導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲介紹材料，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲成本；建議和應(yīng)用

一、酒店業(yè)餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中消耗的原材料和能源、人工費用及其他成本費用。

按照成本費用和業(yè)務(wù)量之間的關(guān)系，可以將餐飲成本分為變動成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減變動而變動的成本，如餐飲部經(jīng)理的工資和福利，折舊費等；變動成本是指食品成本等會隨著營業(yè)務(wù)量變化而發(fā)生變化的成本；混合成本是其中一部分費用是跟著業(yè)務(wù)量的變化而變化，一部分是不隨業(yè)務(wù)量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內(nèi)容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實現(xiàn)較好控制導(dǎo)致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。

二、當前酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導(dǎo)致酒店雖然一方面大力倡導(dǎo)節(jié)約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費的情況。

（二）餐飲各環(huán)節(jié)控制不力

酒店餐飲的經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且不同環(huán)節(jié)的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個問題出現(xiàn)在某一個環(huán)節(jié)中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業(yè)成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.采購環(huán)節(jié)。酒店在采購餐飲原材料的時候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據(jù)以往的工作經(jīng)驗，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學(xué)的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財務(wù)經(jīng)理審批，最后通知供應(yīng)商發(fā)貨。然而，大多數(shù)廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度來制定采購計劃，導(dǎo)致采購量與實際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時間，更容易造成浪費。此外，產(chǎn)品供貨商們也存在以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中企圖蒙混過關(guān)的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進而影響成本控制的效果。

2.驗收環(huán)節(jié)。酒店收貨人員和廚師應(yīng)一起驗收食材，對質(zhì)量差、規(guī)格不合標準和未經(jīng)批準擅自采購的食材應(yīng)拒絕接收，對于和采購單不符的食材應(yīng)及時提出，在驗收后應(yīng)認真填寫驗收單并及時入庫和領(lǐng)用。然而，在實際收貨環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)把關(guān)不嚴，的行為，從而導(dǎo)致問題產(chǎn)品入庫，造成不必要的浪費。

3.倉儲環(huán)節(jié)。庫管人員應(yīng)該對儲存在倉庫的貨物進行仔細保管，將先進的成本管理系統(tǒng)利用起來對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，及時準備儲備不足的貨物，停止再進或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數(shù)酒店并未采用先進的成本管理系統(tǒng)，而是用人工登記的方法進行管理，難免出現(xiàn)疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領(lǐng)用或更換，除此之外，庫管人員負責清點倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。領(lǐng)用任何物品都應(yīng)填寫物品領(lǐng)用單并由部門經(jīng)理簽字，領(lǐng)用不當產(chǎn)生的損失由部門相關(guān)人員負責；部門間調(diào)撥也應(yīng)及時填寫調(diào)撥單，然而實際工作中往往因為圖方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準確及人力成本的浪費。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個重要方面是制度和行為。多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統(tǒng)的方式，并未及時采用先進的計算機系統(tǒng)進行管理。

三、酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議及應(yīng)用

（一）開發(fā)員工潛力，提高員工素質(zhì)，運用激勵機制，實施獎懲制度[3]

人力資源的開發(fā)在酒店業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在酒店業(yè)實現(xiàn)目標上的巨大功效已得到顯現(xiàn)。酒店必須對所有員工進行系統(tǒng)管理、科學(xué)定編、動態(tài)用人，合理控制人力成本。酒店還應(yīng)制定每月培訓(xùn)計劃，開展操作流程培訓(xùn)，提高員工的各項技能和素質(zhì)。每年初督促部門制定績效目標，將成本控制指標列入考核目標，在年底進行績效評估，直接和年終獎掛鉤，有獎有罰，間接提高員工對成本控制的意識。

（二）制定完善的成本控制制度，加強餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度

1.采購環(huán)節(jié)。需要將酒單和菜單項目作為依據(jù)，在對酒水和食品等原材料進行采購的過程中，需要保證其與質(zhì)量標準相符合，并在此基礎(chǔ)上選擇價格最為合理的供應(yīng)商。每月由采購人員和廚師事先進行市場調(diào)查，比較所需材料的價格和品質(zhì)，優(yōu)先選擇質(zhì)優(yōu)價廉的原材料，對特定品種的價格從競爭酒店及市場上進一步調(diào)查進行比較。采購部每期根據(jù)采購系統(tǒng)匯總出食品消耗量前20位漲價和跌價的品種提供給使用部門進行調(diào)整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點2-3家資質(zhì)較好的供應(yīng)商，采購各家處于最優(yōu)價格和最優(yōu)商品，或根據(jù)這些供應(yīng)商應(yīng)季進行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節(jié)約成本1-2%。

2.驗收環(huán)節(jié)。酒店所進原材料應(yīng)由專人負責驗收，采購人員一般不得直接參與。應(yīng)建立標準的驗收程序，嚴格控制原材料驗收環(huán)節(jié)。為保證收貨質(zhì)量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯(lián)合監(jiān)控，確保食品質(zhì)量，如有問題要及時在現(xiàn)場處理。在半開放的收貨環(huán)境中，安裝高分辨率監(jiān)控，以監(jiān)督收貨的商品數(shù)量和重量，同時加強抽查的力度，從而降低的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉儲環(huán)節(jié)。在驗收原材料之后，需要向生產(chǎn)加工或倉儲環(huán)節(jié)及時移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時間由接受部門簽字確認，從而避免其出現(xiàn)遺失或變質(zhì)的情況。除此之外，還應(yīng)該以不同的加工生產(chǎn)和原材料特性為依據(jù)，分別進行保管儲存，從而降低損耗，進而降低成本?，F(xiàn)在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴格按照每日消耗量和預(yù)計客人數(shù)量制定采購計劃，供應(yīng)商嚴格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質(zhì)，降低成本損耗。這對于企業(yè)的每個月的用量的預(yù)估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統(tǒng)就顯得格外重要。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。必須對領(lǐng)用制度嚴格遵守，從而防止出現(xiàn)欺騙和浪費的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調(diào)撥，也應(yīng)嚴格填寫物品調(diào)撥單來控制部門間成本核算。嚴禁出現(xiàn)先行領(lǐng)用后續(xù)調(diào)撥的情況，所有的領(lǐng)用行為必須發(fā)生在申請和批準之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現(xiàn)虧空和的必要條件。

5.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。對成本進行控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是生產(chǎn)加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進行加強，在對原材料進行應(yīng)用進行成品生產(chǎn)的時候需要將生產(chǎn)標準制定出來，對其質(zhì)量進行保障。零庫存管理模式下，廚師應(yīng)嚴格控制每天的進貨量，及時了解預(yù)訂情況，根據(jù)預(yù)訂和客流情況調(diào)整出品數(shù)量和頻率，有效控制浪費；根據(jù)時令和季節(jié)更換菜品，并研發(fā)新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費和損耗；對于使用的每種食材進行分析和比較，在不降低酒店標準的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運用先進的成本管理系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本

正如前面環(huán)節(jié)所提到的，有效利用先進的成本管理系統(tǒng)，建立科學(xué)標準的成本核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購、驗收、保管及領(lǐng)用的組織框架，使各環(huán)節(jié)通過該系統(tǒng)實現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預(yù)算，定期進行科學(xué)準確的成本分析。這套成本控制系統(tǒng)以及審批的框架流程，是整個成本控制體系的核心內(nèi)容，其嚴謹與否和是否被嚴格執(zhí)行，直接決定了整個體系的效果和成敗，所有的責任人和管理者都應(yīng)該格外重視這一個體系的執(zhí)行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應(yīng)至少每季度進行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應(yīng)加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要創(chuàng)新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調(diào)整菜單或者售價，并逐步淘汰。

（五）強化成本報表差異分析，實施科學(xué)管理

每月上旬需要召開成本報表分析會議，分析上個月的餐飲成本差異，由餐飲部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、廚師長、成本經(jīng)理、采購部相關(guān)人員參加，餐飲部經(jīng)理需要對實際成本與預(yù)算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進行分析，并將實際成本與競爭酒店進行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時采取措施并跟進解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結(jié)論

酒店成本管理對提高酒店的財務(wù)管理水平和經(jīng)濟效益具有重要作用。加強成本管理，就能使酒店在提高服務(wù)質(zhì)量的同時制定合理的價格，不斷增強酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費用管理的實施，有利于增強酒店管理的質(zhì)量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優(yōu)勢。

參考文獻：

[1]姚建平.現(xiàn)代酒店管理：理論、實務(wù)與案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業(yè)成本控制分析[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014.

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目標計劃分解：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時了解本地市場動態(tài)，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)?？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預(yù)訂及重要接待進行細節(jié)完善，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴格把關(guān)。

4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關(guān)，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

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[關(guān)鍵詞] 高校餐飲；節(jié)約原材料；飲食健康與安全

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 13. 070

[中圖分類號] F726；G478 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2016）13- 0131- 01

1 前 言

高校餐飲一直是社會關(guān)注的焦點，承載著師生健康、學(xué)校穩(wěn)定與團結(jié)等多方期望。新時期，伴隨民眾對飲食合理、飲食安全意識的增強，配備一支有效率、有品質(zhì)的后勤隊伍對學(xué)校管理而言迫切重要。同時，在市場化的今天，后勤餐飲經(jīng)營實體如何在保證師生飲食健康與安全的同時做到節(jié)約運營成本？這是新時期的中國對后勤人員提出的成長性命題。本文將針對這一命題，結(jié)合本工作小組在餐飲后勤的工作經(jīng)歷，提出一項關(guān)于節(jié)約烹飪原材料的解決方案。該方案涉及采購、倉儲、切配、烹制等多個環(huán)節(jié)，具體介紹將由下文展開。

高校食堂的運轉(zhuǎn)順序一般是采購、驗收入庫、領(lǐng)用切配、烹制、銷售。這5個環(huán)節(jié)雖然職能不同，但都能圍繞節(jié)約食物原材料這一方面做到相互影響、有機配合。

2 采購水平

采購人員通常具備良好的思想品德、組織紀律，在執(zhí)行部門各項采購任務(wù)的同時，不斷積累和提升自己的工作能力，熟悉原材料的質(zhì)量標準，隨時了解當前市場的供應(yīng)情況，物料價格水平。除這些常規(guī)的信息需要掌握之外，還有一部分軟實力需要歷練，比如掌握原材料的儲藏條件、加工方法、烹制方法，甚至是銷量情況等，這些信息的整合運用將為采購決策、審批等環(huán)節(jié)注入新的思考點，為傳統(tǒng)的節(jié)約成本機制增加新的可控點。

3 庫房管理

庫房是后勤中的后勤，主要任務(wù)就是保存原材料，盡最大程度保護原材料的品質(zhì)，避免出現(xiàn)保質(zhì)期以內(nèi)的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，造成不必要的浪費。因此，庫房通常按食物特性進行分類保存，如干貨/調(diào)料區(qū)、冷凍/冷藏庫、主食倉庫等；按食物入庫時間分類，先進先出，先存原料先用，后存原料后用。然而，在實際運營中，庫房人員還可做好“參謀”一職，在每次庫存盤點時，根據(jù)消耗量多少進行總結(jié)排序。由此一來，既能找出消耗快的一部分食物，又能找出消耗慢的食物，同時，還能找出由于季節(jié)、市場等不定因素引起的消耗量異常的食物。由此，根據(jù)采購部門的進貨量、廚房的領(lǐng)用量，來進一步安排食品原材料在倉庫的存放條件及位置，從科學(xué)存放、領(lǐng)用方便、排查盤點清晰的角度為原材料的節(jié)約做出貢獻。

4 切配標準化及創(chuàng)新

切配工作是原材料節(jié)約的重要環(huán)節(jié)，食堂針對不同菜品都有嚴格的切配方法及配量。然而，隨著現(xiàn)代烹飪技巧的發(fā)展以及食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的研究，很多以前在切配時被丟棄的下腳料如今也獲得了食用或利用價值，如剃完肉片的肉骨、雞骨、魚骨，還有豬肉皮等等，利用熬制的方法制得高湯，既能在一些菜品烹制時節(jié)約調(diào)味品的用量，又能豐富菜品的口感與營養(yǎng)，增加歡迎程度，提高銷量，減少成品菜的浪費，促進餐飲后勤的良性循環(huán)。

5 烹制標準化及創(chuàng)新

烹制與切配相輔相成，都離不開烹飪技巧與食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。但更重要的是，烹制是原材料節(jié)約的核心，也是方向盤。一物多用，變廢為寶，這些革新都得依靠廚師們多年的烹飪經(jīng)驗及烹飪靈感。雖然是高校大食堂的烹飪，是大鍋菜，但也需講求創(chuàng)新，緊跟時代味覺的發(fā)展，同時開發(fā)具有該院校特色的菜品。

6 銷售主動化

銷售環(huán)節(jié)對原材料的節(jié)約是一個間接輔推的作用。通過制定“特價菜”“廚師推薦菜”“套餐”等方式，提高成品的銷量，減少成品的浪費，同時減少原材料的庫存積壓或腐敗變質(zhì)。但這些政策的執(zhí)行，必須完全建立在食品安全可控的基礎(chǔ)上，嚴禁偷工減料、以次充好。

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無疑，餐飲食品安全是關(guān)乎國計民生的大事，關(guān)系到數(shù)千萬在外就餐食客的健康，也是整個餐飲行業(yè)發(fā)展的基石，然而近年來不時發(fā)生的餐飲食品安全問題讓廣大食客對此頗為擔憂。

“餐飲食品安全的把控，要依靠從‘田間’到‘餐桌’中每一個環(huán)節(jié)、每一個工作者的共同努力，多年來，聯(lián)合利華飲食策劃與中國餐飲企業(yè)共同成長，深知做好餐飲食品安全的不易，但這又是食客的權(quán)利和期望，也是餐飲行業(yè)從業(yè)者的責任所在。”聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁陳意星表示。

10月18日，作為第十二屆中國食品安全年會的系列活動之一，聯(lián)合利華飲食策劃與中國食品安全報社共同了2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例。通過李彤團隊的“專業(yè)”眼光考察的12個餐飲企業(yè)展現(xiàn)了它們的努力。

從田間到餐桌的安全

對于餐飲企業(yè)廚房食品的安全管控，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授何計國認為，食品安全的問題絕大部分來源于兩塊，一是原材料，二是加工過程。多數(shù)食品安全問題都與食品生產(chǎn)技術(shù)無關(guān)，而是和生產(chǎn)者的道德水平和監(jiān)管機制有關(guān)。國外對食品安全風(fēng)險控制的成功就在于過程控制中，可以隨時發(fā)現(xiàn)并將風(fēng)險及時控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系，比單憑結(jié)果檢測的監(jiān)管要更具成效和節(jié)省成本。何計國表示，餐廳恰好處于食品安全的危險高發(fā)環(huán)節(jié)，從區(qū)域管理來說，是從食材污染到不污染的過程，從人員管理來說，是一個從干凈到不干凈的過程，這就要餐飲企業(yè)更加注意做好食材和人員交叉管理的難點。

走進位于北京市朝陽區(qū)的眉州東坡中央廚房，可以看到整齊劃分出的低清潔區(qū)與高清潔區(qū)，在區(qū)域兩側(cè)則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預(yù)處理與成品進行隔離?！斑@是我們的第三代物流中心和中央廚房了”，眉州東坡集團執(zhí)行總裁郭曉冬介紹，“比如所有進來的空氣和水是經(jīng)過過濾和處理的，還有運輸環(huán)節(jié)，每天什么節(jié)點、什么時間，這輛車到了什么地方、停留了多久，它的溫度是多少，我們都可以追溯和掌控?！?/p>

一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，這個在居家烹飪中看似簡單的過程，在餐飲企業(yè)中卻要涉及到數(shù)十位工作者的十余道專業(yè)環(huán)節(jié)。因此，餐飲食品安全的把控，不僅只是餐廳管理者需要關(guān)注的問題，也要依靠每個餐飲行業(yè)從業(yè)者從“田間”到“餐桌”整個鏈條中，每一個環(huán)節(jié)所付出的努力，任何一個小的紕漏都可能造成影響巨大的問題。

為了保證原料的品質(zhì)，呷哺呷哺在原材料加工過程中，合理對其進行巴氏消毒以及環(huán)境溫度的控制，避免了細菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產(chǎn)蘸料的原材料之一，為了去除自來水在運輸過程中繁殖的微生物和細菌，呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設(shè)備，用濾芯過濾和紫外線照射的方法保障了水質(zhì)。

同樣為了更好把控原材料，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司采用了養(yǎng)殖事業(yè)部與農(nóng)戶合作的方式，即農(nóng)戶養(yǎng)殖120天，養(yǎng)殖場養(yǎng)殖60天的“二段養(yǎng)殖”方式，祛除獸藥殘留，保證雞肉的安全。

在李彤的實地考察中，讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”，廚師的洗手站、食物儲存標簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設(shè)施，后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然，“這樣不僅能對后廚工作起到有效的監(jiān)督作用，也增加了門店與消費者之間的信任交流，提升餐飲企業(yè)的人氣”。

比如旺順閣的“清涼廚房”，通過合理布局廚房排風(fēng)系統(tǒng)，一改傳統(tǒng)廚房的悶熱，“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調(diào)還可根據(jù)區(qū)域用途，調(diào)節(jié)控制各個區(qū)域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素?！?/p>

伙伴的角色

“其實我們并不把自己當成一個調(diào)料的公司，因為我們能做的遠遠比賣調(diào)料更多。通過這樣的活動，充分體現(xiàn)出我們怎樣變成餐飲行業(yè)的最佳合作伙伴，也讓餐飲企業(yè)認識到聯(lián)合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全，這是我們最大的特點”。陳意星接受本刊記者采訪時很強調(diào)“餐飲從業(yè)者的最佳伙伴”的角色。

聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)起的優(yōu)秀案例征集活動就旨在展示和鼓勵餐飲企業(yè)在食品安全方面所做出的突出努力，促進行業(yè)內(nèi)交流借鑒，挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經(jīng)驗，從而提升餐飲行業(yè)從業(yè)者整體的餐飲食品安全管理意識與技能。據(jù)悉，組委會還將組織專家與相關(guān)企業(yè)開展進一步溝通，完善企業(yè)內(nèi)部食品安全管理體系，并將這些成功的餐飲食品安全管理經(jīng)驗推廣到更多餐飲企業(yè)。

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通過2010年的經(jīng)營情況分析，我店餐飲產(chǎn)品已基本得到本地市場的認同和接受。為了穩(wěn)定客戶同時使我們的餐飲產(chǎn)品保持較強的生命力，在11年的工作中將針對以下幾方面展開工作。

一、 食品推廣：

1、第一季度：佳節(jié)歡樂宴。 建議一月份以早茶為賣點；二月份以年夜飯為賣點；三月份以私房菜為賣點。

2、第二季度：建議四月份以清明祭祖推出“金豬祭祖”、“鵝肉飄香”專題外賣活動；五月份以“瓜果飄香入菜來”健康菜肴推介；六月份推出“清涼一夏”活動月。

3、第三季度：建議七、八月份開展“十二星座美味手札”，根據(jù)十二星座的性格特點推出不同款式菜肴；九月份推出“瀾亭”團圓月賞月活動。

4、第四季度：建議十月份推出 “蠔”情萬丈生蠔美食月活動、無“蟹”可擊美食月活動；十一月份推出冬日進補燉湯系列、“烤烤你—一種熱辣辣的迷香”炭燒美食節(jié)；十二月份推出“婺菜也Spa”系列美食菜肴、 “瀾亭十大招牌菜”年度盛宴活動。

二、隊伍建設(shè)：

1、完善勞動用工制度、培訓(xùn)制度、提高員工整體素質(zhì)

（1）嚴格勞動用工制度,餐飲部 招聘 新員工符合條件的擇優(yōu)錄取，保證招工的質(zhì)量。同時上級領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間挖掘 人才 、不斷充實隊伍。通過現(xiàn)有員工介紹的方式招收有從業(yè)經(jīng)驗的服務(wù)人員。

（2）完善培訓(xùn)制度，為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部管理人員首先明確了培訓(xùn)要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導(dǎo)思想。其次成立培訓(xùn)小組，再三是制定培訓(xùn)方案，采取理論與實際相結(jié)合、以老帶新的方式分期分批進行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進行考核,全年開展"推銷手冊"、"服務(wù)知識、技能"、"咨客服務(wù)規(guī)范"、"酒店管理知識"、"出品質(zhì)量"、"促銷業(yè)務(wù)知識"、" 英語 50 句"、"禮貌用語"、"安全衛(wèi)生知識"等培訓(xùn)。

（3）規(guī)范菜品試菜制度，為更好的推廣我店餐飲產(chǎn)品，對推出的產(chǎn)品由廚師長定期做專項培訓(xùn)。

2、規(guī)范管理完善制度

（1）健全管理機構(gòu)由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門組成的質(zhì)量管理小組。小組既分工又協(xié)作，由上而下層層落實管理制度，實行對管理效益有獎有罰，提高管理人員的整體素質(zhì),使管理工作較順利進行。

（2）完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務(wù)監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等，確保上級指令得到及時落實執(zhí)行。

（3）建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作。每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對當市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時到有關(guān)分部門核實查證。并要求管理人員簽名,以分清責任。

（4）加強協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細環(huán)節(jié)多，一項工作的完成有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作。

（5）提高綜合接待能力。全面抓好服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、使接待能力提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時，還做好高級領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會接訂。

3、隊伍的穩(wěn)定：針對餐飲服務(wù)人員流動性較大的現(xiàn)狀，為穩(wěn)定酒店餐飲服務(wù)，建議我部將穩(wěn)定隊伍的工作作為11年工作重點。

（1）完善部門工作流程，降低員工工作強度，杜絕重復(fù)工作現(xiàn)象。

（2）健全獎罰制度，對有培養(yǎng)前途的員工給予寬松的發(fā)展空間和晉升機會，使員工產(chǎn)生對酒店的歸屬感。

（3）加強員工培訓(xùn)使其在店期間學(xué)習(xí)到相關(guān)從業(yè)知識。

三、開拓經(jīng)營、發(fā)展增收渠道、擴大營業(yè)收入：

隨著餐飲業(yè)競爭的日益激烈，定期的市場調(diào)查、經(jīng)營分析，準確的市場定位，才能使我們的產(chǎn)品保持長久的市場占有率。

1、與當?shù)鼗閼c公司合作，簽署互惠促銷協(xié)議，開拓我店婚宴信息來源發(fā)展 增收渠道。

2、切實落實好每月美食推廣活動，通過系列經(jīng)營活動,提高了知名度,取得良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

3、開展聯(lián)營活動，餐飲部與客房部等相互配合，共同促進經(jīng)營。

4、全員公關(guān)，爭取更多的回頭客。對員工灌輸公關(guān)意識和知識，銷售部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日、客戶生日向關(guān)系戶電話問候。同時專人負責客戶資料的征集及補充，并于日常例會期間及時溝通。

5、作好重要假期餐飲促銷工作。

6、履行好定期市場巡查工作，對競爭對手的動態(tài)及時關(guān)注。

四、增強員工效益意識,加強成本控制：

篇6

2014第九屆中國（西安）特許連鎖加盟創(chuàng)業(yè)項目博覽會

展會時間：2014年11月8日―2014年11月10日

展會地點：西安曲江國際會展中心

主辦單位：中國國際貿(mào)易促進聯(lián)合會、亞洲經(jīng)貿(mào)發(fā)展促進中心

展會介紹：本屆展會包含品牌連鎖、特許項目招商展區(qū)；投資、理財、產(chǎn)品展示區(qū)；創(chuàng)業(yè)服務(wù)項目展區(qū)；創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)共四個展區(qū)。展覽范圍包括餐飲食品、服裝飾品、嬰童用品、保健美容、文教娛樂、綜合連鎖等。

聯(lián)系電話：0532-83613588

南 京

2014第十四屆中國（南京）食品博覽會暨采購交易會

展會時間：2014年11月13日―2014年11月18日

展會地點：南京國際展覽中心

主辦單位：中國南京食品博覽會暨采購交易會組委會

展會介紹：展品范圍包括各種酒水、飲料、茶葉、各種名特優(yōu)新食品、農(nóng)產(chǎn)品、速凍食品、綠色食品、水產(chǎn)品、烘焙食品、乳制品、干果炒貨、食品原輔材料、食品添加劑、食品加工、包裝機械、食品儲藏、運輸設(shè)備及包裝容器、材料等。

聯(lián)系電話：025-85403713

北 京

2014中國（北京）國際幼教裝備展覽會

展會時間：2014年11月14日―2014年11月16日

展會地點：北京展覽館

主辦單位：北京合眾會展有限公司

展會介紹：展覽范圍及展品類別包括：多媒體及教育電子類、幼兒園配套設(shè)施類、幼兒園裝修設(shè)計類、幼教用品類、益智玩具類、幼教機構(gòu)類等相關(guān)產(chǎn)品和服務(wù)。

聯(lián)系電話：010-80595400

北 京

2014中國（北京）國際果蔬、加工技術(shù)及物流展覽會

展會時間：2014年11月14日―2014年11月16日

展會地點：國家會議中心

主辦單位：中國出入境檢驗檢疫協(xié)會、中國果品流通協(xié)會

展會介紹：本屆展會展品范圍包括：新鮮、脫水及冷凍水果蔬菜，干果，堅果，果蔬加 工制成品及深加工產(chǎn)品及種植技術(shù)，農(nóng)藥，肥料，園藝工具，溫控設(shè)備，果蔬食品加工設(shè)備、果蔬物流設(shè)備等。

聯(lián)系電話：010-82024324

北 京

2014北京國際教育連鎖加盟展覽會

展會時間：2014年11月15日―2014年11月16日

展會地點：全國農(nóng)業(yè)展覽館

主辦單位：西西木國際展覽有限公司

展會介紹：本屆展會展覽范圍包括：IT教育、公務(wù)員、教育教學(xué)、特色教育、藝術(shù)類教育、出國留學(xué)、1對1輔導(dǎo)、教具教材、教育設(shè)備生產(chǎn)商、網(wǎng)站、兒童智力開發(fā)游戲、網(wǎng)絡(luò)游戲、動漫、管理軟件開發(fā)等。

聯(lián)系電話：010-85789818

北 京

2014北京國際餐飲連鎖加盟展覽會

展會時間：2014年11月15日―2014年11月16日

展會地點：全國農(nóng)業(yè)展覽館

主辦單位：北京西西木國際展覽有限公司

展會介紹：本屆展會展覽范圍包括火鍋連鎖企業(yè)、中餐連鎖企業(yè)、西餐連鎖企業(yè)、快餐連鎖企業(yè)、冰品連鎖企業(yè)，及服務(wù)類、收銀、點菜系統(tǒng)類、服裝類、調(diào)味品類、廚具類、餐廳裝修等相關(guān)配套行業(yè)。

聯(lián)系電話：010-52484604

義 烏

2014第十五屆中國（義烏）國際襪子、針織及染整機械展覽會

展會時間：2014年11月19日―2014年11月22日

展會地點：義烏國際博覽中心

主辦單位：浙江省人民政府

展會介紹：本屆展會展品范圍包括：無縫內(nèi)衣機械；針織及織襪機械；紗線、纖維、花邊及零配件；裁剪、激光及CAD/CAM系統(tǒng)；縫紉機械及配件；縫后、配送、整燙設(shè)備；數(shù)碼印花機械；染色、整理及定型機械；商標印刷機械；印花材料及零配件等。

聯(lián)系電話：021-51879766-216

青 島

2014第二十一屆中國青島國際紡織服裝出易會

展會時間：2014年11月20日―2014年11月22日

展會地點：青島國際會展中心

主辦單位：中國國際貿(mào)易促進委員會

篇7

門檻一：

質(zhì)量與成本的平衡

餐飲外賣之所以說成本低，就因為餐品單一，廚師單一，原材料成本低?？墒菑臉I(yè)者容易忽略了一點，餐飲企業(yè)真正的核心就是餐品，如果味道不好，品種不豐富，很難長時間存活下去。

另外，餐飲外賣的目標顧客相對較為固定，一般情況下，很少有顧客會持續(xù)長時間選擇一種外賣充饑，這也導(dǎo)致在這個行業(yè)中不可能出現(xiàn)壟斷局面。

可投資者如果注重了餐品的品質(zhì)和品種，直接帶來的惡果就是成本上升，利潤降低，同時高額的價格并非大多數(shù)消費者所能承受。而若降低了成本，餐品的品質(zhì)絕對無法有所保證，但就品種就會十分單一，無疑無法保持顧客的忠誠度。這也形成了餐飲外賣企業(yè)一個特有的現(xiàn)象：天天開門，天天關(guān)門，即天天有新的投資者進入，同時又有大量的老投資者退出。

所以平衡質(zhì)量與成本的關(guān)系至關(guān)重要。別的不說，單就是一個盈虧比例的計算，就絕對“秒殺”不少投資者的腦細胞。

門檻二：

跑不贏時間就是作死

設(shè)定一條省時的路線對于餐飲外賣企業(yè)而言至關(guān)重要。因為，選擇點外賣的時間大多集中在中午12點前后，而這時交通路況往往比較擁擠，寫字樓的電梯也是很堵，一個送餐員送一次餐至少需要30分鐘。而業(yè)內(nèi)從業(yè)者達成的共識是，如果顧客等候時間超過了40分鐘，那么退單率很高，而且第二次消費幾率很低。

也就是說，如果餐飲外賣企業(yè)無法做到跑贏時間，那么基本上很難在市場中生存下去。

另外，如果要想做到跑贏時間，最為簡單的方法就是大量招募快遞人員，顯然這對大多數(shù)中小投資者而言很難做到。

門檻三：

選址之痛難以克服

所有人都知道餐飲外賣企業(yè)最大的目標客戶就是寫字樓的白領(lǐng)，如果進駐寫字樓，租金高不說，而且絕大多數(shù)寫字樓都不允許有明火出現(xiàn)，有的甚至連煙道都沒有，所以無法做飯；如果守在寫字樓周邊，一是寫字樓周邊的店鋪租金普遍不低，這對靠利潤率較低，走量維生的餐飲外賣企業(yè)而言無疑壓力巨大，二是寫字樓周邊餐飲企業(yè)數(shù)量并不少，競爭也較為激烈；如果選擇遠離寫字樓，送餐時間很難有所保證，也就無法持續(xù)保證顧客的忠誠度，不利于后期經(jīng)營。

所以如何選擇一個適合自己的店址十分重要。

注：由于餐飲外賣企業(yè)涉及餐飲銷售，同樣需要接受工商、衛(wèi)生等部門的審查，如果沒有實體門店，這一關(guān)就過不去。

門檻四：

口碑之爭就是資金的比拼

篇8

每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟效益的關(guān)系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價格；財務(wù)部只顧及價格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽”，致使產(chǎn)生“信譽成本”

信譽是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽”往往讓企業(yè)家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營信譽是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營信譽的酒店餐飲企業(yè)，在市場經(jīng)濟條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點，將使企業(yè)陷入生存危機，其代價將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實施標準化生產(chǎn)

利用計算機軟件技術(shù)的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業(yè)成本的差異，掌控成本管理績效，指導(dǎo)對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實有效。2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據(jù)酒店的經(jīng)營規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對部門和員工實行科學(xué)定編，動態(tài)用人，全員參與，把各項經(jīng)營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經(jīng)濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費用為目標，對經(jīng)營中的每一個細節(jié)進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場風(fēng)險

首先，選擇可靠供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場風(fēng)險的定價制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價格應(yīng)低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協(xié)同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報價與市場價格表在合同規(guī)定的低于零售價一定比例的范圍內(nèi)，確認最后定價，報財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執(zhí)行實施。以盡可能規(guī)避市場價格波動的影響。

最后，建立嚴格的原料質(zhì)量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應(yīng)認真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負責檢驗通過。

價格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場風(fēng)險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執(zhí)行。做到：

2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業(yè)采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛(wèi)生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應(yīng)及時上報，通過成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實行專業(yè)標準配送。應(yīng)制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標準成本計算的基礎(chǔ)。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結(jié)：月末，由成本會計根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點貯藏庫房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統(tǒng)中的標準成本管理程序計算：調(diào)用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據(jù)當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調(diào)用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數(shù)據(jù)與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學(xué)認識和應(yīng)用“成本最低化”策略

傳統(tǒng)觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應(yīng)該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經(jīng)營管理運作順暢，有效控制成本首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉庫管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應(yīng)全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應(yīng)該配合財務(wù)部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執(zhí)行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長應(yīng)該加強員工的愛崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級，增強凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計以簡便、明亮、適用為主，恰當?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進服務(wù)，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經(jīng)營作風(fēng)

要堅持文明經(jīng)營，誠信經(jīng)營，誠信定價，誠信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經(jīng)濟是動態(tài)的，原材料進貨價格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動。但如果對應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營誠信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險基金”，用于平抑市場波動及經(jīng)營價格，保持經(jīng)營價格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無公害菜作為誠信建設(shè)、競爭力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優(yōu)勢。包括經(jīng)營管理、菜肴特色、價格優(yōu)勢等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學(xué)習(xí)他人的特點和長處，不斷地改善經(jīng)營，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業(yè)集團案例介紹

浙江開元旅業(yè)集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強、中國飯店業(yè)集團20強、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開元旅業(yè)集團能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關(guān)愛”的行為準則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴謹，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。其管理者認為，在宏觀經(jīng)濟環(huán)境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤，在加強財務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點和歸宿。

開元旅業(yè)集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來主要有以下幾點：

①采購環(huán)節(jié)——計劃采購、預(yù)先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量。

②庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標準化作業(yè)控制損耗，建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴把進貨關(guān)；加強培訓(xùn)提高銷售水平等。總之，開元旅業(yè)集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。”

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進新型的經(jīng)營理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營信譽，創(chuàng)新企業(yè)管理機制，通過加強管理、充分調(diào)動企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個新的經(jīng)營管理水平。

【摘要】在我國經(jīng)濟社會發(fā)展中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。在各個領(lǐng)域的經(jīng)濟全球化不斷深化的今天，迫使酒店餐飲行業(yè)必須從全新的市場經(jīng)濟觀念重新審視企業(yè)發(fā)展策略。誰能夠在新的競爭環(huán)境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線，誰就能獲取更好的經(jīng)濟效益，塑造強勢發(fā)展能力。但是，目前我國的不少中、小型酒店餐飲企業(yè)，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，極大地阻礙了其競爭力的提升，制約了它的生存和發(fā)展。本文針對“成本控制”這個重點問題，進行調(diào)查、研究、分析，并提出對策。

【關(guān)鍵詞】酒店業(yè)餐飲成本中小型

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篇9

關(guān)鍵詞：大學(xué)城 餐飲 價格 穩(wěn)定

中圖分類號：G475 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2014）01-169-03

冬抓暖（氣）、夏抓房（漏水），一年四季抓食堂（價格），這一流傳于高校的諺語，說明高校飲食工作的重要性。截至目前為止，因為飯菜價格的調(diào)整而在高校引起的異動就有很多起，更為甚者，則因飯菜價格變動引起學(xué)生不滿，進而發(fā)展為影響學(xué)校穩(wěn)定的事件，有的發(fā)展成為“”，在社會上造成極為不良的影響?？梢?，敏感的飯菜價格是高校牽一發(fā)而動全局、影響穩(wěn)定的一個重要因素。大學(xué)城學(xué)校集中，學(xué)生眾多，群體龐大，周邊基礎(chǔ)設(shè)施有待進一步完善，因此，穩(wěn)定高校餐飲價格，尤其是學(xué)生集中的大學(xué)城的餐飲價格，不僅是從事高校餐飲管理工作者，更是各級領(lǐng)導(dǎo)乃至政府相關(guān)職能部門認真研究的課題。本文僅以大學(xué)城太原理工大學(xué)清韻軒餐廳為例，對大學(xué)餐飲的價格形成機制和面臨的困難進行研究，以期引起同行的思考和相關(guān)部門的重視，促進高校餐飲健康、穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展，為廣大學(xué)生提供安全、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，進而對促進學(xué)校乃至社會的穩(wěn)定作出應(yīng)有的貢獻。

一、大學(xué)城的基本情況

山西省大學(xué)城位于晉中地區(qū)榆次市北，截止目前共有9所高校入駐。分別是太原理工大學(xué)、山西醫(yī)科大學(xué)、太原師范大學(xué)、山西中醫(yī)學(xué)院、山西傳媒學(xué)院、山西建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院、山西交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院、晉中學(xué)院、山西職工醫(yī)學(xué)院等9所高校。9所高校集中分布，隔路相望，有的學(xué)校甚至大門對大門，距離很近，比如太原理工大學(xué)的東門和山西中醫(yī)學(xué)院西門中間隔馬路正對；太原理工大學(xué)的西門和太原師范學(xué)院的東門又是門對門；太原理工大學(xué)的南門和晉中學(xué)院的北門也是門對門。大學(xué)城周邊相關(guān)商業(yè)設(shè)施配套尚未完備，餐飲乃至日用必需品，只能由學(xué)校提供相關(guān)服務(wù)。

二、大學(xué)城高校餐飲現(xiàn)狀

1.經(jīng)營方式：高校中的餐飲經(jīng)營模式主要有自營、托管經(jīng)營、整體外包和攤位外包等幾種經(jīng)營方式或者幾種方式組合使用。高校餐飲管理部門自身實力較強的選擇自營的多，反之則托管和外包的多。大學(xué)城的各個高校因為自身的情況不同而選擇不同的經(jīng)營模式。

2.價格體系：目前9所高校各自都有獨立的餐飲管理部門，食堂有不同經(jīng)營方式，這也就決定了自身的價格管理體系也不一樣。不同的經(jīng)營方式和經(jīng)營理念決定了各個高校的飯菜的價位、品種、質(zhì)量、服務(wù)也不盡相同。

3.價格比較：大學(xué)城大學(xué)之間的近距離使得不同高校的學(xué)生方便去其他的高校就餐，有的學(xué)校學(xué)生去別的學(xué)校食堂就餐比去自己學(xué)校的食堂還要近便，很容易了解每個學(xué)校的飯菜價格，因此很容易在各個高校之間進行飯菜價格比較。不同高校之間或者同一學(xué)校不同校區(qū)之間飯菜價格的比對，使得飯菜價格較高的學(xué)校或者校區(qū)的管理者疲于應(yīng)付學(xué)生的不穩(wěn)定情緒，影響正常的工作。或者因此而調(diào)低價格，使得各高校之間的飯菜價格敏感而無序。

三、高校餐飲價格構(gòu)成

高校飯菜的價格主要由成本決定。食堂飯菜的成本主要由大宗食品原材料、蔬菜、水電氣費用、人工工資等構(gòu)成，具體情況如下：

1.大宗食品原材料。食堂所用主要大宗原材料包括：大米、面粉、肉類、雞蛋、醬油、醋、鹽等，因為供貨商和所用原料不同，價格也不相同。近年來，隨著市場價格不斷上漲，供應(yīng)價格也在不斷上漲。目前太原理工大學(xué)餐飲所用原料主要由教育廳提供的供貨商供貨，價格也按照教育廳提供的指導(dǎo)價執(zhí)行。

2.蔬菜。食堂所用蔬菜進貨渠道不同，有的是蔬菜供應(yīng)商供貨，有的是蔬菜批發(fā)市場直接送貨，還有的是自己采購。同樣的蔬菜因為渠道不同而價格不同；還因為采購的方式、時間、運輸?shù)某杀镜炔煌瑑r格也會各異。目前太原理工大學(xué)所用的是蔬菜批發(fā)市場直接供貨，其價格略低于批發(fā)價。

3.水、電、氣。水、電、天然氣作為加工食品的必須成為食品價格的必要組成部分。太原理工大學(xué)食堂所用的水、電、天然氣等的價格執(zhí)行居民收費標準。同時隨著食堂現(xiàn)代化程度的提高，大型炊事機械不斷增加，水、電、天然氣的使用量也不斷增加。

4.人工工資。目前大學(xué)城食堂的工資待遇為：保潔員平均工資1600元，廚工工資1500元至3000元，廚師工資3500元至5000元左右。

大學(xué)城各高校因地處偏遠，周邊配套設(shè)施設(shè)備不全，招工更難。廚師待遇平均比市區(qū)人均每月高200元至300元，且需免費提供食宿；因大學(xué)城各校區(qū)建設(shè)標準比舊校區(qū)高，保潔要求高，保潔難度大，太原理工大學(xué)餐廳每個樓層保潔工作人員人數(shù)和保潔費用也比其他各舊校區(qū)高15%以上。

5.高校餐飲的特殊性。近年來隨著農(nóng)副產(chǎn)品和能源動力的價格上調(diào)，各項生活成本都在不斷上漲。社會餐飲的價格已比幾年前上漲了一倍還多，而高校食堂的飯菜價格因高校的公益性，并且高校食堂肩負著社會穩(wěn)定性責任的基本要求，使得多年來各高校的食品價格在本校原來的習(xí)慣性的基礎(chǔ)上基本保持不變，高校食堂的運營可以說是舉步維艱。

6.價格形成不同。不同價格的原材料、蔬菜，不同的人工工資、技術(shù)含量，不同的原料配比等，造成了大學(xué)城的每個學(xué)校，雖然有的高校之間僅有一墻之隔，但即便是同一種食品，價格也會不盡一樣。

四、大學(xué)城高校餐飲面臨的困難

1.各級政府和學(xué)校對高校餐飲的重視程度不夠。高校餐飲尤其是食堂的員工每天與學(xué)生打交道，做著名副其實的“眾口難調(diào)”工作。高校餐飲的服務(wù)業(yè)屬性，使得在食堂的范圍內(nèi)學(xué)生享受著“上帝”的待遇，高校管理者們要求食堂的員工“罵不還口，打不還手”，助長了學(xué)生們在食堂發(fā)泄情緒的可能性，學(xué)生們也把食堂作為滋事的突破口，稍不如意，就會從食堂入手開始罷餐、砸摔東西等，以引起領(lǐng)導(dǎo)和社會的注意，而作為餐飲部門的直接管理者往往也忍聲吞氣，不愿意引起是非。所以，由此開始，各級、各層領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)監(jiān)管部門就會開始找問題、找原因、尤其是找食堂的各種麻煩，什么價格、質(zhì)量、衛(wèi)生等問題油然而生，卻不說平時疏于對餐廳食堂和餐飲員工的管理和重視。

2.用工難的問題。高校食堂工作人員一般通過介紹和招聘，職工的工資也和社會餐飲看齊，否則招不到員工；因為工作時間長、工作環(huán)境差、與社會餐飲比技術(shù)含量低、工資待遇低等原因，目前高校餐飲難以招到合適的員工。

大學(xué)城各高校新校區(qū)更因地處偏遠，招工更難，廚師待遇平均比老校區(qū)人均每月高200元至300元；因新校區(qū)建設(shè)標準高，保潔要求高，保潔難度大，費用更高。食品加工成本也比以前更高。

另外，按照國家有關(guān)規(guī)定，企業(yè)勞動者工資年增長率不低于13%，據(jù)此，勞動者五年的收入應(yīng)翻一番，以太原理工大學(xué)為例，食堂近五年來不同崗位同期工資比較也基本印證了此增長比例。

3.高校的飲食所需原材料等都是按市場價格隨行就市供給，沒有優(yōu)惠或者補貼。按照國家有關(guān)要求，年物價指數(shù)控制在 3.3%～5.0%之間，可按平均4%計算，食品指數(shù)控制不超過 10%，按8%計算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料價格應(yīng)翻一番，是原價的兩倍。所以食品原材料價格的上漲也在情理之中。近五年來大宗食品原材料同期價格情況比較也能說明這一點。

常用蔬菜價格變化情況：

水電價格近年來變化不大，而隨著環(huán)保能源的改變，2012年由原來的煤氣變成天燃氣還是加大了飲食的成本：

4.按照有關(guān)規(guī)定，高校食堂的飯菜價格不能隨市場價格進行調(diào)節(jié)，而物價卻逐年增長。尤其近年來能源動力的價格隨時提升以及逐步縮小“剪刀差”，提高農(nóng)民收入，使得農(nóng)副產(chǎn)品的價格不斷上漲，也使得高校飲食原材料價格累積漲幅頗大。政府給予的政策性補貼，只有在2008年及2010年各給了10個月（每生每月10元），補貼款由高校根據(jù)各餐廳每月所領(lǐng)用的米、面、油、肉、蛋等原材料總額，按比例補貼給各餐廳，保證餐廳食品價格不漲。至今，政府給的補貼款早已用完。物價逐年小幅攀升，而政府沒有再對學(xué)生食堂或者學(xué)生個人進行補貼，高校食堂經(jīng)營舉步維艱。例如大學(xué)城食堂的饅頭2.5兩售價0.5元，同樣分量的美特好超市售價1.5元/個，雙合成的售價1.8/個元；大學(xué)城的牛肉或者羊肉面條8兩食堂售價在5—7元/碗，而社會餐飲李先生牛肉面售價在17元/碗，剛剛羊湯面售價在15元/碗；而制作成本相差無幾。

5.政府確定的價格補貼方案不盡合理。為應(yīng)對價格上漲，幫助學(xué)校穩(wěn)定學(xué)生食堂飯菜價格，政府有關(guān)部門制定了價格聯(lián)動補貼方案，條件是：當每月CPI指數(shù)超過10%時，政府啟動價格補貼機制。但近幾年來，CPI單月漲幅均沒有超過10%，但年累積漲幅卻超過20%以上（不完全統(tǒng)計）。原材料漲幅頗大而政府的補貼沒有到位，且高校食堂的特殊性使得飯菜價格不能經(jīng)?；蛘唠S時調(diào)整，高校食堂經(jīng)營面臨的壓力很大。

6.為了保證穩(wěn)定，食堂飯菜價格不能上調(diào)，員工的工資得不到保證，聘不到高技術(shù)的廚師，飯菜質(zhì)量不能保證，導(dǎo)致不能滿足現(xiàn)在大多數(shù)獨生子女學(xué)生日益提高的生活要求。而學(xué)生的不滿，又造成新的不穩(wěn)定因素。

7.工作時間。高校食堂肩負著全校師生一日三餐的工作，職工工作時間平均14小時以上（加工早餐上班時間為早3點多開始做早飯，中午13：30結(jié)束工作；下午15：00上班，晚上最晚的22：00才能下班），工作強度極大，員工不穩(wěn)定。

8.由于長期以來形成的“物價漲、售價不漲”，“市場漲、學(xué)校不漲”的情況，高校飲食部門只能控制自身的成本，形成一種價格“虛低”的現(xiàn)象，有的只能采取降質(zhì)或減量的做法來維持經(jīng)營，影響了高校學(xué)生對飲食的正常需求。

五、穩(wěn)定高校餐飲價格的對策

1.各級政府要加強對高校餐飲的重視，不能僅僅停留在字里行間亦或是在各種總結(jié)和報告中。高校餐飲的第一責任人是高校的校長，所以各級政府部門和校長們要從戰(zhàn)略的高度來看待高校的餐飲工作，加大投入力度，改變設(shè)施設(shè)備和就餐環(huán)境，提高員工的待遇，如果員工的工資和設(shè)施設(shè)備投入不占飲食成本，則將能很大程度地穩(wěn)定飲食價格，餐飲安則校園穩(wěn)。高校和政府要對高校履行政府職能，在市場價格有較大漲幅時，能通過政府部門給予高校飲食部門或?qū)W生以一定的物價補貼。給予飲食部門補貼可以有效地保證高校食堂飯菜價格的穩(wěn)定；給予學(xué)生生活物價補助，并允許高校飲食在保證公益性的同時有一定的價格調(diào)整，可以保證高校飲食工作的健康有序發(fā)展。

2.就地取材，降低成本。高校餐飲部門要建立自己的原材料基地或者實行“農(nóng)校對接、超校對接、市校對接”，讓農(nóng)副產(chǎn)品、超市商品、批發(fā)市場的產(chǎn)品直接進入高校食堂，減少中間環(huán)節(jié)，降低食堂成本。

大學(xué)城高校距離近的優(yōu)勢，各高校間實行聯(lián)合采購，利用集中采購的量取得價格優(yōu)勢，并且聯(lián)合配送、聯(lián)合加工，最大限度地降低倉儲成本、運輸成本、人力成本、物力成本，實現(xiàn)大學(xué)城的資源共享。充分發(fā)揮大學(xué)城的高校集中的優(yōu)勢，能避免盲目的惡性競爭的劣勢，降低采購成本，降低采購費用，統(tǒng)一管理，實現(xiàn)高校間的良性互動。

3.通過購置新型的設(shè)施設(shè)備，實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)?；?。比如節(jié)能灶、太陽能灶、環(huán)保節(jié)能爐、擦地機、飯菜自動售賣機、包子生產(chǎn)線、米飯生產(chǎn)機等；還可以把能耗較高的設(shè)備改變?yōu)槟芎妮^低的電力能源或者天然氣、太陽能的能源等，從而減少員工的勞動量和減少職工的人數(shù)，最大限度地降低人力成本和能耗支出，穩(wěn)定高校餐飲價格。

4.做好與學(xué)生的進一步溝通、交流工作，全校各有關(guān)部門定期召開食堂工作會議，分析解決飲食工作中的問題。餐飲管理部門與校學(xué)生會生活部合作，成立伙委會，建立學(xué)生食堂價格監(jiān)控的長效機制。每月召開一次學(xué)生代表座談會，請學(xué)生參觀食品加工流程，了解定價機制。并通過學(xué)生干部、學(xué)生志愿者、勤工助學(xué)崗位等廣泛聯(lián)系學(xué)生，進行有效溝通交流，想學(xué)生之所想，急學(xué)生之所急，解決學(xué)生關(guān)心的問題。同時引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注市場，充分理解餐飲服務(wù)工作。

總之，通過以上的各項措施，可以有效地降低飯菜的成本，減少高校餐飲的矛盾，改善服務(wù)環(huán)境，規(guī)范服務(wù)標準，優(yōu)化餐飲結(jié)構(gòu)。并能充分發(fā)揮大學(xué)城的優(yōu)勢，使得高校餐飲能夠真正在保障高校穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展，為社會培養(yǎng)更多優(yōu)秀的專業(yè)人才方面，發(fā)揮應(yīng)有的作用。

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篇10

1對以下出現(xiàn)的名詞的說明

餐飲庫房是本平臺新開發(fā)的一個庫房，體檢系統(tǒng)是地方公司開發(fā)的一個系統(tǒng)，藥庫管理系統(tǒng)是軍隊療養(yǎng)院信息系統(tǒng)的一個模塊，物資管理系統(tǒng)是總后配發(fā)的物資系統(tǒng)。

2存在的問題及解決辦法

2.1餐飲庫房庫存出現(xiàn)負數(shù)原因是餐飲庫房管理員沒有正確維護餐飲分類設(shè)置模塊。本院有兩個餐飲中心，他們各自管理自己的庫房，這樣就產(chǎn)生了兩個餐飲庫房。在沒有本平臺之前，餐飲庫房一直是手工管理，所以我們就設(shè)計了一個簡單的餐飲庫房管理功能。先把餐飲中心的購入材料作一個分類，每個分類有三種庫存管理標記，出入庫管理標記、全進全出標記、消費出庫標記，通過對三種標記的不同組合就達到了管理庫房的目的。在出入庫管理標記上打勾，表明此分類材料納入庫存管理。在全進全出標記上打勾，表明此分類材料一入庫，系統(tǒng)就自動全出庫，此分類材料的庫存始終為零。此庫存管理標記適合單價較低、量較大、品種較多、幾乎每天都要入庫、難以管理出庫的分類，如蔬菜肉類。在消費出庫標記上打勾，表明當有餐飲消費賬單產(chǎn)生時，系統(tǒng)自動扣該分類材料庫存。

2.2體檢、客房賬單結(jié)算時出錯原因是沒有設(shè)置體檢項目和客房的合作比、提成比。合作比指的是本院跟外單位合作的體檢項目，需要付給外單位的分成比，合作比分非合作（本院項目，不跟外單位合作）、比率提（按百分比分成）和金額提（按固定某一個金額分成）三種。提成比是給介紹人的一種勞動報酬，分不提成、比率提和金額提三種。當增加了新的體檢項目和客房房間后，一定要及時、準確地設(shè)置好合作比和分成比，否則收費室收取不了費用并且會影響科室的收入分攤。

2.3藥品、物資單據(jù)報賬出錯藥品、物資入庫報賬出錯有兩個原因，一是未進行藥品、物資分類對照，二是財務(wù)會計人員未為藥品、物資的廠商設(shè)立核算賬戶。

2.4藥品、物資單據(jù)報賬時不提示錯誤，但單據(jù)明細為空原因是該入庫單據(jù)有新的品名，需要報賬人員進入藥品、物資分類定義模塊進行手工提取，把新的品名從藥品系統(tǒng)和物資系統(tǒng)里提取過來。

2.5藥品、物資報賬單據(jù)明細中出現(xiàn)重復(fù)的明細藥庫管理系統(tǒng)的價表中存在兩條或兩條以上藥品編碼相同終止時間為空的記錄，所以就導(dǎo)致了藥品報賬單據(jù)明細中出現(xiàn)重復(fù)明細。物資報賬單據(jù)中出現(xiàn)重復(fù)明細是由表與表之間的一對多對應(yīng)引起的。

2.6因價格原因入錯庫而作了退庫處理的單據(jù)，在本平臺中怎么處理因為入錯庫而作了退貨處理的單據(jù)，實際上不是真正意義上的退貨，在本平臺中不能對此類單據(jù)進行退貨報賬。所以我們就設(shè)計了一個小模塊來處理此類退貨單據(jù)，實現(xiàn)辦法如下：找出該退貨單的入庫單，把這兩條單據(jù)都選中，做作廢處理。

2.7同一掛賬單位的多個掛賬賬單可以分批次結(jié)算在模塊的設(shè)計初期，只能對同一掛賬單位的所有掛賬賬單進行一次結(jié)算，這種設(shè)計思想不符合實際，后面就重新編寫了程序，做到可以自由選定某幾個掛賬賬單進行結(jié)算。

2.8 體檢賬單生成模塊中的“追加校驗”功能本平臺首先是從體檢系統(tǒng)中取體檢人員的體檢單號、姓名、體檢日期、體檢項目、項目價格等字段。舉個例子，有個體檢人員叫張三，預(yù)定是2008年8月10日來體檢，體檢項目已確定，但是那天他沒有來體檢，那本平臺指定提取2008年8月10日的體檢人員信息，就會把張三的體檢信息提取過來并保存在全成本的數(shù)據(jù)庫中。2008年8月12日，張三參加體檢了，他重新選定了體檢項目，我們就在體檢系統(tǒng)中指定他的體檢日期是2008年8月12日，重新登記了他的體檢項目，在沒有“追加校驗”功能時，主鍵只有一個，是體檢單號，那指定提取2008年8月12日的體檢人員信息，因為張三的體檢單號存在于數(shù)據(jù)庫中，所以系統(tǒng)不會再重復(fù)提取。增加了“追加校驗”功能后，主鍵是體檢單號和體檢日期，先搜索有無重復(fù)的體檢單號和體檢日期，如存在，刪除此條記錄，然后插入一條新的記錄。

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