導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇食堂外包，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：食堂外包；風(fēng)險(xiǎn)；措施；高校

中圖分類號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2013）33-0277-02

收稿日期：2013-06-18

作者簡(jiǎn)介：酆瑞（1993-），男，河南南陽(yáng)人，學(xué)生，從事金融、保險(xiǎn)、精算研究。

高校后勤工作是高校管理中的基礎(chǔ)性與保障性工作，是現(xiàn)代高校管理必不可少的重要部分。高校后勤管理如何，對(duì)于維護(hù)高校的安全穩(wěn)定、服務(wù)師生等具有重大意義。當(dāng)今許多高校擁有自己的后勤餐飲服務(wù)公司，但部分高校食堂采取外包制度，將食堂承包給校外的餐飲公司。承包商必須按照合同內(nèi)容執(zhí)行，依照法律法規(guī)，衛(wèi)生規(guī)章制度旅行安全生產(chǎn)的責(zé)任。學(xué)校與承包商采取合作管理，共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，共擔(dān)責(zé)任的模式。

一、食堂外包的原因

高校對(duì)食堂進(jìn)行外包，是社會(huì)主義市場(chǎng)化經(jīng)濟(jì)的必然結(jié)果，為了將后勤服務(wù)逐步從傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的行政體制剝離下來(lái)，提高工作效率。傳統(tǒng)的學(xué)校自辦食堂餐飲服務(wù)公司往往擁有低效率復(fù)雜的政府官僚體制。采取編制員工，擁有國(guó)家固定工資，工作效率低下，在經(jīng)營(yíng)管理方面落后。通過(guò)引入擁有餐飲管理經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)利性制度化公司，公司在效率方面比自營(yíng)更高，保管、采購(gòu)、制售都有成熟的模式，適合規(guī)?；\(yùn)作，從而從原料采購(gòu)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)各個(gè)方面實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的全面提高，同時(shí)極大地節(jié)約了成本。

公司是以盈利為目的的，這就造成了承包者為了追逐利潤(rùn)而不惜一切手段降低成本，對(duì)于就餐師生的健康安全沒(méi)有給予真正關(guān)注，因此增加了事故發(fā)生的不確定性。并且菜品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格方面的變化，容易引起師生的不滿。

二、食堂外包中的風(fēng)險(xiǎn)

經(jīng)營(yíng)者一味追求利潤(rùn)，相比傳統(tǒng)下的自包模式，增加了風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的不確定性。

（一）食品安全的風(fēng)險(xiǎn)

高校食堂，人員穩(wěn)定而且密集。根據(jù)《衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2011年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》，從食物中毒發(fā)生的場(chǎng)所看，2011年發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率也最高，達(dá)3.84%。發(fā)生在集體食堂和家庭的食物中毒事件中毒人數(shù)居前兩位，共占中毒總?cè)藬?shù)的63.78%。集體食堂食物中毒事件主要由于食品儲(chǔ)存、加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到污染。外包模式下，經(jīng)營(yíng)者為了獲得最大的利潤(rùn)，往往會(huì)通過(guò)不同方法降低成本，提高售價(jià)。在食品采購(gòu)方面，為了節(jié)約成本，往往采購(gòu)質(zhì)量較差、過(guò)期原料。采購(gòu)員拿回扣現(xiàn)象嚴(yán)重，為了自己的利益變相提高采購(gòu)價(jià)，而且采購(gòu)不合格原材料。在食品加工制作過(guò)程中，未按照相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，因此生產(chǎn)出攜帶病菌較多的產(chǎn)品。

（二） 員工素質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)

食堂工作量大，工作內(nèi)容枯燥乏味，工作時(shí)間集中于早中晚就餐時(shí)間，客源穩(wěn)定。社會(huì)餐飲公司為了降低人員成本，聘請(qǐng)的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時(shí)工或外來(lái)務(wù)工人員，并且頻繁更換員工。當(dāng)學(xué)生因?yàn)椴似焚|(zhì)量等問(wèn)題與其進(jìn)行交流時(shí)候，個(gè)別員工容易產(chǎn)生消極情緒，引發(fā)口角甚至肢體沖突，從而引發(fā)學(xué)生與食堂的對(duì)立局面。員工素質(zhì)不高，可能會(huì)降低學(xué)生對(duì)食堂的滿意度，影響學(xué)生的正常生活，對(duì)于高校的聲譽(yù)會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p害。

（三）學(xué)校硬件損失的風(fēng)險(xiǎn)

外包合同大多是短期幾年制合同，社會(huì)餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營(yíng)期間內(nèi)無(wú)法收回，因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用學(xué)校配置的設(shè)備。食堂的座椅、窗口、生產(chǎn)設(shè)備等均屬于硬件設(shè)施，這些生產(chǎn)設(shè)備長(zhǎng)期使用容易產(chǎn)生折舊，因此使學(xué)校遭受損失。由于硬件設(shè)施的所有權(quán)屬于學(xué)校，外包企業(yè)的工作人員可能不愛(ài)惜設(shè)施而不規(guī)范使用，更加加劇了硬件的磨損。

（四）火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)

食堂廚房是經(jīng)常用火的地方。但是，由于后廚物品存放復(fù)雜，廚房設(shè)施和廚房環(huán)境差異很大，通常存在液化石油氣管道、柴油、煤爐灶并存的情況。而廚房設(shè)施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災(zāi)的危險(xiǎn)性。廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、炭等，若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時(shí)食堂硬件設(shè)施在水氣、油煙和煙氣的長(zhǎng)期腐蝕下，絕緣層老化變質(zhì)極快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外，廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的機(jī)器也較多，超負(fù)荷現(xiàn)象十分嚴(yán)重，特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過(guò)程中會(huì)因電流過(guò)大導(dǎo)致插座、線路發(fā)熱起火。由于就餐時(shí)間學(xué)生人流量大，但是學(xué)校食堂安全通道狹窄，數(shù)量少（四條），一旦發(fā)生火災(zāi)，后果不堪設(shè)想。

（五）收受賄賂的風(fēng)險(xiǎn)

承包經(jīng)營(yíng)者為了獲得經(jīng)營(yíng)權(quán)或者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中偷工減料，容易向?qū)W校食堂管理人進(jìn)行行賄。學(xué)校一旦發(fā)生個(gè)別衛(wèi)生事件，經(jīng)營(yíng)者為了平息事態(tài)，向?qū)W校監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行行賄，以減小處罰力度。經(jīng)營(yíng)中由于收受賄賂的風(fēng)險(xiǎn)，問(wèn)題一旦發(fā)生，簡(jiǎn)單處理，相關(guān)責(zé)任人處罰力度不夠，致使衛(wèi)生安全條件得不到提高，最后很容易發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件。

三、外包食堂的風(fēng)險(xiǎn)管理措施

（一）完善食堂師生監(jiān)管體系，加強(qiáng)師生對(duì)食堂的影響

進(jìn)一步搞好監(jiān)管體系建設(shè)，一是發(fā)揮師生積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受師生的意見(jiàn)，加強(qiáng)有效的改進(jìn)措施。學(xué)校學(xué)生會(huì)等組織可以在食堂每層設(shè)立有監(jiān)督臺(tái)，就餐時(shí)間派專人值班。學(xué)生如果就餐中吃到毛發(fā)、金屬等異物?？梢耘c監(jiān)督員共同請(qǐng)求食物退換。二是采取調(diào)查的方式。高校學(xué)生食堂服務(wù)的滿意度，與學(xué)校采取的食堂管理模式和學(xué)生自身情況有較大關(guān)聯(lián)，因此可以采取定期調(diào)查問(wèn)卷的形式，在師生中派發(fā)調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)食堂滿意對(duì)進(jìn)行調(diào)查，收集學(xué)生意見(jiàn)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行強(qiáng)制改進(jìn)措施，對(duì)學(xué)生意見(jiàn)較大的經(jīng)營(yíng)外包者進(jìn)行大力處罰甚至取消承包權(quán)。

（二）綜合考察承包方信譽(yù)情況，建立可靠的外包經(jīng)營(yíng)制度

高校以給學(xué)生提供良好的生活服務(wù)為目的，學(xué)校需要建立完善招標(biāo)流程和嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂外包制度，對(duì)學(xué)生食堂的發(fā)包要實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)制度，對(duì)企業(yè)公司的各個(gè)方面進(jìn)行考察，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進(jìn)不法商家。通過(guò)層層篩選把那些信譽(yù)好、技術(shù)水平高、資質(zhì)好、誠(chéng)心誠(chéng)意愿意為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的企業(yè)引進(jìn)來(lái)。堅(jiān)決抵制那些小規(guī)模、管理亂、偷工減料、信譽(yù)不好、唯利是圖的公司。同時(shí)，學(xué)校應(yīng)該引進(jìn)多家企業(yè)進(jìn)行良性競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)菜品質(zhì)量、口味、原材料、服務(wù)態(tài)度各方面來(lái)進(jìn)行提高以吸引學(xué)生，為學(xué)生提供良好的飲食服務(wù)，并對(duì)其中經(jīng)營(yíng)好的公司進(jìn)行宣傳推廣。

（三）加大食堂檢查管理力度，對(duì)于安全問(wèn)題加大處罰措施

學(xué)校對(duì)外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以三個(gè)方面為主。一是材料源頭，學(xué)校的食品原料實(shí)行源頭、定點(diǎn)、統(tǒng)一采購(gòu)顯得尤為重要。學(xué)校應(yīng)對(duì)所有食堂材料供應(yīng)商都實(shí)行審查準(zhǔn)入制度，對(duì)食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時(shí)對(duì)采購(gòu)員實(shí)行素質(zhì)績(jī)效考察，防止采購(gòu)員收回扣現(xiàn)象。二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，還要有潔凈的烹飪流程。所有的食堂工作人員必須統(tǒng)一著裝，對(duì)著裝實(shí)行定期消毒。三是成品，定期對(duì)各個(gè)窗口制作的菜進(jìn)行化學(xué)測(cè)驗(yàn)，測(cè)量其中的細(xì)菌真菌含量，對(duì)比國(guó)家衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。每天對(duì)各個(gè)窗口菜品進(jìn)行取樣保存，一旦發(fā)生事故便可確認(rèn)危險(xiǎn)源頭。對(duì)于檢查不合格的環(huán)節(jié)，相關(guān)責(zé)任人員應(yīng)該實(shí)行嚴(yán)格的處罰機(jī)制。

參考文獻(xiàn)：

[1] 裴雙成.影響高校食堂飲食安全主要因素及其改進(jìn)對(duì)策[D].長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

篇2

關(guān)鍵詞：課堂意外 現(xiàn)狀分析 建議對(duì)策

一、調(diào)查目的

為了真實(shí)地了解目前小學(xué)語(yǔ)文課堂中教師應(yīng)對(duì)“課堂意外”問(wèn)題現(xiàn)狀，以便制定相應(yīng)有效的對(duì)策，提高語(yǔ)文教師應(yīng)對(duì)課堂中出現(xiàn)的新問(wèn)題的能力，從而提高教學(xué)效率，特設(shè)計(jì)了“語(yǔ)文教師應(yīng)對(duì)‘課堂意外’問(wèn)題現(xiàn)狀調(diào)查問(wèn)卷”開(kāi)展調(diào)查。

二、調(diào)查對(duì)象和方法

2015年1月，對(duì)幾所小學(xué)84名語(yǔ)文教師開(kāi)展“語(yǔ)文教師應(yīng)對(duì)課堂‘課堂意外’問(wèn)題現(xiàn)狀”問(wèn)卷調(diào)查。調(diào)查對(duì)象中既有剛工作的年輕教師，也有具有20多年教齡的中年教師；既有市區(qū)骨干教師，也有普通教師。本問(wèn)卷主要從“對(duì)待‘課堂意外’的態(tài)度”“應(yīng)對(duì)‘課堂意外’的方法”“備課的實(shí)際狀況”“對(duì)待教學(xué)反思的態(tài)度”等方面共設(shè)計(jì)了二十題封閉型選擇題。本次調(diào)查共發(fā)放84份問(wèn)卷，收回84份有效問(wèn)卷。我對(duì)問(wèn)卷結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)，算出百分比，編制了統(tǒng)計(jì)表。

三、調(diào)查結(jié)果分析

（一）教師對(duì)待“課堂意外”的態(tài)度――想說(shuō)愛(ài)“你”不容易

1.尚未重視“課堂意外”重要性

課堂應(yīng)該將學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程放在很重要位置。但是調(diào)查結(jié)果顯示，不少老師過(guò)多關(guān)注的是教師的成功，而非學(xué)生的成長(zhǎng)。問(wèn)卷第1題的數(shù)據(jù)可以看出，有71.4%的教師在課堂教學(xué)中，更關(guān)注自己精心預(yù)設(shè)的教案是否順利實(shí)施，教學(xué)流程是否流暢，只有23.8%的教師將目光聚焦學(xué)情，關(guān)注學(xué)生學(xué)得怎樣，及時(shí)尋找更合適的教學(xué)方法。問(wèn)卷第19題是調(diào)查教師在日常的教研課中關(guān)注的是什么，38.1%的聽(tīng)課教師關(guān)注的是課上學(xué)生的學(xué)習(xí)效果如何，33.3%的聽(tīng)課教師關(guān)注授課教師教學(xué)流程是否順暢，14.3%的聽(tīng)課教師關(guān)注授課教師的教學(xué)能力，只有14.3%的人關(guān)注的是授課教師處理隨機(jī)生成問(wèn)題的方法。

2.害怕出現(xiàn)“課堂意外”

從對(duì)第4題“您擔(dān)心課堂上出現(xiàn)‘課堂意外’嗎”的回答中可以發(fā)現(xiàn)，85.7%的教師不希望課堂上出現(xiàn)“意外情況”，總希望一帆風(fēng)順到下課。問(wèn)卷第5題“您對(duì)課堂上出現(xiàn)‘課堂意外’所持的態(tài)度是”，62%的教師選擇“置之不理”，還有19%的老師選擇“感覺(jué)很厭煩，會(huì)訓(xùn)斥幾句”，僅有19%教師選擇“想辦法巧妙應(yīng)對(duì)”，可見(jiàn)課堂上的“課堂意外”是許多教師避之不及的！

（二）教師應(yīng)對(duì)“課堂意外”――心有余而力不足

課堂教學(xué)不是教師按照教案機(jī)械地傳授知識(shí)的線性過(guò)程，而應(yīng)是根據(jù)學(xué)生實(shí)際需要，不斷調(diào)整預(yù)設(shè)的動(dòng)態(tài)發(fā)展過(guò)程。但是有一些教師，特別是年青教師，在課堂上遇到學(xué)生個(gè)性化提問(wèn)，往往束手無(wú)策。對(duì)于第2題“課堂上，您會(huì)根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)情況及時(shí)調(diào)整教案嗎”的回答也是出乎意料，只有9%的人經(jīng)常做到，超過(guò)91%的人是很少調(diào)整或基本不調(diào)整，只是一味地按照既定的教案去逐步落實(shí)。這其中不少人是不知如何應(yīng)對(duì)“課堂意外”而“不調(diào)整”或“較少調(diào)整”。問(wèn)卷第7題，“當(dāng)您的課堂上出現(xiàn)‘課堂意外’時(shí)，您的表現(xiàn)是”，14.3%的人選擇“能針對(duì)不同情況具體對(duì)待，巧妙應(yīng)對(duì)”，28.6%的人選擇“有時(shí)候會(huì)處理，有時(shí)候不能處理”，而有57.1%的人是“經(jīng)常手足無(wú)措”，由此可見(jiàn)，大部分教師面臨“課堂意外”是不僅缺乏心理準(zhǔn)備，更缺乏急中生智的應(yīng)對(duì)方法。又如，第14題“課堂上，您有過(guò)不知道學(xué)生答案正確與否的經(jīng)歷嗎”，答“有”的占61.9%，可見(jiàn)我們教師應(yīng)對(duì)課堂意外還有很多不足，確實(shí)需要提高。與之相關(guān)聯(lián)的第15題的回答則要有意思的多“如果有，您通常是怎樣處理的？”四個(gè)選項(xiàng)表明不同的態(tài)度和機(jī)智，14.3%選擇“訓(xùn)斥學(xué)生七岔八岔”的，明顯不能接納學(xué)生質(zhì)疑。

（三）缺乏精心預(yù)設(shè)，面對(duì)“課堂意外”――臨陣磨槍，既不快也不光

應(yīng)對(duì)“課堂意外”，教師除了要有開(kāi)放的心態(tài)，還要精心備課，這樣在遭遇“課堂意外”時(shí)才能“兵來(lái)將擋，水來(lái)土掩”。但現(xiàn)實(shí)并非如此。從第9題的選擇可以看出，33.3%的教師是“自己精心設(shè)計(jì)教案”，三分之二的教師是“根據(jù)現(xiàn)成教案修改”或“照搬現(xiàn)成教案”。第10題“您的教案一般什么時(shí)候完成？”71.4%的人提前一周，28.6%的人是“上之前匆匆寫(xiě)就”這是令人觸目驚心的數(shù)據(jù)，課前不鉆研教材，不分析學(xué)情，不精心設(shè)計(jì)教案，怎么可能在課堂上應(yīng)付自如呢？第11題“您在寫(xiě)教案時(shí)會(huì)設(shè)想課堂上出現(xiàn)哪些情況嗎？”28.6%的人“經(jīng)常會(huì)”，66.7%的人“偶爾會(huì)”，4.7%的人“基本不會(huì)”。問(wèn)卷第13題“您在備課時(shí)會(huì)考慮同一環(huán)節(jié)出現(xiàn)不同情況的處理方式嗎？”23.8%的教師選擇“經(jīng)常會(huì)”，61.9%的教師選擇“偶爾會(huì)”，14.3%的教師選擇“基本不會(huì)”，這樣的缺乏精心預(yù)設(shè)的備課，是不可能巧妙應(yīng)對(duì)“意外”的。

（四）怕學(xué)習(xí)，怕寫(xiě)教學(xué)反思――心中無(wú)“糧”，上課就慌

有的老師不理解寫(xiě)反思的好處，如問(wèn)卷第16題“您每節(jié)課上完有寫(xiě)教學(xué)反思的習(xí)慣嗎？”，有9.5%的教師從不寫(xiě)，28.6%的教師偶爾寫(xiě)，38.1%的教師經(jīng)常寫(xiě)，只有23.8%的人一直堅(jiān)持寫(xiě)反思。我們看到還有不少老師沒(méi)有意識(shí)到教學(xué)反思對(duì)于提高課堂應(yīng)變能力是多么重要！第17題“您的教學(xué)反思側(cè)重于寫(xiě)”，選擇“學(xué)生學(xué)習(xí)的狀況”的占 66.7%，選擇“對(duì)自己某一教學(xué)環(huán)節(jié)的處理評(píng)價(jià)”的占23.8%，選擇“其它”的占9.5%。這又反映出相當(dāng)一部分教師還不知道教學(xué)反思如何寫(xiě)才能更好地提高自己的教學(xué)能力。

四、思考與分析

從以上的分析可看出，在提高應(yīng)對(duì)“課堂意外”方面，還有相當(dāng)一部分語(yǔ)文教師需調(diào)正心態(tài)，積極尋求應(yīng)對(duì)“課堂意外”的有效策略。

1.教育家布魯姆說(shuō)過(guò)：“沒(méi)有預(yù)料不到的成果，教學(xué)也就不成為藝術(shù)了”。這就說(shuō)明出現(xiàn)“課堂意外”是很正常的。學(xué)生提出的“課堂意外”，其實(shí)體現(xiàn)了學(xué)生智慧火花的迸發(fā)，能夠引起學(xué)生的思考、討論，有利于其科學(xué)思維方式的形成。

2.語(yǔ)文教師在教學(xué)中要時(shí)刻關(guān)注學(xué)情變化，尊重學(xué)生獨(dú)特的感受，面對(duì)學(xué)生的突如其來(lái)的提問(wèn)和與自己不同的見(jiàn)解，要多一些寬容、欣賞，多一些機(jī)智和藝術(shù)，抓住“課堂意外”的新生成，使得課堂充滿靈性，收獲未曾預(yù)約的精彩。

3.教師要不斷豐富知識(shí)儲(chǔ)備，更新知識(shí)結(jié)構(gòu)，充分預(yù)設(shè)教學(xué)環(huán)節(jié)與教學(xué)問(wèn)題，做到在遭遇“課堂意外”時(shí)能夠從容應(yīng)對(duì)。

篇3

一、北京“同仁堂”成功拓展海外市場(chǎng)的策略

北京同仁堂集團(tuán)自1992年建立以來(lái)，經(jīng)過(guò)20年的改革發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了從北京走向全國(guó)、從中國(guó)走向世界的跨越。形成了現(xiàn)代制藥業(yè)、零售商業(yè)和醫(yī)療服務(wù)三大板塊，擁有藥品、保健食品、食品、化妝品、參茸飲片5大類1500余種產(chǎn)品。2011年，銷售收入163億元，在海外16個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)辦了64家藥店和1家境外生產(chǎn)研發(fā)基地，產(chǎn)品銷往海外40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2012年同仁堂銷售額超過(guò)200億元，擁有職工2.1萬(wàn)人。同仁堂的金字招牌在國(guó)際上的影響力越來(lái)越大，與同仁堂的經(jīng)營(yíng)理念密不可分。

（一） 傳統(tǒng)加工炮制，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)

目前，同仁堂藥品生產(chǎn)的大部分工序已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，但前期處理工序仍然沿用傳統(tǒng)的加工炮制方法，保持著人工挑揀原料、去毛、去刺等傳統(tǒng)手工操作，去除非藥用部分。雖然傳統(tǒng)加工炮制法耗人力、物力，成本較高，但同仁堂注重藥品質(zhì)量?！芭谥齐m繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的制藥理念是同仁堂文化的理念。與此同時(shí)，同仁堂的生產(chǎn)管理嚴(yán)格按照《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，所有的原料都嚴(yán)格按“上等、純凈、地道”的標(biāo)準(zhǔn)下料。在質(zhì)量的把控上，同仁堂設(shè)立專家小組，采用傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)鑒別與現(xiàn)代化檢測(cè)設(shè)備相結(jié)合的形式對(duì)原材料進(jìn)行把關(guān)。到2012年底，公司共有藥品、保健食品、食品、化妝品4大類產(chǎn)品1454種。

（二）注重產(chǎn)品研發(fā)，積極申請(qǐng)專利，保護(hù)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)

同仁堂自1988年申請(qǐng)第一項(xiàng)專利至2012年5月，共有229項(xiàng)專利（均為授權(quán)專利），其中發(fā)明專利86項(xiàng)，占總專利的38%；實(shí)用新型專利21項(xiàng)，占總專利的9%；外觀設(shè)計(jì)專利122項(xiàng)，占總專利的53%。專利申報(bào)從法律層面有效的保護(hù)了同仁堂的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，為企業(yè)先進(jìn)技術(shù)、成果的保護(hù)、維護(hù)、提升和發(fā)展同仁堂品牌奠定了堅(jiān)實(shí)的科研支撐基礎(chǔ)，提高了企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。集團(tuán)研發(fā)中心申報(bào)的“一種清咽的保健食品及其制備方法”，成功獲得國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局的專利授權(quán)并取得發(fā)明專利證書(shū)。該產(chǎn)品自2009年上市后，憑借其天然的純中藥成分，無(wú)糖配方和迅速利咽的保健效果深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。此外，同仁堂積極注冊(cè)商標(biāo)，在國(guó)內(nèi)申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)110個(gè)；國(guó)際上，同仁堂商標(biāo)已經(jīng)參加了馬德里協(xié)議國(guó)和巴黎公約國(guó)的注冊(cè)，受到國(guó)際公約的保護(hù)，在世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)辦理了注冊(cè)登記手續(xù)，并在臺(tái)灣進(jìn)行了第一個(gè)大陸商標(biāo)的注冊(cè)，這些都為同仁堂的品牌奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（三）勇于“出?！保⑷驙I(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)

同仁堂拓展海外市場(chǎng)，走的是海外建店的道路，采取的是“自產(chǎn)自銷、無(wú)中間商”的直營(yíng)終端銷售模式。名店、名藥、名醫(yī)三位一體與“以醫(yī)帶藥”，是同仁堂獨(dú)特的海外經(jīng)營(yíng)方式。2003年在香港注冊(cè)成立“北京同仁堂國(guó)際有限公司”后，以“站穩(wěn)亞洲、邁進(jìn)歐洲、滲透美洲、開(kāi)辟大洋洲”為策略，同仁堂開(kāi)始把重心放在亞洲市場(chǎng)，特別是華人文化接受度較高的國(guó)家，這種務(wù)實(shí)的做法很快在東南亞地區(qū)收到了成效。馬來(lái)西亞吉隆坡分店當(dāng)?shù)厝艘崆耙恢茴A(yù)約才能輪到大夫坐診抓藥，煎藥機(jī)晝夜不停運(yùn)轉(zhuǎn)都難以滿足需求，在亞洲市場(chǎng)的銷售額已經(jīng)占到了海外整體銷售的90%。對(duì)于歐洲市場(chǎng)，同仁堂則先傳播文化，再進(jìn)行產(chǎn)業(yè)布局。比如門(mén)店從裝修布置到定期講座的文化營(yíng)銷、中醫(yī)中藥的文化博物館、針灸的推廣，以及聯(lián)合孔子文化學(xué)院進(jìn)行聯(lián)合推廣等，都是同仁堂“出?！钡牟呗浴?jù)了解，目前同仁堂在海內(nèi)外共擁有1600多家門(mén)店。

（四）投資建立衛(wèi)星電視頻道，提升品牌國(guó)際影響力

為了向海外宣傳和弘揚(yáng)中醫(yī)藥文化和北京同仁堂文化，進(jìn)一步擴(kuò)大中國(guó)醫(yī)藥文化在海外的影響，提高同仁堂品牌的價(jià)值，同仁堂與中國(guó)航天科技集團(tuán)所屬亞太衛(wèi)視簽署合作協(xié)議，共同投資1000萬(wàn)港元在香港成立北京同仁堂傳媒（香港）有限公司。合資公司將建設(shè)和經(jīng)營(yíng)北京同仁堂保健、養(yǎng)生海外衛(wèi)星電視頻道，電視節(jié)目信號(hào)覆蓋數(shù)十個(gè)國(guó)家，向世界宣傳中醫(yī)藥文化、北京同仁堂中醫(yī)藥歷史，介紹中醫(yī)藥知識(shí)，提供中醫(yī)藥服務(wù)，推廣同仁堂品牌和健康養(yǎng)生理念，不斷提高同仁堂品牌的國(guó)際影響力。從“有華人的地方就有同仁堂”，到“有健康需求的地方就有同仁堂”，北京同仁堂國(guó)際化品牌戰(zhàn)略理念不斷深化，“文化先行”讓同仁堂的國(guó)際影響力越來(lái)越大。

（五）建立生產(chǎn)研發(fā)基地，保證產(chǎn)能充足

目前由于同仁堂銷售大于生產(chǎn)，一些藥品常斷貨，為了緩解產(chǎn)能不足的短板，同仁堂擴(kuò)大了生產(chǎn)基地，在北京大興和亦莊投資30多億元建立生產(chǎn)基地，投資面積達(dá)650畝。該基地將成為同仁堂現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)園，基地內(nèi)包含口服液基地、現(xiàn)代研發(fā)基地等等。至此，同仁堂在北京大興、亦莊、劉家窯、通州、昌平擁有5個(gè)生產(chǎn)基地，75條通過(guò)國(guó)內(nèi)外GMP認(rèn)證的生產(chǎn)線，生產(chǎn)工藝和工裝機(jī)械化、自動(dòng)化水平均處于行業(yè)領(lǐng)先地位。同時(shí)，集團(tuán)還會(huì)以唐山做阿膠產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目試點(diǎn)，將在河北安國(guó)、安徽亳州兩個(gè)“藥都”建立中藥集散基地，在當(dāng)?shù)赝瓿伤幉姆撬幱貌课坏那疤幚怼?/p>

二、我國(guó)保健品市場(chǎng)的現(xiàn)狀及原因分析

（一）產(chǎn)品包裝過(guò)度，以次充好

目前，我國(guó)藥品、保健品的過(guò)度包裝現(xiàn)象非常突出，有些保健品包裝故意多加包裝層數(shù)，加厚襯墊，使包裝體積過(guò)大，而實(shí)際藥品、保健品卻很少，包裝所用的材料超出正常用材的幾倍，甚至幾十倍，以吸引消費(fèi)者的注意。有些藥品、保健品包裝外觀設(shè)計(jì)得華麗、精美，用這種過(guò)于夸大的外表，錯(cuò)誤地引導(dǎo)消費(fèi)者，使其覺(jué)得物有所值。還有的產(chǎn)品急功近利，跟風(fēng)模仿，追逐短利導(dǎo)致惡性競(jìng)爭(zhēng)肆虐橫行，如用普通人參加膠水拼接而成的“野生參”，浸水后能搓出一團(tuán)泥巴的“冬蟲(chóng)夏草”，腹腔中灌入了石灰粉的“海馬”，色素染成的“血燕”，硫磺熏制的“白參”……這樣的保健品讓消費(fèi)者難辯真假，同時(shí)也損害了我國(guó)保健品在海外市場(chǎng)的美譽(yù)度。

（二）盲目生產(chǎn)研發(fā)，市場(chǎng)產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩

由于人們對(duì)于保健品的需求急劇增加，使得生產(chǎn)廠家為了能快速適應(yīng)市場(chǎng)的需求而盲目地加快生產(chǎn)，而對(duì)于保健品的實(shí)質(zhì)功能方面的提高越來(lái)越不受重視，使保健品長(zhǎng)期處于低端發(fā)展的狀態(tài)。其次，保健品市場(chǎng)的迅速膨脹使得越來(lái)越多的人企圖從中分一杯羹，產(chǎn)生了許多生產(chǎn)技術(shù)低下的小型保健品廠家。這類廠商由于缺乏保健食品藥品的基本知識(shí)，只是一味跟風(fēng)生產(chǎn)，導(dǎo)致中國(guó)的保健品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。例如，目前，我國(guó)靈芝年產(chǎn)量已超過(guò)1萬(wàn)噸，靈芝孢子粉產(chǎn)量已超過(guò)600噸，東北長(zhǎng)白山及大興安嶺地區(qū)業(yè)已建成各自的靈芝栽培基地，但目前廣東、廣西、福建、云南等南方省份及河南等中部省均在發(fā)展靈芝產(chǎn)業(yè)，造成了產(chǎn)品的積壓。此外，作為維生素C生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)擁有全球90%的生產(chǎn)能力，出口量已占到全球市場(chǎng)80%的份額，東北制藥、華北制藥、石藥集團(tuán)、江山制藥和后起之秀山東魯維制藥都是生產(chǎn)大戶，產(chǎn)品的嚴(yán)重過(guò)剩造成了出口價(jià)格的亂象。

（三）短線操作，急功近利，缺乏品牌戰(zhàn)略

目前保健品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，浮躁氣氛充斥整個(gè)行業(yè)。商家重效益輕誠(chéng)信、重利益輕責(zé)任的現(xiàn)象日益嚴(yán)重，經(jīng)營(yíng)觀念變得不再規(guī)范，品牌意識(shí)淡忘，無(wú)暇顧及產(chǎn)品品牌與戰(zhàn)略，趨利主義盛行，“短平快”成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的主導(dǎo)思想。同時(shí)，多頭監(jiān)管的體制導(dǎo)致了信息不暢和移送不及時(shí)，銜接疏漏和推卸責(zé)任的行政不作為現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，使得虛假?gòu)V告屢禁不止。比如，保健品廣告未經(jīng)批準(zhǔn)擅自、保健品廣告篡改審批內(nèi)容、廣告變相宣傳等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，這些廣告中往往含有“絕對(duì)管用”、“無(wú)效退款”等詞語(yǔ)，并以專家和消費(fèi)者的名義來(lái)證明其有效性，以看似真實(shí)的事例來(lái)欺騙消費(fèi)者。大量保健食品的虛假?gòu)V告不斷涌現(xiàn)在媒體上，把本是偽科學(xué)的技術(shù)手段冠以一些新科學(xué)、新名詞、新理論蒙蔽消費(fèi)者。

（四）企業(yè)規(guī)模較小，研發(fā)投入不足

我國(guó)保健品生產(chǎn)企業(yè)2/3以上為中小企業(yè)，由于企業(yè)規(guī)模小，沒(méi)有研發(fā)能力，造成產(chǎn)品創(chuàng)新周期長(zhǎng)，缺乏市場(chǎng)控制力。據(jù)了解，我國(guó)保健品研發(fā)投入僅僅占銷售收入的1.5%左右，其資金的大部分都投入到了市場(chǎng)推廣上。而國(guó)外保健品企業(yè)都有自己專門(mén)的研發(fā)隊(duì)伍，其研究人員大多既是醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的專家又懂保健品銷售市場(chǎng)，可以根據(jù)市場(chǎng)的需求研發(fā)出某種產(chǎn)品，然后不斷地研究市場(chǎng)并對(duì)其加以改進(jìn)。我國(guó)在產(chǎn)品質(zhì)量以及科技含量上和發(fā)達(dá)國(guó)家有較大差距，無(wú)專利競(jìng)爭(zhēng)力和壟斷格局，產(chǎn)品品質(zhì)整體低劣，品質(zhì)堪憂；此外，我國(guó)保健品企業(yè)創(chuàng)新缺乏動(dòng)力，對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)不重視，致使我國(guó)保健品生產(chǎn)企業(yè)陷入困境。所以我國(guó)保健品從產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)到服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)再到價(jià)值鏈競(jìng)爭(zhēng)，距離發(fā)達(dá)國(guó)家還有很長(zhǎng)的路要走。

（五）技術(shù)性壁壘阻礙了保健品出口步伐

近年來(lái)，歐美等國(guó)家對(duì)我國(guó)中藥類保健品均制定了相應(yīng)的法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。在法律法規(guī)方面，保健食品在歐美國(guó)家一般都是按照食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管制和要求，能否進(jìn)入市場(chǎng)仍取決于主管部門(mén)對(duì)該產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)，以及產(chǎn)品標(biāo)簽中的功效說(shuō)明。而各國(guó)法規(guī)變化時(shí)有發(fā)生，對(duì)我國(guó)保健品出口影響較大；在認(rèn)證制度方面，目前國(guó)際上普遍采用HACCP、ISO9000 等質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范保健品的生產(chǎn)；其次，猶太認(rèn)證、清真認(rèn)證等也成為部分市場(chǎng)進(jìn)入的要求。不統(tǒng)一的認(rèn)證制度，也使得企業(yè)要進(jìn)行多種認(rèn)證才能進(jìn)入目標(biāo)市場(chǎng)，認(rèn)證導(dǎo)致的成本增加也成為企業(yè)進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)的顧慮。在包裝和標(biāo)簽方面，歐美國(guó)家對(duì)食品的包裝及標(biāo)簽有明確地規(guī)定，任何保健產(chǎn)品的包裝標(biāo)簽不符合要求的將會(huì)被扣留，進(jìn)而要求改進(jìn)、退回或銷毀。而我國(guó)出口中藥類保健品的包裝五花八門(mén)，如有些包裝計(jì)量單位仍用我國(guó)傳統(tǒng)的重量單位“錢(qián)”，而非國(guó)際上通用的“克”，產(chǎn)品時(shí)常遭遇退回；在質(zhì)量控制、雜質(zhì)檢測(cè)方面，各國(guó)對(duì)保健品含量及雜質(zhì)限量所制定標(biāo)準(zhǔn)的側(cè)重點(diǎn)和細(xì)則均有所不同。個(gè)別國(guó)家以保證產(chǎn)品質(zhì)量為由，制定的限量指標(biāo)存在國(guó)內(nèi)、國(guó)外不一致的現(xiàn)象，嚴(yán)重阻礙了我國(guó)保健品的出口。此外，保健品出口還受到綠色壁壘等限制。

（六）保健食品法律、法規(guī)滯后

相對(duì)保健品市場(chǎng)強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)，國(guó)內(nèi)相關(guān)的法律、法規(guī)制定比較滯后，存在空白點(diǎn)。2003年，保健食品的注冊(cè)職能移交國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。同年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局正式啟動(dòng)了保健食品注冊(cè)工作。2005年，《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》、《保健食品現(xiàn)場(chǎng)核查規(guī)定》、《營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定》等8個(gè)相關(guān)規(guī)定陸續(xù)出臺(tái)，《保健食品命名規(guī)定》等保健食品注冊(cè)管理的配套文件也同時(shí)實(shí)施。2008年，保健食品的衛(wèi)生監(jiān)管職能由衛(wèi)生部移交國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。2009年，《食品安全法》及其實(shí)施條例進(jìn)一步明確了保健食品由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管。然而，隨著新《食品安全法》的頒布實(shí)施，依據(jù)食品衛(wèi)生法制定的保健食品管理規(guī)定退出歷史舞臺(tái)。在當(dāng)前新的保健食品監(jiān)督管理?xiàng)l例尚未出臺(tái)的情況下，導(dǎo)致了目前保健品市場(chǎng)的監(jiān)管無(wú)適用法規(guī)可依，監(jiān)管保健食品職能部門(mén)如何履職成為難題。質(zhì)量控制體系寬松，產(chǎn)品粗制濫造，致使產(chǎn)品科技含量低，創(chuàng)新能力弱，產(chǎn)品短命便是必然。

三、北京“同仁堂”的成功經(jīng)驗(yàn)對(duì)我國(guó)保健品拓展海外市場(chǎng)的幾點(diǎn)啟示

第一，做大做強(qiáng)保健品“中國(guó)制造”的名片。國(guó)內(nèi)企業(yè)做保健品有得天獨(dú)厚的資源，但由于市場(chǎng)上缺少能讓消費(fèi)者長(zhǎng)久信任的品牌，我國(guó)保健產(chǎn)品大多面臨曇花一現(xiàn)的結(jié)局。所以我國(guó)保健品應(yīng)在加工工藝和質(zhì)量管理上下功夫，打造“中國(guó)制造”的名片。國(guó)內(nèi)一些老品牌中藥企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始在做這方面的研究，比如，東阿阿膠開(kāi)展的“復(fù)方阿膠漿指紋圖譜研究”、“阿膠DNA鑒別及有效成分”、“膠原蛋白研究分析及驢骨膠原蛋白及其活性肽的開(kāi)發(fā)研究”等課題，不僅將企業(yè)已有的保健品進(jìn)行了質(zhì)量提升，而且為未來(lái)保健品的開(kāi)發(fā)提供了堅(jiān)實(shí)的理論支撐，奠定了產(chǎn)品的品牌效應(yīng)。如我國(guó)的天士力保健品公司，2011年6800萬(wàn)美元的出口額中，5800萬(wàn)美元屬于健康產(chǎn)品，公司主打的保健產(chǎn)品帝泊洱普洱因子健康飲品含有鈣鎂等20多種對(duì)人體健康有益的微量元素，各項(xiàng)指標(biāo)均符合德國(guó)（BGB1.1，S.1036）和歐盟（80/777/EEC）礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，并與產(chǎn)于阿爾卑斯山的世界著名品牌伏維克（Volvic）礦泉水水源極為相近，選用云南省普洱市高海拔優(yōu)質(zhì)大葉種普洱茶為原料，制成有益人體健康的普洱茶精華，受到海外市場(chǎng)的歡迎，銷售額已達(dá)4億元人民幣。

第二，傳播健康文化理念，造勢(shì)國(guó)際市場(chǎng)。做保健品營(yíng)銷，首先要做健康理論的營(yíng)銷。我國(guó)天獅集團(tuán)在保健品的國(guó)際營(yíng)銷方面就贏得了市場(chǎng)。其投資的泰濟(jì)生健康管理中心建筑面積達(dá)2.8萬(wàn)平方米，設(shè)備總投資達(dá)到2.5億元人民幣。以“治未病”為目標(biāo)，本著中醫(yī)“未病先防、既病防變、扶正祛邪、調(diào)整陰陽(yáng)”養(yǎng)生原則，以最新健康管理理念和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)養(yǎng)生理念為依托，向全球高端客戶提供全面的、高端的、人性化的健康管理服務(wù)。在其健康管理中心的營(yíng)業(yè)儀式上，國(guó)際國(guó)內(nèi)的專家學(xué)者齊聚發(fā)言，轟動(dòng)一時(shí)。英國(guó)《泰晤士報(bào)》、烏克蘭商業(yè)雜志《BUSINESS》、南非BizCommunity website網(wǎng)站、新加坡《新健康100》雜志、印度尼西亞《KOMPAS報(bào)》、委內(nèi)瑞拉《企業(yè)家報(bào)》等眾多國(guó)外知名媒體紛紛對(duì)天獅“大健康產(chǎn)業(yè)”進(jìn)行深度報(bào)道，讓其在國(guó)際上的知名度飚升。此外，天獅集團(tuán)每年邀請(qǐng)外籍員工來(lái)中國(guó)總部?jī)纱?，組織專家、公司高層管理人員專門(mén)向他們講授孔子、孟子的國(guó)學(xué)之道，談中國(guó)5000年的養(yǎng)生之道，講中國(guó)人的價(jià)值觀和東方文化，通過(guò)每一個(gè)細(xì)微的渠道，讓人了解天獅的產(chǎn)品和養(yǎng)生文化。

篇4

1.工作概況

教育部辦公廳印發(fā)《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費(fèi)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動(dòng)方案》，引導(dǎo)廣大師生牢固樹(shù)立勤儉節(jié)約意識(shí)，切實(shí)養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。為貫徹落實(shí)中央關(guān)于厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的重要精神，堅(jiān)決制止學(xué)校餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)青少年勤儉節(jié)約習(xí)慣，引領(lǐng)帶動(dòng)社會(huì)文明新風(fēng)尚，我校把厲行節(jié)約、反對(duì)食品浪費(fèi)工作列入學(xué)校德育工作重點(diǎn)，將“制止餐飲浪費(fèi) 培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”主題教育作為學(xué)生養(yǎng)成教育重要內(nèi)容，貫穿教育全過(guò)程，教學(xué)上融入課堂教學(xué)、校園文化建設(shè)、思想品德教育。讓師生深刻理解“厲行節(jié)約，反對(duì)食品浪費(fèi)”是弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、踐行社會(huì)主義價(jià)值觀的重要舉措。

1.1學(xué)校供餐規(guī)模和供餐模式

我校食堂占地1000多平方米，能同時(shí)為全校800多名住校學(xué)生提供餐食。食堂外包給公司經(jīng)營(yíng)，學(xué)生按需消費(fèi)，刷卡取餐。食堂有員工15人，按照公司配送的菜品為學(xué)生制作早中晚餐，學(xué)生在窗口排隊(duì)，安全取餐，吃飽為止。

1.2學(xué)校餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀

目前，我校在校生人數(shù)基本維持在800人左右，承包公司根據(jù)學(xué)校在校生人數(shù)配送原材料和蔬菜等，學(xué)校食堂根據(jù)學(xué)生的人數(shù)提供餐食，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的工作實(shí)踐，飯?zhí)脤?duì)學(xué)生的就餐規(guī)律和飯量較為了解，按照“營(yíng)養(yǎng)均衡”、“按需配餐”、“適當(dāng)控制”的原則供餐，學(xué)生按照“按需購(gòu)買(mǎi)”、“吃飽為止”等原則取飯，所以我校食堂的浪費(fèi)情況很少出現(xiàn)，只有部分啟智班的學(xué)生和年齡較小的學(xué)生會(huì)因?yàn)闊o(wú)法估計(jì)自己的食量而吃不完的情況，大多數(shù)學(xué)生均能實(shí)現(xiàn)光盤(pán)。

1.3開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)工作情況

1.3.1加強(qiáng)宣傳，營(yíng)造氛圍。

利用學(xué)校電子屏宣傳欄，黑板報(bào)等途徑開(kāi)展節(jié)約糧食教育宣傳，通過(guò)在食堂張貼溫馨提示語(yǔ)及圖片，營(yíng)造節(jié)約糧食的教育氛圍，通過(guò)家長(zhǎng)學(xué)校，家長(zhǎng)會(huì)致家長(zhǎng)的一封信的形式，引導(dǎo)家長(zhǎng)帶頭規(guī)范自己的行為，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣，帶動(dòng)督促影響身邊人樹(shù)立浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的觀念。

1.3.2開(kāi)展各類校園活動(dòng)。

精心設(shè)計(jì)活動(dòng)形式，圍繞勤儉節(jié)約開(kāi)展主題班會(huì)，主題黨日等日常性活動(dòng)，利用世界糧食日，全國(guó)愛(ài)糧節(jié)糧宣傳周開(kāi)展專題教育，加強(qiáng)糧食安全宣傳，把勤儉節(jié)約作為文明校園創(chuàng)建的重要內(nèi)容。

1.3.3加大社會(huì)實(shí)踐勞動(dòng)。

每學(xué)期至少安排一次校內(nèi)勞動(dòng)，通過(guò)實(shí)踐讓學(xué)生體驗(yàn)到勞動(dòng)的艱辛和了解糧食的來(lái)之不易，真正形成尊重勞動(dòng)，愛(ài)惜糧食的思想意識(shí)。

1.4 本次自查工作的組織和實(shí)施

1.領(lǐng)導(dǎo)小組：

我校高度重視制止餐飲浪費(fèi)工作，建立職責(zé)清晰、任務(wù)具體的組織體系，形成了學(xué)校校長(zhǎng)總負(fù)責(zé)，分管校領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)，職能部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，有關(guān)專職人員為骨干的工作力量，建立后勤、政教等多部門(mén)共同參與的協(xié)同聯(lián)動(dòng)工作機(jī)制。黨員領(lǐng)導(dǎo)干部教師要以身作則，率先垂范踐行勤儉節(jié)約。

2.存在問(wèn)題及原因分析

2.1組織領(lǐng)導(dǎo)

對(duì)堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)不夠透徹，特別是沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)考慮到學(xué)生的理解力和執(zhí)行能力，使得學(xué)生不能把指示精神吃透，內(nèi)化為自己行動(dòng)的準(zhǔn)則。

2.2餐飲供給

因?yàn)槭程猛獍瑢W(xué)校食堂的從業(yè)人員更換頻率較快，培訓(xùn)和管理方面存在一定困難。餐飲搭配方面，菜品比較單一。

2.3宣傳教育

在宣傳教育的過(guò)程中學(xué)生都表示自己要節(jié)約食物的好孩子，但在實(shí)踐過(guò)程中，部分學(xué)生對(duì)節(jié)約食品的認(rèn)識(shí)還不夠透徹，存在“多拿多占”浪費(fèi)丟棄的的現(xiàn)象。這主要是對(duì)學(xué)生的宣傳教育不夠透徹，特別是作為特殊兒童，對(duì)自己行為的控制不夠好，節(jié)約的理解不夠深刻。

2.4制度體系

在實(shí)際工作中，因?yàn)榭紤]到學(xué)生的特殊性，對(duì)相關(guān)制度規(guī)則執(zhí)行不夠嚴(yán)格，得過(guò)且過(guò)，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)不到餐飲浪費(fèi)的錯(cuò)誤性。同時(shí)，沒(méi)有形成嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制和獎(jiǎng)懲機(jī)制，原因在于學(xué)校沒(méi)有形成值班教師、班主任、德育等多部門(mén)協(xié)調(diào)管理的消除餐飲浪費(fèi)的網(wǎng)絡(luò)，對(duì)學(xué)生光盤(pán)或者浪費(fèi)的行為的監(jiān)督和懲獎(jiǎng)不夠及時(shí)有效。

3. 相關(guān)改進(jìn)措施

3.1繼續(xù)深入學(xué)習(xí)堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)的指示精神。

要針對(duì)不同年級(jí)，不同理解力水平的學(xué)生做專題知識(shí)講座，要深入聯(lián)系生活實(shí)際和學(xué)生的日常飲食行為，分析案例、講事實(shí)擺道理讓學(xué)生理解浪費(fèi)的是可恥的的行為，鼓勵(lì)學(xué)生之間互相監(jiān)督，爭(zhēng)做吃完飯飯的好孩子。

3.2餐飲供給方面

注重收集師生對(duì)學(xué)校食堂食品的建議，積極與食堂承包方以及食堂工作人員溝通，特別是加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)，確保在有限的條件下，盡可能為師生提供，營(yíng)養(yǎng)搭配合理的餐食。

同時(shí)值班教師及時(shí)向食堂工作人員報(bào)告學(xué)生人數(shù)，盡量做到按需配給。

3.3宣傳教育

在宣傳教育上，在黑板報(bào)、宣傳欄上要用多用形象生動(dòng)的圖片，讓學(xué)生更容易理解。同時(shí)要把食品節(jié)約納入每日縫紉晨會(huì)內(nèi)容和班級(jí)會(huì)議，要做到時(shí)時(shí)提，天天講。

3.4制度體系

制度體系方面要形成學(xué)校的德育主導(dǎo)，少先隊(duì)、值班教師、班主任、科任老師嚴(yán)密監(jiān)督的杜絕浪費(fèi)的監(jiān)督網(wǎng)。特別是要發(fā)動(dòng)少先隊(duì)的作用，各班安排專門(mén)學(xué)生監(jiān)督餐飲浪費(fèi)行為，一旦發(fā)現(xiàn)積極上報(bào)給值班老師，由值班老師向本班班主任和德育處上報(bào)。將餐飲浪費(fèi)納入班級(jí)考核中，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分。設(shè)置光盤(pán)小集體，讓學(xué)生之間互相監(jiān)督，有集體榮譽(yù)感。對(duì)浪費(fèi)行為要及時(shí)處理，將杜絕浪費(fèi)和學(xué)生評(píng)優(yōu)評(píng)先聯(lián)系起來(lái)。

篇5

1  XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司組織結(jié)構(gòu)

 根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司計(jì)劃設(shè)立一室五部和七個(gè)經(jīng)營(yíng)實(shí)體，具體組織結(jié)構(gòu)如圖 5-1 所示：

2  XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司員工編制情況

 為了進(jìn)一步做好 XY 大學(xué)餐飲工作，XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司在人員的安排上計(jì)劃進(jìn)行如下設(shè)計(jì)：共安排員工 294 人，在編的正式工作人員為 24 名，合同制工作人員12 名，招聘的臨時(shí)務(wù)工人員 258 名，占總?cè)藬?shù)的 88%。另外，在 24名在編人員中，他們的平均年齡基本上在 49歲左右，占總?cè)藬?shù)的 8.2%，由于他們的心態(tài)穩(wěn)重，所以對(duì)企業(yè)的發(fā)展也是功不可沒(méi)的。相關(guān)人員構(gòu)成情況如下圖 5-2 所示。

3  XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司員工崗位組成情況

 XY 大學(xué)餐飲公司將根據(jù)實(shí)際的工作情況，設(shè)置不同的工作崗位，其主要的組成結(jié)構(gòu)是由管理人員和工作人員組成。同時(shí)工人也分為一線工人和二線工人。在管理事物上，一線工人主要是直接面向?qū)W生服務(wù)的，既有粗加工人員、食堂服務(wù)人員、主食加工人員以及熱菜加工組長(zhǎng)和收營(yíng)員等，他們的職責(zé)就是負(fù)責(zé)銷售過(guò)程中的餐飲服務(wù)，并對(duì)食堂的衛(wèi)生進(jìn)行清理。一線管理崗位經(jīng)理的主要職責(zé)就是對(duì)食堂的運(yùn)行情況作一個(gè)全面的監(jiān)督管理，不僅要處理好食堂的一些平常事物，同時(shí)也要對(duì)食堂的安全負(fù)責(zé)。而對(duì)于二線工人來(lái)說(shuō)，他們基本上不與工人接觸，主要是為一線工人服務(wù)的，如現(xiàn)有的財(cái)務(wù)出納、辦公文秘、采購(gòu)員、庫(kù)管員以及洗衣工等。二線的管理人員屬于公司的主要管理層次，并計(jì)劃配備多種崗位，如中級(jí)崗位中的部長(zhǎng)、副部長(zhǎng)以及辦公室主任主要負(fù)責(zé)各部門(mén)之間的日常事物，而高級(jí)崗位中的黨委書(shū)記一起主任則主要是管理全公司和所轄的部門(mén)工作。在 XY 大學(xué)餐飲企業(yè)中，每一個(gè)人都將有他自己的工作職責(zé)，并且要保證在規(guī)定的時(shí)間和范圍內(nèi)很好的完成每一項(xiàng)任務(wù)。XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司計(jì)劃安排一線工人 245名，一線管理人員 6 名，二線工人 31 名，二線管理人員高級(jí)管理崗 5 人，二線管理人員中級(jí)管理崗 7 人，具體人員崗位組成如圖 5-3。

4  各部門(mén)人員分布情況

XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)有限公司的部門(mén)組成我們?cè)谏厦嬉呀?jīng)進(jìn)行了介紹，食堂作為公司營(yíng)業(yè)的核心部門(mén)，員工人數(shù)計(jì)劃定為 251 人，占企業(yè)總?cè)藬?shù)的 85%，它們的具體分布情況如下圖 5-4 所示。

 

通過(guò)上面 XY 大學(xué)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的預(yù)期情況來(lái)看，將來(lái) XY 大學(xué)餐飲實(shí)業(yè)公司，共有合同工和臨時(shí)工 270 名，占企業(yè)總?cè)藬?shù)的 91.8%，并且基本上集中在一線員工上，主要是一些直接參與銷售的人員。這部分工人既是企業(yè)的核心勞動(dòng)力，同時(shí)也是學(xué)校飲食機(jī)構(gòu)的重要質(zhì)量保障。他們不僅負(fù)責(zé)食堂的日常生產(chǎn)，同時(shí)還要負(fù)責(zé)日常生活的銷售，更甚者還需要處理食堂的一些瑣碎事情。這些工人對(duì)飲食中心的發(fā)展是至關(guān)重要的，雖然他們不參與管理，工資待遇也不如管理人員，但是他們對(duì)于公司未來(lái)的發(fā)展至關(guān)重要。

二、績(jī)效預(yù)估與風(fēng)險(xiǎn)防范

1  績(jī)效預(yù)估

（1）餐飲實(shí)業(yè)有限公司能夠適應(yīng)學(xué)校日常需要

 因?yàn)殡m然學(xué)校的餐飲是外包形式承包給企業(yè)管理，但實(shí)際上學(xué)校依然有一定的監(jiān)管權(quán)力，同時(shí)在制定的相應(yīng)制度前提下，學(xué)校又為其提供了比較優(yōu)厚的條件和發(fā)展環(huán)境，所以，XY 餐飲公司必定也能夠很好的配合學(xué)校完成相應(yīng)的餐飲服務(wù)工作。通過(guò)實(shí)現(xiàn) XY大學(xué)餐飲公司負(fù)責(zé)制度，不僅為學(xué)校簡(jiǎn)化了管理流程，同時(shí)還提高了餐飲服務(wù)的運(yùn)營(yíng)效率，從而保障學(xué)校的餐飲工作。

（2）餐飲實(shí)業(yè)有限公司發(fā)展能夠順應(yīng)市場(chǎng)需求

 一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的學(xué)校飲食服務(wù)實(shí)際上在很大程度上已經(jīng)不能滿足新時(shí)代下廣大師生的要求了，并且現(xiàn)在的學(xué)生對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，所以他們?cè)趦?nèi)心深處也渴望學(xué)習(xí)的餐飲能夠有較大的變化。另一方面對(duì)于餐飲公司來(lái)說(shuō)，他們?cè)诠芾砩嫌兄葘W(xué)校更為專業(yè)的管理模式和制度，并且還會(huì)不定期的對(duì)工作人員和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)也會(huì)及時(shí)了解工人們思想動(dòng)態(tài)和需要，以至于勞動(dòng)力比較穩(wěn)定，工人們的積極性也相對(duì)較高。再一方面餐飲公司的引入，他們會(huì)更加的注重飯菜的質(zhì)量，因?yàn)橐坏┯幸恍┬?wèn)題，不僅學(xué)校會(huì)找其麻煩，同時(shí)政府的相關(guān)部分也會(huì)對(duì)其進(jìn)行處罰，這樣就不能像單一的學(xué)校自辦型企業(yè)那樣出現(xiàn)問(wèn)題，學(xué)校有時(shí)候還可以隱瞞，而社會(huì)企業(yè)型管理則沒(méi)有辦法逃避這些責(zé)任，所以，它的菜品質(zhì)量和特色都會(huì)有很大的提高。

（3）高效的內(nèi)部管理機(jī)制

 作為一個(gè)企業(yè)機(jī)構(gòu)，它的企業(yè)服務(wù)意識(shí)比單一的學(xué)校管理強(qiáng)很多，不管是在任何時(shí)候、任何環(huán)節(jié)上出現(xiàn)問(wèn)題，XY 大學(xué)餐飲公司都會(huì)立即采取相應(yīng)的措施進(jìn)行補(bǔ)救。而不像單一的學(xué)校管理還要層層上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，從而大大提高了餐飲的運(yùn)作效率。學(xué)校的餐飲工作一直是各大高校的重點(diǎn)工作，不僅僅是因?yàn)橐媾R廣大的師生，更重要的是要保障整個(gè)過(guò)程的中的食品安全。近年來(lái)，不管是新聞的報(bào)道還是實(shí)際學(xué)校的情況，食品問(wèn)題所爆發(fā)的事件時(shí)有發(fā)生，這也給高校餐飲帶來(lái)了一定的危險(xiǎn)性。通過(guò)采取餐飲企業(yè)管理制度，任何問(wèn)題的出現(xiàn)都會(huì)有直接的負(fù)責(zé)人牽連，因此在運(yùn)行的過(guò)程中，必將是認(rèn)認(rèn)真真落實(shí)相關(guān)工作。很大的程度上也降低了安全事故的發(fā)生概率，即使是有事故發(fā)生，企業(yè)性質(zhì)的管理也能及時(shí)的進(jìn)行緊急處理，從而避免事件的擴(kuò)大，穩(wěn)定的保證學(xué)校教育事業(yè)的順利進(jìn)行。

2  風(fēng)險(xiǎn)防范

 在當(dāng)今時(shí)代下，只要是牽涉到安全的都具有一定的風(fēng)險(xiǎn)。而對(duì)于高校餐飲則更是如此，因?yàn)楦咝２惋嫴粌H面臨著巨大的人流量，同時(shí)還要應(yīng)當(dāng)飲食安全以及臨時(shí)沖突等風(fēng)險(xiǎn)。因此對(duì)于高校的餐飲不管是什么樣的經(jīng)營(yíng)模式都應(yīng)當(dāng)有一個(gè)防范風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)。

（1）降低安全風(fēng)險(xiǎn)

 影響飲食安全的因素實(shí)際上是來(lái)自多方面的，可能首先想到的會(huì)是原材料的安全問(wèn)題，忽略了產(chǎn)品在加工過(guò)程中所涉及到的設(shè)備以及餐具污染所帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)備很可能會(huì)被蟑螂以及老鼠污染從而影響學(xué)生們的飲食安全。同時(shí)在餐廳的設(shè)施如餐椅、餐桌以及各種電器設(shè)備的損壞，都有可能會(huì)對(duì)就餐者造成一定的安全隱患。因此對(duì)于這些方面所存在的風(fēng)險(xiǎn)，不管是學(xué)校還是承包企業(yè)，一是都應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐桌、餐椅等用餐所涉及到的用具和電器進(jìn)行檢查和維修；二是對(duì)于廚房的用具也要及時(shí)的打掃和配置防蟑螂和蒼蠅等的藥品；三是定期對(duì)員工進(jìn)行安全操作培訓(xùn)，以增強(qiáng)餐飲工作著的整體安全意識(shí)。

（2）衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)的控制

 在安全風(fēng)險(xiǎn)中我們說(shuō)到了廚房衛(wèi)生所帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)，殊不知餐飲的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)實(shí)際還體現(xiàn)在食品飲料、服務(wù)人員以及餐廳的整體環(huán)境上。如果餐廳的環(huán)境比較臟亂，而且墻面以及桌椅都比較雜亂的話或者操作間的各種用品亂擺放，不僅容易影響就餐者的心情，同時(shí)還會(huì)帶來(lái)二次污染。因此要加強(qiáng)操作間、餐廳衛(wèi)生以及加工間的衛(wèi)生安全。一方面對(duì)于食品飲料中所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)主要表現(xiàn)在某些采購(gòu)人員為了謀取私利，從而在采購(gòu)的過(guò)程中購(gòu)買(mǎi)一些劣質(zhì)產(chǎn)品，而學(xué)校和企業(yè)又無(wú)法通過(guò)肉眼進(jìn)行察覺(jué)，從而帶來(lái)衛(wèi)生隱患。近年來(lái)食品污染和質(zhì)量不合格的所帶來(lái)的事件也是時(shí)有發(fā)生，所以在食品原材料采購(gòu)過(guò)程中一定要嚴(yán)格購(gòu)買(mǎi)程序，購(gòu)買(mǎi)合格產(chǎn)品。另一方面對(duì)于加工用具以及餐具一定要進(jìn)行消毒，很多學(xué)校實(shí)際上都是購(gòu)買(mǎi)了用具消毒柜的，但是往往只是作為擺設(shè)，而沒(méi)有發(fā)揮其應(yīng)有的作用。另一方面，對(duì)于服務(wù)人員來(lái)說(shuō)，由于他們自身的素質(zhì)相對(duì)較低，對(duì)干凈衛(wèi)生的重視程度還不夠，所以在加工操作的過(guò)程中，經(jīng)常不規(guī)范，同時(shí)也不具有健康證，所以對(duì)于這些過(guò)程都是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行強(qiáng)化管理的。

（3）解決沖突風(fēng)險(xiǎn)

 無(wú)論是學(xué)校還是社會(huì)，在學(xué)生就餐的過(guò)程中極易因?yàn)橐恍┬∈屡c工作人員發(fā)生沖突，對(duì)于高校餐飲來(lái)說(shuō)，就餐是一個(gè)大量集中、共同參與的過(guò)程，因此在某些情況下如插隊(duì)、服務(wù)人員態(tài)度不好等方面，就餐者極易和工作人員發(fā)生言語(yǔ)甚至肢體沖突。為了防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，在就餐的時(shí)候應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)陌才乓恍┕ぷ魅藛T進(jìn)行站崗和文明勸導(dǎo)，以防止插隊(duì)等現(xiàn)象引發(fā)的沖突風(fēng)險(xiǎn)。

（4）風(fēng)險(xiǎn)管理措施

① 完善食堂師生監(jiān)管體系，加強(qiáng)師生對(duì)食堂的影響

做好監(jiān)管體系建設(shè)。一是發(fā)揮師生積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受師生的意見(jiàn)，加

強(qiáng)有效的改進(jìn)措施。學(xué)校學(xué)生會(huì)等組織可以在食堂每層設(shè)立有監(jiān)督臺(tái)，就餐時(shí)間派專人值班，學(xué)生如果就餐中吃到毛發(fā)?金屬等異物，可以與監(jiān)督員共同請(qǐng)求食物退換。二是采取調(diào)查的方式。高校學(xué)生食堂服務(wù)的滿意度，與學(xué)校采取的食堂管理模式和學(xué)生自身情況有較大關(guān)聯(lián)，因此可以采取定期調(diào)查問(wèn)卷的形式，在師生中派發(fā)調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)食堂滿意對(duì)進(jìn)行調(diào)查，收集學(xué)生意見(jiàn)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行強(qiáng)制改進(jìn)措施，對(duì)學(xué)生意見(jiàn)較大的經(jīng)營(yíng)外包者進(jìn)行大力處罰甚至取消承包權(quán)。

② 綜合考察承包方信譽(yù)情況，建立可靠的外包經(jīng)營(yíng)制度

 高校以給學(xué)生提供良好的生活服務(wù)為目的，學(xué)校需要建立完善招標(biāo)流程和嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂外包制度，對(duì)學(xué)生食堂的發(fā)包要實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)制度，對(duì)企業(yè)公司的各個(gè)方面進(jìn)行考察，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進(jìn)不法商家。通過(guò)層層篩選把那些信譽(yù)好?技術(shù)水平高?資質(zhì)好?誠(chéng)心誠(chéng)意愿意為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的企業(yè)引進(jìn)來(lái)。堅(jiān)決抵制那些小規(guī)模?管理亂?偷工減料?信譽(yù)不好?唯利是圖的公司。同時(shí)，學(xué)校應(yīng)該引進(jìn)多家企業(yè)進(jìn)行良性競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)菜品質(zhì)量?口味?原材料?服務(wù)態(tài)度各方面來(lái)進(jìn)行提高以吸引學(xué)生，為學(xué)生提供良好的飲食服務(wù)，并對(duì)其中經(jīng)營(yíng)好的公司進(jìn)行宣傳推廣。

③ 加大食堂檢查管理力度，對(duì)于安全問(wèn)題加大處罰措施

學(xué)校對(duì)外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以三個(gè)方面為主。

一是材料源頭，學(xué)校的食品原料實(shí)行源頭?定點(diǎn)?統(tǒng)一采購(gòu)顯得尤為重要。學(xué)校應(yīng)對(duì)所有食堂材料供應(yīng)商都實(shí)行審查準(zhǔn)入制度，對(duì)食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時(shí)對(duì)采購(gòu)員實(shí)行素質(zhì)績(jī)效考察，防止采購(gòu)員收回扣現(xiàn)象。

二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，還要有潔凈的烹飪流程。所有的食堂工作人員必須統(tǒng)一著裝，對(duì)著裝實(shí)行定期消毒。

篇6

關(guān)鍵詞： 中小學(xué)食堂管理 存在問(wèn)題 加強(qiáng)對(duì)策

青少年是祖國(guó)未來(lái)建設(shè)的人才源泉，中小學(xué)生在食堂的飲食問(wèn)題關(guān)系到孩子的身體健康與學(xué)業(yè)，是中小學(xué)在日常管理中所必須關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題。近年來(lái)，關(guān)于中小學(xué)食堂不好吃、不衛(wèi)生，甚至是食物中毒的事件屢見(jiàn)報(bào)端。這就提醒廣大教育管理者要加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)食堂的管理，為學(xué)生提供足量、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食，保障學(xué)生健康成長(zhǎng)。

一、當(dāng)前中小學(xué)食堂存在的問(wèn)題

與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與制度健全程度不盡如人意，加之幅員遼闊，城鄉(xiāng)之間、區(qū)域之間經(jīng)濟(jì)發(fā)展十分不均衡，導(dǎo)致中小學(xué)食堂存在很多問(wèn)題，既有一般性，又有特殊性。

1.食堂管理體制不完善。很多中小學(xué)為了圖方便和短期利益，將食堂外包給私人，表面看來(lái)是市場(chǎng)化運(yùn)作，有利于提高服務(wù)質(zhì)量。但是，由于一些學(xué)校管理者過(guò)于放松對(duì)食堂的管理，給食堂承包者偷工減料等違法道德、規(guī)定的行為以可乘之機(jī)，導(dǎo)致伙食衛(wèi)生難以到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格偏高，難以滿足青少年快速增長(zhǎng)的身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。同時(shí)，硬件設(shè)施投入不足，例如無(wú)備菜間、無(wú)食品倉(cāng)庫(kù)和更衣室，一些必要的安全防火措施也很不完備，構(gòu)成很大的隱患，在學(xué)生和家長(zhǎng)中也產(chǎn)生了十分不好的影響。

2.思想觀念落后。很多中小學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)及教師認(rèn)為，教學(xué)才是學(xué)校發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)，而像食堂管理這種后勤工作不必花大心思去搞，沒(méi)有將食堂管理工作納入學(xué)校的重要議事日程，甚至是采取一包了之的做法，有的老師還持有“不干不凈，吃了沒(méi)病”這種荒唐的想法。這種落后的想法實(shí)質(zhì)上是一種不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)，也是導(dǎo)致中小學(xué)食堂管理存在很多問(wèn)題的原因之一。

3.缺乏專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)人才與管理人才。食堂的工作人員及管理人員一部分是通過(guò)招聘進(jìn)入，還有一部分是由走關(guān)系、下崗分流的人員組成。整體素質(zhì)不高，沒(méi)有幾個(gè)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的好廚師和高水平的管理人才，很多食堂尤其是落后地區(qū)中小學(xué)食堂的管理根本就不成體系，很多工作人員甚至沒(méi)有健康許可證，直接導(dǎo)致難以給學(xué)生提供合理搭配的營(yíng)養(yǎng)餐，衛(wèi)生狀況堪憂，對(duì)于食堂中各種偷工減料、私拿公共財(cái)物的行為也難以及時(shí)地發(fā)現(xiàn)和制止。以營(yíng)養(yǎng)餐為例子，很多學(xué)校食堂沒(méi)有設(shè)置“營(yíng)養(yǎng)餐”，食堂中缺乏設(shè)置合理營(yíng)養(yǎng)餐的專業(yè)人才。肉類以雞肉、豬肉為主，而牛羊魚(yú)肉不足。油炸類菜肴主要是炸香腸、炸雞腿等高油脂食物等。蔬菜中缺乏長(zhǎng)纖維的芹菜、菠菜。主食單一，很少有學(xué)校配備飯后水果。這些很大程度上在于缺乏專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)人才。

4.食堂管理制度不健全。只有有了嚴(yán)格而明晰的管理制度，才能充分保障食堂管理有序，為學(xué)生提供更高質(zhì)量的飲食服務(wù)。但是，一部分中小學(xué)沒(méi)有認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家在學(xué)校食堂管理方面的相關(guān)法規(guī)，沒(méi)有建立一套完善的管理準(zhǔn)則及行為規(guī)范，是人治而非法治，采購(gòu)、做飯、銷售、衛(wèi)生檢查、打掃等整個(gè)流程根本就沒(méi)有任何約束，導(dǎo)致機(jī)會(huì)主義行為盛行，公共財(cái)物丟失嚴(yán)重。例如，一些學(xué)校在食堂采購(gòu)環(huán)節(jié)上，未按規(guī)定向供貨商索取證件票據(jù)，圖便宜，盡可能地低采購(gòu)廉價(jià)、散裝的無(wú)QS標(biāo)志的食品及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，嚴(yán)重?fù)p害了學(xué)生的身心健康。還有一些學(xué)校，雖然建立了一套較為完善的管理規(guī)定，但是由于缺乏必要的實(shí)施機(jī)制，導(dǎo)致很多規(guī)定都形同虛設(shè)。此外，衛(wèi)生局、教育局等上級(jí)管理部門(mén)在對(duì)中小學(xué)食堂的管理上也存在很多問(wèn)題，在監(jiān)管手段、頻率、懲處措施等方面都做得不是很好，即使發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，但出于人情、重視程度不夠等各種原因，往往不了了之。

二、加強(qiáng)中小學(xué)食堂管理的相關(guān)對(duì)策

針對(duì)中小學(xué)食堂管理存在的問(wèn)題，按照具體問(wèn)題具體分析的原則，筆者提出了如下對(duì)策。

1.轉(zhuǎn)變觀念，將食堂管理放在重要的位置。中小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)要充分重視食堂管理的重要性，將其納入學(xué)校發(fā)展的規(guī)劃，堅(jiān)持“兩手抓，兩手都要硬”。在搞好教學(xué)的同時(shí)，也要搞好食堂管理，讓吃放安心、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的伙食，讓學(xué)生家長(zhǎng)安心。此外，中小學(xué)要加大宣傳力度，通過(guò)大量實(shí)例宣傳食堂管理的重要性，組織食堂管理及日常工作人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)，讓他們清楚地認(rèn)識(shí)到法律的權(quán)威性和自身的社會(huì)責(zé)任。

2.健全學(xué)校食堂內(nèi)部管理制度。在相關(guān)法律法規(guī)的指導(dǎo)下，結(jié)合本校實(shí)際，制定完善的食堂管理?xiàng)l例及工作人員行為規(guī)范，建立健全食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度及嚴(yán)格的食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。同時(shí)，配備專人進(jìn)行制度執(zhí)行及監(jiān)管，組織食堂衛(wèi)生監(jiān)督小組，對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行定期或突擊檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有違法規(guī)定的行為就要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定采取罰款、停業(yè)整頓甚至是開(kāi)除等懲罰措施。對(duì)于從業(yè)人員，要進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查制度，由學(xué)校組織，定期到醫(yī)院進(jìn)行身體檢查，如果發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員有傳染性疾病及其他不利于食品健康安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離，妥善安置。對(duì)從業(yè)人員的著裝、頭發(fā)、指甲及其他行為習(xí)慣都要進(jìn)行相應(yīng)的規(guī)定，以保證食堂衛(wèi)生。加強(qiáng)采購(gòu)管理及財(cái)務(wù)管理，對(duì)食堂原材料的購(gòu)置進(jìn)行科學(xué)合理的規(guī)劃，防止多購(gòu)物而產(chǎn)生的積壓和浪費(fèi)。成立專門(mén)的采購(gòu)監(jiān)督小組，對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行嚴(yán)格的票據(jù)審查和質(zhì)量檢測(cè)，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品及劣質(zhì)產(chǎn)品。學(xué)校也要進(jìn)行成本與收益分析，靈活調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，確保所購(gòu)物資物美價(jià)廉。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，將有限的經(jīng)費(fèi)發(fā)揮最大效益，合理制定飲食成本核算和定價(jià)規(guī)則，構(gòu)建多層次、合理的食品價(jià)格體系，維護(hù)學(xué)生利益。對(duì)于外包食堂，要嚴(yán)格控制其利潤(rùn)，對(duì)于學(xué)校自有食堂，所得盈利要用于食堂建設(shè)。

3.加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的外部監(jiān)管。各地區(qū)的教育局和衛(wèi)生局要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)校食堂財(cái)務(wù)工作及衛(wèi)生工作的檢查監(jiān)督，對(duì)于任何單位及個(gè)人，只要存在違規(guī)違紀(jì)行為，就要堅(jiān)決查處，決不姑息。同時(shí)，轉(zhuǎn)變食品衛(wèi)生監(jiān)督模式，全面推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，優(yōu)化監(jiān)督手段和方式，加大突擊檢查力度和懲罰力度。明確中小學(xué)所在地衛(wèi)生部門(mén)、教育部門(mén)及其他有關(guān)管理部門(mén)在食堂安全監(jiān)管工作上的義務(wù)和職責(zé)，確保措施、責(zé)任、監(jiān)督三到位。

4.加強(qiáng)食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。教育主管部門(mén)和學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，確保食堂有足夠的照明、排煙、防鼠、防蟲(chóng)、排污設(shè)施，設(shè)立干凈整潔的備菜間、食品倉(cāng)庫(kù)和更衣室，在情況允許的情況下，配備大屏幕彩電和音響設(shè)施，給食堂工作人員和就餐人員提供一個(gè)良好的工作及就餐環(huán)境。

篇7

假設(shè)你是食堂老板，怎樣才能有效防范食堂采購(gòu)中的貪污問(wèn)題呢？

這是一道考核管理者的綜合題，因?yàn)槿魏紊唐返臉?biāo)準(zhǔn)都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚(yú)肉復(fù)雜；任何商品質(zhì)量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價(jià)格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個(gè)食堂嗎？

小小食堂的管理難題

有人可能會(huì)說(shuō)，“如果我是食堂老板，食堂采購(gòu)就是我管理的重點(diǎn)，必要的話可以由我、我老婆或者我的親信親自去買(mǎi)?！?/p>

可是這樣一來(lái)你的公司還能做大嗎？如果再有第二個(gè)、第三個(gè)食堂你怎么管理？別以為親信就不會(huì)騙人，人是這個(gè)世界上最高級(jí)，也是最易變的動(dòng)物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都會(huì)藏私房錢(qián)。

一個(gè)深圳制衣廠老板曾經(jīng)自嘲地說(shuō)：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來(lái)不買(mǎi)菜了?！?/p>

僅靠親情管理企業(yè)是不行的，于是就有人說(shuō)“那我就派兩個(gè)人去買(mǎi)，一個(gè)買(mǎi)，一個(gè)監(jiān)督。”

在質(zhì)量和價(jià)錢(qián)每天變化的菜市場(chǎng)中，采購(gòu)者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人并不可靠，兩個(gè)人可以很快達(dá)成攻守同盟。有的公司甚至用三個(gè)人去買(mǎi)菜，兩人負(fù)責(zé)買(mǎi)，一個(gè)人復(fù)秤。結(jié)果怎樣？除了整天吵架，仍然不解決問(wèn)題。更關(guān)鍵的是你經(jīng)營(yíng)的不是暴利生意，一個(gè)人能干的活，非要三個(gè)人干，你的飯菜成本怎么控制？

“那就采取輪班制，每次去買(mǎi)的兩個(gè)人都不同?！庇钟腥顺鲋饕饬恕?/p>

一看你就不懂食堂生意。千萬(wàn)別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚(yú)肉這些人人都知道的東西，它們的采購(gòu)可是很專業(yè)的活，一個(gè)不懂菜市行情的人往往會(huì)讓小販騙秤和欺價(jià)。如果你為了防止貪污，買(mǎi)的東西質(zhì)次價(jià)高，你的食堂生意還有競(jìng)爭(zhēng)力嗎？

“那就采購(gòu)的人固定，監(jiān)督的人輪換?！边@時(shí)又有人說(shuō)話了。

一個(gè)不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個(gè)天天采購(gòu)的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴(yán)厲，人的犯罪心理越強(qiáng)，監(jiān)獄就是最好的證明。采購(gòu)者每天被不同的人盯著，這對(duì)采購(gòu)者實(shí)際上是雙重人格侮辱。因?yàn)樗募僭O(shè)是：你不僅會(huì)貪污還會(huì)拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對(duì)不起自己，還談什么發(fā)揮主觀能動(dòng)性？

“那我就公開(kāi)招標(biāo)選總供應(yīng)商?！?/p>

這又是外行話。的確，一些大餐館或飯店對(duì)飲料、煙酒、糧油等商品采購(gòu)用總供應(yīng)商獨(dú)家采購(gòu)制度，這是因?yàn)檫@些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚(yú)肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量和價(jià)錢(qián)每天都可能變，你怎么制訂標(biāo)書(shū)？誰(shuí)能預(yù)測(cè)，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣(mài)1角？因此，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，因?yàn)檫@些青菜副食是食堂成本的大頭。

看到此，我估計(jì)很多人開(kāi)始納悶：一個(gè)簡(jiǎn)單的食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜？這就對(duì)了，因?yàn)槟闶峭庑?。如果一個(gè)真正管過(guò)食堂，而且成功管理過(guò)食堂的人，這個(gè)問(wèn)題對(duì)他而言就是小菜一碟。這就是管理永遠(yuǎn)是具體的道理――外行不能管內(nèi)行。

做生意要先講開(kāi)源后講節(jié)流

一次偶然的機(jī)會(huì)，我碰到一位真正管理過(guò)食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開(kāi)。

我問(wèn)他：“你的食堂采購(gòu)由誰(shuí)負(fù)責(zé)？”

他說(shuō)：“看買(mǎi)什么。需要每天買(mǎi)的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買(mǎi)的糧油醬味招標(biāo)采購(gòu)，清潔用品等雜項(xiàng)由食堂經(jīng)理買(mǎi)，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)由我親自負(fù)責(zé)?！?/p>

我又問(wèn)：“大師傅去買(mǎi)菜有人監(jiān)督嗎？”

“沒(méi)有，我們只監(jiān)督買(mǎi)回來(lái)的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場(chǎng)訂，供應(yīng)商給送，送來(lái)的東西由廚房小工復(fù)秤記錄。”他說(shuō)。

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問(wèn)。

他說(shuō)：“不怕。這個(gè)食堂是物業(yè)公司的，每人每天只是7元錢(qián)的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢(qián)。大師傅要用4元錢(qián)買(mǎi)回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場(chǎng)，市價(jià)比較清楚。再說(shuō)，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)?！?/p>

我很奇怪，問(wèn)：“為什么？”

老板說(shuō)：“我做生意先講開(kāi)源，后講節(jié)流，因?yàn)橐粋€(gè)生意得先有營(yíng)業(yè)額，才能有利潤(rùn)。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能跟我續(xù)約；他們滿意了，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易?！?/p>

“怎樣才能讓他們滿意？”我繼續(xù)問(wèn)。

“這些保安都是從農(nóng)村來(lái)的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么點(diǎn)伙食費(fèi)，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細(xì)算。比如，不要買(mǎi)剛出來(lái)的新鮮菜、盡量買(mǎi)過(guò)季菜、處理菜；不要買(mǎi)里脊肉，要買(mǎi)肥肉。買(mǎi)這些東西可不是一般人能買(mǎi)的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時(shí)，腦袋里馬上就能想到做什么菜，因此在討價(jià)還價(jià)時(shí)，他可以立即作決定。否則買(mǎi)菜一個(gè)人，做菜一個(gè)人，天天得吵架?！?/p>

“做餐館的人哪個(gè)不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會(huì)先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會(huì)過(guò)窮日子，用不多的錢(qián)變著法讓一家人盡可能吃好。可是大師傅不是我媽，得鼓勵(lì)他才行。怎么鼓勵(lì)？食堂就餐者每個(gè)月對(duì)飯菜質(zhì)量有評(píng)分，評(píng)分越高，大師傅獎(jiǎng)金就越高。”

目標(biāo)管理的重要性

我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來(lái)，這個(gè)不修邊幅的小老板開(kāi)始讓我肅然起敬。

我繼續(xù)請(qǐng)教：“可是我的經(jīng)驗(yàn)是，吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開(kāi)始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評(píng)分也就低了。”

“那你要分析，就餐者對(duì)什么最在意？這個(gè)食堂吃飯的小伙子們對(duì)飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手這個(gè)食堂時(shí)，他們半自助餐?？墒悄阒溃彩浅宰灾偷娜?，都是眼大肚子小，盡量多要，吃不了不是硬撐就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給，結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省，可是分餐衛(wèi)生，方便和時(shí)髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐，人得先吃飽后吃好。于是，我說(shuō)服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿意度一下子上升10個(gè)百分點(diǎn)。”

“不僅如此，要想少花錢(qián)吃飽飯，只有一招――多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法讓中午和晚間每頓飯都必須有一個(gè)口味重，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉、紅燒魚(yú)、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮。你看，這才是我抓的重點(diǎn)。這個(gè)公司換過(guò)3個(gè)食堂外包，我們是最滿意的。現(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個(gè)月物價(jià)高漲，他還主動(dòng)問(wèn)我需不需要加錢(qián)?！?/p>

我目不轉(zhuǎn)睛地看著他，心想：管理者都懂目標(biāo)管理，可是幾個(gè)目標(biāo)一打架，往往就把大目標(biāo)忘了。很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒(méi)了。這個(gè)老板顯然是個(gè)能將軍趕路，不追小兔的高手。

營(yíng)銷的第一準(zhǔn)則是

管理客戶期望

食堂老板見(jiàn)我真心請(qǐng)教，很有些自豪，繼續(xù)說(shuō)：“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴，因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見(jiàn)的毛病，這些毛病都好改，難就難在食客的口味上。你說(shuō)得對(duì)，經(jīng)常吃這幾個(gè)菜誰(shuí)都煩，這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因?？墒俏覀冏鍪程帽容^慘，因?yàn)榇蟛糠謫T工沒(méi)選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對(duì)飯菜的厭煩通過(guò)別的事情爆發(fā)出來(lái)，比如飯菜質(zhì)量問(wèn)題和服務(wù)態(tài)度不好。其實(shí)，每個(gè)人都有家，你媽也就能做那幾樣菜，你怎么不煩？在外面跑來(lái)跑去，回到家一吃，還是你媽做的飯菜可口。所以我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來(lái)食堂吃飯，因?yàn)槎喑砸惶?，做食堂的人就多賺一天錢(qián)。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天，因?yàn)槲业膯T工也要休息。其實(shí)真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味，對(duì)比一下價(jià)錢(qián)，他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢(qián)在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好?！?/p>

我真的遇到高人了，不知哪個(gè)管理大師說(shuō)的：“營(yíng)銷的第一準(zhǔn)則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶?！笨磥?lái)這個(gè)只有中學(xué)文化的食堂老板是個(gè)無(wú)師自通的大師。

順應(yīng)人性和自然規(guī)律

我繼續(xù)問(wèn)：“很多食堂采購(gòu)都讓老板費(fèi)腦筋，往往用很多方法去控制。他們的擔(dān)心也是有道理的，每個(gè)人的菜金再低，幾百人加到一起，一年下來(lái)細(xì)水長(zhǎng)流也是一筆不小的數(shù)目。你為什么對(duì)你的大師傅那么信任，他是你的親戚嗎？”

食堂老板笑了：“我在深圳經(jīng)營(yíng)四個(gè)食堂，哪有那么多能做飯的親戚？其實(shí)菜市場(chǎng)采購(gòu)吃回扣的事，都是那些公司自己辦食堂的人做的，為什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是行政部經(jīng)理，他們還有很多別的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。這些大公司以為靠復(fù)雜的程序、制度和人盯人監(jiān)督就能解決回扣問(wèn)題，那是瞎掰。同樣是菜心，有的是今天剛從地里摘的，有的是前天摘的，淋上水都是新鮮的，你怎么監(jiān)督？一副豬下水上午賣(mài)30元錢(qián)，到下午5點(diǎn)以后就10元錢(qián)。如果采購(gòu)的人想給你省錢(qián)，他會(huì)跟攤主說(shuō)，有剩下的下水給我送來(lái)；如果他照章辦事或心情不順，你就要花30元。再說(shuō)了，逢年過(guò)節(jié)供應(yīng)商送他一條煙，下來(lái)的新鮮水果送他一簍，這些事你能管得住嗎？更關(guān)鍵的是你需要管嗎？所以管不來(lái)的事，就不能硬管，要換著方式管才行?！?/p>

“我能管的是每人4元錢(qián)的菜金，你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯，如果在這個(gè)前提下，你還能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有這個(gè)本事，你小子就不需要當(dāng)大師傅，你可以當(dāng)食堂老板了。為什么，因?yàn)槟隳芄芎么髱煾??！?/p>

大多數(shù)人只知道“治大國(guó)如烹小鮮”，而不知道這只是半句話，其實(shí)老子的意思是：管理者如果能順應(yīng)人性和自然規(guī)律，治大國(guó)就如炒一碟小菜那樣容易了。這個(gè)小老板顯然是知道老子整句話的人。

讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)

聽(tīng)了食堂老板的話，我很受啟發(fā)，于是我又問(wèn)：“糧油醬味不是也會(huì)影響飯菜質(zhì)量嗎，為什么不歸大師傅一起采購(gòu)？”

小老板狡黠地看了我一眼，說(shuō)：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購(gòu)都統(tǒng)一，我就要分散。我認(rèn)為一個(gè)人過(guò)手的金額越少，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人。為什么？過(guò)手金額太大，掉一點(diǎn)小渣對(duì)人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來(lái)采購(gòu)，不僅如此，其實(shí)很多東西，買(mǎi)的人不如用的人懂行。所以我把采購(gòu)權(quán)分開(kāi)，把需要采購(gòu)的東西，首先按性質(zhì)分。是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不管金額大小，能招標(biāo)的就不獨(dú)立采購(gòu)，比如糧油招投標(biāo)，鹽、味精、醬油、醋這些東西雖然金額小，也招投標(biāo)。這叫什么？盡可能不誘人犯罪?，F(xiàn)在買(mǎi)十瓶啤酒都可以講價(jià)，所以要盡可能把漏洞堵上?！?/p>

“不能投標(biāo)采購(gòu)的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的大師傅。為什么？我現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)四個(gè)食堂，最高的伙食標(biāo)準(zhǔn)是每人每天20元，最低是7元，它們用的原材料都不一樣，放到一起采購(gòu)只能顧此失彼。掃把、抹布、員工制服這些雜品由每個(gè)食堂經(jīng)理購(gòu)買(mǎi)。這樣人人負(fù)責(zé)一部分，不僅能買(mǎi)到最合適的東西，每人買(mǎi)的品種少、金額小，稍稍吃點(diǎn)差價(jià)，就容易暴露出來(lái)，比如：別的食堂拖把5元錢(qián)，你買(mǎi)的拖把10元錢(qián)，你能不心虛嗎？人這種東西，別人怎么管都不如自己管自己?！?/p>

食堂老板說(shuō)的太有道理了，我示意他繼續(xù)說(shuō)下去。

“我這樣做還有一個(gè)原因，誰(shuí)都知道買(mǎi)東西是個(gè)好活，被人家敬煙敬酒還請(qǐng)吃飯，還有可能拿回扣?？墒呛檬戮鸵M可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎，你整天在外面風(fēng)光，這樣就會(huì)引起嫉妒和流言蜚語(yǔ)。如果把權(quán)力分散開(kāi)來(lái)，大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督。當(dāng)然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如：我把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個(gè)食堂經(jīng)理那里，由他代替其他五間食堂采購(gòu)。當(dāng)然招標(biāo)是輪流坐莊，下一年由另外一個(gè)食堂的經(jīng)理負(fù)責(zé)。別的老板都說(shuō)，員工都想少干活多拿錢(qián)。我看不是，我覺(jué)得員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過(guò)秤，不給他們錢(qián)都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬。他不僅需要復(fù)秤，還要記錄，短秤了，還要找大師傅對(duì)證。哪個(gè)人不想有點(diǎn)權(quán)力？所以我的原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)?！?/p>

老板喝了口水，繼續(xù)說(shuō)：“人有權(quán)無(wú)責(zé)、有權(quán)無(wú)法都容易亂來(lái)。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬(wàn)斤米面的采購(gòu)就容易出大事。所以我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是招標(biāo)必須按我制定的方法招。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人，包括評(píng)標(biāo)者都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳?，入嘴的東西不能只斗價(jià)錢(qián)低，否則斗來(lái)斗去，毒米就混進(jìn)來(lái)了。因此我的招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是：第一，至少有四家無(wú)關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標(biāo)；第二，必須有一家新的供應(yīng)商；第三，中標(biāo)者是最接近四家平均價(jià)錢(qián)的投標(biāo)者。任何人違反這個(gè)規(guī)則，就等于犯了法，你必須要交代清楚?！?/p>