導(dǎo)語：食品化學(xué)課程教學(xué)改革探討一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

【摘要】食品化學(xué)課是高校食品類專業(yè)的一門主干專業(yè)基礎(chǔ)課程。為了適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，本文從教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化、教學(xué)方法的改變、考核方式的改革等方面對(duì)食品化學(xué)課程教學(xué)改革進(jìn)行探討。新的課程教學(xué)模式有利于促進(jìn)應(yīng)用型食品專業(yè)人才的培養(yǎng)，達(dá)到了食品化學(xué)課程教學(xué)的目的，取得了較好的教學(xué)效果。

【關(guān)鍵詞】食品化學(xué)；應(yīng)用型；教學(xué)改革轉(zhuǎn)型

作為地方本科院校發(fā)展的時(shí)代主流，其指導(dǎo)思想就是通過產(chǎn)教融合、校企合作，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)應(yīng)用型技能型人才，以服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。百色學(xué)院作為一個(gè)地處“兩國三省五州市”的地方本科院校，是廣西整體轉(zhuǎn)型發(fā)展的高校之一[1]。然而，由于學(xué)校所處地理位置、辦學(xué)歷史及辦學(xué)條件等客觀因素，其轉(zhuǎn)型發(fā)展之路還需要進(jìn)行深入全面的探索和實(shí)踐。課程教學(xué)是高校人才培養(yǎng)的基本運(yùn)行方式，是推動(dòng)高校轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵。近年來，食品科學(xué)與工程教研室結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況和轉(zhuǎn)型發(fā)展要求，修訂了人才培養(yǎng)方案，優(yōu)化了課程體系，整合了課程教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)行了課程教學(xué)改革的探索。食品化學(xué)作為我校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課和主干課，是研究食品的組成、特性及其產(chǎn)生的化學(xué)變化的科學(xué)，它有機(jī)銜接了食品科學(xué)理論知識(shí)和食品產(chǎn)品制造技術(shù)工藝，在食品專業(yè)課程體系中具有承前啟后的作用。為此，食品化學(xué)教學(xué)團(tuán)隊(duì)從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和課程考核等方面進(jìn)行了改革。

1優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

本課程作為食品科學(xué)與工程的核心課程，是繼無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)和食品微生物課程之后，于第四個(gè)學(xué)期開設(shè)的，共60學(xué)時(shí)，其中理論課42學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課程18學(xué)時(shí)（與食品分析實(shí)驗(yàn)合開）。由于課時(shí)有限，在教學(xué)過程中，教學(xué)團(tuán)隊(duì)依據(jù)“以化學(xué)本質(zhì)為主線、以食品品質(zhì)改變?yōu)槟康摹钡恼n程教學(xué)理念，優(yōu)化了教學(xué)內(nèi)容。1.1整合理論教學(xué)內(nèi)容，理清課程主線。食品化學(xué)既是有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)等多門課程的延續(xù)，也是食品分析和食品加工等多門課程的基礎(chǔ)，故教學(xué)內(nèi)容方面與其它課程既有交叉也有延伸，比如糖類、脂類的結(jié)構(gòu)性質(zhì)在有機(jī)化學(xué)已經(jīng)闡明，蛋白質(zhì)、酶的結(jié)構(gòu)性質(zhì)在生物化學(xué)是重點(diǎn)內(nèi)容，所以我們對(duì)品化學(xué)的重點(diǎn)是食品在加工儲(chǔ)藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響方面。江南大學(xué)王璋教授主編的《食品化學(xué)》一書作為高等學(xué)校食品類專業(yè)本科教學(xué)的經(jīng)典教材，難度適中，內(nèi)容較為全面，但相比其它《食品化學(xué)》教材，食品有害成分相關(guān)內(nèi)容不夠系統(tǒng)，鑒于目前食品安全問題十分突出，我們又把相關(guān)內(nèi)容加入課堂教學(xué)中去；由于我校食品專業(yè)專門開設(shè)了食品添加劑和食品營養(yǎng)學(xué)兩門課程，其有關(guān)的就沒有進(jìn)行詳細(xì)講解，但像維生素在食品加工、貯藏中的損失、控制和礦物質(zhì)在食物中的分布等有關(guān)內(nèi)容也進(jìn)行了詳細(xì)介紹。食品化學(xué)基礎(chǔ)理論內(nèi)容較多，學(xué)生學(xué)起來會(huì)覺得枯燥而雜亂，沒有頭緒。優(yōu)化后的課程理論教學(xué)內(nèi)容，以引導(dǎo)引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)為主，讓學(xué)生覺得學(xué)有所用，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。1.2調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生自主性。目前，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)通常是教師指定幾個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，如：食品水分活度的測定、食品中脂肪含量的測定等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。教師主導(dǎo)實(shí)驗(yàn)的一切內(nèi)容，學(xué)生只是機(jī)械操作。在這種實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ较?，雖然可以鍛煉學(xué)生的基本實(shí)驗(yàn)技能，但學(xué)生是被動(dòng)的，缺乏創(chuàng)新與熱情，有時(shí)候還會(huì)以應(yīng)付的態(tài)度對(duì)待實(shí)驗(yàn)，所以實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)就要求能調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，讓他們有解決問題的成就感。百色學(xué)院的實(shí)驗(yàn)課時(shí)安排為18課時(shí)，根據(jù)學(xué)校實(shí)驗(yàn)條件和教學(xué)現(xiàn)狀，安排了四個(gè)實(shí)驗(yàn)：兩個(gè)基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)，一個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)和一個(gè)自主性實(shí)驗(yàn)方案?；A(chǔ)實(shí)驗(yàn)為脂肪含量測定、食品中灰分的測定。綜合實(shí)驗(yàn)為食用凝膠特性的研究及果凍的制作。自主實(shí)驗(yàn)從實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)用品的準(zhǔn)備到實(shí)驗(yàn)的操作及結(jié)果分析都由學(xué)生自己完成，沒有統(tǒng)一的模式要求,給學(xué)生留下了廣闊的發(fā)揮空間。

2改革教學(xué)方法

2.1以學(xué)生為主體，采用啟發(fā)式、探究式教學(xué)。傳統(tǒng)教學(xué)是以教師為主體的灌輸式教學(xué)模式，導(dǎo)致學(xué)生興趣不高，師生互動(dòng)差，難以滿足當(dāng)前崗位要求。故有必要采用啟發(fā)式、問題探究式、討論式教學(xué)，提高學(xué)生課堂參與度。如水分活度這一節(jié)，先提出含水18%的果脯與含水18%的小麥比較，哪種耐儲(chǔ)藏的問題，學(xué)生可以利用手機(jī)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行查找資料得出答案。從一個(gè)例子既引出了水分活度的概念也讓學(xué)生初步認(rèn)識(shí)到水分活度的應(yīng)用，從而提高興趣。然后讓學(xué)生看書查資料，分組討論，理解水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，最后分組匯報(bào)，教師就匯報(bào)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和修正。整個(gè)過程學(xué)生不再被動(dòng)接受知識(shí)，而是主動(dòng)去獲取知識(shí)，增強(qiáng)了對(duì)知識(shí)的理解和自主學(xué)習(xí)的能力。2.2開展豐富的教學(xué)活動(dòng)。在正常的授課之余，還嘗試打破常規(guī)的教學(xué)方式，開展豐富多彩的教學(xué)活動(dòng)，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性有著很好的效果。如在期中時(shí)，給學(xué)生布置寫一篇綜述的任務(wù)，題目和內(nèi)容自定，只要是學(xué)生自己感興趣、與本學(xué)科內(nèi)容相關(guān)的即可。學(xué)生通過查找資料，對(duì)食品學(xué)科產(chǎn)生了濃厚的興趣，甚至產(chǎn)生了以后從事這方面工作的愿望，有的還主動(dòng)找到教師進(jìn)行探討。又如在教學(xué)過程中，嘗試讓學(xué)生在學(xué)完每章內(nèi)容后自己試編題并給出答案，然后以作業(yè)的形式上交，教師綜合學(xué)生編寫的題目和各方面資料建立題庫。一方面，這種形式體現(xiàn)尊重學(xué)生、信任學(xué)生的教學(xué)原則，同時(shí)極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)食品化學(xué)的積極性和主動(dòng)性；另一方面，學(xué)生編題的過程也是學(xué)習(xí)掌握的過程，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)達(dá)到事半功倍的效果。2.3課堂走向?qū)嵺`，理論聯(lián)系實(shí)際。鼓勵(lì)學(xué)生抓住各種實(shí)踐訓(xùn)練機(jī)會(huì)，積極申報(bào)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目、參加挑戰(zhàn)杯創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽和參與老師的科研項(xiàng)目。學(xué)生參與這些實(shí)踐訓(xùn)練過程中遇到的問題可以融入教學(xué)內(nèi)容中，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行課堂討論。比如，有的同學(xué)做過餅干的制備或者面包的加工等項(xiàng)目時(shí)，會(huì)出現(xiàn)如面包的硬心，餅干的體積變化等現(xiàn)象，這些問題將食品化學(xué)中的問題具體化，通過討論加深了學(xué)生的認(rèn)識(shí)。同時(shí)，任課教師通過科研和生產(chǎn)實(shí)踐，把所研究課題和生產(chǎn)活動(dòng)與食品化學(xué)知識(shí)結(jié)合并以案例、成果樣式引入課堂，豐富教學(xué)內(nèi)容，具有教學(xué)的創(chuàng)造性和啟發(fā)性，學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力也得到很大提高。

3完善考核方式，注重過程評(píng)價(jià)

考核是檢驗(yàn)課程教學(xué)環(huán)節(jié)是否達(dá)到了人才培養(yǎng)目標(biāo)。根據(jù)食品化學(xué)理論課程和實(shí)驗(yàn)課程的課程屬性，分別采取不同的考核方式。理論課程考核主要從學(xué)習(xí)態(tài)度，作業(yè)，期末考試等幾個(gè)方面進(jìn)行綜合考評(píng)，按照學(xué)習(xí)態(tài)度20%（包括課堂討論15%，出勤5%）、作業(yè)20%（包括平時(shí)作業(yè)10%和期中綜述10%）、期末實(shí)操60%的比例來分配。期末操作實(shí)操內(nèi)容不再固定，而是教師實(shí)現(xiàn)確定主題，各小組圍繞主題自主選擇其中一個(gè)方面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并實(shí)施教師根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)的合理性和實(shí)施情況進(jìn)行評(píng)分。新的考核方式注重同學(xué)們綜合能力的培養(yǎng)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力大大提高。改革后的考核更加注重平時(shí)學(xué)習(xí)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力大大提高，學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)效果有明顯改善。

4結(jié)語

食品化學(xué)作為食品科學(xué)類專業(yè)的主干專業(yè)課，是食品專業(yè)技術(shù)人才職業(yè)素養(yǎng)中的重要組成部分。學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展以來，在食品化學(xué)的課程教學(xué)過程中，我們按照以“化學(xué)本質(zhì)為主線、以食品品質(zhì)改變?yōu)槟康摹钡恼n程教學(xué)理念，改革了教學(xué)方法，完善了課程考核方式，努力嘗試將“課內(nèi)與課外結(jié)合、理論與實(shí)踐結(jié)合、專業(yè)與職業(yè)結(jié)合”，取得了初步成效。

作者:張婷婷 單位:百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院

參考文獻(xiàn)

[1]張婷婷,馬博.轉(zhuǎn)型背景下地方院校人才培養(yǎng)方案的修訂和優(yōu)化——以百色學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)為例[J].當(dāng)代教育理論與實(shí)踐,2016,8(3):123-125.

[2]王璋,許時(shí)嬰,湯堅(jiān).食品化學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2010.