導(dǎo)語(yǔ)：加工企業(yè)食品安全控制分析一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：“食以安為先”，食品安全問(wèn)題一直都是國(guó)與民時(shí)刻關(guān)注的熱點(diǎn)話題，是能影響國(guó)泰民安的社會(huì)焦點(diǎn)。而近年來(lái)頻發(fā)的食品安全事件都表明在食品生產(chǎn)過(guò)程中，“食品加工環(huán)節(jié)”是控制食品安全最重要的一環(huán)，也告訴人們對(duì)于食品加工環(huán)節(jié)的安全控制刻不容緩。本文以加工企業(yè)控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)為起點(diǎn)，通過(guò)調(diào)查數(shù)據(jù)，對(duì)加工企業(yè)控制食品安全的行為進(jìn)行分析，旨在提出能幫助加工企業(yè)提升食品安全水平的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：食品安全；加工環(huán)節(jié)；控制行為

1食品安全概述

食品安全是當(dāng)代人們所關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一，在世界各地，每年都有發(fā)生食品安全問(wèn)題導(dǎo)致人體食物中毒甚至死亡的事件，食品安全問(wèn)題是重大的民生問(wèn)題，解決食品安全問(wèn)題刻不容緩[1]。食品安全包含兩個(gè)方面：一是食物量的安全；二是食物質(zhì)的安全。食物量的安全是指食物數(shù)量能不能滿足人體的基本生理需要，一個(gè)國(guó)家要能夠保障人們?nèi)粘Ｉ钏枰氖称窋?shù)量。而隨著社會(huì)進(jìn)步，人們的生活質(zhì)量水平不斷提高，當(dāng)代人們更多考慮的是質(zhì)的安全。1997年，世界衛(wèi)生組織把食品安全解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者身體受到傷害的一種擔(dān)保”，《中華人民共和國(guó)食品安全法》則規(guī)定食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2加工企業(yè)控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

2.1食品原料來(lái)源控制。食品原材料存在的危害有兩種，第一種是原材料本身就含有有毒有害物質(zhì)。第二種是原材料受到污染。原材料的污染有兩種，一種是原材料由于環(huán)境所污染所導(dǎo)致的污染，即水源污染、土壤污染、垃圾焚燒等；一種是食品的源頭污染，即在飼養(yǎng)動(dòng)物、種植農(nóng)作物的時(shí)候，農(nóng)藥、獸藥和飼料的亂用。所以，對(duì)食品的原料來(lái)源進(jìn)行監(jiān)管，是對(duì)消費(fèi)者身體健康和生命安全負(fù)責(zé)的直接措施，也是從源頭上防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要措施。2.2加工工藝控制。適量的食品添加劑加入食品中，本無(wú)害處，但一些企業(yè)為了自身利益，未按照國(guó)家規(guī)定范圍和用量使用。一些企業(yè)為了使食物色澤香味更為誘人，大量使用食品添加劑甚至添加不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，一些添加劑能有效延長(zhǎng)食物保質(zhì)期，在一定程度上能縮減生產(chǎn)成本，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是有害的[2]。少許的食品加工企業(yè)甚至?xí)梅鞘称诽砑觿┘庸な称贰Ｒ虼?，該環(huán)節(jié)主要控制的因素是按質(zhì)按量地使用食品添加劑或添加化學(xué)物質(zhì)，防止食品添加劑的過(guò)量使用以及有毒有害化學(xué)物質(zhì)的使用。2.3加工環(huán)境控制。食品安全問(wèn)題都直接或間接地與生產(chǎn)環(huán)境和加工環(huán)境以及流通環(huán)境有關(guān)，環(huán)境對(duì)食品的質(zhì)量安全性具有決定性作用。環(huán)境污染對(duì)食品安全性造成的危害程度因環(huán)境污染程度、污染方式和有毒有害物質(zhì)種類而異。因此，食品的產(chǎn)地環(huán)境安全以及食品生產(chǎn)的投入品直接或間接地影響著農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，對(duì)加工環(huán)境的控制是很有必要的。2.4儲(chǔ)運(yùn)條件控制。當(dāng)消毒殺菌控制不到位時(shí)，包裝材料和包裝容器上容易滋生細(xì)菌。所以，用于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無(wú)毒、無(wú)害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。

3加工企業(yè)控制食品安全的行為分析

3.1員工素質(zhì)。在調(diào)查中，我們的調(diào)查對(duì)象主要為民營(yíng)企業(yè)，從年齡特征來(lái)看，以中年為主，35歲以下的占30%，35~45歲的占39.5%，45~55歲的占30.5%。文化程度主要為初中及高中，占比分別為46%、39.5%，14.5%的人數(shù)為大專及以上文化，小學(xué)文化的占比為0。而文化程度低、年齡偏大的現(xiàn)象不僅會(huì)使企業(yè)進(jìn)入從業(yè)人員不穩(wěn)定的惡性循環(huán)，還導(dǎo)致企業(yè)整體素質(zhì)偏低，致使出現(xiàn)員工安全意識(shí)不強(qiáng)、職業(yè)道德低下等不良現(xiàn)象，這些都成為了影響食品加工企業(yè)安全控制的隱患因素。3.2原料來(lái)源。調(diào)查中顯示，71%的企業(yè)的食品原料來(lái)源于市場(chǎng)購(gòu)買，只有小部分企業(yè)會(huì)選擇與農(nóng)戶、合作社合作，以及自建基地。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)與農(nóng)戶、合作社合作以及自建基地，能在更大程度上擁有食品原料安全監(jiān)管權(quán)與安全保障，但其高投資、高技術(shù)讓眾多企業(yè)望而卻步[3]。而60%的企業(yè)對(duì)原材料的驗(yàn)收采取抽檢模式，20%采取樣檢，只要少部分企業(yè)會(huì)選擇全檢以及讓專人負(fù)責(zé)，這說(shuō)明了大部分企業(yè)并沒(méi)有完全重視與保障食品加工原材料的質(zhì)量與安全。3.3加工工藝。在調(diào)查中顯示，79%的企業(yè)認(rèn)為應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求加工工藝從而控制食品危害，例如：合理使用與詳細(xì)記錄食品添加劑，采取合理工藝措施，防止加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的外源污染等。調(diào)查中，10%的企業(yè)在食品添加劑的使用上沒(méi)有詳細(xì)記錄。針對(duì)食品添加劑的問(wèn)題，企業(yè)應(yīng)該要嚴(yán)格把關(guān)，不能有絲毫松懈，必須做到有記錄、規(guī)范合理科學(xué)地使用，遵循管理和監(jiān)督并重原則，做到嚴(yán)格把關(guān)。3.4加工環(huán)境。食品的產(chǎn)地環(huán)境安全以及食品生產(chǎn)的投入品直接或間接地影響著農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，對(duì)加工環(huán)境的控制是很有必要的。100%的企業(yè)對(duì)原材料及各產(chǎn)成品進(jìn)行隔離，盡量保持環(huán)境的整潔有序，減少污染因素。調(diào)查中89%的企業(yè)周圍沒(méi)有污染源，說(shuō)明絕大部分企業(yè)加工環(huán)境良好，也反映了企業(yè)對(duì)于加工選址的重視程度。越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始注重食品安全，開(kāi)始有了系統(tǒng)而全方位的食品安全認(rèn)知。3.5儲(chǔ)運(yùn)條件。儲(chǔ)運(yùn)條件是保障食品出廠后安全的最后工序，食品易腐易壞的特性決定了最后工序同樣重要。企業(yè)應(yīng)采取必要措施以保證產(chǎn)品在其貯存、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中質(zhì)量不發(fā)生劣變。調(diào)查中顯示42%的企業(yè)采取第三方運(yùn)輸?shù)姆绞綄?duì)食品進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)，35.5%的企業(yè)采用自有車輛進(jìn)行運(yùn)輸。食品加工生產(chǎn)出來(lái)后、儲(chǔ)運(yùn)之前的企業(yè)庫(kù)房環(huán)境也屬于儲(chǔ)運(yùn)條件的必要影響因素。除此之外，采用第三方運(yùn)輸方式的企業(yè)，必須對(duì)合作公司進(jìn)行深入調(diào)查了解，以免在最后一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，如若企業(yè)是自己運(yùn)輸，則有必要構(gòu)建專業(yè)的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)，不然缺乏專業(yè)性的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)會(huì)讓運(yùn)輸產(chǎn)生較多不便。3.6安全監(jiān)管與安全意識(shí)培訓(xùn)。調(diào)查中，88%的企業(yè)選擇不定期展開(kāi)食品安全檢查工作，12%的企業(yè)定期開(kāi)展食品安全檢查工作，不定期展開(kāi)安全檢查著實(shí)會(huì)給各部門以危機(jī)感，但食品業(yè)安全的重要性與特殊性決定了定期、多頻率地進(jìn)行安全檢查更能有效保障食品安全。調(diào)查中，35%的企業(yè)1次/月開(kāi)展員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)，16%的企業(yè)每半年進(jìn)行1次，39%的企業(yè)1次/季開(kāi)展培訓(xùn)，10%的企業(yè)1年才進(jìn)行一次培訓(xùn)。數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)對(duì)于員工安全意識(shí)培訓(xùn)已經(jīng)有了認(rèn)知并且采取了行動(dòng)，但是仍然有一小部分企業(yè)沒(méi)有引起足夠的重視，因此，要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。

4提升加工企業(yè)食品安全水平的對(duì)策

4.1建立食品供應(yīng)鏈管理體系。消費(fèi)者在獲取食品最終產(chǎn)品前，食品要經(jīng)過(guò)最基本的原材料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品流通三大過(guò)程，隨著供應(yīng)鏈的不斷更新與發(fā)展，供應(yīng)鏈條越來(lái)越長(zhǎng)并且錯(cuò)綜復(fù)雜，各節(jié)點(diǎn)環(huán)環(huán)相扣，從食品源頭到流入消費(fèi)者手里所經(jīng)過(guò)的環(huán)節(jié)越來(lái)越多，食品安全性供應(yīng)鏈管理就是將上下游節(jié)點(diǎn)資源、區(qū)域網(wǎng)絡(luò)位置等進(jìn)行協(xié)調(diào)控整合，給消費(fèi)者帶來(lái)更好的服務(wù)，從而為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益，形成良性循環(huán)，因此實(shí)行供應(yīng)鏈管理是非常必要的。4.2建立供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系。供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)參與主體利益都是緊密聯(lián)系在一起的，參與主體必須進(jìn)行物流與信息流共享從而促進(jìn)合作，商品最終流入到消費(fèi)者手里時(shí)才產(chǎn)生價(jià)值，進(jìn)而給整個(gè)供應(yīng)鏈帶來(lái)利益，一個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)出錯(cuò)可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)供應(yīng)鏈利益受損。從本調(diào)研報(bào)告數(shù)據(jù)分析可以看出，大部分食品加工企業(yè)原材料采購(gòu)來(lái)自于市場(chǎng)直接購(gòu)買，這很大程度上增加了食品原材料安全風(fēng)險(xiǎn)，由于采購(gòu)組織分散，食品安全控制成本也會(huì)隨之增加，企業(yè)對(duì)于不可控因素的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防可能難以起到作用。因此，為了企業(yè)整體利益的發(fā)展，有必要建立供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系。企業(yè)從固定供應(yīng)商進(jìn)購(gòu)原材料，通過(guò)相互合作減少不確定因素，企業(yè)可以通過(guò)培育上游供應(yīng)鏈，形成原材料自供基地，在下游形成穩(wěn)定的分銷渠道。通過(guò)與供應(yīng)商簽訂契約的方式，明確雙方的權(quán)利和責(zé)任，使雙方間的合作關(guān)系更牢固有保障，從而更加確保食品安全。4.3建立加工過(guò)程主要危害控制節(jié)點(diǎn)。建立供應(yīng)鏈聯(lián)盟伙伴關(guān)系是有效控制食品安全的一種手段，能夠在客觀上減少或消除影響食品安全的不利因素。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多中小企業(yè)在進(jìn)行食品加工時(shí)，對(duì)于食品添加劑使用沒(méi)有明確的規(guī)范以及良好的管理意識(shí)，在加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)并沒(méi)有采取實(shí)時(shí)記錄等相關(guān)控制措施[4]。對(duì)此，除了企業(yè)自身要提升食品安全意識(shí)外，對(duì)于加工過(guò)程中的環(huán)節(jié)點(diǎn)也要實(shí)施切實(shí)可行的檢測(cè)手段和機(jī)制。在處理生物性污染時(shí)，我們不可能做到絕對(duì)的食品安全，卻可以找到最優(yōu)的危害控制點(diǎn)，從而將生物性污染控制在最小的比率[5]。因此，食品在銷售前要嚴(yán)格做好檢測(cè)檢驗(yàn)工作，剔除受污染的食品，保證消費(fèi)者消費(fèi)的是安全食品。建立加工環(huán)節(jié)的最優(yōu)危害控制點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行售前檢測(cè)，這應(yīng)該是針對(duì)食品生物性污染比較有效的安全控制方式。4.4完善食品安全法制監(jiān)管體系。繼續(xù)加快與完善食品安全法律法規(guī)建設(shè)。一方面，國(guó)家層面要加快制定和頒布《食品安全法實(shí)施條例》和各專項(xiàng)食品安全監(jiān)管法規(guī)；另一方面，地方政府層面要依據(jù)國(guó)家層面法律、法規(guī)，制定符合地方實(shí)際的食品安全監(jiān)管辦法和措施，確保食品安全法律、法規(guī)落實(shí)到位[6]。推動(dòng)建立食品安全社會(huì)共治體系。建立食品安全監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制，實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管常態(tài)化；鼓勵(lì)各類社會(huì)團(tuán)體積極參加食品安全監(jiān)管共治行動(dòng)，充分發(fā)揮社會(huì)團(tuán)體在食品安全教育、防范、宣傳方面的作用；鼓勵(lì)各個(gè)媒體開(kāi)辟專欄或?qū)ｎ}，宣傳食品安全知識(shí)，形成食品安全防范輿論氛圍；將食品安全違法違規(guī)行為與誠(chéng)信體系建設(shè)相結(jié)合，嚴(yán)厲懲戒食品安全失信行為[7]。4.5提高公眾食品安全意識(shí)。提高公眾食品安全意識(shí)，相關(guān)部門要做到有法必依、有法可依、執(zhí)法必嚴(yán)，加大對(duì)違反食品安全相關(guān)法律的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的打擊力度，嚴(yán)懲違規(guī)、違法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者；對(duì)食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者大力開(kāi)展食品安全知識(shí)的教育，開(kāi)辦食品安全講座，利用一切媒體宣傳平臺(tái)優(yōu)勢(shì)對(duì)全民進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，同時(shí)還需要了解食品制假的動(dòng)態(tài)，科普食品安全知識(shí)，加強(qiáng)社會(huì)主義道德誠(chéng)信的宣傳教育，為食品安全提供有力的支持和保障。

作者:譚婷 陽(yáng)艷 李周 陳清華 莫鳴 單位:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院

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