導語：如何才能寫好一篇食品衛(wèi)生知識，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

主要依據:

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》 衛(wèi)生部《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 《食品衛(wèi)生法》第六條：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，要有相應的色、香、味等感官性狀。

第八條 食品生產經營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：(詳見《食品衛(wèi)生法》) 第九條 禁止生產經營下列食品：(詳見《食品衛(wèi)生法》) 二、食品生產經營過程的衛(wèi)生要求

食品生產經營過程必須保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；1、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業(yè)內有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴。并有能防止昆蟲鼠類的措施。紗門紗窗、防鼠網等。

食品的采購、貯存的衛(wèi)生要求（采購和庫房管理注意）

一要問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜。

二是注意食品衛(wèi)生質量，不要采購不新鮮、變質、生蟲、有毒、有害或過期食品。 三要對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標標志，不要采購無證明和商標標志，項目不全的食品。（注意索證）

從外地購進食品應索取 食品的檢驗合格證或化驗單。 定型包裝食品必須標明哪些標識？

必須在包裝標識或產品說明書上標明：品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法。

貯存食品應做到那

防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）

貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的生產日期，保質期，同類食品先進先出及時處理變質或超過保質期限的食品。

食品的加工衛(wèi)生要求

食品生產經營企業(yè)應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；

食品加工場所應當符合下列要求：

設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

要做到生熟分開？

有三個方面:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

廚房的要求：廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設計規(guī)范〉中餐廚比要求是1：1.1)

墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。

餐飲具的衛(wèi)生 要求

餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。 未經消毒的餐飲具不得使用。 禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等 其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、 消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。 已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯 標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。制作涼菜應當符合下列要求：（一）涼菜間必須每天定 時進行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗 凈、消毒；（三）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅 自進入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消 毒，用后必須洗凈并保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食 品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；（六）制 作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的 必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

涼菜（葷菜）須做到那

食品生產經營人員應有一定的食品知識 食物的營養(yǎng)知識和衛(wèi)生知識。這是最起碼的要求。

食品生產經營人員應當經常保持個人衛(wèi)生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品

1、進車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。

2、直接與原料、關成品、成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒反映、手鐲、項鏈、手表、不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。

3、手接觸臟物，進廁所，吸煙，用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。

4、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

6、不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。

7、生產車間不得帶入或存入個人生活用品，如衣物、食品、煙酒。藥品化妝品等。 8、進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規(guī)章的規(guī)定。 三、衛(wèi)生管理與衛(wèi)生安全

衛(wèi)生管理是各項衛(wèi)生措施得到落實的保證。

食品生產經營企業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。

應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。

制度要明細、明確，便于檢查、考核。

加強食品衛(wèi)生安全，非工作人員不得進入食品加工場所，消殺用品專人定點存放。這一點很重要，一些大的食品衛(wèi)生事故的發(fā)生往往與此相關如：投毒和有毒物的誤用誤食。

食物中毒相關知識及預防

1、分類：細菌性食物中毒、化學物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動植物引起的食物中毒

2、細菌性食物中毒 特點：季節(jié)性多發(fā)

預防：重點抓發(fā)生條件、重點食物、重點環(huán)節(jié) 禁食野生動物，禁食死因不明動物 3、化學物污染引起的食物中毒

預防：防止交叉污染。食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑專人負責，專柜存放。

（硝當鹽中毒的例子很多）

4、食物中毒素未除盡引起的食物中毒 預防：了解相關知識 。

舉幾個常見食物中毒食物相關例子：

扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以必須凈水浸泡，炒熟煮透。

河豚魚中毒。

土豆（龍葵素引起中毒 ，薯芽中龍葵素含量最多） 未煮沸的或未煮透的豆?jié){。

5、誤食有毒動植物引起的食物中毒如毒蘑菇

餐飲業(yè)經營者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品 及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事 故的調查和處理。

最后講一下衛(wèi)生部〈食品衛(wèi)生監(jiān)督程序〉中規(guī)定：食品衛(wèi)生監(jiān)督員對食品生產經營者進行巡回監(jiān)督檢查時，要將下列內容作為重點進行檢查：（當然也是食品單位平時自我檢查的重點）

（一）衛(wèi)生許可證、健康證明和食品生產經營人員衛(wèi)生知識培訓情況； （二）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；

（四）食品生產經營過程的衛(wèi)生情況；

（五）食品標識、說明書、采購食品及其原料的索證情況；

（六）食品原料、半成品、成品等的感官性狀、添加劑的使用情況，產品衛(wèi)生檢驗情況；

（七）對食品的衛(wèi)生質量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進行現場檢查，進行必要的采樣或按監(jiān)測計劃采樣；

篇2

第二條凡在本市城鄉(xiāng)集市從事食品生產、經營的單位和個人，必須遵守本規(guī)定。

第三條工商行政管理部門負責集市的食品衛(wèi)生管理工作，主要職責是：負責設立集市的登記；對集市舉辦者進行管理、監(jiān)督；對集市場地和上市的食品進行日常衛(wèi)生檢查；組織集市食品衛(wèi)生檢查人員的食品衛(wèi)生知識培訓；查驗集市食品生產經營者的有關營業(yè)證照；對違反本規(guī)定的行為依法進行處罰。

衛(wèi)生行政部門負責集市的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗工作，主要職責是：進行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗和技術指導；協助培訓食品生產經營人員，監(jiān)督食品生產經營人員的健康檢查；宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進行食品衛(wèi)生評價，公布食品衛(wèi)生情況；對食物中毒和食品污染事故進行調查，并采取控制措施；對違反本規(guī)定的行為依法進行處罰。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府和街道辦事處應當協助工商行政管理部門和衛(wèi)生行政部門實施本規(guī)定。

畜、禽的檢疫工作由獸醫(yī)檢疫機構負責。

商業(yè)、水產、環(huán)衛(wèi)、公安等有關部門應按各自分工，做好工作，切實實施本規(guī)定。

第四條集市應當根據食品分類，劃行歸市，分段設攤，合理布局，設置符合衛(wèi)生標準的水源及其他公共衛(wèi)生設施，保持環(huán)境整潔，防止交叉污染。

集市舉辦者應當配備食品衛(wèi)生檢查人員，負責集市中有關證照的查驗和上市食品的一般衛(wèi)生檢查以及食品生產經營者個人衛(wèi)生的管理工作。

第五條在集市經營食品必須遵守以下規(guī)定：

（一）出售的各類食品，必須清潔衛(wèi)生，無毒無害，符合國家和本市有關食品衛(wèi)生的規(guī)定；

（二）肉品、內臟、鱔絲等食品，必須經食品衛(wèi)生檢查人員查驗，加蓋查驗合格章或者發(fā)給合格牌證后，方能出售；

（三）在集市生產經營食品的店、攤，應當持有工商行政管理部門核發(fā)的有關營業(yè)證照，其中按照市衛(wèi)生行政部門規(guī)定需要辦理《食品衛(wèi)生許可證》的，應當先向衛(wèi)生行政部門申領《食品衛(wèi)生許可證》；

（四）在當年十一月至次年四月期間生產經營食用畜禽血的，必須持有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明，在五月至十月期間生產經營食用畜禽血的，還必須經市衛(wèi)生行政部門許可。

第六條禁止在集市經營下列食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔或者感官性狀異常的食品；

（二）河豚魚、野蘑菇等有毒動植物以及被有毒有害物質污染的食品；

（三）未經檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）肉及其制品；

（五）死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦及死的貝殼類水產品；

（六）毛蚶、泥蚶、魁蚶和一礬海蜇、二礬海蜇、咸烤蝦以及未經市衛(wèi)生行政部門許可生產的醉制或者腌制的蟛蜞、蝦、蟹、泥螺等生食水產品；

（七）腐爛、削皮的瓜果；

（八）使用污穢不潔或者被農藥、化肥等有毒有害物污染的容器、包裝材料盛裝的食品；

（九）市衛(wèi)生行政部門為預防疾病等特殊需要，專門規(guī)定禁止出售的食品；

（十）其他不符合食品衛(wèi)生標準和食品衛(wèi)生規(guī)定的食品。

第七條因不符合新鮮銷售衛(wèi)生要求而不能直接銷售的水產、肉類等食品，經食品衛(wèi)生檢查人員或者食品衛(wèi)生監(jiān)督員指導加工后，符合衛(wèi)生要求的可以出售。

第八條違反本規(guī)定第五條、第六條的，由集市舉辦者制止其出售和轉移，并及時報告工商行政管理部門或者衛(wèi)生行政部門進行處理。

第九條違反本規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應當負損害賠償責任。受害人有權要求損害賠償。

第十條有下列行為的，由衛(wèi)生行政部門按照下列規(guī)定處罰：

（一）未按照規(guī)定取得《食品衛(wèi)生許可證》在集市中生產經營食品的，責令限期改正，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款；

（二）生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責令停止生產經營并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷《食品衛(wèi)生許可證》。

有下列行為的，由工商行政管理部門或者衛(wèi)生行政部門按照下列規(guī)定處罰：

（一）違反本規(guī)定第五條第（一）項、第（二）項、第（四）項的，責令限期改正，給予警告，并處以五千元以下的罰款；

（二）生產經營禁止生產經營的食品的，責令停止生產經營并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款；

（三）集市內食品生產經營過程不符合國家和本市衛(wèi)生要求的，責令責任者改正，并給予警告或者處以五千元以下的罰款。

違反本規(guī)定行為給他人造成損害的，應當依法承擔民事賠償責任。

對造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，致人死亡或者致人殘疾喪失勞動能力的，應當依法追究責任人員的刑事責任。

第十一條工商行政管理部門和衛(wèi)生行政部門作出行政處罰，應當出具行政處罰決定書。當場收繳罰沒款的，應當出具市財政部門統一印制的罰沒財物收據。

罰沒收入按照規(guī)定上繳國庫。

第十二條在集市生產經營食品的單位或者個人，應當接受工商行政管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督員的管理。

當事人對工商行政管理部門或者衛(wèi)生行政部門的具體行政行為不服的，可以按照《行政復議條例》和《中華人民共和國行政訴訟法》的規(guī)定，申請行政復議或者提起行政訴訟。

當事人在法定期限內不申請復議、不提訟又不履行具體行政行為的，作出具體行政行為的工商行政管理部門和衛(wèi)生行政部門可以依據《中華人民共和國行政訴訟法》的規(guī)定，申請人民法院強制執(zhí)行。

第十三條工商行政管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行任務時，應當向當事人出示執(zhí)法身分證件。

工商行政管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督員應當遵紀守法，秉公辦事。對、、的，由其所在單位或者上級主管部門給予行政處分；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

篇3

冷飲是大多數市民喜愛的消暑食品之一。為進一步加強對市售冷飲的衛(wèi)生監(jiān)管，了解其衛(wèi)生質量，讓廣大市民能挑選合格、放心的冷飲食品，衛(wèi)生監(jiān)督所組織開展了市售冷飲衛(wèi)生質量專項抽檢活動?，F將檢測結果分析報告如下：

1　資料與方法

1.1　一般資料：對龍沙區(qū)33家冷飲食品生產經營單位進行現場監(jiān)督檢查和產品抽樣監(jiān)測。其中生產經營冷凍飲品的17家(生產1家，經營16家)，供應冷熱飲料的16家。抽檢樣品110件。

1.2　檢驗方法：依據GB2759-1996《冷凍飲品衛(wèi)生標準》中菌落總數和大腸菌群指標進行檢測和評價。

2　結果

抽檢樣品110件，合格84件，合格率為76.36％；其中冷熱飲料15件，合格3件，合格率為20.00％，冷凍飲品95件，合格77件，合格率為81.05％。

3　討論

食品的衛(wèi)生質量直接關系到消費者的身體健康，冷飲類產品(含飲料類)的消費者義主要為兒童，其產品衛(wèi)生質量的監(jiān)督監(jiān)測工作尤其重要，是食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中的五類重要食品之一。經過對我市銷售的冷飲類的產品采樣監(jiān)測結果的分析，大部分冷飲生產企業(yè)對產品質量比較重視，從原材料的進廠把關到產品的出廠，各個環(huán)節(jié)都能按照相關要求組織生產。但有部分小企業(yè)產品質量意識淡薄、不具備合格產品生產條件，存在以假充真、以次充好等違法行為。個別小型批發(fā)店為牟取高額利潤，批發(fā)銷售質量低劣的商品。抽查中，菌落總數超標是導致冷飲不合格的主要因素，這樣的冷飲消費者食用后會引起腹瀉等腸道疾病。

冷熱飲料加工過程較為簡單，整個流程均為開放式手工操作，受污染的環(huán)節(jié)和機會較多。如為陰雨天氣，供應狀況不佳，產品陳放時間較長，又不便于經?；劐伡訜?重新回鍋加熱后改變了原有的色、香、味、形等感官性狀)，導致細菌大量繁殖而造成產品不合格。有的工人崗前便后不洗手，產生污染，因此，提高操作人員的技術水平和衛(wèi)生意識可改善此類產品的衛(wèi)生質量。

在市場經濟條件下，盈利是經營者的主要目的，忽視了衛(wèi)生要求。企業(yè)唯利是圖，偷工減料，以甜味劑代替蔗糖做為原料以降低成本。另外配料人員知識技術水平低也是一個不可忽視的原因，特別是小型企業(yè)，有時不做精確計算和稱量，只憑經驗，手抓配料，造成失誤。有的業(yè)主在經營冷熱飲料的同時，兼營炒菜等飲食項目。由于經營環(huán)境窄小，衛(wèi)生設施欠缺，易發(fā)生交叉污染。另外，從業(yè)人員對冷飲室的衛(wèi)生要求知之甚少，在操作過程中對衛(wèi)生要求掌握不嚴，造成冷飲食品污染。

冷熱飲料作為餐飲業(yè)的一個項目，其衛(wèi)生要求應按《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行，但冷熱飲料的重點是“冷”，其衛(wèi)生要求理應相對較高，建議《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中增加對冷飲室和冷熱飲料加工、供應的衛(wèi)生要求，以確保冷飲食品衛(wèi)生質量。冷飲室每年在開始供應冷熱飲料前必須經過當地食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的預防性衛(wèi)生監(jiān)督認可，產品經連續(xù)兩次檢驗合格方可正式營業(yè)。從業(yè)人員由食品衛(wèi)生監(jiān)督部門組織衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓，經考核合格后方可上崗。冷飲室對冷熱飲料的供應品種應適度控制，根據天氣及人員流動情況做到以銷定產，對供應時間超過6h的冷熱飲料必須回鍋加熱滅菌后改作熱飲料供應。食品衛(wèi)生監(jiān)督部門對冷熱飲料的抽樣檢測應配備專用的交通運輸工具和冷藏性能良好的保溫容器，并嚴格按照無菌要求進行操作，在最長不超過4h的時間內送進實驗室檢驗。

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一、采購制度

1

根據“按需購進,擇優(yōu)選購”的原則,依據市場動態(tài),庫存結構及質量部門反饋的信息編制購貨計劃,報中心產品部批準后執(zhí)行.要建立供銷平衡,保證供應,避免脫銷或品種重復積壓以致過期失效造成損失。

2

嚴格執(zhí)行企業(yè)制定的食品購進程序,確保中心購進合法和質量可靠的食品。

3

要認真審查供貨單位的法定資格,經營范圍和質量信譽,考察其履行合同的能力,必要時會同質量管理部門對其進行現場考察,簽訂質量保證協議書,協議書應注明購銷雙方的質量責任,并明確有效期。

4

加強合同管理,建立合同檔案.簽訂的購貨合同必須注明相應的質量條款。

5

質量管理部門要做好首營企業(yè)和首營品種的審核工作.向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的,有效的《衛(wèi)生許可證》,《營業(yè)執(zhí)照》,《食品批準證書》和《產品檢驗合格證》,以及食品的包裝,標簽,說明書和樣品實樣,執(zhí)行《首營企業(yè)和首營品種的審核制度》。

6

購進食品應有合法票據,按規(guī)定做好購進記錄,做到票,帳,貨相符,購進記錄保存至超過食品有效期1年,但不得少于3年。

7

嚴禁采購以下食品:(1)無《衛(wèi)生許可證》生產單位生產的食品.(2)無檢驗合格證明的食品.(3)有毒,變質,被污染或其他感觀性狀異常的食品.(4)超過保質期限的食品.(5)其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的食品。

二、貯存制度

1

所有入庫食品都必須進行外觀質量檢查,核實產品的包裝,標簽和說明書與批準的內容相符后,方準入庫。

2

倉庫保管員應根據食品的儲存要求,合理儲存食品.需冷藏的食品儲存于冷庫(溫度2-10℃),需陰涼,涼暗儲存的儲存于陰涼庫(溫度不高于20℃),可常溫儲存的儲存于常溫庫(溫度0-30℃),各庫房均應有避光措施,相對濕度應保持在45-75%之間。

3

食品應離地,隔墻10cm放置,各堆垛間應留有一定的距離.搬運和堆垛應嚴格遵守食品外包裝圖示標志的要求規(guī)范操作,堆放食品必須牢固,整齊,不得倒置;對包裝易變形或較重的食品,應適當控制堆放高度,并根據情況定期檢查,翻垛。

4

應保持庫區(qū),貨架和出庫食品的清潔衛(wèi)生,定期進行清掃,做好防火,防潮,防熱,防霉,防蟲,防鼠和防污染等工作。

5,應定期檢查食品的儲存條件,做好倉庫的防曬,溫濕度監(jiān)測和管理.每日上下午各一次對庫房的溫濕度進行檢查和記錄,如溫濕度超出范圍,應及時采取調控措施。

6,應根據庫存食品的流轉情況,定期檢查食品的質量情況,發(fā)現質量問題應立即在該食品存放處放置“暫停發(fā)貨”牌,并填寫《質量問題報告表》,通知質管部復查并處理。

三、銷售制度

1

所有銷售人員必須經衛(wèi)生知識和產品知識培訓后方能上崗。

2

應嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,《食品管理辦法》的要求正確介紹食品的保健作用,適宜人群,使用方法,食用量,儲存方法和注意事項等內容,不得夸大宣傳保健作用,嚴禁宣傳療效或利用封建迷信進行食品的宣傳。

3

嚴禁以任何形式銷售假劣食品.凡質量不合格,過期失效,或變質的食品,一律不得銷售。

4,銷售過程中懷疑食品有質量問題的,應先停止銷售,立即報告質管部,由質管部調查處理。

5

衛(wèi)生管理員負責做好防火,防潮,防熱,防霉,防蟲,防鼠及防污染等工作,指導營業(yè)員每天上下午各一次做好營業(yè)場所的溫濕度檢測和記錄,如溫濕度超出范圍,應及時采取調控措施,確保食品的質量。

四、售后服務制度

1

中心應建立一支專業(yè)的售后服務隊伍,負責解答和處理顧客對食品的保健功能,使用方法,食用量,儲存方法,注意事項以及質量問題的咨詢和投訴。

2

售后服務部應建立售后服務檔案,對顧客提出的意見和處理結果予以登記,定期匯總上報中心相關部門。

3

定期開展用戶訪問,積極做好售后服務工作,及時向質量管理部門反饋客戶質量查詢或投訴信息,并落實相關質量改進措施。

4

對消費者投訴的質量問題,應在接到信息后第一時間予以處理,重大問題應及時上報中心分管負責人,必要時向主管部門報告。

5

營業(yè)場所內應設立顧客意見本,服務公約,服務電話和行業(yè)主管部門投訴電話,便于消費者監(jiān)督。

6

對消費者提出的合理化建議應積極予以采納,并予以感謝。

7

制定便民服務措施,提供義務咨詢,免費送貨上門等服務提高顧客滿意度。

五、經營場所衛(wèi)生管理制度

1

中心全體員工均應保持經營場所的干凈,整潔。

2

經營場所內不得存放有毒,有害物品。

3

經營場所內不得隨地吐痰,亂丟果皮,雜物等。

4

任何員工不得將易燃,易爆等物品帶入經營場所內。

5

個人辦公區(qū)間物品應擺放整齊,辦公臺上不得擺放與辦公無關的物品。

6

不得在經營場所內用餐,如需用餐需在中心統一規(guī)定的區(qū)域內。

7

注意個人衛(wèi)生,不得穿背心,拖鞋進入辦公區(qū)域。

8

滅蚊燈,老鼠夾,殺蟲劑應保持有效狀態(tài),發(fā)現故障應及時報告衛(wèi)生管理員,衛(wèi)生管理員應立即采取措施加以解決。

六、倉庫衛(wèi)生管理制度

1

倉庫劃分為待驗區(qū),合格品區(qū),不合格品區(qū),各區(qū)應放置明顯標志。

2

所有入庫產品應分區(qū),分類擺放在規(guī)定的區(qū)間,出入庫帳目應與貨位卡相符。

3

應根據食品的性能及要求,將食品分別離地整齊存放于常溫庫,陰涼庫或冷藏庫,并保證食品的質量。

4

應合理使用倉容,堆碼整齊,牢固,無倒置現象.庫存食品應按保質期遠近依序存放,先進先出,不同批號食品不得混垛。

5

倉庫內應保持干燥,整潔,通風,地面清潔,無積水,門窗玻璃潔凈完好,墻壁天花板無霉斑,無脫落,防蟲,防鼠,防塵,防潮,防霉,防火設施配置齊全,措施得當。

6

倉庫應定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作,每日進行防蠅,防鼠,防蟑檢查和打掃衛(wèi)生,每月進行一次消毒,殺菌,并作好記錄。

7

非倉庫員工不得進入倉庫.進出倉庫要換倉庫專用鞋預防灰塵。

8

倉庫內不得吸煙,喝酒,進食,不得存放與食品存放無關的私人雜物,不得存放易燃,易爆和有毒物品。

七、人員健康管理制度

1

從事經營活動的每一位員工每年必須在區(qū)以上醫(yī)院體檢一次,體檢除常規(guī)項目外,應加做腸道致病菌,

胸透以及轉氨酶,取得健康證明后方可參加工作。

2

凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或滲出性皮膚病,精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參與直接接觸食品的工作。

3

員工患上述疾病的,應立即調離原崗位.病愈要求上崗,必須在指定的醫(yī)院體檢,合格后才可重新上崗。

4

中心發(fā)現有患傳染病的職工后,相關接觸人員必須立即進行體檢,確認未受傳染的,方可繼續(xù)留崗工作。

5

每位員工均有義務向部門領導報告自己及家人身體情況,特別是本制度中不允許有的疾病發(fā)生時,必須立即報告,以確保食品不受污染。

6

在崗員工應著裝整潔,佩戴工號牌,勤洗澡,勤理發(fā),注意個人衛(wèi)生。

7

應建立員工健康檔案,檔案至少保存三年。

八、人員培訓制度

1

各級管理人員,經營人員及與經營活動有關的維修,保潔,倉儲,服務等人員,均應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品管理辦法》的規(guī)定,根據各自的職責接受培訓教育。

2

質量管理部負責制定年度員工培訓計劃,報總中心批準后下發(fā)實施.行政部門按照培訓計劃合理安排全年的質量教育,培訓工作,并負責建立職工教育培訓檔案.

3

培訓方式以企業(yè)定期組織集中學習和自學方式為主,以外部培訓為輔.任何人無正當理由,均不得缺席中心的培訓,并應自覺完成學習計劃。

4

新錄入員工,轉崗員工上崗前須進行質量教育與培訓,主要培訓內容包括《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,《食品衛(wèi)生管理辦法》等相關法律法規(guī),崗位職責,各類質量臺帳,記錄的登記方法等.培訓結束后統一考核,不合格者不得上崗。

5

參加外部培訓及在職接受繼續(xù)學歷教育的人員,應將考核結果或相應的培訓教育證書原件交行政部門驗證后,留復印件存檔。

6

企業(yè)內部培訓教育的考核,由行政部門與質量管理部共同組織,根據培訓內容的不同可選擇筆試,口試,現場操作等考核方式,并將考核結果存檔。

7

培訓和繼續(xù)教育的考核結果,作為有關崗位人員聘用的主要依據,并作為員工晉級,加薪或獎懲等工作的參考依據。

崗

位

職

責

一、部門負責人崗位職責

1

對中心食品的經營負全面責任,保證中心執(zhí)行國家有關食品的法律,法規(guī)和行政規(guī)章。

2

負責建立,健全中心質量管理體系,加強對業(yè)務經營人員的質量教育,保證中心質量管理方針和質量目標的落實和實施。

3

負責簽發(fā)食品質量管理制度及其他質量文件,負責處理重大質量事故,定期組織對質量管理制度的執(zhí)行情況進行考核。

4

負責對食品首營企業(yè)和首營品種的審批,對中心購進的食品質量有裁決權。

5

負責國家和上級主管部門有關食品的法律法規(guī)及各項政策在中心內部的貫徹實施。

6

負責選拔任用各方面的合格人員,定期開展質量教育和培訓工作,每年組織一次全員身體檢查。

二、食品衛(wèi)生管理員崗位職責

1

認真學習和貫徹執(zhí)行國家有關食品的法律,法規(guī)和行政規(guī)章,嚴格遵守中心的質量和衛(wèi)生管理的規(guī)章制度,對食品的衛(wèi)生管理工作負直接責任。

2

按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,保持內外環(huán)境整潔,保證各種設施,設備安全有效。

3

每年負責安排中心經營人員的健康檢查,建立并管理員工健康檔案,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生。

4

負責監(jiān)督做好營業(yè)場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄,保證溫濕度在規(guī)定的范圍內,確保食品的質量。

5

保證食品的經營條件和存放設施安全,無害,無污染,發(fā)現可能影響食品質量的問題時應立即加以解決或向總中心報告。

三、購銷人員崗位職責

1

嚴格遵守國家有關食品的法律法規(guī)和各項政策,遵守中心各項質量管理的規(guī)章制度,特別是采購和銷售方面的管理制度。

2

對購進的食品應按照合同規(guī)定的質量條款,認真檢查供貨單位的《衛(wèi)生許可證》,《工商執(zhí)照》和食品的《批準證書》,《檢驗合格證》,對食品逐件驗收。

3

銷售人員應確保所售出的食品在保質期內,并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期,發(fā)現問題立即下架,同時向質管部報告。

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關鍵詞：醬鹵肉制品；檢測；烏魯木齊 醬鹵肉制品是以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、侵泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品[1]。醬鹵肉制品是我國傳統食品，由于其獨特的香味和口感，深受廣大人民群眾的喜愛。由于醬鹵肉制品食用前一般不再經過高溫處理，若生產加工環(huán)節(jié)控制不嚴，易造成微生物大量繁殖，對消費者身體造成危害。由此，對2013年1～12月烏魯木齊市各餐飲場所送樣的151份醬鹵肉制品進行了微生物指標檢測，現將結果報告如下。

1資料與方法

1.1試樣來源 烏魯木齊市各餐飲場所送樣檢測151份。

1.2微生物衛(wèi)生指標 依據 GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準《食品衛(wèi)生標準及相關法律匯編》，共檢測以下5項微生物指標：菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。菌落總數測定依據GB 4789.2-2010檢測。大腸菌群測定依據GB/T 4789.3-2003檢測。沙門氏菌測定依據GB 4789.4-2010檢測。志賀氏菌測定依據 GB 4789.5-2012檢測。金黃色葡萄球菌測定依據GB 4789.10-2010檢測。

1.3評價標準 依據 GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準《食品衛(wèi)生標準及相關法律匯編》，醬鹵肉制品微生物指標為菌落總數≤80000cfu/g，大腸菌群≤150MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出，其中一項不合格即為微生物指標不合格。

1.4 統計分析 采用SPSS 21軟件進行統計分析。用？字2檢驗，P

2結果

2.1各類醬鹵肉制品檢測結果 151份樣品中，不合格率為19.87%（30/151）。不合格項目中，菌落總數單項不合格3份，占10%，大腸菌群19份，占63.33%，菌落總數與大腸菌群雙重不合格8份，占26.67%，致病菌均未檢出。

2.2不同季節(jié)鹵制品檢測結果 高低溫季節(jié)菌落總數不合格率見表1，高低溫季節(jié)大腸菌群不合格率見表2。由表1可見，P>0.01，按a=0.01水平，故不認為高低溫季節(jié)菌落總數不合格率有差別。由表2可見，P

3討論

從檢測結果統計分析中，可以看出，我市餐飲場所醬鹵肉制品衛(wèi)生情況存在一定問題，主要是菌落總數和大腸菌群超標。大腸菌群不合格率在高溫季節(jié)和低溫季節(jié)差異顯著，高溫季節(jié)不合格率明顯大于低溫季節(jié)。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。醬鹵肉制品微生物易超標，一方面是因為原料肉含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養(yǎng)物質，如溫度適宜微生物就會大量繁殖；另一方面是因為在生產經營過程中外界微生物對肉制品的二次污染，如加工間的衛(wèi)生環(huán)境差、原料和散裝成品在運輸和儲藏中受到微生物的嚴重污染等。特別是在高溫季節(jié)，溫度較高，又是蚊蠅滋生的季節(jié)，如果醬鹵肉制品不注意防塵防蠅，在外界暴露時間較長，食品加工人員不注意個人衛(wèi)生，違規(guī)操作，極易造成大腸菌群超標，產生對消費者的健康隱患。

因此，為提高我市餐飲場所醬鹵肉衛(wèi)生質量，監(jiān)管部門應加大監(jiān)督力度，提高監(jiān)測頻率，特別是在高溫季節(jié)，要增加醬鹵肉制品的監(jiān)督和檢測次數。要加強對餐飲場所管理人員和從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓，并對餐飲場所存在的問題，勒令及時整改。餐飲場所應嚴格落實衛(wèi)生管理制度，掌握消毒技術和方法，定期對砧板、容器等進行消毒；完善衛(wèi)生設施，加強防塵防蠅措施，安全儲存醬鹵肉制品；餐飲從業(yè)人員要加強個人衛(wèi)生意識，上崗時穿戴工作服、口罩、手套，操作前后消毒洗手。

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關鍵詞：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學；教學問題；教學質量；探討

中圖分類號：R15-4

文獻標識碼：A 文章編號：16749944（2017）11026302

1 引言

隨著社會經濟的快速發(fā)展和人們健康意識的普遍提高，人們對如何吃得營養(yǎng)、吃得健康的關注越來越高。尤其在酒店等公共餐飲場所就餐時，人們不僅注重食物的味道，而且更加關心飲食對健康的影響，這對酒店從業(yè)人員提出了的更高的要求。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學作為酒店管理專業(yè)的課程之一，是提高本專業(yè)學生食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生基礎知識、樹立科學健康飲食觀念[1]、提供更好的營養(yǎng)用餐服務的實用性課程。但是該課程的理論性、專業(yè)性較強，酒店管理專業(yè)學生缺乏相關的知識背景，對這門課程的學習熱情不高。因此，要培養(yǎng)適應社會需要、酒店發(fā)展需求的高素質酒店行業(yè)人才，探討食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的教學方法，對提高食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的教學質量十分必要。

2 存在的主要問題

2.1 教材不多，教學內容針對性不強

目前市面上的教材基本是針對食品專業(yè)或醫(yī)學專業(yè)教學編輯的，針對高校酒店管理本科專業(yè)設置的教材較少，而且教材基本闡述的是食品營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的相關理論知識，涉及酒店菜單設計及宴會配餐等方面的內容較少[2]，相關的案例分析較少，針對性和實用性較差，使得酒店管理專業(yè)的學生較難理解掌握。

2.2 教學手段及教學方法的缺陷

受傳統教育模式的影響，本課程的授課方式以教師講授為主[3]，雖然借助多媒體的教學手段，但還是以教師為中心，沒有發(fā)揮學生的主體性，學生的課堂參與互動性較低。同時教學內容側重基礎理論，比較枯燥。教師在講臺上滔滔不絕，學生在講臺下玩手機、睡覺等現象普遍存在。

2.3 重知識的傳授，輕能力的培養(yǎng)

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學這門課程與我們的生活息息相關。但目前基本都是理論教學，實踐教學環(huán)節(jié)較少[4]。學生只是被動地接受這些理論知識，但是不能較好地將這些理論知識與所學專業(yè)聯系起來應用于實際生活。這易使學生產生學習這門課程無用的意識，大大減弱了學生的學習興趣。

2.4 考核評價體系單一

目前該課程的考核方式以筆試為主，比較直接、單一，而且考試內容側重于基礎理論知識[5]。這使得大部分學生都抱有僥幸心理，不注重平時知識的理解和積累，只要考前死記硬背，臨時抱佛腳，也能通過考試。

3 提高教學質量的探討

3.1 選擇更符合酒店管理專業(yè)設置的教材，有針對

性地更新調整教學內容

要選用最新的、最適合的傾向于酒店管理專業(yè)學生的教材，并結合其他專業(yè)的課程，加強該門課程與本專業(yè)的緊密型 、關聯性，提高學生的興趣。充分發(fā)揮互聯網的優(yōu)勢，推薦學生經常瀏覽中國營養(yǎng)學會網站、天天營養(yǎng)網等，加強該課程與日常生活的聯系，指導學生如何更好地將所學知識應用于生活。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學是一門涉及醫(yī)學、營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學等的系統學科，要在較短的時間內使學生掌握這些知識，就要對教學內容進行合理的取舍，及時調整、補充、優(yōu)化教學內容，歸納總結同類問題和相關內容，精講重點、難點，以“少而精、寬而廣”的教學原則為主[6]，以提高學生的好奇心和求知欲并與專業(yè)關聯性較高的內容為主要教學內容，便于學生理解和掌握。

3.2 不斷探索改進教學手段和方法，充分發(fā)揮學生

的主觀能動性

靈活運用多媒體與板書相結合的教學手段，制作多媒體課件時以概括性的少量文字信息與大量的圖片結合的方式，提高理論知識的直觀性、形象性，提高授課的趣味性。同時要插入內容相關的聲頻、視頻等影像資料，加深學生的印象；通過問題導入、故事分享等方式充分加強課堂的互動性，活躍課堂氛圍，使學生自主地吸收知識而不是被動地接受，在一定程度上實現教學由“單向傳輸”向“雙向互動”的轉變[7]；探索使用多元的教學方法，如案例分析法、專題討論法、啟發(fā)式教學法、問題式教學法、模擬教師授課法等。將近期的食品熱點話題、國內外發(fā)生的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生案例、與生活息息相關的生活案例等融入課堂教學，在分析案例發(fā)生的原因、原理、結果時穿插課程的知識點，引導學生將所學知識解釋生活中發(fā)生的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生事件，提高該課程的應用性。根據課程需要提前布置專題討論主題，并將專題討論納入學生日?？己说囊徊糠郑髮W生查閱、收集、分析整理資料，并在課堂上以分組的形式進行討論分享資料，既鼓勵學生自主思考、自主表達，又提高了學生的自學能力、團隊合作精神，使學生真正成為學習的主體。在授課過程中，鼓勵學生提問題，使學生在分析問題、解決問題的過程中理解相關的課程內容。模擬教師授課法即由學生來教授課程中簡單的章節(jié)內容，再由任課教師進行點評和補充。這不但鍛煉了學生的口頭表達能力，而且以同理心理解平時教師授課的不易，引起學生的共鳴。

3.3 加強教學實踐環(huán)節(jié)，提高學生的課程認同感

結合自身的情況，如實記錄自已一周的食譜[8]，并結合所學知識完善自己的膳食計劃；結合酒店就餐人群，為特殊群體如孕婦、老人等制定營養(yǎng)、健康的三餐參考；充分提高學生的實踐能力，圍繞學校、社區(qū)等開展膳食調查，做好《膳食營養(yǎng)調查表》的整理，調查表內容有被調查人的年齡、身高、體重、年齡、一日三餐的比例、膳食飲食中肉、蛋、奶、蔬菜、水果、鹽、水等的攝入量或次數，并分析調查結果提出科學合理的指導建議[9]。使學生親身體驗“學以致用”的重要性，增強他們的認同感。

3.4 完善考核制度，綜合評價教學質量

課程考核是課程教學的重要環(huán)節(jié)，是教學質量的重要反饋，也是檢驗學生學習效果的重要因素，因此考核不應單純以筆試為主，應積極探索課堂考勤、課堂發(fā)言、討論成績、實踐成績與期末筆試成績結合的考核評價體系，并加大日?？己顺煽兊谋戎?。每種評價方式的比例根據具體情況而定，可以設定學生的課堂表現及考勤占總成績的10% ；學生的上課發(fā)言、分組討論占總成績的20%，著重培養(yǎng)學生的語言組織表達能力和總結概括能力；課后作業(yè)及實踐占20%，包括對相關資料的收集、整理及開展實踐活動，著重培養(yǎng)學生運用理論知識分析、解決實際問題并應用于實際生活的能力；期末考試占50%，主要考察學生對課程理論知識的掌握及應用[10]。這樣的綜合評價考核制度有利于促進學生綜合素質及能力的提高。

4 結語

在注重食品營養(yǎng)、關注食品安全衛(wèi)生問題的當今社會，提高食品與營養(yǎng)衛(wèi)生學這門課程的教學質量，既使學生越來越喜歡這門課程，又促進了食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識的普及和推廣，也達到了預期的教學目的。

參考文獻：

[1]鐘 茜.高職酒店管理專業(yè)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學改革的思考與實踐[J].淮北職業(yè)技術學院學報，2012，11（6）：67.

[2]胡 雪.旅游管理專業(yè)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》課程教學改革初探[J].現代教育管理，2015：232.

[3] 甄少波.高職酒店管理專業(yè)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學改革研究[J].農產品加工學刊，2013（3）：85.

[4] 姜忠麗，代嵐，王俊偉.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學改革探索[J].遼寧教育行政學院學報，2010，27（11）：87.

[5]李星科.《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學改革探討[J].鄭州航空工業(yè)管理學院學報（社會科學版），2014，32（2）：182.

[6]張曉娜.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學教學改革初探[J].高校講壇，2010（19）：557.

[7]于 輝，郝征紅，姜桂傳，等.高職高?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學改革與實踐[J].山東省農業(yè)管理干部W院學報，2011（28）：186.

[8]孫豐梅，石光雨，王 健，等.大學開設食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學改革探討[J].農業(yè)與科技，2011，31（4）：121-122.

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有些散裝的、小作坊生產的無骨鳳爪竟然是雇工牙齒啃出來的!鳳爪先用開水煮至半熟，再用刀在雞爪背上劃三道口子，然后用手掰開皮，用牙齒啃咬下骨頭。

口腔是一個細菌云集的地方，據哈佛大學醫(yī)學院報告：清潔的口腔中，每顆牙齒表面有1000～10萬個細菌；而不清潔的口腔，每顆牙齒表面可有1億～10億個細菌。這些細菌有些是致病菌，有些是非致病菌，還有些是條件致病菌。有研究表明，4種可以導致牙周疾病的口腔細菌能夠使老年人的頸動脈血管壁變厚，使其患心肌梗死和腦梗死的風險大大增加。

潲水腐肉酵出臭豆腐

街邊兜售的臭豆腐，大都是用腐肉、死田螺、臭雞蛋、潲水和硼砂、硫化鐵等有毒原料泡出來的。

正宗的臭豆腐不能添加任何化學藥劑，而且鹵水為全植物配方。國家商務部批準的《商業(yè)技術管理規(guī)范》對臭豆腐的鹵水進行了明確界定：以蔬菜、辛香料等植物為原料，經加工、配制、發(fā)酵而成的汁液。但現在部分作坊主要是通過青礬來縮短發(fā)酵時間，用腐爛的肉類來讓豆腐變得更臭。

腐肉、臭雞蛋、潲水的衛(wèi)生安全問題無須多言。硼砂具有吸水、收斂、膨脹疏松、漂黃等作用，被硼砂泡過的東西吃在口中會有脆感。但硼砂在體內有一定蓄積性，排泄慢，每日食用0.5克就會影響消化，導致食欲減退，成人攝入1～3克就會引起中毒。長期食用含硫酸亞鐵的臭豆腐，可能會導致肝臟出血性壞死，出現腸道劇烈腹瀉、虛脫、發(fā)紺等癥狀，甚至致癌。

色澤上，正宗的臭豆腐以黑青色為宜，色澤均勻，掰開后里外顏色差別不大，油炸后泛著金黃色；黑心臭豆腐呈墨黑色，外面色重而里面色輕，著色不均勻，油炸后也是黑青色。

氣味上，正宗的臭豆腐是經過發(fā)酵后的豆子散發(fā)出的臭味，而黑心臭豆腐有“陰溝里的臭味道”。

口感上，正宗的臭豆腐松軟有股豆香，黑心臭豆腐硬、韌些，嚼幾口后會變得很零碎。

潲水油洗衣粉炸油條

用加入少量洗衣粉的面粉炸出來的油條外觀體大飽滿，口感更金黃酥脆!炸油條用潲水油似乎已司空見慣。

眾所周知，潲水油中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，食用后會引發(fā)胃腸道疾病，甚至出現頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛等中毒癥狀。據科學試驗測定，潲水油的羰基價遠遠超出國家規(guī)定的食用油衛(wèi)生指標。酸敗油脂對機體的細胞色素酶等幾種酶系統會產生損害作用，油脂的高度氧化會產生黃曲霉素，能引發(fā)癌癥。

洗衣粉中所含的烷基苯磺酸鈉是一種有毒化合物，長期接觸對肝臟有害；使呼吸系統的抵抗力下降，易感染呼吸道疾?。煌瑫r會使血液中的膽固醇升高，造成心血管系統損害。

一看，潲水油炸的油條較黑；加入洗衣粉的油條表面光滑，順光時可見亮晶晶的顆粒，油條斷面會出現大孔洞。而正常的油條斷面呈海綿狀，氣孔細密均勻。

二聞，用潲水油炸油條時會發(fā)出一股惡臭和刺鼻的氣味。

三嘗，加了洗衣粉的油條吃起來沒有油炸食品固有的香味。

人畜毛發(fā)配制醬油

醬油生產工藝有兩種：一種是釀造，以大豆、小麥、麩皮等為原料，經過四五十道生產工序，微生物發(fā)酵和十幾項質量檢驗，一般需要一個月時間；一種是配制，以釀造醬油為主體，由酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成，其中釀造醬油的比例不得少于50％，而且不得添加非食品原料生產的氨基酸液。

可現在市場上發(fā)現了另一種自稱“釀造”而成的醬油――毛發(fā)醬油，竟然是用人畜毛發(fā)酸解加工成的氨基酸液來配制。誠然，毛發(fā)中確含有豐富的氨基酸，但也含有砷、鉛等有害物質，對人的肝、腎、血液系統、生殖系統等有毒副作用，甚至致癌；毛發(fā)運輸和包裝中可能也會受到病菌的污染；工業(yè)鹽酸和工業(yè)氫氧化鈉對人體也是有害的。因此，國家明令禁止用毛發(fā)等非食品原料生產的氨基酸液配制醬油。

①聞香氣：釀造醬油的質量越高，醬香味、脂香味、醇香味越濃。假醬油無香氣，甚至有異味，低劣醬油香氣很小。

②品味道：入口不苦、不澀、味道鮮美，為優(yōu)質產品；反之，與腌咸菜水味道相似為假品或劣質品。

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1.3介紹信：投稿請寄單位介紹信，介紹該文作者、單位，文章的真實性，是否屬于機密、一稿兩投，是否有各類基金資助。

1.4基金項目：如為基金資助項目，應附帶資助的合同文本封面（具有詳細信息）復印件或獲獎證書復印件。

1.5文章格式：投稿格式請參考本刊已發(fā)表的近期文章。點擊本刊網站左側菜單“過刊瀏覽”查看相應的文章。

2文稿中應注意的問題

2.1作者和單位的中英文名字、所在地、郵編分別列于中英文題目之下，單位的英文名稱應是系統內認可的、符合規(guī)范的。

2.2個人署名作者在2人（含2人）以上以及集體作者，應指定一位通信作者(CorrespondingAuthor)。第一作者及通信作者應有簡短的中英文自傳：姓名、性別、學位、職稱、主攻研究方向，放在文稿第一頁的左下方。副高以上職稱的作者應在郵寄給編輯部的論文紙版上親筆簽名。

2.3受資助的情況（資助單位、項目名稱、合同號）用中英文分別列于文稿左下方。

2.4所有稿件都應有中英文摘要。一般科技論文的摘要包括：目的、方法、結果、結論。作者應能使讀者通過閱讀摘要就能掌握該文的主要內容或數據。為便于國際讀者檢索并了解文章的基本信息，英文摘要應比中文摘要更詳細。

2.5每篇文章應標注中英文關鍵詞各3～8個。

2.6縮略語、簡稱、代號除了相鄰專業(yè)的讀者清楚外，在首次出現處必須寫出全稱并注明以下所用的簡稱。如新術語尚無合適的中文術語譯名可使用原文或譯名后加括號注明原文。

2.7用于表示科學計量和具有統計意義的數字要使用阿拉伯數字。

2.8研究對象為人時，需注明試驗組、對照組受試者的來源、選擇標準及一般情況等。研究對象為試驗動物時需注明動物的名稱、種系、等級、數量、來源、性別、年齡、體重、飼養(yǎng)條件和健康狀況等。

2.9藥品、試劑使用化學名，并注明劑量、單位、純度、批號、生產單位和生產時間。

2.10儀器、設備應注明名稱、型號、規(guī)格、生產單位、精密度或誤差范圍。

2.11圖和表格與文字的內容不要重復，圖、表應有自明性，即不看正文就能理解圖意、表意。圖題和表題均應中英文對照。

2.12所引的參考文獻應僅限于作者親自閱讀過的。未公開發(fā)表或在非正式出版物上發(fā)表的著作如確有必要引用，可用圓括號插入正文或在當頁地腳加注釋說明。原文作者若不超過3人應將作者姓名依次列出，中間用“，”隔開，3位以上作者則列出前3位，逗號后加“等”。

3文后參考文獻

3.1文后參考文獻的定義

文后參考文獻，即指為撰寫或編輯論文和著作而引用的有關文獻信息資源。

3.2著錄文后參考文獻的目的與作用

1）可以反映作者的科學態(tài)度和論文具有真實、廣泛的科學依據，也反映出該論文的起點和深度。

2）能方便地把本論文作者的成果與前人的成果區(qū)別開來。

3）有利于節(jié)省篇幅。

4）能起索引作用。

5）有助于通過引文分析對期刊水平做出客觀評價。

6）有助于科技情報人員進行情報研究和文獻計量學研究。

3.3文后參考文獻的著錄原則

1）只著錄最必要、最新的文獻。

2）著錄的文獻一般為正式出版物，非正式出版物可作為文內注釋列出，其格式可參照參考文獻的格式。

篇9

關鍵詞：閱讀教學；思維品質；追問策略；追問時機

2015年4月8日-10日，浙江省高中英語課堂教學評比活動在金華艾青中學順利舉行。本次評比活動的宗旨是檢驗新課程理念下，高中英語閱讀課堂教學的改革。我們一行四人組成了教學觀摩團，對13位教師的閱讀課堂的追問策略和追問時機等方面進行了觀察和研究，試圖發(fā)現在閱讀教學中，有效的追問對提升學生思維品質的價值和意義。

二、思維品質

思維能力是學生認知發(fā)展水平和語言能力的主要表現形式?！镀胀ǜ咧杏⒄Z課程標準（實驗）》對閱讀技能七級和八級的目標要求都做了詳盡的描述，其別突出培養(yǎng)學生用英語獲取和處理信息的能力及批判性思維能力。因此，閱讀教學中，學生的思維品質主要是指在閱讀過程中，能運用預測、分析、質疑、推斷和評判等高層次的思維方式，達到對文本深層理解的能力。

三、課堂追問的含義和策略

課堂追問指的是課堂教學中的一種提問技巧，是教師在前一次提問或在主問題基礎上的延伸和拓展，是對前次提問的補充和深化，以啟發(fā)學生理解相關內容或解決問題（方彩虹，2013）。在閱讀教學中，由于學生存在個體差異，對文本的閱讀感知和閱讀感受高低不同，甚至有所偏差。在這種情況下，教師對問題的延伸和拓展有利于學生在獲取文本信息之后，綜合各種信息，分析事物發(fā)生的內在動機，并結合自身生活經歷，評判作者的觀點和態(tài)度。因此，有效的課堂追問對提升學生思維的深度和拓展思維的廣度，達到對文本的深層理解有著不可忽視的意義和價值。本次優(yōu)質課展評活動中，各位授課教師利用不同的追問策略，引導學生對語篇進行了較為深入的分析，使學生全面了解文本內容，深入探討語篇的主旨內涵。

1.追問事物發(fā)生的動機或理由

衢州江山中學的張老師授課話題是My Life’s Crossroads，講述一名高中生在銀行和醫(yī)院實習之后，依然選擇了學習更苦更累的醫(yī)科。張老師在帶領學生閱讀作者的兩次實習經歷之后，追問學生兩個問題： “What feelings did the writer have after saving the boy？”和“What helped the writer make up his mind to become a doctor？”第一個問題的追問旨在引導學生在了解作者實習經歷的基礎上，提煉出作者對醫(yī)院實習后的感受。這個追問幫助學生區(qū)分事實與觀點，更深刻地理解作者在救死扶傷后的震撼和感動。第二個問題的追問讓學生思考作者為什么放棄優(yōu)越的銀行工作，而選擇醫(yī)生作為終身職業(yè)。學生要解答這個問題，就必須深度挖掘作者這么做的動機，從而更理解文本的主旨：在面對人生的分叉口時，只要發(fā)現真正的自我，聽從自己的內心，就會做出無悔的選擇。

2.追問作者的態(tài)度和觀點

嘉興一中的郁老師授課話題也是My Life’s Crossroads，她先引導學生分析作者從醫(yī)院實習的工作中學到了什么，然后追問兩個問題：“Why did the writer this article？”和“What did he want to tell us？”這兩個問題要求學生判斷作者的態(tài)度和觀點，并結合自己對文本的理解，形成并提出自己的觀點。浙師大附中的應老師授課話題是 On Self- Esteem and Sport，語篇講述了美國女足代表人物Mia Hamm小時候自卑孤僻，通過足球運動變得自信開朗，并最終成為一代名將的故事。應老師通過層層分析，帶領學生感受足球帶給作者的改變之后，追問：What is the purpose of the passage？這個追問很好地揭示出作者的寫作意圖：以自身經歷鼓勵青少年讀者。

3.追問學生的自身經歷，讓教學回歸生活

“教學回歸生活世界”作為一種理念，所強調的是處理好知識教學和生活的關系，凸顯學生的發(fā)展性，發(fā)揮教學過程的生長性，超越知識功利主義，克服應試教育的弊端（郭元祥，2005）。本次優(yōu)質課展評活動中，很多授課教師都非常重視文本與生活的結合，有意識地讓學生在自身生活體驗中，感受作者的寫作意圖。比如，麗水中學的吳老師，引導學生了解作者在醫(yī)院和銀行之間難以選擇后，追問學生：“What problem do you have when choosing a career path？”“What will you probably do to deal with your problem？”又如，義烏中學的劉老師，和學生讀完Mia Hamm的故事后，讓學生講述自己生活中遇到的令人自卑的問題，并描述自己的感受。追問通過這樣的追問，教師激活了學生的生活經驗，讓問題引導學生重新檢視自己的生活，用鮮活的生活經驗印證問題的真實性，從而更深刻地理解所學的知識。

四、課堂追問的時機

追問不同于提問，它是在一定的情境下，通過一系列的附加問題，將問題進一步深化。因此，以什么樣的情境為切入口進行追問很重要。

1.在缺乏理解深度的時機追問

由于受認知水平和理解能力的限制，學生對文本的理解往往比較粗淺。此時，需要教師抓住時機，進行進一步追問引導，以幫助學生提高思維的深度。來自臺州的於老師在導入 My Life Crossroads時，問學生crossroads是什么意思，學生馬上回答：十字路口。這個單詞是文章的題眼和主旨，對文本內涵的理解有著至關重要的作用。因此，於老師馬上追問：When one stands at the life crossroads，he has to make an important decision for his life. So what does “crossroads” here mean？ 學生這才明白，這里的crossroads指的是人生的十字路口。站在這個路口，你要面臨的是做出人生重要的選擇。

2. 在課堂發(fā)生意外的時機追問

新課程倡導生成性理念，呼喚生成的課堂。但是，從根本上說，預設和生成并不矛盾，而是相輔相成，和諧共生的統一體。生成離不開合理的預設，預設是為了更好地生成（陳彩霞，2012）。教師應關注學生預設之外的回答，并以此為契機，以睿智的追問，拓展學生思維，點燃創(chuàng)造的火花。嘉興的郁老師讓學生讀完作者拯救過一個車禍男生的經歷后，問學生： What are the personal qualities of the writer？教師預設的答案是：kind-hearted. 但有學生給出的答案是：He is not so kind. 聽到這個答案，郁老師和聽課教師都非常驚訝。萬幸的是，郁老師并沒有因為課堂效果，忽視這位學生的答案，而是追問：Why？Do you have supporting details？學生找出信息：“Part of me understood-If he died，it would mean police reports and unnecessary problems. In fact，I felt the same urge to keep going ...” 聽到這個細節(jié)，在場的聽課老師都覺得言之有理。而這個意外的追問不但是整堂課的亮點之一，更表現了不同思維的碰撞。

英語閱讀教學是教師引導學生與文本進行交互活動的過程。教師利用合理的課堂追問策略，在合適的時機實施追問，不僅能引導學生達到對文本的深層理解，更能訓練學生高層次的思維方式，提升學生思維的深度，拓展思維的廣度。如何找到有效的追問策略和合理的追問時機，值得教師深入思考和研究。

參考文獻：

[1]方彩虹.初中語文閱讀教學中實施有效追問提升學生思維能力的實踐研[J].上海師范大學學報，2013.

篇10

微生物的生長特點

微生物是一類個體微小、結構簡單，肉眼不可見或看不清楚，必須借助于顯微鏡才能看得清其外形的微小生物的統稱。因其體積小、重量輕，故可以到處傳播，可以說達到無孔不入的地步，一旦環(huán)境條件適宜，這些微生物則以驚人的速度不斷生長繁殖。通過吸收營養(yǎng)，按照一定方式進行代謝活動，如果同化作用大于異化作用，就會不斷增加細胞質量，增加微生物細胞體積生長就是有機體的細胞組分與結構在量方面的增加。微生物最大生長特點繁殖速度快，繁殖量多，對人的身體危害較大。

微生物的危害

食品生產是一個復雜的過程，包括原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)，在生產過程中一旦受到微生物的污染將直接危及人體的安全甚至生命。食品微生物的污染來源作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品污染，一是非致病菌和條件致病性微生物在正常條件下寄生在動物體的某些部位，當動物在屠宰前處于不良條件下，這些微生物就會侵入到肌體的組織器官里面，甚至肌肉中，造成肉品的污染；二是動物在生活過程中被致病性微生物感染，這些微生物存在于它們的某些組織器官中，這一類的病原微生物感染肌體后在其產品中也可能感染這些微生物，比如禽類感染沙門氏菌就可以通過血液侵入到卵巢中在雞蛋中就可能出現沙門氏菌的污染。這些微生物不但可以影響食品的營養(yǎng)成分和感官質量，有的還會產生有害物質，人們食用含有大量致病菌和毒素的食物，則會引起疾病或食物中毒。食品微生物的污染途徑水污染。水中微生物的數量主要取決于水中有機物質的含量，有機物質含量越多，其中微生物的數量越大，還受周圍環(huán)境的影響如生活污水、動物圈舍等污染可能出現致病性微生物?？諝馕廴?。空氣中也含有一定數量的微生物，這些微生物是隨風飄揚而懸浮在大氣中或附著在飛揚的塵埃而附著于食品上，另外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕、以及唾液形成的飛沫，在講話、咳嗽和打噴嚏的時候，可以隨空氣直接和間接地污染食品。空氣中的塵埃越多，所含微生物的數量也越多。土壤污染。在自然環(huán)境中，土壤是含有微生物最多的場所，1g表層泥土可以含有微生物107~108個。人及動物體污染。人體及各種動物均帶有大量的微生物，當人或動物感染了病源微生物后，體內會存在有不同數量的病原微生物，這些微生物通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。機械與設備污染。食品加工機械設備本身不含微生物所需的營養(yǎng)物質，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內表面，食品生產結束時機械設備沒有得到徹底的清洗和消毒，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源，從而污染食品。包裝材料及原輔材料污染。包裝材料及原輔料在加工過程中處理不當，也會造成食品的二次污染。食品微生物的危害食品被微生物污染后，在適宜的溫度、水分、pH值和營養(yǎng)條件下，會急劇繁殖，在食用前加熱不夠徹底或不加熱，可能會產生大量致病菌及毒素，食用后易引起中毒，給人們的健康帶來威脅。根據危害程度可以分為三類：第一，高危害性微生物，比如肉毒梭菌、傷寒桿菌、豬肉絳蟲等；第二，中等危害的，但是有一定傳播性的包括沙門氏菌、大腸桿菌等；第三，低等危害的主要包括蠟樣芽胞桿菌、溶血性弧菌等。由于食品繁多，加工和貯藏條件各異，微生物在食品中變化規(guī)律不完全相同，掌握食品中微生物的變化特點，對于指導食品生產、防止食品腐敗有重要意義。

食品生產中對微生物的控制