導(dǎo)語：如何才能寫好一篇傳統(tǒng)釀酒工藝方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：釀造工藝；毛葡萄酒；香氣；影響

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中國(guó)的特產(chǎn)之一，集中分布地區(qū)是秦嶺與巴山，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值。其中，毛葡萄品質(zhì)的好壞關(guān)鍵在于原料的香氣含量，而釀造工藝的精湛與否也在一定程度上影響香氣含量。CO2浸漬的工藝原理是利用容器讓攪拌過的葡萄與酵母菌充分發(fā)酵，使得產(chǎn)生出一種區(qū)別于傳統(tǒng)制作工藝的獨(dú)特酒香。我們主要在釀造發(fā)酵過程中把傳統(tǒng)工藝與CO2浸漬進(jìn)行對(duì)比研究，希望得出差異化的工藝釀造對(duì)葡萄酒風(fēng)味的獨(dú)特影響，給以后的葡萄酒釀造提供工藝上的經(jīng)驗(yàn)借鑒。

1 使用的材料以及采用的方法

本次試驗(yàn)采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘時(shí)果肉的實(shí)際含糖量是124 g /L，實(shí)際含酸量為21.34 g /L。

我們分別采用傳統(tǒng)工藝方法與CO2浸漬制作葡萄酒，制作工藝的顯著差異在于浸漬過程的不同，浸漬與發(fā)酵是否同時(shí)進(jìn)行是傳統(tǒng)工藝與CO2浸漬發(fā)酵的根本區(qū)別，與此同時(shí)，后者在浸漬過程中會(huì)輸入許多二氧化碳。

我們分別對(duì)發(fā)酵剛結(jié)束的葡萄酒和持續(xù)發(fā)酵很長(zhǎng)時(shí)間的葡萄酒進(jìn)行酸堿度測(cè)試，之后再分別取樣，并進(jìn)行重蒸，萃取，脫水，濃縮等步驟，在分析的同時(shí)再實(shí)施反復(fù)處理。

2 對(duì)結(jié)果的分析探討

我們分別把傳統(tǒng)工藝原酒和陳釀酒，以及CO2浸漬原酒和陳釀酒用質(zhì)譜分析儀進(jìn)行成分測(cè)試，再通過圖譜和資料研究，分別測(cè)試出二三十種確定的香氣成分，其中傳統(tǒng)工藝釀造的原酒包含31種成分，陳釀酒包含28種成分，CO2浸漬工藝釀造包含23種化學(xué)成分，陳釀酒包含29種成分，這4種類型的酒，使用各氣色譜峰面積的相對(duì)含量運(yùn)算氣相色譜峰面積歸一化既法定量（用體積分?jǐn)?shù)表示），而已經(jīng)定性組分的總峰面積這一含量百分比依次是96%、96%、99%與99%。我們接下來分兩種情形來討論，分別是用兩種工藝釀造原酒和釀造陳釀酒。

第一種情形，采用兩種工藝釀造原酒產(chǎn)生的香氣有何不同。通過對(duì)比兩種釀造工藝的成分，我們發(fā)現(xiàn)兩者共同包含了21種相同的化合物，其中含量比較高的兩種分別為戊醇與苯乙醇，這兩種物質(zhì)也是成分含量中最多的。檢驗(yàn)結(jié)果表明，兩種工藝在釀造原酒時(shí)散發(fā)的香氣很接近，只有略微的細(xì)小區(qū)別。它們兩者的香氣都來源于里面的醇類與酯類化合物，其中傳統(tǒng)工藝釀造酒的醇類和酯類總含量達(dá)到了原酒凈含量的大約94%；而CO2浸漬釀造工藝中的醇類與酯類也占到了原酒凈含量的93%左右。

通過數(shù)據(jù)的分析對(duì)比，我們明顯看出原酒中的醇類含量居于高水準(zhǔn)地位，傳統(tǒng)釀造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸漬釀造這兩種物質(zhì)的相對(duì)含量比例依次是69%與27%。兩者包含著五種類似的醇類化合物，在其他物質(zhì)的比較中，我們發(fā)現(xiàn)不論是種類還是含量都有極大的相似性，但是傳統(tǒng)釀造的酒中散發(fā)的香氣要略微比二氧化碳浸漬工藝更濃，香氣的化學(xué)成分也更加難以辨別。

第二種類型是采用兩種工藝陳釀酒產(chǎn)生的香氣有何不同。傳統(tǒng)工藝陳釀酒經(jīng)檢測(cè)一共包含23種香氣化合物成分，CO2浸漬陳釀酒經(jīng)檢測(cè)總共包含29中化合物香氣成分，放到一塊進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，兩者里對(duì)香氣產(chǎn)生起決定地位的物質(zhì)是一致的，而且物質(zhì)含量也相差無幾。這兩種產(chǎn)生香氣的物質(zhì)分別是苯乙醇與異戊醇，據(jù)此我們可以判斷，呈現(xiàn)出來的香氣之所以接近是因?yàn)樗麄儼闹饕瘜W(xué)物質(zhì)相同，而又呈現(xiàn)出明顯的差異性是由于陳釀酒的制作工藝不同。經(jīng)過對(duì)比分析數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，醇類和酯類仍是散發(fā)香氣的主要化學(xué)物質(zhì)，兩種化合物不僅是在傳統(tǒng)釀酒工藝?yán)?，還是 CO2浸漬陳釀酒工藝?yán)锓N類和含量都占居于明顯的優(yōu)勢(shì)地位。

以醇類為例，我們發(fā)現(xiàn)醇類比酯類在香氣散發(fā)中的地位更加重要?？茖W(xué)發(fā)現(xiàn)，低含量的優(yōu)質(zhì)醇可以給予葡萄酒清雅的香氣，比如主要原料是雷司令的酒，促使其產(chǎn)生幽香的物質(zhì)是包含苯乙醇在內(nèi)的幾類優(yōu)質(zhì)醇類。

3 結(jié)論說明

通過比較傳統(tǒng)釀酒和CO2浸漬釀酒，我們知道兩者不論是在釀制原酒還是陳釀酒，它們蘊(yùn)含的香氣成分都是極其類似的，差別性表現(xiàn)在很細(xì)微的一些地方。如果非要分個(gè)高低的話，針對(duì)原酒來說，傳統(tǒng)工藝釀造比CO2浸漬釀造工藝更精湛，釀出酒的品質(zhì)也更佳；針對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間的陳釀來說，后者又比前者更具有優(yōu)勢(shì)。所以，我們也可以看出，隨著釀造工藝的不斷改進(jìn)以及釀造時(shí)間的長(zhǎng)短，發(fā)酵物質(zhì)不斷發(fā)生化學(xué)變化，釀出酒的香氣和品質(zhì)也呈現(xiàn)出顯著差異。針對(duì)巴山地區(qū)的野生葡萄來說，長(zhǎng)時(shí)間的釀造更有利于葡萄酒香氣的散發(fā)。CO2浸漬發(fā)酵工藝用到野生毛葡萄釀造中，效果比較顯著，這種釀造方式散發(fā)的香氣更加濃郁，品質(zhì)更佳，但是這種工藝釀出的葡萄酒不容易保存，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)。同時(shí)，CO2浸漬釀造會(huì)很好地掩飾原料的品質(zhì)缺陷，比如毛葡萄果實(shí)的口味極其酸澀，口感不好，還有很強(qiáng)的植物表皮味道，如果采用CO2浸漬工藝釀造的話，不僅可以減少發(fā)酵時(shí)間，還可以降低毛葡萄本身味道特性對(duì)于葡萄酒品味的影響。

此次研究表明，我們把一些葡萄汁和葡萄果實(shí)放到一塊浸漬一段時(shí)間，之后采用酒精發(fā)酵，能夠讓毛葡萄的香味品質(zhì)有進(jìn)一步的提升。然而，如果從整體的口感、外形等方面考慮葡萄酒的品質(zhì)，此種釀造方法還需要再分析探究。

參考文獻(xiàn)：

[1]房玉林，王華，張莉，常微，薛飛等.不同釀造工藝對(duì)毛葡萄酒香氣的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23（09）：246-250.

篇2

梁康回憶當(dāng)初做酒之前的日子，自己收入極不穩(wěn)定，只能過著非常潦倒的生活，“經(jīng)常都吃不飽飯，不僅是自己，當(dāng)時(shí)和自己一起的朋友也是一樣。后來我就回來了，老天還真眷顧我，讓我短短半年就有所成就。”梁康每想到這里都很感慨。但是為什么這么多人做酒，而唯獨(dú)梁康就那么成功。親朋好友一再追問下，梁康吸了口煙，頓時(shí)像一個(gè)老道的學(xué)者，有條不紊把自己的成功歷程總結(jié)出四個(gè)經(jīng)驗(yàn)：

帶回新設(shè)備打破傳統(tǒng)

“當(dāng)初看到新工藝釀酒設(shè)備，第一印象是它們和家鄉(xiāng)的不一樣。后來認(rèn)真了解得知新工藝釀酒項(xiàng)目是眾多小本創(chuàng)業(yè)者的首選，而酒在農(nóng)村市場(chǎng)特別大，擁有新工藝釀酒設(shè)備可以更快創(chuàng)業(yè)致富?！绷嚎邓伎贾f，“這應(yīng)該是我人生的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。經(jīng)過認(rèn)真的琢磨衡量，我決定學(xué)習(xí)新工藝，回家創(chuàng)業(yè)去。”但是梁康面臨一個(gè)問題：資金缺乏。自己都窮得叮當(dāng)響，去哪里籌夠錢呢？梁康想到了老家的父母，父母聽說兒子要回家發(fā)展，十分支持，千方百計(jì)為他籌夠錢。待梁康學(xué)成帶著設(shè)備回家后，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)前景一下子就開朗了起來。原來當(dāng)?shù)鼐品凰玫娜莻鹘y(tǒng)釀酒設(shè)備，酒率低不說，占地方大，操作不方便?！斑@些設(shè)備根本無法和新工藝釀酒設(shè)備相比較。既然傳統(tǒng)釀酒器具已經(jīng)在人們腦海中根深蒂固，那我就把握好這個(gè)機(jī)會(huì)，讓他們看看不一樣的設(shè)備。”梁康想到了辦法，他把設(shè)備搬到了集市上去，利用現(xiàn)場(chǎng)蒸酒向人們展示自己的設(shè)備和酒。圍觀上來的都嘖嘖稱奇，嘗了酒的更是贊嘆不已?！皼]想到這樣簡(jiǎn)單的設(shè)備釀出的酒這么好喝”一個(gè)嘗過酒后的群眾馬上要了10斤酒。梁康的宣傳改變了人們腦海傳統(tǒng)釀酒的觀念。也正因?yàn)檫@套設(shè)備，梁康的事業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，他也品嘗到了新工藝專業(yè)釀酒設(shè)備帶來的甜頭。

堅(jiān)持質(zhì)優(yōu)價(jià)廉闖市場(chǎng)

“當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平不高，瓶裝酒確實(shí)不錯(cuò)，但是價(jià)格大家都不敢過問，因此必須要有質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的酒，才能找到市場(chǎng)。而利用新工藝技術(shù)釀造的純糧酒剛好滿足創(chuàng)造質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的條件?！绷嚎嫡f，“因?yàn)樾鹿に囜劸凭坡室葌鹘y(tǒng)高出20%-40%，相當(dāng)于利潤(rùn)空間大了三分之二。新工藝釀酒設(shè)備的設(shè)計(jì)科學(xué)，耗能低，在保證不糊鍋的情況下還具備絕佳的密封性，加上我釀酒都是用優(yōu)質(zhì)的大米，一來降低成本，二來保證酒的產(chǎn)量，三是確保酒的質(zhì)量，三者一結(jié)合，我就可以把瓶裝酒一樣品質(zhì)的酒按散裝酒的低廉價(jià)格賣出去?！绷嚎蹈鶕?jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)水準(zhǔn)，把自己的酒售價(jià)定了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，低于50度的最貴不到3塊/斤，超過50度的最貴也不超過5塊/斤。由于具有酒質(zhì)和價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)，梁康創(chuàng)業(yè)的第二個(gè)月里每天可以賣出近200斤酒，一天下來就能賺400多塊。就在他的酒越賣越多的時(shí)候，家人勸梁康把酒的價(jià)格提高一點(diǎn)，這樣可以賺更多錢了，但是這一建議被梁康所反對(duì)。在他看來，薄利多銷才是屢試不爽的招數(shù)，只要堅(jiān)持質(zhì)優(yōu)價(jià)廉路線闖開市場(chǎng)，就不怕錢少賺。

巧用特色鞏固市場(chǎng)

大家都在賣白酒，而梁康的酒具備價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)，因此銷量很好。但是梁康注意到，市面上流通的幾乎全是單一的白酒，視乎找不到其他具有特色的酒了。他想：雖然白酒市場(chǎng)被我占據(jù)了大部分，但是也不能安于現(xiàn)狀，必須有自己的殺手锏，以穩(wěn)穩(wěn)鞏固市場(chǎng)。梁康暗生想法：用特色走出自己的本色。就在所有人趨于平淡的時(shí)候，梁康的特色酒猶如一聲春雷響徹酒市場(chǎng)。清香型、濃香型、醬香型等多達(dá)六種香型白酒一舉轟動(dòng)市場(chǎng)，尤其以“特色五糧酒”為代表。顧名思義，五糧酒就是運(yùn)用高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料釀造出來的，其特點(diǎn)入口甘美、入喉凈爽、酒味全面。有了這樣的獨(dú)具一格的酒，梁康的酒銷量馬上翻了一番，此前幾乎全是做單一白酒，現(xiàn)在是既做白酒又做特色酒，雙管齊下。在他創(chuàng)業(yè)的第四個(gè)月里，每天都能賣出300斤白酒、400斤特色酒。如此銷量和業(yè)績(jī)讓同行望塵莫及，而且他們根本沒有可以與梁康匹敵的實(shí)力。就靠著以特色走出本色的意念，梁康穩(wěn)穩(wěn)鞏固著市場(chǎng)霸主地位！

借用外力拓展市場(chǎng)

篇3

關(guān)鍵詞：酒精工藝管理

0引言

酒精工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中重要的基礎(chǔ)原料產(chǎn)業(yè)，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、工業(yè)等各領(lǐng)域，最近幾年由于石油價(jià)格飛漲，酒精作為石油的一種替代能源，可以有效緩解石油危機(jī)帶來的能源短缺。目前我國(guó)酒精的年產(chǎn)量已居世界第三位，但是在酒精行業(yè)大發(fā)展的同時(shí)仍然有許多問題有待解決，首先就是原料問題，我國(guó)的許多生產(chǎn)廠家是以玉米小麥等淀粉質(zhì)作為原料，這樣就不能降低成本并且還威脅到了我國(guó)的糧食安全，因此必須尋找比較好的替代原料；其次就是酒精生產(chǎn)過程中還面臨著廢渣、廢水、廢氣的產(chǎn)生，這不僅造成環(huán)境的污染而且也浪費(fèi)掉大量可用資源。為使酒精產(chǎn)業(yè)能可持續(xù)發(fā)展下去，必須改進(jìn)現(xiàn)有生產(chǎn)模式，使酒精產(chǎn)業(yè)能夠在高效益、低能耗、低污染的條件下良性循環(huán)發(fā)展。

國(guó)內(nèi)目前主要酒精生產(chǎn)方法，就是利用薯類、谷類及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下將淀粉水解為葡萄糖，再進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精。整個(gè)生產(chǎn)過程包括原料粉碎、蒸煮、糖化劑制備、糖化、酒母制備、發(fā)酵及蒸餾等工序。

1酒精生產(chǎn)工藝流

2新的生產(chǎn)工藝

當(dāng)前的酒精生產(chǎn)工藝相比以前已有很大的改進(jìn)，但是為了適應(yīng)未來資源短缺的局面，開發(fā)新的節(jié)約資源和能源的工藝是非常迫切的。目前研究的較多的是生料發(fā)酵工藝和高濃度酒精發(fā)酵工藝。

2.1生料發(fā)酵工藝研究進(jìn)展傳統(tǒng)的淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)過程中，消耗能量最大的兩個(gè)工序是原料蒸煮和發(fā)酵醪的蒸餾。蒸煮需要消耗大量的熱能，所耗的蒸氣，占整個(gè)生產(chǎn)過程蒸氣消耗的25%~30%。若采用生料發(fā)酵，將不僅能節(jié)省大量的能源和省去大量的冷卻水消耗，還能夠提高原料碳的轉(zhuǎn)化率和后續(xù)淀粉發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精的能力。生料發(fā)酵研究始于國(guó)外，1944年Balls等報(bào)道了小麥、玉米和甘薯的生淀粉顆粒能被胰和米曲霉浸出液轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差異只是在水解的速率上。1981年SeiuosukeUed等人報(bào)道了用木薯制酒精的試驗(yàn)方法，實(shí)驗(yàn)得出生木薯的酒精產(chǎn)量是理論值的82%~99%。1984年YusakuFujio利用根霉對(duì)生木薯粉進(jìn)行不接種酵母的一步酒精發(fā)酵試驗(yàn)，指出不需要另外添加糖化酶制劑和接種酵母，只使用根霉麩曲就可以直接將生淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，為今后以淀粉質(zhì)原料的酒精發(fā)酵生產(chǎn)開辟了一條新途徑。

國(guó)內(nèi)在上世紀(jì)八十年代后開始研究生料發(fā)酵，并取得了一定的研究成果，較有代表性的是：1982年，劉大杰結(jié)合企業(yè)實(shí)際使用釀酒的糖化酶劑和主要釀酒原料，以試驗(yàn)的方法證實(shí)淀粉質(zhì)原料不蒸煮發(fā)酵的可行性，探索用于工業(yè)化生產(chǎn)的條件，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了制定工藝的依據(jù)；2005年馬文超等對(duì)玉米生料發(fā)酵酒精進(jìn)行試驗(yàn)，取得了較好的效果，為進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了較好的基礎(chǔ)。

2.2高濃度酒精發(fā)酵國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展高濃度酒精發(fā)酵的定義是以提高單位體積內(nèi)發(fā)酵醪液中淀粉的含量，在適量的釀酒酵母菌的作用下，在一定的時(shí)間內(nèi)力求得到最多的發(fā)酵終產(chǎn)物酒精。高濃度酒精發(fā)酵與傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵工藝相比，高濃度酒精發(fā)酵具有如下最明顯的優(yōu)點(diǎn)：較高的發(fā)酵強(qiáng)度、可抑制酒精生產(chǎn)中雜菌的生長(zhǎng)和增殖、能源消耗和用水?dāng)?shù)量同比大幅降低。ThomasKC報(bào)道說在20℃，釀酒酵小麥糖化液，可以產(chǎn)生超過21%的乙醇。北京市輕工業(yè)食品發(fā)酵科學(xué)研究所秦人偉等，用工業(yè)微生物菌種保藏中心和生產(chǎn)廠提供的26支菌株，采用濃糖化醪發(fā)酵，初篩出發(fā)菌株，經(jīng)紫外線誘變和馴化分離，篩出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。華子安等采用耐熱、耐乙醇等處理方法對(duì)酒精酵母KJ進(jìn)行馴化、篩選、分離得到一株可以耐受38℃~40℃高溫，且具有優(yōu)良性狀的酵母菌株KJ-1，并通過正交試驗(yàn)獲得了優(yōu)良發(fā)酵條件。

3生產(chǎn)過程的管理優(yōu)化

3.1生產(chǎn)過程的計(jì)算機(jī)控制使用計(jì)算機(jī)控制技術(shù)監(jiān)控和管理工業(yè)生產(chǎn)過程是現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的標(biāo)志。為適應(yīng)連續(xù)發(fā)酵的進(jìn)行，使用計(jì)算機(jī)控制技術(shù)協(xié)調(diào)、監(jiān)控生產(chǎn)全過程，可實(shí)現(xiàn)提高乙醇產(chǎn)量、強(qiáng)化工藝控制、提高抗污能力、節(jié)省能源消耗、降低生產(chǎn)成本等目標(biāo)；可大幅降低生產(chǎn)過程中水、電、氣的消耗，降低可發(fā)酵成本；可監(jiān)控生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，降低有害廢物泄露的風(fēng)險(xiǎn)。

3.2培訓(xùn)高素質(zhì)的員工目前企業(yè)員工的專業(yè)技術(shù)及環(huán)保意識(shí)均能滿足生產(chǎn)需要，但對(duì)清潔生產(chǎn)和循環(huán)經(jīng)濟(jì)知之甚少，主要是由于企業(yè)對(duì)清潔生產(chǎn)和企業(yè)清潔生產(chǎn)審計(jì)的概念及知識(shí)缺少宣傳，缺乏對(duì)員工主動(dòng)參與清潔生產(chǎn)的激勵(lì)，沒有從生產(chǎn)的全過程控制污染物的產(chǎn)生，也是廢棄物產(chǎn)生的原因。假若對(duì)員工進(jìn)行良好的培訓(xùn)并有相應(yīng)的鼓勵(lì)措施，相信企業(yè)在減少資源浪費(fèi)方面將有大的收獲。

雖然酒精工業(yè)是一個(gè)高能耗高污染的行業(yè)，但從酒精生產(chǎn)全過程來看，仍然存在著很多發(fā)展清潔生產(chǎn)和循環(huán)經(jīng)濟(jì)的潛力和機(jī)會(huì)，特別是存在著許多無污染或低耗費(fèi)的方案。

雖然目前酒精生產(chǎn)行業(yè)還存在的高能耗高污染現(xiàn)象，但是隨著社會(huì)對(duì)酒精生產(chǎn)良性發(fā)展的需要越來越強(qiáng)，一大批新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝的正不斷涌現(xiàn)，相信隨著新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝在實(shí)際生產(chǎn)中的逐步應(yīng)用以及進(jìn)一步完善，酒精生產(chǎn)行業(yè)必然會(huì)適應(yīng)未來發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的需要。超級(jí)秘書網(wǎng)：

參考文獻(xiàn)：

篇4

關(guān)鍵詞：哈尼族；傳統(tǒng)米酒：釀酒工藝

中圖分類號(hào)：1021　文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A　文章編號(hào)：1671--7740(2010)03---0074---02

在云南各少數(shù)民族中，素有以酒待客的習(xí)俗，哈尼族也不例外。在哈尼族人的傳統(tǒng)觀念里。酒是能讓人打開心扉的奇妙飲品，向客人敬酒是表示自己良好祝愿的重要禮節(jié)。在各種節(jié)日和儀式中，酒也是寄托人們豐富感情、活躍氣氛的必需品。而在云南的哈尼族村寨中也都一直流傳著自己釀酒的風(fēng)俗習(xí)慣，米酒是自釀酒中一種很重要的品種。通過了解哈尼族傳統(tǒng)米酒的相關(guān)內(nèi)容，可以更好的認(rèn)識(shí)這一民族的傳統(tǒng)文化。

一、哈尼族概況

據(jù)史書記載，哈尼族與彝族、拉祜族等同源于古代的羌族，人口約有140多萬。哈尼族主要居住在云南省南部的哀牢山和無量山區(qū)以及紅河與瀾滄江的中間地帶。哈尼族有自己的語言，屬漢藏語系藏緬語族；哈尼族信仰主要以萬物有靈的原始宗教、自然崇拜、祖先崇拜和靈魂觀念構(gòu)成。人們對(duì)大自然如風(fēng)、雨、雷、電、地震、日蝕、月蝕、冰雹和人類自身的生老病死等現(xiàn)象不解，認(rèn)為這些現(xiàn)象的產(chǎn)生都是由一種超自然的神秘力量在主宰，這種神秘力量被稱為“神”和“鬼”(精靈)兩個(gè)不同的屬性，并有善惡之別。哈尼族村寨大多建在海拔1000米～2500米的山區(qū)和半山區(qū)，一般都是有血緣關(guān)系的幾個(gè)家庭聚居而成。哈尼族的傳統(tǒng)住房是由土基墻、竹木架和茅草頂形成的樓房，樓房分三層，下層圈養(yǎng)牲畜，中層住人囤糧，上層堆放瓜菜雜物。

哈尼族日食兩餐，主食當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的稻米，玉米為輔，喜歡吃大米、玉米蒸成的米飯粑粑、米線、卷粉和豌豆涼粉等。居住在西雙版納的哈尼族分支饅尼人喜將瘦肉剁細(xì)，與大米、姜末、八角面、草果面一起熬粥，并以此為主食的上品，并擅長(zhǎng)利用當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)原料腌制咸菜、烹制肉類及各種風(fēng)味菜肴。如白旺是用凝固的家禽血塊拌上炒熟的花生、薄荷、姜蒜、丕菜根、鹽、辣椒、和生肉制成。比較有名的風(fēng)昧菜肴還有蜂蛹醬、暴腌芭蕉心、酸筍炒麂子肉、省肉松醬、清湯橄欖魚、螃筮燉蛋清、煮坨圓子等。另外，豆豉是每餐必不可少的食材。豆豉的吃法很多：將其配上辣子、芫荽、姜、蒜苗燒熟做主菜；將豆豉切片炸香拌辣椒面當(dāng)咸菜等。

飲茶和喝酒是哈尼族的嗜好，所飲用的酒多是自家釀制的甜白酒，醇香、甜蜜；喝茶多用煨釅茶的方式，即先用銅壺或大口缸在火塘上將水燒沸，然后再放入茶葉煨煮，待再燒開時(shí)飲用。一般每天一次只飲一道。西雙版納的饅尼人都喝鮮茶，茶葉都是現(xiàn)喝現(xiàn)采的老葉，有的甚至是帶枝的老葉。燒茶時(shí)先將鮮茶用火烤至微黃或焦糊，然后投入沸水內(nèi)，煮沸即可飲用。鮮茶味苦澀，但能消暑解渴。

哈尼族也有著較豐富的節(jié)慶禮儀食俗。按照哈尼族的傳統(tǒng)歷法，可以把一年分為冷季、暖季和雨季三個(gè)季節(jié)，每季為四個(gè)月。在一年之中有過兩個(gè)年節(jié)的習(xí)慣：一個(gè)是十月年，另一個(gè)是六月年。十月年是在農(nóng)歷十月的第一個(gè)屬龍日過，歷時(shí)五至六天，主祭天神和祖先。屆時(shí)每家都要?dú)⒁恢患t公雞，就地煮食，不得拿人室內(nèi)，全家每個(gè)成員都必須吃一塊雞肉，準(zhǔn)備出嫁的姑娘則不能吃。隨后要做三個(gè)飯團(tuán)和一些熟肉獻(xiàn)給同氏族中輩份最高的老人。另外，寨子里要舉行盛大的街心宴，即每天有近百張桌子連在一起，各家各戶都爭(zhēng)相獻(xiàn)上自己的拿手好菜，以展示自己的烹調(diào)手藝。六月年是在六月里舉行，具體日期由祭司選定，以祭天神和谷神為主要內(nèi)容。屆時(shí)也要?dú)㈦u宰羊，舉辦酒筵盛餐。在為天神建蓋秋房時(shí)，要在門口殺牛進(jìn)行祭神，祭畢按人均分牛肉，共享神賜。除此之外還有小寨神、端午節(jié)、新米節(jié)等許多傳統(tǒng)節(jié)日，在節(jié)日中都要準(zhǔn)備豐盛的食物進(jìn)行慶賀，其中，酒、雞和糯米飯是必不可少的食物。在每年七八月間，云南紅河地區(qū)的哈尼族還要舉行盛大的喝新谷酒儀式，預(yù)祝這一年五谷豐登，人畜平安。屆時(shí)要捋下新谷百余粒，炸開花，放入酒瓶?jī)?nèi)泡酒，并備下豐盛的酒菜，請(qǐng)親戚朋友品嘗新谷酒。

哈尼族素來熱情好客，只要有客人到來，都要以酒相待。客人落座后，主人要先敬一碗米酒，三大片肉，稱“喝燜鍋酒”。待客食品講究食多量大，真誠實(shí)惠。客人離開時(shí)，有的還要送上一塊大粑粑和芭蕉葉包好的腌肉、酥肉、豆腐圓子等食品。宴請(qǐng)客人時(shí)有男女分桌之習(xí)。按傳統(tǒng)習(xí)慣，家中分別設(shè)有男室、女室，只有男人可以與客人同桌用餐，婦女一般不陪客。進(jìn)餐時(shí)的席位以靠近火塘的一方為首，首席一般由長(zhǎng)者坐。在男桌進(jìn)餐，首席由男性長(zhǎng)者坐，在女桌就餐，首席則由女性長(zhǎng)者坐。

二、哈尼族傳統(tǒng)米酒

在云南哈尼族村寨中，每年舉行重大節(jié)日之前，家家戶戶都會(huì)釀酒。其中，米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種，而墨江哈尼族自治縣的紫米酒則是哈尼族地區(qū)最著名的米酒。這種米酒主要以紫米為原料，由于其制作成本很高，人們一般不用紫米作為原料。而以玉米、稻谷、高粱替代。米酒主要以清香型為主，一般不帶曲味，這和當(dāng)?shù)厝说目谖队嘘P(guān)。通常情況下每年每個(gè)家庭至少釀造兩次，至于以何種作物為原料，主要取決于當(dāng)年作物的產(chǎn)量。另外，米酒的主要釀造工具由一個(gè)大木甑子和一個(gè)大銅鍋構(gòu)成，釀酒時(shí)相互配合使用。在哈尼族村寨中，釀酒工具由村長(zhǎng)保管，需要釀酒的村民需提前預(yù)定工具的使用，以免形成同時(shí)間使用工具的沖突。使用結(jié)束之后須及時(shí)歸還，另外要挈帶一斤或兩斤酒作為村長(zhǎng)對(duì)釀酒工具的保管費(fèi)。

三、哈尼族傳統(tǒng)米酒的釀造工藝

哈尼族的釀米酒工藝和云南其他少數(shù)民族的釀酒方法基本相同。傳統(tǒng)的釀造工藝主要簡(jiǎn)單分為以下幾個(gè)步驟：

1.選料：在哈尼族村寨中，釀酒的選料主要取決于當(dāng)年糧食作物的產(chǎn)量，一般選用成色好的玉米(包谷)、稻谷、高梁和小麥(基本不用)。每次釀酒需原料200斤左右。

2.蒸煮：將選好的原料放人大鍋，加入一定比例的水進(jìn)行蒸煮，大約5個(gè)小時(shí)左右，煮到能捏爛稻子粒的程度方可。待原料煮熟后再晾一到兩個(gè)小時(shí)，以半干半濕的狀態(tài)為宜。

3.發(fā)酵：原料晾曬之后加入酒曲，攪拌均勻并放在大唐子里捂起來，讓酒曲完全滲透到原料中去。其實(shí)，整個(gè)發(fā)酵的過程很簡(jiǎn)單，就是將拌好酒曲的原料裝入密封的大唐子里發(fā)酵一個(gè)星期左右，接著就可以聯(lián)系釀酒工具了。

4.蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后，把酒料拿出來，放人大的木甑子里，同時(shí)要放人適量的甘蔗葉和少量辣椒，這個(gè)主要與調(diào)節(jié)酒的度數(shù)有關(guān)。之后在酒料上面加上冷卻用的小鐵銅鍋，把整個(gè)裝置放進(jìn)大鐵鍋里進(jìn)行蒸餾。根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，從開始起火到出頭酒的過程中，孕婦、小孩禁止在釀酒房出入，并且不允許人大聲喧嘩、吵鬧等，以免影響酒的品質(zhì)。

經(jīng)過大約5個(gè)小時(shí)左右的蒸餾就開始出酒了。第一道是頭酒，先接一點(diǎn)嘗下味道以確定酒的度數(shù)，一般頭酒度數(shù)很高。許多人家都是把頭酒單獨(dú)收集在酒壇里存起來，以免以后出的酒度數(shù)不夠，用頭酒彌補(bǔ)。接完頭酒后，待酒的度數(shù)恢復(fù)到四十度左右時(shí)就開始接正式喝的酒了，其實(shí)酒的度數(shù)要根據(jù)各家的口味輕重來定，一直接到?jīng)]有酒的味道為止。人們把最后接的酒稱為淡酒或者尾酒，一般適合于婦女和老人飲用，尾酒也可以起到調(diào)低高度酒的作用。另外，需要注意的一點(diǎn)：在蒸餾過程中，甑子上銅鍋的水要不斷輪換，以防高溫過度，造成酒的揮發(fā)。一次釀酒大約能釀出30～50斤左右。至此，整個(gè)釀酒過程就結(jié)束了。

釀造結(jié)束后，要及時(shí)把工具洗干凈并送還給村長(zhǎng)，另外附帶自家釀好的酒作為酒具的管理費(fèi)。至于酒糟，對(duì)于經(jīng)濟(jì)條件不太好的人家來講，可經(jīng)過晾曬后再次蒸煮重復(fù)使用。一般情況下，將酒糟曬干后放一段時(shí)間做為牲口的飼料進(jìn)行利用。

篇5

近年來， 在產(chǎn)品質(zhì)量、白酒風(fēng)味方面， 消費(fèi)者已逐步由香氣為主轉(zhuǎn)化為以風(fēng)味為主。白酒產(chǎn)品在香味協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上主要是味的醇厚、綿柔、刺激性小、適口性好、醉酒度低。現(xiàn)將個(gè)人學(xué)習(xí)心得陳述如下。

1 釀酒原料

由較早的以高粱單一品種向多種糧食組合發(fā)展，從占市場(chǎng)大部分的濃香型白酒， 進(jìn)一步拓展到其他香型的白酒， 從大曲酒滲透到部分小曲酒， 實(shí)踐認(rèn)為有兩大好處， 一是在采用混蒸混燒的工藝時(shí)， 可將不同品種的糧食香氣帶入成品酒中；二是不同糧食的化學(xué)組成經(jīng)微生物發(fā)酵其代謝產(chǎn)物不同即香味成分不同。從而形成糧香風(fēng)味復(fù)合而優(yōu)于單一高粱的產(chǎn)品。有的名酒廠采用固相微萃取法和結(jié)合蒸餾萃取法，大體積進(jìn)樣用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）對(duì)東北高粱、川南高粱和雜交高粱蒸煮時(shí)產(chǎn)生的香氣成分進(jìn)行分析，共檢出香氣成分108 種， 其中烴類21 種， 醛類15 種， 酮類13種， 醇類17 種， 酸類7 種， 酯類7種， 苯類7 種， 酚類6 種， 雜環(huán)類15 種。固相萃取法提取的高粱香氣成分物質(zhì)共37 種。用同一方法測(cè)定了大米、糯米、玉米、小麥4 種糧食。高粱中壬醛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這4 種被檢糧食。對(duì)一些糧食原料分別發(fā)酵后檢測(cè)其代謝產(chǎn)物均有所不同。

為了保證白酒產(chǎn)品質(zhì)量， 有的名優(yōu)酒廠已經(jīng)和有關(guān)部門合作， 開始選用釀酒專用優(yōu)質(zhì)高粱品種， 建設(shè)了生產(chǎn)基地進(jìn)行無農(nóng)藥毒害的有機(jī)糧食生產(chǎn)。

2 低度白酒

降低酒精度是減輕白酒刺激沖辣感的重要條件，當(dāng)?shù)投劝拙粕a(chǎn)解決了混濁和口感過于淡薄兩大問題之后， 近幾年來又時(shí)而發(fā)生貨架期出現(xiàn)混濁白色絮狀沉淀問題。造成產(chǎn)品口味變酸這一現(xiàn)象的原因是酯類香味成分的水解作用， 經(jīng)研究除了控制產(chǎn)品的適宜酸酯比外， 尚需控制高度酒加水稀釋時(shí)， 水的質(zhì)量。以前用硬水時(shí)必然會(huì)產(chǎn)生白色沉淀， 隨后改用經(jīng)軟化處理后的純凈水克服了這一弊病， 但至今又發(fā)現(xiàn)全純凈水容易加速水解作用， 因而需要含有一定量的微量無機(jī)鈣鎂鹽， 延緩水解作用。對(duì)此水解問題仍在繼續(xù)研究中。

3 綿柔型及復(fù)合香型白酒的興起

當(dāng)濃香型白酒成為市場(chǎng)的主流產(chǎn)品后， 人們也從生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出濃香型白酒在我國(guó)廣大生產(chǎn)區(qū)域中存在著風(fēng)味不同的流派， 主要集中在蘇魯豫皖的濃香型酒其生產(chǎn)工藝和川酒不盡相同。他們大部分生產(chǎn)企業(yè)是由先前的清香型大曲酒演變而來， 在學(xué)習(xí)四川濃香工藝后仍保留有清香的一些底子， 如大曲配料是大麥、豌豆原料而不是小麥， 發(fā)酵期45 天而不是60 天， 小窖發(fā)酵老五瓶混燒等， 雖然逐步向四川工藝靠攏， 但微生物群體不盡相同， 凡此等等使產(chǎn)品帶有本地鄉(xiāng)土的特色， 其中以江蘇洋河大曲最具代表性。早在1984年全國(guó)第四屆評(píng)酒會(huì)， 洋河大曲就以甜、綿、軟、凈、香的獨(dú)特風(fēng)味獲得了國(guó)家名酒的稱號(hào)， 隨著生產(chǎn)發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步， 至2003 年9月， 該廠在不斷調(diào)整創(chuàng)新工藝， 又明確提出了定位以風(fēng)味為主的綿柔型藍(lán)色經(jīng)典上市， 由于經(jīng)典“夢(mèng)”，是經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查和其產(chǎn)品固有特點(diǎn)相結(jié)合的產(chǎn)品， 很快取得了較好的業(yè)績(jī)， 同時(shí)在行業(yè)中起到了一定的呼應(yīng)作用， 古井貢酒也先后推出了淡雅型低度酒盛銷于廣東市場(chǎng)。

20 世紀(jì)90 年代， 四川中小企業(yè)的濃香型酒快速發(fā)展遠(yuǎn)銷全國(guó)市場(chǎng)， 各區(qū)域的地產(chǎn)酒受到很大壓力。但當(dāng)?shù)禺a(chǎn)酒與濃香酒口味相結(jié)合的產(chǎn)品出現(xiàn)后， 更易為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所接受， 于是一些創(chuàng)新型的復(fù)合香型酒相繼產(chǎn)生， 如西鳳酒提高了濃香成分， 將發(fā)酵期延長(zhǎng)了30 天， 口味更顯醇和， 鳳濃及鳳濃醬的復(fù)合香產(chǎn)品迅速打開了市場(chǎng)。四特酒也提高了濃香型成分，這些產(chǎn)品很快獲得了當(dāng)?shù)厣鐣?huì)消費(fèi)者的認(rèn)可， 于是各名優(yōu)酒廠大膽創(chuàng)新， 突破思想的束縛， 又進(jìn)一步推動(dòng)了白酒行業(yè)向復(fù)合香型發(fā)展。經(jīng)兩種以上的香型組合酒， 乃至復(fù)合酒與釀造酒， 大曲與小曲酒組合等眾多品種產(chǎn)品呈現(xiàn)在各地市場(chǎng)， 其共性是產(chǎn)品的香氣減弱了口味向醇和、豐滿的方向發(fā)展， 2012 年我協(xié)會(huì)評(píng)委年會(huì)送的酒樣品評(píng)中復(fù)合香型占13.89%； 2013 年為20.83%； 2014 年為22.09%， 其中還不包括部分濃香型酒中具有復(fù)合香型的因素在內(nèi)， 呈現(xiàn)了逐年上升的趨勢(shì)。

4 關(guān)于芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是醬香型的一個(gè)分支， 它集合了醬香型高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的工藝特點(diǎn)，采用人工培養(yǎng)的白曲、生香酵母及細(xì)菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發(fā)酵劑， 經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)酒， 貯存勾兌而成。可以認(rèn)為他是傳統(tǒng)工藝和有益微生物純培養(yǎng)相結(jié)合的改良工藝。芝麻香型白酒因產(chǎn)品風(fēng)味有焙炒的芝麻香氣味而命名， 自20 世紀(jì)70 年代出現(xiàn)后， 生產(chǎn)曾經(jīng)停頓了一個(gè)時(shí)期， 21 世紀(jì)初恢復(fù)生產(chǎn)， 主要集中在山東、江蘇二省， 其產(chǎn)品均為優(yōu)質(zhì)白酒。此外一個(gè)重要用途是和其他香型酒組合， 以達(dá)到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴(kuò)展到北方地區(qū)，推動(dòng)了復(fù)合香型的發(fā)展。

芝麻香型白酒是建國(guó)以來白酒三大新創(chuàng)香型之一。21世紀(jì)恢復(fù)生產(chǎn)以來， 一些大廠釀酒方式已基本上實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)， 規(guī)模在5 千噸/年， 這是又一重大進(jìn)步。

5 白酒副產(chǎn)物的利用進(jìn)展

在白酒發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生酒糟及黃水， 各生產(chǎn)企業(yè)因地制宜地做了各種產(chǎn)品的研制以有效利用這兩種副產(chǎn)物。

5.1 黃水

在固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒時(shí)所產(chǎn)生的水分含于酒醅中或滲漏而沉積于發(fā)酵器底的黃色液體稱之為黃水。根據(jù)部分酒廠的測(cè)定， 生產(chǎn)1.04 斤大曲酒有300～400kg 黃水量。而黃水的pH值為3～3.5； COD 25000～40000mg/L； BOD 25000～30000 mg/L， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國(guó)家規(guī)定的廢水排放標(biāo)準(zhǔn)， 顯然不經(jīng)處理排放將嚴(yán)重污染環(huán)境。

根據(jù)測(cè)定， 黃水含有酒醅中的所有成分及微生物， 據(jù)此各廠對(duì)其應(yīng)用分別有： （1） 直接倒入底鍋通過回蒸餾回收酒精及部分香氣成分， 或使用尾水蒸餾回收液用于勾調(diào)低檔白酒。（2） 將黃水配料經(jīng)酯化后制得酯化液作為白酒調(diào)味液。（3） 釀造食醋。（4） 利用其殘余營(yíng)養(yǎng)成分及有益微生物用于人工發(fā)酵窖泥配料。2004 年報(bào)道了超臨界CO2 從黃水中萃取香料物質(zhì)的研究， 利用黃水中的酯類、酸類、醇類和水在超臨界CO2 中的氣相濃度明顯不同的特性， 采用連續(xù)逆流萃取塔來提取黃水中的有效成分， 提取物中酸味物質(zhì)較多， 該項(xiàng)新技術(shù)應(yīng)用于低檔白酒取得了良好效果。

5.2 酒糟

據(jù)統(tǒng)計(jì)， 白酒固態(tài)發(fā)酵酒糟年產(chǎn)量約2500 萬噸/天， 對(duì)于酒糟的利用， 歷來為生產(chǎn)企業(yè)所重視。經(jīng)分析酒糟中富含蛋白質(zhì)和18 種氨基酸， 還有磷、鉀、總糖、脂肪等成分， 且有核糖核酸、嘌呤等微量有益成分， 因此通常將鮮酒糟直接作畜禽飼料， 也可以進(jìn)一步將他干燥后分離稻殼， 和其他飼料配合使用。或以酒糟為主， 經(jīng)配料微生物培養(yǎng)提高其蛋白質(zhì)含量，從而增加其飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)研究表明， 其蛋白質(zhì)含量由8.8%提高到19.5%～25.8%， 動(dòng)物消化率提高為55%～66%。

此外， 酒糟可作為食用菌栽培原料生產(chǎn)各種食用菌，作為燃料棒當(dāng)作鍋爐燃料副產(chǎn)白炭黑等， 也為生產(chǎn)企業(yè)所應(yīng)用。

6 白酒生產(chǎn)機(jī)械化

近年來在釀酒發(fā)酵過程中所涉及的工序及產(chǎn)品的一些輔助設(shè)備基本上都已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化， 有的已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和信息化， 如裝瓶機(jī)、成品酒倉庫碼垛機(jī)、糧食粉碎輸送、大容器貯酒缸、勾兌管理自動(dòng)化、踩曲機(jī)等。

這里指的是傳統(tǒng)釀酒固態(tài)發(fā)酵法的機(jī)械化問題，白酒的生產(chǎn)是采用手工操作的傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)方式，經(jīng)過建國(guó)后幾十年的發(fā)展， 目前是部分機(jī)械化的生產(chǎn)形式， 勞動(dòng)強(qiáng)度大， 生產(chǎn)效率低， 他的發(fā)展大體上是20 世紀(jì)50 年代有了揚(yáng)（米查）機(jī)； 60 年代有了地下通風(fēng)涼（米查）； 之后有的廠用吊車出入池及活動(dòng)瓶桶， 之后基本上處于停滯狀態(tài)。21 世紀(jì)初，一些企業(yè)先后去金門酒廠參觀， 白酒釀造機(jī)械化生產(chǎn)又重新提到議事日程， 隨后， 2000 年內(nèi)蒙河套酒廠率先建立一套年產(chǎn)2000 噸清香型白酒的機(jī)械化生產(chǎn)車間。該生產(chǎn)線除人工裝甑外， 其余生產(chǎn)過程全部實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化， 物料輸送采用斗提、螺旋、刮板、皮帶等輸送機(jī)械和叉車運(yùn)輸，酒醅發(fā)酵裝入不銹鋼箱后用叉車運(yùn)輸?shù)胶銣厥遥?蒸酒的冷卻器由水冷改為風(fēng)冷。至今， 一些企業(yè)相繼進(jìn)行了機(jī)械化生產(chǎn)車間的試運(yùn)行。

除了大曲酒生產(chǎn)外， 湖北勁酒廠的小曲酒生產(chǎn)機(jī)械化也獲得良好效果。根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)， 固態(tài)酒醅的配料輸送， 物料混合均可由機(jī)械替代人工操作， 從而減輕勞動(dòng)強(qiáng)度， 改善勞動(dòng)環(huán)境， 提高勞動(dòng)效率； 蒸酒冷卻器用風(fēng)冷替代水冷， 噸酒可節(jié)水15 噸左右， 這些設(shè)備需要不斷改進(jìn)完善， 其中蒸餾裝瓶操作是須要慎重加以研究的項(xiàng)目， 不能盲目從事。

7 小 結(jié)

上述成果在釀酒技術(shù)上的進(jìn)步使我們對(duì)釀造發(fā)展有些新的認(rèn)識(shí)， 主要為：

（1） 白酒勾兌首先由基礎(chǔ)酒組合、調(diào)味兩部分組成。長(zhǎng)期以來基礎(chǔ)酒的組合是由本廠同香型的酒進(jìn)行。復(fù)合香型的酒突破了這一條框， 采用不同香型酒組合， 這是勾兌工作中的創(chuàng)新。

（2） 在研究白酒的香氣成分時(shí)， 以淀粉的代謝產(chǎn)物為出發(fā)點(diǎn)居多， 而在研究口味的影響時(shí)， 通過分析技術(shù)的進(jìn)步， 使我們認(rèn)識(shí)到釀酒原料蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物， 例如雜環(huán)類化合物等， 對(duì)口味的影響是必須重視的成分。

（3） 蛋白質(zhì)在釀酒發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化主要靠細(xì)菌來完成， 針對(duì)濃香型白酒香氣， 其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進(jìn)行了大量的研究， 而近些年來就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質(zhì)的作用及培養(yǎng)使用進(jìn)行的研究， 大曲的中高溫及高溫曲培養(yǎng)應(yīng)用發(fā)展， 更顯示了細(xì)菌和香氣成分關(guān)系的重要性，這是中國(guó)白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點(diǎn)所在。

（4） 在白酒12 種香型中， 低溫發(fā)酵有10 種， 高溫發(fā)酵僅醬香及芝麻香2 種， 發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵微生物的關(guān)鍵因素。二者適宜微生物生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物不同， 將這兩種發(fā)酵工藝組合起來對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的效果是明顯的。目前復(fù)合香的白酒， 除勾兌組合外， 也可以從發(fā)酵工藝上取長(zhǎng)補(bǔ)短， 互相融合應(yīng)用也取得良好效果。

篇6

關(guān)鍵詞：白酒 生產(chǎn)工藝 口子窖 風(fēng)格

口子窖酒產(chǎn)于安徽濉溪。這里物產(chǎn)豐富，地理獨(dú)特，氣候主要特征是四季分明，氣候溫和，雨水適中。特別是夏季雨水集中、氣溫較高，微生物生長(zhǎng)和繁殖旺盛，特別有利于制作中、高溫曲，生成眾多釀酒微生物種群和酶系，賦予口子窖酒特有的香味[1]。

1 口子窖酒生產(chǎn)原料

原料質(zhì)量的好壞和種類的多少是釀制白酒的基礎(chǔ)。選用不同種類和質(zhì)量的糧食、酒曲、輔料，對(duì)白酒的質(zhì)量、香型、風(fēng)格的產(chǎn)生有很大的影響[2]。采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒中的微量成分種類也就越多。不同生產(chǎn)地的原料產(chǎn)出的白酒，在香型和風(fēng)格上差別很大，就是相同的糧食因品種、產(chǎn)地釀制方法不同，其產(chǎn)品質(zhì)量與出酒率也大不相同。

口子窖酒采用多種糧食混合發(fā)酵。以準(zhǔn)北高梁、優(yōu)質(zhì)東北高粱為主，大米、小麥、大麥、豌豆等原料為輔?；幢备吡簩倥锤吡?，幾乎全含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉含量高。東北高梁是粳高梁，蛋白質(zhì)含量高，含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密。二者混合使用，既適于各種有益微生物的生長(zhǎng)繁殖，又利于蒸煮糊化，不致于使糟醅發(fā)粘。

水是釀酒過程中重要原料，好酒須用好水釀，因?yàn)樗蔷浦轻勚泼频牡谝灰亍?/p>

口子窖酒釀造用水歷來要求都非常嚴(yán)格。除選用佳泉好水,含有對(duì)人體有益的多種礦物質(zhì)和微量元素外，還對(duì)水質(zhì)做了軟化處理，使水質(zhì)達(dá)到釀酒使用標(biāo)準(zhǔn)。感觀上要求必須要無臭、清爽、微甜、適口?；瘜W(xué)成分上要求呈微酸性。

2 口子窖酒生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。不同工藝，不同的發(fā)酵期，既使使用相同原料，生產(chǎn)出的白酒風(fēng)味也不相同?？谧咏丫粕a(chǎn)工藝，在繼承傳統(tǒng)釀酒工藝基礎(chǔ)上又吸取多種名酒生產(chǎn)工藝之精華，整理歸納一套獨(dú)特的制酒工藝。

口子窖酒生產(chǎn)以中溫曲和高溫曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，使用百年老窖，“萬年糟”，長(zhǎng)期發(fā)酵。生產(chǎn)出的口子窖酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和高品質(zhì)的質(zhì)量。

3 口子窖酒貯存方法

白酒中含有數(shù)量眾多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚類等微量成份。這些成份雖然含量很少，但確起著重要的作用。因?yàn)槊恳环N成份都具有自身獨(dú)特的香與味，每一種成份含量多少直接影響到白酒風(fēng)味。

剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點(diǎn)成份，使白酒帶有強(qiáng)烈的新酒臭和刺激感，因此新生產(chǎn)的白酒必須經(jīng)過貯存。白酒在自然老熟貯存過程中，低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，高沸點(diǎn)成份和不易揮發(fā)的物質(zhì)得到突出，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發(fā)作用加快，一段時(shí)間后，使酒體變得成熟、柔和。這改變了白酒中微量成分的組成和比例，從而提高了白酒的口感質(zhì)量，保證了酒體的穩(wěn)定性。新生產(chǎn)的口子窖酒按醇甜、窖底香、芳香三種原型酒分別貯存。經(jīng)過五年以上貯存，酒體柔和，香氣協(xié)調(diào)，口味醇厚，余味悠長(zhǎng)，酒的質(zhì)量更加穩(wěn)定。

4 合理的勾兌

優(yōu)質(zhì)白酒必需以口感舒適和香氣的飽滿、幽雅和舒適的風(fēng)味為特征，必須具備呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理適當(dāng)濃度比例。如果呈香呈味物質(zhì)各部分構(gòu)成的比例和諧，則該酒必定是協(xié)調(diào)的、幽雅的。

勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，口感協(xié)調(diào)，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致。將不同時(shí)期、不同發(fā)酵期的酒相互組合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，大大增加了微量成分的種類和含量，使酒的質(zhì)量差別縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前質(zhì)量穩(wěn)定?？谧咏丫品衷疲促|(zhì)長(zhǎng)期窖藏，應(yīng)用計(jì)算機(jī)、色譜、質(zhì)譜等先進(jìn)科學(xué)的檢測(cè)儀器，對(duì)酒中微量成份進(jìn)行定性、定量分析。以醇甜為基礎(chǔ)，雙輪底酒調(diào)味，經(jīng)過多輪勾兌，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)，使口子窖酒具有自己獨(dú)特的風(fēng)格。

5 口子窖酒成份含量分析

白酒的成份直接決定了白酒的風(fēng)味和質(zhì)量，白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，其它1%—2%的成份主要由微量的有機(jī)酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機(jī)化合物等組成，它們決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。

口子窖酒理化指標(biāo)除總酸、總酯、固形物達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)外，微量成分比值還必須具有乳酸乙酯/乙酸乙酯在0.6~1.5范圍之內(nèi)，乳酸乙酯/己酸乙酯在0.4~0.9范圍之內(nèi)的要求。

5.1 樣品酒微量成份分析

5.1.1 實(shí)驗(yàn)材料：46%口子窖酒

其它香型市售白酒（作參比）

5.1.2 儀器

氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀，F(xiàn)ID檢測(cè)器，色譜柱：SGE BP21（30m×250μm×0.25μm)，高純氮≥99.999%。

5.1.3 GC/MS分析

Agilent7890/5975C GC/MS，進(jìn)樣口溫度280℃，檢測(cè)器溫度260℃，載氣：He；質(zhì)譜條件：EI電離源；電子能量：70Ev；離子溫度：230℃；掃描范圍：10~550amu。

程序升溫：起始溫度38℃，保持7min，然后以3.6℃/min的升溫速率升溫到70℃，保持2min再以5℃/min的升溫到210℃保持10min。

5.1.4 樣品處理

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的方法將酒樣預(yù)處理，萃取、分離、濃縮分成酸性、水溶性、中性、堿性四個(gè)部分用于GC/MS分析。

5.2 分析結(jié)果如下（見表1）

從實(shí)際檢測(cè)數(shù)據(jù)來看：口子窖酒的酯類物質(zhì)己酸乙酯含量高于醬香型而低于濃香型，乳酸乙酯、乙酸乙酯均小于其它香型白酒。醇類物質(zhì)雜醇油遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其它香型的酒。酸類物質(zhì)乙酸、己酸、乳酸也同其它香型白酒有明顯區(qū)別。

6 口子窖酒感官特征

經(jīng)過精心勾兌和長(zhǎng)期貯存的口子窖酒，具有色澤無色或微黃，清亮透明，無懸浮，無沉淀。香氣窖香馥郁典雅。口味綿甜醇厚，酒體豐富余味悠長(zhǎng)。

7 結(jié)論

綜上所述，口子窖酒具有以下特點(diǎn)：①口子窖酒所處的地理位置、自然環(huán)境及生產(chǎn)所用原料與眾不同。②口子窖酒采用不同釀制工藝、制曲工藝、及采用百年老窖、“萬年糟”使口子窖酒具有特殊的窖香和曲香。③協(xié)調(diào)的微量成分配比產(chǎn)生的復(fù)合香，造就了口子窖酒獨(dú)特的風(fēng)格特征。

參考文獻(xiàn)：

篇7

炎炎夏季，為了躲避酷暑，很多人都把自己的社交生活安排在夜晚。約上三五好友，在華燈初上之時(shí)，相約在小酒館里，喝幾杯酒，吃點(diǎn)美食，淺斟慢酌，是這個(gè)城市里最平凡卻又最美妙的樂趣。每到夏季，最受歡迎的美食莫過于海鮮大餐和燒烤料理，該搭配什么樣的酒，才能充分調(diào)動(dòng)我們的味蕾，使美味加倍呢？冰涼的啤酒，是很多人的摯愛。然而，吃海鮮喝啤酒，容易產(chǎn)生過多的尿酸而導(dǎo)致痛風(fēng)。而吃燒烤搭配啤酒，不僅容易導(dǎo)致腸胃不適，還會(huì)引發(fā)其他健康問題。而適量飲用白酒，就不會(huì)產(chǎn)生這種情況。相反，吃海鮮時(shí)搭配白酒，還能起到殺菌的作用。中國(guó)的飲酒歷史非常悠久，白酒的品種更是非常繁多。那么，該選擇哪些白酒，作為夏季飲食的好伴侶呢？

津酒為您推薦：帝王風(fēng)范系列酒。此系列酒可以搭配海鮮飲用，是佐餐的理想伴侶。

健康的酒出自高端的企業(yè)，津酒產(chǎn)品始終堅(jiān)持“綠色、健康”理念，將綠色生產(chǎn)工藝融入其中，其產(chǎn)品符合現(xiàn)代人追尋健康飲食的觀念。

六十年的發(fā)展，讓津酒集團(tuán)載譽(yù)無數(shù)?！敖蚓啤币云鋬?yōu)雅高貴的形象相繼被組委會(huì)選為“亞歐財(cái)長(zhǎng)”、“達(dá)沃斯論壇”會(huì)議等諸多國(guó)際盛會(huì)的指定用酒。成為津門高端用酒的形象代表。

在第六屆PECC國(guó)際貿(mào)易投資暨國(guó)際生態(tài)城市建設(shè)博覽會(huì)上，“津酒”憑借優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和良好的聲譽(yù)再次被定為會(huì)議指定用酒。該集團(tuán)在提高產(chǎn)品質(zhì)量同時(shí)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，逐步將綠色生產(chǎn)理念引入生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

津酒集團(tuán)位于風(fēng)景秀麗、水資源俱佳的西沽與丁字沽交界處，意在吸取地下優(yōu)質(zhì)水源釀制美酒，真正實(shí)現(xiàn)綠色理念貫穿釀酒的全過程，從而釀出純天然的綠色酒品。釀酒原料為優(yōu)質(zhì)天然的高粱、小麥、大麥、豌豆四種糧食制成高溫大曲，結(jié)合大曲酒生產(chǎn)、窖泥發(fā)酵等獨(dú)特工藝，釀制出具有天津特色的濃香型低度白酒。其口感純干爽口、酒質(zhì)醇和、風(fēng)格突出。其采用的傳統(tǒng)固體發(fā)酵技術(shù)，正是在傳承七百多年精湛釀酒技藝的基礎(chǔ)上，博采眾長(zhǎng)，融合提煉而成，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代科技，不斷使產(chǎn)品升級(jí)換代。通過采用“淀粉吸附、低溫冷凍”等綠色生產(chǎn)方法研制出了不同香型及花色品種的酒品。

多年來，該集團(tuán)堅(jiān)持生產(chǎn)管理與環(huán)境治理一起抓的原則，在釀酒、灌裝、倉儲(chǔ)、管理等生產(chǎn)環(huán)節(jié)中嚴(yán)格控制環(huán)境污染指數(shù)，及時(shí)處理各個(gè)環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的垃圾、廢料，將污染降到最低程度。通過技術(shù)革新、生產(chǎn)設(shè)備改進(jìn)，降低了粉塵及廢氣對(duì)周邊環(huán)境的污染程度。

篇8

1好葡萄也可以長(zhǎng)在黃金緯度之外

誘惑亞當(dāng)和夏娃的不可能是葡萄,因?yàn)槟菚r(shí)候上帝還沒有創(chuàng)造葡萄樹,或者還沒有把葡萄樹送給人類,其實(shí)葡萄的色澤和在舌尖裂開的感覺,遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于蘋果。

玫瑰蜜

這是歐洲的原種葡萄,淺淺的寶石紅色,偏花香味。由法國(guó)傳教士于162年以前從塞納河谷帶到云南,后來1904年隨著滇越鐵路的修筑,法國(guó)人又把它們散播到鐵路沿線各處。而1866年法國(guó)葡萄種植園發(fā)生了一場(chǎng)根瘤蚜蟲病災(zāi)害,使得這種葡萄在歐洲大陸絕種?，F(xiàn)今保留最完整的只有彌勒云南紅酒莊3000多畝玫瑰蜜葡萄老樹。

老樹葡萄30年全汁干紅葡萄酒

產(chǎn)地:云南彌勒縣云南紅酒莊

精選玫瑰蜜葡萄品種,一般樹齡在30年至50年之間,傳統(tǒng)工藝發(fā)酵,原酒采用現(xiàn)代工藝進(jìn)行陳釀,再經(jīng)一段時(shí)間的橡木桶貯藏而成。本品是深寶石紅色,馥郁的玫瑰花香,以淡淡的蜂蜜香味收尾?？诟猩?酸度適中,單寧柔和適宜,口味醇正、口感厚重。若在酒窖中存放8-10年將會(huì)給您帶來一些驚喜。

水晶

這種碧綠如水晶的葡萄,香氣非常濃郁,幾百米外就可以聞到它散發(fā)出來的果香。只在云南生長(zhǎng),無從記載,也無從考證,稀有而神秘。

水晶干白全汁干白葡萄酒

產(chǎn)地:云南彌勒縣云南紅酒莊

酒液呈淺黃色或禾桿黃色,晶瑩剔透。具有豐富、濃郁、迷人的水果香氣,仔細(xì)分辨又會(huì)發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)丁香花的幽香?？诟猩?酒體圓潤(rùn)且復(fù)雜,酸度適中。冰鎮(zhèn)在10度左右的溫度飲用,可與口味清淡的食物搭配,如色拉、簡(jiǎn)單烹制的魚、海鮮,但若想完全體會(huì)水晶老樹30年的魅力,也可不與菜肴搭配而單獨(dú)飲用。

法國(guó)野

該葡萄品種也是19世紀(jì)末由法國(guó)傳教士帶進(jìn)云南,已經(jīng)在云南高原干河熱谷地帶特有氣候條件下馴化百余年,且年年開花結(jié)果,當(dāng)?shù)夭孛袢杂靡话俣嗄昵暗姆椒ㄡ劸?。該品種具有成熟一致、著色深、糖度高、加工性能好等特點(diǎn),是一貫優(yōu)良的釀酒品種。

法國(guó)野全汁干紅葡萄酒

產(chǎn)地:云南彌勒縣云南紅酒莊

精選葡萄原料,經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵,后在橡木桶內(nèi)陳釀6-9個(gè)月,再經(jīng)一段時(shí)間的瓶貯而成。本品呈深紫色,葡萄帶來的蜜香和橡木香交相輝映,此起彼伏,香氣自然而濃郁,入口醇甜,接著微苦微澀,伴隨一種燒烤香味,諸味協(xié)調(diào),層次感強(qiáng)。

云南戀酒事典

種植

釀酒葡萄是濃縮的鮮食葡萄,個(gè)頭比鮮食葡萄要小。鮮食葡萄每畝產(chǎn)量在三噸以上都沒關(guān)系,但是釀酒葡萄每畝兩噸,產(chǎn)出的酒就會(huì)很淡,歐洲規(guī)定一畝地不能夠超過一噸。云南紅酒莊的葡萄地里常常會(huì)看見月季花的身影,因?yàn)樵录净ㄊ瞧咸训膱?bào)警器,當(dāng)它生長(zhǎng)出現(xiàn)問題的時(shí)候,葡萄也會(huì)出現(xiàn)問題。

采摘

葡萄不是士兵,不是一聲令下,大家都熟了。 采摘葡萄至少有兩道篩選工序,第一次是在田里,農(nóng)民會(huì)把一串葡萄看上去大體都熟的部分摘下來,沒熟的就留到下次摘,送到工廠后,進(jìn)行等級(jí)和糖度的測(cè)試。然后工人會(huì)把交來的葡萄進(jìn)行一顆一顆地篩選,好葡萄酒就是逐顆進(jìn)行篩選。

壓榨

彌勒云南紅酒莊建了兩個(gè)廠房,分別管理半徑15公里之內(nèi)的葡萄,因?yàn)橹挥羞@個(gè)距離才能保證每天清晨采摘的葡萄還帶著晨露就被破碎、壓榨。在發(fā)酵過程中,還必須嚴(yán)格控制各種相關(guān)條件,并且在裝瓶以前不準(zhǔn)遠(yuǎn)距離搬運(yùn)。裝瓶以后還要平躺靜養(yǎng)一段時(shí)間。

發(fā)酵

干紅是帶皮一起發(fā)酵,容易被氧化的物質(zhì)如丹寧都在皮里面,干紅取一種醇厚感。干白是采用清汁發(fā)酵,壓榨以后,把果汁過濾得很清亮,取清發(fā)酵。干白追求一種純凈清爽的感覺,有一種大音無聲的美。

調(diào)酒

新釀造的酒要通過三輪調(diào)味,每一輪都要有釀酒師、品酒師、銷售、品牌、以及技術(shù)人員以消費(fèi)者參加,每人發(fā)三到四只杯子,準(zhǔn)備好清水、評(píng)分表、意見表,然后在最佳品酒時(shí)段,不吃任何東西,一號(hào)一號(hào)地評(píng)過去,寫下每個(gè)人的真實(shí)感受,根據(jù)綜合意見再調(diào)試,追求最佳口感。

酒的等級(jí)

酒的等級(jí)是由種植區(qū)分,采摘區(qū)分,釀造區(qū)分,儲(chǔ)藏區(qū)分,最后進(jìn)瓶區(qū)分共同造成的。

儲(chǔ)蓄

老樹葡萄釀造的酒基本上要儲(chǔ)藏一年的時(shí)間,進(jìn)橡木桶發(fā)酵。進(jìn)口的橡木桶一萬二千元一支,國(guó)產(chǎn)的七八千元一支。每支橡木桶最多使用三年,老樹葡萄的橡木桶年年更新。

2云南紅:彌勒的神秘之釀

每年7月,當(dāng)世界各地的葡萄園里的葡萄還在發(fā)青之時(shí),地處云南省高原彌勒縣干熱河谷的云南紅酒莊的葡萄卻已經(jīng)熟了,外省的水果運(yùn)營(yíng)商以及慕名而來的游客蜂擁而至,各種私家車和大貨車將昆明通往彌勒的公路堵了個(gè)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí),大家如昆蟲一般,早早地嗅到了這塊土地上的葡萄香氣。

“今年是葡萄酒的一個(gè)絕好年份,因?yàn)樵颇洗蠛?所有的農(nóng)作物幾乎顆粒無收,葡萄雖然減產(chǎn),卻獲得了格外好的品質(zhì)?！痹颇霞t葡萄產(chǎn)業(yè)(集團(tuán))公司首席品酒師劉薇介紹說。

這讓她聯(lián)想起葡萄酒歷史上的那次著名的干旱,1982年法國(guó)的夏天也極度炎熱。直到秋天也沒有下雨,植物們的強(qiáng)烈自我保護(hù)機(jī)制,在產(chǎn)量大幅減少的同時(shí),卻保存了較高的糖度,于是有了眾所周知的1982年的拉菲。

“如果云南今年的這場(chǎng)大旱發(fā)生在歐洲,普通酒莊的價(jià)格體系大概要漲30%到50%,但是國(guó)內(nèi)沒有這樣的體系,今年我們大概減產(chǎn)了30%?！?/p>

盡管減產(chǎn),但是所有的高品質(zhì)的葡萄卻換來了一個(gè)好價(jià)錢,釀酒葡萄從過去的每公斤2塊漲到了現(xiàn)在的每公斤5塊,甚至是10塊的也有。“去年葡萄的糖度才16度,今年卻達(dá)到了21度?！必?fù)責(zé)收葡萄的小伙子告訴記者。

最近開著小三輪車來廠里交葡萄的農(nóng)戶絡(luò)繹不絕,為了讓新鮮的葡萄能及時(shí)得到壓榨,工廠負(fù)責(zé)收葡萄的人有時(shí)要從早上8點(diǎn)干到第二天凌晨6點(diǎn)。雖然按照釀造周期,此時(shí)采摘的葡萄至少要等到明年的3月才能喝上新酒,但是云南紅酒莊的人還是忍不住告訴來到這里的人:“2010年的葡萄酒年份真是太好了!”

我們?yōu)槭裁床环N赤霞珠和霞多麗?

赤霞珠和霞多麗是中國(guó)人熟知的釀造干紅和干白的兩個(gè)葡萄品種,但是在云南卻表現(xiàn)不好,玫瑰蜜和水晶才是上帝賜給彌勒的禮物。

品酒師劉薇介紹說:“西班牙、意大利從來不用赤霞珠和霞多麗,世界上種植面積最大的白葡萄品種是西班牙的當(dāng)家品種阿依倫,但是中國(guó)人并不認(rèn)識(shí)它,同樣赤霞珠也不是世界上最古老和產(chǎn)量最大的品種。”

身為昆明人的劉薇從法國(guó)波爾多二大葡萄酒學(xué)院品酒師專業(yè)研究生畢業(yè)后,遍嘗了世界美酒,在云南紅集團(tuán)董事長(zhǎng)武克鋼的力邀下回到家鄉(xiāng),她覺得過去人們常常認(rèn)為云南不能產(chǎn)紅酒的原因就是不用赤霞珠和霞多麗,但是在自己的親身經(jīng)驗(yàn)里,德國(guó)、意大利、西班牙這些國(guó)家用的都是自己的獨(dú)特品種?！笆澜缟夏敲炊嗟貐^(qū)有那么多種葡萄酒,你不能把葡萄酒都做成一種味道,如同可口可樂?！?/p>

“不用這兩個(gè)葡萄品種不是我們標(biāo)新立異的地方,而是這兩種葡萄在云南生長(zhǎng)得不好。我們需要尋找適合當(dāng)?shù)氐淖詈玫钠咸哑贩N,而在這個(gè)土地上生長(zhǎng)了近百年的玫瑰蜜這一古老品種是表現(xiàn)最好的?！庇捎谏钍芊▏?guó)葡萄酒文化的影響,劉薇非常強(qiáng)調(diào)葡萄酒品種和原產(chǎn)地的概念,也就是葡萄的種植、釀造、貼標(biāo)到包裝都不能跨出這個(gè)區(qū)域,這在中國(guó)的葡萄酒釀造業(yè)中并不是一件容易執(zhí)行的事情。

獨(dú)特品種玫瑰蜜釀出的酒就具有獨(dú)特風(fēng)格感,“我們能從釀造技術(shù)上調(diào)制成現(xiàn)在消費(fèi)者最接受的口味,但是我們不能這樣做。我們遵從上帝給我們的最自然的東西。”劉薇堅(jiān)定地說。

首創(chuàng)中國(guó)高原葡萄烈酒

云南紅的首席釀酒師張寧有著三十多年的釀酒經(jīng)驗(yàn),彌勒的水晶葡萄由于天然香氣濃郁,常常被消費(fèi)者誤以為加了人工香料,情況反饋到廠里大會(huì)上,張寧一拍桌子說:“我的葡萄就是這個(gè)味?！?/p>

張寧覺得釀酒就像給人化妝,當(dāng)葡萄品質(zhì)好的時(shí)候,只要稍微上些妝即可,大肆整容是葡萄品質(zhì)不好的時(shí)候,一個(gè)釀酒師才會(huì)做的事情。

世界上最出名的葡萄烈酒當(dāng)屬法國(guó)科涅克地區(qū)的白蘭地,如人頭馬、馬爹利等等?？墒鞘昵?大家覺得它們的顏色像藥酒,加入很多香料物質(zhì)并不符合中國(guó)人的口味。張寧想如果有一天把它們弄成透明的就好了。

張寧后來花了十年的時(shí)間熟化了所有用葡萄釀造高度酒的過程,終于開發(fā)出了一個(gè)全新的產(chǎn)品――高原樽葡萄烈酒,既有43度的,又有52度的,還有60度的,銷量都非常不錯(cuò)。

中國(guó)傳統(tǒng)的白酒均采用糧食釀造,發(fā)酵過程中又添加了香料勾兌,糧食中含有的淀粉轉(zhuǎn)化為多糖(即淀粉和纖維素)發(fā)酵形成酒精。多糖的結(jié)構(gòu)相當(dāng)牢固,即使在加工條件下,植物細(xì)胞壁的纖維素也不會(huì)溶解,因此在發(fā)酵完成后除酒精還含有大量的甲醇、丙醇等雜醇,長(zhǎng)期或過量飲用對(duì)人體肝腎有傷害。

葡萄烈酒用葡萄作為釀酒原料,通過釀造工藝將葡萄汁內(nèi)的單糖(即葡萄糖)直接發(fā)酵成葡萄酒精。單糖是所有碳水化合物的基本單位,人體吸收的碳水化合物大多轉(zhuǎn)化為葡萄糖,單糖可經(jīng)不起消化液的作用,直接被人體吸收和利用。

國(guó)際葡萄酒與烈酒評(píng)比組織主席羅伯特?約瑟夫?qū)Α案咴灼咸蚜揖啤弊龀隽撕芨叩脑u(píng)價(jià):“非?？上驳卦谠颇峡吹饺绱擞刑厣钠咸蚜揖飘a(chǎn)品,它的口味是如此的純正和純凈,在中國(guó)絕對(duì)是屬于創(chuàng)新的產(chǎn)品。而且與法國(guó)的白蘭地、意大利的葡萄蒸餾酒也決然不同。‘高原樽’葡萄烈酒在口感方面不是一味模仿,而是突出高原葡萄的特點(diǎn),應(yīng)該是更多地為中國(guó)人量身定造的口味,這是可貴的。”

周邊的農(nóng)民很快深受影響,紛紛推出山寨版葡萄烈酒。到了葡萄園旅游的旺季,可以看到有的農(nóng)戶在自家的葡萄地前擺上幾瓶自釀的葡萄烈酒,度數(shù)標(biāo)著從70度到80度不等,可以試喝,如果覺得味道不足,農(nóng)戶可以幫你重新調(diào)制,等你回頭來買。劉薇笑著說:“這類酒由于制造工藝不嚴(yán),要非常小心酒中的大腸桿菌?！?/p>

云南紅考驗(yàn)?zāi)愕姆ㄑ?/p>

云南有斗茶的風(fēng)俗,斗酒如斗茶。從法國(guó)回來的劉薇有時(shí)會(huì)跟當(dāng)?shù)丶t酒經(jīng)銷商們斗斗酒,每人帶一支酒,然后盲品。一日斗酒的主題是白葡萄酒,劉薇帶上了云南紅自己產(chǎn)的水晶干白,事先不讓大家看到酒標(biāo),因?yàn)楹葢T了外國(guó)葡萄酒的人一看到國(guó)產(chǎn)酒標(biāo)就會(huì)認(rèn)為沒好酒, 當(dāng)晶瑩透亮的液體倒在醒酒器里,挨個(gè)讓人品過之后,大家紛紛猜測(cè):澳洲的?新西蘭的?智利的?直到此時(shí)劉薇才亮出了酒標(biāo),然后大家都不相信那瓶酒來自云南紅。

普通的紅酒經(jīng)銷商如是,專業(yè)的葡萄酒評(píng)委也是如此。水晶干白參加2002年“第二屆亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽”,立即引起了評(píng)委們意見的分歧,有一部分評(píng)委懷疑這酒是攙雜了香料進(jìn)去,建議暫緩頒發(fā)大賽金獎(jiǎng)。

篇9

日本人是以米為主食的民族。日本盛產(chǎn)稻米，年產(chǎn)稻米在l50萬噸以上，且用米釀酒的歷史也十分悠長(zhǎng)。早在10世紀(jì)的院政時(shí)代，基于文化發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定，那時(shí)以“醞法”釀制的御酒，作為飲料珍品供皇族享用。做法是將米飯和米曲加水發(fā)酵后的成熟醒過濾代替水，用它再次投料發(fā)酵，如此往復(fù)發(fā)酵四次，所得“澄酒”，實(shí)際上是一種淡米黃色的混濁酒，那時(shí)又稱它為味甜略苦的烈性酒，與現(xiàn)代清酒頗有差異。據(jù)日本史書《御酒日記》及《多聞院日記》載述，到了15至l6世紀(jì)，制酒工藝及酒的品味均有了很大改進(jìn)，名為“僧仿酒”。

現(xiàn)代型的日本清酒，大都采用“二次發(fā)酵釀造工藝”，是將稻米洗凈，入鍋蒸熟，用米曲霉菌將米淀粉轉(zhuǎn)化為發(fā)酵性糖。再將曲種、水及蒸熟的米飯混合，揉成平滑的飯坯，置于發(fā)酵槽中與多量的水、米飯混合，如此發(fā)酵28天，即成為酒母，此時(shí)含酒精11％。然后，復(fù)加更多量的曲種、水及米飯，進(jìn)行二次發(fā)酵，歷時(shí)7天，經(jīng)過凈化過濾，即可裝瓶而為成品，酒度在16度至18度。也有采用四次投料發(fā)酵的。

清酒是日本普及型大眾化飲料。目前，日本約有3000多家清酒廠，較具規(guī)模的為大倉、小西、白鶴、西宮、大關(guān)五家，年產(chǎn)量約40萬噸，占全國(guó)清酒總產(chǎn)量的1/4，除供應(yīng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者需要外，還銷往海外60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，并在美國(guó)、巴西等國(guó)建立了清酒廠。日本的清酒在發(fā)展、擴(kuò)大生產(chǎn)的同時(shí)，注意到質(zhì)量的改進(jìn)與提高。20世紀(jì)30年代有酒廠7350家，而今縮減至尚不足一半?，F(xiàn)存資格最老的是日本寶酒造公司，這里擁有現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，年產(chǎn)頗負(fù)盛名的“松竹梅”牌清酒近7萬噸，采用科學(xué)的巴氏法滅菌、滅酶，使成品酒體穩(wěn)定，酒度為18度，糖分3.5％，酸度在0.3％以下，醇和甘甜，品質(zhì)高超，寧精勿濫。

日本清酒在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)風(fēng)行已久，飲譽(yù)不衰，是基于它的風(fēng)味獨(dú)特，色、香、味俱佳。酒質(zhì)清澈，淡米黃至無色，有光澤，又有華麗而又幽雅的香型，醇芳怡悅，口味圓潤(rùn)，兼?zhèn)涮?、酸、苦、辣、澀五味協(xié)調(diào)，柔和爽口，利于佐餐。

清酒中含有200余種有效成分，共分13大類：無機(jī)物、碳水化合物、醇類、碳基化合物、有機(jī)酸、酪類、酚類性化合物、吲哚系化合物、氮素、含硫化合物、維生素、養(yǎng)色物質(zhì)、熒光物質(zhì)。其中包含18種氨基酸和9種維生素，是極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料。

清酒的種類及品牌甚多。如依制法不同可分為五類：純米釀造酒(以米、米曲、水為原料，不加酒精)、普通釀造酒(加適量酒精)、增釀酒(添加一定量酒精、糖、酸及氨基酸鹽)、本釀造酒(加酒精量低于普通釀造酒)及吟釀酒(精米量較少)。若按口味差異，又可分為七類：甜口酒、辣口酒、濃醇酒、淡麗酒、高酸味清酒、原酒及市販酒。再以貯存期長(zhǎng)短還可劃分三類：壓濾后不過夏天的稱新酒，超過一個(gè)夏季的為老酒，過兩個(gè)夏季的稱為老陳酒。從品質(zhì)優(yōu)劣劃分級(jí)別，優(yōu)良者為特級(jí)酒，佳良者為一級(jí)酒，稍良者為二級(jí)酒，不夠級(jí)者不能上市。這實(shí)際上也是按酒稅規(guī)定的級(jí)別分類。

清酒的品牌大約有500多個(gè)，命名的方法近似于我國(guó)的白酒，大多以人名、地名、名勝、古跡、動(dòng)物、植物以及各類譽(yù)詞、釀造方法等為酒定名。產(chǎn)量較多的有月桂冠、白云、白鶴、及盛、大關(guān)五種，而品質(zhì)優(yōu)良的為月桂冠、櫻正宗、松竹梅、大關(guān)、白鷹及秀蘭等。

日本的清酒業(yè)由財(cái)政部統(tǒng)管，下設(shè)國(guó)稅廳、酒造組合中央及釀造協(xié)會(huì)。各地方相應(yīng)設(shè)有鑒定官室及酒造組合等機(jī)構(gòu)。還有釀造試驗(yàn)所、釀造試驗(yàn)廠等清酒科研部門。尚有學(xué)術(shù)組織酒造講習(xí)會(huì)及清酒酵母、酒米及米曲研究會(huì)。這對(duì)清酒發(fā)展、改進(jìn)發(fā)揮了積極作用。

近年，由于清酒消費(fèi)量的增長(zhǎng)和人們飲食結(jié)構(gòu)西化等因素，造成消費(fèi)者嗜好的變化，促進(jìn)清酒的新品不斷增多。主要有兩大類型：―是新開發(fā)的科研新產(chǎn)品；二是恢復(fù)多年停產(chǎn)的名貴傳統(tǒng)產(chǎn)品。有典型代表性的如下。

濁酒清酒經(jīng)壓濾后所得的性烈新酒，靜置7天，去上層清液，所余下層白濁部分即是濁酒。外觀珍奇，口味稍辣。

紅酒清酒中加入紅曲的酒精浸泡液，再加糖、味精調(diào)配而得。糖度和酒度較高，酒度有44度、58度。

紅色清酒清酒中加入適量酒精、紅曲浸泡液，酒色紅澄，酒度略高。

赤酒熊本縣特產(chǎn)，酒色赤艷，多用于婚禮慶宴，點(diǎn)綴喜悅氣氛。特點(diǎn)是在第三次投料時(shí)，加入適量麥芽促進(jìn)糖化。色調(diào)正是糖與氨基酸化合成氨基酸糖所致。

貴釀酒投料中以清酒代水，成品醇濃、芳香、甜潤(rùn)，較一般清酒更勝一籌。

高酸味清酒九州特產(chǎn)，引用白曲霉及葡萄酒酵母，制成類似干白葡萄酒的清酒。

低酸味清酒在發(fā)酵后期追加水與曲，使酪繼續(xù)糖化和發(fā)酵，待最終達(dá)到酒度為12度時(shí)，壓榨濾清而得。它也包括三種酒型，其中適合女士飲用的柔和型低酸度清酒，是日本酒造組合中央會(huì)東京支部銘酒研究委員會(huì)近年開發(fā)創(chuàng)制的新品。

長(zhǎng)期貯存酒清酒壓榨后貯存3～15個(gè)月者，香氣較濃。貯存5年以上的呈金黃色，名為“秘藏酒”。

發(fā)泡清酒采用兩次發(fā)酵工藝，自行發(fā)泡存于瓶中。瓶的玻璃質(zhì)料需耐壓，瓶口用軟木塞并以金屬封固，類似香檳酒的做法。飲后因二氧化碳作用，似有助于消化。

古法釀造清酒采用江戶時(shí)代風(fēng)行的8次投料法釀造，設(shè)備、工藝為現(xiàn)代化的。純濃幽香，飲之給人以懷舊感。

篇10

本文論述了傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制的作用機(jī)理和發(fā)酵工藝，并與現(xiàn)代中藥的發(fā)酵炮制工藝進(jìn)行了比較。同時(shí)對(duì)經(jīng)發(fā)酵炮制后生產(chǎn)的傳統(tǒng)中藥神曲、紅曲、淡豆豉等進(jìn)行了本草考證，論述了其名稱由來、制作方法和功效等。

【關(guān)鍵詞】  發(fā)酵；炮制；傳統(tǒng)中藥；本草考證

    Abstract：The mechanism and the fermented technique of traditional Chinese medicine were discussed in this paper,the fermented technique of traditional Chinese medicine was compared with morden Chinese medicine.The herbalogical textual research on traditional Chinese medicine such as Shen Qu,Hong Qu,Dan Dou-chi and so on which were processed by fermentation were done.Moreover,the origin of name,the methods of production,the effectiveness were discussed respectively in herbalogical textual research.

    Key words:fermentation;process of refining herbal medicine;traditional Chinese medicine;herbalogical textual research

    我國(guó)遠(yuǎn)在四千多年以前就懂得利用微生物發(fā)酵來釀酒，其后又相繼用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)醬、醋、豆豉和臭豆腐等食品。早在千余年前，我國(guó)已開始將微生物發(fā)酵應(yīng)用于中藥炮制，成為世界上最早利用微生物對(duì)天然藥物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的國(guó)家之一。中藥是中華民族的瑰寶，而中藥炮制是其中一顆璀璨的明珠。中藥炮制是根據(jù)中醫(yī)藥理論，依照辨證施治用藥的需要和藥物自身的性質(zhì)，以及調(diào)劑、制劑的不同要求，所采取的一項(xiàng)制藥技術(shù)。本文對(duì)傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制的作用機(jī)理、炮制工藝和發(fā)酵炮制中藥的本草考證進(jìn)行了論述。

    1  傳統(tǒng)中藥的發(fā)酵炮制概述  

古代醫(yī)藥典籍將中藥炮制又稱為“炮炙”、“修治”、“修制”、“修事”。經(jīng)凈制或處理后的藥物，在一定的溫度和濕度條件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使藥物發(fā)泡、生衣的方法稱為發(fā)酵法。中藥通過微生物的發(fā)酵達(dá)到增強(qiáng)中藥藥效、改變藥性、降低毒副作用等目的。

    1.1  傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制的作用機(jī)理

    傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制的作用機(jī)理較為復(fù)雜，主要是依靠微生物的生物轉(zhuǎn)化來實(shí)現(xiàn)。酶是一類具有高度催化效率的生物催化劑，它可以使復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)在常溫常壓下迅速完成。微生物在生長(zhǎng)代謝過程中產(chǎn)生纖維素酶、木質(zhì)素酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶等多種胞內(nèi)和胞外酶類。微生物有著非常強(qiáng)大的分解轉(zhuǎn)化物質(zhì)的能力，并能產(chǎn)生豐富的次生代謝產(chǎn)物。不同種類的微生物具有不同的代謝方式，能分解各式各樣的有機(jī)物質(zhì)。通過微生物的新陳代謝和生長(zhǎng)繁殖來炮制中藥，可以比一般的物理或化學(xué)的炮制手段更大幅度地增強(qiáng)和調(diào)整藥性，提高療效，降低毒副作用，擴(kuò)大適應(yīng)癥［1］。

    1.2  傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制工藝的探討

    傳統(tǒng)中藥經(jīng)發(fā)酵炮制后其質(zhì)量的高低與許多因素都密切相關(guān)，如發(fā)酵菌種，培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)條件（溫度、濕度、氧氣、pH值等）等因素。因此，應(yīng)通過對(duì)傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制影響因素的研究，從而確定其最佳的發(fā)酵炮制工藝。

    在長(zhǎng)期傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制的生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)中，中藥炮制人員對(duì)影響中藥發(fā)酵炮制的質(zhì)量因素積累了較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。一般而言，發(fā)酵最佳溫度以30～37℃為宜，相對(duì)濕度控制在70%～80%為宜。在此培養(yǎng)條件下，適合大多數(shù)霉菌、酵母菌和細(xì)菌等的生長(zhǎng)繁殖。但限于當(dāng)時(shí)的科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平，溫度和濕度的控制只能憑經(jīng)驗(yàn)，例如，混和發(fā)酵時(shí)以“握之成團(tuán)，指間可見水跡，放下輕擊則碎”為宜。因此，在傳統(tǒng)中藥的發(fā)酵炮制過程存在較大的主觀性，影響了其質(zhì)量的穩(wěn)定性。

    培養(yǎng)基成分對(duì)傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制后其質(zhì)量的高低也有較大的影響，因此對(duì)組成培養(yǎng)基的藥材質(zhì)量和相互間的比例都有較嚴(yán)格的要求。不同的培養(yǎng)基經(jīng)同樣的微生物處理后會(huì)產(chǎn)生藥性的差異，可利用此來生產(chǎn)不同適應(yīng)證的中藥。例如，發(fā)酵淡豆豉時(shí)，以桑葉、青蒿發(fā)酵者，藥性偏于寒涼，多用于風(fēng)熱感冒或熱病胸中煩悶之證；以麻黃、紫蘇發(fā)酵者，藥性偏于辛溫，多用于風(fēng)寒感冒頭痛之證。

    1.3  傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制工藝和現(xiàn)代中藥發(fā)酵炮制工藝的比較    中藥的發(fā)酵炮制經(jīng)過一千多年的發(fā)展，現(xiàn)已成為中藥炮制中一種常用和重要的炮制方法。特別是近幾十年來發(fā)酵工程等現(xiàn)代生物技術(shù)用于傳統(tǒng)中藥的研究開發(fā)，從現(xiàn)代科學(xué)的角度探討了發(fā)酵炮制的作用機(jī)理和炮制工藝，極大地豐富和發(fā)展了中藥的炮制理論。

    傳統(tǒng)中藥的發(fā)酵炮制是多菌種混合自然發(fā)酵，參加發(fā)酵的菌種種類和數(shù)量都存在一定的波動(dòng)；同時(shí)傳統(tǒng)中藥的發(fā)酵炮制采用的是傳統(tǒng)的固體發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵炮制的過程都是憑主觀經(jīng)驗(yàn)來控制。因此，傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制后其質(zhì)量的穩(wěn)定性難于保證。

    現(xiàn)代中藥的發(fā)酵炮制根據(jù)微生物生長(zhǎng)所用培養(yǎng)基狀態(tài)的不同可分為固體發(fā)酵炮制和液體發(fā)酵炮制?，F(xiàn)代中藥的固體發(fā)酵炮制采用了現(xiàn)代生物技術(shù)，在整個(gè)發(fā)酵炮制過程中可以較好地控制參與發(fā)酵的菌種的種類和數(shù)量，同時(shí)對(duì)溫度、濕度、酸堿度、通氣等也能較好地實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)控制，因而通過現(xiàn)代固體發(fā)酵炮制的中藥其質(zhì)量的穩(wěn)定性得以較大的提高。在抗生素工業(yè)發(fā)展起來后，逐漸將液體發(fā)酵應(yīng)用到中藥的發(fā)酵炮制中，開啟了對(duì)液體發(fā)酵炮制中藥的研究。由于液體發(fā)酵較固體發(fā)酵具有更高的物質(zhì)傳遞效率，也易于實(shí)現(xiàn)發(fā)酵炮制工藝的自動(dòng)化控制，從而保證發(fā)酵炮制后中藥質(zhì)量的穩(wěn)定性，所以此項(xiàng)工藝未來發(fā)展空間巨大。