導(dǎo)語：如何才能寫好一篇食堂外包，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：食堂外包；風(fēng)險；措施；高校

中圖分類號：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）33-0277-02

收稿日期：2013-06-18

作者簡介：酆瑞（1993-），男，河南南陽人，學(xué)生，從事金融、保險、精算研究。

高校后勤工作是高校管理中的基礎(chǔ)性與保障性工作，是現(xiàn)代高校管理必不可少的重要部分。高校后勤管理如何，對于維護(hù)高校的安全穩(wěn)定、服務(wù)師生等具有重大意義。當(dāng)今許多高校擁有自己的后勤餐飲服務(wù)公司，但部分高校食堂采取外包制度，將食堂承包給校外的餐飲公司。承包商必須按照合同內(nèi)容執(zhí)行，依照法律法規(guī)，衛(wèi)生規(guī)章制度旅行安全生產(chǎn)的責(zé)任。學(xué)校與承包商采取合作管理，共擔(dān)風(fēng)險，共擔(dān)責(zé)任的模式。

一、食堂外包的原因

高校對食堂進(jìn)行外包，是社會主義市場化經(jīng)濟(jì)的必然結(jié)果，為了將后勤服務(wù)逐步從傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟(jì)的行政體制剝離下來，提高工作效率。傳統(tǒng)的學(xué)校自辦食堂餐飲服務(wù)公司往往擁有低效率復(fù)雜的政府官僚體制。采取編制員工，擁有國家固定工資，工作效率低下，在經(jīng)營管理方面落后。通過引入擁有餐飲管理經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的營利性制度化公司，公司在效率方面比自營更高，保管、采購、制售都有成熟的模式，適合規(guī)模化運(yùn)作，從而從原料采購、生產(chǎn)、經(jīng)營各個方面實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的全面提高，同時極大地節(jié)約了成本。

公司是以盈利為目的的，這就造成了承包者為了追逐利潤而不惜一切手段降低成本，對于就餐師生的健康安全沒有給予真正關(guān)注，因此增加了事故發(fā)生的不確定性。并且菜品的質(zhì)量、數(shù)量、價格方面的變化，容易引起師生的不滿。

二、食堂外包中的風(fēng)險

經(jīng)營者一味追求利潤，相比傳統(tǒng)下的自包模式，增加了風(fēng)險發(fā)生的不確定性。

（一）食品安全的風(fēng)險

高校食堂，人員穩(wěn)定而且密集。根據(jù)《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2011年全國食物中毒事件情況的通報》，從食物中毒發(fā)生的場所看，2011年發(fā)生在家庭的食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率也最高，達(dá)3.84%。發(fā)生在集體食堂和家庭的食物中毒事件中毒人數(shù)居前兩位，共占中毒總?cè)藬?shù)的63.78%。集體食堂食物中毒事件主要由于食品儲存、加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到污染。外包模式下，經(jīng)營者為了獲得最大的利潤，往往會通過不同方法降低成本，提高售價。在食品采購方面，為了節(jié)約成本，往往采購質(zhì)量較差、過期原料。采購員拿回扣現(xiàn)象嚴(yán)重，為了自己的利益變相提高采購價，而且采購不合格原材料。在食品加工制作過程中，未按照相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，因此生產(chǎn)出攜帶病菌較多的產(chǎn)品。

（二） 員工素質(zhì)的風(fēng)險

食堂工作量大，工作內(nèi)容枯燥乏味，工作時間集中于早中晚就餐時間，客源穩(wěn)定。社會餐飲公司為了降低人員成本，聘請的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時工或外來務(wù)工人員，并且頻繁更換員工。當(dāng)學(xué)生因?yàn)椴似焚|(zhì)量等問題與其進(jìn)行交流時候，個別員工容易產(chǎn)生消極情緒，引發(fā)口角甚至肢體沖突，從而引發(fā)學(xué)生與食堂的對立局面。員工素質(zhì)不高，可能會降低學(xué)生對食堂的滿意度，影響學(xué)生的正常生活，對于高校的聲譽(yù)會造成嚴(yán)重?fù)p害。

（三）學(xué)校硬件損失的風(fēng)險

外包合同大多是短期幾年制合同，社會餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營期間內(nèi)無法收回，因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用學(xué)校配置的設(shè)備。食堂的座椅、窗口、生產(chǎn)設(shè)備等均屬于硬件設(shè)施，這些生產(chǎn)設(shè)備長期使用容易產(chǎn)生折舊，因此使學(xué)校遭受損失。由于硬件設(shè)施的所有權(quán)屬于學(xué)校，外包企業(yè)的工作人員可能不愛惜設(shè)施而不規(guī)范使用，更加加劇了硬件的磨損。

（四）火災(zāi)的風(fēng)險

食堂廚房是經(jīng)常用火的地方。但是，由于后廚物品存放復(fù)雜，廚房設(shè)施和廚房環(huán)境差異很大，通常存在液化石油氣管道、柴油、煤爐灶并存的情況。而廚房設(shè)施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災(zāi)的危險性。廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、炭等，若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時食堂硬件設(shè)施在水氣、油煙和煙氣的長期腐蝕下，絕緣層老化變質(zhì)極快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外，廚房內(nèi)運(yùn)行的機(jī)器也較多，超負(fù)荷現(xiàn)象十分嚴(yán)重，特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過程中會因電流過大導(dǎo)致插座、線路發(fā)熱起火。由于就餐時間學(xué)生人流量大，但是學(xué)校食堂安全通道狹窄，數(shù)量少（四條），一旦發(fā)生火災(zāi)，后果不堪設(shè)想。

（五）收受賄賂的風(fēng)險

承包經(jīng)營者為了獲得經(jīng)營權(quán)或者在經(jīng)營過程中偷工減料，容易向?qū)W校食堂管理人進(jìn)行行賄。學(xué)校一旦發(fā)生個別衛(wèi)生事件，經(jīng)營者為了平息事態(tài)，向?qū)W校監(jiān)管部門進(jìn)行行賄，以減小處罰力度。經(jīng)營中由于收受賄賂的風(fēng)險，問題一旦發(fā)生，簡單處理，相關(guān)責(zé)任人處罰力度不夠，致使衛(wèi)生安全條件得不到提高，最后很容易發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件。

三、外包食堂的風(fēng)險管理措施

（一）完善食堂師生監(jiān)管體系，加強(qiáng)師生對食堂的影響

進(jìn)一步搞好監(jiān)管體系建設(shè)，一是發(fā)揮師生積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受師生的意見，加強(qiáng)有效的改進(jìn)措施。學(xué)校學(xué)生會等組織可以在食堂每層設(shè)立有監(jiān)督臺，就餐時間派專人值班。學(xué)生如果就餐中吃到毛發(fā)、金屬等異物?？梢耘c監(jiān)督員共同請求食物退換。二是采取調(diào)查的方式。高校學(xué)生食堂服務(wù)的滿意度，與學(xué)校采取的食堂管理模式和學(xué)生自身情況有較大關(guān)聯(lián)，因此可以采取定期調(diào)查問卷的形式，在師生中派發(fā)調(diào)查問卷，對食堂滿意對進(jìn)行調(diào)查，收集學(xué)生意見，對經(jīng)營者實(shí)行強(qiáng)制改進(jìn)措施，對學(xué)生意見較大的經(jīng)營外包者進(jìn)行大力處罰甚至取消承包權(quán)。

（二）綜合考察承包方信譽(yù)情況，建立可靠的外包經(jīng)營制度

高校以給學(xué)生提供良好的生活服務(wù)為目的，學(xué)校需要建立完善招標(biāo)流程和嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂外包制度，對學(xué)生食堂的發(fā)包要實(shí)行公開招標(biāo)制度，對企業(yè)公司的各個方面進(jìn)行考察，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進(jìn)不法商家。通過層層篩選把那些信譽(yù)好、技術(shù)水平高、資質(zhì)好、誠心誠意愿意為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的企業(yè)引進(jìn)來。堅決抵制那些小規(guī)模、管理亂、偷工減料、信譽(yù)不好、唯利是圖的公司。同時，學(xué)校應(yīng)該引進(jìn)多家企業(yè)進(jìn)行良性競爭，通過菜品質(zhì)量、口味、原材料、服務(wù)態(tài)度各方面來進(jìn)行提高以吸引學(xué)生，為學(xué)生提供良好的飲食服務(wù)，并對其中經(jīng)營好的公司進(jìn)行宣傳推廣。

（三）加大食堂檢查管理力度，對于安全問題加大處罰措施

學(xué)校對外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以三個方面為主。一是材料源頭，學(xué)校的食品原料實(shí)行源頭、定點(diǎn)、統(tǒng)一采購顯得尤為重要。學(xué)校應(yīng)對所有食堂材料供應(yīng)商都實(shí)行審查準(zhǔn)入制度，對食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時對采購員實(shí)行素質(zhì)績效考察，防止采購員收回扣現(xiàn)象。二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，還要有潔凈的烹飪流程。所有的食堂工作人員必須統(tǒng)一著裝，對著裝實(shí)行定期消毒。三是成品，定期對各個窗口制作的菜進(jìn)行化學(xué)測驗(yàn)，測量其中的細(xì)菌真菌含量，對比國家衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。每天對各個窗口菜品進(jìn)行取樣保存，一旦發(fā)生事故便可確認(rèn)危險源頭。對于檢查不合格的環(huán)節(jié)，相關(guān)責(zé)任人員應(yīng)該實(shí)行嚴(yán)格的處罰機(jī)制。

參考文獻(xiàn)：

[1] 裴雙成.影響高校食堂飲食安全主要因素及其改進(jìn)對策[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

篇2

關(guān)鍵詞：課堂意外 現(xiàn)狀分析 建議對策

一、調(diào)查目的

為了真實(shí)地了解目前小學(xué)語文課堂中教師應(yīng)對“課堂意外”問題現(xiàn)狀，以便制定相應(yīng)有效的對策，提高語文教師應(yīng)對課堂中出現(xiàn)的新問題的能力，從而提高教學(xué)效率，特設(shè)計了“語文教師應(yīng)對‘課堂意外’問題現(xiàn)狀調(diào)查問卷”開展調(diào)查。

二、調(diào)查對象和方法

2015年1月，對幾所小學(xué)84名語文教師開展“語文教師應(yīng)對課堂‘課堂意外’問題現(xiàn)狀”問卷調(diào)查。調(diào)查對象中既有剛工作的年輕教師，也有具有20多年教齡的中年教師；既有市區(qū)骨干教師，也有普通教師。本問卷主要從“對待‘課堂意外’的態(tài)度”“應(yīng)對‘課堂意外’的方法”“備課的實(shí)際狀況”“對待教學(xué)反思的態(tài)度”等方面共設(shè)計了二十題封閉型選擇題。本次調(diào)查共發(fā)放84份問卷，收回84份有效問卷。我對問卷結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確統(tǒng)計，算出百分比，編制了統(tǒng)計表。

三、調(diào)查結(jié)果分析

（一）教師對待“課堂意外”的態(tài)度――想說愛“你”不容易

1.尚未重視“課堂意外”重要性

課堂應(yīng)該將學(xué)生的學(xué)習(xí)過程放在很重要位置。但是調(diào)查結(jié)果顯示，不少老師過多關(guān)注的是教師的成功，而非學(xué)生的成長。問卷第1題的數(shù)據(jù)可以看出，有71.4%的教師在課堂教學(xué)中，更關(guān)注自己精心預(yù)設(shè)的教案是否順利實(shí)施，教學(xué)流程是否流暢，只有23.8%的教師將目光聚焦學(xué)情，關(guān)注學(xué)生學(xué)得怎樣，及時尋找更合適的教學(xué)方法。問卷第19題是調(diào)查教師在日常的教研課中關(guān)注的是什么，38.1%的聽課教師關(guān)注的是課上學(xué)生的學(xué)習(xí)效果如何，33.3%的聽課教師關(guān)注授課教師教學(xué)流程是否順暢，14.3%的聽課教師關(guān)注授課教師的教學(xué)能力，只有14.3%的人關(guān)注的是授課教師處理隨機(jī)生成問題的方法。

2.害怕出現(xiàn)“課堂意外”

從對第4題“您擔(dān)心課堂上出現(xiàn)‘課堂意外’嗎”的回答中可以發(fā)現(xiàn)，85.7%的教師不希望課堂上出現(xiàn)“意外情況”，總希望一帆風(fēng)順到下課。問卷第5題“您對課堂上出現(xiàn)‘課堂意外’所持的態(tài)度是”，62%的教師選擇“置之不理”，還有19%的老師選擇“感覺很厭煩，會訓(xùn)斥幾句”，僅有19%教師選擇“想辦法巧妙應(yīng)對”，可見課堂上的“課堂意外”是許多教師避之不及的！

（二）教師應(yīng)對“課堂意外”――心有余而力不足

課堂教學(xué)不是教師按照教案機(jī)械地傳授知識的線性過程，而應(yīng)是根據(jù)學(xué)生實(shí)際需要，不斷調(diào)整預(yù)設(shè)的動態(tài)發(fā)展過程。但是有一些教師，特別是年青教師，在課堂上遇到學(xué)生個性化提問，往往束手無策。對于第2題“課堂上，您會根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)情況及時調(diào)整教案嗎”的回答也是出乎意料，只有9%的人經(jīng)常做到，超過91%的人是很少調(diào)整或基本不調(diào)整，只是一味地按照既定的教案去逐步落實(shí)。這其中不少人是不知如何應(yīng)對“課堂意外”而“不調(diào)整”或“較少調(diào)整”。問卷第7題，“當(dāng)您的課堂上出現(xiàn)‘課堂意外’時，您的表現(xiàn)是”，14.3%的人選擇“能針對不同情況具體對待，巧妙應(yīng)對”，28.6%的人選擇“有時候會處理，有時候不能處理”，而有57.1%的人是“經(jīng)常手足無措”，由此可見，大部分教師面臨“課堂意外”是不僅缺乏心理準(zhǔn)備，更缺乏急中生智的應(yīng)對方法。又如，第14題“課堂上，您有過不知道學(xué)生答案正確與否的經(jīng)歷嗎”，答“有”的占61.9%，可見我們教師應(yīng)對課堂意外還有很多不足，確實(shí)需要提高。與之相關(guān)聯(lián)的第15題的回答則要有意思的多“如果有，您通常是怎樣處理的？”四個選項表明不同的態(tài)度和機(jī)智，14.3%選擇“訓(xùn)斥學(xué)生七岔八岔”的，明顯不能接納學(xué)生質(zhì)疑。

（三）缺乏精心預(yù)設(shè)，面對“課堂意外”――臨陣磨槍，既不快也不光

應(yīng)對“課堂意外”，教師除了要有開放的心態(tài)，還要精心備課，這樣在遭遇“課堂意外”時才能“兵來將擋，水來土掩”。但現(xiàn)實(shí)并非如此。從第9題的選擇可以看出，33.3%的教師是“自己精心設(shè)計教案”，三分之二的教師是“根據(jù)現(xiàn)成教案修改”或“照搬現(xiàn)成教案”。第10題“您的教案一般什么時候完成？”71.4%的人提前一周，28.6%的人是“上之前匆匆寫就”這是令人觸目驚心的數(shù)據(jù)，課前不鉆研教材，不分析學(xué)情，不精心設(shè)計教案，怎么可能在課堂上應(yīng)付自如呢？第11題“您在寫教案時會設(shè)想課堂上出現(xiàn)哪些情況嗎？”28.6%的人“經(jīng)常會”，66.7%的人“偶爾會”，4.7%的人“基本不會”。問卷第13題“您在備課時會考慮同一環(huán)節(jié)出現(xiàn)不同情況的處理方式嗎？”23.8%的教師選擇“經(jīng)常會”，61.9%的教師選擇“偶爾會”，14.3%的教師選擇“基本不會”，這樣的缺乏精心預(yù)設(shè)的備課，是不可能巧妙應(yīng)對“意外”的。

（四）怕學(xué)習(xí)，怕寫教學(xué)反思――心中無“糧”，上課就慌

有的老師不理解寫反思的好處，如問卷第16題“您每節(jié)課上完有寫教學(xué)反思的習(xí)慣嗎？”，有9.5%的教師從不寫，28.6%的教師偶爾寫，38.1%的教師經(jīng)常寫，只有23.8%的人一直堅持寫反思。我們看到還有不少老師沒有意識到教學(xué)反思對于提高課堂應(yīng)變能力是多么重要！第17題“您的教學(xué)反思側(cè)重于寫”，選擇“學(xué)生學(xué)習(xí)的狀況”的占 66.7%，選擇“對自己某一教學(xué)環(huán)節(jié)的處理評價”的占23.8%，選擇“其它”的占9.5%。這又反映出相當(dāng)一部分教師還不知道教學(xué)反思如何寫才能更好地提高自己的教學(xué)能力。

四、思考與分析

從以上的分析可看出，在提高應(yīng)對“課堂意外”方面，還有相當(dāng)一部分語文教師需調(diào)正心態(tài)，積極尋求應(yīng)對“課堂意外”的有效策略。

1.教育家布魯姆說過：“沒有預(yù)料不到的成果，教學(xué)也就不成為藝術(shù)了”。這就說明出現(xiàn)“課堂意外”是很正常的。學(xué)生提出的“課堂意外”，其實(shí)體現(xiàn)了學(xué)生智慧火花的迸發(fā)，能夠引起學(xué)生的思考、討論，有利于其科學(xué)思維方式的形成。

2.語文教師在教學(xué)中要時刻關(guān)注學(xué)情變化，尊重學(xué)生獨(dú)特的感受，面對學(xué)生的突如其來的提問和與自己不同的見解，要多一些寬容、欣賞，多一些機(jī)智和藝術(shù)，抓住“課堂意外”的新生成，使得課堂充滿靈性，收獲未曾預(yù)約的精彩。

3.教師要不斷豐富知識儲備，更新知識結(jié)構(gòu)，充分預(yù)設(shè)教學(xué)環(huán)節(jié)與教學(xué)問題，做到在遭遇“課堂意外”時能夠從容應(yīng)對。

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一、北京“同仁堂”成功拓展海外市場的策略

北京同仁堂集團(tuán)自1992年建立以來，經(jīng)過20年的改革發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了從北京走向全國、從中國走向世界的跨越。形成了現(xiàn)代制藥業(yè)、零售商業(yè)和醫(yī)療服務(wù)三大板塊，擁有藥品、保健食品、食品、化妝品、參茸飲片5大類1500余種產(chǎn)品。2011年，銷售收入163億元，在海外16個國家和地區(qū)開辦了64家藥店和1家境外生產(chǎn)研發(fā)基地，產(chǎn)品銷往海外40多個國家和地區(qū)。2012年同仁堂銷售額超過200億元，擁有職工2.1萬人。同仁堂的金字招牌在國際上的影響力越來越大，與同仁堂的經(jīng)營理念密不可分。

（一） 傳統(tǒng)加工炮制，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)

目前，同仁堂藥品生產(chǎn)的大部分工序已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，但前期處理工序仍然沿用傳統(tǒng)的加工炮制方法，保持著人工挑揀原料、去毛、去刺等傳統(tǒng)手工操作，去除非藥用部分。雖然傳統(tǒng)加工炮制法耗人力、物力，成本較高，但同仁堂注重藥品質(zhì)量?！芭谥齐m繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的制藥理念是同仁堂文化的理念。與此同時，同仁堂的生產(chǎn)管理嚴(yán)格按照《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，所有的原料都嚴(yán)格按“上等、純凈、地道”的標(biāo)準(zhǔn)下料。在質(zhì)量的把控上，同仁堂設(shè)立專家小組，采用傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)鑒別與現(xiàn)代化檢測設(shè)備相結(jié)合的形式對原材料進(jìn)行把關(guān)。到2012年底，公司共有藥品、保健食品、食品、化妝品4大類產(chǎn)品1454種。

（二）注重產(chǎn)品研發(fā)，積極申請專利，保護(hù)自主知識產(chǎn)權(quán)

同仁堂自1988年申請第一項專利至2012年5月，共有229項專利（均為授權(quán)專利），其中發(fā)明專利86項，占總專利的38%；實(shí)用新型專利21項，占總專利的9%；外觀設(shè)計專利122項，占總專利的53%。專利申報從法律層面有效的保護(hù)了同仁堂的知識產(chǎn)權(quán)，為企業(yè)先進(jìn)技術(shù)、成果的保護(hù)、維護(hù)、提升和發(fā)展同仁堂品牌奠定了堅實(shí)的科研支撐基礎(chǔ)，提高了企業(yè)的核心競爭力。集團(tuán)研發(fā)中心申報的“一種清咽的保健食品及其制備方法”，成功獲得國家知識產(chǎn)權(quán)局的專利授權(quán)并取得發(fā)明專利證書。該產(chǎn)品自2009年上市后，憑借其天然的純中藥成分，無糖配方和迅速利咽的保健效果深受廣大消費(fèi)者喜愛。此外，同仁堂積極注冊商標(biāo)，在國內(nèi)申請注冊商標(biāo)110個；國際上，同仁堂商標(biāo)已經(jīng)參加了馬德里協(xié)議國和巴黎公約國的注冊，受到國際公約的保護(hù)，在世界50多個國家和地區(qū)辦理了注冊登記手續(xù)，并在臺灣進(jìn)行了第一個大陸商標(biāo)的注冊，這些都為同仁堂的品牌奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。

（三）勇于“出?！?，建立全球營銷網(wǎng)絡(luò)

同仁堂拓展海外市場，走的是海外建店的道路，采取的是“自產(chǎn)自銷、無中間商”的直營終端銷售模式。名店、名藥、名醫(yī)三位一體與“以醫(yī)帶藥”，是同仁堂獨(dú)特的海外經(jīng)營方式。2003年在香港注冊成立“北京同仁堂國際有限公司”后，以“站穩(wěn)亞洲、邁進(jìn)歐洲、滲透美洲、開辟大洋洲”為策略，同仁堂開始把重心放在亞洲市場，特別是華人文化接受度較高的國家，這種務(wù)實(shí)的做法很快在東南亞地區(qū)收到了成效。馬來西亞吉隆坡分店當(dāng)?shù)厝艘崆耙恢茴A(yù)約才能輪到大夫坐診抓藥，煎藥機(jī)晝夜不停運(yùn)轉(zhuǎn)都難以滿足需求，在亞洲市場的銷售額已經(jīng)占到了海外整體銷售的90%。對于歐洲市場，同仁堂則先傳播文化，再進(jìn)行產(chǎn)業(yè)布局。比如門店從裝修布置到定期講座的文化營銷、中醫(yī)中藥的文化博物館、針灸的推廣，以及聯(lián)合孔子文化學(xué)院進(jìn)行聯(lián)合推廣等，都是同仁堂“出海”的策略。據(jù)了解，目前同仁堂在海內(nèi)外共擁有1600多家門店。

（四）投資建立衛(wèi)星電視頻道，提升品牌國際影響力

為了向海外宣傳和弘揚(yáng)中醫(yī)藥文化和北京同仁堂文化，進(jìn)一步擴(kuò)大中國醫(yī)藥文化在海外的影響，提高同仁堂品牌的價值，同仁堂與中國航天科技集團(tuán)所屬亞太衛(wèi)視簽署合作協(xié)議，共同投資1000萬港元在香港成立北京同仁堂傳媒（香港）有限公司。合資公司將建設(shè)和經(jīng)營北京同仁堂保健、養(yǎng)生海外衛(wèi)星電視頻道，電視節(jié)目信號覆蓋數(shù)十個國家，向世界宣傳中醫(yī)藥文化、北京同仁堂中醫(yī)藥歷史，介紹中醫(yī)藥知識，提供中醫(yī)藥服務(wù)，推廣同仁堂品牌和健康養(yǎng)生理念，不斷提高同仁堂品牌的國際影響力。從“有華人的地方就有同仁堂”，到“有健康需求的地方就有同仁堂”，北京同仁堂國際化品牌戰(zhàn)略理念不斷深化，“文化先行”讓同仁堂的國際影響力越來越大。

（五）建立生產(chǎn)研發(fā)基地，保證產(chǎn)能充足

目前由于同仁堂銷售大于生產(chǎn)，一些藥品常斷貨，為了緩解產(chǎn)能不足的短板，同仁堂擴(kuò)大了生產(chǎn)基地，在北京大興和亦莊投資30多億元建立生產(chǎn)基地，投資面積達(dá)650畝。該基地將成為同仁堂現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)園，基地內(nèi)包含口服液基地、現(xiàn)代研發(fā)基地等等。至此，同仁堂在北京大興、亦莊、劉家窯、通州、昌平擁有5個生產(chǎn)基地，75條通過國內(nèi)外GMP認(rèn)證的生產(chǎn)線，生產(chǎn)工藝和工裝機(jī)械化、自動化水平均處于行業(yè)領(lǐng)先地位。同時，集團(tuán)還會以唐山做阿膠產(chǎn)業(yè)項目試點(diǎn)，將在河北安國、安徽亳州兩個“藥都”建立中藥集散基地，在當(dāng)?shù)赝瓿伤幉姆撬幱貌课坏那疤幚怼?/p>

二、我國保健品市場的現(xiàn)狀及原因分析

（一）產(chǎn)品包裝過度，以次充好

目前，我國藥品、保健品的過度包裝現(xiàn)象非常突出，有些保健品包裝故意多加包裝層數(shù)，加厚襯墊，使包裝體積過大，而實(shí)際藥品、保健品卻很少，包裝所用的材料超出正常用材的幾倍，甚至幾十倍，以吸引消費(fèi)者的注意。有些藥品、保健品包裝外觀設(shè)計得華麗、精美，用這種過于夸大的外表，錯誤地引導(dǎo)消費(fèi)者，使其覺得物有所值。還有的產(chǎn)品急功近利，跟風(fēng)模仿，追逐短利導(dǎo)致惡性競爭肆虐橫行，如用普通人參加膠水拼接而成的“野生參”，浸水后能搓出一團(tuán)泥巴的“冬蟲夏草”，腹腔中灌入了石灰粉的“海馬”，色素染成的“血燕”，硫磺熏制的“白參”……這樣的保健品讓消費(fèi)者難辯真假，同時也損害了我國保健品在海外市場的美譽(yù)度。

（二）盲目生產(chǎn)研發(fā)，市場產(chǎn)能嚴(yán)重過剩

由于人們對于保健品的需求急劇增加，使得生產(chǎn)廠家為了能快速適應(yīng)市場的需求而盲目地加快生產(chǎn)，而對于保健品的實(shí)質(zhì)功能方面的提高越來越不受重視，使保健品長期處于低端發(fā)展的狀態(tài)。其次，保健品市場的迅速膨脹使得越來越多的人企圖從中分一杯羹，產(chǎn)生了許多生產(chǎn)技術(shù)低下的小型保健品廠家。這類廠商由于缺乏保健食品藥品的基本知識，只是一味跟風(fēng)生產(chǎn)，導(dǎo)致中國的保健品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。例如，目前，我國靈芝年產(chǎn)量已超過1萬噸，靈芝孢子粉產(chǎn)量已超過600噸，東北長白山及大興安嶺地區(qū)業(yè)已建成各自的靈芝栽培基地，但目前廣東、廣西、福建、云南等南方省份及河南等中部省均在發(fā)展靈芝產(chǎn)業(yè)，造成了產(chǎn)品的積壓。此外，作為維生素C生產(chǎn)大國，我國擁有全球90%的生產(chǎn)能力，出口量已占到全球市場80%的份額，東北制藥、華北制藥、石藥集團(tuán)、江山制藥和后起之秀山東魯維制藥都是生產(chǎn)大戶，產(chǎn)品的嚴(yán)重過剩造成了出口價格的亂象。

（三）短線操作，急功近利，缺乏品牌戰(zhàn)略

目前保健品行業(yè)的競爭日益加劇，浮躁氣氛充斥整個行業(yè)。商家重效益輕誠信、重利益輕責(zé)任的現(xiàn)象日益嚴(yán)重，經(jīng)營觀念變得不再規(guī)范，品牌意識淡忘，無暇顧及產(chǎn)品品牌與戰(zhàn)略，趨利主義盛行，“短平快”成為企業(yè)經(jīng)營的主導(dǎo)思想。同時，多頭監(jiān)管的體制導(dǎo)致了信息不暢和移送不及時，銜接疏漏和推卸責(zé)任的行政不作為現(xiàn)象時有發(fā)生，使得虛假廣告屢禁不止。比如，保健品廣告未經(jīng)批準(zhǔn)擅自、保健品廣告篡改審批內(nèi)容、廣告變相宣傳等現(xiàn)象時有發(fā)生，這些廣告中往往含有“絕對管用”、“無效退款”等詞語，并以專家和消費(fèi)者的名義來證明其有效性，以看似真實(shí)的事例來欺騙消費(fèi)者。大量保健食品的虛假廣告不斷涌現(xiàn)在媒體上，把本是偽科學(xué)的技術(shù)手段冠以一些新科學(xué)、新名詞、新理論蒙蔽消費(fèi)者。

（四）企業(yè)規(guī)模較小，研發(fā)投入不足

我國保健品生產(chǎn)企業(yè)2/3以上為中小企業(yè)，由于企業(yè)規(guī)模小，沒有研發(fā)能力，造成產(chǎn)品創(chuàng)新周期長，缺乏市場控制力。據(jù)了解，我國保健品研發(fā)投入僅僅占銷售收入的1.5%左右，其資金的大部分都投入到了市場推廣上。而國外保健品企業(yè)都有自己專門的研發(fā)隊伍，其研究人員大多既是醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的專家又懂保健品銷售市場，可以根據(jù)市場的需求研發(fā)出某種產(chǎn)品，然后不斷地研究市場并對其加以改進(jìn)。我國在產(chǎn)品質(zhì)量以及科技含量上和發(fā)達(dá)國家有較大差距，無專利競爭力和壟斷格局，產(chǎn)品品質(zhì)整體低劣，品質(zhì)堪憂；此外，我國保健品企業(yè)創(chuàng)新缺乏動力，對知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)不重視，致使我國保健品生產(chǎn)企業(yè)陷入困境。所以我國保健品從產(chǎn)品競爭到服務(wù)競爭再到價值鏈競爭，距離發(fā)達(dá)國家還有很長的路要走。

（五）技術(shù)性壁壘阻礙了保健品出口步伐

近年來，歐美等國家對我國中藥類保健品均制定了相應(yīng)的法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。在法律法規(guī)方面，保健食品在歐美國家一般都是按照食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管制和要求，能否進(jìn)入市場仍取決于主管部門對該產(chǎn)品的認(rèn)識，以及產(chǎn)品標(biāo)簽中的功效說明。而各國法規(guī)變化時有發(fā)生，對我國保健品出口影響較大；在認(rèn)證制度方面，目前國際上普遍采用HACCP、ISO9000 等質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范保健品的生產(chǎn)；其次，猶太認(rèn)證、清真認(rèn)證等也成為部分市場進(jìn)入的要求。不統(tǒng)一的認(rèn)證制度，也使得企業(yè)要進(jìn)行多種認(rèn)證才能進(jìn)入目標(biāo)市場，認(rèn)證導(dǎo)致的成本增加也成為企業(yè)進(jìn)軍國際市場的顧慮。在包裝和標(biāo)簽方面，歐美國家對食品的包裝及標(biāo)簽有明確地規(guī)定，任何保健產(chǎn)品的包裝標(biāo)簽不符合要求的將會被扣留，進(jìn)而要求改進(jìn)、退回或銷毀。而我國出口中藥類保健品的包裝五花八門，如有些包裝計量單位仍用我國傳統(tǒng)的重量單位“錢”，而非國際上通用的“克”，產(chǎn)品時常遭遇退回；在質(zhì)量控制、雜質(zhì)檢測方面，各國對保健品含量及雜質(zhì)限量所制定標(biāo)準(zhǔn)的側(cè)重點(diǎn)和細(xì)則均有所不同。個別國家以保證產(chǎn)品質(zhì)量為由，制定的限量指標(biāo)存在國內(nèi)、國外不一致的現(xiàn)象，嚴(yán)重阻礙了我國保健品的出口。此外，保健品出口還受到綠色壁壘等限制。

（六）保健食品法律、法規(guī)滯后

相對保健品市場強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢，國內(nèi)相關(guān)的法律、法規(guī)制定比較滯后，存在空白點(diǎn)。2003年，保健食品的注冊職能移交國家食品藥品監(jiān)督管理局。同年，國家食品藥品監(jiān)督管理局正式啟動了保健食品注冊工作。2005年，《保健食品注冊管理辦法（試行）》、《保健食品現(xiàn)場核查規(guī)定》、《營養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報與審評規(guī)定》等8個相關(guān)規(guī)定陸續(xù)出臺，《保健食品命名規(guī)定》等保健食品注冊管理的配套文件也同時實(shí)施。2008年，保健食品的衛(wèi)生監(jiān)管職能由衛(wèi)生部移交國家食品藥品監(jiān)督管理局。2009年，《食品安全法》及其實(shí)施條例進(jìn)一步明確了保健食品由食品藥品監(jiān)督管理部門實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管。然而，隨著新《食品安全法》的頒布實(shí)施，依據(jù)食品衛(wèi)生法制定的保健食品管理規(guī)定退出歷史舞臺。在當(dāng)前新的保健食品監(jiān)督管理條例尚未出臺的情況下，導(dǎo)致了目前保健品市場的監(jiān)管無適用法規(guī)可依，監(jiān)管保健食品職能部門如何履職成為難題。質(zhì)量控制體系寬松，產(chǎn)品粗制濫造，致使產(chǎn)品科技含量低，創(chuàng)新能力弱，產(chǎn)品短命便是必然。

三、北京“同仁堂”的成功經(jīng)驗(yàn)對我國保健品拓展海外市場的幾點(diǎn)啟示

第一，做大做強(qiáng)保健品“中國制造”的名片。國內(nèi)企業(yè)做保健品有得天獨(dú)厚的資源，但由于市場上缺少能讓消費(fèi)者長久信任的品牌，我國保健產(chǎn)品大多面臨曇花一現(xiàn)的結(jié)局。所以我國保健品應(yīng)在加工工藝和質(zhì)量管理上下功夫，打造“中國制造”的名片。國內(nèi)一些老品牌中藥企業(yè)已經(jīng)開始在做這方面的研究，比如，東阿阿膠開展的“復(fù)方阿膠漿指紋圖譜研究”、“阿膠DNA鑒別及有效成分”、“膠原蛋白研究分析及驢骨膠原蛋白及其活性肽的開發(fā)研究”等課題，不僅將企業(yè)已有的保健品進(jìn)行了質(zhì)量提升，而且為未來保健品的開發(fā)提供了堅實(shí)的理論支撐，奠定了產(chǎn)品的品牌效應(yīng)。如我國的天士力保健品公司，2011年6800萬美元的出口額中，5800萬美元屬于健康產(chǎn)品，公司主打的保健產(chǎn)品帝泊洱普洱因子健康飲品含有鈣鎂等20多種對人體健康有益的微量元素，各項指標(biāo)均符合德國（BGB1.1，S.1036）和歐盟（80/777/EEC）礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，并與產(chǎn)于阿爾卑斯山的世界著名品牌伏維克（Volvic）礦泉水水源極為相近，選用云南省普洱市高海拔優(yōu)質(zhì)大葉種普洱茶為原料，制成有益人體健康的普洱茶精華，受到海外市場的歡迎，銷售額已達(dá)4億元人民幣。

第二，傳播健康文化理念，造勢國際市場。做保健品營銷，首先要做健康理論的營銷。我國天獅集團(tuán)在保健品的國際營銷方面就贏得了市場。其投資的泰濟(jì)生健康管理中心建筑面積達(dá)2.8萬平方米，設(shè)備總投資達(dá)到2.5億元人民幣。以“治未病”為目標(biāo)，本著中醫(yī)“未病先防、既病防變、扶正祛邪、調(diào)整陰陽”養(yǎng)生原則，以最新健康管理理念和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)養(yǎng)生理念為依托，向全球高端客戶提供全面的、高端的、人性化的健康管理服務(wù)。在其健康管理中心的營業(yè)儀式上，國際國內(nèi)的專家學(xué)者齊聚發(fā)言，轟動一時。英國《泰晤士報》、烏克蘭商業(yè)雜志《BUSINESS》、南非BizCommunity website網(wǎng)站、新加坡《新健康100》雜志、印度尼西亞《KOMPAS報》、委內(nèi)瑞拉《企業(yè)家報》等眾多國外知名媒體紛紛對天獅“大健康產(chǎn)業(yè)”進(jìn)行深度報道，讓其在國際上的知名度飚升。此外，天獅集團(tuán)每年邀請外籍員工來中國總部兩次，組織專家、公司高層管理人員專門向他們講授孔子、孟子的國學(xué)之道，談中國5000年的養(yǎng)生之道，講中國人的價值觀和東方文化，通過每一個細(xì)微的渠道，讓人了解天獅的產(chǎn)品和養(yǎng)生文化。

篇4

1.工作概況

教育部辦公廳印發(fā)《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費(fèi)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動方案》，引導(dǎo)廣大師生牢固樹立勤儉節(jié)約意識，切實(shí)養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。為貫徹落實(shí)中央關(guān)于厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)的重要精神，堅決制止學(xué)校餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)青少年勤儉節(jié)約習(xí)慣，引領(lǐng)帶動社會文明新風(fēng)尚，我校把厲行節(jié)約、反對食品浪費(fèi)工作列入學(xué)校德育工作重點(diǎn)，將“制止餐飲浪費(fèi) 培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”主題教育作為學(xué)生養(yǎng)成教育重要內(nèi)容，貫穿教育全過程，教學(xué)上融入課堂教學(xué)、校園文化建設(shè)、思想品德教育。讓師生深刻理解“厲行節(jié)約，反對食品浪費(fèi)”是弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、踐行社會主義價值觀的重要舉措。

1.1學(xué)校供餐規(guī)模和供餐模式

我校食堂占地1000多平方米，能同時為全校800多名住校學(xué)生提供餐食。食堂外包給公司經(jīng)營，學(xué)生按需消費(fèi)，刷卡取餐。食堂有員工15人，按照公司配送的菜品為學(xué)生制作早中晚餐，學(xué)生在窗口排隊，安全取餐，吃飽為止。

1.2學(xué)校餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀

目前，我校在校生人數(shù)基本維持在800人左右，承包公司根據(jù)學(xué)校在校生人數(shù)配送原材料和蔬菜等，學(xué)校食堂根據(jù)學(xué)生的人數(shù)提供餐食，經(jīng)過長期的工作實(shí)踐，飯?zhí)脤W(xué)生的就餐規(guī)律和飯量較為了解，按照“營養(yǎng)均衡”、“按需配餐”、“適當(dāng)控制”的原則供餐，學(xué)生按照“按需購買”、“吃飽為止”等原則取飯，所以我校食堂的浪費(fèi)情況很少出現(xiàn)，只有部分啟智班的學(xué)生和年齡較小的學(xué)生會因?yàn)闊o法估計自己的食量而吃不完的情況，大多數(shù)學(xué)生均能實(shí)現(xiàn)光盤。

1.3開展制止餐飲浪費(fèi)工作情況

1.3.1加強(qiáng)宣傳，營造氛圍。

利用學(xué)校電子屏宣傳欄，黑板報等途徑開展節(jié)約糧食教育宣傳，通過在食堂張貼溫馨提示語及圖片，營造節(jié)約糧食的教育氛圍，通過家長學(xué)校，家長會致家長的一封信的形式，引導(dǎo)家長帶頭規(guī)范自己的行為，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣，帶動督促影響身邊人樹立浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的觀念。

1.3.2開展各類校園活動。

精心設(shè)計活動形式，圍繞勤儉節(jié)約開展主題班會，主題黨日等日常性活動，利用世界糧食日，全國愛糧節(jié)糧宣傳周開展專題教育，加強(qiáng)糧食安全宣傳，把勤儉節(jié)約作為文明校園創(chuàng)建的重要內(nèi)容。

1.3.3加大社會實(shí)踐勞動。

每學(xué)期至少安排一次校內(nèi)勞動，通過實(shí)踐讓學(xué)生體驗(yàn)到勞動的艱辛和了解糧食的來之不易，真正形成尊重勞動，愛惜糧食的思想意識。

1.4 本次自查工作的組織和實(shí)施

1.領(lǐng)導(dǎo)小組：

我校高度重視制止餐飲浪費(fèi)工作，建立職責(zé)清晰、任務(wù)具體的組織體系，形成了學(xué)校校長總負(fù)責(zé)，分管校領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)，職能部門領(lǐng)導(dǎo)，有關(guān)專職人員為骨干的工作力量，建立后勤、政教等多部門共同參與的協(xié)同聯(lián)動工作機(jī)制。黨員領(lǐng)導(dǎo)干部教師要以身作則，率先垂范踐行勤儉節(jié)約。

2.存在問題及原因分析

2.1組織領(lǐng)導(dǎo)

對堅決制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神學(xué)習(xí)領(lǐng)會不夠透徹，特別是沒有充分認(rèn)識考慮到學(xué)生的理解力和執(zhí)行能力，使得學(xué)生不能把指示精神吃透，內(nèi)化為自己行動的準(zhǔn)則。

2.2餐飲供給

因?yàn)槭程猛獍?，學(xué)校食堂的從業(yè)人員更換頻率較快，培訓(xùn)和管理方面存在一定困難。餐飲搭配方面，菜品比較單一。

2.3宣傳教育

在宣傳教育的過程中學(xué)生都表示自己要節(jié)約食物的好孩子，但在實(shí)踐過程中，部分學(xué)生對節(jié)約食品的認(rèn)識還不夠透徹，存在“多拿多占”浪費(fèi)丟棄的的現(xiàn)象。這主要是對學(xué)生的宣傳教育不夠透徹，特別是作為特殊兒童，對自己行為的控制不夠好，節(jié)約的理解不夠深刻。

2.4制度體系

在實(shí)際工作中，因?yàn)榭紤]到學(xué)生的特殊性，對相關(guān)制度規(guī)則執(zhí)行不夠嚴(yán)格，得過且過，讓學(xué)生認(rèn)識不到餐飲浪費(fèi)的錯誤性。同時，沒有形成嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制和獎懲機(jī)制，原因在于學(xué)校沒有形成值班教師、班主任、德育等多部門協(xié)調(diào)管理的消除餐飲浪費(fèi)的網(wǎng)絡(luò)，對學(xué)生光盤或者浪費(fèi)的行為的監(jiān)督和懲獎不夠及時有效。

3. 相關(guān)改進(jìn)措施

3.1繼續(xù)深入學(xué)習(xí)堅決制止餐飲浪費(fèi)的指示精神。

要針對不同年級，不同理解力水平的學(xué)生做專題知識講座，要深入聯(lián)系生活實(shí)際和學(xué)生的日常飲食行為，分析案例、講事實(shí)擺道理讓學(xué)生理解浪費(fèi)的是可恥的的行為，鼓勵學(xué)生之間互相監(jiān)督，爭做吃完飯飯的好孩子。

3.2餐飲供給方面

注重收集師生對學(xué)校食堂食品的建議，積極與食堂承包方以及食堂工作人員溝通，特別是加強(qiáng)對學(xué)校食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)，確保在有限的條件下，盡可能為師生提供，營養(yǎng)搭配合理的餐食。

同時值班教師及時向食堂工作人員報告學(xué)生人數(shù)，盡量做到按需配給。

3.3宣傳教育

在宣傳教育上，在黑板報、宣傳欄上要用多用形象生動的圖片，讓學(xué)生更容易理解。同時要把食品節(jié)約納入每日縫紉晨會內(nèi)容和班級會議，要做到時時提，天天講。

3.4制度體系

制度體系方面要形成學(xué)校的德育主導(dǎo)，少先隊、值班教師、班主任、科任老師嚴(yán)密監(jiān)督的杜絕浪費(fèi)的監(jiān)督網(wǎng)。特別是要發(fā)動少先隊的作用，各班安排專門學(xué)生監(jiān)督餐飲浪費(fèi)行為，一旦發(fā)現(xiàn)積極上報給值班老師，由值班老師向本班班主任和德育處上報。將餐飲浪費(fèi)納入班級考核中，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分。設(shè)置光盤小集體，讓學(xué)生之間互相監(jiān)督，有集體榮譽(yù)感。對浪費(fèi)行為要及時處理，將杜絕浪費(fèi)和學(xué)生評優(yōu)評先聯(lián)系起來。

篇5

1  XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司組織結(jié)構(gòu)

 根據(jù)實(shí)際運(yùn)營情況，XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司計劃設(shè)立一室五部和七個經(jīng)營實(shí)體，具體組織結(jié)構(gòu)如圖 5-1 所示：

2  XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司員工編制情況

 為了進(jìn)一步做好 XY 大學(xué)餐飲工作，XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司在人員的安排上計劃進(jìn)行如下設(shè)計：共安排員工 294 人，在編的正式工作人員為 24 名，合同制工作人員12 名，招聘的臨時務(wù)工人員 258 名，占總?cè)藬?shù)的 88%。另外，在 24名在編人員中，他們的平均年齡基本上在 49歲左右，占總?cè)藬?shù)的 8.2%，由于他們的心態(tài)穩(wěn)重，所以對企業(yè)的發(fā)展也是功不可沒的。相關(guān)人員構(gòu)成情況如下圖 5-2 所示。

3  XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司員工崗位組成情況

 XY 大學(xué)餐飲公司將根據(jù)實(shí)際的工作情況，設(shè)置不同的工作崗位，其主要的組成結(jié)構(gòu)是由管理人員和工作人員組成。同時工人也分為一線工人和二線工人。在管理事物上，一線工人主要是直接面向?qū)W生服務(wù)的，既有粗加工人員、食堂服務(wù)人員、主食加工人員以及熱菜加工組長和收營員等，他們的職責(zé)就是負(fù)責(zé)銷售過程中的餐飲服務(wù)，并對食堂的衛(wèi)生進(jìn)行清理。一線管理崗位經(jīng)理的主要職責(zé)就是對食堂的運(yùn)行情況作一個全面的監(jiān)督管理，不僅要處理好食堂的一些平常事物，同時也要對食堂的安全負(fù)責(zé)。而對于二線工人來說，他們基本上不與工人接觸，主要是為一線工人服務(wù)的，如現(xiàn)有的財務(wù)出納、辦公文秘、采購員、庫管員以及洗衣工等。二線的管理人員屬于公司的主要管理層次，并計劃配備多種崗位，如中級崗位中的部長、副部長以及辦公室主任主要負(fù)責(zé)各部門之間的日常事物，而高級崗位中的黨委書記一起主任則主要是管理全公司和所轄的部門工作。在 XY 大學(xué)餐飲企業(yè)中，每一個人都將有他自己的工作職責(zé)，并且要保證在規(guī)定的時間和范圍內(nèi)很好的完成每一項任務(wù)。XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司計劃安排一線工人 245名，一線管理人員 6 名，二線工人 31 名，二線管理人員高級管理崗 5 人，二線管理人員中級管理崗 7 人，具體人員崗位組成如圖 5-3。

4  各部門人員分布情況

XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司的部門組成我們在上面已經(jīng)進(jìn)行了介紹，食堂作為公司營業(yè)的核心部門，員工人數(shù)計劃定為 251 人，占企業(yè)總?cè)藬?shù)的 85%，它們的具體分布情況如下圖 5-4 所示。

 

通過上面 XY 大學(xué)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的預(yù)期情況來看，將來 XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)公司，共有合同工和臨時工 270 名，占企業(yè)總?cè)藬?shù)的 91.8%，并且基本上集中在一線員工上，主要是一些直接參與銷售的人員。這部分工人既是企業(yè)的核心勞動力，同時也是學(xué)校飲食機(jī)構(gòu)的重要質(zhì)量保障。他們不僅負(fù)責(zé)食堂的日常生產(chǎn)，同時還要負(fù)責(zé)日常生活的銷售，更甚者還需要處理食堂的一些瑣碎事情。這些工人對飲食中心的發(fā)展是至關(guān)重要的，雖然他們不參與管理，工資待遇也不如管理人員，但是他們對于公司未來的發(fā)展至關(guān)重要。

二、績效預(yù)估與風(fēng)險防范

1  績效預(yù)估

（1）餐飲實(shí)業(yè)有限公司能夠適應(yīng)學(xué)校日常需要

 因?yàn)殡m然學(xué)校的餐飲是外包形式承包給企業(yè)管理，但實(shí)際上學(xué)校依然有一定的監(jiān)管權(quán)力，同時在制定的相應(yīng)制度前提下，學(xué)校又為其提供了比較優(yōu)厚的條件和發(fā)展環(huán)境，所以，XY 餐飲公司必定也能夠很好的配合學(xué)校完成相應(yīng)的餐飲服務(wù)工作。通過實(shí)現(xiàn) XY大學(xué)餐飲公司負(fù)責(zé)制度，不僅為學(xué)校簡化了管理流程，同時還提高了餐飲服務(wù)的運(yùn)營效率，從而保障學(xué)校的餐飲工作。

（2）餐飲實(shí)業(yè)有限公司發(fā)展能夠順應(yīng)市場需求

 一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的學(xué)校飲食服務(wù)實(shí)際上在很大程度上已經(jīng)不能滿足新時代下廣大師生的要求了，并且現(xiàn)在的學(xué)生對飲食的要求也越來越高，所以他們在內(nèi)心深處也渴望學(xué)習(xí)的餐飲能夠有較大的變化。另一方面對于餐飲公司來說，他們在管理上有著比學(xué)校更為專業(yè)的管理模式和制度，并且還會不定期的對工作人員和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，同時也會及時了解工人們思想動態(tài)和需要，以至于勞動力比較穩(wěn)定，工人們的積極性也相對較高。再一方面餐飲公司的引入，他們會更加的注重飯菜的質(zhì)量，因?yàn)橐坏┯幸恍┬栴}，不僅學(xué)校會找其麻煩，同時政府的相關(guān)部分也會對其進(jìn)行處罰，這樣就不能像單一的學(xué)校自辦型企業(yè)那樣出現(xiàn)問題，學(xué)校有時候還可以隱瞞，而社會企業(yè)型管理則沒有辦法逃避這些責(zé)任，所以，它的菜品質(zhì)量和特色都會有很大的提高。

（3）高效的內(nèi)部管理機(jī)制

 作為一個企業(yè)機(jī)構(gòu)，它的企業(yè)服務(wù)意識比單一的學(xué)校管理強(qiáng)很多，不管是在任何時候、任何環(huán)節(jié)上出現(xiàn)問題，XY 大學(xué)餐飲公司都會立即采取相應(yīng)的措施進(jìn)行補(bǔ)救。而不像單一的學(xué)校管理還要層層上報領(lǐng)導(dǎo)，從而大大提高了餐飲的運(yùn)作效率。學(xué)校的餐飲工作一直是各大高校的重點(diǎn)工作，不僅僅是因?yàn)橐媾R廣大的師生，更重要的是要保障整個過程的中的食品安全。近年來，不管是新聞的報道還是實(shí)際學(xué)校的情況，食品問題所爆發(fā)的事件時有發(fā)生，這也給高校餐飲帶來了一定的危險性。通過采取餐飲企業(yè)管理制度，任何問題的出現(xiàn)都會有直接的負(fù)責(zé)人牽連，因此在運(yùn)行的過程中，必將是認(rèn)認(rèn)真真落實(shí)相關(guān)工作。很大的程度上也降低了安全事故的發(fā)生概率，即使是有事故發(fā)生，企業(yè)性質(zhì)的管理也能及時的進(jìn)行緊急處理，從而避免事件的擴(kuò)大，穩(wěn)定的保證學(xué)校教育事業(yè)的順利進(jìn)行。

2  風(fēng)險防范

 在當(dāng)今時代下，只要是牽涉到安全的都具有一定的風(fēng)險。而對于高校餐飲則更是如此，因?yàn)楦咝２惋嫴粌H面臨著巨大的人流量，同時還要應(yīng)當(dāng)飲食安全以及臨時沖突等風(fēng)險。因此對于高校的餐飲不管是什么樣的經(jīng)營模式都應(yīng)當(dāng)有一個防范風(fēng)險的意識。

（1）降低安全風(fēng)險

 影響飲食安全的因素實(shí)際上是來自多方面的，可能首先想到的會是原材料的安全問題，忽略了產(chǎn)品在加工過程中所涉及到的設(shè)備以及餐具污染所帶來的安全風(fēng)險。設(shè)備很可能會被蟑螂以及老鼠污染從而影響學(xué)生們的飲食安全。同時在餐廳的設(shè)施如餐椅、餐桌以及各種電器設(shè)備的損壞，都有可能會對就餐者造成一定的安全隱患。因此對于這些方面所存在的風(fēng)險，不管是學(xué)校還是承包企業(yè)，一是都應(yīng)當(dāng)定期對餐桌、餐椅等用餐所涉及到的用具和電器進(jìn)行檢查和維修；二是對于廚房的用具也要及時的打掃和配置防蟑螂和蒼蠅等的藥品；三是定期對員工進(jìn)行安全操作培訓(xùn)，以增強(qiáng)餐飲工作著的整體安全意識。

（2）衛(wèi)生風(fēng)險的控制

 在安全風(fēng)險中我們說到了廚房衛(wèi)生所帶來的安全風(fēng)險，殊不知餐飲的衛(wèi)生風(fēng)險實(shí)際還體現(xiàn)在食品飲料、服務(wù)人員以及餐廳的整體環(huán)境上。如果餐廳的環(huán)境比較臟亂，而且墻面以及桌椅都比較雜亂的話或者操作間的各種用品亂擺放，不僅容易影響就餐者的心情，同時還會帶來二次污染。因此要加強(qiáng)操作間、餐廳衛(wèi)生以及加工間的衛(wèi)生安全。一方面對于食品飲料中所帶來的風(fēng)險主要表現(xiàn)在某些采購人員為了謀取私利，從而在采購的過程中購買一些劣質(zhì)產(chǎn)品，而學(xué)校和企業(yè)又無法通過肉眼進(jìn)行察覺，從而帶來衛(wèi)生隱患。近年來食品污染和質(zhì)量不合格的所帶來的事件也是時有發(fā)生，所以在食品原材料采購過程中一定要嚴(yán)格購買程序，購買合格產(chǎn)品。另一方面對于加工用具以及餐具一定要進(jìn)行消毒，很多學(xué)校實(shí)際上都是購買了用具消毒柜的，但是往往只是作為擺設(shè)，而沒有發(fā)揮其應(yīng)有的作用。另一方面，對于服務(wù)人員來說，由于他們自身的素質(zhì)相對較低，對干凈衛(wèi)生的重視程度還不夠，所以在加工操作的過程中，經(jīng)常不規(guī)范，同時也不具有健康證，所以對于這些過程都是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行強(qiáng)化管理的。

（3）解決沖突風(fēng)險

 無論是學(xué)校還是社會，在學(xué)生就餐的過程中極易因?yàn)橐恍┬∈屡c工作人員發(fā)生沖突，對于高校餐飲來說，就餐是一個大量集中、共同參與的過程，因此在某些情況下如插隊、服務(wù)人員態(tài)度不好等方面，就餐者極易和工作人員發(fā)生言語甚至肢體沖突。為了防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，在就餐的時候應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)陌才乓恍┕ぷ魅藛T進(jìn)行站崗和文明勸導(dǎo)，以防止插隊等現(xiàn)象引發(fā)的沖突風(fēng)險。

（4）風(fēng)險管理措施

① 完善食堂師生監(jiān)管體系，加強(qiáng)師生對食堂的影響

做好監(jiān)管體系建設(shè)。一是發(fā)揮師生積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受師生的意見，加

強(qiáng)有效的改進(jìn)措施。學(xué)校學(xué)生會等組織可以在食堂每層設(shè)立有監(jiān)督臺，就餐時間派專人值班，學(xué)生如果就餐中吃到毛發(fā)?金屬等異物，可以與監(jiān)督員共同請求食物退換。二是采取調(diào)查的方式。高校學(xué)生食堂服務(wù)的滿意度，與學(xué)校采取的食堂管理模式和學(xué)生自身情況有較大關(guān)聯(lián)，因此可以采取定期調(diào)查問卷的形式，在師生中派發(fā)調(diào)查問卷，對食堂滿意對進(jìn)行調(diào)查，收集學(xué)生意見，對經(jīng)營者實(shí)行強(qiáng)制改進(jìn)措施，對學(xué)生意見較大的經(jīng)營外包者進(jìn)行大力處罰甚至取消承包權(quán)。

② 綜合考察承包方信譽(yù)情況，建立可靠的外包經(jīng)營制度

 高校以給學(xué)生提供良好的生活服務(wù)為目的，學(xué)校需要建立完善招標(biāo)流程和嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂外包制度，對學(xué)生食堂的發(fā)包要實(shí)行公開招標(biāo)制度，對企業(yè)公司的各個方面進(jìn)行考察，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進(jìn)不法商家。通過層層篩選把那些信譽(yù)好?技術(shù)水平高?資質(zhì)好?誠心誠意愿意為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的企業(yè)引進(jìn)來。堅決抵制那些小規(guī)模?管理亂?偷工減料?信譽(yù)不好?唯利是圖的公司。同時，學(xué)校應(yīng)該引進(jìn)多家企業(yè)進(jìn)行良性競爭，通過菜品質(zhì)量?口味?原材料?服務(wù)態(tài)度各方面來進(jìn)行提高以吸引學(xué)生，為學(xué)生提供良好的飲食服務(wù)，并對其中經(jīng)營好的公司進(jìn)行宣傳推廣。

③ 加大食堂檢查管理力度，對于安全問題加大處罰措施

學(xué)校對外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以三個方面為主。

一是材料源頭，學(xué)校的食品原料實(shí)行源頭?定點(diǎn)?統(tǒng)一采購顯得尤為重要。學(xué)校應(yīng)對所有食堂材料供應(yīng)商都實(shí)行審查準(zhǔn)入制度，對食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時對采購員實(shí)行素質(zhì)績效考察，防止采購員收回扣現(xiàn)象。

二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，還要有潔凈的烹飪流程。所有的食堂工作人員必須統(tǒng)一著裝，對著裝實(shí)行定期消毒。

篇6

關(guān)鍵詞： 中小學(xué)食堂管理 存在問題 加強(qiáng)對策

青少年是祖國未來建設(shè)的人才源泉，中小學(xué)生在食堂的飲食問題關(guān)系到孩子的身體健康與學(xué)業(yè)，是中小學(xué)在日常管理中所必須關(guān)注的重點(diǎn)問題。近年來，關(guān)于中小學(xué)食堂不好吃、不衛(wèi)生，甚至是食物中毒的事件屢見報端。這就提醒廣大教育管理者要加強(qiáng)對中小學(xué)食堂的管理，為學(xué)生提供足量、衛(wèi)生、營養(yǎng)均衡的飲食，保障學(xué)生健康成長。

一、當(dāng)前中小學(xué)食堂存在的問題

與國外發(fā)達(dá)國家相比，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與制度健全程度不盡如人意，加之幅員遼闊，城鄉(xiāng)之間、區(qū)域之間經(jīng)濟(jì)發(fā)展十分不均衡，導(dǎo)致中小學(xué)食堂存在很多問題，既有一般性，又有特殊性。

1.食堂管理體制不完善。很多中小學(xué)為了圖方便和短期利益，將食堂外包給私人，表面看來是市場化運(yùn)作，有利于提高服務(wù)質(zhì)量。但是，由于一些學(xué)校管理者過于放松對食堂的管理，給食堂承包者偷工減料等違法道德、規(guī)定的行為以可乘之機(jī)，導(dǎo)致伙食衛(wèi)生難以到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，價格偏高，難以滿足青少年快速增長的身體對營養(yǎng)的需要。同時，硬件設(shè)施投入不足，例如無備菜間、無食品倉庫和更衣室，一些必要的安全防火措施也很不完備，構(gòu)成很大的隱患，在學(xué)生和家長中也產(chǎn)生了十分不好的影響。

2.思想觀念落后。很多中小學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)及教師認(rèn)為，教學(xué)才是學(xué)校發(fā)展的第一要務(wù)，而像食堂管理這種后勤工作不必花大心思去搞，沒有將食堂管理工作納入學(xué)校的重要議事日程，甚至是采取一包了之的做法，有的老師還持有“不干不凈，吃了沒病”這種荒唐的想法。這種落后的想法實(shí)質(zhì)上是一種不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)，也是導(dǎo)致中小學(xué)食堂管理存在很多問題的原因之一。

3.缺乏專業(yè)的營養(yǎng)人才與管理人才。食堂的工作人員及管理人員一部分是通過招聘進(jìn)入，還有一部分是由走關(guān)系、下崗分流的人員組成。整體素質(zhì)不高，沒有幾個經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的好廚師和高水平的管理人才，很多食堂尤其是落后地區(qū)中小學(xué)食堂的管理根本就不成體系，很多工作人員甚至沒有健康許可證，直接導(dǎo)致難以給學(xué)生提供合理搭配的營養(yǎng)餐，衛(wèi)生狀況堪憂，對于食堂中各種偷工減料、私拿公共財物的行為也難以及時地發(fā)現(xiàn)和制止。以營養(yǎng)餐為例子，很多學(xué)校食堂沒有設(shè)置“營養(yǎng)餐”，食堂中缺乏設(shè)置合理營養(yǎng)餐的專業(yè)人才。肉類以雞肉、豬肉為主，而牛羊魚肉不足。油炸類菜肴主要是炸香腸、炸雞腿等高油脂食物等。蔬菜中缺乏長纖維的芹菜、菠菜。主食單一，很少有學(xué)校配備飯后水果。這些很大程度上在于缺乏專業(yè)的營養(yǎng)人才。

4.食堂管理制度不健全。只有有了嚴(yán)格而明晰的管理制度，才能充分保障食堂管理有序，為學(xué)生提供更高質(zhì)量的飲食服務(wù)。但是，一部分中小學(xué)沒有認(rèn)真執(zhí)行國家在學(xué)校食堂管理方面的相關(guān)法規(guī)，沒有建立一套完善的管理準(zhǔn)則及行為規(guī)范，是人治而非法治，采購、做飯、銷售、衛(wèi)生檢查、打掃等整個流程根本就沒有任何約束，導(dǎo)致機(jī)會主義行為盛行，公共財物丟失嚴(yán)重。例如，一些學(xué)校在食堂采購環(huán)節(jié)上，未按規(guī)定向供貨商索取證件票據(jù)，圖便宜，盡可能地低采購廉價、散裝的無QS標(biāo)志的食品及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，嚴(yán)重?fù)p害了學(xué)生的身心健康。還有一些學(xué)校，雖然建立了一套較為完善的管理規(guī)定，但是由于缺乏必要的實(shí)施機(jī)制，導(dǎo)致很多規(guī)定都形同虛設(shè)。此外，衛(wèi)生局、教育局等上級管理部門在對中小學(xué)食堂的管理上也存在很多問題，在監(jiān)管手段、頻率、懲處措施等方面都做得不是很好，即使發(fā)現(xiàn)一些問題，但出于人情、重視程度不夠等各種原因，往往不了了之。

二、加強(qiáng)中小學(xué)食堂管理的相關(guān)對策

針對中小學(xué)食堂管理存在的問題，按照具體問題具體分析的原則，筆者提出了如下對策。

1.轉(zhuǎn)變觀念，將食堂管理放在重要的位置。中小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)要充分重視食堂管理的重要性，將其納入學(xué)校發(fā)展的規(guī)劃，堅持“兩手抓，兩手都要硬”。在搞好教學(xué)的同時，也要搞好食堂管理，讓吃放安心、可口、營養(yǎng)均衡的伙食，讓學(xué)生家長安心。此外，中小學(xué)要加大宣傳力度，通過大量實(shí)例宣傳食堂管理的重要性，組織食堂管理及日常工作人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)，讓他們清楚地認(rèn)識到法律的權(quán)威性和自身的社會責(zé)任。

2.健全學(xué)校食堂內(nèi)部管理制度。在相關(guān)法律法規(guī)的指導(dǎo)下，結(jié)合本校實(shí)際，制定完善的食堂管理條例及工作人員行為規(guī)范，建立健全食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度及嚴(yán)格的食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。同時，配備專人進(jìn)行制度執(zhí)行及監(jiān)管，組織食堂衛(wèi)生監(jiān)督小組，對食品衛(wèi)生進(jìn)行定期或突擊檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有違法規(guī)定的行為就要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定采取罰款、停業(yè)整頓甚至是開除等懲罰措施。對于從業(yè)人員，要進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查制度，由學(xué)校組織，定期到醫(yī)院進(jìn)行身體檢查，如果發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員有傳染性疾病及其他不利于食品健康安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)離，妥善安置。對從業(yè)人員的著裝、頭發(fā)、指甲及其他行為習(xí)慣都要進(jìn)行相應(yīng)的規(guī)定，以保證食堂衛(wèi)生。加強(qiáng)采購管理及財務(wù)管理，對食堂原材料的購置進(jìn)行科學(xué)合理的規(guī)劃，防止多購物而產(chǎn)生的積壓和浪費(fèi)。成立專門的采購監(jiān)督小組，對采購物品進(jìn)行嚴(yán)格的票據(jù)審查和質(zhì)量檢測，嚴(yán)禁采購“三無”產(chǎn)品及劣質(zhì)產(chǎn)品。學(xué)校也要進(jìn)行成本與收益分析，靈活調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，確保所購物資物美價廉。加強(qiáng)財務(wù)管理，將有限的經(jīng)費(fèi)發(fā)揮最大效益，合理制定飲食成本核算和定價規(guī)則，構(gòu)建多層次、合理的食品價格體系，維護(hù)學(xué)生利益。對于外包食堂，要嚴(yán)格控制其利潤，對于學(xué)校自有食堂，所得盈利要用于食堂建設(shè)。

3.加強(qiáng)對學(xué)校食堂的外部監(jiān)管。各地區(qū)的教育局和衛(wèi)生局要進(jìn)一步加強(qiáng)對中小學(xué)校食堂財務(wù)工作及衛(wèi)生工作的檢查監(jiān)督，對于任何單位及個人，只要存在違規(guī)違紀(jì)行為，就要堅決查處，決不姑息。同時，轉(zhuǎn)變食品衛(wèi)生監(jiān)督模式，全面推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，優(yōu)化監(jiān)督手段和方式，加大突擊檢查力度和懲罰力度。明確中小學(xué)所在地衛(wèi)生部門、教育部門及其他有關(guān)管理部門在食堂安全監(jiān)管工作上的義務(wù)和職責(zé)，確保措施、責(zé)任、監(jiān)督三到位。

4.加強(qiáng)食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。教育主管部門和學(xué)校要加強(qiáng)對學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，確保食堂有足夠的照明、排煙、防鼠、防蟲、排污設(shè)施，設(shè)立干凈整潔的備菜間、食品倉庫和更衣室，在情況允許的情況下，配備大屏幕彩電和音響設(shè)施，給食堂工作人員和就餐人員提供一個良好的工作及就餐環(huán)境。

篇7

假設(shè)你是食堂老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題呢？

這是一道考核管理者的綜合題，因?yàn)槿魏紊唐返臉?biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜；任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎？

小小食堂的管理難題

有人可能會說，“如果我是食堂老板，食堂采購就是我管理的重點(diǎn)，必要的話可以由我、我老婆或者我的親信親自去買?！?/p>

可是這樣一來你的公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎么管理？別以為親信就不會騙人，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都會藏私房錢。

一個深圳制衣廠老板曾經(jīng)自嘲地說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了。”

僅靠親情管理企業(yè)是不行的，于是就有人說“那我就派兩個人去買，一個買，一個監(jiān)督?！?/p>

在質(zhì)量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人并不可靠，兩個人可以很快達(dá)成攻守同盟。有的公司甚至用三個人去買菜，兩人負(fù)責(zé)買，一個人復(fù)秤。結(jié)果怎樣？除了整天吵架，仍然不解決問題。更關(guān)鍵的是你經(jīng)營的不是暴利生意，一個人能干的活，非要三個人干，你的飯菜成本怎么控制？

“那就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同?！庇钟腥顺鲋饕饬恕?/p>

一看你就不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業(yè)的活，一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污，買的東西質(zhì)次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？

“那就采購的人固定，監(jiān)督的人輪換。”這時又有人說話了。

一個不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴(yán)厲，人的犯罪心理越強(qiáng)，監(jiān)獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實(shí)際上是雙重人格侮辱。因?yàn)樗募僭O(shè)是：你不僅會貪污還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對不起自己，還談什么發(fā)揮主觀能動性？

“那我就公開招標(biāo)選總供應(yīng)商?！?/p>

這又是外行話。的確，一些大餐館或飯店對飲料、煙酒、糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨(dú)家采購制度，這是因?yàn)檫@些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量和價錢每天都可能變，你怎么制訂標(biāo)書？誰能預(yù)測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，因?yàn)檫@些青菜副食是食堂成本的大頭。

看到此，我估計很多人開始納悶：一個簡單的食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜？這就對了，因?yàn)槟闶峭庑小Ｈ绻粋€真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對他而言就是小菜一碟。這就是管理永遠(yuǎn)是具體的道理――外行不能管內(nèi)行。

做生意要先講開源后講節(jié)流

一次偶然的機(jī)會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。

我問他：“你的食堂采購由誰負(fù)責(zé)？”

他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買的糧油醬味招標(biāo)采購，清潔用品等雜項由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)由我親自負(fù)責(zé)?！?/p>

我又問：“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎？”

“沒有，我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場訂，供應(yīng)商給送，送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄?！彼f。

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。

他說：“不怕。這個食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)。”

我很奇怪，問：“為什么？”

老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流，因?yàn)橐粋€生意得先有營業(yè)額，才能有利潤。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能跟我續(xù)約；他們滿意了，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易。”

“怎樣才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問。

“這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點(diǎn)伙食費(fèi)，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細(xì)算。比如，不要買剛出來的新鮮菜、盡量買過季菜、處理菜；不要買里脊肉，要買肥肉。買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，腦袋里馬上就能想到做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架?！?/p>

“做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用不多的錢變著法讓一家人盡可能吃好?？墒谴髱煾挡皇俏覌?，得鼓勵他才行。怎么鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高?！?/p>

目標(biāo)管理的重要性

我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來，這個不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。

我繼續(xù)請教：“可是我的經(jīng)驗(yàn)是，吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了?！?/p>

“那你要分析，就餐者對什么最在意？這個食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手這個食堂時，他們半自助餐?？墒悄阒?，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小，盡量多要，吃不了不是硬撐就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給，結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省，可是分餐衛(wèi)生，方便和時髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐，人得先吃飽后吃好。于是，我說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個百分點(diǎn)?！?/p>

“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有一招――多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時就想方設(shè)法讓中午和晚間每頓飯都必須有一個口味重，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮。你看，這才是我抓的重點(diǎn)。這個公司換過3個食堂外包，我們是最滿意的?，F(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個月物價高漲，他還主動問我需不需要加錢?！?/p>

我目不轉(zhuǎn)睛地看著他，心想：管理者都懂目標(biāo)管理，可是幾個目標(biāo)一打架，往往就把大目標(biāo)忘了。很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。這個老板顯然是個能將軍趕路，不追小兔的高手。

營銷的第一準(zhǔn)則是

管理客戶期望

食堂老板見我真心請教，很有些自豪，繼續(xù)說：“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴，因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見的毛病，這些毛病都好改，難就難在食客的口味上。你說得對，經(jīng)常吃這幾個菜誰都煩，這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因?？墒俏覀冏鍪程帽容^慘，因?yàn)榇蟛糠謫T工沒選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發(fā)出來，比如飯菜質(zhì)量問題和服務(wù)態(tài)度不好。其實(shí)，每個人都有家，你媽也就能做那幾樣菜，你怎么不煩？在外面跑來跑去，回到家一吃，還是你媽做的飯菜可口。所以我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來食堂吃飯，因?yàn)槎喑砸惶欤鍪程玫娜司投噘嵰惶戾X。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天，因?yàn)槲业膯T工也要休息。其實(shí)真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味，對比一下價錢，他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好?！?/p>

我真的遇到高人了，不知哪個管理大師說的：“營銷的第一準(zhǔn)則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶?！笨磥磉@個只有中學(xué)文化的食堂老板是個無師自通的大師。

順應(yīng)人性和自然規(guī)律

我繼續(xù)問：“很多食堂采購都讓老板費(fèi)腦筋，往往用很多方法去控制。他們的擔(dān)心也是有道理的，每個人的菜金再低，幾百人加到一起，一年下來細(xì)水長流也是一筆不小的數(shù)目。你為什么對你的大師傅那么信任，他是你的親戚嗎？”

食堂老板笑了：“我在深圳經(jīng)營四個食堂，哪有那么多能做飯的親戚？其實(shí)菜市場采購吃回扣的事，都是那些公司自己辦食堂的人做的，為什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是行政部經(jīng)理，他們還有很多別的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。這些大公司以為靠復(fù)雜的程序、制度和人盯人監(jiān)督就能解決回扣問題，那是瞎掰。同樣是菜心，有的是今天剛從地里摘的，有的是前天摘的，淋上水都是新鮮的，你怎么監(jiān)督？一副豬下水上午賣30元錢，到下午5點(diǎn)以后就10元錢。如果采購的人想給你省錢，他會跟攤主說，有剩下的下水給我送來；如果他照章辦事或心情不順，你就要花30元。再說了，逢年過節(jié)供應(yīng)商送他一條煙，下來的新鮮水果送他一簍，這些事你能管得住嗎？更關(guān)鍵的是你需要管嗎？所以管不來的事，就不能硬管，要換著方式管才行。”

“我能管的是每人4元錢的菜金，你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯，如果在這個前提下，你還能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有這個本事，你小子就不需要當(dāng)大師傅，你可以當(dāng)食堂老板了。為什么，因?yàn)槟隳芄芎么髱煾??！?/p>

大多數(shù)人只知道“治大國如烹小鮮”，而不知道這只是半句話，其實(shí)老子的意思是：管理者如果能順應(yīng)人性和自然規(guī)律，治大國就如炒一碟小菜那樣容易了。這個小老板顯然是知道老子整句話的人。

讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)

聽了食堂老板的話，我很受啟發(fā)，于是我又問：“糧油醬味不是也會影響飯菜質(zhì)量嗎，為什么不歸大師傅一起采購？”

小老板狡黠地看了我一眼，說：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購都統(tǒng)一，我就要分散。我認(rèn)為一個人過手的金額越少，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人。為什么？過手金額太大，掉一點(diǎn)小渣對人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來采購，不僅如此，其實(shí)很多東西，買的人不如用的人懂行。所以我把采購權(quán)分開，把需要采購的東西，首先按性質(zhì)分。是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不管金額大小，能招標(biāo)的就不獨(dú)立采購，比如糧油招投標(biāo)，鹽、味精、醬油、醋這些東西雖然金額小，也招投標(biāo)。這叫什么？盡可能不誘人犯罪?，F(xiàn)在買十瓶啤酒都可以講價，所以要盡可能把漏洞堵上?！?/p>

“不能投標(biāo)采購的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的大師傅。為什么？我現(xiàn)在經(jīng)營四個食堂，最高的伙食標(biāo)準(zhǔn)是每人每天20元，最低是7元，它們用的原材料都不一樣，放到一起采購只能顧此失彼。掃把、抹布、員工制服這些雜品由每個食堂經(jīng)理購買。這樣人人負(fù)責(zé)一部分，不僅能買到最合適的東西，每人買的品種少、金額小，稍稍吃點(diǎn)差價，就容易暴露出來，比如：別的食堂拖把5元錢，你買的拖把10元錢，你能不心虛嗎？人這種東西，別人怎么管都不如自己管自己?！?/p>

食堂老板說的太有道理了，我示意他繼續(xù)說下去。

“我這樣做還有一個原因，誰都知道買東西是個好活，被人家敬煙敬酒還請吃飯，還有可能拿回扣?？墒呛檬戮鸵M可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎，你整天在外面風(fēng)光，這樣就會引起嫉妒和流言蜚語。如果把權(quán)力分散開來，大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督。當(dāng)然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如：我把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個食堂經(jīng)理那里，由他代替其他五間食堂采購。當(dāng)然招標(biāo)是輪流坐莊，下一年由另外一個食堂的經(jīng)理負(fù)責(zé)。別的老板都說，員工都想少干活多拿錢。我看不是，我覺得員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過秤，不給他們錢都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬。他不僅需要復(fù)秤，還要記錄，短秤了，還要找大師傅對證。哪個人不想有點(diǎn)權(quán)力？所以我的原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)。”

老板喝了口水，繼續(xù)說：“人有權(quán)無責(zé)、有權(quán)無法都容易亂來。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬斤米面的采購就容易出大事。所以我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是招標(biāo)必須按我制定的方法招。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人，包括評標(biāo)者都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳?，入嘴的東西不能只斗價錢低，否則斗來斗去，毒米就混進(jìn)來了。因此我的招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是：第一，至少有四家無關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標(biāo)；第二，必須有一家新的供應(yīng)商；第三，中標(biāo)者是最接近四家平均價錢的投標(biāo)者。任何人違反這個規(guī)則，就等于犯了法，你必須要交代清楚?！?/p>