導(dǎo)語(yǔ)：餐飲管理人才培養(yǎng)研究一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢(xún)客服老師，歡迎參考。

摘要：隨著產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，餐飲業(yè)已成為廣大青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的重要領(lǐng)域，高等院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)顯得至關(guān)重要。通過(guò)探討“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”新浪潮與餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才的需求，提出高等院校培養(yǎng)餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：餐飲管理；創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)；人才培養(yǎng)

1產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)

餐飲業(yè)成為青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的重要領(lǐng)域“十二五”期間，隨著餐飲品牌戰(zhàn)略的推進(jìn)和信息化技術(shù)創(chuàng)新的廣泛應(yīng)用，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”聯(lián)合發(fā)展，微信支付、APP和O2O電商平臺(tái)等各項(xiàng)創(chuàng)新服務(wù)線(xiàn)上線(xiàn)下雙管齊下，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)形態(tài)及產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化。餐飲管理與服務(wù)創(chuàng)新得到了迅猛發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入了新常態(tài)，中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)餐飲收入從2萬(wàn)億~3萬(wàn)億元的跨越。2015年“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”“發(fā)展大眾化餐飲”的浪潮興起，年輕人創(chuàng)業(yè)紛紛加入餐飲大軍，餐飲業(yè)迅速成為我國(guó)廣大青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的重要領(lǐng)域。據(jù)2015年領(lǐng)英中國(guó)聯(lián)合數(shù)字100市場(chǎng)研究公司對(duì)全國(guó)80后、90后職場(chǎng)人群一項(xiàng)調(diào)查，80后有創(chuàng)業(yè)想法的比例占77%，90后更多占82%，在所有創(chuàng)業(yè)想法的年輕人中，餐飲在希望選擇的創(chuàng)業(yè)行業(yè)中排名第1位，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于互聯(lián)網(wǎng)電商、服裝等行業(yè)，可見(jiàn)餐飲業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)具有巨大的市場(chǎng)和吸引力[1]。餐飲業(yè)的迅猛大發(fā)展迫切需要大批具備餐飲管理與服務(wù)高技能的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才作為支撐。在這種形勢(shì)背景下，作為為餐飲業(yè)培養(yǎng)高技能人才重要基地的高等院校，餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)顯得十分迫切。因此，為滿(mǎn)足日益成為當(dāng)前青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)重要領(lǐng)域的餐飲行業(yè)迫切的實(shí)際需求，以高等院校培養(yǎng)為主的餐飲管理專(zhuān)業(yè)應(yīng)集中精力加強(qiáng)餐飲基層管理人才，特別是連鎖經(jīng)營(yíng)管理應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

2“大眾創(chuàng)業(yè)萬(wàn)眾創(chuàng)新”對(duì)高等院校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)的影響

2015年總理提出“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”戰(zhàn)略后，國(guó)務(wù)院出臺(tái)了《關(guān)于大力推進(jìn)大眾創(chuàng)業(yè)萬(wàn)眾創(chuàng)新若干政策措施的意見(jiàn)》，明確提出把辦學(xué)思路真正轉(zhuǎn)到服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展上來(lái)，轉(zhuǎn)到產(chǎn)教融合校企合作上來(lái)，轉(zhuǎn)到培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)技能型人才上來(lái)，轉(zhuǎn)到增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力上來(lái)，全面提高學(xué)校服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展的能力。由此可見(jiàn)，“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”將成為我國(guó)今后較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)一個(gè)明確的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)政策導(dǎo)向。高等院校紛紛響應(yīng)國(guó)家號(hào)召興起了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究和改革的大浪潮，大力支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，積極深入實(shí)施大學(xué)生創(chuàng)業(yè)引領(lǐng)計(jì)劃，整合發(fā)展畢業(yè)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基金，抓緊落實(shí)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)機(jī)構(gòu)、人員、場(chǎng)地經(jīng)費(fèi)等；引導(dǎo)和鼓勵(lì)成功創(chuàng)業(yè)者、知名企業(yè)家、創(chuàng)業(yè)投資人、專(zhuān)家學(xué)者等擔(dān)任兼職創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師，提供包括創(chuàng)業(yè)方案、創(chuàng)業(yè)渠道等創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)；建立健全彈性學(xué)制管理辦法，支持大學(xué)生保留學(xué)籍休學(xué)創(chuàng)業(yè)等等。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)，“十三五”期間，中國(guó)餐飲業(yè)將向著7萬(wàn)億元的目標(biāo)邁進(jìn)，餐飲業(yè)將是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最富活力也是最為激烈的行業(yè)之一。國(guó)家商務(wù)部出臺(tái)了《關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》。鑒于餐飲業(yè)在保障和改善民生、擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)等方面具有重要作用，作為我國(guó)廣大青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺(tái)的餐飲業(yè)成為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究和實(shí)踐重要領(lǐng)域。在高等院校深入開(kāi)展培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)心理、創(chuàng)業(yè)能力的創(chuàng)業(yè)教育熱潮下，培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才，特別是培養(yǎng)高素質(zhì)、具有國(guó)際化新視野的應(yīng)用型人才，以滿(mǎn)足餐飲行業(yè)日益迫切的實(shí)際需求，成為高等院校餐飲專(zhuān)業(yè)教育面臨的緊迫任務(wù)，也是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的迫切需要。

3高等院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀分析

根據(jù)教育部數(shù)據(jù)信息，目前全國(guó)已有55所高等高等院校已開(kāi)辦餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)，其中18所高等院校該專(zhuān)業(yè)以主要面向純正餐餐飲企業(yè)、21所主要面向酒店業(yè)、6所主要面向餐飲連鎖企業(yè)，其他10所為同等面向純正餐餐飲企業(yè)和酒店業(yè)[2]。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告，“十二五”期間，全國(guó)餐飲業(yè)每年吸納就業(yè)人口多達(dá)2000萬(wàn)人，“十三五”期間，全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人口將超過(guò)3500萬(wàn)人。其中，餐飲門(mén)店經(jīng)理管理崗位約需要30萬(wàn)人，而55所已開(kāi)辦餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)的高等院校每年畢業(yè)生不過(guò)5000人，可見(jiàn)高等院校餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足餐飲業(yè)發(fā)展需要。由于缺乏高等院校餐飲管理與服務(wù)對(duì)口專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)支撐,餐飲行業(yè)餐飲連鎖企業(yè)特別是連鎖快餐業(yè)其門(mén)店經(jīng)理崗位嚴(yán)重缺乏專(zhuān)業(yè)人才，其中純餐飲企業(yè)餐廳經(jīng)理中具有專(zhuān)科及以上學(xué)歷的僅為31%，餐廳服務(wù)員崗位具有專(zhuān)科及以上學(xué)歷的僅有9.8%。80%以上的餐廳經(jīng)理只能從其他專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生中招聘，許多餐飲企業(yè)均由于基層管理人才短缺其連鎖擴(kuò)張戰(zhàn)略受到了嚴(yán)重制約。因此，專(zhuān)門(mén)為解決餐飲行業(yè)餐飲基層管理人員特別是連鎖經(jīng)營(yíng)管理專(zhuān)門(mén)人才培養(yǎng)人才的高等院校餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)任重道遠(yuǎn)。

4高等院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)中存在的問(wèn)題

首先，高等院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)缺乏成熟的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育教學(xué)理論體系。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育學(xué)科定位模糊是高等院校普遍存在的問(wèn)題，長(zhǎng)期以來(lái)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育只被高等院?？闯墒且环N就業(yè)觀念的教育，許多院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)只是注重服務(wù)技巧和技能培養(yǎng)，其著眼點(diǎn)都是局限在創(chuàng)業(yè)的技巧和技能操作層面，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能涵蓋餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的深刻內(nèi)涵和全部?jī)?nèi)容。其次，缺乏創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)資金和多元開(kāi)放式的餐飲管理實(shí)踐教學(xué)基地支持。高等院校要用于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的實(shí)踐教學(xué)基地不足，專(zhuān)項(xiàng)資金劃撥比較困難，能夠給予學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)經(jīng)費(fèi)嚴(yán)重短缺，貧困學(xué)生自己籌集資金非常困難；加之多數(shù)餐飲企業(yè)因?yàn)榭陀^因素影響，不愿意提供相關(guān)崗位來(lái)滿(mǎn)足創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才所必需的經(jīng)驗(yàn)積累，對(duì)校企合作培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才積極性不高，難于解決高等院校畢業(yè)生成為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型高技能人才。第三，餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教師隊(duì)伍嚴(yán)重匱乏也是院校餐飲人才培養(yǎng)中存在的主要問(wèn)題。餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育是門(mén)實(shí)踐操作要求很強(qiáng)的學(xué)科，不僅僅需要院校“雙師雙能型”的餐飲教師隊(duì)伍，也需要有餐飲企業(yè)高級(jí)管理人員、技術(shù)骨干或具有創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的教師，當(dāng)前大多數(shù)高等院校餐飲專(zhuān)業(yè)在開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育時(shí)，缺乏足夠的餐飲專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)力量及系統(tǒng)理論指導(dǎo)，為了彌補(bǔ)餐飲管理師資隊(duì)伍的不足，常常以就業(yè)指導(dǎo)工作人員以及經(jīng)濟(jì)類(lèi)、管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)教師代替，在課堂上開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的教師大多是缺乏創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的理論和創(chuàng)業(yè)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，平時(shí)擔(dān)任職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)課程的德育教師，這些教師對(duì)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)教育僅僅是“淺嘗輒止”；有的高等院校把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基本教育劃入學(xué)生工作范圍，由就業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)部門(mén)輔導(dǎo)員負(fù)責(zé)實(shí)施?？傊?，目前餐飲行業(yè)無(wú)論是人才培養(yǎng)的數(shù)量、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)，距離經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的現(xiàn)實(shí)需求尚有較大差距。高等院校培養(yǎng)規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿(mǎn)足不了餐飲企業(yè)的實(shí)際需求，餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)還遠(yuǎn)不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)發(fā)展需求。主要表現(xiàn)在以下3個(gè)方向：①高等院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)數(shù)量規(guī)模不夠龐大，難以滿(mǎn)足餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的人才需求；②餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才整體素質(zhì)不夠高精，難以適應(yīng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的管理崗位要求；③餐飲實(shí)踐教學(xué)基地缺乏，難以對(duì)接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的餐飲人才鍛煉與經(jīng)驗(yàn)積累。

5高等院校餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)的實(shí)踐對(duì)策

高等院校學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)是一個(gè)綜合復(fù)雜的職業(yè)應(yīng)用教育系統(tǒng)工程，高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力、提升綜合素質(zhì)的重要途徑。因此，有學(xué)者提出應(yīng)建立包括目標(biāo)體系、教學(xué)體系、體驗(yàn)體系、實(shí)踐體系、保障體系緊密結(jié)合的創(chuàng)業(yè)教育體系[3]，有學(xué)者認(rèn)為應(yīng)該從創(chuàng)業(yè)文化、基于平臺(tái)的系統(tǒng)集成、成效評(píng)價(jià)體系3個(gè)方面構(gòu)建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育生態(tài)體系[4]，有學(xué)者通過(guò)深入分析大學(xué)生創(chuàng)業(yè)困境，認(rèn)為應(yīng)引入市場(chǎng)機(jī)制，完善大學(xué)生創(chuàng)業(yè)支撐體系，包括完善創(chuàng)業(yè)合作機(jī)制、拓展大學(xué)生創(chuàng)業(yè)融資渠道等[5]。針對(duì)院校餐飲管理是一門(mén)專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、應(yīng)用性也強(qiáng)的學(xué)科，培養(yǎng)的是即懂服務(wù)又會(huì)管理的基層管理技能人才，以滿(mǎn)足餐飲行業(yè)日益迫切的實(shí)際需求為目的。首先，構(gòu)建一套科學(xué)的具有實(shí)踐指導(dǎo)意義的高校餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育教學(xué)理論體系至關(guān)重要。有學(xué)者從產(chǎn)教融合提出《產(chǎn)教“五融合”共育“三精通”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才》理論框架[6]；也有學(xué)者從加強(qiáng)職業(yè)倫理素養(yǎng)和人文素養(yǎng)教育提出提升飲食文化內(nèi)涵的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基本素質(zhì)的培養(yǎng)理論[7]。其次，以理論指導(dǎo)實(shí)踐，構(gòu)建一個(gè)將認(rèn)知實(shí)習(xí)、基礎(chǔ)技能訓(xùn)練、專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練、職業(yè)綜合能力訓(xùn)練結(jié)合為一體的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)；以強(qiáng)化創(chuàng)新思維訓(xùn)練、培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力為目標(biāo)，構(gòu)建全方位的人才培養(yǎng)機(jī)制與實(shí)踐體系；以酒店餐廳、西餐酒吧等校內(nèi)外生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)性實(shí)訓(xùn)基地為教學(xué)場(chǎng)所，在真實(shí)的生產(chǎn)工作環(huán)境中組織餐飲管理與服務(wù)教學(xué)，學(xué)訓(xùn)交替，工學(xué)結(jié)合，使理論與實(shí)踐教學(xué)一體化，學(xué)習(xí)情境和職業(yè)情境一體化，學(xué)生與員工的身份一體化，教學(xué)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)一體化，形成了具有“產(chǎn)教融和”特色的多元化的課堂內(nèi)外教學(xué)模式。第三，打造一支優(yōu)化師資力量，以觀念更新與教學(xué)能力提高為目標(biāo)，建設(shè)了一支結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良、適應(yīng)產(chǎn)教融合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的集餐飲業(yè)內(nèi)知名的企業(yè)高級(jí)管理人員、技術(shù)骨干、烹飪大師、服務(wù)名師和院?！半p師雙能型”骨干教師于一體的師資隊(duì)伍。加強(qiáng)產(chǎn)教融合校企合作，將餐飲職業(yè)教育與企業(yè)對(duì)接，從而實(shí)現(xiàn)“餐飲人才培養(yǎng)精準(zhǔn)定位、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容選取、教學(xué)模式構(gòu)建和教學(xué)管理保障、師資團(tuán)隊(duì)建設(shè)”5個(gè)關(guān)鍵要素的全面優(yōu)化。總之，高等院校餐飲管理學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才的培養(yǎng)是一個(gè)綜合復(fù)雜的職業(yè)應(yīng)用教育系統(tǒng)工程，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力是餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)人員必須具備的基本素質(zhì)，也是餐飲業(yè)提高對(duì)客服務(wù)質(zhì)量和滿(mǎn)意度的必備條件。因此，筆者認(rèn)為學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的時(shí)效性、適應(yīng)性、針對(duì)性都需要與課程設(shè)計(jì)以及教學(xué)內(nèi)容密切結(jié)合，從而達(dá)到提高高等院校學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、實(shí)踐能力、綜合素質(zhì)等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)應(yīng)對(duì)能力。高等院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)作為餐飲業(yè)培養(yǎng)高技能人才的重要基地，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)對(duì)于促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義，在實(shí)踐中應(yīng)遵循產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)與創(chuàng)業(yè)型人才耦合發(fā)展的規(guī)律，開(kāi)展餐飲業(yè)升級(jí)與餐飲管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)耦合發(fā)展的理論及對(duì)策研究；通過(guò)整合社會(huì)資源實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)教共融、深化了校企合作、創(chuàng)新了體制機(jī)制、提高了師資質(zhì)量和辦學(xué)國(guó)際化水平，加強(qiáng)學(xué)校、教師、餐飲行業(yè)等多方面的合作，積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，才能有效的逐漸培養(yǎng)起學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)，使餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生成為餐飲行業(yè)最需要的高技能應(yīng)用型人才。

作者:劉瀾江 單位:桂林旅游學(xué)院