導(dǎo)語：如何才能寫好一篇如何介紹美食文化，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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恕我直言，尊重客觀事實(shí)，對《烹調(diào)知識》（2011年合訂本）又有新的感受，再度寫這“千字文”，讓廣大讀者、作者來評述，以享美食中的天倫之樂。此次新的感悟分為六點(diǎn)：

一、立足山西、眼看世界：《烹調(diào)知識》是山西的地方性美食刊物，本以山西為主，但編輯者卻“立地山西，普及全國，眼看世界”，因而使刊物的內(nèi)容更加豐富多彩，從《烹調(diào)知識》中可以觀察到全國美食的動態(tài)和知識，更能了解到世界美食的趨勢，還辟出了《異域風(fēng)情》的專欄，如“解密來自地中海的美食——西班牙菜”、“奇特的德國飲食文化”之類的文章，使讀者能了解到世界美食的動態(tài)。不僅如此，還連載了“世界各國的長壽食品”使讀者進(jìn)一步了解到世界上一些長壽國家為何長壽，一句話，與美食有關(guān)。各界長壽的食品，各種不同，各具特色。

二、從美食走向營養(yǎng)化：當(dāng)今有句時尚話：“不但要吃飽吃好，而且要吃出營養(yǎng)來”。《烹調(diào)知識》編輯部順應(yīng)這一潮流，辟有“美食養(yǎng)身”專欄，不僅僅“為美食而美食”，而是在美食的基礎(chǔ)上，“吃出營養(yǎng)”來，如“五行與中醫(yī)養(yǎng)生”一文中，中醫(yī)的“金、木、水、火、土”五行來說及“肺、肝、腎、心、脾”的養(yǎng)生原理，深入淺出，頗有哲理，值得一提的是，這“五行”與“五臟”中最強(qiáng)時間，最弱時間，對養(yǎng)生與食療的關(guān)聯(lián)起到指導(dǎo)性的作用。

三、隨著形勢的發(fā)展，從美食走向食療?！笆场辈粌H是果腹問題，吃的好不好，吃得適不適時，這對人體增強(qiáng)抗病能力，“吃出健康來”有著直接的關(guān)系。正如《烹調(diào)知識》（2011年7期）卷首語中所刊出的“新論飲食養(yǎng)生”一文中三點(diǎn)頗有說服力，一是什么時間吃比吃什么更重要，二是一日多餐比少餐更重要，三是食品比食補(bǔ)更重要，說得具體、頗有說服力，雖是“千字文”，卻抓住“飲食養(yǎng)生”的要點(diǎn)。

四、食醫(yī)被破格提到議程上來。如何辦好《烹調(diào)知識》雜志，不能因烹調(diào)而烹調(diào)，而是跳出“烹調(diào)圈子”，結(jié)合當(dāng)前飲食與治病的關(guān)系，這在2011年中尤為突出。一些疾病的發(fā)生，當(dāng)然有諸多原因，但飲食調(diào)理、飲食治?。礊椤笆翅t(yī)”）是重要的一項(xiàng)。辟出“食養(yǎng)寄語”一欄（筆者建議：是否為“食療”或“飲食治病”更具體化），如“五谷雜糧”引領(lǐng)健康營養(yǎng)新時尚（刊于2011年8期），不但對“五谷雜糧”進(jìn)行了考證，而且提出“如何吃五谷雜糧才有營養(yǎng)”，進(jìn)而引伸到五谷雜糧稱為美食的話題，這樣有層次的、深化介紹，實(shí)為難得的好文章。

五、敢于爭論。關(guān)于美食，并不一言堂，敢于論據(jù)找點(diǎn)、提出新的觀念。眾所周知，國內(nèi)風(fēng)行的“舶來品”——比薩餅，這是意大利的美食，因此，一些洋餐館，尤其是意大利式的，常以“比薩餅”為自榮，無可非議，意大利以吃比薩餅為習(xí)俗，但誠可知，比薩餅并非源于意大利，而是中國。時今中國的比薩餅應(yīng)為“返銷”而已?！杜胝{(diào)知識》（2011年12期）刊出“比薩餅的起源及流行，”一文，簡介了比薩餅起源的三種傳說，由于尚無史料可證，無法下結(jié)論，相信不久的將來，對比薩餅的原產(chǎn)地會有個結(jié)論。

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關(guān)鍵詞:校本教材;旅游;語言

旅游管理專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生今后從事導(dǎo)游職業(yè)，一名合格的導(dǎo)游必須具備:熟練的景點(diǎn)講解技能，與人溝通、協(xié)調(diào)的能力。對于語言知識積累和口頭語言的表達(dá)有著比其他專業(yè)更高的要求。因此建設(shè)旅游專業(yè)語文校本教材有著重要的價值和意義。在校本教材建設(shè)思路上，我從地域文化視角出發(fā)，從基本的語言文字入手，把握文本的人文內(nèi)容，然后再回歸語言，讓學(xué)生在與語言、人文的不斷對話中，交流、感悟、體驗(yàn)、品味、積累、運(yùn)用，從而讓校本教材人文性在語文工具(與導(dǎo)游工作結(jié)合)價值的實(shí)現(xiàn)過程中體現(xiàn)。

1注重地方方言俚語、口語的搜集

導(dǎo)游語言的運(yùn)用和日常單純的口語交流又有不同的地方。導(dǎo)游語言“正確、清楚、生動、靈活”、是四大原則。一名旅游專業(yè)的學(xué)生，經(jīng)過認(rèn)真努力的專業(yè)學(xué)習(xí)，從語言表達(dá)來說“正確”和“清楚”的目標(biāo)相對來說比較容易做到。但是要想做到語言的生動和靈活，則冰凍三尺，非一日之寒。特別是講解有地域特色比較濃厚的景點(diǎn)時，如果能夠穿插一些地方的俚語和俗語將起到事半功倍的效果。對于其實(shí)好的導(dǎo)游語言應(yīng)該雅俗共賞，因此校本教材可以有目的的收集一些地方俚語、俗語，并教會學(xué)生在講解過程中運(yùn)用。而現(xiàn)在學(xué)生成長語境，對方言、俚語這一方面接觸較少，而傳統(tǒng)教材在對地域語言關(guān)注不足，校本教材正好可以彌補(bǔ)這一缺憾。這樣既更好的傳承了地方文化，也對導(dǎo)游語言有了鮮活的補(bǔ)充。

2編纂的文學(xué)作品更接地氣

校本教材可以是對旅游文學(xué)作品做深度的擴(kuò)展，知其首尾、本末。例如筆者在編纂校本教材時，對于漢賦大家枚乘(淮安人)代表作《七發(fā)》里面所包含對楚太子所言之美食“犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之胹，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也，太子能強(qiáng)起嘗之乎?”筆者特地引申，對本地美食文化的淵源做了介紹，淮安市是淮揚(yáng)菜發(fā)源地之一，美食旅游資源豐富，關(guān)于美食文化的介紹的文章書籍汗牛充棟。從《七發(fā)》賦對美食的描述可見，早在西漢時期，在江淮一帶人們美食追求已經(jīng)到了一個很高的境界。但是00后的學(xué)生是伴隨著多元文化成長起來的，喜歡短平快淺的閱讀，追求怪異離奇的情節(jié)和搞笑的戲謔語言，而對于真正純唯美或有思想深度的文學(xué)作品反倒缺乏審美能力和興趣。通過校本語文教材的介紹可以將生澀枯燥古辭賦轉(zhuǎn)化為學(xué)生熟知的美食文化，更加接地氣。即提高了學(xué)生的文學(xué)素養(yǎng)，也加深了旅游專業(yè)學(xué)生對美食文化的理解，有利于今后的導(dǎo)游工作的開展。

3精當(dāng)選材，補(bǔ)語文教材遺珠之憾

傳統(tǒng)語文教材由于篇目有限，面對燦若星辰的文學(xué)作品，難免有遺珠之憾。例如晚明著名園林建筑學(xué)家計(jì)成所著之《園冶》，與其說是一部介紹園林建筑杰作，不如說是一部文學(xué)描繪園林景觀的佳作，通篇體現(xiàn)士大夫階層的審美觀和情趣。整部書采用以“駢四驪六”為其特征的駢體文有著極高的文學(xué)價值:“園林巧于“因”、“借”，精在“體”、“宜”，愈非匠作可為，亦非主人所能自主者，須求得人，當(dāng)要節(jié)用?！耙颉闭?隨基勢之高下，體形之端正，礙木刪椏，泉流石注，互相借資;宜亭斯亭，宜榭斯榭，不妨偏徑，頓置婉轉(zhuǎn)，斯謂“精而合宜”者也?！敖琛闭?園雖別內(nèi)外，得景則無拘遠(yuǎn)近，晴巒聳秀，紺宇凌空，極目所至，俗則屏之，嘉則收之，不分町疃，盡為煙景，斯所謂“巧而得體”者也”。這一段話可謂短短數(shù)語，將園林“借景”手法的運(yùn)用，描繪的淋漓盡致。亦顯出極高的構(gòu)思手法。對于旅游專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)園林的構(gòu)景手法有獨(dú)特幫助。學(xué)生通過閱讀作品，把作品中所蘊(yùn)藏的文學(xué)知識、園林知識轉(zhuǎn)化為指導(dǎo)自己今后獨(dú)立從事導(dǎo)游工作有效能力，從而掌握運(yùn)用園林審美的規(guī)律，能夠自如地在游客面前表達(dá)對自然、社會、人生的感受和認(rèn)識。而不是單純的背誦導(dǎo)游詞。優(yōu)秀的導(dǎo)游員不單純是對旅游景點(diǎn)簡單的介紹，更是美的發(fā)現(xiàn)者和創(chuàng)造者，在景點(diǎn)解說中能把對社會生活和人生的體驗(yàn)、感悟轉(zhuǎn)化為自己的生命情愫，和所在景點(diǎn)的特色相融合，并能夠用優(yōu)美的言語形態(tài)展現(xiàn)出來。

4注重文學(xué)資源和旅游資源的融合

很多經(jīng)典的文學(xué)資源就是旅游資源。在編撰校本語文教材時，注重文學(xué)資源向旅游資源的轉(zhuǎn)化。例如:一飯千金，胯下之辱等成語，就發(fā)生在筆者所在教學(xué)地—江蘇淮安。筆者利用校本教材這個平臺對有關(guān)民間傳說、歷史典故進(jìn)行整理和收集、傳承。在作業(yè)設(shè)置上，根據(jù)民間的傳說和歷史典故設(shè)計(jì)旅游線路，并進(jìn)行導(dǎo)游詞創(chuàng)作比賽。這樣可以實(shí)現(xiàn)文學(xué)旅游資源和旅游資源特別是和地方旅游資源相結(jié)合。從而找準(zhǔn)了語文校本教材建設(shè)的切入點(diǎn)和閃光點(diǎn)。

作者:路春濤 單位:江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校

參考文獻(xiàn):

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文化有廣義和狹義兩個層面。廣義文化是指人類在社會歷史實(shí)踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，狹義文化專指社會意識形態(tài)。由于人類認(rèn)識世界、改造世界的行為活動同時就是文化活動。因此，文化可以歸納為人的存在方式和生活方式，即人類社會實(shí)踐的一切成果。旅游是人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，是文化發(fā)展的依托。文化反過來又是旅游發(fā)展的靈魂，始終蘊(yùn)含在旅游活動當(dāng)中。旅游與文化共生共進(jìn)、一體化發(fā)展是經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的必然要求，是時代和社會進(jìn)步的一種潮流?！奥糜挝幕笔恰拔幕钡囊粋€子系統(tǒng)，它并不是旅游和文化的簡單相加，而是一種全新的文化形態(tài)，是環(huán)繞旅游活動有機(jī)形成的物質(zhì)文明和精神文明的總和。旅游文化是貫穿在整個旅游活動中的內(nèi)在因素，它的產(chǎn)生與發(fā)展必然要建立在一般文化的基礎(chǔ)上。長期生活在冰和雪環(huán)境下的人們，形成了他們特定的生活方式和活動現(xiàn)象，這種文化形態(tài)被我們稱之為“冰雪文化”，它涉及建筑、飲食、經(jīng)濟(jì)、藝術(shù)、體育、旅游等方方面面?！氨┪幕迸c“旅游文化”同屬于文化的子范疇，兩者之間存在著交叉契合點(diǎn)，即“冰雪旅游文化”。冰雪旅游文化是指在冰雪環(huán)境基礎(chǔ)上開展旅游活動所產(chǎn)生的特定的社會現(xiàn)象、規(guī)律、關(guān)系等事物的總和。隨著時代的進(jìn)步和旅游業(yè)的發(fā)展，冰雪旅游文化呈現(xiàn)出多元化、國際化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展趨勢。

二、黑龍江省冰雪飲食文化

(一)龍江飲食文化黑龍江雖地處邊疆，但是邊而不塞，無論是史前時期，還是整個文明時代，這里始終是一個開放的文化帶，是由漢、滿、朝鮮、蒙古、回、達(dá)斡爾、鄂倫春和赫哲等多民族融合的歷史聚合體。在這種多元文化的影響下形成的飲食文化更是豐富斑斕，多姿多彩。黑龍江的飲食文化，雖沒被列入四大菜系之中，但要論起其淵源，龍江飲食有著自己獨(dú)特的文化傳承。

1．起源于滿族飲食文化歷史上曾經(jīng)創(chuàng)造的渤海文化、金源文化，奠定了龍江飲食基調(diào)。首先，早在“渤海國”時期，食物原料豐富，烹調(diào)技術(shù)得到了快速發(fā)展，出現(xiàn)了燒、烤、蒸、燉、炸、燜、煎、熏等烹調(diào)方法。由于物產(chǎn)資源豐富，飲食文化十分發(fā)達(dá)，動物的肉頭蹄肝腸等都可以入菜，甚至出現(xiàn)了用“三足鐵鍋”涮肉的吃法。這種火鍋與火鍋菜肴后來成為滿族先人傳統(tǒng)風(fēng)味飲食、滿席主菜之一，并隨滿族人入關(guān)風(fēng)行全國。其后，在金代時期，烹調(diào)技術(shù)得到了進(jìn)一步發(fā)展，特別是出現(xiàn)了一些新的調(diào)味品。元代居住在龍江的女真族學(xué)會了“以豆為漿”、“釀米為酒”。到了清朝后期，黑龍江省出現(xiàn)了努爾哈赤的“黃金肉”、“罕參”等傳說。

2．集成于中原飲食文化清朝以前，龍江人在中國北方或全國建立政權(quán)，龍菜和龍江其他先進(jìn)文化一樣，在不斷向外輸出的同時，也吸收了國內(nèi)的先進(jìn)飲食文化。在清朝康熙平定三番后，曾給吳三桂做大廚的崖三爺被流放到黑龍江寧古塔充軍，他用黑龍江地區(qū)的特產(chǎn)原料，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，對龍菜進(jìn)行了改良，研究出許多具有龍江特色的菜點(diǎn)，專供達(dá)官貴人享用。此后，由于“流人”的大量進(jìn)入特別是20世紀(jì)中葉的自然災(zāi)害，山東、河北的大量移民開始“闖關(guān)東”，中原尤其是魯菜文化進(jìn)入了黑龍江地區(qū)，給古老的龍江飲食文化注入了一股新的成分，并在短期內(nèi)融入到龍江飲食文化中。

3．合璧于外來文化隨著1898年中東鐵路的修建，大批俄國人進(jìn)入以哈爾濱為中心的地區(qū)。1905年日俄戰(zhàn)爭后，哈爾濱、大連等城市被迫開埠通商，各國僑民也蜂擁而至。直到1937年，哈爾濱有大小西餐館260多家，僅道里中央大街就有西餐廳37家。外來飲食文化的傳入對黑龍江地區(qū)傳統(tǒng)的飲食模式產(chǎn)生了巨大影響，逐漸形成了該地區(qū)特有的飲食習(xí)慣、飲食觀念和進(jìn)餐行為，在許多方面帶有明顯的開創(chuàng)性。外來飲食文化的出現(xiàn)還帶來了全新的烹飪技術(shù)———煎、炸等，形成了特色鮮明的西餐品牌。西方飲食文化的傳入改變了黑龍江一部分城市人口的飲食習(xí)慣和食品結(jié)構(gòu)，這種影響一直延續(xù)至今。

(二)龍江冰雪飲食的特征黑龍江省有著“冰雪龍江”的美稱，四季分明的氣候特征，使得“天地所閉藏”的龍江大地在入冬以后一片干凈，嚴(yán)寒低溫令土地不能再有所貢獻(xiàn)，這種狀態(tài)通常持續(xù)近半年的時間。受冰雪生態(tài)環(huán)境和民族歷史遺留的影響，黑龍江省由此形成了獨(dú)特的冰雪飲食文化特征。

1．從飲食方式上看(1)凍食。比如凍梨、凍柿子、冰糖葫蘆、凍豆腐等冰雪特色食物，是水果或蔬菜在冬季的自然環(huán)境下形成的獨(dú)特的貯藏方式的結(jié)果。(2)生食。如沾醬菜，這種飲食方式與維生素的攝取有關(guān)，人們?nèi)粘２妥郎系谝坏啦送ǔＪ且园撞恕⒑}卜、黃瓜、綠豆芽等為主料的“涼拌菜”。(3)腌漬。受北方冬季低溫條件的限制，綠色蔬菜難以獲取。腌制的方法有利于食材的保質(zhì)，如用白菜經(jīng)過腌漬發(fā)酵而制成的酸菜已成為獨(dú)特的飲食風(fēng)味;腌制咸菜已漸漸形成了口重(咸)人群的飲食習(xí)慣。(4)高熱量。龍江人大口喝酒、大口吃肉的生活習(xí)慣，是由于酒可驅(qū)寒、舒筋、活血，人們需要足夠的熱量來抵御冬季的嚴(yán)寒而長期養(yǎng)成的，從而成為冰雪飲食文化的一部分。

2．從菜式上看(1)殺豬菜。龍江人好吃燉菜，是因?yàn)殚L期處于寒冷氣候，需要攝取高熱量。殺豬菜原本是東北農(nóng)村接近年關(guān)殺年豬時所吃的一種燉菜。人們把剛殺好的豬的血脖子斬成大塊，煮熟后切成大片放進(jìn)鍋里，再放入已經(jīng)處理好的干白菜，加水和調(diào)料，等到肉爛菜熟后再把灌好的血腸倒進(jìn)鍋內(nèi)煮熟。殺豬菜肉嫩湯鮮，肥而不膩，開胃解饞。(2)魚筵。冬季封江之后江魚多活動于冰層下，此時魚兒不再進(jìn)食，魚肉新鮮、柔嫩。赫哲族是我國北方唯一世代同魚保持著緊密聯(lián)系的民族，有“食魚民族”之稱?？腿藖砹?，能品嘗到別具一格的風(fēng)味魚筵，剎生魚、塔拉哈、生魚片、刨花魚片等不勝枚舉，做法獨(dú)特。隨著時間的推移和社會發(fā)展，這些獨(dú)特的食魚方式已成為黑龍江地區(qū)獨(dú)樹一幟的食魚文化。(3)野味。由于黑龍江省地大物博，冬季的大興安嶺野生動物眾多且極易撲捉，慷慨地給龍江人的餐桌上提供了各種野味。飛禽中的松雞、沙半金、天鵝，走獸中的猂鼻子、熊掌、鹿脯、野豬臉等等，營養(yǎng)珍貴，口味獨(dú)特。經(jīng)過人工馴化飼養(yǎng)，野味已經(jīng)走入尋常百姓家，成為龍江人餐桌上的冬季保健美食。

3．從烹飪方法上看龍江菜的烹飪方法兼容并蓄，融眾家之長。一是火候講究變化和適度。如“急火快炒”、“先急后慢”、“快慢結(jié)合”等，又講究火候富于變化、適度和恰到好處等。二是注意保護(hù)菜肴的營養(yǎng)價值。通過“汁、漿、糊、芡”，既減少了營養(yǎng)的損失，又為消費(fèi)者提供了“軟、嫩、滑、酥、脆”等不同的口感。三是講究細(xì)微變化。以燉、醬、拌、熗、熘、燜、涮、烤、爆等為主要烹調(diào)方法。同時，還兼融西方烹調(diào)方法中的煎、炸等方法。

4．從菜點(diǎn)品種上看除中式品種外，西式品種占一定比例，“大列巴”、紅腸、“格瓦斯”等是人們?nèi)粘Ｊ称?西餐店的數(shù)量要高于其他省份，西餐則是人們休閑飲食的重要選擇。黑龍江冬季冰雪菜點(diǎn)的成品特征既講究溫飽、御寒、攝取營養(yǎng)的功效，又講究體現(xiàn)晶瑩、潔白、剛勁、飄灑的冰雪文化特質(zhì)。

三、黑龍江省冰雪飲食文化的發(fā)展建議

中華民族飲食文化源遠(yuǎn)流長，飲食既是文化的子要素，又是旅游活動的六大要素之一，一直為旅游研究的重點(diǎn)。把飲食文化與旅游活動相結(jié)合，無疑會推進(jìn)旅游目的地餐飲業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展。就如何弘揚(yáng)龍江冰雪飲食文化，提高冰雪旅游產(chǎn)品的吸引力，以推動黑龍江省冰雪旅游的發(fā)展，提出以下四點(diǎn)建議:

(一)加大對冰雪飲食文化的保護(hù)和開發(fā)力度飲食文化的發(fā)展離不開各民族的保護(hù)和傳承，不同地域所具有的獨(dú)特飲食文化保證了中華民族傳統(tǒng)飲食文化的多樣性。隨著社會進(jìn)步及人民生活水平的日益提高，現(xiàn)代文明有取代傳統(tǒng)文化的趨勢。先進(jìn)供暖設(shè)備的出現(xiàn)、全球的日趨變曖以及很多其他因素的存在，使得黑龍江省地區(qū)的大部分居民已經(jīng)無需抵御冰雪天氣的嚴(yán)寒，加上多元飲食文化的沖擊，人們開始漸漸地拋棄了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的冰雪飲食習(xí)慣，被漢化或者西化。各地方政府對此需居于主導(dǎo)者、擔(dān)當(dāng)者和引導(dǎo)者的角色地位，承擔(dān)資源開發(fā)和保護(hù)、人才培養(yǎng)、資金投入、技術(shù)支持和規(guī)劃管理等職能。對于一些少數(shù)民族地區(qū)，政府可以從政策和資金上給予一定的扶持，幫助少數(shù)民族同胞認(rèn)識自己的飲食文化特色，并鼓勵各地區(qū)依靠文化產(chǎn)業(yè)來推動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展;還可以牽頭開展特色冰雪飲食文化活動，用特色飲食吸引旅游者，在弘揚(yáng)飲食文化的過程中獲取經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。只有各地人民真正體會到文化價值所在時，他們就會自覺想辦法發(fā)掘和保護(hù)自己的文化。

(二)在冰雪旅游產(chǎn)品中融入飲食文化內(nèi)涵隨著人們經(jīng)濟(jì)水平和文化素養(yǎng)的提高，傳統(tǒng)觀光旅游產(chǎn)品所帶來的體驗(yàn)，已經(jīng)滿足不了現(xiàn)代旅游市場出現(xiàn)的新需求，求新求異、參與性和趣味性強(qiáng)的旅游商品已成為新一輪的消費(fèi)時尚。因此，在冰雪大眾旅游產(chǎn)品中，應(yīng)該嘗試加入新的元素，改變原有的單一產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，迎合游客的物質(zhì)消費(fèi)和精神消費(fèi)需求。例如，旅行社可推出“哈爾濱冰雪美食一日游”、“農(nóng)家樂美食游”、“龍江特色美食行”等龍江冰雪飲食文化旅游產(chǎn)品。由于飲食文化所具有的地域性和民族性等特點(diǎn)，冰雪飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)便具有了一定的獨(dú)特性和難以復(fù)制性。這樣，不僅有利于地方旅游業(yè)形成自己的品牌，對于繼承和弘揚(yáng)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化也發(fā)揮了巨大的作用。值得注意的是，冰雪飲食文化旅游不應(yīng)單單局限于美食品嘗這一層面上，還應(yīng)當(dāng)包括由美食所產(chǎn)生的各種附帶產(chǎn)品的消費(fèi)上，如探究龍江飲食文化的深刻歷史淵源和文化內(nèi)涵、參與冰雪美食的制作過程、享受冰雪飲食活動氛圍等等。冰雪飲食文化旅游產(chǎn)品，即以品嘗異地美食為主要旅游動機(jī)，在龍江冰雪美食的品嘗過程中參與龍江冰雪文化的探討、美食的制作及感受美食文化氛圍，利用當(dāng)?shù)氐淖匀缓腿宋木坝^來輔助美食游的具有文化內(nèi)涵和參與趣味性的旅游活動。

(三)重視“冰雪美食”的宣傳和營銷提到中華美食，人們更多關(guān)注的是菜系的傳統(tǒng)菜品。由于旅游產(chǎn)品的不可移動性，購買者只能通過間接的信息收集來了解目的地的情況。要提高龍江飲食文化的吸引力，就需要把“冰雪美食”推向市場，提高知名度，占領(lǐng)市場份額。首先，要加大宣傳力度，形成“政府搭臺、企業(yè)唱戲、媒體傳播、互相協(xié)作”的合力氛圍。充分利用電視、廣播、報(bào)紙等各類傳統(tǒng)媒體和手機(jī)短信、網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代傳媒手段，形成系統(tǒng)的宣傳方案，包括龍江冰雪飲食文化的內(nèi)涵和特色，名店、名點(diǎn)及各種美味佳肴的多元化、多層次的介紹、推介等，尤其是在現(xiàn)有的導(dǎo)游圖、旅游宣傳手冊、景點(diǎn)說明書中增加有關(guān)旅游餐飲的部分，以激發(fā)游客的體驗(yàn)動機(jī)和參與熱情，擴(kuò)大龍江冰雪飲食文化的影響;其次，對于飲食文化旅游產(chǎn)品的宣傳推廣要具有針對性，根據(jù)各地的實(shí)際情況，主推最具競爭力的產(chǎn)品。對于特定的受眾進(jìn)行宣傳開展和信息輸送，避免盲目宣傳。另外，不能忽視新產(chǎn)品的推出和更新;最后，開展聯(lián)合營銷。通過餐飲企業(yè)與各大旅行社、景區(qū)、旅游公司的合作，把冰雪美食體驗(yàn)與現(xiàn)有成熟的、影響較大的冰雪旅游產(chǎn)品進(jìn)行捆綁銷售，使冰雪飲食旅游產(chǎn)品能更快地打入國內(nèi)市場，形成規(guī)模。

篇4

關(guān)鍵詞：中式菜肴名稱菜譜翻譯刀工烹飪方法跨文化交際知識

一、引言

中國人歷來對食文化偏愛有佳?！癙eopleregardfoodastheirprimewant,andfoodsafetyisatoppriority.”隨著中國加入WTO，越來越多的外國人可以品嘗到色香味俱全的中國食物。但很多老外對星級酒店提供的菜譜英譯大為吃驚。如筆者在《北京晨報(bào)》看到的一個有關(guān)菜肴翻譯的消息:“口水雞”被譯為“流著口水的雞”；而“童子雞”譯為了“沒有過性生活的雞”；“魚香肉絲”被譯為“魚和肉絲”，結(jié)果老外在吃飯時無論如何也找不到魚在哪里。這樣的蹩腳翻譯只能使外國人品嘗美食的欲望大打折扣。因此一份清晰明了而又不失文化韻味的菜譜不僅可以起到提升品位的作用而且也宣傳了中國的文化。

二、刀工及烹調(diào)方法的英譯

在中國的廚藝行業(yè)流行“七分墩，三分灶”的說法，就是說廚師的七分工夫在菜墩上，其余的三分工夫在烹調(diào)技法上，由此可見，刀工非常重要。事實(shí)也證明同樣的原材料采用不同的刀工而成的形狀其口感也的確不同。

1.刀工主要有以下幾種。

切丁dicing，切片slicing，切絲filleting，切碎mincing，切菱形diamondcutting，去骨boning，去皮scaling。

2.烹調(diào)的方法主要有以下幾種。

炒stir-frying；sauté，煎pan-frying，爆（溜）quick-frying，炸deep-frying，其中還分為干炸（drydeep-frying），軟炸（softdeep-frying）和酥炸（crispdeepfrying）。燒braising，紅燒braisingwithsoysauce，煮boiling，煮還可以分為涮（toboilinstantly），撣（blanch），快煮（quickboiling），煲/燉/煨/燜/鹵simmer；stewing，熏smoking，

烘烤鐵燒“燒烤”toroast指的是在明火上直接烤，如“燒烤乳豬”roastsucklingpig；“烘烤”tobake是在密封的容器中烘烤，如烘面包；“鐵燒”tobarbecue，是放在鐵架上燒烤，還有“鐵板燒/炙烤”tobroil，“干燒”drybraised，“叉燒”spit-roasted，“肉串簽”skewer，“鹽烤”salt-baked，如“鹽焗雞”salt-bakedchicken。

三、菜名的命名方式及翻譯方法

菜名是菜肴的重要組成部分，具有商業(yè)功能和推銷價值，可以說一個菜名背后就是一段故事。關(guān)于中式菜名有很多種分法，如寫實(shí)型，寫意型等。筆者傾向于簡單地把它們分為普通組合型和文化型。所謂的普通組合型即是把烹飪要素組合而成，烹調(diào)要素主要包括：原料、烹飪方法、調(diào)料、刀工、口味，例如：炒鱔片：stir-friedeelslices；辣子炒肉?。簊tir-frieddicedporkwithgreenpepper。文化型的名稱很含蓄、隱晦，含有豐富的文化背景，有的以典故傳說命名的，如：八仙過海；有的以人名來命名的，如：文山肉??；有的運(yùn)用形象比喻的，如：鳳踏龍舟，二龍戲珠；也有的以地名命名的，如：西湖醋魚，芷江鴨，北京烤鴨等?；谝陨蟽煞N命名方式的不同我們可以采用不同的翻譯方法。1.直譯

“菜肴名稱翻譯的核心內(nèi)容是菜用什么原料，用什么烹調(diào)方法做出來的?！焙玫牟俗V應(yīng)當(dāng)讓顧客一目了然地知道菜的原料、制作方法及刀工等等。在此情況下直譯是最好的辦法。下面舉幾個例子：

（1）清蒸桂魚：steamedmandarinfish。（2）咸牛肉：saltedbeef。（3）酸甜雞：sweetandsourchicken。（4）紅燒肉：braisedporkwithbrownsauce。

2.直譯+解釋或增詞直譯

中國的食文化源遠(yuǎn)流長。中國菜名講究風(fēng)雅，有時單從菜單上判斷我們根本不知其為何物，在這種情況下我們可以采用直譯+解釋的辦法，即先按字面的意思譯出菜名，再將其中隱藏的典故傳說介紹給客人，這樣可以增添談話樂趣，傳播中國的飲食文化。如：佛跳墻：theBuddhistmonkjumpingoverthewall—ingredientsusedforthecasserolearealldelicaciesofChinesecooking:shark’sfin,seacucumber,abalone,driedscallop,ham,chicken,duck,lamb,bambooshoots,mushroomsandvariousspices.Thesearesealedinsidethecasseroleandboiledforlonghours,ensuringtheessenceofeachingredientisbeingextracted.Thus,besidesthewonderfultaste,thecasserolealsohashighnutritivevalues.Themeaningofthedishisthat,itissodeliciousthattheBuddhistmonkcannothelptojumpoverthewallandhaveataste.

夫妻肺片：Husbandandwifelungslices—itgotitsnamefromthecustomersofasmallrestaurantrunbyacouple

3.意譯

中國飲食文化的菜譜追求“三美”即“形美、音美、意美”，有較深的文化內(nèi)涵，有時便以行話或隱語出現(xiàn)，這時我們可用意譯法將原料介紹給客人。如：

（1）芙蓉雞片：friedchickensliceswithegg-white，“芙蓉”即指蛋白“egg-white”。

（2）地三鮮：friedpotatoeswithgreenpepperandChineseeggplant。

(3)牡丹蔬菜：friedmushroomsandbambooshootsinapeonyshape。

4.轉(zhuǎn)譯

嚴(yán)格來說，轉(zhuǎn)譯法應(yīng)該屬于意譯的一種，吳偉雄在其《中式菜譜英譯淺談》中提到了菜譜上某些原料的“轉(zhuǎn)譯”問題，如：“鳳凰粟米羹”中“鳳凰”就不能譯為長生鳥的“鳳凰”（phoenix）了，“鳳”者“雞”也，“凰”與“雞黃”的“黃”同音，有經(jīng)驗(yàn)的翻譯是會將“鳳凰”轉(zhuǎn)譯為“雞蛋”再譯為“egg”。再如：

（1）金華玉樹雞：slicedchickenandhamwithgreens，“金華”為地名，浙江金華以產(chǎn)火腿而聞名，“玉樹”為“青菜”。

（2）龍虎斗：又名龍虎鳳大燴，thicksoupofsnake,wildcatandchicken。

四、跨文化交際知識的培養(yǎng)

菜譜的英譯工作實(shí)際上是一種跨文化交際的工作，因此我們要考慮到文化差異、宗教差異、道德觀念及忌諱等諸多問題。如“龍虎斗”中“龍”的形象，我們常說“我們是龍的傳人”，而在外國人眼中龍是可怕、邪惡的動物；而“虎”應(yīng)該受到人們的保護(hù)而不應(yīng)該成為餐桌美食。另外，在有的地區(qū)對數(shù)字有一定的忌諱，如“四”同“死”諧音，“三”含有巫術(shù)的意思，因此我們在譯“地三鮮”、“四喜丸子”等菜譜名稱時要注意避開“三”和“四”。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱歧新.中國名勝[M].北京：中國旅游出版社，2005．

[2]陸志寶.導(dǎo)游英語[M].北京：旅游教育出版社，2005．

篇5

法國飲食文化

法國美食在整體上包括這幾大方面：面包、糕點(diǎn)、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。這些是法國飲食里不可缺少的內(nèi)容，而其中最讓法國人引以為榮的是葡萄酒、面包和奶酪。

法國人習(xí)慣用西餐，浪漫的法國菜、浪漫的法國餐，有很多細(xì)節(jié)值得你慢慢品味。

法國菜以其美味可口出名，且菜肴種類繁多，烹調(diào)方法獨(dú)特。歐洲的佳肴幾乎都是法國人烹制的，這是因?yàn)闅W洲第一流的大飯店或餐館所雇傭的大廚多半是法國人。他們對飲食的講究程度足以與我們中國人相媲美，甚至把飲食視為藝術(shù)這一點(diǎn)上還勝我們一籌。

法國菜具有選料廣泛、用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多的特點(diǎn)。菜肴一般較生，還有吃生菜的習(xí)慣。在調(diào)味上，用酒較重，并講究不同的原料用相應(yīng)的酒。他們的口味肥濃、鮮嫩而忌辣。豬肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、雞、魚、蝦、雞蛋和各種燒鹵腸子、素菜、水果是他們喜愛的食品，尤其愛吃菠蘿。無鱗魚被排除在餐桌之外，是不受歡迎的食物。進(jìn)餐時，冷盤為整塊肉，邊切邊吃，名菜有：馬賽魚羹、雀肉會利、巴黎龍蝦、焗蝸牛、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排、牡蠣杯、馬令古雞等。

法國餐是不能用味美或營養(yǎng)或豐富來形容的，除了對菜的配料、火候的講究、菜肴的搭配、選料的新鮮程度以及不同地區(qū)所演變出的多元化菜肴與烹調(diào)方法，法餐可以說在其細(xì)膩、合理性和藝術(shù)性方面都在其它西餐之上。

法國人還特別追求進(jìn)餐時的情調(diào)，比如精美的餐具、幽幽的燭光、典雅的環(huán)境等等。大一點(diǎn)的餐廳大都布置得富麗堂皇。有的店里還存有十六世紀(jì)的路易十四時期的豪華家具，精致的銀餐具、水晶杯子等昂貴、華麗的餐具。還有的餐館把藝術(shù)收藏品作為店里的主打，墻上的名畫是真正的珍品，絕不是牽強(qiáng)的裝點(diǎn)門面的一般藝術(shù)掛畫。有的餐館還將自己的收藏愛好放到店里，與客人共享收藏之樂趣。如果飯店的歷史很短，他們也能想辦法擺滿各式鮮花，與品嘗美味是絕好的情景交融。

法國的美食和法國人對生活的要求以及審美觀有直接關(guān)系。法國人還將飲食賦予哲學(xué)的意義，認(rèn)為個人飲食應(yīng)符合各自的教養(yǎng)與社會地位，并將同桌共餐視為一種聯(lián)絡(luò)感情、廣交朋友的高雅樂趣和享受。有一位被稱為“世界級膳食家”的人曾說：“感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷這個國家國民的整體個性。”看看法國人的美味佳肴以及用餐方式，不由得會讓人想起克萊德曼手指下流淌出來的串串音符，浪漫而雋永，讓你充分領(lǐng)略法式大菜所散發(fā)的馨香的藝術(shù)情調(diào)。

法國人晚餐的時間，大多在晚上8點(diǎn)左右，有的甚至更晚。到了餐館之后，一切經(jīng)過專家精心設(shè)計(jì)的、溫馨而典雅的氣氛立刻會感染你。餐廳的桌椅擺放很講究，不僅要方便就餐，還要迎合不同顧客的消費(fèi)心理，空間更要得到充分的利用。法國餐廳的服務(wù)非常到位，不僅要為第一次光顧的客人提供滿意的服務(wù)，而且還要記住老客戶的姓名及其喜好的餐桌位置。每當(dāng)這些人來此就餐時，他們都主動上前稱呼著客人的姓名，使人備感親切。

法國餐的每一道菜與飲品搭配是一門“藝術(shù)”。餐前一杯開胃酒不可缺少，就餐期間酒的種類，甚至顏色都非常講究。點(diǎn)肉類食品要配紅葡萄酒，吃魚蝦類的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后還喜歡喝一點(diǎn)白蘭地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不同。

法國餐的菜單很簡單，主菜不過十來種，但都制作精美，點(diǎn)菜的順序是：頭道菜一般是涼菜或湯，盡管菜單上有多個品種的“頭道菜”供你選擇，但只能選擇一種，在上菜之前會有一道面包上來，吃完以后，服務(wù)員幫你撤掉盤子再上第2道菜，第2道是湯。美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發(fā)揮的一道菜，往往做得細(xì)膩、考究，令食客難忘。正餐里最多的是各種“排”——雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配制獨(dú)特的汁，味道鮮美，吃起來也方便。所謂的大餐就是指老百姓常吃的東西加上一些細(xì)心和感情佐出曠世的美食，而海參、鮑魚、穿山甲等山珍海味在法餐中卻難尋蹤影。法菜中頗為有名的洋蔥湯就是用低廉的洋蔥加奶酪和面包片熬制的濃湯，喜愛法餐的食客中不乏有沖著洋蔥湯而來的。在就餐程序中貫穿始終的是美酒，主要是葡萄酒和香檳酒，這是法國大餐中的經(jīng)典之筆。酒的選擇和搭配規(guī)矩很多，比如，吃海鮮要配白葡萄酒，吃紅肉要配紅葡萄酒。

最后一道是甜食，法國人的認(rèn)真、細(xì)致和對生活傾注的藝術(shù)感情都溶進(jìn)這最后的甜食上。法式的甜品被認(rèn)為舉世無雙，清香、軟滑的甜品，使就餐的尾聲完善而回味無窮。

晚餐后喝杯濃咖啡，吃一、二個水果，一塊雪糕，那是一天勞累后的享受。喝葡萄酒、蘋果酒、薄荷酒，吃焗蝸牛、大鵝肝、黑蘑菇以及百合，則是法國人樂而不疲的快事。

飲食習(xí)俗中忌諱、杜鵑花以及一切黃色花、紙花。對墨綠色也抱有反感，認(rèn)為這些顏色都是不吉利的，故在法式餐廳的擺設(shè)和鋪臺中應(yīng)注意。在就餐時，法國客人一般不歡迎有人遞送毛巾。

法國的奶酪在世界上享有盛譽(yù)。它是由牛奶、羊奶(包括山羊奶)混合加工而成，并有半凝固態(tài)、凝固態(tài)以及干塊狀的，又由于其顏色、味道的不同，可有上百種不同的奶酪。

除此之外，咖啡文化也是法國的一大特色。

巴黎的咖啡館時尚已延續(xù)數(shù)個世紀(jì)。早在1686年，意大利西西里島的商人來到這里創(chuàng)辦了第一家咖啡館后，巴黎的咖啡館就一直興盛不衰，但長足的發(fā)展卻是近20年內(nèi)的事，這不僅得益于巴黎這個世界文化名城，更在于旅游業(yè)的興起。有人說，不到巴黎你絕對不能說自己已經(jīng)去過歐洲了，不進(jìn)巴黎的咖啡館，你不能說到過巴黎。巴黎大概有1萬家咖啡館，在巴黎城內(nèi)外，人行道、廣場、花園，幾乎無處不是咖啡館，并且生意異常紅火?？Х瑞^猶如巴黎的靈魂，幾乎各種社會活動都出現(xiàn)在咖啡館。情人邂逅、談天、做生意、賭博和游戲等，都成為咖啡館里的景觀……巴黎的咖啡館成為城市的媒介場所，也成為親情交流的紐帶?？Х瑞^成為巴黎時尚的另一緣故是，進(jìn)咖啡館喝咖啡并不昂貴。你只要花1法郎就可以在里面坐上數(shù)小時，夜間也不例外。為吸引顧客，巴黎咖啡館大都成為無煙館。因此，許多煙民都在大街上吸煙。

巴黎的咖啡館還有一大特色，即色彩紛呈、花樣別出，流動的、異國的、聲像的、餐館式的、奢華的、固定的、簡陋的、英語的、德語的、正宗法語的等等，無奇不有。巴黎的咖啡館甚多，但你卻難以找到同樣風(fēng)格的。這里，人們崇尚的是人與自然的和諧，因此，淡雅的木制裝飾大受青睞。哪一種人上哪一種咖啡館，巴黎人十分講究。你若與情人約會，就請進(jìn)皇太子咖啡館，因?yàn)槟抢飺碛凶罹哂星檎{(diào)的色彩。你若是游客，需要領(lǐng)略最具有巴黎特色的菜肴，那么就請進(jìn)埃菲爾咖啡館，因?yàn)槟銖谋谑狡聊划嬅嫔峡梢杂^賞到巴黎全景，并品嘗到最負(fù)盛名的菜肴。總之，巴黎的咖啡館已成為一種特色文化。人們進(jìn)咖啡館，不一定要以喝咖啡為目的，或許為觀賞、交易或約會。巴黎的咖啡館已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出喝咖啡的含義。

現(xiàn)代的法國美食是法國傳統(tǒng)美食的繼續(xù)。隨著生活水平的提高和生活質(zhì)量的改善，現(xiàn)代法國人更加崇尚的是營養(yǎng)美食，以避免各種心血管疾病，尤其對女士來說，營養(yǎng)美食的目的是為了永葆青春。

但是，不管社會發(fā)展到如何現(xiàn)代化的程度，人的思想和行為表現(xiàn)得如何前衛(wèi)，法國始終未丟棄本國傳統(tǒng)而古典的美食藝術(shù)。為了不使下一代的味蕾退化，政府定期請飲食專家到小學(xué)校進(jìn)行味覺檢查和訓(xùn)練，以使孩子們有一個正常的味覺，能夠充分享受悠久知名的法蘭西美食，在食品的制作過程中也盡量保持傳統(tǒng)的烹制手段。

面包是法餐中的主要佐食。20世紀(jì)70年代，為了提高效率，面包生產(chǎn)商曾經(jīng)采用大機(jī)器生產(chǎn)，結(jié)果破壞了面包的原始味道，市民反對，政府又下令重新恢復(fù)手工生產(chǎn)。直到今天，法式面包已經(jīng)成為一個專有名詞，這和法國人的鐘愛和維護(hù)是分不開的。

法國美食介紹

一、法國經(jīng)典美食——鵝肝

在國內(nèi)，法國菜所代表的是精致浪漫高雅和昂貴，真正名貴的法式料理，吃一餐可能達(dá)一人7千元左右，價格全賴菜肴的種類而定，由于法國菜極重視原料素材的新鮮上等，所以國內(nèi)法國餐廳多半采用空運(yùn)現(xiàn)吃的方式，吸引了許多老饕慕名而來，也造成了法國菜的價格居高不下的盛況。

二、法國經(jīng)典美食——黑菌(松露菌)

“松露”(Truffe)，又名“黑菌”，是一種長在地下的菌菇。在法國有“黑鉆石”美名的松露，嚴(yán)格來說并不算是菇類，因?yàn)樗纳跇淠镜母?，深藏在泥土的地底，因此必須靠?xùn)練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。 松露對于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)?shù)脑挘灰嵌潭痰娜炀涂梢?ldquo;瘦”了十分之一。重量減輕了就意味著鈔票不見了，常令老板們心疼不已。因此，為了保存松露，于是便開如有人把松露放在密封的米桶里，或與雞蛋共處一室。結(jié)果產(chǎn)生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時又讓松露的水分不會快速 蒸發(fā)，造就了松露的另一番風(fēng)味。松露最好的品味季節(jié)是在十二月到三月間，波爾多酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。

三、 法國經(jīng)典美食——魚子醬

世界三大美食中最廣為人熟悉的“魚子醬”，其實(shí)就是鹽漬的鰭魚魚卵。這種享負(fù)盛名的美食，早于十三世紀(jì)，就被喻為人間的極品。傳聞當(dāng)時在丹麥的一份報(bào)章上，曾提到當(dāng)?shù)匾患夜S接到制造鰭魚魚子醬訂單的要求，這應(yīng)是魚子醬的最早記載。

除了鰭魚外，魚子醬也會用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鳣魚等等材料。其中，尤以鳣魚最為特別，因其生長的地方僅限于里海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會 失去其鮮美風(fēng)味，無論是冷盤，美酒，糕點(diǎn)等等，無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳配合的開胃菜吧!

法國地區(qū)特色 法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳?shù)目臻g下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。

近年來，法國菜不斷的精益求精，并將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調(diào)法(Nouvelle Cuisine)，并相互運(yùn)用，調(diào)制的方式講究風(fēng)味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業(yè)盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產(chǎn)橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。

法國不同地區(qū)飲食特色

(一)、 BURGUNDY伯根第地區(qū)

甘甜的紅酒

伯根第地區(qū)產(chǎn)有大量的紅、白葡萄酒、過螺、雞及芥茉醬。著名的菜肴是紅燴雞、紅酒燴牛肉，伯根第烤田螺。法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一，因此，法國人對于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用于慶典時較多，如結(jié)婚、生子、慶功等。

(二)、 NORMANDY諾曼底地區(qū)

鮮美的海鮮

諾曼底地區(qū)產(chǎn)有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋果。較知名的菜肴是諾曼底燴海鮮。另外在許多菜肴中加入蘋果，成為此地區(qū)最大特色。

(三)、 CLSACE堪薩斯地區(qū)

特產(chǎn)鵝肝醬

法國最具盛名的鵝肝醬即產(chǎn)自此區(qū)。較知名的菜肴是起司培根蛋撻，及酸菜什錦熏肉。

(四)、 PROVENCE普凡西地區(qū)

鮮美的牛排

因?yàn)猷徑刂泻＜耙獯罄?，所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調(diào)制造過程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜肴是馬賽式海鮮及普凡西田雞腿等等。

法國菜在材料的選用較偏好牛肉、小牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、田螺、松露、鵝肝及魚子醬;而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調(diào)時，火侯占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可;海鮮烹調(diào)時須熟度適當(dāng)，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特別費(fèi)功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運(yùn)用的非常靈活。

(五)、 出名的法國起司

法國的起司(Cheese)也是非常有名，種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍(lán)霉的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶面包、 干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因?yàn)檫@些均可襯托出法國菜高貴之氣質(zhì)。

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篇6

真實(shí)記錄 24小時不停機(jī)

《中餐廳》是一檔青春合伙人經(jīng)營體驗(yàn)類節(jié)目，重點(diǎn)呈現(xiàn)趙薇、黃曉明、周冬雨、張亮、靳夢佳5位明星合伙人在泰國開餐廳的過程。趙薇作為中餐廳的店長，帶領(lǐng)其他4位明星進(jìn)行食材購買、配菜、烹飪、衛(wèi)生維護(hù)、服務(wù)顧客等一系列工作，在中餐廳消費(fèi)的顧客也為真正的素人消費(fèi)者。該節(jié)目與“一帶一路”的政策相結(jié)合，旨在將中國美食文化向世界傳播。

除此之外，《中餐廳》制片人王恬認(rèn)為，針對年輕人進(jìn)行一些正確的價值觀引導(dǎo)是有必要的。節(jié)目中不僅明星會有所成長、自身能力增加，觀眾也能感受到創(chuàng)業(yè)的艱辛，感悟到要尊重他人、珍惜食物等?！爸芏暝阡浿茣r感慨，‘以后我再也不會催菜了，’因?yàn)樗懒撕髲N準(zhǔn)備一道菜有多么辛苦?！蓖跆裾f。

王恬介紹，《中餐廳》24小時不關(guān)機(jī)錄制，共計(jì)55臺機(jī)位，其中監(jiān)控40臺，跟拍15臺。每天450小時素材，共21天拍攝量?！盁o論遇到什么突況，錄制都不會被打斷?！吨胁蛷d》不像其他節(jié)目錄制完一期嘉賓就可以休息，而是會連續(xù)錄制，直到節(jié)目錄制完成為止?！?/p>

王恬告訴《綜藝報(bào)》，節(jié)目錄制開始于6月29日，“我們是從北京開始拍起，一直跟拍到泰國，在泰國除了購物時是跟拍外，在店內(nèi)都是通過監(jiān)控和隱藏?cái)z像機(jī)拍攝。我情愿畫面沒有那么精美、構(gòu)圖不那么考究，但是也希望呈現(xiàn)出最自然的狀態(tài)?！?/p>

因?yàn)槭沁B續(xù)錄制，所以在節(jié)目準(zhǔn)備的初期，嘉賓邀約成為不確定因素較多的事情，“很多明星不能確定自己能否抽出20天時間來完成錄制，所以沒辦法給我們準(zhǔn)信兒。”當(dāng)被問到是如何說服趙薇、黃曉明、周冬雨等人來參加節(jié)目時，王恬說：“我就問他們想不想體驗(yàn)一下不做明星、過回普通人的生活？這個點(diǎn)很打動他們，因?yàn)橹嚾擞信紶栂胍与x聚光燈的心態(tài)?！彼瑫r強(qiáng)調(diào)，檔期的調(diào)配是幾位時下人氣較高的明星集結(jié)的困難點(diǎn)，“除了準(zhǔn)備充分，做節(jié)目是要靠運(yùn)氣的，我覺得我們運(yùn)氣不錯。盡管我們的時間要求很苛刻，21天之內(nèi)要一直不停地拍攝，明星們沒有電話、沒有錢，只能享受這個島嶼的生活。所以他們都很投入，連趙薇都說，‘我從來都沒錄一個節(jié)目錄到自己都特別想看?！?/p>

除了錄制方式不同，節(jié)目組工作人員還全程保持“透明”狀態(tài)，無臺本，也不會參與幫助明星解決任何問題?！俺嗽诠?jié)目發(fā)展方向上提出相關(guān)建議，我們不會參與解決任何事情。我一直強(qiáng)調(diào)，在鏡頭前出現(xiàn)的問題，要在鏡頭前解決。”當(dāng)被問到這種“狠心”會不會遇到明星不理解時，王恬表示，生活就是最好的劇本，這種真實(shí)的狀態(tài)不僅會感染觀眾，也會讓嘉賓成長?！爱?dāng)然會遇到他們不理解的情況，但是在開拍前我就已經(jīng)和他們講好，節(jié)目組不會刻意設(shè)置困難，故意整人，而是致力于展示普通人在海外開餐館到底會碰到哪些問題，我不會因?yàn)榧钨e是明星就特殊對待，而是根據(jù)島上狀況，讓他們過普通人的生活?！?/p>

在錄制過程中，明星嘉賓也漸漸習(xí)慣了這種生活狀態(tài)?！暗谝惶熠w薇就割破了手，我們就站在邊上旁觀，因?yàn)槠胀ㄈ嗽趶N房里劃傷也很常見，我們就是想把明星還原成普通人?！?/p>

節(jié)目組希望詮釋真正的“星素結(jié)合”，“一個中國家庭三口人去餐廳吃飯時和趙薇聊天。一開始他們還覺得趙薇是明星，可是當(dāng)雙方由育兒角度切入深入聊天時，他們的關(guān)系發(fā)生了變化。第二天一家三口又來吃飯，看到趙薇在包餃子，就主動問是否需要幫助，之后他們就坐下來一起包子，簡單的一件事一下子就拉近了人與人之間的距離。明星在日常是沒有機(jī)會安靜下來和其他人一起包一頓餃子的?！?/p>

“一帶一路”上的文化傳承

王恬介紹，《中餐廳》希望順應(yīng)當(dāng)下“一帶一路”政策，展現(xiàn)中華美食文化對世界的影響，所以最終確定選擇“一帶一路”的沿線國家――泰國作為節(jié)目的錄制地點(diǎn)。“雖然前期策劃時間很長，但真正籌備起來卻是很有效率的。5月中旬決定做這個項(xiàng)目后我們?nèi)獠赛c(diǎn)，8天時間去了泰國4個島嶼，并在土耳其考察了2個地方。 最后敲定泰國是因?yàn)殡x國內(nèi)較近，島上游客不多。大家都在國外的一個小島上，會變得格外團(tuán)結(jié)，合伙人們也才能真正放下明星身份以普通人的狀態(tài)來面對每天的工作?！?/p>

篇7

關(guān)鍵詞: 中餐菜單; 英文譯名; 原則; 技巧

中圖分類號: G02 文獻(xiàn)標(biāo)識碼: A 文章編號:1009-8631(2010)04-0150-02

菜名作為一種傳遞信息和傳播文化的手段,在飲食文化對外交流中占有重要地位。如果名稱英譯處理不當(dāng)?shù)脑?不僅不能通過海外游客將中華民族優(yōu)秀的飲食文化傳播出去,也會影響他們的“食欲”,大大降低旅游的實(shí)用目的。因此一份英譯很好的中餐菜單應(yīng)當(dāng)既基本滿足外國客人用餐的便利,又可以讓外國客人更好地了解中國的飲食文化。為了達(dá)到這一目的,就要求譯者不但要對中、西餐菜單的差異有所把握,更要準(zhǔn)確了解、熟悉每一道菜的原料、烹調(diào)方法,甚至菜肴的色香味形器、菜肴的創(chuàng)始人或發(fā)源地等,從而采取相應(yīng)的翻譯方法和技巧。

一、中、西餐菜單的差異

(一)菜單結(jié)構(gòu)

中餐菜單的大體分成冷菜、熱菜、湯菜等四個部分,而西餐菜單則分成開胃品、湯、副菜等七個部分。如下所示:

中餐菜單:冷菜、熱菜、湯菜、主食和小吃。

西餐菜單:appetizers(開胃品) 、soups(湯)、starters(副菜)、main courses、(主菜)、salads(蔬菜類菜肴)、desserts(甜點(diǎn))、coffee, tea(咖啡、茶)。

另外,在西餐中,雞尾酒和酒類排在菜單后面,高檔的還另制酒水單。

如果是漢英對照菜單,編排方式只能按中餐菜單進(jìn)行,不必考慮二者的區(qū)別,如果是漢英分列式的菜單,則必須按西餐菜單的編排習(xí)慣安排。

(二)烹調(diào)方法

西餐烹調(diào)方法比較簡單,一般使用蒸、煮、炸、烤、燜等方法。而中餐講究色、香、味、形、意、俱佳,烹調(diào)方法相當(dāng)繁復(fù),包括七大類二十五種:烤、炸、炒、燉、煮、燴、蒸、熏、白灼等,豐富多彩、匠心獨(dú)具。從加工后的原料形狀看,西餐原料的處理則較為簡單,一般有整體 、塊 、片 、丁 、泥等幾種形狀。而中餐多種多樣,有整體、塊、片、卷、條、段、絲、丁、粒、末、蓉(泥)、漿、汁等。

(三)菜單內(nèi)容

西餐菜單只是簡單列出菜名,再標(biāo)出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時附帶佐料,給人樸素和實(shí)用的感覺。而中餐的菜名五花八門各具特色,大致可分為五種:1.以菜肴的原料命名。如:玉米肉丸。2.以菜肴的原料和加工形狀命名。如:箭筍肉絲。3.以原料、加工形狀和烹調(diào)手段命名。如:清蒸火腿片。4.以菜肴原初揚(yáng)名地域命名。如:北京烤鴨。5.以含有中國文化寓意的詞語命名。如:龍鳳呈祥。

二、中餐菜名命名文化

中餐菜名命名方式十分講究,既有現(xiàn)實(shí)主義的寫實(shí)手法,又有浪漫主義的寫意筆調(diào);既蘊(yùn)涵著深刻的歷史文化背景,又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情。

(一)歷史人物

有名的“東坡肉”是由北宋文學(xué)家、美食家和烹飪家蘇軾所創(chuàng)。他在黃州烹制的紅燒肉,色香味俱全、湯汁稠濃、味道自然醇厚。人們?yōu)榱藨涯詈途囱鲞@位名滿天下的大詩人,就將這道佳肴,命名為“東坡肉”。

(二)歷史典故、傳說

因歷史典故而得名的中國菜有許多,如皇帝落難饑不擇食時吃的玉米稀飯“珍珠粥”,蕨類野菜“龍爪菜”;以蟹黃和燕窩象征楚漢相爭的“鴻門宴”;反映夫妻恩愛的“過橋米線”;反映百姓對奸臣無比痛恨的“油炸儈”。還有“佛跳墻”、“大救駕”、“天津狗不理包子”、“炒西施舌”等都與歷史典故、傳說有關(guān)。

(三)修辭手法

中式菜肴的命名廣泛運(yùn)用了各種修辭手法,常見的有比喻(包括明喻、暗喻和借喻)、夸張、借代、擬人等。如人們在給中國菜取名時,常以“鳳”喻“雞”,以“龍”喻“蛇”,以“虎”喻“貓”,以“芙蓉”喻“蛋白”,以“玉蘭片”喻“筍片”,以“銀芽”喻“豆芽”等等。

(四)數(shù)字

中國菜名博大精深,以數(shù)字作饌肴名稱是中國人的創(chuàng)造,它表達(dá)了人們對美好生活的祝愿和向往。如“一品鯧魚”、“一品蟯抱蠣”、“一品豆腐”,使鯧魚、蟯蠣肉、豆腐有了“一品”(“一品”多用于顯示家世顯赫,與數(shù)量無關(guān)。)的身價。饒有趣味的是包括兩個數(shù)字的菜名,像湖南菜一魚三味,廣西菜五彩牛百頁、七彩三黃蛋,云南納西族菜八寶三味梨。

(五)地名

有些中國菜是某些地方所特有的菜式,具有地方特色,便以當(dāng)?shù)氐牡孛麃砻?。如“北京烤鴨”、“南京鹽水鴨”、“蒙古烤肉”、“山西聞喜煮餅”、“揚(yáng)州炒飯”、“廣東龍蝦”、“蘭州拉面”等。

三、中餐菜單的英譯原則

翻譯中餐菜單時,應(yīng)首先遵循英語語言習(xí)慣,參照西餐菜單的特點(diǎn),力求清晰、準(zhǔn)確地反映菜肴的主要風(fēng)格,同時又能體現(xiàn)中國飲食文化的博大精深。翻譯過程中必須把握以下五個原則:

(一)有利于對外交流,避免文化沖突。中菜名英譯必須符合外國客人的語言習(xí)慣與文化傳統(tǒng),盡量簡潔。對于一些不能食用的物品或西方人忌諱食用的動物名,翻譯時可省略不譯。

(二)弘揚(yáng)中華文化。在中菜名英譯的過程中,可以視時間、地點(diǎn)等客觀情況進(jìn)行必要的、可行的介紹,有選擇地合理地弘揚(yáng)民族文化,讓外國客人了解菜名背后所包含的豐富的文化因素,讓他們更好地了解中華文化。

(三)避虛就實(shí)。所謂避虛就實(shí)是指在翻譯菜名時,不能按照菜名的字面意思(虛)翻譯,而必須把該菜的真實(shí)情況或者內(nèi)涵(實(shí))翻譯出來。

(四)舍繁就簡。所謂舍繁就簡是指英譯中國菜時,在保證真實(shí)準(zhǔn)確的前提下,力求簡明扼要以適應(yīng)外國客人的語言習(xí)慣。

(五)靈活運(yùn)用。與時俱進(jìn)、不斷發(fā)展是真正的翻譯方向。在中菜名英譯的過程中,不應(yīng)當(dāng)拘泥于已有的譯名,應(yīng)隨機(jī)應(yīng)變,靈活地把握尺度。

四、中餐菜單的英譯技巧

(一)要了解中餐烹飪的9種基本方法及其翻譯方法:煮(boiling)、燉(simmering)、燜(stewing)、燒(braising)、炸(frying)、烤(baking)、蒸(steaming)、熏(smoking)、白灼(scalding)。

(二)根據(jù)中菜命名特點(diǎn)具體分析中菜名英譯方法:

1. 原材料相加的菜名。這類中餐菜名用名詞組成,展示的僅是菜肴所用的原料,沒有涉及刀工和烹調(diào)方法,但有時兼容菜肴的口味。譯法為:主配料+with+ 次配料,如火腿豌豆(Ham with Peas)。

2. 烹調(diào)方法和主配料均出現(xiàn)的菜名,可按這一順序譯:即烹調(diào)方法(通常用過去分詞)+主料+配料。如:菜炒鱸魚(Fried Perch with Vegetable)。

3. 有些菜名除了烹調(diào)方法和主配料,還體現(xiàn)了配料形狀,這類菜名可按這一順序譯:烹調(diào)方法(通常用過去分詞)+配料形狀(通常用過去分詞)+主、配料。如:燉土豆塊(Stewed Chopped Potatoes)。

4. 有些菜在烹調(diào)法之外又加入了佐料、刀工等詞來修飾中心詞,按照英文的表達(dá)習(xí)慣,我們采用“烹調(diào)法+(刀法+ed)+中心詞+with/in+佐料”,盡管在詞序的組合上已經(jīng)稍發(fā)生了變化,但基本上在內(nèi)容與形式上還是保持了一致。如:蜜醬烤鴨(Roast Duck with Sweet Paste)。

5. 有些菜人名或地名命名。這類菜名沒有直接用描述口味或烹調(diào)法的詞來展示其口味和烹調(diào)方法,而是用某一地名來暗示其口味或烹調(diào)方法。翻譯時可直接用漢語拼音譯出人名或地名,再譯出菜肴的主要烹調(diào)方法和原料。如:毛氏紅燒肉(Chairman Mao’s Stewed Pork with Soy Sauce)。

6. 有些菜用象形手法或借用典故、傳說命名。除了其直接的所指意義外,還有的包含著豐富的聯(lián)想意義,形成了菜名的又一特色。翻譯方法是還其本原,譯出主料、作料或做法,能兼顧修辭含義時則兼顧,切不可拘泥于原名而直譯。如長命百歲(Gluten with Vermicelli and Towel Gourd)。

7. 菜名含器具的可譯出器具,也可直譯原料作為一種特殊的做法,以譯出器具為佳。有加工作用的器具在西餐中是不會搬上桌子的,這也是中餐的一個特點(diǎn),它表現(xiàn)了中餐的藝術(shù)性。器具一般有火鍋、鍋?zhàn)小㈣F板、沙鍋、煲等。如鐵扒外脊扒(Grilled Sirloin Steak)。

(三)音譯法。實(shí)際上, 隨著中外文化之間的接觸不斷加強(qiáng),已經(jīng)有不少中國菜的漢語拼音漸漸融入了英語。如中國的餃子(jiaozi)、炒面 (chow mien)、餛飩 (wuntung), 豆腐 (toufu)等中國詞匯已經(jīng)被西方人接受。因此在翻譯此類菜名時,就可用音譯,以保持原有風(fēng)味特色和中國的文化特征。

以上是對中式菜單如何翻譯成英式菜單的一個簡單闡述。中國地大物博,飲食文化底蘊(yùn)深厚,菜式種類繁多,如果菜名的翻譯能使外賓在享用美食的同時,加深對中國飲食文化內(nèi)涵的了解,那么,翻譯的目的應(yīng)算達(dá)到了。希望上述內(nèi)容能利于中餐菜單英譯的規(guī)范化,標(biāo)準(zhǔn)化,為中國菜的英譯工作添磚加瓦,盡自己的一份力。

參考文獻(xiàn):

[1] 郭晶英,寧全新.中式菜肴語言風(fēng)格特征及其英譯技巧[J].牡丹江師范學(xué)院學(xué)報(bào),2006(6):92-93.

[2] 王仁湘.飲食與中國文化[M].北京:人民出版社,1996.

篇8

舌尖上的美食記憶

北京電臺娟子

《舌尖上的中國》是我很欣賞的一部紀(jì)錄片，它讓我感受到一種實(shí)實(shí)在在的溫暖和生活方式。片中有一個關(guān)于湖北人采藕的故事，看著畫面上藕斷絲連的美味，嘴邊仿佛縈繞著媽媽煨的熱氣騰騰的、肉香四溢的排骨藕湯。每次來京，媽媽就會給我煨湯，甚至將家鄉(xiāng)的藕不遠(yuǎn)千里帶過來。我是幸福的，因?yàn)槌灾揖陀屑业母杏X。

湖北人稱姥姥為家家，家家做得一手好菜。最近，我總尋思著什么時候能回家一趟，在廚房里看她鹵菜，看她煨湯，看她燒菜，好把她畢生的經(jīng)驗(yàn)和手藝傳承給我，傳承給我的孩子。清蒸藕丸子、油炸藕夾、鹵牛舌、蓮子豬肚湯、蛋餃子、肉糕、魚糕、涼拌貢菜……我想我要把記憶中的這些菜都做給我的孩子，無論以后他身在何處，都會想念媽媽的手藝和愛。

我想導(dǎo)演陳曉卿說得很對，吃得不開心的地方一定不是家。

聽到的世界也很美麗

北京電臺吳勇

曾經(jīng)做過這樣一期專題節(jié)目，名字叫做《聽到的世界也很美麗》。節(jié)目中描繪的是一位盲人姑娘用聽覺感知世界，自強(qiáng)不息的故事。原本鉛灰色的世界多了很多色彩，聽覺真的有這樣偉大的功效嗎?想想自己，想想自己所從事的這份職業(yè)，我們不正是在它的感染下，像一位畫師一樣為人們描繪一個聽的世界嗎?

從收音機(jī)還屬于一個家庭的主要家用電器的時候，一直到現(xiàn)在都沒有離開過它的陪伴，每天都在用心去聽。從小的時候聽孫敬修爺爺講《孫悟空三打白骨精》，到上學(xué)時每天中午在收音機(jī)的陪伴下寫作業(yè)，《平凡的世界》、《穆斯林的葬禮》……一部部名篇由聽進(jìn)入到心里。到后來每聽到一個地區(qū)或國家的中文廣播都會將它標(biāo)在地圖上，一直到現(xiàn)在從廣播里傳出的眾多精彩的內(nèi)容使我不知如何選擇是好，頻率在手中旋轉(zhuǎn)著，那份對聽的鐘愛一直沒變……

在交通廣播的時光就像電影一樣，可一切又比電影還精彩，因?yàn)橛腥绱苏鎸?shí)的場景。羅丹說過這么一句話：世界上并不缺少美，只缺少發(fā)現(xiàn)美的眼情。從一個普通的中波波段到現(xiàn)在成為全國廣播界的一面旗幟，從一個被人們誤認(rèn)為尋呼臺的頻率到如今成為家喻戶曉的知名電臺，不正是因?yàn)樗鼮槿藗冋宫F(xiàn)的聽到的世界也很美麗嗎?

一般來說，主持人容易出名，而北京電臺的編輯老沈，在聽眾中卻有著相當(dāng)?shù)闹?。作為北京體育廣播《飯點(diǎn)說吃》的制作人、編輯，他不僅在每天下午5點(diǎn)播出的節(jié)目中和聽眾聊美食文化、說飲食門道，在交通廣播的《旅途》、城市服務(wù)管理廣播的《社區(qū)大舞臺》節(jié)目里也經(jīng)常能聽到他的聲音，《老年之友》也曾邀請他講美食營養(yǎng)。

有人說老沈是電臺的美食專家，老沈卻搖頭：“不敢，我只是買菜做飯過日子的人。”節(jié)目中，很多聽眾發(fā)短信咨詢吃的問題；節(jié)目外，常有聽眾、網(wǎng)友向他求助，這不論壇里就有這樣一個帖子：雙方父母約在某飯店見面，請沈老師推薦幾個特色菜；老沈(日下客)博客里的美食照片更是吸引人，訪問量已超過30萬。

■節(jié)目里教大家吃的門道和飲食文化

民以食為天，廣播電視里美食節(jié)目不少，據(jù)說光是電臺的美食節(jié)目全國就有上百個，老沈的《飯點(diǎn)說吃》稱得上優(yōu)秀，獲得過全國科普創(chuàng)新二等獎、全國廣播美食節(jié)目金獎等獎項(xiàng)。“我的節(jié)目與很多節(jié)目不一樣，我不進(jìn)行餐廳推廣、不為餐飲行業(yè)服務(wù)，《飯點(diǎn)說吃》的服務(wù)對象就是聽眾?！崩仙蚪榻B，節(jié)目的全稱是《飯點(diǎn)說吃一健康美食文化論壇》，節(jié)目更注重飲食文化，講菜品的淵源、典故，還講食品的營養(yǎng)和安全，并教大家怎么買菜、做飯和吃的門道，像買牛奶怎么挑好壞、大米的益處、各種植物油的不同等。

在老沈看來，怎么吃講究可多了，“比如有的菜適合在家做，手藝菜可去餐館里品嘗；到了餐館怎么點(diǎn)菜門道也很多，會點(diǎn)的花錢不多大家也吃得高興，不會點(diǎn)的錢沒少花還落埋怨?！庇幸淮卫仙蛟谝患覝损^吃飯，聽見鄰座的食客問有沒有宮保雞丁、魚香肉絲，老沈忍不住告訴那人，要吃這些菜最好去川菜館，盡管這家餐館也能做，但未必做得好?！霸诠?jié)目里我們會告訴聽眾，進(jìn)什么菜館點(diǎn)什么菜?！崩仙驈?qiáng)調(diào)，《飯點(diǎn)說吃》注重的就是實(shí)用、服務(wù)。

■自創(chuàng)菜品聽眾做了都夸好

老沈會做飯，他的手藝從哪里學(xué)來的呢?“我從小就喜歡吃，有時候會看媽媽做菜，但從沒有動過手。”大學(xué)畢業(yè)來京后，老沈吃不慣單位食堂的飯，于是琢磨著自己做。他做的第一道菜是紅燒魚，“做之前我先看了看菜譜，就做成了。”老沈說，結(jié)婚以后，妻子也不太會做飯，可他又愛吃，因此慢慢學(xué)會了烹飪的手藝。

老沈說，做菜是創(chuàng)造性勞動，需要有一定的天分，而他的很多知識源自生活積累，“我從小在上海長大，后來到北京生活，能將南北飲食融會貫通。做美食節(jié)目后，得以有機(jī)會接觸行內(nèi)的人，又向廚師、營養(yǎng)師學(xué)了不少東西?！?/p>

因?yàn)橄挛?點(diǎn)要做直播，老沈說平時都是妻子做飯，周末就親自下廚給孩子做幾個肉菜。老沈有不少創(chuàng)新菜，比如豆?jié){鯽魚，“目前餐館里還沒有這么做的?！崩仙虻倪@道菜就是將奶湯鯽魚加以改良，“現(xiàn)在很多人家沒有大油，加上手藝不夠，做出來的湯不白，于是有的人就加入牛奶、淘米水。我們家每天做豆?jié){，有一天我靈機(jī)一動，煎好鯽魚后把剛煮開的豆?jié){倒進(jìn)去，大火燒開?！崩仙蛘f豆?jié){就是一種奶湯，鯽魚本身就很鮮美，加上豆?jié){的豆香，味道特別好?！昂芏嗦牨姸荚囘^，說確實(shí)很香。”老沈強(qiáng)調(diào)做這湯要注意火候，還有煎好魚后要烹酒，酒的量和火候都要掌握好，“如果酒揮發(fā)不干凈，酒里有酒酸，豆?jié){下去，湯就不白了。所以要知道烹飪的原理和其中的化學(xué)變化，這樣才能保證菜品的質(zhì)量?！?/p>

■美食創(chuàng)意被餐館采用食客也喜歡

老沈說做菜難在手藝，因此有的菜可以自己做，手藝菜就得到外面去品嘗。他去的餐館多為老字號，“一般我點(diǎn)的都是招牌菜或者手藝菜?！?/p>

老沈愛好攝影，他把自己做的菜品和在外面用餐時吃的菜肴等拍下來，放到自己的博客里與網(wǎng)友們分享?！芭恼帐巧罘e累的一種方式，把美好的東西記錄下來并看一看是種享受?！?/p>

玉華臺飯莊一進(jìn)門掛的淮揚(yáng)湯包和東坡肉兩張照片就是老沈的杰作，“是我在哪兒吃飯時拍的，后來他們看到就要去了?！庇袢A臺的豆渣窩頭也與老沈有關(guān)?！捌鋵?shí)最早來自中央電臺著名播音員鐘瑞老師，她教我把豆渣摻進(jìn)窩頭里，后來我又加入蜜豆，特別好吃?！崩仙蛘f他博客的頭像就是這種窩頭，“我把做法告訴了玉華臺，玉華臺的窩頭就按照我的方法做了，只不過蜜豆沒有在表面，而是被揉到了窩頭里?，F(xiàn)在這種窩頭賣得好著呢!”

食客們在餐館吃到的老沈的創(chuàng)意美食還不僅于此，“前一陣我去美味齋做節(jié)目。生煎包一般都是肉餡，我告訴他們?nèi)绻阉j菜摻到肉餡里，既解膩又增加香氣。后來他們果然這么做了，還挺受歡迎。這在北京是獨(dú)一份，在老家上海也沒有這么做的?！崩仙蛐α?，他說要對食材有所了解，不能瞎出主意。

記者開玩笑提議，“今后您可以給餐館當(dāng)顧問或者干脆自己開個館子吧?！崩仙蛘J(rèn)真道：“我壓根就沒想過，我就是玩，完全是愛好?！?/p>

記者問老沈做美食節(jié)目的感受，他引用了臺灣旅行家高文麒的一句話：在正確的地方、正確的季節(jié)，用正確的方法，獲得正確的食物。“就是說要吃時令食品，盡可能吃食物的原味，這才算是美味?！崩仙蛟f過，買賣不在大小，食材不在貴賤，老百姓喜歡，價格公道，衛(wèi)生可靠的就是好東西。

生活小竅門

櫻桃應(yīng)如何挑選和保存

櫻桃應(yīng)該如何挑選呢?

1.看顏色：深紅或者偏暗紅色的，通常就比較甜；

2.看表皮：以表皮稍微硬一些為好，這樣的櫻桃果蠅鉆不進(jìn)去，不會留下蟲卵；

3.看形狀：整個櫻桃呈D字偏圓的形狀，且果蒂扎得越深的就越甜；

4.看光澤：色澤鮮亮的最健康；

5.看果梗：應(yīng)挑選綠色的，如果有發(fā)黑或者發(fā)黃現(xiàn)象，則表明櫻桃已不新鮮了。

存放櫻桃的適合溫度在2℃—5℃，所以最好將櫻桃存放在冰箱里，以保持其鮮嫩的口感。此外，儲存時應(yīng)該帶著果梗保存，并且不要沾水，否則櫻桃極易腐爛。

巧做黑豆排骨湯

怎樣才能做出好喝的黑豆排骨湯呢?

現(xiàn)在就給大家介紹一下，我們需要準(zhǔn)備的材料有：黑豆、排骨、鹽。

做法：1.黑豆提前用水泡發(fā)(泡6小時以上)；

2.將排骨與涼水一起下鍋，大火煮開；

3.開鍋后依舊保持大火，取出浮沫；

4.然后將排骨帶湯一起倒入電磁紫砂煲；

5.加入黑豆，用武火煲至排骨熟透、黑豆軟糯，最后加鹽調(diào)味即可。

夏季吃紅棗

可以緩解煩悶

夏天，如果天氣悶熱，情緒發(fā)生波動，干不了工作，不妨吃下10粒紅棗，精神可以很快振奮起來，煩惱也隨之云消霧散。

篇9

“食育”從娃娃抓起

日本從保育園（類似中國的托兒所，日本的孩子在出生后3個月開始便可以進(jìn)入保育園）時代就開始抓“食育”。保育園認(rèn)為，“食育”在培養(yǎng)孩子飲食熱情方面十分重要，對0～6歲的孩子進(jìn)行“食育”，有利于提高孩子們對飲食的關(guān)注程度。

其具體內(nèi)容包括，讓孩子幫助剝玉米皮、種蔬菜、挖山芋、做賞月米粉團(tuán)，以及進(jìn)行營養(yǎng)指導(dǎo)、回答孩子的疑問等。東京世田谷區(qū)立保育園老師告訴記者，讓孩子接觸食材和幫助做菜，有助于增加孩子對食物的興趣。世田谷區(qū)立保育園還會舉行與烹飪師一起做飯的“講習(xí)會”，包括一起做面包、吃烏冬面。

保育園老師介紹，兒童參與的“講習(xí)會”的菜品多是不需要用刀具、比較容易做的，所以不需要擔(dān)心安全問題。日本有很多節(jié)日，保育園會在不同的節(jié)日推出“節(jié)日菜品”。如5月5日是日本的“兒童日（也稱端午節(jié)）”，有男孩的家庭通常掛起鯉魚旗，保育園會將咖喱飯盛放在大盤子里，點(diǎn)綴黃瓜和胡蘿卜絲，作出鯉魚旗的形狀。

為確?！笆秤毙Ч?，保育園十分注重與家長合作。面向保育園兒童的家長就孩子回家后在餐桌上的表現(xiàn)進(jìn)行問卷調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括就餐時間是否過長、坐姿是否端正、是否挑食、是否邊看電視邊吃飯、拿筷子姿勢是否正確、吃飯時是不是聊天、咀嚼力度和速度怎么樣、飯量大不大以及自由闡述意見等部分。

隨后，保育園對調(diào)查結(jié)果分析匯總，探討在保育園的“食育”中如何幫孩子改進(jìn)飲食習(xí)慣。東京世田谷區(qū)立保育園每年面向4～5歲兒童的家長發(fā)放近2000份問卷，回答率通常超過60%。保育園還會向家長介紹春夏秋冬的應(yīng)季菜譜，并推薦在兒童中間大受歡迎的菜譜和點(diǎn)心。

方式多種多樣

到了小學(xué)，“食育”內(nèi)容會更加多元，甚至有些小學(xué)會舉行廚藝比賽。東京葛飾區(qū)立新宿小學(xué)校長齊藤往子告訴記者，作為暑假的自由課題之一，學(xué)校舉行了“料理大賽”，全校約1/3的學(xué)生參賽，每個菜品都極富創(chuàng)意。比賽之前，營養(yǎng)師會面向全體學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)，如紅、黃、綠色的食材各具有怎樣的營養(yǎng)價值。齊藤校長還介紹了兩個獲獎作品“姜汁雞塊”和“漢堡牛肉餅玉米?！?，說這分別是兩名五、六年級小學(xué)生獨(dú)立完成的，大家在分享時都說“很好吃”。

很多小學(xué)還與營養(yǎng)專業(yè)的大學(xué)生合作，共同推進(jìn)“食育”。北陸學(xué)院短期大學(xué)食物營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生山田介紹稱，他們在北陸學(xué)院小學(xué)“食育日”前去指導(dǎo)，具體指導(dǎo)內(nèi)容包括：如何正確洗手、早飯的重要性、如何防止“暑期食欲不振”、牛奶的秘密、怎樣飲食可以預(yù)防感冒、日本的糧食自給率、買菜做菜如何做到環(huán)保等。

中學(xué)在食育方面更是注重與實(shí)踐結(jié)合，從播種收獲到做菜，發(fā)動中學(xué)生全程參與。東京練馬區(qū)立八坂中學(xué)老師介紹稱，該校“食育”的內(nèi)容包括“親子料理教室”和“農(nóng)業(yè)體驗(yàn)學(xué)習(xí)”等。比如，初中一年級學(xué)生到農(nóng)園播下小松菜的種子，待小松菜長成后，農(nóng)園會將小松菜送到學(xué)校當(dāng)做食材。學(xué)生通過實(shí)踐感受到種菜的艱辛，并格外珍惜自己的勞動成果。

概念由來已久

日本的“食育”由來已久，據(jù)查，“食育”一詞是明治維新時期著名醫(yī)生和營養(yǎng)學(xué)家石冢左玄創(chuàng)造的。他在1898年出版的《通俗食物養(yǎng)生法》中提出了“今日有學(xué)童之人應(yīng)該認(rèn)識到德育、智育、體育全在于食育”觀點(diǎn)。

當(dāng)時的小說家、《報(bào)知新聞》總編輯村井弦齋在讀了石冢左玄的著作之后，產(chǎn)生了同感。1903年，他在長篇小說《食道樂》的《食育論》中說，“小兒有德育、智育、體育，而食育在其前。體育和德育之根本也在于食育”。

石冢左玄認(rèn)為，當(dāng)時的營養(yǎng)學(xué)過于重視碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的功能，而忽視了礦物質(zhì)的作用，過多地食用鹽、肉和魚，會出現(xiàn)鈉過剩，過多地食用白米飯、面包和肉類而蔬菜過少的飲食習(xí)慣有害于身心健康。他主張，在飲食中，應(yīng)該保持礦物質(zhì)――鈉和鈣的平衡，甚至把白米飯稱為“糟粕”，而推崇吃糙米。

石冢左玄和村井弦齋被認(rèn)為是“食育”概念的首倡者。但是，此后很長一段時期內(nèi)，他們的“食育”論由于種種原因而被遺忘。

二戰(zhàn)后，在社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化及價值觀多樣化等背景下，日本人以稻米為主的“日本型食生活方式”發(fā)生了不小的變化，諸如脂肪攝取過剩、蔬菜攝取量不足等營養(yǎng)狀態(tài)失衡、不吃早飯等“食生活”紊亂帶來肥胖、過度瘦身及各種生活習(xí)慣病的增加等。由于這是社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和民眾價值觀等變化所致，而不是偶然現(xiàn)象，因此不可能短期得到解決，需要采取長期對策。特別是進(jìn)入21世紀(jì)以來，食品安全等作為社會問題之一而引起廣泛重視。究其原因是企業(yè)唯利是圖而忽視消費(fèi)者的根本利益。

于是，石冢左玄和村井弦齋的“食育”論被人們重新發(fā)現(xiàn)和發(fā)揚(yáng)光大。

為“食育”立法

把“食生活”提高到國策高度，并以立法形式規(guī)定社會各界應(yīng)負(fù)的責(zé)任，自上而下貫徹“食育”，當(dāng)今世界各國中，大概只有日本一個國家做到了。

1993年，由厚生省監(jiān)修的《思考食育時代的食物》一書問世。1998年，美食評論家、服部營養(yǎng)學(xué)校校長服部幸應(yīng)出版了書名為《推薦食育》的著作，引起了各方面的重視。2002年，自民黨在其政務(wù)調(diào)查會里設(shè)立了“食育調(diào)查會”。第二年，時任首相小泉純一郎在其施政演說中使用了“食育”一詞。于是“食育”開始在日本社會成為流行語。

2005年，以議員立法（代表提案人為自民黨參議院議員小坂憲次）的形式，日本政府制定了《食育基本法》。其《前言》說，“對于培育孩子的豐富人性，掌握生存能力來說，最重要的是‘食’”，把“食育”“置于生存的基本知識以及智育教育、德教教育和體育教育的基礎(chǔ)的地位”。該法還指出，“食育”“不單是烹調(diào)技術(shù)，而是關(guān)于對食的認(rèn)識、營養(yǎng)學(xué)、傳統(tǒng)食文化以及成為食品之前的初級產(chǎn)品、加工產(chǎn)品的生產(chǎn)的綜合性教育”。

篇10

《蜜食記》制片人金斯倜告訴《綜藝報(bào)》，“美食類節(jié)目其實(shí)是一個價值高地，有一些天然存在的觀眾群。不只是美食類節(jié)目，美食類自媒體的發(fā)展也非常紅火，一些美食公眾號甚至獲得了風(fēng)投和融資?！本C藝節(jié)目制作公司正是看到了美食節(jié)目的市場發(fā)展前景，才開始嘗試將不同元素與美食結(jié)合，開啟了不同方向的探索之路。

美食節(jié)目考驗(yàn)團(tuán)隊(duì)專業(yè)性

雖然美食類綜藝節(jié)目較容易獲得觀眾好感，但是對制作團(tuán)隊(duì)的要求較高，制片人和導(dǎo)演需要對美食文化、烹飪技巧等有深入了解。《鮮廚當(dāng)?shù)馈返闹谱鲌F(tuán)隊(duì)曾經(jīng)推出《星廚駕到》系列、《頂級廚師》系列等節(jié)目，在美食節(jié)目方面頗具經(jīng)驗(yàn)?！鄂r廚當(dāng)?shù)馈仿?lián)合總導(dǎo)演褚盟告訴《綜藝報(bào)》，“很多人認(rèn)為美食節(jié)目沒有門檻，我覺得美食節(jié)目的門檻遠(yuǎn)比其他真人秀的門檻高。因?yàn)槊朗彻?jié)目不僅考驗(yàn)導(dǎo)演組的制作能力，還考驗(yàn)制片人、導(dǎo)演的專業(yè)度和專業(yè)性，要懂美食，還要有深厚的美食文化底蘊(yùn)。當(dāng)選手說到一道菜，不管是中式西式、國內(nèi)國外，你至少要知道這道菜的來歷背景，了解這道菜的制作過程，然后才能判斷這道菜適不適合拍成電視節(jié)目來展現(xiàn)?！?/p>

此外，導(dǎo)演組還需要了解嘉賓的生活和飲食習(xí)慣，以展示最合適的美食。褚盟介紹，“我們會基于嘉賓的信息來判斷他是否適合做某道菜，因?yàn)檫@道菜要跟他的成長經(jīng)歷有一定關(guān)聯(lián)?！?/p>

褚盟認(rèn)為制作美食節(jié)目有三個壁壘：藝術(shù)壁壘、專業(yè)壁壘及團(tuán)隊(duì)協(xié)作壁壘。以食材為例，除了制作環(huán)節(jié)，節(jié)目組還要考慮食材的供應(yīng)商、新鮮度、種類和保鮮時間、烹飪方式等各種細(xì)節(jié)，這些都是節(jié)目的強(qiáng)大支撐?！拔覀兊膱F(tuán)隊(duì)也是基于7年美食類節(jié)目制作經(jīng)驗(yàn)的積累，才能夠?qū)⑿袠I(yè)內(nèi)比較好的供應(yīng)商和美食團(tuán)體吸納到節(jié)目環(huán)節(jié)中，讓所有人因節(jié)目而有機(jī)結(jié)合?！?/p>

褚盟表示，《鮮廚當(dāng)?shù)馈废Ｍ鞔虼怪鳖I(lǐng)域，這就需要更高的專業(yè)度。在視覺呈現(xiàn)上，相較《頂級廚師》《星廚駕到》，《鮮廚當(dāng)?shù)馈犯⒅厮囆g(shù)性，為此節(jié)目組專門設(shè)置了視覺導(dǎo)演，將選手的作品進(jìn)行視覺化包裝。

與《鮮廚當(dāng)?shù)馈凡煌睹凼秤洝废鄬θ趸伺腼兒兔朗?，以“達(dá)人網(wǎng)紅覓食故事和暖意人生的閨蜜情感”為敘述主線，在“旅廚達(dá)人”汪聰?shù)膸ьI(lǐng)下，閨蜜們共同呈現(xiàn)充滿溫情的美食故事。金斯倜告訴《綜藝報(bào)》，《蜜食記》第一季還有很多不成熟的地方，“目前來講，我覺得美食的精度沒有做出來，所以這會是節(jié)目未來提升的方向?！?/p>

從生活哲學(xué)出發(fā)貼合觀眾心理

快節(jié)奏的生活，日漸繁重的工作，讓很多年輕人無暇享受身邊的美好。企鵝影視天相工作室副總經(jīng)理邱越表示，在做《拜托了冰箱》時，并不希望將它做成一檔美食類的垂直節(jié)目，而是希望以美食為切入點(diǎn)，表達(dá)當(dāng)下年輕人對于美好生活的向往，“《拜托了冰箱》的用戶畫像是28歲左右的年輕女性，她們工作繁忙，無暇做飯，但是她們會向往烹飪美食這件事。”

《蜜食記》在貼合觀眾心理需求層面有著更多準(zhǔn)備，金斯倜表示，“有的節(jié)目主打明星陣容，有的節(jié)目展示客戶產(chǎn)品，而《蜜食記》想‘販賣’的是一種生活方式。就拿五一假期來說，許多人驅(qū)車幾十公里、幾百公里，只為到郊區(qū)吃個飯或是住上一天，他們來回也嫌堵，只是對郊野更心生向往。《蜜食記》是美食節(jié)目，但實(shí)際上它更是通過美食講關(guān)系的節(jié)目，人和自然的關(guān)系，人和生活的關(guān)系，還有閨蜜之間的關(guān)系?！?/p>

《鮮廚當(dāng)?shù)馈芬桓奶蕴票荣惸Ｊ?，加入養(yǎng)成環(huán)節(jié)，希望在觀眾嘉賓廚藝養(yǎng)成的同時獲得更多參與感。褚盟告訴《綜藝報(bào)》，在《r廚當(dāng)?shù)馈返囊黄诠?jié)目中，嘉賓彭宇是湖南人，但是節(jié)目組卻換掉了湖南特定的辣椒，彭宇一開始很生氣，但是錄完節(jié)目，他自己也感受到原來在不用湖南特定辣椒的情況下，也能做出一道好菜?！捌鋵?shí)美食不就是這樣嗎？好吃就是王道。我們不必刻意去追求一定要怎么樣，重要的是有沒有用心、認(rèn)真的去為家人做一道菜。” 除此之外，《鮮廚當(dāng)?shù)馈妨η笥脴O致的視覺體驗(yàn)來突出美食的儀式感，褚盟認(rèn)為烹飪節(jié)目和美食節(jié)目最大的區(qū)別在于烹飪節(jié)目是教人如何做菜，而美食節(jié)目講求一種儀式感，是對美食的理解和情懷，這些才是能夠觸動觀眾內(nèi)心的東西?！八栽谝曈X、剪輯等各個方面，我們都會刻意強(qiáng)調(diào)這種儀式感，向食材致敬，向大師致敬，向美食致敬?！?/p>

在真實(shí)的基礎(chǔ)上突出故事性

《鮮廚當(dāng)?shù)馈返目袋c(diǎn)在于嘉賓在特定情況下的真實(shí)反應(yīng)。褚盟認(rèn)為，現(xiàn)在太多的真人秀是全劇本控制，缺少選手真實(shí)個性的體現(xiàn)?！鄂r廚當(dāng)?shù)馈分挥谢究蚣軇”?，劇本列出嘉賓選擇的菜品，以及制作過程中有可能出現(xiàn)的突發(fā)狀況。但在節(jié)目錄制現(xiàn)場，節(jié)目組會臨時做出改變，比如彭宇臨時換辣椒，就是因?yàn)閷?dǎo)演在監(jiān)視器中看到嘉賓拿到心儀食材后一臉得意，而臨時做出的決定。“真人秀最大的看點(diǎn)在于它的突發(fā)性和不可預(yù)知性，因此我們會隨時做出一些反轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)?！?/p>