導(dǎo)語(yǔ)：餐飲企業(yè)人才管理現(xiàn)狀探討一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

[摘要]餐飲企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。人才短缺，已經(jīng)成為制約中式餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)前進(jìn)步伐的重要問(wèn)題。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)樹(shù)立以人為本的人力資源管理理念，建立內(nèi)部培訓(xùn)體系，加強(qiáng)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制和企業(yè)文化的建設(shè)，有效地培養(yǎng)和開(kāi)發(fā)餐飲管理人才。

[關(guān)鍵詞]中式餐飲連鎖；人力資源；開(kāi)發(fā)

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn)，實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購(gòu)、分散銷售、以獲取經(jīng)濟(jì)效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營(yíng)模式。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益。

一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來(lái)，餐飲業(yè)逐步改變了多年來(lái)沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化的方向邁進(jìn)。據(jù)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)2002年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)調(diào)查，連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營(yíng)模式。百?gòu)?qiáng)企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式的87家企業(yè)，其營(yíng)業(yè)額337．92億元，占前百名企業(yè)營(yíng)業(yè)額總和的94％。2003年我國(guó)擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家，門(mén)店數(shù)5451個(gè)，從業(yè)人員30．2萬(wàn)人，營(yíng)業(yè)收入252．9億元。其中，正餐企業(yè)143家，占60．1％，快餐企業(yè)78家，占33．1％，這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90％以上。表明我國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，速度加快，市場(chǎng)份額持續(xù)攀升。

在中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)快速成長(zhǎng)的過(guò)程中，明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問(wèn)題。由于餐飲業(yè)入行門(mén)檻低，形成從業(yè)人員來(lái)源廣泛的局面，餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊(duì)伍、人才流失率高等問(wèn)題。

(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況

連鎖經(jīng)營(yíng)一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。

1．中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營(yíng)管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營(yíng)到連鎖經(jīng)營(yíng)的成長(zhǎng)過(guò)程中，紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊，缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理模式等問(wèn)題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點(diǎn)，又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營(yíng)管理者，實(shí)施戰(zhàn)略規(guī)劃，加強(qiáng)投資風(fēng)險(xiǎn)管理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)運(yùn)。

2．中式餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營(yíng)管理和內(nèi)部管理體系的建立和實(shí)施保障，需要一支有著一定管理經(jīng)驗(yàn)、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)后備隊(duì)伍。

3．中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才?，F(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒(méi)有專門(mén)的研發(fā)部門(mén)，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)只是將各地小吃和已有成品進(jìn)行簡(jiǎn)單組合。而對(duì)比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員，90年代就在中國(guó)建立了產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)和試驗(yàn)廚房，每年都花費(fèi)其銷售額的8％—10％的費(fèi)用來(lái)專門(mén)進(jìn)行對(duì)產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上，需要一支能運(yùn)用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員，加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4．物流配送管理人才?，F(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒(méi)有健全，物流配送網(wǎng)點(diǎn)不足，原材料供應(yīng)沒(méi)有規(guī)范，急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，具備物流管理知識(shí)的人才來(lái)加強(qiáng)企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。

5．中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。

6．熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物，還同時(shí)提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量，必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。

(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后

我國(guó)許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來(lái)，認(rèn)為員工只是被一種簡(jiǎn)單的“給錢(qián)干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計(jì)算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，在全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中，私營(yíng)企業(yè)占到40％以上，而業(yè)界還有著中國(guó)民營(yíng)餐飲企業(yè)平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說(shuō)法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)餐飲企業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會(huì)日益尖銳，人才的匱乏和對(duì)外來(lái)人才的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開(kāi)發(fā)的對(duì)策

(一)實(shí)施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。必須樹(shù)立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競(jìng)爭(zhēng)的人才環(huán)境。將人力資源開(kāi)發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理，一方面，要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求，確定一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實(shí)施步驟及預(yù)算安排；另一方面，要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過(guò)實(shí)施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績(jī)效考核、員工激勵(lì)、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。

(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系

中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對(duì)連鎖店數(shù)量擴(kuò)張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對(duì)人力資源的質(zhì)量進(jìn)行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。

1．規(guī)范管理，制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊(cè)。統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理理念和企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)運(yùn)與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，在保證產(chǎn)品和管理營(yíng)運(yùn)是可復(fù)制的前提下，組建無(wú)差異的培訓(xùn)基地，消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異，復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無(wú)差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時(shí)，通過(guò)對(duì)制作、服務(wù)、管理流程的細(xì)化和規(guī)范，使復(fù)雜的操作簡(jiǎn)單化，可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。

2．建立分級(jí)培訓(xùn)體系，實(shí)施針對(duì)性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級(jí)培訓(xùn)體系，有計(jì)劃、有目的地進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長(zhǎng)等，都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn)，并定時(shí)、定人、定崗，予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法，中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級(jí)培訓(xùn)，不僅可以根據(jù)崗位需求有針對(duì)性的進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)可以激發(fā)員工的上進(jìn)心、積極性，使他們對(duì)企業(yè)充滿信心，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。

3．加強(qiáng)與院校、研究機(jī)構(gòu)的合作，增強(qiáng)企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實(shí)現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對(duì)中餐品種、質(zhì)量的研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復(fù)雜，既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點(diǎn)，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，無(wú)疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時(shí)，餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低，制約了我國(guó)烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過(guò)與院校、專業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”，可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問(wèn)題，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉。

(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵(lì)機(jī)制

員工激勵(lì)是人力資源管理的一個(gè)重要內(nèi)容，實(shí)施有效的激勵(lì)政策，可以提高員工工作的積極性和對(duì)企業(yè)的認(rèn)同，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。

1．物質(zhì)激勵(lì)。物質(zhì)激勵(lì)的內(nèi)容包括工資獎(jiǎng)金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵(lì)手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績(jī)效考核體系，對(duì)員工的工作業(yè)績(jī)做出客觀公正的評(píng)價(jià)，并使績(jī)效考核結(jié)果與薪酬有機(jī)銜接，實(shí)施外具競(jìng)爭(zhēng)力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時(shí)，完善各項(xiàng)福利保障制度，提高員工工作安全感和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。

2．職業(yè)發(fā)展激勵(lì)。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢(qián)，同時(shí)還追求個(gè)人的成長(zhǎng)與發(fā)展，以滿足自我實(shí)現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度，幫助員工設(shè)立個(gè)性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不但有助于員工認(rèn)識(shí)到自己在組織中的地位和未來(lái)的發(fā)展方向，幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)中的困難和挫折，而且還可以有針對(duì)性地進(jìn)一步開(kāi)發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機(jī)會(huì)和平臺(tái)，不僅從管理層級(jí)上晉升，還可以從技術(shù)等級(jí)提升、工作輪換、工作重新設(shè)計(jì)等方面有針對(duì)性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

3．工作激勵(lì)。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機(jī)制，這樣更容易激勵(lì)員工，提高工作的主動(dòng)性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工，一方面，建立開(kāi)放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實(shí)質(zhì)性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自主權(quán)，按照自己的方式完成任務(wù)，員工在參與中感到企業(yè)的信任，能激發(fā)員工工作的熱情和對(duì)企業(yè)的歸屬感。

(四)加強(qiáng)企業(yè)文化的建設(shè)

一個(gè)現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)，需要深厚的企業(yè)文化做支持，企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強(qiáng)弱的重要標(biāo)志。企業(yè)文化是一種粘合劑，它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認(rèn)同，是企業(yè)職工在長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中所形成的、共同的行為準(zhǔn)則。在企業(yè)的日常工作中，企業(yè)文化的建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系，管理層與員工之間、員工與員工之間，互相關(guān)心、密切合作、互相尊重，形成了對(duì)企業(yè)的強(qiáng)大認(rèn)同感、歸屬感、榮譽(yù)感和依戀之情，形成了對(duì)企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工，使企業(yè)與員工共同成長(zhǎng)和發(fā)展。

三、結(jié)語(yǔ)

中式餐飲走連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展之路，是21世紀(jì)把中國(guó)餐飲業(yè)做大、做強(qiáng)的有效途徑，是中國(guó)也是世界現(xiàn)代餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。中式餐飲連鎖企業(yè)的持續(xù)、健康的發(fā)展需要管理人才、技術(shù)人才的保證，行業(yè)應(yīng)加大人才開(kāi)發(fā)的力度，建立中式餐飲連鎖人才的梯隊(duì)。