導(dǎo)語(yǔ)：高星級(jí)酒店成本控制與管理探討一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：對(duì)酒店發(fā)展提出“八項(xiàng)規(guī)定、六項(xiàng)禁令”以來(lái)，我國(guó)酒店的發(fā)展逐漸進(jìn)入到低谷期，業(yè)績(jī)出現(xiàn)了明顯的下滑現(xiàn)象，特別是以接待政府官員為主的高星級(jí)酒店，日常的營(yíng)業(yè)額更是直線下降，使我國(guó)高星級(jí)酒店的發(fā)展出現(xiàn)了嚴(yán)重的問(wèn)題。在當(dāng)前的發(fā)展形勢(shì)下，高星級(jí)酒店要實(shí)現(xiàn)自身的盈利和發(fā)展，需要轉(zhuǎn)變自身的經(jīng)營(yíng)管理模式，控制經(jīng)營(yíng)成本，加強(qiáng)管理措施，從而化解當(dāng)前發(fā)展中所遭遇的問(wèn)題。本文對(duì)高星級(jí)酒店日常運(yùn)行中的成本控制進(jìn)行了簡(jiǎn)單分析，并根據(jù)當(dāng)前我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)，提出了加強(qiáng)高星級(jí)酒店成本控制與管理的措施。

關(guān)鍵詞：高星級(jí)酒店;成本控制;管理

我國(guó)在2013年出臺(tái)了對(duì)政府人員的相關(guān)管理規(guī)定，社會(huì)各個(gè)行業(yè)都受到了一定程度的影響，隨之而來(lái)的光盤行動(dòng)和杜絕舌尖上的浪費(fèi)等活動(dòng)的開(kāi)展，節(jié)約成為我國(guó)發(fā)展的一種重要規(guī)定，對(duì)此，我國(guó)對(duì)政府官員在酒店中的消費(fèi)行為進(jìn)行了全面控制，使我國(guó)酒店的運(yùn)行難度增加，特別是對(duì)于高星級(jí)酒店。為了實(shí)現(xiàn)自身的生存和發(fā)展，高星級(jí)酒店逐漸轉(zhuǎn)變自身的運(yùn)營(yíng)模式，將控制成本作為自身發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)開(kāi)發(fā)自身的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)使自身立于不敗之地。

1高星級(jí)酒店成本支出的主要環(huán)節(jié)介紹

1.1采購(gòu)和儲(chǔ)存支出

酒店日常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中需要采購(gòu)多種原材料，像各種食材以及運(yùn)行過(guò)程中的設(shè)備和餐具等，這些材料是酒店運(yùn)行的根本，同時(shí)也是其成本支出的起點(diǎn)。對(duì)于酒店的運(yùn)行工作，成本的支出往往對(duì)其后期的經(jīng)營(yíng)具有非常重要的影響，假如其前期的采購(gòu)質(zhì)量較差，加上采購(gòu)成本較高，往往會(huì)對(duì)酒店運(yùn)營(yíng)的品牌造成嚴(yán)重的沖擊。此外，采購(gòu)原材料的品質(zhì)較差，導(dǎo)致客戶對(duì)酒店的滿意度降低，其運(yùn)營(yíng)能力大大降低，對(duì)酒店的成本控制工作來(lái)說(shuō)是重要的影響。而儲(chǔ)存支出是酒店日常運(yùn)營(yíng)中的另一項(xiàng)重要支出，對(duì)于高星級(jí)酒店，為了保證自身的正常運(yùn)行，防止物品不足等問(wèn)題的影響，一般情況下都會(huì)設(shè)立規(guī)模較大的倉(cāng)庫(kù)，如果倉(cāng)庫(kù)的管理工作不到位，會(huì)導(dǎo)致酒店運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)較大的管理問(wèn)題，使酒店的儲(chǔ)存支出增加，影響酒店的日常運(yùn)營(yíng)。對(duì)于一個(gè)運(yùn)營(yíng)良好的高星級(jí)酒店，對(duì)倉(cāng)庫(kù)中的所有物品都會(huì)進(jìn)行詳細(xì)的等級(jí)，同時(shí)對(duì)日常運(yùn)用中的倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品出入情況進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

1.2能耗支出

高星級(jí)酒店的能耗支出主要指的是酒店在日常運(yùn)營(yíng)中各種設(shè)備所耗費(fèi)的能源，具體包括水能、電能和天然氣等各種能源，加上日常供暖所耗費(fèi)的能源以及公共照明設(shè)備運(yùn)行中所耗費(fèi)的各種能源等，這些能源支出占據(jù)了酒店日常運(yùn)營(yíng)中的1到2成的營(yíng)業(yè)額，因此，是酒店日常運(yùn)營(yíng)中的重要支出，如何對(duì)其進(jìn)行有效的控制，是高星級(jí)酒店發(fā)展中需要重點(diǎn)解決的問(wèn)題之一。

1.3加工制作支出

高星級(jí)酒店日常的服務(wù)內(nèi)容主要是為顧客提供各種美食，而在美食制作的過(guò)程中，為了保證美食的質(zhì)量，廚房的師傅往往會(huì)選擇食材中的精華部位，而對(duì)于那些質(zhì)量稍次的部位，一般情況下是將其舍去，這種情況會(huì)造成嚴(yán)重的加工浪費(fèi)情況，同時(shí)，這一問(wèn)題在高星級(jí)酒店運(yùn)營(yíng)中也是最難進(jìn)行監(jiān)管的。為了盡可能的降低高星級(jí)酒店日常運(yùn)營(yíng)中的食材浪費(fèi)，廚師長(zhǎng)需要對(duì)整個(gè)美食的制作過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控和管理，盡量減少浪費(fèi)情況的出現(xiàn)，保證食材的充分利用，降低酒店日常運(yùn)行中的加工制作支出。

1.4服務(wù)支出

高星級(jí)酒店日常運(yùn)營(yíng)不僅為顧客提供各種美食，同時(shí)在顧客就餐期間需要提供高質(zhì)量的服務(wù)，需要大量的人力支出，但這些服務(wù)支出對(duì)于酒店的運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)屬于一種無(wú)形產(chǎn)品，大部分高星級(jí)酒店沒(méi)有一個(gè)完全的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制，因此，使高星級(jí)酒店的日常服務(wù)支出難以得到有效的管理。在當(dāng)前的高星級(jí)酒店運(yùn)營(yíng)中，主要是通過(guò)大量的培訓(xùn)工作來(lái)對(duì)服務(wù)人員的服務(wù)水平進(jìn)行提高，保證酒店服務(wù)質(zhì)量，是高星級(jí)酒店的必備要素，同時(shí)也是高星級(jí)酒店區(qū)別于其他酒店的重要內(nèi)容之一。

1.5人力成本支出

酒店行業(yè)是一種勞動(dòng)密集型行業(yè)，該行業(yè)中的主要支出是人力支出，特別是我國(guó)勞動(dòng)法頒布和實(shí)施之后，酒店對(duì)人力支出的力度也在逐漸提高。高星級(jí)酒店日常運(yùn)營(yíng)中對(duì)人性化服務(wù)以及個(gè)性化服務(wù)的重視程度在加強(qiáng)，為此，酒店的服務(wù)人員數(shù)量遠(yuǎn)多于其他類型酒店，這是高星級(jí)酒店正常運(yùn)營(yíng)的根本。在當(dāng)前，高星級(jí)酒店的人力成本支出主要包含以下內(nèi)容。首先是員工的薪酬和福利，所有的酒店員工薪酬等需要嚴(yán)格按照國(guó)家勞動(dòng)法進(jìn)行確定，因此，隨著酒店工作人員的增多，日常人力成本支出也會(huì)逐漸增加。其次是員工的訓(xùn)練成本，對(duì)于這一成本，一般情況下被認(rèn)為是酒店的福利，能夠?qū)T工的工作水平進(jìn)行提高，對(duì)酒店的服務(wù)水平提高具有較大的影響，因此，大部分高星級(jí)酒店培訓(xùn)成本相對(duì)較高，且在整個(gè)酒店運(yùn)營(yíng)中占據(jù)的支出比例也在逐漸增加。最后則是管理成本，這一成本支出同酒店員工數(shù)量等均成正比，酒店規(guī)模越大，所耗費(fèi)的管理成本也就越高。

2高星級(jí)酒店成本控制中的不足

高星級(jí)酒店來(lái)的產(chǎn)品內(nèi)容和形式多種多樣，但根本上都是以服務(wù)為主導(dǎo)，而服務(wù)形式的多樣化和不確定性使酒店在進(jìn)行成本控制時(shí)難度不斷增加，影響酒店的效益。特別是高星級(jí)酒店日常運(yùn)營(yíng)中包含了所有酒店的服務(wù)內(nèi)容，表現(xiàn)為環(huán)節(jié)多和控制難等情況，高星級(jí)酒店的成本控制是當(dāng)前所有行業(yè)中最難以實(shí)現(xiàn)的成本控制之一。高星級(jí)酒店的成本控制存在以下問(wèn)題。

2.1成本管理基礎(chǔ)工作較為薄弱

高星級(jí)酒店在進(jìn)行成本管理體系的建設(shè)時(shí)，往往采用的是傳統(tǒng)酒店的管理模式，這種成本管理體系對(duì)于高星級(jí)酒店日常服務(wù)內(nèi)容的多樣化和靈活化無(wú)法進(jìn)行有效的控制和管理，因此，酒店的日常運(yùn)行管理成本不斷提高，而在進(jìn)行成本控制時(shí)僅是為了降低成本而進(jìn)行控制，使酒店日常運(yùn)營(yíng)中無(wú)法對(duì)信息進(jìn)行完善的收集和整理，導(dǎo)致決策人員無(wú)法獲取有效的信息，影響高星級(jí)酒店的正常發(fā)展。另外，對(duì)于各個(gè)環(huán)節(jié)的成本信息，由于其信息不完善，使各個(gè)環(huán)節(jié)之間的關(guān)系逐漸疏遠(yuǎn)，最終影響酒店的發(fā)展戰(zhàn)略制定。在整個(gè)成本控制中，最為重要的是采購(gòu)和審批環(huán)節(jié)，這兩個(gè)環(huán)節(jié)的成本管理缺失使酒店的成本控制系統(tǒng)無(wú)法有效運(yùn)營(yíng)，增加了高星級(jí)酒店日常運(yùn)營(yíng)成本。

2.2管理人員責(zé)任不明確

對(duì)于高星級(jí)酒店來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的思想使酒店大部分工作人員認(rèn)為酒店的成本控制只是管理人員等少部分人需要考慮的問(wèn)題，與其他工作人員的關(guān)系不大。但對(duì)于酒店的日常運(yùn)營(yíng)工作來(lái)說(shuō)，其一線服務(wù)人員對(duì)整個(gè)酒店的成本控制具有重要影響，在當(dāng)前的高星級(jí)酒店中，大部分一線服務(wù)人員對(duì)于酒店的成本管理工作漠不關(guān)心，甚至都不會(huì)過(guò)問(wèn)酒店的成本管理，認(rèn)為日常工作中的成本控制好壞對(duì)自身沒(méi)有影響，缺乏日常工作中的主人翁意識(shí)等，使酒店的日常管理成本不斷提高，浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在，從而增加酒店的成本支出。酒店的成本控制需要建立在管理群體的基礎(chǔ)上才能夠發(fā)揮真正的作用，對(duì)于高星級(jí)酒店，這一內(nèi)容尤為重要，若沒(méi)有酒店全體工作人員的參與，酒店的成本控制工作更是無(wú)從談起。

3加強(qiáng)高星級(jí)酒店成本控制的對(duì)策分析

3.1加強(qiáng)基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的管理工作

高星級(jí)酒店管理工作成本控制需要通過(guò)多方面的管理來(lái)實(shí)現(xiàn)，首先是在采購(gòu)方面，高星級(jí)酒店的日常運(yùn)營(yíng)涉及到的各種材料的采購(gòu)種類和數(shù)量較多，因此，整個(gè)采購(gòu)過(guò)程需要制定對(duì)應(yīng)的流程和授權(quán)人等，不同部門在進(jìn)行采購(gòu)時(shí)需要由專業(yè)人士進(jìn)行，對(duì)于采購(gòu)材料的種類和價(jià)格等需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。對(duì)于采購(gòu)人員需要采購(gòu)的物品，財(cái)物部門需要根據(jù)當(dāng)前的市場(chǎng)價(jià)格對(duì)采購(gòu)的成本進(jìn)行規(guī)定，從而促使采購(gòu)人員積極尋找合適的貨源，這樣一方面能夠降低采購(gòu)價(jià)格，另一方面還能夠保證采購(gòu)材料的品質(zhì)。對(duì)于一些常用的物品，高星級(jí)酒店在進(jìn)行采購(gòu)之前需要確定合適的采購(gòu)日期以及采購(gòu)資金等，由于不同的物品根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格以及供求情況等存在較大的差異，采購(gòu)人員在進(jìn)行采購(gòu)的過(guò)程中需要進(jìn)行探索，從而找到最佳的采購(gòu)時(shí)間等，降低高星級(jí)酒店的采購(gòu)成本。對(duì)采購(gòu)?fù)瓿傻奈锲沸枰M(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)貨，為此，高星級(jí)酒店要制定相關(guān)制度對(duì)驗(yàn)貨流程等進(jìn)行明文規(guī)定，保證采購(gòu)貨物的質(zhì)量。整個(gè)驗(yàn)貨過(guò)程需要由專業(yè)人員進(jìn)行，同時(shí)由監(jiān)督管理人員進(jìn)行監(jiān)督，保證采購(gòu)物品不會(huì)出現(xiàn)以權(quán)謀私等情況。酒店需要對(duì)驗(yàn)收人員進(jìn)行日常培訓(xùn)工作，其能夠?qū)λ械牟少?gòu)物品具有一個(gè)全面的了解，在進(jìn)行驗(yàn)貨的過(guò)程中能夠及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中存在的問(wèn)題。

3.2成本標(biāo)準(zhǔn)化管理

高星級(jí)酒店在進(jìn)行成本控制的過(guò)程中需要構(gòu)建各種標(biāo)準(zhǔn)體系，從而為管理人員提供對(duì)應(yīng)的判斷標(biāo)準(zhǔn)，這樣能夠方便酒店日常運(yùn)營(yíng)中更加準(zhǔn)確地對(duì)酒店運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行監(jiān)督和管理。首先是成本標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)酒店日常菜品的種類和分量等進(jìn)行制作，保證制作產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)成本進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。其次是針對(duì)價(jià)格變動(dòng)的毛利率預(yù)警制度，這一制度的確定主要是針對(duì)不同季節(jié)情況的原材料價(jià)格變動(dòng)問(wèn)題，通過(guò)制定毛利率預(yù)警制度能夠保證原材料的價(jià)格在規(guī)定范圍內(nèi)進(jìn)行采購(gòu)，控制采購(gòu)成本。

3.3加強(qiáng)人工成本管理

高星級(jí)酒店在降低人工成本的基礎(chǔ)上還需要保證酒店的服務(wù)水平，因此，在進(jìn)行人工成本管理時(shí)需要通過(guò)規(guī)范員工的服務(wù)，提高酒店的服務(wù)水平。首先，高星級(jí)酒店可以不斷提高自身的自動(dòng)化和網(wǎng)絡(luò)化水平，引進(jìn)現(xiàn)代化管理設(shè)備，通過(guò)這些電子設(shè)備等的使用來(lái)縮減服務(wù)人員數(shù)量。其次，酒店的部門和日常管理流程還需要不斷進(jìn)行簡(jiǎn)化，如通過(guò)更加科學(xué)合理的設(shè)計(jì)來(lái)對(duì)所有的人員進(jìn)行編制等。

4結(jié)語(yǔ)

綜合上述所說(shuō)，對(duì)高星級(jí)酒店的成本控制，一方面需要加強(qiáng)對(duì)自身的服務(wù)質(zhì)量的提高，同時(shí)通過(guò)各環(huán)節(jié)的監(jiān)督工作來(lái)保證企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的能源和資源采購(gòu)等的控制，降低自身的運(yùn)營(yíng)成本。另一方面酒店的工作人員還需要通過(guò)加強(qiáng)培訓(xùn)和管理等模式來(lái)增強(qiáng)其主人翁意識(shí)，保證工作人員日常工作中降低酒店的運(yùn)營(yíng)成本。

作者:羅曉珍 單位:江西沁廬酒店資產(chǎn)管理有限公司

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