導(dǎo)語(yǔ)：餐飲實(shí)務(wù)教學(xué)改革探索一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要:隨著目前高職酒店管理專(zhuān)業(yè)以培養(yǎng)適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展需要、勝任現(xiàn)代管理酒店管理的專(zhuān)門(mén)人才為主要目標(biāo)。通過(guò)實(shí)務(wù)教學(xué)體系一致化、教學(xué)空間專(zhuān)業(yè)化、師資隊(duì)伍建設(shè)規(guī)范化、教學(xué)資源共享化、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)職業(yè)化、考核方式細(xì)致化，來(lái)實(shí)現(xiàn)酒店管理專(zhuān)業(yè)餐飲實(shí)務(wù)教學(xué)改革。

關(guān)鍵詞:高職酒店管理專(zhuān)業(yè);餐飲實(shí)務(wù);教學(xué)改革

酒店餐飲管理是高職酒店管理專(zhuān)業(yè)適用性很強(qiáng)的一門(mén)課程，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐的關(guān)聯(lián)，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐與能力的培養(yǎng)。然而，目前的酒店餐飲管理課程主要的教學(xué)模式是以教師為中心，學(xué)生在教師的示范課堂或?qū)W校模擬實(shí)驗(yàn)室模擬培訓(xùn)。但在實(shí)際工作中對(duì)客戶的需求是多變的，不能預(yù)測(cè)和安排。該模型中有許多缺點(diǎn)，它達(dá)不到所需的結(jié)果。

1酒店管理專(zhuān)業(yè)餐飲實(shí)務(wù)教學(xué)存在的問(wèn)題

1.1教師缺乏實(shí)踐能力，加快“雙師型”

師資隊(duì)伍的培養(yǎng)實(shí)踐能力的人才培養(yǎng)與市場(chǎng)需求存在脫節(jié)現(xiàn)象。雖然旅游管理專(zhuān)業(yè)發(fā)展歷史悠久，但真正的實(shí)踐能力“雙師型”教師很缺乏。專(zhuān)業(yè)的教師都是從學(xué)校到學(xué)校，從類(lèi)似的專(zhuān)業(yè)調(diào)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，有扎實(shí)的理論知識(shí)，但沒(méi)有接受酒店相關(guān)專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

1.2餐飲實(shí)務(wù)教學(xué)硬件建設(shè)不足，忽視實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

現(xiàn)代餐飲業(yè)是一個(gè)資金密集型和技術(shù)密集型的行業(yè)，體現(xiàn)高級(jí)酒店的硬件最新、最時(shí)尚。對(duì)于院校實(shí)踐教學(xué)設(shè)施設(shè)備陳舊老化，不能滿足現(xiàn)代酒店實(shí)際發(fā)展的需要，影響教學(xué)效果。在實(shí)踐教學(xué)按照工學(xué)結(jié)合的要求，給學(xué)生足夠的實(shí)踐操作機(jī)會(huì)，避免專(zhuān)業(yè)知識(shí)與應(yīng)用能力之間的轉(zhuǎn)化，滿足用人單位的個(gè)性化需求。

1.3餐飲管理實(shí)務(wù)授課教師多，教學(xué)方法單一

在授課方面重點(diǎn)、難點(diǎn)不一，學(xué)生實(shí)踐能力參差不齊，標(biāo)準(zhǔn)不一致，甚至有些還沿用十幾年前的餐飲操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，容易導(dǎo)致學(xué)生的唯理論、唯書(shū)本、唯權(quán)威的傾向。學(xué)生沒(méi)有靈活運(yùn)用的機(jī)會(huì)，使得因材施教的教學(xué)方法難以真正地貫徹。在教學(xué)方面理論與實(shí)踐活動(dòng)不能有效對(duì)接，使教師觀念、教學(xué)方法與瞬息萬(wàn)變的餐飲市場(chǎng)差距很大。

1.4餐飲管理實(shí)務(wù)課學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的提升

素質(zhì)要求學(xué)生體現(xiàn)的是學(xué)生基本素質(zhì)而對(duì)餐飲管理職業(yè)素質(zhì)沒(méi)有概念，教師授課時(shí)只講授課程內(nèi)容，沒(méi)有灌輸餐飲職業(yè)素質(zhì)管理。教師身教勝于言教，引入先進(jìn)企業(yè)的文化、建構(gòu)以及學(xué)生職業(yè)精神、職業(yè)理念、職業(yè)意識(shí)即“職業(yè)靈魂”的塑造，完善其以后工作的效果和自身職業(yè)生涯的發(fā)展，提升學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

2改進(jìn)餐飲管理實(shí)務(wù)教學(xué)的實(shí)施辦法

2.1餐飲管理實(shí)務(wù)教學(xué)體系一致化

傳統(tǒng)的教師示范、學(xué)生訓(xùn)練、教師指導(dǎo)點(diǎn)評(píng)的教學(xué)方法和手段外，還探討研究情境模擬式、案例導(dǎo)入式、小組競(jìng)賽式、互相點(diǎn)評(píng)式等豐富多彩、形式多樣的教學(xué)方法，使枯燥的技能訓(xùn)練變得更加生動(dòng)活潑、趣味橫生，有效提高實(shí)訓(xùn)課堂的教學(xué)效果和人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.2餐飲管理實(shí)務(wù)教學(xué)空間專(zhuān)業(yè)化

實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)地和實(shí)踐教學(xué)設(shè)備使學(xué)生將課堂上的理論知識(shí)與實(shí)際情境相結(jié)合，充分做到“教、學(xué)、做”一體化，只有這樣才能使學(xué)生的技能水平得到鍛煉和掌握。具體體現(xiàn)在:(1)依托酒店管理專(zhuān)業(yè)與國(guó)際知名酒店管理集團(tuán)簽署校企合作協(xié)議。針對(duì)學(xué)生補(bǔ)充新生力量和生源質(zhì)量與用人單位需求，實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)計(jì)加入國(guó)際酒店企業(yè)文化和管理文化，使學(xué)生在實(shí)踐練習(xí)中能營(yíng)造企業(yè)氛圍，實(shí)現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)人才與企業(yè)使用人才“零距離”。(2)根據(jù)全國(guó)職業(yè)院校技能大賽，將實(shí)踐室操作設(shè)備、用具、耗材都按照國(guó)賽標(biāo)準(zhǔn)配備，使學(xué)生在實(shí)踐操作以專(zhuān)業(yè)國(guó)賽用具練習(xí)操練。

2.3餐飲管理實(shí)務(wù)師資隊(duì)伍建設(shè)規(guī)范化

(1)主講教師形成團(tuán)隊(duì)，以往由單一任課教師變?yōu)?～4人組成的課程組，以團(tuán)隊(duì)形式進(jìn)行授課，互有分工，并實(shí)時(shí)進(jìn)行教學(xué)研討。(2)教師是教學(xué)的主要核心力量，師資隊(duì)伍要充分調(diào)動(dòng)教師學(xué)習(xí)國(guó)際教學(xué)專(zhuān)長(zhǎng)，保證與現(xiàn)代酒店業(yè)接軌，將實(shí)踐教學(xué)高效、高質(zhì)的進(jìn)行。首先，強(qiáng)化現(xiàn)有專(zhuān)業(yè)教師實(shí)踐積累，通過(guò)國(guó)內(nèi)外進(jìn)修、到酒店企業(yè)兼職、掛職或帶隊(duì)實(shí)習(xí)等方法，使教師熟練運(yùn)用。其次，引進(jìn)或培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力好的教師，滿足餐飲管理課程。最后，聘請(qǐng)餐飲企業(yè)管理者為兼職教師。

2.4餐飲管理實(shí)務(wù)教學(xué)資源共享化

實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代教育資源共享觀念、共識(shí)、規(guī)則和機(jī)制是資源共建共享的四個(gè)必要因素。實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化、市場(chǎng)化和產(chǎn)業(yè)化。(1)要實(shí)現(xiàn)高校網(wǎng)絡(luò)教育資源共享，高校之間就要相互溝通，交換服務(wù)信息，進(jìn)行合作。(2)各院校、國(guó)際品牌企業(yè)應(yīng)自覺(jué)遵守和采用統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范，攜手與知名國(guó)際品牌酒店開(kāi)發(fā)建設(shè)一批能跨平臺(tái)使用、可相互共享的優(yōu)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，支持最終實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的全面共享。例如:“萬(wàn)禮豪程”是TheJ.WillardandAliceS.Marriott萬(wàn)豪家族基金會(huì)一項(xiàng)具有前瞻性的慈善項(xiàng)目，旨在通過(guò)促進(jìn)全球?qū)W術(shù)界和業(yè)界精英們緊密合作，協(xié)力提高中國(guó)服務(wù)業(yè)教育水平，并讓青年人在中國(guó)服務(wù)行業(yè)一展抱負(fù)。禮匯產(chǎn)學(xué)，程通未來(lái)。所參加的酒店教育盛會(huì)創(chuàng)建了一個(gè)提高酒店旅游教育的平臺(tái)，分享教學(xué)方法、最佳實(shí)踐以及萬(wàn)禮豪程教學(xué)資源。

2.5餐飲管理實(shí)務(wù)職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)職業(yè)化

餐飲管理實(shí)務(wù)課針對(duì)酒店服務(wù)，要充分利用多種途徑培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，既要培養(yǎng)學(xué)生會(huì)做事，還要會(huì)做人。(1)培養(yǎng)酒店專(zhuān)業(yè)學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)理念。由于一些學(xué)生缺乏良好的職業(yè)理念，從事酒店一般的服務(wù)心理準(zhǔn)備不夠，缺乏吃苦耐勞的精神，工作態(tài)度波動(dòng)較多，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量。高職院校應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識(shí)現(xiàn)代酒店行業(yè)的特點(diǎn)和發(fā)展前景，學(xué)生自主查閱國(guó)際品牌酒店的歷史和發(fā)展。為了以正確的職業(yè)態(tài)度投入工作，從基層做起，以便為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。(2)有針對(duì)性地做好酒店專(zhuān)業(yè)學(xué)生引導(dǎo)工作。目前在校學(xué)生大部分都沒(méi)有接觸餐飲管理，對(duì)于他們的特點(diǎn)要求院校必須有針對(duì)性地做好培訓(xùn)工作，進(jìn)一步提高他們的職業(yè)素質(zhì)，以適應(yīng)企業(yè)用工工作的要求與挑戰(zhàn)。簡(jiǎn)單解釋就是“人服務(wù)于人”，我們做到不卑不亢。(3)酒店專(zhuān)業(yè)授課教師積極的鼓勵(lì)性評(píng)價(jià)?，F(xiàn)代心理學(xué)認(rèn)為，追求成功的情緒體驗(yàn)是人的精神需要。針對(duì)學(xué)生具體道德情感的基礎(chǔ)上，豐富有關(guān)知識(shí)，引導(dǎo)他們“動(dòng)之以情，曉之以理”的教育，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到自己能力還有不足，進(jìn)一步激勵(lì)學(xué)生取得成功的信心和意志。

2.6餐飲管理實(shí)務(wù)考核方式細(xì)致化

(1)在強(qiáng)調(diào)過(guò)程考核的模式下，通過(guò)對(duì)出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、自主學(xué)習(xí)成果、實(shí)踐考核等環(huán)節(jié)細(xì)致化考查和檢驗(yàn)，讓學(xué)生重視實(shí)踐過(guò)程和操作過(guò)程，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，同時(shí)更好地檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)的效果和教師教學(xué)的成果。(2)實(shí)踐教學(xué)的考核主要圍繞實(shí)踐效果來(lái)進(jìn)行，可以國(guó)家職業(yè)院校技能大賽標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。學(xué)生按照賽項(xiàng)操作，充分發(fā)揮賽項(xiàng)細(xì)節(jié)評(píng)分細(xì)化作用，根據(jù)相應(yīng)酒店餐飲產(chǎn)業(yè)主體崗位的核心要求，結(jié)合餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新趨勢(shì)研判。使考核項(xiàng)目不斷成熟，成為聯(lián)結(jié)和傳遞餐飲產(chǎn)業(yè)需求和院校教學(xué)的紐帶。

3結(jié)論

隨著近年來(lái)的酒店業(yè)的大力投資和開(kāi)發(fā)，不論是國(guó)際酒店集團(tuán)管理的酒店還是國(guó)內(nèi)民族品牌的酒店，在課堂教學(xué)中，只有通過(guò)調(diào)整教學(xué)思想、改進(jìn)教學(xué)模式和方法、重視學(xué)生實(shí)踐能力，提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。逐步形成高職餐飲管理實(shí)務(wù)課程的教育特色，真正把高職餐飲管理實(shí)務(wù)教學(xué)改革落到實(shí)處。

作者:王洋 單位:長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院

參考文獻(xiàn):

［1］韓培慶.高職教育實(shí)踐教學(xué)模式改革的思考［J］．職教論壇，2006(3):34－36.

［2］羅清德，蔡平.酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系研究［J］．桂林高等專(zhuān)科學(xué)校校報(bào)，2006(11):