導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲行業(yè)競爭策略，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

對于餐飲店來說，所需要的不僅僅是美味的菜肴，合理的服務(wù)營銷管理模式也是決定該餐飲店能夠長久發(fā)展的重要因素。而系統(tǒng)化的管理模式，可以降低餐飲行業(yè)服務(wù)營銷方面的實施難度。陳舊的管理模式會抹殺餐飲店美食的魅力。而適合餐飲行業(yè)的新的管理模式，在其有力的系統(tǒng)性的推動下，餐飲行業(yè)的服務(wù)營銷能夠達(dá)到更加喜人的效果。在如今激烈的市場競爭中，擁有高質(zhì)量美食的餐飲店極其繁多，然而，并不是每一個菜肴味道好的餐飲店都能夠被人們津津樂道，這就是由于管理模式的不同，帶來的服務(wù)營銷效果的區(qū)別。合理的系統(tǒng)化的服務(wù)營銷管理模式，能夠提高對顧客的服務(wù)質(zhì)量，讓顧客在享受美食的同時，也能夠享受到周到的服務(wù)，讓顧客滿意而歸，并且能夠讓餐飲店的美名遠(yuǎn)播，以帶來更多的客源。

二、注重餐飲行業(yè)服務(wù)營銷的宣傳

餐飲店作為一個經(jīng)營單位，對于自身的服務(wù)營銷方面的宣傳必不可少。如今的社會也是信息的社會，依靠信息傳播的力量，為餐飲行業(yè)帶來新的發(fā)展動力，能夠讓餐飲店“移動”起來，讓身處遠(yuǎn)方的顧客也能夠感受到餐飲店的吸引力，慕名而來。對于餐飲店的宣傳：首先要體現(xiàn)出本店菜品的美味，對于顧客來說，光顧餐飲店的主要目的就是享受美食，可以說，餐飲店里的菜品的質(zhì)量是吸引顧客的第一要素。把餐飲店中菜品的特色、味道描述盡可能地詳細(xì)，可以增加對該種類食物喜愛的顧客的吸引力；其次，宣傳還要體現(xiàn)出該店的環(huán)境優(yōu)勢，一般來說，餐飲店都會建立在人流量比較大的地方，而這些地方的附近大多數(shù)是景點、學(xué)校、車站等，這些地方可以認(rèn)作是地區(qū)優(yōu)勢，而自己本店中的內(nèi)部環(huán)境，可以讓前來就餐的顧客有一種愜意之感，切實體會到何為賓至如歸。在宣傳中，這些環(huán)境優(yōu)勢的體現(xiàn)，可以方便顧客對于就餐地點的選擇，也不會錯過本店的光顧；最后，對于餐飲店的宣傳也要體現(xiàn)出本店的服務(wù)特色。顧客來餐飲店享受美食的同時，更希望能夠得到周到的服務(wù)，也更希望能夠遇到自己所希望的服務(wù)模式，周到的服務(wù)，可以大幅度增加顧客對餐飲店的好感，那么回頭率就會大大增加，也很有可能會帶來更多的顧客，如此一來，不但餐飲店自身的宣傳起到了作用，也會得到顧客帶來的宣傳作用，讓該店的知名度更進(jìn)一層。此外，對于餐飲行業(yè)服務(wù)營銷的宣傳不能過分夸大，更不能進(jìn)行虛假的宣傳。如：趙麗蓉老師曾經(jīng)表演過的一個小品《打工奇遇》，無良的老板把廉價的食材經(jīng)過簡單的加工，就賣出天價，以虛假的信息欺騙顧客，賺取不正當(dāng)?shù)睦?，而最后被“貨真價實”四個字一語道出真諦。餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)以此為借鑒，對于自身的宣傳要以事實為依據(jù)，向消費(fèi)者傳達(dá)準(zhǔn)確的、真實的信息，讓顧客得到確實的服務(wù)。

三、進(jìn)行餐飲行業(yè)服務(wù)營銷的創(chuàng)新

在現(xiàn)如今的社會，服務(wù)的方式多種多樣，服務(wù)手段也是層出不窮，而具有現(xiàn)代化元素的服務(wù)形式，能夠贏得眾多消費(fèi)者的認(rèn)可，在激烈的市場競爭中可以占據(jù)一席之地。對于餐飲店來說，創(chuàng)新性的服務(wù)營銷策略是一門重要的學(xué)問，具有創(chuàng)新性的服務(wù)營銷，可以不斷地為顧客帶來新鮮感，讓老顧客也能夠在每一次光顧的時候不斷地體會到別具一格的服務(wù)，永遠(yuǎn)不會因為陳舊的服務(wù)模式感到厭煩。餐飲店要借用自身所具備的的條件和優(yōu)勢，在自己的餐飲服務(wù)中融入地域文化和歷史文化，讓飲食變得更具文化氣質(zhì)，讓美食的享受浸透著高雅的文化氛圍。多年的美食文化的發(fā)展以及不同地區(qū)之間的地理環(huán)境的差異，可以讓餐飲行業(yè)把握住各自的特色，推出具有創(chuàng)新性的服務(wù)營銷策略。而如今，人民對于文化的追求越來越高，滲透著文化氛圍的餐飲店能夠讓顧客刮目相看，也更愿意細(xì)細(xì)品味它的內(nèi)涵。另外，餐飲店對于顧客的服務(wù)單方面的服務(wù)模式也要隨之轉(zhuǎn)變，向著餐飲店服務(wù)顧客、顧客反饋意見給餐飲店的模式發(fā)展。這樣，餐飲店可以從顧客的意見中得知他們對本店的認(rèn)可度，以及還有哪些不滿意的地方，如此一來，餐飲店可以針對顧客的意見，進(jìn)行有具體方向的優(yōu)化，讓餐飲店的服務(wù)越來越貼近顧客的需求。而顧客的意見得以反饋，顧客自身也會覺得自己得到了尊重，對于餐飲店的未來也會抱有更大的期待。

篇2

由于我國餐飲業(yè)目前的營銷觀念還很陳舊,供應(yīng)鏈采購系統(tǒng)中間成本高,經(jīng)營者對消費(fèi)者需求的了解還很不足,所以經(jīng)營者只是憑感覺猜測消費(fèi)者需要什么,而消費(fèi)者對吃的變化是非?？斓?。同時,消費(fèi)者也處于非常被動的地位,只能在餐館做什么的基礎(chǔ)上去選擇自己所吃的東西。同時餐館與餐館之間消息非常閉塞,餐館經(jīng)營者之間關(guān)于信息,管理經(jīng)驗,廚師、服務(wù)員招聘,以及餐館買賣的溝通非常少。諸如此類的制約,嚴(yán)重影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)營效益,使得餐飲業(yè)的平均利潤越來越低。有的餐館雖然生意很好,卻不賺錢,出現(xiàn)餐館頻繁轉(zhuǎn)讓的現(xiàn)象。這在現(xiàn)代企業(yè)競爭力不斷強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈物流管理時,餐飲業(yè)這個古老的行業(yè)更需要在供應(yīng)鏈采購創(chuàng)新上下工夫,從而降低中間成本,因此開展網(wǎng)上營銷對于拓寬傳統(tǒng)的經(jīng)營方式,提高競爭力有很大的意義。

近年來,互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展以及與傳統(tǒng)行業(yè)的融合,在給餐飲行業(yè)注入了新的活力的同時,為其發(fā)展帶來了新的契機(jī)。1.5億的網(wǎng)友基數(shù),4430萬的手機(jī)上網(wǎng)用戶,結(jié)合Web2.0技術(shù)應(yīng)用,餐飲行業(yè)的網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)運(yùn)而生?？恐ヂ?lián)網(wǎng)提供的發(fā)展平臺,以口碑網(wǎng)為代表的一批本地生活社區(qū)類網(wǎng)站迅速發(fā)展起來,利用互聯(lián)網(wǎng)和無線站點技術(shù)、會員貢獻(xiàn)模式、實際店鋪信息為餐飲企業(yè)構(gòu)建起一個有效的營銷平臺。隨著網(wǎng)絡(luò)營銷應(yīng)用于餐飲市場,也為餐飲企業(yè)的未來打開了一個廣闊的市場。傳統(tǒng)的區(qū)域性、實體性餐飲模式,將在網(wǎng)絡(luò)時代產(chǎn)生新的變化,跨區(qū)域營銷、虛擬平臺營銷,都將在新的餐飲時代實現(xiàn)。

現(xiàn)在,不管是學(xué)習(xí)、娛樂乃至日常生活,網(wǎng)絡(luò)所占的比重越來越大,越來越多的餐飲老板也深知網(wǎng)絡(luò)對餐飲經(jīng)營的影響。前不久,一句“賈君鵬,你媽叫你回家吃飯”紅遍了網(wǎng)絡(luò)。賈君鵬的走紅網(wǎng)絡(luò),讓一些經(jīng)營頭腦敏銳的餐飲企業(yè)老板從中嗅到了潛在的商機(jī),不少經(jīng)營陷入了困境的餐飲老板也順著這股炒作的風(fēng)潮,借勢營銷。網(wǎng)絡(luò)營銷的求新求變,再一次發(fā)揮了巨大的威力,讓那些曾經(jīng)舉步維艱的餐飲企業(yè)走出了困境。

篇3

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生；安全問題；餐飲業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；影響

隨著我國社會文明的快速發(fā)展，社會大眾的生活品質(zhì)不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關(guān)注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來，筆者將針對食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開具體的分析研究。

一、食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響

（一）食品衛(wèi)生安全關(guān)系餐飲業(yè)社會責(zé)任感

自從非典事件發(fā)生以恚食品衛(wèi)生安全問題成為人人關(guān)心的重要衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，反映了我國公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會責(zé)任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤取得為目標(biāo)，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎(chǔ)之上。處理不好經(jīng)濟(jì)利益與消費(fèi)者健康之間的關(guān)系，會讓餐飲行業(yè)喪失社會責(zé)任形象。

在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會影響食品衛(wèi)生安全管理工作質(zhì)量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經(jīng)營范圍、經(jīng)營理念等有密切關(guān)系。講究食品衛(wèi)生安全，是對消費(fèi)者與社會負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費(fèi)者的信賴。

（二）食品衛(wèi)生安全問題關(guān)系餐飲文化習(xí)俗發(fā)展

在食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生之后，究其原因，我國的許多傳統(tǒng)餐飲文化習(xí)俗成為食品衛(wèi)生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠(yuǎn)流長。中國的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機(jī)率，公共衛(wèi)生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。

除此之外，在烹調(diào)方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調(diào)手法都較為極端，做出美味的代價就是營養(yǎng)的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習(xí)慣不盡優(yōu)良，大魚大肉與大吃大喝導(dǎo)致了許多飲食問題的產(chǎn)生。重視食品衛(wèi)生安全，對于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)。

（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費(fèi)的主流

食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，會影響餐飲行業(yè)的消費(fèi)人群規(guī)模。在一系列食品安全問題產(chǎn)生之后，會產(chǎn)生較為嚴(yán)重的社會輿論，這些輿論無一不關(guān)系餐飲行業(yè)，對于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓(xùn)之后，社會大眾開始注重養(yǎng)生與飲食安全問題，綠色與養(yǎng)生已經(jīng)成為消費(fèi)者對于餐飲行業(yè)的新要求。

消費(fèi)者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動力，也是餐飲相關(guān)企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應(yīng)這樣的發(fā)展趨勢，就要迎合廣大消費(fèi)者的需求，積極推出新的餐飲結(jié)構(gòu)，促進(jìn)消費(fèi)者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問題，關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康，更關(guān)系著未來的餐飲結(jié)構(gòu)變化。

二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對策

大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，都蘊(yùn)藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機(jī)遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，都轉(zhuǎn)變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機(jī)，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：

（一）倡導(dǎo)健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習(xí)慣

在全社會都重視食品衛(wèi)生安全問題的今天，餐飲行業(yè)也開始重視健康飲食理念的推廣，關(guān)注消費(fèi)者飲食理念的轉(zhuǎn)變。將餐廳的經(jīng)營、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學(xué)證明，膳食的平衡與營養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結(jié)構(gòu)變得更加健康?，F(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開始關(guān)注一日三餐中的營養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當(dāng)消費(fèi)者的飲食觀念發(fā)生改變時，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機(jī)遇改變飲食結(jié)構(gòu)。在消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。

（二）借鑒西餐文化，彌補(bǔ)中國傳統(tǒng)餐飲文化陋習(xí)

改變中國傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習(xí)，是解決食品衛(wèi)生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機(jī)結(jié)合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。

第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國家相關(guān)部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預(yù)防傳染病的傳播。在社會文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經(jīng)成為一種文明且先進(jìn)的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習(xí)慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習(xí)慣。

第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進(jìn)行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細(xì)菌傳播的機(jī)率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養(yǎng)的科學(xué)配比，明確菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)，有利于飲食文化的健康化。

第三，關(guān)注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國家，有法律法規(guī)對餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。廚房的衛(wèi)生條件不過關(guān)，餐廳無權(quán)繼續(xù)經(jīng)營下去，除此之外，餐廳的經(jīng)營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關(guān)注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。

（一）做好飲食消費(fèi)市場分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間

食品衛(wèi)生安全問題的突出，讓消費(fèi)者的消費(fèi)理念與餐飲活動方式發(fā)生了較大變化。很多消費(fèi)者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂于選擇土特產(chǎn)與綠色食品。中消費(fèi)者飲食消費(fèi)觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對飲食消費(fèi)市場進(jìn)行合理分類，努力轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營的思路，有利于餐飲行業(yè)適應(yīng)全新的市場環(huán)境。

無論是餐廳經(jīng)營者還是餐廳企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)尋找中國消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當(dāng)前的餐飲工作中，像通過擴(kuò)大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費(fèi)者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費(fèi)者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。

（二）結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)督體系

解決食品衛(wèi)生安全問題，需要相關(guān)部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預(yù)警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進(jìn)餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門組織，政府主導(dǎo)，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門要就這一體系內(nèi)容，定期向餐飲部門發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問題的收集與整理，做出科學(xué)的研究報告。利用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)交流平臺，鼓勵各個餐飲企業(yè)分享自身運(yùn)營中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅持落實餐飲資源認(rèn)證制度，將衛(wèi)生認(rèn)證、健康認(rèn)證與安全認(rèn)證這三項關(guān)鍵工作落到實處。

三、結(jié)束語

綜上所述，在社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制健全發(fā)展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責(zé)任。關(guān)注社會大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會大眾依賴的行業(yè)。

參考文獻(xiàn)：

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篇4

關(guān)鍵詞：成都市地區(qū)　餐飲企業(yè)　用工難

1　成都市餐飲行業(yè)“用工難”現(xiàn)狀

隨著金融危機(jī)影響的減弱，成都市餐飲企業(yè)的數(shù)量逐漸增多，而再次出現(xiàn)的“用工難”限制了這個行業(yè)的健康發(fā)展。據(jù)了解，2011年以來，成都市4萬多有證餐飲企業(yè)用工缺口已經(jīng)達(dá)到三成以上，粗略估計最高峰的缺口有10萬人左右?！坝霉るy”已成為成都餐飲業(yè)的“常態(tài)”。工作人員少、顧客多、薪水過低，也令現(xiàn)有餐飲服務(wù)人員服務(wù)心態(tài)發(fā)生變化，進(jìn)而引發(fā)服務(wù)品質(zhì)縮水。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，發(fā)生在成都餐飲行業(yè)的“用工難”可以簡單概括為三難：一是招人難；如今成都市餐飲行業(yè)人員的招聘途徑主要有專場招聘會、報紙招聘、自主海報招聘、網(wǎng)絡(luò)廣告等方式，雖然投入很大成本但是收效甚微。二是用人難；成都市很多餐飲企業(yè)，往往沒有達(dá)到或根本不具備類似麥當(dāng)勞和肯德基那樣的一整套完善的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。沒有崗位負(fù)責(zé)制、缺乏培訓(xùn)、員工的責(zé)任心不高，造成了整體形象差的不良影響，從而形成了人力資源管理的惡性循環(huán)。三是留人難。收入較低、工作時間較長、福利沒有保障，工作強(qiáng)度大，還有市場競爭激烈，餐飲企業(yè)之間的頻頻挖角，這些都是促使從事餐飲行業(yè)的員工頻頻跳槽的原因。

2　成都市餐飲行業(yè)“用工難”原因分析

2.1餐飲行業(yè)用工流失率高。目前，成都市餐飲業(yè)用工流失率已經(jīng)高達(dá)73.6％。員工的高流失率，使得餐飲業(yè)陷入年年缺人的怪圈，每到年關(guān)，用工的缺口也越大。

2.2餐飲行業(yè)用工觀念落后。餐飲行業(yè)入職門檻都比較低，用工一般都選擇偏遠(yuǎn)貧窮地區(qū)。近年來，鏷飲業(yè)工作時間長、勞動強(qiáng)度大、重復(fù)性強(qiáng)、薪酬低，使得這些地區(qū)的年輕人不再考慮進(jìn)入餐飲行業(yè)。

2.3員工安全感低?！秳趧雍贤ā吩诓惋嬈髽I(yè)實施過程中出現(xiàn)了諸如勞動合同簽訂、節(jié)假日加班補(bǔ)償、工會參與等方面還未得到真正落實的現(xiàn)象，員工的權(quán)益沒有得到真正保護(hù)，社會保障制度不健全，這無不成為員工缺乏安全感的原因之一。另一原因則是餐飲企業(yè)員工沒有持久有效的職業(yè)生涯規(guī)劃，這樣既會降低工作效率，也動搖了留在餐飲企業(yè)的決心。

2.4人力資源缺乏動態(tài)管理，未形成健全的人才供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)。成都市餐飲企業(yè)的人力資源管理仍處于未成熟階段，有些甚至沒有跳出傳統(tǒng)的人事管理。而且，人力資源管理過于關(guān)注工資、工時等細(xì)枝末節(jié)，沒有站在戰(zhàn)略的高度處理問題，缺乏動態(tài)管理體系。在人才供應(yīng)方面，未建立一個綜合性的大型長期供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，沒有形成平時儲備人才的理念。

3　“用工難”背景下成都餐飲企業(yè)用工的策略分析

3.1貫穿“員工第一”用人理念，樹立企業(yè)形象。將“員工第一”的思想貫穿到餐飲企業(yè)的企業(yè)文化核心中，落實到招聘、考評、培訓(xùn)、溝通的各個方面，讓員工真正感受到尊重，以情引人，以情留人。

3.2突破招聘限制，拓展招聘渠道。當(dāng)遇到餐飲行業(yè)的旺季時，可以雇用一批小時工，到高校去招聘學(xué)生做兼職工作，他們態(tài)度好，反應(yīng)靈光，對工作的適應(yīng)力強(qiáng)，并且也愿意從事一些社會實踐活動。為了留住這些大學(xué)生，餐飲企業(yè)還需要提供見習(xí)領(lǐng)班等基礎(chǔ)管理崗位，并且開出了比服務(wù)員高的薪金待遇。

3.3員工職業(yè)生涯規(guī)劃制度化。在用工制度中明確員工職業(yè)生涯規(guī)劃的重要性和必要性，將其置于與招聘、薪酬、績效考評等同等地位的人力資源日常管理工作中。從入職起即為每位員工制定職業(yè)生涯規(guī)劃，將員工培訓(xùn)、績效等都納入整個規(guī)劃過程中，實行動態(tài)管理，讓員工能夠在餐飲企業(yè)充實起來，增強(qiáng)目標(biāo)性進(jìn)而增強(qiáng)安全感，吸引求職者加入餐飲企業(yè)行業(yè)。

3.4構(gòu)建穩(wěn)定的人才輸送網(wǎng)絡(luò)。招聘是獲得員工的最直接方式，所以，餐飲企業(yè)應(yīng)該建立自己的穩(wěn)定而廣泛的人才輸送網(wǎng)絡(luò)。建立多層面的、長期的合作關(guān)系才能保證穩(wěn)定的人才供應(yīng)。加強(qiáng)校企合作，餐飲企業(yè)成為學(xué)校的實訓(xùn)基地，院校成為餐飲企業(yè)的學(xué)習(xí)基地，實現(xiàn)資源共享和互補(bǔ)，真正解決“三難”問題。

3.5建立科學(xué)的績效考核制度。

一是建立科學(xué)的考核制度。二是加強(qiáng)有效溝通，保證績效考核實效。三是明確企業(yè)考核目的，時刻記牢考核的初衷。四是做好員工的培訓(xùn)，使他們真正了解什麼是績效考核，同時具體實施過程中需要各級主管人員具備績效考核的各項技能。

4　結(jié)語

綜上，“用工難”已經(jīng)成為成都市餐飲行業(yè)發(fā)展的重要障礙，作為一個社會性的問題，其成本不應(yīng)都由企業(yè)承擔(dān)，政府相關(guān)部門也亟待出臺相應(yīng)的鼓勵政策，促進(jìn)成都市餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

基金項目：本文為四川省教育廳人文社科重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“成都市餐飲企業(yè)‘用工難’情況調(diào)查及對策研究”階段性成果之一，項目編號：CC10S07。

參考文獻(xiàn)：

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餐飲行業(yè)的風(fēng)云變幻也催生了很多新面孔。中央的“八項規(guī)定”徹底洗掉了高端餐飲，一些曾經(jīng)風(fēng)光無限的品牌現(xiàn)在也已經(jīng)黯然失色。走親民風(fēng)格的大眾餐飲和“私人定制”的個性餐飲受到追捧。以“外婆家”、“綠茶”為代表的“快時尚”風(fēng)已經(jīng)吹向整個餐飲行業(yè)，以“雕爺牛腩”為代表的用互聯(lián)網(wǎng)思維、迅速成名的輕奢私人定制餐更是如火如荼。

很多高端餐飲企業(yè)為了“自救”不得以轉(zhuǎn)型，奈何自身品牌在顧客心智中已經(jīng)形成高端品牌形象的烙印，加之運(yùn)營成本之高很難真正走“親民范兒”，即使再怎樣自降身段也難博得顧客青睞。也有部分企業(yè)推出全新子品牌以占領(lǐng)中、低端市場，比如“小南國”已經(jīng)將多品牌經(jīng)營正式確定為公司發(fā)展的策略。小南國希望以多元化的品牌策略來化解餐飲業(yè)的困局。早在香港試水的“南小館”在去年年中正式在中國大陸市場開店，并將其作為公司未來重點發(fā)展的品牌?！澳闲○^”主營上海點心，客單價在80元左右，目標(biāo)消費(fèi)群體35歲以下，定位完全不同于公司的主品牌“上海小南國”。

近年來，和小南國一樣，眾多的餐飲企業(yè)紛紛嘗試多品牌運(yùn)作?？孔龃ú似鸺业拿贾輺|坡集團(tuán)，早在幾年前就已經(jīng)對公司品牌架構(gòu)進(jìn)行整合并梳理，成立“眉州酒店管理公司”，打造“企業(yè)品牌”（母品牌）――“眉州”的同時不斷提升旗下的“產(chǎn)品品牌”（子品牌）――“眉州東坡酒樓”、“王家渡火鍋”、“眉州小吃”、“眉州私家廚房”的品牌形象。不同的子品牌有著不同的品牌定位和經(jīng)營業(yè)態(tài)。上面提到的“小南國”其實也早對公司品牌進(jìn)行架構(gòu)梳理，以“小南國”為“企業(yè)品牌”，聚焦打造主品牌“上海小南國”這一“產(chǎn)品品牌”的同時，向上延伸高端品牌“慧公館”，向下延伸大眾品牌“南小館”。小南國的三個子品牌目標(biāo)消費(fèi)人群區(qū)分比較明顯，明確的中、高、低端的品牌定位，承載的發(fā)展使命也不盡相同。從品牌策略和經(jīng)營策略來講，完成了集團(tuán)多品牌的布局，同時也降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險。

還有一些餐飲企業(yè)依靠企業(yè)“母品牌”的影響力推出了品牌定位，并無明顯差異的不同業(yè)態(tài)的子品牌。以“外婆家”為例，外婆家品牌連鎖機(jī)構(gòu)推出了“外婆家”、“金牌外婆家”、“速堡”、“第二樂章”、“指福門”、“爐魚”、“鍋小二”，并與名人名家聯(lián)手推出“uncle5”等眾多品牌。這些餐飲企業(yè)都在進(jìn)行多品牌的布局、多業(yè)態(tài)的發(fā)展來不斷地占領(lǐng)市場。

相對于家電、汽車、快消品等行業(yè)，餐飲企業(yè)的品牌化發(fā)展之路起步較晚，很多餐飲企業(yè)尚處于初級發(fā)展階段，更不用提品牌架構(gòu)梳理、品牌多元化發(fā)展了。近些年很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始重視品牌的打造，可是在企業(yè)發(fā)展過程中并沒有進(jìn)行有效的整合、梳理。企業(yè)商號雖多但沒有一個真正意義上的“品牌”，這也是應(yīng)了中國的那句老話“兒多不養(yǎng)家”。那么如何去梳理企業(yè)的品牌架構(gòu)，如何理清企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌的從屬關(guān)系，又該怎樣的打造企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌，企業(yè)未來應(yīng)該怎樣發(fā)展品牌之路，這些應(yīng)該都是眾多餐飲企業(yè)關(guān)心和關(guān)注的話題。

接下來我們先來了解兩個概念，企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌。企業(yè)品牌是指以企業(yè)名稱為品牌名稱，企業(yè)品牌傳達(dá)的是企業(yè)的經(jīng)營理念、企業(yè)文化、企業(yè)價值觀念及對消費(fèi)者的態(tài)度等，能有效突破地域之間的壁壘、進(jìn)行跨地區(qū)的經(jīng)營活動，且為各個差異性很大的產(chǎn)品之間提供了一個統(tǒng)一的形象以及統(tǒng)一的承諾，使不同的產(chǎn)業(yè)之間形成關(guān)聯(lián)，整合了產(chǎn)品品牌資源。產(chǎn)品品牌是對產(chǎn)品而言，包含兩個層次的含義：一是指產(chǎn)品的名稱、術(shù)語、標(biāo)記、符號、設(shè)計等方面的組合體；二是代表有關(guān)產(chǎn)品的一系列附加值，包含功能和心理兩方面的利益點。以“寶潔”為例，寶潔公司（Procter & Gamble簡稱P&G），創(chuàng)于1837年，是一家美國消費(fèi)日用品生產(chǎn)商，也是目前全球最大的日用品公司之一?！皩殱崱弊鳛楣久Q使用就是所謂的 “企業(yè)品牌”，然而“寶潔”并沒有成為任何一種產(chǎn)品和商標(biāo)，而根據(jù)市場細(xì)分洗發(fā)、護(hù)膚、口腔等幾大類，各以品牌為中心運(yùn)作。在中國市場上，香皂用的是“舒膚佳”、牙膏用的是“佳潔士”，衛(wèi)生巾用的是“護(hù)舒寶”，洗發(fā)水就有“飄柔”、“潘婷”、“海飛絲”3種品牌，洗衣粉有“汰漬”、“碧浪”等9種品牌。要問世界上哪個公司的牌子最多，恐怕非寶潔公司莫屬。多品牌的頻頻出擊，使公司在顧客心目中樹立起實力雄厚的形象。寶潔公司的眾多產(chǎn)品品牌，幾乎都是大眾所熟知的知名品牌。在所有的產(chǎn)品品牌進(jìn)行廣告推廣時，最后都會有“寶潔出品”作為背書，以此來帶動“企業(yè)品牌”不斷的成長和積累。消費(fèi)者通過使用寶潔的產(chǎn)品認(rèn)知、接受“寶潔”這一品牌，形成“母強(qiáng)、子強(qiáng)”的品牌優(yōu)勢。

再說到餐飲企業(yè)，大多數(shù)都是“草根出身”，在企業(yè)發(fā)展初期根本沒有品牌的概念，開店起個名字，最多注冊個商標(biāo)，這充其量是一個“商號”。而隨著企業(yè)的發(fā)展原本的“商號”被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)知和認(rèn)可，已經(jīng)具備品牌發(fā)展的雛形，因此就在這一“產(chǎn)品品牌”發(fā)展的基礎(chǔ)上打造“企業(yè)品牌”并不斷地提升品牌形象。這就是很多餐飲的品牌既是“企業(yè)品牌”，同時也是“產(chǎn)品品牌”的原因，二者并沒有明顯的區(qū)隔，這樣的優(yōu)勢是企業(yè)可以聚焦打造這一“企業(yè)品牌”，加深品牌在顧客心中的烙印。同時可以推出不同業(yè)態(tài)、差異化的子品牌來占領(lǐng)市場。這點做得比較好的有上述提到的“眉州”、“外婆家”等。然而此法也存在風(fēng)險性，因為當(dāng)“企業(yè)品牌”和“產(chǎn)品品牌”不能很好的區(qū)隔時，很容易讓消費(fèi)者混淆，消費(fèi)者的認(rèn)知就是最初的品牌形象，使當(dāng)市場出現(xiàn)變化，企業(yè)想轉(zhuǎn)型或改變品牌定位時已無力回天。

據(jù)行業(yè)資料顯示，2015年中國餐飲行業(yè)收入目標(biāo)為3.7萬億元。截止到2013年底，中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)總收入為1911.1億元，僅占全行業(yè)銷售額比率的7.47%，而歐美日韓僅前十強(qiáng)企業(yè)占比高達(dá)25%。這說明中國餐飲行業(yè)集中度較低，以中小企業(yè)構(gòu)成為主，品牌化程度低，市場份額分散；而國外餐飲巨頭依靠并購實現(xiàn)多品牌、多業(yè)態(tài)擴(kuò)張，以滿足各個細(xì)分市場消費(fèi)者需求。因此中小企業(yè)仍將面臨生存挑戰(zhàn)，品牌化之路勢在必行；品牌餐飲將獲得行業(yè)增長和市場份額提升帶來的雙重成長機(jī)遇；大型品牌餐飲集團(tuán)將向連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；^續(xù)邁進(jìn)。市場分類細(xì)化，“連鎖餐飲啟動子母品牌”多品牌運(yùn)作成為大趨勢，多層次子品牌發(fā)展已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的重要戰(zhàn)略。

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西安旅游集團(tuán)旗下的西安飲食股份有限公司，是西北地區(qū)最大的餐飲業(yè)企業(yè)。在國內(nèi)外共開設(shè)聯(lián)營企業(yè)18家，資產(chǎn)總額達(dá)到9億多元。有著名的老孫家飯莊、西安飯莊、西安烤鴨店、五一飯店、德發(fā)長餃子館、同盛祥飯莊、東亞飯店、清雅齋飯莊、聯(lián)合食品分公司、永寧宮大酒店、桃李村飯店、解放路餃子館等飯店、酒店等15家分公司，10家子公司，近40家經(jīng)營網(wǎng)點，且均處于西安市的黃金繁華地段。由于店面形象、宣傳都已“中華老字號”為特色，以逐漸成為旅游古都城市先最具代表性的對外接待窗口。

二、經(jīng)營環(huán)境SWOT分析

（一）優(yōu)勢

品牌號召力強(qiáng)。西安旅游作為西安市最大的餐飲業(yè)企業(yè)，品牌號召力極強(qiáng)。西安飲食在品牌宣傳中，連續(xù)6年位居“全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”前列，并榮登中國餐飲十強(qiáng)榜。2007年8月公司在品牌中國總評榜系列評選活動中，榮獲“品牌中國金譜獎中國餐飲行業(yè)年度十佳品牌”稱號。使西安飲食在全國消費(fèi)者心目中形成了“老字號”的堅固觀念。

產(chǎn)品特色鮮明。西安飲食主要以餐飲業(yè)為主，帶動食品加工業(yè)的共同發(fā)展。在餐飲部分，包括中華老字號12家，特色店3家。主營產(chǎn)品為牛、羊肉泡饃、搟面皮、面食類產(chǎn)品等一系列具有獨特陜西特色的食品，并且老字號幾乎都在西安飲食旗下，是整個西部地區(qū)唯一的餐飲業(yè)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。具有濃郁陜西風(fēng)味的飲食，獨具宣傳力的品牌形象，吸引著慕名而來的游客。

經(jīng)營地段繁華。西安飲食的餐飲經(jīng)營店主要集中在西安市各大旅游景點，繁華街區(qū)。作為西安市交通樞紐的鐘樓，是西安市最為繁華的路段。鐘鼓樓的歷史遺跡，百盛等大型購物中心，吸引著來自各地的消費(fèi)者，而西安飲食旗下的眾多餐飲企業(yè)聚集于此，知名度極高。以大雁塔為旅游景區(qū)的雁塔路，也聚集著眾多西安飲食旗下的企業(yè)。以老字號著稱的西安飲食，占據(jù)著西安繁華街區(qū)的主要店面，東西南北四條最繁華的大街，布滿了旗下的餐飲品牌企業(yè)。

（二）劣勢

硬件設(shè)施落后。作為老字號企業(yè)，由于企業(yè)經(jīng)營時間較長，硬件設(shè)施已經(jīng)無法跟上社會需求。設(shè)備落后、陳舊老化現(xiàn)象嚴(yán)重。并且多數(shù)老字號經(jīng)營網(wǎng)點集中在老城區(qū)、繁華地段，致使企業(yè)必須不斷投入大量的資金進(jìn)行改造升級，因此，無形中增加了企業(yè)發(fā)展資金的緊張。

經(jīng)營利潤低。由于西安市政府的城市規(guī)劃導(dǎo)致部分老字號網(wǎng)店拆遷改造，西安飲食需要尋求新的經(jīng)營網(wǎng)店，然而與市場高額的房租相比，低利潤率的餐飲業(yè)很難獲得更好地經(jīng)營利潤，并且隨著房租的不斷上漲，餐飲業(yè)競爭的持續(xù)加劇，兩者間的矛盾將更加突出。

市場競爭激烈。西安餐飲主要以小吃出名，作為低利潤率的飲食業(yè)，小吃的利潤率更低；并且由于餐飲行業(yè)的低門檻，西安餐飲制作低的技術(shù)含量，使得眾多餐飲企業(yè)、個體商戶進(jìn)入此行業(yè)。加劇了西安市餐飲市場的競爭。為了獲得更大的市場，餐飲經(jīng)營者更多的選擇降價，通過更低的市場價格吸引游客。在監(jiān)管方面，西安市在旅游餐飲業(yè)的監(jiān)管力度相對較弱，使得市場競爭激烈化甚至出現(xiàn)惡性競爭，破壞了整個餐飲市場。

（三）機(jī)會

西安市規(guī)劃發(fā)展。作為歷朝古都的西安，擁有世界奇跡的兵馬俑博物館、大雁塔、小雁塔、一直是中外旅游者的熱門旅游目的地之一。這必然為旅游飲食業(yè)帶來大量的消費(fèi)者。而作為標(biāo)志性西安美食的老孫家飯莊、西安飯莊等，都強(qiáng)烈吸引著游客。從而為西安飲食帶來商機(jī)。

消費(fèi)趨同化。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)市場的全面開放。大量飲食企業(yè)逐漸將目光關(guān)注在異地市場。消費(fèi)者無需遠(yuǎn)離生活的社區(qū)便可享用到異地的飲食。消費(fèi)口味的變化逐漸發(fā)生，純粹的當(dāng)?shù)仫嬍骋巡荒芡耆珴M足消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，人們開始普遍接受各種口味的飲食。飲食文化的趨同性造成了全國餐飲市場的廣泛開放，特色產(chǎn)品的消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大，為西安飲食企業(yè)帶來了更大的消費(fèi)市場，有利于企業(yè)的異地擴(kuò)張策略的實施。

（四）威脅

餐飲市場競爭的加劇。旅游業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的興起，未來將成為帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擴(kuò)大內(nèi)需的動力產(chǎn)業(yè)，得到各省市地區(qū)的大力發(fā)展，其中作為旅游產(chǎn)業(yè)中的餐飲業(yè)也在不斷的發(fā)展和擴(kuò)大，商機(jī)的出現(xiàn)必然帶來大量的市場競爭。品牌意識逐漸清晰地今天，大量餐飲企業(yè)通過品牌宣傳樹立形象，使消費(fèi)者耳熟能詳。因此，如何成為消費(fèi)者選擇的第一品牌成為企業(yè)競爭的關(guān)鍵。西安餐飲業(yè)產(chǎn)品特色產(chǎn)品居多，餐飲企業(yè)也逐漸擴(kuò)大，作為旅游強(qiáng)省，異地餐飲的加入，必然帶來大量的市場競爭。

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游西湖，一定要在飽覽湖光山色之后，吃一頓外婆家的醉魚，西湖之行才算圓滿。

西湖醉魚，食客們想必耳熟能詳，算得上是杭幫菜中的代表菜品之一。為何偏愛外婆家？味道夠正宗，更重要的是實惠！

近兩年，隨著行業(yè)競爭加劇，門店、人員成本節(jié)節(jié)攀升，餐飲行業(yè)整體蕭索。然而，外婆家的營業(yè)額卻還在以每年30%―40%的速度攀升，更是出現(xiàn)“店店排隊、餐餐排隊”的現(xiàn)象。不可不說，外婆家是近些年來餐飲行業(yè)的一個傳奇。

平民化定位

自成立之初，外婆家的定位便非常符合大眾需求：居家路線、聚餐場所。雖然這個在當(dāng)時不是行業(yè)主流的想法，卻在無意之間吻合了大眾餐飲興起的這一潮流。大家原本總是故意設(shè)定好一個請客的局面，而外婆家就是要撇開商務(wù)的概念――到外婆家，就是隨便吃個飯。

據(jù)統(tǒng)計，目前在我國餐飲行業(yè)3萬億元的營業(yè)額中，大眾化餐飲約占80%。但是在發(fā)達(dá)國家的餐飲行業(yè)里，大眾化餐飲則能占到95%左右的份額。隨著消費(fèi)日趨理性，中國的大眾餐飲仍有進(jìn)一步擴(kuò)大的空間。所以，外婆家的傳奇還將延續(xù)。

作為主打杭幫菜的外婆家，在前期市場拓展的區(qū)位選擇上，以江、浙、滬為本。因為江、浙、滬三地之間的交流頻繁，口味相近，對于杭幫菜的接受程度高。

另外，發(fā)展之初信息傳播的效率遠(yuǎn)沒有今天這般發(fā)達(dá)，地緣上的集中也意味著品牌傳播和品牌接受度的集中。

這三地市場的深耕，為外婆家積累了深厚的品牌沉淀。

餐飲ZARA風(fēng)

外婆家創(chuàng)始人吳國平認(rèn)為，獨特的餐廳會給顧客留下深刻的第一印象，人性化的用餐環(huán)境，獨到的設(shè)計手法，都會提升顧客對于餐廳的滿意度，而裝修正是外婆家綜合因素里的主打因素。

走進(jìn)外婆家，食客們最先感受到的是視覺上的沖擊。外婆家的裝修風(fēng)格可以概括為“平民時尚”，不追求時髦做洋人、半洋人的空間設(shè)計，而是根植于平民，落地繁衍。

比如西溪天堂店，與普通餐廳暖色調(diào)的氛圍截然不同。店內(nèi)放眼望去均是做舊的菜單，吱呀的小船，陳舊的木凳，將中國古代的院落展現(xiàn)無遺。

設(shè)計精美的同時，里面的布局也非?？茖W(xué)合理：出菜口設(shè)置在餐廳居中的地方，使得服務(wù)員拿到菜品后抵達(dá)各個區(qū)域的時間大致相同，避免了人工的空白等待，提高了勞動效率。

裝飾用的擺件和綠植從地面上抬高到了墻上，既節(jié)省了地面空間，又形成了外婆家自己的裝修風(fēng)格。同時，店內(nèi)還將用于放置備用碗筷和紙巾的落柜嵌入墻內(nèi)，以進(jìn)一步節(jié)省空間，增加臺位。

面對精致的裝修，店內(nèi)的服務(wù)員總是被問：“3元錢一份的麻婆豆腐能賺錢嗎？”

吳國平曾將外婆家與服裝品牌ZARA和H&M進(jìn)行類比，外婆家算是餐飲行業(yè)里的快時尚品牌。其呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前的低價，本質(zhì)上是通過供應(yīng)鏈優(yōu)化、生產(chǎn)和程序化管理，并將一部分價值讓給消費(fèi)者而形成的最終結(jié)果，而價值的讓渡是這個模式中最為關(guān)鍵的一步。

同時，消費(fèi)者也要對應(yīng)地讓出一部分利益，具體的表現(xiàn)就是等待的時間，其作用在于提高運(yùn)營的效率，最終讓顧客能夠在富有設(shè)計感的餐廳內(nèi)吃到低價位又可口的菜品。

可以說，外婆家的設(shè)計不僅達(dá)到了美學(xué)與經(jīng)濟(jì)學(xué)的完美平衡，而且，也提升了“逼格”，維持了低價原則，完美迎合了“潘咳禾濉鋇南費(fèi)心理，這對大眾餐飲消費(fèi)者有著莫大的吸引力，也就迅速打響了外婆家的知名度。

CBD里的機(jī)會

2003年前后，隨著中國城市的發(fā)展和人們生活需求的多樣化，購物中心業(yè)態(tài)應(yīng)運(yùn)而生，并在全國迅速發(fā)展，成為居住在城市里的大眾消費(fèi)者日常休閑購物的首選場所。從2012年下半年開始，外婆家關(guān)閉了一些尚有不錯贏利能力的路邊門店，全面投入知名商業(yè)綜合體的懷抱，開始與現(xiàn)代的消費(fèi)模式全面融合。

而在這個轉(zhuǎn)型期，恰逢購物中心開始縮減購物零售業(yè)態(tài)占比，增加餐飲與體驗業(yè)態(tài)的風(fēng)潮興起。外婆家以其優(yōu)秀的聚客能力，成為各大購物中心所極力拉攏的香餑餑。

吳國平曾經(jīng)這樣描述在購物中心做餐飲的優(yōu)勢：“綜合體內(nèi)人流量大，購物消費(fèi)能力強(qiáng)，年輕人多，停車方便，就算在門口排隊等號，也有夠大夠好的空間，客戶體驗?zāi)睦锸锹愤叺昕梢韵啾鹊?？?/p>

同時，強(qiáng)大的品牌資產(chǎn)和規(guī)模效應(yīng)賦予了外婆家與供應(yīng)商之間強(qiáng)大的談判能力。這種優(yōu)勢體現(xiàn)在價值鏈的每一個環(huán)節(jié)：在原材料及食品加工服務(wù)供應(yīng)端，能以很低的價格采購原材料及服務(wù)；在門店租賃成本方面，考慮到外婆家強(qiáng)大的引流能力，外婆家開始與城市綜合體聯(lián)姻，共享流量帶來的利潤；同時，很多商業(yè)地產(chǎn)商給予其極大的租賃讓利，其門店的爆炸式增長也正是從這個時候開始的。

擁抱互聯(lián)網(wǎng)變化

從整體上說，外婆家對于互聯(lián)網(wǎng)的運(yùn)用相比于競爭對手并沒有很大的亮點，其始終停留在互聯(lián)網(wǎng)營銷的層面上。在O2O浪潮下，外婆家與線上團(tuán)購、點評網(wǎng)站的合作并沒有什么獨到之處，多以線上引流、推送促銷活動為主。

但不可否認(rèn)的是，對于積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)的姿態(tài)，在第一時間得到了傳統(tǒng)行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化所帶來的品牌傳播、市場營銷以及物流配送等方面的紅利，也是外婆家近幾年得以在全國甚至在國際上快速擴(kuò)張的保障。

運(yùn)用社會化媒體打造“6?2外婆節(jié)”，是外婆家對互聯(lián)網(wǎng)較為出彩的運(yùn)用。在節(jié)日到來之前，其通過微博、微信、論壇、各大點評網(wǎng)站推動節(jié)日促銷信息，用免單、打折促銷等方式鼓勵消費(fèi)者與外婆家互動，在提升消費(fèi)者活躍度、參與感的同時，大大地提升了品牌的認(rèn)知度和美譽(yù)度。

對于O2O，外婆家相對來說還是比較理性，主要側(cè)重在品牌宣傳維護(hù)上，不盲目砸團(tuán)購搞大動作，但也不守舊落伍，順勢而為。2005年，大眾點評進(jìn)駐杭州，外婆家成為杭州區(qū)域的第一家簽約商戶，也是較早引入微信支付的餐飲企業(yè)，還曾和美食社交APP“去哪吃”等進(jìn)行過新品試吃合作。

后吳國平時代的新挑戰(zhàn)

對于外婆家而言，后吳國平時代有兩個層面的含義：一是吳國平在自己50歲的時候宣布退休，將外婆家的接力棒交到了年輕的裘曉華手里；另一層含義則是互聯(lián)網(wǎng)對餐飲行業(yè)的進(jìn)一步滲透，外婆家面臨著新的外部環(huán)境。

在這個背景下，外婆家將面臨新的危機(jī)與挑戰(zhàn)。

一是來自內(nèi)部的危機(jī)――新舊接班人領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格的差異與外婆家固有文化之間的沖突。有這個顧慮的主要原因，是因為外婆家一直沒有實現(xiàn)經(jīng)理人管理的機(jī)制，掌門人的個人風(fēng)格對于品牌的影響深遠(yuǎn)。

吳國平時代的外婆家處處都是吳國平的烙印，外婆家像是他的一個孩子，體內(nèi)流淌著他的工業(yè)化思維和對于快時尚餐飲價值訴求的把握。但以裘曉華為首的新領(lǐng)導(dǎo)班子對于這筆“遺產(chǎn)”能否自如地駕馭甚至青出于藍(lán)，還有待時間驗證?？蓸?gòu)建經(jīng)理人管理機(jī)制，是家族式企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路。

二是互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)。最近幾年，一大批效仿者如雨后春筍般涌現(xiàn)，外婆家的性價比模式最終可能淪為競爭策略，陷入價格戰(zhàn)的泥沼。

競爭對手帶來最大的沖擊，可能是低價模式的破產(chǎn)。正如吳國平所說，一旦顧客不再愿意花時間排隊，那這個商業(yè)運(yùn)營模式就將破產(chǎn)，客流量少的餐館把菜價定得如此低必然會虧錢進(jìn)而關(guān)門。從客戶體驗的角度看，等待不是一個好的現(xiàn)象，門店前面長長的隊伍可能是很好的故事素材，卻是以破壞用戶體驗為代價的，未免太過昂貴。

互聯(lián)網(wǎng)對餐飲行業(yè)來說，不再僅僅具有營銷、拉新的功用，還可以成為餐飲行業(yè)提高效率、降低成本的工具，也可以在餐飲行業(yè)經(jīng)營管理的全過程，從點菜、支付、采購、庫存管理、供應(yīng)鏈管理到外賣、線上訂單接收等各個環(huán)節(jié)發(fā)揮作用。

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[關(guān)鍵詞]餐飲業(yè) 現(xiàn)狀分析 對策 國際化

[中圖分類號]F719.3；F273.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1009-5349（2013）07-0126-01

一、餐飲業(yè)背景

近幾年國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)不景氣，餐飲業(yè)的日子并不好過。作為經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲行業(yè)表現(xiàn)更加明顯。全國各地很多餐飲企業(yè)的應(yīng)收速度放緩、利潤下滑外，更是出現(xiàn)了倒閉潮。中國烹飪協(xié)會向國家有關(guān)部門發(fā)出了緊急救市的呼吁。而且在行業(yè)內(nèi)了緊急預(yù)警，此前，中烹?yún)f(xié)曾預(yù)警，全國餐飲企業(yè)倒閉如潮，其中福建等南方城市的月倒閉率高達(dá)15%。整個餐飲業(yè)進(jìn)入了2000年以來的行業(yè)最低谷。

二、中國餐飲業(yè)經(jīng)營上的問題

（一）餐飲業(yè)自主創(chuàng)新能力和品牌創(chuàng)新普遍薄弱

自主創(chuàng)新能力的不足是餐飲企業(yè)倒閉的重要原因，我們的餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力是普遍薄弱的：對于國內(nèi)的餐飲業(yè)來說，很少有研發(fā)經(jīng)費(fèi)，導(dǎo)致研發(fā)水平低，沒有獨特的技術(shù)優(yōu)勢，無法建立企業(yè)自身的研發(fā)機(jī)構(gòu)，餐飲業(yè)的技術(shù)開發(fā)大多數(shù)依靠著個人來完成。因此餐飲的研發(fā)會是周期性的更新，國內(nèi)企業(yè)要和國外的餐飲企業(yè)競爭爭奪市場的話必須加大投入完成自主創(chuàng)新。

其次，大多數(shù)餐飲企業(yè)對品牌創(chuàng)新存在著誤區(qū)，有著很多的盲目性。不了解，沒理解和不愿理解，不會做。有些企業(yè)在商標(biāo)注冊尚未完成等爭議的情況下，開始做連鎖的餐飲店，做加盟，隱藏了很大的風(fēng)險。還有一個情況是企業(yè)不會賣品牌，花費(fèi)了很大的人力和財力創(chuàng)造出來的有名的品牌，因為不重視品牌文化，不會宣傳品牌，導(dǎo)致只賣到產(chǎn)品沒有賣到品牌。而且有的企業(yè)是有大量的資金閑置，卻不會創(chuàng)新只生產(chǎn)一般商品，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效應(yīng)極差。

（二）餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對落后

我國的餐飲業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)與國外的標(biāo)準(zhǔn)相比，相關(guān)的法律法規(guī)相對落后。在我國直接適用于餐飲行業(yè)的法規(guī)比較缺乏，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)不完善，據(jù)烹飪協(xié)會的一項調(diào)查報告顯示，超過69%的餐飲企業(yè)不知道衛(wèi)生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，大多數(shù)企業(yè)不知道這項《規(guī)范》的具體要求。

我國餐飲業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)入市場等，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，不是很完備，甚至一些方面完全沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，執(zhí)法制度和處罰制度都不是很嚴(yán)格，相關(guān)的法律體系還有待完善。如餐飲企業(yè)為了自己利益，在沒有相關(guān)合格證的批發(fā)點進(jìn)行采購，烹飪的環(huán)境差，烹飪過程加入對人體有害的東西等行為，對于餐飲業(yè)的發(fā)展起到的是束縛作用。

三、民族餐飲品牌國際化的必要性和可能性

隨著餐飲業(yè)近幾年的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)的國際化也是必然的選擇。其實，現(xiàn)在國內(nèi)很多餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管理制度不斷地完善和加強(qiáng)，在海外經(jīng)營的餐飲企業(yè)也有著比較成熟的經(jīng)驗，這說明國內(nèi)餐飲企業(yè)開展國際性跨國經(jīng)營的自身條件已經(jīng)基本成熟。而且中國的國際影響力隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展越來越強(qiáng)大，國際形象也比較好，很多國家社會認(rèn)可中國，使得中國的文化特別是餐飲文化越來越受到國外市場的追捧。

同時，中國的傳統(tǒng)餐飲有著幾千年的歷史傳統(tǒng)，菜類豐富，各地有各地的飲食特點。餐飲里包含著很多歷史文化和故事，因此中國餐飲業(yè)有著很大的優(yōu)勢，是時機(jī)走出去了。另外，傳統(tǒng)餐飲“走出去”在更高的層次上是參與當(dāng)代的國際分工與合作，也必將成為企業(yè)實施國際化戰(zhàn)略的必然選擇。

四、民族餐飲品牌國際化的主要策略

（一）建立健全現(xiàn)代企業(yè)制度，調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，使之適應(yīng)全球競爭的需要

實現(xiàn)餐飲業(yè)跨國經(jīng)營，必須完善公司治理結(jié)構(gòu)。與國內(nèi)市場的競爭相比，跨國經(jīng)營要面對國際市場的統(tǒng)一競爭，與國際接軌的公司治理結(jié)構(gòu)是成功實現(xiàn)跨國經(jīng)營的前提。當(dāng)企業(yè)樹立了符合國際市場經(jīng)濟(jì)規(guī)則的管理制度時，就能夠引進(jìn)市場經(jīng)營機(jī)制，包括約束與激勵機(jī)制。沒有健全的現(xiàn)代企業(yè)管理制度，國外的經(jīng)營風(fēng)險比國內(nèi)的經(jīng)營風(fēng)險大幅提高。

（二）增強(qiáng)品牌創(chuàng)新能力

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從企業(yè)自身找問題

受中央出臺“八項規(guī)定”等因素影響，餐飲界的高端品牌紛紛面臨倒閉危機(jī)，多數(shù)民營企業(yè)對國家政策信心不足，規(guī)模都在收縮。很多高端餐飲開始試圖轉(zhuǎn)型，向中低端規(guī)模發(fā)展。錦宏居董事長汪強(qiáng)說：“現(xiàn)在進(jìn)入餐飲企業(yè)有了門檻。我們的酒店原本定位是以中、高端為主的，所以這次我們酒店也受到了很大的影響。”

餐飲企業(yè)一般提升營業(yè)額的方法有幾種，以暫時應(yīng)對現(xiàn)狀：一、延長營業(yè)時間，來降低資金成本。但由于內(nèi)地消費(fèi)習(xí)慣不適應(yīng)，所以還是比較困難；二、增加菜品價格?，F(xiàn)在大部分酒店都在搞一些價格促銷活動，是暫時的策略，但有可能會進(jìn)而導(dǎo)致惡性價格競爭，對餐飲市場產(chǎn)生不利影響，引起餐飲市場的大范圍波動。三、定位，找客源?，F(xiàn)在中高端餐飲的客源大部分不在了，營業(yè)額提升仍然很困難。在客源受政策原因縮減的同時，關(guān)于政府實行的定額稅，就算營業(yè)額下降了，餐廳卻還是要交同樣的稅款，也限制了本地企業(yè)的發(fā)展。

汪強(qiáng)董事長分析說：“政策沒有遏制公款消費(fèi)，只是轉(zhuǎn)移了公款消費(fèi)的途徑。我覺得轉(zhuǎn)型不應(yīng)該再轉(zhuǎn)到餐飲業(yè)，而是轉(zhuǎn)到其他行業(yè)?，F(xiàn)在我們的路有幾條：一是轉(zhuǎn)型，二是堅守，三是關(guān)門?！?/p>

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【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；餐飲管理；制度建設(shè)；服務(wù)規(guī)范；餐飲衛(wèi)生；成本控制

1、前言

餐飲服務(wù)行業(yè)在改革開放開始得到逐步發(fā)展，特別是在20多年的市場經(jīng)濟(jì)洗禮下，到今天已經(jīng)初具規(guī)模，當(dāng)前餐飲服務(wù)行業(yè)的市場規(guī)模在擴(kuò)大、從業(yè)企業(yè)和人員在增多、行業(yè)競爭激烈程度在增加，已經(jīng)初步形成了現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化的發(fā)展格局。這其中餐飲企業(yè)就是餐飲服務(wù)行業(yè)的高端，代表著整個行業(yè)發(fā)展和進(jìn)步的趨勢與方向。為了加快提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，餐飲行業(yè)進(jìn)行了積極地思考，探索出以科學(xué)化、系統(tǒng)化管理制度體系建設(shè)來確保餐飲企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程和質(zhì)量。其中餐飲服務(wù)和管理是餐飲企業(yè)管理工作的核心，應(yīng)該引起行業(yè)全體從業(yè)人員的重視，餐飲企業(yè)管理需要一個科學(xué)而系統(tǒng)的現(xiàn)代管理制度，應(yīng)該聯(lián)系餐飲企業(yè)管理實際的基礎(chǔ)上，從關(guān)鍵細(xì)節(jié)入手展開餐飲企業(yè)管理的變革研討，進(jìn)而實現(xiàn)餐飲企業(yè)管理和整個管理體系的變革，達(dá)到餐飲企業(yè)的經(jīng)營和管理目標(biāo)。

2、餐飲企業(yè)管理的難題所在

2.1餐飲企業(yè)管理和人員流動間的矛盾

餐飲企業(yè)是一項勞動密集型的專業(yè)性工作，服務(wù)、廚房、衛(wèi)生、采購、財務(wù)部門都圍繞餐飲工作而開展，這會形成餐飲行業(yè)專業(yè)性要求和技術(shù)性需要較高，出現(xiàn)餐飲企業(yè)工作人力資源上的緊張。而與此同時，餐飲企業(yè)人員又呈現(xiàn)出人員流動大的特點，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)都放棄了自身的人才培養(yǎng)，轉(zhuǎn)移到市場去招聘高層級人才，這會在負(fù)面上加速餐飲行業(yè)惡性競爭的惡果。

2.2餐飲企業(yè)管理和傳統(tǒng)管理方式的矛盾

當(dāng)前，很多餐飲企業(yè)管理仍然沿用傳統(tǒng)模式，這導(dǎo)致家族式管理、低水平管理等問題十分普遍，這樣的管理不能為顧客的生理需求提供更為具體的服務(wù)，同時也不能為顧客的心理需求提供必要的空間和氛圍，最終導(dǎo)致餐飲企業(yè)千家一面，失去了餐飲企業(yè)對餐飲行業(yè)的引導(dǎo)作用。

2.3餐飲企業(yè)管理的特殊原因

餐飲企業(yè)食材和原材料大多數(shù)屬于鮮活類產(chǎn)品，容易因時間過長或保存方法不當(dāng)而出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)，如果繼續(xù)使用這些食材和原材料將會導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題，如果廢棄這些食材和原材料則會導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本過高。

3、餐飲企業(yè)管理的流派

3.1實踐管理流派

這種流派的思想認(rèn)為：餐飲企業(yè)管理具有特殊性，如果依靠單一的規(guī)章制度將不會很好地指導(dǎo)餐飲企業(yè)工作，必須發(fā)揮員工的主動性和管理者管理的技巧，形成動態(tài)、權(quán)變地餐飲企業(yè)管理措施，以實事求是的做法實現(xiàn)對餐飲企業(yè)的管理。這種思想的主旨是實踐，他們將餐飲規(guī)章制度看做索絆和束縛手腳的框架，更多重視的是管理人員的靈活運(yùn)用和臨機(jī)處理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是規(guī)范化思想，他們認(rèn)為餐飲企業(yè)管理人員和服務(wù)人員存在著素質(zhì)和能力上的差異，為了避免這些差異對餐飲企業(yè)管理結(jié)果產(chǎn)生影響，必須依靠制度的力量，他們注重用詳盡的制度體系來規(guī)范餐飲企業(yè)管理的每個過程和每項工作，讓管理者和員工清楚自己的責(zé)任，這樣有利于餐飲企業(yè)實現(xiàn)有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了實踐管理的動態(tài)和權(quán)變方面的優(yōu)勢，也看到了制度管理流派在制度和規(guī)范方面的優(yōu)勢，同時也看到了實踐管理在制度上的劣勢和制度管理流派的僵化劣勢，因此，全面管理流派力主將二者的優(yōu)勢結(jié)合起來，也有利于對二者劣勢的綜合性預(yù)防，全面管理是通過具體問題具體分析的策略實現(xiàn)對餐飲企業(yè)的全面而科學(xué)的管理，本研究認(rèn)同全面管理流派的觀點。

4、對餐飲企業(yè)管理制度的創(chuàng)新建設(shè)

餐飲企業(yè)管理制度是一個龐雜的體系，應(yīng)該利用全面管理流派的思想對當(dāng)前餐飲企業(yè)管理的制度體系進(jìn)行重新定義，通過對具體制度的強(qiáng)化和動態(tài)管理的實現(xiàn)來提升餐飲企業(yè)管理的績效，完成餐飲企業(yè)管理的制度和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

4.1餐飲企業(yè)規(guī)范制度建設(shè)

一方面，要對餐飲企業(yè)服務(wù)人員完善行為規(guī)范，要制定出服務(wù)人員服務(wù)工作中標(biāo)準(zhǔn)的體態(tài)、走路、說話的方式，使餐飲企業(yè)服務(wù)人員做到舉止得體。另一方面，要規(guī)范餐飲企業(yè)人員的言行，禁止在餐廳內(nèi)高聲喧嘩、避免聆聽顧客對話、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、避免對顧客身體的碰觸。此外，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)行為規(guī)范，要避免對顧客的無禮行為、避免在服務(wù)區(qū)范圍內(nèi)的說笑和打鬧、保持良好的服務(wù)形象。最后，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的禮貌行為規(guī)范，要對顧客熱情、避免強(qiáng)制推銷、耐心對待兒童、禁止索要小費(fèi)的行為。

4.2餐飲企業(yè)廚房操作規(guī)范

一是，餐飲企業(yè)開餐前應(yīng)該有廚師長對當(dāng)前的情況進(jìn)行檢查，對于當(dāng)日的基本情況進(jìn)行了解，公布當(dāng)天的菜單，對廚房服務(wù)人員做出具體安排。二是，餐飲企業(yè)開餐時應(yīng)該根據(jù)“以顧客為中心”的原則及時將菜肴烹制出來，要在確保顧客利益的基礎(chǔ)上，對廚房操作和菜肴加工的成本進(jìn)行控制。三是，加強(qiáng)對廚房的衛(wèi)生、安全管理，避免出現(xiàn)因操作失誤出現(xiàn)的燒傷、燙傷和電擊事故。

4.3餐飲企業(yè)廚房出菜管理

廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號、點菜時間，并夾有桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；宴會和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單；配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜；總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至傳菜間，提醒傳菜員將菜品傳出；接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時向切配擋提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排。

4.4餐飲企業(yè)食品檢查規(guī)定

傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、份量與客人所訂一致，在每天的服務(wù)結(jié)束后對食品檢查的過程進(jìn)行整理，形成規(guī)范的資料予以保存。

4.5餐飲企業(yè)菜肴創(chuàng)新制度

餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，形成新菜肴的獎勵辦法，對于菜肴創(chuàng)新給予一定的獎勵；對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎勵，給予創(chuàng)新者一個正面的鼓勵和肯定。

4.6餐飲企業(yè)餐飲衛(wèi)生管理

餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定，這樣便于餐飲衛(wèi)生工作的落實，也便于實現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生工作的制度保障。

4.7餐飲企業(yè)原材料成本控制

選用質(zhì)量符合要求、價格適宜的商家，控制好成本的源頭；對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運(yùn)營五天的供應(yīng)量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費(fèi)；做好原材料倉庫的入庫驗收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

5、結(jié)語

通過本研究對餐飲企業(yè)工作管理制度的研討，我們可以看到餐飲企業(yè)管理制度建設(shè)的重要價值，新時期，要將餐飲企業(yè)工作看做是一個整體，要認(rèn)知到現(xiàn)代管理制度對餐飲企業(yè)管理的重要價值，從餐飲企業(yè)管理中常見問題的分析和研究，整理出建設(shè)餐飲企業(yè)管理的要點，并通過對餐飲企業(yè)關(guān)鍵的服務(wù)規(guī)范、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理、食品檢查規(guī)定、菜肴創(chuàng)新制度、餐飲衛(wèi)生規(guī)程、食材原材料和成本控制等相關(guān)管理體系的創(chuàng)建，形成對餐飲企業(yè)管理制度的完整體系，進(jìn)而實現(xiàn)餐飲企業(yè)工作的科學(xué)化和規(guī)范化，達(dá)到餐飲企業(yè)對市場和競爭適應(yīng)能力的有效提升。

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