近年來，隨著網(wǎng)絡(luò)通訊技術(shù)的快速發(fā)展，一系列重大食品安全事故逐漸被媒體和網(wǎng)絡(luò)曝光，例如影響比較大的三鹿奶粉“三聚氰胺”事件、海南“毒豇豆”事件和河南“瘦肉精”事件等。諸如此類的食品安全事故屢禁不止，對社會穩(wěn)定以及經(jīng)濟發(fā)展均造成了嚴(yán)重的不良影響。由于食品關(guān)乎每一個人的生命健康，為此食品安全成為了全民關(guān)注的熱點，而食品安全教育更要適應(yīng)時代所需，逐漸被有系統(tǒng)、有計劃、以后組織的融入到了高校教學(xué)當(dāng)中。本文暢談生物化學(xué)本科教學(xué)當(dāng)中與食品安全教育的有效結(jié)合啟示，主要目的在于能夠提高高校學(xué)生生物化學(xué)課程的教學(xué)效果，培養(yǎng)高校學(xué)生自身的食品安全意識，能夠?qū)κ称钒踩珕栴}進行分析與思考，進而尋找有效的方法解決問題，培養(yǎng)自身解決問題的實踐能力。

一、食品安全概述

食品安全（foodsafety）主要是指食品無害且無毒，能夠與應(yīng)有的營養(yǎng)要求足相符合，對于人體的健康并不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性的危害。針對食品安全，可以說是在當(dāng)今社會上出現(xiàn)的“食物中毒”、“有害物質(zhì)影響人體健康”等公共衛(wèi)生問題出現(xiàn)基礎(chǔ)上而產(chǎn)生，當(dāng)前已經(jīng)成為了一門對食品加工、存儲、銷售等過程保障食品衛(wèi)生以及安全食用的專門領(lǐng)域。良好的食品安全能夠有效防范食物中毒，并且能夠降低疾病隱患，對于人們的身體健康以及社會和經(jīng)濟的穩(wěn)定發(fā)展具有十分重要的意義。所謂食品安全，其標(biāo)準(zhǔn)的定義為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動均要符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危機消費者以及其后代的隱患[1]。由此可見，食品安全包括的范圍比較廣，既包括現(xiàn)實的，又包括未來的。加之其與人體健康存在密切關(guān)聯(lián)，與生物化學(xué)之間亦存在一定關(guān)聯(lián)，為此，可以將其與生物化學(xué)本科教學(xué)相互結(jié)合。

二、食品安全教育現(xiàn)狀

（一）國外現(xiàn)狀

對國外食品安全教育現(xiàn)狀進行闡述，主要從美國和日本兩個國家入手。首先，美國可以說是全球范圍內(nèi)最早提出進行食品安全教育的國家，因此其現(xiàn)今已經(jīng)具備了比較系統(tǒng)的和齊備的培訓(xùn)、教育體系。與此同時，美國的食品安全教育已經(jīng)成為了消費者以及食品安全體系防御措施的重要內(nèi)容。其為了提高全國人民的食品安全意識，采用了廣泛的、深入的全民教育，以此提高全民的食品安全意識和食品安全知識知曉率，在校大學(xué)生更是其重點教育的對象。其次，日本在二戰(zhàn)以后尤其重視對消費者進行教育。為此，日本成立了食品添加物協(xié)會、食品衛(wèi)生協(xié)會、食品安全協(xié)會等。各個組織在每一年均會展開比較大型的學(xué)術(shù)交流，對食品安全和衛(wèi)生問題進行探討，并且對食品安全情況進行通報。此外，日本亦創(chuàng)辦了食品安全教育類的培訓(xùn)班，對食品生產(chǎn)、流通的相關(guān)從業(yè)人員和消費者等進行食品安全教育。當(dāng)前，日本的食品安全教育已經(jīng)成為了在校大學(xué)生必學(xué)的課程內(nèi)容。

摘要：近年來，食品安全問題受到全世界的共同關(guān)注，它關(guān)系到人民健康、社會穩(wěn)定、國家聲譽等方方面面?！妒称钒踩珜W(xué)》是高等院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程，由于其學(xué)科交叉性強、內(nèi)容多、知識點分散等特點，因此存在授課難度大、教學(xué)質(zhì)量難以達(dá)到預(yù)期效果等問題。作為一門新興課程，其建設(shè)和發(fā)展必然要經(jīng)歷循序漸進的過程。辯論式教學(xué)是以學(xué)生為主體，由小組或全班成員圍繞特定的論題辯駁問難，各抒己見，在辯論中主動獲取知識、提高素養(yǎng)的一種教學(xué)方式。本文結(jié)合《食品安全學(xué)》課程的特色內(nèi)容，探討如何將辯論式教學(xué)引入《食品安全學(xué)》課程中，以期達(dá)到更好的教學(xué)效果，從而促進綜合型專業(yè)人才的培養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：《食品安全學(xué)》；辯論式教學(xué)；教學(xué)改進

隨著社會與經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們從過去滿足基本生存膳食需求的食品數(shù)量安全上升到要在營養(yǎng)衛(wèi)生方面滿足人體健康的食品質(zhì)量安全層面。目前已有上百所院校在源源不斷的為社會提供食品安全專業(yè)人才。《食品安全學(xué)》作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程，現(xiàn)在普遍的教學(xué)方法仍然是傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)。這種“灌輸式”教學(xué)使“教”與“學(xué)”很難良性互動，難以保證學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中的興趣和動力。辯論式教學(xué)是一種以學(xué)生為主體的教學(xué)方式，能很好的保證課堂的活躍度以及學(xué)生在課程中的參與度。本文將討論如何把辯論教學(xué)法引入《食品安全學(xué)》的教學(xué)，以達(dá)到提高教學(xué)質(zhì)量、培養(yǎng)學(xué)生能力的目的。

一、辯論式教學(xué)

辯論式教學(xué)要求學(xué)生主動參與到教學(xué)過程中，而不是被動接受教師所講的知識。同時，辯論式教學(xué)也要求學(xué)生能夠?qū)處熖岢龅膯栴}進行辯證的思考，找到足夠支持自己觀點的論據(jù)，與持有不同觀點的人進行辯論。作為一種教學(xué)方式，辯論式教學(xué)的優(yōu)點在于：提高學(xué)生在課堂上的參與度，提高學(xué)生的邏輯思維能力和語言交流能力。辯論式教學(xué)可以很好的活躍課堂氣氛，使學(xué)生能主動地參與到課程中去。為了參與到辯論中，學(xué)生首先要對論題進行分析，搜索有利于自己論點的論據(jù)，思考如何反駁對方的觀點，這樣可以很好的鍛煉學(xué)生的邏輯思維能力及辯證思考的能力。此外，在辯論中，隨著辯論的深入，在學(xué)生遇到自己沒有準(zhǔn)備到的問題時，還可以鍛煉學(xué)生的臨場應(yīng)變能力。

二、教學(xué)的組織與具體實施

摘要：隨著社會的不斷發(fā)展，國人生活水平的不斷提高，食品的安全性備受廣大消費者的關(guān)注，且食品安全與衛(wèi)生是當(dāng)前國內(nèi)外普遍都存在的一個重要問題。根據(jù)目前國內(nèi)食品安全衛(wèi)生的現(xiàn)狀，結(jié)合《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》課程的教學(xué)內(nèi)容，從課程內(nèi)容的建設(shè)體系、課堂授課方式方法以及考核形式等諸多方面進行探討，總結(jié)近幾年來的教學(xué)改革方法，為今后的教學(xué)工作提供更好的思路及對策。

關(guān)鍵詞：食品安全與衛(wèi)生；教學(xué)方法；課程改革；探索

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》課程是我校為了培養(yǎng)食品專業(yè)高素質(zhì)人才而開設(shè)的專業(yè)課程之一，在此專業(yè)的不斷擴大與發(fā)展過程中，本門課程自始至終都是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課，主要闡述食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、數(shù)量、污染食品的程度、對人體健康的影響與機理以及此影響的發(fā)生、發(fā)展和控制的規(guī)律，為防止食品受到有害因素污染的預(yù)防措施等[1]。該課程不僅是與微生物學(xué)、分析化學(xué)、食品毒理學(xué)、生產(chǎn)管理與控制等多種課程相互交叉的科學(xué)，是從事食品的生產(chǎn)、檢測、科研和管理的專業(yè)技術(shù)人員必須了解的一門學(xué)科[2]，而且是具有很強的科學(xué)性、社會性以及應(yīng)用性的一門主學(xué)科。學(xué)生通過對本門課程的學(xué)習(xí)，能夠較全面地掌握食品生產(chǎn)中的有毒有害因素的種類、來源、安全的衛(wèi)生控制等方面的理論和技能[3，4]。本文從課程內(nèi)容的分析、講課方式方法及考核形式等諸多方面進行探討，總結(jié)教學(xué)改革方法，為今后的教學(xué)工作提供更好的思路及對策。

一、《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》課程圖書選擇及教學(xué)背景探索

該課程所使用的教材是由史賢明主編于2003年3月出版的《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》。該教材編寫的內(nèi)容涉及面廣、內(nèi)容較新穎、結(jié)構(gòu)較合理、每一個章節(jié)的學(xué)習(xí)目的明確、重點突出，比較全面和系統(tǒng)地介紹了食品安全中存在的主要問題及預(yù)防措施，并根據(jù)食品的生產(chǎn)、貯藏運輸以及銷售的整個食物鏈進行安全控制的理念，對每一個環(huán)節(jié)的危害因素進行了全面系統(tǒng)的闡述，并提出了相應(yīng)的預(yù)防、控制措施以及解決的辦法。另外，本教材又對消費者關(guān)注的“轉(zhuǎn)基因食品的安全性”和“食品的良好生產(chǎn)規(guī)范”等話題進行了詳細(xì)的論述，該教材在最后對食品安全的控制、方法以及對國內(nèi)外最新的研究進展做了詳細(xì)的闡述，并且簡明扼要地介紹了相關(guān)的法律、法規(guī)條例及其相關(guān)的管理機構(gòu)。

二、《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)改革研究的內(nèi)容

一、前言

隨著科學(xué)的進步、社會的發(fā)展和生活水平的不斷提高，食品、食品科技及食品文化也在發(fā)生著巨大的變化，人們對食品的品質(zhì)也提出了更高的要求。食品安全不僅僅關(guān)系到人們的健康和生命安全，更事關(guān)國家經(jīng)濟發(fā)展與社會和諧。在聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的推動下，從2002年起國家級的食品安全管理機構(gòu)也在不斷的重組和加強，食品安全的專業(yè)研究機構(gòu)和學(xué)科專業(yè)相繼產(chǎn)生，短短幾年已有百余所高校設(shè)立了該專業(yè)[1]，國內(nèi)食品安全科技支撐能力建設(shè)也取得了長足的發(fā)展[2]。上海海洋大學(xué)自從2004年開設(shè)食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，為國家培養(yǎng)了大批食品安全方面的人才。食品質(zhì)量與安全是一門具有多學(xué)科交叉性、發(fā)展性和前沿性的學(xué)科，涉及許多學(xué)科領(lǐng)域，其中《食品安全學(xué)》課程是上海海洋大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生的核心學(xué)科。《食品安全學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)最重要的核心課程，具有多元性、綜合性和應(yīng)用性等特點，通過學(xué)習(xí)，學(xué)生可以了解食品中可能存在的各種危害及對人體造成的影響。然而，《食品安全學(xué)》課程知識點的龐雜與繁復(fù)性使得課程內(nèi)容的傳授較為困難，學(xué)生對課程內(nèi)容的理解停留在對試驗操作步驟的機械記憶上，并不能真正提升教學(xué)質(zhì)量，因而對《食品安全學(xué)實驗》課程教學(xué)方法的探索具有重要的現(xiàn)實意義。

二、《食品安全學(xué)實驗》教學(xué)中存在的問題

1.學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高。進入大學(xué)以來，專業(yè)課課程數(shù)量增多，且大部分教學(xué)方式以教師單方面?zhèn)魇谥R為主，學(xué)生與教師交流環(huán)節(jié)較少，當(dāng)學(xué)生遇到困難時無法及時解決。這使得大多數(shù)學(xué)生對學(xué)習(xí)到的知識囫圇吞棗不加消化，只注重學(xué)習(xí)的結(jié)果，不注重學(xué)習(xí)過程，不利于學(xué)生將學(xué)習(xí)到的理論知識同實踐相結(jié)合。2.學(xué)生接觸試驗儀器設(shè)備的機會較少?？紤]到學(xué)校試驗室建設(shè)現(xiàn)狀，對于價值較高的氣相色譜儀、高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀等儀器，學(xué)生無法做到親手實際操作，比如氣相色譜—質(zhì)譜儀的使用只能由教師進行教學(xué)演示，學(xué)生只能進行現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)。對于學(xué)生可進行操作的儀器，比如農(nóng)殘快速檢測中的SL-N6高智能農(nóng)藥殘留速測儀，學(xué)生也無法全面了解儀器性能，在試驗進行過程中也缺乏處理和排除故障的能力。

三、《食品安全學(xué)實驗》教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置

在《食品安全學(xué)實驗》開設(shè)之前，本專業(yè)已經(jīng)開設(shè)了食品微生物實驗，食品理化檢驗實驗課[3]，這為后開設(shè)的食品安全學(xué)實驗課程打下了基礎(chǔ)，學(xué)生不必再從最基本的操作技術(shù)做起，可以通過試驗操作更深入地了解食品中可能存在的危害及這些危害對人體造成的影響。食品安全試驗課程主要參考上海海洋大學(xué)《食品安全學(xué)實驗指導(dǎo)》[4]，由病原微生物檢測和農(nóng)藥殘留的理化檢測兩個部分組成。為了讓學(xué)生掌握基本的試驗技能，病原微生物檢測包括食品中金黃色葡萄球菌的檢驗、沙門氏菌的檢驗、酶聯(lián)免疫吸附試驗（雙抗夾心ELISA）、利用PCR技術(shù)檢測副溶血性弧菌和3M大腸桿菌快速檢驗，理化檢測包括農(nóng)殘的快速檢測、SPE（SolidPhaseExtraction）-GC/MS法測定飲用水中毒死蜱、BHC農(nóng)藥殘留[5]。1.食品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢驗。根據(jù)GB4789.10-2016和GB4789.4-2016中規(guī)定的方法可分別檢驗食品中的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。學(xué)生可深入了解國家食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中細(xì)菌的檢測方法和步驟，鞏固從食品微生物實驗中學(xué)習(xí)到的微生物無菌操作技術(shù)、純培養(yǎng)技術(shù)，掌握菌落在不同選擇平板中生長的典型菌落特征，從而進一步串聯(lián)整個試驗過程，了解常規(guī)生理生化檢測方法的重要性。2.酶聯(lián)免疫吸附試驗（雙抗夾心ELISA）檢測和利用PCR技術(shù)檢測副溶血性弧菌。常規(guī)的生理生化檢測方法雖然準(zhǔn)確，但是操作過程煩瑣且時間周期比較長，目前應(yīng)用最廣的病原菌微生物快速檢測技術(shù)是分子生物學(xué)和免疫學(xué)技術(shù)。酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）檢測技術(shù)是免疫學(xué)技術(shù)中經(jīng)典的技術(shù)，而PCR技術(shù)是分子生物學(xué)中應(yīng)用最廣、最具有代表性的檢測技術(shù)。運用這兩種方法來檢測沙門氏菌和副溶血性弧菌，可讓學(xué)生掌握這兩種技術(shù)的原理及相應(yīng)儀器的使用方法，學(xué)會應(yīng)用這兩種技術(shù)來檢測食品中其他的病原微生物。3.3M大腸桿菌快速檢驗。國內(nèi)外學(xué)者開始研制一些先進的技術(shù)與方法應(yīng)用于食品中病原微生物的檢測，比一般的常規(guī)檢測及分子免疫學(xué)檢測要迅速得多，其中新興的3M紙片法就得到了廣泛的應(yīng)用。本課程選擇具有代表性的大腸桿菌與大腸菌群的檢測，在快速測試片上大腸桿菌可以呈現(xiàn)鮮明的藍(lán)色，大腸菌群則為紅色，且菌群周圍有大的氣泡，結(jié)果直觀、計數(shù)方便。4.農(nóng)殘的快速檢測、SPE（SolidPhaseExtraction）-GC/MS法測定飲用水中毒死蜱、BHC農(nóng)藥殘留。《食品安全學(xué)實驗》包括微生物檢測和理化檢測兩大部分，農(nóng)藥殘留檢測是理化檢測中具有代表意義的重要部分。試驗采用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用儀分析的方法檢測水果和蔬菜中對硫磷的殘留量，大大提高了試驗技術(shù)的現(xiàn)代化水平，這對于拓寬學(xué)生的知識面，促進學(xué)生積極思維，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神具有良好的促進作用，為學(xué)生畢業(yè)后快速適應(yīng)社會的需要奠定了良好的基礎(chǔ)。

1課程定位

根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中的規(guī)定，餐飲企業(yè)必須根據(jù)規(guī)模的大小設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)為建立制度、人員培訓(xùn)以及食品安全檢查和處置，《食品安全快速檢測技術(shù)》課程主要根據(jù)該崗位職責(zé)需要進行課程定位?！妒称钒踩焖贆z測技術(shù)》課程是餐飲食品安全專業(yè)必修的職業(yè)技術(shù)課程，對學(xué)生的食品安全控制與管理職業(yè)能力培養(yǎng)具有重要的支撐作用。通過該課程的教學(xué)，可以幫助學(xué)生了解餐飲行業(yè)中食品安全快速檢測的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識，提升學(xué)生的食品管理能力，增強學(xué)生對食品污染事故及食物中毒事件的處理能力，為學(xué)生在社會就業(yè)中奠定基礎(chǔ)知識和基本技能。

2課程教學(xué)設(shè)計理念

2.1結(jié)合崗位需求，確定教學(xué)項目

通過崗位需求的有效數(shù)據(jù)分析，確定食品安全快速檢測技術(shù)在餐飲行業(yè)的保障作用體現(xiàn)在原材料及食品成品、生產(chǎn)經(jīng)營場所、加工環(huán)節(jié)三方面。

2.2模擬仿真工作環(huán)境，提高學(xué)生的職業(yè)能力

隨著素質(zhì)教育理念的不斷踐行，思政教育受到各大高校及社會各界的高度重視，思政教育與學(xué)科課程相融合也逐步成為高校對學(xué)生進行思政教育的主要形式，而食品安全課程本身就蘊含著濃烈的思政教育色彩，為推進課程思政工作的穩(wěn)步開展提供了極大的便利。本文將著重探討課程思政形勢下如何開展食品安全課程教學(xué)實踐，促進課程教學(xué)與思政教育的協(xié)同進行，以期在提高學(xué)生專業(yè)能力的同時，促使其綜合素養(yǎng)全面提升，繼而為國家培養(yǎng)出有道德、有紀(jì)律、有理想、有文化的社會主義接班人。

一、食品安全課程簡介

食品安全課程通常是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課，主要涉及食品安全、生物性危害、食品法律政策等教學(xué)內(nèi)容，在滲透、融合思政教育方面存在天然的優(yōu)勢。在日常教學(xué)中，教師應(yīng)深入挖掘并高效利用課程思政資源，采取合適的方法將專業(yè)課程與思政資源深度融合，引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)習(xí)食品安全知識、檢測技術(shù)、檢測方法、法律政策等課程知識的基礎(chǔ)上增強食品安全意識，懂得食品檢測的方法與技能，積極肩負(fù)起檢測并維護食品安全的重任，更好地保障人們的身體健康。

二、課程思政下食品安全課程教學(xué)的意義

教師要秉承“立德樹人”的教育理念，將思政政治工作有意識、有計劃地貫穿于食品安全課程教學(xué)中，穩(wěn)步有序地推進育人工作，促進學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)、道德素養(yǎng)雙重提升，引導(dǎo)學(xué)生形成正確積極的價值觀、世界觀、人生觀，鼓勵他們?yōu)楸Ｕ鲜称钒踩?、消除民眾食品?dān)憂付出個人努力，著力構(gòu)建和諧美好的社會，促進國家在新時代下穩(wěn)步發(fā)展，盡快實現(xiàn)民族復(fù)興。

三、課程思政下食品安全課程教學(xué)實踐路徑

摘要：在傳統(tǒng)理工科的教學(xué)中借鑒和應(yīng)用沙盤模擬理念,可以有效補充理工科中管理課程純粹理論教學(xué)的不足,通過闡述基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式設(shè)計的重要意義,結(jié)合食品安全管理課程教學(xué)目標(biāo),設(shè)計3個教學(xué)案例。沙盤模擬教學(xué)模式把理論與實踐知識進行融合,突出角色扮演與崗位體驗,使學(xué)員在親身參與、親自體驗中把課本知識轉(zhuǎn)化成職場技能。通過對傳統(tǒng)組與設(shè)計組進行教學(xué)效果評價,傳統(tǒng)組教學(xué)效果總分平均得分71.8分,而設(shè)計組總分平均得分78.3分,設(shè)計組高于傳統(tǒng)組6.5分,兩者對比差異達(dá)到極顯著水平?；谏潮P模擬方法,進行高校食品安全管理課程教學(xué)改革與設(shè)計,可為理工科中管理課程的課堂教學(xué)探索一種新的教學(xué)理念和方式。

關(guān)鍵詞：沙盤模擬;應(yīng)用型高校;食品安全管理;教學(xué)設(shè)計;評價

2017年，國家教育部“十三五”規(guī)劃時期高等學(xué)校設(shè)置工作的意見指出，中國高等教育基于人才培養(yǎng)定位可設(shè)置為研究型普通高校、應(yīng)用型普通高校、職業(yè)技能型高等職業(yè)院校三大類型。應(yīng)用型本科高校的辦學(xué)定位是培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)技能型人才（應(yīng)用型人才）。食品安全管理課程與食品分析、食品微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品企業(yè)管理等課程均有內(nèi)容交叉，如何突出該課程的特色，避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)，成為這門課程授課要考慮的重要內(nèi)容。沙盤模擬以體驗式的教學(xué)為主要特點，比傳統(tǒng)教學(xué)更加靈活，比案例教學(xué)更貼近實際，是培養(yǎng)實戰(zhàn)能力的一種創(chuàng)新教學(xué)方式?；谏潮P模擬的理念，教師可以設(shè)定各種各樣與工作職責(zé)相關(guān)的場景，促進學(xué)員查找相關(guān)法律法規(guī)并提出對策，拓展學(xué)員的食品安全管理理論知識，強化學(xué)員的食品安全管理實踐技能，注重提高學(xué)員綜合素質(zhì)。沙盤模擬教學(xué)模式把理論與實踐知識進行融合，突出角色扮演與崗位體驗，使學(xué)員在親身參與、親自體驗中把課本知識轉(zhuǎn)化成職場技能[1]。

1　基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式設(shè)計的重要意義

在應(yīng)用型本科高校，食品安全與質(zhì)量管理既可以是一門課程，也可以是代表幾門密切相關(guān)的課程。食品安全管理是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全2個本科專業(yè)的核心課程之一，具有較強的理論性和實踐性，在人才培養(yǎng)方案中的課程名稱可以為食品安全監(jiān)督管理學(xué)、食品質(zhì)量安全管理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等。在應(yīng)用型本科高校，該課程的學(xué)時分配通常設(shè)置為理論課占2/3，實踐課占1/3，傳統(tǒng)的實踐課教學(xué)內(nèi)容和方式是開設(shè)微生物檢驗、農(nóng)藥殘留檢驗、重金屬檢測等實驗操作訓(xùn)練。但這類實驗內(nèi)容又與食品微生物檢驗學(xué)、食品分析實驗、食品生物化學(xué)實驗等課程的教學(xué)內(nèi)容相重復(fù)，造成食品安全與質(zhì)量管理的實踐課程因與之前學(xué)習(xí)的實驗內(nèi)容相重復(fù)而被取消，全部改成理論課[2]。這就違背了應(yīng)用型高校人才培養(yǎng)方案中課程設(shè)置理論兼顧實踐的學(xué)時分配，無法體現(xiàn)應(yīng)用型高校在應(yīng)用型人才培養(yǎng)上的課程與學(xué)時設(shè)置特色，很難培養(yǎng)出真正合格的應(yīng)用型人才。食品安全管理課程對于教學(xué)的實踐性有較高要求，因此在開展教學(xué)模式改革時需要結(jié)合人才培養(yǎng)的目標(biāo)進行設(shè)計。而沙盤模擬則能在很大程度上解決食品安全與質(zhì)量管理課程教學(xué)模式缺乏實踐性的問題，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式中的內(nèi)容、方法、條件等方面同質(zhì)化的局限，拓寬了實踐教學(xué)的形式，提高了學(xué)生的實踐能力和動手能力，這種集體驗性、實踐性、挑戰(zhàn)性于一體的教學(xué)方法為應(yīng)對工作職場復(fù)雜多變的場景打下牢固理論和實踐基礎(chǔ)，使實踐教學(xué)課堂更具吸引力、趣味性、探索性和挑戰(zhàn)性，進而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量，基于沙盤模擬的應(yīng)用型高校食品安全與質(zhì)量管理課程教學(xué)模式培養(yǎng)出的學(xué)生將更能夠滿足經(jīng)濟社會發(fā)展對復(fù)合應(yīng)用型人才的需求。

2　應(yīng)用型專業(yè)食品安全管理課程教學(xué)目標(biāo)

摘要：將翻轉(zhuǎn)課堂理論應(yīng)用到高職食品安全與質(zhì)量控制教學(xué)中，設(shè)計開發(fā)了基于泛雅網(wǎng)絡(luò)平臺的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式，實現(xiàn)了前置學(xué)習(xí)、課堂學(xué)習(xí)和課后學(xué)習(xí)三個階段的教學(xué)，充分發(fā)揮了學(xué)生的學(xué)習(xí)主體作用和教師的學(xué)習(xí)主導(dǎo)作用，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和自主學(xué)習(xí)能力，提升了課堂教學(xué)效率和課程教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂；高職；教學(xué)

一、引言

翻轉(zhuǎn)課堂是譯自英語“FlippedClassroom”或“In-vertedClassroom”，是指把傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)過程翻轉(zhuǎn)過來，課前學(xué)生完成自主學(xué)習(xí)，課中教師與學(xué)生互動交流、解決疑惑，從而提升課堂效率和教學(xué)效果[1]。翻轉(zhuǎn)課堂強調(diào)過程學(xué)習(xí)，在課前通過網(wǎng)絡(luò)平臺個性化自主學(xué)習(xí)教師提供的教學(xué)資源，例如PPT、FLASH動畫、微視頻、電子教材，課堂測驗等；在課中舉行多種互動型教學(xué)活動強化學(xué)生對知識的理解和技能的掌握[2，3]。學(xué)生可根據(jù)自身情況安排學(xué)習(xí)時間、學(xué)習(xí)空間和學(xué)習(xí)次數(shù)，提供了個性化的學(xué)習(xí)途徑，有利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生參與度。食品安全與質(zhì)量控制是高職食品類專業(yè)一門操作性和實踐性很強的專業(yè)核心課程。多數(shù)高職院校的這門課程一直沿用“教師課上傳授理論實踐知識，學(xué)生課下完成作業(yè)報告”的傳統(tǒng)教學(xué)模式。這種模式學(xué)生學(xué)習(xí)主動性不夠，難以滿足學(xué)生不同的學(xué)習(xí)需求，同時教學(xué)內(nèi)容偏多、課時少，學(xué)生基礎(chǔ)薄弱，導(dǎo)致教師十分勞累，教學(xué)效果較差。針對此種現(xiàn)狀，筆者將翻轉(zhuǎn)課堂理論應(yīng)用到食品安全與質(zhì)量控制課程中進行實踐研究，以期為學(xué)生打造自主學(xué)習(xí)的平臺，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)能力，提升課程教學(xué)效果，培養(yǎng)更優(yōu)秀的高職食品專業(yè)高素質(zhì)職業(yè)技術(shù)技能人才。

二、翻轉(zhuǎn)課堂的設(shè)計開發(fā)

（一）整合課程內(nèi)容，開發(fā)信息化資源。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)是一個先學(xué)后教的教學(xué)模式，并非所有的知識都適合這種模式。筆者針對高職學(xué)生特點和教學(xué)目標(biāo)，以開展的必要性和適用性為原則，對課程教學(xué)內(nèi)容進行重新整合。根據(jù)“項目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動”的原則設(shè)計、篩選教學(xué)內(nèi)容，將選擇的任務(wù)碎片化、顆?；?，并制作成相應(yīng)配套的PPT、微視頻、課堂測驗、電子教材等信息化資源，將知識點和技能點生動形象地表現(xiàn)出來，使將要學(xué)習(xí)的知識點和技能點變得生動有趣。（二）設(shè)計教學(xué)模式，改造教學(xué)流程。筆者將教學(xué)過程分為前置學(xué)習(xí)、課堂學(xué)習(xí)和課后學(xué)習(xí)三個階段進行設(shè)計，如圖1所示。前置學(xué)習(xí)階段教師利用網(wǎng)絡(luò)平臺提前一周學(xué)習(xí)任務(wù)和學(xué)習(xí)資源，學(xué)生根據(jù)個人安排分組完成自學(xué)和自測，教師進行分組指導(dǎo)，實現(xiàn)學(xué)生對知識的初步認(rèn)知和記憶；課堂學(xué)習(xí)階段教師講解重點、解答疑惑，學(xué)生分組匯報，教師組織討論交流，教師點評補充、布置作業(yè)，實現(xiàn)學(xué)生對知識的理解、應(yīng)用與創(chuàng)造；課后學(xué)習(xí)階段完成作業(yè)，針對知識薄弱環(huán)節(jié)再進行進一步的拓展探究學(xué)習(xí)，教師在線交流并對學(xué)生問題進行答疑，實現(xiàn)學(xué)生對知識的掌握與鞏固。整個過程可以充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體作用和教師的主導(dǎo)作用，可提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和質(zhì)量。（三）改革評價方式，調(diào)動學(xué)習(xí)熱情。為調(diào)動高職學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，注重過程考核，采取多元化的評價方式。在考核中不再是傳統(tǒng)考核方式中的一考定成績，而是注重學(xué)生在翻轉(zhuǎn)課堂中的參與程度，不同階段都有考核，具體如表1所示?？偝煽冇汕爸脤W(xué)習(xí)、課堂學(xué)習(xí)、課后學(xué)習(xí)和最終考核四部分構(gòu)成，分別占30%、30%、10%和30%。前置學(xué)習(xí)階段，注重學(xué)生對教學(xué)資源的觀看情況，占總成績20%，課前測試占10%；課堂學(xué)習(xí)階段，利用泛雅平臺考勤占總成績10%，學(xué)生匯報成績由小組互評產(chǎn)生，占總成績20%；課后學(xué)習(xí)主要考察學(xué)生對知識的掌握情況，占總成績10%；期末考試成績占總成績的30%。這種多元評價方式更能體現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)主體作用，充分調(diào)動了學(xué)生對課堂的參與度和積極性。

食品安全作為一項直接與“綠色生活”掛鉤的民生工程，對人體健康具有直接性影響。良好的食品安全環(huán)境能夠幫助學(xué)生建立舒適安心的學(xué)習(xí)氛圍，促進學(xué)生的健康成長。隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展，食品安全問題逐漸顯露，加強食品安全意識培養(yǎng)勢在必行。中學(xué)基礎(chǔ)教育作為一門人文社會科學(xué)類學(xué)科，內(nèi)涵豐富的食品知識，在中學(xué)語文教育中滲透食品安全知識，緊抓、實抓食品安全教育工作，有助于提高學(xué)生的食品安全意識，幫助學(xué)生構(gòu)造健康安全的成長環(huán)境。

《食品質(zhì)量與安全》一書，由學(xué)者劉雄、陳宗道編著，于2009年8月在化學(xué)工業(yè)出版社出版發(fā)行。全書共分為十章，主要圍繞食品的安全性展開論述，內(nèi)容涵蓋食品安全概述和中國食品監(jiān)管現(xiàn)狀、植物源性食品的安全性、動物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性評估、食品生產(chǎn)、加工、流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量保證與控制、食品衛(wèi)生安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)管的機構(gòu)和制度等，從食品安全的相關(guān)概念到應(yīng)對方案都做了逐一闡述。其中，詳細(xì)闡明了各類物質(zhì)給食品安全帶來的影響，并針對這類影響提供了專門的控制措施。該書內(nèi)容豐富、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)、結(jié)構(gòu)完整、框架清晰、食品安全知識點覆蓋全面，解決措施聯(lián)系實際，多舉并措，實用性強，可為研究食品安全提供豐富的素材支撐，對培養(yǎng)學(xué)生食品鑒別能力具有一定的理論指導(dǎo)作用，對提高學(xué)生食品安全意識具有長遠(yuǎn)的參考借鑒價值。食品安全指的是：“食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

”食品作為人類精神愉悅享受下高品質(zhì)生活的物質(zhì)保障，是人們賴以生存的物質(zhì)需求，良好的食品衛(wèi)生環(huán)境有利于促進生活水平的提高，進而滿足人們高層次的精神享受。隨著社會的發(fā)展，不良商家的道德淪喪和食品衛(wèi)生意識的缺乏，食品安全問題時有曝出，地溝油、三鹿奶粉、瘦肉精、食物中毒等事件屢見不鮮。食品安全已成為一大民生安全問題，食品安全問題不僅會給個人的身心健康和生命財產(chǎn)安全帶來危害，還會破壞社會的穩(wěn)定和諧、影響經(jīng)濟發(fā)展，給社會帶來不可估量的損害。學(xué)生作為祖國未來的社會主義接班人和建設(shè)者，良好的身體素質(zhì)必不可少。而中學(xué)基礎(chǔ)教育學(xué)科貫穿于學(xué)生教學(xué)發(fā)展的始終，利用基礎(chǔ)學(xué)科培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識，具有無可比擬的優(yōu)越性，如何在中學(xué)基礎(chǔ)教育中融入食品安全知識教育，具有以下途徑：

一、“因材施教”，教材融入食品安全知識。日常課堂教學(xué)過程中加入食品安全知識講解，充分利用好教材，在保證不偏離學(xué)科主旨內(nèi)容的基礎(chǔ)上拓展知識講解范疇。涉及到食品知識的內(nèi)容，及時向?qū)W生進行食品安全知識教育，如：在講到《在山的那邊》一文時，文章導(dǎo)入時可充實野生菌類識別內(nèi)容，強化學(xué)生食品鑒別能力，防止因誤食有毒食物導(dǎo)致中毒事件的發(fā)生等。通過結(jié)合教材內(nèi)容，從點滴教學(xué)中灌輸食品知識，逐步提高學(xué)生食品安全意識，增強自我保護能力。

二、理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)自主食品安全意識。在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上聯(lián)系實際生活，通過理論實踐相結(jié)合的教學(xué)方式，讓教學(xué)方式走下講臺，從課堂走進生活，拓寬知識講解途徑，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。首先，在語文教學(xué)中通過真實案例例舉講解，聯(lián)系社會時事熱點類食品安全問題，向同學(xué)們普及食品安全的危害，引導(dǎo)學(xué)生提高食品安全警覺性。如：生活中，零食作為學(xué)生間暢銷食品之一，一些成分超標(biāo)檢驗不合格的食品添加劑（人工甜味劑、色素等）會誘發(fā)癌癥、導(dǎo)致急慢性中毒等問題，長期食用會嚴(yán)重危害人體健康，造成不可挽回后果。其次，定期向?qū)W生推薦食品安全類書籍——《食品質(zhì)量與安全》、《生活中不可不知的食品安全知識》、《食品安全手冊》等。結(jié)合現(xiàn)達(dá)的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，推送相關(guān)食品安全知識網(wǎng)站，如：中國食品安全網(wǎng)、食安中國網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)等，拓寬學(xué)生知識獲取渠道。最后，舉辦食品安全知識有獎競答賽，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，引導(dǎo)學(xué)生將食品安全知識運用到實際生活中去，有效避免食品安全事故的發(fā)生?！妒称焚|(zhì)量與安全》著重論述了食品安全的影響因素和食品安全的危害來源以及如何處理食品安全危害的問題，可為研究中學(xué)語文教育與學(xué)生食品安全意識培養(yǎng)的關(guān)系問題提供科學(xué)指導(dǎo)，對促進學(xué)生食品安全教育具有較強的現(xiàn)實意義。

作者:席加宏 單位:鹽城市教育局 教育科學(xué)研究院

俗語云：人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。在人類文明發(fā)展歷程中，食物一直是人類活動的核心命題。在社會經(jīng)濟科技的推動下，農(nóng)業(yè)、食品生產(chǎn)加工等多個領(lǐng)域和行業(yè)都得到很大的發(fā)展，人們的溫飽問題得到較好的保障之后，進而開始對食品生產(chǎn)加工和運輸貯藏的營養(yǎng)口感問題、衛(wèi)生安全問題投入更多關(guān)注，切實推動現(xiàn)代食品安全學(xué)領(lǐng)域相關(guān)理論體系和法律法規(guī)建設(shè)。在食品生產(chǎn)加工水平持續(xù)發(fā)展的今天，雖然現(xiàn)代人對食品安全有了較深認(rèn)識和了解，但是在世界各類疾病總發(fā)病率統(tǒng)計報告中，食源性疾病的發(fā)病率仍然常居前列，可見食品安全問題仍然是當(dāng)前世界突出的主要問題之一。因而加大食品安全推廣教育和深入探索創(chuàng)新教育教學(xué)方法和理論，對于人類食品衛(wèi)生安全、人類教育學(xué)發(fā)展、共同福祉都有著顯著意義。

《食品安全學(xué)概論》一書高度貼合現(xiàn)代食品安全領(lǐng)域?qū)W術(shù)理論研究發(fā)展趨勢和特征，同時與當(dāng)前高等教育人才培養(yǎng)核心理念、教學(xué)創(chuàng)新相匹配，對于普及食品安全教育具有較高價值。該書涉及食品安全學(xué)的基本概念、動植物中的天然有毒物質(zhì)、食品添加劑的安全性、食品安全檢測技術(shù)、食品安全控制保證體系等理論知識，以及包裝材料和容器、非熱力食品、環(huán)境污染、細(xì)菌和霉菌、農(nóng)藥殘留、有毒化學(xué)元素等影響食品安全性的諸多因素。為加深讀者印象、增長見聞，同時幫助讀者進一步理解食品安全學(xué)理論和食品安全相關(guān)體系，作者還在書末附錄《中華人民共和國食品安全法》。該書整體結(jié)構(gòu)合理、詳略得當(dāng)，簡明凝練、重點突出，難度適中，可作為高校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)創(chuàng)新教學(xué)，食品安全教育普及推廣、食品安全技術(shù)管理及生產(chǎn)領(lǐng)域工作人員之參考用書。在食品生產(chǎn)工業(yè)技術(shù)相對成熟的今天，從食品原料生產(chǎn)到加工儲運，從銷售到消費，食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都存在著許許多多不安全因素。要想提高人們對食品安全的認(rèn)識、提升對食品加工生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的管控力度，需要全面、系統(tǒng)、深入、客觀地認(rèn)識食品安全學(xué)教育相關(guān)理論，并不斷探索創(chuàng)新，豐富、完善食品安全學(xué)理論。高校作為社會人才培養(yǎng)、學(xué)術(shù)科研創(chuàng)新的核心基地，要充分發(fā)揮自身功能，切實探索大學(xué)生食品安全教育教學(xué)創(chuàng)新方法和實施路徑，為食品衛(wèi)生安全管理、相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)提供一定參考、數(shù)據(jù)和啟示。近年來，社會經(jīng)濟文化不斷發(fā)展的同時，粗放式的工業(yè)化生產(chǎn)加工以及環(huán)境污染等多種問題導(dǎo)致食品安全事故、問題頻發(fā)，倒逼高校食品安全教育。結(jié)合國內(nèi)外食品安全科研和理論發(fā)展，參考《食品安全學(xué)概論》關(guān)于食品衛(wèi)生安全多層面理論剖析和闡釋，高校大學(xué)生食品安全教育教學(xué)創(chuàng)新可從以下幾個方面開展：

第一，立足專業(yè)學(xué)科建設(shè)，轉(zhuǎn)被動、機械化教育為主動、“滲透”式教育。以往由于高校對食品安全教育的重要性認(rèn)識不足、重視不夠，大學(xué)生食品安全教育往往單留一堂課或者以講座的方式開展，食品安全教育實踐與專業(yè)學(xué)科教育相對獨立，學(xué)生僅僅是為了完成學(xué)校安排的學(xué)習(xí)任務(wù)，被動接受食品安全衛(wèi)生教育，因而學(xué)習(xí)成效十分低下。要想切實提升大學(xué)生食品安全教育實效性，需要緊密結(jié)合高校專業(yè)學(xué)科體系教育和大學(xué)生多樣化學(xué)習(xí)需求，不斷挖掘?qū)W科教育與食品安全教育的結(jié)合點，再以“點”輻射“面”，消除食品安全教育的突兀感、生硬感，同時提高食品安全教育理論與專業(yè)學(xué)科理論知識的聯(lián)系性，有助于學(xué)生發(fā)散思維，更好地認(rèn)識、理解和掌握食品安全相關(guān)知識。

第二，深化學(xué)科融合教育。食品安全教育涉及多個學(xué)科、多個領(lǐng)域知識和理論，現(xiàn)代化、科學(xué)化食品安全管理依賴于其他領(lǐng)域理論和技術(shù)的支持。高校大學(xué)生食品安全教育融合其他學(xué)科開展教育教學(xué)實踐，不僅順應(yīng)了當(dāng)前高等教育改革整體趨勢，也為食品安全教育實踐提供更多良好載體。例如可以聯(lián)合食品科學(xué)與工程、食品安全管理、食品包裝工程、農(nóng)業(yè)農(nóng)林等多個專業(yè)，開展食品安全教育辯論賽、知識競賽、文藝演出等，既打破課堂教學(xué)的壁壘，也有效提升學(xué)生學(xué)習(xí)、參與的積極性。

第三，科學(xué)規(guī)劃、設(shè)計食品安全教育教學(xué)理論體系。雖然加深大學(xué)生對食品安全教育的認(rèn)識、培養(yǎng)食品安全意識已經(jīng)成為高等教育共識，但在教育目標(biāo)、教學(xué)方法、教學(xué)原則、教學(xué)形式、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)評價等方面仍然缺少一套相對穩(wěn)定且行之有效的教育教學(xué)理論體系，各大高校開展大學(xué)生食品安全教育實踐往往各行其是，不利于食品安全教育系統(tǒng)化、專業(yè)化、高效化發(fā)展。食品安全教育相關(guān)部門應(yīng)積極牽頭、各大高校積極交流探討，為高校大學(xué)生食品安全教育提供科學(xué)指導(dǎo)和準(zhǔn)繩。

第四，實踐教學(xué)助推科研探索、食品衛(wèi)生行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)。高校作為社會人才培養(yǎng)、學(xué)術(shù)理論研究、科學(xué)技術(shù)研發(fā)的重要場所，要積極發(fā)揮自身職能和資源優(yōu)勢，切實開展以食品安全技術(shù)、食品安全管理研究為目的的食品安全教育實踐教學(xué)和小微型項目創(chuàng)新，以真實、具體、逼真的食品安全理論應(yīng)用場景激發(fā)學(xué)生的實踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。同時，豐富詳實的食品安全實踐教學(xué)項目、科研實驗數(shù)據(jù)也可以為食品安全衛(wèi)生管理、食品檢測技術(shù)等多個行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)，以及行業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化提供有力的參考依據(jù)。