導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇餐飲業(yè)成本控制，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；管理

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)變得越來(lái)越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。國(guó)際餐飲業(yè)逐漸走入中國(guó)市場(chǎng)，很大程度上促進(jìn)了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢(shì)下，餐飲業(yè)中的成本控制問(wèn)題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實(shí)行成本控制，降低費(fèi)用已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。

1. 餐飲業(yè)成本控制概述

餐飲業(yè)成本控制是在目標(biāo)成本的基礎(chǔ)上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費(fèi)用的消耗，實(shí)現(xiàn)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。在對(duì)餐飲業(yè)成本控制時(shí)，要對(duì)餐飲業(yè)涉及的各種成本進(jìn)行有效的檢查和監(jiān)督，并根據(jù)需要不斷調(diào)整成本方案，達(dá)到控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。在對(duì)餐飲成本控制時(shí)，主要觀測(cè)依據(jù)是目標(biāo)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本。其中，目標(biāo)成本通常是以餐廳的目標(biāo)成本效率為主要控制依據(jù)，經(jīng)過(guò)預(yù)先設(shè)定和測(cè)量，確定目標(biāo)成本控制標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本控制主要包括目標(biāo)成本、庫(kù)房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進(jìn)行有效地控制。在進(jìn)行控制時(shí)，要對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用有一個(gè)大體的預(yù)測(cè)，經(jīng)過(guò)經(jīng)驗(yàn)預(yù)算確定出合理的目標(biāo)成本，在定目標(biāo)時(shí)一定要定的合理，因?yàn)槿绻繕?biāo)比較高，導(dǎo)致控制不當(dāng)，無(wú)法保證各項(xiàng)工作質(zhì)量，如果目標(biāo)定得低，又達(dá)不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標(biāo)時(shí)十分重要的。餐飲成本控制特點(diǎn)具有變動(dòng)成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點(diǎn)多的特點(diǎn)。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營(yíng)業(yè)部門相比，餐飲行業(yè)的原材料費(fèi)用是最大的，而原材料本就受著市場(chǎng)方方面面的影響，價(jià)格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動(dòng)性。雖然原材料的費(fèi)用難以控制，但是總量還是可以估計(jì)的，又根據(jù)原材料在餐飲行業(yè)中的所有費(fèi)用中占據(jù)是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)鏈條比較長(zhǎng)，容易發(fā)生成本泄露的現(xiàn)象。通常情況下，餐飲環(huán)節(jié)的環(huán)節(jié)是采購(gòu)原材料、驗(yàn)收檢查原材料、將原材料分類庫(kù)存、發(fā)貨、進(jìn)行粗加工、送去廚房烹調(diào)、銷售。這些每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個(gè)環(huán)節(jié)都發(fā)生一點(diǎn)成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對(duì)原材料采購(gòu)不夠嚴(yán)格，或者驗(yàn)收控制不當(dāng)，就會(huì)造成對(duì)原材料造成數(shù)量上浪費(fèi)。如果采購(gòu)的原材料沒(méi)有及時(shí)入庫(kù)，就會(huì)對(duì)原材料造成損害，導(dǎo)致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費(fèi)。

此外，在對(duì)原材料進(jìn)行烹飪時(shí)也要實(shí)行一定的控制，如果控制不好，在烹調(diào)過(guò)程中也容易造成原材料的浪費(fèi)。我國(guó)的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家相比，存在著嚴(yán)重的能源浪費(fèi)現(xiàn)象。在我國(guó)，建筑行業(yè)對(duì)于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制具有現(xiàn)實(shí)意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，只有保證了餐飲業(yè)節(jié)約才能全面建設(shè)節(jié)約型社會(huì)。能源浪費(fèi)在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開(kāi)始進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對(duì)于這種技術(shù)提出了一系列的制度和規(guī)定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質(zhì)量，能夠促進(jìn)生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國(guó)的可持續(xù)發(fā)展的基本國(guó)策，對(duì)于我國(guó)未來(lái)的發(fā)展具有很重要的意義。

2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

餐飲業(yè)成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對(duì)性的問(wèn)題?，F(xiàn)代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒(méi)有得到充分的應(yīng)用，因此在經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)時(shí)容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新，也導(dǎo)致在餐飲業(yè)成本控制上沒(méi)有創(chuàng)新式提高。目前，我國(guó)餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒(méi)有提出每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)成本的控制，這樣無(wú)法根據(jù)變動(dòng)更改成本控制目標(biāo)，因此在餐飲業(yè)成本控制時(shí)常常會(huì)失去控制。普遍上說(shuō)，我國(guó)餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴(yán)格的制度和規(guī)定，環(huán)節(jié)漏洞比較多。各個(gè)餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，如果無(wú)法再生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出創(chuàng)新，就無(wú)法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低費(fèi)用。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論企業(yè)規(guī)模大小，都必須要建立詳細(xì)、明確、嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度。在對(duì)原材料進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，要嚴(yán)格按照采購(gòu)制度進(jìn)行，才能避免在采購(gòu)中出現(xiàn)錯(cuò)誤。如果沒(méi)有在采購(gòu)時(shí)采取好有效的措施，就會(huì)發(fā)生采購(gòu)原材料入庫(kù)時(shí)發(fā)現(xiàn)材料過(guò)了保鮮期的現(xiàn)象，這就導(dǎo)致了菜品的成活率低，賣的也不好，損失更多的費(fèi)用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現(xiàn)雪災(zāi)、旱災(zāi)等自然現(xiàn)象，要有完善的處理系統(tǒng)去應(yīng)急處理，這樣才能在競(jìng)爭(zhēng)中處于主動(dòng)地位。從餐飲行業(yè)的整個(gè)環(huán)節(jié)看，仍然存在著采購(gòu)員與供應(yīng)商勾結(jié)的現(xiàn)象，從中吃回扣，這就導(dǎo)致了成本的損失。在對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收和檢查時(shí)，某些驗(yàn)收人員工作不認(rèn)真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫(kù)，導(dǎo)致原材料的質(zhì)量無(wú)法保證，浪費(fèi)了時(shí)間和財(cái)力。在食物的烹飪環(huán)節(jié)上，成本是最難控制的，對(duì)于材料和調(diào)料的把握很難做到節(jié)省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術(shù)要求，在烹飪過(guò)程中還會(huì)出現(xiàn)員工私拿的現(xiàn)象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來(lái)的極大的不方便。

3. 餐飲業(yè)成本控制的對(duì)策

有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內(nèi)部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部，才能控制好各項(xiàng)支出的費(fèi)用，具體做法是要追蹤每一筆錢的去處，要對(duì)每一筆開(kāi)銷進(jìn)行監(jiān)督和檢查，這樣才能保證在餐飲業(yè)鏈條中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購(gòu)制度，只有在采購(gòu)原材料時(shí)更加經(jīng)濟(jì)合理，才能更好地控制成本與費(fèi)用。為了防止吃回扣現(xiàn)象，要求采購(gòu)員要嚴(yán)格填寫每一項(xiàng)采購(gòu)材料的資料表，并進(jìn)行回訪檢查，杜絕采購(gòu)員吃回扣的現(xiàn)象，這樣又能進(jìn)行有效成本控制，節(jié)省了不必要的資金。在對(duì)貨物進(jìn)行檢查和驗(yàn)收時(shí)，也要制定嚴(yán)格的制度，保證經(jīng)過(guò)檢查和驗(yàn)收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質(zhì)量，這就避免了在后期浪費(fèi)不必要的人力和時(shí)間去尋找合適的原材料，節(jié)省了成本，降低了費(fèi)用。如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等現(xiàn)象，要追蹤到個(gè)人，對(duì)失職的工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的懲罰，防止類似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識(shí)的提升是十分重要的。這里的關(guān)鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟(jì)責(zé)任意識(shí)。只有全面提高工作人員的成本控制意識(shí)，才能在餐飲業(yè)鏈條各個(gè)工作環(huán)節(jié)中做到有效的控制成本。要注意培養(yǎng)員工的“成本控制”意識(shí)，讓員工在工作中自覺(jué)遵守成本控制的各項(xiàng)規(guī)章制度，強(qiáng)化誠(chéng)實(shí)、廉潔的工作作風(fēng)，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來(lái)。餐飲業(yè)成本控制是一項(xiàng)復(fù)雜和系統(tǒng)化的任務(wù)，因此要具備堅(jiān)實(shí)的組織保證，為此必須設(shè)置必要的項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)，配置具有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)管理人員來(lái)落實(shí)好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗(yàn)的老人員要給予相應(yīng)的重視和重用，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)足才能在后來(lái)的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學(xué)的概預(yù)算是控制成本的很好方式。科學(xué)的概預(yù)算是以對(duì)企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎(chǔ)進(jìn)行編制的指導(dǎo)性文件，通過(guò)分析科學(xué)預(yù)算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額。科學(xué)有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)成本增加，失去概預(yù)算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學(xué)的概預(yù)算系統(tǒng)才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導(dǎo)作用，促進(jìn)成本的降低。實(shí)踐表明，通過(guò)科學(xué)的概預(yù)算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)餐飲業(yè)成本的控制與管理?？茖W(xué)的概預(yù)算能有效地指導(dǎo)餐飲行業(yè)中的規(guī)劃，指導(dǎo)人工、原材料等規(guī)劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認(rèn)識(shí)到科學(xué)正確的概預(yù)算管理對(duì)成本控制的重要性，通常情況下，都是將預(yù)算通過(guò)科學(xué)的概預(yù)算管理進(jìn)行目標(biāo)執(zhí)行工作，將成本控制分類，由各個(gè)部門與崗位分別控制，作為基礎(chǔ)、結(jié)合職權(quán)與績(jī)效的獎(jiǎng)金，促進(jìn)餐飲業(yè)成本管理的實(shí)施。因此，在對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制時(shí)，要注意科學(xué)概預(yù)算這一重要環(huán)節(jié)。

4. 結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費(fèi)用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。

參考文獻(xiàn)：

[1]方光宇，范設(shè)立.論餐飲業(yè)成本控制[J].新學(xué)術(shù)論叢，2011（20）.

篇2

關(guān)鍵詞：自助餐飲；成本控制；創(chuàng)新管理；差異化；核心競(jìng)爭(zhēng)力

一、前言

餐飲業(yè)是我國(guó)傳統(tǒng)行業(yè)，隨著國(guó)際知名餐飲業(yè)的不斷涌進(jìn)，自助餐飲業(yè)作為自由、休閑的就餐方式而倍受追捧，自助餐以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、影響大等特點(diǎn)而廣受關(guān)注。然而，自助餐作為一種薄利多銷的經(jīng)營(yíng)方式，其成本控制面臨材料采購(gòu)、用餐人數(shù)、菜品設(shè)計(jì)等諸多問(wèn)題。雖然通過(guò)自助酒店的全面營(yíng)銷，吸引了很多顧客，但是真正賺錢的自助餐廳并不多，其原因在于成本管理不到位、不恰當(dāng)。成本控制是企業(yè)最重要的管理活動(dòng)，成本控制的直接結(jié)果是降低成本，增加企業(yè)利潤(rùn)，提高企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而提升企業(yè)管理水平。現(xiàn)代自助餐廳競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，自助餐飲業(yè)甚至出現(xiàn)以降價(jià)、提供贈(zèng)品吸引客戶的惡性競(jìng)爭(zhēng)局面。因此，自助餐廳更應(yīng)該努力做好全面成本控制，加強(qiáng)管理與服務(wù)，建立品牌價(jià)值。

二、物資采購(gòu)供應(yīng)成本控制

自助餐廳應(yīng)根據(jù)自助餐運(yùn)轉(zhuǎn)流程，建立完善的控制系統(tǒng)，強(qiáng)化成本控制意識(shí)，將生產(chǎn)成本控制落實(shí)到每個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)之中。

自助餐物資采購(gòu)供應(yīng)成本控制，包括原料、設(shè)備、器具的采購(gòu)控制，驗(yàn)收的控制，貯存與保養(yǎng)、發(fā)料的控制等。生產(chǎn)與服務(wù)原料采購(gòu)的目的在于以合理的價(jià)格，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，從安全可靠的渠道，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購(gòu)自助餐生產(chǎn)和銷售所需的多種原料。從成本控制的角度，采購(gòu)工作成本控制主要集中在物品的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格三個(gè)方面。企業(yè)要堅(jiān)持使用原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書，控制采購(gòu)數(shù)量，提高談判能力，降低采購(gòu)價(jià)格。其次，從驗(yàn)收控制角度，驗(yàn)收控制的目的除了檢查原料與物品的質(zhì)量是否符合飯店的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)外，還要檢查交貨數(shù)量與訂購(gòu)數(shù)量，價(jià)格與報(bào)價(jià)是否一致，同時(shí)還包括盡快妥善收藏處理各類原料與物品。同時(shí)，為了保證庫(kù)存原料與物品的質(zhì)量，延長(zhǎng)其有效使用期，減少和避免因原料腐敗變質(zhì)而引起食品成本增高，或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起的自然耗費(fèi)，為此，在貯存時(shí)應(yīng)注重人員、環(huán)境和日常管理方面的控制。最后，發(fā)料控制是日常成本控制中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。由于發(fā)料數(shù)量直接影響每天的營(yíng)業(yè)成本額。相關(guān)部門必須建立合理的領(lǐng)發(fā)制度，既要滿足使用需要，又要有效地控制發(fā)料數(shù)量。發(fā)料控制的基本原則是只準(zhǔn)領(lǐng)用所需實(shí)際數(shù)量的原料與物品，而未經(jīng)批準(zhǔn)，則不得領(lǐng)用。發(fā)料控制要從領(lǐng)料單的使用與填寫規(guī)范控制。

三、成本預(yù)算控制

預(yù)算管理是企業(yè)對(duì)未來(lái)一定期間經(jīng)營(yíng)思想、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)決策的財(cái)務(wù)說(shuō)明和經(jīng)濟(jì)責(zé)任約束依據(jù)。成功的預(yù)算管理能夠極大地有效地為企業(yè)節(jié)約大量的資金。在自助餐廳預(yù)算管理的實(shí)踐中，管理人員應(yīng)當(dāng)對(duì)全面預(yù)算的功能有相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識(shí)。

首先依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)周邊環(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場(chǎng)調(diào)查，并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預(yù)算編制前的準(zhǔn)備工作；接著開(kāi)始完成預(yù)算編制目標(biāo)，將自助餐廳管理計(jì)劃目標(biāo)可計(jì)量化，合理確定各預(yù)算指標(biāo)，編制最終預(yù)算方案，形成以營(yíng)業(yè)收入、期間費(fèi)用、原材料成本、人工成本等指標(biāo)組成的預(yù)算評(píng)價(jià)體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標(biāo)；然后，執(zhí)行預(yù)算任務(wù)，嚴(yán)格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務(wù)情況、原材料采購(gòu)情況等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，全局把控資金流動(dòng)脈搏；最后，執(zhí)行預(yù)算評(píng)價(jià)反饋，依據(jù)預(yù)算執(zhí)行報(bào)告，糾正不合理、不正確的預(yù)算評(píng)價(jià)指標(biāo)，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預(yù)算管理有利于餐廳從全局入手，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)成本的控制，形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

四、淡化價(jià)格，加強(qiáng)服務(wù)，形成差異化

這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價(jià)格為主旋律惡性競(jìng)爭(zhēng)之風(fēng)驟然興起，而且愈演愈烈，給消費(fèi)者普遍的感官感受是，價(jià)格是利好消費(fèi)者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務(wù)卻也跟著下降了，消費(fèi)者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營(yíng)者掉進(jìn)“先降價(jià)格，再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認(rèn)識(shí)到，競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)下，消費(fèi)者需要的是價(jià)廉的商品以及良好同等的服務(wù)。

21世紀(jì)將是服務(wù)的時(shí)代，人們?cè)谙硎艿耐瑫r(shí)，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)。注重服務(wù)質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務(wù)質(zhì)量來(lái)降價(jià)，是不可行的，這樣會(huì)失去更多消費(fèi)者。取而代之的應(yīng)該是加大服務(wù)的投入，給客戶提供“超值”的服務(wù)。

五、細(xì)處入手，加強(qiáng)溝通，把握客戶心理

自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，正確把握顧客心理，才能營(yíng)造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來(lái)利潤(rùn)。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯(cuò)拿。此時(shí)，餐廳服務(wù)員需要應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費(fèi)，例如：服務(wù)員對(duì)于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗，避免錯(cuò)拿；對(duì)于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如：高熱量的食物應(yīng)該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對(duì)不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺(tái)，例如：針對(duì)肥胖者的減肥瘦身吧臺(tái)，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動(dòng)，通過(guò)線上到線下的營(yíng)銷策略，積極保持與顧客的參與和互動(dòng)，提高顧客的認(rèn)可度。同時(shí)，座位需要差異化設(shè)計(jì)，有情侶座、商業(yè)交談座，也可以設(shè)置包廂自助，恰當(dāng)?shù)淖辉O(shè)計(jì)有利于營(yíng)造一個(gè)良好的用餐環(huán)境。自助烤涮結(jié)合，可以充分滿足不同偏好的需求。

六、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢(shì)

世界在不斷變化，社會(huì)在不斷創(chuàng)新。一個(gè)永恒不變的規(guī)律是：創(chuàng)新能夠驅(qū)動(dòng)發(fā)展，固守終將面臨社會(huì)的淘汰。尤其對(duì)于當(dāng)今消費(fèi)者餐飲需求的不斷變化，消費(fèi)口味的不斷改變，消費(fèi)者消費(fèi)理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費(fèi)者的動(dòng)態(tài)需求。

產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面：

①原料創(chuàng)新：突出原料創(chuàng)新，擴(kuò)大原材料的采購(gòu)范圍，打破傳統(tǒng)食材采購(gòu)觀念。②食材搭配創(chuàng)新：充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價(jià)值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風(fēng)味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。③口味創(chuàng)新：第一，調(diào)料的創(chuàng)新，據(jù)消費(fèi)者反映，大多消費(fèi)者自主選擇調(diào)料，搭配不出自己想要的口味，總是差強(qiáng)人意，自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務(wù)上創(chuàng)新；第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復(fù)合原料以及烹飪技術(shù)的不同，創(chuàng)新滿足消費(fèi)者不同季節(jié)的不同口味。④色彩與形態(tài)創(chuàng)新：自助餐飲可以考慮在一些消費(fèi)者消費(fèi)的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺(jué)效果，結(jié)合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目；也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。

自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應(yīng)該密切關(guān)注市場(chǎng)的變化，擴(kuò)大原材料采購(gòu)范圍，收集成本低、利潤(rùn)高、品質(zhì)好的貨源，結(jié)合季節(jié)性消費(fèi)者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價(jià)值，調(diào)整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。

七、總結(jié)

自助餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目標(biāo)是盈利，自助餐的毛利比桌餐低的多，些許管理不善，會(huì)帶來(lái)諸多問(wèn)題。在如今競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，自助餐廳管理者只有不斷加強(qiáng)成本控制，提高創(chuàng)新管理水平，才能提高核心競(jìng)爭(zhēng)力和獲利水平。（作者單位：河北大學(xué)管理學(xué)院）

參考文獻(xiàn)：

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篇3

隨著城市化進(jìn)程的加快，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入了白熱化階段。面對(duì)愈演愈烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，很多餐飲企業(yè)都面臨著巨大的壓力，需要將有限的資源高效地利用，使其效益最大化，達(dá)到既控制成本又獲取更高利潤(rùn)的效果。成本是餐飲企業(yè)管理中最重要，難度最大的問(wèn)題。餐飲企業(yè)大部分的支出用于物資的采購(gòu)，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的相關(guān)數(shù)據(jù)，2010 年我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中，原材料占全部成 本費(fèi)用中的比例約為50%，人工費(fèi)用為20%，租金費(fèi)用為15%，其他為水電燃料、廣告宣傳等費(fèi)用。因此要做好成本控制管理工作，首先就是要從物資采購(gòu)方面著手，建立清晰明確的采購(gòu)流程，這也是為成本控制打下基礎(chǔ)。筆者所在的公司為母公司在北京地區(qū)的各寫字樓提供餐飲服務(wù)，不考慮使用自有房屋的租金的話，原材料采購(gòu)成本所占比重更大，對(duì)成本的影響更為直接和重要。

1 餐飲企業(yè)采購(gòu)流程設(shè)計(jì)

1.1 市場(chǎng)調(diào)研

餐飲企業(yè)的物資采購(gòu)涉及多方面的問(wèn)題，主要包括物資產(chǎn)品的種類、質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)、售后服務(wù)等因素，餐飲企業(yè)要設(shè)立專門的采購(gòu)部門，并派遣專職的市場(chǎng)調(diào)研人員對(duì)要采購(gòu)物資的市場(chǎng)狀況進(jìn)行全面、系統(tǒng)的調(diào)研：第一，對(duì)要采購(gòu)的物資根據(jù)物資的基本性質(zhì)、庫(kù)存情況以及采購(gòu)需求來(lái)劃分種類，以對(duì)市場(chǎng)中的物資產(chǎn)品按照不同類別進(jìn)行調(diào)研。第二，了解過(guò)去企業(yè)物資采購(gòu)的價(jià)格信息，以此為參照走到市場(chǎng)當(dāng)中調(diào)研實(shí)際的物資價(jià)格，并對(duì)不同供應(yīng)商的報(bào)價(jià)信息進(jìn)行匯總和對(duì)比，以此作為采購(gòu)定價(jià)的參考依據(jù)。第三，整理現(xiàn)有的供應(yīng)商資料，走到市場(chǎng)中間廣泛調(diào)研供應(yīng)商的資料，尤其是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格，盡可能多方面地了解供應(yīng)商的信息并進(jìn)行對(duì)比分析。

1.2 供應(yīng)商管理

為了保證企業(yè)所采購(gòu)的物資具有良好的安全性、可靠性而且價(jià)格方面有優(yōu)勢(shì)，就要選擇好的供應(yīng)商，這就需要對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行全方面的審核，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行規(guī)范有效的管理?？稍谖镔Y分類的基礎(chǔ)上對(duì)供應(yīng)商的等級(jí)進(jìn)行分類，將供應(yīng)資質(zhì)、食品質(zhì)量、價(jià)格等因素作為對(duì)供應(yīng)商選擇的參考依據(jù)，擇優(yōu)選擇。盡可能地選擇大企業(yè)作為供應(yīng)商，減少中間環(huán)節(jié)，從源頭上控制質(zhì)量。

1.3 制訂采購(gòu)計(jì)劃

為了使物資采購(gòu)更具有目的性，更有計(jì)劃地進(jìn)行，防止盲目采購(gòu)帶來(lái)的成本浪費(fèi)，就要預(yù)先制訂出合理的采購(gòu)計(jì)劃。首先在物料需求方面制訂計(jì)劃，在企業(yè)各部門的配合下，對(duì)餐飲用料情況進(jìn)行了解，依據(jù)實(shí)際用料需求和庫(kù)存情況制訂出用料計(jì)劃，既保證滿足企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，又最大限度地減少過(guò)度采購(gòu)造成的物料浪費(fèi)。其次指定采購(gòu)計(jì)劃。根據(jù)物料需求計(jì)劃，加上參考過(guò)去的采購(gòu)記錄，進(jìn)一步確定物料供應(yīng)商以及采購(gòu)方式，報(bào)告給財(cái)務(wù)及上級(jí)部門審批。

1.4 采購(gòu)活動(dòng)的實(shí)施

采購(gòu)前的所有計(jì)劃都是為采購(gòu)活動(dòng)的具體實(shí)施做準(zhǔn)備的，在采購(gòu)過(guò)程中，不同種類的物資采購(gòu)要有不同的采購(gòu)方式。對(duì)于鮮蔬食品的采購(gòu)，要保證其新鮮性和及時(shí)性，采購(gòu)人員要根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃對(duì)費(fèi)用額度進(jìn)行合理的預(yù)算，由財(cái)務(wù)部門審核后預(yù)支貨款，以采取現(xiàn)金采購(gòu)的方式來(lái)購(gòu)買生鮮物資。與供應(yīng)商協(xié)商價(jià)格達(dá)成交易后即時(shí)支付貨款并開(kāi)具發(fā)票。對(duì)于糧油、副食品等大牌采購(gòu)的物資，往往采取批量訂購(gòu)的方式，采購(gòu)人員選擇好供應(yīng)商后發(fā)出訂單，供應(yīng)商在約定期限內(nèi)交貨，庫(kù)管人員核對(duì)訂單，點(diǎn)清數(shù)量。

1.5 驗(yàn)收入庫(kù)

采購(gòu)人員與庫(kù)管員配合接收貨物，清點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量。如其中存在問(wèn)題，與供應(yīng)商協(xié)商進(jìn)行妥善的處理。貨物質(zhì)量檢驗(yàn)合格入庫(kù)，對(duì)各項(xiàng)單據(jù)進(jìn)行核對(duì)，確定無(wú)誤后進(jìn)行采購(gòu)結(jié)算。

2 餐飲企業(yè)成本控制與管理

2.1 嚴(yán)格控制采購(gòu)定價(jià)，確保物美價(jià)廉

對(duì)于餐飲企業(yè)采購(gòu)部門來(lái)說(shuō)，要根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)和采購(gòu)需求，制訂科學(xué)合理的采購(gòu)計(jì)劃。對(duì)于每天應(yīng)用率高的原料可根據(jù)當(dāng)日的經(jīng)營(yíng)狀況和庫(kù)存情況來(lái)制定次日的采購(gòu)量。減少盲目采購(gòu)，對(duì)于采購(gòu)計(jì)劃外的大件物資，必須報(bào)給企業(yè)高級(jí)管理層來(lái)進(jìn)行審批。建立周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行，定價(jià)周期的長(zhǎng)短依據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況和廚房原料需求而定，對(duì)于價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的物資，可適當(dāng)延長(zhǎng)定價(jià)周期。餐飲采購(gòu)部實(shí)行周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度，便于及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格的變化，從而對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)整。定價(jià)方案的制訂要具有可行性并嚴(yán)格執(zhí)行，餐飲企業(yè)不同的部門，如采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、收貨部、餐飲部等多個(gè)部門可定期派出專職人員一同走進(jìn)市場(chǎng)進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查。各部門之間要明確職責(zé)，共同負(fù)有成本控制的責(zé)任。部門之間要做好協(xié)調(diào)配合工作，共同對(duì)原材料的價(jià)格進(jìn)行比對(duì)，根據(jù)綜合情況來(lái)制定合理的定價(jià)。采購(gòu)部門在進(jìn)行原料采購(gòu)的過(guò)程中，要貨比三家，全面了解產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格，爭(zhēng)取以最低的價(jià)格成本采購(gòu)到更優(yōu)質(zhì)的原材料。此外，也可以采用通過(guò)綜合選定一兩家供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議，形成利益共同體，爭(zhēng)取最大的價(jià)格折扣，同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)行情定期對(duì)價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。

2.2 加強(qiáng)入庫(kù)驗(yàn)收，保證采購(gòu)物資質(zhì)量

首先，要制定明確的物資驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，行政總廚要根據(jù)本餐飲企業(yè)的菜肴情況，制定符合要求并且適應(yīng)市場(chǎng)的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于入庫(kù)的材料，要派遣專門的驗(yàn)收人員對(duì)貨品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，核對(duì)好數(shù)量、質(zhì)量和訂單報(bào)價(jià)，對(duì)于超量的、質(zhì)量不合格的物資要進(jìn)行退回處理，既保證數(shù)量又保證質(zhì)量。其次，明確職責(zé)，將驗(yàn)收工作責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，由專門的驗(yàn)收人員來(lái)負(fù)責(zé)物資的驗(yàn)收并承擔(dān)責(zé)任。驗(yàn)收人員要對(duì)原材料質(zhì)量熟練掌握，具有良好的鑒別能力，定期到市場(chǎng)中走訪，了解市場(chǎng)信息。如產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題，相關(guān)人員及第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。最后，每日采購(gòu)人員都要填寫采購(gòu)報(bào)表，驗(yàn)收人員填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表，對(duì)原材料的采購(gòu)和入庫(kù)情況進(jìn)行準(zhǔn)確的記錄，并對(duì)供應(yīng)商的服務(wù)和信譽(yù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，上交上級(jí)管理部門。

2.3 嚴(yán)格控制原料使用，杜絕浪費(fèi)情況

原料在粗加工過(guò)程中的成本控制主要是原料的凈料率的控制，要對(duì)凈料率準(zhǔn)確地把握。切配對(duì)原料成本控制具有重要意義。在切配的過(guò)程中，要根據(jù)原材料的實(shí)際情況，遵循“整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用”的基本原則，從多方面控制食品加工的成本。對(duì)于餐飲廚房的廚師來(lái)說(shuō)，要努力提供烹飪技能，做好菜品的設(shè)計(jì)，投料要合理，盡可能地減少輔料的浪費(fèi)，減少?gòu)U品，從而達(dá)到控制烹飪成本的目的。

篇4

關(guān)鍵詞： 現(xiàn)代餐飲業(yè)；成本核算；精細(xì)化控制

中圖分類號(hào)：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2013）17-0155-02

1 現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)及成本核算弱化的表現(xiàn)

餐飲業(yè)與人民生活密切相關(guān)，20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)銷售增長(zhǎng)較快，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額持續(xù)攀升，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例呈現(xiàn)出持續(xù)直線上升態(tài)勢(shì)，至2006年，我國(guó)餐飲業(yè)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到了13.5%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)到15.8%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.2個(gè)百分點(diǎn)。通過(guò)我國(guó)商務(wù)部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中華全國(guó)商業(yè)信息中心的數(shù)年統(tǒng)計(jì)表明：快速發(fā)展、規(guī)模運(yùn)作、連鎖經(jīng)營(yíng)已成為當(dāng)前我國(guó)現(xiàn)代華餐飲發(fā)展的新特點(diǎn)。

受限于餐飲業(yè)發(fā)展的這些新特點(diǎn)，當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化，成本管理弱化，成本控制行為事后反饋總結(jié)，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高影響企業(yè)的發(fā)展。具體到企業(yè)財(cái)務(wù)核算與監(jiān)督工作中，往往表現(xiàn)為以下情形：

①受限于行業(yè)快速規(guī)模發(fā)展，管理機(jī)構(gòu)與經(jīng)營(yíng)餐廳往往不在一個(gè)地理區(qū)域，加之財(cái)務(wù)人員本身對(duì)成本核算精細(xì)化的認(rèn)識(shí)不夠，往往尚未弄清開(kāi)發(fā)門店的經(jīng)營(yíng)實(shí)質(zhì)，就開(kāi)始接收財(cái)務(wù)憑單，進(jìn)行財(cái)務(wù)核算操作，很難保證財(cái)務(wù)核算質(zhì)量；②對(duì)于有些財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的歸集與分難重要性的認(rèn)識(shí)不足，定義不清。會(huì)計(jì)學(xué)是一門管理的科學(xué)，每一核算科目的定義都有其深厚的積累，成本更是可對(duì)象化的費(fèi)用，有些人工、有些費(fèi)用如果不按科學(xué)的方法歸集到財(cái)務(wù)成本里，必然影響財(cái)務(wù)報(bào)告效果；③成本核算只停留在按財(cái)務(wù)期間事后統(tǒng)計(jì)反饋的層面，對(duì)事前事中完全沒(méi)有控制，對(duì)于餐廳業(yè)務(wù)報(bào)表的真實(shí)性控制力度不夠，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)成果信息反饋及時(shí)性太差，無(wú)法更好服務(wù)于現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)。

2 如何強(qiáng)化成本核算精細(xì)化控制

面對(duì)上述現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)及成本核算弱化的種種表現(xiàn)，個(gè)人結(jié)合多年財(cái)務(wù)工作實(shí)踐，認(rèn)為可從以下幾個(gè)方面強(qiáng)化成本核算精細(xì)化控制：

2.1 有效利用信息化平臺(tái)，加強(qiáng)對(duì)餐廳材料的進(jìn)銷存控制，全面提升物流管控質(zhì)量，以加強(qiáng)管理機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳材料成本的實(shí)時(shí)監(jiān)督。當(dāng)前企業(yè)對(duì)于物流管理有許多形式，SAP管理系統(tǒng)、ERP電算管理、專用物流供應(yīng)鏈管理、固化EXCEL統(tǒng)計(jì)以O(shè)A為平臺(tái)傳遞成本信息等，都不失為加強(qiáng)餐廳成本精細(xì)化控制的有效方案，下面我們簡(jiǎn)單介紹下各種方案在實(shí)務(wù)界的運(yùn)用：

2.1.1 SAP管理系統(tǒng)的運(yùn)用：SAP系統(tǒng)是一個(gè)基于企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全方位控制而開(kāi)發(fā)的系統(tǒng)的、集成的企業(yè)資源管理系統(tǒng)。在這套運(yùn)行系統(tǒng)中，有專門的經(jīng)營(yíng)末梢的物流管理功能，也就是說(shuō)在這套系統(tǒng)中，不僅我們餐廳倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)銷存能組織起來(lái)，而且完全能在指定程序中，要求廚房確認(rèn)未用完的材料，以非常精細(xì)的推算出餐廳當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)所耗材料，非常有利于成本核算精細(xì)化操作。但這種方法無(wú)疑工作量非常大，同時(shí)將經(jīng)營(yíng)末梢的信息化工作的組織用在勞動(dòng)密集型的餐飲業(yè)的是否可行，且由于SAP系統(tǒng)的管理成本也相對(duì)昂貴，所以這種方案的嘗試我們需要全局的定位。

2.1.2 ERP電算管理的運(yùn)用：當(dāng)前我國(guó)的財(cái)務(wù)軟件（如用友NC、金蝶EAS等）都支持互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)操作，并開(kāi)發(fā)有倉(cāng)庫(kù)物流管理模塊，我們只需要按照開(kāi)發(fā)的流程進(jìn)行操作，財(cái)務(wù)就能及時(shí)收到餐廳反饋的材料物資能源進(jìn)銷存信息，期末，直接結(jié)轉(zhuǎn)出庫(kù)，形成相關(guān)成本，以此形式完成對(duì)餐廳材料成本精細(xì)化控制。

2.1.3 專用物流管理鏈系統(tǒng)與財(cái)務(wù)軟件對(duì)接：用專用的倉(cāng)庫(kù)物流軟件系統(tǒng)管理集團(tuán)公司各分部的材料，財(cái)務(wù)能在第一時(shí)間查詢監(jiān)督各分部材料物資能源的進(jìn)銷存情況，期末統(tǒng)計(jì)倉(cāng)庫(kù)物流軟件系統(tǒng)數(shù)據(jù)，核對(duì)原始物流單據(jù)，以此展開(kāi)成本核算。

2.1.4 對(duì)于有些聯(lián)營(yíng)餐廳、有些網(wǎng)絡(luò)資源較薄弱的地區(qū)，用固化EXCEL表格利用一定的傳遞平臺(tái)，完成較短時(shí)間期內(nèi)餐廳物料成本信息反饋，應(yīng)該也是個(gè)可行的辦法。有些餐廳的運(yùn)營(yíng)形式，不是集團(tuán)單一主體控制，利潤(rùn)分配有多種形式，這時(shí)候企業(yè)往往不能將這部分成本全計(jì)入一個(gè)實(shí)體；有些地區(qū)網(wǎng)絡(luò)資源較差，無(wú)法組織正常的電子數(shù)據(jù)包傳遞；有些企業(yè)發(fā)展較快，網(wǎng)絡(luò)信息終端還未及時(shí)組建等等，以上情形，我們完成可以由企業(yè)財(cái)務(wù)部門編制固化的EXCEL進(jìn)銷存表單，每天由財(cái)務(wù)部門與餐廳門點(diǎn)進(jìn)行物料流轉(zhuǎn)信息的上傳與下發(fā)與核對(duì)，來(lái)實(shí)現(xiàn)材料成本的事中控制，期末財(cái)務(wù)部門核對(duì)每天表單與進(jìn)銷原始憑單，完成成本核算。特別說(shuō)明，建議此方法中，EXCEL表單格式固化，即餐廳填表人只能在未銷定單元格填寫數(shù)據(jù)，自動(dòng)在鎖定單元格生成指標(biāo)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)完成定時(shí)上傳表單，財(cái)務(wù)部門收到上日（期）表單，以上日（期）的余額（數(shù)）為當(dāng)天的期初額（數(shù)），進(jìn)行數(shù)據(jù)固化后，再下發(fā)餐廳做當(dāng)日統(tǒng)計(jì)，以彌補(bǔ)電子表格容易篡改數(shù)據(jù)的不足。這種方法，在企業(yè)處上述情形時(shí)，或者還未完全實(shí)施電算網(wǎng)絡(luò)管理方案時(shí)，均可根據(jù)實(shí)際情況做不同嘗試。

2.2 加強(qiáng)對(duì)餐廳材料的進(jìn)銷存控制，作為企業(yè)職能部門一定要關(guān)注信息的客觀性，通常應(yīng)該組織定期或不定期、全面或局部的盤存工作，以核實(shí)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。個(gè)人認(rèn)為，現(xiàn)代企業(yè)的財(cái)務(wù)管理決不能是坐在辦公室看原始單據(jù)做錄入工作這么簡(jiǎn)單，對(duì)于餐廳成本的關(guān)注，有一個(gè)非?？尚械姆椒?，就是通過(guò)盤點(diǎn)實(shí)物，核實(shí)信息化的成果，發(fā)現(xiàn)實(shí)際中的問(wèn)題，以確保我們財(cái)務(wù)的核算的精細(xì)化水平。

2.3 明確材料成本的定義，就餐廳而言，我們所說(shuō)的材料，絕不僅僅是每日所耗用的蔬菜、糧油等食品物料物資，還應(yīng)該包括水電、煤氣等能源內(nèi)容。所以在此指出，我們?cè)谧龀杀竞怂闩c日常關(guān)注餐廳材料控制傳遞信息時(shí)，建議可將其分為物耗（糧油蔬菜等食品耗用）與能耗（水電氣等相關(guān)費(fèi)用）兩個(gè)部分，以完整材料成本范疇。

2.4 廚房人工支出是當(dāng)然的餐廳成本的組成部分。餐廳的營(yíng)業(yè)成本范疇決不能僅局限于餐廳的每日料耗上，廚房人工支出當(dāng)然屬于成本料工費(fèi)中直接人工的范疇，在成本中應(yīng)予歸集核算。這部分人工支出一定要與餐廳服務(wù)、經(jīng)營(yíng)人員的人工支出分開(kāi)，這樣在我們財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)與分析中，才能更清晰的反映餐廳經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)情況、經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)餐飲行業(yè)各環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)成果做出公允的判斷，從而指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)決策，不斷完善經(jīng)營(yíng)布局。

2.5 關(guān)注餐廳成本精細(xì)化控制，還應(yīng)該重視對(duì)廚房其他費(fèi)用的關(guān)注，例如在實(shí)務(wù)中常見(jiàn)到的廚房裝修費(fèi)用的攤銷、廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、廚房固定資產(chǎn)的計(jì)提折舊等等。廚房的裝修（特別是相對(duì)地處鬧市餐廳的廚房裝飾）通常費(fèi)用都較大，如果在期初的建造合同中能明確廚房的裝修費(fèi)用，我們應(yīng)將這部分費(fèi)用在合理的期間內(nèi)攤銷，計(jì)入營(yíng)業(yè)成本，如果沒(méi)有單獨(dú)的廚房裝修合同，我們也應(yīng)該按照財(cái)務(wù)核算重要性的原則加以職業(yè)判斷計(jì)量，就個(gè)人從職經(jīng)驗(yàn)看，廚房的裝飾費(fèi)用中煙道、排風(fēng)設(shè)施的造價(jià)往往不菲，我們應(yīng)在作相關(guān)判斷時(shí)，給予充分考慮；其他的廚房設(shè)備、廚房耐用品的攤銷也應(yīng)合理化計(jì)入相關(guān)成本核算口徑中。

3 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，結(jié)合餐飲業(yè)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，加強(qiáng)現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化控制需要我們以經(jīng)營(yíng)日為單位，合理利用現(xiàn)代信息管理思想，科學(xué)地做好生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方面料工費(fèi)的監(jiān)督、控制、歸集、分配等一系列財(cái)務(wù)職能工作，在實(shí)務(wù)中不斷根據(jù)實(shí)際情況完善相關(guān)流程，細(xì)化核算。只有這樣財(cái)務(wù)的核算才能夠真正適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)全面精細(xì)化控制的要求，用精準(zhǔn)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)有力地支持企業(yè)在現(xiàn)代餐飲業(yè)市場(chǎng)中前行！

參考文獻(xiàn)：

[1]李永江，金萍.2006年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與特點(diǎn).商務(wù)部研究院.

篇5

從財(cái)務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。

一、編制原材料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批流程

廚師長(zhǎng)或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)主管并呈報(bào)主任批準(zhǔn)后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

在財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，貨比三家，對(duì)采購(gòu)報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

三、建立并完善嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

驗(yàn)收人員對(duì)在物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報(bào)價(jià)，進(jìn)行嚴(yán)格地驗(yàn)收把關(guān)。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無(wú)訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格、數(shù)量與采購(gòu)單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正；驗(yàn)貨后由倉(cāng)管員填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)做好記錄。

四、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉(cāng)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)主任。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

五、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量

根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，從降低庫(kù)存數(shù)量、降低庫(kù)存單位價(jià)格方面著手控制儲(chǔ)存成本。因?yàn)閹?kù)存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時(shí)間的推移，庫(kù)存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)；及時(shí)分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

六、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

七、導(dǎo)入“五?！惫芾砝砟?，充分調(diào)動(dòng)員工的自律性

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5s”管理法，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際創(chuàng)設(shè)的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

篇6

關(guān)鍵詞：飯店；餐飲成本；控制

我國(guó)飯店業(yè)從改革開(kāi)放以來(lái)主要經(jīng)歷了起步、波動(dòng)、起飛以及現(xiàn)在的下滑四個(gè)階段。目前飯店業(yè)發(fā)展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開(kāi)拓市場(chǎng)、合理經(jīng)營(yíng)、降低成本，建立有效的管理系統(tǒng)。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問(wèn)題。

一、飯店餐飲成本控制的重要性

餐飲利潤(rùn)是飯店利潤(rùn)的重要組成部分。在我國(guó)，如果經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，餐飲業(yè)的收入很容易超過(guò)飯店其他部分的收入。一般來(lái)說(shuō)，旅游飯店的餐飲業(yè)收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的：一般來(lái)說(shuō)，飯店成本占飯店?duì)I業(yè)收入的22%-30%，其中，客房營(yíng)業(yè)成本平均水平占客房營(yíng)業(yè)額的8%-10%；餐飲營(yíng)業(yè)成本占餐飲營(yíng)業(yè)額的40%-50%；娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。

目前飯店數(shù)目很多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。然而許多飯店仍然沒(méi)有成本控制管理的意識(shí)。飯店也是一種企業(yè)，也需要運(yùn)用科學(xué)的管理理論才能進(jìn)行有效的管理。做好飯店餐飲業(yè)的成本控制，有利于提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)力，更有利于飯店的生存與發(fā)展。

1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)力

首先，利潤(rùn)就是營(yíng)業(yè)額除掉成本的值。要使利潤(rùn)最大化，就得有效控制成本。而餐飲業(yè)的利潤(rùn)又占飯店總利潤(rùn)的很大比重。那么運(yùn)用科學(xué)的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個(gè)飯店的利潤(rùn)，從而提升飯店的競(jìng)爭(zhēng)力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因消費(fèi)需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應(yīng)求或原材料浪費(fèi)的情況。同時(shí)，原材料不易保存也是造成原材料浪費(fèi)，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業(yè)成本的控制是增加飯店總利潤(rùn)的重要手段，也是提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。

2.飯店餐飲成本控制體系直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低

飯店也是一種特殊企業(yè)，而企業(yè)的管理是企業(yè)成敗的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進(jìn)行科學(xué)管理的表現(xiàn)。餐飲成本控制體系可以讓企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，通過(guò)預(yù)算核對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段來(lái)實(shí)現(xiàn)降低成本的目的，研究出一套適合飯店發(fā)展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展。

二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問(wèn)題

目前，飯店利潤(rùn)不容樂(lè)觀，飯店經(jīng)營(yíng)者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問(wèn)題。

1.沒(méi)有正確的成本控制意識(shí)

雖然降低成本能提高利潤(rùn)，但是一味的追求降低成本，而忽視服務(wù)的質(zhì)量也是不可取的。現(xiàn)在許多飯店為了降低成本，不惜購(gòu)買質(zhì)量低下的原材料，導(dǎo)致飯店的服務(wù)質(zhì)量跟不上消費(fèi)者的需求，也嚴(yán)重影響了飯店的信譽(yù)。真正的成本控制不是以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)的，飯店經(jīng)營(yíng)者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識(shí)淡薄，出現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料等行為。

2.監(jiān)督機(jī)制缺乏

無(wú)論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環(huán)節(jié)。現(xiàn)在許多飯店并沒(méi)有對(duì)這些環(huán)節(jié)實(shí)行有效的監(jiān)督，導(dǎo)致飯店內(nèi)部管理混亂。就餐飲業(yè)而言，采購(gòu)環(huán)節(jié)是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于酒水、海鮮等原材料價(jià)格、質(zhì)量差異很大，采購(gòu)環(huán)節(jié)具有很大的靈活性，采購(gòu)物品的好壞也直接決定了飯店產(chǎn)品及服務(wù)的質(zhì)量。然而現(xiàn)在的許多飯店在采購(gòu)上處于失控狀態(tài)，沒(méi)有專門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量采購(gòu)物品的質(zhì)量。飯店對(duì)于這些環(huán)節(jié)的監(jiān)控掌控遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

3.原材料浪費(fèi)嚴(yán)重，消耗太大

由于餐飲消費(fèi)的量隨時(shí)間變化較大，不確定性也大，原材料的采購(gòu)量難以確定。估計(jì)的好也就浪費(fèi)的少。然而很多飯店在采購(gòu)量預(yù)測(cè)工作方面存在許多疏忽，導(dǎo)致原材料浪費(fèi)嚴(yán)重。再加上有些工作人員素質(zhì)低下，可能會(huì)出現(xiàn)偷食的現(xiàn)象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因并沒(méi)有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度成本差異無(wú)法落實(shí)到責(zé)任人，原材料浪費(fèi)、損毀現(xiàn)象不能得到抑制和根治。

4.工作人員流動(dòng)頻繁，人工成本難以控制

人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動(dòng)性大，流動(dòng)頻繁且素質(zhì)低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時(shí)的，變動(dòng)十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會(huì)導(dǎo)致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩(wěn)定的特點(diǎn)所導(dǎo)致的。正是由于工作人員頻繁流動(dòng)，其工作素質(zhì)就難以提升。新員工總是需要一段時(shí)間來(lái)熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。

三、飯店餐飲成本控制措施

飯店餐飲成本控制措施研究對(duì)于飯店的發(fā)展很有必要。飯店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自身飯店的特點(diǎn)及其存在的問(wèn)題，及時(shí)的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對(duì)其普遍存在的基本問(wèn)題，提出相應(yīng)的措施是十分必要的。

1.建立并完善飯店內(nèi)部的監(jiān)督機(jī)制

飯店要健康合理的發(fā)展就需要完善其內(nèi)部的各種機(jī)制，其中監(jiān)督機(jī)制也是必不可少的。采購(gòu)作為飯店餐飲業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)更是需要嚴(yán)格規(guī)范的監(jiān)督機(jī)制來(lái)確保其順利開(kāi)展。對(duì)于采購(gòu)的數(shù)量以及質(zhì)量，飯店應(yīng)建立驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督。不同的飯店應(yīng)該有不同的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于采購(gòu)物品的價(jià)格，我們可充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)查詢各物品價(jià)格，從而建立完整的價(jià)格檔案以供日后查詢。在工作人員方面，為防止偷食現(xiàn)象的發(fā)生，也應(yīng)建立相應(yīng)監(jiān)督制度進(jìn)行監(jiān)督。也可利用技術(shù)手段進(jìn)行監(jiān)督，如裝監(jiān)控等。只有通過(guò)各種手段對(duì)飯店各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，才會(huì)使飯店管理井然有序。

2.建立獎(jiǎng)懲制度，培養(yǎng)員工成本控制意識(shí)

飯店工作人員自身的成本控制意識(shí)是飯店餐飲成本控制的基礎(chǔ)。只有飯店上上下下所有員工都有節(jié)約開(kāi)支，控制成本的意識(shí)，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執(zhí)行。因此，飯店可建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度。對(duì)于充分利用材料，使得成本控制得當(dāng)?shù)膯T工可予以適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。而對(duì)于造成材料浪費(fèi)的員工則予以適當(dāng)懲罰，以提高全體員工的成本控制意識(shí)。同時(shí)，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓(xùn)，使全飯店員工能科學(xué)的認(rèn)識(shí)成本控制理論，并能將其科學(xué)的運(yùn)用于實(shí)際。這樣員工的成本控制意識(shí)跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。

3.做好價(jià)格的預(yù)算及分析

由于餐飲業(yè)的客源不穩(wěn)定，原材料的價(jià)格也隨時(shí)間而波動(dòng)，所以在定價(jià)之前飯店應(yīng)做好相應(yīng)的市場(chǎng)調(diào)研，并要召開(kāi)會(huì)議進(jìn)行討論而定價(jià)。例如，受天氣影響，有些菜的價(jià)格可能會(huì)上升，其需求可能也會(huì)上升，這就要求飯店做好市場(chǎng)調(diào)研，寫成報(bào)告，嚴(yán)格控制定價(jià)。飯店可定期召開(kāi)成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率，將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)分析滯銷菜品情況，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。總之，對(duì)價(jià)格的分析及制定也是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。

4.探索創(chuàng)新，打造飯店自身特色

如今，飯店的數(shù)量越來(lái)越多。要提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力，可從飯店創(chuàng)新著手。對(duì)于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說(shuō)可在飯店內(nèi)設(shè)置多處充電插孔已提供便捷的充電服務(wù)而方便顧客。還可以設(shè)置網(wǎng)上靈活支付，靈活結(jié)賬的方式，既節(jié)約人工成本，又方便顧客。其實(shí)創(chuàng)新是一種趨勢(shì)，無(wú)論什么行業(yè)都需要?jiǎng)?chuàng)新來(lái)注入活力，飯店也不例外。如果飯店創(chuàng)新做得好，既可以節(jié)約成本，又能有效提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力。

在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)上，飯店應(yīng)加強(qiáng)管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]熊燕.論飯店餐飲成本控制.重慶大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院，2006.

[2]朱偉.飯店餐飲成本控制難點(diǎn)分析[J].飲食文化研究，2005[4].

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1、第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級(jí)酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。

2、第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據(jù)餐飲形勢(shì)的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)（或微利）時(shí)代，按高額利潤(rùn)（或暴利）時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過(guò)適當(dāng)調(diào)高成本率（或保持成本絕對(duì)額不變，降低銷售價(jià)格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過(guò)發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過(guò)擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來(lái)提高餐飲收益。

3、第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。目前各酒店采購(gòu)餐飲原材料基本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購(gòu)部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。

4、第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。

（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）

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一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐(相關(guān)專題：西餐加盟)廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開(kāi)餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問(wèn)題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹(shù)立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購(gòu)控制；2、驗(yàn)收控制；3、庫(kù)存控制；4、發(fā)料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，針對(duì)問(wèn)題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

第二節(jié)對(duì)外營(yíng)銷管理

九十年代以來(lái)，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn)，沒(méi)有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個(gè)重新開(kāi)張的老店，并且周圍又多了很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營(yíng)銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢(shì)群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛(ài)心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象。當(dāng)然，這個(gè)不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺(tái)播出，題目可取為：陽(yáng)光行動(dòng)。

其二、有招牌菜，會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國(guó)餐飲業(yè)，沒(méi)有招牌菜就沒(méi)有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個(gè)性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高，為了滿足顧客個(gè)性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對(duì)每一位顧客開(kāi)展差異。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個(gè)性化，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球。

2、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。:

餐廳的營(yíng)銷成果有賴于靈活、各樣的營(yíng)銷手段，西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷手段有：

1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

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【關(guān)鍵詞】成本；核算；控制；研究

一、酒店餐飲業(yè)成本核算的方法。

（1）根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本的占比。酒店要根據(jù)自身所處的地理位置與自身特點(diǎn)確定當(dāng)?shù)氐南M(fèi)對(duì)象，制定出相應(yīng)的酒店目標(biāo)消費(fèi)市場(chǎng)，從而按照消費(fèi)者的特點(diǎn)確定酒店的目標(biāo)分類成本占比與綜合成本占比。（2）要加強(qiáng)日常成本的核算，從而控制目標(biāo)成本。當(dāng)酒店的目標(biāo)成本得到控制以后，就必須加強(qiáng)日常成本的核算，以便于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募皶r(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際運(yùn)作成本是否高于目標(biāo)成本。

二、酒店餐飲業(yè)的日常成本核算的方法

（1）主料的成本核算。廚房運(yùn)作的支出在餐飲行業(yè)企業(yè)中占有者舉足輕重的地位，廚房的凈料率由食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量與初加工技術(shù)兩個(gè)分類組成，凈料率的計(jì)算方法，由毛料數(shù)量減去次料數(shù)量減去下腳數(shù)量，就是凈料數(shù)量，凈料價(jià)值除以凈料數(shù)量得出的值，就是凈料單價(jià)。凈料成本，根據(jù)加工的方法可以分為主料，半成品與熟制品三個(gè)種類。（2）毛利率和利潤(rùn)率的核算方法。毛利是對(duì)凈利的相對(duì)稱呼，又稱“商品進(jìn)銷差價(jià)”，是商品銷售收入減去商品進(jìn)價(jià)的余額。而毛利率則是指毛利占商品銷售收入或營(yíng)業(yè)收入的百分比。毛利率在一般情況下分為綜合毛利率、分類毛利率與單項(xiàng)商品毛利率。由于增值稅價(jià)稅分開(kāi)，所以毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額。（3）用料的成本核算。用料成本作為每個(gè)廚房必須謹(jǐn)慎核實(shí)的項(xiàng)目，在絕大多數(shù)情況下會(huì)受到酒店的特別重視，以下公式，從客觀上體現(xiàn)了廚房用料核算的過(guò)程。本期耗用原料成本=期初原材料+本期購(gòu)進(jìn)原料―期末結(jié)存原料。成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/[出成品率×投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）]。毛利率=（銷售價(jià)格―原料成本）/銷售價(jià)格*100%。銷售價(jià)格=原料成本/（1-毛利率）或者是：銷售價(jià)格=原料成本+毛利額，或者是：銷售價(jià)格=原料成本×（1+加成率），或者是：銷售價(jià)格=原料成本+加成額。加成率=毛利率/（1-毛利率）。毛利率=加成率/（1+加成率）。原料價(jià)值=毛料價(jià)值-（次料數(shù)量×單價(jià)+下腳數(shù)量×單價(jià)）。在這個(gè)公式中，可以清晰的突出廚房的材料使用情況。（4）對(duì)定額支出的日常整理步驟。在對(duì)定額支出的日常整理步驟中，首先要測(cè)定廚房基本的定額標(biāo)準(zhǔn)，從而根據(jù)銷售清單和基本定額，測(cè)算出各種原料定額的消耗量，將原料的定額消耗量與出庫(kù)清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋葘?duì)，并分析其中產(chǎn)生差異性的原因。各廚房首先要核對(duì)需要采購(gòu)的內(nèi)容及貨品數(shù)量，經(jīng)由廚師長(zhǎng)審核，由餐飲部經(jīng)理進(jìn)行批準(zhǔn)，最后由采購(gòu)員按照要求組織材料補(bǔ)充。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束之后，需要各廚房對(duì)剩余的原材料，調(diào)料與半成品進(jìn)行盤點(diǎn)，并由廚師長(zhǎng)進(jìn)行匯總。酒店餐飲業(yè)的日常成本核算除了廚房要進(jìn)行必要的成本核算外，其他的部門，也需要進(jìn)行相關(guān)的成本核算。餐廳各吧臺(tái)酒水員在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束之后，需要清點(diǎn)酒水日出貨量與庫(kù)存量，財(cái)務(wù)人員根據(jù)每天的相關(guān)報(bào)表，核算當(dāng)日的整體支出。成本核算員根據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)材料進(jìn)行當(dāng)日的成本核算，于第二天上班之前上報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理，餐飲部經(jīng)理與廚師長(zhǎng)。

三、酒店餐飲業(yè)做好成本分析的意義。

酒店餐飲業(yè)做好成本分析，有助于堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員在作出當(dāng)天的成本核算后，也要加強(qiáng)分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率，對(duì)比酒店的目標(biāo)分類成本率是否與行業(yè)發(fā)展的大環(huán)境相吻合，如果在對(duì)比之后發(fā)現(xiàn)偏差，需要及時(shí)找出問(wèn)題原因，并提出解決的辦法。在對(duì)廚房進(jìn)行存貨情況分析的過(guò)程中，對(duì)庫(kù)存量較大，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的原材料做出備案，以便于采購(gòu)員減少進(jìn)貨量，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷，并在每周總結(jié)餐飲成本，做出分析報(bào)告。酒店應(yīng)該每周召開(kāi)一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員，廚師長(zhǎng)，廚房領(lǐng)班，收貨員，成本核算員，餐飲經(jīng)理，財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。認(rèn)真記錄在原材料采購(gòu)與使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，從而加強(qiáng)需要完善的地方。在對(duì)餐飲日常成本核算推進(jìn)的過(guò)程中，可以通過(guò)合理的進(jìn)貨，防止原材料的囤積和浪費(fèi)，保證原材料的利用率和新鮮度。指定相關(guān)的廚房管理辦法，真正做到堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，增強(qiáng)效益，獎(jiǎng)罰分明。在餐飲日常成本的核算中，按照廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本，是大部分酒店習(xí)慣使用的方法，一般情況下核算期為每月計(jì)算一次，如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果廚房有相關(guān)的剩余材料，則應(yīng)該從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本。其公式為：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]羅靜.酒店餐飲日常成本核算[J].科學(xué)咨詢（決策管理）.2010（3）

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酒店餐飲成本支出涉及的環(huán)節(jié)多，而營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用的高低直接影響營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。鑒于目前酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈、成本偏高的現(xiàn)狀，簡(jiǎn)述酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題，然后結(jié)合實(shí)地調(diào)研，分析問(wèn)題的成因，提出解決對(duì)策。解決對(duì)策內(nèi)容有：第一，完善預(yù)算成本的內(nèi)容；第二，定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況；第三，加強(qiáng)人工成本控制；第四，加強(qiáng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度，分析實(shí)際成本與預(yù)算成本差異，找出差異的原因，提出完善成本控制體系的措施。

關(guān)鍵詞：

酒店餐飲；成本控制；預(yù)算成本

中圖分類號(hào)：

F23

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：16723198（2015）09011803

1酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題

1.1預(yù)算成本內(nèi)容不全面

餐飲預(yù)算是以采購(gòu)、庫(kù)存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)為主要對(duì)象，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中以預(yù)算為成本支出的上限來(lái)保證利潤(rùn)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，有效控制成本可以幫助酒店餐飲企業(yè)在保證菜肴質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的情況下，降低成本。預(yù)算成本是酒店餐飲采用較多的成本控制方法之一，目的是通過(guò)預(yù)算成本來(lái)限制成本支出，從而降低成本。但酒店餐飲成本涉及的內(nèi)容多且復(fù)雜，制定的預(yù)算成本常常不能涉及全方面的內(nèi)容。其中采購(gòu)成本常常被忽略預(yù)算，主要是因?yàn)橛唵尉哂须S機(jī)性，而廚房的工作人員為了節(jié)省工作量不去統(tǒng)計(jì)一定時(shí)期內(nèi)每種菜肴的制作量，申請(qǐng)購(gòu)買食材時(shí)匯報(bào)一個(gè)大概的數(shù)量，以致易出現(xiàn)食材過(guò)剩，增加庫(kù)存量，還容易因儲(chǔ)存不當(dāng)影響食材的質(zhì)量。

1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制漏洞多

菜肴的烹飪、切配等都是在廚房進(jìn)行的，而訂單的菜肴、數(shù)量都具有隨機(jī)性，又因新鮮的食材和已烹飪好的菜肴不易儲(chǔ)存等，所以在廚房這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的損耗難于預(yù)測(cè)。如食材在清洗、切配的過(guò)程中的損耗量；設(shè)備和燃料的使用情況；員工私拿私用現(xiàn)象等。菜肴缺乏標(biāo)準(zhǔn)成本，制作過(guò)程中僅憑廚師經(jīng)驗(yàn)確定份量、醬料、火候等，容易產(chǎn)生同一菜肴出現(xiàn)份量、味道不同，降低顧客對(duì)該道菜肴的喜歡度。同時(shí)也易忽略食材加工技術(shù)不高導(dǎo)致浪費(fèi)、儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致食材腐爛等現(xiàn)象使得成本難以降低。

1.3人工成本費(fèi)用不合理

酒店餐飲屬于服務(wù)性的行業(yè)，對(duì)從業(yè)人員的需求較高，但酒店餐飲缺乏人工成本預(yù)算。大部分員工一直處于機(jī)動(dòng)狀態(tài)，哪里需要幫忙就到哪里去，沒(méi)能做到定編定員。凱利登酒店在員工成本方面就沒(méi)能做到合理預(yù)算，凱利登酒店餐飲部可以同時(shí)容納3000人，正常營(yíng)業(yè)過(guò)程中經(jīng)理們根據(jù)消費(fèi)者訂位情況安排房間服務(wù)的服務(wù)員，沒(méi)有安排的服務(wù)員則屬于機(jī)動(dòng)人員，隨時(shí)候命。因此，機(jī)動(dòng)人員經(jīng)常被安排搞衛(wèi)生搬東西等，以致很多員工開(kāi)溜或偷懶。凱利登酒店餐飲部員工數(shù)量見(jiàn)表1。

從表1可以看出餐飲部中參與銷售服務(wù)過(guò)程中的員工有38人，兼職10人，約占總?cè)藬?shù)38人的四分之一，正式員工21人，約占總?cè)藬?shù)38人的二分之一。因?yàn)榻?jīng)理們的工作主要是負(fù)責(zé)招呼消費(fèi)者、下菜單等工作，餐桌上的工作主要由正式員工和兼職負(fù)責(zé)，所以暑假過(guò)后酒店餐飲部剩余21名正式員工，則酒店餐飲部就會(huì)出現(xiàn)人手不夠，服務(wù)不到位的問(wèn)題。

1.4財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱

實(shí)地調(diào)研廣州金凱酒店并咨詢相關(guān)工作人員后發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱。酒店餐飲部有兩個(gè)財(cái)務(wù)人員，一個(gè)是出納，另一個(gè)是會(huì)計(jì)。出納的工作是負(fù)責(zé)現(xiàn)金和銀行存款支出，并清點(diǎn)每天的營(yíng)業(yè)收入，但對(duì)于票據(jù)中的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)、數(shù)據(jù)是否真實(shí)一般不作核對(duì)。會(huì)計(jì)人員的工作是負(fù)責(zé)收集和統(tǒng)計(jì)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，制作銷售收入表和成本費(fèi)用表，但成本費(fèi)用表中的支出不按部門或用途分類，管理者們難于發(fā)現(xiàn)成本支出高低的問(wèn)題，于是沒(méi)法做出相應(yīng)的措施來(lái)控制成本的支出。因部門領(lǐng)用食材沒(méi)填寫領(lǐng)料單、部門間借用物品沒(méi)填寫借用單或調(diào)撥單、訂單編號(hào)不齊全等原因，且事后相關(guān)人員也沒(méi)按照領(lǐng)用制度補(bǔ)填單據(jù)，使得財(cái)務(wù)人員手上收集到的數(shù)據(jù)通常是不齊全的。

2酒店餐飲成本控制存在問(wèn)題的成因分析

2.1可控成本內(nèi)容不明確

餐飲成本由可控成本和不可控成本構(gòu)成?？煽爻杀臼侵溉藗兛梢酝ㄟ^(guò)一定的方法、手段，使其按照人們所希望的狀態(tài)發(fā)展的成本。正因?yàn)榭煽爻杀疽资苋藶橐蛩氐挠绊?，也就增加了控制可控成本的難度。若明確采購(gòu)成本中的可控成本是運(yùn)輸費(fèi)，則一次性購(gòu)買全部的食材或物品，就可以減少因多次購(gòu)買而發(fā)生的運(yùn)輸費(fèi)用。酒店餐飲各部門的負(fù)責(zé)人對(duì)該部門的可控成本內(nèi)容并不明確，在制定預(yù)算成本時(shí)缺乏數(shù)據(jù)的可靠性，內(nèi)容不全面，最后實(shí)際成本支出與預(yù)算成本相差甚遠(yuǎn)，成本支出依舊沒(méi)能得到合理的下降。

2.2粗加工技術(shù)水平低

粗加工在烹飪中也稱為初步加工，例如活雞、活鴨的宰殺，魚的宰殺，菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。粗加工技術(shù)水平是指廚師對(duì)原料的特點(diǎn)的了解程度、熟練操作程度。廚師粗加工水平低將直接影響食材的切配，以致產(chǎn)生較多的下腳料，造成食材損耗增多。如切配魷魚時(shí)，廚師的刀工不熟練，切配的魷魚花紋不夠精細(xì)，還容易切出不符合菜肴烹飪的大小，從而增加魷魚的使用量，并產(chǎn)生較多不能用于烹飪的下腳料。

2.3員工流動(dòng)性大，招聘人數(shù)與需求不一致

酒店餐飲屬于勞動(dòng)密集型的行業(yè)，員工流動(dòng)性大。主要是因?yàn)楣ぷ鲀?nèi)容偏體力活被取代的可能性很大，并且員工會(huì)考慮該酒店餐飲的發(fā)展空間及福利待遇。同時(shí)，員工缺乏工作歸屬感且餐飲工作崗位分配不合理，易使員工人數(shù)超出餐飲服務(wù)需求，在一定程度上也增加了人員的流動(dòng)性。使得酒店餐飲要不斷招聘新的員工，而新的員工不管有無(wú)經(jīng)驗(yàn)都得重新培訓(xùn)一番，幫助新員工了解企業(yè)文化及相關(guān)規(guī)章制度。一系列的新員工培訓(xùn)費(fèi)用，招聘費(fèi)用，老員工帶新員工等都得增加費(fèi)用支出。

2.4財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)不完善

財(cái)務(wù)人員專業(yè)水平不高，不懂得按部門或環(huán)節(jié)編制成本費(fèi)用分析表，又不具備一定的計(jì)算機(jī)水平，沒(méi)法借助Excel表格來(lái)進(jìn)行快速記賬和分析差異。只有了解餐飲各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，才能通過(guò)數(shù)據(jù)分析問(wèn)題的原因來(lái)制定出合理的有效的餐飲成本控制計(jì)劃。由于酒店餐飲收集的數(shù)據(jù)不齊全，企業(yè)又沒(méi)有完善的財(cái)務(wù)計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)處于孤立狀態(tài)，沒(méi)有作為數(shù)據(jù)流流動(dòng)起來(lái)，便使得每個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)不能實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，造成財(cái)務(wù)人員分析成本力度薄弱沒(méi)能做出真實(shí)可靠的反映成本支出的分析報(bào)告。

3解決酒店餐飲成本控制存在問(wèn)題的對(duì)策

3.1完善預(yù)算成本的內(nèi)容

沒(méi)有成本預(yù)算，就是沒(méi)有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行為都會(huì)被忽略或沒(méi)被重視，導(dǎo)致成本控制無(wú)效。酒店餐飲在完善預(yù)算成本內(nèi)容可以從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行預(yù)算。

（1）制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。

菜肴訂單完全由消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)時(shí)才決定（除宴請(qǐng)的事先確定好菜肴菜式和數(shù)量之外），所以廚房烹飪的菜肴菜式及數(shù)量都是隨時(shí)待命，于是廚師長(zhǎng)也無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)當(dāng)天營(yíng)業(yè)日廚房需要制作哪些菜肴及數(shù)量是多少，從而對(duì)食材的使用量很難把握。酒店餐飲可通過(guò)制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本來(lái)預(yù)算菜肴的需求量、食材的采購(gòu)量，避免因食材不足無(wú)法制作菜肴，并減少食材因庫(kù)存不當(dāng)造成浪費(fèi)、配料庫(kù)存過(guò)多占用儲(chǔ)存空間等現(xiàn)象。

首先，餐飲部門管理層與廚房廚師們通過(guò)探討廚師長(zhǎng)的拿手好菜并結(jié)合酒店餐飲消費(fèi)群體和酒店發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)等制定適合酒店餐飲發(fā)展需求的菜單。隨季節(jié)變化或其他因素的影響，及時(shí)更改菜單上的菜肴，避免出現(xiàn)消費(fèi)者下單卻無(wú)法供應(yīng)菜肴的情況。其次，優(yōu)先制定酒店餐飲特色菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，再到普通菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本。最后，廚師長(zhǎng)在制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)記錄下每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量、配料的種類及用量、烹飪的火候、制作時(shí)間等內(nèi)容，并需要通過(guò)多次烹飪選擇消費(fèi)者或酒店餐飲管理層滿意的分量和味道來(lái)決定最終的標(biāo)準(zhǔn)成本。菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本表格樣式見(jiàn)表2。

原材料數(shù)量單價(jià)成本制作程序備注

合計(jì)

廚師們必須嚴(yán)格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹飪菜肴，避免同樣菜式出現(xiàn)量多量少的情況，引起消費(fèi)者的不滿。標(biāo)準(zhǔn)成本并不能一成不變，還應(yīng)隨消費(fèi)者的口味不斷修改完善，才能有效把握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（2）預(yù)算采購(gòu)成本。

有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。采購(gòu)是酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，食材一旦采購(gòu)?fù)瓿?，接著根?jù)“采購(gòu)成本=采購(gòu)數(shù)量*單價(jià)”可計(jì)算出采購(gòu)成本，這將直接影響菜肴的成本及營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。如果采購(gòu)前有進(jìn)行采購(gòu)預(yù)算，即是對(duì)采購(gòu)的數(shù)量及采購(gòu)價(jià)格有預(yù)算，則采購(gòu)人員就可以以預(yù)算為采購(gòu)的界限，避免采購(gòu)人員采購(gòu)過(guò)多數(shù)量或與供應(yīng)商勾結(jié)抬高采購(gòu)價(jià)格的現(xiàn)象。采購(gòu)數(shù)量的預(yù)算由廚師長(zhǎng)根據(jù)烹飪的要求及銷售情況來(lái)共同決定，而食材的價(jià)格易受市場(chǎng)需求或季節(jié)性變化影響，所以采購(gòu)人員定期要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)更改單價(jià)，方能制定出相對(duì)準(zhǔn)確的采購(gòu)成本預(yù)算。

（3）預(yù)算營(yíng)業(yè)成本。

酒店餐飲生產(chǎn)過(guò)程繁雜，具體的費(fèi)用難以分配到相應(yīng)的菜肴中，所以營(yíng)業(yè)成本主要由烹飪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、廚房相關(guān)人員工資和水電燃?xì)赓M(fèi)構(gòu)成。管理者依據(jù)酒店的實(shí)際情況制定策略來(lái)監(jiān)控成本的發(fā)生和降低經(jīng)營(yíng)成本，同時(shí)還應(yīng)制定經(jīng)營(yíng)成本預(yù)算計(jì)劃。

預(yù)算營(yíng)業(yè)成本應(yīng)先分析上一個(gè)月或上一個(gè)季度菜肴銷售量，結(jié)合季節(jié)變化或其他可能因素預(yù)測(cè)酒店餐飲下一個(gè)月的菜肴銷售量，再得出菜肴預(yù)算總成本。定期對(duì)庫(kù)存酒水進(jìn)行盤存核算（即：本期銷售=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-期末賬存，盤點(diǎn)凈損益=實(shí)存-賬存），通過(guò)酒水進(jìn)貨價(jià)與本期銷售量得出本期的酒水成本，若出現(xiàn)盤虧，應(yīng)嚴(yán)格查明事由并責(zé)令有關(guān)負(fù)責(zé)人賠償。廚房工作人員工資雖屬于變動(dòng)成本，但廚房人員若能合理分配崗位，定編定員，員工流動(dòng)性低，往往可采用員工上一個(gè)月工資作預(yù)算依據(jù)。水電燃?xì)赓M(fèi)用是烹飪必不可少的輔助材料，營(yíng)業(yè)中必須保證廚房部門的水電燃?xì)夤?yīng)，否則會(huì)接到消費(fèi)者投訴上菜速度慢、食材沒(méi)清洗干凈等。

通過(guò)對(duì)以上方面的成本進(jìn)行預(yù)算匯總之后計(jì)算總預(yù)算營(yíng)業(yè)成本。營(yíng)業(yè)成本控制除了有效降低原材料的成本，還應(yīng)降低損耗。

（4）預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用。

酒店餐飲業(yè)中營(yíng)業(yè)費(fèi)用包含的內(nèi)容有樓面員工的工資、桌布洗滌費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)等費(fèi)用。酒店餐飲營(yíng)業(yè)中銷售費(fèi)用占據(jù)較大的比例，因?yàn)橄M(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中主要享受的是菜肴的美味及貼心的服務(wù)，而菜肴的成本已經(jīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)成本中，服務(wù)過(guò)程涉及的相關(guān)費(fèi)用應(yīng)計(jì)入銷售費(fèi)用。因此，預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用應(yīng)著重預(yù)算銷售費(fèi)用的支出。

員工工資一般由基本工資和獎(jiǎng)金構(gòu)成，在預(yù)算員工工資時(shí)可通過(guò)上一個(gè)月的員工工資支出為參考依據(jù)，計(jì)算平均工資，再統(tǒng)計(jì)當(dāng)月的員工數(shù)量即可計(jì)算出員工工資。桌布是一種可以循環(huán)使用的餐布，酒店餐飲的桌布往往是運(yùn)送到固定的洗滌店進(jìn)行清洗，而其中的洗滌費(fèi)用則是以條計(jì)算。因此，一些殘損的不能再用作桌布的應(yīng)該不要再送去清洗，反倒酒店餐飲應(yīng)回收起來(lái)另作廚房抹布或其他用處，減少洗滌費(fèi)用同時(shí)更有效利用殘損桌布的剩余價(jià)值。在預(yù)算營(yíng)業(yè)費(fèi)用時(shí)應(yīng)充分考慮一些人為因素可造成的費(fèi)用支出，盡可能通過(guò)預(yù)算來(lái)提醒相關(guān)工作人員完善工作內(nèi)容并提高成本意識(shí)。其他一些折舊費(fèi)、維修費(fèi)則按照酒店餐飲的現(xiàn)有資產(chǎn)及方法進(jìn)行計(jì)提。

3.2定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況

餐飲企業(yè)制定的成本計(jì)劃、成本決策時(shí)，若沒(méi)有合理的指定成本定額與出料率，將很大程度地增加了成本管理的難度。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但也是成本控制相對(duì)難掌控的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)雖制定了成本控制計(jì)劃，但在日常工作中是否得到落實(shí)以及成本是否得到有效控制，還需財(cái)務(wù)人員或相關(guān)工作人員監(jiān)督反饋相關(guān)信息。日常的抽查不僅能幫助管理層更加深入了解生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可控與不可控的成本，亦能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或成本控制效果不佳，于是能在短時(shí)間內(nèi)對(duì)成本控制不佳的情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

3.3加強(qiáng)人工成本控制

酒店餐飲為了使人工成本費(fèi)用支出合理化，可加強(qiáng)人工成本控制，做到定編定員。酒店餐飲要想做到定編定員，必須要遵循管理適度、切合實(shí)際、工資分配比例合理的原則。首先，對(duì)于員工的職位要有明確的區(qū)分，如樓面員工中可以分為經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員。不同級(jí)別的員工工作內(nèi)容也有所不同，服務(wù)員是負(fù)責(zé)具體客人服務(wù)工作，領(lǐng)班是負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與服務(wù)員的工作和調(diào)解客人不滿的糾紛，經(jīng)理們負(fù)責(zé)下菜單和參與監(jiān)督下屬員工的工作情況。然后，根據(jù)酒店餐飲部可容納的人數(shù)或者經(jīng)營(yíng)情況確定樓面員工的人數(shù)。最后，層層安排好每位員工的工作崗位。包廂的服務(wù)員有哪幾個(gè)，大廳的服務(wù)員又是哪幾個(gè)，并由哪個(gè)領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)。有了固定的工作崗位，員工們不用由經(jīng)理或領(lǐng)班天天開(kāi)會(huì)安排工作，如果別的工作崗位缺人手時(shí)再調(diào)動(dòng)閑暇的員工過(guò)去幫忙，也不至于員工會(huì)埋怨和做出偷偷溜走的行為。

定編定員可最先在招聘環(huán)節(jié)時(shí)減少不必要的招聘費(fèi)用和培訓(xùn)費(fèi)用。當(dāng)然一些職業(yè)的培訓(xùn)，酒店還是要定期舉行的，如餐桌禮儀、餐具使用、服務(wù)流程等。職業(yè)的培訓(xùn)可以幫助員工提高員服務(wù)技能，從而保證服務(wù)的質(zhì)量。成本控制不能以服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)降低成本支出。因此，職業(yè)培訓(xùn)的成本支出不能節(jié)省，但對(duì)于招聘過(guò)多員工帶來(lái)的培訓(xùn)費(fèi)支出可以盡量避免。

3.4加強(qiáng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度

（1）收集財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。

酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本支出情況，需通過(guò)員工登記的各種單據(jù)或表格來(lái)進(jìn)一步處理才可核算，如采購(gòu)申請(qǐng)單、領(lǐng)料單、訂單等。為了讓管理者更好地了解每日或每月的收入支出情況，應(yīng)該收集來(lái)自廚房、倉(cāng)庫(kù)、收銀臺(tái)的各種單據(jù)，并輸入計(jì)算機(jī)設(shè)定格式的表格，而且通過(guò)電子表格能更好地展示銷售情況和數(shù)據(jù)的差異性，同時(shí)也減少人工計(jì)算的誤差和精力。因此，部門領(lǐng)料必須填寫領(lǐng)料單、部門調(diào)撥原料填轉(zhuǎn)賬單、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收需收集采購(gòu)單或發(fā)票，員工服務(wù)過(guò)程中還應(yīng)注意消費(fèi)者走單，只有日常的內(nèi)部工作嚴(yán)格按照酒店餐飲的工作制度來(lái)實(shí)行，才能減少數(shù)據(jù)的丟失。

（2）整理和分析數(shù)據(jù)。

財(cái)務(wù)人員根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，建立日常的銷售業(yè)績(jī)表和營(yíng)業(yè)成本表，月底再匯總，據(jù)此展示月或季度的銷售情況，可以讓管理者了解日常營(yíng)業(yè)情況。為了能讓管理者作出更好的預(yù)算控制，財(cái)務(wù)人員還應(yīng)進(jìn)一步分析預(yù)算成本跟實(shí)際成本，找出成本差異的方面，再分析出現(xiàn)差異的原因并提出相應(yīng)的措施來(lái)改善成本的支出。

比較預(yù)算營(yíng)業(yè)成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本時(shí)，應(yīng)注意菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本與酒水成本是可以通過(guò)單價(jià)乘以銷售量來(lái)核算，而廚房員工工資和水電燃?xì)赓M(fèi)則通過(guò)工資單、繳費(fèi)單來(lái)核對(duì)計(jì)算。財(cái)務(wù)人員先根據(jù)收銀臺(tái)的賬單核算每種菜式的銷售量，按照每份菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本，計(jì)算總菜肴成本。其中標(biāo)準(zhǔn)成本中食材的價(jià)格采取月平均價(jià)格，以避免高估或低估成本。然后對(duì)比預(yù)算菜肴成本和實(shí)際菜肴成本，找出是食材的價(jià)格差異還是銷售量的差異導(dǎo)致成本支出的差異。同時(shí)還要比較各種菜式的銷售量，據(jù)此來(lái)判斷哪種菜式最受消費(fèi)者青睞，結(jié)合消費(fèi)者就餐后的感受或建議來(lái)改善菜式，創(chuàng)新更多符合消費(fèi)者喜好的菜式，以提高營(yíng)業(yè)額的收入。

營(yíng)業(yè)費(fèi)用中涉及的維修費(fèi)、水電費(fèi)、洗滌費(fèi)等不能很好按照預(yù)算來(lái)控制支出，因?yàn)樵O(shè)備故障具有不確定性，客流量的多少也很難預(yù)測(cè)。但對(duì)比預(yù)算費(fèi)用與實(shí)際費(fèi)用后，還需結(jié)合日常的抽查結(jié)果或獎(jiǎng)罰結(jié)果是否存在人走燈不滅、空調(diào)不關(guān)、員工擅自使用餐飲部設(shè)備等現(xiàn)象。如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)將違規(guī)人員的薪酬與獎(jiǎng)勵(lì)制度相掛鉤，以此提醒員工養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。

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