餐飲消費(fèi)安全問題調(diào)研報告

時間:2022-03-11 09:11:00

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餐飲消費(fèi)安全問題調(diào)研報告

為了進(jìn)一步提高我縣餐飲消費(fèi)安全管理水平,推動餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展,我們對我縣餐飲業(yè)消費(fèi)安全現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查分析,主要是尋找存在的問題,分析討論影響餐飲消費(fèi)安全的因素,從而實(shí)施有效地監(jiān)督管理,保障我縣餐飲消費(fèi)安全,保障人民群眾身體健康。

為促進(jìn)我縣經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展,實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏,急需了解、掌握影響我縣餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素,及時研究對策并加以解決,以進(jìn)一步推動餐飲業(yè)發(fā)展。通過調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題,和與外地先進(jìn)管理方法相比,我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視、急待解決的問題,對影響因素進(jìn)行分析,并提出解決對策。

一、餐飲衛(wèi)生安全存在的主要問題

(一)、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施不足

1、房屋面積不足,功能分區(qū)不合理。

一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小,餐館內(nèi)設(shè)計、布局不合理,餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求,也無存放食品采購的庫房,餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生安全的第一關(guān),大中型餐飲單位多數(shù)尚能達(dá)到要求,而老百姓日常就餐的小飯館,既無供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施,也無專門用來洗菜、洗碗的地方,采購回來進(jìn)行加工的原料也無處存放,有的就放在餐館門口,還有的就隨便擺在操作間地上,用時撿起來洗洗就行了;二是在具體面積的限制下,大中型餐飲單位為了加大就餐面積,盡量縮小后廚的面積,操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差,導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞,四壁黝黑;三是重餐廳裝飾,輕后廚投入,一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅,而后廚則相形見絀,里外不一。就小餐飲業(yè)而言,本身整體面積就小,也不注重裝修,后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對落后,投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。

2、擅自更改加工場所布局

有些業(yè)主在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下,在通過預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局,減少餐飲生產(chǎn)加工面積,尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營面積,破壞了餐廚比例,增加了餐飲單位的最大接待量,而且造成生產(chǎn)加工流程返流,容易造成食品的污染,甚至食物中毒事故的發(fā)生。

3、常用衛(wèi)生設(shè)施不足,使用不到位。

一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全,生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況差,常容易造成食品的交叉污染。另外,有的餐飲單位即使是有消毒設(shè)施也不使用。

(二)、餐飲業(yè)主和從業(yè)人員衛(wèi)生、法律意識差

1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。

部分餐飲經(jīng)營者并沒有認(rèn)識到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展,為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航,而只注重效益管理,忽視衛(wèi)生安全管理,放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生安全要求,不能形成有效的自律機(jī)制,在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時候,才“嚴(yán)于律己”,一旦監(jiān)督員離去,則又放任自流;少數(shù)經(jīng)營者對衛(wèi)生監(jiān)督采取對立做法,千方百計應(yīng)付、逃避檢查,隱瞞情況,妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益,忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。面對廉價的勞動力,都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體,辦健康證,甚至有一些經(jīng)營業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時,欺騙執(zhí)法人員,少報從業(yè)人員數(shù)量,來增加自身收入,造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識淡薄。

餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動性大,普遍的文化素質(zhì)不高,衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤,甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡,上完衛(wèi)生間后不洗手等行為,如果覺察不到,可能會不知不覺地鑄成錯誤,嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全,甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。

3、原料采購把關(guān)不嚴(yán)

一些餐飲單位進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜,品種雜亂,采購時索證意識不強(qiáng),原料質(zhì)量往往難以控制。

4、超范圍、超能力加工食品

一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品,另外一些餐飲單位超能力經(jīng)營,造成食品安全隱患。

二、餐飲業(yè)衛(wèi)生安全存在問題的原因

1、從業(yè)人員素質(zhì)差,人員流動性大

對年進(jìn)行過培訓(xùn)的餐館從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明:我縣現(xiàn)階段餐飲從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主(60.7%),其次為高中或中專(39.1%),大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限,文化基礎(chǔ)水平較低,缺乏必要的食品安全知識和技能,食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差,業(yè)主變動較大,店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍,從業(yè)人員流動性較大,不容易形成良好的衛(wèi)生行為。

2.食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實(shí)不夠。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵,目前辦公場所限制,培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備,所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求,因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果,導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí),忽視質(zhì)量,流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強(qiáng)等,造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識缺乏。

3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低

餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對生產(chǎn)經(jīng)營面積的要求偏低,使大量的小型餐飲的數(shù)量快速增長,另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營面積小,功能分區(qū)不明確,容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差,從而造成食品的交叉污染,帶來食品安全隱患。

4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足,素質(zhì)不高,監(jiān)督手段落后

餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展,而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng),導(dǎo)致出現(xiàn)相對管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督局22人,財政撥款21人,臨時工1人。截止2008年底,我縣食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位2000多戶;衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數(shù)量少而且綜合素質(zhì)不高,高級技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少,中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多,少數(shù)監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛,吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”,而真正掌握法律,熟悉程序,精通文書的綜合性人才匱乏,這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量,使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣;衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備,尤其是快速檢測設(shè)備,現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄,工作效率較低。

三、建議與對策

1、加大對餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。

把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān),加強(qiáng)對餐飲業(yè)管理,使其提高認(rèn)識,加大對衛(wèi)生條件的改造,從而提高企業(yè)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn),提高經(jīng)營層次。

2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。

目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門檻較低,大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn),存在諸多食品安全隱患,給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難,因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求,減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例,是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。

3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn),建立企業(yè)內(nèi)部長期有效的食品衛(wèi)生知識宣貫體系。

加強(qiáng)對餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn),逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識和衛(wèi)生知識,不斷提高經(jīng)營業(yè)主的守法能力和自覺性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)??梢越梃b其他行政部門的考試方法,采取微機(jī)考試制度,由計算機(jī)隨機(jī)生成題庫,采用上機(jī)考試的方法,通過考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證,杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識水平不達(dá)標(biāo);二是對被處罰單位和負(fù)責(zé)人開展針對性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求;三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé),以食品衛(wèi)生管理員為中心,建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制,通過定期對食品從業(yè)人員的培訓(xùn),使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識得到鞏固和更新,建立食品衛(wèi)生知識宣貫長效機(jī)制,帶動企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。

4、加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)能力建設(shè)。

一是充分利用好加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)相關(guān)政策,樹立科學(xué)發(fā)展觀的意識,加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督基礎(chǔ)項(xiàng)目、人才隊(duì)伍,工作經(jīng)費(fèi)等建設(shè);二是建立衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)規(guī)劃,加強(qiáng)監(jiān)督員培訓(xùn),培養(yǎng)衛(wèi)生監(jiān)督學(xué)科帶頭人,提高人員素質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督管理水平,提高衛(wèi)生監(jiān)督人員的技術(shù)指導(dǎo)能力,為管理對象更好地服務(wù);三是建立和完善各項(xiàng)規(guī)章制度、程序、規(guī)范,做到依法行政、文明執(zhí)法、文明監(jiān)督,做到衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作公正、公開、公平;四是配備常用的快速檢測儀器和設(shè)備,改變原始的監(jiān)督模式,提高衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法技術(shù)水平和能力;五是探索在鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu),加強(qiáng)農(nóng)村衛(wèi)生監(jiān)督工作。