導語：如何才能寫好一篇餐飲食品安全現(xiàn)狀，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：餐飲業(yè) 食品安全 現(xiàn)狀 控制方法 措施

引言

俗話說“民以食為天”“食以安為先”，無論何時何地食品的數(shù)量和質(zhì)量直接關系到民眾的生存和身體健康，關系到國民經(jīng)濟的健康發(fā)展和社會的繁榮穩(wěn)定，更關系到國家和政府的形象。如今，隨著我國國民經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，越來越多的民眾會選擇到餐館就餐，這也使得我國的餐飲業(yè)日常繁榮，然而，時下我國餐飲業(yè)食品安全問題頻頻發(fā)生，給民眾的生活帶來極大的困擾，也成為政府及民眾普遍關注的話題。本文筆者結合實踐經(jīng)驗，就當前我國餐飲業(yè)食品安全問題現(xiàn)狀作了簡要的闡述，提出了控制我國餐飲業(yè)食品安全問題的方法，并就如何提高和完善我國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系提出了自己的意見與建議，以期對我國當前餐飲業(yè)食品安全問題有所借鑒與幫助。

一、概述

1.餐飲業(yè)定義及特點

對于餐飲業(yè)的定義，不同國家對其有不同的釋義，歐美國家對其的定義為“以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務機構”，而在我國，根據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲則指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務活動。它主要分為旅游飯店、餐廳、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類，具有一次性、無形性、差異性和直接性的特點。

2.食品安全定義及特點

食品安全是指食品或食物的種植、養(yǎng)殖、包裝、加工、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能威脅或損害人體健康的有毒有害物質(zhì)從而導致食用者病亡或者危及食用者及后代的隱患，它既包括食品的數(shù)量安全，也包括食品的質(zhì)量安全，還包括食品的可持續(xù)安全。在我國，相關法律對于食品安全的基本要求是：食品應當無毒、無害，符合人體所必需的營養(yǎng)要求，具有相應的色、味、香、形等感官性狀。

3.食品安全問題產(chǎn)生因素

大體說來，食品安全問題產(chǎn)生的因素主要有以下七個方面：一是環(huán)境的污染會導致食品安全問題的發(fā)生；二是種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的用藥；三是生產(chǎn)加工過程中的污染；四是食品包裝不合格；五是假冒偽劣食品的出現(xiàn)；六是消費者不清楚食品安全的程度；七是現(xiàn)代生物技術的應用而帶來的潛在影響。

二、我國餐飲業(yè)食品安全問題現(xiàn)狀

1.食品原材料安全問題突出

大體說來，食品原材料的安全問題主要表現(xiàn)在三個方面：一是餐飲企業(yè)的原材料渠道多樣化，農(nóng)貿(mào)市場、街頭巷尾、早市夜市都能買到不同的食品原材料；二是由于食品原材料尤其是散裝原料采購回來以后，企業(yè)在驗收原料時沒有一個統(tǒng)一的標準，從而導致餐飲企業(yè)在原材料的驗收工作上存在漏洞；三是餐飲企業(yè)食品原材料儲藏食品原材料時未能做到分類儲藏，有的企業(yè)甚至存在沒有專門的儲藏室、冷庫溫度過高或過低等眾多問題，從而導致在原材料中出現(xiàn)問題。

2.餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)和服務中工作不到位

許多發(fā)生在餐飲行業(yè)的食品安全問題都發(fā)生在制作食品和服務消費者的過程中，這主要表現(xiàn)在食品原材料在初加工到服務人員上桌服務的過程中存在著許多不符合規(guī)定的操作，比如餐具的存放不規(guī)范、員工的衛(wèi)生意識不強以及消費者在餐飲上的安全意識不高等方面，此外餐飲業(yè)的門檻低的行業(yè)特點也在一定程度上加大了相關部門對餐飲行業(yè)的監(jiān)管難度。

3.食品安全監(jiān)管缺乏威懾力

當前，我國對由于違反食品衛(wèi)生規(guī)定從而導致食品安全問題的處罰力度不夠，缺乏監(jiān)管應有的力度和威懾力。相較于其他西方發(fā)達國家尤為嚴厲的懲罰力度而言，我們國家的食品安全監(jiān)管威懾力是微不足道的。

4.法律監(jiān)管體系缺乏完整性和系統(tǒng)性

當前，我國在食品安全這一領域的立法有包括《農(nóng)業(yè)法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《商檢法》等近20部法律、150個部頒規(guī)章、40余部行政法規(guī)以及幾千個食品標準，我國已經(jīng)初步形成一個由國家、行業(yè)、部門和地方制定頒發(fā)的食品安全法律法規(guī)及規(guī)章制度體系。然而由于我國所實行的是分段立法，一些法律法規(guī)條款相對來說比較分散，一些法律規(guī)定比較原則和寬泛，缺少清晰準確的定義和限制，從而給執(zhí)法留下了，導致法律監(jiān)管體系缺乏完整性和系統(tǒng)性。

5.從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低

由于我國餐飲業(yè)的迅速發(fā)展以及餐飲行業(yè)從業(yè)人員需求出現(xiàn)用工荒的矛盾現(xiàn)象突出，從而使餐飲業(yè)長期處于就業(yè)門檻低的狀況。根據(jù)相關資料顯示，當前全國餐飲從業(yè)人員已遠遠超過2200萬人，大多數(shù)從業(yè)人員文化水平集中在初中水平，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的文化素質(zhì)普遍偏低，缺少必要的食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識以及食品安全法律知識，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識、衛(wèi)生態(tài)度以及行為水平急需提高。

三、控制我國餐飲業(yè)食品安全問題的方法

針對我國餐飲業(yè)食品安全問題的現(xiàn)狀，為有效控制我國餐飲業(yè)的食品安全問題，在筆者看來可從以下二個方面加以改善。

一是實施良好的生產(chǎn)、衛(wèi)生規(guī)范。良好的生產(chǎn)規(guī)范簡稱GMP，良好的衛(wèi)生規(guī)范簡稱GHP，二者是我國制定的以保證衛(wèi)生安全作為重點的衛(wèi)生規(guī)范。良好的生產(chǎn)、衛(wèi)生規(guī)范的有效實施是控制我國餐飲業(yè)食品安全的最基本方法，必須落實實施。

二是在餐飲行業(yè)中推行五常法管理。起源于日本的五常法的基本內(nèi)容是常整理、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律五個管理項目，它是一種對生產(chǎn)現(xiàn)場管理的實用方法，其最終目的是保證食品衛(wèi)生安全。倘若在餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理中引入“五常法”，可以提高餐飲企業(yè)自身的衛(wèi)生管理水平，改變行業(yè)中存在的不良操作衛(wèi)生習慣，從而為企業(yè)樹立良好的形象。

四、提高和完善我國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系的措施

由于西方許多發(fā)達國家在食品安全監(jiān)督管理方面取得了許多很好的成就，為此我們可以在充分借鑒外國的先進技術和經(jīng)驗的基礎上，結合我國自身實際情況，提出提高和完善我國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系的相關舉措，就筆者而言，可以通過以下幾個方面的舉措來實施。

1.加強對食品原材料的管理

當前，餐飲食品原料大部分是從農(nóng)田直接到餐桌的，不經(jīng)檢驗的現(xiàn)象嚴重。為此，必須加強從農(nóng)田到餐桌的全過程食品安全衛(wèi)生性控制和管理，建立和實施食品安全體系的重要任務。要通過采購要規(guī)范，要索票、索證，或是大型餐飲企業(yè) 可建立自己的農(nóng)田來保證食品質(zhì)量安全的方式從源頭上確保食品安全。

2.強化餐飲企業(yè)的自律意識

相關部門要加強餐飲行業(yè)的責任意識，使其自覺遵守食品操作行為，自覺把食品安全放在生產(chǎn)過程的首要位置。要督促餐飲企業(yè)完善自檢系統(tǒng)、在財力、物力和人力上加大對自檢系統(tǒng)的投入，對餐飲行業(yè)中的各項環(huán)節(jié)的自檢系統(tǒng)進行不斷的完善和更新。

3.完善法律法規(guī)體系強化食品安全信用管理

眾所周知，完善的法律法規(guī)體系是各國保障和提升食品安全水平的根本和最重要保障。因此，我們國高度重視食品安全的法律法規(guī)體系建設，要強化食品安全信用管理。要在加強立法的同時嚴格執(zhí)法，與此同時還要強化信用管理。

4.加強對從業(yè)人員的培訓與管理

結合餐飲業(yè)的從業(yè)特點，相關部門既要加強對從業(yè)人員的職業(yè)資格能力培訓，又要加強食品安全知識的培訓，與此同時還要要求企業(yè)加強自身管理從而提高員工的積極性，以此從總體上提高餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)和食品安全法制意識。

五、結語

食品安全問題關系國家形象、關乎民眾生活，餐飲業(yè)食品安全的重要性更是不言而喻，為此我們必須要采取多種措施完善和提高我國餐飲業(yè)的食品安全問題，從而保證餐飲企業(yè)的食品安全。

參考文獻：

[1]沈曉彭.食品安全危害因素簡析與對策探討[J].食品工業(yè)科技.2005（04）

篇2

在全縣餐飲服務單位食品安全法律法規(guī)知識培訓班上的講話

同志們：

首先感謝大家百忙之中抽出時間前來參訓。今天，我們食品藥品監(jiān)督管理局同縣衛(wèi)生局聯(lián)合在此召開全縣餐飲服務單位食品安全相關法律法規(guī)培訓，此次培訓的主要內(nèi)容是《食品安全法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等知識，主要目的是通過培訓，不斷提高企業(yè)守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營意識，增強企業(yè)第一責任人的理念。再過10天就將迎來一年一度的中高考了，此次培訓的召開，我認為非常及時，也很必要。下面，我就餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)管情況講幾點意見：

一、認清形勢，充分認識餐飲服務食品安全的重要性

關于我國的食品安全現(xiàn)狀，曾有這樣一句流言：“吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃啥心里都沒數(shù)”。近年來，隨著“蘇丹紅鴨蛋”“吊白塊豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地溝油”等惡性食品安全事件的發(fā)生，人們被各種各樣、形形的有毒食品嚇怕了、整暈了，層出不窮的食品安全事件讓老百姓無所適從，困惑不已：現(xiàn)在食品還安全嗎？我們還能吃嗎？

頻發(fā)的食品安全事故引發(fā)了全社會對食品安全的高度關注，也促使我國政府重新審視這已上升到國家公共安全高度的問題，并積極采取各項措施加大對食品安全各環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。目前，食品安全關系的不僅僅是政府和國家的形象問題，更是關系到我們在坐每一位身體健康和生命安全的問題。因此，作為食品安全鏈條的入口環(huán)節(jié)——餐飲服務單位，我們應當從自我抓起，做到以“責”為天，以“德”經(jīng)營，以努力改變我國食品安全現(xiàn)狀，維護公眾身體健康為已任，不斷提高全縣餐飲服務從業(yè)人員職業(yè)道德，維護餐飲行業(yè)的正常經(jīng)營秩序，切實保障人民群眾的飲食安全。

二、加強法律法規(guī)知識學習培訓，強化企業(yè)第一責任人意識

今天是《中華人民共和國食品安全法》頒布實施以來首次召開的全縣餐飲服務從業(yè)人員培訓，授課老師是長期在餐飲服務監(jiān)管一線的執(zhí)法人員，他們有著豐富的工作經(jīng)驗，個個堪稱餐飲監(jiān)管的行家里手，接下來他們將結合日常監(jiān)管中大家常忽視，易觸犯的部分法律法規(guī)條款，有針對性地、有側重點地帶領大家系統(tǒng)學習，以避免我們?nèi)蘸蠼?jīng)營過程中違法違規(guī)問題的再現(xiàn)。俗話說，只有學法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次學習機會，認真學習，深刻領悟，牢固掌握相關法律法規(guī)知識，不斷提高我們企業(yè)自身素質(zhì)，增強企業(yè)第一責任人意識，為全縣人民把好餐飲環(huán)節(jié)食品安全這道“防火墻”。

三、狠抓專項整治，加強安全防范，嚴懲各類違法違規(guī)行為

今年，我局已明確餐飲服務監(jiān)管工作的重點，決定繼續(xù)聯(lián)合縣衛(wèi)生局開展“四個專項整治”，狠抓餐飲單位落實進貨查驗記錄制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等違規(guī)行為，嚴懲購進使用假劣食品、無證經(jīng)營等違法行為，徹底凈化我縣餐飲服務行業(yè)市場環(huán)境。

一是開展以學校食堂、建筑工地食堂、大中型餐飲單位為重點區(qū)域的專項整治，避免我縣群體性食品安全事故發(fā)生。

二是開展以餐飲單位落實進貨查驗記錄制度、索證索票制度、餐飲具清洗消毒制度、食品留樣等為重點環(huán)節(jié)的專項整治，不斷規(guī)范企業(yè)經(jīng)營行為。

三是開展以“食品添加劑、地溝油、乳制品”等為重點品種的專項整治，嚴厲打擊濫用食品添加劑，采購、使用偽劣或有毒有害食品等違法違規(guī)行為，強化企業(yè)自律，保證食品質(zhì)量。

四是開展以節(jié)假日、中高考、重大活動為重點時段的專項整治，做到事前監(jiān)督檢查到位；事中派人駐點到位，實施采購、加工、使用全程監(jiān)控，確保重點時段食品安全零事故。

在開展專項整治的同時，我局還將以推進“小餐飲食品安全整頓規(guī)范試點”和“學校食品安全示范食堂創(chuàng)建活動”為契機，評選出一批餐飲服務食品安全示范店，并通過頒發(fā)獎牌，媒體宣傳，減少監(jiān)督檢查頻次，給予行政許可優(yōu)惠政策等方式，充分發(fā)揮示范店的模范帶頭作用，以點帶面，全面推進我縣餐飲服務行業(yè)再上新臺階。

篇3

我國餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展是與我國經(jīng)濟的發(fā)展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經(jīng)濟繁榮的表現(xiàn)形式之一。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業(yè)2005年—2013年食品安全事件的統(tǒng)計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩(wěn)定向好的同時，仍存在誠信環(huán)境相對缺失、企業(yè)主體責任意識滯后，監(jiān)管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現(xiàn)更高的質(zhì)量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業(yè)的社會責任缺失。一些餐飲企業(yè)社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內(nèi)部原因。而餐飲企業(yè)的內(nèi)部原因是企業(yè)社會責任缺失的關鍵因素，因此深入分析餐飲企業(yè)社會責任缺失的內(nèi)部原因更有利于餐飲企業(yè)通過自身建設，不斷增強企業(yè)社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。

二、餐飲企業(yè)社會責任缺失的內(nèi)因分析

企業(yè)社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業(yè)社會責任的研究才在我國興起，關于企業(yè)社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質(zhì)基本一致，企業(yè)的社會責任是指企業(yè)在其決策中綜合考慮經(jīng)濟、社會和環(huán)境因素，并對其在決策和活動中所造成的經(jīng)濟、社會和環(huán)境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續(xù)發(fā)展。很明顯，企業(yè)社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業(yè)與社會相互關系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。餐飲企業(yè)作為企業(yè)大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業(yè)是一致的。但由于企業(yè)性質(zhì)的不同，其社會責任的表現(xiàn)形式是不同的。餐飲企業(yè)的社會責任，就是企業(yè)在創(chuàng)造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業(yè)社會責任的核心所在。

認知不足。由于我國對企業(yè)道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業(yè)又不重視企業(yè)社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業(yè)對企業(yè)社會責任的內(nèi)涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業(yè)社會責任觀念淡薄，把企業(yè)按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業(yè)的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的全過程。因此對企業(yè)社會責任涵義認知不足，缺乏企業(yè)社會責任意識是餐飲企業(yè)社會責任缺失的重要原因之一。

短期利益。在我國社會主義市場經(jīng)濟逐步發(fā)展和完善的過程中，作為市場主體的企業(yè)，它們與社會的發(fā)展和穩(wěn)定息息相關。因此餐飲企業(yè)理應樹立良好的經(jīng)營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業(yè)長期健康穩(wěn)定發(fā)展作為企業(yè)發(fā)展的長遠目標。但部分餐飲企業(yè)過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業(yè)發(fā)展的最大目標，忽視了食品安全是企業(yè)的核心社會責任，結果導致餐飲企業(yè)為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發(fā)。由此可見餐飲企業(yè)經(jīng)營理念短淺是餐飲企業(yè)社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業(yè)社會責任的一個重要內(nèi)容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業(yè)不可推卸的責任。

隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監(jiān)管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監(jiān)督作用的充分發(fā)揮，促使餐飲企業(yè)增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業(yè)長期健康發(fā)展的角度引導企業(yè)自覺履行社會責任。但餐飲業(yè)的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業(yè)社會責任意識的提高、餐飲企業(yè)不良經(jīng)營理念的改變而迅速好轉，要保證餐飲業(yè)的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。

我國的餐飲企業(yè)結構復雜且都以小企業(yè)為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規(guī)范可循，標準化程度低，人才短缺，經(jīng)營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業(yè)食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農(nóng)產(chǎn)品認證信息系統(tǒng)，截至2013年7月，全國共發(fā)出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業(yè)433張，僅占5.26%。因此餐飲業(yè)內(nèi)部對食品安全的監(jiān)管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監(jiān)管，出現(xiàn)食品安全事件也就不足為奇。餐飲業(yè)接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業(yè)的不信任，并已經(jīng)影響了部分餐飲企業(yè)的正常發(fā)展。

三、構建餐飲業(yè)行之有效的食品安全管理體系

對于餐飲業(yè)食品安全問題和企業(yè)社會責任問題，已經(jīng)引起餐飲行業(yè)內(nèi)部的重視。一些大型餐飲企業(yè)或餐飲連鎖企業(yè)開始關注食品安全并參加有關企業(yè)社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業(yè)社會責任，努力打造餐飲業(yè)的名牌企業(yè)。例如：申報2013年上海餐飲業(yè)名牌企業(yè)的上海梅龍鎮(zhèn)酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業(yè)社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業(yè)社會責任報告內(nèi)容來看，其中部分企業(yè)已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛(wèi)生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監(jiān)管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業(yè)建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。

1.餐飲業(yè)食品安全管理體系

建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業(yè)知識和經(jīng)驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛(wèi)生質(zhì)量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產(chǎn)品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)確定相應的餐飲食品特性、預期的保質(zhì)期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發(fā)生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。

2.餐飲業(yè)食品安全管理體系主要的控制措施

1)原輔料采購控制

(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質(zhì)的供方，不向非法和無證經(jīng)營供方進行采購。(2)建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識，建立產(chǎn)品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛(wèi)生標準要求。

2)原輔料、半成品的貯存控制

(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規(guī)定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規(guī)定貯存溫度及保存期限。

3)烹制加工控制

(1)應根據(jù)餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規(guī)程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆?jié){、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標進行監(jiān)測，對工藝參數(shù)進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》的要求，采取措施或監(jiān)測控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量。

4)食品添加劑的管理和控制

(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

5)備餐及供餐控制

應明確規(guī)定烹調(diào)后至食用前食品的存放溫度和時間。

6)餐飲食品的配送控制

(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規(guī)定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監(jiān)控。(2)集體用餐配送的食品應根據(jù)不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質(zhì)期。

7)餐飲具的清洗消毒控制

(1)應規(guī)定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續(xù)時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續(xù)時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

四、結論

篇4

關鍵詞：校園 食品安全 衛(wèi)生監(jiān)管

學校食品安全關系到學校正常教學和生活秩序,關系到全體師生的身體健康和生命安全。學校食品安全已成為全社會關注的熱點問題。近年來,六盤水市衛(wèi)生監(jiān)督所把學校食品衛(wèi)生安全工作列為衛(wèi)生監(jiān)督管理的重中之重,各學校自身管理也得到加強,學校食堂衛(wèi)生面貌有了明顯改善。但是,從校園食品安全的實際來看,仍存在不少問題和隱患,需要進一步采取管理對策來解決和消除,這是對衛(wèi)生監(jiān)督管理工作提出的更高要求。

1、 學校食品安全現(xiàn)狀

1.1校園食堂現(xiàn)狀

全市大中小學校共有一百多家食堂,普遍存在面積偏小、布局不合理、“三防”設施不全、餐具消毒保潔不完善、留樣設施不足、食品采購未索證等問題。

1.2學校周邊飲食店

市區(qū)中小學周邊500m范圍內(nèi),小餐館、小飲食店及飲食攤點較為集中。小吃攤點主要以煎、烤、蒸干點食品供應早餐,消費主體為學生與年輕上班族。大多數(shù)攤點均缺乏基本衛(wèi)生設施,從業(yè)人員幾乎無證。一部分小餐飲店經(jīng)營面積達不到要求,洗菜與洗餐具水池混用、無固定消毒設施、無保潔設施的，能出示健康證明的僅2/3。許多店均存在生熟食品、食雜品混放現(xiàn)象,員工不穿工作服上崗操作,采購食品與原料不索證等情況。部分店內(nèi)還查出過期食品和無標食品。

1.3校內(nèi)與校周邊小賣部

檢查校園及周邊的食雜小賣部,其中發(fā)現(xiàn)采購食品未索證的達97.70%,食品標識不符合要求達97.70%,存在“三無”或過期食品的達30.88%。不規(guī)范食品以蜜餞、瓜子和其他小食品類最多,糕點和飲料次之,少數(shù)存在自制風味小食品。小賣部從業(yè)人員以退休工人、外來打工者居多,部分人員同時還身兼多活(制作食品、收錢、干雜務),甚至存有學生自己到食品柜中挑揀食品的現(xiàn)象,對食品安全及法律意識淡薄。

2 、問題原因分析

2.1學校食堂安全管理措施不到位

隨著本市城市化快速發(fā)展,城區(qū)部分中小學?，F(xiàn)有學生數(shù)大大超出學校食堂施工時預計數(shù),導致目前食堂面積偏小,運作處于超負荷狀態(tài)。一些流動人口子女學校因資金和場所條件等因素,食堂設施陳舊,存在粗加工、切配、烹飪同處一室的狀況。小部分學校由社會餐飲公司承包,承包者抱有臨時觀念不愿投資進行改造。部分食堂管理員食品安全意識不到位,各項衛(wèi)生制度落實措施不力,水池與操作用具等沒有明顯標識,食品生產(chǎn)流程中存在交叉使用現(xiàn)象;冰箱內(nèi)食品不及時清理、冰箱積霜積污嚴重,增加了食品交叉污染的機會;還有從業(yè)人員圖方便,擅自拆掉紗門、紗窗或破損后不及時更換,上崗操作時未穿戴工作衣帽、留長指甲、戴戒指等不規(guī)范行為;采購食品及原輔料時未能及時索取到檢驗合格證或化驗單,至索證工作流于形式。

2.2利益驅動不顧法律法規(guī)的制約

諸多問題的主要原因是飲食攤與小餐飲業(yè)主文化與生活層次較低,受利益驅使所致。一些小吃攤主利用時間差(其經(jīng)營時間正是監(jiān)督部門非正常工作時間,接受監(jiān)督檢查較少)而擅自雇用幫工或轉包他人經(jīng)營獲利;一部分飲食店未經(jīng)規(guī)劃允許,利用民宅破墻開店,無法辦理相關證照,無證經(jīng)營;有的超越衛(wèi)生許可范圍,擅自經(jīng)營中餐和煎炸食品,但其基本衛(wèi)生設施卻達不到標準;另有一些小餐飲店頻繁更換業(yè)主和從業(yè)人員,食品安全意識淡簿,衛(wèi)生狀況堪憂。

2.3許可準入門檻低下的吸引因素

選擇在學校周邊的食品小賣部,常為經(jīng)營方式簡單、操作環(huán)節(jié)少、許可準入門檻低,成為低成本經(jīng)營戶瞄準學生這樣比較龐大消費群體的一種經(jīng)營方式,又因食品品種豐富而易吸引低年齡學生前去消費。這些經(jīng)營人員普遍素質(zhì)偏低,食品安全難以得到保障,衛(wèi)生安全問題甚是嚴峻。

3、食品安全監(jiān)管對策

3.1學校建立食品安全責任制

國務院三部委“關于進一步加強學校食品衛(wèi)生安全管理工作的通知”中要求落實主管校長食品安全負責制。食品安全監(jiān)督部門可會同教育行政部門與學校簽訂食品安全責任狀,明確校長是學校食品安全的第一責任人。在建立校長負責制的基礎上明確分管領導負責及專職或兼職食堂管理員具體管理,建立分級管理、各負其責的管理機制。教育行政部門要將學校食品衛(wèi)生安全作為教育考核的重要內(nèi)容納入對學校的評估指標體系之中,并經(jīng)常深入學校對食品安全措施落實情況進行巡查,及時發(fā)現(xiàn)問題,提出督促整改意見。

3.2推行學校食堂科學管理體系

食品安全監(jiān)督部門應以“餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法”、“餐飲業(yè)與集體供餐單位衛(wèi)生規(guī)范”為依據(jù),注重學校食堂新、改、擴建工程的預防性衛(wèi)生監(jiān)督與許可前的現(xiàn)場衛(wèi)生學評審。學校應加大硬件設施、加工場所環(huán)境與布局改造的資金投人,使工藝流程更趨合理,日常管理更加規(guī)范。積極推行或導入一些適合學校食堂管理的先進理念、管理制度和管理體系,有食品衛(wèi)生量化分級管理、HACCP(危害分析與關鍵控制點)和5S(餐飲業(yè)“五?！狈?,使食品經(jīng)營人員掌握操作規(guī)范和經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求,嚴把食品采購貯存關、加工關、銷售關、餐具消毒關,建立留樣制度,注重經(jīng)營過程的個人衛(wèi)生,了解預防食物中毒、腸道傳染病及其他食源性疾患的基本知識,增強學校食堂內(nèi)部操作人員風險意識,使學校食堂運轉符合法律法規(guī)要求,最終實現(xiàn)提高食品安全性、避免集體性食物中毒發(fā)生,樹立學校良好形象。

3.3加強食品安全知識宣傳

食品安全監(jiān)督部門應充分利用新聞媒體、社區(qū)宣傳畫廊、學校健康教育課等載體對開展多形式多方位的食品安全知識宣傳。定期對學校食堂炊管人員和小賣部人員進行“食品安全法”、國家食品安全相關法規(guī)、食品安全標準等相關知識培訓,使其熟悉學校食品衛(wèi)生安全的相關要求,掌握必要的食品衛(wèi)生專業(yè)知識,切實提高做好學校食品安全工作的能力和自覺性。同時加強學生健康飲食營養(yǎng)知識的科普宣傳,向學生介紹購買食品時的注意事項,鑒別假冒偽劣食品的簡單方法、健康飲食的基本食品衛(wèi)生知識,使其能正確選擇食品,提高學生食品安全意識。

3.4努力改善學校食堂設施與條件

政府、教育行政部門和學校應該將食堂建設及其設施條件作為學校規(guī)劃和建設的重要內(nèi)容進行統(tǒng)籌考慮,使學校食堂建設及其設施條件與學校教學條件的改善同步進行。特別要加大對民工學校食堂建設與條件改善的工作力度,使之盡快得到改善,達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準要求。

3.5加大綜合監(jiān)督執(zhí)法力度

衛(wèi)生行政部門應充分發(fā)揮食品安全綜合協(xié)調(diào)職能,工商、質(zhì)監(jiān)、農(nóng)林、食品藥品監(jiān)督部門之間加強合作、聯(lián)手執(zhí)法,加大對學校食堂、校內(nèi)食品經(jīng)營部、學校周邊飲食攤店和食雜店的衛(wèi)生安全監(jiān)督,提高食品安全的監(jiān)督力度和監(jiān)測頻度,積極持久地開展食品安全綜合整治。同時,爭取公安、城管等部門配合,對存在的違法行為進行嚴厲處罰,以確保學生飲食安全。

參考文獻：

[1]周沐仁.金華市學校食品安全現(xiàn)狀調(diào)查[J].中國學校衛(wèi)生,2006

[2]周紅霞.學校食堂衛(wèi)生存在的問題及其管理對策[J].公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學,2007

篇5

關鍵詞：學校食堂；食品安全；監(jiān)管模式

G478；R155.5

一直以來，學校食堂食品安全監(jiān)管都是重難點工作，也是整體的食品安全監(jiān)管薄弱部分，如何加強學校食堂的食品安全，消除食堂食品安全隱患，對學校管理有著重大的意義。本文結合當前我國學校食堂食品的安全現(xiàn)狀探討食品安全監(jiān)管模式與應用。

一、當前我國學校食堂食品安全現(xiàn)狀分析

不可否認，當前我國很多學校的管理者對學校食堂的食品安全問題并沒有引起足夠的重視，有的缺乏相應的食品安全管理制度加以約束，甚至缺乏膳食管理機構與相應的管理人員，食堂的經(jīng)營與管理并不在學校重要事務管理工作中，大多學校管理者都將教學工作放在第一位，而將食堂食品安全作為軟任務執(zhí)行，缺乏管理態(tài)度及執(zhí)行力度[1]。其次，我國很多學校的食堂設置屬于自管的類型，也就是承包管理經(jīng)營，缺乏外界定時定期對學校食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督，長期的經(jīng)營中不檢查、不投入，將安全責任拋之腦后，還有的學校甚至將學校食堂當作賺錢的場所加以經(jīng)營，出現(xiàn)嚴重的以包代管現(xiàn)象。再者，很多學校的食堂普遍投資較少，于是導致衛(wèi)生條件差，而伴隨著學校的發(fā)展與擴建，食堂的建設與管理卻完全跟不上學校進步的步伐，尤其是一些地段偏遠或城鎮(zhèn)小學，錄取的學生大多為農(nóng)民工的子女，就更忽略學生對飲食的搭配與安全性。學校食堂的衛(wèi)生情況不良，比如食堂的布局不合理，衛(wèi)生條件非常差，各種設施布置簡陋，食堂區(qū)域沒有根據(jù)使用功能進行分區(qū)，在防塵、防蠅和防老鼠蟑螂方面的設施不完善，使用盛放飯菜的餐具不符合食品安全標準，在操作上的不規(guī)范以及生熟不分等情況都很容易造成交叉感染。一些學校的食堂食品原料采購工作把關不嚴，沒有嚴格執(zhí)行食品采購的索證流程，也缺乏相應的約束制度，在進貨驗收時流程不規(guī)范、不做賬或做賬不完整，特別是一些學校的食堂為了追求經(jīng)濟效益，以承包形式經(jīng)營，為降低成本而有意采購衛(wèi)生條件較差的原料，導致校園飲食存在較大的安全隱患。最后是學校管理以及當?shù)匦姓块T管理之間的協(xié)調(diào)性問題。學校存在一定的特殊性，而衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督管理工作往往點到即止，重指導，輕懲處，或是由于當?shù)仄渌姓深A難以執(zhí)行到位的監(jiān)督，最終都會導致對學校食堂食品安全情況管理不嚴。還有一些地方性的教育行政部門極少監(jiān)督學校的食品安全管理工作，缺乏嚴謹?shù)氖鹿史婪兑庾R，再加上很多學校本身的注重成績和教育、輕視安全和隱患的僥幸，更是沒能肩負起食堂食品安全管理的責任。

二、學校食堂食品安全監(jiān)督模式研究

（一）加強領導，落實責任

學校的校長自始至終都應該成為學校安全管理的第一責任人，必須重視完善學校食堂食品安全的工作，健全責任制，保證學校食堂提供的食品途徑責任至個人身上，并由橫向、縱向延伸拓展[2]。此外還要加強對食品安全的監(jiān)督與檢查，將制度實施落實到底，確保食堂工作者的培訓率與體檢率都能達到百分之百。

（二）強化研究，合理謀劃

學校食堂的食品安全監(jiān)管工作需要與其他餐飲服務的安全監(jiān)管工作相聯(lián)系，并將其放到全局性的食品安全監(jiān)督工作中去規(guī)劃和研究，尤其在中考或高考以及夏秋季節(jié)等重要階段時更要進行徹底的食物防毒工作。要將學校的食堂建設成為安全性工程，確保其硬件設施設備得到有效的改善，必須遵守《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》以及《餐飲服務許可審查規(guī)范》，一旦違反相關規(guī)定的，必須關閉重建，指導符合要求與標準為止。而學校食堂的重建或改建后必須得到當?shù)匦l(wèi)生部門安全預防性的衛(wèi)生檢查合格后，才能投入使用，為學生提供食物。

（三）堅持原則，細節(jié)把關

堅持監(jiān)管人與負責人統(tǒng)一的原則，并嚴格遵守相關的法律法規(guī)要求，定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，同時進行不定期抽查，豐富督查形式，保證學校真正將食品安全的要求落到實處。要通過細節(jié)把關的方式將學校食堂食品安全工作放到學校的發(fā)展任務中去，主要把好六關：（1）采購進貨關，避免假冒偽劣的食物進入學校；（2）驗收存儲關，保證食品食用質(zhì)量；（3）加工關，嚴禁因人為加工的因素而導致食物存在安全衛(wèi)生隱患；（4）樣品保留P，必須做好留樣的工作，并以標準形式存放，做好相應的登記記錄工作；（5）消毒清潔關，嚴格落實相關的消毒工作，遵循消毒制度，并做好記錄；（6）食堂工作人員健康衛(wèi)生關，確保工作人員具備健康證以及培訓資格證[3]。

（四）創(chuàng)新方法，整合機制

首先，學校必須實行定期的食品安全檢查制度，以預防為主，監(jiān)督學校在每周進行一次食品安全檢查，每月進行一次徹底清查，全面排除安全隱患，杜絕食物中毒等惡性事件的發(fā)生。各餐飲服務部門也要對安全衛(wèi)生工作進行抽查，針對就餐人數(shù)的配套設施以及硬件條件等情況進行全面整改。其次，要完善食品安全應急機制，針對食物中毒情況有合格的應急處理預案，同時緊抓專業(yè)培訓和演練，提高實戰(zhàn)能力，提升處理水平。再者，要堅守嚴格執(zhí)法的原則，實行量化分級管理的模式，保證學校食堂的分級率為100%，并建立食品安全的監(jiān)管信用檔案，有不良記錄的單位不但要依法查處，同時還要進行重點的監(jiān)管。最后，要真正落實學校負責人制度，從整體上強化學校對食品安全的重視程度。

三、結束語

綜上所述，學校食堂的食品安全管理應該成為與學校教育同等重要的管理工作，學校管理人員必須對食堂的食品安全引起足夠的重視，搶抓食品衛(wèi)生安全管理工作，定期組織對食品衛(wèi)生安全的聯(lián)合性檢查，加強監(jiān)督作用，落實責任制，全面消除食堂食品的安全隱患，為廣大師生提供安全衛(wèi)生的飲食環(huán)境。

參考文獻：

[1]朱艷紅.大同市學校食堂食品安全現(xiàn)狀及管理對策探討[J].中國公共衛(wèi)生管理，2016，2（32）：79-80.

篇6

關鍵詞：高校食堂；食品安全；風險防控

一、高校食堂食品安全管理的必要性

餐飲服務業(yè)是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。因這種即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在著食品安全風險比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。同時因其服務對象的特殊性，其食品安全關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到學校教學秩序的穩(wěn)定，正所謂“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”。

二、食品安全風險及其危害的主要來源

根據(jù)近年全國食物中毒事件統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,并對近年食物中毒事件相關情況分析總結，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當、儲存不當及交叉污染等。就當前高校食品安全現(xiàn)狀來看，潛在的食品安全風險及其危害，主要來源有以下2個方面：

(一)食品源頭受到污染。這是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動最常見的食品安全風險及其危害，不良商家受利益誘惑，非法添加有毒有害物質(zhì)，如種植業(yè)違規(guī)濫用農(nóng)藥，在蔬菜植過程中，違禁使用甲胺磷、敵百蟲、敵敵畏、樂果等高毒、高殘留農(nóng)藥防治病蟲害，導致蔬菜水果等食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留；養(yǎng)殖業(yè)違規(guī)濫用獸藥，在生豬飼養(yǎng)過程中，個別不法分子違禁使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中少數(shù)漁民違規(guī)濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，導致畜禽類或魚類獸藥殘留。這些都是潛在的肉制品加工企業(yè)和餐飲服務行業(yè)食品安全風險及其危害。還有在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲加工環(huán)節(jié)，違禁使用非食品原料或添加非食用物質(zhì)，如在火鍋中加入罌粟殼；在腐竹、竹筍或粉紅中加入吊白塊；在肉丸、涼粉、面條或餃子皮中加入硼砂；在目魚卷、魷魚卷等水發(fā)制品中加入甲醛；銀魚、龍頭魚使用甲醛浸泡等等。

(二)從業(yè)人員食品安全意識淡薄，加工環(huán)節(jié)操作不規(guī)范引入風險因素。通過近年對餐飲從業(yè)人員的調(diào)查了解，從業(yè)人員知識水平參差不齊，人員流動頻繁。因高校食堂為滿足師生不同層次需求，食堂使用的原料和供應的品種繁多，加工手段主要以手工操作為主，工作時間長，正所謂從早上“雞叫”做到晚上“鬼叫”，餐飲行業(yè)技術含量較低，勞動強度大，往往一名員工要服務100名學生左右，這些因素，導致招工難，人員流動大，因此，給食品安全管理帶來很大難度，大多員工思想麻痹，憑經(jīng)驗憑習慣操作，真正能夠嚴格按規(guī)范要求操作的少之又少。在餐飲服務活動過程中，如生熟容器不分，餐飲具使用前未洗凈和消毒，消毒后未保潔以及烹調(diào)過程中未煮熟煮透等等環(huán)節(jié)未把控好，都引入危險因素。

三、高校食堂食品安全風險及其危害的防控措施

從以上食品安全風險及其危害的來源分析，究其原因，主要有：市場監(jiān)督不力，管理不規(guī)范，從業(yè)人員食品安全意識淡薄，現(xiàn)結合高校食堂特點，主要從以下幾方面進行把控。

(一)關鍵環(huán)節(jié)進行控制

1.原料采購的防控措施

進一步把好食品原料采購關：大環(huán)境的食品衛(wèi)生問題給我們造成了巨大的壓力，在大環(huán)境不好的情況下如何把好校內(nèi)的食品衛(wèi)生安全關，從源頭抓起是關鍵，因此要加強采購源頭食品質(zhì)量的把關，做好食品的二級驗收，從源頭上防控生物性、化學性、物理性食品安全風險及其危害，首先做好臺帳工作和索證，保證食品來源采購渠道正規(guī)。進一步發(fā)揮檢驗室的功能，以彌補食品感官檢驗的不足，同時加強快檢儀器的使用，確保大眾物資的食用安全，如米面的新鮮度、油的酸價、蔬菜的農(nóng)藥殘留、肉類產(chǎn)品新鮮度等進行快速定性檢測。

2.加工環(huán)節(jié)關鍵節(jié)點防控措施

加強操作環(huán)節(jié)的把控，如食品一定要煮熟煮透，對食品中心溫度進行檢測；生熟食容器、餐具的規(guī)范使用和消毒，防止交叉污染；熟食品的保潔和保溫，控制食品供應時間，減少細菌滋生的條件；高危食品的特殊控制，如馬鈴薯、西紅柿等食品的加工，發(fā)芽、綠皮的馬鈴薯及未成熟的西紅柿均不可使用。

(二)從業(yè)人員食品安全風險教育進行控制

提高從業(yè)人員的食品安全知識和法律知識。加強對《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)的學習，使從業(yè)人員對他們的權利和義務有一個基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認識到食品安全工作的重要性。同時開展必要的職業(yè)技能培訓，舉辦食品知識競賽，廚藝技能比賽，規(guī)范他們的操作行為。通過學習、教育、開展活動，增強他們的食品安全防患意識，規(guī)范操作行為。

(三)硬件環(huán)境條件進行控制

高校食堂應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》設計食堂加工間，首先要滿足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工從一般清潔區(qū)至高清潔區(qū)的單一流程，防止交叉污染；其次操作面積要達到《規(guī)范》規(guī)定的比例要求，以滿足實際操作需要；三是要增加足夠的清潔保潔設施設備及餐廚廢棄物處理設施設備；四是要有足夠的水池，做到肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類分開。

(四)導入實施ISO22000食品安全管理體系進行控制

高校食堂通過導入實施ISO22000食品安全管理體系，通過制定《食品安全質(zhì)量管理手冊》、《食品質(zhì)量安全管理程序》、《作業(yè)指導書》、《檢驗室質(zhì)量手冊》等，形成在食品進貨渠道、加工、儲藏、銷售等各環(huán)節(jié)形成責權明確，監(jiān)管透明的食品安全工作體系。通過建立食品安全管理體系標準化、制度化、規(guī)范化建設,高校食堂衛(wèi)生監(jiān)督部門對檢查標準和要求更加明晰，嚴格按照認證體系要求展開工作，根據(jù)體系認證要求對相關餐廳進行監(jiān)督檢查和貫徹落實，并根據(jù)體系認證要求指導各餐廳規(guī)范填寫好各類體系認證登記表單，從而提高伙食質(zhì)量與服務水平,有效遏止一些重復出現(xiàn)的違反衛(wèi)生質(zhì)量的問題。

(五)建立學校四級監(jiān)督管理制度進行控制

內(nèi)部管理和外部監(jiān)督雙管齊下的監(jiān)管方式，讓高校內(nèi)部至上而下不同級別的人員都參與到食堂食品安全的管理工作中來，對食堂食品實行全方位的監(jiān)控，一級管理：學校食品衛(wèi)生安全管理委員會，定期或不定期組織學校相關職能部門如學工處、宣傳部、團委、文明辦等進行監(jiān)督檢查；二級管理：學校后勤管理處對食堂的監(jiān)督檢查；三級管理：校醫(yī)院進行專業(yè)指導；四級管理：飲食服務中心及膳食民主管理委員會成員檢查。并建立一個以學校領導為組長的食品安全領導小組以及食品安全問題專項整治小組，做到職責明確，確保高校食堂食品的安全與優(yōu)質(zhì)。并形成從校長—具體管理者—從業(yè)人員的三級管理體制，一級對一級負責，責任明晰，層層落實到個人。

作者:雷小琴 單位:福建師范大學

參考文獻：

[1]盧蓉濤.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇,2015.

[2]全新華.從餐飲食品安全事件看餐飲食品安全風險防控要點[J].食品安全導刊,2015.

篇7

為加強網(wǎng)絡訂餐食品安全專項整治工作，強化對網(wǎng)絡餐飲服務經(jīng)營行為監(jiān)督檢查力度，在摸清轄區(qū)網(wǎng)絡訂餐服務單位底數(shù)和現(xiàn)狀的情況下，著力解決突出問題，確保完成專項整治任務。轄區(qū)共摸查有效店鋪狀態(tài)14家網(wǎng)絡訂餐服務單位，其中美團網(wǎng)絡訂餐11家、餓了么網(wǎng)絡訂餐3家。

在整治行動中，對轄區(qū)的餐飲服務單位進行全面排查和集中整治，重點檢查網(wǎng)絡訂餐單位是否持有有效的食品經(jīng)營許可證；是否在經(jīng)營活動的主頁面醒目位置公示真實的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和食品安全量化等級等信息；網(wǎng)上公示許可證與實際許可證是否一致；經(jīng)營地址、項目等信息與實體店是否一致；經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、加工操作過程、從業(yè)人員健康管理、食品原料采購、餐飲具消毒、食品用包裝材料等是否符合規(guī)范要求等。從檢查情況看，網(wǎng)絡訂餐單位都持有許可證經(jīng)營，網(wǎng)上對營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等信息進行了公示，但部分餐飲服務單位存在著量化分級年限未更新2018年度的，對公示的營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可證是復印件的情況，執(zhí)法人員要求該餐飲服務單位立即整改。

此次專項整治行動進一步加強了對網(wǎng)絡訂餐單位食品安全監(jiān)管，有效降低了食品安全風險隱患，保障了公眾飲食健康。

篇8

校園飲食是校園安全的重要部分，本文以安全衛(wèi)生的視角分析當下嘉興市高校飲食環(huán)境現(xiàn)況，總結影響校園飲食安全的主要問題，提出營造安全衛(wèi)生的校園飲食文化建設初探，以飲食文化帶動飲食安全建設。

【關鍵詞】

安全衛(wèi)生；高校；飲食文化

一、嘉興市高校飲食文化基本現(xiàn)狀調(diào)查

筆者對嘉興高校食堂衛(wèi)生、服務管理、價格品質(zhì)及反饋意見等幾個方面展開調(diào)查，調(diào)查小組分別對嘉興學院、南湖學院、嘉興南洋職業(yè)技術學院、嘉興職業(yè)技術學院及同濟大學浙江學院進行調(diào)查研究。調(diào)查小組通過對250份有效問卷進行詳細的數(shù)據(jù)總結后可得，各高校學生對于日常必須接觸的食堂表示充分關心，反映問題集中在飯菜價格、衛(wèi)生條件及菜式更新等方面。

二、從安全衛(wèi)生角度看嘉興市高校飲食文化存在的問題

1.校園周邊流動攤販盛行。

學生對校園食堂的評價及滿意程度并不理想，圍繞校區(qū)周圍地域興起廣大的流動攤販，他們能提高多種多樣的風味小吃，選擇多、速度快、口味佳使得客體更青睞于這種飲食。對于食堂就餐和在流動攤販就餐所消費的支出進行比較，校園食堂在價格競爭上并不占優(yōu)勢，加之流動攤販提供的食物更能夠滿足客體消費需求，甚至有配送服務等，使得校園食堂這一看似在一定范圍內(nèi)“獨家經(jīng)營”的主體受到強烈的沖擊。

2.校園飲食的安全衛(wèi)生不盡如人意。

現(xiàn)今校園食堂基本上存在著學校自主經(jīng)營、專門后勤餐飲單位經(jīng)營、外包其他餐飲單位經(jīng)營三種形式，各種形式之間的安全衛(wèi)生管理標準不一。其他校園飲食的個體經(jīng)營戶的安全衛(wèi)生管理更加參差不齊。至于校外激烈的市場競爭和復雜的衛(wèi)生環(huán)境，使得校外餐飲單位、流動攤販等魚龍混雜，在食品原材料、食品加工、制作銷售人員等全過程的安全衛(wèi)生無法得到保障。

3.校園飲食消費群體的安全意識薄弱。

消費群體主要是學生在對眾多提供餐飲服務的單位缺失辨識能力，對于其是否合法經(jīng)營、有無衛(wèi)生許可等忽視，容易從價格、口味等單一導向去消費，同時缺少對食品安全及疾病預防等知識的學習。如針對流動攤販所提供的食品，廣大學生明知流動攤販不可能有相關衛(wèi)生許可、食材來源不明等情況，仍選擇去消費食用。

4.校園飲食受社會食品衛(wèi)生環(huán)境影響較大并反作用于社會環(huán)境。

社會食品衛(wèi)生安全的缺失往往對校園飲食產(chǎn)生較大的影響，在《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關于2014年全國食物中毒事件情況的通報》中，2014年全國發(fā)生的學生食物中毒事件為36起，較2013年增加8起；其中有26起為集體食堂中毒事件。

三、解決對策

以確保校內(nèi)餐飲單位的主體地位，培養(yǎng)安全衛(wèi)生的校園飲食文化是解決上述主要問題的基本思路。

1.校內(nèi)餐飲單位的完善與升級。

要滿足龐大學校人員的就餐需求，必須發(fā)揮校園食堂的強承載力，提升這第一主體的服務質(zhì)量，吸引、吸收廣大師生員工樂于在食堂就餐；集中力量對校園食堂強化責任管理，建立良好的安全衛(wèi)生信譽，如創(chuàng)新菜品、收集反饋食客意見、公開透明食堂信息、內(nèi)部監(jiān)管與外部監(jiān)督舉報相結合等手段提高服務。

2.嚴格規(guī)范地對待校內(nèi)餐飲的個體經(jīng)營單位。

校園食堂是保障校園飲食安全的重點單位，為創(chuàng)造更多的用餐選擇可適當引進極具特色的民族餐飲、風味小吃等，但對于外來餐飲單位進駐校內(nèi)的篩選和審核必須十分嚴格規(guī)范，不僅要達到學校具體的標準，還要統(tǒng)一進行指導、培訓和不定期抽查。

3.倡導校園飲食文化內(nèi)涵。

安全衛(wèi)生是就校園飲食主體而言的，環(huán)保節(jié)約則是對校園飲食客體而言的，結合起來就是校園飲食文化的基本內(nèi)涵。重視校園飲食的安全衛(wèi)生反映的是學校在管理上的態(tài)度及對廣大師生員工負責，環(huán)保節(jié)約的飲食習慣反映的是學校人員的內(nèi)在修養(yǎng)，兩者相輔相成，共同促進以信賴為紐帶的校園飲食文化形成。結合校園飲食公開透明的管理手段，宣傳能夠更好地促進校園飲食客體對校內(nèi)餐飲的了解，潛意識地認可安全衛(wèi)生的管理舉措。加強對食品安全相關法律法規(guī)、食物中毒的急救方法、流行疾病的傳播與預防、食品添加劑不當食用的危害等等具有較高實際應用價值的知識開展教育學習，提高學校人員對待不同餐飲單位能夠有清晰明了地認知以及對自身健康負責的態(tài)度。

4.鼓勵校園飲食文化推廣活動的開展。

校園飲食文化能夠反映學校特色，也能體現(xiàn)一個學校管理、育人的方針，積極有效的校園飲食文化不僅能滿足學校人員日常飲食需求促進身心健康，還能加強對學校文化的認同感和自信心。

四、嘉興市高校飲食文化的實際應用價值

以同濟大學浙江學院為例，該校食堂專門后勤服務單位進行管理，在采購、存儲、制作、供應等各個環(huán)節(jié)嚴格管理，相關責任人簽署安全承諾書并予以公開。在2014年9月，該校食堂進行“陽光食堂”建設，實現(xiàn)高度高開透明，保障所有用餐著的知情權、監(jiān)督權，公開接受廣大師生對校園食品安全衛(wèi)生的監(jiān)督。同濟大學浙江學院“陽光食堂”具體措施有：在粗加工間、切配間等包括倉庫在內(nèi)的后廚窗前各關鍵部位安裝高清攝像頭，并以視頻同步傳送至負責人辦公室和食堂用餐大廳的電子監(jiān)控顯示屏上；在“陽光食堂信息公開欄”上就原材料索證、食材采購合同、廢舊油脂回收處理合同、工作人員健康證等資料進行公示等等。該校目前作為培養(yǎng)學校獨特飲食文化第一步上已經(jīng)有實際效應的體現(xiàn)，但要形成一定的飲食文化體系仍需多方面的探索與發(fā)展，除了建立起一套完善的校園食堂管理制度外，針對校園可能突發(fā)的飲食安全問題的預案建立，獨特餐飲風格口味的形成，廣大校園飲食客體良好餐飲習慣的養(yǎng)成等仍需進一步探索。

作者：胡馨 陳佩 陳軼甄 單位：同濟大學浙江學院

參考文獻：

[1]吳全宏.淺談高校校園飲食文化建設[J].黃岡職業(yè)技術學院學報,2010,(4):93-95.

[2]周新建.構建校園飲食衛(wèi)生安全的協(xié)調(diào)保障機制[J].教書育人高教論壇,2013,(12):26-27.

篇9

關鍵詞： 南京飲食 品牌形象 特色小吃

一、新形勢下南京飲食發(fā)展

第二次經(jīng)濟普查資料顯示，南京餐飲業(yè)已逐步形成高、中、低檔次并存；中餐、西餐兼有；正餐、快餐互補；特色經(jīng)營和品牌連鎖雙贏；傳統(tǒng)風味和現(xiàn)代潮流融合；軟件、硬件共同發(fā)展的良好局面。與2004年第一次經(jīng)濟普查相比，2008年第二次經(jīng)濟普查餐飲業(yè)零售額的增長速度為95.2%，居各行業(yè)零售額增幅之首，反映出餐飲行業(yè)規(guī)模不斷擴大、餐飲企業(yè)經(jīng)濟實力逐步增強、餐飲行業(yè)經(jīng)濟結構升級優(yōu)化、快餐行業(yè)蓬勃發(fā)展、大型餐飲企業(yè)的支撐和拉動作用明顯的基本特點?？梢钥吹?，餐飲業(yè)作為南京大眾日常消費、旅游消費的重要組成部分，其發(fā)展具有良好的基礎和廣闊的發(fā)展前景。

然而，近年來行業(yè)人士大聲疾呼餐飲企業(yè)面臨原材料成本、人工成本上升，房租水平上升，能源、水、電等費用上升導致利潤空間越來越窄的問題。在2012年末，餐飲業(yè)以13.6%的增幅創(chuàng)下1991年以來（除非典2003年）最低的增幅水平，為全行業(yè)的表現(xiàn)畫上了一個句號。而2013年春節(jié)前后，中央嚴控“三公”消費，反對鋪張浪費，遏制公款消費的常態(tài)化在贏得中國民眾一片叫好聲的同時，整個餐飲市場不得不面對預料中的下滑，意料之外的危機的現(xiàn)實。在2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%。而南京市餐飲收入同比下降了7.7個百分點，限額以上餐飲收入直接進入負增長。對比新世紀以來的餐飲表現(xiàn)，低于10%的增幅以及限額以上增幅負增長的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，讓人對餐飲業(yè)內(nèi)部的同質(zhì)化競爭、經(jīng)營成本上升、利潤大幅下挫、供求結構性失衡等問題及外部環(huán)境對餐飲業(yè)發(fā)展的影響有了更加深刻的認識，也讓人們看到餐飲業(yè)走到了消費轉型的發(fā)展難點，正面臨改革開放以來最嚴峻的市場形勢。

二、南京飲食品牌現(xiàn)狀與分析

此次發(fā)放紙質(zhì)問卷1000份，收回有效問卷956份。通過問卷分析，得到以下一些結論。

（一）有品牌的南京特色小吃更有知名度

現(xiàn)象：“最為熟知的南京小吃”的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，鹽水鴨和鴨血粉絲分別以26.42%和26.23%的大比例成為人們最為熟知的南京小吃。小籠包、梅花糕、牛肉鍋貼分別以11.91%、8.54%和8.05%位列其后。而蒸餃、大煮干絲等則較少為人所知。

通過對“最為熟知的品牌或老字號”的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，回味鴨血粉絲湯占比例31.93%，尹氏雞汁湯包占16.13%，綠柳居占12.97%，劉長興占6.42%，永和園酒樓占6.22%，蔣有記鍋貼店占6.14%，霸王餅店、蓮湖糕團店等相對較少為人所知。

分析：通過兩題的數(shù)據(jù)對比得知，有品牌的特色小吃更有知名度。如回味鴨血粉絲湯、小籠包和尹氏雞汁湯包。品牌因特色小吃而漸漸出名，特色小吃也因品牌的興起而更為人熟知，二者相輔相成。

（二）南京特色小吃的宣傳以傳統(tǒng)和現(xiàn)代的方式并進

現(xiàn)象：通過對“了解南京小吃的途徑”的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“朋友介紹”占35.84%，“美食節(jié)目”占17.35%，“網(wǎng)站搜索”占13.00%。

分析：傳統(tǒng)的人情文化在南京小吃的推廣中依舊占有很大比重，而在科技飛速發(fā)展的今天，新興媒體在南京特色小吃的宣傳上也發(fā)揮著越來越大的作用。傳統(tǒng)和現(xiàn)代的方式并進，宣傳效果更進一籌。

（三）大眾對南京小吃的質(zhì)量非常重視

現(xiàn)象：通過調(diào)查大眾品嘗小吃時優(yōu)先考慮的因素，發(fā)現(xiàn)48.85%的人選擇了“好吃、美味”，46.33%的人選擇了“安全、衛(wèi)生”。

在調(diào)查南京特色小吃存在的問題時發(fā)現(xiàn)，34.36%的人認為小吃制作過程不衛(wèi)生，25.06%的人認為口味不地道，15.76%的人認為種類陳舊不新穎。

分析：在食品安全問題日益突出的今天，食品的安全與衛(wèi)生越來越受大眾的關注。三聚氰胺奶粉、瘦肉精、染色饅頭、地溝油、注膠蝦等一個個食品安全問題嚴重危害了消費者的健康甚至生命安全，以致消費者談“食”色變。大眾對食品安全與衛(wèi)生的關注同樣反映在特色小吃上。不僅如此，特色小吃作為歷史文化載體之一，大眾對其口味和種類要求更加嚴格。種類有無創(chuàng)新和是否跟隨時代潮流，同樣決定了小吃是否能長久受大眾所歡迎。

（四）大眾對南京特色小吃背后文化知之甚少

現(xiàn)象：通過調(diào)查大眾對南京特色小吃背后文化的了解程度，發(fā)現(xiàn)完全不了解的人占23.31%，不了解的人占19.61%，54.7%的人僅有一點了解，而非常了解的群眾比例僅占2.39%。

分析：文化是特色小吃的靈魂。南京特色小吃之所以能夠長久流傳、發(fā)展至今，與其承載的源遠流長的歷史文化是密不可分的。但比起抽象的文化，大眾顯然更關注“吃得實在”的問題。

（五）大眾對商家服務不甚滿意

現(xiàn)象：在調(diào)查實地走訪過程中，發(fā)現(xiàn)很多商家的服務品質(zhì)不盡如人意。食客等待許久卻不見服務員接待；食客吃完卻還有菜沒上，催促后也不見效。而且，一些品牌商家價格標高，食客卻不能享受到應有的待遇，令人掃興。

分析：南京特色小吃作為南京飲食的代表之一，受到了廣大游客的喜愛，促進了南京旅游經(jīng)濟的發(fā)展。越來越多的游客選擇熱門的老字號商家，品嘗正宗的南京特色小吃。然而，服務的品質(zhì)并沒有隨客流的增長而得到有效提升，使得部分食客無法享受到應有的待遇。

三、成因探究

以上數(shù)據(jù)分析顯示，南京特色小吃存在口味良莠不齊、品類缺乏新意、衛(wèi)生令人擔憂等諸多問題。這些問題同樣普遍出現(xiàn)在南京其他餐飲行業(yè)中。

然而歸根結底，這些問題背后存在的最大問題就是經(jīng)營者們品牌意識淡薄，“短視”現(xiàn)象十分嚴重。

近年來，隨著原材料成本、人工成本上升，房租水平上升，能源費用上升，餐飲業(yè)利潤空間變小的問題愈發(fā)凸顯。而餐飲本身具有的科技含量低、制作規(guī)模小等產(chǎn)品劣勢，使得經(jīng)營者們一味追求保持特色而缺乏創(chuàng)新。

單個產(chǎn)品的生產(chǎn)成本較高、市場競爭力弱，其贏利能力和資本運營能力受到巨大影響?！皟r格”成為經(jīng)營者們最主要的動力指標，但行業(yè)特點決定其價格注定不能太高，要想盡可能盈利，不是提高價格就是削減成本，而削減成本必然導致食物分量不足、口味不正宗等問題，甚至有的黑心商家使用對人體有害的“廉價”食品原料以達到盈利的目的。

經(jīng)營者們所面對的生存壓力導致他們很難持之以恒地堅持對品牌的追求，經(jīng)營的往往只是一種產(chǎn)品，只能考慮實現(xiàn)短期、當前利益，很難長遠籌劃未來的發(fā)展。

四、對策及建議：核心策略=品牌經(jīng)營

品牌作為一種文化，是一種消費情結與追求。在當今社會，品牌中的文化內(nèi)涵作為一種強大的力量正在迅速影響消費者的選擇，一旦品牌文化與消費者內(nèi)心認同的文化和價值觀產(chǎn)生共鳴，品牌賦予產(chǎn)品的附加價值就會影響消費者對同質(zhì)化產(chǎn)品的選擇。消費者在購買商品時，既選擇了品牌的功效和質(zhì)量，又選擇了品牌的文化定位。

作為一種新興的影響購買因素，品牌在特色小吃上對消費者的影響程度，是本次調(diào)研的重點之一。以往，消費者在消費時，一般會受樸素的等值觀念（即價格與產(chǎn)品的價值相等）的影響，產(chǎn)品的品質(zhì)和價值決定了消費者對消費品的取舍。然而，在產(chǎn)品同質(zhì)化程度越來越高的今天，消費者作為市場的主人，在服裝、家電、電子產(chǎn)品等生活中的許多方面，越來越多地開始追求“品牌”。

數(shù)據(jù)顯示，即使是在盈利并不多的小吃行業(yè)，也大量存在品牌影響消費者選擇的現(xiàn)象，只有17%的人們由于經(jīng)濟水平限制和消費觀較為保守的原因，認為品牌對他們沒有太大影響。

品牌作為市場經(jīng)濟的產(chǎn)物，是質(zhì)量和信譽的保證，是產(chǎn)品和企業(yè)核心價值的體現(xiàn)，是鑒別商品的分辨器，是在競爭中脫穎而出的手段，更是企業(yè)的“搖錢樹”。在一個成熟的市場中，擁有品牌才擁有市場話語權。一個優(yōu)秀的品牌所帶來的附加值會給企業(yè)帶來巨大的無形資產(chǎn)。只有堅持對品牌的經(jīng)營，才能獲取長久利益。

（一）個體

個體作為餐飲經(jīng)濟發(fā)展的主力軍，應創(chuàng)立自身的品牌，塑造良好的品牌形象，從而獲取更高的品牌效益，為南京餐飲經(jīng)濟作出貢獻。

1.全面開啟品牌創(chuàng)立之路，順應餐飲經(jīng)濟發(fā)展潮流。隨著市場競爭的加劇，市場競爭不再是產(chǎn)品的競爭，而是品牌的競爭。個體餐飲勢單力薄，缺乏發(fā)展的可塑性，容易被經(jīng)濟浪潮淹沒。品牌是獲取顧客的標志，個體餐飲應創(chuàng)立自己的品牌，依靠品牌的發(fā)展，順應餐飲經(jīng)濟發(fā)展潮流，獲得更大的生存空間。

2.塑造良好品牌形象，保持企業(yè)的長久生命力。品牌是企業(yè)發(fā)展的核心。企業(yè)可通過品牌愿景、賦予品牌情感、整合品牌傳播和加強品牌管理等方面的活動，為品牌注入理念和思想，豐富品牌內(nèi)涵，并依此建立獨具個性的品牌形象，使形象和親和融入消費者心智。

（二）社會

社會作為餐飲經(jīng)濟發(fā)展的參與者和監(jiān)督者，應充分發(fā)揮社會輿論的優(yōu)勢，傳播正面信息，保證報道的真實性，正確引領大眾的消費導向。

1.組織。成立區(qū)域性保護組織，形成有針對性的保護體系。飲食品牌需要保護，尤其是老字號飲食品牌?？梢猿闪⑾到y(tǒng)的、有針對性的區(qū)域性保護組織，了解該區(qū)域的各個飲食品牌的具體情況，采取合理、有效、特定的保護措施。

搭建聯(lián)系橋梁，促進良好溝通。保護組織可以搭建個體企業(yè)和政府之間的溝通橋梁，定期深入了解企業(yè)的經(jīng)營狀況，及時向政府反饋問題。政府可根據(jù)實際情況，實施相應調(diào)整措施和方案，以適應企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展。

2.消費者。消費者應多支持本土餐飲企業(yè)，與社會組織一同對本土餐飲品牌進行保護。提出合理性意見和建議，幫助南京飲食品牌形象的塑造和發(fā)展。

（三）政府

政府作為餐飲經(jīng)濟發(fā)展的管理者，應充分發(fā)揮政府職能，調(diào)節(jié)社會經(jīng)濟，監(jiān)管市場，促進餐飲業(yè)經(jīng)濟又好又快地發(fā)展。

1.加大政策支持力度，增強南京本土飲食品牌的競爭力。支持飲食品牌建立。政府應更加注重南京本土飲食品牌的發(fā)展，支持建立飲食品牌，協(xié)助企業(yè)結合南京特色，充分發(fā)揮各自特點，保障餐飲企業(yè)健康有序地發(fā)展。

合理規(guī)劃品牌發(fā)展區(qū)域。政府可合理規(guī)劃品牌發(fā)展區(qū)域，對南京飲食品牌進行集中化管理（如南京老字號一條街，南京小吃街），構建良好的競爭機制。既可避免老字號品牌因拆遷無處可去的境地，又可降低政府的管理難度。

2.嚴把食品質(zhì)量關，保證食品安全信息的公開、透明。政府要加強對餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況和原材料進貨渠道的把關，多次、主動、深入、嚴格地檢測食品質(zhì)量，進行制度性的抽查與檢測，并及時公布檢測信息，增強大眾的食品消費信心。

參考文獻：

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[5]朱立.品牌文化戰(zhàn)略研究[D].武漢：中南財經(jīng)大學，2005.6.

篇10

關鍵詞：網(wǎng)絡訂餐；食品安全；現(xiàn)狀；經(jīng)濟法；對策

中圖分類號：D92 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）025-000-01

近幾年，“O2O”商務模式熱潮席卷各個領域，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在借助這種線上模式開展了網(wǎng)絡訂餐外賣項目。網(wǎng)絡訂餐是互聯(lián)網(wǎng)與餐飲行業(yè)共同合作的產(chǎn)物，不僅價格優(yōu)惠，且配送方便，這種“鼠標加車輪”式的飲食模式迅速占領市場，尤其受大學生群體歡迎。但在網(wǎng)絡外賣主體越來越多，消費者數(shù)量也在不斷增加的今天，卻頻繁曝出網(wǎng)絡訂餐食品安全問題。當前，我國對網(wǎng)絡訂餐的研究還集中在消費、風險、營銷等方面，而對其背后的食品安全問題研究卻較少，從經(jīng)濟法視角下對大學生訂餐中食品安全問題進行分析具有重要現(xiàn)實意義。

一、大學生網(wǎng)絡訂餐中突出的食品安全問題

（一）網(wǎng)絡訂餐商家無照經(jīng)營現(xiàn)象普遍

在線外賣主要通過網(wǎng)絡來進行操縱，對餐飲商家來說簡單方便，正在呈大肆擴張之勢。為了保障食品安全，我國于2009年6月1日對《中華人民共和國食品安全法》進行施行，該法律第二十九條明確規(guī)定，進行食品生產(chǎn)經(jīng)營的商家必須擁有經(jīng)營許可證，任何食品行業(yè)都需要具備食品生產(chǎn)、流通和服務等許可，才能正常運營。但在外賣網(wǎng)站中，很多與網(wǎng)站合作的商家并不具備經(jīng)營執(zhí)照與衛(wèi)生許可證等，證照不全或無照經(jīng)營的現(xiàn)象正在越來越普遍，給網(wǎng)絡訂餐食品埋下了大量食品安全隱患。

（二）網(wǎng)絡訂餐食品存在突出衛(wèi)生、質(zhì)量問題

根據(jù)多家媒體對外賣網(wǎng)站商家的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當前很多網(wǎng)絡訂餐商家餐館后廚不僅垃圾成堆，同時存在蒼蠅亂飛的狀況，甚至有些店經(jīng)常老鼠觸摸，衛(wèi)生問題堪憂，但在很多外賣網(wǎng)站中有些商家卻成為網(wǎng)絡訂餐熱銷商家。另外，網(wǎng)絡訂餐隔斷了消費者與商家的直接聯(lián)系，商家在制作食品的過程中，材料采購問題也比較普遍，菜類食品清洗不過關、使用過期、變質(zhì)食品材料現(xiàn)象屢見不鮮，尤其肉類食品中“僵尸肉”、“淋巴肉”的問題普遍存在，還有很多商家在制作食物過程中使用地溝油等。這些衛(wèi)生、質(zhì)量問題，給消費者群體生命安全帶來很大威脅。

（三）“廚房店”的大量存在難以保障食品安全

在網(wǎng)絡外賣網(wǎng)站中，還存在大量的“廚房店”。所謂“廚房店”，即指僅做外賣，并不為消費者提供堂食服務的網(wǎng)絡訂餐商家，該類商家僅在個人廚房中即可完成網(wǎng)絡訂餐服務，在操作過程中大量“廚房店”中不乏唯利是圖的黑心商家。一些別有用心的商家，利用網(wǎng)絡訂餐服務的漏洞，在破舊棚戶、黑作坊中開店設立廚房向大學生等消費者提供外賣服務；或者為應付網(wǎng)絡外賣平臺對小店面進行租用，但實際上卻進行廚房店經(jīng)營，甚至在一切向“錢”看中進行違法食品加工等活動，無法保障網(wǎng)絡外賣食品安全，同時給食品行業(yè)的秩序帶來嚴重擾亂。

二、基于經(jīng)濟法視角解決網(wǎng)絡訂餐中食品安全問題的對策

在網(wǎng)絡訂餐中，這些食品安全問題的存在，主要與網(wǎng)絡訂餐食品在安全監(jiān)管上的復雜性、局限性有關，同時也與我國當前網(wǎng)絡訂餐食品安全的法律法規(guī)體系不完善有關，導致網(wǎng)絡訂餐商家缺少制度約束性等?；诮?jīng)濟法視角來看，對網(wǎng)絡訂餐食品的安全監(jiān)管，需要政府、市場與社會等多元主體共同參與。

（一）加強網(wǎng)絡訂餐食品安全監(jiān)管立法

首先，應對網(wǎng)絡訂餐的市場準入機制進行完善。想要入駐網(wǎng)絡訂餐平臺的商戶，必須經(jīng)過資格認證，取得相關許可證；同時實施信用登記制度，當商戶出現(xiàn)食品安全或衛(wèi)生等問題時，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)則立足取消其網(wǎng)絡訂餐經(jīng)營資格，被所有外賣平拉入黑名單，以防商戶僥幸心理。其次，應針對網(wǎng)絡訂餐食品，完善其食品標準、監(jiān)測體系。與實體餐飲相比，網(wǎng)絡訂餐相對特殊，很多外賣平臺難以做到對商家網(wǎng)絡訂餐食品衛(wèi)生狀況以及安全質(zhì)量等進行全面檢驗，外賣訂餐平臺可加強與各地區(qū)衛(wèi)生部門的合作，將外賣商家名單提交給衛(wèi)生執(zhí)法部門，由相關部門協(xié)助對各個外賣商家定期實施衛(wèi)生檢查，審核其經(jīng)營資質(zhì)。在這一過程中，外賣平臺還應與有關監(jiān)察部門配合，對網(wǎng)絡訂餐食品標準以及檢驗標準進行完善，通過風險評估，來促進監(jiān)管立法可行性的提升，推進網(wǎng)絡訂餐食品監(jiān)管立法工作。

（二）加強網(wǎng)絡訂餐食品安全監(jiān)管執(zhí)法

首先，監(jiān)管主體必須不斷地提升自身對網(wǎng)絡訂餐食品安全監(jiān)管的執(zhí)法水平和管理意識。針對各大網(wǎng)絡訂餐平臺所提供的商家名單，增加對商家不定期抽查，明確執(zhí)法人員及其負責范圍，提升執(zhí)法活動有效性。執(zhí)法部門還應加強對商戶的走訪檢查，從各個角度落實食品安全監(jiān)管執(zhí)法，達到對消費者食品安全與健康利益的切實維護。其次，政府應適當?shù)貙W(wǎng)絡訂餐食品安全監(jiān)管執(zhí)法加強干預。政府執(zhí)法部門可對監(jiān)管執(zhí)法主體數(shù)據(jù)庫進行建立，明確各片區(qū)在網(wǎng)絡食品安全方面的監(jiān)管執(zhí)法義務責任，加強各部門監(jiān)管執(zhí)法分工與合作；同時對網(wǎng)絡追溯平臺進行建立，通過現(xiàn)代信息技術，記錄和保存各個商家網(wǎng)絡訂餐數(shù)據(jù)與投訴、評分數(shù)據(jù)等，主動發(fā)現(xiàn)問題并及時處理，對于食品安全消費投訴較多的商家，嚴格立案處理，并下架出現(xiàn)食品質(zhì)量的商品與商家。

（三）強化市場對網(wǎng)絡訂餐食品安全保護的調(diào)控

除了政府部門要做好立法與執(zhí)法監(jiān)管工作外，還應強化市場對網(wǎng)絡訂餐食品安全保護的調(diào)控。首先，政府應引導社會媒體平臺等應加大對網(wǎng)絡訂餐食品安全問題的宣傳，激發(fā)消費者自身食品安全權益保護意識。通過輿論引導，使消費者成為監(jiān)管食品安全市場的另一主要參與主體，引導消費者對網(wǎng)絡訂餐食品問題積極舉報，主動維護自身健康安全。其次，應對社會誠信體系進行建立健全。在當前市場經(jīng)濟環(huán)境下，針對網(wǎng)絡訂餐食品問題，建立相應的社會信用體系，不僅是法治經(jīng)濟的要求，也是誠信經(jīng)濟的要求?？舍槍W(wǎng)絡訂餐食品，建立一系列的監(jiān)管、征信、評價等制度，確保網(wǎng)絡訂餐食品管理有章可循。

參考文獻：

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