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1影響中國食品安全的主要因素

1.1傳統(tǒng)的食品危害因素

傳統(tǒng)的食品危害因素主要有生物危害、化學(xué)危害和物理危害。1.1.1生物危害在食品生產(chǎn)過程中所面對的生物、化學(xué)和物理3大食源性危害中，以生物危害的分析及控制較為重要。生物危害具有較大的不確定性，難以分析，難以控制。在我國，食品中微生物危害導(dǎo)致的食品安全問題在總數(shù)中占很大比重，是影響食品安全的頭號敵人。據(jù)2012年衛(wèi)生部統(tǒng)計，通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件(以下簡稱食物中毒事件)報告174起，中毒6685人，死亡146人，其中，微生物性食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的56.1%。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌及椰毒假單胞菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。1.1.2化學(xué)危害化學(xué)污染來源較為復(fù)雜，種類繁多，主要有3種來源:一是來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，包括天然有害化學(xué)物質(zhì)及人工合成有害化學(xué)物質(zhì);二是天然物質(zhì)，如河豚魚毒素、貝毒素、組胺以及有害重金屬等;三是人工合成有害化學(xué)物質(zhì)，如農(nóng)藥、獸藥和二噁英等。世界各國對農(nóng)用化學(xué)藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制。例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0.1ngmL。食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素、合成抗菌藥物等，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來危害。在我國農(nóng)藥殘留對食品的影響最為嚴(yán)重，以蔬菜為例，為防蟲害或促使作物早熟等原因，農(nóng)民過量使用除草劑、殺蟲劑與植物激素，造成蔬菜中的農(nóng)殘超標(biāo)和化學(xué)品殘留等安全問題。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等對食品及餐具的污染。1.1.3物理污染物理性污染主要是指摻雜物、核物質(zhì)和放射性3種。摻雜物污染造成的后果是直接對人體形成傷害，而核物質(zhì)及放射性污染可造成人體的急、慢性放射病。物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，往往消費(fèi)者看得見，所以經(jīng)常是消費(fèi)者表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、碎玻璃及蟑螂等昆蟲的殘體和其他可見的異物。物理性危害不僅造成食品造成污染，而且也時常損壞消費(fèi)者的健康。

1.2非傳統(tǒng)食品安全危害

非傳統(tǒng)食品危害主要包括蓄意破壞、故意污染和轉(zhuǎn)基因食品安全性。1.2.1蓄意破壞為傷害他人或擾亂社會，通過生物、化學(xué)和物理等因素對食品和食品生產(chǎn)過程進(jìn)行破壞的行為。產(chǎn)生的原因主要有:(1)員工抱怨社會“不公”或勞資關(guān)系緊張等原因惡意報復(fù);(2)因政治、經(jīng)濟(jì)、文化及宗教等方面矛盾的激化，人為制造食品安全恐怖事件;(3)不良企業(yè)為提高市場占有率，對同行的產(chǎn)品進(jìn)行人為破壞等惡性商業(yè)競爭行為等。1.2.2故意污染故意向原輔料或食品中添加非食用物質(zhì)，故意超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品(飼料)添加劑或采用其他不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為。其產(chǎn)生的原因主要是非法斂財，在利益驅(qū)動下，采用一切可能手段來降低成本、擴(kuò)大市場占有率，甚至不惜采用違法行為，形成所謂的行業(yè)潛規(guī)則。1.2.3轉(zhuǎn)基因食品的安全性探討轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來前所未有的機(jī)遇，另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。雖然轉(zhuǎn)基因食品研究歷史只有短短幾十年，但其提高產(chǎn)量、增強(qiáng)自身抗病、抗蟲等優(yōu)點(diǎn)較為明顯，另一方面，有其潛在的風(fēng)險，有關(guān)專家認(rèn)為，轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物對生物多樣性的保護(hù)、人類健康及環(huán)境污染都有可能產(chǎn)生威脅。轉(zhuǎn)基因有可能產(chǎn)生以下問題，轉(zhuǎn)基因作物對非靶生物的影響，基因的安全性、轉(zhuǎn)基因的逃逸、食品的過敏性等，都將對該農(nóng)作物用作食品的安全性問題產(chǎn)生重大影響。轉(zhuǎn)基因食品之爭不僅是對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性問題認(rèn)識上的分歧，也是對安全性進(jìn)行風(fēng)險分析結(jié)果上的差異，其本質(zhì)在于各國在利益啟動下利用這種分歧和差異對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品采取了截然相反的風(fēng)險管理措施。在新技術(shù)的不斷發(fā)展以及這些新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域?qū)嶋H應(yīng)用的情況下，風(fēng)險分析有被濫用的可能［2］。

2中國食品安全存在的問題

2.1種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)問題

我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)多以農(nóng)戶為單位，非法使用違禁藥物現(xiàn)象嚴(yán)重，農(nóng)產(chǎn)品全過程質(zhì)量監(jiān)控難度大。國家明令禁止或限制生產(chǎn)、使用的農(nóng)藥、獸藥引起的食物中毒事件仍有發(fā)生。以飼料為例，隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飼料工業(yè)呈現(xiàn)前所未有的繁榮景象，我國現(xiàn)在已成為世界第二大飼料生產(chǎn)國，但出現(xiàn)了由于市場體制不健全導(dǎo)致的無序和混亂，尤其是日益突出的飼料衛(wèi)生和安全問題。目前飼料安全已經(jīng)不局限于飼料行業(yè)或畜牧行業(yè)本身的問題，而是涉及到更廣泛的社會問題、政治問題、生態(tài)問題甚至國際問題，已經(jīng)成為行業(yè)外社會大眾普遍關(guān)心的熱點(diǎn)問題。瘦肉精問題已經(jīng)成為飼料安全或者食品安全的一個典型問題，再如，配合飼料中若添加低劣的礦物元素添加劑，會導(dǎo)致重金屬元素超標(biāo)，其中以汞、鎘、鉛、砷最為重要，成為畜禽重金屬元素中毒和殘留的途徑［3］。

2.2食品生產(chǎn)加工和流通領(lǐng)域問題

我國食品生產(chǎn)企業(yè)呈現(xiàn)多、小、散、亂的特點(diǎn)。約70%食品生產(chǎn)單位是10人以下的家庭小作坊，大多不具備生產(chǎn)合格食品的必備條件，食品安全隱患多。例如生豬屠宰行業(yè)總體發(fā)展水平低，特別是一些達(dá)不到法定條件和標(biāo)準(zhǔn)的屠宰企業(yè)違法違規(guī)生產(chǎn)，不嚴(yán)格執(zhí)行生豬屠宰規(guī)程和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度，給肉品質(zhì)量安全帶來了隱患。食品流通秩序比較亂。據(jù)統(tǒng)計全國食品經(jīng)營企業(yè)達(dá)300多萬家，個體工商戶所占比重較大，且缺乏必要的設(shè)施，經(jīng)營管理落后。有些經(jīng)營企業(yè)貪圖私利，蓄意出售過期或變質(zhì)食品現(xiàn)象屢禁不止，甚或個別不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者還時常偽造標(biāo)識、濫用標(biāo)識，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。另外，許多食品批發(fā)市場缺乏有效的安全檢測手段和質(zhì)量控制措施，致使造假者有機(jī)可乘，甚至成為假冒偽劣食品的集散地。

2.3轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)用引起的食品安全問題

轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直是全球爭議的焦點(diǎn)問題，轉(zhuǎn)基因作物究竟對人類、動物及自然環(huán)境有沒有影響，有些什么樣的影響，目前沒有任何國家的科學(xué)家能夠給出定論。轉(zhuǎn)基因技術(shù)雖然為農(nóng)業(yè)二次綠色革命的關(guān)鍵技術(shù)，但其潛在的風(fēng)險應(yīng)引起社會的廣泛關(guān)注。第五十三屆世界衛(wèi)生會議決議將轉(zhuǎn)基因工程食品列為一個重要的公共衛(wèi)生問題，要求為判定轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響提供充足的科學(xué)依據(jù)，并建立重組DNA技術(shù)生產(chǎn)食品的致敏性評價方法。轉(zhuǎn)基因食品是新的科技產(chǎn)物，還存在這樣或那樣的問題，但隨著科技的發(fā)展，它的所有利弊都會徹底展現(xiàn)在世人面前。只有按照嚴(yán)格的不對人與環(huán)境有害的立法規(guī)定去做，中國生物技術(shù)的發(fā)展才會是健康、有序的，我們的生活也會因生物技術(shù)帶來的轉(zhuǎn)基因食品而變得更加豐富精彩［4-6］。

2.4食品經(jīng)營行業(yè)誠信體系缺失

近年來發(fā)生的食品安全問題，絕大部分是由于食品生產(chǎn)經(jīng)營者道德失范、誠信缺失、見利忘義、故意生產(chǎn)加工偽劣食品。商務(wù)部印發(fā)了《商務(wù)部貫徹落實(shí)〈國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定〉等文件的意見》(商秩發(fā)［2012］327號)提出建設(shè)流通領(lǐng)域的食品經(jīng)營行業(yè)誠信體系，要依法依規(guī)、有理有據(jù)，在完善生豬屠宰、酒類流通執(zhí)法檢查記錄基礎(chǔ)上，建立企業(yè)誠信檔案和違規(guī)企業(yè)和個人的“黑名單”公布制度，開展商務(wù)誠信建設(shè)試點(diǎn)工作，在流通領(lǐng)域建立起誠信褒揚(yáng)、失信懲戒的外部約束機(jī)制，引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者樹立和提高誠信經(jīng)營意識［5］。前幾年伴隨媒體對奶粉、粉絲和四川泡菜等食品安全案件的連續(xù)報道，日本、美國等國家和中國香港、中國澳門特別行政區(qū)等對國內(nèi)大陸生產(chǎn)的食品高度關(guān)注，并相繼采取設(shè)限措施，致使粉絲、罐頭和水產(chǎn)品等出口下降，嚴(yán)重影響了我國食品的國際和地區(qū)貿(mào)易。

3中國食品質(zhì)量管理存在的問題

我國存在的食品安全問題表面上是食品生產(chǎn)過程、保藏過程中的問題，深入分析原因，筆者認(rèn)為還是食品質(zhì)量管理領(lǐng)域出現(xiàn)紕漏。主要存在的問題有:

3.1食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)不完善、不統(tǒng)一

我國食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共4級標(biāo)準(zhǔn)，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)達(dá)國家及國際組織相比接軌程度不夠，食品安全標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)含量低、不統(tǒng)一、不完善，從而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)在國際上的可信度不高。《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》指出，我國的食品管理體系主要是圍繞保障食品供給建立起來的，食品安全監(jiān)管能力明顯滯后。食品安全監(jiān)管體制以分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔，監(jiān)管環(huán)節(jié)較多，在實(shí)踐中還存在監(jiān)管職能不清、責(zé)任不明等問題。首先，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后，技術(shù)指標(biāo)水平高低不一，采用國際標(biāo)準(zhǔn)比例少，執(zhí)行差距較大。其次，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)存在不配套、不便執(zhí)行甚至相互矛盾的情況。再次，標(biāo)準(zhǔn)覆蓋范圍不全，有的一品多標(biāo)，有的無標(biāo)，如農(nóng)藥及獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)不健全，從而導(dǎo)致企業(yè)相關(guān)檢驗(yàn)出現(xiàn)漏洞。

3.2食品安全監(jiān)管部門職能不清、監(jiān)管不力

我國關(guān)于食品安全方面的法律、法規(guī)、規(guī)章及各類規(guī)范性文件很多，但整個體系缺乏系統(tǒng)性和完整性，在執(zhí)行監(jiān)督的過程中易出現(xiàn)漏洞。綜合協(xié)調(diào)機(jī)制仍待完善，一些地方還沒有建立綜合協(xié)調(diào)機(jī)制、明確辦事機(jī)構(gòu);各監(jiān)管環(huán)節(jié)銜接不夠緊密，監(jiān)管力量分散，缺乏信息、資源共享機(jī)制，監(jiān)管效率較低。一些地方政府監(jiān)管責(zé)任制及責(zé)任追究制不完善，監(jiān)管責(zé)任落實(shí)不到位。2009年6月《食品安全法》出臺，確立了我國以分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的食品安全監(jiān)管體制。2010年2月，國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會統(tǒng)籌指導(dǎo)食品安全工作;設(shè)立國務(wù)院食品安全辦作為食品安全委員會的辦事機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對全國食品安全工作的綜合協(xié)調(diào)和督查指導(dǎo)。各省(市、自治區(qū))成立了由政府負(fù)責(zé)同志牽頭的食品安全委員會等議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、工商、質(zhì)檢、食品藥品監(jiān)管等部門注重食品安全監(jiān)督管理內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)建設(shè)，監(jiān)管力量不斷加強(qiáng)。食品安全法的漸進(jìn)式改革體制在2010年的實(shí)施中已經(jīng)暴露出嚴(yán)重問題，譬如2010年9月鄭州市發(fā)生的兩萬斤“毒蘑菇”事件，到2012年2月天津水產(chǎn)品市場的“注膠蝦”事件，再曝多頭監(jiān)管導(dǎo)致的嚴(yán)重食品安全問題。多頭管理指各個部門之間職能交叉，職責(zé)分工不太明晰，導(dǎo)致出現(xiàn)監(jiān)管盲區(qū)，造成食品安全監(jiān)管乏力和監(jiān)管資源分散，沒有形成合力，也沒有建立起長效監(jiān)管機(jī)制。當(dāng)前的“分段監(jiān)管”難以做到無縫監(jiān)管，但我國食品產(chǎn)業(yè)鏈太長、小企業(yè)、小型市場多，又不能簡單照搬國外機(jī)制。因此，筆者建議食品安全問題要從經(jīng)濟(jì)、技術(shù)和政策等層面綜合考慮，從根本上破解食品安全難題。2013年5月，《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》對食品安全監(jiān)管瀆職罪等懲辦有了更加嚴(yán)格的法律依據(jù)［6-12］。總之，食品安全監(jiān)管工作任重道遠(yuǎn)，既需要深入研究安全監(jiān)管規(guī)律，不斷充實(shí)和完善監(jiān)管體系和政策法規(guī)，還要加強(qiáng)各相關(guān)部門的協(xié)作配合，落實(shí)各級地方政府的責(zé)任，整合食品安全監(jiān)管資源，探索創(chuàng)新監(jiān)管方式。

4加強(qiáng)中國食品安全及管理的建議

4.1明確職能，制定和完善食品安全法律體系

法律法規(guī)是食品安全監(jiān)管的依據(jù)。我國應(yīng)該積極借鑒發(fā)達(dá)國家的食品安全立法經(jīng)驗(yàn)，以現(xiàn)有的國際食品安全法典為依據(jù)，對現(xiàn)有法律法規(guī)進(jìn)行認(rèn)真梳理、補(bǔ)充和完善。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》設(shè)定由國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故?！吨腥A人民共和國食品安全法》確立了一系列法律制度，構(gòu)筑起食品安全新防線，保障人民群眾健康。從源頭抓起，落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營者責(zé)任，到規(guī)范各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，完善政府監(jiān)管職責(zé)，食品安全法以全新的理念和制度為公眾構(gòu)筑了嚴(yán)密的食品安全網(wǎng)絡(luò)。按照《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)體系建設(shè)。繼續(xù)推進(jìn)法規(guī)清理工作，加快食品安全法和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法的配套法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件的制修訂，促進(jìn)法律法規(guī)有效銜接。完成食品召回、退市食品處置、食品安全可追溯、突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處置、食品安全事故調(diào)查處理、食品安全風(fēng)險監(jiān)測評估、食源性疾病報告、食品從業(yè)人員管理、食品安全誠信和新資源食品、保健食品、食品添加劑、酒類、畜禽屠宰、進(jìn)出口食品、糧食和食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管等方面的行政法規(guī)和規(guī)章制修訂。完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，盡快完成現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的清理整合工作，加快重點(diǎn)品種、領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，充實(shí)完善食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系［13-16］。

4.2制定以預(yù)防為主的風(fēng)險評估監(jiān)管體制

國際食品安全管制經(jīng)歷了3次改革過程，即企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)制度(HACCP)與以風(fēng)險評估為主體的風(fēng)險管制。第1次改革的重點(diǎn)是食品生產(chǎn)加工企業(yè)的一般衛(wèi)生原則;第2次改革是對食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵過程進(jìn)行分析，以找出關(guān)鍵控制點(diǎn);第3次是針對食品供應(yīng)鏈的全程風(fēng)險管制，即食品安全風(fēng)險管制，以從根本上保護(hù)人體健康?？v觀現(xiàn)在世界發(fā)達(dá)國家的食品安全監(jiān)管體制，全部都是風(fēng)險管理型的監(jiān)管體制。發(fā)達(dá)國家的食品安全監(jiān)管體制主要基于強(qiáng)化風(fēng)險監(jiān)管職能的需要，對內(nèi)部機(jī)構(gòu)進(jìn)行了大幅度改革，從而使監(jiān)管能力進(jìn)一步增強(qiáng)。例如日本的食品安全監(jiān)管體制亦是預(yù)防為主的風(fēng)險管理。其安全委員會的主要職責(zé)是:第一，做好食品安全風(fēng)險評估工作。通過組織專家采取科學(xué)分析的方法，進(jìn)行食品安全實(shí)施風(fēng)險評估和檢查，以確定安全風(fēng)險的程度和等級，這是日本全國食品安全委員會的最主要職能。第二，監(jiān)督和指導(dǎo)風(fēng)險監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)活動。對于存在安全風(fēng)險的企業(yè)，根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)論，要求風(fēng)險監(jiān)管部門積極采取應(yīng)對措施，并監(jiān)督其實(shí)施情況，防止行政執(zhí)法不作為、失職、瀆職以及行為不當(dāng)。第三，建立風(fēng)險信息的公開、交流與溝通平臺。食品安全委員會負(fù)責(zé)建立起由相關(guān)政府機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者和生產(chǎn)者等廣泛參與的風(fēng)險信息公開與交流、溝通平臺，以保障信息交流和反饋的通暢，并對風(fēng)險信息網(wǎng)絡(luò)實(shí)行綜合管理。又如美國，在歷年的食品安全制度國家報告中，均以大量篇幅詳細(xì)闡述食品安全預(yù)防的重要性和實(shí)施措施，明確界定食品生產(chǎn)加工企業(yè)，食品運(yùn)輸、銷售部門及食品安全管制部門等為確保食品安全必須采取預(yù)防措施的法律責(zé)任，由此可見，預(yù)防也是美國食品安全制度的基石。風(fēng)險管理是識別、選擇并采取能夠減少風(fēng)險的措施，對這些措施有效地跟蹤管理和檢查是對風(fēng)險進(jìn)行管理的不可分割的一部分。在2013年國務(wù)院機(jī)構(gòu)改革前，我國的食品安全監(jiān)管體制由國務(wù)院食品安全委員會總協(xié)調(diào)，衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)部等多部門共管，在此監(jiān)管體制的有效運(yùn)作下，更加注重食品安全的風(fēng)險管理。我國在實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》的基礎(chǔ)上，于2011年10月13日成立國家食品安全風(fēng)險評估中心，評估中心作為負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估的國家級技術(shù)機(jī)構(gòu)，承擔(dān)國家食品安全風(fēng)險評估、監(jiān)測、預(yù)警、交流和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)支持工作。通過良好企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)(HACCP)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制度、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、運(yùn)輸、消費(fèi)行政許可制度及食品安全風(fēng)險評估制度等實(shí)施食品安全的風(fēng)險預(yù)防管制。

4.3食品及相關(guān)企業(yè)實(shí)行全面的質(zhì)量管理

1961年，費(fèi)根堡姆提出全面質(zhì)量管理(TotalQualityManagement，TQM)的概念，即以質(zhì)量為中心，組織全體職工和有關(guān)部門積極參與，從而有效地利用人力、物力、財力和信息等資源，把專業(yè)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)管理、數(shù)理統(tǒng)計和思想教育結(jié)合起來，建立起產(chǎn)品的研究、設(shè)計、生產(chǎn)和服務(wù)等全過程的質(zhì)量體系，以最經(jīng)濟(jì)的手段生產(chǎn)出顧客滿意、組織及其全體成員以及社會都得到好處的產(chǎn)品，從而使組織獲得長期成功和發(fā)展。全面質(zhì)量要求是質(zhì)量的全過程都要進(jìn)行質(zhì)量管理，謀求長期的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。其特點(diǎn)是把過去以事后檢驗(yàn)為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶A(yù)防為主，即由注重管理結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅毓芾硪蛩?把過去就事論事、分散管理轉(zhuǎn)變?yōu)橐韵到y(tǒng)的觀點(diǎn)為指導(dǎo)進(jìn)行全面綜合治理;圍繞質(zhì)量組織開展經(jīng)營管理活動，把以產(chǎn)量、產(chǎn)值為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐再|(zhì)量為中心，由單純符合標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)變?yōu)闈M足顧客需求。TQM強(qiáng)調(diào):質(zhì)量管理是企業(yè)管理的綱，要求全員參與，一切過程都要以質(zhì)量為中心，通過不斷改進(jìn)過程質(zhì)量來達(dá)到不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的目的［17］。我國加入世界貿(mào)易組織(WTO)之后，企業(yè)面臨的競爭形勢和市場壓力更加嚴(yán)峻。以質(zhì)取勝，走質(zhì)量效益已是我國企業(yè)生存發(fā)展的必然選擇。為此，提高員工基本素質(zhì)和全員質(zhì)量意識，在顧客滿意的情況下，對整個質(zhì)量管理系統(tǒng)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，將會是企業(yè)將來發(fā)展的新趨勢。隨著TQM在全球范圍內(nèi)得到普遍發(fā)展，產(chǎn)品競爭將日趨激烈，產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命線，在我國全面推行TQM已是大勢所趨。從我國部分企業(yè)實(shí)施TQM的歷程中發(fā)現(xiàn)，無論產(chǎn)品質(zhì)量還是質(zhì)量管理水平都取得了長足的發(fā)展，已由以質(zhì)量為中心的內(nèi)向型管理轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶櫩蜐M意為中心的結(jié)果與過程相結(jié)合的外向型管理［18-22］。

4.4完善食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，加大違法懲罰力度

依照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)對食品檢驗(yàn)進(jìn)行檢測，進(jìn)行食品衛(wèi)生判斷和質(zhì)量合格與否的主要手段，在食品質(zhì)量安全評價、產(chǎn)品貿(mào)易和市場監(jiān)管等方面負(fù)擔(dān)著支撐責(zé)任的重要技術(shù)，對食品質(zhì)量安全的保證、提高食品生產(chǎn)水平起到很好的效率作用。但現(xiàn)行國家食品檢驗(yàn)方法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還有一些地方是不完善的，給開展實(shí)際工作帶來了困難。2008年我國成立了全國質(zhì)量監(jiān)管重點(diǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，正在結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，將食品安全檢測分為食品理化、食品分子生物學(xué)，食品毒理學(xué)、食品微生物、動物源性食品和植物源性食品6類進(jìn)行研究。對食品安全檢驗(yàn)方法進(jìn)行清理和完善，以盡快形成食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)體系，推動我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的過程，建立科學(xué)完善的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢測體系的統(tǒng)一完整，將為我國大力開展的食品市場準(zhǔn)入制度和對食品安全一系列的監(jiān)管提供有力的技術(shù)支持。目前，食品安全領(lǐng)域的違法犯罪成本太低，給違法犯罪分子造成可乘之機(jī)和僥幸心理。檢查中各地普遍要求，要進(jìn)一步加大執(zhí)法力度，強(qiáng)化法律的威懾力，對蓄意制售有害食品的企業(yè)和從業(yè)人員要依法從嚴(yán)懲處。加大標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)法力度，對制售質(zhì)量不安全食品的廠商除以高額罰款，提高其違法成本，并從重追究其民事和刑事責(zé)任。鼓勵社會各方面積極參與食品安全問題的監(jiān)督，理順社會監(jiān)督渠道。要保護(hù)和實(shí)現(xiàn)好群眾對于食品安全的知情、參與、表達(dá)和監(jiān)督權(quán)，為群眾監(jiān)督食品安全和舉報投訴違法行為提供便利、通暢、有效的渠道。2013年召開國務(wù)院食品安全委員會第五次全體會議，肯定我國食品安全形勢總體穩(wěn)定向好，但食品安全存在的問題也不可低估，形勢在相當(dāng)長一段時間內(nèi)依然嚴(yán)峻:二三十萬家小作坊尚未取締、監(jiān)管成本高企、一大批從事食品產(chǎn)業(yè)的業(yè)主不具備資格，不僅缺技術(shù)也缺道德。“以錢賺命”的食品安全問題哪怕發(fā)生一起，都讓人無法容忍。保障食品安全，靠公平法治，要執(zhí)法必嚴(yán)。企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，“質(zhì)量就是生命”對食品企業(yè)非常貼切，對違法企業(yè)的懲罰，要使之不能承受。

作者：宮霞張艷艷衛(wèi)曉怡張廣存工作單位：上海商學(xué)院