〔摘要〕近些年，中國的旅游市場(chǎng)迅速擴(kuò)大，在旅游業(yè)發(fā)展的同時(shí)也為酒店業(yè)帶來豐富的客源群體，其中經(jīng)濟(jì)型酒店以其特有的價(jià)格優(yōu)勢(shì)和精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位得到了廣大消費(fèi)者的青睞。然而，隨著一些經(jīng)濟(jì)型酒店的衛(wèi)生問題被媒體曝光，經(jīng)濟(jì)型酒店在消費(fèi)者心中的地位越來越下降。本文分析經(jīng)濟(jì)型酒店衛(wèi)生管理層面存在的問題，并嘗試提出提升衛(wèi)生管理水平的建議，使得經(jīng)濟(jì)型酒店能夠在消費(fèi)者心目中的形象煥然一新。

〔關(guān)鍵詞〕經(jīng)濟(jì)型酒店;內(nèi)容服務(wù);衛(wèi)生管理

在旅游業(yè)帶給國人便利的同時(shí)，價(jià)格實(shí)惠、快捷方便的“經(jīng)濟(jì)型”酒店以一種迅猛的趨勢(shì)席卷了市場(chǎng)。但隨著越來越多的不恰當(dāng)服務(wù)被媒體曝光，越來越多的消費(fèi)者不滿意經(jīng)濟(jì)型酒店提供的服務(wù)。因此，找出當(dāng)前經(jīng)濟(jì)型酒店存在的問題，并幫助其恢復(fù)聲譽(yù)顯得尤為重要。

一、經(jīng)濟(jì)型酒店概述

1.定義。學(xué)術(shù)界迄今為止還沒有統(tǒng)一的規(guī)定，根據(jù)經(jīng)濟(jì)型酒店的特點(diǎn)和中國的實(shí)際情況，經(jīng)濟(jì)型酒店的定義可以總結(jié)為：“以大眾旅行者和中小商務(wù)者為主要服務(wù)對(duì)象，以客房為唯一或核心產(chǎn)品，價(jià)格低廉，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)境舒適，性價(jià)比高的現(xiàn)代酒店業(yè)態(tài)?！?.經(jīng)濟(jì)型酒店服務(wù)主要形式。一是針對(duì)性發(fā)展。以住宿為主，沒有多余的衣、食、行等附屬行業(yè)來發(fā)展且提供服務(wù)。二是精準(zhǔn)定位。主體上服務(wù)的是大眾群體，主要針對(duì)普通人群，提供的服務(wù)與價(jià)格成正比，因此酒店運(yùn)作成本不高。三是目的明析。目的明確，即節(jié)省運(yùn)營成本。部門少，工作人員較少，既方便管理又節(jié)省運(yùn)營成本。

二、運(yùn)營過程中導(dǎo)致衛(wèi)生問題的原因

餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)（第三產(chǎn)業(yè)），也是地方財(cái)政收入的重要來源之一，在一定程度上影響著當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平。隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)以及旅游業(yè)的不斷發(fā)展，酒店行業(yè)得到了迅猛發(fā)展，人們對(duì)酒店餐飲的要求也不斷變化，對(duì)食品安全的要求更高。海景度假型酒店每天有眾多的國內(nèi)外旅客入住用餐，其餐飲衛(wèi)生管理制度的完善不僅關(guān)系到酒店的利益，也關(guān)系到顧客的身心健康，更關(guān)系到酒店給外國顧客留下的高品質(zhì)服務(wù)印象。

一、酒店餐飲菜品安全衛(wèi)生的重要性

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，這就導(dǎo)致部分不良企業(yè)為了經(jīng)濟(jì)利益，不顧食品的安全和質(zhì)量，給消費(fèi)者帶來了嚴(yán)重的安全隱患。對(duì)于酒店來說，餐飲衛(wèi)生問題直接影響酒店的收益，特別是信任危機(jī)的出現(xiàn)會(huì)直接影響酒店在社會(huì)上的名譽(yù)，從而減少顧客的入住率。因此，酒店必須要加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)督和安全檢測(cè)，加強(qiáng)對(duì)餐飲衛(wèi)生的管理與控制，不斷改進(jìn)和完善酒店的管理制度。

二、海景型度假酒店餐飲菜品衛(wèi)生的常見問題

1.原料采購與儲(chǔ)存管理存在缺陷。很多海景型度假酒店的食材儲(chǔ)存過程具有很大的隨意性，采購的原材料直接入庫，缺乏專業(yè)人員的衛(wèi)生管理和按期的檢查。酒店也沒有安排工作人員定時(shí)清潔倉庫和消菌殺毒，容易滋生各種微生物，影響原材料的質(zhì)量。對(duì)于變質(zhì)卻依舊存放在倉庫中的食材也沒有及時(shí)處理，使得酒店在餐飲衛(wèi)生儲(chǔ)存方面存在著很大的安全隱患。比如有客人寄存蛋糕，餐廳員工會(huì)直接放到裝有生肉的冰箱里，讓人不得不擔(dān)心酒店餐飲食品的質(zhì)量安全。餐品直接關(guān)系到對(duì)客服務(wù)中的用餐環(huán)節(jié)，如果使用劣質(zhì)變質(zhì)食品，不但在一定程度上危害客人的身心健康，還會(huì)引起客人投訴，從而對(duì)酒店的聲譽(yù)造成不良影響。2.缺乏對(duì)加工場(chǎng)所的監(jiān)控。加工烹制后的食品是否符合餐飲衛(wèi)生的要求和標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到客人的身心健康。無論是小型酒店餐館還是星級(jí)酒店，客人都特別重視清潔衛(wèi)生和符合操作規(guī)程要求的安全加工制作方法。因此，海景型度假酒店在進(jìn)行餐飲加工時(shí)，不但要有專業(yè)管理領(lǐng)班為員工制定符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則，還應(yīng)設(shè)有電子監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)管，對(duì)加工場(chǎng)所做到線上線下全方位的監(jiān)控。3.廚房的衛(wèi)生管理是薄弱環(huán)節(jié)。海景度假型酒店的廚房后勤人員多為中年婦女，學(xué)歷低，憑經(jīng)驗(yàn)做事，有時(shí)候在餐具清洗過程中只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的浸泡、擦洗，未能消毒到位。餐廳廚房是最容滋生蚊蟲的地方，由于酒水和廢棄食物殘?jiān)荒芗皶r(shí)清理，餐桌也容易滋生蛀蟲。由于南方氣候較為潮濕，海景度假型酒店餐廳的桌椅受潮情況嚴(yán)重，總會(huì)出現(xiàn)各種各樣的蛀蟲。如果酒店基本沒有定時(shí)殺蟲的工作安排，就會(huì)嚴(yán)重影響客人就餐，使客人對(duì)酒店產(chǎn)生抵觸心理，從而影響酒店的整體形象。4.員工缺乏餐飲衛(wèi)生意識(shí)。海景度假型酒店在招聘餐飲服務(wù)工作人員時(shí)，暑假臨時(shí)短期工占多數(shù)，人員冗雜，大部分員工沒有接受過專業(yè)的酒店餐飲服務(wù)培訓(xùn)，缺乏基本的服務(wù)知識(shí)，服務(wù)衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)。餐飲部工作人員更在意的是食品的口味是否滿足顧客的需求，許多工作人員的操作根本達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，例如部分工作人員的指甲過長，且涂著有顏色、帶刺激性氣味的指甲油，更有部分員工在操作間邊制作食品邊扎頭發(fā)；還有一些員工會(huì)忽略一些比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，例如酒店西餐廳的每種菜式都有專門的碗碟裝飾，部分員工在出菜裝菜時(shí)并未對(duì)餐具進(jìn)行擦拭清理就直接裝盤上桌，給酒店的餐飲衛(wèi)生造成很大影響。5.信息不對(duì)稱。信息不對(duì)稱主要是指消費(fèi)者與酒店餐飲部門之間的信息不對(duì)稱，從而造成餐飲衛(wèi)生問題。例如消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)，海景度假型酒店一般不公示餐飲衛(wèi)生的相關(guān)信息，只是通過價(jià)格、樣式等對(duì)食品進(jìn)行區(qū)分，這就產(chǎn)生了餐飲衛(wèi)生信息的不對(duì)稱，導(dǎo)致消費(fèi)者無法充分了解食品相關(guān)的信息，無法對(duì)餐飲衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督。另外，消費(fèi)者在酒店就餐時(shí)往往傾向于選擇價(jià)格相對(duì)較低的食品，而劣質(zhì)食材往往價(jià)格更低，酒店為了降低成本，會(huì)更多地選取價(jià)格低的原料，從而造成“劣質(zhì)食材驅(qū)逐優(yōu)質(zhì)食材”的現(xiàn)象。

三、海景型度假酒店餐飲菜品衛(wèi)生的控制方法

第十一屆全國運(yùn)動(dòng)會(huì)女子藝術(shù)體操和男子籃球9名比賽在舉行。依照十一運(yùn)會(huì)組委會(huì)的要求和省衛(wèi)生廳及監(jiān)督所的有關(guān)文件精神，10月14日。市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)賽區(qū)的競(jìng)賽場(chǎng)館及接待酒店進(jìn)行了衛(wèi)生監(jiān)督保證。保證了競(jìng)賽場(chǎng)館，食宿賓館的衛(wèi)生及食品安全，有力的保證了運(yùn)動(dòng)員、裁判員的健康與安全。圓滿的完成了十一運(yùn)會(huì)的衛(wèi)生監(jiān)督保證任務(wù)。

一、賽區(qū)基本情況

于10月1421日舉行。有來自全國15支省市區(qū)代表隊(duì)參與，1賽區(qū)競(jìng)賽項(xiàng)目。賽區(qū)有二項(xiàng)賽事：一是女子藝術(shù)體操競(jìng)賽。共有隊(duì)員教練員380人。發(fā)生團(tuán)體和個(gè)人全能等3枚金牌；二是男子籃球9名比賽，于10月2528日舉行，有來自全國4支省市區(qū)代表隊(duì)參與，共有隊(duì)員教練員等80人。新聞?dòng)浾叩?0人。賽區(qū)共接待十一運(yùn)隊(duì)員和教練員等530人

接待運(yùn)動(dòng)員教練員及新聞?dòng)浾哔e館7家，2賽區(qū)接待酒店及場(chǎng)館。賽區(qū)涉及使用競(jìng)賽場(chǎng)館一座。其中接待賓館a級(jí)單位4家。4星級(jí)賓館2家，3星級(jí)賓館3家。

市衛(wèi)生監(jiān)督所集中力量，3參與衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍。為保證十一運(yùn)會(huì)衛(wèi)生安全。集中人員，全力以赴保證十一運(yùn)會(huì)的衛(wèi)生平安。并抽調(diào)德城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所人員空虛衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍。全市共出動(dòng)監(jiān)督員80人，抽調(diào)車輛18部，專門用于全運(yùn)會(huì)的衛(wèi)生監(jiān)督保證。

二、衛(wèi)生監(jiān)督保證開展情況

舊歲即將離去，新年又將來臨。××年，總辦在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在酒店各部門的大力支持與配合下，在部門員工兢兢業(yè)業(yè)，任勞任怨，無私奉獻(xiàn)下，較好地完成了酒店所交給的各項(xiàng)工作任務(wù)，為酒店的發(fā)展作出了一定的積極的努力和應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

理順關(guān)系，創(chuàng)造良好的外部經(jīng)營環(huán)境

總辦是酒店對(duì)外接待的窗口，是酒店與社會(huì)各部門、各單位聯(lián)系、銜接、協(xié)調(diào)關(guān)系的重要部室。我們根據(jù)酒店經(jīng)營工作的需要，主動(dòng)與工商、稅務(wù)、衛(wèi)生、城管、公安、交警等社會(huì)各職能部門進(jìn)行銜接、處理各種問題、協(xié)調(diào)了各種關(guān)系。例如為解決酒店對(duì)外橫幅的張貼、廣告欄擺放難的問題，我部及時(shí)與××區(qū)城管局及市城管局進(jìn)行協(xié)調(diào)，通過多次交流與協(xié)商，使我店工作得到了他們的理解與支持，難題得以迎刃而解；為減免市殘聯(lián)對(duì)我店征收的有關(guān)費(fèi)用，我們不辭辛苦，數(shù)次奔波，磨破嘴皮，最后取得了較理想的結(jié)果，為酒店節(jié)約了資金支出。全年累計(jì)與多個(gè)部門進(jìn)行了交流聯(lián)系，并建立了較好的感情基礎(chǔ)，為酒店的發(fā)展?fàn)I造了良好的外部經(jīng)營環(huán)境。

完善制度，強(qiáng)化管理

為了加強(qiáng)酒店管理，使管理工作真正步入科學(xué)化、制度化、規(guī)范化的軌道，以總辦牽頭，有關(guān)部室配合，先后制訂與完善了酒店新《食品衛(wèi)生安全制度》、《餐廳衛(wèi)生管理制度》、《送餐衛(wèi)生管理制度》、原創(chuàng)：《涼菜制作間衛(wèi)生管理制度》、《從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度》、《員工守則補(bǔ)充規(guī)定》等多個(gè)制度。這些管理制度的出臺(tái)與落實(shí)，使酒店的管理真正進(jìn)入了規(guī)范、程序化與科學(xué)化程序，使員工在酒店工作、生活中能夠做到有章可遁，獎(jiǎng)懲分明，行為得到規(guī)范，提高了工作效率。

加強(qiáng)日常管理，當(dāng)好酒店的排頭兵

通勤車管理辦法

為了保證通勤車安全運(yùn)行、維持好車容車貌，做出如下規(guī)定：

一、接送時(shí)間和對(duì)象。每天接送一次，即上午比上班時(shí)間提前25分鐘發(fā)車接，下午比下班時(shí)間推遲10分鐘發(fā)車送。

二、站點(diǎn)設(shè)置。開通七個(gè)站點(diǎn)，路線為：

早晨發(fā)車：鐵甲灌區(qū)、電大、中醫(yī)院、中心醫(yī)院、勞動(dòng)宮、財(cái)政局、明珠酒店、遼東集團(tuán)。

下午發(fā)車：遼東集團(tuán)、明珠酒店、財(cái)政局、勞動(dòng)宮、中心醫(yī)院、中醫(yī)院、電大、鐵甲灌區(qū)。

新年新氣象，身為酒店餐飲部經(jīng)理，也為今年的工作安排設(shè)定了相應(yīng)的工作計(jì)劃。

一2011年市場(chǎng)綜合分析（配合酒店銷售部總經(jīng)辦）

1本店的客戶群定位。

2年度競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析。

3廣告宣傳力度。

二鎖定目標(biāo)進(jìn)行市場(chǎng)分析

新年新氣象，身為酒店餐飲部經(jīng)理，也為今年的工作安排設(shè)定了相應(yīng)的工作計(jì)劃。

一2011年市場(chǎng)綜合分析（配合酒店銷售部總經(jīng)辦）

1本店的客戶群定位。

2年度競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析。

3廣告宣傳力度。

二鎖定目標(biāo)進(jìn)行市場(chǎng)分析

新的一年里，總之?？傓k全體員工將以新的起點(diǎn)，新的形象，新的工作作風(fēng)，酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下，與各部門緊密配合，團(tuán)結(jié)一心，為酒店的發(fā)展與騰飛而努力奮斗！

身為酒店餐飲部經(jīng)理，新年新氣象。也為今年的工作安排設(shè)定了相應(yīng)的工作計(jì)劃。

一2011年市場(chǎng)綜合分析（配合酒店銷售部總經(jīng)辦）

1本店的客戶群定位。

2年度競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析。

3廣告宣傳力度。

新年新氣象，身為酒店餐飲部經(jīng)理，也為今年的工作安排設(shè)定了相應(yīng)的工作計(jì)劃。

一2011年市場(chǎng)綜合分析（配合酒店銷售部總經(jīng)辦）

1本店的客戶群定位。

2年度競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析。

3廣告宣傳力度。

二鎖定目標(biāo)進(jìn)行市場(chǎng)分析

1結(jié)果

1.1空氣質(zhì)量檢測(cè)

檢測(cè)空氣樣品34份，合格29份，合格率85.3%，其中細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)5份，可吸入顆粒超標(biāo)1份，其他項(xiàng)目合格。

1.2茶具和公共用品檢測(cè)

檢測(cè)茶具樣品102份，合格率100%；公共用具樣品136份，合格率100%。

1.3冷卻水和冷凝水檢測(cè)