導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲企業(yè)營銷方案，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

價格策略是指企業(yè)為了在目標(biāo)市場上實現(xiàn)既定的目標(biāo)，給自己銷售的產(chǎn)品和服務(wù)制訂一個基本價格幅度和浮動幅度。包括以成本為中心的價格策略、以需求為中心的價格策略、以競爭為核心的價格策略。餐飲企業(yè)的價格策略包括高價位名牌策略，中價位品質(zhì)策略，低價位大眾策略。

渠道策略

在現(xiàn)代社會，絕大部分生產(chǎn)企業(yè)并不直接把制造出來的商品輸送到最終消費者手里，而是需要一系列中間組織和個人的協(xié)調(diào)活動，這種活動的總和在銷售學(xué)上就叫做銷售渠道。效率是渠道設(shè)計的推動因素，雖然引入中間商會把產(chǎn)品的價格適當(dāng)提高，但可以減少生產(chǎn)商和消費者所需要進行的交易次數(shù)，因而可降低交易成本。渠道設(shè)計中的關(guān)鍵問題是：市場覆蓋率、強度與等級、經(jīng)銷策略。餐飲企業(yè)的渠道策略包括自身所擁有的直營物理店鋪渠道和加盟物理店鋪渠道。

促銷策略

促銷是營銷組合的重要組成部分，是指企業(yè)宣傳產(chǎn)品和服務(wù)的優(yōu)點，說服目標(biāo)顧客購買企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)的活動總稱。促銷策略是根據(jù)消費者的心理分析和促銷活動規(guī)律的運用而形成的有效策略。包括：刺激——反應(yīng)策略；需要——滿足策略；配方策略。刺激——反應(yīng)策略是指推廣人員運用一系列刺激方法，引發(fā)顧客的購買行為。需要——滿足策略是指推廣人員運用技巧、誘發(fā)顧客需要，以實現(xiàn)銷售目的的推銷方法。配方策略是指推廣人員根據(jù)已知的顧客需要配好對癥下藥。這種策略的特點是推廣人員已知顧客的消費偏好及某些需要。促銷策略包括廣告策略、營業(yè)推廣、公共關(guān)系、人員直銷。餐飲企業(yè)的促銷策略包括對上述促銷功能的組合運用，以形成局部或某一時段的立體營銷優(yōu)勢。

賣點廣告

賣點廣告（POINTOFPURCHSEING）是指在銷售現(xiàn)場所有售賣廣告的總和，包括：橫幅、掛旗、水牌、展示、展板……的總和。

媒體廣告

（1）電視媒體。接受廣告信息的人數(shù)多；廣告成本昂貴，但接受信息者人均成本低；信息量小，不能保存，重復(fù)收視率不高。

（2）廣播媒體。接受廣告信息的人數(shù)多；廣告成本適中，接受信息者人均成本也低；信息量尚可，不能保存，重復(fù)收聽率不高。

（3）報紙媒體。接受廣告信息的人數(shù)多；廣告成本昂貴，接受信息者人均成本中等；信息量大，保存期較長，重復(fù)閱讀率中等。

（4）雜志媒體。接受廣告信息的人數(shù)中等；廣告成本適中，接受信息者人均成本中等；信息量尚可，保存期較長，重復(fù)閱讀率很高。

DM廣告

DM廣告（DRIECTMAIL）是指直接郵寄廣告，包括：直接郵寄產(chǎn)品說明書、直接郵寄消費規(guī)則、直接郵寄俱樂部會員通知、直接郵寄折讓卡……等形式和內(nèi)容。

篇2

整體戰(zhàn)略

抓住共贏、整合營銷這一時代主線。通過“‘共贏天下’中興道遠《新餐飲》雜志年度答謝酒會”這一盛事，向受邀的京津知名餐飲企業(yè)家介紹、品嘗、宣傳、意大利APOLLONIO葡萄酒，實施現(xiàn)場訂貨方案；

通過視覺、味覺、觸覺、理念等方面全方位展示意大利APOLLONIO葡萄酒的與眾不同，借勢《新餐飲》規(guī)模宏大的年度答謝酒會以及權(quán)威講座、熱點推薦等主題活動,形成強勢營銷、權(quán)威推薦的氛圍，直擊最貼近意大利APOLLONIO葡萄酒銷售終端的知名餐飲企業(yè)，為意大利APOLLONIO葡萄酒打開最有效的銷售通路?！肮糙A”概念在喜慶氣氛中貫穿酒會始終！

活動安排：日期暫定為：2009年1月10日至15日選擇1天

上午：

1、會前布置：由中昊天昀“意大利APOLLONIO葡萄酒”提供展臺、酒品陳列、迎賓員、禮儀服務(wù)；邀請函可由“意大利APOLLONIO葡萄酒”獨家冠名，專題片播放，會場POP；名片交流收集

效果：可全方位形成空間氛圍，給來賓以直觀超強印象。通過現(xiàn)場服務(wù)，使來賓切身感受“意大利APOLLONIO葡萄酒”的規(guī)?；⒄?guī)化。通過專題片的循環(huán)播放加深來賓印象，進一步保證效果?，F(xiàn)場名片收集可有效獲取重要客戶資料。

2、酒會致詞10：00：中興道遠管理咨詢有限公司《新餐飲》雜志酒會致詞；

效果：強勢鋪墊：借年會之機，擬由餐飲泰斗夏連悅老師做2006全年餐飲回顧與2009年展望。夏連悅老師不但學(xué)問權(quán)威，現(xiàn)場把握力、感召力強，很容易形成權(quán)威磁場。與此同時，借權(quán)威之口強化“共贏概念”，為下午“共贏才能腰桿硬——餐飲企業(yè)如何與酒業(yè)供應(yīng)商共同培育婚宴、慶典市場”做強勢鋪墊；

4、答謝酒會12：00：會議主持人宣布“意大利APOLLONIO葡萄酒”為本次酒會全程合作伙伴，唯一制定供應(yīng)商；

效果：借權(quán)威磁場進入酒會環(huán)節(jié)，邀請所有與會企業(yè)家共品“意大利APOLLONIO葡萄酒”：

午餐時間，由“意大利APOLLONIO葡萄酒”專業(yè)人員講解成品文化、剖析市場趨勢，促成現(xiàn)場銷售。做最為直觀的現(xiàn)場展示，形成視覺沖擊從而掀起酒會的第一個。

下午

1、例行講座13：30—14：50：共贏才能腰桿硬——餐飲企業(yè)如何與酒業(yè)供應(yīng)商共同培育婚宴、慶典市場。成功案例以“意大利APOLLONIO葡萄酒”成功銷售模式為重點；

效果：由權(quán)威講師從“如何共同開發(fā)新營銷模式”入手，引出“共贏才能腰桿硬——餐飲企業(yè)如何與酒業(yè)供應(yīng)商共同培育婚宴、慶典市場”，并把“意大利APOLLONIO葡萄酒”作為經(jīng)典成功案例引出。進一步加深來賓對“意大利APOLLONIO葡萄酒”的高度認可，鞏固長久效果。

2、“意大利APOLLONIO葡萄酒”營銷推廣會15：00—16：30；

效果：“意大利APOLLONIO葡萄酒”從眾多權(quán)威鋪墊中隆重登場，重點推出“營銷模式的重點和關(guān)鍵”，可充分利用此次酒會平臺，達到活動的第二次。

3、“意大利APOLLONIO葡萄酒”答謝京津知名餐飲企業(yè)家招待酒會。

整體效果：

通過全天答謝酒會，全面展示“意大利APOLLONIO葡萄酒”之獨特產(chǎn)品文化魅力，并可以與京津地區(qū)眾多知名餐飲企業(yè)家做廣泛、深入地直接交流，直接拓展與之匹配的廣闊商務(wù)平臺，最終實現(xiàn)覆蓋性的市場占有率和豐厚的經(jīng)濟回報。真正達到“雙贏”的最終效果。

注：現(xiàn)場氣氛調(diào)節(jié)建議：

1、可由主持人宣布現(xiàn)場落單情況，借以烘托；

2、由“意大利APOLLONIO葡萄酒”提供現(xiàn)場高檔禮品抽獎。

3、與會人員禮品發(fā)放，從形式上是否可以創(chuàng)新。

4、

以上環(huán)節(jié)待與貴方共同商榷

另：本次酒會詳細盛況，將由《新餐飲》雜志做大幅專題報道，借以擴大業(yè)內(nèi)深遠影響。

酒會整體預(yù)算：

場地：

午餐：

講師：

會務(wù)：

酒品：

禮品：

篇3

現(xiàn)在居民消費觀念轉(zhuǎn)變，家庭與個人的餐飲需求能力迅速增強。首先，消費觀念從以"在家就餐"為主向"在外就餐"轉(zhuǎn)變。休閑餐飲更成為一種新的趨勢。出現(xiàn)了前所未有的排隊等候場面。其次，消費需求由溫飽型向綠色保健型轉(zhuǎn)變，更加注重綠色、安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品、幽雅衛(wèi)生的用餐環(huán)境和周到體貼的服務(wù)。第三，消費形式由單一餐飲消費向餐娛組合消費轉(zhuǎn)變。文化與餐飲的融合已經(jīng)成為一種新的經(jīng)營趨勢和新的消費時尚。許多餐飲企業(yè)實行了先進的計算機管理，pos和電子訂餐系統(tǒng)等現(xiàn)代化設(shè)施也開始引入。這很值得我們學(xué)習(xí)。

因此，針對鐵路酒店餐飲部，我所準(zhǔn)備的籌建方案的特點是：“高起點、高回報、低風(fēng)險”。

具體內(nèi)容簡介：

1、籌建規(guī)劃

(1)可行性研究報告

在深入調(diào)查市場的基礎(chǔ)上，根據(jù)資金投入情況和企業(yè)規(guī)模進行可行性分析，準(zhǔn)確計算投資回報率。

(2)經(jīng)營規(guī)劃

在深入調(diào)查市場的基礎(chǔ)上對企業(yè)未來的經(jīng)營工作進行整體規(guī)劃，包括市場定位、企業(yè)形象、裝飾布局、廚房出品等。

(3)管理規(guī)劃

根據(jù)股東情況、企業(yè)規(guī)模和當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境對企業(yè)進行管理規(guī)劃，制訂管理構(gòu)架和管理原則，提供管理規(guī)范等文案。

(4)市場營銷規(guī)劃。

根據(jù)市場情況制訂長期和短期的市場營銷規(guī)劃。

(5)財務(wù)管理計劃。

制訂完整的財務(wù)管理計劃，包括成本、費用管理，信用管理等。

2、開業(yè)籌備

(1)施工設(shè)計審核和施工監(jiān)管。

(2)開業(yè)籌備計劃及實施。

(3)員工招聘和培訓(xùn)督導(dǎo)。

(4)推薦廚房人員。

(5)協(xié)助制訂菜譜。

(6)采購參謀。

(7)前期市場營銷策劃和實施。

3、參與前期經(jīng)營管理

(1)建立經(jīng)營管理體系，實施管理規(guī)劃。

(2)實施經(jīng)營規(guī)劃和前期市場營銷規(guī)劃。

(3)實施財務(wù)管理計劃。

(4)促使廚房出品系統(tǒng)迅速成型和成熟，并形成自己的拳頭產(chǎn)品。

(5)培養(yǎng)本土化管理人才。

4、現(xiàn)代餐飲企業(yè)規(guī)章制度文案系統(tǒng)：

（1）企業(yè)組織結(jié)構(gòu)子系統(tǒng)；

（2）員工手冊子系統(tǒng)；

（3）部門管理人員職責(zé)子系統(tǒng)；

（4）部門衛(wèi)生管理與監(jiān)督子系統(tǒng)；

（5）突發(fā)事件處理子系統(tǒng)；

（6）安全/消防管理子系統(tǒng)；

（7）部門諼槐曜薊?操作規(guī)程子系統(tǒng)；

（8）監(jiān)督與考核管理子系統(tǒng)。

5、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理創(chuàng)新增值服務(wù)：

提出現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營理論的新概念——“四連二鎖十統(tǒng)一”

四連：連品牌、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新

二鎖：鎖定管理、鎖定技術(shù)

篇4

[關(guān)鍵詞]餐飲企業(yè)；綠色管理；清潔生產(chǎn)

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，我國餐飲經(jīng)濟呈現(xiàn)出快速增長的勢頭，2009年全社會餐飲業(yè)零售總額達到17998億元，同比增長16c8％，占社會消費品零售總額的14.4％。目前，全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點接近500萬個，主要包括酒樓、酒家、餐廳、餐館、大小排檔以及企事業(yè)單位所屬的職工餐廳。餐飲業(yè)對國民經(jīng)濟發(fā)展做出積極貢獻的同時，也面臨著消除它對資源和環(huán)境造成負面影響的壓力和該行業(yè)特有的保障餐飲食品安全的壓力。餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中存在著大量的能源和資源消耗，并產(chǎn)生油煙、廢水、地溝油、噪聲和大量一次性消耗品和廚余垃圾。當(dāng)前在低碳經(jīng)濟的國家大方向下，生態(tài)、綠色、節(jié)能、環(huán)保、安全等概念，已成為餐飲企業(yè)日常經(jīng)營管理中的主流和重點。餐飲企業(yè)在經(jīng)營中實施綠色管理和清潔生產(chǎn)技術(shù)，可以減少原材料的消耗、減少環(huán)境污染、節(jié)約能源，降低成本，實現(xiàn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，增強餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力，提高經(jīng)濟效益和環(huán)境效益。

一、餐飲企業(yè)生產(chǎn)流程與排污特點

(一)餐飲企業(yè)廚房、餐廳生產(chǎn)服務(wù)流程

餐飲企業(yè)按照經(jīng)營面積或就餐座位數(shù)分為大型、中型、小型三類。大型餐飲業(yè)經(jīng)營面積在1000平方米以上或就餐座位數(shù)在500座以上；中型餐飲業(yè)經(jīng)營面積為300-1000平方米或就餐座位數(shù)為150-500座；小型餐飲業(yè)經(jīng)營面積在300平方米以下或就餐座位數(shù)在150座以下。餐飲企業(yè)一般綜合性的廚房和餐廳生產(chǎn)服務(wù)流程如圖-1所示。

(二)餐飲企業(yè)排污種類

1　廢氣排放。餐飲企業(yè)的廢氣排放主要有三個方面：一是燃煤、燃氣鍋爐等所產(chǎn)生的煤煙廢氣，這些煤煙廢氣中含二氧化硫、氮氧化物等有毒氣體，對環(huán)境危害極大；二是廚房烹飪產(chǎn)生的油煙廢氣，此類廢氣含苯并芘濃度高，刺激性強，有異味，易引發(fā)人類呼吸道疾??；三是餐廳內(nèi)顧客吸煙產(chǎn)生的煙霧，煙霧中含有苯并芘、砷、鎘、甲基肼、氨基酚等焦油物質(zhì)。由于餐飲企業(yè)數(shù)量多、分布廣，廢氣排放量大，餐飲廢氣已成為城市大氣污染的重要污染源。

2　廢水排放。餐飲企業(yè)廢水排放主要有兩種類型：一類是清洗各類食物、餐具、毛巾、餐巾等織物所排放的廢水，這類廢水含有洗滌劑；第二類是日常洗漱、沖廁、拖地等產(chǎn)生的生活廢水，這類廢水富含碳水化合物、氨基酸、各種合成洗滌劑等成分，還含有細菌、病毒等使人致病的微生物，其COD平均濃度一般在600 mg／L～800mg／L之間，這些廢水如不經(jīng)處理，直接排入江河，易使江河產(chǎn)生富營養(yǎng)化現(xiàn)象，污染水體，使水體變質(zhì)發(fā)臭。

3　固體垃圾排放。餐飲企業(yè)產(chǎn)生的固體垃圾主要有餐飲垃圾、一次性餐具垃圾、清掃垃圾等。餐飲垃圾主要是餐飲企業(yè)在采購、儲藏、預(yù)加工、菜品消費等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的各種殘余廢棄物，這些垃圾分解腐爛快、常有腐蝕性并能產(chǎn)生惡臭；一次性餐具垃圾主要是使用過的一次性臺布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成較大的資源浪費，如不按要求收集、處理，將嚴(yán)重污染環(huán)境。

4　噪聲污染。餐飲企業(yè)產(chǎn)生的噪聲主要有3種：一是廚房烹飪所用爐具、抽油煙機、排氣扇等所產(chǎn)生的噪聲；二是室內(nèi)制冷設(shè)備和室外空調(diào)機所產(chǎn)生的噪聲，對人的危害較大；三是顧客使用餐廳娛樂設(shè)備、喧嘩產(chǎn)生的噪聲。

二、餐飲企業(yè)實施綠色管理與清潔生產(chǎn)策略

(一)強化綠色管理理念

餐飲企業(yè)綠色管理是指餐飲企業(yè)將可持續(xù)發(fā)展的理念融入其經(jīng)營管理中，處處考慮環(huán)保、體現(xiàn)綠色，對企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)全面綠化，實現(xiàn)節(jié)能、減排、安全、環(huán)保、增效等目標(biāo)，使企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。是追求經(jīng)濟效益和環(huán)境效益最優(yōu)的新型管理方式。

1　全過程實施綠色管理。根據(jù)生命周期理論，餐飲企業(yè)的生命周期是從企業(yè)建設(shè)的規(guī)劃開始，需經(jīng)歷設(shè)計、施工、營運、停止經(jīng)營或拆除等階段。目前我國餐飲企業(yè)能源費用成本約占總成本的20％-30％，許多餐飲企業(yè)單位能耗過高，運行消耗大，就是由于當(dāng)初設(shè)計不良造成的。因此餐飲企業(yè)從建設(shè)所用材料及經(jīng)營所用設(shè)備等的采購開始，就應(yīng)考慮綠色節(jié)能、減耗。不少餐飲企業(yè)能耗高、能源成本高，與企業(yè)建筑、相對位置、設(shè)備選用等有很大的關(guān)系。如：建筑外墻面積太大、外墻材料隔熱、保溫性能差；能源中心離主體建筑距離遠；空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計不合理；燈具過多、節(jié)能性差；水龍頭出水量大等。餐飲企業(yè)在經(jīng)營全過程中，要把綠色管理的理念、措施貫徹到整個生產(chǎn)循環(huán)中去，針對原料選購、原料儲藏、預(yù)處理、食物加工、菜品消費等環(huán)節(jié)，做好節(jié)能、減耗、減排等工作。開展綠色營銷，引導(dǎo)消費者進行綠色消費，提升企業(yè)綠色生產(chǎn)力。

2　全方位實施綠色管理。餐飲企業(yè)應(yīng)建立綠色管理的組織機構(gòu)，負責(zé)企業(yè)綠色管理工作。以質(zhì)量管理體系(ISO9000)、環(huán)境管理體系(ISO14001)、職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系(OHSAS18000)等為理論基礎(chǔ)，建立適應(yīng)本企業(yè)的綜合管理體系，從企業(yè)綠色文化(法律法規(guī)、計劃控制、員工參與、對客宣傳)、綠色餐飲(設(shè)備設(shè)施、餐廳環(huán)境、采購儲存、餐飲生產(chǎn)、餐飲服務(wù))、綠色管理(節(jié)水管理、能源管理、環(huán)境保護、垃圾管理、保障體系)等方面全方位確定綠色管理體系的評價指標(biāo)和內(nèi)容。餐飲企業(yè)應(yīng)妥善處理經(jīng)營、安全、環(huán)保三者的關(guān)系，加強對顧客的綠色環(huán)保宣傳，逐步建立完善有效的全方位應(yīng)急預(yù)案。

3　全員參與綠色管理。企業(yè)員工是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的執(zhí)行者，綠色管理需企業(yè)員工全員參與，以樹立企業(yè)的綠色形象。企業(yè)員工應(yīng)有較強的環(huán)境保護意識，企業(yè)應(yīng)形成綠色環(huán)保的企業(yè)文化和價值觀，不斷地對員工進行綠色技術(shù)、技能和環(huán)境保護知識的培訓(xùn)，制定餐飲企業(yè)道德規(guī)范，以制度約束員工的行為，充分調(diào)動員工節(jié)約資源和保護環(huán)境的積極性，以實現(xiàn)綠色經(jīng)營戰(zhàn)略和清潔生產(chǎn)目標(biāo)。

轉(zhuǎn)貼于

(二)實施清潔生產(chǎn)

1　清潔生產(chǎn)的定義?！吨腥A人民共和國清潔生產(chǎn)促進法》給出了清潔生產(chǎn)的定義：清潔生產(chǎn)，是指不斷采取改進設(shè)計、使用清潔的能源和原料、采用先進的工藝技術(shù)與設(shè)備、改善管理、綜合利用等措施，從源頭削減污染，提高資源利用效率，減少或者避免生產(chǎn)、服務(wù)和產(chǎn)品使用過程中污染物的產(chǎn)生和排放，以減輕或者消除對人類健康和環(huán)境

的危害。《中華人民共和國清潔生產(chǎn)促進法》第二十三條規(guī)定：餐飲、娛樂、賓館等服務(wù)性企業(yè)，應(yīng)當(dāng)采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環(huán)境的消費品。

2　清潔生產(chǎn)審核。餐飲企業(yè)的清潔生產(chǎn)應(yīng)從實施清潔生產(chǎn)審核開始。通過審核，確定生產(chǎn)過程中不符合清潔生產(chǎn)技術(shù)要求之處，分析高耗能、污染物產(chǎn)生的原因，進而提出清潔生產(chǎn)方案，使企業(yè)實現(xiàn)“節(jié)能、降耗、減污、增效”的清潔生產(chǎn)目標(biāo)。國家清潔生產(chǎn)中心開發(fā)了我國的清潔生產(chǎn)審核程序，包括籌劃與組織、預(yù)評估、評估、方案產(chǎn)生和篩選、可行性分析、方案實施、持續(xù)清潔生產(chǎn)七個環(huán)節(jié)。針對餐飲企業(yè)經(jīng)營中，資源浪費大、能源消耗高等問題，在清潔生產(chǎn)審核過程中應(yīng)將提高資源、能源的利用效率以減少污染物的產(chǎn)生作為重點。

(三)清潔生產(chǎn)技術(shù)要求

1　生產(chǎn)設(shè)備要求。生產(chǎn)設(shè)備要求主要指供配電系統(tǒng)、制冷設(shè)備、消防設(shè)備、照明系統(tǒng)、爐灶設(shè)備等五方面的要求。參照我國《綠色飯店等級評定規(guī)定》(sB／T10356---2002)的要求，供配電系統(tǒng)要求變壓器負載率要大于30％，功率大于0.9；制冷設(shè)備應(yīng)采用環(huán)保型設(shè)備，如環(huán)保型冰箱、空調(diào)，大型餐飲企業(yè)使用溴化鋰吸收式冷水機組；消防器材必須使用清潔滅火劑，禁止使用哈龍滅火劑；照明系統(tǒng)要求使用綠色照明系統(tǒng)，采用高效節(jié)能燈，照明標(biāo)準(zhǔn)值和照明功率密度符合國家標(biāo)準(zhǔn)；要求灶爐燃燒器節(jié)能、環(huán)保，重點控制干煙氣氮氧化物濃度、干煙氣一氧化碳濃度、熱效率、噪聲等。

2　能源與資源要求。主要是能源使用類別、原輔材料的選用、一次性餐具使用率、單位餐次能耗、單位餐次水耗等五方面。餐飲企業(yè)清潔生產(chǎn)必須使用燃氣、電等清潔能源；原輔材料主要使用檢疫合格的肉類、綠色、有機或無公害蔬菜等綠色食品，不用野生保護動物做原料；飲用水符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求；使用無磷洗滌劑、使用無毒無害的煙道清洗劑；不使用不可降解的一次性餐具、木制一次性筷子、一次性臺布、一次性餐巾；單位餐次的能耗量和單位餐次水耗量可根據(jù)菜系經(jīng)營實際需求，制定標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序，以宣傳教育向員工灌輸環(huán)保、資源節(jié)約意識，在實際操作過程中予以落實。

3　環(huán)境管理要求。包括生產(chǎn)過程環(huán)境管理、污染控制、相關(guān)方環(huán)境管理、清潔生產(chǎn)審核、環(huán)境管理制度五方面。制定原輔料采購、儲存、烹調(diào)和餐飲服務(wù)階段有關(guān)節(jié)能、環(huán)保和降耗的規(guī)章制度并有效實施；控制油煙排放是餐飲業(yè)廢氣處理的重點，安裝油煙凈化設(shè)備是行之有效的手段，通過凈化，有效去除油霧和VOCs，最大限度地減少油煙向空氣中的排放，建設(shè)污水處理系統(tǒng)和中水回用系統(tǒng)，污水處理達標(biāo)后才能排放；餐飲企業(yè)應(yīng)力求從源頭上減少餐飲垃圾的產(chǎn)生量，按相關(guān)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)生的垃圾進行分類處理；建立采購人員與供應(yīng)商監(jiān)控體系，有針對相關(guān)方的污染控制程序并有效實施；按規(guī)定開展清潔生產(chǎn)審核，開展清潔生產(chǎn)，并達到節(jié)能、降耗、減污、增效的效果；針對餐飲業(yè)存在的環(huán)境安全隱患，制定突發(fā)環(huán)境事件應(yīng)急響應(yīng)及救援預(yù)案。

[參考文獻]

[1]，循環(huán)經(jīng)濟模式發(fā)展綠色餐飲經(jīng)營的探究[J]，大連大學(xué)學(xué)報，2007(2)：136-139

篇5

餐飲O2O興起后，帶來了整個行業(yè)的積極變化。如今餐飲O2O領(lǐng)域線上和線下正在不斷融合，一方面互聯(lián)網(wǎng)公司正努力向線下擴展，打造更完整的解決方案；另一方面?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲業(yè)實體經(jīng)濟也嘗試用互聯(lián)網(wǎng)方式拓展業(yè)務(wù)?；ヂ?lián)網(wǎng)改變了餐飲運營模式和用餐方式，但也面臨落地難的痛點。

餐飲O2O的難點在落地

“餐飲O2O最大的難點在于落地的環(huán)節(jié)。如何讓餐廳運營效率更高，也就是盡可能地節(jié)約營銷成本，這是所有餐飲企業(yè)遇到的問題，也是餐飲O2O急需解決的問題。”麥豆米CEO、創(chuàng)始人胡洪表示。

對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，胡洪認為面臨三大問題：一是觸網(wǎng)，線下的軟件和硬件必須要聯(lián)通。傳統(tǒng)的餐飲管理軟件不具備線上的功能，而且缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，更新比較遲緩，所以整體部署也比較困難，成本比較高。二是招人難，現(xiàn)在服務(wù)員非常緊缺，每個餐廳都在招服務(wù)員，招專業(yè)的服務(wù)員更加難，用餐高峰時所有餐廳的服務(wù)員都不夠。若是用效率的方式解決這個問題，就解決了餐飲O2O的一個痛點。三是缺乏精準(zhǔn)營銷和客戶管理關(guān)系，這是所有商戶關(guān)心的。現(xiàn)在有很多大的餐飲企業(yè)像眉州東坡以及海底撈，它們都自主地做了一套IT系統(tǒng)，做它們營銷的管理。但是95%以上的餐飲企業(yè)沒有辦法自己去開發(fā)一套系統(tǒng)做這么一個事情。

在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，傳統(tǒng)餐飲業(yè)必須改變，不改變、跟不上時代的腳步就得“死”。在胡洪看來，必須改變傳統(tǒng)餐飲業(yè)的運營模式，重新定義一種吃飯的模式。

“無論是從線上到線下，還是從線下到線上，餐飲O2O最大的落腳環(huán)節(jié)在于商戶。對商戶而言，一方面是硬件，線上的業(yè)務(wù)需要和后臺進行打通；另一方面是軟件服務(wù)，線上產(chǎn)品和線下環(huán)節(jié)要進行升級改造。此外，餐飲企業(yè)整體從業(yè)人員水準(zhǔn)偏低，而傳統(tǒng)管理軟件設(shè)計復(fù)雜，90%餐廳購買管理軟件只是結(jié)賬、點菜，這樣簡單的功能也要多次培訓(xùn)，成本非常高?！焙檎f。

胡洪強調(diào)，在互聯(lián)網(wǎng)時代，會員數(shù)據(jù)分析，可持續(xù)消費才是核心，精準(zhǔn)營銷和用戶管理是商戶急需要的，這部分流量變成自己的客流也是巨大的挑戰(zhàn)。

餐飲業(yè)進入“兩個時代”

“作為最傳統(tǒng)的行業(yè)，餐飲O2O興起對餐飲業(yè)是一次很好的機會?！北本┎惋媴f(xié)會會長湯慶順說，餐飲業(yè)進入了兩個時代：一個是互聯(lián)網(wǎng)時代，能夠更好使客戶更廣度、更深度的需求得到滿足。一個是小微時代，進入了更加專業(yè)、更有特色的格局。

目前，很多互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)開始做餐飲，餐飲企業(yè)也擁抱互聯(lián)網(wǎng)，特別是O2O解決了很多餐飲業(yè)存在的問題。比如預(yù)訂、定位、支付、點餐、引流、大數(shù)據(jù)等，通過一系列互聯(lián)網(wǎng)和餐飲業(yè)的結(jié)合，解決了餐飲業(yè)的升級，解決了品牌的傳播，特別是解決了商業(yè)營銷。

“從這五年的發(fā)展來看，北京餐飲銷售收入將近800億元，全國餐飲今年將達到3萬億元，其中通過O2O實現(xiàn)餐飲的，全國來看占5%左右，從北京市看占15%左右，潛力還非常大。”湯慶順說。

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[關(guān)鍵詞]O2O；餐飲行業(yè)；餐飲平臺；互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)

[DOI]10-13939/j-cnki-zgsc-2015-27-095

1 前 言

O2O即Online To Offline（在線離線/線上到線下），也即將線下商務(wù)的機會與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合在一起，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺。這樣線下服務(wù)就可以用線上來攬客，而消費者則可以用線上來篩選服務(wù)，交易可以在線結(jié)算。這對消費者來說，更加方便快捷；而對企業(yè)來說，則可以擴大銷售范圍和數(shù)量。隨著電子商務(wù)和移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迅速發(fā)展，傳統(tǒng)企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)紛紛加入O2O業(yè)務(wù)，促使O2O市場蓬勃發(fā)展的同時也使市場競爭環(huán)境更加激烈。從現(xiàn)狀上來說，互聯(lián)網(wǎng)的確顛覆了很多行業(yè)，如零售、手機、影視、圖書、音樂等；而更多的行業(yè)，如酒店、旅游、餐飲等正在被深刻改變。

餐飲行業(yè)作為O2O市場規(guī)模最大的領(lǐng)域，從一開始便吸引了眾多目光，并迎來了高速發(fā)展的機遇期。曾經(jīng)波瀾不驚的餐飲行業(yè)從暗流涌動到百家爭鳴，從兇猛異常的團購大戰(zhàn)到外賣市場的攻城略地，從“餓了么”的橫空出世到“淘點點”借力阿里出擊，商家們似乎都感受到互聯(lián)網(wǎng)的力量，紛紛開始各自在餐飲O2O領(lǐng)域的布局與實踐。據(jù)中國電子商務(wù)研究中心監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，線上餐飲正以每年超過25%的增幅增長，預(yù)計2015年中國企業(yè)用戶規(guī)模將達到2億人次，市場規(guī)模將達到1200億左右。但是，在轟轟烈烈的O2O圈地運動中，也暴露出很多問題，使大家對餐飲企業(yè)O2O產(chǎn)生很多質(zhì)疑。

2 餐飲行業(yè)O2O遇到的問題

2-1 線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)和線下餐飲企業(yè)的需求存在脫節(jié)

對于線下的餐飲企業(yè)來說，利用互聯(lián)網(wǎng)渠道是為了在留住老客戶的同時，充分利用現(xiàn)有場館、人手增加更多的新客戶，縮短靠自然增長帶來新客戶的時間，在此基礎(chǔ)上實現(xiàn)更大的收入。但是他們并不希望線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)過多干擾其原來的業(yè)務(wù)。而對于線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)來說，其最大目標(biāo)是聚集盡可能多的用戶和人氣，他們并沒有深刻理解線下餐飲企業(yè)的關(guān)注重點。目前主流的餐飲O2O網(wǎng)站通過優(yōu)惠券和較低折扣的團購能為線下餐飲企業(yè)帶去一定的客流，但這種客流很難沉淀下來。在幫助線下餐飲企業(yè)留住老客戶方面，線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)似乎并沒有太好的解決方案。大多數(shù)互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)在做餐飲行業(yè)O2O市場時還僅僅停留在線上層面，并沒有真正深入線下去幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化。這就使餐飲企業(yè)O2O很難深入推進下去。

2-2 線下餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量很難保障

餐飲企業(yè)O2O與實體商品消費不同，消費者需預(yù)先為服務(wù)埋單。而一旦質(zhì)量低于預(yù)期甚至極為低劣，消費者卻因為無法“退貨”而只能承受，最多給個差評或發(fā)點牢騷。同時，餐飲企業(yè)進行O2O本來可以使閑置的人員和場所得到更好利用，但一旦消費的客戶多了以后，餐館服務(wù)的質(zhì)量卻不容易得到保障，有些甚至出現(xiàn)很多訂單無法合理安排或遭退訂的情況。在在線服務(wù)方面，也容易出現(xiàn)服務(wù)器擁擠、客服經(jīng)常不在線的情況。而對于外賣這塊業(yè)務(wù)，一旦外賣訂單數(shù)量增多，也容易造成配送時間長、菜品質(zhì)量下降等問題。如果餐飲企業(yè)無法完全消化O2O帶來的網(wǎng)絡(luò)訂單，反倒給商家?guī)沓林氐娜肆ω摀?dān)和顧客投訴。

2-3 O2O餐飲平臺把關(guān)不嚴(yán)而引發(fā)的食品安全問題

2014年，浙江、福建等多地電視臺曝光，有無照餐飲企業(yè)通過“美團”“餓了么”等餐飲O2O平臺非法招攬生意。畫面中，這些無照經(jīng)營的黑作坊環(huán)境之骯臟、涉案商戶數(shù)量之多令人咋舌。更令人吃驚的是，這些商戶對調(diào)查人員聲稱，自己入駐這些餐飲平臺，竟是由網(wǎng)站推廣人員主動上門宣傳，將自己“請”進門的。在線餐飲平臺只顧搶占市場，忽略了對于餐飲企業(yè)的審核。于是乎，這些難以計數(shù)的“暗黑料理”就這樣通過網(wǎng)絡(luò)平臺進入了消費者的菜單。食品安全問題一直都是關(guān)系民生的根本問題，餐飲O2O如何保障食品安全成為廣大消費者最關(guān)心的問題。

2-4 O2O平臺不完善

目前的餐飲O2O平臺也還有很多不完善的地方。比如平臺規(guī)劃設(shè)計不合理，對互聯(lián)網(wǎng)用戶需求估計錯誤，不懂如何進行網(wǎng)絡(luò)營銷，盲目跟風(fēng)等。而且，目前的網(wǎng)絡(luò)平臺還只能做到為線下企業(yè)引流，而不能提供較深入的數(shù)據(jù)分析和服務(wù)。比如，在對商家宣傳時，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)往往宣稱能夠?qū)⒛车孛刻鞌?shù)十萬人流進行引導(dǎo)，但商家一旦提出更具體要求（如某一時段、針對某一菜品）或提出考核人數(shù)，O2O平臺則很難滿足。至于說通過O2O引流的客戶究竟有多少成了回頭客，則更是無從知曉。

3 餐飲企業(yè)O2O平臺解決問題的辦法

盡管存在這樣那樣的問題，但O2O畢竟是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個方向。首先，僅從用戶的角度看，互聯(lián)網(wǎng)尤其是上網(wǎng)搜索改變了用戶的消費行為模式。根據(jù)CNNIC調(diào)查社區(qū)進行的搜索營銷調(diào)查顯示，有77%的互聯(lián)網(wǎng)用戶在購買產(chǎn)品前會上網(wǎng)搜索信息。網(wǎng)絡(luò)上的信息、評論對購物決策的影響已經(jīng)逐漸超過傳統(tǒng)媒體。其次，網(wǎng)絡(luò)營銷的效果優(yōu)于其他媒體。基于用戶數(shù)據(jù)庫的分析，網(wǎng)絡(luò)營銷能夠?qū)崿F(xiàn)精準(zhǔn)投放。同時，互聯(lián)網(wǎng)是唯一一個能夠?qū)栴}識別、信息收集、評價選擇、決策購買和購后評價這一系列消費者行為集為一體的媒體平臺，這會大大提高信息的利用效率。那么，為了促進O2O的發(fā)展，餐飲企業(yè)和O2O平臺應(yīng)該從哪些方面改進呢？

3-1 加強平臺建設(shè)

完善的餐飲O2O應(yīng)該實現(xiàn)線上線下完全一體化，消費端的預(yù)訂、點單、支付，餐飲端的采購、庫存、加工、配送都能做到無縫對接。這樣就可以根據(jù)消費者的訂單量來決定從采購到配送的數(shù)量、時間。餐飲O2O平臺應(yīng)該是這樣一個智慧餐飲管理系統(tǒng)，它從餐飲從業(yè)者的角度出發(fā)，不僅考慮老板的需求，幫他們節(jié)約成本，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，了解客戶群體喜好，推廣品牌，還能關(guān)注服務(wù)員、收銀員、廚師的使用體驗，使系統(tǒng)更有效率、更方便、更人性化。而且，這個平臺還能最大限度地方便消費者。如果一個消費者能夠通過手機或者其他終端點餐，能夠看到該商戶的更多菜品信息，比如某個菜有多少人點，其他食客都點了什么菜，甚至他可以通過手機呼叫服務(wù)員、催菜等，這無疑是一種在傳統(tǒng)服務(wù)基礎(chǔ)上的加強體驗。

3-2 加強線上和線下的合作

目前餐飲行業(yè)總體的網(wǎng)絡(luò)化、信息化程度并不高。很多餐館內(nèi)部缺少基本的計算機設(shè)備，缺乏相關(guān)技術(shù)人員和專業(yè)服務(wù)人員，難以與網(wǎng)上平臺實現(xiàn)有效對接，用戶的反饋數(shù)據(jù)無法及時地獲取。這些因素都影響著整個O2O平臺的運作效果。O2O餐飲平臺不應(yīng)該只把宣傳資金用于常規(guī)的優(yōu)惠券或菜品打折，而應(yīng)該與線下餐飲企業(yè)在數(shù)據(jù)及商戶管理系統(tǒng)方面展開合作，幫助他們把餐廳信息互聯(lián)網(wǎng)化。

同時，線上線下應(yīng)該聯(lián)合起來，借鑒實體商品的“七天無理由退換貨”制度，建立“消費冷靜期”。這是指消費者在網(wǎng)上下訂單之后、實際消費之前，可以有反悔的機會。餐飲服務(wù)與實體商品不同，消費者一旦消費就無法“退貨”。因此相對而言，餐飲行業(yè)設(shè)立冷靜期就更為必要。另外，餐飲服務(wù)的消費周期長，只要用戶沒有實際消費，也不存在實際的“退貨成本”。因而網(wǎng)絡(luò)平臺與餐飲企業(yè)沒有結(jié)算之前，只需要將資金退回用戶賬戶即可?；诖?，餐飲O2O平臺設(shè)立冷靜期，讓消費者在一定的時間內(nèi)能夠退訂，具有較大的可操作性。而且設(shè)立冷靜期，反而能激發(fā)用戶的消費積極性，提升網(wǎng)站在用戶心中的美譽度。從消費者角度看，有了冷靜期無疑增大了自身的權(quán)益，在網(wǎng)購消費中的主動性更強。而商戶不實的廣告宣傳，以及對用戶提供不良的產(chǎn)品和服務(wù)，都會通過網(wǎng)絡(luò)點評在用戶之間傳遞，推動冷靜期用戶大量的退訂行為，因此冷靜期對于餐飲企業(yè)而言也是一個強有力的約束。

3-3 重視用戶體驗

無論餐飲O2O將要走向何方，線下永遠是根本，產(chǎn)品與服務(wù)體驗才是用戶最看重的地方。如果說平臺給餐館帶來了客流，那么如何利用這些客流，留住用戶，做好用戶管理和營銷，就成了餐飲企業(yè)至關(guān)重要的問題。餐飲企業(yè)首先要保證菜品的質(zhì)量、口感、對訂單的響應(yīng)速度、配送速度。這些是消費者滿意和企業(yè)持續(xù)發(fā)展的前提。無論是線下的餐飲服務(wù)，還是線上的點菜、預(yù)訂等，餐飲O2O要實現(xiàn)的一點是：在原來的基礎(chǔ)上，能否提升，至少是保持顧客在服務(wù)現(xiàn)場所感受到的體驗。因為餐飲終究是一個服務(wù)行業(yè)，顧客選擇一家餐館消費，除了享受它帶來的美食外，肯定也希望體驗到良好的環(huán)境和服務(wù)。因此餐飲企業(yè)要重視用戶評價，對于差評，應(yīng)追根究底找原因，總結(jié)不足。同時，餐飲企業(yè)可以通過優(yōu)惠券等方式，引導(dǎo)消費者參與到餐廳產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)、評價反饋體系中來，提高餐館創(chuàng)新能力，提高消費者黏度。

3-4 保障食品安全

O2O的線上平臺應(yīng)負責(zé)建立規(guī)則，嚴(yán)格審核商家資質(zhì)，做好整體平臺運營?？梢酝ㄟ^與當(dāng)?shù)毓ど滩块T或消協(xié)進行合作，對餐飲企業(yè)的經(jīng)營資質(zhì)和經(jīng)營行為進行審核，建立誠信違約嚴(yán)懲制度。同時網(wǎng)站應(yīng)鼓勵和加強消費者和社會的監(jiān)督，并對不保障食品安全的商家加大曝光力度，提高其違法經(jīng)營的成本。大眾餐飲消費市場潛力巨大毋庸置疑，但當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)的元素加入之后，O2O餐飲平臺和餐飲企業(yè)所需要關(guān)注的問題，絕不僅僅是市場占有率和訂單的多少。沒有食品安全的保障，再多的市場占有率也只是空中樓閣，必將瞬間毀于一旦。

餐飲O2O畢竟還是一個新生事物，需要我們不斷地去探索與嘗試。餐飲行業(yè)要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，不僅僅是整合IT系統(tǒng)，還需要結(jié)合自身的商業(yè)模式、業(yè)務(wù)流程、消費者的行為特點去做綜合性的調(diào)整。要體現(xiàn)差異化、個性化及自身的優(yōu)勢，從戰(zhàn)略上、組織上、人才上都做好充分準(zhǔn)備，迎接嶄新的移動互聯(lián)網(wǎng)時代。

參考文獻：

篇7

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 內(nèi)部控制 信息化建設(shè) 影響 研究

中圖分類號：F71 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）10（a）-0101-02

餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制一直較為薄弱，隨著信息技術(shù)的發(fā)展，將信息化建設(shè)作為完善餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的主要手段來實施將會起到很好的效果。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速，而且業(yè)已成為一個涉及多行業(yè)的服務(wù)性產(chǎn)業(yè)，其中包含了食材源頭、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工、信息技術(shù)、廚房設(shè)備制造、房地產(chǎn)、市場營銷以及建筑裝飾和物流等行業(yè)和領(lǐng)域。隨著信息化技術(shù)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也與時俱進，利用信息技術(shù)手段，完善和提高內(nèi)控水平，從而不斷滿足參與企業(yè)營運需要。

1 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)內(nèi)控問題及信息化技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢分析

對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，其內(nèi)部控制主要側(cè)重于對經(jīng)理層、營運過程進行控制。其中，對經(jīng)理層的控制，主要依靠實踐經(jīng)驗豐富的經(jīng)理層，對餐飲企業(yè)生產(chǎn)營運過程加強監(jiān)督管理，雖然發(fā)現(xiàn)問題進行及時處理，但是其權(quán)限過大，而且效率比較低；對于營運控制而言，其主要側(cè)重于對餐飲企業(yè)營運過程加強內(nèi)部控制，對采購、財務(wù)以及加工和外部關(guān)系等內(nèi)控缺乏管控。隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展、資本介入，內(nèi)控要求不僅局限于上述兩個層面，而是要求高效、全面的內(nèi)控規(guī)范。然而，傳統(tǒng)餐飲業(yè)內(nèi)控過程中多采用定量分析方式，無論是及時性還是嚴(yán)密性，都存在較大的缺陷與不足。

餐飲企業(yè)具有勞動密集性、交易頻繁以及現(xiàn)金交易等特點，舞弊現(xiàn)象時有發(fā)生?；趯Χ嗥鸩惋嬈髽I(yè)舞弊事件的統(tǒng)計分析，操作規(guī)范、獎懲機制缺乏現(xiàn)象較為普遍，其中還包含了餐飲企業(yè)人事政策以及文化方面的內(nèi)容。在傳統(tǒng)操作流程下，餐飲流程基本上都是采用手工方式來實現(xiàn)，比如從預(yù)定、點菜、開臺，到下單、用餐和埋單，當(dāng)然其中還會有改單、折扣以及退菜等行為，均采用手工方式來完成。從實踐來看，該種效率非常低，而且出錯率比較高。

比如，訂餐。在傳統(tǒng)模式下，訂餐方式主要以接聽電話、手工記錄以及安排包間或桌位為主要流程，該種方式的缺點表現(xiàn)在信息容易出錯，而且不能及時變動和修改信息，加之客人信息保存不長久、分析不深刻，以致于服務(wù)和管理效率不高。就現(xiàn)代信息化技術(shù)而言，每次食客預(yù)定的信息均能夠詳細記錄下來，其中的具體環(huán)節(jié)，比如取消訂單、調(diào)整時間或桌位，以及食客口味和習(xí)慣標(biāo)注等，都能夠第一時間進行更新和明確，店內(nèi)有權(quán)限者均能夠看到。從當(dāng)前的餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及飲食習(xí)慣來看，逐漸從單一的訂餐逐漸過渡到CRM系統(tǒng)，尤其是一些重要的客戶，如周邊團宴、商務(wù)客戶等。對此，可借鑒大型酒店行業(yè)的成熟做法，對特定客戶進行詳細記錄，內(nèi)容主要是用餐特點、消費習(xí)慣以及客戶本人的愛好和特點等，通過長期的數(shù)據(jù)信息收集以及整理分析，可以得出一個基本的共性，然后再有針對性地制定促銷策略以及市場營銷規(guī)劃方案。

比如，點菜。傳統(tǒng)的手工點菜下單方式，因時間倉促或者服務(wù)員自身的素質(zhì)原因，而導(dǎo)致下單字跡潦草、送廚或改單速度非常慢，最終影響了服務(wù)質(zhì)量和效率。信息化技術(shù)的應(yīng)用，前場錄入相應(yīng)的點菜清單以后，廚房即可第一時間安排做餐、改菜和退菜，這有利于避免浪費。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前一些餐飲企業(yè)開始利用IPAD進行點單，餐單實現(xiàn)了無紙化、菜譜實現(xiàn)了電子化。通過該種方式，食客能夠在圖文并茂的IPAD上直接點單，餐單確認以后信息即可傳至廚房。這種現(xiàn)代化信息技術(shù)的應(yīng)用，有效地提高了c菜信息的效率和準(zhǔn)確性，尤其對翻臺率相對較高的一些餐飲企業(yè)，應(yīng)用效果更加顯著。值得一提的是，全部點菜信息均會記在系統(tǒng)之中，并且能夠定期對這些數(shù)據(jù)信息進行分析，比如點擊率比較高、最低的10道菜品，各個季節(jié)以及特殊節(jié)日消費者的點菜用餐習(xí)慣等，這些信息對餐飲企業(yè)進行菜品調(diào)整，具有非常重大的現(xiàn)實意義。

再如，飛單。實踐中，多采用手工方式進行操作，食客現(xiàn)金付賬，服務(wù)員私吞、找零，個人提供發(fā)票，打烊后廚房與前廳對單據(jù)核對不仔細，就會出現(xiàn)飛單現(xiàn)象。信息化技術(shù)的應(yīng)用，有效地避免了飛單現(xiàn)象的發(fā)生。第一，電腦點單。食客點菜以后，5 min時間內(nèi)系統(tǒng)中一定要出現(xiàn)賬單；第二，廚房見單后立即出單，打烊后核對信息，廚房出單與前廳賬單必須保持一致；第三，如果沒有埋單，則系統(tǒng)中一直顯示掛賬，發(fā)票應(yīng)當(dāng)憑結(jié)賬小票開具。即所有的操作環(huán)節(jié)均由電腦系統(tǒng)替代，這在很大程度上有效減少了隨意性、舞弊可能性。

2 餐飲業(yè)信息化建設(shè)對內(nèi)控產(chǎn)生的影響

傳統(tǒng)模式下的餐飲企業(yè)營運環(huán)節(jié)中，因采用手工方式進行操作而容易出現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象，同時，因監(jiān)督成本非常高，所以即便制定了操作規(guī)范，也難以按規(guī)范進行操作。信息化建設(shè)和技術(shù)的應(yīng)用，是解決上述問題的有效措施，凡違規(guī)操作均會留下痕跡。比如，給客戶打折，餐飲企業(yè)有統(tǒng)一的折扣營銷政策，協(xié)議客戶、散客以及團宴等，營業(yè)過程中會有適當(dāng)?shù)恼劭郏腋鲗蛹墮?quán)限存在差異。采用信息化技術(shù)以后，各層級所持的折扣卡權(quán)限不同，全部折扣并不能現(xiàn)場降價，而是刷卡生效，每張折扣卡的持卡人都是餐飲企業(yè)合法授權(quán)的?？ǖ倪z漏和借用，都會留下痕跡，采用規(guī)定的形式或者電話、短信通知的形式，提示持卡人對其卡使用情況負責(zé)，這有利于避免折扣權(quán)濫用現(xiàn)象發(fā)生。

近年來，連鎖餐飲層出不窮，供應(yīng)鏈倍受多數(shù)企業(yè)重視。在企業(yè)內(nèi)部控制過程中，通常需要進行供應(yīng)商篩選、驗收、采購以及庫管和領(lǐng)用等環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)模式下，通常只是集中采購、付款等環(huán)節(jié)，其他環(huán)節(jié)分散在分店，而且部分企業(yè)設(shè)有中央廚房，即便如此，也難以將全部分店整合成一個共同體，實現(xiàn)無縫結(jié)合和管理，常見的問題就是數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)錯誤、丟失。基于信息化建設(shè)的視角來看，建議借鑒現(xiàn)代工業(yè)企業(yè)內(nèi)部控制過程中實施的ERP系統(tǒng)，并且將供應(yīng)鏈作為信息化的龍頭，逐漸帶動整體發(fā)展。比如，篩選供應(yīng)商時，通常需考慮其資質(zhì)、價格、品質(zhì)、配送以及折扣和合作程度等，這在傳統(tǒng)模式下所有的信息都由采購員一人了解，而且僅憑大腦記憶或者經(jīng)驗，任何人為的信息變動都可能會導(dǎo)致信息流失。值得一提的是，因量化指標(biāo)缺乏，很難公正、客觀地評價供應(yīng)商。然而，信息化的建設(shè)與實施，除可對供應(yīng)商的相關(guān)資料進行永久性保存以外，供貨價、履約率、送貨及時準(zhǔn)確性、折扣幅度以及退貨率等相關(guān)信息，均可準(zhǔn)確記錄下來；結(jié)合供應(yīng)商評判標(biāo)準(zhǔn)，對供應(yīng)商進行合理的評價，以此來提高供應(yīng)商的供貨質(zhì)量。以驗收為例，傳統(tǒng)手工方式驗收過程中，分店驗收員全憑申購單據(jù)驗收，以致于多收或者虛構(gòu)實收量。信息化建設(shè)及信息技術(shù)的應(yīng)用，系統(tǒng)自動生成訂單，然后發(fā)送到供應(yīng)商那里，然后自動流轉(zhuǎn)至驗收部，進而生成一份供貨驗收單，在此過程中，系統(tǒng)能夠自動設(shè)定不可多收、不多收超10%等比例的貨物，這有利于降低舞弊現(xiàn)象發(fā)生。餐飲企業(yè)財務(wù)部門是內(nèi)控的重要部門，以成本分析為例，傳統(tǒng)模式下無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本控制，當(dāng)月成本結(jié)轉(zhuǎn)難以實現(xiàn)。比如，某大型中餐企業(yè)，所購蔬菜品種超過150種，而且多半為半成品和成品，僅靠手工方式進行換算難見成效。信息化技術(shù)的應(yīng)用，將財務(wù)人員從繁雜的核算中解放出來，將工作的重點放在了內(nèi)控基礎(chǔ)上的財務(wù)管理工作上來。實施供應(yīng)鏈以后，財務(wù)人員僅需將月末盤點的原料、成品以及半成品等錄入電腦系統(tǒng)，該月成本就會自行結(jié)轉(zhuǎn)。

事實上，各銷售產(chǎn)品均有其對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)配方和成本標(biāo)準(zhǔn)。以“杭椒牛柳”為例，標(biāo)準(zhǔn)配方中包含了杭椒用量、牛柳用量以及鹽等的用量，理論上來講，各道菜售完后其成本就會立即結(jié)算。然而，餐飲業(yè)成本結(jié)算面臨一些問題，比如中餐配方全憑廚師經(jīng)驗，企業(yè)與之很難實現(xiàn)分享；配方頻繁變化，輔料用量難以精確把握，尤其是客人有特殊飲食要求時，更難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；即便完成了BOM報表，但以后的每月都要更新維護。標(biāo)準(zhǔn)成本可及時而又準(zhǔn)確地對成本進行控制，并且分菜系、餐飲類型和時間有針對性地進行分析，這有利于管理層分析毛利，為營銷、調(diào)整菜價等提供準(zhǔn)確參考信息。事實上，目前國內(nèi)很多餐飲企業(yè)尤其是中餐企業(yè)，已經(jīng)開始采用標(biāo)準(zhǔn)成本管理模式，其中采用了信息化系統(tǒng)和技術(shù)手段，這是傳統(tǒng)手工模式無法完成的。

3 結(jié)語

把中國的傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代管理有機結(jié)合在一起，為企業(yè)的做大、做強、管理規(guī)范化起到至關(guān)重要作用。餐飲企業(yè)的管理目的是成本控制、運營控制，其最終結(jié)果表現(xiàn)為效率和效益。而要達到這一目的，管理數(shù)據(jù)的及時性、準(zhǔn)確性、完整性、有效性是至關(guān)重要的，而這些特性恰恰是餐飲信息系統(tǒng)的最重要的特點?？偠灾⑼晟频牟惋嬈髽I(yè)內(nèi)部控制制度，信息化建設(shè)及先進技術(shù)手段的應(yīng)用所起的作用不可小覷。餐飲企業(yè)內(nèi)控，不僅單靠信息化系統(tǒng)，還應(yīng)當(dāng)充分考慮內(nèi)部環(huán)境以及風(fēng)險評估等要素，內(nèi)控是目標(biāo)，信息化建設(shè)是手段，只有這樣才能實現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻

[1] 何桂萍.連鎖餐飲企業(yè)財務(wù)信息化建設(shè)存在的問題與對策[J].商業(yè)經(jīng)濟，2013（18）：60-61.

篇8

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 網(wǎng)絡(luò)營銷 創(chuàng)新策略

餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷策略是通過利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，引導(dǎo)受眾參與傳播內(nèi)容，對餐飲產(chǎn)品、品牌、活動產(chǎn)生了解、認同和共鳴，以達到受傳雙方雙向交流的創(chuàng)新思維過程。這種優(yōu)勢是其他營銷手段所不具備的。任何新事物的出現(xiàn)都有一個適應(yīng)的過程和認同期，目前多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更多考慮的是短期利益和自身利益，盡管有更新更好的經(jīng)營方式，也不容易被人們較快接受。由于許多人的時間價值觀念尚未充分建立，也不輕易接受新的營銷方式，這樣會制約網(wǎng)絡(luò)營銷方式的實現(xiàn)。從消費者來說，不成熟的市場經(jīng)濟中出現(xiàn)的某些弊端使人們?nèi)孕挠杏嗉?，對新的東西總是過分理智化或帶有一種不信任感，這就需要人們對現(xiàn)代營銷方式的進一步認同。美國經(jīng)濟學(xué)家曾提出了“注意力經(jīng)濟”的概念，他們認為，在信息化社會中，信息已經(jīng)是一種虛擬的經(jīng)濟資源，最稀缺的只是人們的注意力，可以說，在商業(yè)信息爆炸的網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟環(huán)境中，餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷的實質(zhì)就是吸引消費者的注意力。如何創(chuàng)造條件實現(xiàn)購買欲望，抓住消費者就成為餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷成功的關(guān)鍵。

一、餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷策略的內(nèi)容

具體的說，就是通過對網(wǎng)絡(luò)營銷的內(nèi)容有計劃的進行餐飲熱點話題議程設(shè)置，創(chuàng)新的內(nèi)容和形式使得網(wǎng)絡(luò)營銷能夠迅速影響到數(shù)以千萬的龐大網(wǎng)絡(luò)用戶群，在較短的時間內(nèi)覆蓋最大量用戶，產(chǎn)生轟動效應(yīng)。餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷策略的運用可以利用門戶網(wǎng)站的首要新聞進行鏈接、轉(zhuǎn)載、推薦、參與、評論等公開、大規(guī)模的顯性形式，也可以通過個人博客、MSN、朋友推薦、小網(wǎng)站掛出鏈接、提供下載等隱性形式，使餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷的內(nèi)容成為話題的中心，從而為廣告增添轟動效應(yīng)。

二、餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷的優(yōu)勢

1.互動性

餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷與傳統(tǒng)餐飲營銷方式相比具有一定的優(yōu)勢。最突出的特點就是互動性強。所謂技術(shù)上的互動就是運用多媒體技術(shù)創(chuàng)建具有復(fù)雜視覺效果和交互功能的新型網(wǎng)絡(luò)營銷，網(wǎng)絡(luò)媒體的根本意義就是在于它顛覆了傳統(tǒng)媒體傳者與受眾之間的嚴(yán)格界限，變單向傳播為個人化的雙向交流，給予了傳者與受眾轉(zhuǎn)換角色的自由。網(wǎng)絡(luò)營銷充分考慮受眾處理信息的意愿和動機，讓受眾在自發(fā)的心理驅(qū)動下接受訊息，而不是像傳統(tǒng)信息那樣的強制灌輸。受眾不再是被動地接受信息，而是主動地掌握和控制信息，并參與到信息的內(nèi)容和傳播之中。研究表明，網(wǎng)站的互動性會影響受眾的喜好度、心理吸引和程度，還會影響到用戶對網(wǎng)站的信任程度，網(wǎng)絡(luò)營銷的互動性更能增強消費的好感度和參與度。

2.時效性

餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷有助于餐飲企業(yè)進行營銷預(yù)算，節(jié)約餐飲營銷費用。運用網(wǎng)絡(luò)營銷只需將餐飲產(chǎn)品的信息輸入計算機系統(tǒng)并上網(wǎng)，顧客便可自行查詢，無需花大量的資金用于產(chǎn)品的介紹等印刷，使餐飲企業(yè)的營銷費用大大降低。網(wǎng)絡(luò)營銷還有助于節(jié)約時間，減少營銷過程的步驟。餐飲企業(yè)可直接將這些餐食、服務(wù)環(huán)境等圖片上網(wǎng)供顧客查詢，且電子版本的說明書等隨時可以更新。餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷可以為顧客提供大量的直觀信息，使餐飲企業(yè)與顧客的聯(lián)系及相互影響得到加強。同時，餐飲營銷過程沒有時間限制，可以一直進行。餐飲企業(yè)的營銷信息上網(wǎng)后，電子“信息服務(wù)員”可一直進行工作。消費者經(jīng)由網(wǎng)上的信息做出購買餐飲產(chǎn)品的決策。

3.替代選擇性

網(wǎng)絡(luò)營銷工具的快速發(fā)展，顧客可以利用這些工具快速地獲取有關(guān)餐飲產(chǎn)品或者服務(wù)的大量信息，搜索具有吸引力的替代產(chǎn)品所花費的時間和金錢將大大減少。也就是說，轉(zhuǎn)換餐飲產(chǎn)品的轉(zhuǎn)換成本中貨幣和時間形式的成本大大減少，替代選擇性大大提高了。所以，餐飲企業(yè)必須在情感成本以及轉(zhuǎn)換供應(yīng)商的不確定性成本上做文章，從而提高總的轉(zhuǎn)換成本。

開展網(wǎng)絡(luò)營銷需要準(zhǔn)確地定位目標(biāo)市場。從網(wǎng)絡(luò)營銷的市場區(qū)位來看，目前我國上網(wǎng)用戶的區(qū)域分布以大城市、中等城市和沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)為主，并且在我國信息基礎(chǔ)設(shè)施落后的情況下，在今后相當(dāng)長的時間內(nèi)，上網(wǎng)用戶的區(qū)域分布格局仍以大中城市為主。所以目前大城市和沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)可以選擇餐飲網(wǎng)絡(luò)策略。

三、餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷的具體運用策略

餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷可以通過門戶網(wǎng)站的首頁廣告將信息推到受眾面前，運用搜索引擎、廣告、E-mail、MSN、博客等形式將網(wǎng)民拉到信息面前，同時也運用企業(yè)自身的網(wǎng)站，展開系列活動。在目標(biāo)受眾群體的論壇中進行參與和討論，還可以通過在線聊天（MSN）、視頻的工具進行現(xiàn)場網(wǎng)絡(luò)活動?？傊?，就是要充分整合網(wǎng)絡(luò)資源，運用所有能夠運用的方法和手段進行餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷，使得目標(biāo)受眾在網(wǎng)絡(luò)中隨時可以看見信息并參與活動。同時注重網(wǎng)絡(luò)營銷與傳統(tǒng)媒體的相互整合。基于網(wǎng)絡(luò)媒體傳播范圍廣，不受地域、時間的限制，信息傳播靈活，制作成本相對較低的特點，越來越多的餐飲企業(yè)在進行創(chuàng)意時將傳統(tǒng)廣告與網(wǎng)絡(luò)營銷相結(jié)合，通過傳統(tǒng)大眾媒體進行信息，而在網(wǎng)絡(luò)媒體上進行組織和參與?！?.雙向溝通，提供增值服務(wù)

注意與客戶的雙向信息溝通，提供增值服務(wù)。充分利用各種體驗營銷方式在網(wǎng)絡(luò)上進行品牌傳播，不但可以大范圍地傳播餐飲消費者所喜好的體驗，吸引目標(biāo)消費者，達到產(chǎn)品銷售的目的，更能通過給予消費者人情化、感性化的體驗，與餐飲消費者建立一條特殊的情感紐帶與溝通渠道。因此在進行網(wǎng)絡(luò)營銷創(chuàng)意時，必須基于食客的角度及心態(tài)展開思考，應(yīng)考慮如何讓消費者主動地在最快、最順暢的環(huán)境里得到他們想要得到的信息，并且留下一次愉快的感官及心靈的經(jīng)驗。

建立網(wǎng)絡(luò)平臺，餐飲企業(yè)設(shè)計與網(wǎng)友互動的網(wǎng)絡(luò)行銷專案“MSN發(fā)燒友”邀請網(wǎng)友加入酒店MSN，以便及時向網(wǎng)友傳遞優(yōu)惠信息，像在假日推出全新的促銷方案，請網(wǎng)友上線，引起網(wǎng)友回應(yīng)。這個效果比傳統(tǒng)報紙廣告效果好，網(wǎng)友更能注意來自MSN線上好友的信息，因此餐廳要創(chuàng)下單月銷售多人的佳績，餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷十分重要。

2.博客、MSN行銷，出清存貨最有效

篇9

王小姐在電子制造業(yè)挖到了第一桶金，傳統(tǒng)行業(yè)做累了，看著別人在餐飲連鎖的淘金潮中掘到了不少金子，開始人在曹營心在漢，天天關(guān)注連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展。隨后，她申請加盟麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞以王小姐沒有餐飲行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗拒絕了她，這一下更是激發(fā)了她的好斗性。跑來找我說：“你是專門研究連鎖的，能不能幫我設(shè)計一個餐飲連鎖體系，不想操心，只在家收錢?！?/p>

我問王小姐，你做餐飲連鎖有什么核心的競爭優(yōu)勢?王小姐說，我是四川人，可以找到最好的川菜廚師。我說：做餐飲連鎖，廚師不是最重要的。連鎖餐飲的口號是“做餐飲連鎖得讓廚師下崗”。她一臉無奈地說：“反正我已經(jīng)下了決心做餐飲連鎖了，所以才找到你?！?/p>

我勸王小姐先不要急于做決定，先做做市場調(diào)研，餐飲連鎖是一個大的行業(yè)范疇，有中式、西式，中式里面又有菜系，還有消費群的定位，以上這些都確定后就要確定餐館檔次的定位、設(shè)計風(fēng)格的定位等等。這些定妥后再做一個長遠發(fā)展規(guī)劃，規(guī)劃可以做大做遠，長遠規(guī)劃確定了后，先要在某一個城市扎扎實實做一兩個直營樣板店，樣板店成功后，再解決了標(biāo)準(zhǔn)化和知識管理體系的問題，就真的可以等著在家收錢了，現(xiàn)在就等著收錢，還有一些早。

王小姐說：“有這么復(fù)雜嗎?我當(dāng)年在一家工廠做業(yè)務(wù)經(jīng)理，辭職出來后，拉了兩個技術(shù)員，招了幾個業(yè)務(wù)員，說開就就開起了自己的工廠，沒有什么規(guī)劃、定位，不是也做得不錯嗎?”

我無語，像王小姐這樣想法的人一大把，對餐飲連鎖行業(yè)，甚至餐飲行業(yè)一點也不了解，一個餐館也沒有，或者說開了一個小餐館，自己的管理水平還相當(dāng)原始，盈利水平也不高，就想到要去招加盟商、快速拓展。這就導(dǎo)致了大量短命的“土掉渣餅”、“鴨脖子”的快速開店、快速關(guān)店的連鎖悲劇的頻繁發(fā)生，他們當(dāng)初的想法也是好的。

連鎖餐飲企業(yè)在初創(chuàng)期，也許有雄厚的資金背景，但“隔行如隔山”，需要一步一個腳印，穩(wěn)打穩(wěn)扎，切實了解連鎖行業(yè)的特性和市場特點，做到開發(fā)一個店，成功一個店，積蓄經(jīng)驗和人才。

中式快餐連鎖首先要有個性與特色，以走“小、多、?！钡陌l(fā)展模式為主?？觳瓦B鎖企業(yè)要在明確的市場定位前提下，在第一個自營店時就要確定主打的特色菜、特色食品和獨特的經(jīng)營風(fēng)格，提供消費者價值、滿足消費的需求，培育自主品牌，形成品牌壁壘、文化壁壘、營銷壁壘。

一、餐飲連鎖樣板店進行市場細分。選擇目標(biāo)消費群

連鎖餐飲企業(yè)在開樣板店前，要對市場進行細分，可以根據(jù)下面的兩個主要指標(biāo)來進行：

1　收入：收入是一個連鎖餐飲企業(yè)區(qū)分消費者的重要指標(biāo)，即該連鎖餐飲企業(yè)的目標(biāo)消費群體是高收入消費群體、中等收入消費者還是低收入消費者。

2　消費動機：是定位于提供以商務(wù)消費為動機的消費者還是為上班族解決就餐問題?對于目標(biāo)消費者的選擇影響很大。

完成市場細分，在選擇目標(biāo)市場的時候，連鎖餐飲企業(yè)可以綜合考慮前期調(diào)研成果、資金實力和戰(zhàn)略定位等來選擇一個或者幾個細分市場。

二、餐飲連鎖樣板店完成品牌定位，提煉品牌核心價值

完成市場細分，選定目標(biāo)市場后，下一步就是進行品牌定位。許多的品牌如流星一樣消失，一個重要的原因是在樹立品牌的過程中，忽視了一個最基本也是最核心的問題：消費者心智研究，即所謂的品牌定位。品牌定位是針對目標(biāo)市場確定、建立一個獨特品牌形象并對品牌的整體形象進行設(shè)計、傳播等，從而在目標(biāo)顧客心中占據(jù)一個獨特的有價值的地位的過程或行動，著眼點是目標(biāo)顧客的心理感受。

連鎖餐飲企業(yè)在進行品牌定位的時候，主要運用以下幾種方法來進行：

1　酒店檔次定位：不同檔次的品牌能帶給消費者不同的心理感受和體驗，高檔次的品牌傳達了產(chǎn)品高品質(zhì)的信息，往往通過高價位來體現(xiàn)其價值。

2　消費群體定位：該定位直接以產(chǎn)品的消費群體為訴求對象，突出產(chǎn)品專為該類消費群體服務(wù)，來獲得目標(biāo)消費群的認同。

3　情感訴求定位：該定位將人類情感中的懷念、思念等情感融入品牌中，使消費者在享受產(chǎn)品的時候獲得這些情感體驗，喚起內(nèi)心的認同和共鳴。在上海，川妹子豆花村連鎖餐飲，以川妹子為情感訴求；深圳市的第一，裝修是五六十年代的的大隊風(fēng)格，專門為一些下鄉(xiāng)知青和從農(nóng)村出來的具有懷舊情結(jié)的人士服務(wù)，并且需要提前預(yù)約，價格中高。

三、餐飲連鎖樣板店進行低成本，聚集式的品牌整合傳播

整合營銷傳播主張把企業(yè)的一切營銷和傳播活動，如廣告、促銷、公關(guān)、新聞、直銷、CI、包裝、產(chǎn)品開發(fā)進行一元化的整合重組，讓消費者從不同的信息渠道獲得對某一品牌的一致信息，以增強品牌訴求的一致性和完整性。

對于連鎖餐飲企業(yè)來說，它具有大市場、小企業(yè)的特點，消費人群廣，卻相對分散，廣告的影響力相對較小，品牌傳播的難度也越來越大。顯然，粗放式廣告?zhèn)鞑シ绞揭呀?jīng)不適合連鎖餐飲企業(yè)塑造品牌的需求，連鎖餐飲企業(yè)必須圍繞自己的主題戰(zhàn)略，通過品牌的整合傳播，將海報、報刊、戶外等營銷和傳播活動合理組合起來，用有限的成本打造最大收益。

四、連鎖餐飲樣板店要全力打造服務(wù)員的推銷力

這里所講的連鎖餐飲企業(yè)的推銷力不是指一次能推銷多少銷售額，這是目光短淺的表現(xiàn)，如果從這方面著力，雖然一時能讓顧客消費更多，但最終會損害企業(yè)利益。從打造連鎖餐飲企業(yè)長期的核心競爭力來講，打造服務(wù)員的推銷力是指打造服務(wù)員最大程度滿足顧客需求的能力。服務(wù)員是顧客進店后接觸最多的對象，是打造連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力中的一個很重要的個人的要素，服務(wù)員是否具有滿足顧客需求的能力直接決定了顧客的滿意度。只有打造好了這種能力，才能打造連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力。

五、連鎖餐飲樣板店要打造美食的口碑力

在激烈的連鎖餐飲市場競爭中，連鎖餐飲企業(yè)投入的各種推廣費用越來越高，而推廣宣傳的效果卻一天不如一天明顯。究其原因，是由于在推廣與促銷的大戰(zhàn)中，很多商家針對性不強，沒有個性，夸大宣傳，或不真實宣傳，造成訴求和手段的雷同。消費者漸漸理性起來，不僅對連鎖餐飲企業(yè)的促銷及推廣活動的狂轟亂炸無動于衷，甚至對活動產(chǎn)生了自動抵制的免疫力。

連鎖餐飲企業(yè)可以針對其核心的兩個要素――美食和服務(wù)，用以下幾個方法來著手打造口碑：

1　賦予美食生動而難忘的文化內(nèi)涵。

讓文化甚至美食的一個小故事成為大家津津樂道的主題。

2　精心打造美食與眾不同的特色。

讓價廉物美的美食成為顧客爭相傳

頌的焦點。

3　贈送具有特色的禮品。

讓這些具有特色的禮品去打動顧客周圍的潛在顧客。

4　開展有針對性的促銷活動。

專門針對過生日、針對情人節(jié)，或針對某一類人群開展一些有特色的促銷活動。

5　展開細致入微的顧問式營銷。

在點菜的過程中向顧客講一些飲食的科學(xué)常識，如菜的配伍，某某菜與某菜不能混合吃，吃了后會得什么病，某類人如高血壓的人不宜吃什么菜等等，用細節(jié)和做顧客的生活顧問去感動顧客，讓顧客感覺到進某某酒店是生活品質(zhì)的提升，讓受到感動的顧客為你廣播贊譽。

六、餐飲連鎖樣板店要挑選好一個優(yōu)秀的店長

對連鎖餐飲企業(yè)來說，店長，特別是樣板店的店長從某種意義上來說對連鎖餐飲是生死攸關(guān)的關(guān)鍵。

餐飲連鎖樣板店店長的基本素質(zhì)要求：一是業(yè)務(wù)指導(dǎo)能力：店長首先是業(yè)務(wù)高手，能夠指導(dǎo)各個崗位的人員正確地工作；二是規(guī)劃能力：樣板店是新店，要能夠具備對餐館的制度、標(biāo)準(zhǔn)、流程進行規(guī)劃與設(shè)計的能力；三是創(chuàng)新能力：能夠利用餐飲行業(yè)的信息資料和客戶消費的數(shù)據(jù)進行整理、分析，并使之運用到實踐中去，創(chuàng)新營銷模式，提升業(yè)績的能力；四是組織能力：有計劃地組織人力、物力、財力，調(diào)動員工的積極性，合理調(diào)配時間和利用空間，整合資源，提高效率，創(chuàng)造業(yè)績；五是專業(yè)培訓(xùn)能力：培育下級，傳授可行的方法、步驟和流程，使其在其職盡其責(zé)、勝其任，幫助下級盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長的能力；六是判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題；七是發(fā)現(xiàn)問題的能力：店長要不斷地找出隱患問題，加強管理，防患于未然，使分店整體運營結(jié)構(gòu)更趨合理，八是自我完善的能力：店長要不斷學(xué)習(xí)和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力；九是良好的職業(yè)道德有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。一店之長是整個餐飲企業(yè)、整個團隊的領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)是榜樣――有什么樣的店長就有什么樣的員工，遇事不推諉、劃清責(zé)任、勇于承擔(dān)。

第二道坎：如何讓廚師下課

餐飲連鎖企業(yè)如果不解決標(biāo)準(zhǔn)化問題，讓廚師下崗，無法談復(fù)制，更無法談連鎖擴張和致富。

中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會副主任李亞光說：“目前由于標(biāo)準(zhǔn)化缺失，全國中式快餐業(yè)仍然處在存活率較低的瓶頸?！?/p>

中烹?yún)f(xié)公布，目前全國中式快餐的年營業(yè)額已高達2000多億元，占整個快餐市場近80％的份額。雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒有解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處于利潤低、發(fā)展難的階段。因此，中式快餐企業(yè)在市場中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更加屈指可數(shù)。

事實上，標(biāo)準(zhǔn)化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。國內(nèi)市場曾涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時，這些品牌在擴張過程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題，舉步維艱。

真功夫、面點王、馬蘭拉面、譚魚頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐以及永和豆?jié){等中式餐飲連鎖在解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題后迅速壯大與發(fā)展。我國本土的中式快餐業(yè)，有著深厚飲食文化基礎(chǔ)的餐飲業(yè)從不缺乏大品牌老字號，云南的過橋米線、新疆的烤羊肉串、北京的烤鴨、河南的燴面、福建的沙縣小吃、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個地區(qū)都有自己特有的、可以進入中式快餐食譜的風(fēng)味小吃。

麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有九十余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的四百多家連鎖店已經(jīng)覆蓋全國26個省、市、自治區(qū)，成為國內(nèi)最大規(guī)模的中式快餐連鎖經(jīng)營企業(yè)；大娘水餃的二百多家連鎖店覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區(qū)。這些中式快餐優(yōu)秀品牌的發(fā)展壯大都緣于他們十分重視標(biāo)準(zhǔn)化、較早，也較好地解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題。

這些成功的中式快餐連鎖企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的路上也不是一帆風(fēng)順的?！罢婀Ψ颉被藥啄陼r間，也花了巨資，走了不少彎路才研發(fā)出一套電腦程控蒸汽柜設(shè)備，由于這套技術(shù)與設(shè)備的發(fā)明，才真正實現(xiàn)了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標(biāo)準(zhǔn)化，組成了一套銜接完美的流程，科學(xué)預(yù)測消費頻率及做好品質(zhì)控制管理，不僅保證品質(zhì)和速度，更可以順利實現(xiàn)對單店的復(fù)制，進行大規(guī)模的擴張大娘水餃前期也是因為標(biāo)準(zhǔn)化問題走過一些彎路，延緩了企業(yè)的擴張速度，他們迅速補課，聘請專家制定了幾十本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊，標(biāo)準(zhǔn)化流程、內(nèi)容規(guī)定到了每一個細節(jié)，如每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克；而麗華快餐開設(shè)了“快餐工廠，引進米飯自動生產(chǎn)線，犬米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現(xiàn)電腦控制。

味千做到了讓廚師下崗，所以味千成功了。味千的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、工業(yè)化操作是它成功的內(nèi)在條件，潘慰在接受媒體采訪時表示“我們?nèi)珖虚T店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量，口味都一模一樣。”

“中心廚房”的概念在整個標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，各門店的湯、面條、半成品原料，都采取統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一提供，而這些工作均由中心廚房來完成，門店里的廚房僅僅只提供簡單再加工。味千在深圳開第二家門店時，潘慰就聽取日本味千拉面重光社長的建議，把廚房搬到了工業(yè)區(qū)，等于建立了一個食品加工廠。隨著味千不斷布點，不僅深圳，后來珠三角地區(qū)的所有味千門店的產(chǎn)品，都來自于這個中心廚房。1999年，味千打開上海市場，同樣在上海成立了另一所中心廚房，覆蓋整個華東、華北及東北地區(qū)。2003年，潘慰又創(chuàng)立領(lǐng)先食品(上海)發(fā)展有限公司，以生產(chǎn)袋裝“味千”品牌拉面為主，并為“味千拉面”各門店加工面條、半成品原料。中心廚房在實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時延伸出新的功能。

源頭控制僅僅是味千標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的第一步。從中心廚房運到各門店廚房的拉面，每包一碗，煮面的時間由電腦控制，

放拉面的笊籬在規(guī)定時間后自動浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而湯底由配送的原料統(tǒng)一勾兌，廚師所要做的是將面出鍋，同時以規(guī)定姿勢將湯底盛入，最后放入按比例調(diào)配好的配菜，整個過程不過3分鐘左右。標(biāo)準(zhǔn)化的流水作業(yè)最大限度地縮短了菜式上桌的時間，與傳統(tǒng)中餐相比，味千的速度顯然更具優(yōu)勢，而相較西式快餐的菜等人模式又更容易讓顧客獲得心理上的滿足。

管理也同樣標(biāo)準(zhǔn)化，在味千，每家門店的員工數(shù)量由營業(yè)額決定，人力成本控制在營業(yè)額的9％。公司編制的《排班手冊》詳細羅列了不同崗位的員工所要做的工作，具體至每個小時的細項，并且根據(jù)客流量的不同相應(yīng)調(diào)配員工。每家門店設(shè)

有一名排班專員，根據(jù)節(jié)假日、陰雨天、營業(yè)額等客觀因素在必要時作出調(diào)整。在保證菜品品質(zhì)的基礎(chǔ)之上，標(biāo)準(zhǔn)化的管理確保了后臺高效率的平滑運行，使味千的翻臺率一直保持在較高的水平。

中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利，也是消費者十分關(guān)注與看重的問題。首先，標(biāo)準(zhǔn)化可以使企業(yè)實現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)，實現(xiàn)原料成本降低，進而產(chǎn)品價格降低；其次，標(biāo)準(zhǔn)化可以保證質(zhì)量的統(tǒng)一，就好比到任何一家面點王、真功夫吃飯，口味和品質(zhì)都是一樣的第三，標(biāo)準(zhǔn)化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平，使消費者在用餐時更加舒適、放心。

第三道坎：如何用知識管理復(fù)制餐飲連鎖

在長期為眾多連鎖經(jīng)營企業(yè)的咨詢服務(wù)中，我們越來越感覺到企業(yè)經(jīng)營高層對標(biāo)準(zhǔn)化的重視，也在這方面投入了更多的人力、物力與財力，到底要如何才能更標(biāo)準(zhǔn)化，促進企業(yè)降低運營成本，快速復(fù)制與擴張，從而真正體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營所特有的規(guī)?；б婺?

為此，我們根據(jù)在連鎖咨詢實戰(zhàn)的經(jīng)驗，餐飲連鎖要快速復(fù)制與擴張就必須解決一個知識管理體系的問題，需要建立一個龐大的知識管理體系，這個管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)化的形成體系、標(biāo)準(zhǔn)化的輸出體系、標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)體系、標(biāo)準(zhǔn)化的督導(dǎo)體系等。

一、如何解決餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化制定的問題

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖發(fā)展的保證，連鎖餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品不變的風(fēng)味特色，必須制定一套嚴(yán)格的操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)的計量方法。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異化。餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的制定可以從以下幾個方面入手：

一是終端銷售體系標(biāo)準(zhǔn)化。

是指對店面選址、店面裝修、整體形象、商品陳列、商品售價、折扣促銷等都予以標(biāo)準(zhǔn)化，并將產(chǎn)品賣點提煉為終端推薦的統(tǒng)一說辭等，通過設(shè)立專業(yè)的部門和專業(yè)的崗位人員進行集中管理，將門店的職能從決策加執(zhí)行模式轉(zhuǎn)變?yōu)閱渭兊匿N售執(zhí)行，這也是高效率低成本經(jīng)營的基本要求。

二是終端庫存管理標(biāo)準(zhǔn)化。

門店主要的職能是銷售，在庫存方面的責(zé)任僅是實物的臨時保管和提供補貨信息，通過現(xiàn)代化的電腦信息系統(tǒng)，合理設(shè)定各店面的庫存基數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，這就要求企業(yè)要進行商品品類化管理，相應(yīng)的補退貨流程及標(biāo)準(zhǔn)等，并逐步推行自動補貨模式，實現(xiàn)流動庫存或者零庫存，最大限度地降低庫存管理的成本。

三是終端顧客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化就是通過流程和內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)化來實現(xiàn)對服務(wù)水平的量化考核，是保障服務(wù)質(zhì)量的前提。通過標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)內(nèi)容來規(guī)范門店的服務(wù)執(zhí)行者?，F(xiàn)代商業(yè)給顧客提供的應(yīng)當(dāng)是一種全面細致的服務(wù)而不僅僅是商品，這樣才是培養(yǎng)忠誠顧客群、保證企業(yè)存在與發(fā)展的基礎(chǔ)。如通過會員管理模式將顧客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，營造忠誠顧客群，并且通過會員分析手段掌握消費形態(tài)的變化，提供必要的決策指導(dǎo)等。

標(biāo)準(zhǔn)化的管理更多的表現(xiàn)在于各個店面在各個運營中用統(tǒng)一報表、圖表等方式，并盡可能的量化與定性。但標(biāo)準(zhǔn)化不是僅僅靠制定幾條規(guī)則就可以實現(xiàn)的，更需要為貫徹終端營業(yè)力標(biāo)準(zhǔn)提供專業(yè)的培訓(xùn)、相應(yīng)的激勵與監(jiān)督機制體系，這樣才能有效提升企業(yè)的終端營業(yè)力和執(zhí)行力。

四是廚房制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

建立中心廚房，實行統(tǒng)一配送，則是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定的規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。

建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證，中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。配送中心(即中心廚房)的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。

我們應(yīng)對中餐品種、質(zhì)量進行研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是又要充分考慮中式傳統(tǒng)烹飪的特點與優(yōu)勢，不能一味強調(diào)大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，適當(dāng)改革，以適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色。

二、如何解決標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制問題

單店的盈利力與營業(yè)力的問題解決了，標(biāo)準(zhǔn)化問題也解決了，下一步就是如何快速擴張，邁過以上兩道坎后，招商的問題就不難了，難的是招到加盟商后，如何快速復(fù)制，快速讓加盟商賺錢。必須建立一套健全的培訓(xùn)體系。

餐飲連鎖快速擴張需要大批懂經(jīng)營、會管理并掌握現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備、有較高素質(zhì)的管理人才和大批作業(yè)熟練、操作有方的員工，這就需要建立一個培訓(xùn)系統(tǒng)，培訓(xùn)出這方面的標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲連鎖人才。如果餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)不完善，餐飲連鎖就不能快速復(fù)制與擴張。

1　建立一套完整的培訓(xùn)體系

這套餐飲培訓(xùn)體系包括了課程體系、師資體系、硬件體系，這必須是一個整體。

2　空中培訓(xùn)與地面培訓(xùn)相結(jié)合

空中培訓(xùn)是指通過互聯(lián)網(wǎng)進行網(wǎng)上的視頻教學(xué)，網(wǎng)下要有培訓(xùn)教室、培訓(xùn)設(shè)施等。網(wǎng)絡(luò)遠程培訓(xùn)克服了連鎖餐飲傳統(tǒng)培訓(xùn)在時間、空間、環(huán)境等方面的限制，借助網(wǎng)絡(luò)來進行多媒體培訓(xùn)，采用音頻、視頻和超文本等多種方式，傳遞培訓(xùn)信息，讓優(yōu)秀的資源得以共享，教員、學(xué)員和媒體之間實現(xiàn)自由地交流。

網(wǎng)絡(luò)遠程培訓(xùn)可以提供更有效、更及時、更有針對性的培訓(xùn)，培訓(xùn)時間和地點機動靈活，降低培訓(xùn)成本，將在崗學(xué)習(xí)和培訓(xùn)有機地結(jié)合在一起，擴展了企業(yè)人員學(xué)習(xí)的空間和途徑，由傳統(tǒng)的被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃佑羞x擇地學(xué)習(xí)，充分提高培訓(xùn)效率。

3　內(nèi)部培訓(xùn)師與外部培訓(xùn)師相結(jié)合

內(nèi)部培訓(xùn)師了解本企業(yè)的情況，成本低，一些基層店員的基本產(chǎn)品知識、服務(wù)禮儀、企業(yè)文化等方面的課程可以由內(nèi)部培訓(xùn)師完成，外部培訓(xùn)師知識面廣、專業(yè)、了解同行業(yè)的企業(yè)現(xiàn)狀，可以幫助分析餐飲連鎖企業(yè)的運營問題，提出改進方案或者之類的建議，一些高層的培訓(xùn)、戰(zhàn)略、商業(yè)模式等方面的培訓(xùn)，必須由專業(yè)的咨詢公司或者培訓(xùn)公司來做。

建議聘請外來的培訓(xùn)師以咨詢式培訓(xùn)效果顯著。咨詢式培訓(xùn)是以培訓(xùn)的延伸與拓展，是培訓(xùn)的一種更高形態(tài)與境界，是在對傳統(tǒng)培訓(xùn)進行辯證的否定之否定的基礎(chǔ)上經(jīng)過揚棄后創(chuàng)新的一種培訓(xùn)方法。無論是從形式，還是內(nèi)容，還是效果上都比普通的培訓(xùn)更加進了一步、上了一個臺階與檔次。

(1)以診斷為起點的培訓(xùn)

咨詢式培訓(xùn)首先要進行內(nèi)訪外調(diào)，將本企業(yè)內(nèi)部的資源與問題進行盤整，對行業(yè)的競爭態(tài)勢與標(biāo)桿企業(yè)通過調(diào)查分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢與劣勢、機會與威脅，共同制定出適宜的企業(yè)內(nèi)部改進方案，在改進方案的基礎(chǔ)上制定培訓(xùn)計劃，協(xié)助企

業(yè)創(chuàng)建學(xué)習(xí)氣氛，不斷更新業(yè)務(wù)知識，提高企業(yè)解決問題的能力與水平。專家通過培訓(xùn)達到持久關(guān)注企業(yè)，這是一個互動的過程。

(2)以解決問題為目的的培訓(xùn)

咨詢式的培訓(xùn)師會運用各種咨詢工具與理論，診斷、分析制約企業(yè)發(fā)展面臨的普遍和瓶頸問題，在企業(yè)問題診斷的基礎(chǔ)上，從培訓(xùn)角度系統(tǒng)設(shè)計問題解決方案，組成雙方參與的以資深項目經(jīng)理為核心的培訓(xùn)師團隊授課內(nèi)容突出實戰(zhàn)性、先進性、啟發(fā)性，具有可操作性。

(3)以互動為手段的培訓(xùn)

咨詢式培訓(xùn)不是簡單的教與學(xué)、簡單的灌輸與接受，而是與企業(yè)管理與營銷中高層充分溝通協(xié)調(diào)，以企業(yè)需求為導(dǎo)向，共同制定培訓(xùn)方案，采用多種形式和豐富多彩的內(nèi)容引起廣泛的興趣和主動參與意識，利用第三方的無直接利益沖突優(yōu)勢，建立人性化的情感注入和打破管理階層的等級感受，共同營造一個寬松愉快的全新工作氛圍。

(4)以過程為導(dǎo)向的培訓(xùn)

咨詢式培訓(xùn)不是以結(jié)果為導(dǎo)向，是以過程為導(dǎo)向的培訓(xùn)。強調(diào)培訓(xùn)前的調(diào)研、訪談及與企業(yè)內(nèi)部進行培訓(xùn)前的充分溝通，量身定制各項具體培訓(xùn)方案。關(guān)注培訓(xùn)課堂的交互式教學(xué)、案例研討，以項目經(jīng)理為主的培訓(xùn)師團隊創(chuàng)造全新感受的培訓(xùn)文化。重視培訓(xùn)后的跟蹤評估與效果調(diào)查，將密切關(guān)注受訓(xùn)企業(yè)的反映，便于及時調(diào)整更為適應(yīng)的有效內(nèi)容。

(5)以建立合作伙伴為目標(biāo)的培訓(xùn)

咨詢式培訓(xùn)追求的不是一堂課的合作，而是與受訓(xùn)企業(yè)建立合作伙伴式的聰明，根據(jù)企業(yè)的實際有針對性地系統(tǒng)策劃培訓(xùn)項目，量身定制教學(xué)安排及培訓(xùn)課程，講究培訓(xùn)課程體系完整，內(nèi)容先進實用，全程細致周到地專項組織與服務(wù)，開展培訓(xùn)評估，及時了解學(xué)員反饋，促進課程改善，通過合作，建立永久共識和協(xié)作的深層關(guān)系。不能為企業(yè)解決問題，即使再努力，咨詢式培訓(xùn)均視為沒有價值的無效勞動。

4　建立快餐連鎖企業(yè)的特定培訓(xùn)機構(gòu)

根據(jù)快餐連鎖經(jīng)營不斷進行規(guī)模擴張的特征，人員培訓(xùn)將成為快餐連鎖知識管理與快速復(fù)制的重要組成部分，擁有指定的或是自建的培訓(xùn)機構(gòu)已成為快餐企業(yè)發(fā)展的基本保證。培訓(xùn)機構(gòu)建立的途徑如下：

途徑一：小型連鎖餐飲企業(yè)可以通過連鎖經(jīng)營行業(yè)協(xié)會組織多家連鎖餐飲企業(yè)共享培訓(xùn)資源，也利于人員管理和輸出。

途徑二：逐步建立起企業(yè)自己的培訓(xùn)中心或者商學(xué)院。

途徑三：餐飲連鎖企業(yè)可以將培訓(xùn)外包給專業(yè)關(guān)聯(lián)的大專院校、咨詢、培訓(xùn)機構(gòu)，起到提高人才培訓(xùn)的有效性和檔次的作用。

篇10

面對市場的挑戰(zhàn)，武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司（以下簡稱“良中行”）作為餐飲上下游的中間服務(wù)商，推出了“集配號”食材采購協(xié)同平臺。據(jù)介紹，良中行是國內(nèi)首個專注于冷凍冷藏食品供應(yīng)鏈服務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，公司打造的“集配號”服務(wù)品牌開創(chuàng)了中國食材供應(yīng)鏈集成服務(wù)，為上下游客戶提供食材供應(yīng)鏈O2O模式下的整體供應(yīng)鏈解決方案，包括線上交易、跨境電商、采購分包、分銷執(zhí)行、冷鏈物流、倉儲分撥、城市配送、回單簽收和供應(yīng)鏈金融等。

在剛剛召開的2015良之隆?第三屆中國食材節(jié)暨首屆中國餐飲業(yè)采購大會上，同期舉辦了 以“食材觸網(wǎng)待何時”為主題的2015“集配號”全球食材供應(yīng)鏈高峰論壇。針對“集配號”的具體模式，記者現(xiàn)場采訪了武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司電子商務(wù)部副總經(jīng)理陳弘浩。

電商化是餐飲食材集采的發(fā)展趨勢

陳弘浩介紹，餐飲企業(yè)作為傳統(tǒng)凍品貿(mào)易的核心采購客戶，一直以來占據(jù)凍品貿(mào)易的半壁江山。伴隨著連鎖餐飲企業(yè)的高速發(fā)展，給傳統(tǒng)凍品貿(mào)易方式帶來的壓力越來越大。

從凍品貿(mào)易的發(fā)展趨勢來看，傳統(tǒng)凍品貿(mào)易面臨著諸多困境?？蛻魞A向源頭采購，直接切斷傳統(tǒng)貿(mào)易銷售命脈。冷凍食材的流通總量超過九成是通過中間的經(jīng)銷商銷售給餐飲機構(gòu)或賣場，中間環(huán)節(jié)周轉(zhuǎn)成本占食材價格高達25%，導(dǎo)致餐飲企業(yè)內(nèi)控成本高昂；客戶重視協(xié)同能力，單兵作戰(zhàn)的傳統(tǒng)貿(mào)易漸失陣地。冷凍食材流通領(lǐng)域有超十萬家個體經(jīng)銷商從事該服務(wù)，集約化、信息化、規(guī)范化程度低，而連鎖餐飲企業(yè)需求的食材供應(yīng)鏈上包括食材工廠、運輸商、倉儲商、批發(fā)商、經(jīng)銷商及金融機構(gòu)等相互協(xié)同的集成服務(wù)合作模式正在興起，這一變化使得市場資源得以優(yōu)化組合，服務(wù)更為高效；“半成品”食材走俏，傳統(tǒng)貿(mào)易對產(chǎn)品的營銷能力受到挑戰(zhàn)。隨著場地租金、人工、水電氣能源等成本的持續(xù)上升，更多的連鎖餐飲客戶將減少粗加工食材的采購和使用，取而代之的是增用“三分鐘”半成品定制食材，這就意味著傳統(tǒng)凍品貿(mào)易企業(yè)需要提升自身對產(chǎn)品的解讀能力以及對需求的應(yīng)變能力，從賣食材變?yōu)橘u“菜品”，并且需要整合上游的生產(chǎn)資源來提供定制化服務(wù)；“同質(zhì)化”趨勢漸顯，傳統(tǒng)貿(mào)易面臨著“價格火拼”或“無貨可賣”。餐飲企業(yè)的核心是“新菜”，這個時候傳統(tǒng)貿(mào)易方式只有兩種選擇，要么提升對食材的營銷解讀能力，在此基礎(chǔ)上去做“價格火拼”，要么就走出去，尋找差異化產(chǎn)品以滿足客戶需求；食品安全擺在首位，傳統(tǒng)貿(mào)易管控能力弱。食品安全在被提升至國家層面后，越來越多的餐飲企業(yè)除了提升自身出品環(huán)節(jié)的管控外，對于采購環(huán)節(jié)的要求也越來越嚴(yán)格，這也是為什么連鎖餐飲企業(yè)希望源頭采購的另一個主要因素。

種種現(xiàn)狀表明，單純以產(chǎn)品銷售為主的凍品貿(mào)易的生存空間將被極大地壓縮，未來傳統(tǒng)凍品貿(mào)易的核心競爭能力將提升至供應(yīng)鏈競爭的范疇。集配號品牌的打造正符合了傳統(tǒng)食材流通貿(mào)易向食材供應(yīng)鏈集成服務(wù)領(lǐng)域轉(zhuǎn)型發(fā)展的趨勢。

集配號“觸網(wǎng) ” 打造O2O模式

2014年9月9日，“集配號?采購協(xié)同平臺上線儀式”在上海自貿(mào)區(qū)隆重舉行，宣布武漢良中行打造的“食材供應(yīng)鏈O2O”模式正式起航。作為“食材原料”型的生產(chǎn)企業(yè)，核心目標(biāo)客戶群應(yīng)該是連鎖餐飲企業(yè)和經(jīng)銷商。而B2C平臺主要是面向大眾消費群體，并不是原材料生產(chǎn)企業(yè)的目標(biāo)客戶群，B2B客戶群體相對精確，卻又受制于構(gòu)建銷售網(wǎng)絡(luò)能力及冷鏈物流運輸條件。

良中行啟動的集配號，則是對食材供應(yīng)鏈O2O模式的嘗試。其定位是開放的冷凍冷鮮食材供應(yīng)鏈集成服務(wù)平臺，主要為國內(nèi)外生產(chǎn)商及貿(mào)易商、連鎖餐飲酒店、經(jīng)銷商及中央廚房、團膳機構(gòu)等提供基于互聯(lián)網(wǎng)及移動互聯(lián)網(wǎng)平臺的在線交易、產(chǎn)品分銷、采購協(xié)同、冷鏈物流、倉儲城配、尾貨交易、擔(dān)保支付、金融結(jié)算、營銷推廣等綜合供應(yīng)鏈集成服務(wù)。

陳弘浩告訴記者：“良中行當(dāng)前的核心競爭力之一是遍布全國范圍的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)及基于集配號采購協(xié)同平臺提供的采購、冷鏈物流運輸信息化服務(wù)。在解決冷鏈物流問題上，集配號探索出自己的模式。實行班車化模式，在重點城市都有固定的發(fā)車線路和時間，主要為平臺上下游認證會員客戶提供冷鏈物流配套服務(wù)，包括全國干線冷鏈物流、支線冷鏈物流，以及冷鏈物流業(yè)務(wù)的信息化系統(tǒng)服務(wù)。冷鏈物流服務(wù)的交易及管理過程通過集配號電子商務(wù)平臺實現(xiàn)?？蛻艨梢酝ㄟ^平臺實現(xiàn)查詢物流線路、費用、時點、下達物流訂單、在線追蹤貨物等。實現(xiàn)產(chǎn)需直供，零中間環(huán)節(jié)，并且保證配送時間，正常情況下，一二線城市7天就可以到達。

目前，“集配號”已經(jīng)在武漢、南昌、長沙、廣州、北京、成都、鄭州、濟南、沈陽北、上海、杭州、南京開設(shè)12家分公司和倉儲物流中心，140條物流干線和180條支線可以為客戶提供全國大部分主要城市和部分二三線城市冷鏈物流服務(wù)，并通過19個城市的城配分揀倉提供城市配送服務(wù)，建立起覆蓋全國的物流網(wǎng)絡(luò)。而大部分企業(yè)的物流配送基本局限于一到兩個省份，無法實現(xiàn)全國聯(lián)動，整個全國門店系統(tǒng)無法匹配上來。這也是為什么“外婆家”選擇集配號作為他們?nèi)珖渌蜕痰脑颉?/p>

自建體驗店 發(fā)展分銷業(yè)務(wù)

目前生鮮電商的概念雖然炒得很火，但卻面臨諸多瓶頸，其中首要的一點，就是客戶缺乏對產(chǎn)品的體驗。一位業(yè)內(nèi)人士曾表示，從人體的感官角度來說，網(wǎng)上銷售能解決視覺和聽覺，卻解決不了觸覺、味覺和嗅覺。但恰恰生鮮食品是最注重觸覺、味覺和嗅覺的領(lǐng)域。

如何解決O2O模式中的線上體驗，成為這一模式成功與否的關(guān)鍵。陳弘浩介紹，這也恰恰是集配號現(xiàn)在重點在做的一件事。目前，集配號在全國已經(jīng)開設(shè)了30家集成服務(wù)體驗店，體驗店類似于順風(fēng)嘿客，順風(fēng)嘿客是社區(qū)店，而集配號的體驗店建在批發(fā)市場，體驗店構(gòu)建的線下平臺，承載著客戶開發(fā)、產(chǎn)品分銷、樣品展示、業(yè)務(wù)推介、冷鏈物流、倉儲城配等線上業(yè)務(wù)落地的重要功能。

此外，集配號發(fā)展產(chǎn)品分銷服務(wù)，在全國各地設(shè)立分銷業(yè)務(wù)員，他們帶著重點廠家的批發(fā)樣品到各個批發(fā)市場做推薦。下游采購商會員客戶可以通過“集配號”采購協(xié)同平臺（）直接下單訂購產(chǎn)品。同時，集配號把跨境電商采購分銷作為平臺發(fā)展的另一個核心要素，同步在上海自貿(mào)區(qū)開設(shè)了集配號進口食材選貨中心。良中行國際事業(yè)部通過LBD電子商務(wù)平臺，致力于向國內(nèi)餐飲客戶引進優(yōu)質(zhì)而適銷的國際食材。2014年11月良中行與加拿大愛德華王子島漁業(yè)協(xié)會簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，將來自加拿大愛德華王子島冰冷純凈海域的品類豐富、品質(zhì)上佳的海產(chǎn)大量引入國內(nèi)，為集配號經(jīng)銷商客戶、連鎖餐飲客戶提供充足的進口高品質(zhì)海產(chǎn)品的供給，提升其產(chǎn)品競爭力。