導(dǎo)語(yǔ)：金槍魚凍藏營(yíng)養(yǎng)成分論文一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：本文運(yùn)用化學(xué)分析法對(duì)金槍魚在低溫條件下營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。新鮮金槍魚分別凍藏在-18℃，-25℃，-30℃三個(gè)不同溫度下，每個(gè)星期對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。分析水分，灰分，蛋白質(zhì)，脂肪的含量變化在不同溫度下與儲(chǔ)藏時(shí)間的關(guān)系。在六周內(nèi)不同溫度下，水分和灰分含量基本不變，蛋白質(zhì)含量因蛋白質(zhì)變性略微下降。脂肪在－18℃和－30℃下前5周內(nèi)基本不變，第6周測(cè)定值偏大。

關(guān)鍵詞：金槍魚凍藏水分灰分蛋白質(zhì)脂肪

金槍魚魚肉極易褐變，其肉在-20℃凍藏2個(gè)月以上，其肉從紅色向深紅色、紅褐色、褐紅色、褐色變化,脂肪也極易氧化。金槍魚生魚片越來(lái)越受人們的喜愛，因此對(duì)金槍魚的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。金槍魚從捕獲到消費(fèi)之間，還要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏，配送，運(yùn)輸，銷售等流通，最后達(dá)到消費(fèi)者手上時(shí)是否能保持優(yōu)良品質(zhì)，主要取決于其時(shí)間，溫度經(jīng)歷，即由T-TT條件決定的，在T-TT研究中主要采用感官鑒定的評(píng)價(jià)方法，并進(jìn)行理化方法的測(cè)定，對(duì)大多數(shù)的冷凍食品來(lái)說(shuō)都是符合T-TT概念的，儲(chǔ)藏溫度越低冷凍食品的品質(zhì)變化越小，實(shí)用儲(chǔ)藏期也越大。由于我國(guó)制冷技術(shù)，經(jīng)濟(jì)和人們生活習(xí)慣等原因金槍魚在我國(guó)銷售不是很廣,隨著科技和人民生活水平的提高金槍魚也漸漸被人們接納。

根據(jù)搜索，國(guó)外對(duì)金槍魚研究早在上世紀(jì)就已經(jīng)開始，國(guó)內(nèi)到目前尚沒(méi)有對(duì)金槍魚三T曲線項(xiàng)目的研究，也進(jìn)一步填補(bǔ)我國(guó)金槍魚在三T曲線上的研究。.因此本文著重運(yùn)用理化方法對(duì)金槍魚三T曲線中一部分（金槍魚營(yíng)養(yǎng)成分）進(jìn)行研究，以便能夠弄清在什么儲(chǔ)藏溫度下，金槍魚品質(zhì)能夠保持最長(zhǎng)的儲(chǔ)藏時(shí)間，以便能夠更好地用于實(shí)踐,解決生產(chǎn)實(shí)踐中的難題,更廣地將我國(guó)的金槍魚產(chǎn)品銷往國(guó)內(nèi)外。

1.材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

黃鰭金槍魚。（TUNA）購(gòu)于上海市江浦路水產(chǎn)城，從斐濟(jì)島空運(yùn)過(guò)來(lái)經(jīng)韓國(guó)中轉(zhuǎn)。金槍魚按不同要求，不同部位進(jìn)行分割，每份100g左右分割成塊狀，每次使用1份，分別儲(chǔ)藏在-18℃，-25℃，-30℃三個(gè)不同溫度下，每次使用之前先進(jìn)行解凍。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器

烘箱;脂肪快速抽提儀;凱氏自動(dòng)定氮儀;消化爐；研缽;稱量瓶;坩堝;坩堝鉗;馬福爐;電子天平;冰箱（3臺(tái)）;砧板;刀具

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1水分的測(cè)定方法（常壓干燥法）[1][2]

水分含量測(cè)定是有機(jī)物組織和農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)分析中最基本的測(cè)定項(xiàng)目之一。

X1=（M2-M3/M1-M3）×100

式中：X1-----樣品中水分的含量%

M1-----稱量瓶和樣品的質(zhì)量g

M2-----稱量瓶和干燥樣品的質(zhì)量g

M3-----稱量瓶的質(zhì)量g

1.3.2灰分的測(cè)定方法(干灰化法)

1.3.2.1原理：總灰分是指食品中礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽或其他混雜物在一定的溫度下把樣品中的有機(jī)物灼燒氧化后，將殘余的白色物質(zhì)稱量，即得總灰分重量。

1.3.2.2儀器

馬福爐坩堝電子天平干燥器（宜用經(jīng)過(guò)135℃干燥2—3小時(shí)的變色硅膠作為干燥劑，對(duì)油脂類樣品宜用吸濕力強(qiáng)的五氧化二磷等作干燥劑。）

X=（M1-M2）/（M3-M2）×100

式中：X————樣品中灰分的含量%

M1———坩堝和灰分的質(zhì)量g

M2———坩堝的質(zhì)量g

M3———坩堝和樣品的質(zhì)量g

1.3.3蛋白質(zhì)的測(cè)定（凱氏定氮法）[3][4]

蛋白質(zhì)含量（%）=N×（V2-V1）×0.014/W×K×100

式中：N————標(biāo)準(zhǔn)鹽酸的溶液的濃度

V1———空白消耗標(biāo)準(zhǔn)鹽酸的量ml

V2———樣液滴定消耗的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸的量ml

W———樣品的重量g

0.014—1mmol鹽酸相當(dāng)于氮的克數(shù)g

K———換算系數(shù)一般為6.25

1.3.4脂肪測(cè)定方法：（索氏抽提法）

X=（M1-M0）/M2×100

式中：X————樣品中脂肪的含量%

M0———萃取杯的質(zhì)量g

M1———萃取杯和脂肪的質(zhì)量g

M2———樣品的質(zhì)量g

2.結(jié)果與討論

2.1金槍魚凍藏在不同溫度下水分測(cè)定的結(jié)果

圖1金槍魚凍藏在不同溫度下水分含量變化曲線

從圖1中可看出水分含量在凍藏在-18℃，-25℃和-30℃下六周后總體是不變的。

本次實(shí)驗(yàn)所測(cè)的水分在后4周內(nèi)三者溫度下沒(méi)有太大變化，在三者相同溫度下不同儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)也沒(méi)有太大變化，根據(jù)水分變化曲線圖可以看出，在短短六周內(nèi)很難看出水分變化，原因是一方面儲(chǔ)藏時(shí)間太短，另一方面采用保鮮袋包裝，使發(fā)生干耗的可能性降低，因此在凍藏相同時(shí)間內(nèi)不同溫度下水分含量是基本不變的。

根據(jù)BegonaBen-gigirey,JuanM.vieitesBaptistaDeSousa,TomasG.Villa,andJorgeBarros-velazquez(1999)水分變化在-18℃下儲(chǔ)藏9個(gè)月后才有明顯變化，12個(gè)月以后水分減少相對(duì)比較大。[5]

2.2金槍魚凍藏在不同溫度下灰分測(cè)定結(jié)果

圖2金槍魚凍藏在不同溫度下灰分含量變化曲線

灰分為礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽灼燒后的殘留物質(zhì)，灰分中有常量和微量元素，這些元素在維持機(jī)體的正常生理功能，保障人體健康等方面具有特殊重要的意義。礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)共存，維持各組織滲透壓力，組成一緩沖體系，維持酸堿平衡。礦物質(zhì)在凍藏過(guò)程中極少變化，只是在解凍之際隨液汁一起流失。對(duì)食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，灰分是一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)[6]。從圖4中可以看出灰分在凍藏-18℃，-25℃和-30℃前4周內(nèi)變化很小，說(shuō)明礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽沒(méi)有隨液汁流失。在第5周時(shí)三者溫度下都呈略微上升趨勢(shì)，在-25℃和-30℃下上升趨勢(shì)幅度比-18℃幅度明顯，原因是炭化時(shí)由于時(shí)間或炭化溫度達(dá)不到炭化要求，使所測(cè)值偏高。從圖4中可以看出在六周內(nèi)不同溫度下灰分變化微小，因此說(shuō)在六周內(nèi)灰分不隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)和儲(chǔ)藏溫度的降低而有所損失。

2.3金槍魚凍藏在不同溫度下蛋白質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

圖3金槍魚凍藏在不同溫度下蛋白質(zhì)含量變化曲線

低溫條件下對(duì)蛋白質(zhì)影響主要是使蛋白質(zhì)變性，變性主要使蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)有所改變。而蛋白質(zhì)含量是根據(jù)樣品中有機(jī)氮氮的含量換算得出。從圖6中可以看出蛋白質(zhì)在六周內(nèi)不同溫度下呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明蛋白質(zhì)在此期間可能由于變性分解使部分有機(jī)氮變成無(wú)機(jī)氮流失，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)中氮有所損失。在凍藏3周和4周時(shí)三者溫度下的蛋白質(zhì)含量測(cè)定值下降趨勢(shì)較大，說(shuō)明蛋白質(zhì)在凍藏3周時(shí)開始因?yàn)樽冃远鴮?dǎo)致蛋白質(zhì)含量下降。根據(jù)曲線可以看出隨溫度的降低，其蛋白質(zhì)測(cè)定值變化幅度也降低，說(shuō)明溫度越低蛋白質(zhì)含量變化越小。因此根據(jù)含量變化曲線可以看出，蛋白質(zhì)含量在不同溫度下隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)都略微下降。

2.4金槍魚凍藏在不同溫度下脂肪的測(cè)定結(jié)果

脂肪的變化主要是由于油脂的酸敗，原因一是由于生物性組織和微生物酶類引起的水解過(guò)程，生成游離脂肪酸。二是由于空氣在光和水的作用下，發(fā)生的水解和不飽和脂肪酸的自身氧化使過(guò)氧化物增加。魚肉的不飽和脂肪比畜肉中不飽和脂肪酸含量多，所以脂肪的氧化，分解就比較容易，從而也易使品質(zhì)下降[7]。

圖4金槍魚凍藏在不同溫度下脂肪含量變化曲線

脂肪的氧化是由氧化酶，觸酶的作用所引起的。金槍魚脂肪的水解，主要是由于磷脂酶的作用所引起的。

本次實(shí)驗(yàn)測(cè)得脂肪在-18℃和－30℃下凍藏5周沒(méi)有太大變化基本保持持平，表明脂肪沒(méi)有發(fā)生變化。第6周時(shí)脂肪測(cè)定值偏大說(shuō)明脂肪開始氧化。－25℃下脂肪測(cè)定值測(cè)定比－18℃和－30℃下脂肪值偏大，原因不詳。

3.結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果表明：水分﹑灰分在6周內(nèi)不隨儲(chǔ)藏時(shí)間和溫度改變而變化，沒(méi)有隨時(shí)間的延長(zhǎng)而有所變化，也沒(méi)有隨儲(chǔ)藏溫度的加深而有太大的變化。蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏6周內(nèi)，三者溫度下都略呈下降，溫度越低下降趨勢(shì)越慢。脂肪在－18℃和－30℃下前5周內(nèi)含量基本不變，第6周測(cè)定值偏高，－25℃測(cè)定值普遍高于－18℃和－30℃下測(cè)定值。

參考文獻(xiàn)：

[1]食品分析侯曼玲編著化學(xué)工業(yè)出版社2004.6（3）：21-36

[2]農(nóng)畜水產(chǎn)品品質(zhì)化學(xué)分析鮑士旦主編中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社1996.7(3):119-120

[3]分析化學(xué)陳玄杰主編高等教育出版社1995.3(3):64-66

[4]食品檢驗(yàn)與分析黃偉坤等編輕工業(yè)出版社1989.1(2):8-10;17-18;25-28;48-54

[5]Chemicalchangesandvisualappearanceofalbacoretunaasrelatedtofrozenstorage.Ben-Gigirey,-B;Vieites-Baptista-de-Sousa,-j-M;Villa,-T-G;Barros-Velazquez,-Journal-of-Food-Science.1999;64(1):20-24;28ref.

[6]無(wú)公害水產(chǎn)品加工綜合技術(shù)汪濤楊風(fēng)光于謙林編著2003.1(3):55-61

[7]冷凍食品的品質(zhì)管理史維一主編上海交通大學(xué)出版社1990.9(3):67-73