導語：度假酒店菜品衛(wèi)生控制與優(yōu)化研究一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

餐飲業(yè)屬于服務行業(yè)（第三產(chǎn)業(yè)），也是地方財政收入的重要來源之一，在一定程度上影響著當?shù)氐慕?jīng)濟水平。隨著我國社會經(jīng)濟以及旅游業(yè)的不斷發(fā)展，酒店行業(yè)得到了迅猛發(fā)展，人們對酒店餐飲的要求也不斷變化，對食品安全的要求更高。海景度假型酒店每天有眾多的國內(nèi)外旅客入住用餐，其餐飲衛(wèi)生管理制度的完善不僅關(guān)系到酒店的利益，也關(guān)系到顧客的身心健康，更關(guān)系到酒店給外國顧客留下的高品質(zhì)服務印象。

一、酒店餐飲菜品安全衛(wèi)生的重要性

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，食品行業(yè)的市場競爭越來越激烈，這就導致部分不良企業(yè)為了經(jīng)濟利益，不顧食品的安全和質(zhì)量，給消費者帶來了嚴重的安全隱患。對于酒店來說，餐飲衛(wèi)生問題直接影響酒店的收益，特別是信任危機的出現(xiàn)會直接影響酒店在社會上的名譽，從而減少顧客的入住率。因此，酒店必須要加強食品質(zhì)量監(jiān)督和安全檢測，加強對餐飲衛(wèi)生的管理與控制，不斷改進和完善酒店的管理制度。

二、海景型度假酒店餐飲菜品衛(wèi)生的常見問題

1.原料采購與儲存管理存在缺陷。很多海景型度假酒店的食材儲存過程具有很大的隨意性，采購的原材料直接入庫，缺乏專業(yè)人員的衛(wèi)生管理和按期的檢查。酒店也沒有安排工作人員定時清潔倉庫和消菌殺毒，容易滋生各種微生物，影響原材料的質(zhì)量。對于變質(zhì)卻依舊存放在倉庫中的食材也沒有及時處理，使得酒店在餐飲衛(wèi)生儲存方面存在著很大的安全隱患。比如有客人寄存蛋糕，餐廳員工會直接放到裝有生肉的冰箱里，讓人不得不擔心酒店餐飲食品的質(zhì)量安全。餐品直接關(guān)系到對客服務中的用餐環(huán)節(jié)，如果使用劣質(zhì)變質(zhì)食品，不但在一定程度上危害客人的身心健康，還會引起客人投訴，從而對酒店的聲譽造成不良影響。2.缺乏對加工場所的監(jiān)控。加工烹制后的食品是否符合餐飲衛(wèi)生的要求和標準，直接關(guān)系到客人的身心健康。無論是小型酒店餐館還是星級酒店，客人都特別重視清潔衛(wèi)生和符合操作規(guī)程要求的安全加工制作方法。因此，海景型度假酒店在進行餐飲加工時，不但要有專業(yè)管理領(lǐng)班為員工制定符合衛(wèi)生標準的規(guī)則，還應設(shè)有電子監(jiān)控設(shè)備進行衛(wèi)生監(jiān)管，對加工場所做到線上線下全方位的監(jiān)控。3.廚房的衛(wèi)生管理是薄弱環(huán)節(jié)。海景度假型酒店的廚房后勤人員多為中年婦女，學歷低，憑經(jīng)驗做事，有時候在餐具清洗過程中只是進行簡單的浸泡、擦洗，未能消毒到位。餐廳廚房是最容滋生蚊蟲的地方，由于酒水和廢棄食物殘渣不能及時清理，餐桌也容易滋生蛀蟲。由于南方氣候較為潮濕，海景度假型酒店餐廳的桌椅受潮情況嚴重，總會出現(xiàn)各種各樣的蛀蟲。如果酒店基本沒有定時殺蟲的工作安排，就會嚴重影響客人就餐，使客人對酒店產(chǎn)生抵觸心理，從而影響酒店的整體形象。4.員工缺乏餐飲衛(wèi)生意識。海景度假型酒店在招聘餐飲服務工作人員時，暑假臨時短期工占多數(shù)，人員冗雜，大部分員工沒有接受過專業(yè)的酒店餐飲服務培訓，缺乏基本的服務知識，服務衛(wèi)生意識不強。餐飲部工作人員更在意的是食品的口味是否滿足顧客的需求，許多工作人員的操作根本達不到標準，例如部分工作人員的指甲過長，且涂著有顏色、帶刺激性氣味的指甲油，更有部分員工在操作間邊制作食品邊扎頭發(fā)；還有一些員工會忽略一些比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，例如酒店西餐廳的每種菜式都有專門的碗碟裝飾，部分員工在出菜裝菜時并未對餐具進行擦拭清理就直接裝盤上桌，給酒店的餐飲衛(wèi)生造成很大影響。5.信息不對稱。信息不對稱主要是指消費者與酒店餐飲部門之間的信息不對稱，從而造成餐飲衛(wèi)生問題。例如消費者在消費時，海景度假型酒店一般不公示餐飲衛(wèi)生的相關(guān)信息，只是通過價格、樣式等對食品進行區(qū)分，這就產(chǎn)生了餐飲衛(wèi)生信息的不對稱，導致消費者無法充分了解食品相關(guān)的信息，無法對餐飲衛(wèi)生進行監(jiān)督。另外，消費者在酒店就餐時往往傾向于選擇價格相對較低的食品，而劣質(zhì)食材往往價格更低，酒店為了降低成本，會更多地選取價格低的原料，從而造成“劣質(zhì)食材驅(qū)逐優(yōu)質(zhì)食材”的現(xiàn)象。

三、海景型度假酒店餐飲菜品衛(wèi)生的控制方法

1.加強采購與儲存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制。食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛(wèi)生管理要控制好以下環(huán)節(jié)：建立倉庫管理責任制和食品入庫登記制度，由專人管理負責，食品出庫要填寫領(lǐng)料單，食品儲存要按照種類分庫存好，并且做好定位掛牌。經(jīng)常進行衛(wèi)生檢查，每日檢查食品質(zhì)量，發(fā)生變質(zhì)的食品要立即處理。酒店員工必須嚴格執(zhí)行原材料放置規(guī)定，并對倉庫環(huán)境進行保護，注意倉庫的通風、冷藏功能。倉庫保管人員要經(jīng)常檢查倉庫的衛(wèi)生狀況，嚴格防范蚊子和老鼠，但是絕不能在殺蟲劑和嚙齒動物中使用化學品，以避免藥劑殘留對原材料產(chǎn)生影響，從而保證原料儲存質(zhì)量。2.在酒店加工場所增設(shè)視頻監(jiān)控。增設(shè)酒店加工場所的視頻監(jiān)控，加強加工場所定期或者不定期地檢查，不但解決了遠程監(jiān)控管理的問題，還能使員工之間起到相互監(jiān)督的作用，久而久之，注意衛(wèi)生習慣就會成為員工的良好習慣，讓客人更加信賴酒店的衛(wèi)生服務，在一定程度上為酒店帶來收益。3.加強廚房衛(wèi)生管理。廚房是制作餐飲產(chǎn)品的場所，各種設(shè)備和工具都有可能接觸食品，酒店必須制定相關(guān)規(guī)則，并應指派專業(yè)的人員檢查廚房，督促后廚人員遵守操作規(guī)則，以確保規(guī)章制度實行的有效性。廚具是酒店客人用餐時直接使用的，也是鑒定餐飲衛(wèi)生好壞的直觀工具，餐具殘留水跡、指紋或食物殘渣等污跡，都是酒店餐飲衛(wèi)生管理的大忌。同時，廚房也是容易滋生蚊蟲的地方，酒店要定期進行消菌殺毒，重點是廚房、食品庫房、收貨處、垃圾收集站、酒店下水道、酒店門庭同周邊結(jié)合處等。海景型度假酒店尤其要注意，餐飲桌椅多是木制桌椅，夏天蛀蟲滋生較多，要定時對桌椅進行干洗并上好漆，對地面也要進行全方位消毒。4.提高員工的餐飲衛(wèi)生意識。餐飲部是酒店用工最多的部門，對員工的文化程度要求并不高，海景型度假酒店要加強對餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓和教育，可以通過問卷調(diào)查、面談或是管理者現(xiàn)場觀察等措施，分析餐飲服務中的培訓需求，制定完整有效的培訓計劃，做好培訓預算并落實好培訓，提高酒店員工的餐飲衛(wèi)生意識。還可以在培訓后對員工進行抽查提問，以確保員工真正掌握培訓內(nèi)容。5.加強對酒店餐飲衛(wèi)生信息的公開。要解決消費者與酒店之間的信息不對稱問題，就應當加強對酒店餐飲衛(wèi)生信息的公開，讓消費者充分了解餐飲食品的相關(guān)信息，增加對酒店餐飲衛(wèi)生的信心。海景型度假酒店可以借助政府的力量，嚴格遵守相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的安全標準，對酒店餐飲衛(wèi)生信息完全公開，讓客人住得舒心、吃得放心，既在食品方面滿足了顧客的需求，又在潛移默化中為顧客傳遞部分的餐飲衛(wèi)生知識。還要嚴格按照國家法律法規(guī)來完善餐飲部餐飲衛(wèi)生標準體系，提高酒店餐飲食品信息公開的透明度，充分保證酒店餐飲衛(wèi)生。酒店餐飲正處于上升、整合、快速發(fā)展的階段，競爭日趨激烈，為增強酒店的社會影響力、經(jīng)濟效益和保證酒店消費者的合法權(quán)益，必須充分做好酒店餐飲部的餐飲衛(wèi)生管理工作。海景型度假要嚴格按照國家餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)進行餐飲衛(wèi)生管理，做好對員工的餐飲衛(wèi)生知識普及和培訓，抓住餐飲管理的薄弱環(huán)節(jié)，提升餐飲管理效率，滿足客人的不同需求，提升酒店整體的競爭力。餐飲部的工作人員還要自覺加強自身的餐飲衛(wèi)生知識水平，積極參與酒店相關(guān)的培訓，將培訓中的理論知識落到實際的對客服務中去，這對于提升酒店的良好形象和經(jīng)濟效益有著非常重要的作用。

作者：溫年晶 單位：杭州萬向職業(yè)技術(shù)學院