導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇餐飲市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

中國(guó)是有名的餐飲大國(guó)，擁有豐富的資源、廣闊的市場(chǎng)和良好的經(jīng)濟(jì)、文化基礎(chǔ)。2010年全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)17000億元，同比增長(zhǎng)16.8%，人均餐飲消費(fèi)1348.4元。餐飲業(yè)的平均利潤(rùn)為10.43%，比2008年下降約3個(gè)百分點(diǎn)。目前，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè)，超大規(guī)模企業(yè)涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元，有34家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)5億元，其中前十強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長(zhǎng)18.4%，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。

分析發(fā)現(xiàn)，連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度在加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長(zhǎng)12.8%；統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個(gè)和1714個(gè)，占14.2%和20.1%，增長(zhǎng)5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過(guò)了東部地區(qū)門店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。分析師認(rèn)為2010年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)勢(shì)頭平穩(wěn)，但增幅落后于其他消費(fèi)業(yè)態(tài)。在整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務(wù)、食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主要問(wèn)題。2011年1-3月，全國(guó)餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長(zhǎng)了13.7%、21.2%和15.3%。

產(chǎn)權(quán)形式趨于多元

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。報(bào)告稱餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營(yíng)資本和國(guó)際資本不斷涌入，風(fēng)險(xiǎn)投資和股票上市的成功運(yùn)作，我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。品牌經(jīng)營(yíng)效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營(yíng)，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過(guò)加盟、合資等方式走向海外。

現(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品開發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費(fèi)用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。莫尼塔報(bào)告稱，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)。在改革開放的30年里中國(guó)餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國(guó)市場(chǎng)到非典的沖擊，再到食品安全，中國(guó)餐飲業(yè)在沖擊中，實(shí)現(xiàn)銷售額不斷增長(zhǎng)。

模式調(diào)整決定企業(yè)格局

中國(guó)餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會(huì)決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國(guó)快餐市場(chǎng)，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個(gè)決定了流程重組格局，調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當(dāng)勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來(lái)獲得優(yōu)勢(shì)。麥當(dāng)勞24小時(shí)經(jīng)營(yíng)、送餐業(yè)務(wù)的推出以及汽車餐廳的導(dǎo)入等一連串經(jīng)營(yíng)方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因?yàn)楫a(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實(shí)現(xiàn)不斷自我超越。

人類的天性是追求美，時(shí)代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當(dāng)美作為主題和元素經(jīng)營(yíng)時(shí)，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀(jì)的今天，審美的概念聚焦在“時(shí)尚”的內(nèi)涵上。在時(shí)尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個(gè)決定流程的重組格局。莫尼塔投資分析報(bào)告認(rèn)為雖然快餐運(yùn)作追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎(chǔ)，但不能因此而忽視對(duì)顧客的個(gè)。雖然個(gè)涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因?yàn)閭€(gè)能留住顧客，讓顧客滿意和感動(dòng)，在無(wú)形中提升顧客的忠誠(chéng)度。那些用簡(jiǎn)餐的手法來(lái)做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強(qiáng)調(diào)批量、速度、標(biāo)準(zhǔn)的層面上。至今，中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績(jī)，是社會(huì)支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時(shí)，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡(jiǎn)單地以開店多少和網(wǎng)點(diǎn)多少來(lái)衡量的。

中國(guó)快餐的發(fā)展需要社會(huì)和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問(wèn)題，肩賦著完成我國(guó)烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，中國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)。

中式快餐經(jīng)營(yíng)的主要品種

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

第二是面條類。如湯面包括炸醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。

篇2

趨勢(shì)一餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境喜憂參半

分析2013年及未來(lái)幾年中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，必須關(guān)注影響餐飲行發(fā)展的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)環(huán)境的變化，下面幾個(gè)因素尤為重要：

房?jī)r(jià)水平與房地產(chǎn)政策房地產(chǎn)與餐飲業(yè)之間的關(guān)系是：房地產(chǎn)業(yè)發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展。但房?jī)r(jià)上漲，餐飲利潤(rùn)受損。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，最理想的情況是房地產(chǎn)低價(jià)位、高速度發(fā)展。

2012年受國(guó)家調(diào)控影響，各城市房?jī)r(jià)基本穩(wěn)定，餐飲企業(yè)的壓力略小了一點(diǎn)。據(jù)研究，由于2012年全國(guó)房地產(chǎn)停滯不前，新投入使用的房地產(chǎn)項(xiàng)目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發(fā)展空間。餐飲業(yè)增速放緩，與此有直接關(guān)系。

鑒于房地產(chǎn)行業(yè)關(guān)系到國(guó)計(jì)民生，預(yù)計(jì)2013年的政策趨向仍將是以穩(wěn)定房?jī)r(jià)為主，意味著房?jī)r(jià)不可能大幅下降或上漲。最可能出現(xiàn)的是在高位之上穩(wěn)中有升，仍然會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)較大壓力。

經(jīng)濟(jì)形勢(shì)2012年前三季度中國(guó)GDP增長(zhǎng)速度為7.7%，綜合多方面的預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)2012年全年GDP增速有望達(dá)到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認(rèn)為明年的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)會(huì)好于今年，預(yù)計(jì)GDP增速不低于8.2%。世界經(jīng)濟(jì)仍未整體復(fù)蘇的背景下，2013年中國(guó)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)整體上有望略好于2012年，這對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)好消息。

物價(jià)水平2012年11月份，全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格總水平CPI同比上漲2%，已經(jīng)大大低于年初制定的4%的控制目標(biāo)。國(guó)家宏觀調(diào)控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價(jià)飛漲，也不希望物價(jià)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。餐飲企業(yè)不要指望2013年物價(jià)水平會(huì)大幅下降，因此而減輕成本壓力。

消費(fèi)信心2012年餐飲增長(zhǎng)乏力，與消費(fèi)信心不足有直接關(guān)系。最近幾年由于住房、教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等方面的支出，老百姓的消費(fèi)態(tài)度愈加謹(jǐn)慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過(guò)日子，消費(fèi)不振成為難題。根據(jù)十報(bào)告，到2020年將實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值和城鄉(xiāng)居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫(yī)療、養(yǎng)老等的改革力度，這無(wú)疑是個(gè)大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，全面釋放消費(fèi)力、大幅提升消費(fèi)信心的也不是一、二年就能實(shí)現(xiàn)的。

城市化進(jìn)程最近國(guó)務(wù)院副總理表示，城市化是中國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需的最大潛力所在。有專家介紹，中國(guó)城鎮(zhèn)化率每提高1%，就意味著1300萬(wàn)人口從農(nóng)村到城市，直接推進(jìn)城市消費(fèi)，而城市消費(fèi)是農(nóng)村消費(fèi)的3到4倍。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，城市化水平越高，越有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。未來(lái)幾年，在科學(xué)理念指導(dǎo)下的城市化進(jìn)程將會(huì)加快，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是有利因素。

趨勢(shì)二餐飲政策難有利好

銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)據(jù)媒體報(bào)道，國(guó)務(wù)院已同意銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整方案，將于2013年2月25日起全面執(zhí)行。此次刷卡費(fèi)率總體下調(diào)幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂(lè)類下調(diào)幅度高達(dá)37.5%，這對(duì)餐飲業(yè)是個(gè)好消息。筆者認(rèn)為，餐飲消費(fèi)刷卡率整體上不是很高，手續(xù)費(fèi)下降幅度也較小，此舉給餐飲業(yè)帶來(lái)的影響也不會(huì)很大。

收入倍增計(jì)劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計(jì)劃，將給城鄉(xiāng)居民帶來(lái)更多的收入，提高他們的消費(fèi)能力。那么倍增的收入從哪里來(lái)呢？大部分會(huì)從用人單位那里以工資的形式得來(lái)。可以預(yù)見的是，2013年春節(jié)過(guò)后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會(huì)以較大的幅度增長(zhǎng)。

減免稅遙遙無(wú)期行業(yè)協(xié)會(huì)針對(duì)餐飲行業(yè)遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時(shí)期采取的臨時(shí)救市措施。然而最近頻繁見諸報(bào)端的是某些地方政府向企業(yè)“預(yù)征稅”，營(yíng)業(yè)稅改增值稅的試點(diǎn)也沒有包含餐飲行業(yè)。由于各地政府財(cái)政收入失速，2013年不加稅費(fèi)已經(jīng)不錯(cuò)了，大幅減稅的可能性很小。

中小餐企難以獲得政策扶持據(jù)觀察，政府扶持一個(gè)產(chǎn)業(yè)時(shí)更愿意給政策，希望實(shí)現(xiàn)四兩拔千斤的效果，而不是掏財(cái)政的口袋，真金白銀的給企業(yè)讓利。即使扶持餐飲，也會(huì)以那些龍頭企業(yè)為重點(diǎn)。未來(lái)的政策趨勢(shì)是政府將對(duì)小餐飲進(jìn)行嚴(yán)格管理，對(duì)大餐飲進(jìn)行重點(diǎn)扶持，廣大的中小餐飲企業(yè)很難從政策中獲益。

趨勢(shì)三 經(jīng)營(yíng)成本居高不下，餐飲進(jìn)入微利時(shí)代

原料價(jià)格穩(wěn)中有升交通銀行首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達(dá)到2.7%左右，初步預(yù)計(jì)2013年CPI同比漲幅在3.5%左右。”政府的宏觀調(diào)控目標(biāo)是保持物價(jià)穩(wěn)定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價(jià)水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭(zhēng)議了很久的水、電、氣漲價(jià)的提議很可能會(huì)被落實(shí)，從而給餐飲企業(yè)帶來(lái)更大的成本壓力。

房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經(jīng)乏力，但仍然處在高位之上，未來(lái)1—2年餐飲商鋪的租金還會(huì)隨著物價(jià)而小幅上漲。三、四線城市會(huì)隨著大規(guī)模城市改造的推進(jìn)，餐飲商鋪?zhàn)饨鸫蠓蠞q。無(wú)論哪個(gè)城市，除非房?jī)r(jià)大幅下降，或者出現(xiàn)大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續(xù)上漲。

人力成本逐年上升過(guò)去幾年，最低工資標(biāo)準(zhǔn)幾乎每年部在上調(diào)，以富士康為代表的制造業(yè)工資也一直在上漲，餐飲業(yè)只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導(dǎo)下，各行各業(yè)的工資要在10年內(nèi)翻一番，每年要至少要有7%以上的增長(zhǎng)。因此，餐飲業(yè)人力成本逐年上升的趨勢(shì)是不可逆轉(zhuǎn)的。

餐飲消費(fèi)將持續(xù)不振老百姓消費(fèi)能力提升和消費(fèi)信心增強(qiáng)，有賴于收入增加、保障的增強(qiáng)和物價(jià)的回落，雖然政府已經(jīng)采取了相關(guān)對(duì)策，但短期內(nèi)難以扭轉(zhuǎn)局面，因此2013年仍然會(huì)面臨消費(fèi)信心不足的困局。

低利潤(rùn)時(shí)代來(lái)臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業(yè)不敢通過(guò)降價(jià)來(lái)刺激消費(fèi)，2012年餐飲企業(yè)的利潤(rùn)情況不樂(lè)觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤(rùn)水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業(yè)低利潤(rùn)時(shí)代真正到來(lái)了。

趨勢(shì)四 二三線城市成為最后的蛋糕

目前全國(guó)一線城市餐飲基本飽和，競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，同時(shí)還承受著全國(guó)最高水平的房租和工資。由于流動(dòng)人口大量逃離，以及軌道交通的快速發(fā)展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區(qū)轉(zhuǎn)移，使一線城市（尤其是中心城區(qū)）“空心化”，餐飲增長(zhǎng)乏力，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間和發(fā)展空間已經(jīng)很小了。

二線城市餐飲目前普遍處于成長(zhǎng)期，三線城市餐飲普遍處于導(dǎo)入期。二三線城市數(shù)量眾多、人口眾多，發(fā)展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對(duì)低一些。接下來(lái)幾年，二三線城市將成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。對(duì)于已經(jīng)成名的大型餐飲企業(yè)，這里將成為鞏固和提高市場(chǎng)地位的戰(zhàn)略要地；對(duì)于正在成長(zhǎng)中的中小型餐飲企業(yè)，這里將成為發(fā)展壯大的寶地。

四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個(gè)，與二三線城市相比，餐飲更不發(fā)達(dá)，城市數(shù)量更多。由于這些城市（鎮(zhèn)）過(guò)于分散，而且每個(gè)城市人口少，消費(fèi)水平低，市場(chǎng)容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發(fā)價(jià)值并不大。

總體來(lái)看，二三線城市已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)最后的蛋糕，餐飲企業(yè)都在撲向這里。預(yù)計(jì)不出5年時(shí)間，這個(gè)蛋糕將被瓜分完畢。

趨勢(shì)五 社會(huì)兩極分化促使餐飲兩極分化

中國(guó)社會(huì)的貧富差距正在拉大，如今的上層消費(fèi)者，既有足夠的錢來(lái)消費(fèi)，又有充裕的時(shí)間來(lái)享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環(huán)境好、服務(wù)好、時(shí)尚新潮的餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展。而普通上班族，平時(shí)外出用餐時(shí)能省則省，這導(dǎo)致近幾年來(lái)以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡(jiǎn)單、廉價(jià)的餐飲迅速發(fā)展。

過(guò)去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價(jià)格已經(jīng)超出了老百姓的消費(fèi)能力。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展減速、社會(huì)兩極分化和餐飲消費(fèi)趨于理性，未來(lái)幾年餐飲將出現(xiàn)更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對(duì)中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業(yè)要在這兩極之間站好隊(duì)，或者采取徹底的低價(jià)格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價(jià)格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業(yè)，或者是那些過(guò)度細(xì)分市場(chǎng)的企業(yè)，勢(shì)必難成大氣候。

趨勢(shì)六 人工荒將動(dòng)搖餐飲業(yè)的根基

人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子人工荒的根本原因在于經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)帶來(lái)的勞動(dòng)力需求增大和勞動(dòng)力有效供給數(shù)量減少之間的矛盾，導(dǎo)致勞動(dòng)力嚴(yán)重供不應(yīng)求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個(gè)行業(yè)的問(wèn)題，而是全社會(huì)的問(wèn)題。

餐飲是典型的依靠廉價(jià)勞動(dòng)力發(fā)展起來(lái)的行業(yè)。如今工資年年上漲，勞動(dòng)力不再“廉價(jià)”了，使企業(yè)遇到兩難問(wèn)題：如果大幅漲工資，企業(yè)承受不起。如果不漲工資，就出現(xiàn)人工荒。人工荒終結(jié)了餐飲業(yè)的好日子，使整個(gè)行業(yè)遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。

人工荒成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸餐飲從業(yè)人員人均創(chuàng)造年?duì)I業(yè)額大約10萬(wàn)元左右，2011年中國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額20635億元，從業(yè)人員約為2000萬(wàn)人。根據(jù)筆者研究，餐飲業(yè)的發(fā)展需要有大量的勞動(dòng)力進(jìn)入，在生產(chǎn)率沒有顯著提升的情況下，營(yíng)業(yè)額每增加10%，需要新增200萬(wàn)從業(yè)人員。未來(lái)一段時(shí)間里，人力短缺是必然的趨勢(shì)，是難以改變的。人工荒已經(jīng)成為束縛餐飲企業(yè)和餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

五年后人工荒逐漸消除人工荒促進(jìn)勞動(dòng)密集型制造業(yè)向國(guó)外轉(zhuǎn)移，一些大企業(yè)開始大范圍地使用工業(yè)機(jī)器人，未來(lái)3-5年后可望釋放出一大批勞動(dòng)力。隨著城市化的加速，會(huì)有更多農(nóng)民脫離農(nóng)業(yè)，加入打工隊(duì)伍。筆者認(rèn)為，5年之后人工荒問(wèn)題才有望初步得到解決。

餐飲企業(yè)被迫自我調(diào)整餐飲服務(wù)是只能在本地生產(chǎn)和銷售，沒辦法向國(guó)外轉(zhuǎn)移（當(dāng)然可以吸引國(guó)外的廉價(jià)勞動(dòng)力）。2013年，持續(xù)的人工荒勢(shì)必逼迫餐飲企業(yè)進(jìn)行自我調(diào)整。調(diào)整辦法很簡(jiǎn)單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數(shù)；或者兩者兼用之。如果企業(yè)不自我調(diào)整，在人工荒消除之前就會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。

趨勢(shì)七 真正的大洗牌開始了

餐飲可謂中國(guó)最傳統(tǒng)的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模普遍偏小，市場(chǎng)集中度很低。然而在成本壓力、微利時(shí)代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。

微利時(shí)代的倒閉潮將來(lái)得更猛每個(gè)城市每年都有一定數(shù)量餐廳倒閉，這是正?，F(xiàn)象，也是餐飲行業(yè)的特點(diǎn)。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關(guān)注。筆者認(rèn)為，未來(lái)幾年會(huì)出現(xiàn)更為嚴(yán)重的倒閉潮，但人們考察餐飲發(fā)展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關(guān)注的不是關(guān)店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當(dāng)餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導(dǎo)致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機(jī)。2013年不太可能出現(xiàn)大量餐飲商鋪空置，更大的危機(jī)還在醞釀之中。

同質(zhì)化誘發(fā)兼并戰(zhàn)幾年前，各餐飲品牌都堅(jiān)守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營(yíng)川菜，可謂涇渭分明?，F(xiàn)在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創(chuàng)新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認(rèn)為，如今各個(gè)品牌的菜品結(jié)構(gòu)越來(lái)越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說(shuō)給了別人吞并自己的理由。2012年已經(jīng)有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業(yè)之間的并購(gòu)會(huì)更為頻繁。

中小型連鎖企業(yè)將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本比單店企業(yè)高，又缺乏大型企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。2012年有不少企業(yè)疲于應(yīng)付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無(wú)法續(xù)約而關(guān)閉，導(dǎo)致店鋪總教減少。對(duì)中小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，發(fā)展是硬道理，如果幾年不開店，企業(yè)也就沒了。

在當(dāng)前困境下，對(duì)于單店餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關(guān)閉或轉(zhuǎn)讓，損失也是有限的。大型連鎖企業(yè)有較大的投資價(jià)值，可以吸引私募、風(fēng)投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業(yè)賣了不值錢，關(guān)閉了又可惜多年的心血，最糾結(jié)了。按照目前的趨勢(shì)，2013年可能會(huì)有更多的中小連鎖企業(yè)倒下去，成為餐飲危機(jī)的最大犧牲品。

市場(chǎng)集中度將快速提升當(dāng)餐飲行業(yè)遇到困難時(shí)，大型連鎖企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)越來(lái)越明顯。2012年很多餐飲企業(yè)都停止了開店，但一些大型餐飲企業(yè)卻認(rèn)為市場(chǎng)機(jī)會(huì)來(lái)了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業(yè)將會(huì)持續(xù)快速發(fā)展，大企業(yè)與小企業(yè)之間的差距越拉越大，集中度將進(jìn)一步提升，并會(huì)逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業(yè)。在此背景之下，企業(yè)利用規(guī)模優(yōu)勢(shì)，集中采購(gòu)、工業(yè)化生產(chǎn)、大眾化營(yíng)銷。

趨勢(shì)八資本成為餐飲發(fā)展推進(jìn)器

2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進(jìn)軍餐飲業(yè)的熱潮，短短幾年內(nèi)有無(wú)數(shù)餐飲企業(yè)與資本聯(lián)姻，目標(biāo)直指股票上市，推動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展，使一大批企業(yè)快速壯大。

然而在小肥羊上市后的4年多時(shí)間里，只有湘鄂情一家餐飲企業(yè)在中國(guó)A股上市。2012年中國(guó)股市陷入低谷，上市之門也被關(guān)緊，目前已經(jīng)有779家企業(yè)排隊(duì)上市。5月份媒體曾報(bào)道A股在審的餐飲企業(yè)有天津狗不理集團(tuán)、順?lè)屣嬍尘频旯芾?、廣州酒家集團(tuán)和凈雅食品4家，時(shí)至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國(guó)的市盈率僅11倍，遠(yuǎn)低于湘鄂情60倍的市盈率。這個(gè)表現(xiàn)很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。

筆者認(rèn)為，目前股市低迷、企業(yè)股票上市通路不暢，導(dǎo)致風(fēng)投的出路不暢，資本對(duì)餐飲業(yè)的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業(yè)能否因資本而再度興奮，關(guān)鍵要看能否有幾家餐飲企業(yè)股票上市。對(duì)資本來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)是中國(guó)現(xiàn)有的各行各業(yè)中最后的“處女地”，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看還是很有發(fā)展?jié)摿Φ?。餐飲發(fā)展需要資本的支持，關(guān)鍵看以什么樣的手法來(lái)烹制這道“菜”。

趨勢(shì)九 新技術(shù)引領(lǐng)餐飲進(jìn)入新時(shí)代

團(tuán)購(gòu)和微博為餐飲業(yè)導(dǎo)入網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷團(tuán)購(gòu)是最近幾年風(fēng)行的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業(yè)都做過(guò)團(tuán)購(gòu)，有的企業(yè)甚至患上了“團(tuán)購(gòu)依賴癥”，非團(tuán)購(gòu)不營(yíng)銷。團(tuán)購(gòu)對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生很大影響，正如雅座CEO白昱所說(shuō)：團(tuán)購(gòu)?fù)七M(jìn)了網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷在餐飲行業(yè)的快速普及。

2012年團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站因過(guò)度發(fā)展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業(yè)不幸成為他們的犧牲品。團(tuán)購(gòu)給餐飲企業(yè)上了一堂網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷普及課，使他們開始了解并重視網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。筆者認(rèn)為，2013年傳統(tǒng)的以高折扣吸引顧客的團(tuán)購(gòu)很難再有市場(chǎng)，也許會(huì)出現(xiàn)能讓餐廳和顧客雙贏的團(tuán)購(gòu)。

微博營(yíng)銷是2012年興起的一個(gè)熱點(diǎn)，一些有眼光的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試用微博來(lái)與顧客溝通，建立在微博平臺(tái)上的微美食等應(yīng)用技術(shù)幫助餐飲企業(yè)用好微博營(yíng)銷。2013年以后餐飲微博營(yíng)銷將會(huì)爆發(fā)式的發(fā)展。我們拭目以待吧。

網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、在線交易的發(fā)展，使互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)深度結(jié)合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點(diǎn)是線上交易，線下消費(fèi)，給餐飲帶來(lái)巨大的影響，改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式。如今O2O已經(jīng)形成一股新潮流，值得所有餐飲企業(yè)關(guān)注。

工業(yè)化，信息化技術(shù)促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步中央廚房是工業(yè)化技術(shù)被引入餐飲業(yè)的標(biāo)志，在團(tuán)餐、快餐、火鍋企業(yè)中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業(yè)規(guī)模的壯大，中央廚房逐漸發(fā)展成現(xiàn)代化的食品工廠，企業(yè)的利潤(rùn)中心和經(jīng)營(yíng)重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產(chǎn)大本營(yíng)，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經(jīng)不再是餐飲企業(yè)的全部。

人工荒促進(jìn)餐飲企業(yè)尋找人力的替代品，重點(diǎn)是解決門店人員不足的問(wèn)題。2012年有媒體報(bào)道湘鄂情在試用機(jī)器人炒菜，街頭面館也有使用削面機(jī)器人，由此形成了門店工業(yè)化的潮流。未來(lái)幾年工業(yè)化的中央廚房（工廠）和門店工業(yè)化，將使餐飲企業(yè)的生產(chǎn)效率大為提高，這有助于緩解人工荒。

隨著電腦的普及，信息化技術(shù)逐漸被應(yīng)用于餐飲業(yè)，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點(diǎn)菜寶（手持點(diǎn)菜設(shè)備）、電子菜譜、顧客關(guān)系管理（CRM）、遠(yuǎn)程聚餐、排隊(duì)管理系統(tǒng)等也開始大量使用。2012餐飲博覽會(huì)上展示了使用顧客身份識(shí)別、餐廚垃圾處理等先進(jìn)技術(shù)的未來(lái)餐廳，濟(jì)南等地出現(xiàn)了機(jī)器人餐廳。相信不遠(yuǎn)的將來(lái)，各種尖端技術(shù)將開始運(yùn)用于餐飲門店之中，不僅會(huì)改變門店的運(yùn)營(yíng)方式，也會(huì)給顧客帶來(lái)新鮮的體驗(yàn)。

在餐飲企業(yè)總部層面，信息化技術(shù)逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠(yuǎn)程辦公、視頻會(huì)議，應(yīng)用于營(yíng)運(yùn)、采購(gòu)、配送、財(cái)務(wù)、人力資源等連鎖管理的各個(gè)領(lǐng)域。

如今大型連鎖企業(yè)已經(jīng)逐漸成為高度信息化的現(xiàn)代化企業(yè)，使總部管理人員坐在辦公室就能對(duì)各連鎖門店進(jìn)行管控，大大提高了企業(yè)的管理水平。

趨勢(shì)十 率先自我升級(jí)的企業(yè)將成為大贏家

近幾年餐飲企業(yè)的生存環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化，人工荒、經(jīng)營(yíng)成本居高不下、市場(chǎng)不景氣的情況下，無(wú)論肯德基、麥當(dāng)勞這樣的巨無(wú)霸，還是中小企業(yè)，都在尋找突破口。雖然市場(chǎng)上有很多先進(jìn)的技術(shù)、設(shè)備和管理手段，但受觀念、規(guī)模、實(shí)力的限制，只有少數(shù)餐飲企業(yè)才能借力進(jìn)行自我升級(jí)發(fā)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)。

技術(shù)設(shè)備升級(jí)技術(shù)無(wú)疑能夠提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，因此有眼光的企業(yè)都在努力利用先進(jìn)的信息化、工業(yè)化的新技術(shù)。例如湘鄂情開始使用炒菜機(jī)器人，麥當(dāng)勞改造餐廳自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)線，海底撈引入了遠(yuǎn)程視頻聚餐服務(wù)系統(tǒng)。這些先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備幫助企業(yè)進(jìn)行自我升級(jí)，或者提高了生產(chǎn)效率，或者增加了對(duì)顧客的吸引力，讓企業(yè)受益無(wú)窮。

贏利模式升級(jí)新經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、社會(huì)形勢(shì)下，餐飲市場(chǎng)的秩序已經(jīng)被顛覆，餐飲企業(yè)過(guò)去的贏利模式已經(jīng)變得千瘡百孔，難以給企業(yè)帶來(lái)滿意的經(jīng)營(yíng)成果，因此一些大品牌已經(jīng)著手進(jìn)行贏利模式升級(jí)：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產(chǎn)品、重點(diǎn)發(fā)展外送服務(wù)、實(shí)行一店一價(jià)以及與麥當(dāng)勞拼價(jià)格，2012年前三個(gè)季度業(yè)績(jī)突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國(guó)味道計(jì)劃”，湘鄂情收購(gòu)快餐、團(tuán)餐品牌以實(shí)行“四輪驅(qū)動(dòng)”……

進(jìn)行贏利模式升級(jí)，可以發(fā)揮現(xiàn)有店鋪、設(shè)備、人員、資金等資源的作用，提高創(chuàng)收能力?？上Ф鄶?shù)品牌還未醒悟，仍然躺在過(guò)去的成績(jī)上抱怨形勢(shì)不好。

管理系統(tǒng)升級(jí)面對(duì)低迷的市場(chǎng)，當(dāng)很多餐飲企業(yè)都看緊錢包，不敢亂花錢時(shí)，有眼光有追求的企業(yè)卻在努力通過(guò)參加外部培訓(xùn)、引進(jìn)信息化手段等方式來(lái)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念和管理方法，建設(shè)管理系統(tǒng)。當(dāng)大多數(shù)企業(yè)還在忙于標(biāo)準(zhǔn)化、制度化建設(shè)時(shí)，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始利用信息化技術(shù)和借力咨詢公司，通過(guò)精細(xì)化、科學(xué)化管理來(lái)升級(jí)管理系統(tǒng)。建立在以標(biāo)準(zhǔn)化、制度化和信息化為基礎(chǔ)的科學(xué)化的管理系統(tǒng)，可以提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，向管理要效益，未來(lái)將成為餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的制勝法寶。

總體來(lái)看，2013年餐飲行業(yè)雖然面臨成本高、消費(fèi)不振等困難，但仍然會(huì)保持較快的發(fā)展速度，對(duì)多數(shù)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)機(jī)會(huì)還是大于挑戰(zhàn)。

篇3

一季度漲幅令人驚喜

在剛剛過(guò)去的一季度，在市場(chǎng)超跌反彈走勢(shì)的帶動(dòng)下，餐飲旅游上市公司也順勢(shì)上漲9.38％，較滬深300指數(shù)4.99％的漲幅高出4.36個(gè)百分點(diǎn)，位列申萬(wàn)23個(gè)一級(jí)子行業(yè)第6位。值得一提的是，3月份大盤出現(xiàn)下跌，其中滬深300指數(shù)跌幅達(dá)到6.80％，而餐飲旅游指數(shù)的跌幅僅為2.49％，防御性可見一斑。

從估值角度來(lái)看，一季度末餐飲旅游行業(yè)市盈率約為36.78倍，位列各行業(yè)市盈率之首。近年來(lái)，餐飲旅游行業(yè)市盈率一般在40－55倍之間，目前還未達(dá)到這一平均數(shù)。自2011年2月以來(lái)，該行業(yè)相對(duì)于滬深300指數(shù)溢價(jià)率維持在200％以上，說(shuō)明了風(fēng)格轉(zhuǎn)化后資金對(duì)于大消費(fèi)行業(yè)的青睞程度。

事實(shí)上，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型背景下，餐飲旅游行業(yè)屬于消費(fèi)升級(jí)主要受益行業(yè)。在政府工作報(bào)告中，中央把擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)作為推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的重要戰(zhàn)略，以及調(diào)整分配格局，增加居民收入水平，推進(jìn)帶薪休假等舉措為促進(jìn)旅游消費(fèi)提供了充分和必要條件。國(guó)務(wù)院更是把旅游業(yè)列為戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)，明確了旅游業(yè)應(yīng)與現(xiàn)有國(guó)民經(jīng)濟(jì)第一、二、三產(chǎn)業(yè)相互融合、共同發(fā)展。此外，近期扶持旅游政策利好不斷出臺(tái)，《國(guó)民旅游休閑綱要》將要頒布的消息也將對(duì)旅游業(yè)產(chǎn)生重大的影響。從券商對(duì)旅游行業(yè)的研究結(jié)論來(lái)看，2011年度旅游行業(yè)上市公司業(yè)績(jī)高增長(zhǎng)確定，而今年的業(yè)績(jī)?cè)倮m(xù)輝煌也是大概率事件。東北證券維持行業(yè)“優(yōu)于大勢(shì)”的投資評(píng)級(jí)；渤海證券維持餐飲旅游“看好”評(píng)級(jí)。

提價(jià)預(yù)期支撐股價(jià)走勢(shì)

從近幾年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，我國(guó)旅游業(yè)有三個(gè)高峰，分別是5月春季出游小高峰、7－8月暑期最高峰，10月黃金周和秋季出游次高峰。從時(shí)間上來(lái)看，二季度將是旅游行業(yè)的旺季。隨著部分地區(qū)和景點(diǎn)接待旅客出現(xiàn)明顯增長(zhǎng)，有業(yè)內(nèi)人士指出，具有門票分成權(quán)的上市公司將直接受益，二級(jí)市場(chǎng)上股價(jià)或會(huì)提前反映。

渤海證券指出，按照自然景區(qū)門票三年允許提價(jià)一次的規(guī)定，今年黃山、、峨眉山、張家界等景區(qū)將迎來(lái)其提價(jià)窗口，在通貨膨脹背景下，景區(qū)門票提價(jià)也將成為政府監(jiān)管與市場(chǎng)關(guān)注對(duì)象，當(dāng)然也成為市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在市場(chǎng)上漲或震蕩行情下，提價(jià)個(gè)股走勢(shì)與聽證會(huì)召開密切相關(guān)，市場(chǎng)會(huì)先于公布聽證會(huì)爆發(fā)，在聽證會(huì)召開及提價(jià)公布走向高點(diǎn)。

除提價(jià)利好因素外，黃山旅游、桂林旅游等公司還有諸多看點(diǎn)。如，黃山旅游黃山西海大峽谷纜車項(xiàng)目有望今年下半年正式運(yùn)營(yíng)；3月26日國(guó)家發(fā)改委《桂林市旅游發(fā)展規(guī)劃綱要》開展調(diào)研，利好桂林旅游；峨眉山除了原有的景區(qū)及索道業(yè)務(wù)以外，開始向峨眉雪芽和復(fù)合型演繹項(xiàng)目發(fā)展，從遠(yuǎn)期來(lái)看會(huì)為公司帶來(lái)較豐厚收益；ST張家界已申請(qǐng)摘帽，索道明年納客……渤海證券建議投資者關(guān)注估值打壓下桂林旅游和黃山旅游的投資良機(jī)。

篇4

調(diào)查報(bào)告提綱：

第一部分：回憶歷史

第二部分：分析現(xiàn)狀

第三部分：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

第四部分：提出建議

第五部分：分析總結(jié)

第一部分回憶歷史

人有回憶，城市也有回憶。回憶不是百分之百的復(fù)制歷史，而是經(jīng)過(guò)歲月的篩選之后，留下一抹迷人的色彩。人的回憶依賴于腦，而城市的回憶卻依賴于城市的味道。那么，蕪湖的味道，城市的回憶耿福興酒樓當(dāng)之無(wú)愧。

因此，此次實(shí)踐活動(dòng)選取蕪湖市耿福興酒樓為調(diào)點(diǎn)，實(shí)地走訪耿福興舊址：第一舊址位于同慶樓后巷(原)蕪湖市三街口，第二舊址同福源湯包館(今)蕪湖市二街27號(hào);走訪檔案局搜集相關(guān)資料，包括(具體檔案資料見附件)：

1 耿福興餃面館勞資協(xié)議書

2 蕪湖市商業(yè)創(chuàng)設(shè)登記申請(qǐng)表耿福興餃面館

3 為呈報(bào)耿福興等戶暫停營(yíng)業(yè)的報(bào)告

4 耿福興餃面館匯集鄭嘯伍撕毀發(fā)票又不到店工作

5 為耿福興歇業(yè)后修理爐灶暫停業(yè)一月的報(bào)告

等;采訪酒樓新老經(jīng)理、白案紅案大師，咨詢蕪湖老人再現(xiàn)歷史，了解到耿福興重要成員：原總經(jīng)理郭春林、原白案大師劉扣鎖、原紅案大師左炎生;并偕同調(diào)查了同慶樓、四季春、馬義興酒樓等蕪湖市餐飲業(yè)知名老字號(hào)。

經(jīng)走訪調(diào)查了解到，耿福興創(chuàng)建于清光緒年間，原設(shè)于蕪湖市三街口，始由江都耿氏兄弟長(zhǎng)宏、長(zhǎng)富餃面及蕪湖嚴(yán)開銀師傅酥燒餅組合而成耿福興餃面館。1959年遷至中二街。歷經(jīng)滄桑、百年不衰、直至今日，耿福興酒樓譽(yù)滿江城名聞遐邇。在過(guò)去的一個(gè)多世紀(jì)中，耿福興的菜肴和點(diǎn)心，已成為蕪湖餐飲文化的代表。耿福興在傳統(tǒng)菜肴和點(diǎn)心上保持傳統(tǒng)不斷創(chuàng)新，食客們?cè)谄穱L后贊道這就是蕪湖的味道。

分析總結(jié)后，也理清了耿福興的歷史傳承：

1888年，耿家太爺以面點(diǎn)手藝特長(zhǎng)，由揚(yáng)州來(lái)蕪湖挑擔(dān)賣面點(diǎn)。

1910年，耿家太爺之子耿長(zhǎng)宏、耿長(zhǎng)富共同創(chuàng)立耿福興面館。

1956年，公私合營(yíng)，耿福興由當(dāng)時(shí)蕪湖市飲食服務(wù)局接管。耿玉和任主任。

1959年-1961年，市飲食服務(wù)公司成立耿福興，仍由耿玉和任主任。

2001年，國(guó)有企業(yè)退出市場(chǎng)，由高述紅女士購(gòu)買耿福興商標(biāo)。

2001年至今，由高述紅女士任總經(jīng)理，法定代表人。

第二部分分析現(xiàn)狀

老字號(hào)經(jīng)久不衰，輝煌如昨，中華老字號(hào)耿福興酒樓一方面充分利用和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢(shì)：歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓越;另一方面，充分挖掘老字號(hào)潛在的無(wú)形資產(chǎn)，維護(hù)商標(biāo)形象，加大商標(biāo)宣傳力度，提高商標(biāo)價(jià)值。網(wǎng)上評(píng)論，耿福興商標(biāo)價(jià)值300萬(wàn)。蕪湖商標(biāo)事務(wù)專家江大明先生在接受采訪時(shí)表示，10年前通過(guò)轉(zhuǎn)讓獲得的商標(biāo)，在獲得了中華老字號(hào)后，其無(wú)形資產(chǎn)價(jià)格的飆升是不言而喻的。

曾經(jīng)是江城餐飲酒店驕傲的耿福興，如今又成了蕪湖特色美食的代表。耿福興的新崛起，為江城餐飲業(yè)掀開了新的一頁(yè)。

而調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，馬義興、四季春等酒樓卻忽視了對(duì)老字號(hào)的保護(hù)，沒能充分利用老字號(hào)歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓越等優(yōu)勢(shì)。在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，它們失去了一個(gè)與耿福興這個(gè)中華老字號(hào)品牌抗衡的籌碼，差距也隨之出現(xiàn)在企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益上。

第三部分發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

與耿福興相比，同樣歷史悠久的老字號(hào)同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業(yè)知名老品牌，卻未能同耿福興一樣在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新，最終湮沒在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中。究其原因，缺乏老字號(hào)的保護(hù)意識(shí)是最主要的，而老字號(hào)的衰落則是導(dǎo)致保護(hù)意識(shí)淡薄的根源。

老字號(hào)有自己的文化專利：歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓越，因而能令有經(jīng)歷的中老年人對(duì)它情有獨(dú)鐘，然而，經(jīng)歷了歷史的滄桑變遷，老字號(hào)的所有制形式、企業(yè)性質(zhì)、管理方式也都發(fā)生了根本性的變化，有些老字號(hào)卻沒能跟上時(shí)代的步伐。理念的落后使得老字號(hào)活力銳減，激勵(lì)機(jī)制和約束機(jī)制的喪失，使得企業(yè)缺乏生機(jī)活力，最終被社會(huì)所淘汰。

《北京市餐飲業(yè)中華老字號(hào)企業(yè)調(diào)查報(bào)告》曾經(jīng)發(fā)出這樣的感慨語(yǔ)言:佇立在老字號(hào)的廢墟上，內(nèi)心升騰的不僅僅是時(shí)空交錯(cuò)的失落，更多的是對(duì)這些曾經(jīng)燦爛的歷史瑰寶的深省和反思 。

經(jīng)分析總結(jié)，把老字號(hào)衰落的原因歸結(jié)為以下幾點(diǎn)：

1、產(chǎn)品質(zhì)量滑坡。原材料已變，而老字號(hào)烹飪技術(shù)不變。一些老字號(hào)換了新的經(jīng)營(yíng)者，就將原來(lái)的質(zhì)量體系打破，以至于消費(fèi)者認(rèn)為老字號(hào)不如從前了，這是餐飲老字號(hào)產(chǎn)品難以保持的一個(gè)制約因素。

2、產(chǎn)品創(chuàng)新不足。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的到來(lái)，如果產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新意識(shí)，坐吃老本，勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)新產(chǎn)品開發(fā)速度過(guò)慢、難以跟上市場(chǎng)步伐的尷尬局面。飲食樣式單一、技術(shù)含量低，產(chǎn)品開發(fā)觀念與現(xiàn)代消費(fèi)觀念差距日漸擴(kuò)大。如果有創(chuàng)新意識(shí)的話，老字號(hào)完全可以制造出更多符合現(xiàn)代消費(fèi)者需要的產(chǎn)品，而不是原地踏步。

3、品牌商標(biāo)保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，重視程度不高，品牌價(jià)值的提升不足。老字號(hào)經(jīng)過(guò)幾百年的風(fēng)霜洗禮，本身是具有品牌價(jià)值的，那么面對(duì)新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，就需要對(duì)品牌價(jià)值進(jìn)行提升，在品牌的內(nèi)涵和外延的建設(shè)方面下功夫。然而，一些不法分子利用老字號(hào)的金子招牌，分羹老字號(hào)的品牌資產(chǎn)，致使老字號(hào)的品牌形象嚴(yán)重受損，如果老字號(hào)不在品牌維護(hù)重點(diǎn)環(huán)節(jié)上投入力量，那么市場(chǎng)遲早會(huì)被這些造假者蠶食，從而嚴(yán)重影響品牌的形象。

4、飲食風(fēng)潮在改變，而老字號(hào)產(chǎn)品不改變。老字號(hào)面對(duì)的消費(fèi)求，使得餐飲業(yè)主必須時(shí)刻把握市場(chǎng)產(chǎn)品的風(fēng)向標(biāo)。老字號(hào)的產(chǎn)品一旦改變或提價(jià)，很可能失去老顧客，又喚不來(lái)新顧客。

綜合起來(lái)，如果不以市場(chǎng)的變化而采取相應(yīng)的策略，一味沉迷于老牌子，按以往的思維模式按部就班地運(yùn)作，難免要在市場(chǎng)中陷入尷尬的境地。

第四部分提出建議

面對(duì)老字號(hào)保護(hù)局面不容樂(lè)觀，老字號(hào)企業(yè)應(yīng)認(rèn)真的分析現(xiàn)狀，結(jié)合目前國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)環(huán)境和所處的行業(yè)地位，將老字號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)出來(lái)的。經(jīng)分析總結(jié)，提出以下幾點(diǎn)復(fù)興中華老字號(hào)的對(duì)策建議：

1、老字號(hào)企業(yè)應(yīng)充分利用和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢(shì)，確立企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

老字號(hào)企業(yè)是經(jīng)過(guò)幾代人的努力發(fā)展起來(lái)的企業(yè)，凝聚了幾代的心血，是經(jīng)過(guò)歷史檢驗(yàn)的，也是消費(fèi)者公認(rèn)的。可靠、正宗和貨真價(jià)實(shí)是老字號(hào)的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，老字號(hào)企業(yè)要不斷改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境和提高產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)展名優(yōu)特商品，保持老字號(hào)商品的特色。

工藝獨(dú)特是老字號(hào)的一大優(yōu)勢(shì)，企業(yè)應(yīng)該加大工藝的機(jī)械化、自動(dòng)化和信息化改造，改變生產(chǎn)方式，提高生產(chǎn)效率，對(duì)于必須要人工的工藝，加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。通過(guò)各種途徑確立并逐漸增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2、加強(qiáng)企業(yè)的自主創(chuàng)新能力 。

老字號(hào)的創(chuàng)新、開拓，是他們永遠(yuǎn)立于不敗之地的根本所在。生產(chǎn)技術(shù)上不斷創(chuàng)新，營(yíng)銷技術(shù)上不斷完善，管理上不斷完善，等等，都是他們的致勝法寶。只要大膽發(fā)揚(yáng)自主創(chuàng)新精神，用現(xiàn)代商業(yè)手段充實(shí)、豐富老字號(hào)金字招牌的內(nèi)涵，維護(hù)和提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力，中華老字號(hào)完全可以再次發(fā)揚(yáng)光大。

耿福興的今天就在于高述紅總經(jīng)理對(duì)此有清醒的認(rèn)識(shí)，并且善于因時(shí)而變，因勢(shì)而變，善變而求勝。立足于自身的基礎(chǔ)之上，根據(jù)不斷變化的外部環(huán)境，不斷變化的消費(fèi)需求，作出相應(yīng)的變化，務(wù)求自己與時(shí)代的特征、時(shí)代潮流合拍，跟上形勢(shì)，合乎時(shí)勢(shì)，從而使自己在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。例如，耿福興湯包已由過(guò)去的單一鮮肉熟湯包，發(fā)展為各大系列、多個(gè)花色、多種味感。使得江城其他老字號(hào)小吃都在衰落的時(shí)候，耿福興依然風(fēng)采依舊。

3、充分挖掘老字號(hào)潛在的無(wú)形資產(chǎn)，維護(hù)商標(biāo)形象，加大打假和防偽力度，維護(hù)品牌，提升商標(biāo)和品牌價(jià)值。

首先要強(qiáng)化商標(biāo)注冊(cè)意識(shí)，重視無(wú)形資產(chǎn)的評(píng)估，使金字招牌取得應(yīng)用的量化價(jià)值。

其次，對(duì)于仿冒老字號(hào)的情況，建議企業(yè)要積極配合工商行政管理部門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業(yè)分公司的信息優(yōu)勢(shì)，及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T提供信息，同時(shí)及時(shí)督促當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T取締非法企業(yè)，沒收假冒偽劣產(chǎn)品，對(duì)于有較大影響的案件要尋求法律救濟(jì)，及時(shí)在相關(guān)媒體信息，將不利影響減少到最低限度。

4、對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行研究，提升產(chǎn)品檔次 。

細(xì)分市場(chǎng)消費(fèi)者是不斷變化的，因此，老字號(hào)也需要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行研究，并針對(duì)自己產(chǎn)品的檔次定位，進(jìn)行準(zhǔn)確的市場(chǎng)細(xì)分。

老字號(hào)可以借鑒寶潔，可口可樂(lè)等運(yùn)營(yíng)品牌的經(jīng)驗(yàn)，比如常年對(duì)消費(fèi)者的形態(tài)進(jìn)行研究，要轉(zhuǎn)變觀念，不要僅僅把眼光停留在產(chǎn)品上，要懂得研究消費(fèi)者的需求，特別是消費(fèi)者越來(lái)越挑剔的今天這一點(diǎn)相當(dāng)重要。

總之，老字號(hào)如果始終沉湎于過(guò)去的輝煌，仍舊拖著原有的經(jīng)營(yíng)模式和管理方法不放，必然會(huì)店老字黃，失去吸引力，被喜新厭舊的消費(fèi)者拋棄，丟掉原有的市場(chǎng)。老字號(hào)只有跟著時(shí)代走，不斷地改革、創(chuàng)新，才能使老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大，真正做到幾百年不倒。

老字號(hào)的興衰沉浮直接關(guān)系到老字號(hào)品牌保護(hù)的重視程度，因此，要加強(qiáng)老字號(hào)的保護(hù)首先要振興老字號(hào)，讓企業(yè)認(rèn)識(shí)到老字號(hào)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益和在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮的價(jià)值，從而自覺的保護(hù)老字號(hào)。

第五部分分析總結(jié)

中華老字號(hào)是指在長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，沿襲和繼承了中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)，具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、具有獨(dú)特的工藝和經(jīng)營(yíng)特色，取得了社會(huì)廣泛認(rèn)同和良好商業(yè)信譽(yù)的企業(yè)名稱和產(chǎn)品品牌。中華老字號(hào)的認(rèn)定范圍：百貨、中藥、餐飲、服裝、調(diào)味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業(yè)、服務(wù)行業(yè)。

中華老字號(hào)，一個(gè)積淀了厚重的傳統(tǒng)文化并蘊(yùn)涵了豐富的人文和歷史的名字。對(duì)發(fā)展工農(nóng)業(yè)，繁榮市場(chǎng)，振興經(jīng)濟(jì)，弘揚(yáng)優(yōu)秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作用。

篇5

在國(guó)內(nèi)各種業(yè)態(tài)中，從企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)看，似乎餐飲企業(yè)與資本市場(chǎng)是絕緣的。從近年來(lái)資本市場(chǎng)投入企業(yè)的角逐程度可以看出，餐飲業(yè)這一行業(yè)幾乎受到了冷落。原因在于，餐飲行業(yè)的門檻較低，科技含量不高，屬于服務(wù)勞動(dòng)密集型企業(yè)，因此在資本市場(chǎng)角力旺盛的最近幾年較少有資本青睞于它。然而，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展雖然有它的自然規(guī)律，但也有受到某種趨勢(shì)的影響而逆轉(zhuǎn)的時(shí)候。近兩年間，由于受全球金融危機(jī)影響，在全球經(jīng)濟(jì)趨向低迷的情況下，餐飲行業(yè)卻表現(xiàn)出一種蓬勃向上的生命力，讓諸多風(fēng)險(xiǎn)投資和產(chǎn)業(yè)資本趨之若騖。這種現(xiàn)象，主要表現(xiàn)于餐飲行業(yè)的特色餐飲這一業(yè)態(tài)，其異軍突起的興旺景象，已充分顯現(xiàn)出資本市場(chǎng)在背后的助力擴(kuò)張，成為特色餐飲迅猛發(fā)展的推手。

以山東餐飲市場(chǎng)為例，近年來(lái)，該省各大城市的餐飲行業(yè)中出現(xiàn)了一大批“來(lái)者不善”的品牌特色餐飲。它們來(lái)自于省外的一些大中城市，其勢(shì)頭不僅發(fā)展迅猛，四處開花，而且經(jīng)營(yíng)特色鮮明，品牌聲譽(yù)遠(yuǎn)播。在省城濟(jì)南以及該省內(nèi)青島、煙臺(tái)、威海、臨沂等知名的旅游城市，眾多特色餐飲品牌如俏江南、重慶小天鵝、小肥羊、百富烤霸、一茶一坐、兩岸咖啡等餐飲名店，均在這些城市設(shè)店布局。據(jù)了解，這些特色餐飲品牌之所以在曾是空白的城市迅速擴(kuò)張布局，其背后的推手多是來(lái)自于資本的助力。如小肥羊獲得百勝支持，一茶一座有頂新相助，兩岸咖啡身后也有高盛投資……由此可以看出，這些特色餐飲品牌盡管同屬于餐飲行業(yè)，由于背后有了資本力量的助推，其擴(kuò)張之勢(shì)和經(jīng)營(yíng)張力便顯得與眾不同。

以風(fēng)險(xiǎn)投資傾向于特色餐飲品牌為例，他們所看重的投資價(jià)值點(diǎn)是品牌的標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖化這一特點(diǎn)。而“一茶一座”這個(gè)特色餐飲品牌恰恰是具備了風(fēng)險(xiǎn)投資所看重的價(jià)值點(diǎn)。據(jù)說(shuō)2005年底IDG做出投資一茶一座連鎖休閑餐廳的決定，只用了不到兩周的時(shí)間。事實(shí)上，一茶一座在全國(guó)的70多家店，在裝修、茶品、服務(wù)、定價(jià)上都是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而這也是IDG選擇投資的價(jià)值。在小肥羊特色餐飲連鎖店，其所有店面的羊肉全部是通過(guò)小肥羊總部羊肉基地配送而來(lái)的，每一卷羊肉的質(zhì)量都是一個(gè)標(biāo)；隹值，重量為400g，每卷羊肉去掉損耗，能被切成多少盤羊肉也是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，再加上羊肉進(jìn)貨和每盤羊肉的銷售，電腦信息系統(tǒng)都有記錄。因此盤點(diǎn)后，總部就能看到當(dāng)天一共用了多少卷羊肉，應(yīng)該切出多少盤，再與餐廳當(dāng)天銷售的羊肉盤數(shù)進(jìn)行對(duì)比，就很容易知道廚師在裝盤時(shí)羊肉分量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，如果分量不達(dá)標(biāo)，相關(guān)廚師會(huì)受到處罰。這樣規(guī)范嚴(yán)格的“標(biāo)準(zhǔn)化”，已成為當(dāng)今連鎖餐飲企業(yè)成功的秘訣，而風(fēng)險(xiǎn)投資和產(chǎn)業(yè)資本恰恰看重的就是這一點(diǎn)。

除特色餐飲企業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)化”之外，投資者所看好的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是該行業(yè)的“連鎖化經(jīng)營(yíng)”，像私募、風(fēng)險(xiǎn)投資這些資本投資者，它關(guān)注的是企業(yè)的盈利能力以及上市的潛力、品牌知名度。而作為特色餐飲業(yè)而言，如果不搞連鎖化經(jīng)營(yíng)，難以形成規(guī)模，品牌知名度不高，投資者并不會(huì)冒風(fēng)險(xiǎn)參與投資。以小肥羊這個(gè)餐飲品牌為例，由于其連鎖化規(guī)模較大，品牌知名度高，而且極具發(fā)展?jié)摿?。今?月份，全球餐飲網(wǎng)絡(luò)最大的企業(yè)百勝集團(tuán)宣布，將通過(guò)旗下的公司收購(gòu)中國(guó)著名快餐連鎖品牌小肥羊20％的股份，正式成為其第二大股東。另一個(gè)國(guó)內(nèi)餐飲連鎖品牌重慶小天鵝，也由于業(yè)績(jī)較佳，目前已與洋快餐聯(lián)姻。最近有媒體報(bào)道說(shuō)，小天鵝已與美國(guó)最大的風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)紅杉資本和海納亞洲創(chuàng)投基金形成國(guó)際戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系，在未來(lái)3―5年內(nèi)，兩家風(fēng)險(xiǎn)資本計(jì)劃對(duì)“小天鵝”火鍋連鎖投入2000萬(wàn)至2500萬(wàn)美元，在內(nèi)地、港臺(tái)及海外新開直營(yíng)店150家、連鎖加盟店200家，實(shí)現(xiàn)銷售收入40億元，力爭(zhēng)將重慶“小天鵝”打造成世界級(jí)的餐飲企業(yè)，并在2010年實(shí)現(xiàn)海外上市的目標(biāo)。

針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)投資和產(chǎn)業(yè)資本紛紛涉足國(guó)內(nèi)特色餐飲連鎖企業(yè)這一現(xiàn)象，業(yè)內(nèi)有關(guān)專家分析后指出，對(duì)于品牌餐飲企業(yè)而言，全球金融危機(jī)正是該行業(yè)走進(jìn)世界市場(chǎng)的一次絕佳機(jī)會(huì)。一份研究報(bào)告顯示，目前處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6％的餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)引入資金或準(zhǔn)備上市，有72％的企業(yè)已與多家投行洽談，餐飲業(yè)已成為風(fēng)投逆市投資的最佳選擇之一。種種跡象也表明，中式快餐的整體發(fā)展戰(zhàn)略似乎是在向資本運(yùn)作方向轉(zhuǎn)移。基于此，業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，這一輪金融危機(jī)將加速餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型，促使其由價(jià)格驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向價(jià)值驅(qū)動(dòng)。在這其中，如果插上資本的翅膀，企業(yè)的轉(zhuǎn)型將更為輕松和容易，這樣的轉(zhuǎn)型，無(wú)疑將會(huì)使餐飲業(yè)尤其是特色餐飲連鎖企業(yè)迎來(lái)更大規(guī)模的發(fā)展。

篇6

《中國(guó)產(chǎn)業(yè)升級(jí)報(bào)告》博鰲

中國(guó)產(chǎn)業(yè)升級(jí)目前已經(jīng)到了關(guān)鍵時(shí)期。為幫助我國(guó)企業(yè)順利實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型和升級(jí)，中國(guó)國(guó)際經(jīng)濟(jì)交流中心和華夏幸?；鶚I(yè)有限公司合作在博鰲亞洲經(jīng)濟(jì)論壇會(huì)場(chǎng)了《中國(guó)產(chǎn)業(yè)升級(jí)報(bào)告》，從宏觀和微觀角度對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行了細(xì)致的調(diào)查和研究。報(bào)告提出，加強(qiáng)政府宏觀引導(dǎo)，理順政府與市場(chǎng)的關(guān)系，是產(chǎn)業(yè)升級(jí)成敗的關(guān)鍵。要發(fā)揮各類主體的作用，形成產(chǎn)業(yè)升級(jí)新合力。報(bào)告認(rèn)為，發(fā)展戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的必由之路。

中高端餐飲業(yè)尋求轉(zhuǎn)型

在厲行勤儉節(jié)約、限制公款消費(fèi)等多因素影響下，中國(guó)中高端餐飲正迎來(lái)行業(yè)“寒冬”。中國(guó)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，今年1-2月餐飲收入增長(zhǎng)8.4%，比上年同期放緩4.9個(gè)百分點(diǎn)，為2003年7月以來(lái)新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。與此同時(shí)，大眾餐飲迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇，不少高端餐飲企業(yè)紛紛放下身段，向大眾市場(chǎng)轉(zhuǎn)型。

2013年一季度國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行主要指標(biāo)數(shù)據(jù)

初步核算，一季度國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值118855億元，按可比價(jià)格計(jì)算，同比增長(zhǎng)7.7%。分產(chǎn)業(yè)看，第一產(chǎn)業(yè)增加值7427億元，同比增長(zhǎng)3.4%；第二產(chǎn)業(yè)增加值54569億元，增長(zhǎng)7.8%；第三產(chǎn)業(yè)增加值56859億元，增長(zhǎng)8.3%。從環(huán)比看，一季度國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值增長(zhǎng)1.6%。

一季度，全國(guó)規(guī)模以上工業(yè)增加值按可比價(jià)格計(jì)算同比增長(zhǎng)9.5%，增速比上年同期回落2.1個(gè)百分點(diǎn)，比上年全年回落0.5個(gè)百分點(diǎn)。1-2月份，全國(guó)規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)7092億元，同比增長(zhǎng)17.2%，增速比上年全年加快11.9個(gè)百分點(diǎn)，上年同期為下降5.2%。

篇7

關(guān)鍵詞：酒店，餐飲，成本控制

 

在自由經(jīng)濟(jì)體制下, 追求利潤(rùn)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的,也可以說(shuō),收入是企業(yè)生存必備的氧氣,利潤(rùn)則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿;在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅,內(nèi)有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力，正可謂是“內(nèi)外夾攻”。那么酒店作為企業(yè)，也同樣存在著相似的問(wèn)題。要解決這個(gè)難題，控制酒店餐飲的成本是不二法門。

一、首先應(yīng)明確酒店餐飲成本控制的基本認(rèn)識(shí)

1、酒店餐飲成本控制主要在強(qiáng)調(diào) ━ 杜絕不當(dāng)開支 (如浪費(fèi)、舞弊) , 也就是說(shuō)不能減少合乎酒店正常營(yíng)運(yùn)所必需的支出, 且絕不是完全控制數(shù)字，而是應(yīng)該重視最高績(jī)效的達(dá)成。

2、酒店餐飲成本的定義: 舉凡為達(dá)到餐飲收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。

3、酒店餐飲成本控制的定義: 運(yùn)用系列表單 (成本報(bào)告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理酒店內(nèi)有關(guān)餐飲的一系列環(huán)節(jié), 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。

二、酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)的成敗具有至關(guān)重要的作用，這是顯而易見的。酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，這是不可阻擋的時(shí)代潮流。論文參考，成本控制。論文參考，成本控制。酒店要想生存與發(fā)展，就必須不斷提高自身素質(zhì)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力。酒店成本控制的重要作用也就尤為明顯。

至少可以在以下幾個(gè)方面表現(xiàn)出來(lái)。

1、酒店餐飲成本控制是酒店提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要途徑。

餐飲成本控制是增加利潤(rùn)的重要手段。在菜點(diǎn)等食品銷售額一定的情況下，食品的成本高低對(duì)酒店的利潤(rùn)能夠產(chǎn)生直接的影響。也就是說(shuō)，在營(yíng)業(yè)額一定的前提下，生產(chǎn)成本越低，酒店的利潤(rùn)水平就越高，而創(chuàng)造的純利就越大。

2、酒店有了厚實(shí)的利潤(rùn)積累，就會(huì)增強(qiáng)酒店在同行業(yè)中的抗擊能力。

一個(gè)酒店本來(lái)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中就非常艱難，如果在餐飲中又不能很好的控制成本，使贏利水平降低，處于收支平衡狀態(tài)，只能維持現(xiàn)狀，就沒有發(fā)展的可能性。而由于沒有厚實(shí)的資金積累，一旦遇到餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)波動(dòng)，如餐飲業(yè)不景氣、價(jià)格大戰(zhàn)等情況，就會(huì)使酒店顯出非常脆弱的本質(zhì)，甚至導(dǎo)致酒店倒閉。

3、餐飲成本的有效控制是酒店發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。

一個(gè)酒店要想發(fā)展壯大，就必須擁有大量的顧客，特別是對(duì)于那些規(guī)模較小的酒店來(lái)說(shuō)，在平等的市場(chǎng)條件下，如何吸引消費(fèi)者就餐，光靠菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量一個(gè)方面是不行的，還必須在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過(guò)生產(chǎn)成本的管理使產(chǎn)品的價(jià)格低廉。在近幾年的餐飲市場(chǎng)上，有時(shí)菜品的價(jià)格不是以成本為基礎(chǔ)確定的，而是根據(jù)客人需要定價(jià)。那些能從一個(gè)小型的酒店發(fā)展成多個(gè)連鎖店的餐飲集團(tuán)，很大程度上就是通過(guò)有效地的成本控制，特別是餐飲成本的控制，能推出優(yōu)質(zhì)低價(jià)的菜點(diǎn)食品，使客人感覺在酒店吃飯比在家吃還要便宜，從而吸引了大量的客人。俗話說(shuō)：“先有了人氣，才會(huì)有財(cái)氣”，酒店能不發(fā)展壯大嗎。

4、加強(qiáng)酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

有一些酒店管理者主觀地認(rèn)為，餐飲成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以體現(xiàn)在菜價(jià)上，餐廳不會(huì)受損失，只是顧客多花些錢。于是就對(duì)餐飲成本的管理馬馬虎虎，而把主要精力放在如何爭(zhēng)取客源和爭(zhēng)取客人理解的工作上。論文參考，成本控制。結(jié)果同等水平的菜品比其他酒店的銷售價(jià)格高出了很多，盡管酒店老板熱情地向客人敬酒，似乎通過(guò)敬酒就可以平衡由于高價(jià)給客人帶來(lái)的不舒服的心理。其實(shí)客人是不會(huì)買帳的，長(zhǎng)此下去，必將給酒店帶來(lái)重大損失，甚至可能導(dǎo)致破產(chǎn)或倒閉。

實(shí)踐證明，有許多酒店由于不懂餐飲的成本管理和有效控制，菜肴配份隨意，菜量多少不穩(wěn)定，有的同樣原料的菜肴價(jià)格相差一倍，致使原料價(jià)格與菜點(diǎn)等食品的銷售價(jià)格嚴(yán)重不符。盡管酒店采取了一系列公關(guān)措施吸引顧客，不斷改正服務(wù)，最終還是逃脫不了倒閉關(guān)門的厄運(yùn)。

還有些廚房管理人員和餐飲經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)為：只要營(yíng)業(yè)額高，就不愁沒有利潤(rùn)。這些酒店在盡可能提高營(yíng)業(yè)額的同時(shí)大大增加了成本，如高薪聘請(qǐng)管理者和技術(shù)人員，盲目使用價(jià)格昂貴的原料來(lái)提升菜品銷售價(jià)格和宴席價(jià)格，結(jié)果是營(yíng)業(yè)額上去了，利潤(rùn)卻不樂(lè)觀。遇到經(jīng)濟(jì)波動(dòng)，營(yíng)業(yè)額滑坡，難以支付龐大的生產(chǎn)成本。不是負(fù)債經(jīng)營(yíng)，就是關(guān)門破產(chǎn)。

以上事例充分說(shuō)明，酒店餐飲成本控制已成為酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞，直接關(guān)系到酒店的生存與發(fā)展，決定著酒店經(jīng)營(yíng)的成功與失敗。因此，酒店餐飲成本的控制，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展、餐飲競(jìng)爭(zhēng)的加劇，必將成為餐飲經(jīng)營(yíng)者必需重視的頭等大事。

5、控制酒店餐飲成本才能使酒店在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。論文參考，成本控制。但是，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸成為過(guò)去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略治理、經(jīng)營(yíng)決策等方面以外，還必須加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的有效控制，畢竟餐飲經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)細(xì)水長(zhǎng)流的行業(yè)，經(jīng)營(yíng)者除了不斷努力向外拓展，還要遵循細(xì)節(jié)決定成敗的規(guī)律，嚴(yán)格控制成本，只有這樣才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

餐飲成本的流動(dòng)是酒店在一定的條件下從供應(yīng)市場(chǎng)獲取產(chǎn)品或服務(wù)提供所需的資源給酒店，以保證酒店能夠正常開展生產(chǎn)和提供服務(wù)的一項(xiàng)日常業(yè)務(wù)活動(dòng)。論文參考，成本控制。采購(gòu)是餐飲成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是實(shí)際經(jīng)營(yíng)中原料控制的首要環(huán)節(jié)。由于近年來(lái)受到全球金融風(fēng)暴的影響，國(guó)內(nèi)的酒店經(jīng)營(yíng)者紛紛對(duì)自己的酒店采取各種開源節(jié)流的措施，已達(dá)到最大地獲取利潤(rùn)的效果。對(duì)于餐飲業(yè)要控制成本來(lái)說(shuō)，并不是一件容易的事，由于餐飲業(yè)的具體環(huán)節(jié)較多，各項(xiàng)活動(dòng)從食品原料的采購(gòu)，驗(yàn)收、庫(kù)存、發(fā)放、加工、總配、烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到餐飲成本。因此采購(gòu)成本對(duì)營(yíng)收有直接影響。影響采購(gòu)成本的因素較多，一般包括：所采購(gòu)產(chǎn)品或服務(wù)的型態(tài)、產(chǎn)品所處的生命周期階段、年需求量與年采購(gòu)總金額、與供應(yīng)商之間的關(guān)系等。論文參考，成本控制。因此控制采購(gòu)成本這項(xiàng)工作，必須要建立在這些因素之上。酒店擁有完善的采購(gòu)成本控制制度，不僅可以使各部門盡可能地實(shí)現(xiàn)酒店有條不紊和高效的運(yùn)作，以保證經(jīng)濟(jì)組織達(dá)到既定的經(jīng)營(yíng)和治理目標(biāo)，還可以使酒店在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

篇8

[關(guān)鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀

[中圖分類號(hào)]F719.3[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展背景概述

我國(guó)食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過(guò)13億人口的中國(guó)是亞洲第二大食品和飲料市場(chǎng)，價(jià)值僅次于日本。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和成熟的消費(fèi)者口味偏好發(fā)展，越來(lái)越多的公司選擇在中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來(lái)中國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了中國(guó)強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，及其人均收入上升。新興二線市場(chǎng)和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國(guó)的食品消費(fèi)模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求越來(lái)越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，從而使得我國(guó)餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進(jìn)行管理和監(jiān)督。

2我國(guó)餐飲管理現(xiàn)狀綜述

近二十年來(lái)人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營(yíng)模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢(shì)，然而餐飲團(tuán)體發(fā)展壯大了，就必然會(huì)面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當(dāng)務(wù)之急。近幾年來(lái)，人們對(duì)餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對(duì)美食的追求和享受以及對(duì)高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級(jí)賓館、地方小吃、農(nóng)家樂(lè)餐館等都面臨著管理上的問(wèn)題，對(duì)餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對(duì)菜品的創(chuàng)新、對(duì)服務(wù)態(tài)度的提高、對(duì)食品質(zhì)量的檢驗(yàn)以及對(duì)餐飲環(huán)境的改善上。

從目前來(lái)看，我國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)：

（1）經(jīng)營(yíng)大眾化。隨著科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國(guó)餐飲企業(yè)越來(lái)越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費(fèi)市場(chǎng)方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費(fèi)者的大眾宴席，早點(diǎn)夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場(chǎng)持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費(fèi)者的需求，有力地推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國(guó)餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）消費(fèi)多樣化。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，我國(guó)百姓生活水平的不斷提高，人民的消費(fèi)方式，消費(fèi)習(xí)慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習(xí)慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點(diǎn)來(lái)做飯，這樣就可以減少?gòu)N房勞作的麻煩，又可以增加自我充實(shí)或者自我休閑的時(shí)間。因此，對(duì)于餐飲管理來(lái)說(shuō)，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

（3）投資多元化。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營(yíng)、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式。因此，整個(gè)投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因?yàn)榧扔锌赡苌婕熬频晷袠I(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

（4）市場(chǎng)細(xì)分化?，F(xiàn)代餐飲消費(fèi)主要有兒童消費(fèi)，家庭消費(fèi)，大眾消費(fèi)，商務(wù)消費(fèi)，旅游消費(fèi)，白領(lǐng)消費(fèi)，休閑消費(fèi)等多種不同的消費(fèi)形式，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特長(zhǎng)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。

3我國(guó)餐飲管理問(wèn)題和對(duì)策

從總體上說(shuō)，我國(guó)餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實(shí)有了較大的提高，但仍然存在一些問(wèn)題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對(duì)于到這些餐館就餐的旅客而言，當(dāng)然不會(huì)受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，也沒有很好的管理培訓(xùn)機(jī)制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個(gè)好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時(shí)解決顧客的突發(fā)狀況和問(wèn)題。其次，經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)落后的管理制度不能適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，提出了相對(duì)具有創(chuàng)新性的消費(fèi)模式和特色菜品，但是從總體上說(shuō)，也有相當(dāng)一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對(duì)于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時(shí)代的步伐。最后，經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲管理認(rèn)識(shí)不足是另一個(gè)管理上的難題。目前來(lái)看，包括一些大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，經(jīng)營(yíng)者對(duì)管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過(guò)于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對(duì)菜品的創(chuàng)新，等等。這些問(wèn)題都是由于經(jīng)營(yíng)者考慮不夠周全而造成的?？傮w來(lái)說(shuō)，我國(guó)餐飲管理近些年來(lái)有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強(qiáng)。

（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)官商化，管理混亂等問(wèn)題，而21世紀(jì)的消費(fèi)層決不單單以簡(jiǎn)單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營(yíng)銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營(yíng)管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識(shí)，加強(qiáng)人才效率的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)疑會(huì)取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財(cái)?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩?。我?qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識(shí)，提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識(shí)化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

（2）加強(qiáng)品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。核心能力作為企業(yè)在長(zhǎng)期市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中形成的獨(dú)有韜略，因行業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：一是推動(dòng)制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營(yíng)者的職責(zé)和目標(biāo)，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；三是加強(qiáng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識(shí)管理轉(zhuǎn)變。同時(shí)餐飲決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個(gè)整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場(chǎng)合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問(wèn)題的萬(wàn)能鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設(shè)計(jì)、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會(huì)烹飪、懂管理的新時(shí)期餐飲人才。

4結(jié)論

從上面的分析可以看出，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ泊嬖谥T多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境，積極推動(dòng)品牌經(jīng)營(yíng)，并在培育核心競(jìng)爭(zhēng)力上下功夫，就一定能迎來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)美好的明天。

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篇9

關(guān)鍵詞：互聯(lián)網(wǎng)+；產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)；分享經(jīng)濟(jì)；眾包

最近幾年，隨著以互聯(lián)網(wǎng)為代表的信息技術(shù)的迅猛發(fā)展，在經(jīng)濟(jì)生活中，一些新型業(yè)態(tài)紛紛出現(xiàn)。例如，我們經(jīng)?？梢钥匆姟懊缊F(tuán)外賣”等餐飲業(yè)外賣平臺(tái)的配送員們辛勤送貨的身影。事實(shí)上，除了餐飲業(yè)，很多其他產(chǎn)業(yè)如出租車業(yè)等的面貌也出現(xiàn)了很大改觀（如滴滴出行等網(wǎng)約車平臺(tái)的出現(xiàn)）。這些變化的原因在于信息技術(shù)等的迅猛發(fā)展對(duì)經(jīng)濟(jì)生活產(chǎn)生了深刻影響。本文將以餐飲業(yè)第三方外賣平臺(tái)為例，來(lái)探討這種影響。

一、產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的趨勢(shì)

外賣平臺(tái)、網(wǎng)約車等新型業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，本質(zhì)上體現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈的重構(gòu)。產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)，是指產(chǎn)業(yè)鏈垂直分工的深化和產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)聯(lián)結(jié)方式的改變。產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)，已受到中央層面的重視?？偫碓?016年政府工作報(bào)告中指出：“運(yùn)用信息網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代技術(shù)，推動(dòng)生產(chǎn)、管理和營(yíng)銷模式變革，重塑產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈，改造提升傳統(tǒng)動(dòng)能，使之煥發(fā)新的生機(jī)與活力?！?/p>

我們以餐飲業(yè)為例來(lái)說(shuō)明產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)現(xiàn)象。完整的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，按從上游到下游的順序，一般主要包括食品原材料供應(yīng)、食品制作和流通消費(fèi)環(huán)節(jié)（堂食或外賣）等。產(chǎn)業(yè)鏈縱向上這些環(huán)節(jié)之間的聯(lián)結(jié)，可分為一體化企業(yè)和市場(chǎng)兩種方式。一體化企業(yè)方式如，餐館自己負(fù)責(zé)外賣的配送，其實(shí)質(zhì)就是將產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)（食品制作和外賣）放在一家企業(yè)（餐館）內(nèi)完成；市場(chǎng)方式如，餐館將外賣環(huán)節(jié)外包給獨(dú)立的第三方企業(yè)（如美團(tuán)外賣平臺(tái)）來(lái)承擔(dān)，其實(shí)質(zhì)就是將產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)（食品制作和外賣）分別交由不同企業(yè)（餐館和外賣平臺(tái)）完成。

隨著時(shí)間的推移，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間的聯(lián)結(jié)方式，一般經(jīng)歷了從一體化企業(yè)方式向市場(chǎng)方式的轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變，即是我們所說(shuō)的產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)。上文所述餐館將外賣環(huán)節(jié)外包給外賣平臺(tái)，就是產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的例子。產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間兩種聯(lián)結(jié)方式，即一體化企業(yè)和市場(chǎng)方式，其根本區(qū)別在于資源配置和生產(chǎn)協(xié)調(diào)方式不同：一體化企業(yè)依靠計(jì)劃?rùn)C(jī)制配置資源，即，由企業(yè)總部來(lái)在產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)之間配置資源并協(xié)調(diào)不同環(huán)節(jié)的生產(chǎn)；市場(chǎng)方式依靠市場(chǎng)機(jī)制配置資源，即，產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)交由不同企業(yè)完成，不同環(huán)節(jié)之間形成市場(chǎng)交易關(guān)系，因而不同環(huán)節(jié)之間的資源配置和生產(chǎn)協(xié)調(diào)任務(wù)由市場(chǎng)機(jī)制來(lái)承擔(dān)。

我們還是以餐飲業(yè)為例，來(lái)詳細(xì)考察產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)現(xiàn)象。就在幾年之前，餐飲業(yè)外賣配送還是由餐館自己承擔(dān)，但現(xiàn)在，隨著第三方外賣O2O（即線上到線下）平臺(tái)的出現(xiàn)和發(fā)展，外賣配送環(huán)節(jié)已基本上從餐館轉(zhuǎn)移到外賣平臺(tái)。目前，外賣平臺(tái)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，已形成“美團(tuán)外賣”、“百度外賣”和“餓了么”三大品牌三足鼎立之勢(shì)。據(jù)報(bào)道，2016年5月份，外賣平臺(tái)熱門APP月度活躍用戶數(shù)首次突破4000萬(wàn)。

外賣平臺(tái)給消費(fèi)者帶來(lái)了方便快捷的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。以美團(tuán)外賣為例，其外賣平臺(tái)的服務(wù)流程是：消費(fèi)者在美團(tuán)外賣APP上選擇餐飲商家及其食品并下單--在線支付--餐飲商家接單--美團(tuán)配送員送貨上門。美團(tuán)外賣APP上，可實(shí)時(shí)顯示訂單處理流程狀態(tài)，并可由消費(fèi)者反饋回對(duì)餐飲商家及美團(tuán)配送員的評(píng)價(jià)。

除餐飲業(yè)外，很多產(chǎn)業(yè)同樣出現(xiàn)了外包即產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)趨勢(shì)。例如，汽車制造企業(yè)將零部件制造環(huán)節(jié)外包給零部件企業(yè)；手機(jī)品牌企業(yè)將手機(jī)制造環(huán)節(jié)外包給代工企業(yè)；甚至在家庭，也越來(lái)越多地出現(xiàn)了將家務(wù)勞動(dòng)外包給家政服務(wù)公司的現(xiàn)象。

目前，外包趨勢(shì)仍在不斷地向縱深發(fā)展，這表現(xiàn)為眾包的出現(xiàn)。眾包是指，企業(yè)將一些環(huán)節(jié)外包給擁有閑散資源和能力的個(gè)體來(lái)完成。很多第三方外賣平臺(tái)都推出了眾包配送，即外賣平臺(tái)在接受來(lái)自餐館的外賣配送環(huán)節(jié)外包之后，進(jìn)一步將一部分外賣配送任務(wù)外包給兼職配送員，而不再由自己的專職配送員配送。例如，美團(tuán)外賣推出美團(tuán)眾包，“餓了么”推出蜂鳥眾包。借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和智能手機(jī)，眾包配送的兼職配送員通過(guò)搶單完成配送任務(wù)。此外，在很多其他行業(yè)，也出現(xiàn)眾包現(xiàn)象，例如，“滴滴出行”等網(wǎng)約車平臺(tái)將客運(yùn)服務(wù)外包給兼職司機(jī)；京東通過(guò)“京東到家”平臺(tái)推出眾包快遞業(yè)務(wù)；“豬八戒網(wǎng)”為企業(yè)提供進(jìn)行品牌設(shè)計(jì)、營(yíng)銷策劃等服務(wù)的眾包平臺(tái)。

二、產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的動(dòng)因

產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)，即產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)之間的聯(lián)結(jié)方式從一體化企業(yè)向市場(chǎng)方式的轉(zhuǎn)變，是由多方面動(dòng)因驅(qū)動(dòng)的。我們將這些動(dòng)因歸結(jié)為三個(gè)方面：市場(chǎng)交易費(fèi)用的下降、分享經(jīng)濟(jì)利益以及規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。

1.市場(chǎng)交易費(fèi)用的下降

市場(chǎng)交易費(fèi)用是指利用市場(chǎng)機(jī)制配置資源所產(chǎn)生的M用，包括尋找交易對(duì)象、討價(jià)還價(jià)、擬定合同條款、合同的監(jiān)督執(zhí)行等費(fèi)用。在某些場(chǎng)合，市場(chǎng)交易費(fèi)用高昂，因而人們傾向于將產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)放在同一家企業(yè)內(nèi)部來(lái)完成，即產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)采取一體化企業(yè)的聯(lián)結(jié)方式，以節(jié)約市場(chǎng)交易費(fèi)用，例如汽車企業(yè)自制零部件；而在另一些場(chǎng)合，市場(chǎng)交易費(fèi)用低廉，因而人們傾向于將產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)分別交給不同企業(yè)來(lái)完成，即產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)采取市場(chǎng)的聯(lián)結(jié)方式，例如汽車企業(yè)向分包商外購(gòu)零部件。

根據(jù)以上分析，如果市場(chǎng)交易費(fèi)用出現(xiàn)下降趨勢(shì)，則一體化企業(yè)對(duì)市場(chǎng)交易費(fèi)用的節(jié)約效應(yīng)會(huì)趨于弱化，所以會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)現(xiàn)象，即產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)的聯(lián)結(jié)方式從一體化企業(yè)方式轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌?chǎng)方式。

隨著時(shí)間推移和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，市場(chǎng)交易費(fèi)用正出現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)。這主要是因?yàn)榧夹g(shù)性基礎(chǔ)設(shè)施和制度性基礎(chǔ)設(shè)施的不斷發(fā)展完善。技術(shù)性基礎(chǔ)設(shè)施主要包括信息技術(shù)和交通運(yùn)輸?shù)鹊陌l(fā)展?fàn)顩r。制度性基礎(chǔ)設(shè)施主要包括市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制和法制等的發(fā)展?fàn)顩r。在技術(shù)性基礎(chǔ)設(shè)施和制度性基礎(chǔ)設(shè)施不斷發(fā)展完善，特別是在以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為代表的信息技術(shù)迅猛發(fā)展的情況之下，市場(chǎng)交易費(fèi)用得以不斷降低，從而導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)趨勢(shì)的出現(xiàn)。

以餐飲業(yè)為例，在市場(chǎng)交易代價(jià)高昂的時(shí)候，餐館往往自己承擔(dān)外賣配送環(huán)節(jié)。而在信息技術(shù)特別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能手機(jī)技術(shù)迅猛發(fā)展的情況下，人們之間的溝通交流更加便捷高效，從而導(dǎo)致越來(lái)越多的餐館將外賣配送環(huán)節(jié)外包給第三方外賣平臺(tái)，然后通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與外賣平臺(tái)溝通交流、完成交易。這種改變帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)利益是，一方面在信息技術(shù)的支持下，不會(huì)導(dǎo)致過(guò)高的市場(chǎng)交易費(fèi)用；另一方面又會(huì)節(jié)約一體化企業(yè)內(nèi)部的管理費(fèi)用。

2.分享經(jīng)濟(jì)的利益

分享經(jīng)濟(jì)所帶來(lái)的好處，也是產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的重要?jiǎng)右?。分享?jīng)濟(jì)是指利用互聯(lián)網(wǎng)等平臺(tái)實(shí)現(xiàn)資源在不同主體之間的分享的行為。2010年以來(lái)，借助于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的突飛猛進(jìn)，分享經(jīng)濟(jì)在很多行業(yè)發(fā)展迅速，例如在我國(guó)出現(xiàn)的分享閑散人力資源的“美團(tuán)眾包”等外賣眾包配送平臺(tái)、分享閑散客運(yùn)服務(wù)資源的“滴滴出行”等網(wǎng)約車平臺(tái)、分享閑散住房資源的“小豬短租”平臺(tái)、分享閑散品牌服務(wù)資源的“豬八戒網(wǎng)”平臺(tái)以及分享知識(shí)資源的“百度百科”和“知乎”平臺(tái)等。

從上面的例子可以看出，分享經(jīng)濟(jì)的本質(zhì)特征，在于對(duì)分散的、閑置的資源的共同使用。分享經(jīng)濟(jì)顯然對(duì)優(yōu)化資源配置、提升經(jīng)濟(jì)效率、降低成本起到了積極的促進(jìn)作用，給資源的所有者和使用者都帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)利益，因而分享經(jīng)濟(jì)值得大力提倡。分享經(jīng)濟(jì)在我國(guó)已得到中央層面的高度重視，總理在2016年政府工作報(bào)告中指出：“要推動(dòng)新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)加快成長(zhǎng)，以體制機(jī)制創(chuàng)新促進(jìn)分享經(jīng)濟(jì)發(fā)展，建設(shè)共享平臺(tái)，做大高技術(shù)產(chǎn)業(yè)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等新興產(chǎn)業(yè)集群，打造動(dòng)力強(qiáng)勁的新引擎。”

分享經(jīng)濟(jì)實(shí)質(zhì)上屬于眾包經(jīng)濟(jì)，所以分享經(jīng)濟(jì)助推了外包向縱深化發(fā)展，進(jìn)而助推了產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)。分享經(jīng)濟(jì)強(qiáng)調(diào)對(duì)閑散資源的共享，而這種共享，其實(shí)就是一種眾包的過(guò)程。在不斷迅猛發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等信息技術(shù)的支撐下，通過(guò)共享平臺(tái)對(duì)供求信息的搜索匹配，眾包越來(lái)越容易實(shí)現(xiàn)，從而企業(yè)越來(lái)越傾向于將設(shè)計(jì)、制造和服務(wù)等環(huán)節(jié)外包給擁有閑散資源和能力的個(gè)體來(lái)承擔(dān)。這樣，產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)之間的聯(lián)結(jié)方式，越來(lái)越多地從一體化企業(yè)轉(zhuǎn)向市場(chǎng)方式，即出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)趨勢(shì)。

3.規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)

規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)從降低生產(chǎn)成本的角度促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)鏈的重構(gòu)。當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈某些環(huán)節(jié)采取外包方式，即從一體化企業(yè)中剝離出來(lái)，并交由獨(dú)立的第三方企業(yè)承擔(dān)，顯然針對(duì)這些環(huán)節(jié)的需求將會(huì)擴(kuò)大，從而導(dǎo)致在這些環(huán)節(jié)上的生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，進(jìn)而可以利用規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)來(lái)降低生產(chǎn)成本。特別是在規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)比較顯著的環(huán)節(jié)，采取外包方式將會(huì)更大幅度地降低生產(chǎn)成本。此外，信息技術(shù)的發(fā)展完善，也會(huì)有利于擴(kuò)大針對(duì)外包環(huán)節(jié)的需求，從而有利于發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。例如，第三方外賣平臺(tái)在采用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)以及在線支付手段后，極大地方便了消費(fèi)者的交易，因而極大地促進(jìn)了消費(fèi)者對(duì)外賣的需求，這更有利于第三方外賣平臺(tái)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。總之，外包可以通過(guò)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)降低生產(chǎn)成本，這將會(huì)促進(jìn)外包的發(fā)展，從而促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的重構(gòu)。

以餐飲業(yè)為例，當(dāng)餐館將外賣配送環(huán)節(jié)外包給第三方外賣平臺(tái)后，外賣平臺(tái)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，顯然會(huì)比單個(gè)餐館自己在外賣環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模要大得多。這是因?yàn)?，外賣平_不只為一家餐館提供外賣配送服務(wù)，而是為眾多入駐商家服務(wù)。以“餓了么”外賣平臺(tái)為例，”餓了么”網(wǎng)站于2009年創(chuàng)立后快速發(fā)展，目前“餓了么”公司員工超過(guò)2000人，在線訂餐服務(wù)已覆蓋全國(guó)近200個(gè)城市，用戶量1000萬(wàn)，加盟餐廳近18萬(wàn)家。所以說(shuō)，顯然，針對(duì)外賣配送環(huán)節(jié)，由于外賣平臺(tái)采取大規(guī)模經(jīng)營(yíng)方式，其平均配送成本，要遠(yuǎn)低于餐館，這顯然會(huì)促進(jìn)外賣平臺(tái)的發(fā)展，從而促進(jìn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的重構(gòu)。

三、產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的展望

我們認(rèn)為，隨著技術(shù)性基礎(chǔ)設(shè)施和制度性基礎(chǔ)設(shè)施的不斷發(fā)展完善，特別是在以互聯(lián)網(wǎng)為代表的信息技術(shù)的迅猛發(fā)展之下，市場(chǎng)交易費(fèi)用會(huì)不斷下降，再加之分享經(jīng)濟(jì)的利益和規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)，即產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)之間的聯(lián)結(jié)方式從一體化企業(yè)到市場(chǎng)方式的轉(zhuǎn)變，會(huì)持續(xù)深入地進(jìn)行下去，從而產(chǎn)業(yè)鏈垂直分工深化和縱向非一體化現(xiàn)象，會(huì)越來(lái)越多地被觀察到。例如，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈所經(jīng)歷的從餐館自行提供外賣配送服務(wù)，到將外賣配送外包給第三方外賣平臺(tái)，再到外賣平臺(tái)進(jìn)一步將外賣配送眾包給兼職配送員，就是一個(gè)不斷深化的產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)過(guò)程。

產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)符合我國(guó)的市場(chǎng)化改革方向。產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的本質(zhì)特征，在于更多地利用市場(chǎng)機(jī)制來(lái)配置資源、協(xié)調(diào)生產(chǎn)，從而有利于發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制的強(qiáng)激勵(lì)作用，進(jìn)而有利于促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)積極性，最終有利于提升產(chǎn)業(yè)鏈整體績(jī)效和產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

但另一方面，在產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)過(guò)程中，也產(chǎn)生了一些新的亟待解決的問(wèn)題。比較突出的問(wèn)題就是品質(zhì)管控問(wèn)題。該問(wèn)題產(chǎn)生的緣由在于，原來(lái)由一家一體化企業(yè)承擔(dān)的一些環(huán)節(jié)，分別交由不同的獨(dú)立企業(yè)承擔(dān)后，由于缺少來(lái)自一體化企業(yè)的總部的監(jiān)督和協(xié)調(diào)，并且由于存在信息不對(duì)稱，某些環(huán)節(jié)的企業(yè)可能會(huì)采取偷工減料等機(jī)會(huì)主義行為，從而可能導(dǎo)致這些企業(yè)之間的市場(chǎng)交易關(guān)系偏離合作軌道。例如，盡管2016年已開始實(shí)施《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，但外賣平臺(tái)上入駐的餐館仍出現(xiàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照造假、許可證過(guò)期、“幽靈餐廳”（公示地址與實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不符）等問(wèn)題。再例如，外賣平臺(tái)的眾包配送，也存在著由于外賣平臺(tái)對(duì)兼職配送員監(jiān)督困難而導(dǎo)致影響眾包配送服務(wù)質(zhì)量的問(wèn)題。

針對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)所出現(xiàn)的上述問(wèn)題，有些企業(yè)采取了縱向一體化的解決對(duì)策，如中糧集團(tuán)提出“產(chǎn)業(yè)鏈，好產(chǎn)品”的口號(hào)。中糧集團(tuán)的思路，是掌控食品制造全產(chǎn)業(yè)鏈，即從田間地頭，一直管理到食品制造、流通等環(huán)節(jié)，以確保食品質(zhì)量。我們認(rèn)為，解決產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)所出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)從法制建設(shè)、信用體系建設(shè)等方面尋找解決對(duì)策，而不應(yīng)違背產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)趨勢(shì)，又回到以前縱向一體化的老路上去。

所以，針對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)所出現(xiàn)的問(wèn)題，我們提出的具體對(duì)策是：第一，加強(qiáng)法制建設(shè)。不僅應(yīng)完善立法，還更應(yīng)加強(qiáng)執(zhí)法，以對(duì)企業(yè)的機(jī)會(huì)主義行為進(jìn)行強(qiáng)有力的懲戒！第二，建設(shè)完善信用體系。這包括建立完善企業(yè)征信系統(tǒng)和個(gè)人征信系統(tǒng)，以增加信息透明度，從而解決信息不對(duì)稱的問(wèn)題，以減少企業(yè)在選擇交易伙伴方面的失誤?？傊ㄖ平ㄔO(shè)和信用體系建設(shè)，將有利于市場(chǎng)交易關(guān)系運(yùn)行在合作的軌道上，從而促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)，最終促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈整體績(jī)效和產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

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篇10

近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)了2015年快餐行業(yè)的發(fā)展報(bào)告，2015年1―9月，快餐行業(yè)收入同比增長(zhǎng)11.7%，自2008年開始至今，整個(gè)行業(yè)增長(zhǎng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)翻番，成為繼地產(chǎn)、汽車行業(yè)之后規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。令人意外的是還有一組數(shù)據(jù)，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，只有17.5%的人選擇點(diǎn)西餐，而63%的人選擇點(diǎn)中餐，這表明中餐市場(chǎng)正在快速崛起。

顯然，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及應(yīng)用成為中餐快速崛起的重要原因。無(wú)論在信息傳播還是在服務(wù)實(shí)現(xiàn)上，便捷不再是洋品牌快餐的特權(quán)。同時(shí)，中餐市場(chǎng)的崛起又可以劃分為兩大領(lǐng)域：滿足剛需的快餐市場(chǎng)和品質(zhì)型餐廳市場(chǎng)。

眾所周知，快餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)方式簡(jiǎn)單粗暴，外賣平臺(tái)的興起直接刺激了快餐市場(chǎng)，但即使這樣，目前整個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)占比仍不足6%，發(fā)展空間巨大。但是商家的競(jìng)爭(zhēng)卻存在一個(gè)怪象：同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)特別明顯，川湘菜系的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)尤為明顯。而隨著整個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)越來(lái)越呈現(xiàn)出多元化、個(gè)性化的特征，平臺(tái)上有一些特色鮮明的餐廳發(fā)展喜人。

互聯(lián)網(wǎng)+餐飲=？

“互聯(lián)網(wǎng)+”使傳統(tǒng)的餐飲機(jī)構(gòu)陷入進(jìn)退兩難的境地。

互聯(lián)網(wǎng)的流量思維大大瓜分了線下傳統(tǒng)門店的客流，傳統(tǒng)門店叫苦連天，倘若沒有決勝的產(chǎn)品力，對(duì)于傳統(tǒng)門店來(lái)說(shuō)幾乎是致命的。所以，它們寄希望于各類互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)，頻繁加入其中，搞團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠、搞外賣、搞自媒體，但最終還是面臨層層利潤(rùn)瓜分后的微利困局，進(jìn)退兩難成為當(dāng)前傳統(tǒng)餐飲機(jī)構(gòu)的痛中之痛。

互聯(lián)網(wǎng)滋生了新生代消費(fèi)群體，任何一家想立足想長(zhǎng)存的企業(yè)都必須與時(shí)俱進(jìn)?！?0后”“90后”是成長(zhǎng)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的第一代人，他們已經(jīng)成為社會(huì)的主流消費(fèi)群，不能搞定他們就沒有未來(lái)，這也直接決定了任何一家想求發(fā)展的企業(yè)都無(wú)法放棄互聯(lián)網(wǎng)。

此外，很多人已經(jīng)養(yǎng)成了餐前上平臺(tái)的習(xí)慣，平臺(tái)的成熟以及餐飲機(jī)構(gòu)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)工具的熟稔操作，這些都是餐飲機(jī)構(gòu)逐漸趨于時(shí)代利好的前奏。餐飲機(jī)構(gòu)的話語(yǔ)權(quán)正在回歸，平臺(tái)合作方式也在發(fā)生改變。不過(guò)說(shuō)到底，要想做好一家餐廳，最終還是要回歸到產(chǎn)品本身上，產(chǎn)品的發(fā)展要考慮新生代消費(fèi)群體。

鎖定新生代群體

主流消費(fèi)群體的轉(zhuǎn)移，對(duì)餐廳洞察消費(fèi)者需求的要求進(jìn)一步提升。那么，新生代群體都具備哪些特征？對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)又有著怎樣的啟示？

個(gè)性化。互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下信息發(fā)達(dá)，年輕群體接受信息廣泛多元，每個(gè)人都能在虛擬世界中找到各自的意識(shí)存在，這也是為什么非主流文化興起于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的原因。意識(shí)直接決定行為，回到現(xiàn)實(shí)生活中就很容易形成不同的圈子、不同的行為類別。

重體驗(yàn)。同樣，這批網(wǎng)民能接收到各類信息，嚴(yán)密的階層消費(fèi)正在崩塌，消費(fèi)進(jìn)入大眾時(shí)代、平民時(shí)代。消費(fèi)者的視野得到了前所未有的釋放，對(duì)現(xiàn)有的消費(fèi)體驗(yàn)要求同步提高，對(duì)餐廳的服務(wù)、體驗(yàn)、感受等自然攀升。

有互動(dòng)。傳統(tǒng)的餐廳只是為了滿足人們吃飽這個(gè)簡(jiǎn)單的需求，但是各種餐廳興起之后，主流的餐飲形式就只有幾種，如何在競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)差異化并奪人眼球，最好下功夫的地方就是人和場(chǎng)館。人可以提供更好的服務(wù)，而場(chǎng)館則能更快地突出眼球。新生代群體的社交屬性、休閑娛樂(lè)、崇尚自由快樂(lè)的消費(fèi)理念直接倒逼商家進(jìn)行互動(dòng)配套。

夠勁爆。如今，消費(fèi)者已經(jīng)膩味了靜態(tài)的東西，對(duì)互動(dòng)、更深層次的東西表現(xiàn)出更強(qiáng)烈的興趣。除了基本的互動(dòng)，他們對(duì)各種服務(wù)還提出了更加勁爆的要求。眾生在同一平臺(tái)接收信息，信息又間接反饋群體總況，信息在得到釋放匯總的同時(shí)，用戶其實(shí)也面臨著吸收的問(wèn)題。能和顧客發(fā)生親密接觸的除了是用戶本身長(zhǎng)期關(guān)注的信息，就只剩下那些勁爆的“病毒信息”，它們無(wú)處不在，快速搶占關(guān)注焦點(diǎn)。

掘金特色細(xì)分餐飲市場(chǎng)

有個(gè)性、體驗(yàn)好、有趣、互動(dòng)、勁爆是新生代群體信息接觸的習(xí)慣，也是互聯(lián)網(wǎng)信息制造的習(xí)慣。這些特征對(duì)應(yīng)到餐飲機(jī)構(gòu)，則是一個(gè)鮮活、年輕、創(chuàng)新、熱情的形象。以宴遇為例，整個(gè)餐廳的布置、器具的選用、餐盤的設(shè)計(jì)、果盤、以試管裝置的彩色飲料、極具欣賞性的菜品等，完全顛覆了傳統(tǒng)只以口味論英雄的餐飲年代。而將湘菜和鐵板燒結(jié)合的57℃湘，整個(gè)店內(nèi)只有一道烤魚產(chǎn)品的爐魚，各種燜鍋、烤肉類食品一時(shí)間遍布大街小巷。

如今，民眾的口味從家庭飲食和傳統(tǒng)餐飲中得到解放，整個(gè)餐飲市場(chǎng)百花齊放，各領(lǐng)，特色細(xì)分餐飲被推向行業(yè)舞臺(tái)。餐廳越來(lái)越注重人性主義，從多個(gè)角度關(guān)心人們的需要，而不再是一味地埋頭做菜。特色細(xì)分餐飲成為當(dāng)下餐飲企業(yè)的新趨勢(shì)新出路，整個(gè)餐飲從原始平衡狀態(tài)正踱步進(jìn)入另一個(gè)新常態(tài)。

在這個(gè)大眾化平民化的消費(fèi)期，消費(fèi)結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過(guò)渡到倒三角結(jié)構(gòu)――原來(lái)只服務(wù)于少數(shù)人的特色餐飲成為主流，塔尖正向塔底過(guò)渡，體量不斷豐富壯大，而每一個(gè)特色細(xì)分餐飲又有自己的小生態(tài)結(jié)構(gòu)。在這個(gè)老大吃肉、老二啃骨頭的年代，如何才能成為特色細(xì)分餐飲的First one、Number one或Only one呢？

清晰的品牌定位。消費(fèi)心理是軟性的，是可以被引導(dǎo)的，這也是品牌存在的必要性。你的餐飲到底服務(wù)于萬(wàn)千大眾的哪一部分，或者哪一環(huán)節(jié)？是吃膩了大魚大肉后的素食主義，是同學(xué)聚會(huì)的好去處，是無(wú)聊打發(fā)時(shí)間的休閑，還是能夠親近社交的場(chǎng)所？……總有一個(gè)空白的領(lǐng)域占領(lǐng)用戶隨性的心智。

做好場(chǎng)景革命。近些年，隨著吳聲場(chǎng)景革命的提出，場(chǎng)景的重要性首次系統(tǒng)地展示在大家眼前。品牌的定位、服務(wù)、產(chǎn)品，以及所有感情的象征都能濃縮到場(chǎng)景之中，場(chǎng)景不再等同于裝修，而是包含了更加豐富的意思。從整體色調(diào)、內(nèi)部互動(dòng)設(shè)施到每一份餐具、每一個(gè)器皿、每一個(gè)與用戶接觸的點(diǎn)，都成為可以連接品牌和消費(fèi)的點(diǎn)。近些年興起的各種烤肉、自助餐、鐵板燒餐飲等就是典型的例子。