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關(guān)鍵詞：高校餐飲 食品安全 長效機(jī)制 五常法

【中圖分類號】R-1 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規(guī)范化、專業(yè)化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強(qiáng)。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關(guān)注的重點，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機(jī)制的建立來進(jìn)一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。

1 高校食堂衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀分析

近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛(wèi)生行政部門的重視下，軟件和硬件建設(shè)方面均有了長足發(fā)展，但其自身的衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂觀，具體表現(xiàn)在以下幾個方面。

1.1 高校餐飲硬件設(shè)施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務(wù)社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設(shè)備整體較為完備，其普遍特點是：功能分區(qū)明確，工藝流程合理，遠(yuǎn)離有毒有害場所；與餐飲供應(yīng)的品種、數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)立相應(yīng)的原料處理、加工、存儲等場所；通風(fēng)、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施齊全。但高校餐飲硬件設(shè)施的不平衡還是表現(xiàn)的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實力要優(yōu)于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內(nèi)部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學(xué)校個別餐廳硬件設(shè)施陳舊，不符合衛(wèi)生管理要求。

1.2 高校餐飲整體管理水平有質(zhì)的提升但在管理深度上仍然需要持續(xù)提升。高校餐飲管理屬于軟件建設(shè)的范疇，高校餐飲是生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過程分工協(xié)作、產(chǎn)品相對穩(wěn)定且供應(yīng)時間集中的特殊飲食服務(wù)行業(yè)，根據(jù)就餐人數(shù)而加工等特點。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數(shù)高校實施并推廣，通過實行“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”，有效的促進(jìn)生產(chǎn)率的提高，并以此降低用工成本和生產(chǎn)成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學(xué)校管理體制、硬件建設(shè)、從業(yè)人員管理水平、員工技能水平以及員工穩(wěn)定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機(jī)制。

1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產(chǎn)生較大影響。經(jīng)營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進(jìn)一步發(fā)展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業(yè)招工難的問題，反而這一現(xiàn)象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務(wù)中心核定工作人員288人，而實際在崗人數(shù)不到250人且流動頻繁。在嚴(yán)重缺員和隊伍穩(wěn)定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標(biāo)準(zhǔn)，先保人員數(shù)量再求人員質(zhì)量。這樣就會出現(xiàn)員工年齡結(jié)構(gòu)偏大、員工老齡化現(xiàn)象嚴(yán)重且整體文化水平進(jìn)一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構(gòu)成較大影響，進(jìn)一步增加食品安全隱患。

2 構(gòu)建高校食品安全管理長效機(jī)制需以餐飲“五常法”管理為基礎(chǔ)

為了加強(qiáng)高校食堂的安全管理，許多學(xué)校相繼引進(jìn)五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質(zhì)、追求發(fā)展的全面質(zhì)量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機(jī)制建立的重要意義在于：

2.1 能營造舒適清潔的工作環(huán)境，保障食堂安全衛(wèi)生。由于餐飲業(yè)工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業(yè)作為服務(wù)師生的餐飲服務(wù)部門，肩負(fù)著食品安全衛(wèi)生的重任，食品安全衛(wèi)生歷來作為高校后勤餐飲業(yè)的重中之重，五常法管理方式的引進(jìn)能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環(huán)境，減少了食品衛(wèi)生不安全因素，有效轉(zhuǎn)變了食堂環(huán)境問題的同時也為食品安全衛(wèi)生起到保駕護(hù)航的作用。

2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環(huán)境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進(jìn)營造了整齊、清潔的工作環(huán)境，改變了員工原來草率應(yīng)付工作，逃避工作責(zé)任的消極態(tài)度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實行對工作環(huán)境的合理、明確的區(qū)域劃分及對工作人員任務(wù)的細(xì)致分解，明確了工作責(zé)任，對一些重復(fù)的崗位進(jìn)行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產(chǎn)生了對自我價值完美體現(xiàn)的自豪感和滿足感，增強(qiáng)了團(tuán)隊意識，強(qiáng)化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量由量的轉(zhuǎn)化到質(zhì)的提升。

2.4 能健全高校食堂管理體系，推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。五常法現(xiàn)場管理強(qiáng)調(diào)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的重要性，注重現(xiàn)場細(xì)節(jié)的規(guī)范和有序有效的管理。員工能遵守作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)和安全品質(zhì)就會得到提高，能有效控制問題的發(fā)生。

餐飲“五常法”與食品安全長效管理機(jī)制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進(jìn)高校食品安全管理長效機(jī)制的建立。

3 高校食品安全管理長效機(jī)制的構(gòu)建要點

高校食品安全長效管理機(jī)制的構(gòu)建必須結(jié)合高校食堂經(jīng)濟(jì)運行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機(jī)制，才能有效地做好預(yù)防、控制和善后工作。構(gòu)建食品安全管理長效機(jī)制應(yīng)該從以下幾個方面著手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造計劃，夯實硬件基礎(chǔ)。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎(chǔ)是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向?qū)W校爭取政策支持和資金支持，對設(shè)備實施陳舊、布局不合理的食堂進(jìn)行有計劃地改造。同時要不斷提高食堂機(jī)械化作業(yè)程度，既可以提升規(guī)范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實行食堂原材料集中加工、統(tǒng)一配送，減少加工環(huán)節(jié)；還可建立食品安全監(jiān)測中心，提升食品安全可控性。

3.2 加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環(huán)節(jié)包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗收、原材料加工（烹飪）、成品供應(yīng)、食品存儲、洗消作業(yè)等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，任何一個環(huán)節(jié)出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機(jī)制，就必須將“點”與“鏈”結(jié)合起來，既要注重食品安全控制關(guān)鍵點，又要全盤考慮食品安全管理供應(yīng)鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質(zhì)量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運用，建立健全各項管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關(guān)問題時做到“有章可循、有據(jù)可依”。要層層落實食品安全責(zé)任制，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、驗收關(guān)、加工關(guān)、貯存關(guān)和消毒關(guān)，并在食堂全面推廣食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。

3.3 “農(nóng)校對接”工作是長效機(jī)制推進(jìn)的重要載體，要以“對接”促安全?！稗r(nóng)校對接”工作是一項惠農(nóng)惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環(huán)節(jié)的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務(wù)，實現(xiàn)高校食堂采購的全程協(xié)同，減少了農(nóng)產(chǎn)品采購的中間環(huán)節(jié)，有效節(jié)約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學(xué)生食堂工作，促進(jìn)高校穩(wěn)定，具有重要的意義。隨著政府對“農(nóng)校對接”工作支持力度的不斷加強(qiáng)，在政府主導(dǎo)下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流加工配送中心和農(nóng)民專業(yè)合作社鮮活農(nóng)產(chǎn)品示范基地的建成將進(jìn)一步完善可追溯源頭的農(nóng)產(chǎn)品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。

3.4 政府監(jiān)管與行業(yè)自律相結(jié)合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經(jīng)營實體苦練內(nèi)功是根本，然而也離不開政府監(jiān)管部門的監(jiān)督與指導(dǎo)。要使政府監(jiān)管與行業(yè)自律有效結(jié)合，發(fā)揮最大監(jiān)管效率，可以成立由地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門主導(dǎo)、地區(qū)高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發(fā)揮監(jiān)管職能。這樣既能提升政府監(jiān)管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短，還能增強(qiáng)員工的責(zé)任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續(xù)有效開展起到積極的推動作用。

3.5 搞活食品安全培訓(xùn)機(jī)制，引導(dǎo)員工養(yǎng)成“人人懂衛(wèi)生”、“時時講衛(wèi)生”“事事講規(guī)范”的職業(yè)習(xí)慣。員工隊伍不穩(wěn)定的現(xiàn)狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應(yīng)針對員工的特點和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓(xùn)策略向員工傳授食品安全知識，強(qiáng)化員工技能水平。同時還可借助行業(yè)協(xié)會的力量，建立地區(qū)高校餐飲系統(tǒng)職工動態(tài)培訓(xùn)機(jī)制。

4 總結(jié)

食品安全問題是當(dāng)下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關(guān)廣大師生身體健康。因此，構(gòu)建食品安全長效管理機(jī)制刻不容緩，但要根據(jù)高校后勤餐飲工作的公益性、消費對象的固定性、生產(chǎn)加工的集中性和服務(wù)效益的特殊性等，來制定切實可行的機(jī)制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實處，使食品安全與食品質(zhì)量得到可靠保障。

參考文獻(xiàn)

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（內(nèi)蒙古師范大學(xué) 餐飲管理學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011517）

摘 要：近年來食品安全事件頻發(fā)，食品安全問題已經(jīng)成為廣大群眾最關(guān)心的話題，食品的安全監(jiān)管也無疑成為社會關(guān)注的焦點。本文正是以餐飲安全監(jiān)管評估體系為切入口，科學(xué)地分析了我國餐飲安全監(jiān)管評估體系面臨的主要問題，餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的主要方面，以及餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的實踐，最終為餐飲安全監(jiān)管評估體系提出了創(chuàng)新思路。

關(guān)鍵詞 ：食品安全；監(jiān)管評估；創(chuàng)新

中圖分類號：R155文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1673-260X（2015）03-0194-02

1 餐飲安全監(jiān)管評估體系面臨的主要矛盾和問題

1.1 餐飲企業(yè)數(shù)目多、分布分散、監(jiān)管難度大

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，城鎮(zhèn)化水平不斷加大，越來越多的人到餐館里就餐，因此餐館行業(yè)不斷發(fā)展壯大。進(jìn)行國家注冊的餐飲行業(yè)越來越多，這就出現(xiàn)了各式各樣的餐飲企業(yè)，冷熱飲、大排檔、食堂、農(nóng)家餐、夜宵等，形成了形式多樣、種類繁多的餐飲市場發(fā)展新局面。在為人們的選擇提供了更多的便利的同時，也提升了消費者的消費水平。

然而事物都具有雙面性，由于餐飲企業(yè)多以城市的中心地帶及人流量較大的商業(yè)中心或景點為聚居點，同時又星羅棋布地分布于城市空間，餐飲企業(yè)的蓬勃發(fā)展也給食品安全部門對餐飲行業(yè)的監(jiān)管帶來了巨大的困難。

1.2 餐飲設(shè)施、器械簡陋陳舊

由于我國餐飲行業(yè)的發(fā)展起步比較晚，再加上對餐飲行業(yè)的管理還存在著不足，一些中小餐飲企業(yè)特別是一些小攤小販，多利用陳舊的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行“創(chuàng)業(yè)”。他們的經(jīng)營場所多為一些老舊的房屋或臨時搭建的露天篷，這樣的餐飲環(huán)境不僅衛(wèi)生條件差，餐飲食品的衛(wèi)生安全也難以得到保障。當(dāng)出現(xiàn)一些高峰期時，就餐的人很多，一些碗筷用別人吃過的，簡簡單單用水沖洗一下即可，用的水也是自來水，甚至水的渠道也很不明，這也是我國傳染病傳播的主要途徑。即使一些餐飲企業(yè)配備了保鮮、保潔、消毒等器具，也只能成為餐飲企業(yè)的裝飾品，因為它們僅僅是擺設(shè)，從來不用，僅僅是告訴顧客放心食用，豈不知這也算對顧客的欺騙。大多數(shù)餐飲企業(yè)根本沒有專門的原料的加工、清洗、刀切、貯存、烹飪、售出等的獨立空間，全在同一單間中操作，質(zhì)量安全無法保證。

1.3 人們對食品安全的認(rèn)識及意識缺乏

大多數(shù)餐飲行業(yè)的工作人員素質(zhì)較低，缺乏職業(yè)道德，它們僅僅對于利潤、工資感興趣，甚至為了賺錢使用一些危害性食料，包括使用地溝油和廉價的食材等，給食用者造成了一定的危害。此外，這些人的食品安全法律意識淡薄，僅僅憑借經(jīng)驗進(jìn)行經(jīng)營，無法真正養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。大部分小型餐飲行業(yè)的工作人員穿著隨便，沒有統(tǒng)一的服裝，并且沒有行之有效的規(guī)章進(jìn)行管理，在原料采購時不索要發(fā)票，也不進(jìn)行臺賬記錄，食品加工過程中也不注意生與熟的安放，也不考慮食品之間的交叉感染。綜上所述，人們對食品安全的認(rèn)識不足及意識缺乏，給食品衛(wèi)生安全及監(jiān)管帶來了困難。

2 餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的主要工作

2.1 探索創(chuàng)新宣傳教育機(jī)制

宣傳教育機(jī)制始終是餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新工作的基礎(chǔ)，要通過多方位、多角度、立體式的方式進(jìn)行宣傳教育，充分利用媒體和網(wǎng)站，包括電視臺、廣播、報紙、網(wǎng)絡(luò)等，對食品安全進(jìn)行大力宣傳，也可以采取現(xiàn)場咨詢、專家講演、宣傳下鄉(xiāng)等手段，深入宣傳我國食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)，對群眾進(jìn)行深刻教育，增強(qiáng)他們的食品安全意識，讓他們認(rèn)識到食品安全的重要性，自覺抵制一切危害自身安全的食品問題。最終讓人民群眾成為遏制食品安全問題的主力軍，堅決抵制無食品安全保證的餐飲企業(yè)，讓他們在社會中無法立足，努力營造出人人對健康負(fù)責(zé)的食品安全氣氛。此外，還要對餐飲人員進(jìn)行培訓(xùn)教育，讓他們懂得我國的食品安全法規(guī)，自覺產(chǎn)生安全責(zé)任意識，使之能夠安全負(fù)責(zé)地做好餐飲管理工作，最終提升餐飲行業(yè)人員的整體素質(zhì)，為餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新打下堅實基礎(chǔ)。

2.2 探索創(chuàng)新工作推進(jìn)機(jī)制

探索創(chuàng)新工作推進(jìn)機(jī)制能夠有效地推進(jìn)餐飲安全監(jiān)管評估體系的創(chuàng)新。通過打開餐飲安全信息共享的通道，積極構(gòu)建資源共享的平臺，保證各方的橫向聯(lián)動，密切各部門的溝通和協(xié)作。通過加大對食品行業(yè)的監(jiān)督打擊力度，形成監(jiān)督打擊合力，最終形成強(qiáng)大的監(jiān)督管理局面。

此外，還可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行食品安全監(jiān)督，通過對網(wǎng)絡(luò)的健全完善，把網(wǎng)絡(luò)打造成為食品安全監(jiān)督的“順風(fēng)耳”，使之成為治理食品安全的重要手段。同時，要加強(qiáng)群眾監(jiān)督的作用，切實對餐飲行業(yè)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，增加他們的誠信意識，使其遵守餐飲行業(yè)的法律法規(guī)觀念，打造一個好的餐飲行業(yè)形象。

2.3 探索創(chuàng)新基礎(chǔ)保障機(jī)制

把培養(yǎng)監(jiān)督餐飲行業(yè)安全的人才隊伍，作為未來工作的重中之重，把行政監(jiān)管與技術(shù)監(jiān)督的工作落到實處。同時，對餐飲行業(yè)監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行改革，優(yōu)化人才隊伍，灌輸監(jiān)督管理的新鮮概念，提升他們執(zhí)行力，不斷補(bǔ)充后備人才隊伍，提升餐飲監(jiān)管系統(tǒng)的綜合能力和執(zhí)行水平，為餐飲安全提供強(qiáng)大保證。

同時也要積極引用科學(xué)技術(shù)，利用高科技設(shè)備和手段，行之有效地參與餐飲行業(yè)安全監(jiān)督檢查，做到檢查嚴(yán)格、監(jiān)管有效、執(zhí)法合理、獎懲分明，為全力做好搭建餐飲安全監(jiān)管評估體系的創(chuàng)新打下堅實基礎(chǔ)。

3 餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的實踐

3.1 探索創(chuàng)新綜合懲處機(jī)制

3.1.1 建立能力評價機(jī)制

我國頒布的《食品安全法實施條例》明確說明：地方行政管理人員要為餐飲行業(yè)安全監(jiān)督管理的能力建設(shè)提供強(qiáng)有力的保障。目前，我國的餐飲行業(yè)的設(shè)施設(shè)備都比較落后，基礎(chǔ)比較薄弱。他們面臨的主要困難是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于檢查的設(shè)備設(shè)施，我們都知道要做好餐飲行業(yè)的安全檢查，就必須有先進(jìn)的檢查設(shè)備，而要想扭轉(zhuǎn)以上問題，就是要加大經(jīng)費的投入，而缺乏經(jīng)費也是餐飲安全監(jiān)管的困難之一。

目前國家已經(jīng)啟動了對餐飲安全監(jiān)管的力建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)項目，對餐飲安全檢查設(shè)備提出了基本標(biāo)準(zhǔn)，并加大了對餐飲安全監(jiān)管設(shè)備的支持力度，這為我國餐飲企業(yè)向更好的方向發(fā)展提供了良好條件。今后監(jiān)管負(fù)責(zé)人將逐級地對監(jiān)管能力進(jìn)行上報，對監(jiān)管能力不合格者進(jìn)行嚴(yán)格檢查。

3.1.2 實行信用獎懲機(jī)制及典型示范機(jī)制

對于我們國家來講，信用是稀有且珍貴的資源。如何健全和完善科學(xué)的餐飲企業(yè)信用評價機(jī)制，是確保我們國家餐飲行業(yè)安全的當(dāng)務(wù)之急。

首先通過網(wǎng)絡(luò)對各類餐館開展網(wǎng)絡(luò)信用征集并系統(tǒng)地統(tǒng)計起來，然后對它們進(jìn)行科學(xué)的評級，對于一些非常差的企業(yè)進(jìn)行警告并予以懲處，并督促它們進(jìn)行整改，同時還要對餐飲企業(yè)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)披露，保證廣大群眾能全面地對餐飲企業(yè)信用狀況進(jìn)行客觀、全面的認(rèn)識。這樣消費者既可以合理地選擇餐館用餐，也有助于對餐飲安全的監(jiān)管，更能提高餐飲企業(yè)的自律性。

我國現(xiàn)在餐飲行業(yè)的集成化、產(chǎn)業(yè)化還不高，面臨著嚴(yán)重的散、低等狀況。因此要改變以上狀況，就必須采取措施進(jìn)行重點突破，采取餐館示范工程，推動餐飲安全工作，使其成為示范的培育基地，充分發(fā)揮示范及引領(lǐng)作用，并成為餐飲安全監(jiān)管評估重要指標(biāo)。

3.1.3 努力推進(jìn)責(zé)任追究機(jī)制

沒有責(zé)任就沒有工作的動力，對于餐飲安全監(jiān)管來講，責(zé)任尤為重要?！秶沂称钒踩ā芬呀?jīng)明文規(guī)定，地方政府對食品安全要負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門自身責(zé)任如果沒有履行，也要受到處罰，餐飲企業(yè)是安全事故的第一責(zé)任人。現(xiàn)在我國餐飲安全管理受到多種因素的制約，責(zé)任制并沒有完全的落實。所以，必須根據(jù)現(xiàn)實狀況重新對責(zé)任進(jìn)行細(xì)化、具體的劃分，保證管理責(zé)任與責(zé)任人匹配，保證餐飲安全問題必有人處理，徹底根斷餐飲安全責(zé)任人存在的僥幸心理。近年來國家推行責(zé)任人約談制度，對于餐飲安全監(jiān)管評估體系的建立和完善將起到一定的促進(jìn)作用。

3.2 探索創(chuàng)新動態(tài)監(jiān)管機(jī)制

3.2.1 積極建構(gòu)溝通協(xié)作機(jī)制

要做好食品安全監(jiān)管工作，就必須三位一體地對食品安全進(jìn)行把關(guān)，這樣才能從根處做到食品安全。目前，我國的食品安全工作明顯沒有做到以上要求，與餐飲食品安全監(jiān)管相關(guān)的工商、衛(wèi)生、防疫等相關(guān)部門很難一起對食品安全進(jìn)行協(xié)調(diào)，因此落實協(xié)調(diào)機(jī)制也無從談起，更不用說健全和完善。同時，由于管理部門各自職責(zé)不同，信息達(dá)不到共享，導(dǎo)致無法形成食品安全的監(jiān)督合力。

此外，我國的食品監(jiān)管工作仍存在管理力度不夠、效果差等實際情況。目前，我國政府對社會餐飲行業(yè)監(jiān)管力度還不夠，與其他國家相比資金的投入還相對較少，食品安全監(jiān)管人員明顯不足，監(jiān)管的手段也相對單一。因此，在食品安全監(jiān)管上出現(xiàn)的漏洞比較多，也影響了監(jiān)管工作的效果。

3.2.2 堅定實施分級監(jiān)管機(jī)制及社會參與機(jī)制

近些年我國餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，但是由于各地發(fā)展水平不同，也出現(xiàn)了餐飲行業(yè)區(qū)域差異性問題。因此要根據(jù)我們國家的基本國情實施分級監(jiān)管機(jī)制，推行分類監(jiān)管制度與誠信制度，并使它們有機(jī)結(jié)合，有助于餐飲行業(yè)的自我約束、自我提高。同時還要充分利用社會資源，加大餐飲安全監(jiān)管力量，提高廣大人民群眾對食品安全的認(rèn)識，并使廣大人民群眾積極參與到食品安全的監(jiān)督工作中，形成一種人人對餐飲安全有責(zé)的氣氛。堅定實施分級監(jiān)管機(jī)制及社會參與機(jī)制，把政策落到實處，做到我國餐飲的真正安全，餐飲安全管理人員必須負(fù)起責(zé)任。

4 總結(jié)

食品安全關(guān)乎千家萬戶，保證食品安全不僅是國家的責(zé)任，也是我們每個人義不容辭的責(zé)任。當(dāng)今世界食品安全事件并不少見，也得到了各國的重視，我國食品安全部門也加大了食品安全的檢查力度，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題絕不手軟，對社會上一些危害極大的食品事故企業(yè)，不僅僅對相關(guān)責(zé)任人依法追究刑事責(zé)任，同時也對企業(yè)加大懲罰力度。因此，近年來由于國家的高壓檢查，食品安全事件的發(fā)生頻率得到了有效控制。同時也呼吁我們每個公民都要積極的對食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督。

參考文獻(xiàn)：

（1）徐景和。積極推動餐飲安全監(jiān)管機(jī)制創(chuàng)新[J]。中國食品藥品監(jiān)管，2011（08）：16-18.

（2）邊振甲?？茖W(xué)探索餐飲安全監(jiān)管新思路[J]。行政管理改革，2011（09）：27-30.

（3）徐晗。湖南省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體系建設(shè)狀況分析[D]。中南大學(xué)，2012.

篇3

關(guān)鍵詞：高校餐飲 企業(yè)文化 感召作用

高校餐飲中的企業(yè)文化是評價其是否健康成熟的重要依據(jù)，也是推動高校餐飲發(fā)展的根本動力，目前，隨著我國高校后勤社會化的深入改革，高校餐飲業(yè)在構(gòu)成和用工方面都發(fā)生了巨變，縱觀我國高校餐飲的運營狀況，一些優(yōu)秀的高校餐飲中，凸顯出重要作用的是企業(yè)文化的感召作用，筆者本文就此作如下論述。

一、 高校餐飲中企業(yè)文化的意義

高校餐飲的企業(yè)文化是在其長期的運營中，形成的共同的價值觀念、思想作風(fēng)和精神理念，它是高校餐飲前行的助推器，優(yōu)秀的企業(yè)文化必定會打造出品牌式的高校餐飲。

（一）樹立自己的企業(yè)文化理念

企業(yè)文化是指企業(yè)成員內(nèi)部共同遵循的價值觀和規(guī)范的集合，從而賦予成員一種信念，向他們提供組織的行為準(zhǔn)則，并且通過與外界的接觸影響企業(yè)外部公眾理念、行為的集合。企業(yè)文化所覆蓋的范圍很廣，可以從企業(yè)內(nèi)部延伸到與內(nèi)部員工相接觸的外部公眾。眾所周知，餐飲服務(wù)企業(yè)比起其他生產(chǎn)型企業(yè)來講，更多地是通過員工的服務(wù)來完成產(chǎn)品的銷售。企業(yè)文化是企業(yè)內(nèi)部長期而穩(wěn)定的氛圍，是扎根于每個員工內(nèi)心的東西，正如一日三餐所堅持的，給同學(xué)們時刻營造著一種身處溫暖大家庭的感受?！备咝２惋嬕獦淞⒆约旱钠髽I(yè)文化首先要樹立“以人為本，安全第一，學(xué)生第一、服務(wù)第一” 的理念，每位員工都要樹立為學(xué)校教學(xué)科研和師生及員工服務(wù)的思想，把全校的師生當(dāng)做自己的親人一樣對待，讓他們吃的科學(xué)，吃的合理，吃的健康，吃的實惠當(dāng)做自己的頭等大事來抓。

（二）如何樹立自己的良好形象

高校餐飲要樹立自己良好形象，首先要加強(qiáng)員工整體素質(zhì)教育，加強(qiáng)道德法制方面的教育，組織員工學(xué)習(xí)《公民道德職業(yè)道德實施綱要》，學(xué)習(xí)國家相關(guān)的法令法規(guī)，教育員工要做到誠實守信、愛崗敬業(yè)，干好本質(zhì)，樹立吃苦在前，享受在后的思想，教育員工要做遵紀(jì)守法的工民，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)人員做好個人衛(wèi)生的重要保證。餐飲服務(wù)人員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識。其次，要設(shè)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)的窗口以及其他形式等，進(jìn)行比學(xué)趕幫超的爭先創(chuàng)優(yōu)活動，使師生看到一個良好的值得信賴的餐飲服務(wù)的團(tuán)體。再次做好員工培訓(xùn)。在企業(yè)培訓(xùn)活動中加強(qiáng)對企業(yè)文化的培訓(xùn)，讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中，體現(xiàn)在員工的行動上，使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業(yè)的“窗口”，樹立自己良好的企業(yè)形象，讓師生更好對高校餐飲服務(wù)的評價和定位起到一定重要作用。

（三）強(qiáng)化餐飲管理

高校餐飲管理主要體現(xiàn)在如下幾方面：

1、食品安全管理。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。高等學(xué)校肩負(fù)著為國家培養(yǎng)人才的重任，如何保證大學(xué)生在校期間的飲食營養(yǎng)合理，保證學(xué)生健康成長，就要做好學(xué)校的食品安全工作和衛(wèi)生防疫工作的重點，是當(dāng)前高校餐飲管理的重要任務(wù)，更是構(gòu)建和諧校園的重要組成部分。民以食為天，食以安為先，食品安全衛(wèi)生始終是餐飲工作中的重中之重，不能有絲毫的馬虎，應(yīng)堅持做到警鐘長鳴，常抓不懈，無過就是功，為高?？沙掷m(xù)發(fā)展作貢獻(xiàn)。

2、高校餐飲員工的管理。食品的衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費者的身體健康。目前，我國高校餐飲服務(wù)人員在其衛(wèi)生方面還存在一些問題，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的衛(wèi)生管理是非常有必要的。食以營養(yǎng)為目的，以衛(wèi)生為準(zhǔn)繩。餐飲服務(wù)人員要注意養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，要規(guī)范服務(wù)過程中的衛(wèi)生要求，餐飲企業(yè)也應(yīng)采取相關(guān)措施，使服務(wù)人員個人衛(wèi)生制度化。強(qiáng)化對從業(yè)人員崗位責(zé)任意識和食品安全培訓(xùn)，貫徹執(zhí)行《食品安全法》的重要意義，通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)，員工不僅受到深刻的法律法規(guī)及食品安全教育，同時對進(jìn)一步強(qiáng)化安全責(zé)任必將起到有力的促進(jìn)作用。

目前，高校餐飲的員工由于體制的改革，正式員工漸漸減少，臨時工成為高校餐飲員工重要部分，不可否認(rèn)，這些人員的文化素質(zhì)相對較低，從業(yè)狀態(tài)不夠穩(wěn)定，這將影響著高校餐飲員工隊伍的整體素質(zhì)，因此，要強(qiáng)化對高校餐飲員工的管理，首先要遵守國家的勞動法規(guī)，在用工方面要合法的用工，搞好用工合同的簽訂工作，解決好高校餐飲員工的勞動保險問題，以消除他們的后顧之憂，關(guān)心他們的生活，關(guān)注員工心理動態(tài)，穩(wěn)定員工隊伍。使他們?nèi)娜獾胤?wù)于高校的餐飲工作。

3、調(diào)整高校餐飲的飲食結(jié)構(gòu)。結(jié)合學(xué)生的實際情況，建立多樣化的餐飲結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)多元化，多層次的服務(wù)體系，因為學(xué)生的經(jīng)濟(jì)水平參差不齊，來自不同的城市和鄉(xiāng)村，對菜肴的口味品種要求都是不一樣的，所以說高校餐飲有責(zé)任讓所有的學(xué)生都能吃飽吃好，因此要見多種檔次的伙食，供學(xué)生選擇。

二、 營造良好的高校餐飲文化氛圍

（一）弘揚企業(yè)精神，傳承企業(yè)文化

企業(yè)精神是高校餐飲企業(yè)在其經(jīng)營活動中，為了企業(yè)的健康發(fā)展而長期形成的，并為全體師生所認(rèn)可的一種群體的意識，企業(yè)精神是高校餐飲發(fā)展的靈魂，在高校餐飲企業(yè)成功發(fā)展的歷程中，總是扎實地貫穿著自己的企業(yè)精神和企業(yè)文化的內(nèi)涵，盡管干后勤吃了不少苦，受了不少累，最后得不到學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)同，但企業(yè)精神在企業(yè)內(nèi)，卻起到極強(qiáng)的凝聚力和戰(zhàn)斗力，一個成功的高校餐飲企業(yè)，應(yīng)該從幾個方面來弘揚企業(yè)精神，傳承企業(yè)文化，不是從上說說而已，是要付出的，相信最后一定會得到領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

首先要重視本企業(yè)職工的工作熱情，要讓職工真正領(lǐng)會本企業(yè)的企業(yè)精神和企業(yè)文化的內(nèi)涵要樹立為全校師生服務(wù)的思想，以服務(wù)全校師生為榮，想為他們所想，急為他們所急，讓他們有溫暖感，吃得健康、吃得實惠，是全體員工共同努力奮斗的目標(biāo)；其次，人格的魅力是企業(yè)精神和企業(yè)文化的形象化體現(xiàn)，厚德載物，一個企業(yè)的員工只有具備了良好的道德風(fēng)尚，才可能實現(xiàn)健康的可持續(xù)的發(fā)展；第三，是良好的管理制度，沒有規(guī)矩不能成方圓，完善餐飲管理制度是高校餐飲成功的保證，也為優(yōu)秀的企業(yè)精神和企業(yè)文化弘揚和發(fā)展起到護(hù)航的作用；第四 高校餐飲要主動把自己定位于為“別人”服務(wù)的從屬地位，以為學(xué)校、為師生服務(wù)的企業(yè)文化內(nèi)涵建設(shè)入手，努力挖掘自身的潛力，通過不斷全面的壯大自己，部門與部門之間要加強(qiáng)溝通，加大自身宣傳力度，提高自身整體素質(zhì)，爭取得到師生和員工的肯定，由此提升自己的發(fā)展空間；最后，在高校餐飲工作中我們要調(diào)動學(xué)生參與管理的熱情，營造良好的高校餐飲企業(yè)文化氛圍，增強(qiáng)學(xué)生的主人翁意識，讓學(xué)生去宣傳餐飲文化的內(nèi)在，建立起學(xué)生和餐廳溝通的橋梁。

（二）樹立高校餐飲品牌文化

高校餐飲品牌形象要素主要包括高校后勤伙食供應(yīng)部門的規(guī)模和業(yè)績，文明程度和經(jīng)濟(jì)實力，社會信譽(yù)和風(fēng)格特征，職工形象和行業(yè)地位。具體體現(xiàn)為伙食特征、安全程度、質(zhì)量檔次、技術(shù)創(chuàng)新、質(zhì)價相符、員工素質(zhì)、服務(wù)技能、服務(wù)對象認(rèn)可度和滿意度，一流的管理。需要一流人才，進(jìn)一步推進(jìn)高校后勤社會化改革以來，各省市高校單位非常重視高校后勤餐飲企業(yè)品牌形象建設(shè)，使高校后勤餐飲的行業(yè)地位得到顯著提升，高校后勤餐飲水平得到了很大提高，集體伙食風(fēng)格突現(xiàn)，校內(nèi)就餐滿意度明顯提高。

總之，我們要通過先進(jìn)和諧的企業(yè)文化，使高校餐飲更具活力和凝聚力，這是高校餐飲健康發(fā)展的必由之路。

三、創(chuàng)新是發(fā)展的必由之路

創(chuàng)新是企業(yè)文化的核心內(nèi)容，是企業(yè)發(fā)展的必由之路。我們的高校餐飲要走上健康的可持續(xù)發(fā)展的軌道，就要不斷創(chuàng)新，否則就會固步自封，不思進(jìn)取，在當(dāng)今社會激烈的競爭中被淘汰出局。高校企業(yè)文化的創(chuàng)新要注重創(chuàng)新氛圍，不斷創(chuàng)新師生所喜歡的服務(wù)方式、創(chuàng)新新菜肴和服務(wù)內(nèi)容，才能實現(xiàn)創(chuàng)新所追求的發(fā)展目標(biāo)。高校餐飲業(yè)的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在如下幾方面：

1、餐廳環(huán)境創(chuàng)新。在高校食堂餐廳的供應(yīng)模式和功能布局上，要按照餐廳化標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，設(shè)施設(shè)備要按照衛(wèi)生化、自動化、不銹鋼化購置，內(nèi)外環(huán)境按照人文化、自然化、舒適化進(jìn)行布置裝修。我們可以根據(jù)情況打造不同主題，不同風(fēng)格的餐廳，讓師生在此情此景中享受美食，感覺家的溫暖。

2、食品加工全過程管理創(chuàng)新。首先，創(chuàng)新飯菜品種，結(jié)合師生的口味結(jié)構(gòu)特點，來增加他們喜歡的風(fēng)味餐飲，讓師生感到滿意，感到來到這里可以隨時找到自己喜歡的飯菜，這是高校餐飲食品加工中一個創(chuàng)新環(huán)節(jié)之一；其次，在飯菜的加工過程中，還要做到質(zhì)量、營養(yǎng)成分、價格、衛(wèi)生方面的管理創(chuàng)新，通過完善各項規(guī)章制度和創(chuàng)新措施，讓各個經(jīng)濟(jì)層次的師生都能吃得合理，吃得實惠。再次每日推出特價菜，讓經(jīng)濟(jì)有困難的學(xué)生吃到廉價菜。

3、利用國家節(jié)日融合民俗文化，舉辦各種活動展現(xiàn)時代風(fēng)尚，如中外美食文化節(jié)、教師節(jié)、師生聯(lián)誼會、中秋節(jié)月餅品嘗、圣誕節(jié)、文藝表演、廚藝表演及師生舉辦美食文化節(jié)，這樣顯得校園文化更加和諧，展示自身的特色和風(fēng)采。將師生融入到餐飲文化的氛圍中。

四、結(jié)語

總之，高校餐飲企業(yè)文化建設(shè)要以人為本，企業(yè)文化要根據(jù)新時代高校餐飲文化的特點，打造出真正具有文化和科技含量的餐飲產(chǎn)品，要發(fā)揚全體餐飲員工的積極進(jìn)取精神，倡導(dǎo)全體師生熱心參與，吸取現(xiàn)代科技文明的精華，繼承傳統(tǒng)文化的精髓，積極構(gòu)建起與當(dāng)代高校文化相和諧的新型高校餐飲企業(yè)文化。只有這樣，我們高校餐飲的企業(yè)文化才能得到構(gòu)建和弘揚，也才能真正發(fā)揮其強(qiáng)大的感召作用，推動高校餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]傅英.高校餐飲服務(wù)工作面臨的矛盾及對策[J].浙江教育學(xué)院學(xué),2008

篇4

關(guān)于食品安全的倡議書優(yōu)秀范文   各位尊敬的`領(lǐng)導(dǎo)、老師、親愛的同學(xué)們：

  “民以食為天，食以安為先”。目前，食品安全問題已然成為社會關(guān)注的焦點問題，而作為在校大學(xué)生，校園食品安全則關(guān)系到廣大同學(xué)的健康成長。為了全面提高在校大學(xué)生食品安全意識，杜絕食源性疾病和食物中毒事件的發(fā)生，保障廣大師生飲食健康安全，創(chuàng)建食品安全校園，特發(fā)出以下倡議：

  一、樹立食品安全觀念，增強(qiáng)自我保護(hù)意識。我們應(yīng)該樹立食品安全觀念，自覺學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)，了解相關(guān)規(guī)定，切實保障自我權(quán)益。應(yīng)該增強(qiáng)自我保護(hù)意識。不食用來歷不明的可疑食物;不吃剩菜剩飯，食用食品前確認(rèn)保質(zhì)期，不吃過期變質(zhì)食品。

  二、如何保證食品安全。購買食物時，注意食品包裝，不能購買三無產(chǎn)品。打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。建議同學(xué)們盡量到校內(nèi)食堂用餐。因為校內(nèi)食堂食材來源安全，加工環(huán)節(jié)程序規(guī)范，能夠保證同學(xué)們的飲食安全。

  三、養(yǎng)成良好習(xí)慣，做健康青年。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。不從學(xué)校周圍小攤小販購買無衛(wèi)生許可的餐飲品，外出就餐選擇的餐館飯店，預(yù)防和減少食源性疾病，防止食物中毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前飯后勤洗手，不喝生水，不亂扔垃圾。養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。珍惜糧食,適量訂餐,減少奢侈浪費；積極制止浪費糧食的現(xiàn)象；積極參加光盤行動,營造節(jié)儉用餐的良好風(fēng)氣。

  安身之本，必資于食，不知食宜，不足以存生。作為當(dāng)代大學(xué)生，我向全校師生倡議，讓我們大家攜起手來，共同承擔(dān)起保障食品安全的神圣責(zé)任，提升食品安全意識，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，共建健康和諧校園環(huán)境！

  校團(tuán)委學(xué)生會生活部

  20____年6月

  關(guān)于食品安全的倡議書優(yōu)秀范文

  一是嚴(yán)把“五關(guān)”，做好過程控制。嚴(yán)把食品原料采購關(guān)，杜絕采購不新鮮或三無食品；把好食品的加工關(guān)，防止生、熟食品交叉污染；把好涼菜制作關(guān)，加工涼菜做到專人、專間、專用工具、專用冷藏和消毒設(shè)施；把好餐飲具消毒關(guān)，防止餐飲具不消毒；把好從業(yè)人員的健康關(guān)，杜絕從業(yè)人員帶病上崗。嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗和全過程記錄制度，對生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點加強(qiáng)管理，加強(qiáng)自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入市場。

  二是提前準(zhǔn)備，避免超負(fù)荷經(jīng)營。春節(jié)期間食品生產(chǎn)、供應(yīng)和消費量較大，可能出現(xiàn)設(shè)備、工具、容器使用不足的情況。各餐飲服務(wù)提供者一定要提前做好準(zhǔn)備，確保滿足實際生產(chǎn)經(jīng)營需要，并嚴(yán)格執(zhí)行日常維護(hù)和消毒措施，嚴(yán)禁因臨時增加供應(yīng)而改變應(yīng)有的生產(chǎn)加工和服務(wù)過程中的維護(hù)和消毒工作流程。

  三是量力而行，“年夜飯”供應(yīng)需謹(jǐn)慎。年夜飯供應(yīng)量大，供應(yīng)時間集中，接待大型聚餐或集中供應(yīng)年夜飯的單位應(yīng)量力而行，絕不可超負(fù)荷供應(yīng)，供應(yīng)的食品必須做好留樣保存和相關(guān)記錄。

  四是加強(qiáng)培訓(xùn)，從業(yè)人員上崗需持證。春節(jié)期間可能出現(xiàn)用工緊張，要提前做好一線生產(chǎn)經(jīng)營人員食品安全知識培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗。嚴(yán)防帶病上崗，發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病和活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，一律調(diào)離或調(diào)換工作崗位。

  五是提升服務(wù)，硬件軟件一齊抓。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)為廣大消費者提供干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境、適時維護(hù)硬件設(shè)施；更要提高服務(wù)質(zhì)量、端正服務(wù)態(tài)度。應(yīng)主動向消費者提供發(fā)票，避免借機(jī)提高價格，為了賺一時的錢，引起不必要的糾紛。發(fā)生餐飲服務(wù)糾紛可向泰安市餐飲行業(yè)協(xié)會報告，幫助協(xié)調(diào)處理。有條件的單位可以設(shè)立節(jié)日期間食品安全咨詢熱線，為消費者提供更便捷的服務(wù)。一旦發(fā)生與本單位相關(guān)的疑似食品安全事件，必須立即處置、防止擴(kuò)大，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，積極配合調(diào)查。

  讓我們大家共同努力，消費者講理解、餐飲服務(wù)提供者講服務(wù)、食藥部門強(qiáng)監(jiān)管，共建和諧的用餐環(huán)境，嚴(yán)防餐飲服務(wù)食品安全事故，讓全市人民、歸來游子、外地游客度過一個歡樂、祥和的新春佳節(jié)。

  倡議人：

  日期：

  關(guān)于食品安全的倡議書優(yōu)秀范文

  為保障消費者合法權(quán)益，加強(qiáng)行業(yè)自律，樹立餐飲行業(yè)誠信經(jīng)營意識，打造下關(guān)地區(qū)餐飲業(yè)放心消費環(huán)境，杜絕“地溝油、非法添加劑”走上餐飲消費環(huán)節(jié)的餐桌，近日，下關(guān)局組織區(qū)內(nèi)xx海之源餐飲管理有限公司、xx葡鯨魚港餐飲有限公司、xx紅船餐飲有限公司、xx紅頂會餐飲有限公司、xx湘鄂情餐飲投資有限公司等十余家主要餐飲企業(yè)，向下關(guān)地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)出拒絕使用“地溝油、非法添加劑”倡議書。倡議書內(nèi)容包括：

  一、認(rèn)真貫徹《食品安全法》，從廚房建筑布局、衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生管理、食品存放、操作間設(shè)施、菜品烹飪與傳送等環(huán)節(jié)上入手，加強(qiáng)監(jiān)督，確保廚房安全；

  二、嚴(yán)把進(jìn)貨渠道，嚴(yán)格處理餐廚垃圾，堅決杜絕廢棄食用油脂流入市場，建立餐飲原材料購銷臺賬，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，從源頭上杜絕食品安全隱患；

  三、餐飲企業(yè)完善餐廚垃圾管理，在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的泔水、廢棄油脂由具有回收資質(zhì)的單位收購，并簽訂回收協(xié)議，不得售給無資質(zhì)回收的單位和個人，杜絕“地溝油”產(chǎn)生的源頭；

  四、配合政府部門對餐飲消費環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管，拒用“地溝油、非法添加劑”，對上門兜售三無產(chǎn)品的供貨單位和個人及時向有關(guān)單位舉報；

  五、增強(qiáng)綠色環(huán)保意識、確保菜品安全健康，建立誠信經(jīng)營理念，不忘企業(yè)社會責(zé)任，自覺遵紀(jì)守法，樹立企業(yè)良好形象。

篇5

一、農(nóng)村自辦宴席中存在的食品安全問題

1、購買食品原材料貪圖便宜，采購過程不規(guī)范。部分農(nóng)村群眾消費觀念落后，安全意識差，采購食品原材料首選價格便宜的，在他們的傳統(tǒng)消費觀念中，“便宜”是其首要考慮的因素，因此食品原料采購不能嚴(yán)格把關(guān)，更談不上有索證索票的意識。只要看不出腐爛變質(zhì)、聞不到臭味異味就行，個別群眾甚至存在著“只要燒熟了吃，就不會有問題”的錯誤觀念。因此容易購買到低價劣質(zhì)以及過期變質(zhì)的食品原材料，從而為宴席的安全問題埋下隱患。

2、宴席加工及用餐場所簡陋，衛(wèi)生設(shè)施不規(guī)范。一般在農(nóng)村都是以自家廚房和堂屋為主，有的在庭院內(nèi)用油布做個頂棚臨時搭建，甚至有的在露天直接加工并就餐，條件有限，衛(wèi)生設(shè)施不齊全。無“防塵、防蠅、防鼠”設(shè)施，無流動水洗手洗菜設(shè)施、無食品冷藏保鮮設(shè)施，造成食品原材料易受污染。加工后待用的食品及其原料在自然條件下存放，大量半成品與熟食長時間混放，極易引起食物中微生物的大量繁殖而造成食物中毒。

3、餐潔具臨時租借使用頻繁，清洗消毒不規(guī)范。因為宴請的客人較多，大量菜品加工用具、餐飲潔具需要臨時租借。加上外地趕來的親朋好友有時要連續(xù)吃上2至3頓，這就要分批次就餐，一批客人吃完緊接著就是下一批，我們當(dāng)?shù)厮追Q“流水席”。為了趕時間加上不規(guī)范操作，因此鍋、碗、瓢、盆及刀具、砧板、餐飲潔具很難做到“一洗、二沖、三消毒”，只能簡單地在大塑料盆中洗一下，在換個盆過一下水，沒有消毒緊接著就反復(fù)使用。

4、廚師未經(jīng)安全及技能培訓(xùn)，操作過程不規(guī)范。大廚及幫廚大多為當(dāng)?shù)氐娘埖陱臉I(yè)人員，俗稱“燒大鍋的”。大部分人員未經(jīng)體檢，無健康證明，沒有經(jīng)過相關(guān)部門正規(guī)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生知識相對缺乏，食品安全意識相對淡薄。清洗瓜果蔬菜不經(jīng)鹽水浸泡去除農(nóng)藥殘留，而是簡單沖洗直接使用；加工菜品時混用刀具和案板，生熟不分、葷素不分；操作熟食時沒有經(jīng)常洗手和穿戴工作服、口罩、帽子的習(xí)慣；特別是在加工鹵菜等熟食時，容易忽視熟食制作時間及保質(zhì)期限、保存條件，在鹵菜食用裝盤前沒有重新回爐加工，特別是春夏季節(jié)，細(xì)菌滋生，食物極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。由于自辦宴席在農(nóng)村量大、面廣，監(jiān)管人員相對匱乏，使農(nóng)村自辦宴席始終是食品安全監(jiān)管的一個薄弱環(huán)節(jié)。

二、農(nóng)村自辦宴席食品安全監(jiān)管的幾點建議

針對當(dāng)前農(nóng)村自辦宴席的現(xiàn)狀和存在的安全隱患，筆者結(jié)合平時的工作實踐，并在借鑒其他兄弟單位監(jiān)管經(jīng)驗的基礎(chǔ)上提出了以下幾點建議：

一、加強(qiáng)農(nóng)村自辦宴席申報備案制度。只有申報備案工作做實了，后續(xù)的監(jiān)管才能跟進(jìn)，否則一切無從談起。根據(jù)要求，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政村都設(shè)有食品安全信息員，并具體負(fù)責(zé)農(nóng)村家庭自辦宴席的信息收集、申報備案和匯總上報。申報內(nèi)容包括舉辦人、申報事由、承辦廚師、就餐時間、地點、人數(shù)等信息。村民自辦5桌以上宴席的，需提前 48 小時向所在村（居）進(jìn)行申報，村級食品安全信息員要及時上報并填寫《某某鄉(xiāng)鎮(zhèn)某某村家庭自辦宴席申報備案表》，此表一式叁份。一份各村自行留存，一份報鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全辦公室，一份報轄區(qū)市場監(jiān)督管理所（或餐飲監(jiān)管相關(guān)機(jī)構(gòu))。

二、加強(qiáng)農(nóng)村宴席廚師定期體檢備案制度。承辦農(nóng)村家庭宴席的廚師，應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢并登記備案，取得上崗資格后方可從事宴席承辦。健康體檢每年至少一至二次，廚師健康體檢工作可由各鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院負(fù)責(zé)落實，登記備案由各鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全辦公室和轄區(qū)市場監(jiān)督管理所共同負(fù)責(zé)，《鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村廚師登記備案表》一式四份，分別由轄區(qū)市場監(jiān)督管理所、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全辦公室、縣局餐飲股、縣食安辦留存。登記信息包括姓名、性別、學(xué)歷、資格等級、行業(yè)從業(yè)經(jīng)歷、健康狀況等，按餐飲從業(yè)人員要求和標(biāo)準(zhǔn)管理。每年進(jìn)行健康檢查，凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等傳染性疾病的，不得從事該項工作。

三、加強(qiáng)農(nóng)村宴席廚師的食品安全知識培訓(xùn)。作為一個好的廚師，不僅菜品要做的好，更要做的安全。廚師是否有責(zé)任心和具備食品安全知識，直接關(guān)系到宴席菜品的質(zhì)量和安全。為此要加強(qiáng)對廚師的食品安全教育工作，定期組織廚師開展食品安全法律法規(guī)教育和食品安全知識培訓(xùn)，以增強(qiáng)其責(zé)任心，提高其食品安全意識。培訓(xùn)的內(nèi)容包括：食品采購的衛(wèi)生要求、主要原料采購衛(wèi)生要求、烹飪加工衛(wèi)生要求、冷菜加工衛(wèi)生要求、餐具消毒衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生要求、食物中毒的預(yù)防知識等。

四、加強(qiáng)自辦宴席現(xiàn)場監(jiān)管與指導(dǎo)。對自辦宴席探索實行分類指導(dǎo)，規(guī)模在10桌以下的自辦宴席由各鄉(xiāng)鎮(zhèn)轄區(qū)市場監(jiān)管所及鎮(zhèn)食品安全辦公室負(fù)責(zé)，具體檢查防蠅防塵設(shè)施，所購原料和食品的質(zhì)量，加工過程的生熟分開，菜品的煮熟燒透，涼菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐具的清洗消毒等，并派人進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督指導(dǎo)；規(guī)模在10桌以上自辦宴席由縣食安辦會同縣局餐飲管理股選派業(yè)務(wù)能力強(qiáng)、素質(zhì)高的執(zhí)法人員到現(xiàn)場監(jiān)督指導(dǎo)。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等傳染病的人員，禁止舉辦或承辦自辦聚餐。宴席舉辦者不得購買“三無”食品、過期食品等不合格食品，舉辦者要向供貨單位（或供貨人）索取購物憑證，注明購進(jìn)食品原料的名稱、規(guī)格、批號、供貨者、購貨數(shù)量、購貨日期等內(nèi)容。對于查出的不合格食品，就地銷毀。

五、加強(qiáng)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度。宴席的舉辦者、承辦廚師或其他人員若發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患或者疑似食物中毒事故時，立即報告鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦，鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦接到報告后立即組織人員控制現(xiàn)場，并立即上報縣食安辦。同時積極組織人員配合相關(guān)職能部門開展救治、調(diào)查、采樣、取證、查處工作，同時縣食安辦啟動相應(yīng)應(yīng)急預(yù)案。

篇6

【關(guān)鍵詞】高校餐飲、食品原材料、區(qū)域性采購

一、高校餐飲食品原材料采購的特點

1.對餐飲食品原材的安全系數(shù)要求較高

通常情況下，高校餐飲服務(wù)體系將面對在校全部師生開展服務(wù)，服務(wù)對象較多，單次用餐次數(shù)相對較大，一旦出現(xiàn)群體性食物安全問題，那么就將嚴(yán)重影響到高校教學(xué)的正常開展和科研秩序的正常進(jìn)行，甚至還會導(dǎo)致校內(nèi)出現(xiàn)威脅安全穩(wěn)定的事件出現(xiàn)，因此高校餐飲食品安全控制工作刻不容緩，在這項工作中不容出現(xiàn)一點失誤。在食品采購、加工、烹飪和售賣等多個環(huán)節(jié)中，餐飲原材料采購可以說是整個工作體系當(dāng)中的重點內(nèi)容，食品原材料的安全將直接影響到餐飲食品出售時的安全衛(wèi)士指標(biāo)。所以，想要做好高校餐飲食品安全控制工作就必須從餐飲原材料采購方面入手，對食品原材料的安全做好全方位的保障。

2.食品原材料的需求量較大，品種多樣化

高校是一個人口較為密集的區(qū)域，各類型的人員眾多，對于用餐的需求量也相對較大，所以餐飲原材料的需求相比于一般餐飲單位來說是需求量巨大的，同時也具有需求量穩(wěn)定和所需食材種類眾多的特點。

3.高檔食材的需求量較低

對于高校餐飲服務(wù)來說，師生食堂是最為主要的服務(wù)形式，其中學(xué)生食堂是最為主要的，主要是從量的角度來對其進(jìn)行考慮，最大化滿足在校師生一日三餐的飲食需求，從這個角度來看也可以將其看做是“大眾化”的餐飲模式，對于高檔食材的需求量較少，多數(shù)時間內(nèi)是以普通食材為主。

4.高校食品區(qū)域聯(lián)合性采購可以有效降低采購成本

聯(lián)合采購主要是指一定區(qū)域當(dāng)中將原材料采購訂單集中在一起，然后通過招標(biāo)的形式確定供貨商，并且充分發(fā)揮“大訂單”商談主動性的優(yōu)勢來有效降低采購的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而讓整體的采購成本得到控制。

二、高校餐飲食品原材料聯(lián)合采購過程中所面臨的問題

1.供貨協(xié)商不能完全的履行

通過集中訂貨單并求招標(biāo)的方式高校與供貨商之間達(dá)成訂單商務(wù)協(xié)議，基本情況下可以滿足高校餐飲服務(wù)半年或一年以內(nèi)的參與原材料使用需求量，而供貨價格通常是以中標(biāo)當(dāng)天的協(xié)議價格為主。但是由于大多數(shù)高校內(nèi)部不具有足夠大的庫房，在訂單簽訂之后也無法將貨品一次性的送入庫房保存，因此協(xié)議的實施時間通常是在半年或一年以內(nèi)。在合同期間以內(nèi)，由于受到市場變動的影響，食品原材料的價格出現(xiàn)較大的變化，進(jìn)而則會導(dǎo)致合同雙方出現(xiàn)無法承受的價格波動，出于對于自身成本的保護(hù)和利益的控制，合同違約的現(xiàn)象時有發(fā)生，最終導(dǎo)致區(qū)域性供貨無法被充分實現(xiàn)。

2.食品原材料的質(zhì)量充滿變數(shù)

食品安全衛(wèi)生控制工作應(yīng)該是高校餐飲管理體系中的重要內(nèi)容，但是從目前的情況來看大多數(shù)高校的食品安全衛(wèi)生控制工作都存在缺陷。根據(jù)相關(guān)食品安全衛(wèi)生控制部門調(diào)查統(tǒng)計來看，一所高校的日常食材所需就達(dá)到了700多種食材，分別由230家不同的企業(yè)提供食材供給，每年所提供的食材就達(dá)到了9萬噸。為了能夠最大化保證食品的質(zhì)量，其最理想的安全衛(wèi)生管控方式就是“抽檢”，即高校與供貨商簽訂供貨協(xié)議之后，然后由高校與相關(guān)的部門單位對食品進(jìn)行抽樣檢查。但是由于質(zhì)檢部門與高校較為分散，不能到每一所高校內(nèi)進(jìn)行食品安全抽檢，因此在抽檢這方面就存在“灰色”區(qū)域。

三、優(yōu)化高校食品原材料聯(lián)合采購問題的建議

1.由地方政府出資，創(chuàng)建“中心存儲倉庫”

鑒于高校餐飲服務(wù)具有較大的公益性和福利性，因此筆者建議地方政府單位應(yīng)該聯(lián)合地方教育管理部分出資建設(shè)地區(qū)性的“中心存儲倉庫”?！爸行拇鎯}庫”將按照“政府出資、整合資源和聯(lián)合監(jiān)管的”模式來進(jìn)行運作。

在創(chuàng)建“中心存儲倉庫”之后，高校則可以通過聯(lián)合采購的方式將食品原材料統(tǒng)一入庫保管即可。這樣不僅可以避免因訂單執(zhí)行時間過長而導(dǎo)致出現(xiàn)受市場波動的影響。同時還可以在某種食材價格最低的時候大量采購對其進(jìn)行大量的存儲，進(jìn)而實現(xiàn)最大化節(jié)約采購成本的目的。另外，貨物的統(tǒng)一入庫管理也便于質(zhì)檢單位對食品進(jìn)行統(tǒng)一檢驗，進(jìn)而保證了食品原材料的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

2.構(gòu)建物流補(bǔ)貼體系

鑒于各高校的地理位置都比較分散，食材從“中心存儲倉庫”運到高校必定會產(chǎn)生價格昂貴的物流成本，物流運輸成本的出現(xiàn)必定增加食材的成本。為了降低食材采購成本，筆者建議政府單位承擔(dān)一定額度的物流費用，構(gòu)建物流補(bǔ)貼體系。

四、結(jié)束語

總而言之，在當(dāng)前的教育背景之下，食品原材料安全問題應(yīng)該得到每一個高校管理者的重視，從采購到最終的出售都應(yīng)該對其進(jìn)行最大化的重視，其中采購方面的工作更是應(yīng)該對其進(jìn)行重點關(guān)注，充分認(rèn)識到聯(lián)合采購的有效性。

參考文獻(xiàn)：

[1]甄濤.高校餐飲食品原材料區(qū)域性聯(lián)合采購的幾點思考[J]. 餐飲世界，2013，11：116-118.

[2]楊賢.高校餐飲業(yè)成本控制研究[D].廣西大學(xué)，2014.

篇7

本文主要分析了中小餐飲企業(yè)激烈的競爭和廣闊的市場前景，探析了中小餐飲企業(yè)各方面存在的問題，由此延伸到服務(wù)營銷對中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的重要作用，并通過服務(wù)營銷解決餐飲服務(wù)中的問題。

關(guān)鍵詞：

中小型餐飲企業(yè)；服務(wù)營銷；消費者需求

中國作為一個文明古國，擁有幾千年的歷史，也是“吃文化”最悠久的國家，很早我們就有“禮樂文化始于食”“、民以食為天”的觀念，也說過“：解決好吃飯問題是治國理政的頭等大事?！笨梢姡瑥墓胖两?，吃飯一直就是人們關(guān)注的焦點，與吃飯緊密相關(guān)的餐飲業(yè)，尤其是貼近大眾的中小餐飲企業(yè)的發(fā)展問題也不容忽視。隨著社會的發(fā)展，人們生活水平的提高，單純的“吃飽穿暖就可以”的時代已經(jīng)過去，現(xiàn)代的人們對于吃有了更高的要求和希望?，F(xiàn)在中國的餐飲市場廣闊，外資企業(yè)紛紛搶占中國的餐飲市場，外資企業(yè)先進(jìn)的服務(wù)營銷理念對服務(wù)營銷意識薄弱、體制不完善的中小企業(yè)帶來了很大的威脅，因此作為以大眾消費群體為主的中小型餐飲，要想能夠持續(xù)地、又好又快地發(fā)展下去，就要做出更大的改變。從某種程度上來說，現(xiàn)代的商業(yè)競爭就是服務(wù)競爭，然而作為以服務(wù)為主的餐飲企業(yè)，服務(wù)更應(yīng)該是重中之重。因此，服務(wù)營銷的作用日益突出，做好服務(wù)營銷是餐飲業(yè)發(fā)展的必要條件。

1餐飲業(yè)的服務(wù)營銷

在我國，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客的，主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動。既然作為一種服務(wù)活動，那就與源于服務(wù)業(yè)快速發(fā)展而出現(xiàn)的服務(wù)營銷分不開，服務(wù)營銷是企業(yè)在充分認(rèn)識并在消費者需求的前提下，為充分滿足消費者需求在營銷過程中所采取的一系列活動。所謂餐飲業(yè)的服務(wù)營銷，就是餐飲企業(yè)采取多種策略，整合餐飲店內(nèi)外一切積極因素，充分發(fā)揮企業(yè)團(tuán)體的優(yōu)勢，創(chuàng)造商機(jī)，滿足顧客需求，使現(xiàn)有的顧客資源達(dá)到最優(yōu)化配置，以期利潤的最大化。

2中小型餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

如今，社會主義市場經(jīng)濟(jì)的大力發(fā)展，人們生活水平的提高，消費觀念的變化，加上我國人口基數(shù)大，使得去餐館吃飯的人越來越多，由于中小型餐飲企業(yè)量大、點多、且地域分布廣，又具有貼近市區(qū)、靠近消費者和機(jī)制靈活、反應(yīng)敏捷等經(jīng)營優(yōu)勢，正好適應(yīng)消費者的需求，因此具有良好的市場前景。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，西式快餐的逐漸興起，例如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，勢必會影響中小型餐飲業(yè)“。八項規(guī)定”出臺后，公務(wù)接待、公款消費直線下降，高端餐飲業(yè)雖然積極地改變轉(zhuǎn)型，但一時難以改變現(xiàn)狀，大眾化餐飲因為其物美價廉的特點深受大眾喜愛。在人們追求精神文化的需求下，特色餐廳日異吸引著食客們的目光。健康飲食成為人們關(guān)注的焦點，因此，中小型餐飲業(yè)的食品安全問題也使餐飲業(yè)的營業(yè)收入相對降低。但是，2015年10月1日，被稱為“史上最嚴(yán)”的《食品安全法》頒布，餐飲業(yè)進(jìn)入一個食品安全監(jiān)管法治建設(shè)新階段。這意味著2016年的餐廳可以提高消費者用餐安全感。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餓了嗎、美團(tuán)等外賣O2O的出現(xiàn)，使人們的消費習(xí)慣、消費方式發(fā)生了變化，會使餐飲市場更加細(xì)分。

3我國餐飲業(yè)服務(wù)營銷中存在的問題

3.1中小型餐飲企業(yè)不合理的人才配置從目前的餐飲人員來看，基層服務(wù)人員大多文化水平低，對餐飲的服務(wù)認(rèn)識不足。中小型餐飲業(yè)的管理人員大致分為兩種類型：第一種是內(nèi)部提拔型，這一類的人員都是從基層服務(wù)工作做起，一步步提升到管理人員的位置，他們對于餐飲的經(jīng)營有著豐富的經(jīng)驗，但是嚴(yán)重缺乏現(xiàn)代管理方面的知識，對于越來越趨于系統(tǒng)化和模式化的現(xiàn)代餐飲管理，如果缺乏這方面的知識，僅憑豐富的經(jīng)驗，往往不會有顯著的效果；第二種是從外部引進(jìn)，這一類人員都是專業(yè)學(xué)習(xí)現(xiàn)代的餐飲管理知識，知識儲備豐富，但是缺乏對餐館的管理經(jīng)驗，紙上談兵也不會取得好的效果。所以，餐飲業(yè)需要既有豐富的經(jīng)驗，又有現(xiàn)代管理知識的人才。

3.2對消費者的需求認(rèn)識不到位，顧客忠誠度低餐飲業(yè)作為一個服務(wù)業(yè)，是一個為顧客服務(wù)，以顧客為上帝的經(jīng)營活動，就要以滿足消費者的需求為第一要務(wù)。然而，中小型餐飲入行門檻低，大眾的需求量大使得其如雨后春筍般興起，由于菜品味道不好、服務(wù)態(tài)度差、服務(wù)速度慢，以及頻繁地更換商家、食品衛(wèi)生等問題，難以形成較高的顧客忠誠度，這主要是因為商家對顧客的需求把握不準(zhǔn)?，F(xiàn)代消費者需要的不僅僅是美味的食物，更需要的是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和安全放心的食品。對于現(xiàn)代消費者的多元化需求大多商家還無法滿足，消費者希望能在用餐過程中體會到其他增值服務(wù)，例如餐廳表演、等位時的美甲服務(wù)等。

3.3中小型餐飲業(yè)缺乏規(guī)范化的管理和特色化的標(biāo)識連鎖餐飲的興起，加深了人們對管理體系的重新認(rèn)識，從就餐環(huán)境、管理體系、服務(wù)人員的服裝、菜品的口味都有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。然而，我國的大多飯店都是根據(jù)老板的喜好來判定菜品口味、餐廳裝修等，僅僅是老板直接管理整個餐館這種形式，沒有嚴(yán)格的分工和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。在追求特立獨行的今天，中小型餐館普通的裝修、毫無新意的菜品，無法形成自己的特色，難以在市場占有一席之地。

4中小型餐飲業(yè)的服務(wù)營銷發(fā)展策略

4.1突出特色化、品牌化由于中小型企業(yè)具有面對大眾化的特性，故無法與高檔酒店媲美。中小餐飲企業(yè)要有明確的市場定位，讓自己和同行業(yè)的企業(yè)具有明顯的不同，并且，這種不同要讓消費者感知到。中小餐飲企業(yè)可以突出“小而精，小而優(yōu)”的特點，放大優(yōu)點，弱化不足。可以根據(jù)消費者的不同需求，來推測出消費者對哪些方面更加重視，從而強(qiáng)化這些方面，可以成立專門的小組對餐飲市場上消費者的傾向、偏好等方面進(jìn)行分析，以此來對餐館服務(wù)進(jìn)行提升。從服務(wù)上，可以從熱情周到的服務(wù)，一些貼心的細(xì)節(jié)服務(wù)入手(海底撈就是最好的例子)。上菜速度、就餐環(huán)境也可以成為消費者選擇的因素。文化與味道的結(jié)合，歷史與味道的結(jié)合，可以讓消費者吃出品味，吃出回憶，這種主題餐廳也是中小企業(yè)的發(fā)展方向。

4.2提高中小餐飲企業(yè)人員素質(zhì)，形成科學(xué)的管理手段在我國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，餐飲業(yè)的快速發(fā)展和餐飲企業(yè)人才短缺的矛盾日異顯現(xiàn)出來，這是制約中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的一大重要因素。對與顧客直接接觸的服務(wù)人員，從衣著、語言、肢體動作等都要有嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，要使用文明用語，培訓(xùn)對應(yīng)急狀況的處理，可以對新上崗的服務(wù)人員進(jìn)行上崗培訓(xùn)，并且嚴(yán)格地審查，只有合格的人才可以上崗。關(guān)于從基層提拔上來的管理人員也要進(jìn)行嚴(yán)格的有關(guān)餐飲企業(yè)管理知識的培訓(xùn)，給他們時間和機(jī)會去補(bǔ)充知識；從外面聘用的管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行三個月或者更多的基層服務(wù)體驗，讓他們從實踐中學(xué)習(xí)，從而進(jìn)一步分析書本中的體系是否適用于這個企業(yè)。中小餐館自古以來都是以廚師的經(jīng)驗操作為主，同一個廚師也許會做出不同的味道，這就要求企業(yè)要對菜品的制作流程、用法用量有嚴(yán)格的規(guī)定；這就要求對員工進(jìn)行全面的培訓(xùn)、嚴(yán)格的考核和科學(xué)的管理手段。

4.3提高顧客的滿意度中小型餐館是重復(fù)率較高的行業(yè)，餐館不同于其他行業(yè)，它的消費群體是每天都有需求，并且口味不會發(fā)生太大的變化，尤其大中城市的上班族，他們對小餐館的依賴更為明顯。對中小餐館來說，每天的顧客群體只有那么多，所以，對中小餐館來說，回頭客尤為重要。想要提高消費者的重復(fù)率，就要提高消費者的滿意度，從而加大他們的忠誠度，他們也會介紹親朋好友來消費的。首先，餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量是顧客滿意的基礎(chǔ)，中小餐飲業(yè)不僅有低廉的價格、可口的菜品，優(yōu)雅的環(huán)境也是顧客滿意的原因。其次，貼心周到的服務(wù)也是顧客滿意的必要條件，對于顧客的不滿意要在顧客走出店門之前解決好，為顧客的下次消費做好鋪墊，這就要求餐廳服務(wù)人員具有良好的應(yīng)急素質(zhì)。最后，餐廳良好的服務(wù)設(shè)施配置，嬰兒的座椅、哺乳期婦女提供哺乳間、為酒后的司機(jī)提供代駕等，通過細(xì)節(jié)服務(wù)來滿足消費者需求，從而提高忠誠度。

4.4解決中小企業(yè)餐飲企業(yè)食品安全問題健康飲食已經(jīng)成為街頭巷尾人們議論的熱門話題，隨著人們對健康飲食的重視，是否干凈健康已成為消費者選擇一家餐館的重要標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)固然要想盡一切辦法以追求利潤最大化為目標(biāo)，但是，無論怎樣都應(yīng)該把消費者的安全、健康用餐放在首位，健康餐飲不僅僅是消費者的需求，更是餐飲企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的社會責(zé)任。(1)原材料的來源：對農(nóng)貿(mào)市場上小商小販販賣蔬菜的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督；執(zhí)法部門對黑作坊、黑心商家進(jìn)行打擊防范；對農(nóng)民進(jìn)行農(nóng)作物的田間種植技術(shù)培訓(xùn)，以便種出健康的產(chǎn)品。從根源上整治不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場。(2)從經(jīng)營者的角度：對原材料的購進(jìn)門檻進(jìn)行設(shè)置，從正規(guī)渠道購進(jìn)原材料以便質(zhì)量有所保障；建立優(yōu)質(zhì)化、透明化的廚房，對廚房的衛(wèi)生，食材的儲存制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，可以建立透明化的廚房，讓食客們自由地參觀廚房，監(jiān)督食品的制作過程，不僅可以幫助消費者們吃得安心、放心，從而滿足消費者的需求，還可以成為餐廳的一大特色，吸引消費者。(3)從消費者的角度：消費者增加維權(quán)意識，權(quán)益受到侵害應(yīng)當(dāng)及時維護(hù)。

4.5中小餐飲企業(yè)的內(nèi)部營銷所謂內(nèi)部營銷，以解決內(nèi)部員工滿意度為基礎(chǔ)，來改善和提高外部顧客的滿意度，并進(jìn)一步提高顧客忠誠度，可為企業(yè)帶來豐厚的利潤。如果餐廳的服務(wù)人員不熱愛自己餐館，那他就很難讓顧客喜歡上這家店。對中小餐飲企業(yè)來說，有時候嚴(yán)格死板的制度難以形成好的效果，還需要加強(qiáng)內(nèi)部營銷建設(shè)。中小企業(yè)要根據(jù)自身和員工的情況，具體問題具體分析，幫助員工解決一些實際性的問題，比如，餐廳服務(wù)人員工作時間較長，工作量較大，企業(yè)可以為員工免費提供住宿，使員工們有個好的休息環(huán)境，得到充分的休息；也可以為員工免費提供豐富可口的工作餐；為了緩解長時間工作的厭倦和勞累，定期安排舉行員工聚會等。讓員工感受到人文的關(guān)懷，真正地融入到企業(yè)的文化中，提高企業(yè)凝聚力，自覺地為企業(yè)著想。在任何一家飯店中，為了使顧客感到滿意，飯店也必須追求員工的滿意度，因為只有滿意的員工才會充分發(fā)揮自己的潛能，心甘情愿地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡可能地滿足顧客的需求，真正地樹立“顧客就是上帝”這一理念。

5結(jié)語

我國的餐飲業(yè)正處于百家爭鳴、百花齊放的競爭階段，對于中小企業(yè)來說，要想發(fā)展壯大，就要從外部營銷和內(nèi)部營銷兩方面著手，使內(nèi)部員工的忠誠度帶動外部顧客的忠誠度，以達(dá)到二者的共同提高。在社會主義市場經(jīng)濟(jì)的大背景下，認(rèn)清市場的發(fā)展趨勢，緊跟消費者的想法，從而選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得一席之地。全球化經(jīng)濟(jì)的今天，面對國外投資者的侵入，他們擁有先進(jìn)成熟的管理手段、技術(shù)和雄厚的資金，對中小餐飲企業(yè)來說，既是千載難逢的機(jī)遇，也是前所未有的挑戰(zhàn)。我們可以深入研究外國的管理體系，根據(jù)自身特點研究出適合本企業(yè)的方案，是我們進(jìn)步發(fā)展的機(jī)會。中小企業(yè)要把握機(jī)會，學(xué)習(xí)外國先進(jìn)的服務(wù)營銷理念，積極主動地改變營銷方式，在實踐中創(chuàng)造出適合自己的體系；創(chuàng)新我們獨特的傳統(tǒng)飲食文化，取其精華，去其糟粕，開啟中小餐飲企業(yè)的新時代。

參考文獻(xiàn)

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[2]藺全錄,王金輝.中國中小企業(yè)品牌經(jīng)營策略研究[J].社科縱橫,2010(01).

篇8

以科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)領(lǐng)全局，堅持“地方政府負(fù)總責(zé)、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動”的食品安全工作機(jī)制，按照“標(biāo)本兼治、著力治本”的工作原則，緊緊圍繞當(dāng)前我區(qū)農(nóng)村食品安全監(jiān)管存在薄弱環(huán)節(jié)的問題，進(jìn)一步加大農(nóng)村食品安全專項整治的力度，不斷提高農(nóng)村食品安全水平，有效預(yù)防重大食品安全事故，切實保障人民群眾的飲食安全，推進(jìn)“平安包河”健康、快速、有序發(fā)展。

二、整治任務(wù)

根據(jù)合肥市20*年食品安全工作要點的部署，今年加強(qiáng)種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通領(lǐng)域和消費環(huán)節(jié)全程監(jiān)管，重點是農(nóng)村食品安全監(jiān)管。尤其要以農(nóng)村集貿(mào)市場和食品批發(fā)市場為重點區(qū)域,以農(nóng)村流動食品攤點、小作坊、小商店、小食店、小餐館和學(xué)校食堂等為重點對象的“兩邊五小”食品安全專項整治，并重點針對集體餐飲食品的食品安全以及重大節(jié)假日、重要時段的食品安全開展專項整治。

（一）加強(qiáng)種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)整治工作

1、深入貫徹《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測工作。繼續(xù)在全區(qū)開展種植業(yè)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、畜產(chǎn)品“瘦肉精”和水產(chǎn)品“氯霉素”等質(zhì)量安全例行監(jiān)測工作，健全完善生產(chǎn)經(jīng)營記錄制度和檢驗監(jiān)測制度，狠抓監(jiān)測措施落實，充分利用檢測資源，組織以蔬菜、水產(chǎn)品農(nóng)藥殘留監(jiān)控為重點的檢測，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的不斷深入。

2、加大以農(nóng)藥為重點的農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管力度。進(jìn)一步整頓和規(guī)范農(nóng)藥市場秩序，組織開展農(nóng)藥標(biāo)簽專項檢查、農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)檢查和農(nóng)藥產(chǎn)品質(zhì)量抽查活動。特別要加大對禁用、限用高毒農(nóng)藥的監(jiān)管力度。積極推行多種形式的農(nóng)資連鎖經(jīng)營，開展放心農(nóng)資下鄉(xiāng)進(jìn)村活動，逐步實行基地農(nóng)資專供。繼續(xù)抓好化肥、農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)業(yè)投入品安全使用知識的普及工作，指導(dǎo)農(nóng)民科學(xué)用藥、合理施肥。

3、加快推行農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。以實施“產(chǎn)業(yè)升級工程，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平”為主線，進(jìn)一步完善農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系，加快推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。重點加快無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的建設(shè)，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

（二）強(qiáng)化對食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)整治工作

4、加大對食品生產(chǎn)加工小企業(yè)、小作坊的監(jiān)管力度。嚴(yán)格食品生產(chǎn)行政許可制度，確保發(fā)證質(zhì)量。加強(qiáng)證后監(jiān)管，對獲證企業(yè)實施動態(tài)監(jiān)管。全面加強(qiáng)食品企業(yè)的監(jiān)督管理，重點強(qiáng)化食品添加劑備案管理，督促企業(yè)建立健全各類進(jìn)貨驗收記錄、生產(chǎn)記錄、銷售記錄等企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全檔案。開展強(qiáng)制檢驗和專項監(jiān)督抽查，督促企業(yè)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)、嚴(yán)格出廠檢驗。進(jìn)一步完善區(qū)域監(jiān)管責(zé)任制，抓好監(jiān)管區(qū)域、人員、內(nèi)容、責(zé)任、考核“五落實”，促進(jìn)區(qū)域監(jiān)管工作規(guī)范化、制度化，實現(xiàn)對食品安全問題的早發(fā)現(xiàn)、早控制、早處理。堅決取締無衛(wèi)生許可證、無營業(yè)執(zhí)照、無生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)加工企業(yè)。堅決打擊黑窩點和使用非食品原料生產(chǎn)、加工食品行為。切實把打擊以非食用原料生產(chǎn)加工食品、濫用食品添加劑等人民群眾反映強(qiáng)烈、社會危害嚴(yán)重的食品制假售假違法行為作為重點，加大對不合格產(chǎn)品和無證產(chǎn)品的查處力度，對重點區(qū)域性產(chǎn)品開展區(qū)域?qū)ｍ椪?，通過規(guī)范一批、整頓一批、取締一批、曝光一批，使食品質(zhì)量安全狀況得到明顯好轉(zhuǎn)。

5、深入開展三批28類食品安全生產(chǎn)準(zhǔn)入行為專項整治和重點食品專項抽查。繼續(xù)在農(nóng)村開展以嬰幼兒配方奶粉、白酒、葡萄酒等為重點的三批28類無證生產(chǎn)加工查處專項整治工作，并圍繞農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部等食品安全隱患的重點地區(qū)，對植物油、面粉、水產(chǎn)加工品、酒類、乳制品、肉制品、兒童食品等重點行業(yè)中高風(fēng)險食品開展專項監(jiān)督抽查。

6、嚴(yán)厲打擊私屠濫宰和制售注水肉、病害肉等不法行為。重點加強(qiáng)生豬定點屠宰企業(yè)的規(guī)范管理，按標(biāo)準(zhǔn)要求屠宰加工、銷售肉制品。加強(qiáng)檢驗檢疫，保證肉品質(zhì)量，規(guī)范完善肉類產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制度。嚴(yán)厲打擊私屠濫宰和制售注水肉、病害肉等不法行為。對從事私屠濫宰和制售注水肉、病害肉等違法犯罪行為，堅決一查到底，依法嚴(yán)厲打擊。

（三）強(qiáng)化食品流通環(huán)節(jié)整治工作

7、組織開展“農(nóng)村市場整頓年”活動。堅決取締無照經(jīng)營、超范圍經(jīng)營食品違法行為,嚴(yán)格規(guī)范經(jīng)營主體資格。加大對農(nóng)村食品交易會、廟會和旅游景區(qū)景點、車站、碼頭等經(jīng)營場所的監(jiān)管力度,嚴(yán)格規(guī)范農(nóng)村食品經(jīng)營秩序。加大對城鄉(xiāng)結(jié)合部和各類食品批發(fā)市場、集貿(mào)市場、個體商販、小作坊、小商店、小食雜店、小攤點等經(jīng)營者的監(jiān)管力度,嚴(yán)格規(guī)范食品經(jīng)營行為。加大對消費者反映強(qiáng)烈和與農(nóng)民群眾日常生活消費密切的食品的監(jiān)管。嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品、經(jīng)銷病死畜禽肉制品及過期霉變、有毒有害和不合格食品,以及利用農(nóng)村作掩護(hù)印制食品假包裝、假標(biāo)識、假商標(biāo)等問題。

8、嚴(yán)格食品經(jīng)營主體市場準(zhǔn)入。要嚴(yán)把食品生產(chǎn)經(jīng)營主體準(zhǔn)入關(guān)，堅持先證后照，堅決依法取締無照經(jīng)營。對涉及食品生產(chǎn)、銷售的企業(yè)和個體工商戶的經(jīng)營資格進(jìn)行全面清理，并結(jié)合我區(qū)實際，針對食品季節(jié)性、節(jié)日性、區(qū)域性消費特點，以及消費者申訴舉報情況，開展集中食品安全專項整治行動。以商場、超市、集貿(mào)市場、食品批發(fā)市場、城鄉(xiāng)結(jié)合部和流動送貨車為重點，開展食品安全專項執(zhí)法檢查，嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣商品行為。引導(dǎo)和監(jiān)督經(jīng)營者建立健全自律制度，督促食品經(jīng)營者健全完善并落實進(jìn)貨驗證驗票、購銷臺帳、不合格食品退市制度，完善檔案管理，履行食品質(zhì)量責(zé)任，提高食品質(zhì)量，促進(jìn)食品經(jīng)營企業(yè)誠信守法經(jīng)營。

9、集中開展重點品種的專項執(zhí)法檢查。針對食品放心工程綜合評價中暴露出的腐竹、小麥粉等食品抽檢合格率較低的問題開展集中專項整治。以消費者申訴舉報集中和與人民群眾生活密切相關(guān)的食品品種為重點，開展專項執(zhí)法檢查，嚴(yán)厲打擊制售注水肉、病死肉、過期霉變食品、“三無”食品、有毒有害食品等違法行為。

10、以“*”、“*”、“*”、夏季為重點時段，突出抓好月餅、粽子、夏季冷飲等食品的專項整治，切實保障節(jié)日食品和季節(jié)性食品的消費安全。

（四）抓好食品消費環(huán)節(jié)的專項整治

11、深入開展中小餐飲業(yè)和學(xué)校、企事業(yè)單位及工地食堂食品衛(wèi)生專項整治。重點針對中小餐飲單位餐具消毒保潔、原料進(jìn)貨檢查驗收、倉庫管理等各項食品衛(wèi)生管理制度落實情況進(jìn)行專項治理；對大中學(xué)校、企事業(yè)單位及工地食堂的檢查，要強(qiáng)化學(xué)校第一責(zé)任人的食品安全意識，重點檢查食堂基礎(chǔ)設(shè)施配備與環(huán)境衛(wèi)生狀況，原料采購索證索票、進(jìn)貨驗收記錄，食品貯存及加工衛(wèi)生狀況，從業(yè)人員衛(wèi)生知識知曉情況，食堂食品衛(wèi)生安全管理制度建立和執(zhí)行情況等，堅決消除集體食堂食品安全隱患。

12、繼續(xù)深入農(nóng)村餐飲和農(nóng)家樂旅游餐飲管理工作。加大對農(nóng)村家庭集體聚餐衛(wèi)生的指導(dǎo)，對鄉(xiāng)村廚師進(jìn)行登記造冊，開展健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。要針對農(nóng)村餐飲消費環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題的酒類、熟肉制品、散裝食用油等加強(qiáng)重點監(jiān)督監(jiān)測。開展預(yù)防食物中毒的宣傳和指導(dǎo)，防控食物中毒事件和食源性疾病發(fā)生。

三、整治要求

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實責(zé)任。各街道、鎮(zhèn)及各食品安全監(jiān)管相關(guān)部門要以對黨和人民群眾高度負(fù)責(zé)的精神，高度重視食品安全專項整治工作，進(jìn)一步增強(qiáng)責(zé)任感和使命感，要強(qiáng)化部門監(jiān)管責(zé)任，認(rèn)真落實食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制，將食品安全專項整治工作的具體任務(wù)和目標(biāo)分解到單位，落實到人。

篇9

【關(guān)鍵詞】食堂管理 工作規(guī)范 食品安全 制度

中圖分類號：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2014.12.203

“民以食為天，食以安為先”。食品安全與人們生活息息相關(guān)，人們追求生活質(zhì)量與健康長壽，其重要性不言而喻。食品安全已成為衡量人們生活質(zhì)量、社會管理水平和國家法制健全程度的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，影響到人們的生活水平、身體健康及社會和諧。集體食堂是大量人群集體用餐的地方，具有原料品種多、即食性強(qiáng)、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強(qiáng)等特點，其食品安全控制與管理就更加復(fù)雜。因此，職工食堂嚴(yán)格規(guī)范食堂管理制度，建立食品安全保障體系，確?；鶎邮程檬称钒踩?，就顯得尤為重要。

一、職工食堂食品安全問題的現(xiàn)狀及存在的問題

隨著我國國有企業(yè)改革和企業(yè)內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變，大多數(shù)企業(yè)的后勤服務(wù)實行了社會化管理，企業(yè)職工食堂食品衛(wèi)生的管理機(jī)制和經(jīng)營機(jī)制發(fā)生了較大的變化。這種改革固然有其積極的一面，但是隨著管理制度、所有制度的改變，在食品衛(wèi)生安全方面也出現(xiàn)了很多不容忽視的新問題。

（一）食堂經(jīng)營者過于注重經(jīng)濟(jì)利益

在很多企業(yè)，食堂一般采取的都是個人承包政策，將食堂的經(jīng)營權(quán)限承包給個人或團(tuán)體。這樣一來，在食堂經(jīng)營的過程中，承包者就會通過各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經(jīng)濟(jì)利益導(dǎo)致管理混亂、衛(wèi)生堪憂。由于監(jiān)管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件?！秳趧臃ā肥┬泻?，為了降低人工成本，一些食堂聘用文化層次較低、衛(wèi)生意識淡薄的臨時人員。部分食堂新聘人員缺乏食品安全知識和專業(yè)技能的有效培訓(xùn)，甚至未經(jīng)培訓(xùn)就直接上崗。

（二）食品安全監(jiān)管流于形式

在實際管理過程中，食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業(yè)化管理的經(jīng)驗，缺乏對管理工作的系統(tǒng)化、規(guī)范化和細(xì)節(jié)引導(dǎo)，相關(guān)制度的執(zhí)行流于形式，管理松懈。單位領(lǐng)導(dǎo)對食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責(zé)不明確、分工不夠細(xì)，沒有層層落實到個人等問題，在食品的采購、儲存、加工、垃圾排放等環(huán)節(jié)缺乏有效的監(jiān)管。

（三）食品安全預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制不健全

尤其在食物中毒高發(fā)的季節(jié)，一旦發(fā)生食品安全問題，往往存在涉及人數(shù)多、發(fā)病快等特點，但由于很多職工缺乏有效的預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制，沒有在事發(fā)前啟動預(yù)警機(jī)制，事發(fā)后的應(yīng)急機(jī)制很不到位，往往手忙腳亂，倉促應(yīng)對，影響處置的效果。同時，在發(fā)生食品安全事件后，一些單位對于事件發(fā)生的原因、教訓(xùn)等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發(fā)生。

二、推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范的重要意義

食堂管理工作規(guī)范是指餐飲組織依據(jù)企業(yè)管理的運營框架或流程，用制度化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化、表單化和數(shù)據(jù)化的方式對職工食堂的日常管理進(jìn)行改革，實現(xiàn)管理過程的井然有序和組織配合的協(xié)調(diào)高效。職工食堂規(guī)范化管理的目標(biāo)是，通過規(guī)范化運作，在職工食堂的成本核算、食品制作、人力資源和組織架構(gòu)等方面形成統(tǒng)一的，以責(zé)、權(quán)、利對等為基礎(chǔ)的，規(guī)范和相對穩(wěn)定的管理體系，以實現(xiàn)低價位、高品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。職工規(guī)范化管理的出發(fā)點是職工的需求。與其他以盈利為目標(biāo)的餐飲企業(yè)不同，職工食堂追求不是利潤的最大化，而是價值目標(biāo)的最大化。食堂作為企業(yè)的重要組成部分，具有很強(qiáng)的服務(wù)性。這主要是因為職工食堂會跟企業(yè)員工的切身利益、安全以及正常工作息息相關(guān)。站在某種意義上分析，員工食堂管理工作的規(guī)范化不僅是員工從事正常生產(chǎn)工作的重要條件之一，也是關(guān)系著企業(yè)是否能夠可持續(xù)發(fā)展的重大問題。特別是在當(dāng)前市場競爭加劇的環(huán)境下，食堂工作者應(yīng)該充分認(rèn)識到提升食堂服務(wù)水平的重要性。

三、實現(xiàn)食堂管理工作規(guī)范，確保食品安全的途徑和方法

為了進(jìn)一步推進(jìn)食堂管理工作的規(guī)范，從事食堂管理工作的人員可以深入在員工基層中廣泛征集職工群眾的意見和建議，并制定出相關(guān)的政策和制度，不斷完善職工食堂管理制度。從而嚴(yán)格規(guī)范食堂工作人員的行為，實現(xiàn)食堂管理工作朝著規(guī)范化的方向不斷發(fā)展。

（一）提高安全意識，在思想上重視食堂管理工作

思想決定行動。職工食堂負(fù)責(zé)人一定要從思想上提高對食品安全重要性的認(rèn)識，食堂事小卻關(guān)乎全局。在當(dāng)前的食堂管理思想認(rèn)識上一定要解決兩個問題。一是重視不夠。二是思路不清，不知道怎么抓、如何管。后勤部門應(yīng)該從企業(yè)的實際情況出發(fā)，制定出一套適合企業(yè)自身特點的管理模式，不斷提高食堂的質(zhì)量和服務(wù)水平。作為企業(yè)的管理者要重視到食堂管理的重要性，并將食堂管理工作納入重要工作的范疇，一是要重視食堂衛(wèi)生環(huán)境的建設(shè)，要爭取為廣大員工創(chuàng)造一個窗明幾凈的用餐環(huán)境；二是要加強(qiáng)日常工作的監(jiān)督和管理，針對發(fā)現(xiàn)的各種問題進(jìn)行整改，針對各種違法、違規(guī)的工作人員要給予嚴(yán)厲的處罰，從而堅決防止和杜絕誘發(fā)事故的苗頭；三是要建立起水、火、電、中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。食堂的管理工作不僅要注重事前、事中監(jiān)督，還應(yīng)該做好事后的處理工作。

（二）加強(qiáng)制度建設(shè)，制定食堂食品安全管理制度

1.實行職工食堂飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度。

食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。職工食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標(biāo)采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。

2.建設(shè)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度。

食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的自律至關(guān)重要。為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評分為樣本，制定食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作制度和食物中毒事件應(yīng)急工作預(yù)案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，做到所有部門有制度、所有工序有規(guī)范、所有崗位有規(guī)定。

3.貫徹食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)制度。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員素質(zhì)是保證食品安全的重要因素。食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)法律知識。為使食品從業(yè)人員自覺達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓(xùn)，邀請食品衛(wèi)生專家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識。培訓(xùn)應(yīng)著重提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識，嚴(yán)防食物中毒，確保職工的身體健康。 食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過上崗培訓(xùn)并且只有培訓(xùn)合格后方可上崗。

（三）探索方法，創(chuàng)新機(jī)制，鑄就食堂食品安全防護(hù)墻

1.建立完善食品安全應(yīng)急機(jī)制。

職工食堂必須建立健全食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案和操作手冊，切實加強(qiáng)培訓(xùn)，組織開展應(yīng)急處置演練，提高實戰(zhàn)能力，切實做到“心中有數(shù)、程序熟練、處置得當(dāng)”。

2.實現(xiàn)全方位的監(jiān)管機(jī)制。

加強(qiáng)對社會化經(jīng)營管理、對外承包的職工食堂的監(jiān)管，特別是對外承包經(jīng)營的職工食堂，要把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，絕不能以包代管、一包了之。

篇10

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)管理系統(tǒng)信息技術(shù)

現(xiàn)如今，快餐管理系統(tǒng)作為現(xiàn)代以快餐為行業(yè)代表的餐飲業(yè)的運營支持系統(tǒng)不可缺少的一部分，對于協(xié)助餐飲業(yè)主對餐廳的運營，營銷的決策和行政的管理來說都至關(guān)重要，所以快餐管理系統(tǒng)應(yīng)該能夠為管理者提供梳理營業(yè)流程，匯總充足的信息以及快捷的歷史數(shù)據(jù)查詢手段。另外，新平臺的涌現(xiàn)提供了全新的信息來源，對這些信息需要進(jìn)行必要的梳理和完善，解決信息的缺失，以便用于大數(shù)據(jù)的整理分析，參與運營者參與決策的過程。

對于學(xué)習(xí)而論，我的實習(xí)過程是在一家主營餐飲管理程序的公司，面向的客戶是各種業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)主，包括中餐，西餐，粵菜，火鍋，海鮮，燒烤，烘焙等。同時提供對應(yīng)的庫存管理。隨著互聯(lián)網(wǎng)及信息設(shè)備的大規(guī)模發(fā)展，新時代餐飲的效率與管理質(zhì)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的餐飲。

所謂民以食為天，餐飲業(yè)作為國人以“衣食住行”主要關(guān)注的四大行業(yè)之一，包含流動性，前瞻性，總是不乏新鮮元素的聯(lián)系帶來的發(fā)展與變革?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”概念的提出帶給了餐飲行業(yè)的變革甚至超出了餐飲業(yè)從業(yè)者，原材料供應(yīng)商，國家食品安全監(jiān)管部門，甚至更多周邊的娛樂服務(wù)行業(yè)的預(yù)期。全新的基于互聯(lián)網(wǎng)和信息化管理系統(tǒng)技術(shù)的管理平臺，帶來了行業(yè)運營和控制管理成本的大好機(jī)會，行業(yè)主不再通過降低采購原材料的品質(zhì)控制成本，轉(zhuǎn)而通過管理工具直接對接一線消費者，免除了廣告宣傳的成本，規(guī)避了員工“跑冒滴漏”的財務(wù)風(fēng)險，并客觀提升了顧客的消費額和好評率。

傳統(tǒng)的快餐管理工作基本依賴手工，快餐服務(wù)業(yè)的特點總結(jié)起來可以歸結(jié)為忙碌集中，成品較少，面積有限?？梢哉f是紛繁復(fù)雜，工作人員在就餐高峰時期面臨著大量瑣碎繁重的工作，由此導(dǎo)致錯誤增加，并且財務(wù)核算過程復(fù)雜，對賬難度高，時間成本居高不下。第二階段，管理系統(tǒng)的引入初期，以觸摸一體機(jī)配合熱敏打印機(jī)的收銀一體機(jī)進(jìn)入市場。這一階段的產(chǎn)品多使用嵌入式平臺，性能有限，需要對系統(tǒng)進(jìn)行一定程度的學(xué)習(xí)和編程才能使用。沒有直觀的用戶操作界面或界面粗糙且響應(yīng)緩慢，嚴(yán)重的影響了使用者的操作體驗。并且由于平臺的各異性，導(dǎo)致營業(yè)數(shù)據(jù)的共享完全依靠人工。功能，只能提供有限的功能，并且無法提供定制和功能拓展。第三階段，以Windows平臺為基礎(chǔ)的通用計算機(jī)配合專業(yè)程序搭配硬件的系統(tǒng)問世。該階段以商用軟件控制周邊硬件，提供直觀的操作界面，更多流程的完整控制疏導(dǎo)，提供了店內(nèi)各職責(zé)的信息交互，財務(wù)數(shù)據(jù)的直接獲取與導(dǎo)出等功能。在這一階段中，出現(xiàn)了信息流的概念。管理系統(tǒng)提供了門店運營過程中信息的流轉(zhuǎn)傳遞，以便各職位各司其職。但在這一階段，仍沒有處理好顧客和商家之間的信息流處理，兩者之間沒能構(gòu)建起高效的相互溝通渠道。

因此，新一階段的快餐管理系統(tǒng)應(yīng)該從服務(wù)業(yè)主的業(yè)態(tài)特點觸發(fā)，做到高速穩(wěn)定，簡單易用，系統(tǒng)界面高效友好，功能擴(kuò)展能力強(qiáng)，權(quán)限管理安全完整，上手使用簡單快捷，門檻低。一個小小的程序，就能幫助餐廳完成信息閉環(huán)，打破原本信息孤島的格局。一個小小的變革，就幫助餐廳解決了一系列原本的成本難題。這足以證明管理程序?qū)@個行業(yè)的重要性?？觳托袠I(yè)用餐高峰期集中，程序能承受點單的速度要求，并能保持持續(xù)正常完成，并且對于使用者本身，也要求使用流暢，不會在點餐高峰期誤操作。