導語：如何才能寫好一篇食堂衛(wèi)生管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

為保證食品衛(wèi)生，保障職工及服務對象身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，制定如下食品衛(wèi)生管理制度。

一、食堂有衛(wèi)生部門發(fā)的衛(wèi)生許可證，炊事員必須有健康證。

二、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：

1、由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯口不出售腐爛變質食物。

2、炊事員個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

3、炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、對食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

5、對室內(nèi)外衛(wèi)生實行“四定”：定人、定時間、定物、定制度。

三、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

四、服務員工作態(tài)度要做到“三個一樣”：1.職工與服務對象一樣對待。2.領導在不在一樣工作。3.平時與檢查時間一樣衛(wèi)生。

五、后勤股長崗位職責

1.負責伙食團的全面工作，做好伙食團物資的采購驗收工作。

2.熱愛飲食服務工作，組織后勤服務人員進行業(yè)務學習，不斷提高服務水平，滿足服務對象的需求。

3.負責制定廚房工作計劃，執(zhí)行后勤管理規(guī)章制度，規(guī)范工作行為，加強內(nèi)部管理。

4.做好炊事員的思想工作，不斷提高服務態(tài)度，提升服務質量。

5.抓好食品衛(wèi)生安全工作，切實落實食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生各項規(guī)章制度。

6.做好食品原材料采購工作，杜絕腐爛、變質和“三無”食品原材料進入食堂。

7.做好后勤股餐具、炊具等設施設備的管理使用。

8.積極抓好伙食質量，開展增收，降低成本，做好水電、燃料、食品等物資的管理工作。

9.內(nèi)外事務密切配合，嚴格遵守采購驗收簽字制度，堅持采購原則。

10.完成領導交辦的其他工作。

六、炊事員崗位職責

1.熱愛本職工作，服從領導，聽從安排，遵守單位各項規(guī)章制度。

2.負責全院人員的飲食供應，遵守職業(yè)道德，執(zhí)行操作規(guī)則，聽取職工、服務對象意見，提高烹調技術及服務質量，調劑好伙食。

3.文明服務，禮貌待人，對服務對象主動熱情，耐心細心，態(tài)度和藹，視服務對象為親人。

4.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)定，努力搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指等裝飾物品。食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周大掃除一次。

5.勤儉節(jié)約，愛護公物，搞好安全工作，嚴禁閑雜人員進入操作間和庫房，做好防火、防盜、防毒、防腐、防傳染病工作。

6.炊事員做到“五不準”制度：不準穿背心拖鞋上崗；不準在操作間吸煙；不準用工作服擦汗；不準穿工作衣進衛(wèi)生間；不準隨地吐痰。

7.愛護公物，不允許閑雜人員進入伙食團，不私自外借或亂拿伙食團餐具、食品等。廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。

8.嚴守紀律，按時上下班，按時開飯，若遇考勤人員查崗不在崗的，視為（曠工/早退）。做到服務對象用餐完畢，做好衛(wèi)生工作后，方能鎖門離開。對飯菜的數(shù)量、分數(shù)要做到一視同仁，按飯彩票標準打飯、打菜。

9.做好外來人員的客餐工作。

10.完成領導交辦的其他任務。

七、采購員工作職責

1.采購人員需嚴格遵守單位規(guī)章制度，采購員由兩人或兩人以上負責對全院物資、物品的采購工作。

2.做好采購計劃，報請領導審批及時采購，并保質保量、按質議價。

3.做好采購物品、物品的驗收、入庫、入賬工作。做到交接清楚，手續(xù)完備，帳物相符。

4.完成領導交辦的其他工作。

八、蔬菜股長崗位職責

1.負責全院的蔬菜種植工作，與后勤股長密切配合，有計劃的根據(jù)季節(jié)安排、種植好各類蔬菜，保證后勤股的日常蔬菜供應。

2.做好蔬菜股的安全生產(chǎn)工作，防止種植人員發(fā)生意外事故。嚴禁亂打農(nóng)藥，保證蔬菜的綠色無污染。

篇2

關鍵詞：學校食堂 衛(wèi)生 問題 對策

中圖分類號：R 155 文獻標識碼：A

一、當前校園食堂衛(wèi)生存在的管理問題

（一）校園食堂衛(wèi)生管理政策不到位

在傳統(tǒng)的行政性質的經(jīng)營模式下，高校食堂的本質是服務于師生的公益性組織，不以盈利為目的。中央及地方各級政府相關部門都會給予高校食堂一定的財政補貼，可以保證食堂的飯菜價格較低，保證工作人員的工資及福利待遇，實質上是學校給師生的福利待遇。

隨著高校食堂社會化和市場化改革的進行，有些地方政府對高校食堂的補貼逐漸減少甚至取消，食堂進行自負盈虧的經(jīng)營。然而食堂服務性的本質并沒有改變，不能完全采取市場運行機制，食堂的飯菜價格不能定得過高，食堂的運行應堅持微利的性質，這就造成了在沒有財政補貼的情況下，食堂的盈利能力有限、財政能力有限，限制了進一步改革所需的經(jīng)濟能力，食堂硬件更新緩慢、人員工資福利提升緩慢，造成工作人員工作積極性不高、服務質量不高，所以食堂衛(wèi)生一落千丈，從而師生對食堂的運營不滿意、食堂的上座率降低，如此一來，造成了惡性循環(huán)。

（二）校園食堂衛(wèi)生管理體制存在問題

現(xiàn)今，有些高校對食堂的社會化和市場化改革的重要性、趨勢性認識不夠，或以自身利益出發(fā)，從思想深處不想進行社會化的改革，仍然停留在大而全的封閉式運營模式上，不舍得放棄自身的部分權利。

服務質量較低，只求維持自身利益，不求有功但求無過是管理人員的主要思想。部分高校食堂雖然已經(jīng)進行了社會化的改革，但由于其他原因導致改革停滯不前或改革失敗，或者受近年來發(fā)生的高校實物中毒事件影響，不求更好、但求無過，這種思想造成了衛(wèi)生管理中的“得過且過”心理，致使衛(wèi)生管理制度無法順利執(zhí)行。

（三）校園食堂衛(wèi)生管理機制存在漏洞

1.采購管理制度不完善造成的問題

采購進貨是食堂衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，采購質量的好壞直接影響食堂衛(wèi)生管理的高低。只重視食堂內(nèi)部資源的管理，認為食堂采購部門和供應商之間只是單純的買賣關系，忽略了食材的進貨質量，造成更換供應商的頻率較快，致使購原料質量沒有保證，無法解決衛(wèi)生管理的根本問題。

2.倉庫管理制度不完善造成的問題

倉庫管理水平較落后，還停留在行政體系管理模式，沒有引進現(xiàn)代化的管理方法，如倉儲管理系統(tǒng)等現(xiàn)代化的軟件等。倉庫管理制度不健全，沒有執(zhí)行物資驗收負責制度，或執(zhí)行力度不夠。同時，倉庫管理人員責任心缺乏，對采購物資的數(shù)量、質量缺乏必要的檢耍把關不嚴。同時對超量進貨、質量有缺陷、規(guī)格品種不對、未批準的貨物把關不嚴，擅自允許進入倉庫。倉庫出貨沒有記錄或記錄不準確，造成大量物資流失等相關問題都是導致倉庫管理費用提升、物資損失較大的重要原因。

3.生產(chǎn)管理制度不完善造成的問題

生產(chǎn)過程沒有嚴格的流程制度，就會造成生產(chǎn)過程混亂、食品質量較低。對于粗加工的部分回收利用較少，原材料的利用率較低。切配過程中的原料利用率較低，沒有遵守“大料大用、小料小用”的原則；沒有按照規(guī)定進行不同規(guī)格、質量的配菜，造成食品質量不高；在烹調過程中，對食品的要求規(guī)格不高，相關的調味品用量標準不準確，這不僅難以計算食品的成本，也造成了食品質量的不穩(wěn)定；生產(chǎn)過程中缺少必要的監(jiān)督問責，對出現(xiàn)的食品質量問題沒有相應的責任機制。

二、加強學校食堂衛(wèi)生管理的建議與措施

無論是食堂衛(wèi)生，還是一般的衛(wèi)生管理，要想實際提高衛(wèi)生水平，就要從多方面來考慮，無論是在管理人員的選拔，衛(wèi)生管理的重點位置以及衛(wèi)生管理的監(jiān)督措施等等方面，都要進行系統(tǒng)性的規(guī)劃，只有考慮全面，才能實現(xiàn)衛(wèi)生水平的切實提高，下面我們就從以上三個方面詳細討論如何加強學校食堂的衛(wèi)生管理：

（一）規(guī)范衛(wèi)生管理選人制度

人是一切發(fā)展的基礎，高校食堂的衛(wèi)生管理離不開人才的作用。高校食堂能否提高衛(wèi)生現(xiàn)狀，要靠廣大員工的共同努力。后勤管理人員要摒棄以前的思維方式，以市場化的眼光及機制進行人才的引進。具體措施有以下幾點：

1.以市場化的機制招聘人才，同時加強技能和文化培訓

食堂應以市場化的機制招聘相應的人才，如食堂經(jīng)理、廚師長等。同時要加強相關人員的技能和食堂文化的培訓。要通過現(xiàn)代的管理制度進行優(yōu)質的管理，給員工創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。通過一定的激勵機制來給予員工合理的工作報酬和福利待遇，提高員工的工作積極性。

2.建立科學合理的選人、用人制度

要遵循“合理設置崗位、競爭上崗”的原則，將食堂所需崗位透明化，通過公開、公平、公正的態(tài)度進行選人、用人，要大膽提拔有能力的、有服務意識的青年職工到更高的崗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人機制，要敢于撤換相關居要職而不作為的人員?？赏ㄟ^公開招聘的方式從本校畢業(yè)生中招聘一些品學兼優(yōu)、有服務意識的大學生到食堂相關部門工作，如購，庫房等。這些剛剛畢業(yè)的學生工作熱情高、事業(yè)心重，同時又對學校的實際情況比較了解，真正了解學生的心里想法，以及食堂應該在哪些方面有所改善，從而很好地加強高校食堂和學生之間的溝通，更有效地提高食堂的運營效率。

3.注意培養(yǎng)中堅力量、骨干力量

管理層要選用那些具有管理知識、經(jīng)濟知識，具有運營組織經(jīng)驗，同時具有服務意識的人才。同時要引進具有專業(yè)知識的骨干型執(zhí)行人員，通過他們的“傳幫帶”可以培養(yǎng)更多的骨干力量。

（二）構建食品質量體系

食品質量控制是生產(chǎn)過程中控制的關鍵因素，也是食堂衛(wèi)生的重點工作之一。為了使每一種食品的質量達到標準質量要求，必須進行生產(chǎn)流程和食品原材料質量的嚴格控制。

1.嚴格控制食品原材料配方

嚴格控制食品原材料配方，指的是將每種食品主料、輔料、調味料的種類及用量，制作時的火候、油溫等編成標準手冊，應用在生產(chǎn)流程中，用于指導生產(chǎn)。

2. 對原材料進行嚴格篩選

一方面，在決定食品質量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的質量是食品質量控制的重要環(huán)節(jié)。原材料質量的好壞表現(xiàn)在：蔬菜類表現(xiàn)在色澤、新鮮程度、含水量等；肉類表現(xiàn)在養(yǎng)殖地、養(yǎng)殖方法、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖周期等方面。另一方面，高校食堂生產(chǎn)流程設置除了對生產(chǎn)布局及生產(chǎn)效率有一定影響外，也對就餐秩序有一定的影響。正式確定生產(chǎn)流程前要進行嚴密審定，一旦確定就嚴格按照程序執(zhí)行。高校食堂的基本生產(chǎn)流程包括：采購――粗加工――精加工――配菜――烹調――銷售――服務等，各崗位之間相互協(xié)作、密不可分。以前多數(shù)高校為節(jié)約人工成本，取一人多崗的制度。但隨著食堂就餐人數(shù)的增加，崗位分工不明確所造成的流程混亂、責任不明等問題使得食堂秩序混亂，阻礙了食堂的發(fā)展。

3.重點崗位進行監(jiān)控

所謂重點崗位是指在高校食堂的運營過程中起決定性質的崗位。主要包括：生產(chǎn)崗位、質量控制崗位、服務崗位等，這些崗位可以體現(xiàn)出食堂的生產(chǎn)管理和提供服務的水平。通過對這些崗位的日常監(jiān)控，可以了解相關崗位員工的工作能力及意識狀態(tài)，及時進行調整糾偏、完善相關規(guī)章制度。

建立健全重點崗位的制度及責任制是食堂正常運行的關鍵，明確重點崗位的相關職責，在出現(xiàn)問題或事故的時候可以及時查找到原因、分清責任。食堂管理層應嚴格按照崗位責任制實施員工的獎懲措施，以便創(chuàng)造透明的工作環(huán)境，激勵員工的工作積極性。

（三）增加食堂監(jiān)督機制

不管是什么性質的經(jīng)營模式，要想其正常穩(wěn)定地運行，監(jiān)管是必不可少的環(huán)節(jié)。為了充分保障高校食堂工作的安全穩(wěn)定運行，食堂的管理部門和高校的相關部門要聯(lián)合進行監(jiān)管，通過制度的約束和人為的監(jiān)督，真正履行監(jiān)管責任。

1.要對食堂經(jīng)營者的資質及經(jīng)營狀況進行監(jiān)督

食堂的發(fā)包階段要嚴格審核承包者的經(jīng)營資質、衛(wèi)生狀況及經(jīng)營經(jīng)驗，要與中標商家簽訂相關的衛(wèi)生、安全責任書，確定其責任、權利及義務，從根本上杜絕“以包代管，層層轉包”的問題。經(jīng)營過程中要不定期地對經(jīng)營者的衛(wèi)生情況、安全情況進行監(jiān)督。要建立淘汰機制，對不符合相關規(guī)定且不進行整改的經(jīng)營者進行淘汰。

2.要對食品衛(wèi)生方面進行嚴格監(jiān)督

完善食品衛(wèi)生管理制度，在制度上保證食品衛(wèi)生：定期召開員工會議，加強食品衛(wèi)生安全方面的教育工作；對食品的加工、運輸、銷售各環(huán)節(jié)嚴格監(jiān)督，食堂主要部位安裝攝像頭等監(jiān)控設備；定期、不定期地對食品衛(wèi)生情況進行檢查等相關措施可以讓食品衛(wèi)生得到保證。

3.加強對食品的安全性監(jiān)督

通過統(tǒng)計了解食品日常用量，合理地制定采購計劃，減少原材料的倉儲數(shù)量，不但可以降低倉儲成本，還可以保證食品原料的新鮮，保證原料的安全。加強采購、出入庫等方面的監(jiān)管，確保應用在生產(chǎn)上的原材料的安全性；對生產(chǎn)上應用的調料等添加劑進行嚴格監(jiān)管，定期、不定期地進行抽查，防止食品中毒；對每批銷售的食品進行留樣，以便發(fā)生問題時采取有效措施。

三、結束語

綜上所述，高校食堂衛(wèi)生事關全體師生員工的身體健康與飲食安全。高校食品衛(wèi)生安全教育工作要做到有計劃、有制度、有檢查、有匯報。同時，學校要經(jīng)常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學生特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛(wèi)生及食品安全知識，培養(yǎng)師生良好的衛(wèi)生習慣，增強食品安全意識，提高學生自我防護能力，全面落實學校食品安全措施，維護廣大師生的飲食安全和身體健康。

此外，學?？梢栽诘诙n堂中專門設立食品安全常識課，還可以聘請公安、交警、消防、衛(wèi)生防疫等相關部門的領導、專家到學校進行食品安全工作指導和進行相關講座，提高全校師生員工的食品保護意識。學校領導一定要創(chuàng)新經(jīng)營模式和管理理念，加強食堂衛(wèi)生安全的制度化建設，依法推進后勤社會化改革和發(fā)展、為實現(xiàn)構建和諧校園的目標發(fā)揮重要作用。

參考文獻：

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[2] 董佩新.學生食堂衛(wèi)生安全重要環(huán)節(jié)監(jiān)督內(nèi)容剖析[J].科技信息，2010（08）.

篇3

1 高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作的重要性

大學生正處于身體發(fā)育、學習知識的關鍵時期，合理的營養(yǎng)能夠有效補充學生身體和大腦的能量消耗，使學生保持良好的精神面貌，保證學習的效率。同時高校食堂是人員比較密集的地方，飲食營養(yǎng)衛(wèi)生一旦出現(xiàn)問題，就會帶來嚴重的后果。輕則影響學生健康，重則危及學生的生命安全。也將面臨重大的社會輿論壓力，更會對學校的社會形象造成無法彌補的負面影響。

2 高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作存在的問題

2.1 飲食營養(yǎng)管理方面存在的問題 飲食營養(yǎng)是滿足人體生理所需的能量和各種營養(yǎng)素的需求，通過合理的飲食搭配及烹調技術來實現(xiàn)。在高校食堂管理過程中，通常由一日三餐多類型的飯菜選擇來為學生提供所需的營養(yǎng)。存在的問題如下：①管理人員缺乏相應的理念。高校食堂管理人員往往不注重飯菜營養(yǎng)的滿足，只是單純的想著學生能夠“吃飽”就可以了，管理人員自身缺乏營養(yǎng)觀念，極大程度阻礙了學校食堂飲食營養(yǎng)發(fā)展的道路，學生日常就餐僅僅停留在“吃飽”層面上，沒有條件“吃好”，極大地影響了學生的身體健康，長期下去學生由于營養(yǎng)失衡會出現(xiàn)營養(yǎng)不良或者營養(yǎng)過剩等現(xiàn)象。②食堂廚師技術水平低。通過調查了解，高校學生對學校食堂飯菜質量普遍不是很滿意，認為學校食堂的飯菜色、香、味、型欠佳，就餐食欲不高，品種不夠多樣化，質價不相符等。在學生眼中，食堂飯菜可不可口才是他們最關心的問題，所以，高校食堂需加強對廚師烹調技術水平的培訓，只有廚師懂得營養(yǎng)配餐，烹調水平提高了，才能烹制出學生滿意的美味飯菜。

2.2 飲食衛(wèi)生管理方面存在的問題 高校食堂飲食衛(wèi)生管理包括很多方面，主要指就餐環(huán)境衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生以及廚房環(huán)境衛(wèi)生，這三方面的管理出現(xiàn)問題將直接影響大學生的身體健康。

就餐環(huán)境衛(wèi)生。就餐環(huán)境主要是指食堂餐廳環(huán)境的文化氛圍、餐桌椅、地面、物品擺放、垃圾處理等方面。食堂就餐環(huán)境差，會影響到學生就餐的食欲，也為細菌的滋生和傳播創(chuàng)造了條件。有些高校食堂的餐桌椅僅是進行了簡單的擦拭，看起來很干凈實際上卻非常臟。保潔員有時對食堂角落衛(wèi)生不關心，垃圾丟棄的現(xiàn)象時有發(fā)生，尤其是夏天造成蚊蠅密集，嚴重威脅學生就餐安全，再有就是消毒工作做得不到位，沒有系統(tǒng)專業(yè)的消毒規(guī)劃和實施方案。

食品安全衛(wèi)生。既包括食品來源又包括對剩余食品的處理。有些高校的食堂對外承包，原料的采購把關不夠嚴格，或者對于食品的安全缺乏合理的檢測制度，導致食品存在很大的安全隱患。外包的服務窗口對于剩菜剩飯的處理，有時會不盡如人意，為了節(jié)約成本進行二次使用等。

廚房環(huán)境衛(wèi)生。廚房是食品加工的場所，應該保證衛(wèi)生條件良好，定期消毒，一般高校食堂制度制定的很好，但是落實情況卻很差，有時僅僅是在走過場，在檢查時突擊進行相關的清理，形式化現(xiàn)象嚴重。

3 加強高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作的對策

3.1 飲食營養(yǎng)方面管理對策 合理的食物搭配是飲食營養(yǎng)的重要前提。高校食堂工作人員要有基本的營養(yǎng)配餐觀念，在食堂飯菜種類上進行合理的安排，在保證學生吃飽的基礎上盡量吃好，使大學生的飲食營養(yǎng)能夠滿足身體的需求。①提升食堂工作人員的專業(yè)技術水平。合理的營養(yǎng)搭配需要高水平人員的指導，學校要配備專業(yè)的營養(yǎng)師和廚師，從學生基本的一日三餐著手，對食物進行營養(yǎng)上的合理搭配，保證菜肴品種的多樣化和就餐的質量。食堂可以在學生中開展就餐滿意度調查，對于不滿意的飯菜或者服務要進行一定的調整，同時定期組織食堂相關人員參加培訓，不斷提升工作人員技術水平。也可定期聘請專家進行指導，為學校食堂制定相關飲食營養(yǎng)配餐計劃及實施方案等。②增強管理人員的服務理念。高校食堂的管理人員是為就餐學生服務的，平時工作需要加強服務意識，可以利用宣傳欄或咨詢臺進行飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生安全知識方面的宣傳，讓學生明白飲食營養(yǎng)的重要性，為就餐學生提供專業(yè)的飲食營養(yǎng)搭配方面的建議，便于學生進行合理的食物選擇。

3.2 飲食衛(wèi)生管理方面對策 合格的管理是高校食堂衛(wèi)生安全的保證，所以要制定相應的管理制度，充分發(fā)揮管理人員的監(jiān)督責任，引進先進的技術設施，保證衛(wèi)生安全。①制定規(guī)范的管理制度。合理的制度是高校食堂衛(wèi)生管理的有效依據(jù)，針對就餐環(huán)境衛(wèi)生，食品安全衛(wèi)生，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生必須制定相應的管理制度作為約束，做到有章可循，有據(jù)可依，從而確保食堂衛(wèi)生合格。②發(fā)揮監(jiān)督職能。保證食品安全的重要方式就是透明化，這樣既能保證管理人員行使監(jiān)督的職責，同時也能充分發(fā)揮大眾的力量，保證高校食堂管理在各個環(huán)節(jié)都按照相關規(guī)定進行，避免制度的形式化。

篇4

關鍵詞：餐飲衛(wèi)生 衛(wèi)生意識 管理制度 加強宣傳

一、當前餐飲業(yè)衛(wèi)生方面的主要問題與不足

根據(jù)有關方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其他行業(yè)高出十個百分點以上，可以說餐飲行業(yè)在社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展進程中，占據(jù)了越來越多的有利市場份額，有著極其光明的發(fā)展前景。同時也必須認識到，目前的餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況還難以滿足公眾不斷增長的衛(wèi)生需求，餐飲單位自身管理水平和有關部門的監(jiān)管水平也需要進一步提高。由于我國地緣遼闊、人口眾多，各地居民飲食習慣差異較大和經(jīng)濟發(fā)展水平不平衡，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生意識、衛(wèi)生條件、管理水平、從業(yè)人員素質等方面水平參差不齊，食物中毒事故仍屢有發(fā)生。問題主要表現(xiàn)在：一是部分餐飲業(yè)經(jīng)營者對食品衛(wèi)生的重要性認識不足，重視不夠，尤其是一些小型餐飲業(yè)加工場所衛(wèi)生條件較差、加工操作不規(guī)范、衛(wèi)生管理制度不健全、從業(yè)人員健康管理不嚴格，甚至存在無證無照經(jīng)營的現(xiàn)象；二是經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)、農(nóng)村、城鄉(xiāng)結合部的學校和建筑工地食堂衛(wèi)生狀況較差，學生、建筑工人飲食健康難以得到有效保障；三是餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒事故起數(shù)、人數(shù)較多。四是消費者食品衛(wèi)生意識不強，部分消費者貪圖便宜和方便，盲目選擇一些存在衛(wèi)生隱患的無證攤販、小攤點就餐，同時還存在發(fā)生食物中毒后不能及時向衛(wèi)生部門報告等問題。

二、提升餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理水平的措施

1、提升餐飲行業(yè)人員的衛(wèi)生意識。良好的意識能夠帶動員工在日常的工作中踐行合理的工作準則，潛移默化中引領著員工朝著正確的方向邁進，提升餐飲行業(yè)人員的衛(wèi)生意識，可以考慮從以下幾個方面出發(fā)：首先，餐飲店的服務人員的健康必須符合相關標準規(guī)定，服務員的外表形象以及語言衛(wèi)生必須能夠展示良好的精神風貌，從而給顧客留下良好的衛(wèi)生印象，這就需要餐飲店負責人要以身作則，以自己優(yōu)秀的管理經(jīng)驗以及個人形象影響員工、帶動員工，保持整體的講衛(wèi)生、講文明的餐飲業(yè)形象；其次，要注重在日常的工作進程中培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識，要不斷地加強衛(wèi)生管理，相關負責人要經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外衛(wèi)生狀況、廚房和廚師的衛(wèi)生狀況以及服務員的衛(wèi)生狀況等，一旦發(fā)現(xiàn)問題就要責令其立刻改正，以防留下后患。與此同時，餐廳經(jīng)營者要經(jīng)常將“衛(wèi)生素質，人人有責，互相監(jiān)督，共同提高”的思想灌輸?shù)絾T工給員工，讓每一個員工既能夠監(jiān)督被人，又能夠接受別人的監(jiān)督，在共同監(jiān)督和幫助的情況下促使餐廳的衛(wèi)生日益完善；再者，要不斷地強化對服務人員的培訓，時時刻刻的通過情境模擬、實習等方式，促使員工意識到衛(wèi)生服務的重要性，并且將有效的競爭機制引入到培訓進程中去，對于獲得優(yōu)秀衛(wèi)生服務的工作人員要給予充分的精神鼓勵或者物質獎勵，以便在更大的程度上調動員工積極地參與到餐飲業(yè)衛(wèi)生建設和管理的熱情和主動積極性。

2、強化衛(wèi)生管理制度。盡管已經(jīng)存在了比較完備的餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度，但從不同的餐飲獨立經(jīng)營機構的層面來看，相關的衛(wèi)生管理制度仍然有待完善。這就需要餐飲業(yè)的負責人要結合自身餐飲店的經(jīng)營狀況以及市場發(fā)展的要求，嚴格按照食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生部門規(guī)定的管理標準，從餐廳環(huán)境、餐具、廚房、員工服務標準、食品管理等各個方面都作出合理標準的硬性的制度規(guī)定，為餐飲服務機構的各項工作提供強而有力的參考依據(jù)，督促各項工作朝著更規(guī)范化的方向邁進。還有，餐飲業(yè)負責人要不斷地總結經(jīng)驗和借鑒精華，合理地吸取其他餐飲機構的管理標準和規(guī)范，并且鼓勵員工結合自己的工作經(jīng)驗，積極地說出自己的看法和建議，在集思廣益的基礎上為管理制度的完善與改革提供活力。除此之外，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理工作是一項系統(tǒng)的工程，需要借助全社會的力量才能有著更加堅實的基礎，因此，衛(wèi)生制度的強化所需要的不僅是有關部門的規(guī)定、不同的餐飲行業(yè)自身的努力，更需要其他服務部門的共同參與，因此，餐飲機構要積極地與工商部門、城建部門、環(huán)保部門以及各社區(qū)居委會等進行溝通和交流，將這些部門的要求納入到衛(wèi)生管理制度的完善進程中去，確保衛(wèi)生管理制度更夠更加符合新時期餐飲行業(yè)發(fā)展的要求。

3、加強宣傳，強化監(jiān)督。要想切實提高餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平，政府部門要不斷地加強宣傳，強化監(jiān)督，讓社會的大環(huán)境共同監(jiān)督和促進餐飲業(yè)衛(wèi)生管理。宣傳就是把影響食品安全的科學知識、管理制度、解決辦法以及先進經(jīng)驗等內(nèi)容灌輸給廣大餐飲業(yè)的經(jīng)營者以及社會公眾，讓他們在更大的范圍內(nèi)了解和掌握有關的政策法規(guī)和食品安全方面的要求，運用315消費者權益日、食品衛(wèi)生宣傳周、發(fā)放宣傳資料以及衛(wèi)生圖板巡回展等豐富的活動，并且結合電視、廣播、網(wǎng)站以及報紙等宣傳媒體的力量，將宣傳工作與教育和新聞聯(lián)系起來，切實的加強宣傳，讓全社會共同關注餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，提高社會各界的關注程度。與此同時，要加強對不同的餐飲機構的監(jiān)督力度，對不同的餐飲服務機構進行分類管理，派遣專業(yè)人員對餐飲服務機構開展定期或者不定期的監(jiān)督和檢查工作，并且協(xié)助各飯店、餐廳做好衛(wèi)生整治工作，使得各個餐飲機構都能夠做到三個統(tǒng)一，即統(tǒng)一標準、統(tǒng)一標示、統(tǒng)一設施，在各項衛(wèi)生管理達到全部規(guī)定標準的同時，也促進了自身的長足發(fā)展。

三、結束語：

在時代以及社會主義市場經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)在激烈的市場競爭中逐漸占據(jù)了更多有利的市場份額，謀求了更加廣闊的發(fā)展空間，社會進步的同時，餐飲衛(wèi)生管理問題逐漸受到重視。如今，我國的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理仍然存在諸多問題，但只要我們認真對待、積極采取措施，這些問題并非難以解決。政府部門、餐飲經(jīng)營者以及社會大眾只要共同努力、協(xié)作，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平就會日益提高，促進餐飲業(yè)的社會價值在更大的平臺上得以體現(xiàn)。

參考文獻：

篇5

1、學校主要領導和管理人員對食品安全的重要性認識不足，安全意識淡薄，沒有切實履行食品安全第一責任人的法定責任，末將以往的衛(wèi)生監(jiān)督意見整改落實到位。平時檢查流于形式，效果不明顯。有些學校衛(wèi)生管理制度健全，存在管理上的漏洞。

2、全縣大部分學校食堂因面積狹小，食堂布局不合理,不能進行區(qū)域劃分.硬件設施不足，有的食堂硬件設施嚴重欠缺,連臺、架、柜使用都沒有,有硬件設施的也使用不合理,不符合學校食堂衛(wèi)生管要求，本次檢查中我所對食堂布局不合理，硬件設施不足,生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的均下達《責令改正通知書》。

3、食堂內(nèi)因設施不足,食品不能完全進行分類擺放,加工流程不能避免生熟交叉污染，動物類食品與植物性食品加工未能分開；餐用具洗消設施簡陋，消毒池未專用，餐食用具的清洗消毒工作不到位，餐用具沒有真正進行消毒。

4、學校對食堂衛(wèi)生管理督查力度不足，衛(wèi)生制度不落實食堂管理人員形同虛設，從業(yè)人員缺乏衛(wèi)生意識；對食品加工流程不熟悉，食品加工操練環(huán)節(jié)不規(guī)范。導致食堂內(nèi)各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生不能控制,整個食堂衛(wèi)生較為混亂.有的食堂毒物與食品混放，有毒容器盛裝食品,交叉污染和毒物污染隱患非常大，必需下決心解決。

5、大部分學校食堂采購進貨驗收制度不落實，未進行索證索及臺賬登記，有的食堂即使作了登記，也項目不全，應加強這方面的工作。

6、個別學校存在許可證過期未及時換證，極個別從業(yè)人員未能進行健康體檢上崗，均以責令立即改正。

7、部分校內(nèi)小賣部為謀暴利，不顧學生的身體健康和生命安全，竟然出售超期食品和不合格散裝小食品，大多“色素小食品”色彩斑瀾，很是吸引學生的購買欲。

篇6

餐飲衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，也是食品衛(wèi)生專項整治工作的重點內(nèi)容。為深入貫徹中央和國務院領導關于強化食品、餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管，切實保津人民群眾健康安全的講話精神，全面落實全國加強食品藥品整治和監(jiān)管工作電視電話會議要求，切實履行好衛(wèi)生部門承擔的食品安全監(jiān)管職責，現(xiàn)就進一步加強餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的工作，通知如下:

一、強化餐飲經(jīng)營單位法人作為餐飲食品安全第一責任人的責任。餐飲經(jīng)營單位要依照《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的要求，加強衛(wèi)生管理，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求。餐飲經(jīng)營單位應抓好重點環(huán)節(jié)的管理:

(一)加強對食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經(jīng)營單位要落實進貨驗收人員的責任，購置食用油必須按規(guī)定進行索證并建立進貨登記制度.大型或連鎖餐飲經(jīng)營單位要配備食用油衛(wèi)生質量快速檢測設備，對購進的食用油進行檢測并做好記錄，嚴防廢棄食用油脂流入餐飲經(jīng)營單位。

(二)加強食品原料和調味品的管理。餐飲經(jīng)營單位要建立健全食品原料采均索證和驗收制度，建立臺賬，并設專人管理。不得采購和使用來源不明、食品標簽不符合要求以及《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，嚴禁用工業(yè)用盆加工食品。購進和使用食品添加劑，餐飲經(jīng)營單位應將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規(guī)程等主動向衛(wèi)生行政部門備案，同時要做好出入庫和使用記錄。

(三)認真落實《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲經(jīng)營單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求完善經(jīng)營場所、設施、設備的衛(wèi)生條件;加強對餐飲加工關鍵環(huán)節(jié)的質量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學品管理等，保證各項食品衛(wèi)生管理制度的實施。

二、加強對餐飲衛(wèi)生重點地區(qū)和重點環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。各地衛(wèi)生行政部門把農(nóng)村作為重點地區(qū)，把學校食堂作為重點環(huán)節(jié)，切實加強食品衛(wèi)生監(jiān)管。

(一)強化農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。各地衛(wèi)生行政部門要增加對農(nóng)村地區(qū)餐飲經(jīng)營單位的巡回監(jiān)督頻次，清除不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲經(jīng)營單位。整頓和規(guī)范“農(nóng)家樂”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對農(nóng)村婚喪嫁娶集體聚餐要加強衛(wèi)生指導，預防食物中毒發(fā)生。

(二)加強學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查.各地衛(wèi)生行政部門要會同教育部門，建立和完善合作機制和檢查制度，充分發(fā)揮衛(wèi)生行政監(jiān)督和行業(yè)衛(wèi)生管理的綜合作用，保障學校食品衛(wèi)生安全。要重視和加強學校食堂的預防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，消除新建、改建和擴建食堂在選址、設施和布局等硬件改造上的衛(wèi)生隱患。要進一步加大對學校食堂監(jiān)督檢查的力度，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時指導，責令限期整改并對整改情況進行跟蹤檢查，對整改后仍達不到要求的，衛(wèi)生行政部門要依法進行行政處罰。

三、各地衛(wèi)生行政部門要加大對餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督力度，認真貫徹落實*年全國食品安全專項整治行動方案，嚴厲查處餐飲經(jīng)營中的違法行為，保證消費者餐飲衛(wèi)生的安全。

(一)加強對餐飲經(jīng)營單位原料索證的監(jiān)督檢查，對不按《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)要求，對原料進貨不進行索證的餐飲經(jīng)營單位要依法產(chǎn)加處理，對原料進貨索證制度執(zhí)行不力的單位要限期整改。

(二)加強對食用油、調味品、食用鹽、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等重點原料的監(jiān)督檢查，對惡意采購和使用假窗偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力.對性質惡劣、后果嚴重的違法行為如飯賣劣質食用油或調味品、用甲醛處理水產(chǎn)品、銷售和使用未經(jīng)檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以產(chǎn)懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時移送公安機關處理。

(三)要切實做到監(jiān)督檢查和現(xiàn)場檢測相結合.各地衛(wèi)生監(jiān)督機構要配備和利用好現(xiàn)場快速檢測設備，加強對餐飲業(yè)原料的現(xiàn)場快速檢洲，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

(四)建立食品衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)查機制。要加強地區(qū)間監(jiān)督信息的交流和執(zhí)法配合，提高對不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強與農(nóng)業(yè)、工商、商務、質檢等部門的協(xié)調與合作，及時通報相關信息，形成監(jiān)督管理合力。

篇7

[關鍵詞] 食品衛(wèi)生;公共衛(wèi)生管理;監(jiān)督

[中圖分類號]R15 [文獻標識碼] B[文章編號] 1673-7210(2009)08(a)-198-03

Analysis of the implementation of food hygiene management in the railway enterprise

LI Ming1, MA Lanyun2

(1.Ji'nan Railway Institute for Health Inspection and Supervision, Ji'nan 250031, China; 2.Ji'nan Railway Institute for Disease Control and Prevention, Ji'nan 250031, China)

[Abstract] Objective: To analyze the implementation of food hygiene management at different levels of quantitative factors in the railway enterprise, hope to provide a reference or hint to the policy-makers. Methods: A comprehensive analysis was conducted according to the problems found in health inspection and the status quo. Results: There were many favorable conditions and unfavorable factors to implement the quantify levels of food hygiene management system in the railway companies. Conclusion: The system can be successfully implemented by increasing publicity, evaluating the rank firstly and then improving the condition, strict hygienic permission examination, establishing an incentive mechanism and so on.

[Key words] Food hygiene; Public health management; Inspection

食品衛(wèi)生涉及每一個人的健康,食品衛(wèi)生水平的提高需要政府部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者的合作。為了合理配置衛(wèi)生人力資源,鼓勵企業(yè)自律,自2002年衛(wèi)生部發(fā)出通知實行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度以來,鐵路企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督機構就著手開展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的相關工作,但進展緩慢。隨著2007版量化評分表的公布和使用,量化評分的標準更加完備。近期個別鐵路地區(qū)開始對旅客列車餐車實行量化分級管理制度,但是全國各地區(qū)差異很大,大多數(shù)鐵路地區(qū)停留在只評A級單位的水平上,而且鋪開的面不廣[1]。其原因有多方面的因素,筆者對鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的有利條件、不利因素和對策進行了分析,以期給決策者提供參考或提示。

1 鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的不利因素

1.1 各方重視程度不夠

首先,企業(yè)管理者主要注重生產(chǎn)效益和生產(chǎn)安全,對生活保障和服務水平?jīng)]有放到突出的位置,致使衛(wèi)生監(jiān)督管理者提出的意見和建議不能引起足夠的重視,也就沒有具體的行動。其次,食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的管理人員和從業(yè)人員有畏難情緒,企業(yè)效益不好,實行量化分級管理制度需要一定的資金進行改造,考慮成本控制的問題,難度會更大,只好不再提出要求,致使量化分級管理制度推行受阻。另外,食品加工經(jīng)營單位在鐵路內(nèi)部屬于后勤單位,為生產(chǎn)一線服務,管理者認為服務到位就可以了,服務質量要求不高,從主觀上不重視推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。最后,鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機構也沒有足夠重視或力不從心,轄區(qū)經(jīng)營網(wǎng)點太多,每個點都要評級、改造、驗收,工作量明顯加大,現(xiàn)有監(jiān)督力量有限,經(jīng)費不足,認為應該先保證現(xiàn)有工作不出問題,所以對實行量化分級管理制度采取了延后的做法。

1.2 宣傳力度不夠

雖然鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機構開設了培訓班,對監(jiān)督人員、食品衛(wèi)生管理人員和一部分從業(yè)人員進行了系統(tǒng)的培訓,并分發(fā)了宣傳材料,但是,單位衛(wèi)生管理人員學習不深入,企業(yè)主要負責人不知道量化分級管理制度的重要性和作用,造成申請資金投入少和無投入,并且社會知曉率低,未形成社會普遍要求。北京市公眾認知情況調查表明,公眾對實施該制度總體認知率還很低[2]。

1.3 企業(yè)參與積極性不高

鐵路企業(yè)本身就是一個以運輸生產(chǎn)為主的單位,對于主業(yè)以外的部門管理革新缺乏積極性,管理者把主要精力放到運輸生產(chǎn)上,在近幾年運輸任務繁重的情況下,無暇顧及后勤服務性部門,加之宣傳跟不上,監(jiān)督機構的呼吁不及時,決策者認為雖然節(jié)約了監(jiān)督成本,但是增加了食品經(jīng)營投入,對整個鐵路企業(yè)來說意義不大。

1.4 資金投入不足,效益不顯著

推行量化分級管理制度要求進行軟件、硬件設施的改造和更新,需要投入一定量的資金,而投入的資金產(chǎn)生不出直接的經(jīng)濟效益,反映在服務質量上也不明顯,這是一個長期的過程,短期效益不顯著,也是造成企業(yè)參與積極性不高的原因之一。

1.5 不符合標準的單位難以取締

在企業(yè)內(nèi)部,考慮到職工群眾的生活便利,尤其在偏僻小車站,若取締了職工食堂,職工就無法就餐,無法保證運輸安全。衛(wèi)生條件差總比沒有飯吃要好。鐵路監(jiān)督機構和餐飲經(jīng)營單位有共同的上級領導,執(zhí)行取締難度很大。因此,監(jiān)督人員也有懈怠情緒。

1.6 量化分級管理制度要求偏高[3]

量化分級管理制度要求偏高,鐵路許多小加工經(jīng)營單位難以達標,使推行量化分級管理制度難度加大。它們是為了方便職工而設,沒有競爭對手,也不以盈利為目的,分級與不分級對它們來說沒有很大的關系,即使列車餐車分出不同等級,但是,每列列車只掛一節(jié)餐車,沒有競爭者,也達不到讓消費者對其進行優(yōu)勝劣汰選擇的目的。

2 鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的有利因素

2.1 政令暢通是實施的保證

鐵路組織機構嚴密,管理嚴格,上級組織下文件,下級組織堅決執(zhí)行,可以從鐵道部或鐵路局下文件,限期實施量化分級管理制度,效果會很好。

2.2 有強有力的宣傳工具

鐵道報、鐵路電視臺、車站和列車廣播室、局域辦公網(wǎng)、單位宣傳欄等多種宣傳媒體或媒介,都應加強量化分級管理制度的宣傳,有很暢通的渠道,宣傳全方位,效果更明顯,有了廣泛的宣傳發(fā)動,才有良好的群眾基礎。

2.3 鐵路食品加工單位軟、硬件設施較完備

鐵路食品加工單位軟硬件設施較完備,多數(shù)不需要大規(guī)模改造,資金投入相對較少,日常管理較全面,有一整套管理制度,衛(wèi)生管理水平較地方同等規(guī)模的餐館高,日常考核較連續(xù),考核獎懲制度能落實到實處。

2.4 地方政府推行后能起到帶動作用

地方餐飲企業(yè)掛出衛(wèi)生等級標牌后,對不知道衛(wèi)生評級的鐵路職工和管理者都是全新的事物,會促進他們的學習和探討,從而使他們自覺或不自覺地與之比較,激發(fā)他們把自己經(jīng)營管理的餐飲網(wǎng)點評定衛(wèi)生等級的積極性。

2.5 食品質量安全專項整治的成果

食品質量安全專項整治投入了大量物資,加工經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況有了明顯的改善,食品加工設施有了更新,各項衛(wèi)生管理制度得到健全和落實,臺賬資料逐步完善,而且成了長效機制,借此良機推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度會更加順利。

自2008年北京奧運會后,人們的衛(wèi)生意識逐漸增強,奧運會期間的各種保障衛(wèi)生的做法在延續(xù),人們要求食品衛(wèi)生安全的呼聲隨著奶粉事件的出現(xiàn)更加高漲,這都有利于該制度的推行和實施。

3 鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的對策

鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度要加大宣傳力度。只有少數(shù)食品衛(wèi)生管理員通過培訓,了解衛(wèi)生分級管理制度,絕大多數(shù)負責人和從業(yè)人員不知道這項制度,更不用說廣大普通職工。所以,應加大宣傳力度,使從業(yè)人員和多數(shù)普通職工都了解這項制度的內(nèi)容和作用,才能為這項制度的推行創(chuàng)造良好的氛圍。鐵路應利用宣傳工具多樣化的優(yōu)勢,多方位加以宣傳,提高職工、家屬和旅客的知曉率,為實施該制度打好群眾基礎。

鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度,不應拘泥于評分表,可允許有缺項,全面評級、推開,一旦被評級別較低,企業(yè)就會引起重視,更有利于量化分級管理制度工作的開展和衛(wèi)生狀況的改善。實施該制度的最終目的就是在現(xiàn)有衛(wèi)生監(jiān)督人力資源的情況下,最大限度地保證監(jiān)督質量,逐步改善食品衛(wèi)生安全,最大限度地保護人民健康。衛(wèi)生質量是否改善是實施該制度成功與否的關鍵。允許企業(yè)有一個逐步提高的過程,也是符合現(xiàn)實的。

嚴格把好衛(wèi)生許可關,不符合要求的不予許可,使經(jīng)營者自覺進行設施和管理的改進,這樣使容易改進的關鍵項目先整改到位,對于確實需要大量資金投入才能改進的項目,在評估了該關鍵項對該企業(yè)危險性不大的情況下,可以放寬改進時限,邊經(jīng)營邊整改,但應對員工作出該關鍵項的風險提示或警示,在操作時注意,防止由此產(chǎn)生問題。

鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度應建立激勵機制,與企業(yè)主要負責人考核評先掛鉤,鐵路許多站段已經(jīng)將衛(wèi)生管理納入每月和每季度的綜合量化考核,而且分值較高,若發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故,年終先進一票否決。若實行衛(wèi)生信譽度上等級有獎,降低等級處罰的激勵約束措施,企業(yè)負責人就會有積極性。

鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度,宜先易后難,逐步推開。對于行車公寓、酒店、大型食堂先行評級掛牌,然后對中、小食堂、餐車、伙食團(指鐵路內(nèi)小車站或工區(qū)內(nèi)有3名以下炊事人員、30名以下就餐者用餐的小型食堂)進行評級。對10名以下就餐的小伙食團可以杜絕發(fā)生食物中毒為底線,對其供餐的品種進行限制,只允許做熱菜,禁止冷拼菜,然后適當放寬量化評分表上對硬件的要求,如機械設備、水池數(shù)量等。

鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度應加強企業(yè)的主動參與意識。食物中毒是影響運輸生產(chǎn)的事情,如果行車人員發(fā)生食物中毒,就成為行車安全隱患,所以企業(yè)負責人應提高認識,為保障職工家屬和旅客的健康,保障運輸安全,也應該做好食品衛(wèi)生安全這項工作。

評級后應留出一定的過渡期,作為整改期,循序漸進地改造,然后從監(jiān)督頻次上逐漸調整,讓企業(yè)適應監(jiān)督模式的改變?，F(xiàn)在各類評級都只有監(jiān)督機構和被評級單位知道,未評級單位不知道具體情況,形不成“比、趕、超”的競賽效應。應該利用現(xiàn)代技術從互聯(lián)網(wǎng)或局域網(wǎng)信息,使他們相互了解評定情況,相互學習和借鑒,共同提高衛(wèi)生水平。

統(tǒng)籌兼顧,合理安排工作。為了節(jié)約衛(wèi)生監(jiān)督人力資源,避免重復工作,尤其是鐵路沿線點多、線長,網(wǎng)點相距幾十公里,大部分時間都花費在路上,在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中,對食品經(jīng)營單位附帶進行日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分工作,積累數(shù)據(jù),在全面評分時,就不必每個網(wǎng)點都去幾次,這樣既是一次宣傳,又節(jié)省了有限的人力和時間。

對全國鐵路系統(tǒng)而言,可按不同地區(qū)、不同餐飲類型[4],實行食品衛(wèi)生量化分級管理制度,以平衡地區(qū)差異和行業(yè)水平的差異,由各監(jiān)督機構自行制訂評分標準,如列車餐車、中間站伙食團等,與地方餐飲單位有著不同的環(huán)境和內(nèi)部管理模式,只要先評定出等級,便于監(jiān)督管理,不斷提高衛(wèi)生水平,就是最好的結果。

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篇8

【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;食物中毒;學生保健服務

【中圖分類號】 R 155.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)07-0863-02

良好生產(chǎn)工藝(GMP)是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求,不僅對人員配備、素質、教育培訓提出了要求,還對食品生產(chǎn)的廠房、設備、衛(wèi)生設施等硬件提出了技術要求,對生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度提出了嚴格的要求。危險分析關鍵控制環(huán)節(jié)(HACCP)系統(tǒng)是為了防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,應對食品生產(chǎn)過程中可能造成食品污染或發(fā)生的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析控制,進而對“危害因素關鍵控制點”進行監(jiān)測控制,通過“分析-控制-監(jiān)測-校正”的系統(tǒng)方法,保證食品的安全衛(wèi)生。學校食品衛(wèi)生安全事件嚴重影響學生的健康,干擾學校的正常教學秩序,造成惡劣的社會影響,因而備受關注。教育部、衛(wèi)生部相繼頒布了《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等有關規(guī)章制度,使學校食品衛(wèi)生安全狀況得到了較大的重視和改善。筆者于2007年在對學校食堂進行調查研究的基礎上,初步探討GMP和HACCP管理系統(tǒng)在學校食堂食品衛(wèi)生管理中的應用。

1 對象與方法

按需要重點防范原則,選取貴州省內(nèi)4個地(州),再根據(jù)學校建有食堂情況,按大、中、小學及幼兒園進行分層,各層根據(jù)學校食堂設置情況隨機抽取2～10所進行現(xiàn)場調查,共調查大專以上學校10所,中學31所,小學8所,幼兒園20所。組建調查專家組(成員包括從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)人員、衛(wèi)生監(jiān)督部門人員、教育部門主管學校安全衛(wèi)生的人員)進行現(xiàn)場調查和資料匯總,總結主要危害因素,建立關鍵控制環(huán)節(jié),探討關鍵控制措施及實施方法。調查內(nèi)容包括:(1)學校對食堂衛(wèi)生管理組織機構建設、責任落實情況;(2)學校食堂取得衛(wèi)生許可證情況、食堂從業(yè)人員取得健康證的情況;(3)食堂內(nèi)食品采購、貯存、加工及餐具消毒情況;(4)食堂對食品衛(wèi)生的常規(guī)檢查、記錄情況;(5)在調查地的教育局、衛(wèi)生監(jiān)督局收集學校食物中毒發(fā)生的資料。

2 結果

2.1 學校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀 各級衛(wèi)生、教育部門協(xié)調一致,共同加強了學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理工作。對75.0%的學校管理人員、從業(yè)人員進行了食品衛(wèi)生知識培訓。學校食品衛(wèi)生安全工作制度建立、責任到位。抽查的學校絕大多數(shù)建立了學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組,確立了專人管理學校食堂衛(wèi)生工作。75.0%的學校建立了校長負責制及責任追究制;81.0%建立了食品衛(wèi)生安全保障措施; 62.5%開展了學校食品衛(wèi)生安全檢查和宣傳教育。但仍有少數(shù)學校把食堂承包給私人經(jīng)營,有的甚至就是由校長的親屬承包,疏于管理。有的農(nóng)村學校食堂面積本來就小,被分為幾家承包后,不能滿足學生食堂功能分區(qū)的要求以至食堂安全衛(wèi)生隱患增加。

所查多數(shù)食堂具備基本條件,但未按衛(wèi)生部門的要求設置食堂流程。96.0%食堂獲得衛(wèi)生許可證且從業(yè)人員均獲得健康證;所查食堂均有冷藏設備;87.5%的食堂生熟食品分開加工存放。但多數(shù)(62.5%)食堂“三防”設施不完善;還有17.0%的食堂餐具消毒達不到要求。有的學校雖然制定了管理制度,但并未按照制度來執(zhí)行,如食品采購要求索證,但很多食堂未執(zhí)行;從業(yè)人員衛(wèi)生知識較差,抽查中發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員配帶首飾,衛(wèi)生習慣較差。

2.2 食物中毒情況 表1顯示,中毒原因主要是細菌性食物中毒和有毒動植物中毒,細菌性食物中毒病原菌主要有沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;有毒動植物中毒主要是四季豆、發(fā)芽土豆中毒;化學性食物中毒是農(nóng)藥引起的中毒。

3 討論

3.1 GMP和HACCP理念在學生食堂管理中的應用 HACCP的概念和方法最初產(chǎn)生于美國,后由于其在保證食品產(chǎn)品衛(wèi)生質量方面的成功經(jīng)驗,FAO和WHO等國際組織一直在全球范圍積極推廣HACCP的概念和方法[1]。文獻檢索顯示,將這2個理念應用于學校食品安全衛(wèi)生管理大約是在20世紀90年代后期開始的[2]。2003年對Iowa州的調查顯示,僅22%的學校執(zhí)行HACCP項目[3]。學校實施HACCP項目應具備的條件,包括管理者和從業(yè)人員對食品安全的知識、態(tài)度和行為等調查,結果發(fā)現(xiàn),很多學校在執(zhí)行HACCP項目方面條件不充分[4]。Cenci-Goga等[5]對學校食堂執(zhí)行HACCP項目的效果進行了評價,以細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌為評價指標,結果顯示,執(zhí)行HACCP項目提高了食品安全水平。國內(nèi)也有很多研究者開始重視將HACCP這一理念應用于學校食堂管理[6-9],但HACCP項目的推行確實需要一定的前提條件。

將GMP的要求應用于學校食堂,作為實施HACCP的基礎或前提條件,將確保HACCP的完整性和加工產(chǎn)品的安全。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)。該理念應用到學校食堂建設就要求在良好的生產(chǎn)設備方面注重食堂要有與學生進餐人數(shù)相適應的面積,合理的功能分區(qū)與操作流程,足夠的貯存、冷藏、消毒設備;合理的生產(chǎn)過程應從原料采購、粗加工、烹調、存放和銷售等環(huán)節(jié)要求規(guī)范;完善的質量管理應該要求責任落實到人,有明確的獎懲制度,定期的食品安全衛(wèi)生知識培訓,各加工烹調過程建立相應制度;嚴格的檢測系統(tǒng)可引申為對關鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢測,組建由學校具體監(jiān)管領導負責,由食堂管理負責人、專職管理人員和學生代表共同組成的監(jiān)督團隊,定期檢查制度落實情況。在學校食堂具備了一定基本條件后,執(zhí)行HACCP管理措施更能達到確保食品安全的要求。

3.2 學校食堂食品安全衛(wèi)生主要危害因素分析 對學生食堂發(fā)生的食物中毒事件性質分析顯示,常見的是細菌性食物中毒,主要危害因素包括沙門菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等;其次是植物性食物中毒,主要危害因素包括生豆?jié){和四季豆中的皂素和血凝素、發(fā)芽土豆中的龍葵素;此外,農(nóng)藥也是引起食物中毒的原因之一。由于貴州省特殊的地理環(huán)境,毒蕈中毒也是應該特別警惕防范的危害因素。

3.3 建立關鍵控制環(huán)節(jié)和控制措施 學校應認真執(zhí)行《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求,對可能引起食品細菌污染的以下關鍵環(huán)節(jié)加強控制:(1)原料的質量要保證,這是食品細菌污染的主要來源之一。原料應有良好的感官性狀,達到國家規(guī)定的食品安全標準,大宗原料購買如糧油、動物性食品應定點購買,索取檢驗檢疫票證。監(jiān)控指標為檢驗合格證。(2)加工與烹調是控制和減少細菌污染的關鍵環(huán)節(jié),采取的措施有:粗加工過程防止生熟交叉污染、工具容器交叉污染;烹調過程要燒熟煮透,學生食堂大鍋烹炒食物,要不斷翻炒,均勻受熱。監(jiān)控指標測食物加熱中心溫度達70℃以上;烹調食物存放溫度在60℃以上加蓋保存,并在2 h內(nèi)銷售完畢;未加工或剩余的動物性食品要分開冷藏。(3)容器、工具的消毒,監(jiān)測指標觀察加熱溫度和時間(或消毒液濃度和消毒時間)。同時及時將清潔消毒容器和工具存放在保潔柜內(nèi)。(4)強化從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生意識。從業(yè)人員可因其自身及操作不當導致食品細菌污染,除加強健康體檢外,對管理人員和食堂從業(yè)人員應經(jīng)常進行食品安全衛(wèi)生知識培訓,監(jiān)控措施做好自查和督查的工作。對易引起植物性中毒的食品其關鍵控制環(huán)節(jié)在原料把關和加工烹調措施要正確:(1)豆?jié){煮沸后再加熱5 min以上才能飲用。(2)學生食堂加工四季豆類要先煮熟再燴炒。(3)發(fā)芽嚴重的土豆不能食用。輕微發(fā)芽的去芽眼及周圍皮,宜紅燒、燉、煮吃,不宜炒絲炒片吃。(4)學生食堂不能自行采摘、食用野生蘑菇;不到流動商販處購買新鮮或干野蘑菇蕈類。(5)蔬菜類是發(fā)生農(nóng)藥中毒的可疑食品,盡量選用無公害種植的蔬菜,食用前漂洗30 min以上能降低大部分農(nóng)藥含量。

對以上關鍵控制環(huán)節(jié)要建立監(jiān)督制度,食堂班組長隨時自查監(jiān)督、專職管理員每天監(jiān)督,食堂管理負責人每周3～4次監(jiān)督,學校經(jīng)管領導每周1次檢查監(jiān)督。落實責任,層層把關。同時做好記錄、保存工作,記錄好原料的來源、質量情況,貯存環(huán)境狀況、時間,人員、餐具的衛(wèi)生狀況。保存好食品樣品。

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篇9

一、認真做好幼兒園衛(wèi)生安全工作

1．要從保障兒童身體健康和生命安全、保持幼兒園正常教學秩序、維護社會穩(wěn)定的大局出發(fā)，充分認識這項工作的重要性、緊迫性和長期性。

2．要以認真負責的態(tài)度，采取切實有效的措施，把這項工作扎扎實實抓緊抓好，抓出成效。

3．要進一步完善幼兒園衛(wèi)生防疫和食品安全工作責任制。

4．分管衛(wèi)生工作領導要時刻關心幼兒園衛(wèi)生防疫和食品衛(wèi)生安全工作，及時協(xié)調解決好有關重大問題。

5、要建立衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全領導小組，建立幼兒園食品衛(wèi)生、保健室等衛(wèi)生管理檔案。

6、完善衛(wèi)生管理制度、檢查考核制度、責任追究制度、信息反饋制度，確定專職衛(wèi)生管理人員。

7、明確責任人，將衛(wèi)生防疫和食品衛(wèi)生安全工作責任分解落實到具體負責人。

8、要加強衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全的監(jiān)控與指導。

二、加強管理，切實做好幼兒園飲食衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生安全工作

1、加強幼兒園的衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生、飲用水安全管理。

2、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等有關法律規(guī)章。

3、食堂工作人員上崗前必須進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓。

4、食堂應設置獨立配餐間，落實消毒措施。

5、加強食堂衛(wèi)生安全管理，保持食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔。

6、加強安全保衛(wèi)，禁止非食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及食品原料存放間。

7、嚴防發(fā)生投毒事件；幼兒園食堂物資實行準入制度，定點采購，建立采購臺賬。

8、加強幼兒園生活飲用水水源管理，做好生活飲用水凈化消毒，防止水源污染和使用不合格飲用水造成疫病傳播。

9、加強幼兒園教室的衛(wèi)生管理與安全和衛(wèi)生通風條件。

10、要明確相關責任與責任人，切實落實各項衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全措施。

三、要完善幼兒園衛(wèi)生安全事件報告制度

1、幼兒園發(fā)生食物中毒和傳染病流行事件，必須在2小時內(nèi)向所在地區(qū)、衛(wèi)生、教育部門報告。在食物中毒或傳染病流行事件得到控制后，要將該事件的和處理結果及時向上級主管部門報告。

2、貫徹預防為主的方針，防止幼兒園飲食衛(wèi)生安全事故發(fā)生和傳染病流行。把公共衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全教育貫穿日常教學之中，使廣大家長熟悉幼兒所預防的常見傳染病以及預防食品衛(wèi)生安全常識，培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

3、要積極組織廣大師生開展愛國衛(wèi)生運動，認真組織校園日清周掃，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。督促教職員工帶領幼兒積極參加體鍛活動，不斷增強體質，增強防疫抗病能力。

4、為預防控制傳染病的發(fā)生和流行，建立預防接種登記，并向家長發(fā)放衛(wèi)生部門制定的預防接種宣傳單，告知家長帶幼兒到所在區(qū)進行接種。

5、要及時對存在安全事故隱患的教學、生活設施進行整改、消除事故隱患。

四、加強監(jiān)督，嚴格責任追究制度

1、加強幼兒園衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督檢查。

2、相關管理人員要經(jīng)常深入食堂、教室對衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全措施落實情況進行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題，要及時處理和整改。

3、按規(guī)定，要經(jīng)常性地對食堂、教學環(huán)境與生活設施進行自查，以便及早發(fā)現(xiàn)問題，把不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)。

4、每周至少對本幼兒園食堂進行一次業(yè)務指導和檢查督促。

5、專項檢查或督導檢查結果要及時報告上級主管部門。

6、落實衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全措施，嚴格控制幼兒園傳染病流行或食物中毒事件。

篇10

我園的食品衛(wèi)生工作歷來做到主要領導親自抓、分管領導具體抓，責任到人，把食品衛(wèi)生安全工作列入了幼兒園工作的重要議事日程。

1、成立幼兒園食品衛(wèi)生安全工作領導小組：

組

長：（園長、黨支部書記）

副組長：（副園長、分管安全衛(wèi)生工作）

（副園長）

組

員：

2、層層落實傳染病防控工作和食品衛(wèi)生安全工作責任人：

總責任人：

具體責任人：

大班組責任人：

中班組責任人：

小班組責任人：

后勤組責任人：

各班責任人：班

長。

3、分別召開領導班子會議和教職工大會，組織學習景教字〔2009〕35號文件及普教基發(fā)【2009】10號文件《普洱市教育局轉發(fā)普洱市食品安全委員會關于預防春夏季食物中毒事故發(fā)生更的預警公告的通知》、景教字[2009]37號文件、景教字[2009]40號文件《××××縣教育局關于進一步加強學校衛(wèi)生工作的緊急通知》，組織學習××××縣教育局和××××縣食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合下發(fā)的公告《關于防范學校食品安全事故的預警公告》，做到隨時提高食品衛(wèi)生安全防范意識。

4、組織教職工特別是后勤人員學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《飲食衛(wèi)生“五四”制度》等有關食品衛(wèi)生的法律法規(guī)及文件。要求教職工提高責任意識，增強安全意識，做到警鐘長鳴，切實認識到幼兒食品衛(wèi)生安全工作的重要性，確保幼兒的安全與健康。

二、完善管理，提高服務質量

1、制定完善各種食品衛(wèi)生安全制度

共制定并上墻10個食品衛(wèi)生安全管理制度：即《飲食衛(wèi)生制度》、《餐廳衛(wèi)生管理制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《烹調加工管理制度》、《食品粗加工管理制度》、《庫房原料管理登記制度》、《原料采購索證制度》、《衛(wèi)生檢查制度》、《個人衛(wèi)生制度》、《從業(yè)人員衛(wèi)生知識與健康檢查制度》.

2、食堂衛(wèi)生管理

保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防”措施，室內(nèi)無蒼蠅、無灰塵、無蟑螂、無鼠跡，堅持每天大掃除，做到地面、用具見本色；食堂室內(nèi)室外衛(wèi)生實行分片包干，保持用具清潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生專人負責，明確任務，堅持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油污、蛛網(wǎng)，門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，餐具清潔明亮。廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)；使用的洗滌劑、消毒劑對人體安全、無害；工作人員在工作中合理使用各種設施、設備和用具，不違規(guī)使用和強行工作；工作人員下班前認真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保各項安全。

3、食品采購、加工、存放管理

加強對食品采購、加工、存放等關口的管理，確保所購食品和原料衛(wèi)生安全，符合國家衛(wèi)生要求，采購時堅持索證索票，并進行驗收登記。存放食品和原料的場所有專人管理，非直接工作人員不得接近；廚房內(nèi)設有專用洗刷水池，盛放生、熟、渾、素食品的用具嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的砧板及刀具有明確標志，嚴格生熟分放和加工處理制度，并嚴格執(zhí)行飯菜單日制作，當日食用制度，以防隔夜飯菜對幼兒身體健康造成危害，教師要嚴把喂養(yǎng)關，杜絕把過期、變質、腐爛的食品讓幼兒食用。禁止采購、加工制作和出售野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆和涼拌菜。

4、個人衛(wèi)生管理

上崗人員都持有有效的衛(wèi)生知識培訓合格證和健康證；嚴格檢查個人衛(wèi)生“四勤”關：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，上班時必須到更衣室進行更衣，摘除任何首飾，每天檢查食堂人員穿戴工作衣帽情況；加強有關健康知識和衛(wèi)生知識的學習，增強防范意識，出現(xiàn)傳染性疾病時，立即隔離治療，待恢復健康后再回該崗位工作。

5、飲用水管理

生活飲用水二次供水堅持一年清洗兩次，每學期開學前請自來水廠人員進行認真清洗，水池加蓋加鎖。幼兒飲用衛(wèi)生達標合格的云海山泉桶裝水。