導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇餐飲業(yè)規(guī)章管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)

我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展主要有一下幾個(gè)特點(diǎn):1、成功的連鎖餐飲企業(yè)都有與其相匹配的企業(yè)文化餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)除了考慮飯菜的味道，也會(huì)考慮心里上的需求和滿足。因此，一個(gè)餐飲企業(yè)想要在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站住腳，除了產(chǎn)品質(zhì)量要得到保證外，還必須有與之相配套的品牌和文化宣傳。從各方面提高企業(yè)整體形象和檔次，重點(diǎn)是要打造企業(yè)品牌，建立企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)文化并推廣開來(lái)，為大眾接受。當(dāng)然，作為中餐企業(yè)也不能完全照搬西式快餐的經(jīng)營(yíng)方式，畢竟中西方文化差異很大，完全照搬不但沒有自身特點(diǎn)，也與銷售的產(chǎn)品不匹配。不過在經(jīng)營(yíng)中可以學(xué)習(xí)西式餐飲中好的部分，例如分餐制———既干凈衛(wèi)生又不浪費(fèi)，更符合現(xiàn)代的理念。2、連鎖餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)核心在于標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)縱觀全球有名的連鎖餐飲企業(yè)，我們不難發(fā)現(xiàn)他們必定有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式。我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)與之相比在管理理念、管理制度、業(yè)務(wù)流程、硬件支持甚至員工的招聘和培訓(xùn)方面都有較大差距。餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，不單單要求充足資金的支持，更重要的是要有嚴(yán)格的管理制度和業(yè)務(wù)流程，標(biāo)準(zhǔn)化的操作及原料供應(yīng)，現(xiàn)代化信息系統(tǒng)和物流系統(tǒng)的支持。因此，連鎖餐飲企業(yè)雖然在競(jìng)爭(zhēng)上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，但其經(jīng)營(yíng)管理的難度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于普通的餐飲店面。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化

中式餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化主要有三方面:產(chǎn)品、服務(wù)和管理。其中，管理是基礎(chǔ)。1、管理制度和工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化中國(guó)社會(huì)中往往更重視人情，但對(duì)于一個(gè)連鎖企業(yè)而言，如果沒有完善的規(guī)章制度不能嚴(yán)格執(zhí)行，則使企業(yè)無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)。因此，首先要有完整的規(guī)章制度，不論任何人任何時(shí)候都要按照制度執(zhí)行。此外還有對(duì)于工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化:將原本的工作流程進(jìn)行拆解分析，將原本復(fù)雜的工作過程拆解成單個(gè)簡(jiǎn)單的步驟，對(duì)于每個(gè)單獨(dú)的步驟都要有具體的要求。事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程意味著給予每個(gè)員工明確的分工，分清責(zé)任提高效率。2、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)在顧客對(duì)于服務(wù)水平的要求越來(lái)越高，但我國(guó)大部分餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)在服務(wù)方面都只能說是差強(qiáng)人意，甚至經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)顧客因?yàn)閷?duì)服務(wù)態(tài)度不滿意而與服務(wù)人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)的事件。相比而言，海底撈連鎖就有很多可取之處。海底撈最出名的就是它的服務(wù):顧客在等位的時(shí)候有免費(fèi)瓜子點(diǎn)心，服務(wù)人員還會(huì)提供美甲、擦鞋等服務(wù);用餐的時(shí)候服務(wù)員會(huì)主動(dòng)拿眼鏡布、手機(jī)套給顧客以防弄臟眼睛手機(jī);在洗手間備有擦臉油、護(hù)手霜、牙膏、牙刷、剃須刀，甚至還有綁頭發(fā)的發(fā)卡等等，用來(lái)滿足不同顧客的需求。應(yīng)該說，他們提供的服務(wù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了顧客期望。雖然不可能所有的餐飲業(yè)都做到如此，但至少可以做到在顧客面前保持始終如一的態(tài)度。3、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化要求不論何時(shí)不論何地提供給顧客的產(chǎn)品都是一樣的。其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化給企業(yè)本身帶來(lái)的好處很明顯:有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，便于管理和判斷;便于企業(yè)統(tǒng)一采購(gòu)統(tǒng)一配送;便于進(jìn)行員工培訓(xùn)和考核等等。但中式餐飲本身與西式餐飲存在巨大差異，標(biāo)準(zhǔn)化難度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位廚師都有自己的風(fēng)格，就算按照同樣的菜譜制作，菜品的味道也會(huì)有差異。因此，想要做到連鎖經(jīng)營(yíng)，同時(shí)還保持所有的店面有相同的風(fēng)格，就必須對(duì)中餐的制作進(jìn)行科學(xué)分析，使之成為標(biāo)準(zhǔn)化的流水作業(yè)。對(duì)于菜品中重要的部分可以考慮統(tǒng)一制作統(tǒng)一配送，在保護(hù)商業(yè)秘密的同時(shí)也能確保各店面味道達(dá)到統(tǒng)一。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化要求最終產(chǎn)品的量、味、色等在送達(dá)顧客面前時(shí)不走樣，這就要求從最初的原料生產(chǎn)開始到最終的產(chǎn)品裝盤為止全部過程的相互配合，其中包括原料的生產(chǎn)、加工、物流等。這必須有一個(gè)嚴(yán)密的信息管理系統(tǒng)指揮控制。為保證原料或半成品的標(biāo)準(zhǔn)化，可以考慮采用目前在西式連鎖餐飲企業(yè)中大量采用的中央廚房模式。中央廚房是一種典型標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，擁有批量采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、統(tǒng)一配送、科學(xué)管理的特征。在產(chǎn)品品質(zhì)控制、食品安全保障和規(guī)模經(jīng)濟(jì)等方面的作用已受到業(yè)界一致認(rèn)可。連鎖企業(yè)如采用中央廚房進(jìn)行采購(gòu)和加工、配送，就能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；?，同時(shí)集中采購(gòu)統(tǒng)一配送，提高采購(gòu)質(zhì)量，降低采購(gòu)和庫(kù)存成本。隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，只有整合更多資源，達(dá)到規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)才有在市場(chǎng)中與其他大型連鎖企業(yè)抗?fàn)幍膶?shí)力。是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的必然結(jié)果，也是企業(yè)發(fā)展的最佳選擇。

作者：續(xù)笑嘉 單位：延安大學(xué)西安創(chuàng)新學(xué)院經(jīng)管系教師

篇2

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);內(nèi)控作用;利潤(rùn)源泉;內(nèi)控環(huán)節(jié)

一、內(nèi)部控制在餐飲業(yè)的重要作用

（一）可以提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理效益、確保經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

當(dāng)今時(shí)代是一個(gè)信息社會(huì)，酒店餐飲也跟隨時(shí)代的發(fā)展在網(wǎng)上做團(tuán)購(gòu)訂餐銷售，餐飲業(yè)也必須緊跟時(shí)展的潮流，建立健全一套切實(shí)可行的內(nèi)控制度，重點(diǎn)是有效防范各崗位的人為舞弊和浪費(fèi)。通過內(nèi)控措施，可以促使各部門在經(jīng)營(yíng)管理中進(jìn)行節(jié)流的點(diǎn)滴積累，從而提高餐飲酒店的管理效益，餐飲業(yè)有了經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，才有現(xiàn)金流，有現(xiàn)金凈流入企業(yè)才有立足之本，才能維持生存，才談得上發(fā)展壯大。因此，內(nèi)部控制可以提高餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理效益、確保經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)、提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、維持企業(yè)生存、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展壯大。

（二）可以確保企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度與經(jīng)營(yíng)決策的順利執(zhí)行

企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過程中制定的各項(xiàng)規(guī)章制度和內(nèi)部控制制度，是企業(yè)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的積累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理的需要，又是企業(yè)貫徹國(guó)家政策、法規(guī)的基礎(chǔ)與前提。比如，餐飲業(yè)提供的餐飲食品面向社會(huì)大眾消費(fèi)者，食品安全衛(wèi)生的內(nèi)控措施特別重要，在生產(chǎn)加工過程中用電用氣的安全管理制度也必須嚴(yán)格執(zhí)行。企業(yè)通過制定一些內(nèi)部控制措施相互制約和重點(diǎn)防范，可以確保企業(yè)的各項(xiàng)制度和經(jīng)營(yíng)決策的順利執(zhí)行。

（三）可以確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)物資的安全完整

財(cái)產(chǎn)物資是企業(yè)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，餐飲業(yè)內(nèi)控制度可以通過不相容崗位分離、三人驗(yàn)貨、定期盤點(diǎn)和不定期抽查、監(jiān)控?cái)z像記錄、內(nèi)部舉報(bào)等方法對(duì)貨幣資金的收支、物資采購(gòu)及驗(yàn)貨、倉(cāng)儲(chǔ)保管、物料耗用、酒店促銷活動(dòng)等進(jìn)行控制，防止企業(yè)財(cái)產(chǎn)物資被不法分子貪污、盜用、以公肥私，確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)物資的安全完整。

二、餐飲業(yè)內(nèi)部控制的重點(diǎn)環(huán)節(jié)

餐飲業(yè)有其自身的特點(diǎn)：產(chǎn)品種類繁多;菜品配料復(fù)雜， 百菜百味;單品種烹調(diào);無(wú)法批量大規(guī)模生產(chǎn);特殊訂貨較多;原材料受市場(chǎng)價(jià)格的影響較大;產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素較大。根據(jù)餐飲業(yè)的這些特點(diǎn)總結(jié)出以下主要的內(nèi)控環(huán)節(jié)和措施，這些內(nèi)控措施都是餐飲業(yè)利潤(rùn)的源泉。

（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.填制書面申購(gòu)單。每天晚上營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由后廚各部門（墩子、上雜、涼菜、小吃）的負(fù)責(zé)人根據(jù)本酒店的訂單情況、預(yù)計(jì)次日的客流量和冰箱半成品的儲(chǔ)備情況，填制一式三聯(lián)的申購(gòu)單（一份留底、一份交庫(kù)管、一份交采購(gòu)），由廚師長(zhǎng)審核后交給采購(gòu)人員，采購(gòu)將訂單匯總后以短信或QQ方式告知供貨商送貨或采購(gòu)人員自行采購(gòu)，不能只是口頭報(bào)貨。

2.制定原輔材料的供應(yīng)商比選和詢價(jià)制度。餐飲業(yè)一般由廚師、采購(gòu)、財(cái)務(wù)、庫(kù)管四個(gè)崗位的人員組成詢價(jià)小組，對(duì)新的供應(yīng)商或原材料采取“貨比三家、價(jià)比三家”的原則進(jìn)行比選。根據(jù)筆者在餐飲行業(yè)多年的詢價(jià)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，如果這四人分頭去市場(chǎng)挨家詢問價(jià)格，只問不賣，商家決不會(huì)說真實(shí)價(jià)格。所以，餐飲酒店應(yīng)該至少每周用現(xiàn)金自采一次，才能真實(shí)了解市場(chǎng)行情變化。在進(jìn)行價(jià)格比選的過程中，最重要的注意事項(xiàng)是要測(cè)算原材料的凈菜成本，不能只看供應(yīng)商的報(bào)價(jià)低，要測(cè)算粗加工拆洗或解凍后可以直接使用的凈菜成本，如果凈菜利用率低造成凈菜成本高，也同樣是用高價(jià)采購(gòu)了該原材料。

（二）入庫(kù)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

在原輔材料的驗(yàn)貨過程中最重要內(nèi)控點(diǎn)的是對(duì)直接拔入后廚使用的生鮮、凍貨，至少要三人在現(xiàn)場(chǎng)收貨，即后堂使用部門負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收質(zhì)量、庫(kù)管員稱重、審單員監(jiān)稱，并在供應(yīng)商的送貨單或庫(kù)房的入庫(kù)單上填寫實(shí)收數(shù)量并三人簽字。

（三）倉(cāng)儲(chǔ)領(lǐng)用環(huán)節(jié)及月末盤點(diǎn)的內(nèi)部控制

餐飲業(yè)各部門領(lǐng)用原輔材料必須填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后到庫(kù)房領(lǐng)料。審單人員要特別關(guān)注重要原輔料的領(lǐng)用與對(duì)應(yīng)的菜品出品數(shù)量，財(cái)務(wù)成本核算人員要嚴(yán)格審核領(lǐng)料單是否有領(lǐng)用人和部門負(fù)責(zé)人簽字，領(lǐng)用數(shù)量是否有涂改，平時(shí)要將進(jìn)銷存軟件的即時(shí)庫(kù)存數(shù)與庫(kù)房重要原輔料的實(shí)際庫(kù)存數(shù)進(jìn)行抽查復(fù)核，至少每月末要對(duì)庫(kù)房、吧臺(tái)、后廚進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)一次，參與盤點(diǎn)的人員包括審單員、庫(kù)管、財(cái)務(wù)成本核算人員。

（四）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

一是要建立標(biāo)準(zhǔn)成本制度。財(cái)務(wù)部門要與廚師長(zhǎng)一起，根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，審單員要每天統(tǒng)計(jì)匯總重要菜品的銷售量，至少每周對(duì)后廚的重要原輔材料進(jìn)行實(shí)地盤存，用標(biāo)準(zhǔn)定額配料乘菜品銷量，與本周實(shí)際原材料耗用量比較，看是否超標(biāo)或異常。二是將后廚的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的開源節(jié)流積極性和責(zé)任心，在實(shí)際案例中，將出品業(yè)績(jī)與工資掛鉤后，廚師會(huì)想方設(shè)法充分利用原輔材料甚至邊角余料，這樣也可以提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

（五）吧臺(tái)商品和收銀環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.嚴(yán)格收銀軟件的授權(quán)，禁止收銀員反結(jié)賬。

2.點(diǎn)菜單必須專人保管，嚴(yán)格點(diǎn)菜單領(lǐng)用和銷號(hào)登記，點(diǎn)菜單必須連號(hào)使用;

3.審核收銀臺(tái)的客人結(jié)賬菜單時(shí)必須與廚房的出品單，服務(wù)員的點(diǎn)菜存根三者要一致，以防跑單、漏單或者收銀員人為少收。

4.規(guī)定收銀員次日清早必須將昨日的營(yíng)業(yè)款足額存入公司指定的銀行賬號(hào)，且要每月盤點(diǎn)備用金，以防公款私用。

5.審單人員要嚴(yán)格審核吧臺(tái)營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表和酒水、香煙、發(fā)票進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表，并與結(jié)存數(shù)量進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)比較，以防吧臺(tái)商品和發(fā)票的流失。

三、結(jié)束語(yǔ)

餐飲業(yè)無(wú)小事，細(xì)節(jié)決定成敗，餐飲業(yè)的各級(jí)管理人員必須高度重視以上各環(huán)節(jié)的內(nèi)控要點(diǎn)，涓涓細(xì)流可匯成大海，以上內(nèi)控措施都是餐飲業(yè)利潤(rùn)的源泉，用好這些內(nèi)控可以確保餐飲業(yè)利潤(rùn)的最大化，也才能使企業(yè)在波濤兇涌的競(jìng)爭(zhēng)浪潮中永遠(yuǎn)立于不敗之地。

參考文獻(xiàn)：

篇3

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)的“技能大師工作室” 認(rèn)定 形式 運(yùn)行機(jī)制

“技能大師工作室”的建立，是國(guó)家對(duì)高技能人才充分發(fā)揮自己的技術(shù)和傳承傳統(tǒng)的絕活絕技等搭建的一個(gè)高層次的平臺(tái)，也是國(guó)家對(duì)高技能人才關(guān)懷和愛護(hù)，有助于高技能人才積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮。國(guó)家人社部在《2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點(diǎn)》中提出了實(shí)施國(guó)家高技能人才的振興計(jì)劃，大力加強(qiáng)高技能人才的建設(shè)，其中重要內(nèi)容之一就是“技能大師工作室”建設(shè)項(xiàng)目。大師工作室的建立，旨在給技能大師創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境，提供一個(gè)平臺(tái)，更好發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢(shì)，是人力資源能力建設(shè)的重要內(nèi)容[1]。

目前，對(duì)“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，缺乏對(duì)“技能大師工作室”進(jìn)行系統(tǒng)地研究，更加沒有形成一個(gè)共識(shí)的模式。特別是對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的研究，更罕見文獻(xiàn)報(bào)道。因此，對(duì)餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查和分析，有助于對(duì)餐飲業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行機(jī)制的研究，為“技能大師工作室”的普及發(fā)展總結(jié)一定的經(jīng)驗(yàn)，為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據(jù)。

1 目前國(guó)家對(duì)“技能大師工作室”的認(rèn)定

2012年3月13日，國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部、財(cái)政部出臺(tái)了《關(guān)于實(shí)施2012年國(guó)家級(jí)技能大師工作室建設(shè)項(xiàng)目的通知》（人社部函[2012]89號(hào)），此后，各省市也相繼出臺(tái)了省級(jí)、市級(jí)技能大師工作室建設(shè)的相關(guān)通知[2]。

從通知可以看出，國(guó)家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業(yè)以及國(guó)家城市公共職業(yè)技能實(shí)訓(xùn)基地提出了具體要求，并在申報(bào)要求及評(píng)審程序、項(xiàng)目產(chǎn)出、經(jīng)費(fèi)保障、考核評(píng)估上提出了具體措施，有力地保障了技能大師工作室的建立和運(yùn)行（具體內(nèi)容見通知）。

2 餐飲業(yè)“技能大師工作室”目前的存在形式

2.1 從管理角度劃分

從“技能大師工作室”管理角度來(lái)看，有國(guó)家級(jí)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、省級(jí)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”、市級(jí)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”和縣級(jí)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”等。

作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經(jīng)過嚴(yán)格的篩選，經(jīng)過政府批準(zhǔn)成立的技能大師工作室享受政府開辦、運(yùn)轉(zhuǎn)的政策和經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。對(duì)其開展項(xiàng)目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優(yōu)先[3]。

2.2 從業(yè)務(wù)活動(dòng)范圍劃分

全面型：全面概括工作室內(nèi)容，包括理論研究、技術(shù)創(chuàng)新、人才培養(yǎng)等。

單項(xiàng)型：研究某一領(lǐng)域擅長(zhǎng)的方面，如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。

技能創(chuàng)新型：主要是餐飲企業(yè)自行設(shè)立的、為企業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)的，如產(chǎn)品研發(fā)工作室等。

人才培養(yǎng)型：主要以人才培養(yǎng)為主要工作內(nèi)容的工作室，如一些單項(xiàng)的工作室，主要面對(duì)社會(huì)培訓(xùn)有關(guān)人員。

技能創(chuàng)新型+人才培養(yǎng)型：這種類型也是主要由大型餐飲企業(yè)自行設(shè)立的，以產(chǎn)品開發(fā)和對(duì)企業(yè)員工培訓(xùn)為主要目的的工作室。

2.3 從人員組成劃分

社會(huì)個(gè)體：這種類型主要以個(gè)人或幾個(gè)人組成團(tuán)隊(duì)為主，自籌資金、自選場(chǎng)地、自我宣傳所成立的一類工作室，主要以餐飲業(yè)培訓(xùn)、酒店展臺(tái)制作、酒店開業(yè)策劃、創(chuàng)新菜品研發(fā)等盈利性的機(jī)構(gòu)。

社會(huì)團(tuán)體：這種類型主要依附一些社會(huì)團(tuán)體組織，如烹飪協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)等而成立的工作室，相似于政府機(jī)構(gòu)建設(shè)的技能大師工作室。

2.4 從命名形式劃分

“姓名+職業(yè)（工種）+技能大師工作室”和“企業(yè)+技能大師工作室”等。

目前餐飲業(yè)技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣，有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務(wù)大師工作室”、“面點(diǎn)大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。

3 餐飲業(yè)“技能大師工作室”的資金來(lái)源

餐飲業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行，無(wú)論是外部條件保障還是內(nèi)部管理制度，最重要的是資金保障，技能大師工作室資金來(lái)源途徑主要有：

3.1 政府撥款

中央財(cái)政對(duì)每個(gè)技能大師工作室給予一次性補(bǔ)助資金10萬(wàn)元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購(gòu)置及技能交流推廣等費(fèi)用。項(xiàng)目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項(xiàng)目實(shí)施工作。技能大師工作室所依托單位也要對(duì)項(xiàng)目給予相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場(chǎng)地、實(shí)訓(xùn)設(shè)備等補(bǔ)助。

3.2 企業(yè)贊助

各企業(yè)成立的技能大師工作室或批準(zhǔn)成立的技能大師工作室，由所在企業(yè)除提供一定的場(chǎng)地、設(shè)備、時(shí)間外，還要在資金上給與支持，這樣技能大師工作室是為企業(yè)解決生產(chǎn)中技術(shù)難題，為企業(yè)創(chuàng)新，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值。

3.3 自籌資金

個(gè)體的技能大師工作室，大多以自籌資金為主，不依靠政府和企業(yè)。不少社會(huì)個(gè)體的技能大師工作室，依靠自籌資金，利用自己的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，取得了可喜的成果。

4 “技能大師工作室”的運(yùn)行機(jī)制分析

4.1 條件保障機(jī)制

外部條件保障機(jī)制：政策支持、資金扶持、企業(yè)承辦、.完善管理、部門協(xié)調(diào)、規(guī)范制度、激勵(lì)表彰、協(xié)調(diào)發(fā)展是餐飲業(yè)技能大師工作室健康發(fā)展的條件保障。如國(guó)家出臺(tái)一系列政策，企業(yè)提供場(chǎng)地、時(shí)間、設(shè)備、人員等，資金由國(guó)家省市及企業(yè)補(bǔ)貼[4]。

內(nèi)部制度管理機(jī)制：工作職責(zé)、規(guī)章制度、發(fā)展規(guī)劃、工作計(jì)劃、實(shí)施過程、考核評(píng)價(jià)是餐飲業(yè)技能大師工作室規(guī)范運(yùn)行重要依據(jù)。無(wú)論哪個(gè)行業(yè)技能大師工作室，都有一套完整的、適合行業(yè)特點(diǎn)的管理制度[4]。

4.2 監(jiān)督考核機(jī)制

國(guó)家在技能大師工作室運(yùn)行過程中，由國(guó)家主管部門和隸屬企業(yè)規(guī)范其工作體制，完善各項(xiàng)制度，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，每年進(jìn)行不定期檢查。政策規(guī)定，凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假或謊報(bào)成果的，經(jīng)查明屬實(shí)，撤消工作室稱號(hào)，追回政府補(bǔ)助資金，同時(shí)今后不得參加此項(xiàng)評(píng)選。對(duì)相關(guān)責(zé)任人員，提請(qǐng)有關(guān)部門予以處理，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定，規(guī)范政府補(bǔ)助資金使用，確保資金安全和效益。

4.3 成果轉(zhuǎn)化機(jī)制

一個(gè)工作室的成功與否，與他所帶來(lái)的成果的轉(zhuǎn)化是密不可分的，目前“技能大師工作室”還多處于建設(shè)階段，因此要抓好成果的轉(zhuǎn)化，必須堅(jiān)持轉(zhuǎn)變觀念、面向市場(chǎng)、著眼效益的原則，建立創(chuàng)新的運(yùn)行機(jī)制、激勵(lì)機(jī)制、發(fā)展機(jī)制，充分發(fā)揮技能大師技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)，多出成果，并及時(shí)轉(zhuǎn)化為效益，餐飲業(yè)“技能大師工作室”要積極與餐飲企業(yè)合作，努力將科學(xué)研究轉(zhuǎn)化為技術(shù)成果。

4.4 人才培養(yǎng)機(jī)制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”，是將餐飲業(yè)生產(chǎn)技術(shù)攻關(guān)、新技術(shù)應(yīng)用以及新項(xiàng)目、新產(chǎn)品的開發(fā)與技能人才培養(yǎng)有機(jī)結(jié)合起來(lái)。大師工作室的建立，旨在給餐飲業(yè)技能大師創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境、提供一個(gè)平臺(tái)，更好的發(fā)揮技能大師在培養(yǎng)技能人才方面的優(yōu)勢(shì)。發(fā)揮技能大師的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和絕技絕活，開展以師帶徒，并把培養(yǎng)高技能人才當(dāng)作重要工作來(lái)做，為企業(yè)和社會(huì)不斷培養(yǎng)新的技術(shù)人才，使技術(shù)得以傳承下去，建立和規(guī)范穩(wěn)定的、長(zhǎng)效的人才培養(yǎng)體制，使這種人才培養(yǎng)模式得到持續(xù)發(fā)展。

4.5 評(píng)價(jià)激勵(lì)機(jī)制

餐飲業(yè)“技能大師工作室”評(píng)價(jià)激勵(lì)機(jī)制，從主體范圍上看，有外部評(píng)價(jià)和內(nèi)部評(píng)價(jià)；從評(píng)價(jià)內(nèi)容上看，有運(yùn)行評(píng)價(jià)和效益評(píng)價(jià)；從評(píng)價(jià)時(shí)間上看，有過程評(píng)價(jià)和終結(jié)性評(píng)價(jià)；從評(píng)價(jià)對(duì)象看，有個(gè)人評(píng)價(jià)和團(tuán)體評(píng)價(jià)、自我評(píng)價(jià)和他人評(píng)價(jià)；從評(píng)價(jià)的表達(dá)方式上看，有定性評(píng)價(jià)和定量評(píng)價(jià)。

評(píng)價(jià)激勵(lì)機(jī)制的建立，對(duì)發(fā)揮大師的工作積極性，促進(jìn)效益的提高有積極的作用。

分析和研究餐飲業(yè)“技能大師工作室”的現(xiàn)狀，有助于鼓勵(lì)和促進(jìn)餐飲業(yè)“技能大師工作室”工作的開展，有助于技能大師在技術(shù)、培養(yǎng)人才等方面能力的發(fā)揮和體現(xiàn)，對(duì)技能大師工作室的建立運(yùn)行、完善功能、規(guī)范制度等有極大指導(dǎo)意義，使技能大師工作室更加規(guī)范、持續(xù)的運(yùn)行，真正發(fā)揮技能大師工作室的作用，為社會(huì)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：錢峰，江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系，高級(jí)講師。

篇4

醫(yī)院食堂是醫(yī)院職工和患者就餐的場(chǎng)所。作為傳染病院，患者病種復(fù)雜，多以感染性疾病為主，如果醫(yī)院食堂飲食衛(wèi)生差，餐具不消毒或消毒效果不佳，就有可能染上有害微生物而引起疾病[1]。比如痢疾、乙肝，還有患者集聚，若餐廳空氣衛(wèi)生狀況差也易引起呼吸系統(tǒng)的傳染病進(jìn)而造成醫(yī)院內(nèi)交叉感染。為避免醫(yī)院感染的發(fā)生，現(xiàn)就醫(yī)院食堂預(yù)防醫(yī)院感染管理的措施匯報(bào)如下。

1 領(lǐng)導(dǎo)重視

2010年初，醫(yī)院食堂改變由醫(yī)院職工管理的現(xiàn)狀，打破傳統(tǒng)直接對(duì)外公開招標(biāo)，選擇有資質(zhì)的餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行承包經(jīng)營(yíng)。醫(yī)院分管后勤副院長(zhǎng)主抓，日常工作由醫(yī)院總務(wù)科及醫(yī)院感染管理科共同監(jiān)督管理。

2 建立和完善醫(yī)院食堂感染管理制度，并監(jiān)督落到實(shí)處

嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》，衛(wèi)生部《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等法律、法規(guī)，并結(jié)合我院實(shí)際情況制定規(guī)章制度。如醫(yī)院食堂感染管理制度、食品清洗消毒制度、食品保管制度、個(gè)人衛(wèi)生制度、獎(jiǎng)罰制度等，總務(wù)科和感染管理科專職人員定期和不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查。感染管理科將檢查項(xiàng)目納入月考核范圍內(nèi)，將不合格者在每月醫(yī)師大會(huì)上公布，并給予考核。

3 布局合理、防護(hù)到位

分別設(shè)立職工和患者取飯口，就餐環(huán)境獨(dú)立，我院患者多為呼吸系統(tǒng)疾病，若為結(jié)核排菌患者，宣教時(shí)勸其盡量選擇由陪護(hù)送飯到病房就餐。醫(yī)院食堂加大對(duì)就餐環(huán)境的消毒，餐桌采用0、1%含氯消毒劑擦拭，每日2次；環(huán)境用紫外線燈照射消毒每日2次，每次40分鐘，并做好記錄。感染管理科定期對(duì)紫外線燈管進(jìn)行強(qiáng)度監(jiān)測(cè)。要求餐廳工作人員做好自我防護(hù)，工作期間做好手衛(wèi)生，穿工作衣、戴口罩、帽子，尤其是患者取飯窗口。感染管理科專職人員定期對(duì)餐廳工作人員手衛(wèi)生進(jìn)行采樣。

4 規(guī)范后堂管理，避免交叉感染

嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用0、1%含氯消毒液消毒。加強(qiáng)在涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，必須做到清潔、無(wú)毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。防止食源性疾病的發(fā)生。

5 徹底清潔，定期消毒

餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序，徹底清洗干凈后，使用0、1%含氯消毒液浸泡消毒，消毒后的餐具沖洗干凈后立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。血源性感染性疾病患者盡量提供環(huán)保型一次性衛(wèi)生餐具，用后按醫(yī)用廢物處理。

篇5

【關(guān)鍵詞】餐具；消毒效果；監(jiān)測(cè)報(bào)告

【中圖分類號(hào)】R194【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】2095-6851（2014）05-0356-01

餐具消毒服務(wù)是一種新型的行業(yè)，近期在各地餐飲業(yè)服務(wù)市場(chǎng)廣泛興起，以餐飲單位以及消毒公司為載體。為了能夠使消費(fèi)者所處的整個(gè)食品安全環(huán)境更加的可靠與穩(wěn)定，就需要重視對(duì)消毒餐具消毒效果的定期監(jiān)測(cè)與完善。為了解我區(qū)的餐飲單位和消毒公司消毒餐具的消毒情況，提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生水平，保障居民的飲食安全及為我區(qū)餐具消毒和監(jiān)測(cè)工作提供理論依據(jù)。于2014年1月到3月對(duì)本區(qū)236家餐飲單位和消毒公司進(jìn)行了抽樣調(diào)查，現(xiàn)報(bào)告如下：

1資料與方法

11 一般資料2014年1月到3月期間對(duì)236家餐飲單位和消毒公司進(jìn)行隨機(jī)抽查，其中大中型餐飲單位76家，小型餐飲單位128家，消毒公司22家（注：小型餐飲單位是指面積在100m2以下的單位，其余為大中型餐飲單位），每家單位根據(jù)其規(guī)模大小隨機(jī)抽?。?±5）件餐具，大中型餐飲單位共抽取樣品550份，消毒公司抽取樣品264份，小型餐飲單位抽取樣品731份，所取餐具均來(lái)自于單位消毒后準(zhǔn)備使用的各類餐具如碗、盤子、茶杯、酒杯、勺子和筷子等，每件監(jiān)測(cè)餐具樣品貼入大腸桿菌群快速檢測(cè)紙片2張，每張25cm2，使用無(wú)菌生理鹽水潤(rùn)濕紙片后立即貼入樣品餐具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，立即將其放入無(wú)菌紙袋，2小時(shí)內(nèi)送檢。

12 檢測(cè)依據(jù)采樣方法和檢驗(yàn)結(jié)果依照食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl4934―94進(jìn)行[1]。

13 檢測(cè)試劑大腸桿菌群快速檢測(cè)紙片均為南京三愛實(shí)業(yè)有限公司研制，所有檢測(cè)紙片使用前均為藍(lán)色，每張紙片面積為25 cm2，均由中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所監(jiān)制。

14檢測(cè)方法將所采取樣品紙片置于37°溫箱中培養(yǎng)17-19h，之后若紙片保持藍(lán)色則顯示為大腸桿菌陰性，若紙片上出現(xiàn)黃色或黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈則為陽(yáng)性[2]，依照食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl4934―94進(jìn)行評(píng)價(jià)。

15結(jié)果評(píng)價(jià)通過以上檢測(cè)方法，若大腸桿菌陰性則評(píng)價(jià)為合格，大腸桿菌陽(yáng)性則評(píng)價(jià)為不合格。

2結(jié)果

通過2014年1月到3月對(duì)本區(qū)236家餐飲單位和消毒公司共1545份餐具的檢查，合格的餐具樣品共1438份，消毒合格率為9310%，發(fā)現(xiàn)其中大中型餐飲單位合格的餐具樣品為531份，消毒合格率為9654%，小型餐飲單位合格的餐具樣品為605份，消毒合格率為8275%，消毒公司合格的樣品為264份，消毒合格率為100%。

大腸桿菌是一種普通的原核生物，是一種與我們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的一類細(xì)菌，學(xué)名為“大腸埃希菌”，正常情況下，大腸桿菌與人體是一種互利共生的關(guān)系，但在一定條件下，大腸桿菌會(huì)成為致病菌，易引起腹瀉和敗血病等，大腸桿菌主要通過污染食物或者餐具從而引起對(duì)人的感染[4]，因?yàn)槠浯硇院偷湫托?，本次?bào)告中將其作為消毒餐具消毒效果的觀察指標(biāo)。民以食為天，食品衛(wèi)生安全關(guān)系著我們每一個(gè)人的身心健康，消毒餐具是我們?nèi)粘＝?jīng)常接觸的一個(gè)與我們食品衛(wèi)生安全緊密聯(lián)系工具，其直接關(guān)系著我們?nèi)粘５娘嬍嘲踩?，通過這次對(duì)本區(qū)的236家餐飲單位和消毒公司共1545份餐具的檢查，發(fā)現(xiàn)本區(qū)的餐具消毒總體合格率為9310%，與外地的相關(guān)報(bào)告相比較處于較為理想的狀態(tài)，在各種單位中，消毒公司以百分百的合格率取得了讓人民滿意的結(jié)果，其次中大型餐飲單位的合格率為9654%，大部分中大型餐飲單位的安全衛(wèi)生狀況還是值得人民信賴的，最后小型餐飲單位消毒合格率僅為8275%，小型餐飲單位的餐具消毒狀況令人擔(dān)憂，究其緣由可能是消毒公司和一些大型餐飲單位具有完善的消毒設(shè)施和相應(yīng)的規(guī)章制度，并且得到了領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門的重視。而小型餐飲單位的得不到相關(guān)的重視和支持，嚴(yán)重缺乏相關(guān)的消毒設(shè)備[3]，相關(guān)原因可能還包括以下幾點(diǎn)：（1）飲食從業(yè)人員對(duì)餐具消毒的意識(shí)不足，文化水平低，重視不夠，衛(wèi)生觀念差（2）消毒設(shè)施裝點(diǎn)門面，消毒只是形式工作，餐具使用前根本未進(jìn)行消毒或消毒不徹底。（3）餐具保潔措施欠佳，保潔柜不消毒或不密閉，造成二次污染。（4）消毒液配制不當(dāng)，劑量不足，消毒時(shí)間不符合要求等或者消毒藥品質(zhì)量低劣。（5）消毒從不設(shè)專職人員，從業(yè)人員輪換上崗使消毒出現(xiàn)空白[5]。對(duì)此我們有如下建議：建議各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門要高度重視食品衛(wèi)生工作，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)的相關(guān)培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的相關(guān)法制觀念和衛(wèi)生知識(shí)水平，自覺搞好餐具消毒工作，改善小型餐飲單位的消毒設(shè)備或者要求相關(guān)缺乏消毒條件的餐飲單位使用消毒公司的餐具，同時(shí)要加強(qiáng)監(jiān)督、加大執(zhí)法力度建立起健全的消毒管理制度[6][7]。從制度建設(shè)的角度上來(lái)說，需要依托于對(duì)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的制定，使對(duì)餐具消毒工作的監(jiān)督管理能夠有據(jù)可依，有理可循。具體建議為：建議衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、標(biāo)準(zhǔn)等部門盡快制定餐具集中消毒企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和集中消毒餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求這種企業(yè)同其他食品生產(chǎn)企業(yè)一樣設(shè)置更衣室、原料庫(kù)、成品庫(kù)、檢驗(yàn)室等場(chǎng)所，每批產(chǎn)品出廠前必須依照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。衛(wèi)生部門更應(yīng)依照規(guī)定加大對(duì)該行業(yè)的日常衛(wèi)生監(jiān)管力度，尤其要注重對(duì)該行業(yè)從業(yè)人員健康證明檢查和產(chǎn)品在市場(chǎng)上的抽檢。除此以外，對(duì)餐具進(jìn)行定期和不定期檢測(cè)，對(duì)不合格者進(jìn)行相關(guān)處罰，提高餐具消毒合格率，確保就餐人員的食品安全衛(wèi)生的健康及全區(qū)飲食業(yè)合法衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)；最后，還需要重視對(duì)餐具消毒監(jiān)管工作的宣傳力度，統(tǒng)一餐飲業(yè)和消費(fèi)者對(duì)這種新興行業(yè)的認(rèn)識(shí)各級(jí)衛(wèi)生行政部門在加大監(jiān)管力度的同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)宣傳，使消費(fèi)者和各餐飲業(yè)主對(duì)餐具集中消毒服務(wù)有深入的認(rèn)識(shí)，并對(duì)集中消毒的餐具放心使用。各餐飲業(yè)主應(yīng)了解到餐具集中消毒并不能完全實(shí)現(xiàn)所有餐具和食品用工具的消毒，還應(yīng)設(shè)置洗刷消毒間，配備專職消毒員。綜合對(duì)以上措施的落實(shí)，使消毒效果能夠有所保障。

參考文獻(xiàn)

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篇6

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實(shí)際問題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題應(yīng)給予充分的重視。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進(jìn)餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題

（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國(guó)家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投惶扪?，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃?lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻(xiàn)】

[1]曾翔云．食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．

篇7

（一）餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國(guó)家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投惶扪?，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃?lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；⒅贫然?。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻(xiàn)】

[1]曾翔云．食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學(xué)出版社，2006．

篇8

第一條 購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

第二條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條 經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。

③對(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語(yǔ)。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的;

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。

第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。

第五條 應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫(kù)，并立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。

第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條 在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品索證索票制度

第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。

第二條 與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。

第三條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證：

1.食品質(zhì)量合格證明;

2.檢驗(yàn)(檢疫)證明;

3.銷售票據(jù);

4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明;

5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品);

6.進(jìn)口食品商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。

第四條 下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明;

2.牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù);

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。

第五條 對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條 對(duì)實(shí)行購(gòu)銷掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條 對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條 對(duì)所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。

第二條 對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

第三條 抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條 受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效

場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

第二條 衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條 各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條 單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

(1)、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

(2)、應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

(3)、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

(4)、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條 食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見本色。

第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條 食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條 食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條 食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動(dòng)性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第二條 配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第三條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對(duì)經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶由主管部門或行業(yè)組織會(huì)同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對(duì)成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開業(yè)。

加工操作管理制度

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：

(一)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

(三)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

(四)應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2019㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。

消費(fèi)者投訴管理制度

第一條 為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。

第二條 本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。

第三條 質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。

第四條 要認(rèn)真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯報(bào)情況，主動(dòng)處理投訴事件。

第五條 對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條 對(duì)于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見后再作處理。

第七條 對(duì)投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

1、被投訴事由;

2、調(diào)查核實(shí)過程;

篇9

餐飲業(yè)農(nóng)民工勞動(dòng)合同書

甲方__________________________________

經(jīng)營(yíng)地址______________________________

乙方___________ 居民身份證號(hào)___________________

出生日期_____年_____月_____日

家庭住址_________________________________________

郵政編碼________________________

戶口所在地_____?。ㄊ校____區(qū)（縣）______鄉(xiāng)鎮(zhèn)______村

根據(jù)《勞動(dòng)法》和有關(guān)規(guī)定，甲乙雙方經(jīng)平等協(xié)商一致，自愿簽訂本合同，共同遵守本合同所列條款。

第一條 本合同_____年_____月_____日生效，_____年_____月____日終止。

其中試用期至_____年_____月_____日止。

勞動(dòng)合同期限在6個(gè)月以內(nèi)的，試用期不得超過15日；勞動(dòng)合同期限在6個(gè)月以上1年以內(nèi)的，試用期不得超過30日；勞動(dòng)合同期限在1年以上2年以內(nèi)的，試用期不得超過60日；勞動(dòng)合同期限在2年以上的，試用期不得超過6個(gè)月。

第二條 乙方擔(dān)任________________________崗位（工種）工作。

乙方患有崗位工種及行業(yè)禁忌的疾病，應(yīng)及時(shí)向甲方報(bào)告，并即時(shí)脫離工作崗位。

甲乙雙方對(duì)乙方崗位（工種）的其他約定 _____________________ ___________________________________________________

第三條 甲方應(yīng)在乙方上崗前對(duì)乙方進(jìn)行職業(yè)安全衛(wèi)生，食品安全衛(wèi)生，服務(wù)規(guī)范，職業(yè)道德，職業(yè)技能，甲方規(guī)章制度方面的培訓(xùn)。

第四條 甲方每年必須按國(guó)家規(guī)定組織對(duì)乙方進(jìn)行健康檢查。

甲方按照國(guó)家勞動(dòng)安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定為乙方提供必要的安全防護(hù)設(shè)施，發(fā)放必要的勞動(dòng)保護(hù)用品。

第五條 甲方加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，建立，健全安全生產(chǎn)責(zé)任制度，完善安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件；健全內(nèi)部服務(wù)和食品質(zhì)量管理制度，嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范，質(zhì)量責(zé)任以及相應(yīng)的考核辦法。

乙方嚴(yán)格遵守甲方的各項(xiàng)規(guī)章制度，防止服務(wù)質(zhì)量事故。

乙方違反服務(wù)規(guī)范，勞動(dòng)紀(jì)律及甲方規(guī)章制度，出現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量事故，甲方可以根據(jù)規(guī)章制度的規(guī)定進(jìn)行處理。

第六條 甲方采用以下____形式向乙方支付工資：

（一）月工資____元，試用期間月工資____，甲方每月_____日前向乙方支付工資。

（二）日工資____元，試用期間日工資____，甲方向乙方支付工資的時(shí)間為每月______日

甲方由于經(jīng)營(yíng)任務(wù)不足使乙方待崗的，甲方向乙方支付的生活費(fèi)為 ___________元

雙方約定的工資不得低于北京市最低工資標(biāo)準(zhǔn)。

第七條 乙方每日工作時(shí)間不超過8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過40小時(shí)。甲方由于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要，經(jīng)與工會(huì)和乙方協(xié)商后可以延長(zhǎng)工作時(shí)間，一般每日不得超過1小時(shí)；因特殊原因需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，在保障乙方身體健康的條件下延長(zhǎng)工作時(shí)間每日不得超過3小時(shí)，但是每月不得超過36小時(shí)。

甲方因工作需要執(zhí)行特殊工時(shí)制度的，應(yīng)事先報(bào)勞動(dòng)行政部門批準(zhǔn)。

甲方安排乙方加班或因?yàn)轭櫩头?wù)的需要，乙方延長(zhǎng)工作時(shí)間的，甲方應(yīng)按國(guó)家規(guī)定向乙方支付加班加點(diǎn)工資。

第八條 甲方應(yīng)按北京市規(guī)定為乙方辦理工傷，大病醫(yī)療社會(huì)保險(xiǎn)。

第九條 乙方違反服務(wù)規(guī)范，質(zhì)量管理規(guī)定及操作規(guī)程等規(guī)章制度，應(yīng)按甲方相應(yīng)規(guī)定承擔(dān)責(zé)任。

第十條 乙方有下列情形之一，甲方可隨時(shí)解除本合同：

（一） 在試用期間被證明不符合錄用條件的；

（二） 有偷拿財(cái)物，賭博，吸毒，打架斗毆行為的；

（三）嚴(yán)重失職，營(yíng)私舞弊，對(duì)甲方利益造成重大損害的；

（四）嚴(yán)重違反勞動(dòng)紀(jì)律和甲方規(guī)章制度，符合甲方解除勞動(dòng)合同條件的；

（五）嚴(yán)重違反服務(wù)規(guī)范，損害消費(fèi)者合法權(quán)益的；

（六）私自向顧客出售違反法律法規(guī)禁止的食品飲料的；

（七）違反法律法規(guī)規(guī)定，被處罰拘留或勞動(dòng)教養(yǎng)的；

（八）被依法追究刑事責(zé)任的。

第十一條 乙方患崗位工種及行業(yè)禁忌的疾病，在醫(yī)療期滿后未不符合國(guó)家和本市從事有關(guān)行業(yè)，工種崗位規(guī)定，甲方無(wú)法另行安排工作的，可以提前30 日以書面形式通知乙方解除本合同，并向乙方支付經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金。

第十二條 乙方解除本

合同，應(yīng)當(dāng)提前30日以書面形式通知甲方。乙方擅自離職，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)對(duì)甲方造成的經(jīng)濟(jì)損失。

第十三條 乙方在履行勞動(dòng)合同期間，因個(gè)人失職給甲方造成損失的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)賠償責(zé)任。

第十四條 甲乙雙方約定的其他事項(xiàng)____________________

________________________________________________

第十五條 雙方因履行本合同發(fā)生爭(zhēng)議，應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起，60日內(nèi)向甲方所在區(qū)縣勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)申請(qǐng)仲裁。對(duì)仲裁裁決不服的，可自接到裁決書之日起15日內(nèi)向人民法院。

第十六條 本合同未盡事宜或與國(guó)家，北京市規(guī)定相悖的，按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第十七條 本合同一式二份，甲乙雙方各執(zhí)一份。

第十八條 本合同附件如下，與本合同具有同等法律效力。

_______________________________________________________

甲方（公 章） 乙方（簽字或蓋章）

法定代表人或委托人

（簽字或蓋章）

簽訂日期： 年 月 日

使 用 說 明

一，本合同書供餐飲企業(yè)與農(nóng)民工簽訂勞動(dòng)合同時(shí)參考使用。

二，企業(yè)與農(nóng)民工簽訂勞動(dòng)合同時(shí)，甲乙雙方的情況應(yīng)如實(shí)填寫，凡需要雙方約定的內(nèi)容，經(jīng)協(xié)商一致后填寫在相應(yīng)的空格內(nèi)。雙方約定的增加事項(xiàng)填寫在第十四條內(nèi)，但雙方約定的內(nèi)容不得違反國(guó)家法律法規(guī)。

三，簽訂勞動(dòng)合同，甲方應(yīng)加蓋單位公章；法定代表人，委托人，或負(fù)責(zé)人及乙方應(yīng)簽字或蓋章，其他人不得代為簽字。

篇10

背景介紹：紅蓮滸記餐飲有限責(zé)任公司始建于1991年，最初是全聚德連鎖之一，后經(jīng)過即改制在2000年10月成立了紅蓮滸記餐飲有限責(zé)任公司，紅蓮烤鴨店的形象和品牌知名度迅速提升，如今旗下已經(jīng)擁有十幾家連鎖店。

后廚篇

后廚規(guī)則大不同

新進(jìn)員工到了紅蓮烤鴨店，首先需要進(jìn)行培訓(xùn)的是規(guī)章制度。紅蓮烤鴨店和別處不同的地方在于，除了店規(guī)店制，廚房里有著自己的一套規(guī)章制度。據(jù)王德軍介紹，因?yàn)閺N房里男孩子多，尤其是年輕的小伙子們年輕氣盛不服管，廚房同意制定了一套比店規(guī)更加嚴(yán)格的規(guī)章制度。通過健全而嚴(yán)格的規(guī)章制度培訓(xùn)，讓新進(jìn)員工可以很快地習(xí)慣店內(nèi)各種環(huán)境。

無(wú)規(guī)矩不成方圓，紅蓮烤鴨店的廚房規(guī)章制度非常詳細(xì)，共有三十多條，員工在后廚應(yīng)當(dāng)怎么做、一旦違反怎樣處罰都非常明晰。因?yàn)椴惋嫎I(yè)員工流動(dòng)率比較大，鐵打的營(yíng)盤流水的兵，所以店內(nèi)會(huì)通過每個(gè)月一次的定期培訓(xùn)向新進(jìn)員工進(jìn)行鄭重其事的宣講，以引起員工足夠的重視。

Tips　紅蓮烤鴨店廚房紀(jì)律(節(jié)錄)

1　按時(shí)上下班，不得遲到，早退(1－30分鐘為遲到，早退，除此之外按曠工計(jì))違者責(zé)罰當(dāng)事人50元／次。

2　無(wú)故曠工(不請(qǐng)假、電話請(qǐng)假、他人請(qǐng)假)則罰當(dāng)事人50元／次，除此之外按曠工五天計(jì)。

3　按規(guī)定著裝上崗，保持個(gè)人儀容儀表整潔衛(wèi)生(每月必須理短發(fā))，違者責(zé)罰當(dāng)事人50元／次。

4　上班時(shí)間不允許辦私事(接打私人電話，玩弄手機(jī)，聽MP3、MP4，看書，看報(bào)，吸煙，私自離崗，較長(zhǎng)時(shí)間墩坑)，違者責(zé)罰當(dāng)事人50元／次。

5　本餐廳所有員工絕對(duì)不允許在廚房吵吃，吵喝、吵拿及開小灶(有偷盜行為，當(dāng)場(chǎng)開除沒有工資)等不良習(xí)慣，則罰當(dāng)事人100元／次(舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)50元／次)。

6　上班時(shí)間絕對(duì)不允許喝酒，賭博、打架斗毆，違者責(zé)罰當(dāng)事人300元／次(情節(jié)嚴(yán)重者當(dāng)場(chǎng)開除，沒有工資)。

7　中午值班不堅(jiān)守崗位，造成失誤，一切后果當(dāng)事人負(fù)責(zé)，責(zé)罰50元／次。

8　每日工作餐，沒有認(rèn)真完成耽誤員工飲食的，責(zé)罰當(dāng)事人50元／次(幫助者獎(jiǎng)勵(lì)20元／次)。

9　不積極配合領(lǐng)導(dǎo)工作，不執(zhí)行上級(jí)安排，不聽從調(diào)動(dòng)，頂撞辱罵領(lǐng)導(dǎo)者，責(zé)罰當(dāng)事人100元／次(情節(jié)嚴(yán)重者，無(wú)薪開除)。

10　每日開檔工作，由各個(gè)小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，沒有特殊情況，不允許有任何菜品，否則罰小組長(zhǎng)50　元／次。

11　收檔必須做到三源歸位(煤、水電)灶臺(tái)，貨架各種器具必須清潔，所剩原料必須妥善保管，存放封膜，冷藏或定位存放，做到物盡其用，物歸原處(浪費(fèi)原料、損壞器具按原價(jià)賠償)，違者責(zé)罰當(dāng)事人50元／次。

12　工作粗心大意，態(tài)度傲慢無(wú)禮，損壞本餐廳所有財(cái)產(chǎn)(如餐具、手使具，桌椅板凳，電器設(shè)備則按原價(jià)賠償)，責(zé)罰當(dāng)事人50元／次，情節(jié)嚴(yán)重者無(wú)薪開除，舉報(bào)者獎(jiǎng)勵(lì)50元／次。

技能培訓(xùn)從基礎(chǔ)開始

除了規(guī)章制度，到得一家新店，員工們最關(guān)心的就是能否盡快上手工作。在這方面，紅蓮烤鴨店會(huì)對(duì)員工進(jìn)行非常細(xì)致的技能培訓(xùn)，從基本的刀工，站姿開始，針對(duì)不同的崗位又有著各自不同的技能培訓(xùn)。

為了加強(qiáng)培訓(xùn)效果，紅蓮烤鴨店會(huì)對(duì)員工進(jìn)行考核，通過出考題、會(huì)上提問等方式加強(qiáng)員工的掌握情況，對(duì)考核比較優(yōu)異的人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，成績(jī)特別突出的會(huì)上調(diào)工資或者晉升職位。

安全培訓(xùn)有演練

進(jìn)了紅蓮烤鴨店，不禁嚇了一跳，這鍋里怎么起火了啊，看著甚是嚇人。不過廚房里的員工倒是非常沉著，拿起滅火毯這么一蓋，火就滅了?？粗車娜硕夹θ轁M面才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這不是真的起火了，而是廚房里正在進(jìn)行安全演練。

紅蓮烤鴨店對(duì)于安全方面的培訓(xùn)從來(lái)都不會(huì)忽視，油煙管道的清洗、消防器材的使用等各方面都會(huì)詳盡地培訓(xùn)到。但是，這安全方面的東西，光說不練可不行。這不，紅蓮烤鴨店就想出了這么一種培訓(xùn)方法，即現(xiàn)場(chǎng)演練，就像開場(chǎng)的那一幕，火是故意點(diǎn)燃的，目的則是讓員工親自使用一番消防器材，萬(wàn)一有一天真用上了才不會(huì)傻眼。安全培訓(xùn)結(jié)束后的考核中，除了書面筆試，還有實(shí)際操作。

衛(wèi)生培訓(xùn)不放松

作為一家餐廳，衛(wèi)生方面自然需要格外注意。紅蓮烤鴨店根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生防疫相關(guān)的十多條規(guī)定制定了自己的一套衛(wèi)生管理制度，規(guī)定非常詳細(xì)，例如所有冰箱里不得使用有色塑料袋，生熟要分開，所有進(jìn)涼菜房的東西必須是可以直接入口的熟食……將國(guó)家枯燥的法律法規(guī)條文具象化，讓每名員工有明晰的操作規(guī)范，以杜絕可能出現(xiàn)的任何衛(wèi)生問題。

前廳篇

技能是主打

作為直接面對(duì)顧客的前廳，紅蓮烤鴨店的培訓(xùn)重頭戲在于技能，從服務(wù)員的站姿站位、擺盤等細(xì)節(jié)開始，事無(wú)巨細(xì)，以給顧客提供更高水平的服務(wù)。為了達(dá)到良好的培訓(xùn)目的，紅蓮烤鴨店也很注重培訓(xùn)考核，通過筆試、技能大賽加強(qiáng)培訓(xùn)效果。

每逢節(jié)假日前夕，例如五一，十一、春節(jié)等，餐廳在節(jié)前員工動(dòng)員大會(huì)上會(huì)將服務(wù)的各項(xiàng)工作再加強(qiáng)培訓(xùn)一下，好讓餐廳能夠在繁忙的節(jié)假日也保證高質(zhì)量的服務(wù)。

總部、分店相結(jié)合

對(duì)前廳人員的培訓(xùn)，紅蓮烤鴨店采取的是總部和分店相結(jié)合的方法。每個(gè)月，總店會(huì)下派人員對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，以理論為主，而各個(gè)分店則會(huì)根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)對(duì)員工進(jìn)行自己的培訓(xùn)，這部分培訓(xùn)以實(shí)踐為主，培訓(xùn)周期一般為一個(gè)月一次到兩次。

晉升機(jī)制助力培訓(xùn)