導語：如何才能寫好一篇餐飲服務與管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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關鍵詞： 課程改革； 教學內容； 教學方法； 評估

在中等職業(yè)教育中，如何構建一種以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為基本價值取向的教育模式，是我們專業(yè)課程課堂教學改革的重要內容?！?a href="http://www.yuanjingfilm.com/haowen/159646.html" target="_blank">餐飲服務與管理》是旅游服務類學生必上的一門學科，但是在實際的學習當中，學生總是很難準確掌握餐飲服務與管理的各項知識點。因此，在教學過程中，我們應當把培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力作為“餐飲”教學過程的核心，構建以學生的主體實踐活動為基礎的教學模式，讓學生在課堂教學中既理解和掌握餐飲服務的基本知識，又能在實際操作中運用和掌握餐飲服務的基本技能。

一. 教學理念的改革

（一）要充分發(fā)揮學生的主觀能動性

很多人認為，教師在教學中處于中心地位，向學生傳授知識、進行教育主要依靠教師，主張樹立教師的極大威信，以為只要順從教師的教導，學生就能學到知識、養(yǎng)成良好品德，至于學生的獨立性、自主性被認為是有害的東西。這樣片面強調教師權威，忽視學生的主動性，使教學進行的死板、被動，不利于培養(yǎng)學生的自主精神和創(chuàng)造才能。其實，教師的教是為了學生的學，在教學過程中，必須充分調動學生的學習主動性、積極性。學生是有能動性的人，他們不只是教學的對象，而且是學習的主體。教師的教固然重要，但對學生來說畢竟是外因，根據唯物辨證法的原理，“外因是變化的條件，內因是變化的根據，外因通過內因而起作用”。[1]這就是說，教師傳授的知識與技能，施加的思想影響，都要經過學生個人的觀察、思考、領悟、練習和自覺運用、自我修養(yǎng)，才能轉化為他們的本領與品德。

（二）要讓年輕教師參加社會實踐

英國經濟學家杜寧有精辟論述，他把人類社會進化過程劃分為3個階段：一是以土地為基礎的自然經濟時代；二是以機械金融為基礎的工業(yè)經濟時代；三是以服務經濟為基礎的服務經濟時代。在服務經濟時代，社會的生產是以服務的大量消費為主要特征，誰提供優(yōu)質服務，創(chuàng)造新的服務方式，誰就容易獲得財富。結論是服務等于財富。年輕教師只有親身體驗服務，才能理解服務，了解最新的服務信息，也才能真正教授學生服務的知識。

現代教育不再需要只有某種專業(yè)知識的教書匠式的教師，而需要既有專業(yè)知識，又有教育理論和教育能力的教育家式的教師。

二.教學內容的改革

中等職業(yè)教育要適應社會經濟發(fā)展需要，就必須具有更靈活的課程結構，不斷更新教學內容。

（一）對課程教材內容進行增刪

現在使用的教材存在章節(jié)過細，內容龐雜的問題，有些內容與其他專業(yè)基本課內容重復，例如：《餐飲服務與管理》教材中的第六章《酒水與酒水服務》與《菜點與酒水知識》的中《酒水知識》相重復，學生已學過該部分知識，在本課程中就沒必要再詳細教學；在第二章的第一節(jié)《餐飲服務人員的素質要求》中內容過于簡單，需增加餐飲服務人員思想素質、業(yè)務素質、身體素質及心理素質等內容，尤其是職業(yè)道德的內容。總體上要本著基本理論課以應用為目的，專業(yè)技能訓練以“必需、實用”為度來確定教學內容。

（二）把培養(yǎng)團隊合作精神融入教學內容體系

團隊合作精神要始終貫穿本課程的教學各環(huán)節(jié)。團隊合作常常能夠超越個人極限，給每個學生提供了與他人合作的機會，使他們逐漸的學會如何與他人相處，開展工作。這種有效地利用他人資源與他人合作并評鑒他人觀點的能力，也是今后工作崗位所必須的。

三.教學方法的改革

蘇聯的教學家巴班斯基說：“教學方法是教師與學生之間相互聯系的活動方式與途徑”。因此，要把教學目的變成“學的需要”，變“要我學”為“我要學”，變“學會”為“會學”，充分發(fā)揮“教”與“學”的兩個積極性，即充分發(fā)揮教師的主導作用和學生的主體作用[2]。職業(yè)教育教學方法的核心問題之一，就是要激發(fā)和培養(yǎng)學生的團體合作精神，以提高專業(yè)教學的效率和效果。除了常規(guī)的教學方法外，教師還應積極采取多種多樣的教學方法來培養(yǎng)學生團隊合作精神，主要有：

（一）加強合作訓練。餐飲實踐教學一般在學校模擬餐廳進行。在教師的指導下，根據學生人數和模擬餐廳場地的規(guī)模，將學生分成幾個小組，選擇比較優(yōu)秀的學生擔任小組長。教師仍保持對全班活動的領導，在分組時既考慮學生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們在學習認識技能上的差異，為了完成專業(yè)技能訓練時確保學習上的互相幫助，可以根據學習基礎較好和較差學生相結合的原則編在一起。這種活動形式能照顧他們實際能力，能夠開展學生在學習上互相幫助、互相配合和互相監(jiān)督。

（二）組織課堂討論。教學中要鼓勵學生大膽質疑問難，對于大膽提問的學生給予表揚，問題即使很簡單或是意義不大，都應給予解答。但是，他們提出的問題大多具有普遍性，這些問題可能正是教學內容中的難點和重點，應及時組織學生討論并互相交流。

（三）實施情景教學。通常在餐廳模擬室里學習職業(yè)所需的知識，他可以給學生一種身臨其境的感覺，可以進行換位思考，切身體會學習內容的性質，并隨時進行學習評價和指導。

如：在《中餐零點餐廳服務程序》這節(jié)課的教學時，安排學生分別扮演客人和值臺人員、迎賓員、跑菜員，并互換角色來模擬零點餐廳的服務程序。充當服務員的學生要求他們模擬過程注意服務態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實的”情景中進行學習，通過角色的扮演，學生與真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協(xié)調，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少學習與完成任務之間的落差，強化學生的知識遷移能力。

（四）靈活教學層次。在《餐飲服務與管理》教學中根據本校學生的發(fā)展需要，針對不同類型的學生，采用不同的教學方式，主要分三種層次：

第一種是“高職班”的學生：這類學生的綜合素質較高，在學習過程中，對自己都有較高的要求，而且接受能力較強，他們是學生中的精英，是學校明天的驕傲。要重視知識、智能的培養(yǎng)，使他們成為新經濟時代服務人員中的金領階層。

第二種是“升學班”的學生：這類學生相對素質較高，而且都要參加升學考試。雖然升學考試主要是筆試，但是教師應積極引導，通過實際技能操作，聯系升學考試所需要的知識，讓學生將所學的知識靈活地運用到考試中去。

第三種是“中專班”的學生：這類學生一畢業(yè)就上崗，應更注重聯系實際，注重日常學習的團體協(xié)作；強化實踐的動手能力，讓學生不僅能拿到畢業(yè)證書，而且還能拿到相應的等級證書。

針對學生的實際學習的需要，將他們分為幾個不同層次，提出不同的教學目的，進行不同層次的教學和輔導，使“同類型”的學生為了共同目標，在各自的“最近區(qū)域”得到最優(yōu)的發(fā)展。

四.教學評估的改革

按餐飲教學內容我們可以將教學評估分為“應知”、“應會”兩部分進行，對“應知”部分，評價的重點應放在學生創(chuàng)造性與問題意識方面，如讓學生從記憶的評估改為對餐飲服務案例的評析；對餐飲服務方式正誤的選擇；對餐飲客人服務的判斷等等。從這種評估方式得到的評估結果，我們可以比較清楚看到學生的學習狀況、成長與發(fā)展。而對學生來講，既改變了機械式背誦標準答案的考試模式，又達到檢測學習效果的目的。對“應會”部分，可以在各項餐廳服務技能形成的過程中進行多次的“形成性評估”，以便及時了解教學活動是否正常地展開，同時可以通過評價掌握學生認知的程度，隨時調整教學方法、教學進度。由于“應會”的餐廳服務技能又分為有“成果型”和“操作過程型”，因此，評估的重點應根據不同的技能要求有所側重，如餐巾折花、插花等應把評估重點放在操作成果上，而托盤、斟酒、上菜等則應把評估重點放在操作過程中。那么，在“終結性評估”時，我們又可以采取“成果和操作過程結合型” 進行評估，如“中、西餐宴會擺臺”的評價所涉及到的基本技能包括：擺餐具、疊餐巾花、斟酒等，既有過程又有成果。對那些在測定時未能達到教學目標的學生，應提供機會讓他們進行自我評估，并找出學生不足的地方然后重新進行測定，讓學生了解自己的潛能，了解自己所獲得的進步狀況，激發(fā)其非智力因素，與集體一起分享他的成功。

總之，餐飲服務教學，一定要徹底改變一言堂、滿堂灌的注入式教學方法，創(chuàng)設一個民主、和諧的課堂氣氛，讓學生從單純性的知識記憶、技能摹仿向創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力方向轉化，使學生在牢固、系統(tǒng)地掌握餐飲學科知識的同時發(fā)展他們的創(chuàng)新能力。

參考文獻：

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關鍵詞：中等職業(yè)技術學校、動作技能、智力技能

技能是通過練習而自動化了的動作方式，或智力活動方式，它分為動作技能和智力技能。動作技能主要是以機體外部動作或運動占主導地們的技能，它有單項技能和復合技能。智力技能是以抽象思維為主導的解決問題的技能，它是借助于內部語言在頭腦中進行的。動作技能和智力技能需有不同，但在實踐活動中是密切聯系、不可分割的。

在中等職業(yè)技術學校《餐飲服務與管理》的教學中，象托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布、中西餐擺臺都是動作技能其中托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布是單項技能，中西餐擺臺是各單項技能組合起來的復合技能，而宴會廳的布置、臺形設計、口布花的選擇應用、中西餐零點服務、宴會服務、處理投訴的原則和方法則是智力技能和前述動作技能的有機綜合。所以餐飲服務與管理的教學主要就是培養(yǎng)學生動作技能和智力技能的過程。

一：具備基礎、樹立形象意識

餐飲服務是直接面對客人的，服務員優(yōu)美的姿態(tài)，閑熟的技能除了能在客人面前樹立自身的良好形象，贏得客人好感以外，還能樹立好餐廳乃致整個飯店的形象，而一個企業(yè)的良好形象是一筆取之不盡、用之不竭無形資產，所以餐飲服務技能教學前，學生必需受到過站、坐、行、微笑等姿態(tài)訓練達到一定的要求，形成一種職業(yè)習慣，為托盤、口布疊花、斟酒、擺臺等各項職業(yè)技能的練習打下一定的基礎，這是技能教學的起點。

二：認識需要、激發(fā)動機

教師都知道興趣是最好的老師，興趣的發(fā)生是以一定的需要為基礎的，人類的一切活動都有起源于需要，都是為滿足需要而進行的，需要一旦被人們認識就會誘發(fā)人們積極活動的動機并導致相應行為，實踐證明：需要愈迫切由它誘發(fā)的活動和行為就愈堅決有力。我們所面對的職中學生大多十六、七歲，不久就會以獨立的人格走上社會，要在社會上立足靠什么？就是靠專業(yè)知識和專業(yè)技能。教師培養(yǎng)學生的技能首先要進一步鞏固學生的專業(yè)思想，讓學生認識旅游業(yè)的發(fā)展前景，認識社會對旅游專業(yè)學生的需要，認識餐飲服務業(yè)在旅游業(yè)中的重要地位和作用及其在國民經濟中的地位和作用，認識掌握專業(yè)技能是立足于社會的基礎和根本，不管自已將來是作服務員還是作管理人員都得從掌握技能開始，這樣就會把技能的練習由學習任務變成學生自身的內在需要，把應付式的練習變?yōu)榉e極參與，出現爭先恐后的局面。

“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。”孔子把樂學當作學習的最佳境界?！恫惋嫹张c管理》是知識性專業(yè)技能課，學生必須掌握，但往往又十分枯燥。作為教學的主導者，為了避免課堂的沉悶，讓學生掌握這些重要的知識，對每一節(jié)課，教師都必須想方設法，創(chuàng)設出其不意的適當情境，利用學生的好奇心，啟迪學生思維，使得學生的學習積極性很快被調動起來，例如一曲優(yōu)美的音樂、一首著名的詩詞、一個有趣的故事、一個真實的案例等等。因此教師要時刻留心日常生活中的餐飲內容，讓《餐飲服務與管理》這門課貼近生活、貼近實際、貼近學生活動，只要在教學中對生活中的餐飲知識多加以闡述，對日常生活中的餐飲知識多加以回顧，都會使學生興趣盎然，激起他們的求知欲。

三：由簡到繁，螺旋上升

餐飲服務中的動作技能如托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布是單項技能，較為簡單，經過多次練習容易形成。而中西餐擺臺是把各單項技能復合并融進了智力技能的成份，在訓練過程中應先各個擊破，熟練掌握各單項技能以后，將各單項技能有機組合練習擺臺，進而練習臺設計、宴會廳布置、宴會服務這類動作技能和智力技能緊密聯系的綜合技能，以達到理想的目的，這個過程不是簡單的單項技能的復合，也不是機械的重復練習，而是一個不斷提高、螺旋上升的過程。

四：準確示范，積極指導

上技能課時，對每一單項技能要作扼要說明，并準確而完整示范，形成正確的表象?？梢越處熓痉?，也可以由上屆的優(yōu)秀學生示范，或者利用錄像等多媒體示范。通過示范和講解讓學生把握要領和關鍵，不要把每個動作分解得過細，這既繁瑣冗長，還會在一定的程度上抑制學生個性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。同時只能示范正確的操作，不能示范錯誤的操作，對學生練習過程中的錯誤動作要及時指導、糾正，肯定優(yōu)點找出不足，使學生保留符合要求的動作，拋棄不符合要求的動作，這是一種有效的反饋強化作用，絕不能老師一講完，就讓學生自行練習而不作個別指導。

五：培養(yǎng)操作能手，輔助教師對同學的個別指導

一個班的學生較多，教師不可能同時督促和指導每個學生的練習，及時發(fā)現學生的優(yōu)點和不足，針對這個問題教師要根據情況有目的的選拔和培養(yǎng)幾個操作能手，作為技能練習的小組長，在一定程度上輔助教師對別的同學進行個別指導。這些操作能手必須提培養(yǎng)，達到較高水平，教師要把培養(yǎng)操作能手作為技能課備課的一個重要環(huán)節(jié)。這既緩解了教師個別指導上精力和時間的不足，還從心理上降低了技能練習的困難。

六：依據技能的不同種類選擇合適的練習場所

對于單項技能，如托盤、口布疊花、斟酒等動作可在教室講解、示范、練習，也可在模擬室作室練習；對于復合技能，如中西餐宴會擺臺應在模擬室作室練習，對于由多項動作技能和智力技能有機聯系起來的綜合技能，如中西餐零點服務、中西餐宴會服務則應熟練掌握服務程序和各項動作技能的基礎上，到營業(yè)餐廳特別的情景下直接面對客人進行“真槍實彈”的練習―實習。

總之，在《餐飲服務與管理》教學過程中，教師應善于根據教材內容采用不同的教學方法，同時結合學生的實際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，使學生在教學過程中獲得成功的心理體驗，從而大幅度提高教學質量和效益。

參考文獻：

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關鍵詞：《餐飲服務與管理》課程；項目化教學；行動導向教學方法

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-C-（2013）04-0025-04

高職《餐飲服務與管理》課程是一門理論與實踐緊密結合的課程。在旅游管理專業(yè)的課程教學中，實踐教學和理論教學常常相互分離，很難實現兩個學習場所的一體化教學，學生很難將理論和實踐學習中學到的知識聯系起來，形成整體化的職業(yè)行動能力。筆者從教學實踐中得出結論：借鑒德國先進教學理念，圍繞提升學生動手能力為核心目標，打破傳統(tǒng)教材程序，實施任務驅動教學法對培養(yǎng)具有較強專業(yè)素質和能力的基層管理人員很有效果。

一、高職《餐飲服務與管理》

項目化教學改革的必要性及可行性

（一）教學改革的必要性

高職校現行的教學模式重技能，輕素質，任務驅動法教學恰恰能解決這一弊端。任務驅動法教學就是以學生完成任務的形式來完成學習，這項任務是綜合性的，涉及多學科知識，在一個個工作任務的完成過程中，學生的綜合實踐能力得到培養(yǎng)。因此，對學習者來說，學習目的是十分明確的，即現在的學習是為今后的職業(yè)服務。使用任務驅動教學法，將能更好地培養(yǎng)學生的關鍵能力，使學生在今后就業(yè)過程中能夠與企業(yè)零距離對接。

（二）教學改革的可行性

《餐飲服務與管理》課程是五年制高職旅游管理專業(yè)的核心課程。該課程的作用是通過餐飲服務崗位職業(yè)能力分析，以餐飲實際工作崗位服務流程為主線，以中、高級考工標準為參考，以培養(yǎng)高素質技術技能型餐飲專業(yè)人才為目標，以提高學生餐飲服務技能為核心，面向餐飲服務工作的各崗位和全過程，培養(yǎng)學生嫻熟的餐飲接待服務技能。傳統(tǒng)教學由模擬教室實操和課堂理論教學兩方面構成，這兩方面內容，單獨上課，單獨計分，最后理論和實踐成績對半折算學期成績。采用這種教學模式費時費力。借鑒德國行動導向教學法，改變了傳統(tǒng)教學模式，讓學生在項目實踐過程中理解和把握課程要求的知識和技能，培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力。整個教學過程既發(fā)揮了教師的主導作用，又體現了學生的主體作用，充分展示職業(yè)教育以能力為本的價值取向，課堂教學的質量和效益得到大幅度的提高，培養(yǎng)出來的學生更能夠適應社會的需要。與傳統(tǒng)教學相比，運用行動導向教學法的《餐飲服務與管理》課堂教學有著明顯的優(yōu)越性——針對性、參與性、主動性、互動性更強。在教學中，通常采用小班教學，一般為20—25人，學生是學習的主體，70%以上的時間是學生在教師引導下完成學習任務，注重的不是最終結果，而是完成項目的過程。在教學中，教師有意識地將理論學習與實踐操作統(tǒng)一起來，學生參照任務書，在教師設置的教學情境中完成學習過程。

行動導向的教學活動就是運用模擬教學法、角色扮演法、案例教學法引導學生掌握技能知識。在教學過程中，教師可把課程內容劃分在幾個綜合項目中，再把大項目分成若干個任務分步進行，由簡單到復雜，循序漸進。其知識的傳遞方式是雙向的，學習內容包括間接經驗和直接經驗，學生參與度很高，教學目標兼顧認知目標、情感目標、行動目標的共同實現。一個過程完成以后，教師立即對學生給予肯定或鼓勵，克服學生素質參差不齊的不足。《餐飲服務與管理》課程運用行動導向教學法有利于實現高等職業(yè)教學目標，培養(yǎng)學生全面職業(yè)能力，凸顯高等職業(yè)教育培養(yǎng)特色。因此，應當創(chuàng)造一切條件并堅持不懈地為之探索。

二、《餐飲服務與管理》

項目化教學改革的策略

（一）課程內容模塊設置

姜大源教授指出：“一個職業(yè)之所以能夠成為一個職業(yè)，是因為它具有特殊的工作過程，即在工作的對象、方式、內容、方法、組織以及工具的歷史發(fā)展方面有它自身的獨到之處。而工作過程是個體為完成一件工作任務并獲得工作成果而進行的一個完整的工作程序。”[1]因此，職教課程內容應基于工作過程來安排，按照工作過程來組織學習過程。為實現旅游管理專業(yè)培養(yǎng)目標，筆者所在學校在現有師資、實訓設備等條件下，根據行業(yè)調研、學生反饋情況，從服務崗位相應的職業(yè)行動領域出發(fā)，以學生為主體、以行為能力為導向，設定學習模塊，內容充分體現學習與工作的深度融合，體現了高職教育所學即所用的教學理念。[2]選取教學內容時遵循由簡單到復雜、單一到綜合的原則。該課程教學內容可分成三個模塊，具體安排如表1所示。

（二）教學內容突出訓練學生綜合職業(yè)技能

《餐飲服務與管理》課程的教學不再僅僅側重于基礎理論知識和單項技能的教學與訓練，它的教學目標是讓學生具備較高的綜合職業(yè)技能，樹立學生職業(yè)自信心，真正實現職業(yè)教育與社會企業(yè)的無縫對接。教師把與任務有關的知識、技能組合在一起讓學生進行學習，按學習領域的要求編制好教學計劃，明確教學要求，安排好教學過程；通過其中一個學習領域的學習，學生可以完成這一職業(yè)的典型工作任務，體現“做”中“學”的學習理念。該課程學習領域的相應內容具體如表2所示。

（三）教學過程設計注重任務驅動

任務驅動教學是多種教學方法的綜合運用。它能加速學生知識內化能力，實現知識的簡約化處理，突出學生的自主探究，同時合理安排、適時控制理論學習和實踐操作的時間，確保質量。

以下以“中餐宴會”這一模塊中的《餐巾花的確定與擺放》為例加以說明。

教學內容：《餐巾花的確定與擺放》。

培養(yǎng)崗位：餐廳服務員。

學習領域：中餐值臺服務。

學習情境：餐巾花的確定與擺放（2課時）。

教學目標：確定宴會餐桌上的10朵花型。

分解目標：掌握宴會餐巾花的確定與擺放要點并能根據宴會需要確定餐巾花型。

工作任務：宴會策劃主要涉及菜肴和酒水的設計、宴會廳的布置、臺面設計等工作。本次課的任務是確定宴會花型，屬于宴會臺面設計的一部分，學生可在前面所學花型的基礎上自行確定臺面的10朵花型，完成一個搭配和諧的臺面。

相關知識：根據宴會主題確定宴會的花型，學生可以用上課時教師傳授的花型，也可根據主題創(chuàng)新一些花型。

教學安排：（1）課前準備。讓學生上網或者從相關書籍上收集課堂上教師沒有教過的花型，為新課做準備。（2）情境導入。明確本節(jié)課的教學任務，進行中餐宴會臺面餐巾花的確定，并做出必要的提示；（3）分組布置任務。在教師的組織下將學生分組；教師提出學習要求，學生領取工作任務單及相應的學習材料；學生自主學習，教師答疑；學生閱讀教材并完成工作任務；學習成果展示，以教師評價為主，小組自評與互評為輔。

總結反饋：加強對各學習環(huán)節(jié)的考核，注重過程考核。

鞏固復習：學生消化學習成果，鞏固理論知識。

三、《餐飲服務與管理》課程項目化

教學改革的關鍵

（一）以學生為主體

在教學過程中，學生作為學習的行動主體，要多給學生自由活動和展示自己的機會，讓他們主動動腦、動口、動手，觀察、比較、歸納。將“教師、課堂、教材”為中心變?yōu)椤皩W生、現場、任務”為中心，強調學習中學生自我構建的行動過程為學習過程，增強學生學習的主動性，讓學生既能掌握專業(yè)技能，同時又能培養(yǎng)收集分析和利用信息的能力、解決實際問題的方法能力、合理分配時間的能力、與人協(xié)作共事的能力，彌補傳統(tǒng)的課堂教學的缺陷。

（二）創(chuàng)新教學方法

教師的教學方法不再是傳統(tǒng)意義上的知識傳授，而是雙向傳遞和互動。[3]同時在運用行動導向教學法時不能將傳統(tǒng)教學法全盤拋棄，而要繼承發(fā)揚傳統(tǒng)教學方法的精華，更新教學理念，合理運用先進的教學方法，從而不斷豐富、發(fā)展和創(chuàng)新行動導向教學法。因此，教師要創(chuàng)新教學方法，促進學生動手合作，同時積極推行雙語教學，多角度、多層次培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。

（三）創(chuàng)新教學模式

學習過程在教學中占據核心地位，教師應采取適合的教學模式。行動導向教學中，學生以小組為單位，模擬酒店運行，接受并完成學習任務，教師是學生的專業(yè)對話伙伴。因此，可以根據餐廳實際的工作過程，以工作任務單元引領，以真實和仿真的餐飲工作場景展開職業(yè)知識與技能訓練。實現學生課程學習內容與餐飲崗位實際工作內容相對接，激發(fā)學生的學習積極性和學習興趣，使學生的學習由被動變?yōu)橹鲃?，努力培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神。

（四）整合教材，編寫校本講義

任務驅動教學在我國尚處于探索階段。目前，蘇州五年制高職酒店專業(yè)課程不足之處是劃分較細，知識架構不完整，教材間缺乏滲透與整合。這給教師的“教”與學生的“學”都帶來了問題，導致學生對學科整體認識不足。因此，需對現有教材進行重新整合，打破原有教材體系，重新設計教學步驟和教學方法，編寫校本講義，保證學生所獲取的知識與時俱進，融會貫通，真正做到能動手、會動手，提高學生可持續(xù)發(fā)展能力。

四、小結

綜上所述，《餐飲服務與管理》課程應按模塊化組織建設，以崗位能力為核心，工作任務為主線構建。教師根據教學要求，運用多種教學方法，按職業(yè)活動要求組織好教學內容，讓學生在活動中學習，從中培養(yǎng)學生行為負責能力、獨立解決問題的能力、與他人合作的能力、表達的能力、知識分析整合的能力，構建屬于自己的經驗和知識體系，從而最大限度提高教師與學生的互動空間，最終提高教學質量。

參考文獻：

[1]姜大源.當代德國職業(yè)教育主流教學思想研究[M].北京：清華大學出版社，2008.

篇4

關鍵詞：職業(yè)能力 行動導向教學 學習領域 學習情境

改革開放以來，我國酒店業(yè)快速發(fā)展，產業(yè)規(guī)模不斷擴大，對酒店從業(yè)人才的需求量也急劇增長。但是我們在安排學生頂崗實習時經常會遇到這樣的情況，那就是企業(yè)對我們的學生持懷疑態(tài)度，酒店企業(yè)的負責人大多數覺得我們學生的專業(yè)素質和職業(yè)能力欠缺，我們的學生去了企業(yè)后往往不能直接上崗，必須經過企業(yè)的繼續(xù)教育培訓后才能上崗。因此，如何提高酒店管理專業(yè)學生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，塑造和培養(yǎng)酒店企業(yè)所需要的合格人才已經迫在眉睫。筆者認為要想決定這個問題，只有進行職業(yè)相關的課程開發(fā)，即建立在職業(yè)分析和工作分析基礎之上的課程開發(fā)。“學習領域”――行動導向的課程開發(fā)模式正是這一符合職業(yè)活動規(guī)律的課程開發(fā)模式。通過若干個相互關聯的所有的學習領域的學習， 學生可以獲得某一職業(yè)的從業(yè)能力和資格。學習領域的最大特征在于不是通過學科體系而是通過整體、連續(xù)的“行動”過程來學習。行動導向的教學都被認為是將專業(yè)學科體系與職業(yè)行動體系實施集成化的教學方案，是“學習領域”課程方案的良好實施方案。行動導向教學在《餐飲服務與管理》課程中的實現，可以從下幾個方面進行：

一、課程定位

《餐飲服務與管理》課程是酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。課程的任務使學生掌握餐飲服務與管理的相關知識，具備餐廳對客服務技能和餐廳日常工作管理的能力，培養(yǎng)適合酒店發(fā)展要求的一線管理人才起重要的支撐作用。

二、課程學習目標的描述

1.能力目標

（1）能在實際工作中熟練運用托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、上菜和分菜六大服務技能。

（2）能熟練進行對客服務，能給顧客提供個性化服務；

（3）能解決餐飲服務與管理中的一般性問題，能正確處理客人投訴及工作中遇到的突發(fā)事件；

（4）能勝任領班（主管）崗位，監(jiān)督和管理餐廳的日常工作；

2.知識目標

（1）掌握餐飲服務與管理基礎理論知識，熟悉酒店餐飲部組織機構、崗位工作職責和工作程序；

（2）熟悉酒店餐飲部運行與管理的基本程序和方法，了解餐飲服務與管理的內容；

（3）掌握酒店餐飲服務流程及服務規(guī)范。

3.態(tài)度目標

（1）樹立“賓客至上、優(yōu)質服務”的意識；

（2）具備“愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞”的精神；

（3）養(yǎng)成“學禮、知禮、守禮、用禮”的良好習慣；

（4）樹立“微笑服務、快樂工作”的理念。

三、課程內容

本課程以餐飲服務與管理能力培養(yǎng)為核心，以強化和提高學生的職業(yè)能力為目標，按照餐廳實際工作過程和任務將課程內容進行整合和序化，以崗位技能及標準、行業(yè)規(guī)范、標準和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)為主要內容，重新設計和整合課程內容，基于餐飲服務與管理職業(yè)崗位的工作過程，設計了四大學習情境十四個學習任務的教學內容。

行動領域是產生于從業(yè)者的職業(yè)活動的某一綜合性任務之中。對于酒店餐飲行業(yè)的從業(yè)者來說，其職業(yè)活動的行動領域，就是從客人抵達餐廳前的預訂，客人到達酒店的迎接服務，客人在餐廳就餐的桌邊服務，直到結賬離開餐廳這一的完整工作過程。其具體的工作過程分析如下：

2.學習領域的提煉

本課程“學習領域”是以酒店餐飲部相應的職業(yè)行動領域為依據。通過一個學習領域的學習，學生可以完成這一職業(yè)的典型工作任務，體現出“做中學”的學習理念，據此，得出了本課程學習領域的相應內容：

四、課程考核評價

為了科學地考核學生對知識的掌握程度和應用知識的能力，突出本課程的應用性、操作性的特點，激發(fā)學生學習本課程的積極性，培養(yǎng)學生適應環(huán)境能力，我們改革了本課程的考核辦法，以綜合運用能力為考核重點，按照過程重于結果的原則，強化日?？己耍瑯嫿ㄟ^程考核體系。改革考核方式，過程考核與期末考試相結合，理論與實踐相結合，實操考核與綜合考試成績相結合。在教學過程中分階段進行考核，按工作流程每完成一個情境階段的實操任務，由指導老師檢查合格后給出階段成績，再進行下一個階段的任務，依次給出最后平均成績。階段的考核成績均納入期末總成績。這樣改變期末一次性考試定終身帶來的知識與能力掌握不扎實現象，促使學生重視過程學習和技能掌握，使學習效果與考試成績有了明顯的提高，體現了綜合職業(yè)素質的培養(yǎng)。

五、課程具體實施時應注意的問題

1.課程教學模式要創(chuàng)新

要改變老的以課本章節(jié)為依據、理論與實踐相脫節(jié)的教學模式。我們可以根據餐廳實際的工作過程，在教學過程中，以四個學習情境（在學習領域提煉中已講到）來序化整個課程的教學內容；以工作任務單元引領，以真實和仿真的餐廳工作場景，展開職業(yè)知識與技能訓練。通過情境序化教學，實現學生課程學習與餐廳崗位實際工作的零距離，激發(fā)學生的學習積極性和學習情趣，使學生的學習由被動變?yōu)橹鲃?，努力培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神。

2.教師的教學方法要創(chuàng)新

教師要改變以前老的“填鴨式”的教學方法。這種教學方法的主要弊端在于：一切為了應試，關注于對知識點的灌輸，對考點的背誦。由于沒有和實踐相結合，沒有任務，學生對知識的掌握大都空洞而寬泛，很少有細節(jié)能力和品質保障。因此，教師要創(chuàng)新教學方法，可以采用案例分析、角色扮演、仿真訓練、實地操作、“體驗式”教學、“融入式”教學等方法。同時，利用師資優(yōu)勢，積極推行雙語教學，多角度、多層次培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。

參考文獻

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關鍵詞：大學生；創(chuàng)業(yè)；餐飲服務業(yè)；管理 發(fā)展

大學是創(chuàng)新知識、培養(yǎng)人才的基地，也是培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)者的“搖籃”。如今在創(chuàng)業(yè)教育的影響下，全國各高校正興起一股大學生創(chuàng)業(yè)熱潮。隨著餐飲服務行業(yè)的迅速發(fā)展，由于意識到風險和專業(yè)水平要求相對其他行業(yè)較低，許多大學生也紛紛試水，自主創(chuàng)業(yè)。

一、大學生餐飲服務業(yè)的創(chuàng)業(yè)試水

1、餐飲服務業(yè)的概念與范圍

餐飲服務業(yè)，是通過即時的加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品、服務場所和設施的食品生產經營行業(yè)。主要包括餐館、飲品店、糕點店以及酒店等經營實體。

2、大學生餐飲服務業(yè)的創(chuàng)業(yè)類型

盡管餐飲服務業(yè)中的實體類型多種多樣，規(guī)模也有一定的差別，究其主要原因主要是由運營資金、風險意識、經驗積累所決定的。對于大學生來說，他們本身具有運營資金積累較少、風險意識小以及經驗缺乏等特點，所以他們當中的創(chuàng)業(yè)類型多處于中小型餐飲服務業(yè)，包括餐館、餐廳、甜品店、咖啡廳等。

3、餐飲服務行業(yè)的發(fā)展與大學生創(chuàng)業(yè)的聯系

三十年來，餐飲服務業(yè)從小到大、從單一到綜合、從分散經營到如今的規(guī)模效應，許多企業(yè)今天已經形成連鎖經營，在國民經濟體系中也占據了一定的地位。然而，餐飲企業(yè)發(fā)展壯大，對企業(yè)管理人員的要求也提出了新的及更高的要求，因此這對于大學生創(chuàng)業(yè)的困難顯得更加突出。除了要有基本的企業(yè)管理素養(yǎng)，還要具備財務管理知識，這不但對提高企業(yè)的經濟效益具有直接的作用，對于實現大學生餐飲服務業(yè)創(chuàng)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，也具有重要的現實意義。

二、關于大學生餐飲服務業(yè)創(chuàng)業(yè)中企業(yè)管理問題

1、問題的產生

大學生初次涉水、踏入餐飲服務業(yè)創(chuàng)業(yè)領域，自然會面臨各種各樣的問題。而產生問題的一大重要的原因就是大學生對資金回收的期限過于樂觀估計，并且對于成本的估計沒有建立在實際的基礎上，容易出現預期回報僅能保本的情況。分工不明確也是導致管理團隊分崩離析的重要原因之一：大學生創(chuàng)業(yè)基本上最初是以團隊模式出現的，這當中，很可能出現大家熱情過盛卻忘記合理分工導致每個人“一頭扎”的情況。企業(yè)管理中的宣傳、管理、財務、采購、服務等環(huán)節(jié)均是需要每個人具體負責的，如果這當中出現一個環(huán)節(jié)的疏忽，很可能導致企業(yè)的經營先從內部出現問題，所以，合理組建一個團隊，并且正確分工，對于一個管理者來說，是創(chuàng)業(yè)初期面臨的另一大問題。在創(chuàng)業(yè)環(huán)境形成之后，接下來便是持續(xù)經營，在經營過程中，極有可能出現成本過多、利潤過少的情況，需要管理人員繼續(xù)墊支運營資金，那么這時，創(chuàng)業(yè)人員需要事先有風險意識，并準備好相對充裕的運營資金。對此，是許多創(chuàng)業(yè)的大學生放棄經營的一大重要原因――本想創(chuàng)業(yè)賺錢，卻沒想到一直要墊支，畢竟創(chuàng)業(yè)是一條回收較慢的路，需要時機也需要機遇，沒有耐心的人容易出現放棄經營的情況。

2、大學生餐飲服務業(yè)創(chuàng)業(yè)的現狀

當前大學生的餐飲服務業(yè)創(chuàng)業(yè)現狀是，理論知識大于實踐經驗，僅僅是從書本上認識創(chuàng)業(yè)，“眼高手低”是存在的一個普遍問題，大學生的餐飲實體基本上僅僅能夠適應市場，但還不能進行市場開拓，并且形成規(guī)模效應，一旦消費群體出現變動，經營環(huán)境變遷，便會缺乏有效管理使得才創(chuàng)立的餐飲實體陷入經營危機。另外，大學生僅僅認為管理是單一的過程、而不是系統(tǒng)的管理過程、對于服務理念的建立、餐飲質量沒有一個標準的追求，容易導致風格多變而無法形成一體的企業(yè)風格吸引更多的消費者，生命力大大縮短。另外，缺乏一手的市場信息直接導致學生的劣勢位置。因為學生付出于創(chuàng)業(yè)的精力畢竟少于創(chuàng)業(yè)多年的企業(yè)管理人，在經營中常常會出現經營理念與實際消費不相吻合的情況，造成無法把握市場變動的信息，容易被市場所淘汰。

3、面對現狀解決問題的方法

（1）組建合適的團隊

在創(chuàng)立初期，組建團隊，根據每個人不同的優(yōu)勢進行互補，并且實現價值觀趨向一致，才能在后期的決策中減少分歧的產生并且形成一致的經營理念。

（2） 做好正確的餐飲服務市場定位

在這個過程中、大學生創(chuàng)業(yè)者必須從地理位置、經營環(huán)境、消費群體出發(fā)，在廣泛的市場調查基礎上，根據當前市場、消費者的需求以及競爭對手的優(yōu)勢綜合考慮，正確定位自己的主導方向?？梢詮奶厣?、特色服務或者特色理念入手進行架構。如“麥當勞”、“沃爾瑪”、“周黑鴨”等一些特色餐飲，均是大學生學習的榜樣，促使他們實現“買方”市場中的核心競爭力。尤其是市場變化的情況下，做出正確的措施但不影響自己的市場定位。

（3）樹立“口碑”效應

產品質量、服務質量均是初期創(chuàng)業(yè)最注重的問題?！盎仡^客”現象的產生基本上受這兩方面的影響。雖然廣告宣傳對于提高產品與服務的知名度具有一定的作用，但是對于大學生初期創(chuàng)立的中小型企業(yè)資金并不是太雄厚，無疑是一種負擔。所以，“酒香不怕巷子深”便應該成為他們的制勝法寶。當實現每個客人的回流效應，不僅會保留原有的消費量，還會因為關系鏈的效應增加客流量，這是在資金及經驗限制下最快搶占市場的絕佳方法。當“餐飲服務優(yōu)質品牌”的口碑被一直傳頌，經營效益將會越來越好。

（4）提高餐飲服務從業(yè)人員素質

雖然身為管理者，但仍然需要優(yōu)質的從業(yè)人員，資金的限制，導致從業(yè)人員數量少但是素質要高，因此才能導致資源的合理分配。所以，作為管理者，大學生應該首要轉變自己的角色，考察從業(yè)人員的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反應等多方面的因素。他們必須符合餐飲實體本身的經營理念，呈現出融合一體的感覺。

三、大學生餐飲服務業(yè)面臨的風險及應對方法

大學生往往過于樂觀，導致東拼西湊的創(chuàng)業(yè)資金，在創(chuàng)業(yè)風險中付諸東流。因此風險管理是持續(xù)經營非常重要的一個階段。在這個階段中，所面臨的風險粗略來說有：人員和物料成本過高、消費者消費趨向變動迅速、地理環(huán)境變化影響、政策環(huán)境影響。那么，應對這些風險的方法是什么？具體說來，就是大學生要有法律意識、對市場的變化要有敏銳的嗅覺并且善于借助他人的幫忙，避免創(chuàng)業(yè)時期出現的意外情況而陷入難以彌補虧損的境況，另外，對于財務報表的追蹤分析要保持高度的敏銳，當意識到成本成規(guī)模上升時須及時注意分析原因并采取措施。

總的說來，創(chuàng)業(yè)只有做好準確的定位，并且時時依據市場變化調整決策，樹立總體風險意識，創(chuàng)業(yè)成功才能指日可待。（作者單位：福建師范大學經濟學院）

參考文獻

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【關鍵詞】花博會 餐飲連鎖 品牌競爭

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）10-0243-02

隨著常州舉辦2013年中華花卉博覽會的熱潮日漸升溫，如何在旅游配套服務體系建設內容上推進常州本土餐飲企業(yè)的經營治理這一問題也逐漸被人們所重視，花博會被廣大本地餐飲企業(yè)看作是發(fā)展的一大機遇，那么常州本土的餐飲企業(yè)該如何選擇呢？

一、連鎖經營，更快促進本土餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展

隨著經濟發(fā)展，廣大人民群眾的內需不斷提高，加之常州2013花博會建設、每年國際動漫藝術周、科技經貿洽談會等一系列國內外盛會的舉辦，常州餐飲市場的需求不斷擴大，促使常州餐飲業(yè)向社會化、國際化發(fā)展。這就在客觀上要求常州本土餐飲市場的競爭向全方位、深層次轉化，向連鎖化、規(guī)?；洜I邁進。

餐飲企業(yè)連鎖經營有兩種模式：一是直營連鎖；二是特許加盟結合餐飲市場。特許加盟是一種促使常州本土餐飲企業(yè)的規(guī)模擴張、品牌在短期內迅速推廣的經營方式。這種方式下，常州本土餐飲企業(yè)必須做到連鎖經營的標準化、簡單化、差異化和信息化。

①經營標準化，簡單化

餐飲特許經營的標準化指的是復制單店的全部貿易式，包括菜品、服務、環(huán)境、管理、文化等等。標準化可以盡最大能力減低對技術職員的信賴。在以快餐形式為主的餐飲連鎖經營企業(yè)中，標準化尤其極為重要，因為快餐企業(yè)的產品相對比較簡單，針對客戶往往對時間的要求更高，而統(tǒng)一的加工模式可以最大限度降低對技術操作工人的要求，同時將服務能力最大化。因而，常州本土餐飲企業(yè)可以通過標準化培育標準門店加以推廣、打造品牌。這對常州本土餐飲企業(yè)占領市場，防止因菜品等仿冒速度過快而導致的惡性競爭具有重要的作用，在這一方面，麗華快餐，大娘水餃等本土品牌無疑走在前列。

簡單化是餐飲企業(yè)特許經營的命門。簡單化是指菜品的制作、服務、治理等經營要素的簡單化。通過簡單化從而實現標準化，這不僅僅有利于餐飲企業(yè)推廣和復制，更有利于所有加盟者經營和操縱，使特許經營體系獲得統(tǒng)一，并取得成功。

②經營差異化

連鎖經營差異化體現了“以顧客為中心”的理念，不同消費者對餐飲產品需求的差異性決定了企業(yè)發(fā)展的不同方向。特別是在近幾年，常州消費者更注重健康飲食、環(huán)保飲食，對養(yǎng)生有很高的追求，所以對餐飲企業(yè)提出更高的要求。常州具有得天獨厚的餐飲環(huán)境，本土餐飲業(yè)發(fā)達，口味大眾化，菜品有深厚的歷史文化背景，因此本土餐飲企業(yè)可以實施產品差別化和經營差別化獲得競爭上風。譬如我們本土特有的各種餐飲品牌，如常州糕團店、迎桂饅頭店、常州銀絲面店、馬復興等等連鎖加盟店，都以特色的差異化經營贏得了廣大市場。

③經營信息化

常州本土餐飲企業(yè)連鎖化經營之后，要求通暢的信息溝通、強大的執(zhí)行力和現場督導能力。信息化經營為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學的治理臺做到“同一客戶治理、同一財務治理、同一物資治理”，依據這些準確、及時、詳細的信息，做出更加正確的經營策略，為連鎖餐飲企業(yè)做大，做強提供保障。需要指出的是， 在常州本土餐飲企業(yè)連鎖經營發(fā)展過程中，應避免急于擴張而導致的基礎不牢固，經營鏈條斷裂，從而出現一環(huán)出錯，滿盤皆輸的后果。

二、品牌培育，有效提升本土餐飲企業(yè)的市場競爭力

在餐飲市場競爭激烈的環(huán)境下，餐飲企業(yè)進進了品牌競爭階段。經過10 多年的發(fā)展，常州餐飲企業(yè)中出現了大娘水餃、麗華快餐、福記、長興樓等著名品牌餐飲企業(yè)，并走出了自己的特色。

在目前常州餐飲企業(yè)市場的格式中，本土企業(yè)無論在數量和品質上都絲毫不遜色于外地品牌，而隨著花博會的建設，大批國內外游客進入，常州本土餐飲業(yè)面臨著滿足各類人群需要的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)常州本土餐飲企業(yè)該如何利用這次機會，因勢利導，擴大品牌優(yōu)勢，為走出常州，走向全國打下堅實良好的基礎呢？首先，應充分利用常州菜品的特點，（如：原料豐富，農副產品、土特產品營養(yǎng)價值高）發(fā)揮常州菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味，蘭陵（kao）鱔、糟扣肉、常州加蟹小籠包（迎桂小籠包、太湖三白（銀魚、白魚、白蝦）、長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、橫山橋百葉、芙蓉鮮螺、西太湖大閘蟹、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、銀絲面、網油卷（德泰恒）、常州蘿卜干、蟹殼黃、豆齋餅、兩面黃餛飩、尊龍醬鴨、焦店扣肉、武進寨橋老鵝、雪山草雞、湟里牛肉、卜弋橋豬頭肉、嘉澤鴨頭、溧陽風鵝、野山筍、溧陽水芹、南山板栗、長蕩湖螃蟹等。對國內外的風土人情予以研究，留意不同地域游客的餐飲風俗習俗，以獨特、健康的本土餐飲品牌來吸引游客。常州本土餐飲品牌建設，不是對“常州菜”品牌的再建，也不是一味引進，而是在現有基礎上進行發(fā)掘再創(chuàng)造，從而塑造具有本土特色的“常州菜”整體品牌。

在創(chuàng)建常州特色的本土餐飲企業(yè)品牌的同時也要加強建設常州本土餐飲企業(yè)品牌文化與內涵。常州是吳文化的發(fā)源地，齊梁故里，底蘊深厚，而常州本土餐飲企業(yè)的治理源自于經驗積累，企業(yè)文化更多的是老板文化，這將延長常州本土餐飲企業(yè)對建設花博會這一新環(huán)境的適應調節(jié)期。同樣，“老板文化”也影響著常州本土餐飲企業(yè)的生命周期。在常州餐飲市場越來越細分化，突出個性化、多樣化的新形勢下，常州本土餐飲企業(yè)對品牌文化的探索更為重要，除了老一代的品牌，如德泰恒、迎桂等等，近幾年暫露頭角的福記、塘橋老哥等餐飲企業(yè)都有明顯的地方特色與文化烙印。

因此，常州本土餐飲企業(yè)在品牌建設過程中，一定要緊密結合常州本土文化，從常州傳統(tǒng)習俗和文化出發(fā)，進行加工并提煉，堅持菜品有“常州文化”特色，體現江南風味。

三、以創(chuàng)新追求常州本土餐飲企業(yè)長遠發(fā)展

雖然現在常州本土餐飲企業(yè)的創(chuàng)新意識普遍增強，但很多還停留在經驗積累、相互仿造的較低層次上，傳統(tǒng)操縱模式仍在廣泛采用，為了避免對消費者的需求關注不夠，在菜品、服務、環(huán)境等層面更好地滿足消費需求的變化，常州本土餐飲企業(yè)應從綠色生態(tài)的健康飲食理念出發(fā)，實現菜品創(chuàng)新、服務創(chuàng)新、治理創(chuàng)新的有機結合。

①對菜品創(chuàng)新

對于餐飲企業(yè)而言，菜品是核心產品。但菜品不能一成不變，在主打核心菜品保持穩(wěn)定的條件下，餐飲菜品也需要不斷創(chuàng)新，從而讓消費者感覺到新鮮感。如味千把產品質量、口味視為其生命力，時刻保證菜品質量和口味，加強品控能力，其每年菜單更換或增加率達40%。因此，常州本土餐飲企業(yè)應加強江南菜創(chuàng)新研究，開發(fā)與眾不同的菜品，例如常州著名的加蟹小籠包，還可以在味覺上注重創(chuàng)新，適應各個地區(qū)不同的口味特點，小籠包除了加蟹黃蟹肉，是否還可以隨著現代人飲食習慣的改變加以創(chuàng)新，加入別的東西，如何讓這一美食走向全國，都是值得研究的課題。

②服務創(chuàng)新

對常州本土餐飲企業(yè)而言，服務創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展的關鍵因素，服務創(chuàng)新不僅給廣大消費者帶來實惠、美食，即物質與精神的雙重享受，而且還能給餐飲企業(yè)帶來豐厚的利潤和可持續(xù)發(fā)展的機遇。肯德基、麥當勞為何做的如此成功，舒適的店堂環(huán)境、統(tǒng)一化的菜品管理、微笑熱情的服務意識都是不可或缺的決勝因素。常州也有走向全國的餐飲企業(yè)，像大娘水餃，利用中國人普遍接受的水餃來做文章，但是近幾年來，服務質量還是明顯跟不上，競爭力與洋快餐相比還是有很大差距。再比如現在紅遍大江南北，以優(yōu)質服務取勝的著名火鍋品牌――海底撈，“吃的就是服務”，這是每一位顧客的肺腑之言，他們的服務細致到每一個細節(jié)，軟實力的競爭才是真正的競爭。

③治理創(chuàng)新

常州本土餐飲企業(yè)規(guī)模擴大、品牌提升的關鍵，必須有先進的治理理念。打破“為飲食而飲食”的傳統(tǒng)觀念，把“傳統(tǒng)+時尚=創(chuàng)新”作為常州本土餐飲企業(yè)發(fā)展的公式，以服務為核心，重新調整企業(yè)的經營治理規(guī)范，制訂相應的作業(yè)流程，強化內部的監(jiān)視控制體系，努力進步員工的整體素質，實現企業(yè)由經營型向治理型的轉變。例如中國高端新川菜領軍品牌――俏江南，就是把傳統(tǒng)川菜加以創(chuàng)新，并通過時尚的菜品、別致的裝飾環(huán)境、周到的服務理念，把傳統(tǒng)與時尚緊密聯系在了一起，打造成了如今的餐飲帝國。

因此，隨著花博會在常州召開的契機，常州餐飲業(yè)可以努力挖掘自身的傳統(tǒng)文化與飲食特色，學習餐飲創(chuàng)新的典范，結合時尚的飲食文化，給常州餐飲業(yè)帶來新的活力。

參考文獻：

[1]陳潔，郭建梅.淺談連鎖經營餐飲企業(yè)的營銷戰(zhàn)略[J].經濟論壇，2007，（10）.

[2]朱青青.淺談餐飲連鎖企業(yè)的品牌建設[J].科協(xié)論壇（下半月），2007，（08）.

篇7

關鍵詞：項目教學法；餐飲服務與管理；高職

中圖分類號：C93文獻標識碼： A

引言：20世紀90年代以來，越來越多的教育學者認識到，教育的根本目標是將學生培養(yǎng)成為獨立，自主，高效的學習者。因此，世界各國的課程教學都在進行深刻的教學改革，教學的中心從教師轉向了學生。學生主體地位的重要性使得許多強調學生實踐能力的教學模式，應運而生，項目教學法便是其中一種很受關注的教學模式。而在《餐飲服務與管理》這門課程中使用項目教學法后，最大限度提高了課堂教師與學生的互動，學生的學習積極性得到了極大的調動，教學質量顯著提高。

一、項目教學法

1.項目教學法定義。

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動。在職業(yè)教育中，項目常常是指以生產一件具體的、具有實際應用價值的產品為目的的任務，有時也表現為方案設計等其他形式。

2.項目教學法的主要特點。

項目教學的目的是讓學生獨立處理在項目中出現的問題，培養(yǎng)科學的學習和獨立處理問題的能力。項目教學與傳統(tǒng)教學模式的顯著不同在于實現了三個“中心”的轉變：一是由以教師為中心轉變?yōu)橐詫W生為中心；二是由以教材為中心轉變?yōu)橐怨こ添椖繛橹行?；三是由以學生課堂接受為中心轉變?yōu)橐詫嶋H工作為中心。

3.項目教學法實施的一般步驟。

項目教學法一般可按下面五個教學階段進行：（1）確定項目任務；（2）制定計劃；（3）實施計劃；（4）檢查評估；（5）歸檔或結果應用。

二、以項目教學法為基礎的課程設計

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，因此，眾多高職院校已經或正在將本門課程定位為專業(yè)重點課程。通過幾年的教學體會，結合對項目教學法的學習和探究，思考該門課程的課程改革，現將課程改革的思考訴諸筆端，以期起到拋磚引玉的作用。

變學科課程體系為任務引領型課程體系，緊緊圍繞完成經營管理工作任務的需要來選擇課程內容；變知識本位為能力本位，以任務與職業(yè)能力分析為依據，確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標；變書本知識的傳授為動手能力的培養(yǎng)，以管理訓練為載體，創(chuàng)設工作情境，采用教、學、練三者結合以練為主的教學方式，培養(yǎng)學生的動手能力。根據職業(yè)教學規(guī)律，循序漸進組織教學，逐步提升學生實踐技能。

（一）課程設計創(chuàng)新之處

1.項目明確，可操作性強，難易程度適中。課程整體設計以經營一家虛擬的餐飲企業(yè)為主體，引導學生多角度的學習和運用課本知識，多維度的觀察餐飲企業(yè)的內部經營，全方位的掌握企業(yè)各個崗位之間的內在聯系，同時，培養(yǎng)學生的全局意識、團隊精神和工作協(xié)調性。本課程是一門教、學、做一體化的課程，在教學內容設計上，共分為四個項目，第一項目為餐飲服務基本技能訓練，第二項目中餐廳服務，第三項目西餐廳服務，第四項目為餐飲管理。在教學過程組織上，在講授管理內容過程的同時按項目進行管理訓練，把相關的知識點分解到相應的管理訓練過程中。

2.符合高職教育“做中學，學中做”的教學要求。雖然經營的是一家虛擬的餐飲公司，但是在餐飲服務程序、菜單的設計、原材料的選購、餐飲營銷和餐飲服務質量管理等方面都密切配合市場的步伐，因此，需要學生做好市場調查，根據市場的動態(tài)，隨時調整餐廳的經營。

3.符合高職學生思維活躍、樂于動手、互幫互助的特點。高職學生感覺理論枯燥，缺乏學習的積極性，時間一長，或選擇放棄，或選擇草草了事，無疑不利于學生的發(fā)展。然而，本課程設計是以經營一家虛擬的餐飲企業(yè)為核心，根據個人的特點，不同的學生可以有選擇性地扮演不同的角色，發(fā)揮各自的長處，為模擬公司的發(fā)展出謀獻策，能激發(fā)學生的學習熱情和學習主動性。

4.有助于提高學生的自信心。每個人都希望發(fā)揮所長避己所短，為班級、為他人、為社會貢獻一份綿薄之力，作為老師，更大的職責是引導學生將他們的長處和強項發(fā)揮出來，樹立自信心。在餐廳模擬經營中，每個人都能找到自己的位置，都能為企業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻，這對于學生來說很有意義，也很有價值，也能促使學生在操作練習中餐飲服務技能得到提高。

5.為學生創(chuàng)業(yè)提供一次實訓的機會?！按髮W畢業(yè)，等于失業(yè)”多么殘酷的社會現實，也是讓無數社會人和家長心痛的現實。很多學生想到了自己創(chuàng)業(yè)，只是對于從未有過體驗的事情，心中總會有一份不安和膽怯。通過公司模擬經營，也為學生創(chuàng)業(yè)提供一次實訓的機會，能夠塑造合格的餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象。

（二）教學成果展示―――以“龍城閣中餐廳服務”項目為例

1.確定項目任務。根據課程的總體構思思路，設計四個課程項目，即餐飲服務基本技能訓練、中餐廳服務、西餐廳服務、餐飲管理。此處以中餐廳服務項目為例，要求學生以小組為單位完成此項工作任務，每單位人員數量可根據班級的總體人數來合理設定?！褒埑情w中餐廳服務”為班級中某一個小組的項目設計。

2.計劃的制定?！褒埑情w中餐廳服務”小組按照中餐廳服務程序完成此項項目設計。（以接待一個家庭客人為線索）

餐飲部服務工作流程

3.成果展示。經過市場調查和資料查詢，最終完成工作項目。學生按照中餐廳服務程序，進行角色扮演，項目完成展示如下：

流程（1）：迎賓帶位

標準：符合站姿標準，面帶微笑，使用敬語。當客人進入餐廳，迎賓應有禮貌的招呼客人“歡迎光臨”并詢問人數預訂情況。帶領客人到預訂包廂或指定區(qū)域，安置行李（有小孩的應馬上加高BB椅）迎賓知會接應之服務員客人人數。

流程（2）：待應服務：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套

標準：派熱毛巾：從客人的左手邊上，并配禮貌敬語：“您好，請用熱毛巾”。上茶水（第一杯禮貌茶）從客人的右手邊替客人斟茶，茶不能斟滿（七分滿）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的兩角在客人身后抖落（不能聲響太大）打開后壓一角在盤下，落筷套時右手收筷套，筷套兩端朝向自己。收去多余的餐位。

流程（3）：點小菜、汁醬、點菜、下單、上單

標準：當客人閱讀菜牌時，站在客人左側，身體略向前傾，讓客人有充足時間選菜，但要專心傾聽顧客說話，不要東張西望，不能將點菜單放在餐桌上填寫。當客人詢問菜式內容制法時，須耐心回答，引導客人選菜，推銷特別菜式。寫單后必須在客人前直接重述一遍。上菜應按上菜程序，上一道菜時先報菜名，有手示意“請慢用”。

流程（4）：問酒水、取酒水、斟酒水

標準：領班點菜完畢服務員應問酒水，服務員根據酒水換入相應的酒杯，按斟酒的全部要求，先賓后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右開功。

流程（5）：席間服務

標準：加添酒水，在客人喝多種酒水下，一定要記住客人喝的酒水。收空碟，空飯碗。勤換煙缸（不得超過2個煙頭）。服務員必須眼觀四面、耳聽八方，時刻留意席上每一個客人神態(tài)判斷客人所需，在客人未開口前已第一時間提供客人所需服務。

流程（6）：退酒水、落酒單、收銀、核對、結帳、送客

標準：當客人示意結帳時，服務員應有禮貌回應客人。先通知收銀員臺號及人數、吧臺報單，讓收銀員打單。給客人出示帳單，耐心有禮貌地等待客人數錢付帳。找款后并想客人說：“多謝，希望你下次光臨”并拉椅協(xié)助客人提取行李，替客拉門，送客到門口或電梯口，并對客人說：“多謝，希望您下次光臨”。

流程（7）：收拾清桌

標準：客人離開后，服務員應立刻清理臺面，先擺好椅子，接著收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各種用具茶盆。更換臺布?；匚弧?/p>

4.檢查評估。該組同學的項目設計運用了中餐廳服務標準程序以及管理學中的理論知識，同時搜集了大量的市場信息，符合理論和實踐相結合的原則，體現了高職教學中的“做中學，學中做”的特點，回避了純粹的理論式的灌輸方式，表現了學生為主體的教學方法的運用與實踐。班級其他小組向該小組提問，由小組負責人負責解答，最后通過投票給出分數，并在全班評選出最具創(chuàng)意的中餐廳服務、最溫馨的中餐廳服務、最標準的中餐廳服務。最后，教師根據各個小組的特點進行總結性點評。

三、總結

本課程的研究結果告訴我們：實施項目教學法的目的是為完成職業(yè)崗位的實際工作要求，培養(yǎng)適應社會需要的高等應用型專門人才，實現高職院校人才培養(yǎng)規(guī)格與社會就業(yè)崗位對人才要求的“無縫對接”?！恫惋嫹张c管理》使用項目教學法在啟發(fā)學生思維的積極性和主動性方面有著重大的意義和作用。

參考文獻：

[1]沈幼其. 實施項目教學 深化教學改革浙江工商職業(yè)技術學院學報，2002（12）.

篇8

《餐飲服務與管理》是旅游管理本科專業(yè)的專業(yè)方向課，以餐飲業(yè)為研究對象，培養(yǎng)學生餐飲服務與管理的知識、技能和素質。由于本課程36學時（理論28學時、服務技能操作6學時）的課時限制和服務技能操作條件的限制，使得部分教學內容無法實施，極大地影響了學生餐飲服務與管理知識、技能和素質的形成，學生畢業(yè)后到餐飲企業(yè)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)以及更好地服務社會也就成了一句空話。因此，對《餐飲服務與管理》課程進行教學內容改革與實踐勢在必行。

二、《餐飲服務與管理》教學內容改革與實踐改革的原則

《餐飲服務與管理》教學內容改革與實踐必須遵循以下幾個方面的原則：

（一）科學性原則

科學性原則是指《餐飲服務與管理》教學內容改革與實踐必須遵循餐飲業(yè)與學生自身發(fā)展的本質和規(guī)律，教學內容改革與實踐必須具有充分的理據性和合理性。

（二）先進性原則

所謂“先進”，是先行、先導、先鋒的意思，把它落實在餐飲服務與管理的教學改革中，主要是指教學內容、方法和手段不僅要順應時代進步潮流，而且應集中體現餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的先進思想。

（三）適用性原則

由于課時數的限制，在內容安排上必須遵循適用性原則，即知識體系的架構必須適合和有用，能培養(yǎng)學生運用所學知識發(fā)現問題、分析問題、解決問題的能力，否則泛泛而談將無法培養(yǎng)學生的餐飲服務與管理方面的知識、技能和素質。

（四）系統(tǒng)性原則

系統(tǒng)性主要是指在《餐飲服務與管理》課程教學內容改革與實踐中，應從課程內容的系統(tǒng)性出發(fā)，把“教、學、服務社會”三者有機結合起來。

三、《餐飲服務與管理》教學內容改革與實踐的實施

根據行業(yè)、學校、學生三方面的具體情況，了解其供需矛盾節(jié)點；在此基礎上，依據企業(yè)和學生自身發(fā)展的科學規(guī)律來確定教學內容；科學選擇合適的教學方法和手段，培養(yǎng)學生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)能力，提高學生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)素質。

（一）通過多次調研，找到了餐飲企業(yè)、學校及學生素質培養(yǎng)之間存在的問題

對癥下藥、因需施教才能確保供需矛盾的真正解決，因此，筆者從基礎理論、服務技能、綜合能力三方面對餐飲企業(yè)的服務與管理內容、餐飲企業(yè)從業(yè)人員素質與擇人標準、學校的教學內容與方法以及學生學習的目的、心態(tài)及學習效果等方面進行了多次調研，結果發(fā)現存在如下問題：一是目前高校使用的教材內容、教學內容與餐飲企業(yè)實際的運作管理有部分脫節(jié)；二是目前餐飲企業(yè)的從業(yè)人員出身五花八門，總體素質偏低，其用人方面目前沒有統(tǒng)一的標準，但其擇人標準指向良好的職業(yè)道德和過硬的服務技能等方面；三是學校管理層存在重理論輕實踐技能的辦學意識，不重視實踐技能訓練的教學設備投入。四是學生學習本課程的目的不明確，缺少主動性，學習效果受影響。如有相當一部分學生在專業(yè)方向的選擇上很盲目，不知道自己特長，不知道服務管理行業(yè)人才需求特點與工作內容，更不知道自己畢業(yè)后將要從事什么工作，因而沒有明確的學習目標與計劃，表現在學習具體課程時，欠缺學習的主動性與積極性，以致影響學習效果。

（二）依據調研結果，結合行業(yè)專家意見，重新修訂了課程教學內容

科學確定教學目標與內容是《餐飲服務與管理》教學內容改革與實踐能否成功的第一步，也是至關重要的一步。筆者依據調研結果，將餐飲服務與管理的教學內容從基礎理論模塊、服務技能模塊、綜合素質提升模塊三個方面進行了問卷設計，通過信函和訪談的方式分別征求了長期從事本課程教學的專家、知名餐飲企業(yè)的領導以及已經畢業(yè)正在從事餐飲服務與管理或在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的學生等的意見，重新修訂了課程教學課時數、教學內容，具體如下：

1、教學課時數修訂

重新測量并修訂了教學時數，總課時從36增加到54，理論增加12小時，實操增加12小時。

2、教學內容修訂

教學內容以打造學生高創(chuàng)業(yè)素質為出發(fā)點與歸屬點，以謀劃、籌建、經營管理為教學路線，從基礎理論模塊、服務技能模塊以及提升綜合素質模塊三個方面對教學內容進行了修訂。其中基礎理論模塊新增加了“餐飲企業(yè)的從業(yè)資格、餐飲企業(yè)建筑室內外功能與裝潢設計、餐飲企業(yè)崗位制度編制”等內容，將“餐飲業(yè)市場調研與市場機會分析能力以及市場定位，餐飲建筑室內外功能與裝潢設計，餐飲企業(yè)科學選址方法，餐飲企業(yè)崗位編制計算與制度編寫，餐飲企業(yè)菜單確定、制作與修訂，餐飲原材料采供管理，廚房生產與餐廳服務質量管理、餐飲營銷活動的策劃與方案編寫，餐飲成本控制管理”等確定為重點與難點內容。服務技能訓練教學模塊新增“重托操作技能訓練、最新25種酒店常用餐巾花型折疊技能訓練、兩種臺布鋪放方法、中餐早餐擺臺、中餐正餐擺臺、西餐擺臺、斟茶技能操作訓練”等內容。綜合素質提升部分新增“餐飲市場調研能力與餐飲市場分析能力訓練、團隊組織管理與協(xié)作能力訓練、應對突發(fā)事件能力訓練以及餐飲營銷活動的策劃與實施能力訓練”等內容。

（三）完善教學條件，選用較為合適的教學手段和方法

學院先后建設了電子閱覽室、多媒體教室、餐飲服務與管理實操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習室，充分完善了教學條件。在具體的教學手段方面，采用先進的教學手段，積極利用校園網、電子閱覽室、多媒體教室、餐飲服務與管理實操室、酒店管理系統(tǒng)模擬練習室等，并根據課程內容的難易度、重點、難點，將教材內容“提綱化”和“問答化”，讓學生按提綱和問題認真準備，采用多模式教學法，如情景模擬法、角色互換法、團隊管理法、項目創(chuàng)新法、四步操作法、餐飲企業(yè)實體調研與觀摩法等多模式綜合教學與練習，充分調動了學生的積極性，鍛煉了學生膽識和勇氣，而且有效地提高了學生查閱文獻資料的能力，口頭表達能力，團隊的協(xié)作能力，研究方案的設計能力，PPT的制作和普通話水平，組織與控制能力，創(chuàng)新能力以及發(fā)現、分析、解決問題的能力，同時也培養(yǎng)了比較過硬的服務技能素質，全面提升學生的綜合素質，增強自信心。部分教學方法的選擇及運用如下：

1、團隊與創(chuàng)新項目管理法

（1）團隊與創(chuàng)新項目管理法的基本原理

團隊與創(chuàng)新項目管理法是指利用課程某知識點，根據班級人數成立N個項目組，根據項目目標和要求采用團隊合作的模式完成項目內容，并且每個項目組至少派一名代表將項目的成果向全班匯報，最后進行比較和總結的方法。該方法能充分鍛煉和培養(yǎng)學生查閱資料、分析資料、團隊協(xié)作以及分析問題、解決問題等方面的能力，特別是培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。

（2）團隊與創(chuàng)新項目管理法的教學內容落點

團隊與創(chuàng)新項目管理法可依托的教學內容落點有：餐飲業(yè)客源市場調研與分析；某一主題的宴會營銷與管理設計等。

（3）在實施教學時要注意的關鍵點

第一，項目團隊成員構成上要兼顧主動性及能力強弱的搭配，要保證團隊的力量能完成項目任務；第二，項目組至少要有一個負責人，并要求上交團隊成員的分工與合作細則，這樣可以避免團隊學習變成一個人的事；第三，教師要隨時做好顧問，做好指導性工作，不能做甩手掌柜；第四，在項目內容的確定上要與學生的能力相匹配。

2、角色互換法

（1）角色互換法的基本原理

角色互換法是指教師根據部分章節(jié)內容，在時間允許、學生有知識基礎、教師給學生適當指導的基礎上，讓學生自己備課并主講，教師充當學生和督導員，最后由同學點評，由任課老師總結的教學方法。該方法改變了傳統(tǒng)一言堂課堂模式，變學生被動接受教育為主動學習的一大法寶，同時能有效鍛煉學生膽識和勇氣，提高其口頭表達能力和普通話水平，培養(yǎng)課堂組織管理與控制能力、團隊的協(xié)作能力、研究方案的設計能力以及PPT的制作能力。

（2）角色互換法的教學內容落點

角色互換法運用可依托的教學內容落點有：菜單設計與制作；食材原料的采購、儲存管理方法等。

（3）在實施教學時要注意的關鍵點

第一，教學內容選擇上要充分考慮學生的知識基礎及學生圍繞此內容能否搜集到相關的輔助資料；第二，授課內容知識點一般要相對完整，便于學生相對容易地將理論聯系實際運用；第三，每人單次授課時間最好控制在30分鐘左右；第四，教師要隨時做好學生的幫手，盡可能幫助解決他們無法解決的問題。《餐飲服務與管理》中的“菜單章節(jié)”可以實施角色互換法教學，并附帶制作一份菜單?？尚械睦碛捎腥旱谝?，該章節(jié)內容相對容易，學生現有的知識基礎完全可以支撐學生完成授課任務；第二，該章節(jié)知識點少、知識體系完整，且比較容易搜集到所需要的輔助資料，如圖片資料可以在互聯網上搜集到，菜單模板可以在市區(qū)酒店、餐飲企業(yè)進行考察時搜集到；第三，作業(yè)即菜單的制作，學生在菜單的制作過程中可以充分將理論如菜單布局、菜單模式設計、文字、圖片、字型處理等與實際結合起來。

3、實體調研、觀摩、交流法

（1）實體調研、觀摩、交流法的基本原理

餐飲企業(yè)實體調研、觀摩、交流法是指教師根據課程教學內容需要，與學院主管實踐教學的領導一起聯系國際品牌或國內品牌的酒店或餐飲店企業(yè) ，確定需要調研、觀摩、交流的內容點和環(huán)節(jié)，并到企業(yè)進行現場調研、觀摩、交流的教學方法。該方法一方面能開闊學生的視野，另一方面能幫助學生充分了解餐飲企業(yè)的服務與管理知識要點，以及從事本行業(yè)需要的素質與技能要求，從而找到學生自己的優(yōu)點與不足，為以后的學習及個人素質、技能的培養(yǎng)指明方向。

（2）實體調研、觀摩、交流法的內容落點

該方法可依托的內容落點有：餐飲服務技能；餐飲企業(yè)人力資源管理；餐飲企業(yè)成本控制等。

（3）在實施教學時要注意的關鍵點

篇9

【關鍵詞】餐飲；創(chuàng)新；互聯網

0 引言

時移勢遷，隨著網絡經濟和電子商務的迅猛發(fā)展，網絡訂餐商業(yè)契機也順著時代的潮流孕育而生。它是一種嶄新的餐飲營銷觀念，通過網上訂餐的客戶可以足不出戶就能享受到優(yōu)質的服務，同時餐廳可以合理的利用有限空間讓盈利最大化，從而使消費者和餐廳經營者通過網絡進行溝通交流實現便捷服務。因此，我們充分考慮到網站的易用性和實用性，決定對學校周邊餐飲訂位點餐自主服務平臺進行開發(fā)。大學生餐飲訂位平臺是一個主要面對大學生提供校園或周邊餐桌自主選位、訂位、點餐的網站，解決大學生等待排隊、聚會、約會無座位等問題，使其合理安排時間、選擇適合的位置。此平臺也會加強搜索引擎，讓大學生快速選擇中意的用餐場所。在餐飲管理自助服務平臺中提供校園周邊餐廳的餐飲位置，在互聯網的時代無論消費者身在何處，都可以隨時瀏覽餐飲場所，娛樂場所的信息，不會錯過那些自己想要的位置。這一服務對于忙于學習，忙于約會聚餐的消費者來說，是一個很實用的網站。

1 項目背景

隨著電子商務的飛速發(fā)展，人們工作效率的逐步提高。在餐飲方面我國現大多數人們已從電話訂餐逐步進入方便、快捷、個性化的網上訂餐服務層面，更是為消費者提供了方便和優(yōu)惠的訂餐方式，避免出現餐廳擁擠和排隊等問題，大大提高了就餐的效率，同時，網上訂餐也為餐飲店提供了方便，這種訂餐方式對訂單信息妥善保管并且處理及時，使商家從傳統(tǒng)的管理模式向高度智能管理模式進行轉變。對于如今大多數網上訂餐系統(tǒng)來說，缺乏餐廳的訂座功能，顧客無法知道該餐廳是否有座，即使有座，顧客也無法選擇自己滿意喜歡的座位。因此，我們基于此背景進行開發(fā)餐飲管理自助服務平臺。

同時我們通過問卷調查和市場調研對周邊大學餐飲業(yè)市場環(huán)境進行調研分析，發(fā)現廣大的大學生消費者對網絡訂餐服務需求相當大，調查中了解到，大學生和同學朋友聚會一般選擇提前電話預定或者需要親自到餐廳現場進行了解，了解后才確定聚餐地點。并且大學生作為時代的領軍者，對于聚會要求會比較多，例如餐飲環(huán)境、位置、是否排隊等等，因此我們的餐飲管理自助服務平臺能有效的解決這些問題，首先開發(fā)面向于高校區(qū)大學生的餐飲管理自助服務平臺。

2 系統(tǒng)設計方案與實現

大學生餐飲管理平臺的主要對象是廣大消費者，為在他們提供一個餐飲娛樂場所的定位與點餐服務平臺，讓他們無論何時何地都可以在百忙之中提前預約自己用餐位置。餐飲管理自助服務平臺的主要功能模塊如圖1餐飲管理系統(tǒng)自助服務平臺系統(tǒng)模塊流程圖所示。

（1）網站前臺主要基于css+div+javascript（即廣義的HTML5技術）進行前臺的界面設計和網頁動態(tài)特效的設計，兼容多種常見瀏覽器，保證網站頁面不會因為將來網絡應用的升級而被淘汰。CSS+DIV設計模式將內容和樣式進行分離，使頁面和樣式的調整變得更加簡便，同時對搜索引擎進行加強。在JavaScript方面實現網站的特效操作技術，在美工、動態(tài)效果、響應速度、操作友好度方面都得到極大的提升。

（2）后臺主要基于編程語言進行后臺管理和數據庫的設計。通過與數據庫的連接，進行各種數據處理。在安全性，便捷性，可用性的前提下，完善好各種所需的管理功能。主要功能如下：

①餐飲自主選位、訂位：顧客可以根據自身需要，在平臺瀏覽虛擬餐廳中選擇喜歡的座位來進行訂位；

②點餐系統(tǒng)：借助平臺在線點餐，可以選擇未出發(fā)前或者在餐廳中使用手機，不用服務員自行點餐；

③環(huán)境分部：環(huán)境部分主要是餐廳環(huán)境介紹，使用3D建模技術，對餐廳進行顯示虛擬，呈現餐廳布局；

④餐飲配送：餐飲配送主要支持在線、電話模式，聯系商家可以使用電話，也可也使用QQ等聊天工具線上線下交流；

⑤留言回復功能：該功能主要針對用戶就餐后對可以餐廳、菜品等進行評價，以供給其他用戶參考，以此來增加自己的積分和信用。

3 系統(tǒng)特色與創(chuàng)新

（1）支持消費者自主選位、定制用餐時間等，滿足了現代人的個性化需求，提高了餐廳資源的利用率，在餐廳人員在系統(tǒng)后善營業(yè)時間、更新座位空余以及平均消費額度后，自動同步到SQL相應的表，使用C#面向對象編程設置以及JavaScript、CSS設置動態(tài)的選擇座位頁面，使頁面交互性更友好。用戶選擇座位后，將用戶選擇的餐廳、用餐時間、用餐人數，訂餐人、訂餐人電話等相應信息通過服務器回發(fā)到餐廳端后臺，滿足消費者的自主消費選擇和定位，對商家來說，在一定程度上提高餐廳的上座率。

（2）面向信息化訂餐的主要消費群體――大學生，設計符合個性與潮流的網頁，提高網頁訪問率。通過用戶瀏覽的記（下轉第44頁）（上接第34頁）錄，預估消費者的消費水平，在主頁向消費者推送價格區(qū)間在用戶消費水平的餐廳。并且通過優(yōu)化網站主要關鍵字，提高網站的搜索引擎。

（3）研究及應用多約束條件排序算法，提高網站向用戶推薦餐位的準確性，從而提高用戶對餐廳的滿意度。

4 未來展望

大學生餐管理自助服務平臺是針對高校周邊餐廳進行推廣使用，隨著生活條件的提高，人們的需求也越來越高，更多的是傾向于便捷、高效、多樣化的生活方式，我們會進行定制開發(fā)，進一步完善和改進系統(tǒng)功能，我們希望通過該平臺為廣大人群提供高質量的服務且給商家的營銷模式更加智能化，希望傳統(tǒng)的管理模式盡快想智能的管理模式轉化，滿足當今多元化的時代潮流。

【參考文獻】

篇10

堅持以科學發(fā)展觀為指導，以保障全市人民群眾飲食消費安全為出發(fā)點，運用科學的手段，創(chuàng)新監(jiān)管模式，提高監(jiān)管效能，引導社會公眾積極參與餐飲服務食品安全監(jiān)管，推動餐飲服務單位操作不斷規(guī)范、管理不斷科學、效益不斷提高，打造“淮揚美食、健康安全”的城市形象。

二、工作目標

（一）量化分級“三個100%”。全市餐飲服務單位食品安全監(jiān)督量化分級率達100%；市管學校食堂100％達到B級以上（含）標準；大型及以上餐館量化分級等級100%達到B級標準以上。

（二）示范創(chuàng)建“十百千”?！笆?，全市有十家特大型餐飲服務單位創(chuàng)成省級餐飲服務食品安全示范單位；“百”，全市有100家大型及以上餐飲服務單位達到省級餐飲服務食品安全示范單位標準；“千”，全市有2000家餐飲服務單位量化分級等級達到B級標準。

（三）爭創(chuàng)透明（視頻監(jiān)控）廚房。在扎實開展餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理和示范創(chuàng)建的基礎上，引導鼓勵學校食堂和特大型餐飲服務單位開展透明（視頻）廚房創(chuàng)建，支持有條件的其它業(yè)態(tài)類型餐飲服務單位參與創(chuàng)建，并逐步推開。

三、工作任務

（一）深入推進量化分級，夯實工程實施基礎。各縣（區(qū)）要統(tǒng)一按照省、市有關量化分級評定的要求，遵循“以點帶面，先易后難”的原則深入推進量化分級工作。今年，各縣（區(qū)）對上年度等級為A的餐飲服務單位，要繼續(xù)鞏固提高，轄區(qū)內大型及以上餐飲服務單位確保100%達到A級或優(yōu)秀等級；對上年度等級為B的單位，認真查找問題和不足，鼓勵其完善相應的設施設備，爭取提檔升級；對上年度等級為C的單位，督促其完善必要的設施設備，不斷提高自身的餐飲服務水平。

（二）繼續(xù)開展示范創(chuàng)建，營造創(chuàng)優(yōu)爭先氛圍。在扎實推進量化分級管理的基礎上，各縣（區(qū)）要選擇有條件的餐飲服務單位，積極爭創(chuàng)餐飲服務食品安全示范店，為創(chuàng)建餐飲服務食品安全示范縣（區(qū)）做好準備工作。一是示范店建設全面開花。督促餐飲服務單位建立并執(zhí)行各項制度，主動投入，改善食品安全設備設施，推行良好的操作規(guī)范，在軟件、硬件上全方位達到示范店的要求。各縣（區(qū)）至少要推薦10家大型及以上餐飲服務單位參加省級餐飲服務食品安全示范店創(chuàng)建；二是示范街建設有序開展。各縣（區(qū)）要選擇基礎條件好、位置相對集中的餐飲服務集中區(qū)，集中監(jiān)管力量，按照示范街的標準要求逐戶一對一進行現場指導，至少創(chuàng)成一條餐飲服務食品安全示范街，打造一批示范單位，樹立一批先進典型。三是示范縣（區(qū)）創(chuàng)建扎實推進。圍繞食品安全放心行動的各項目標任務，鼓勵各縣（區(qū)）積極按照省級食品安全示范縣（區(qū)）的要求開展創(chuàng)建，在條件成熟的基礎上，將推薦參加省級、國家級創(chuàng)建。

（三）積極推行“透明”廚房，規(guī)范加工操作行為。在全市大型及以上餐飲服務單位推行透明（視頻監(jiān)控）廚房。對現有的廚房進行升級，改造硬件設施，完善軟件管理，安裝監(jiān)控攝像頭對餐飲服務單位的廚房實行實時監(jiān)控，將監(jiān)控信號傳輸至監(jiān)管部門，并在就餐場所醒目位置設置電子顯示屏，全程公開食品加工操作過程，現場接受消費者的監(jiān)督、接受監(jiān)管部門的全程監(jiān)督。10月底前，完成市級遠程監(jiān)控中心建設，對市管學校食堂和特大型餐飲服務單位全部實施遠程監(jiān)控。隨后，逐步在各縣（區(qū)）大型及以上餐飲服務單位推行。通過開展透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建，讓消費者對餐飲服務單位操作間的運作情況全程監(jiān)督，促使從業(yè)者規(guī)范操作，進一步推動餐飲服務單位誠信經營，引導其主動接受社會監(jiān)督，從而全面提升餐飲服務食品安全管理水平。有條件的縣（區(qū)）可同時建立餐飲服務電子監(jiān)管工作平臺，有效利用網絡資源，將餐飲服務單位與監(jiān)管部門聯網對接，建立餐飲服務電子監(jiān)管新模式。

（四）積極開展宣傳培訓，保障工作有序開展。一是抓好從業(yè)人員培訓。積極通過崗前培訓、集中培訓、上門指導、現場咨詢等方式，對餐飲服務行業(yè)從業(yè)人員進行食品安全知識培訓教育；通過編發(fā)手機短信，向餐飲服務單位進行相關內容的宣傳，適時發(fā)送餐飲服務的宣傳口號、餐飲安全知識、工作信息和行為常識。二是抓好面向公眾的宣傳。在車站、廣場、主要交通干道、市區(qū)重要部位及路口、主要街道等大型公共場所設置制作相對固定的宣傳教育專欄，重點宣傳餐飲服務安全消費知識，并定期更新宣傳內容。三是抓好輿論氛圍的營造。通過廣播、電視、網絡、報紙、雜志等新聞媒體，宣傳食品安全知識、宣傳餐飲服務食品安全監(jiān)管工作，在全社會營造人人關注食品安全、人人重視食品安全、人人參與食品安全監(jiān)管的良好氛圍。

四、實施步驟

（一）動員部署階段（2013年1月-3月上旬）。市食品藥品監(jiān)管局將聯合商務、經濟信息化委等部門于3月份召集市管餐飲服務單位食品安全負責人進行“放心廚房”創(chuàng)建的動員部署及相關電子監(jiān)控知識的培訓工作；各縣（區(qū)）要制定“放心廚房”工程具體實施方案，并召集餐飲服務單位進行宣傳發(fā)動，充分調動餐飲服務單位的創(chuàng)建積極性，按照示范店創(chuàng)建的標準，主動升級改造硬件設施，完善軟件管理，開展透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建。

（二）推進實施階段（2013年3月-11月）。5月份，將召開一次現場推進會，推動各級學校食堂利用暑假對現有的廚房進行升級改造，10月底前，市管學校食堂和特大型餐飲服務單位透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建全部實施到位。各縣（區(qū)）要按照工作方案的要求，切實采取行動，排好序時進度，扎實開展量化分級、示范創(chuàng)建和透明廚房創(chuàng)建等各項工作，特別是要深入開展治理整頓，及時發(fā)現存在的突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，按時保質完成目標任務。

（三）總結提高階段（2013年12月）。對市直和各縣（區(qū)）開展“放心廚房”工程進行檢查評估，對取得的先進經驗和好的做法在全市范圍內學習推廣，并對創(chuàng)建積極，取得預期效果的縣（區(qū)）和餐飲服務單位給予表彰。

五、工作要求

（一）強化領導，明確責任。各縣（區(qū)）要將實施“放心廚房”工程作為今年餐飲服務食品安全監(jiān)管的重點內容，主要負責人要親自抓，把開展量化分級、示范創(chuàng)建、透明（視頻監(jiān)控）廚房創(chuàng)建三項工作緊密結合起來，對工作任務進行細化分解，排好序時進度，集中監(jiān)管力量，穩(wěn)步有序推進，確?！胺判膹N房”工程順利開展。