導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇餐飲服務(wù)管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】1672-5158（2012）12-0265-01

一、項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)教師的能力要求不斷提高

項(xiàng)目教學(xué)對(duì)教師提出了更高的要求，項(xiàng)目教學(xué)的開(kāi)展要求教師要對(duì)餐飲服務(wù)課程有一個(gè)系統(tǒng)的思路，要有極大的創(chuàng)造性和應(yīng)變能力，要注意相關(guān)課程之間的聯(lián)系，如餐飲擺臺(tái)中不僅需要擺臺(tái)的知識(shí)，還要掌握口布折花和插花的相關(guān)知識(shí)和技能；其次，教師還要掌握所教科目的實(shí)踐知識(shí)，要理論和實(shí)踐相結(jié)合，走出教師只在講臺(tái)上教書(shū)的歷史，最后還要仔細(xì)觀察每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)展和興趣發(fā)展，這樣才能設(shè)計(jì)出既發(fā)展個(gè)性又注重全面平衡的教學(xué)方案，而能做到這些是很不容易的。

1、學(xué)生的生源質(zhì)，

目前，職業(yè)學(xué)校的生源比較差，他們的文化基礎(chǔ)比較差，學(xué)習(xí)缺乏自覺(jué)性，學(xué)習(xí)比較被動(dòng)，動(dòng)手能力也比較差，不能把所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中，缺乏創(chuàng)造力和想象力，這使在職業(yè)學(xué)校開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)有了一定的難度。

2、深入開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)法，把課程改革運(yùn)用到實(shí)處

2005年出臺(tái)的《課程改革與建設(shè)實(shí)施意見(jiàn)》，提出了以項(xiàng)目教學(xué)為中心改革專業(yè)課程教學(xué)的思路，餐飲服務(wù)作為一門學(xué)科，中國(guó)又有著很大的市場(chǎng)，需要更多的高技能、高水平的服務(wù)人才，項(xiàng)目教學(xué)法有助于在專業(yè)教學(xué)中提高教學(xué)質(zhì)量，有利于培養(yǎng)符合服務(wù)業(yè)發(fā)展的餐飲專業(yè)人才。因此，我們需要不斷進(jìn)行一把課程改革運(yùn)用到實(shí)處。

3、統(tǒng)一思想，認(rèn)識(shí)到項(xiàng)目教學(xué)的有效性

在餐飲管理專業(yè)教師和學(xué)生中廣泛推廣項(xiàng)日教學(xué)法，讓他們都有愿意嘗試教餐飲服務(wù)學(xué)和學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，畢竟項(xiàng)目教學(xué)法突破了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，要使教師能夠充分認(rèn)識(shí)到項(xiàng)目教學(xué)的重要性和必要性，能夠在實(shí)際教學(xué)中采用項(xiàng)目教學(xué)法，學(xué)生能夠配合教師完成項(xiàng)目。因?yàn)轫?xiàng)目教學(xué)是師生共同完成的項(xiàng)目，任何一方不配合，項(xiàng)目教學(xué)法都不能順利進(jìn)行。所在學(xué)校、院系也應(yīng)大力支持課程改革，推進(jìn)項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施，形成自上而下的課改氛圍。

二、配合教改。重新編訂教學(xué)內(nèi)容是餐飲教改的關(guān)鍵

1、項(xiàng)目教學(xué)法需要對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，在餐飲專業(yè)中，首先要確立各科目的教學(xué)目標(biāo)，圍繞課程教學(xué)目標(biāo)，從應(yīng)用的角度選擇教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)針對(duì)性、先進(jìn)性；強(qiáng)凋課程教學(xué)內(nèi)容在項(xiàng)目中的整合，比如把烹飪的內(nèi)容引入到餐飲服務(wù)中，讓學(xué)生在介紹菜品的過(guò)程中可以知道菜肴的制作過(guò)程和特點(diǎn)，有利于更好的進(jìn)行餐飲服務(wù)。

其次，在餐飲專業(yè)中，有多種職業(yè)資格考試，餐飲服務(wù)員考試，烹飪專業(yè)考試等，相當(dāng)多的學(xué)校都是單獨(dú)給學(xué)生輔導(dǎo)后參加考試的，而平時(shí)的教學(xué)與這些考試關(guān)系不大。在制定教學(xué)內(nèi)容時(shí)，要把這些職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)要求的知識(shí)與技能，融人到相關(guān)模塊中，避免教學(xué)時(shí)間的浪費(fèi)。組織教師編寫(xiě)適合餐飲專業(yè)各學(xué)科的校本教材，編寫(xiě)實(shí)訓(xùn)課項(xiàng)目教程，開(kāi)發(fā)配套的多媒體教學(xué)資源或網(wǎng)絡(luò)課程，建立課程的題庫(kù)，考教分離，充分發(fā)揮項(xiàng)目教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，最大限度的培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、社會(huì)能力和其他相關(guān)能力。

2、教師要不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平

篇2

關(guān)鍵詞：高職；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)改革；探索

高職院校餐飲管理與服務(wù)教學(xué)探索隨著我國(guó)餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展而不斷深入，在社會(huì)對(duì)餐飲人才需求日益擴(kuò)大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同時(shí)也得以迅速發(fā)展，要想使學(xué)生掌握過(guò)硬的職業(yè)能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，必須在教學(xué)中積極探索多元化的教學(xué)手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維能力、實(shí)踐能力和專業(yè)綜合能力。《餐飲服務(wù)與管理》是我院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)核心課，安排在二年級(jí)的第二個(gè)學(xué)期。主要講授了餐飲服務(wù)基本技能、中餐和西餐的服務(wù)，以及涉及到餐飲生產(chǎn)、人力、銷售和服務(wù)等方面的知識(shí)。這門課程對(duì)于學(xué)生今后實(shí)習(xí)和就業(yè)起到理論和技能上的指導(dǎo)。經(jīng)過(guò)幾年的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教學(xué)改革工作，我們?cè)凇恫惋嫹?wù)和管理》及相關(guān)課程的教學(xué)中，進(jìn)行了一定的探索和創(chuàng)新，其主旨是注重學(xué)生能力的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)活動(dòng)的個(gè)性化，改變過(guò)去教學(xué)場(chǎng)所僅限于教室，教學(xué)形式僅限于“填鴨式”，教學(xué)內(nèi)容僅限于書(shū)本的傳統(tǒng)方式，將教室向戶外延伸，讓學(xué)生走出去；同時(shí)，采取把專業(yè)人員請(qǐng)進(jìn)教室以及情景模擬等多種做法，使學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)；由對(duì)知識(shí)的死記硬背變?yōu)閷?duì)知識(shí)的理解、掌握與融會(huì)貫通。如何讓學(xué)生牢固地掌握好這些基礎(chǔ)知識(shí)，不斷地培養(yǎng)高職旅游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的實(shí)際工作崗位良好對(duì)接呢？本文對(duì)此淺談一些個(gè)人看法。

一．讓學(xué)生走出去參觀

組織學(xué)生實(shí)地參觀，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。在整個(gè)學(xué)期中，我們多次組織學(xué)生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門課程，對(duì)于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識(shí)感到很陌生，于是我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生去望江賓館餐飲部進(jìn)行參觀考察，使學(xué)生對(duì)自己所學(xué)的課程有了初步的了解。對(duì)于重要章節(jié)的內(nèi)容，我會(huì)帶學(xué)生去現(xiàn)場(chǎng)重點(diǎn)參觀學(xué)習(xí)，比如，我們學(xué)完中餐宴會(huì)服務(wù)技能這一章后，帶領(lǐng)學(xué)生專門參觀家園國(guó)際酒店中餐宴會(huì)廳，并讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中去學(xué)習(xí)。參觀結(jié)束后，要求每個(gè)學(xué)生寫(xiě)出總結(jié)，把感性認(rèn)識(shí)上升為理性認(rèn)識(shí)。

二．注重課堂上學(xué)生能力的培養(yǎng)

企業(yè)招聘員工時(shí)，看重的不僅是員工的專業(yè)技能，更重要的是綜合素質(zhì)。有些同學(xué)，往往在人多的場(chǎng)合表現(xiàn)得很拘謹(jǐn)，缺乏在別人面前展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對(duì)學(xué)生們的這一弱點(diǎn)，我在平時(shí)的課堂教學(xué)中，注重突出學(xué)生的主體地位，給學(xué)生更多開(kāi)口說(shuō)話的機(jī)會(huì)，以鍛煉學(xué)生的口頭表達(dá)能力。也就是說(shuō)，教師在平時(shí)就要多注重對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，尤其是心理素質(zhì)和語(yǔ)言表達(dá)能力的培養(yǎng)。我們?cè)谔剿鹘虒W(xué)改革創(chuàng)新時(shí)，具體的做法如：每節(jié)課利用課上3～5分鐘的時(shí)間，讓一名同學(xué)上講臺(tái)做即興演講，讓學(xué)生把在日常生活和學(xué)習(xí)中觀察到的現(xiàn)象或一些個(gè)人感想和思考分享給其他同學(xué)，這樣，學(xué)生平時(shí)就會(huì)注意積累這方面的知識(shí)。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)和語(yǔ)言表達(dá)能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學(xué)分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機(jī)一動(dòng)，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對(duì)所有的顧客說(shuō)：“今天，我們就來(lái)個(gè)燭光晚餐吧”，把一件本來(lái)讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實(shí)際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發(fā)事件的能力。另外，在課上，學(xué)生感到倦怠時(shí)，有意識(shí)地穿插一些與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時(shí)，我讓學(xué)生做了一個(gè)培訓(xùn)類的游戲，班級(jí)分組，每組6名同學(xué)，訓(xùn)練同學(xué)們熟練使用封閉式問(wèn)題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達(dá)到最終目的。該訓(xùn)練讓學(xué)員在尋求YES答案的過(guò)程，練習(xí)如何組織問(wèn)題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個(gè)椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對(duì)小組的隊(duì)員們；3、培訓(xùn)師給做在椅子上的每一位名人帶上寫(xiě)有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰(shuí)都不能直接說(shuō)出來(lái)；5、現(xiàn)在開(kāi)始猜，從1號(hào)開(kāi)始，他必須要問(wèn)封閉式的問(wèn)題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問(wèn)第二個(gè)問(wèn)題。如果小組成員回答NO，他就失去機(jī)會(huì)，輪到2號(hào)發(fā)問(wèn)，如此類推；6、誰(shuí)先猜出自己是誰(shuí)者為勝。教師師應(yīng)準(zhǔn)備一些小禮物給贏隊(duì)。有關(guān)討論：你認(rèn)為哪一位名人提問(wèn)者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進(jìn)提問(wèn)的方法？通過(guò)訓(xùn)練和討論這樣既提高了學(xué)生們上課的積極性，又培養(yǎng)了學(xué)生們的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。

三．加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)

為了加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，學(xué)校建有模擬餐廳，可供學(xué)生進(jìn)行中餐服務(wù)技能的培訓(xùn)。在實(shí)訓(xùn)的環(huán)節(jié)中讓學(xué)生分別扮演客人和服務(wù)、管理人員，進(jìn)行情景實(shí)訓(xùn)，學(xué)生通過(guò)扮演不同的角色，體會(huì)不同的心理感受。實(shí)訓(xùn)室在課余時(shí)間還定期對(duì)學(xué)生開(kāi)放，讓學(xué)生利用更多的時(shí)間來(lái)培養(yǎng)自己的專業(yè)操作能力。

（一）協(xié)作訓(xùn)練

例如“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時(shí)，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時(shí)由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒(méi)有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評(píng)指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個(gè)同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請(qǐng)考試，考試中如有一人沒(méi)有通過(guò)，全組同學(xué)都不能通過(guò)。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。

（二）小組討論

如以餐廳服務(wù)操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時(shí)先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為一個(gè)需要解決的問(wèn)題向?qū)W生提出。如向?qū)W生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個(gè)骨碟之后，如何將剩余的八個(gè)骨碟均勻地?cái)[放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應(yīng)該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺(tái)布的折疊線間存不存在一定的關(guān)系？提出問(wèn)題后，把學(xué)生分成若干小組來(lái)討論，在學(xué)生有了自己的結(jié)論之后，進(jìn)一步指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)實(shí)地的操作來(lái)演示自己的思考，并在操作實(shí)踐中得到驗(yàn)證和完善，通過(guò)對(duì)問(wèn)題的探究，由學(xué)生自己揭示出骨碟定位中“三點(diǎn)成一線”、“兩兩相對(duì)稱”等擺臺(tái)技巧和方法。

（三）情境模擬

如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺(tái)人員，并互換角色來(lái)模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們?cè)谀M過(guò)程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實(shí)的”情境中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過(guò)角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就會(huì)知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻地體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識(shí)到不良工作方法的害處。通過(guò)訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來(lái)掌握專業(yè)知識(shí)，減少了學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化了學(xué)生的知識(shí)遷移能力。

（四）使用項(xiàng)目教學(xué)法

如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對(duì)照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來(lái)的課程中，教師可以設(shè)計(jì)一個(gè)“主題婚宴餐臺(tái)花型設(shè)計(jì)”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競(jìng)賽，讓學(xué)生也來(lái)?yè)?dān)當(dāng)評(píng)委。這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無(wú)限”，從而更好地掌握了專業(yè)基本技能。

（五）運(yùn)用多媒體技術(shù)

例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)?！巴普邸笔钦垴袝r(shí)運(yùn)用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習(xí)時(shí)，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來(lái)的折裥不均勻、不整齊，影響了整個(gè)花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說(shuō)明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫(huà)面強(qiáng)調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。

四．搞活專業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)

作為餐飲服務(wù)和管理的一名從業(yè)人員，專業(yè)技能的高低決定了他能否勝任此項(xiàng)工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發(fā)學(xué)生對(duì)于專業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性，提高對(duì)專業(yè)的興趣。教學(xué)中，我們舉辦了中餐擺臺(tái)技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計(jì)比賽等，使學(xué)生在實(shí)踐中不斷糾正自己的錯(cuò)誤。比如形體語(yǔ)言上的多余小動(dòng)作，逐漸培養(yǎng)起學(xué)生服務(wù)意識(shí)和服務(wù)能力，從而使專業(yè)操作能力在實(shí)踐中得以加強(qiáng)。

考試是評(píng)價(jià)教學(xué)效果的主要方法。在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評(píng)價(jià)的絕對(duì)中心地位，學(xué)生處于評(píng)價(jià)的被動(dòng)狀態(tài)，評(píng)價(jià)不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。要?jiǎng)?chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)方式，應(yīng)以學(xué)生主體發(fā)展為價(jià)值取向，根據(jù)評(píng)價(jià)的目標(biāo)、該學(xué)科的特點(diǎn)與要求、評(píng)價(jià)的內(nèi)容、學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法。評(píng)價(jià)主體多元化，是高職教學(xué)評(píng)價(jià)改革的一種必然趨勢(shì)。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認(rèn)識(shí)自我，發(fā)展自我，開(kāi)展自評(píng)、互評(píng)、師評(píng)有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，避免生搬硬套。不但要評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)專業(yè)知識(shí)的掌握，而且要評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時(shí)，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對(duì)該組進(jìn)行評(píng)價(jià)，說(shuō)說(shuō)該組誰(shuí)做得最好、誰(shuí)還存在哪些不足。這樣既能加深學(xué)生對(duì)迎領(lǐng)賓客的正確認(rèn)識(shí)，又能促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識(shí)。

評(píng)價(jià)方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動(dòng)局共同擬定的中級(jí)餐廳服務(wù)員證考評(píng)辦法中采用了多樣化的評(píng)價(jià)方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，又有餐廳常用術(shù)語(yǔ)口試，還有中餐宴會(huì)擺臺(tái)的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評(píng)價(jià)中，對(duì)“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。

五．企業(yè)實(shí)習(xí)看成果

篇3

關(guān)鍵詞：中職院校；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)方法

中圖分類號(hào)：G710 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-2851（2013）-06-0147-01

《餐飲服務(wù)與管理》課程是中職院校酒店管理專業(yè)的專業(yè)主干課之一，其課程教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響著學(xué)生的就業(yè)問(wèn)題。因此，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，是當(dāng)前中職院校的主要任務(wù)之一。

職業(yè)教育的理論與實(shí)踐教學(xué)采用的教學(xué)方法是多種多樣，結(jié)合中職學(xué)校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)，在教學(xué)中對(duì)理論、實(shí)踐兩大模塊內(nèi)容可分別采取以下教學(xué)方法：

一、《餐飲服務(wù)與管理》理論課教學(xué)方法

1.講授法：毫無(wú)疑問(wèn)是以教師為中心的教學(xué)方法，該方法是以班級(jí)作為對(duì)象，教師作為知識(shí)傳授的主體，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的安排與設(shè)計(jì)而進(jìn)行講授知識(shí)的過(guò)程，其優(yōu)點(diǎn)是使學(xué)生在短時(shí)期內(nèi)能夠掌握更多的理論知識(shí)。

2.互動(dòng)式教學(xué)法：就是讓師生共同參與教學(xué)活動(dòng)，一起完成教學(xué)任務(wù)。具體就是說(shuō)，教師作為課堂教學(xué)的主導(dǎo)，在講授理論或示范課時(shí)，利用提問(wèn)式、啟發(fā)式等教學(xué)方法，采取讓學(xué)生個(gè)人發(fā)言或小組討論的形式，讓學(xué)生積極地參與到課堂教學(xué)中，這樣，既能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，同時(shí)也能發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位。

3.“頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法：該教學(xué)法是學(xué)生就某一問(wèn)題自由發(fā)表意見(jiàn)，而不需要為自己的觀點(diǎn)陳述原因，它是一種可在最短的時(shí)間里獲得最多的思想、觀點(diǎn)的方法。學(xué)生通過(guò)“頭腦風(fēng)暴”法討論、收集解決實(shí)際問(wèn)題的意見(jiàn)，通過(guò)集體討論，集思廣益，能促使學(xué)生對(duì)某一教學(xué)問(wèn)題產(chǎn)生自己的意見(jiàn)，通過(guò)同學(xué)之間的相互激勵(lì)引發(fā)連鎖反應(yīng)，從而獲得大量的構(gòu)想。

4.案例教學(xué)法：在課堂上，教師將酒店餐廳對(duì)顧客服務(wù)的各種案例貫穿于教學(xué)中，可以讓學(xué)生把酒店案例與課堂理論知識(shí)融為一體，幫助學(xué)生理解教學(xué)內(nèi)容。

二、《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方法

1.分組教學(xué)法：分組教學(xué)法是以小組為教學(xué)單位開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)的一種教學(xué)方法和形式，也是最能體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)合作精神的形式之一，有利于培養(yǎng)小組成員在能力鍛煉中形成耐心和虛心等良好的團(tuán)隊(duì)合作品質(zhì)和能力。例如，教師在講授中餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒時(shí)，將學(xué)生分成不同小組，讓他們觀看教師的示范，各個(gè)小組集中討論各自的操作要領(lǐng)，教師展示正確的操作方法并要求各組學(xué)生在小組內(nèi)練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)。

2.角色扮演教學(xué)法：教師采用該教學(xué)法是讓學(xué)生在假設(shè)環(huán)境中按某一角色身份進(jìn)行活動(dòng)，借以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。要根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計(jì)一個(gè)逼真的工作情境。例如在講授客房送餐服務(wù)這一節(jié)內(nèi)容時(shí)，可以采用這一方法：學(xué)生扮演情境中的客人和服務(wù)員兩個(gè)相應(yīng)的角色，按照設(shè)定崗位的職能及服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生嘗試客房送餐服務(wù)這一工作內(nèi)容。通過(guò)角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學(xué)生興趣，更能讓學(xué)生明白不同身份、不同角色的要求。

3.項(xiàng)目教學(xué)法：項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的工作“項(xiàng)目”而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。其指導(dǎo)思想是將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的學(xué)習(xí)任務(wù)作為一項(xiàng)研究課題交給學(xué)生獨(dú)立完成。在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中，適合采用項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)容很多，如餐巾折花、宴會(huì)擺臺(tái)、上菜分菜等內(nèi)容，都可以作為單獨(dú)的一個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)。項(xiàng)目教學(xué)法的使用程序一般可按照下面幾個(gè)教學(xué)階段進(jìn)行，即確定項(xiàng)目任務(wù)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、檢查評(píng)估、結(jié)果應(yīng)用等。整個(gè)過(guò)程都由學(xué)生具體操作和負(fù)責(zé)，教師只起咨詢、指導(dǎo)、解答疑難等作用。

4.創(chuàng)新教學(xué)法

（1）教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新。例如：在講授中餐宴會(huì)擺臺(tái)這一內(nèi)容時(shí)，擺臺(tái)不再是只擺傳統(tǒng)的餐具，還包括宴會(huì)插花的內(nèi)容；餐巾折花也不再是傳統(tǒng)的杯花、盤花，而是向環(huán)花的方向發(fā)展等等。這就要求教師要隨時(shí)與行業(yè)保持緊密聯(lián)系，了解行業(yè)服務(wù)管理的發(fā)展變化，貫穿于教學(xué)內(nèi)容中。同時(shí)，在教學(xué)中教師要注意學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如：在餐巾折花中，教師要求學(xué)生自創(chuàng)2-3個(gè)不同的品種，取出花名，寫(xiě)出寓意，并在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。通過(guò)這種方法，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（2）評(píng)價(jià)方法創(chuàng)新。評(píng)價(jià)學(xué)生不能單憑一張?jiān)嚲斫y(tǒng)領(lǐng)全局，而應(yīng)該從多個(gè)方面考評(píng)學(xué)生，這樣更為全面。酒店管理人才是要具有較強(qiáng)的復(fù)合型和實(shí)務(wù)型，既要具有酒店管理專業(yè)的相關(guān)理論，又要具有管理、營(yíng)銷、策劃、溝通、應(yīng)變等的實(shí)務(wù)技能。針對(duì)專業(yè)實(shí)踐性要求較高的特點(diǎn)，在對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)和考核中，要強(qiáng)調(diào)學(xué)生綜合素質(zhì)和知識(shí)整合、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，有針對(duì)性地加強(qiáng)學(xué)生多種能力的培養(yǎng)，改變?cè)械膯我焕碚摶虿僮骺己恕?/p>

這些能力的培養(yǎng)通過(guò)教學(xué)并不好體現(xiàn)，同時(shí)也是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。這就需要老師在講課時(shí)，運(yùn)用多種教學(xué)方法來(lái)使學(xué)生融會(huì)貫通。作為一名教餐飲管理的教師，就應(yīng)當(dāng)在教學(xué)中考慮學(xué)生判斷力、表現(xiàn)力、應(yīng)變力、創(chuàng)造力等多能力的培養(yǎng)。綜上所述，針對(duì)中職學(xué)校這一特殊的教學(xué)群體，只有通過(guò)教師自身的不斷努力，采取形式多樣的教學(xué)方法，深入淺出地講解，循循善誘地啟發(fā)，耐心細(xì)致地指導(dǎo)，再加上學(xué)生認(rèn)真刻苦地學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，才能使《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)質(zhì)量穩(wěn)步提高，取得顯著的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)

[1]葉俊.職業(yè)教育教學(xué)方法的淺析[J].湖南農(nóng)機(jī)，2007，（09）.

篇4

任務(wù)驅(qū)動(dòng) 教學(xué)探討 餐飲服務(wù)與管理

《餐飲服務(wù)與管理》是集知識(shí)和技能于一體、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。餐飲行業(yè)發(fā)展日新月異，餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)內(nèi)容更新?lián)Q代很快，這就需要培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和終身學(xué)習(xí)的意識(shí)。傳統(tǒng)的基于知識(shí)點(diǎn)的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足學(xué)生和社會(huì)發(fā)展的需要，需要探索新的教學(xué)模式和教學(xué)方法，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。

一、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的內(nèi)涵

任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)是指由教師根據(jù)教學(xué)主題設(shè)計(jì)并提出“任務(wù)”，針對(duì)所提出的任務(wù)，采取演示或講解等方式，給出完成該任務(wù)的思路、方法、操作和結(jié)果，然后引導(dǎo)學(xué)生邊學(xué)邊做，并完成相應(yīng)的學(xué)習(xí)任務(wù)。任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，是以任務(wù)為主線、以教師為主導(dǎo)、以學(xué)生為主體的一種新型教學(xué)方法，包括實(shí)施任務(wù)、分析任務(wù)、完成任務(wù)、總結(jié)評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)。

任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)的主要區(qū)別就是：任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)給了學(xué)生充分的自由，改變了“教師講、學(xué)生聽(tīng)”的傳統(tǒng)的以教定學(xué)的教學(xué)模式，學(xué)生成了學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生是在一定的情境下，借助他人的幫助，如人與人之間的協(xié)作、交流、利用必要的信息等，通過(guò)自主學(xué)習(xí)來(lái)獲得知識(shí)。任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)創(chuàng)造了以學(xué)定教、學(xué)生主動(dòng)參與、自主合作、探索創(chuàng)新的新型的學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生通過(guò)課程學(xué)習(xí)逐步養(yǎng)成所需的職業(yè)能力。

二、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的優(yōu)越性

1.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)要求在教學(xué)過(guò)程中，以完成一個(gè)個(gè)具體的任務(wù)為主線，由教師巧妙設(shè)置任務(wù)，把教學(xué)內(nèi)容融于實(shí)際任務(wù)中去，讓學(xué)生自己提出問(wèn)題，并經(jīng)過(guò)思考和老師的點(diǎn)撥，自己解決問(wèn)題，學(xué)生通過(guò)完成一個(gè)個(gè)任務(wù)逐步掌握所學(xué)的知識(shí)與技能。它是一種以學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)與教師加以引導(dǎo)相結(jié)合的教學(xué)方法，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，在課堂上能使學(xué)生始終處于積極思維的學(xué)習(xí)狀態(tài)。

2.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

在任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生需要自己去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、思考問(wèn)題并尋找解決問(wèn)題的方法來(lái)完成工作任務(wù)。教師通過(guò)提示來(lái)引導(dǎo)學(xué)生從多個(gè)方向解決問(wèn)題，用多種方法解決同一個(gè)問(wèn)題，用同一種方法解決現(xiàn)實(shí)中的多個(gè)問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生大膽猜想、判斷，鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新思維，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)有利于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力

在任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)中，教師布置任務(wù)后，學(xué)生多以小組協(xié)作來(lái)完成任務(wù)，這增加了學(xué)生之間的交流與溝通，促使學(xué)生注意聆聽(tīng)別人的想法，理解他人的意見(jiàn)，有效地培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)及團(tuán)隊(duì)合作能力。

4.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)有利于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力

學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中，為了分析和解決問(wèn)題，他們會(huì)主動(dòng)地學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，查閱相關(guān)資料，去企業(yè)調(diào)研，主動(dòng)向他人請(qǐng)教，學(xué)習(xí)欲望被充分地調(diào)動(dòng)起來(lái)，有利于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

三、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的應(yīng)用

《餐飲服務(wù)與管理》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課，教學(xué)目的主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲業(yè)各部門服務(wù)與管理所需的知識(shí)和技能，讓學(xué)生勝任在酒店餐飲部門的高級(jí)服務(wù)和初、中級(jí)管理工作。在課程教學(xué)中一方面應(yīng)注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面應(yīng)注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；同時(shí)應(yīng)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)探索與實(shí)踐，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為主體，工學(xué)結(jié)合任務(wù)驅(qū)動(dòng)式項(xiàng)目教學(xué)”的教學(xué)模式。

1.設(shè)計(jì)“工作任務(wù)”

任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)中用來(lái)驅(qū)動(dòng)的“工作任務(wù)”的設(shè)計(jì)是非常重要的一環(huán)，“工作任務(wù)”設(shè)計(jì)的完整性、難易程度及是否能引起學(xué)生的興趣等都將直接影響到學(xué)生課堂上學(xué)習(xí)的效果。

我們根據(jù)對(duì)酒店、餐飲企業(yè)的實(shí)地調(diào)查，認(rèn)真分析餐飲工作過(guò)程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，圍繞學(xué)生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會(huì)餐飲企業(yè)從事餐廳對(duì)客服務(wù)、餐廳中低層管理工作實(shí)際，來(lái)選擇教學(xué)內(nèi)容、設(shè)計(jì)工作任務(wù)。將課程教學(xué)內(nèi)容整合為認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、會(huì)議服務(wù)、菜單制作、餐飲管理六大教學(xué)項(xiàng)目，在每一項(xiàng)目中根據(jù)餐飲實(shí)際工作過(guò)程來(lái)設(shè)計(jì)一個(gè)個(gè)“工作任務(wù)”，共設(shè)計(jì)了中餐零點(diǎn)早餐服務(wù)、中餐宴會(huì)服務(wù)、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)、西餐宴會(huì)服務(wù)、自助餐服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、餐飲原料采購(gòu)等二十個(gè)“工作任務(wù)”。

2.搭配工作小組

為確保教學(xué)學(xué)習(xí)的效果，合理搭配工作小組很重要。一般來(lái)講靠一個(gè)人的力量是很難順利完成“工作任務(wù)”的，特別是對(duì)于部分學(xué)習(xí)差的同學(xué)，靠自己的力量去解決問(wèn)題是非常困難的。所以，分組應(yīng)以“好”“差”結(jié)合為基本原則，讓好生帶動(dòng)差生，充分調(diào)動(dòng)每個(gè)同學(xué)的學(xué)習(xí)積極性，力爭(zhēng)讓每位同學(xué)都能參與到“任務(wù)”的完成中。我們考慮到班級(jí)學(xué)生的綜合情況及實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施設(shè)備等情況，一般每組6人左右，選取組中的“中堅(jiān)力量”作為組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)本組的學(xué)習(xí)活動(dòng)。

3.教學(xué)實(shí)施過(guò)程

以“中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作”為例，整個(gè)教學(xué)過(guò)程分為8個(gè)環(huán)節(jié)，課堂3課時(shí)加第二課堂輔助教學(xué)。

（1）課前布置任務(wù)

課前一星期布置學(xué)生去收集查看各種宴會(huì)菜單，以此驅(qū)動(dòng)“工作任務(wù)”。通過(guò)課前學(xué)生收集資料，認(rèn)識(shí)宴會(huì)菜單，可培養(yǎng)學(xué)生資料收集能力及自主學(xué)習(xí)的能力。

（2）創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)

采用問(wèn)題導(dǎo)入法導(dǎo)入新課：大家去餐廳參加宴會(huì)時(shí)，是否留意其菜單？課前要大家收集了宴會(huì)菜單的資料，它與我們上次課學(xué)習(xí)的零點(diǎn)菜單有何不同？對(duì)你所見(jiàn)過(guò)的宴會(huì)菜單進(jìn)行評(píng)價(jià)。在對(duì)學(xué)生評(píng)價(jià)點(diǎn)評(píng)后，提出本課的學(xué)習(xí)任務(wù)――設(shè)計(jì)并制作中餐宴會(huì)菜單。以創(chuàng)設(shè)情境、問(wèn)答的方式回顧并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生參與意識(shí)，既激發(fā)了學(xué)生的興趣又能迅速把學(xué)生的注意力集中到課堂教學(xué)中來(lái)，同時(shí)通過(guò)師生間的互動(dòng)，在營(yíng)造氣氛的過(guò)程中又拉近師生間的距離。

（3）菜單展示、職業(yè)道德教育

通過(guò)多媒體向?qū)W生分別展示壽宴、婚宴、風(fēng)味宴三份菜單。以此為契機(jī)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育：要誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不要欺客宰客，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。并展示學(xué)姐的作品實(shí)物。在觀看菜單的時(shí)候，提出問(wèn)題：宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容有哪些？通過(guò)案例教學(xué)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育，通過(guò)講義講解、視頻觀看及實(shí)物展示加強(qiáng)認(rèn)識(shí)，引發(fā)興趣，并通過(guò)設(shè)計(jì)問(wèn)題讓學(xué)生觀看時(shí)目的明確，精神集中。

（4）學(xué)生學(xué)習(xí)，教師指導(dǎo)

首先，學(xué)生回答問(wèn)題并對(duì)學(xué)姐的作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)；然后，教師以學(xué)姐設(shè)計(jì)的菜單為例講解宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法與技巧。通過(guò)提問(wèn)、課堂討論，讓學(xué)生自主探索，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)愉快學(xué)習(xí)；通過(guò)引例突出重點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)的能力。

（5）菜單設(shè)計(jì)，完成任務(wù)

學(xué)生6人一小組，討論設(shè)計(jì)一份主題宴會(huì)菜單。在此過(guò)程中教師主要是進(jìn)行答疑與指導(dǎo)，學(xué)生課堂45分鐘討論設(shè)計(jì)，課后利用圖書(shū)館網(wǎng)絡(luò)教室進(jìn)行PPT制作。通過(guò)小組合作，互相學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生在掌握基本技能的同時(shí)，又培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的職業(yè)意識(shí)。通過(guò)課后的電腦設(shè)計(jì)，提高學(xué)生的電腦操作水平。

（6）成果展示評(píng)比

學(xué)生分組展示設(shè)計(jì)的宴會(huì)菜單，相互點(diǎn)評(píng)，對(duì)各組成果進(jìn)行評(píng)比并提出修改意見(jiàn)。通過(guò)展示評(píng)比，培養(yǎng)學(xué)生語(yǔ)言表達(dá)能力和競(jìng)爭(zhēng)的職業(yè)意識(shí)。通過(guò)菜單的制作，還可培養(yǎng)學(xué)生的審美能力。

（7）教師總結(jié)

教師總結(jié)學(xué)生設(shè)計(jì)中的優(yōu)點(diǎn)及存在的問(wèn)題，并對(duì)存在問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，進(jìn)一步明確中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法與技巧。通過(guò)教師的總結(jié)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的基本理論與方法的掌握。突出重點(diǎn)、難點(diǎn)，讓學(xué)生在頭腦中形成一個(gè)知識(shí)框架，從而全面把握本任務(wù)的內(nèi)容。

（8）知識(shí)應(yīng)用，校企合作

教師事先收集校企合作企業(yè)的宴會(huì)菜單，課堂向?qū)W生展示，學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)對(duì)其進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)，指出其優(yōu)點(diǎn)與不足。同時(shí)布置第二課堂任務(wù)：分組為合作企業(yè)重新設(shè)計(jì)各種類型的宴會(huì)菜單，每組分別負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)一種。通過(guò)與企業(yè)合作，有利于校企深度合作的開(kāi)展，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力，同時(shí)可培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力及開(kāi)拓創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng)。

4.成績(jī)?cè)u(píng)定

學(xué)生本課程的成績(jī)是每個(gè)工作任務(wù)的完成情況的綜合評(píng)定，即20個(gè)工作任務(wù)完成成績(jī)的平均分。學(xué)生每個(gè)工作任務(wù)的成績(jī)?cè)u(píng)定根據(jù)小組完成工作任務(wù)的整體情況及個(gè)人出勤情況、完成任務(wù)中的表現(xiàn)、團(tuán)隊(duì)合作能力等進(jìn)行綜合評(píng)分。

四、存在的問(wèn)題及改進(jìn)建議

1.課堂管理問(wèn)題

采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，學(xué)生以工作小組為單位共同完成工作任務(wù)，在完成工作任務(wù)過(guò)程中，需要進(jìn)行討論，這就使得課堂更“活”，個(gè)別不自覺(jué)的同學(xué)可能會(huì)趁機(jī)搗亂，如談?wù)撆c課程無(wú)關(guān)的話題、睡覺(jué)、玩手機(jī)等。因此，在教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)課堂紀(jì)律的監(jiān)管，隨時(shí)糾正一些不良“現(xiàn)象”，同時(shí)也應(yīng)采取措施在行動(dòng)上約束學(xué)生，最好能使每個(gè)學(xué)生都“忙”起來(lái)，沒(méi)有時(shí)間亂來(lái)。

2.成績(jī)?cè)u(píng)定問(wèn)題

學(xué)生的成績(jī)?cè)u(píng)定很大程度上取決于其小組的工作任務(wù)完成情況，如果小組任務(wù)完成得好，整個(gè)小組成員的成績(jī)都會(huì)高。而在每個(gè)工作小組中可能存在個(gè)別濫竽充數(shù)的學(xué)生。這就造成成績(jī)?cè)u(píng)定不公平的現(xiàn)象。因此，教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)巡查，及時(shí)掌握每個(gè)學(xué)生的表現(xiàn)。同時(shí)，在每個(gè)工作小組中應(yīng)建立內(nèi)部互評(píng)機(jī)制，由小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)記錄任務(wù)完成過(guò)程中每個(gè)同學(xué)的參與情況，任務(wù)完成時(shí)將記錄同任務(wù)成果一同交給老師，由教師根據(jù)情況進(jìn)行綜合評(píng)定。

3.教學(xué)課時(shí)問(wèn)題

傳統(tǒng)的教學(xué)課時(shí)安排多采用的是兩節(jié)課一排，而在具體的教學(xué)中，有些任務(wù)是需要三節(jié)課或四節(jié)課來(lái)完成，這就造成了工作任務(wù)完成脫節(jié)的現(xiàn)象。因此，在排課時(shí)，可考慮適當(dāng)安排四節(jié)課連排，以保證“工作任務(wù)”完成的連貫性。

總之，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)可大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，是一種比較有效的教學(xué)方法。高職《餐飲服務(wù)與管理》課程只要采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)，并順利實(shí)施，那么，就可以提高教學(xué)質(zhì)量，為餐飲業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳尚智等.基于建構(gòu)主義理論的任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)法在“計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)”課中的實(shí)踐[J].現(xiàn)代遠(yuǎn)距離教育，2006，（5）.

[2]李國(guó)曉.單片機(jī)課程任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)方法探討[J].湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2010，（11）.

[3]王婧等.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在《飯店管理》課程中的應(yīng)用[J].企業(yè)導(dǎo)報(bào)，2010，（9）.

篇5

提高酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量管理首先要認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品的特性，這是搞好餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。

餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)是酒店?duì)I銷中的有機(jī)整體隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品的涵義也不再僅僅是指賓客直接消費(fèi)的菜肴、面點(diǎn)、酒水飲料等實(shí)物制品。賓客到酒店就餐消費(fèi)，當(dāng)然要滿足其自身的第一需要(生理需要)，即從所購(gòu)買的餐飲實(shí)物(菜行、面點(diǎn)、酒水飲料等)中攝取補(bǔ)充生理需要的營(yíng)養(yǎng)成份。為此，酒店要不斷地挖掘中國(guó)烹飪的技術(shù)精華，創(chuàng)造性地制作色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)方面俱佳的菜品和宴席。同時(shí)我們也必須清楚：賓客就餐時(shí)還要享受酒店的各種餐飲服務(wù)，體驗(yàn)餐廳優(yōu)美舒適的環(huán)境，營(yíng)造良好的就餐氛圍，回味輝煌燦爛的傳統(tǒng)的飲食文化，以滿足其受尊重、受禮遇、安全、便利l次及自我滿足等多種心理和精神需求。

（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）

篇6

一、餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。

二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于就餐場(chǎng)所醒目位置，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗，從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作

三、做好經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

四、按規(guī)定做好食品采購(gòu)索證索票，建立原料出入庫(kù)臺(tái)賬記錄。

不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。

五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

六、餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存；

使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明；不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒。

七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并專間操作。

八、食物制作嚴(yán)禁違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識(shí)、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

篇7

[關(guān)鍵詞]精品課程 餐飲服務(wù)與管理 酒店職業(yè)教育

[作者簡(jiǎn)介]康萍（1969- ），女，江西吉安人，江西青年職業(yè)學(xué)院，副教授，研究方向?yàn)樯虅?wù)旅游；劉江海（1982- ），男，江西九江人，江西青年職業(yè)學(xué)院，講師，碩士，研究方向?yàn)榫频曷殬I(yè)教育、會(huì)展旅游、酒店人力資源管理。（江西 南昌 330033）

[中圖分類號(hào)]G642.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1004-3985（2013）20-0141-02

酒店業(yè)作為我國(guó)最早對(duì)外資開(kāi)放的行業(yè)之一，得到了較快的發(fā)展。尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)的10多年，更是發(fā)展迅猛。酒店人才的培養(yǎng)日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專業(yè)人才的高職院校，對(duì)每一門專業(yè)主干課程，都應(yīng)該精心規(guī)劃、合理開(kāi)發(fā)，對(duì)接行業(yè)需求，從而向社會(huì)輸送高技能應(yīng)用型人才。

江西青年職業(yè)學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱“我院”）從學(xué)院成立之初就已開(kāi)設(shè)酒店管理專業(yè)，并不斷深入開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研，認(rèn)真規(guī)劃專業(yè)發(fā)展，努力培育學(xué)院精品課程。在院級(jí)精品課程建設(shè)的基礎(chǔ)之上，于2009年開(kāi)始著手按照省級(jí)精品課程的要求，成立省級(jí)精品課程建設(shè)小組，并指定課程建設(shè)負(fù)責(zé)人，聘請(qǐng)專家指導(dǎo)，進(jìn)一步提升相關(guān)課程的內(nèi)涵建設(shè)，取得了較好的效果。在學(xué)院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于2011年正式批準(zhǔn)“餐飲服務(wù)與管理”為省級(jí)精品課程。

一、餐飲服務(wù)與管理精品課程建設(shè)的實(shí)踐

1.明確課程目標(biāo)。深入行業(yè)進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)調(diào)研，同時(shí)結(jié)合餐飲從業(yè)人員及學(xué)院本專業(yè)歷屆畢業(yè)生的反饋信息，召開(kāi)專家論證會(huì)，根據(jù)行業(yè)的崗位能力要求設(shè)置課程模塊的教學(xué)目標(biāo)。在教學(xué)過(guò)程中根據(jù)行業(yè)發(fā)展的要求，實(shí)時(shí)地調(diào)整相應(yīng)模塊的教學(xué)目標(biāo)，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務(wù)與管理的實(shí)際，滿足職業(yè)崗位的技能要求。

2.完善課程內(nèi)容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線高級(jí)服務(wù)人員、學(xué)院課程骨干教師、校外職業(yè)教育專家為主要成員的課程指導(dǎo)委員會(huì)，負(fù)責(zé)指導(dǎo)課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容緊緊圍繞培養(yǎng)酒店餐飲專業(yè)技能應(yīng)用型人才這一中心目標(biāo)，注重學(xué)生餐飲管理能力和實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)與提高。切實(shí)將本課程建成“教、學(xué)、做相結(jié)合”的模塊化專業(yè)核心技能課程。一是切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)。我們?cè)诮虒W(xué)過(guò)程中進(jìn)一步調(diào)整各教學(xué)模塊的課時(shí)分配，加大了技能模塊課時(shí)比例，使實(shí)踐教學(xué)課時(shí)占總教學(xué)課時(shí)達(dá)到60%以上。二是注重強(qiáng)化餐飲服務(wù)與管理案例教學(xué)，提高學(xué)生專業(yè)服務(wù)與管理技能。在教學(xué)過(guò)程中始終把促使學(xué)生具備從事餐飲服務(wù)與管理技能作為教學(xué)目標(biāo)，不斷開(kāi)發(fā)具有特色的情景式綜合實(shí)訓(xùn)課，針對(duì)職業(yè)崗位及其能力的相關(guān)要求，在課程實(shí)踐教學(xué)中，增加案例及情景創(chuàng)設(shè)式教學(xué)，使學(xué)生進(jìn)入餐飲服務(wù)與管理的情境，在掌握服務(wù)技能和管理藝術(shù)的同時(shí)，養(yǎng)成服務(wù)意識(shí)，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

3.創(chuàng)新教學(xué)方法與手段。按照高等職業(yè)教育“教、學(xué)、做一體”和“精講多練”的原則，根據(jù)本課程中各模塊的特點(diǎn)，靈活運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)、討論式教學(xué)等教學(xué)方法來(lái)實(shí)現(xiàn)每一個(gè)模塊的教學(xué)目標(biāo)。同時(shí)，根據(jù)當(dāng)代大學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)條件，打破學(xué)習(xí)的時(shí)空限制，構(gòu)建起專業(yè)課程的QQ群共享平臺(tái)。將教師教案、習(xí)題、案例及視頻等相關(guān)教學(xué)資料上傳共享平臺(tái)，還可以將學(xué)生的作業(yè)及學(xué)習(xí)心得上傳。從而，真正實(shí)現(xiàn)師生教學(xué)相長(zhǎng)、專業(yè)資源的共享。

在教學(xué)方法方面，采用職業(yè)化教學(xué)法。為培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和創(chuàng)新能力，在教學(xué)中，教師通過(guò)講解、演示來(lái)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入理論領(lǐng)域，通過(guò)讓學(xué)生自己動(dòng)手及情景模擬來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和欲望，使其主動(dòng)學(xué)習(xí)，主動(dòng)思考，從而解決在學(xué)習(xí)中遇到的問(wèn)題，通過(guò)案例分析，讓學(xué)生在運(yùn)用理論來(lái)思考實(shí)踐，在實(shí)踐中學(xué)會(huì)總結(jié)，進(jìn)而培養(yǎng)出獨(dú)立分析和解決問(wèn)題的能力。除課堂教學(xué)外，完善學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的管理，加強(qiáng)指導(dǎo)，利用校企合作、行業(yè)關(guān)系開(kāi)辟更多的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)。開(kāi)展各項(xiàng)專業(yè)技能的專項(xiàng)比賽，提升服務(wù)技能，并盡可能地為學(xué)生提供各種比賽的機(jī)會(huì)，加強(qiáng)頂崗實(shí)習(xí)等實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生的能力在現(xiàn)實(shí)的業(yè)務(wù)環(huán)境中得到鍛煉、提高。

在教學(xué)手段方面，為提高教學(xué)效果，采用多媒體教學(xué)，制作電子課件，使教學(xué)內(nèi)容形象生動(dòng)、直觀明了，并在課堂教學(xué)中植入背景音樂(lè)，促進(jìn)師生在近似酒店餐廳的環(huán)境中溝通交流，更快地進(jìn)入職業(yè)角色。建立QQ群互動(dòng)平臺(tái)，完善課程的精品課程網(wǎng)頁(yè)，豐富電子資源庫(kù)，將更多的課程教學(xué)資源在校園網(wǎng)上公布，建立起學(xué)生自主課程學(xué)習(xí)系統(tǒng)，打破學(xué)習(xí)的時(shí)空限制。

4.加強(qiáng)課程隊(duì)伍建設(shè)。教師隊(duì)伍是精品課程建設(shè)的關(guān)鍵。餐飲課程的教師大多是從學(xué)校到學(xué)校，缺乏行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致專業(yè)師資匱乏問(wèn)題突出。對(duì)此，我們采用“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方式，在現(xiàn)有課程團(tuán)隊(duì)的基礎(chǔ)上，通過(guò)在職進(jìn)修、參與國(guó)內(nèi)外行業(yè)培訓(xùn)、到相關(guān)企事業(yè)單位掛職鍛煉，同時(shí)聘請(qǐng)行業(yè)兼職教師等途徑，建成一支結(jié)構(gòu)合理、教學(xué)效果良好的“雙師型”教師梯隊(duì)。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進(jìn)入行業(yè)企業(yè)單位鍛煉時(shí)間累計(jì)不少于30天，強(qiáng)化教師與行業(yè)及實(shí)踐課題的聯(lián)系。教師經(jīng)歷掛職鍛煉后，教學(xué)與行業(yè)實(shí)際的結(jié)合更為密切，效果大大提高。其次，注重對(duì)青年教師的培養(yǎng)。通過(guò)參加培訓(xùn)、參與或承擔(dān)科研課題、編寫(xiě)專業(yè)教材、參與課程教學(xué)研究等方式，進(jìn)一步熟悉教學(xué)內(nèi)容、積累教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、提高教學(xué)水平。最后，積極引進(jìn)行業(yè)兼職教師擔(dān)任專業(yè)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師，定期開(kāi)展專業(yè)技能指導(dǎo)。

5.夯實(shí)課程資源建設(shè)。在現(xiàn)有課程資源的基礎(chǔ)上，構(gòu)建課程項(xiàng)目資源庫(kù)。增加學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐承擔(dān)對(duì)外技術(shù)服務(wù)的機(jī)會(huì)；建設(shè)本課程的圖書(shū)資料室，主要為專業(yè)技術(shù)藏書(shū)和相關(guān)期刊；完善現(xiàn)有實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，確保實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)設(shè)施完好率和實(shí)驗(yàn)開(kāi)出率均達(dá)到100%。

編寫(xiě)符合本校學(xué)生特點(diǎn)，突出高職教育特色的專業(yè)教材或?qū)嵱?xùn)指導(dǎo)書(shū)。組建由酒店餐飲服務(wù)與管理一線的專家和專業(yè)課程教師組成的教材編寫(xiě)委員會(huì)，編寫(xiě)適合高職教學(xué)層次和 “教、學(xué)、做一體化”模塊式教學(xué)的課程教材與實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)。通過(guò)收集教師課程教學(xué)案例，購(gòu)買專業(yè)教學(xué)課件等途徑，構(gòu)建課程項(xiàng)目資源庫(kù)。建立課程圖書(shū)資料室，主要為專業(yè)技術(shù)藏書(shū)和相關(guān)期刊。制作各種電子化學(xué)習(xí)資源，構(gòu)建課程學(xué)習(xí)系統(tǒng)，全面實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源共享。建立課程建設(shè)示范工作室，以便學(xué)院其他課程推廣應(yīng)用。加強(qiáng)與行業(yè)、企業(yè)的合作，鞏固校外實(shí)訓(xùn)基地。進(jìn)一步加強(qiáng)與省內(nèi)有實(shí)力的酒店餐飲企業(yè)的合作，重點(diǎn)服務(wù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，共同做好酒店餐飲服務(wù)及管理人才的開(kāi)發(fā)和培養(yǎng)。擴(kuò)大學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的規(guī)模與影響力，通過(guò)開(kāi)展對(duì)外服務(wù)來(lái)擴(kuò)大本課程在省內(nèi)高校及行業(yè)內(nèi)的影響。

建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺(tái)，加強(qiáng)本課程與行業(yè)的合作關(guān)系。逐步完善網(wǎng)上教學(xué)資源的管理，建立適時(shí)更新的機(jī)制，確保教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)行業(yè)需求保持同步。并同步更新網(wǎng)上學(xué)習(xí)資料，如教學(xué)大綱、多媒體電子講稿等，確保學(xué)生能獲得最新的學(xué)習(xí)資源。

6.建立科學(xué)的考評(píng)體系。作為職業(yè)教育中的專業(yè)核心技能課程，在考核上要強(qiáng)化課程教學(xué)的能力導(dǎo)向，對(duì)考試內(nèi)容進(jìn)行改革，建立科學(xué)合理的考試體系，客觀全面地反映學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)。我們建立了標(biāo)準(zhǔn)化考核方案與題庫(kù)；建立以綜合運(yùn)用能力考核為中心的模式，加大實(shí)踐環(huán)節(jié)在課程總成績(jī)中的比例，使實(shí)踐與理論成績(jī)之比達(dá)到2∶1。完善筆試、操作、情景設(shè)計(jì)等多樣考核評(píng)價(jià)方式，將過(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，并根據(jù)課程的特點(diǎn)，綜合校內(nèi)老師、實(shí)訓(xùn)專家、學(xué)生小組考核評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生、教師、專家相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式。在評(píng)價(jià)中，以課程模塊為基礎(chǔ)，明確各模塊中各個(gè)子項(xiàng)目評(píng)價(jià)的分值比例，以學(xué)生的知識(shí)、技能和綜合運(yùn)用的考核為目標(biāo)，隨學(xué)隨考，也可以選擇課程結(jié)束時(shí)再次參評(píng)，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，注重提高各項(xiàng)專業(yè)技能和綜合運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)教學(xué)環(huán)節(jié)實(shí)施全過(guò)程的監(jiān)控，建成以學(xué)校為核心、學(xué)生和企業(yè)共同參與的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。

二、對(duì)餐飲服務(wù)與管理精品課程建設(shè)的思考

1.省級(jí)精品課程需要明確課程目標(biāo)。了解行業(yè)需求是做好課程建設(shè)的基本前提。在建設(shè)餐飲服務(wù)與管理精品課程的過(guò)程中我們更加深刻地理解了這個(gè)前提。我們?cè)诖_定為院級(jí)精品課程時(shí)，就開(kāi)始研究餐飲服務(wù)與管理的崗位需求與關(guān)鍵技能要求，并根據(jù)實(shí)際要求設(shè)立教學(xué)內(nèi)容，率先在省內(nèi)開(kāi)展單門課程的崗位見(jiàn)習(xí)，學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業(yè)生深受用人單位的好評(píng)，學(xué)生供不應(yīng)求，這正是得益于課程教學(xué)目標(biāo)明確，教學(xué)效果良好。

2.省級(jí)精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設(shè)的重要內(nèi)容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內(nèi)同類課程的榜樣，還可以以特色點(diǎn)為突破口，由點(diǎn)帶面，應(yīng)用到課程建設(shè)的其他環(huán)節(jié)上，最終實(shí)現(xiàn)課程水平的全面提升。精品課程建設(shè)的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務(wù)與管理》是在充分考慮行業(yè)的特點(diǎn)和需求上編寫(xiě)的。為適應(yīng)行業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的要求，同時(shí)結(jié)合課程內(nèi)容的改革研究，將逐步開(kāi)發(fā)“電子教案”和“網(wǎng)絡(luò)視頻課程”。

3.省級(jí)精品課程需要借力行業(yè)支持。精品課程建設(shè)需要的資金數(shù)額較大，僅僅依靠財(cái)政資助和學(xué)院配套是難以完成建設(shè)任務(wù)的。我們認(rèn)為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設(shè)最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設(shè)歸到學(xué)院和系部的專業(yè)建設(shè)、科研建設(shè)和基礎(chǔ)條件建設(shè)等項(xiàng)目中，發(fā)揮整體效益。同時(shí)，要加強(qiáng)與酒店企業(yè)的聯(lián)系爭(zhēng)取資金支持，尤其是實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設(shè)過(guò)程中總面臨著不同的制約因素，影響著整個(gè)課程建設(shè)的發(fā)展和水平的提高，而由企業(yè)提供實(shí)訓(xùn)用品、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地等，就可以減少相應(yīng)的資金支出。

4.省級(jí)精品課程需要打造精湛的教師隊(duì)伍。在精品課程的建設(shè)過(guò)程中，使我們深刻認(rèn)識(shí)到，如果沒(méi)有一支熱愛(ài)教育事業(yè)、忠于教育事業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、甘于奉獻(xiàn)的教師隊(duì)伍，課程的建設(shè)工作是難以完成的。同時(shí)，教師還要具備現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)理念、扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)、嫻熟的專業(yè)教學(xué)技能和勇于改革創(chuàng)新的精神。教師參加學(xué)科建設(shè)和教學(xué)研究，可以提高自身教學(xué)水平和學(xué)術(shù)水平。教學(xué)與科研是培養(yǎng)專業(yè)人才的需要，也是提高課程教學(xué)效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵(lì)教師積極開(kāi)展課程教學(xué)與科研，不斷提高自身的學(xué)術(shù)和業(yè)務(wù)水平，形成課程教學(xué)的梯隊(duì)，為課程的持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

5.省級(jí)精品課程需要學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的重視。精品課程建設(shè)是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及的內(nèi)容也錯(cuò)綜復(fù)雜，要有領(lǐng)導(dǎo)的重視才能順利開(kāi)展。為推動(dòng)精品課程建設(shè)，我院成立了專門的精品課程建設(shè)小組，院黨委還召開(kāi)專題會(huì)議，在教材編寫(xiě)、科研、企業(yè)掛職鍛煉、技能培訓(xùn)等方面都給予了政策和經(jīng)費(fèi)方面的支持。并要求相關(guān)部門在多方面予以配合與支持，督導(dǎo)組也定期對(duì)課程建設(shè)的進(jìn)度予以跟進(jìn)。在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的重視下，“餐飲服務(wù)與管理”精品課程建設(shè)得以順利開(kāi)展。

[參考文獻(xiàn)]

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[2]劉江海.基于就業(yè)導(dǎo)向的酒店專業(yè)教學(xué)方法研究與實(shí)踐[J].江西青年職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（1）.

篇8

關(guān)鍵詞：大學(xué)生；創(chuàng)業(yè)；餐飲服務(wù)業(yè)；管理 發(fā)展

大學(xué)是創(chuàng)新知識(shí)、培養(yǎng)人才的基地，也是培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)者的“搖籃”。如今在創(chuàng)業(yè)教育的影響下，全國(guó)各高校正興起一股大學(xué)生創(chuàng)業(yè)熱潮。隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的迅速發(fā)展，由于意識(shí)到風(fēng)險(xiǎn)和專業(yè)水平要求相對(duì)其他行業(yè)較低，許多大學(xué)生也紛紛試水，自主創(chuàng)業(yè)。

一、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)的創(chuàng)業(yè)試水

1、餐飲服務(wù)業(yè)的概念與范圍

餐飲服務(wù)業(yè)，是通過(guò)即時(shí)的加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品、服務(wù)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。主要包括餐館、飲品店、糕點(diǎn)店以及酒店等經(jīng)營(yíng)實(shí)體。

2、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)的創(chuàng)業(yè)類型

盡管餐飲服務(wù)業(yè)中的實(shí)體類型多種多樣，規(guī)模也有一定的差別，究其主要原因主要是由運(yùn)營(yíng)資金、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、經(jīng)驗(yàn)積累所決定的。對(duì)于大學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們本身具有運(yùn)營(yíng)資金積累較少、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)小以及經(jīng)驗(yàn)缺乏等特點(diǎn)，所以他們當(dāng)中的創(chuàng)業(yè)類型多處于中小型餐飲服務(wù)業(yè)，包括餐館、餐廳、甜品店、咖啡廳等。

3、餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展與大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的聯(lián)系

三十年來(lái)，餐飲服務(wù)業(yè)從小到大、從單一到綜合、從分散經(jīng)營(yíng)到如今的規(guī)模效應(yīng)，許多企業(yè)今天已經(jīng)形成連鎖經(jīng)營(yíng)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)體系中也占據(jù)了一定的地位。然而，餐飲企業(yè)發(fā)展壯大，對(duì)企業(yè)管理人員的要求也提出了新的及更高的要求，因此這對(duì)于大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的困難顯得更加突出。除了要有基本的企業(yè)管理素養(yǎng)，還要具備財(cái)務(wù)管理知識(shí)，這不但對(duì)提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有直接的作用，對(duì)于實(shí)現(xiàn)大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，也具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

二、關(guān)于大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)中企業(yè)管理問(wèn)題

1、問(wèn)題的產(chǎn)生

大學(xué)生初次涉水、踏入餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域，自然會(huì)面臨各種各樣的問(wèn)題。而產(chǎn)生問(wèn)題的一大重要的原因就是大學(xué)生對(duì)資金回收的期限過(guò)于樂(lè)觀估計(jì)，并且對(duì)于成本的估計(jì)沒(méi)有建立在實(shí)際的基礎(chǔ)上，容易出現(xiàn)預(yù)期回報(bào)僅能保本的情況。分工不明確也是導(dǎo)致管理團(tuán)隊(duì)分崩離析的重要原因之一：大學(xué)生創(chuàng)業(yè)基本上最初是以團(tuán)隊(duì)模式出現(xiàn)的，這當(dāng)中，很可能出現(xiàn)大家熱情過(guò)盛卻忘記合理分工導(dǎo)致每個(gè)人“一頭扎”的情況。企業(yè)管理中的宣傳、管理、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、服務(wù)等環(huán)節(jié)均是需要每個(gè)人具體負(fù)責(zé)的，如果這當(dāng)中出現(xiàn)一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽，很可能導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)營(yíng)先從內(nèi)部出現(xiàn)問(wèn)題，所以，合理組建一個(gè)團(tuán)隊(duì)，并且正確分工，對(duì)于一個(gè)管理者來(lái)說(shuō)，是創(chuàng)業(yè)初期面臨的另一大問(wèn)題。在創(chuàng)業(yè)環(huán)境形成之后，接下來(lái)便是持續(xù)經(jīng)營(yíng)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，極有可能出現(xiàn)成本過(guò)多、利潤(rùn)過(guò)少的情況，需要管理人員繼續(xù)墊支運(yùn)營(yíng)資金，那么這時(shí)，創(chuàng)業(yè)人員需要事先有風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，并準(zhǔn)備好相對(duì)充裕的運(yùn)營(yíng)資金。對(duì)此，是許多創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生放棄經(jīng)營(yíng)的一大重要原因――本想創(chuàng)業(yè)賺錢，卻沒(méi)想到一直要墊支，畢竟創(chuàng)業(yè)是一條回收較慢的路，需要時(shí)機(jī)也需要機(jī)遇，沒(méi)有耐心的人容易出現(xiàn)放棄經(jīng)營(yíng)的情況。

2、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)的現(xiàn)狀

當(dāng)前大學(xué)生的餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)業(yè)現(xiàn)狀是，理論知識(shí)大于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，僅僅是從書(shū)本上認(rèn)識(shí)創(chuàng)業(yè)，“眼高手低”是存在的一個(gè)普遍問(wèn)題，大學(xué)生的餐飲實(shí)體基本上僅僅能夠適應(yīng)市場(chǎng)，但還不能進(jìn)行市場(chǎng)開(kāi)拓，并且形成規(guī)模效應(yīng)，一旦消費(fèi)群體出現(xiàn)變動(dòng)，經(jīng)營(yíng)環(huán)境變遷，便會(huì)缺乏有效管理使得才創(chuàng)立的餐飲實(shí)體陷入經(jīng)營(yíng)危機(jī)。另外，大學(xué)生僅僅認(rèn)為管理是單一的過(guò)程、而不是系統(tǒng)的管理過(guò)程、對(duì)于服務(wù)理念的建立、餐飲質(zhì)量沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的追求，容易導(dǎo)致風(fēng)格多變而無(wú)法形成一體的企業(yè)風(fēng)格吸引更多的消費(fèi)者，生命力大大縮短。另外，缺乏一手的市場(chǎng)信息直接導(dǎo)致學(xué)生的劣勢(shì)位置。因?yàn)閷W(xué)生付出于創(chuàng)業(yè)的精力畢竟少于創(chuàng)業(yè)多年的企業(yè)管理人，在經(jīng)營(yíng)中常常會(huì)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)理念與實(shí)際消費(fèi)不相吻合的情況，造成無(wú)法把握市場(chǎng)變動(dòng)的信息，容易被市場(chǎng)所淘汰。

3、面對(duì)現(xiàn)狀解決問(wèn)題的方法

（1）組建合適的團(tuán)隊(duì)

在創(chuàng)立初期，組建團(tuán)隊(duì)，根據(jù)每個(gè)人不同的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行互補(bǔ)，并且實(shí)現(xiàn)價(jià)值觀趨向一致，才能在后期的決策中減少分歧的產(chǎn)生并且形成一致的經(jīng)營(yíng)理念。

（2） 做好正確的餐飲服務(wù)市場(chǎng)定位

在這個(gè)過(guò)程中、大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者必須從地理位置、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、消費(fèi)群體出發(fā)，在廣泛的市場(chǎng)調(diào)查基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)前市場(chǎng)、消費(fèi)者的需求以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)綜合考慮，正確定位自己的主導(dǎo)方向。可以從特色菜、特色服務(wù)或者特色理念入手進(jìn)行架構(gòu)。如“麥當(dāng)勞”、“沃爾瑪”、“周黑鴨”等一些特色餐飲，均是大學(xué)生學(xué)習(xí)的榜樣，促使他們實(shí)現(xiàn)“買方”市場(chǎng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力。尤其是市場(chǎng)變化的情況下，做出正確的措施但不影響自己的市場(chǎng)定位。

（3）樹(shù)立“口碑”效應(yīng)

產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量均是初期創(chuàng)業(yè)最注重的問(wèn)題?！盎仡^客”現(xiàn)象的產(chǎn)生基本上受這兩方面的影響。雖然廣告宣傳對(duì)于提高產(chǎn)品與服務(wù)的知名度具有一定的作用，但是對(duì)于大學(xué)生初期創(chuàng)立的中小型企業(yè)資金并不是太雄厚，無(wú)疑是一種負(fù)擔(dān)。所以，“酒香不怕巷子深”便應(yīng)該成為他們的制勝法寶。當(dāng)實(shí)現(xiàn)每個(gè)客人的回流效應(yīng)，不僅會(huì)保留原有的消費(fèi)量，還會(huì)因?yàn)殛P(guān)系鏈的效應(yīng)增加客流量，這是在資金及經(jīng)驗(yàn)限制下最快搶占市場(chǎng)的絕佳方法。當(dāng)“餐飲服務(wù)優(yōu)質(zhì)品牌”的口碑被一直傳頌，經(jīng)營(yíng)效益將會(huì)越來(lái)越好。

（4）提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員素質(zhì)

雖然身為管理者，但仍然需要優(yōu)質(zhì)的從業(yè)人員，資金的限制，導(dǎo)致從業(yè)人員數(shù)量少但是素質(zhì)要高，因此才能導(dǎo)致資源的合理分配。所以，作為管理者，大學(xué)生應(yīng)該首要轉(zhuǎn)變自己的角色，考察從業(yè)人員的道德、才華、知識(shí)、觀念、能力、行為、反應(yīng)等多方面的因素。他們必須符合餐飲實(shí)體本身的經(jīng)營(yíng)理念，呈現(xiàn)出融合一體的感覺(jué)。

三、大學(xué)生餐飲服務(wù)業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)及應(yīng)對(duì)方法

大學(xué)生往往過(guò)于樂(lè)觀，導(dǎo)致東拼西湊的創(chuàng)業(yè)資金，在創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)中付諸東流。因此風(fēng)險(xiǎn)管理是持續(xù)經(jīng)營(yíng)非常重要的一個(gè)階段。在這個(gè)階段中，所面臨的風(fēng)險(xiǎn)粗略來(lái)說(shuō)有：人員和物料成本過(guò)高、消費(fèi)者消費(fèi)趨向變動(dòng)迅速、地理環(huán)境變化影響、政策環(huán)境影響。那么，應(yīng)對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)的方法是什么？具體說(shuō)來(lái)，就是大學(xué)生要有法律意識(shí)、對(duì)市場(chǎng)的變化要有敏銳的嗅覺(jué)并且善于借助他人的幫忙，避免創(chuàng)業(yè)時(shí)期出現(xiàn)的意外情況而陷入難以彌補(bǔ)虧損的境況，另外，對(duì)于財(cái)務(wù)報(bào)表的追蹤分析要保持高度的敏銳，當(dāng)意識(shí)到成本成規(guī)模上升時(shí)須及時(shí)注意分析原因并采取措施。

總的說(shuō)來(lái)，創(chuàng)業(yè)只有做好準(zhǔn)確的定位，并且時(shí)時(shí)依據(jù)市場(chǎng)變化調(diào)整決策，樹(shù)立總體風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，創(chuàng)業(yè)成功才能指日可待。（作者單位：福建師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院）

參考文獻(xiàn)

篇9

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類主要包括面向酒店餐飲行業(yè)開(kāi)設(shè)的餐飲管理與服務(wù)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、西餐工藝、酒店管理、中西面點(diǎn)等專業(yè)。成人教育是指成人通過(guò)自我內(nèi)化的學(xué)習(xí)方式，有組織地實(shí)現(xiàn)與世界認(rèn)知之間的有目的、有計(jì)劃的活動(dòng)過(guò)程，最終能夠?qū)崿F(xiàn)獨(dú)立影響外部世界的目的和要求。其主要包括如下幾個(gè)方面：第一，成人教育是以自我內(nèi)化為主要學(xué)習(xí)方式。第二，成人教育應(yīng)能滿足成人一生各個(gè)階段的不同學(xué)習(xí)需求，其存在臨時(shí)性、持久性和多元性特征。第三，從狹義上講，成人教育可包括高等學(xué)歷教育、技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)班等有組織、有計(jì)劃的教育活動(dòng)形式;廣義上的成人教育則更加寬泛，可指任何形式的教育活動(dòng)，其形式靈活多變，可在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)發(fā)生。第四，成人教育的最終目的是通過(guò)建立成人與世界的認(rèn)知聯(lián)系，可包括成人與社會(huì)、成人與自然界、成人與自我聯(lián)系等，使得其能獨(dú)立自主、個(gè)體能力能夠得到發(fā)展，影響外部世界并推動(dòng)整個(gè)社會(huì)和人類文明的進(jìn)步。

 

一、高等職業(yè)院校成人教育現(xiàn)狀

 

構(gòu)建終身教育體系是我國(guó)實(shí)施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要步驟，是建設(shè)學(xué)習(xí)型社會(huì)的主要方法，因此成人教育的地位在我國(guó)社會(huì)中將不斷提高。我國(guó)目前成人教育的辦學(xué)模式主要有函授、業(yè)余課授以及在職研究生、高校建立的專門成人教育學(xué)院、進(jìn)修班、遠(yuǎn)程教育學(xué)習(xí)、自學(xué)考試培訓(xùn)班、國(guó)外合作辦學(xué)等，各種成人教育相互促進(jìn)和補(bǔ)充，為社會(huì)成人教育提供了豐富的平臺(tái)，基本滿足了社會(huì)終身教育和可持續(xù)教育的需求，但由于我國(guó)成人教育發(fā)展的時(shí)間不長(zhǎng)，所提供的教育平臺(tái)難以滿足社會(huì)廣泛需求，因此我國(guó)成人教育的辦學(xué)模式也存在一些不足之處，主要體現(xiàn)在：①成人教育辦學(xué)模式多樣，發(fā)展水平不一;②學(xué)校教育教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃普遍忽視了成人教育職業(yè)需求，沒(méi)有針對(duì)不同類型的成人教育在崗、在業(yè)以及社會(huì)行業(yè)規(guī)劃及培養(yǎng)人才;③培養(yǎng)目標(biāo)與實(shí)際需要脫節(jié)，成人教育基本照搬學(xué)校教育培養(yǎng)模式，基本上是普通高職院校教育的“翻版”;④教師隊(duì)伍不穩(wěn)定，教學(xué)質(zhì)量難以得到保證。

 

為了適應(yīng)成人教育跨越式發(fā)展的新形勢(shì)，必須以創(chuàng)新的觀念來(lái)思考成人教育，來(lái)探索成人教育教學(xué)模式改革。本文結(jié)合學(xué)院近幾年餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作實(shí)際，探討并總結(jié)出高職院校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作途徑和方法，以促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

 

二、餐飲服務(wù)類專業(yè)成人教育實(shí)踐創(chuàng)新

 

1.豐富成人教育培養(yǎng)形式，拓展生源渠道

 

發(fā)揮政府在成人教育中的主導(dǎo)作用，引導(dǎo)社會(huì)積極參與成人教育建設(shè)，融合社會(huì)資源;加強(qiáng)與行業(yè)部門聯(lián)系，對(duì)酒店、賓館等服務(wù)行業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，以提升服務(wù)水平和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力;在餐飲服務(wù)業(yè)人員轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓(xùn)和返鄉(xiāng)人員培訓(xùn)方面，采取“集中培訓(xùn)”“半工半讀”“邊工邊讀”和“就地培訓(xùn)”等方式，以職業(yè)技能培訓(xùn)和實(shí)用技術(shù)培訓(xùn)為重點(diǎn)，以就業(yè)和創(chuàng)業(yè)為目標(biāo)，拓寬職業(yè)資格證書(shū)的獲得渠道，提高餐飲服務(wù)業(yè)人員的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力;實(shí)施聯(lián)合辦學(xué)戰(zhàn)略，開(kāi)展與本科教育對(duì)接工作，滿足學(xué)生提高學(xué)歷的需要，給畢業(yè)生提供繼續(xù)深造的機(jī)會(huì)。

 

2.分層分類構(gòu)建人才培養(yǎng)方案，明確培養(yǎng)目標(biāo)

 

由于成人教育招生方式的多樣化以及不同企業(yè)和人員對(duì)培養(yǎng)的要求不同，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院總結(jié)出“培養(yǎng)形式多樣、分層分類教學(xué)、培養(yǎng)目標(biāo)明確”的成人教育人才培養(yǎng)模式，并制訂出不同的培養(yǎng)方案，以適應(yīng)不同層次學(xué)生的要求。人才培養(yǎng)體系不僅注重提高學(xué)生的技能水平，而且應(yīng)關(guān)注成人的綜合素質(zhì)培養(yǎng)。學(xué)院專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)行業(yè)、企業(yè)以及畢業(yè)生等進(jìn)行了廣泛調(diào)研，充分采納餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及無(wú)錫艾迪花園酒店等深度合作行業(yè)、企業(yè)的建議，根據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)格及職業(yè)崗位能力要求，科學(xué)定位成人教育人才培養(yǎng)目標(biāo)。

 

3.加強(qiáng)校企合作，合理化利用資源

 

依托江蘇食品職教集團(tuán)搭建的校企合作平臺(tái)，牽頭蘇州金陵觀園國(guó)際酒店、昆山格林菲爾華美達(dá)酒店、上海榕港餐飲有限公司等30多家省內(nèi)外餐飲企業(yè)，建立了校企合作部，加強(qiáng)與餐飲業(yè)企業(yè)合作，開(kāi)展成人教育項(xiàng)目。首先，對(duì)合作企業(yè)中較低層次崗位的餐飲業(yè)從業(yè)人員開(kāi)展培訓(xùn);其次，邀請(qǐng)企業(yè)烹飪大師參與校內(nèi)成人教育工作，發(fā)揮雙方優(yōu)勢(shì)，充分利用學(xué)校和企業(yè)資源，堅(jiān)持“平等互利、確保質(zhì)量、共同發(fā)展”的原則，積極推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中?！眱纱笃脚_(tái)，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)特點(diǎn)，以契合行業(yè)需求為導(dǎo)向，以校企緊密合作為基礎(chǔ)，提高成人教育人才培養(yǎng)質(zhì)量。

 

4.構(gòu)建現(xiàn)代化教學(xué)平臺(tái)，改革教育教學(xué)方式

 

遠(yuǎn)程教育是成人教育過(guò)程中比較成熟的教育教學(xué)方法和手段。學(xué)院近年來(lái)大力注重網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)，以課件、視頻、圖片及試題庫(kù)等形式展示課程內(nèi)容，便于各類學(xué)生隨時(shí)隨地網(wǎng)上學(xué)習(xí)瀏覽;尤其對(duì)成人教育學(xué)生具有獨(dú)特的意義，已建成的專業(yè)課程教學(xué)資源呈現(xiàn)出開(kāi)放性、系統(tǒng)性、實(shí)踐性、創(chuàng)新性、服務(wù)性等特點(diǎn)。已建成的遠(yuǎn)程視頻教學(xué)系統(tǒng)能將企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)景直接呈現(xiàn)在學(xué)生課堂，通過(guò)教師與學(xué)生實(shí)時(shí)互動(dòng)，解決了名貴菜肴制作過(guò)程在校內(nèi)教學(xué)成本過(guò)高、大師難請(qǐng)的問(wèn)題。

 

本文針對(duì)高職院校餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)成人教育工作進(jìn)行了初步探索，結(jié)合江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)成人教育工作，構(gòu)建了“培養(yǎng)形式多樣、分層分類教學(xué)、培養(yǎng)目標(biāo)明確”人才培養(yǎng)模式和體系，提出了針對(duì)不同類別、層次的成人制定不同的人才培養(yǎng)規(guī)格，分類分層進(jìn)行成人教育方法的實(shí)踐探索，分析與總結(jié)了當(dāng)前餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)成人教育的教育教學(xué)方法應(yīng)實(shí)現(xiàn)一體化目標(biāo)，應(yīng)結(jié)合社會(huì)各類資源，使學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方受益。

篇10

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；技能操作；訓(xùn)練方略

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的必修課，是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。餐飲服務(wù)技能課的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生加深理解并鞏固所學(xué)的知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)技能解決實(shí)際問(wèn)題的能力，強(qiáng)化學(xué)生的崗位技能與對(duì)客情感，使其適應(yīng)現(xiàn)代化社會(huì)的需要。要達(dá)到這樣的教學(xué)目標(biāo)，我們就必須認(rèn)識(shí)到當(dāng)前餐飲服務(wù)技能操作教學(xué)中存在的問(wèn)題，根據(jù)技能形成的規(guī)律和特點(diǎn)，研究技能操作訓(xùn)練方略。

《餐飲服務(wù)與管理》技能操作教學(xué)現(xiàn)狀

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前在餐飲技能操作訓(xùn)練課的教學(xué)方法上存在以下弊端：

1.教師為主體的教學(xué)模式

這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動(dòng)地吸收枯燥的理論知識(shí).使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺(jué)時(shí)間。教師之所以采取這種教學(xué)方式有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實(shí)踐技能，因而無(wú)法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實(shí)訓(xùn)條件，巧婦難為無(wú)米之炊。

2.多媒體的盲目使用

最近幾年，多媒體教學(xué)被認(rèn)為是提高課堂教學(xué)生動(dòng)性和推動(dòng)教學(xué)互動(dòng)的有效教學(xué)手段，因此使得教師對(duì)多媒體教學(xué)趨之若鶩，但是不少教師卻不根據(jù)專業(yè)及課程的實(shí)際情況，想方設(shè)法地為使用多媒體而使用多媒體教學(xué)。遺憾的是許多多媒體課件僅僅是把原來(lái)的文字榜書(shū)內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。

3.案例分析缺乏實(shí)際性

目前，職校的雙師型教師較為缺乏，多數(shù)教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒(méi)有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計(jì)劃，在教學(xué)時(shí)只好從理論到理論。特別是在運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)時(shí)，由于缺乏實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，教師僅對(duì)案例文字進(jìn)行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，學(xué)生聽(tīng)起來(lái)索然無(wú)味。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式必定無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對(duì)應(yīng)變能力的增強(qiáng)沒(méi)有任何作用。

《餐飲服務(wù)與管理》技能操作訓(xùn)練步驟

操作技能的形成往往要經(jīng)過(guò)模仿階段和熟練階段兩個(gè)過(guò)程，我們必須充分運(yùn)用學(xué)校的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，實(shí)習(xí)基地和多媒體教學(xué)手段，提高學(xué)生操作技能的效果。傳統(tǒng)的基于知識(shí)點(diǎn)的教學(xué)模式，導(dǎo)致理論與實(shí)踐的分離，影響著學(xué)生操作技能的提升，已經(jīng)不能滿足學(xué)生和社會(huì)發(fā)展的需要。因此，南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校在本課程的技能操作訓(xùn)練中采用了“示范―模擬―評(píng)價(jià)”三步驟的教學(xué)方法探索，取得了較好的教學(xué)效果。

1.示范

示范就是教師進(jìn)行動(dòng)作示范，然后學(xué)習(xí)者進(jìn)行模仿。示范的作用是形象地展示技能動(dòng)作的全部或局部，使學(xué)生熟悉事物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及變化過(guò)程，為掌握這些技能奠定基礎(chǔ)。示范可以由教師示范為主，也可以通過(guò)錄像、學(xué)生展示等方式，還可以拓展示范范圍，開(kāi)闊學(xué)生思路，使其搞清技能關(guān)鍵，激發(fā)創(chuàng)造意識(shí)。比如，在進(jìn)行斟酒演示時(shí)，教師除按規(guī)范的七步驟進(jìn)行演示外，還可配合事先制作的正、誤兩種操作范例的視頻演示來(lái)比較，使學(xué)生更加深刻地理解操作規(guī)范，從而學(xué)得更透，達(dá)到示范教學(xué)的目的。

2.模擬

模擬是按照頭腦中形成的方案進(jìn)行的實(shí)踐，模擬可以分為模仿階段和情境模擬階段。模仿學(xué)習(xí)階段操作技能的特點(diǎn)是動(dòng)作較生疏，速度慢，缺乏協(xié)調(diào)，不連續(xù)也不完整，而且還容易出錯(cuò)，要求學(xué)生一定要按照動(dòng)作要領(lǐng)正確地進(jìn)行模仿。經(jīng)過(guò)有目的、有計(jì)劃、有步驟的反復(fù)練習(xí)，逐步達(dá)到準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)時(shí)就進(jìn)入了情境模擬階段。我們可以設(shè)計(jì)一些服務(wù)情境，如迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見(jiàn)情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過(guò)程中，一部分學(xué)生分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，另一部分學(xué)生扮演顧客，分別模擬客人和服務(wù)員進(jìn)行正式的問(wèn)候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個(gè)完整的服務(wù)過(guò)程。表演結(jié)束后，由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。通過(guò)參與式的模擬演練，學(xué)生在一個(gè)輕松的氣氛中掌握了各項(xiàng)操作技能和服務(wù)技巧。

3.評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)是按照對(duì)模擬效果予以客觀評(píng)定，既是反饋，又是強(qiáng)化，具體形式有自我評(píng)價(jià)、學(xué)生分組互評(píng)、教師講評(píng)等，教師的作用是指導(dǎo)和總結(jié)。在具體實(shí)施中，學(xué)生自我評(píng)價(jià)與分組互評(píng)可依據(jù)教師提供的與本堂課程相關(guān)的評(píng)價(jià)表進(jìn)行量化測(cè)評(píng)，互評(píng)中還可請(qǐng)學(xué)生分別陳述評(píng)價(jià)的結(jié)果與理由，以加強(qiáng)評(píng)價(jià)過(guò)程的實(shí)效性。教師講評(píng)既要體現(xiàn)全面性，又要注重針對(duì)性，既要評(píng)價(jià)學(xué)生的操作結(jié)果，又要注重評(píng)價(jià)學(xué)生的操作過(guò)程，使學(xué)生在聆聽(tīng)評(píng)價(jià)的過(guò)程中再一次加深對(duì)要領(lǐng)的理解、學(xué)到規(guī)范的知識(shí)。

《餐飲服務(wù)與管理》技能操作

訓(xùn)練的要求

1.重視學(xué)生形體和禮儀的培養(yǎng)

餐飲服務(wù)專業(yè)實(shí)訓(xùn)操作課的內(nèi)容構(gòu)成主要是：坐、立、行走、托盤、擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒、宴會(huì)服務(wù)等。在人們的眼里這些都不是復(fù)雜活，只要勤奮學(xué)習(xí)、刻苦訓(xùn)練，其一招一式的到位并不難。但是作為一個(gè)好的教師、培養(yǎng)的學(xué)生不能局限于這些，實(shí)際上無(wú)論是坐、立、行走，還是擺臺(tái)、折花等，其中都包含一種藝術(shù)美。好的服務(wù)員，在進(jìn)行這些操作時(shí)，不僅注意標(biāo)準(zhǔn)，而且寓于變化，追求美的韻律，追求藝術(shù)創(chuàng)新。因此，在技能訓(xùn)練中要重視對(duì)學(xué)生的操作節(jié)奏、動(dòng)作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，這是今后學(xué)生能否快速成為一個(gè)有職業(yè)素養(yǎng)的飯店從業(yè)人員的必要途徑。

2.養(yǎng)成技能操作過(guò)程中的好習(xí)慣

學(xué)生在整個(gè)的實(shí)訓(xùn)操作過(guò)程中，既是學(xué)生練習(xí)技能的過(guò)程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過(guò)程。如在中餐宴會(huì)擺臺(tái)練習(xí)過(guò)程中，從開(kāi)始的工作臺(tái)整理、餐具排序、擺臺(tái)過(guò)程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師應(yīng)該在每個(gè)細(xì)節(jié)上都注重培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。

3.注重操作技能的綜合訓(xùn)練

宴會(huì)擺臺(tái)是《餐飲服務(wù)與管理》課程中的一項(xiàng)綜合技能，是餐飲操作的重點(diǎn)。不管是學(xué)生技術(shù)等級(jí)考試，對(duì)口單招技能考試，還是省、市、校技能大賽，一般都會(huì)將宴會(huì)擺臺(tái)作為考試的主要測(cè)定項(xiàng)目，整個(gè)宴會(huì)擺臺(tái)過(guò)程，其實(shí)涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺(tái)等基本技能。在操作過(guò)程中，對(duì)每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間，專業(yè)老師要仔細(xì)琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動(dòng)作規(guī)范的同時(shí)，扣好每個(gè)分項(xiàng)的操作時(shí)間結(jié)點(diǎn)，保證學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成所有的操作。同時(shí)，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進(jìn)度，注意學(xué)生操作時(shí)間的穩(wěn)定性，認(rèn)真找出學(xué)生時(shí)間花費(fèi)原因，并進(jìn)行總結(jié)改進(jìn)，通過(guò)訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項(xiàng)規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)，完成整個(gè)操作。

4.重視操作技能訓(xùn)練方式的多樣性

我們?cè)诓惋嫴僮髡n上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：教師示范――學(xué)生練習(xí)――教師糾正指導(dǎo)――學(xué)生繼續(xù)練習(xí)――教師課堂總結(jié)。

如果長(zhǎng)期運(yùn)用這樣的訓(xùn)練模式會(huì)使學(xué)生感到枯燥無(wú)味，為了完成練習(xí)而練習(xí)，忽略了表現(xiàn)力和美感的追求。我們必須不斷改變訓(xùn)練方式，激發(fā)學(xué)生訓(xùn)練的興趣。

在學(xué)生訓(xùn)練初期、中期，要求學(xué)生要學(xué)會(huì)“發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題”的能力，以學(xué)生自己為主體，主動(dòng)去學(xué)習(xí)；在分組訓(xùn)練中，師生互動(dòng)，學(xué)生提問(wèn)與老師引導(dǎo)指導(dǎo)相結(jié)合，老師和學(xué)生可以互相提問(wèn)，互相回答，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，學(xué)生在訓(xùn)練后期，還可以增加學(xué)生PK，師生競(jìng)技，小組比賽等競(jìng)賽式的上課訓(xùn)練模式，不斷提高學(xué)生的應(yīng)變能力。