家庭餐飲禮儀

吃飯時主動拿筷子、端飯，你會看到全家人幸福的笑容。

有好吃的先請長輩嘗一嘗，他們的心里會像吃了蜜一樣甜。

主動給長輩夾菜。若只盯著自己喜歡的菜吃，或者急忙把喜歡吃的菜往自己碗里夾。爸爸、媽媽看在眼里，嘴上不說，心里很不是滋味。

家人端來的飯菜你若用雙手接過，微起身，輕輕說：“謝謝，你們辛苦了?！比胰艘惶斓钠诙枷ТM。

餐廳進(jìn)餐禮儀

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、員工同志們：

大家好！在5月風(fēng)和日麗、綠意盎然的美好日子里，我能夠站在這里發(fā)表演講，心情十分激動。今天，我作“關(guān)注安全，珍愛生命”的演講，向領(lǐng)導(dǎo)和同志們談?wù)勛约簩Σ惋嫲踩囊恍┱J(rèn)識，目的是與大家互相交流，共同勉勵，為提高餐飲安全水平，確保身體健康作貢獻(xiàn)。

生命是人世間最寶貴的事物，它如同鮮花一般美麗卻易凋零，如同明鏡一般皎潔卻易破碎。我們要關(guān)注安全，珍愛生命，讓生命之花始終綻放，永不凋謝。

關(guān)注安全，珍愛生命，我們要注重餐飲安全。餐飲是人類生存的第一需要，餐飲安全直接關(guān)系著每一個人的寶貴生命。不講餐飲安全，哪怕是一杯豆?jié){、一碟小菜、一個饅頭、一碗米飯，都能讓我們的身體受到殘害；不懂餐飲安全，我們的生命時刻受到侵害，象烈日中的青草、暴雨中的蓓蕾，漸漸枯萎凋零。關(guān)注餐飲安全，我們已有太多的教訓(xùn)，根據(jù)新聞媒體披露，一些黑心餐飲店主為了獲取高利潤，用地溝油代替正規(guī)油，用死豬肉做饅頭餡，用增白劑讓饅頭變白，甚至把顧客用剩的菜肴回鍋重新出售，他們簡直喪失了人性，理應(yīng)受到法律的嚴(yán)懲。

我是公司餐飲部經(jīng)理，是餐飲安全的第一責(zé)任人，要對餐飲安全負(fù)責(zé)，要對員工身體健康負(fù)責(zé)。為確保餐飲安全，我要努力學(xué)習(xí)國家有關(guān)餐飲安全的法律法規(guī)，提高自己的餐飲安全意識，落實到自己的每一天和每一項工作中，確保餐飲安全，不出任何餐飲安全事故，讓每個員工放心來公司餐飲部用餐。為確保餐飲安全，我要加強公司餐飲部的安全防控工作，明確公司餐飲部，無論是干部、廚師，還是普通人員，都對餐飲安全質(zhì)量負(fù)直接責(zé)任。我要把好公司餐飲部進(jìn)貨關(guān)，無論米、面、油，還是日常菜蔬，都要從正規(guī)渠道、正規(guī)商店進(jìn)貨，絕不允許從小店小攤小販進(jìn)。我要加強各類餐飲制作管理，一切按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，絕不允許貪圖爽快、馬虎制作，讓每一個餐飲都符合安全標(biāo)準(zhǔn)。我要加強公司餐飲部衛(wèi)生管理，定期衛(wèi)生大掃除，定期衛(wèi)生消毒，定期進(jìn)行防蟲、防鼠處理，確保公司餐飲部衛(wèi)生清潔，符合國家餐飲衛(wèi)生安全要求。我要認(rèn)真聽取員工對餐飲安全的意見與建議，嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)公司餐飲部全體員工共同搞好餐飲衛(wèi)生安全工作，保證不發(fā)生任何大小餐飲衛(wèi)生安全責(zé)任事故，努力獲得員工的擁護(hù)和滿意。

各位領(lǐng)導(dǎo)、員工同志們，讓我們攜起手來，樹立餐飲安全意識，注重餐飲安全，加強安全防范，從自己做起，從身邊做起，珍愛自己的生命，珍愛他人的生命，使我們大家身體健康，生活充滿歡笑，公司充滿生機，未來充滿希望！

1、餐飲禮儀簡介

餐飲禮儀問題可謂源遠(yuǎn)流長。據(jù)文獻(xiàn)記載可知，至遲在周代，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的孔子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。

早在《禮記》中就有著宴會食序的記載，先是飲酒，再吃肉菜而后吃飯的程序和現(xiàn)在大致一樣。在有十六種菜肴的宴會上，菜肴分別排成四行，每行四個。帶骨的肴放在主位的左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。飯食靠在食者載方，羹湯則放在右方。切細(xì)的和燒烤的肉類放遠(yuǎn)些，醋和醬類放近些。蒸蔥等佐料放在旁邊。酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果陳設(shè)干肉牛脯等，那就彎曲的在左，挺直的在右。宴會有獻(xiàn)賓之禮。先由主人取酒爵到賓客席前請進(jìn)，稱為"獻(xiàn)"；次由賓客還敬，稱為"酢"；再由主人把酒注入觶后，先自飲而后勸賓客隨著飲，稱"酬"，這幺合起來叫作"一獻(xiàn)之禮"。如今，請客宴會了叫酬酢，其本身就強調(diào)禮儀。

作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，自有一套程序：主人折柬相邀，臨時迎客于門外。賓客到時，互致問候，引入客廳小坐，敬以茶點?？妄R后導(dǎo)客人席，以左為上，視為首席，相對首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定．由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長者和主賓，最后才是主人。宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺灣，許多影視作品中多有體現(xiàn)。

清代受西餐傳入的影響，一些西餐禮儀也被引進(jìn)。如分菜、上湯、進(jìn)酒等方式也因合理衛(wèi)生的食法被引入中餐禮儀中。中西餐飲食文化的交流，使得餐飲禮儀更加科學(xué)合理。

現(xiàn)代較為流行的中餐宴飲禮儀是在繼續(xù)傳統(tǒng)與參考國外禮儀的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。其座次借西方宴會以右為上的法則，第一主賓就坐于主人右側(cè)，第二主賓在主人左側(cè)或第一主賓右側(cè)，變通處理，斟酒上萊由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人，先女賓，后男賓。酒斟八分，不可過滿。上菜順序依然保持傳統(tǒng)，先冷后熱。熱菜應(yīng)從主賓對面席位的左側(cè)上；上單份萊或配萊席點和小吃先賓后主，上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能頭尾朝向正主位。這些程序不僅可以使整個宴飲過程和諧有序，更使主客身份和情感得以體現(xiàn)和交流。因此，餐桌之上的禮儀可使宴飲活動圓滿周全，使主客雙方的修養(yǎng)得到全面展示。

1、使用筷子調(diào)羹

（1）筷子的使用：筷子是中餐最主要的常用餐具，吃飯用筷子是我們的傳統(tǒng)。用筷子的要求和忌諱。擺放筷子，要把筷子一雙雙理順，大頭沖桌外，小頭沖桌里，然后輕輕地放在每個人的餐桌前。不要一橫一堅立叉擺放，不要一根是大頭，一根是小頭?？曜右獢[放在碗的右邊，不能擱在碗上。用筷子夾菜，飯菜未上齊不要先拿起筷子，用時將筷子的小頭沖下對齊，不能坐在飯桌邊，一手拿著一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗、碟。不能用筷子在菜盤里揮來揮去，用筷子攪菜上下亂翻，不能將筷子當(dāng)餐叉使用穿刺菜肴，不要將筷子含在口中，更不能將筷子當(dāng)牙簽使用剔牙。筷子上沾有飯?；虿巳~，應(yīng)吃干凈，不能用帶有飯?；虿巳~的筷子夾菜；夾起菜時，不要讓菜湯滴下來；遇到別人也來夾菜，要注意避讓，謹(jǐn)防"筷子打架"。在吃飯中途需暫時離開時，要將筷子輕輕擱放在桌子上的碟、碗邊，不能插在飯碗里，或放在碗上。不要把筷子當(dāng)作道具，在餐桌上亂舞，也不要用筷子指向他人；在請別人用菜時，不要把筷子戳到別人面前。

（2）筷子的語言：請用筷——用膳時，主人為表示盛情，一般可說"請用筷"等筵語。直筷——筵席中暫時停餐，可以把筷子直擱在碟子或者調(diào)羹上。橫筷——將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進(jìn)膳了。橫筷禮一般用于平輩或比較熟悉的朋友之間。小輩為了表示對長者的尊敬，必須等長者先橫筷后才能跟著這幺做。據(jù)史載，宋代有個官員陪皇帝進(jìn)膳時，因先橫筷而犯了大不敬的罪?，F(xiàn)在用膳時，即使先吃完飯的，也不立即收拾碗筷，要等全桌膳畢后再一起收拾，可以說這是古代橫筷禮儀的延續(xù)，表示"人不陪君筷陪君"。

（3）調(diào)羹的使用：調(diào)羹也是常用的餐具，主要是喝湯，有時也可以用調(diào)羹盛裝滑溜的食物。它同使用筷子一樣，也有一定的講究。使用調(diào)羹要求禁忌：使用時，不要將調(diào)羹碰碗、盤發(fā)出聲響。從外向里舀（吃西餐則應(yīng)從內(nèi)往外舀），調(diào)羹就口的程度，要以不離碗、盤正面為限，切不可使湯滴在碗、盤的外面。喝湯時不能發(fā)出響聲。有的同學(xué)對此不太注意，嘴里發(fā)出呼嚕呼嚕的聲音，這是十分粗俗的。不要以口對著熱湯吹氣。有時端上桌的湯很燙，這時，應(yīng)先少舀些湯嘗一嘗。如果太燙，可將湯倒入碗里用調(diào)羹慢慢地舀一舀，等湯稍許降溫時，再一口一口地喝。不要將湯碗直接就口。當(dāng)湯碗里的湯將喝盡時，應(yīng)用左手端碗，將湯碗稍為側(cè)轉(zhuǎn)，再以右手持調(diào)羹舀湯。不要將湯碗端起來，一飲而盡，這樣做不符合餐桌禮儀的要求。

2、吃相要文雅

用餐要文雅。吃的時候應(yīng)閉嘴細(xì)嚼慢咽，不要發(fā)出咀嚼聲和舐咂嘴的聲音，更不宜吃的響聲大作，"電閃雷鳴"。切忌狼吞虎咽，滿臉開花，吃相不雅。不宜亂吐廢物，唾液飛濺。進(jìn)餐過程中吃到魚刺肉骨之類，可用餐巾或手掩口，用筷取出放在盤碟里，不可直接外吐。魚刺、肉骨、果核、用過的牙簽和餐巾紙等物，不能直接堆置桌上，應(yīng)擱在放殘渣的盤碟內(nèi)。被東西噎住時，如果喝水、勁咳嗽能解決問題，可以用餐巾捂住嘴再咳嗽。如果長時間咳嗽，就應(yīng)該向其它用餐者道歉并離開餐桌。在氣阻嚴(yán)重情況下，應(yīng)毫不猶豫地請求別人的幫助。用手指把魚刺或其它的什幺東西拿出喉嚨并將其放在盤子邊上。剔牙時，要以手遮口。不能用筷子代替牙簽剔齒縫，不宜張口剔牙，捅來捅去。不宜寬衣解帶，脫鞋脫襪。吐痰擤鼻，壞人食興。不宜挑三揀四，挑肥揀瘦。下手取食，起身夾菜，亂用餐具。與人搶菜，亂換位置。非議飯菜，為難主人。不宜替人添菜，熱情過頭。不宜酗酒劃拳以酒灌人，出人洋相爭吵起哄。吸煙不止，污染空氣。談話不應(yīng)含著食物。湯和食物如果太熱，不可用嘴吹。

第*屆美食文化節(jié)餐飲競賽展示板塊，在中國烹飪協(xié)會、江蘇省經(jīng)貿(mào)委以及市委、市政府的關(guān)心和支持下，在市美食節(jié)組委會的直接領(lǐng)導(dǎo)下，緊緊圍繞本屆美食文化節(jié)活動主題和辦節(jié)方針，通過市經(jīng)貿(mào)委、市烹飪協(xié)會等部門和單位的精心組織策劃，成功舉辦了一系列內(nèi)容豐富的精彩活動，在更大范圍內(nèi)展示、宣傳了積淀深厚的淮揚菜美食文化以及名店、名宴、名菜和名點,進(jìn)一步提高了淮安的知名度?，F(xiàn)簡要總結(jié)如下：

一、餐飲競賽展示板塊的特點和主要成效

本屆美食節(jié)餐飲競賽展示板塊的活動，更好地體現(xiàn)了“創(chuàng)新內(nèi)容、發(fā)展經(jīng)濟(jì)、擴大影響、注重實效”的辦節(jié)原則，成功舉辦了家庭廚藝電視大賽、創(chuàng)新菜點烹飪大賽、鄉(xiāng)土菜烹飪大賽、京杭大運河淮揚美食推介活動、餐飲企業(yè)品牌創(chuàng)建活動、餐飲業(yè)發(fā)展座談會、萬人品嘗淮揚菜暨中華風(fēng)味特色小吃展銷活動、中華美食烹飪大師演示會等一系列活動，組織工作規(guī)范有序，活動內(nèi)容新、形式活、影響大、宣傳廣，受到各級領(lǐng)導(dǎo)，有關(guān)部門、餐飲企業(yè)以及市內(nèi)外客商的廣泛贊譽。

活動內(nèi)容創(chuàng)新。首先是創(chuàng)新活動內(nèi)容。在前兩屆美食節(jié)舉辦外地美食周活動的基礎(chǔ)上，今年在京杭大運河沿線城市，市經(jīng)貿(mào)委、招商局以及各縣區(qū)人民政府連續(xù)成功舉辦了十余場淮揚菜美食推介暨經(jīng)貿(mào)招商活動，在更大的舞臺上展示了淮揚美食文化的風(fēng)采；邀請川、淮、魯、粵等傳統(tǒng)四大菜系頂級大師來淮進(jìn)行烹飪演示和對口推介，為淮揚菜的創(chuàng)新與發(fā)展提供了更廣闊的思路、空間和操作平臺；邀請中烹?yún)f(xié)、省經(jīng)貿(mào)委及兄弟市的領(lǐng)導(dǎo)和專家在淮召開餐飲業(yè)發(fā)展座談會，共商淮揚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大計，為我市餐飲業(yè)發(fā)展提供了新的思路。其次是保留的活動內(nèi)容上力爭有“新詞新調(diào)”。家庭廚藝電視大賽決賽分兩輪舉行，從刀功、面點、熱菜烹調(diào)以及烹飪知識、創(chuàng)新思維等方面對選手進(jìn)行全面考核；創(chuàng)新菜點烹飪大賽鼓勵烹飪工作人員在繼承淮揚菜傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上推陳出新，鄉(xiāng)土菜點烹飪大賽突出淮安地方菜點的本質(zhì)、本味、本形、本色，大賽的成功舉辦，有利于進(jìn)一步弘揚淮揚菜美食文化，促進(jìn)淮揚菜市場化，推進(jìn)淮揚菜產(chǎn)業(yè)化。

活動形式靈活。今年餐飲競賽展示板塊繼續(xù)保持了靈活的形式，走出去與請進(jìn)來相結(jié)合，分市內(nèi)、市外兩塊開展活動。市內(nèi)重點是辦好家庭廚藝電視大賽、創(chuàng)新菜（點）烹飪大賽、鄉(xiāng)土菜（點）烹飪大賽、中華美食烹飪大師演示活動、餐飲業(yè)發(fā)展座談會、特色風(fēng)味小吃展銷等項活動，加強創(chuàng)新，相互交流，不斷提高水平，共同繁榮美食文化。市外主要是著力辦好京杭大運河淮揚美食推介暨經(jīng)貿(mào)招商活動，宣傳推介淮揚菜美食文化，暢談淮揚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步開闊眼界、開拓思路、解放思想、更新觀念。

活動成效顯著。創(chuàng)新菜點暨鄉(xiāng)土菜點烹飪大賽，參賽選手達(dá)362人次，創(chuàng)出淮安烹飪賽事規(guī)模新高，來自內(nèi)蒙古、北京、泰州、常州的一批外地選手也前來參賽，進(jìn)一步加強廚藝交流。創(chuàng)新菜點烹飪大賽，參賽菜點經(jīng)過精心策劃，在繼承淮揚菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，從原料配置、營養(yǎng)搭配、調(diào)料使用甚至盛器選擇等不同方面加強了創(chuàng)新，新潮化、市場化氣息非常濃郁，更加貼近現(xiàn)代人日趨多元化的餐飲消費要求；鄉(xiāng)土菜點烹飪大賽，參賽菜點富有自然、質(zhì)樸、濃厚的淮安鄉(xiāng)土風(fēng)味，可充分顯現(xiàn)淮安歷史悠久、底蘊深厚的淮揚菜傳統(tǒng)美食文化。大賽獲獎菜點的烹飪技藝及制作水平，得到了省內(nèi)各位評委和烹飪專業(yè)人士的贊揚，他們認(rèn)為該兩項賽事的總體水平非常高，在省內(nèi)，甚至全國都處于領(lǐng)先地位。中華美食烹飪大師演示活動，開創(chuàng)全國餐飲界活動之先河，傳統(tǒng)四大菜系頂級高手薈萃淮安，現(xiàn)場烹制各菜系最著名的傳統(tǒng)菜品、創(chuàng)新菜品以及特色菜品，就菜點特色、原料特點、制作方法、操作工藝重點、難點，營養(yǎng)等方面進(jìn)行現(xiàn)場講解，為淮安烹飪工作者提供了一次難得的學(xué)習(xí)、交流和提高技藝的機會，獲得業(yè)內(nèi)人士的交口稱贊。餐飲業(yè)發(fā)展座談會，各兄弟市領(lǐng)導(dǎo)和專家暢所欲言，中烹?yún)f(xié)和省經(jīng)貿(mào)委領(lǐng)導(dǎo)高度肯定淮安近年以節(jié)會推動餐飲業(yè)發(fā)展做法，對淮揚菜今后的發(fā)展方向提出了中肯的建議和要求。萬人品嘗淮揚菜暨中華風(fēng)味特色小吃展銷活動，匯集了各地特色風(fēng)味小吃，吸引了眾多外地和本地顧客前來品嘗，在娛樂百姓的同時，為嶄露頭角的文廟新天地凝聚了人氣，帶來了豐厚的經(jīng)濟(jì)效益。

中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分。學(xué)習(xí)中餐禮儀，主要需注意掌握用餐方式、時間地點的選擇、菜單安排、席位排列、餐具使用、用餐舉止等六個方面的規(guī)則和技巧。

一．幾種常見的用餐方式

我們主要介紹宴會、家宴、便餐、工作餐（包括自助餐）等具體形式下的禮儀規(guī)范。

1．宴會，通常指的是以用餐為形式的社交聚會?？梢苑譃檎窖鐣头钦窖鐣煞N類型。正式宴會，是一種隆重而正規(guī)的宴請。它往往是為宴請專人而精心安排的，在比較高檔的飯店，或是其他特定的地點舉行的，講究排場、氣氛的大型聚餐活動。對于到場人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蠛椭v究。非正式宴會，也稱為便宴，也適用于正式的人際交往，但多見于日常交往。它的形式從簡，偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次。一般來說，它只安排相關(guān)人員參加，不邀請配偶，對穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。

2．家宴，也就是在家里舉行的宴會。相對于正式宴會而言，家宴最重要的是要制造親切、友好、自然的氣氛，使赴宴的賓主雙方輕松、自然、隨意，彼此增進(jìn)交流，加深了解，促進(jìn)信任。

通常，家宴在禮儀上往往不作特殊要求。為了使來賓感受到主人的重視和友好，基本上要由女主人親自下廚烹飪，男主人充當(dāng)服務(wù)員；或男主人下廚，女主人充當(dāng)服務(wù)員，來共同招待客人，使客人產(chǎn)生賓至如歸的感覺。

餐飲服務(wù)是餐飲業(yè)的核心，餐廳服務(wù)人員每天與賓客面對面的接觸，其服務(wù)態(tài)度、業(yè)務(wù)水平、操作技能等都直接受到賓客的檢驗；服務(wù)員的一顰一笑，只言片語都有可能給賓客產(chǎn)生深刻的印象。餐飲服務(wù)人員除了一般意義上的服務(wù)之外，禮貌禮儀服務(wù)亦十分重要?？梢韵胂?，客人在餐廳品嘗色、香、味、形俱佳的頗具特色的風(fēng)味的同時，又能感受到服務(wù)人員語言文明、態(tài)度文明、動作文明和熱情、主動、耐心、周到的禮貌服務(wù)，其生理上、心理上的需求一定能夠得到極大的滿足。

一、餐前服務(wù)禮儀

1．衛(wèi)生禮儀

(1)個人衛(wèi)生。餐廳服務(wù)員的個人衛(wèi)生十分重要。頭發(fā)要經(jīng)常梳洗，發(fā)型要樸實大方；指甲要經(jīng)常修剪干凈，不得留長指甲，也不要涂有色指甲油；注意口腔衛(wèi)生，上班前忌吃蔥、蒜、韭菜等使口內(nèi)有異味的食物，不得喝酒。如果一個餐廳服務(wù)員不注意個人衛(wèi)生，不修邊幅，蓬頭垢面地出現(xiàn)在客人面前，必然會使客人對酒店的衛(wèi)生產(chǎn)生懷疑，這樣就直接影響到餐廳的經(jīng)營效果。

(2)環(huán)境衛(wèi)生。餐廳必須講究環(huán)境衛(wèi)生，要為客人創(chuàng)造一種良好的進(jìn)餐環(huán)境。進(jìn)餐環(huán)境包括衛(wèi)生環(huán)境和文化環(huán)境。比如，上海錦江飯店的川菜廳就是利用典型的環(huán)境布置傳遞其服務(wù)特色。一人餐廳，一股強烈的四川民俗氣息撲面而來，宛若置身于巴山蜀水之間?！鞍褪裱?，無醉不歸；天府席，入味有神”兩塊大匾額點出了川菜餐廳的意境。

(3)食品、餐具衛(wèi)生。俗語說“病從口人”，人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到自身的健康。餐廳食品、餐具的衛(wèi)生是餐廳提供服務(wù)的整個產(chǎn)品中不可忽視的一部分，也是客人最敏感的問題。食品、餐具必須安全衛(wèi)生，這不僅關(guān)系到餐飲服務(wù)的質(zhì)量和餐飲企業(yè)的聲譽，更重要的是直接影響到顧客的健康。所以，餐飲企業(yè)提供的食品衛(wèi)生必須嚴(yán)格按照國家制定的餐飲企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲是一種常見的社交活動，中國餐飲文化很豐富，中國人熱情好客，很講究餐飲禮儀。中餐宴會是指具有中國傳統(tǒng)民族風(fēng)格的宴會，遵守中國人的飲食習(xí)慣和禮儀規(guī)范。宴請活動就其目的性質(zhì)而言，大約分為三種：一種是禮儀性質(zhì)的，如為迎接重要的來賓或政界要員的公務(wù)性來訪；為慶祝重大的節(jié)日或舉行一項重要的儀式等舉行的宴會，都屬于禮儀上的需要，這種宴會要有一定的禮賓規(guī)格和程序。另一種是交誼性的，主要是為了溝通感情、表示友好、發(fā)展友誼，如：接風(fēng)、送行、告別、聚會等。再一種是工作性質(zhì)的，主人或參加宴會的人為解決某項工作而舉行的宴請，以便在餐桌上商談工作。這三種情況又常交相為用兼而有之。宴會的目的形式性質(zhì)不同，但賓主所遵循的基本禮儀是一致的。

（一）宴會的基本禮儀

（1）座次安排。正式宴會，一般都事先安排座次，以便參加宴會者入席時井然有序，同時也是對客人的一種禮貌，非正式的宴會不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。安排座位時應(yīng)考慮以下幾點：一是以主人的位置為中心。如有女主人參加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列；二是要把主賓和夫人安排在最主要的位置。通常是以右為上，即主人的右手是最主要的位置。離門最遠(yuǎn)的、面對著門的位置是上座，離門最近的、背對著門的位置是下座，上座的右邊是第二號位，左邊是第三號位，依次類推；三是在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談；四是主人方面的陪客應(yīng)盡可能插在客人之間，以便與客人交談，避免自己的人坐在一起。

（2）賓主禮儀

主人的禮儀

應(yīng)該說，宴會的成功有賴于主人的熱情好客，慷慨招待和細(xì)致周到的組織安排。從禮節(jié)上講，主人的職責(zé)是使每一位來賓都感到主人對自己的歡迎之意。主人舉辦宴請，無論是中餐還是西餐，無論是出于什么原因和目的，主人都應(yīng)提前對客人發(fā)出口頭或書面邀請，并依照客人的習(xí)慣、特點安排好請客時間、地點等事宜。禮儀性宴請禮節(jié)更隆重講究。在宴會開始前，主人應(yīng)該站立門前笑迎賓客，晚輩在前，長輩居后。對每一位來賓，要依次招呼，待客人大部分到齊之后，再回到宴會場所中來，分頭跟客人招呼、應(yīng)酬（家庭便宴比較隨便，主人不一定在門口迎客，可在客人到達(dá)時趨前握手招呼）。主人對賓客必須熱誠懇切，一視同仁，不可只注意應(yīng)酬一兩個忽略了別的客人。入席前，煙、茶不可全部假手他人或服務(wù)員代勞遞送，主人應(yīng)盡可能地親自遞煙倒茶。上菜后，主人要先向客人敬酒，說一些感謝光臨的客氣話。此后每一道菜上來，都要先舉杯邀飲，然后請客人“起筷”。要照顧到客人的用餐方便，及時調(diào)換菜點或轉(zhuǎn)動餐臺。遇到有特殊口味的客人要及時調(diào)換菜點。席散后，主人要到門口，恭送客人離去。對那些在宴請中照顧不多的客人，應(yīng)說幾句抱歉和感謝之類的話。對走在后面的客人，可略為寒暄幾句。

為認(rèn)真貫徹落實《省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)＜省農(nóng)村餐飲服務(wù)食品安全綜合整治工作方案＞的通知》，切實加強我縣農(nóng)村餐飲服務(wù)食品安全工作，保障廣大農(nóng)村消費者尤其是青少年兒童的飲食安全，結(jié)合我縣實際，特制定此方案。

一、指導(dǎo)思想和工作目標(biāo)

（一）指導(dǎo)思想。以鄧小平理論和“三個代表”重要思想為指導(dǎo)，深入貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，堅持預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管和依法治理的工作方針，緊緊圍繞我縣農(nóng)村餐飲服務(wù)食品安全突出問題，深入開展農(nóng)村餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的綜合整治，嚴(yán)厲打擊農(nóng)村餐飲服務(wù)無證經(jīng)營，故意采購和使用假冒偽劣、過期變質(zhì)食品及食品原料，食品非法添加和濫用食品添加劑等違法違規(guī)行為，有效規(guī)范農(nóng)村餐飲服務(wù)經(jīng)營秩序，切實維護(hù)廣大農(nóng)村消費者身體健康和飲食安全。

（二）工作目標(biāo)。以農(nóng)村中小學(xué)食堂和學(xué)校周邊餐飲服務(wù)單位為重點，開展農(nóng)村餐飲安全綜合整治工作。通過綜合整治，進(jìn)一步明確工作目標(biāo)和監(jiān)管責(zé)任，完善監(jiān)管措施，落實農(nóng)村餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任。2012年年底前在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)實現(xiàn)以下監(jiān)管目標(biāo)：實現(xiàn)我縣農(nóng)村中小學(xué)食堂餐飲服務(wù)許可證持證率達(dá)到100%，農(nóng)村中小學(xué)食堂餐飲安全公開承諾率達(dá)到100%，中小學(xué)食堂落實索證索票制度率達(dá)到100%，農(nóng)村其他餐飲服務(wù)單位許可證持證率達(dá)到98%以上。

二、整治重點與工作措施

（一）加強重點環(huán)節(jié)、重點單位的綜合整治。

【摘要】餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格,而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力,是保證餐飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的具體措施。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施

餐飲和客房是酒店營業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。