各中隊(duì)：

根據(jù)**市局《關(guān)于下達(dá)2008年2季度市級(jí)食品質(zhì)量監(jiān)督抽查計(jì)劃的通知》(溫質(zhì)食發(fā)[2008]5號(hào))和《局機(jī)關(guān)職能科室與各中隊(duì)職責(zé)劃分暫行規(guī)定》(樂質(zhì)發(fā)[2007]21號(hào))文件精神要求，現(xiàn)將**市2008年第2季度食品質(zhì)量監(jiān)督抽查計(jì)劃予以下達(dá)，請(qǐng)各中隊(duì)結(jié)合各自實(shí)際，切實(shí)安排好本轄區(qū)的食品質(zhì)量監(jiān)督抽查工作，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下:

一、本季度食品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查方案、計(jì)劃由食品辦負(fù)責(zé)制訂并統(tǒng)一組織送樣；各中隊(duì)要結(jié)合巡查等日常監(jiān)管工作，嚴(yán)格按照計(jì)劃安排時(shí)間實(shí)施抽樣，在抽樣月份的15日前將樣品、抽樣單匯總交食品辦，以保證食品辦送樣工作的及時(shí)性。

二、凡發(fā)現(xiàn)新增的食品企業(yè)，不受批次數(shù)影響，也應(yīng)一并實(shí)施監(jiān)督抽查。監(jiān)督抽查企業(yè)的產(chǎn)品數(shù)不受限制，原則上一種產(chǎn)品（以計(jì)劃中明確的產(chǎn)品為準(zhǔn)）只能抽取一批次。同一種產(chǎn)品有多種類型的，應(yīng)結(jié)合歷年的監(jiān)督抽查和巡查情況，抽取質(zhì)量問題較多的產(chǎn)品。

三、抽樣注意事項(xiàng)。抽樣單要嚴(yán)格按照《浙江省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查抽樣單》要求填寫。抽樣單產(chǎn)品名稱欄內(nèi)填寫具體產(chǎn)品名稱，在產(chǎn)品代碼欄內(nèi)填寫產(chǎn)品代碼和規(guī)范產(chǎn)品名稱（計(jì)劃中的產(chǎn)品名稱）。企業(yè)不能提供樣品，必須要有書面說明。根據(jù)下級(jí)服從上級(jí)的原則，凡三個(gè)月內(nèi)該企業(yè)的產(chǎn)品已經(jīng)執(zhí)行省抽的，不再執(zhí)行市級(jí)食品質(zhì)量監(jiān)督抽查。對(duì)按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)的產(chǎn)品，抽樣時(shí)須附企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一份。

本文作者：魏想明謝云峰工作單位：湖北工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全影響因素

原材料供應(yīng)商食品供應(yīng)鏈的源頭是農(nóng)戶。理論上講，農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈系統(tǒng)難以將農(nóng)村、落后地區(qū)與發(fā)達(dá)地區(qū)緊密聯(lián)系，加上農(nóng)村物流基礎(chǔ)設(shè)施落后等因素，致使食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)的優(yōu)化工作難度加大。農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”的污染，亂用添加劑和防腐劑給人們的健康形成了嚴(yán)重隱患。食品加工商現(xiàn)階段我國食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模普遍偏小。大多是10人規(guī)模以下企業(yè)，特別是沒有生產(chǎn)資質(zhì)的小作坊、小工廠大量存在，極大地限制了食品的規(guī)模效應(yīng)。許多食品加工企業(yè)衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，生產(chǎn)過程處在無監(jiān)管狀態(tài)。生產(chǎn)人員沒有經(jīng)過健康檢查，甚至沒有嚴(yán)格的崗位培訓(xùn)，導(dǎo)致安全事故頻發(fā)。食品儲(chǔ)運(yùn)商運(yùn)輸損耗與冷鏈物流問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，由于我國冷鏈物流及基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展相對(duì)滯后，倉儲(chǔ)貨柜等達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致許多出廠合格的食品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格的食品，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。食品在運(yùn)輸途中的腐爛變質(zhì)給我國帶來每年750多億元人民幣的損失。易腐變質(zhì)食品從原產(chǎn)地收購、加工、貯藏到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)并不能完全處在冷鏈環(huán)境的有效控制下。監(jiān)管方面現(xiàn)階段我國的食品安全監(jiān)管工作帶有很強(qiáng)烈的短期行為色彩，通常是在發(fā)生重大食品安全事故之后，各有關(guān)部門才會(huì)行動(dòng)起來，并且大都只會(huì)處罰卻不加以指導(dǎo)和糾正，以處罰代替監(jiān)管。工作方法大多是采取突擊檢查，階段性的進(jìn)行專項(xiàng)整治，一旦風(fēng)頭過去，食品安全事故還是反復(fù)出現(xiàn)。所以問題的關(guān)鍵還是監(jiān)管機(jī)構(gòu)沒有采用一套行之有效的技術(shù)、管理手段來對(duì)其實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)管。

我國食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全存在的問題

近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，食品供應(yīng)鏈的源頭、儲(chǔ)運(yùn)、監(jiān)管、終端銷售更是問題層出不窮，嚴(yán)重威脅著我國消費(fèi)者的健康和合法權(quán)益。原材料供商數(shù)量多分布廣，且企業(yè)成熟度低農(nóng)戶作為最原始的原料供應(yīng)商，數(shù)量巨大，分布較廣，管理難度很大。由于上述現(xiàn)狀，使得源頭的物流工作復(fù)雜且繁瑣。2008年9月，石家莊三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)含有三聚氰胺導(dǎo)致多名嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石。據(jù)衛(wèi)生部通報(bào)，截止2008年12月底，全國累計(jì)因食用三鹿牌奶粉和其他問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒共29．6萬人。石家莊三鹿集團(tuán)為了解決原材料問題，分散向各地收購牛奶，因此在奶農(nóng)和乳企之間設(shè)立了許多奶站，各散戶的奶都通過奶站被集中送至三鹿的各家工廠。這些奶站或者由三鹿直屬、或以個(gè)體加盟形式存在，布局比較分散。這種輕資產(chǎn)的經(jīng)營模式由于將養(yǎng)殖成本分散化，三鹿能夠輕裝上陣從事高附加值乳品加工生產(chǎn)，在解決了奶源不足問題的同時(shí)使得三鹿集團(tuán)效益迅速增長。但這種急功近利采購模式的采用失去了奶源的品質(zhì)保障。參與主體之間缺乏協(xié)調(diào)約束機(jī)制國內(nèi)食品業(yè)對(duì)食品供應(yīng)鏈理論研究及管理認(rèn)識(shí)不夠，供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)之間缺乏必要的溝通與聯(lián)合，相關(guān)法律法規(guī)不健全，對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化認(rèn)識(shí)不足，食品供應(yīng)鏈物流過程中缺乏必要的監(jiān)控等。2011年10月9日，跨國零售巨頭沃爾瑪在重慶的13家門店被當(dāng)?shù)毓ど滩块T責(zé)令停業(yè)整頓15天。重慶官方透露，該公司在重慶的10余家門店近兩年銷售假冒“綠色食品”豬肉逾63噸，非法牟取利益人民幣73萬余元。同時(shí)，沃爾瑪重慶九龍廣場分店還發(fā)生了散裝食品未依法標(biāo)注法定條款，食品標(biāo)簽含有虛假內(nèi)容等違法行為。此事的爆發(fā)，沃爾瑪“綠色供應(yīng)鏈”徹底毀信，零售業(yè)巨頭沃爾瑪自己在供應(yīng)鏈下游環(huán)節(jié)出現(xiàn)的嚴(yán)重問題，導(dǎo)致所謂的安全綠色食品欺詐長達(dá)兩年之久，在中國，食品行業(yè)的整個(gè)供應(yīng)鏈都非常脆弱，基礎(chǔ)信息還不夠完善現(xiàn)，因此，在生產(chǎn)行業(yè)中，應(yīng)該有一套嚴(yán)格的許可制度。物流設(shè)施落后，質(zhì)量安全意識(shí)差目前，我國80％的食品通過公路運(yùn)輸，而公路運(yùn)輸中專用運(yùn)輸工具又較為缺乏，此外，食品倉儲(chǔ)容量不足，庫點(diǎn)分布不合理，規(guī)模普遍偏小，質(zhì)量安全意識(shí)不足等都是確實(shí)存在的問題。2012年9月，深圳鹽田口岸查獲一例因運(yùn)輸環(huán)節(jié)失誤導(dǎo)致的食品安全事故。檢驗(yàn)檢疫人員查驗(yàn)現(xiàn)場時(shí)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)裝載有27噸巴西產(chǎn)凍雞翼的集裝箱不停地流出血水，卸貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)大部分貨物已是變質(zhì)狀態(tài)，其余小部分貨物雖未發(fā)臭但也有明顯解凍現(xiàn)象。經(jīng)查實(shí)，該集裝箱由于在運(yùn)輸過程中制冷系統(tǒng)出現(xiàn)故障，柜內(nèi)溫度升至1．5℃，高于凍肉產(chǎn)品－18℃的保存要求，導(dǎo)致裝載的凍雞翼變質(zhì)。物流企業(yè)應(yīng)建立食品低溫冷凍環(huán)境和食品冷鏈體系，在實(shí)際操作中讓易腐食品始終保持合理溫度，確保食品在運(yùn)輸過程中始終處于良好的質(zhì)量狀態(tài)。監(jiān)管不力近年來，食品安全事件不斷發(fā)生，屢見不鮮，食品安全事故屢禁不絕，這其中不乏監(jiān)管部門的不作為、少作為的因素，反映了監(jiān)督環(huán)節(jié)確實(shí)存在著一定的疏漏。2011年5月28日。央視播出了《食品安全在行動(dòng)》的調(diào)查，有8成以上的被調(diào)查者認(rèn)為，利益驅(qū)動(dòng)和道德淪喪是食品安全問題屢禁不絕的一個(gè)主要原因。而對(duì)于食品安全監(jiān)管難的問題，被調(diào)查者又是怎么看的呢？問卷調(diào)查顯示，認(rèn)為是誠信不足的占到了53．6％，認(rèn)為是媒體過度炒作的占到了32．1％，認(rèn)為是政出多門和標(biāo)準(zhǔn)不清晰的分別占到了25％和7．1％，而認(rèn)為監(jiān)管不力的占到了60．7％。從這個(gè)調(diào)查結(jié)果不難看出，監(jiān)管不力和誠信不足，是目前民眾對(duì)于食品安全問題不滿的最主要原因。

我國食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的應(yīng)對(duì)策略

摘要：現(xiàn)階段食品安全生產(chǎn)問題在社會(huì)上引起廣泛關(guān)注，民以食為天，食以安為先，食品安全生產(chǎn)問題已成為社會(huì)高度重視的焦點(diǎn)問題。因此，做好當(dāng)前的食品安全檢測工作顯得尤為重要。本文通過分析計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的重要性，闡述了目前計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用現(xiàn)狀及問題，進(jìn)而提出了計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用問題的相關(guān)措施，對(duì)今后計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用研究有著非常重要的參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞：計(jì)量控制；食品質(zhì)量；安全檢測

1計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測中應(yīng)用的重要性

食品質(zhì)量安全問題與人們的日常生活息息相關(guān)，是社會(huì)和民眾普遍關(guān)心的話題，特別是近幾年我國出現(xiàn)的劣質(zhì)奶粉、瘦肉精等一系列食品安全問題，更是將我國的食品安全生產(chǎn)問題推到了風(fēng)口浪尖上，成為社會(huì)媒體極為關(guān)注和國家急需解決的問題，受到了有關(guān)部門的高度重視。為了確保食品安全生產(chǎn)，國家各部門尤其是食品安全管理監(jiān)察部門要發(fā)揮各自的職能，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過程中的監(jiān)管和檢測，采取相關(guān)有效措施來強(qiáng)化食品安全生產(chǎn)的監(jiān)管力度。監(jiān)管中最重要的一項(xiàng)手段就是采用計(jì)量控制，通過計(jì)量控制可以對(duì)各種食品進(jìn)行檢驗(yàn)和校準(zhǔn)，從而控制食品中添加劑和微生物的含量，防止食品添加劑的超標(biāo)，保證食品的安全生產(chǎn)，為民眾營造一個(gè)相對(duì)安全放心的食品消費(fèi)環(huán)境，以確保民眾可以放心購買。計(jì)量控制方法在我國食品質(zhì)量安全檢測中發(fā)揮著重要作用，是保證食品安全生產(chǎn)的重要前提。食品質(zhì)量安全檢測是指有關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)利用有關(guān)專業(yè)的設(shè)備儀器對(duì)食品生產(chǎn)中的有害和有益成分進(jìn)行科學(xué)精準(zhǔn)地分析和測量，并將食品中的各種成分通過一定的數(shù)據(jù)形式展現(xiàn)出來。而檢測完之后，利用計(jì)量控制將食品中的有關(guān)成分含量控制在一定合理的范圍內(nèi)，確保各類成分的指標(biāo)含量都達(dá)標(biāo)并符合國家的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，從而保證食品生產(chǎn)的安全[1]。計(jì)量控制技術(shù)的水平?jīng)Q定著對(duì)食品中各類成分檢測的精準(zhǔn)度，是檢測食品質(zhì)量安全的重要保證。計(jì)量控制方法貫穿著食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括從食品材料的選擇到食品加工為成品的整個(gè)過程，因此要強(qiáng)化對(duì)食品的安全計(jì)量控制，保證食品質(zhì)量的安全，為食品的質(zhì)量安全檢測提供強(qiáng)大保障。國家政府及相關(guān)部門一定要高度重視計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的重要性，要做到精準(zhǔn)無誤，使得計(jì)量控制的結(jié)果最大限度地接近食品的真實(shí)數(shù)值。因?yàn)橛?jì)量檢測的數(shù)據(jù)不僅僅是食品安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是國家食品安全監(jiān)管和有關(guān)食品質(zhì)量安全政策制定的最有力的依據(jù)，國家有關(guān)食品安全生產(chǎn)監(jiān)管部門要根據(jù)這些計(jì)量控制數(shù)據(jù)來制定有關(guān)國家食品安全的相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)[2]。

2計(jì)量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1食品生產(chǎn)企業(yè)沒有形成完善的食品安全檢測制度體系

摘要：食品質(zhì)量與安全是一門綜合性極強(qiáng)的學(xué)科，根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)要求，結(jié)合合肥學(xué)院的辦學(xué)定位及教學(xué)實(shí)際，構(gòu)建了一個(gè)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)為一體的多層次立體化的實(shí)踐教學(xué)體系。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè)；實(shí)踐教學(xué)體系；構(gòu)建教育部

從2002年開始正式批準(zhǔn)了合肥學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的招生，學(xué)院根據(jù)國內(nèi)外發(fā)展形勢，于2014年在原來生物技術(shù)專業(yè)基礎(chǔ)上新辦了“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)方向。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個(gè)以生命科學(xué)和食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)、安全與健康的專業(yè)，主要培養(yǎng)通食品、強(qiáng)檢驗(yàn)、善管理三位一體的技術(shù)管理應(yīng)用型人才。為全面提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)新世紀(jì)需要的道德、知識(shí)、能力的全面發(fā)展、具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的科學(xué)技術(shù)與經(jīng)營管理兼?zhèn)涞膹?fù)合型人才，必須建立與培養(yǎng)方案相適應(yīng)的但又相對(duì)獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)保障體系。

1食品質(zhì)量與安全專業(yè)的特點(diǎn)與培養(yǎng)目標(biāo)

1.1學(xué)科特點(diǎn)。具體到食品安全問題的產(chǎn)生，主要是由生物學(xué)特性和商品特性引起的，其隱患源包括動(dòng)植物食品原料在收獲或生產(chǎn)過程中混入一些雜質(zhì)；食物（動(dòng)物或植物）生長過程中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和添加劑等；食品（動(dòng)植物）本身可能天然就含有有毒有害物質(zhì)，如禾本科、豆科植物中的氫氰酸、發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿、畜產(chǎn)品中的肝臟毒素、水產(chǎn)品中的河豚毒素以及谷物和堅(jiān)果中的過敏源等。另外還有許多食源性致病菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、單胞增生李斯特氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等?？梢?，食品加工的所有過程和環(huán)節(jié)都可能影響到食品的質(zhì)量與安全，這就要求從事本專業(yè)具人其有很強(qiáng)的實(shí)踐能力。1.2培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗(yàn)、安全性研究和質(zhì)量管理的復(fù)合型人才，了解食品生產(chǎn)加工的全過程，熟悉食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)及食品分析檢測技術(shù)，具有食品質(zhì)量管理的能力。

2食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐體系的構(gòu)建

我縣有大米、酒類、餅干、糕點(diǎn)、飲料等食品生產(chǎn)企業(yè)150余家，食品行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值約3.4億元，占全縣的國內(nèi)生產(chǎn)總值8%左右。為進(jìn)一步貫徹落實(shí)國務(wù)院《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全工作的決定》，按照省、市政府有關(guān)實(shí)施食品放心工程的要求，認(rèn)真抓好食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，促進(jìn)我縣食品生產(chǎn)加工業(yè)健康發(fā)展，確保食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量合格的食品，制訂本方案。

一、指導(dǎo)思想和工作原則

以“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo)，以服務(wù)經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)發(fā)展，確保廣大人民群眾生命健康安全、建設(shè)和諧社會(huì)為目標(biāo)，以夯實(shí)安全基礎(chǔ)，落實(shí)責(zé)任為手段，以國務(wù)院決定和有關(guān)法律法規(guī)為依據(jù)，按照規(guī)范化、法制化和科學(xué)化的要求，轉(zhuǎn)變監(jiān)管方式和工作作風(fēng)，建立和完善適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，全面履行和落實(shí)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作職責(zé)，全面確保食品質(zhì)量總體水平有新的提高，讓廣大人民群眾吃上放心食品。

堅(jiān)持全縣統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府按轄區(qū)負(fù)責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人，質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)源頭把關(guān)，各職能部門和政府協(xié)管員齊抓共管。本著抓實(shí)、抓細(xì)的原則，立足當(dāng)前，著眼于建立長效監(jiān)管機(jī)制，標(biāo)本兼治，著力治本。結(jié)合本縣實(shí)際情況，因地制宜，突出重點(diǎn)，分類指導(dǎo)，以點(diǎn)帶面，全面實(shí)施。

二、工作目標(biāo)

堅(jiān)持以人為本，關(guān)注民生的原則，對(duì)《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》和《食品衛(wèi)生法》等法律規(guī)定的全部食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等8大類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工企業(yè)，進(jìn)行集中整頓和規(guī)范。通過整頓和規(guī)范，扶持一批名優(yōu)食品生產(chǎn)加工企業(yè)，關(guān)閉一批不具備產(chǎn)品質(zhì)量安全的食品生產(chǎn)加工企業(yè),嚴(yán)厲懲處一批制售假冒偽劣食品的違法犯罪分子。通過建立監(jiān)管機(jī)制，使食品生產(chǎn)企業(yè)自律和誠信經(jīng)營意識(shí)不斷增強(qiáng)，食品生產(chǎn)加工行為逐步規(guī)范，食品生產(chǎn)加工水平和食品質(zhì)量安全衛(wèi)生水平有明顯提高。

【摘要】在我國開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校數(shù)量逐年攀升、競爭日趨激烈的新形勢下，特色化已成為專業(yè)建設(shè)與發(fā)展進(jìn)程中亟需解決的首要問題。本文結(jié)合食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀和存在問題，在特色化建設(shè)必要性與可行性分析的基礎(chǔ)上，對(duì)專業(yè)特色化建設(shè)的路徑和舉措進(jìn)行了初探，旨在為高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)提供思路和參考。

【關(guān)鍵詞】食品質(zhì)量;安全管理;特色化建設(shè)

隨著傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變和社會(huì)公眾自我健康意識(shí)的增強(qiáng)，食品質(zhì)量與安全的關(guān)注度在世界范圍內(nèi)呈現(xiàn)出持續(xù)攀升的態(tài)勢，食品質(zhì)量與安全已悄然躋身于食品領(lǐng)域十大研究方向之首。作為食品消費(fèi)與貿(mào)易大國，近年我國食品安全問題日益凸顯，食品安全事件層出不窮，如何有效構(gòu)建食品安全防線以確保種類繁多的食品符合健康、安全這一基本要求就顯得尤為重要和緊迫。在此背景下，我國政府采取了一系列積極措施予以應(yīng)對(duì)，除制定食品安全法律法規(guī)和加大日常監(jiān)管力度外，在符合辦學(xué)條件的高等院校相繼開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。新興專業(yè)的開設(shè)及人才的培養(yǎng)輸出在一定程度上壯大了我國食品質(zhì)量安全的研究隊(duì)伍，緩解了我國食品安全面臨的緊張局勢，但就專業(yè)建設(shè)而言其目前尚未成熟仍處于逐步探索與完善的階段。

一、專業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀及存在的問題

食品質(zhì)量與安全作為我國編外目錄專業(yè)于2001年率先在西北農(nóng)林科技大學(xué)設(shè)立，2002年其正式成為教育部批準(zhǔn)的高校本科專業(yè)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等16所高校也于同年開設(shè)了此專業(yè)［1］。歷經(jīng)十余載的建設(shè)與發(fā)展，截至目前我國已有農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)、醫(yī)學(xué)、綜合類等近兩百所高校開設(shè)有食品質(zhì)量與安全專業(yè)，且有多所高校申報(bào)并增設(shè)了專業(yè)碩士點(diǎn)與博士點(diǎn)。至此，我國的食品質(zhì)量與安全專業(yè)已形成本、碩、博多個(gè)層次的完整培養(yǎng)體系，初步具備較為充足的教學(xué)與科研資源，專業(yè)建設(shè)上已有中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江工商大學(xué)、廣東海洋大學(xué)、河北科技大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)5個(gè)國家級(jí)高校特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)。然而，這期間也有不少“貪大”、“求全”、“攀高”的高校意識(shí)到未來食品安全專業(yè)人才的巨大缺口，違背辦學(xué)規(guī)律，忽視自身實(shí)際條件，紛紛效仿開設(shè)了食品質(zhì)量與安全這一具有中國特色的專業(yè)，致使該專業(yè)的建設(shè)、發(fā)展陷入特色化的“趨同”困境。主要體現(xiàn)在辦學(xué)定位、課程設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)模式趨同等幾個(gè)方面。此外，在快速規(guī)模擴(kuò)張及辦學(xué)層次提升的目標(biāo)牽引下部分高?；煜恕耙涣鹘ㄔO(shè)”與“特色建設(shè)”兩者的概念，忽視了食品質(zhì)量與安全專業(yè)特色建設(shè)的基本要求，盲目將其它高校一流專業(yè)的基本特征嫁接到自身專業(yè)特色化建設(shè)的過程中，用一流專業(yè)的若干標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范和統(tǒng)一專業(yè)的特色建設(shè)。

二、專業(yè)特色化建設(shè)的必要性和可行性分析

【摘要】隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活生產(chǎn)水平得到明顯的提升，在此期間食品的質(zhì)量安全問題是現(xiàn)階段人們主要關(guān)注的話題，也是討論的中心。企業(yè)的內(nèi)部環(huán)境質(zhì)量、風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估情況以及監(jiān)管的程度越高，食品的質(zhì)量安全就越牢靠。由此可見，企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制的有效控制對(duì)食品的質(zhì)量安全有著重要的影響。所以，本文就風(fēng)險(xiǎn)控制與食品質(zhì)量安全進(jìn)行仔細(xì)的研究與分析。

【關(guān)鍵詞】風(fēng)險(xiǎn)控制;食品質(zhì)量安全;研究與分析

近些年來，隨著人們的生產(chǎn)生活得到明顯的改善，對(duì)食品的質(zhì)量安全問題加大的關(guān)注的力度。受政府監(jiān)管的影響，食品企業(yè)若是生產(chǎn)質(zhì)量不安全的食品就會(huì)受到嚴(yán)重的懲罰，這樣不僅對(duì)企業(yè)的名譽(yù)造成影響，同時(shí)很難會(huì)再次取得人民群眾的信任。這種背景下，企業(yè)應(yīng)該更加注重食品的安全問題。但是在實(shí)際上，企業(yè)的食品安全問題仍然經(jīng)常出現(xiàn)，若是將食品的質(zhì)量安全問題視為企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)，就會(huì)有效的改善這種情況的頻繁發(fā)生。

一、風(fēng)險(xiǎn)控制對(duì)食品質(zhì)量安全的作用

1.內(nèi)部環(huán)境對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用。內(nèi)部環(huán)境設(shè)定了企業(yè)中人員怎樣認(rèn)知和對(duì)待風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)，其中主要包括了風(fēng)險(xiǎn)管理理念、風(fēng)險(xiǎn)的容量、道德價(jià)值觀以及權(quán)利職責(zé)等。其中風(fēng)險(xiǎn)管理理念一般反應(yīng)的是主體的價(jià)值觀的體現(xiàn)，當(dāng)企業(yè)都對(duì)食品質(zhì)量安全提高重視程度時(shí)，并且人員能夠?qū)ζ淅斫夂托湃?，企業(yè)方面就能夠很好的對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別和控制；而風(fēng)險(xiǎn)容量是指企業(yè)愿意承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)量，若是企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量安全非常討厭，那么在進(jìn)行戰(zhàn)略制定的過程中才能夠進(jìn)行合理的控制。此外，營造良好的誠信和道德企業(yè)文化是企業(yè)構(gòu)筑的道德底線，它對(duì)于企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的控制與管理其它構(gòu)成因素的設(shè)計(jì)等有著一定的影響。其中勝任能力主要反映出了食品安全所需的技能與知識(shí)，權(quán)利和職責(zé)反映的是人員發(fā)揮的積極性與主動(dòng)性，一般這種情況指的是食品質(zhì)量安全解決問題，在此基礎(chǔ)上若是將責(zé)任與權(quán)利授予員工就會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全的控制程度有所提升。2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能夠有效的幫助企業(yè)檢測和管理影響食品質(zhì)量安全的潛在事項(xiàng)，是對(duì)企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的有效控制方法和基礎(chǔ)。相關(guān)的管理部門可以利用定性和定量的方法從對(duì)食品的影響和可能性兩個(gè)角度來進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，在其過程中要對(duì)預(yù)期事項(xiàng)和非預(yù)期事項(xiàng)進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究與分析，在原料、生產(chǎn)階段、運(yùn)輸和銷售過程界定出固有風(fēng)險(xiǎn)和客觀影響因素，并且制定出行之有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)，若是在其中有問題的發(fā)生就會(huì)有報(bào)警，從而能夠有效的對(duì)食品質(zhì)量安全問題進(jìn)行科學(xué)的控制，降低風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。3.信息與交流對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用?，F(xiàn)階段，信息與交流是企業(yè)收集、傳遞以及風(fēng)險(xiǎn)控制的內(nèi)外部信息，是能夠有效的保證信息在組織內(nèi)外交流溝通的過程。因?yàn)樵谶M(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)的檢測與識(shí)別過程中需要大量的信息需要處理和提取，所以這種情況下要建立信息系統(tǒng)來進(jìn)行合理的解決。另外，根據(jù)內(nèi)外部的合作情況，信息系統(tǒng)就要與關(guān)聯(lián)供應(yīng)商、銷售商進(jìn)行一定的融合，與此同時(shí)還要詳略得當(dāng)并且及時(shí)準(zhǔn)確的獲取數(shù)據(jù)信息，對(duì)于食品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)控制來講具有十分重要的作用。此外，企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)容量的溝通也同樣重要，企業(yè)應(yīng)該讓員工以及合作伙伴對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制進(jìn)行一定程度的了解，防止在其中有問題的出現(xiàn)。4.內(nèi)部監(jiān)管對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用。正常情況下內(nèi)部監(jiān)管指的是企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制的建立以及實(shí)施情況進(jìn)行一定程度的監(jiān)管和檢查，從而對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制的有效性進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)價(jià)，若是其中風(fēng)險(xiǎn)控制中存在問題，可能夠及時(shí)的改進(jìn)。受企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境作用的影響，控制活動(dòng)因此會(huì)變得毫無相關(guān)。所以說，企業(yè)的相關(guān)管理部門要時(shí)刻對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制提高重視程度，并且要設(shè)立專有的部門對(duì)食品的質(zhì)量安全進(jìn)行全面系統(tǒng)的監(jiān)管，及時(shí)進(jìn)行反饋，從而更好的促進(jìn)食品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)控制工作。

二、結(jié)束語

一、食品生產(chǎn)和質(zhì)量概況

（一）加工食品質(zhì)量和安全水平穩(wěn)步提高

1．食品加工業(yè)快速健康發(fā)展

近年來，中國食品工業(yè)持續(xù)快速健康發(fā)展，經(jīng)濟(jì)效益穩(wěn)步提高。按照食品的原料和加工工藝不同，食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅(jiān)果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點(diǎn)，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其他食品共28大類525種。目前，全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場占有率為72%，產(chǎn)量和銷售收入占主導(dǎo)地位；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場占有率為9.3%（見圖1）。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值21586.95億元人民幣（不含煙草），占全國工業(yè)總產(chǎn)值的6.8%，同比增長23.5%。其中，糧油加工、肉類加工、乳制品加工等行業(yè)的工業(yè)增加值和利潤增長率均超過20%。2006年，中國食品工業(yè)主要產(chǎn)品的產(chǎn)量分別達(dá)到：小麥粉5193萬噸、食用植物油1985.5萬噸、鮮冷藏凍肉1112.5萬噸、乳制品1459.6萬噸、啤酒3515.2萬千升、軟飲料4219.8萬噸，同比分別增長28.2%、17.5%、24.0%、23.5%、14.7%和21.5%。2007年1月至6月，食品工業(yè)總產(chǎn)值累計(jì)12816.2億元人民幣，同比增長29.9%。啤酒、食用油、飲料、味精等食品的總產(chǎn)量位居世界前列。

當(dāng)前，中國食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：一是部分食品企業(yè)加工技術(shù)和裝備接近或達(dá)到國際領(lǐng)先水平。肉制品、乳制品、飲料、啤酒等行業(yè)的大型企業(yè)普遍擁有世界一流水平的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備，產(chǎn)品質(zhì)量得到了保證。膜分離、物性修飾、無菌冷灌裝、濃縮、冷加工等加工關(guān)鍵技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用，縮短了中國食品加工技術(shù)和裝備與國際先進(jìn)水平的差距。二是企業(yè)質(zhì)量管理更加科學(xué)規(guī)范。共有10.7萬家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入資格，2675家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）認(rèn)證。三是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，有效滿足了消費(fèi)者日益增長的多層次需求。精深加工食品的比重均有不同程度的上升，如液體乳產(chǎn)量占到乳制品總量的85%以上；軟飲料制造業(yè)打破過去一直以碳酸飲料為主的局面，形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢；糧油行業(yè)中，特制二等以上的精制小麥粉占小麥粉總產(chǎn)量的65%；標(biāo)準(zhǔn)一等米以上的精米占大米總產(chǎn)量的88%，特等大米在大米中所占比重達(dá)到33.9%；一級(jí)油、二級(jí)油（分別相當(dāng)于原國家標(biāo)準(zhǔn)中的色拉油和高級(jí)烹調(diào)油）在食用植物油中所占比重合計(jì)達(dá)到58.5%。

一、熱工計(jì)量的基本內(nèi)涵

在食品企業(yè)生產(chǎn)中,往往采取對(duì)溫度、真空、壓力等參數(shù)的監(jiān)測和控制的手段來輔助完成生產(chǎn)過程,不但能過確保產(chǎn)品的自動(dòng)化和規(guī)?；a(chǎn),同時(shí)還能夠批量保障產(chǎn)品質(zhì)量,提高生產(chǎn)效率。早期的熱工計(jì)量主要是運(yùn)用在電力生產(chǎn)和科研方面,通過特定儀器的使用,有效地對(duì)火力發(fā)電廠等單位進(jìn)行安全監(jiān)管。但在食品生產(chǎn)行業(yè),諸如消毒、包裝、加工等環(huán)節(jié),同樣適用該類技術(shù)。例如包裝之后的真空參數(shù),可以作為食品是否具備足夠保質(zhì)功效的依據(jù),檢測部門通過對(duì)真空參數(shù)的校對(duì),便可以查出食品是否在該方面符合要求,或者存在怎樣的質(zhì)量安全隱患。由此可見,以熱工計(jì)量為主的檢測工作,是基于食品生產(chǎn)的基本要素而開展的,能夠直觀地檢驗(yàn)出食品的質(zhì)量水平。

二、熱工計(jì)量對(duì)食品質(zhì)量檢測的作用

1.食品生產(chǎn)中的熱工計(jì)量設(shè)備

培養(yǎng)箱:作為在食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中用于培養(yǎng)生產(chǎn)所需微生物的設(shè)備,能夠起到控制微生物生存環(huán)境的溫度、濕度和氣體的功能。º高壓蒸汽滅菌鍋:該設(shè)備主要用于生產(chǎn)過程中的滅菌環(huán)節(jié)。»干燥箱:此設(shè)備在食品生產(chǎn)中的用途最為廣泛,可以用于烘焙、滅菌和烘干等環(huán)節(jié),干燥箱通常具備數(shù)顯設(shè)定的功能,可以精確調(diào)節(jié)工作參數(shù),同時(shí)還具備測量箱內(nèi)溫度的功能,在溫度超標(biāo)時(shí)會(huì)自動(dòng)發(fā)出警報(bào)并啟動(dòng)自我保護(hù)功能。以上列舉的主要設(shè)備都是以溫度、壓力以及濕度等參數(shù)為對(duì)象,貫穿了熱工計(jì)量這一概念。

2.熱工計(jì)量對(duì)食品質(zhì)量的保證

1.綠色食品質(zhì)量管理制度的基本內(nèi)容

1.1基礎(chǔ)性管理制度。主要包括：準(zhǔn)入管理制度。制定“準(zhǔn)入”制度的意義在于設(shè)置了基地創(chuàng)建的“門檻”，從“源頭”上提高了基地建設(shè)的水平。生產(chǎn)管理制度。主要包括：建立生產(chǎn)管理體系，責(zé)任到人，管理到戶，自上而下形成了生產(chǎn)管理體系；實(shí)施耕作輪作制度，根據(jù)實(shí)際制定合理的輪作計(jì)劃，采取少耕、免耕和保護(hù)性耕作等先進(jìn)技術(shù)保持土壤肥力，確保土地可持續(xù)利用；完善生產(chǎn)管理檔案制度，研究制定了便于生產(chǎn)管理的冊(cè)、簿、圖，按照基地農(nóng)戶有綠色食品生產(chǎn)者使用手冊(cè)，村、鄉(xiāng)、縣有田間生產(chǎn)管理登記簿，鄉(xiāng)、縣有地塊分布圖和基地分布圖的模式進(jìn)行統(tǒng)一管理。投入品管理制度。制定了農(nóng)業(yè)投入品管理辦法，以政府文件下發(fā)并有效實(shí)施；建立了農(nóng)業(yè)投入品公告制度，定期公布并明示基地允許使用、禁用或限用的農(nóng)業(yè)投入品目錄。建立了農(nóng)業(yè)投入品市場準(zhǔn)入制度，基地管理者隨農(nóng)時(shí)深入農(nóng)戶、田間現(xiàn)場檢查，從源頭上把好投入品使用關(guān)，有條件的創(chuàng)建單位還建立了農(nóng)業(yè)投入品專供點(diǎn)，實(shí)行連鎖配送和銷售跟蹤記錄管理。在病蟲草害防治上積極引進(jìn)并推廣農(nóng)業(yè)防治、生物防治和物理防治技術(shù)；農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法部門對(duì)農(nóng)業(yè)投入品使用及農(nóng)業(yè)投入品市場不定期進(jìn)行檢查和抽查，杜絕了違禁農(nóng)業(yè)投入品進(jìn)入基地。技術(shù)服務(wù)管理制度。依托農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣機(jī)構(gòu)，組建了技術(shù)小組，利用專家大院、農(nóng)業(yè)技術(shù)咨詢110等形式為基地農(nóng)戶傳授綠色食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)程，幫助基地農(nóng)戶解決生產(chǎn)中遇到的實(shí)際問題。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營管理制度。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營是標(biāo)準(zhǔn)化基地建設(shè)的基本原則，而基地企農(nóng)對(duì)接制度的執(zhí)行效果對(duì)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營有著直接影響。從實(shí)際情況看，基地企農(nóng)對(duì)接制度首先體現(xiàn)在龍頭企業(yè)和基地農(nóng)戶的利益聯(lián)結(jié)形式上，主要有契約聯(lián)結(jié)、服務(wù)聯(lián)結(jié)、資產(chǎn)聯(lián)結(jié)等三種形式。通過相互制約，使三方緊密結(jié)合，形成風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、利益共享的經(jīng)濟(jì)共同體。

1.2驗(yàn)收管理制度。重點(diǎn)是把握以下環(huán)節(jié)：首先審核基地是否具備驗(yàn)收條件。創(chuàng)建期滿，達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化基地創(chuàng)建要求；自查結(jié)論合格；創(chuàng)建檔案真實(shí)健全；達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化基地創(chuàng)建目標(biāo)。其次明確驗(yàn)收依據(jù)。包括農(nóng)業(yè)部已的綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范、《關(guān)于創(chuàng)建全國綠色食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地的意見》以及國家有關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章。再次嚴(yán)格驗(yàn)收程序。認(rèn)真執(zhí)行聽取匯報(bào)、資料審查、實(shí)地檢查、訪問農(nóng)戶和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營企業(yè)、逐項(xiàng)評(píng)分、驗(yàn)收總結(jié)等規(guī)定的驗(yàn)收程序，對(duì)基地驗(yàn)收情況做出結(jié)論并提出改進(jìn)意見和建議。最后堅(jiān)持驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。從資料審查到現(xiàn)場核查，每一環(huán)節(jié)都嚴(yán)格執(zhí)行程序和標(biāo)準(zhǔn)，做到檢查過程不落項(xiàng)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不降低，嚴(yán)守最后一道防線。

1.3基地監(jiān)督管理制度。制定并實(shí)施監(jiān)管辦法。先后出臺(tái)了《標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地監(jiān)督管理辦法》及相關(guān)配套措施，做到有章可循，有法可依。明確監(jiān)管內(nèi)容，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)基地環(huán)境、生產(chǎn)過程、投入品使用、產(chǎn)品質(zhì)量、市場及農(nóng)戶生產(chǎn)檔案等進(jìn)行監(jiān)督和檢查。認(rèn)真開展監(jiān)督檢查。采取定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式，督導(dǎo)基地農(nóng)戶、組、村、鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、縣(市)自下而上開展生產(chǎn)管理自查。

2.綠色食品質(zhì)量管理制度的主要特征

綠色食品質(zhì)量管理制度體系貫穿于全省綠色食品發(fā)展的始終，并直接影響和促進(jìn)了全省綠色食品健康快速發(fā)展。2012年，全省綠色食品總產(chǎn)值1330億元，占全國的1/6；實(shí)物總量首次突破3000萬噸，占全國的1/5；綠色食品認(rèn)證面積達(dá)到6720萬畝，超過全國認(rèn)證總面積的1/4；國家級(jí)綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地5390萬畝，為全國總面積的1/2，是全國最大的綠色食品生產(chǎn)加工基地。從面上分析和典型解剖看，全省綠色食品質(zhì)量管理制度涉及綠色食品發(fā)展的全過程和各個(gè)層面,且銜接緊密、相互配套，構(gòu)成了一個(gè)比較完整的制度體系，具有十分鮮明的特點(diǎn)。