導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)健詞：信息化；餐飲業(yè)；財(cái)務(wù)管理；創(chuàng)新

中圖分類(lèi)號(hào)：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2013）11-0-01

在信息化條件下，信息技術(shù)的快速發(fā)展不斷改變著人們的生活面貌。隨著計(jì)算機(jī)以及信息技術(shù)逐步延伸到財(cái)務(wù)管理工作中，財(cái)務(wù)管理信息化有助于提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的持續(xù)快速和健康發(fā)展發(fā)揮著重要作用。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求中增長(zhǎng)速度較快的行業(yè)之一。在餐飲企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，必須要適應(yīng)信息化條件的發(fā)展要求，建立起相對(duì)成熟和比較完善的財(cái)務(wù)管理信息系統(tǒng)，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理創(chuàng)新，不斷推進(jìn)餐飲企業(yè)的持續(xù)、快速和健康發(fā)展。

一、信息化條件下餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作中存在的主要問(wèn)題

盡管近年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，餐飲行業(yè)在我國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求中占有重要地位，但是隨著信息化技術(shù)在我國(guó)餐飲行業(yè)的廣泛運(yùn)用，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作出現(xiàn)了一系列問(wèn)題。主要表現(xiàn)在以下方面：

（一）餐飲企業(yè)的管理者對(duì)信息化財(cái)務(wù)管理的重要性認(rèn)識(shí)不夠。應(yīng)該說(shuō)，在信息化條件下，企業(yè)的財(cái)務(wù)管理是一個(gè)具有長(zhǎng)期性、復(fù)雜性和系統(tǒng)性的過(guò)程，在企業(yè)的管理觀念、管理方式以及資金運(yùn)作等方面有了明顯的改進(jìn)。對(duì)于這樣一個(gè)系統(tǒng)性的工程來(lái)說(shuō)，如果并沒(méi)有引起企業(yè)的高度重視，是很難實(shí)現(xiàn)并順利完成的。但是，由于我國(guó)餐飲企業(yè)受到各種因素以及傳統(tǒng)觀念的制約，創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，加上財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)需要餐飲企業(yè)增加資金投入，這種認(rèn)識(shí)上局限以及很多因素的限制，嚴(yán)重阻礙了餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的信息化水平。還有些餐飲企業(yè)的管理者沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)到財(cái)務(wù)管理信息化在餐飲企業(yè)管理工作中的重要地位和重要作用。

（二）財(cái)務(wù)管理軟件阻礙了餐飲企業(yè)管理信息化進(jìn)程。財(cái)務(wù)管理信息化離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)的財(cái)務(wù)軟件。財(cái)務(wù)管理軟件只有與特定的企業(yè)管理理念及企業(yè)文化相契合，才能推動(dòng)企業(yè)的健康發(fā)展。在當(dāng)前社會(huì)發(fā)展階段，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)的一些財(cái)務(wù)管理軟件還不能完全滿足我國(guó)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理需求，而國(guó)外軟件企業(yè)開(kāi)發(fā)出來(lái)的財(cái)務(wù)管理軟件，雖然技術(shù)上比較先進(jìn)，但是并不能完全適用于我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展實(shí)際，不能適應(yīng)餐飲公司加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的需要。而國(guó)內(nèi)的軟件開(kāi)發(fā)公司，由于規(guī)模較小，資金有限，軟件開(kāi)發(fā)實(shí)力不是很強(qiáng)，在根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際需求開(kāi)發(fā)出個(gè)性化的財(cái)務(wù)管理軟件方面還有待提高。

（三）信息數(shù)據(jù)不能有效實(shí)現(xiàn)共享。信息化時(shí)代的一個(gè)顯著特點(diǎn)就是各種數(shù)據(jù)可以相互鏈接，信息適時(shí)共享。但是，餐飲企業(yè)的信息財(cái)務(wù)管理卻由于信息化標(biāo)準(zhǔn)的不夠統(tǒng)一，阻礙了財(cái)務(wù)管理信息化的發(fā)展進(jìn)程。一方面，在餐飲企業(yè)內(nèi)部，尤其是企業(yè)總部與各分公司之間，在信息化建設(shè)的初期沒(méi)有完全協(xié)調(diào)好，造成了數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一，因此也就不能實(shí)現(xiàn)信息數(shù)據(jù)的共享。另一方面，在餐飲企業(yè)與銀行、政府監(jiān)管部門(mén)以及其他企業(yè)之間沒(méi)有依據(jù)統(tǒng)一的信息化標(biāo)準(zhǔn)，以及各方軟硬件設(shè)施沒(méi)有進(jìn)行統(tǒng)一，這就造成了各主體之間的數(shù)據(jù)無(wú)法進(jìn)行有效傳送，不能實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。

二、信息化條件下加強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的針對(duì)性措施

（一）提高餐飲企業(yè)管理者對(duì)財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)的重視。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，要適應(yīng)信息化發(fā)展要求加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)，就必須解決企業(yè)管理者的認(rèn)識(shí)問(wèn)題。一方面，政府管理部門(mén)以及行業(yè)協(xié)要通過(guò)多種方式或渠道，努力提高餐飲企業(yè)管理者對(duì)于財(cái)務(wù)管理信息建設(shè)重要性的認(rèn)識(shí)。使他們充分意識(shí)到，在現(xiàn)代企業(yè)管理中，財(cái)務(wù)管理處于核心地位，必須要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)資金的控制和管理。餐飲企業(yè)要健康發(fā)展，關(guān)鍵在財(cái)務(wù)管理，而財(cái)務(wù)管理的重點(diǎn)是資金控制。在信息化條件下，餐飲企業(yè)要充分運(yùn)用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，把公司的管理規(guī)范設(shè)置成為所有員工都應(yīng)該遵守的并且不能擅自修改的計(jì)算機(jī)程序，以保證企業(yè)各項(xiàng)制度的落實(shí)，確保餐飲企業(yè)健康發(fā)展。

（二）合理選擇企業(yè)財(cái)務(wù)管理軟件。只有使用統(tǒng)一的財(cái)務(wù)管理軟件，才能有效加強(qiáng)對(duì)企業(yè)資金進(jìn)行統(tǒng)一管理和合理使用，提高企業(yè)財(cái)務(wù)信息的真實(shí)性和企業(yè)資金的運(yùn)作效率。因此，財(cái)務(wù)管理軟件選擇使用必須要緊密結(jié)合企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，切實(shí)滿足企業(yè)的實(shí)際需求。餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理信息化，必須要精心設(shè)計(jì)并選擇合適的財(cái)務(wù)軟件，并且要根據(jù)餐飲企業(yè)的要求進(jìn)行個(gè)性化設(shè)計(jì)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，從原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)以及新菜品的開(kāi)發(fā)、主配料配比、成本的核算等都可以通過(guò)財(cái)務(wù)管理軟件來(lái)進(jìn)行。實(shí)踐證明，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)資金管理，不能僅僅完成算賬、做賬、統(tǒng)計(jì)、結(jié)算等工作，而應(yīng)當(dāng)把財(cái)務(wù)核算管理看作是餐飲企業(yè)管理工作的核心環(huán)節(jié)，將其作為保證企業(yè)獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。因此，必須加強(qiáng)創(chuàng)新，通過(guò)信息技術(shù)手段的運(yùn)用和統(tǒng)一的財(cái)務(wù)管理軟件，對(duì)餐飲企業(yè)的管理程序進(jìn)行規(guī)范，提高企業(yè)的財(cái)務(wù)管理效率。

（三）加強(qiáng)信息化財(cái)務(wù)管理制度建設(shè)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)正在逐步推進(jìn)。由于制度建設(shè)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的管理水平產(chǎn)生直接的影響，因此，為了確保財(cái)務(wù)管理信息數(shù)據(jù)的真實(shí)性、安全性與可靠性，必須要加強(qiáng)相關(guān)制度建設(shè)，把制度建設(shè)作為財(cái)務(wù)管理信息化的工作重點(diǎn)之一。餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理制度要形成網(wǎng)絡(luò)，具有較廣的覆蓋面。在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度建設(shè)方面，必須確保信息殘疾工作的自動(dòng)化，企業(yè)的所有工作內(nèi)容都要在規(guī)定的時(shí)間按照一定的指標(biāo)上報(bào)并匯總。這樣就有助于餐飲企業(yè)對(duì)相關(guān)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)及信息進(jìn)行分析、比較和預(yù)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中存在的各種問(wèn)題，不斷提高餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作效率，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（四）做好財(cái)務(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作。餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作信息化建設(shè)，需要專(zhuān)業(yè)的企業(yè)財(cái)務(wù)管理，這是實(shí)現(xiàn)企業(yè)財(cái)務(wù)管理信息化的重要保證。一方面，餐飲企業(yè)要高薪引進(jìn)具有系統(tǒng)的財(cái)務(wù)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人才，對(duì)于那些熟悉餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)管理、具備經(jīng)營(yíng)管理能力并了解餐飲市場(chǎng)行情的專(zhuān)業(yè)人才要大膽使用，另一方面，要對(duì)企業(yè)現(xiàn)有財(cái)務(wù)人員要做好培訓(xùn)工作，加強(qiáng)管理學(xué)、會(huì)計(jì)學(xué)、計(jì)算機(jī)學(xué)、稅法等知識(shí)的普及。通過(guò)培訓(xùn)，不僅要提高企業(yè)財(cái)務(wù)人員的計(jì)算機(jī)水平，而且要提高財(cái)務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)技能，使財(cái)務(wù)人員通過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題，并制定出相應(yīng)的對(duì)策和措施，從而提高餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理水平。

三、結(jié)語(yǔ)

財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)在推動(dòng)企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作中發(fā)揮著重要作用。隨著信息化時(shí)代的到來(lái)，當(dāng)前餐飲企業(yè)在財(cái)務(wù)管理工作中還存在著對(duì)財(cái)務(wù)管理信息化重要性認(rèn)識(shí)不夠、財(cái)務(wù)管理軟件落后、信息數(shù)據(jù)不能有效共享等一系列問(wèn)題，嚴(yán)重阻礙了我國(guó)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的信息化水平。因此，餐飲企業(yè)要采取有效措施，通過(guò)提高餐飲企業(yè)管理者對(duì)財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)的重視、合理選擇企業(yè)財(cái)務(wù)管理軟件、加強(qiáng)信息化財(cái)務(wù)管理制度建設(shè)以及做好財(cái)務(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作等途徑，不斷改善餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理狀況，推動(dòng)財(cái)務(wù)管理創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)能夠得到持續(xù)、快速和健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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[2]呂聿芳.國(guó)有企業(yè)財(cái)務(wù)管理問(wèn)題研究[J].企業(yè)研究，2011（08）.

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篇2

餐飲行業(yè)內(nèi)部控制對(duì)策

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)的餐飲企業(yè)得到了迅速的發(fā)展和進(jìn)步，因行業(yè)的入行門(mén)檻較低，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力愈發(fā)激烈。面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)狀，餐飲企業(yè)就需要進(jìn)一步提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。而建立財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)內(nèi)部控制體系，將會(huì)大大提高企業(yè)內(nèi)部的工作效率和工作質(zhì)量，降低經(jīng)營(yíng)成本，完成對(duì)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的提高，保障市場(chǎng)的占有率。

一、餐飲行業(yè)內(nèi)部控制要點(diǎn)

一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，在服務(wù)質(zhì)量和餐飲質(zhì)量的提高都收效甚微的時(shí)候，就要充分考慮企業(yè)的成本問(wèn)題，在衡量一個(gè)成功餐飲企業(yè)的盈利水平的指標(biāo)中，經(jīng)營(yíng)成本是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。在當(dāng)今社會(huì)，成本意味著市場(chǎng)，更加低廉的成本以為更加廣闊的市場(chǎng)，如何控制成本，如何在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下控制成本，同時(shí)企業(yè)不能失去應(yīng)有的活力和創(chuàng)新能力，這是擺在所有企業(yè)面前的難題。

（一）成本控制的方法

餐飲行業(yè)要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中先行一步，就必須要加強(qiáng)內(nèi)部成本的控制。而餐飲行業(yè)的成本控制主要包括以下幾個(gè)方面：

降低成產(chǎn)成本的方法：

我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展速度迅速，在經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大的情況下，財(cái)務(wù)管理的制度卻跟不上時(shí)代的發(fā)展。因傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)的工作作大多局限在記賬、算賬、報(bào)賬的平凡工作中，缺少對(duì)銷(xiāo)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控，造成成本費(fèi)用加大，損失浪費(fèi)嚴(yán)重。這就要求著餐飲企業(yè)要建立起一套現(xiàn)代化的財(cái)務(wù)內(nèi)部管理制度。這項(xiàng)制度應(yīng)當(dāng)包括著以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：建立完善的財(cái)務(wù)管理制度和崗位責(zé)任制度，明確規(guī)定各個(gè)崗位人員的責(zé)任和義務(wù)，同時(shí)規(guī)定獎(jiǎng)懲措施。實(shí)現(xiàn)管理體制的高效化、透明化、專(zhuān)業(yè)化和制度化；實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)的規(guī)范，以法治代替人治，制度的建立不是為了好看，要進(jìn)行嚴(yán)格的實(shí)施和改善；完善成本核算和成本控制的體系，財(cái)務(wù)體系的建立需要保障成本的逐步降低，規(guī)范餐飲企業(yè)在各個(gè)環(huán)節(jié)所需的成本，并進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和控制。

二、加強(qiáng)餐飲行業(yè)內(nèi)部控制的對(duì)策

（一）轉(zhuǎn)變相應(yīng)人員的思想觀念

在管理層意識(shí)中樹(shù)立起科學(xué)的內(nèi)控觀念，轉(zhuǎn)變管理人員的思想觀念是非常重要的。對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)管理層的意識(shí)轉(zhuǎn)變成功與否，是決定整個(gè)餐飲企業(yè)意識(shí)形態(tài)轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，只有管理層以身作則，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)以及危機(jī)意識(shí)，開(kāi)展內(nèi)控制度施行的經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)，深入研究每一個(gè)階段餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)內(nèi)控的成效以及不足之處，發(fā)揚(yáng)好的那一方面，改正和轉(zhuǎn)變不好的那一方面，同時(shí)，聚集基層的內(nèi)控精英人員，組織成立起合理的管理顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)，依照各餐飲企業(yè)不同的特點(diǎn)，予以設(shè)計(jì)符合本餐飲企業(yè)合理的，有特色的，具有明顯成效的餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)內(nèi)控管理制度體系。形成餐飲企業(yè)內(nèi)部“法治”的制度，不任人唯親，不發(fā)揚(yáng)個(gè)人的主觀色彩，實(shí)行現(xiàn)代的管理模式，適當(dāng)?shù)脑鰪?qiáng)餐飲企業(yè)的內(nèi)控意識(shí)，確保餐飲企業(yè)效益的可持續(xù)發(fā)展。

（二）完善內(nèi)控制度，提高相關(guān)人員的綜合素質(zhì)

當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展愈來(lái)愈快，多元化的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展使得會(huì)計(jì)人員的職業(yè)素養(yǎng)變低，會(huì)出現(xiàn)一些損害餐飲企業(yè)利益的做法，使得會(huì)計(jì)的綜合素質(zhì)必須予以提高。會(huì)計(jì)人員必須要有良好的思想品德，優(yōu)秀的人文素質(zhì)以及職業(yè)道德，使得會(huì)計(jì)人員能夠抵得住誘惑，做到任何行動(dòng)不違法，無(wú)愧于心。會(huì)計(jì)人員應(yīng)該主動(dòng)積極的方言主管能動(dòng)性，積極參與公司的日常管理，發(fā)現(xiàn)漏洞比加以匯報(bào)，準(zhǔn)確找出工作薄弱的環(huán)節(jié)，盡快提出整改的措施并加以監(jiān)督。同時(shí)更加應(yīng)該注意，適當(dāng)?shù)母鹿ぷ魅藛T的知識(shí)結(jié)構(gòu)以及工作方法，使得基層工作人員能夠更加熟悉的使用高科技工具，更加科學(xué)快捷的工作方法，提高工作效率。

同樣的更應(yīng)該完善相關(guān)的內(nèi)控制度，一切要本著保持效益為原則，不能出現(xiàn)過(guò)于繁瑣的哲學(xué)知識(shí)，按照餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定科學(xué)的制訂有效的內(nèi)控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些內(nèi)控措施過(guò)于強(qiáng)烈的情況下，分步驟，一步一步完成會(huì)使得餐飲企業(yè)的變革更加穩(wěn)定，同時(shí)不會(huì)影響餐飲企業(yè)的收益。

篇3

關(guān)鍵字：【內(nèi)容】【發(fā)展】【成本控制】【管理】

一.餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

二.成本控制在餐飲業(yè)中的重要性

餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。

三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

（一）成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范

有很多的餐飲企業(yè)，都沒(méi)有制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，沒(méi)有規(guī)范廚師在菜品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，通常是口頭說(shuō)了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標(biāo)準(zhǔn)分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時(shí)候是師傅很隨意，用大概數(shù)，憑感覺(jué)，眼睛看或手感來(lái)確定重量，不是用稱(chēng)來(lái)稱(chēng)斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規(guī)定操作，有朋友或熟的客人來(lái)了就多加一兩塊在里面，可實(shí)際上收銀還是按原來(lái)的收取金額。以上例子都說(shuō)明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。

（二）對(duì)原材料采購(gòu)缺乏管理

采購(gòu)是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，實(shí)際的采購(gòu)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問(wèn)題。

如某餐飲企業(yè)為例，沒(méi)有設(shè)立采購(gòu)監(jiān)督員或小組，原材料采購(gòu)回來(lái)后沒(méi)有專(zhuān)職驗(yàn)收驗(yàn)貨人，原材料會(huì)直接被廚房使用，這樣會(huì)出現(xiàn)短斤少兩，開(kāi)高單價(jià)，或把沒(méi)有的材料也開(kāi)在送貨單里的情況。采購(gòu)員和財(cái)務(wù)員為同一人，這樣往往會(huì)導(dǎo)致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問(wèn)題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來(lái)，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。

（三）服務(wù)和銷(xiāo)售控制不完善

如有服務(wù)員對(duì)客人服務(wù)不周，客人進(jìn)來(lái)坐下后，沒(méi)人倒茶，對(duì)顧客的叫喚不理不睬。遇到有客人對(duì)出品不滿時(shí)，服務(wù)員又不能解決時(shí)，聽(tīng)完就算，不及時(shí)反應(yīng)給樓面主管知道，由主管跟客人溝通。

餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)往往可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。

四.完善餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策

(一)制定成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。

餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少?gòu)N房都設(shè)有專(zhuān)職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員，則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。

（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理

食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷(xiāo)售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購(gòu)品種和數(shù)量，提出采購(gòu)申請(qǐng)，并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)；采購(gòu)部門(mén)據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門(mén)并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買(mǎi)。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。

原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類(lèi)型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)。

（三）加強(qiáng)服務(wù)和銷(xiāo)售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷(xiāo)顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。

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【關(guān)鍵詞】餐飲成本；分析；控制

文章編號(hào):ISSN1006―656X(2013)06 -00079-01

引言

當(dāng)前，餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在目前的餐飲企業(yè)在運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)是有其特殊性之外，也具有和其它企業(yè)相同的方面，企業(yè)都是要要進(jìn)人市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，更是要參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。但現(xiàn)在面對(duì)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲行業(yè)想要提高效益，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理市場(chǎng)化，建立完善的成本管理體系，進(jìn)一步加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，從而進(jìn)一步加速提高市場(chǎng)占有率。

一、對(duì)酒店飲食成本的管理特點(diǎn)及意義

（一）酒店餐飲成本管理的特點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品形式的多樣性，對(duì)產(chǎn)品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現(xiàn)在：

1）餐飲收人的變動(dòng)性和不可預(yù)知性

2）短暫的分銷(xiāo)鏈

3）難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量

4）勞動(dòng)密集型作業(yè)

上述酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，決定了難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機(jī)性強(qiáng)，不能及時(shí)有效解決。這樣一來(lái)就給成本控制帶來(lái)了難度，做好準(zhǔn)備工作和充足的原材料儲(chǔ)存是非常有必要的。

（二）對(duì)酒店餐飲成本管理的意義

酒店餐飲成本的分析是對(duì)成本計(jì)劃的有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)指出問(wèn)題，才能更好的采取措施，才可以進(jìn)一步提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)。為成本計(jì)劃和作經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給將來(lái)的酒店餐飲成本管理指明方向。

第一，酒店餐飲成本管理的形成和發(fā)展，是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)的必然結(jié)果。

第二，酒店餐飲成本管理是實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略的工具。

第三，酒店餐飲成本管理有利于更新成本管理觀念和成本管理文化的塑造。

二、淺析目前酒店餐飲成本的問(wèn)題

目前酒店餐飲存在的問(wèn)題主要是生產(chǎn)成本不斷的增長(zhǎng)，沒(méi)有合理的采購(gòu)制度，管理體制落后以至于管理理念跟不上去。

（一）甲生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力

1）高投人低回報(bào)是旅游酒店的共同特征

2）能耗、人力資源支出是經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)制高點(diǎn)

3）經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)對(duì)酒店餐飲企業(yè)的影響

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制

1）財(cái)務(wù)沒(méi)有起到良好的控制和監(jiān)督作用

2）缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系

3）沒(méi)有科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算

4）酒店餐飲部門(mén)理念得不到及時(shí)更新

5）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差距。

6）銷(xiāo)售比率的分析。

7）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

三、如何加強(qiáng)酒店餐飲成本的控制

酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，對(duì)以上酒店餐飲存在的問(wèn)題作如下控制。

（一）提高酒店餐飲投資的有效性

1）酒店餐飲做到高投人、高回報(bào)

2）走出經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的影響

（二）建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1）加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系

其一，制定標(biāo)準(zhǔn)，原料，產(chǎn)品和工作著質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這三方面都有不同的等級(jí)，要做好各自的工作，管理人員必須規(guī)定應(yīng)選購(gòu)哪種等級(jí)的原料，產(chǎn)品的質(zhì)量。在有效的時(shí)間內(nèi)處理好這幾個(gè)方面的問(wèn)題。財(cái)務(wù)部派專(zhuān)人監(jiān)督和管理。

其二，采購(gòu)的數(shù)量與庫(kù)房?jī)?chǔ)存的數(shù)量要調(diào)節(jié)好，必須為食品控制循環(huán)的各個(gè)階段制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)程序，財(cái)務(wù)部統(tǒng)一統(tǒng)籌資金，安排好兩者關(guān)系。

其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，也可以更好的相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本的比例。

2）迅速制定成本預(yù)算，完善的成本考核分析制度建設(shè)

3）強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度 。

（三）確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

（四）貴重原材料標(biāo)簽，專(zhuān)人管理。

（五）執(zhí)行分等級(jí)價(jià)方案，有效制約了投標(biāo)人，定價(jià)人及采購(gòu)部三方。

（六）建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)，報(bào)價(jià)制度。

第一，加大對(duì)采購(gòu)成本的控制的管理力度。首先我們要找到成本存在差異，成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本的差額。管理層通過(guò)對(duì)餐飲產(chǎn)品的制作和銷(xiāo)售中的實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的進(jìn)一步比較，來(lái)計(jì)算出成本差額并分析差異的原因、問(wèn)題和職責(zé)，才能為消除這和成本差異做好充分準(zhǔn)備。其次，酒店餐飲的食品成本高于市場(chǎng)上同級(jí)別餐飲的食品成本，這也算是屬于成本差異，酒店必須及時(shí)找出原因消除差異。最后，加大對(duì)餐飲成本的控制力度。依據(jù)餐飲制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)成本形成的全過(guò)程有效的監(jiān)督，并通過(guò)餐廳的每日或定期的成本與經(jīng)營(yíng)情況報(bào)告并安排管理人員去現(xiàn)在場(chǎng)考察等信息，及時(shí)反饋系統(tǒng)管理層找出餐飲成本存在的差異，實(shí)行成本控制不能在規(guī)定墻上紙上談兵，一定加強(qiáng)管理要落實(shí)在實(shí)踐上。管理人員不能只看數(shù)據(jù)和報(bào)表，一定要對(duì)餐飲產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行抽查和定期做出評(píng)估報(bào)告。

第二，加大對(duì)能源使用鏈的消耗控制力度。這方面消耗是酒店的很大的一項(xiàng)支出。

第三，一是加大對(duì)設(shè)備的日常控制力度。酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等。二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費(fèi)大筆維修費(fèi)用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對(duì)酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制，對(duì)不必要的維修要加以管理。

四、結(jié)論

總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的管理水平，必須充分有效的利用成本分析法。同時(shí)還應(yīng)當(dāng)指出的是標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房、后勤等費(fèi)用的有效控制。餐飲成本的控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的控制措施，否則，有些小的控制點(diǎn)便成了泄漏點(diǎn)。在這過(guò)程中應(yīng)遵守及時(shí)性原則，節(jié)約型原則，責(zé)權(quán)相結(jié)合原則，互相協(xié)調(diào)原則。

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證書(shū)名稱(chēng) 級(jí)別 09：00-11：30 14：00-16：30 09：00-11：30 14：00-16：30

01 中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)考試 中級(jí) 09539餐飲企業(yè)流程管理 09540餐飲成本核算與控制 09541現(xiàn)代廚政管理 09542餐飲食品安全

高級(jí) 09543餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)與管理【計(jì)算器】 09544餐飲企業(yè)信息管理應(yīng)用與實(shí)務(wù) 09545餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營(yíng) 09006餐飲企業(yè)人力資源管理（新版教材）

02 勞動(dòng)和社會(huì)保障崗位資格證書(shū)考試 03318醫(yī)療與生育保險(xiǎn) 　03315勞動(dòng)關(guān)系 03317失業(yè)保險(xiǎn)

03 調(diào)查分析師證書(shū)考試 初級(jí) 07156社會(huì)經(jīng)濟(jì)調(diào)查方法與實(shí)務(wù)【計(jì)算器】 08003調(diào)查分析基本技能【計(jì)算器】可攜帶三角板和圓規(guī)

中級(jí) 07148調(diào)查概論【計(jì)算器】 07152市場(chǎng)調(diào)查實(shí)務(wù)【計(jì)算器】

高級(jí) 07162商務(wù)統(tǒng)計(jì)【計(jì)算器】 07161市場(chǎng)計(jì)量分析【計(jì)算器】

04 中國(guó)物流職業(yè)經(jīng)理資格證書(shū)考試 初級(jí) 05363物流基礎(chǔ) 05368庫(kù)存管理（一）【計(jì)算器】 05365物流信息技術(shù) 05369采購(gòu)與供應(yīng)管理（一）【計(jì)算器】

05367物流案例與實(shí)踐（一）【計(jì)算器】

中級(jí) 05376庫(kù)存管理（二）【計(jì)算器】 05373物流企業(yè)管理 05377采購(gòu)與供應(yīng)管理（二）【計(jì)算器】 05375物流案例與實(shí)踐（二）【計(jì)算器】

高級(jí) 　 05373物流企業(yè)管理 　 05382物流戰(zhàn)略管理

05 山東省工商管理職業(yè)資格證書(shū)考試 中級(jí) 0043經(jīng)濟(jì)法概論（財(cái)） 0144企業(yè)管理概論 0058市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué) 0147人力資源管理（一）

7786國(guó)際商務(wù)

高級(jí) 0151企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略 0154企業(yè)管理咨詢 0149國(guó)際貿(mào)易理論與實(shí)務(wù) 5124企業(yè)財(cái)務(wù)管理

0152組織行為學(xué)

06 山東省英語(yǔ)口語(yǔ)等級(jí)證書(shū)考試 四個(gè)級(jí)別同時(shí)開(kāi)考，具體考試時(shí)間以準(zhǔn)考通知單為準(zhǔn)。

07 中國(guó)銷(xiāo)售管理專(zhuān)業(yè)水平證書(shū)考試 銷(xiāo)售經(jīng)理助理 10496零售管理 10498網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售 10495銷(xiāo)售客戶溝通

銷(xiāo)售經(jīng)理 10501銷(xiāo)售渠道管理 　 　 10500市場(chǎng)調(diào)研與銷(xiāo)售預(yù)測(cè)

銷(xiāo)售總監(jiān) 　 10505銷(xiāo)售風(fēng)險(xiǎn)管理 10507物流與供應(yīng)鏈管理 10503組織間銷(xiāo)售

11月19日（星期六） 11月20日（星期日）

證書(shū)名稱(chēng) 級(jí)別 09：00-12：00 14：00-17：00 09：00-12：00 14：00-17：00

08 中英合作采購(gòu)與供應(yīng)管理職業(yè)資格證書(shū)考試 初級(jí)/CIPS三級(jí) 05727采購(gòu)原理與戰(zhàn)略【計(jì)算器】 05729國(guó)際物流【計(jì)算器】

中級(jí)/CIPS四級(jí) 03611采購(gòu)與供應(yīng)談判【計(jì)算器】 03612采購(gòu)環(huán)境【計(jì)算器】 03613采購(gòu)與供應(yīng)關(guān)系管理【計(jì)算器】

高級(jí) 　 03618采購(gòu)項(xiàng)目管理【計(jì)算器】

03619運(yùn)作管理【計(jì)算器】

篇6

（成都莊語(yǔ)投資管理有限公司財(cái)務(wù)部，四川成都610000）

［摘要］隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的逐步發(fā)展完善，我國(guó)眾多民營(yíng)企業(yè)彼此間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。財(cái)務(wù)內(nèi)控工作作為提高企業(yè)資金管理有效性、促進(jìn)企業(yè)規(guī)范健康發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程中發(fā)揮著極為重要的作用。文章就當(dāng)前全新發(fā)展形式下的餐飲投資公司財(cái)務(wù)內(nèi)控工作展開(kāi)論述，首先分析了其財(cái)務(wù)內(nèi)控工作現(xiàn)存一系列問(wèn)題，繼而在此基礎(chǔ)上討論相關(guān)的完善對(duì)策，希望以此促進(jìn)餐飲投資公司以及民營(yíng)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理效率，提高企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

［

關(guān)鍵詞 ］餐飲投資公司；財(cái)務(wù)內(nèi)控；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

［DOI］10.13939/j.cnki.zgsc.2015.22.086

由于近年來(lái)多種因素影響，餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，中高檔餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)甚至到了生死存亡的關(guān)鍵時(shí)期，管理出效益原則顯得尤其重要。以筆者就職的餐飲投資管理公司為例，由于其當(dāng)前的財(cái)務(wù)控制工作還存在一定欠缺，尚難以高效促進(jìn)企業(yè)管理工作的進(jìn)步和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)水平的快速提高。為進(jìn)一步規(guī)范企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作，保障企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中長(zhǎng)久保持較強(qiáng)生命力，我們有必要對(duì)餐飲投資公司的財(cái)務(wù)內(nèi)控工作現(xiàn)存問(wèn)題及完善對(duì)策進(jìn)行探討，從意識(shí)、環(huán)境、流程以及架構(gòu)等幾方面構(gòu)建科學(xué)的財(cái)務(wù)內(nèi)控工作體系，促進(jìn)企業(yè)取得更為長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展和進(jìn)步。

1餐飲投資公司財(cái)務(wù)內(nèi)控工作現(xiàn)存問(wèn)題

就筆者所在的餐飲行業(yè)而言，在當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步加劇、經(jīng)濟(jì)體制改革日益深化的全新發(fā)展形式下，較多企業(yè)財(cái)務(wù)內(nèi)控工作呈現(xiàn)出不少不利于企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提升的特征，在企業(yè)財(cái)務(wù)內(nèi)控意識(shí)、內(nèi)控制度、預(yù)算管理以及投資規(guī)劃等方面尚存在一系列問(wèn)題有待改進(jìn)和完善，具體如下。

1.1內(nèi)控意識(shí)不強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系乏力

財(cái)務(wù)內(nèi)控意識(shí)的短缺成為當(dāng)前阻礙餐飲投資公司財(cái)務(wù)內(nèi)控工作改進(jìn)和完善的最大障礙，由于企業(yè)管理者尚未形成足夠的財(cái)務(wù)內(nèi)控意識(shí)，導(dǎo)致其在日常工作過(guò)程中時(shí)有發(fā)生應(yīng)收款項(xiàng)難以收回的現(xiàn)象，使企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益很受影響。此外，當(dāng)前餐飲投資公司在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的建設(shè)過(guò)程中也存在欠缺，缺乏科學(xué)性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手段不能夠?qū)ζ髽I(yè)的投資行為進(jìn)行客觀反映，在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后也不能及時(shí)采取相應(yīng)對(duì)策，不利于企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作的開(kāi)展和完善。

1.2內(nèi)控制度不完善，財(cái)務(wù)控制環(huán)境有待改善

當(dāng)前不少餐飲投資公司并未建立行之有效的財(cái)務(wù)內(nèi)控制度體系，主要體現(xiàn)為：一是財(cái)務(wù)內(nèi)控工作并未開(kāi)展到詳細(xì)的崗位和部門(mén)，而是由財(cái)會(huì)部門(mén)進(jìn)行統(tǒng)一負(fù)責(zé)，降低了財(cái)務(wù)內(nèi)控工作的實(shí)際效果。二是財(cái)會(huì)人員崗位設(shè)置存在不合理現(xiàn)象，難以做到任人唯才、才盡其用，對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)控制環(huán)境的構(gòu)建帶來(lái)了一定不利影響。三是財(cái)務(wù)內(nèi)控問(wèn)責(zé)機(jī)制不健全或是有制度無(wú)問(wèn)責(zé)，當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)財(cái)務(wù)危機(jī)時(shí)難以將責(zé)任落實(shí)到具體崗位和個(gè)人，最終對(duì)企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生阻礙作用。

1.3預(yù)算管理不足，成本控制管理工作不到位

餐飲投資公司財(cái)務(wù)預(yù)算管理工作所存在的問(wèn)題主要表現(xiàn)為以下兩方面：一是預(yù)算控制缺乏剛性意識(shí)，餐飲投資公司的財(cái)務(wù)預(yù)算工作涉及企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)的方方面面，具有領(lǐng)域廣、分類(lèi)細(xì)、品種雜的特征，但是不少企業(yè)欠缺專(zhuān)款專(zhuān)用意識(shí)，難以將預(yù)算管理工作落實(shí)到日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的細(xì)處。二是預(yù)算可實(shí)施性較差，由于很多餐飲投資公司的預(yù)算管理體系建設(shè)不到位，使得其預(yù)算執(zhí)行評(píng)估分析工作難以開(kāi)展，費(fèi)用管理效率也十分低下，所制定的預(yù)算方案往往不具可實(shí)施性，不利于企業(yè)財(cái)務(wù)控制和成本管理工作的開(kāi)展。

1.4投資規(guī)劃欠合理，投資控制管理工作有待加強(qiáng)

餐飲投資公司投資規(guī)劃工作所存問(wèn)題表現(xiàn)為：一是投資規(guī)劃謹(jǐn)慎性不足，經(jīng)常出現(xiàn)由于追求近期利益而出資的行為，極易帶來(lái)較大的投資隱患和財(cái)務(wù)危機(jī)。二是項(xiàng)目研究不深入，其對(duì)投資項(xiàng)目的可行性所進(jìn)行的分析和評(píng)價(jià)工作往往不甚客觀，對(duì)控制風(fēng)險(xiǎn)、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)等的調(diào)研往往不符合實(shí)際情況。三是投資決策不科學(xué)，很多餐飲投資公司都存在盲目的投資決策行為，最終對(duì)企業(yè)的自身利益產(chǎn)生較大損害。

2新形勢(shì)下完善餐飲投資公司財(cái)務(wù)內(nèi)控工作的對(duì)策

針對(duì)以上存在于餐飲投資公司財(cái)務(wù)內(nèi)控工作中的一系列問(wèn)題，筆者認(rèn)為企業(yè)應(yīng)從提高財(cái)務(wù)內(nèi)控意識(shí)、優(yōu)化財(cái)務(wù)內(nèi)控環(huán)境、推進(jìn)全面預(yù)算管理以及優(yōu)化組織架構(gòu)等幾方面著手對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作進(jìn)行完善，以促進(jìn)企業(yè)財(cái)務(wù)管理水平的提升，進(jìn)而提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。新形勢(shì)下餐飲投資公司財(cái)務(wù)內(nèi)控工作的完善對(duì)策主要包括以下幾方面。

2.1提高財(cái)務(wù)內(nèi)控意識(shí)，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系工作效用

完善餐飲投資公司的財(cái)務(wù)內(nèi)控工作，企業(yè)首先就應(yīng)注重提高其管理者的財(cái)務(wù)內(nèi)控意識(shí)，樹(shù)立市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下的財(cái)務(wù)管控觀念，明確財(cái)務(wù)內(nèi)控工作的具體工作內(nèi)容和思路，同時(shí)采取相應(yīng)措施確保企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作能夠切實(shí)為提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)企業(yè)管理水平服務(wù)。此外，企業(yè)還應(yīng)增強(qiáng)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的實(shí)際工作效用，完善財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，強(qiáng)化對(duì)日常經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的判斷與識(shí)別，同時(shí)完善問(wèn)責(zé)機(jī)制，切實(shí)增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的實(shí)際效用，為企業(yè)財(cái)務(wù)內(nèi)控工作的發(fā)展和完善創(chuàng)造良好條件。

2.2優(yōu)化財(cái)務(wù)內(nèi)控環(huán)境，完善財(cái)務(wù)管理制度建設(shè)

企業(yè)財(cái)務(wù)內(nèi)控環(huán)境的優(yōu)化和內(nèi)控制度的完善是一項(xiàng)長(zhǎng)期的持續(xù)工作，對(duì)此，企業(yè)應(yīng)做好以下幾方面。一是明確企業(yè)財(cái)務(wù)內(nèi)控工作目標(biāo)和流程，將財(cái)務(wù)內(nèi)控工作落實(shí)到具體的部門(mén)和崗位，這樣才能夠切實(shí)促進(jìn)財(cái)務(wù)內(nèi)控環(huán)境的優(yōu)化，也有利于財(cái)務(wù)內(nèi)控效率的提高。二是改進(jìn)財(cái)會(huì)部門(mén)人員配置，財(cái)會(huì)部門(mén)作為企業(yè)財(cái)務(wù)內(nèi)控工作的管理核心，優(yōu)化其人員配置，提高人員素質(zhì)才有利于各項(xiàng)財(cái)務(wù)管控活動(dòng)的開(kāi)展與完善。三是建立健全財(cái)務(wù)內(nèi)控問(wèn)責(zé)機(jī)制，增強(qiáng)財(cái)務(wù)問(wèn)責(zé)制度執(zhí)行力度，切實(shí)保障企業(yè)的財(cái)務(wù)內(nèi)控工作能夠穩(wěn)定健康地開(kāi)展與優(yōu)化。

2.3推進(jìn)全面預(yù)算管理，強(qiáng)化財(cái)務(wù)監(jiān)督職能

在餐飲投資公司推進(jìn)全面預(yù)算管理，企業(yè)應(yīng)做好以下幾方面。一是采取參與性預(yù)算編制方法，企業(yè)應(yīng)征求各部門(mén)對(duì)所擬定預(yù)算草案的反饋意見(jiàn)，然后以此為依據(jù)對(duì)草案進(jìn)行修改和調(diào)整，最終經(jīng)企業(yè)管理者決策而成為正式預(yù)算。二是增強(qiáng)預(yù)算執(zhí)行控制，采取行之有效的財(cái)務(wù)預(yù)算事前、事中和事后控制辦法，構(gòu)建嚴(yán)密的財(cái)務(wù)分析和報(bào)告核算系統(tǒng)，增強(qiáng)財(cái)務(wù)預(yù)算執(zhí)行全過(guò)程的控制與管理。三是強(qiáng)化審計(jì)部門(mén)工作職能，不定期對(duì)企業(yè)的資金活動(dòng)、財(cái)務(wù)制度執(zhí)行情況、財(cái)務(wù)目標(biāo)完成情況等進(jìn)行監(jiān)督審計(jì)，保障企業(yè)財(cái)務(wù)內(nèi)控工作的獨(dú)立性和嚴(yán)肅性。

2.4優(yōu)化組織架構(gòu)，提高投資控制工作執(zhí)行力度

優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)，提高餐飲投資公司的投資控制工作執(zhí)行力度，企業(yè)做好以下幾方面。一是增強(qiáng)投資決策科學(xué)性和客觀性，建立投資決策監(jiān)督控制系統(tǒng)，避免出現(xiàn)因投資決策出現(xiàn)偏差而產(chǎn)生利益損失的現(xiàn)象。二是強(qiáng)化投資管理，凡是涉及企業(yè)對(duì)外投資工作的相關(guān)決策或規(guī)定，企業(yè)都應(yīng)事先加強(qiáng)調(diào)研分析，確保其投資行為的成效性和計(jì)劃性，防止盲目投資所給企業(yè)帶來(lái)的各種不利影響。三是在投資退出方面，企業(yè)應(yīng)逐步健全投資退出相關(guān)的規(guī)定和制度，保障投資退出行為的透明性和公開(kāi)性，避免由于資產(chǎn)損失或程序缺失而導(dǎo)致的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

3結(jié)論

綜上所述，針對(duì)當(dāng)前存在于餐飲投資公司財(cái)務(wù)內(nèi)控工作中的相關(guān)問(wèn)題，企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身發(fā)展實(shí)際情況和當(dāng)下的市場(chǎng)發(fā)展變化趨勢(shì)，從增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系工作效用、完善財(cái)務(wù)管理制度建設(shè)、強(qiáng)化財(cái)務(wù)審計(jì)工作職能以及提高投資控制工作執(zhí)行力度等幾方面對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)內(nèi)控工作進(jìn)行重組和優(yōu)化，以確保企業(yè)財(cái)務(wù)內(nèi)控工作能夠更好適應(yīng)處于不斷發(fā)展變化中的市場(chǎng)的需要，也保障企業(yè)在餐飲投資市場(chǎng)占據(jù)更多的市場(chǎng)份額，提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)水平。

參考文獻(xiàn)：

［1］ 汪斌.基于內(nèi)部控制導(dǎo)向的中小企業(yè)財(cái)務(wù)管理研究［D］.西安：長(zhǎng)安大學(xué)，2013.

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［4］黃微.關(guān)于企業(yè)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)的內(nèi)部控制的問(wèn)題和措施研究［J］. 中國(guó)市場(chǎng)，2015（6）.

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篇7

關(guān)鍵字：?jiǎn)T工流失；餐飲企業(yè)；人力資源

近年來(lái)，餐飲業(yè)同其他企業(yè)一樣也得到了快速的發(fā)展，但是員工高流失率、服務(wù)員難招的問(wèn)題也伴隨而來(lái)并困擾著經(jīng)營(yíng)管理者。作為服務(wù)行業(yè)中的一個(gè)大類(lèi)，餐飲業(yè)擁有的從業(yè)人數(shù)占居服務(wù)行業(yè)的前列，如何管理和運(yùn)營(yíng)好餐飲企業(yè)，保證其健康、持續(xù)的發(fā)展越來(lái)越成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

一、餐飲企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

2009年，據(jù)《中國(guó)青年報(bào)》的問(wèn)卷調(diào)查顯示，人才流失已經(jīng)取代融資困難、配套服務(wù)跟不上等問(wèn)題而成為制約我國(guó)中小企業(yè)發(fā)展的瓶頸。當(dāng)前餐飲業(yè)存在以下兩個(gè)主要的現(xiàn)象：

（一）人才跳槽現(xiàn)象的“普及”。

當(dāng)期，餐飲企業(yè)不僅存在下層員工流動(dòng)過(guò)于頻繁的問(wèn)題，而且存在中、高層技術(shù)和管理人才不正常流動(dòng)的現(xiàn)象。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，大多數(shù)飯店，員工年流動(dòng)率超過(guò)了20%，然而超過(guò)30%的飯店也不在少數(shù)，有的飯店甚至高達(dá)40%。跳槽的員工大部分是工作在一線的員工，因?yàn)樗麄冊(cè)陲埖曛械慕?jīng)濟(jì)待遇最低，同時(shí)工作勞動(dòng)強(qiáng)度又最大，這種情況往往導(dǎo)致一線員工的跳槽。

（二）餐飲業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)的失衡。

餐飲企業(yè)人力資源存在著嚴(yán)重的專(zhuān)業(yè)缺口問(wèn)題，就餐飲企業(yè)需求的崗位而言，從飯店?duì)I銷(xiāo)、餐飲、房務(wù)、財(cái)務(wù)管理、電腦工程師、質(zhì)檢部、大堂副理，到空調(diào)、強(qiáng)電、弱電等技術(shù)工程和工程管理部管理員等等；但是現(xiàn)實(shí)情況是像飯店工程部、物業(yè)管理及營(yíng)銷(xiāo)方面的人才則非常缺少，部門(mén)經(jīng)理以上的具有管理決策能力的人才更是缺少。

二、服務(wù)人員高流失對(duì)餐飲業(yè)的影響

（一）人員流失影響工作的連續(xù)性。

組織中的各項(xiàng)工作具有相互關(guān)聯(lián)性，所以當(dāng)有人員流出時(shí)，工作的銜接性必然受其影響，就同一個(gè)工作崗位而言，當(dāng)新員工接替這個(gè)崗位時(shí)，由于其要花費(fèi)時(shí)間去適應(yīng)，會(huì)對(duì)同一工作的連續(xù)性造成影響。

（二）人員流失會(huì)增加企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。

老員工離開(kāi)后，由于工作銜接性不好，造成生產(chǎn)成本增加，諸如新員工的失誤和浪費(fèi)等也會(huì)使得生產(chǎn)成本增加。同時(shí)，企業(yè)重新招聘和培訓(xùn)新員工，會(huì)使得企業(yè)人力資源的原始成本和重置成本上升。

（三）人員流失率高會(huì)影響在職員工的穩(wěn)定性。

如果一個(gè)企業(yè)的人員流失率過(guò)高，會(huì)影響企業(yè)整個(gè)隊(duì)伍的穩(wěn)定性，也會(huì)使一些員工誤認(rèn)為企業(yè)沒(méi)有發(fā)展能力，從而更加劇企業(yè)人員的流失率。

三、對(duì)餐飲業(yè)人員流失原因的探討

（一）當(dāng)前餐飲業(yè)人員流失的外部原因主要。

1.區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度和收入差異因素的影響

當(dāng)前我國(guó)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，欠發(fā)達(dá)地區(qū)的生活水平、工作條件等遠(yuǎn)不如發(fā)達(dá)地區(qū)，在同等勞動(dòng)強(qiáng)度下，收入差別很大。目前情況下，餐飲業(yè)員工的工資水平、待遇水平低于其他許多的行業(yè)，這中情況也造成餐飲業(yè)員工心里的不平衡，許多員工尤其是優(yōu)秀員工就會(huì)選擇離開(kāi)餐飲業(yè)。

2.勞動(dòng)力市場(chǎng)的供求狀況也會(huì)影響人才的流失

若整個(gè)勞動(dòng)力市場(chǎng)供過(guò)于求，即存在勞動(dòng)力過(guò)剩，那么人才不會(huì)輕易產(chǎn)生流動(dòng)以避免失業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)；相反，若整個(gè)勞動(dòng)力市場(chǎng)供不應(yīng)求，人才能夠找到更具有吸引力的工作，那么人才的流失率就會(huì)偏高。

（二）對(duì)當(dāng)前餐飲業(yè)人員流失的內(nèi)部原因。

1.員工缺乏必要的發(fā)展空間和成長(zhǎng)機(jī)會(huì)

當(dāng)前，成長(zhǎng)機(jī)會(huì)、發(fā)展機(jī)會(huì)已經(jīng)成為許多優(yōu)秀人才選擇企業(yè)的首要條件。但由于當(dāng)前我國(guó)的餐飲企業(yè)缺乏行業(yè)規(guī)范性，以及行業(yè)本身存在一些缺陷，使得企業(yè)發(fā)展前景不明確，缺乏戰(zhàn)略目標(biāo)，這導(dǎo)致一些想尋求自我發(fā)展的員工在得不到這種發(fā)展的機(jī)會(huì)時(shí)就會(huì)選擇離開(kāi)。

2.企業(yè)的激勵(lì)機(jī)制不完善

中國(guó)的很多企業(yè)都存在這樣的問(wèn)題，主要表現(xiàn)：績(jī)效評(píng)價(jià)中目的不清、原則不明、方法不當(dāng)，考核和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)較單一，不能根據(jù)不同的部門(mén)制定不同的業(yè)績(jī)考核體系，不能將企業(yè)的人才分類(lèi)，不能對(duì)不同類(lèi)型的人才采用不同的考核及獎(jiǎng)懲辦法等。這種不合理的考核制度嚴(yán)重影響了勞動(dòng)者的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，使得“人不盡其用“。

3.缺乏良好的企業(yè)文化

大多數(shù)企業(yè)不注重企業(yè)文化的建立和培養(yǎng)，員工缺乏共同的價(jià)值觀，對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感不同。隨著對(duì)餐飲職業(yè)特征的深入了解，有些員工對(duì)“人家吃著我看著，人家坐著我站著”這一職業(yè)產(chǎn)生了反感，很難積極主動(dòng)的去工作，甚至導(dǎo)致了普遍的跳槽現(xiàn)象，造成人員流失。

四、對(duì)當(dāng)前餐飲業(yè)人員流失的對(duì)策

（一）飯店應(yīng)該改善員工年齡結(jié)構(gòu)。

目前我國(guó)餐飲業(yè)的員工趨于年輕化，很多人認(rèn)為從事這一行業(yè)的員工應(yīng)該年輕，這給餐飲企業(yè)造成一種誤區(qū)。在國(guó)外的百年老店中白發(fā)蒼蒼而服務(wù)技術(shù)嫻熟的年長(zhǎng)服務(wù)員比比皆是，人們不僅不會(huì)計(jì)較他們的年齡，反而會(huì)被他們老道的服務(wù)折服。這說(shuō)明年齡并不是影響服務(wù)質(zhì)量的主要因素，招聘者主要要看他們是否熱愛(ài)服務(wù)行業(yè)，是否適合服務(wù)行業(yè)，是否愿意長(zhǎng)期在這個(gè)飯店工作等；年齡、身高、文化程度等條件可靈活掌握。由此可見(jiàn)餐飲企業(yè)應(yīng)該拓展員工的年齡結(jié)構(gòu)。

（二）提高員工的福利待遇。

從激勵(lì)的角度講，良好的福利待遇能夠調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，保證服務(wù)質(zhì)量，有利于提高飯店的經(jīng)濟(jì)效益和減少人員的流動(dòng)。

（三）建立一套有效的激勵(lì)約束機(jī)制。

除去常見(jiàn)的精神、物質(zhì)激勵(lì)以外，還要對(duì)員工進(jìn)行不定期的技術(shù)培訓(xùn)等，這樣既提高了員工的綜合素質(zhì)和服務(wù)水準(zhǔn)又為員工創(chuàng)造了一種專(zhuān)業(yè)成才之路；也淡化了一些員工因擔(dān)心職業(yè)前景而跳槽的心理，對(duì)降低員工流動(dòng)率有積極的作用。

（四）增加員工的可自由支配時(shí)間。

針對(duì)飯店有些崗位工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大的特點(diǎn)，采取彈性工時(shí)制度，這不僅給員工帶來(lái)很大的便利，也會(huì)提高工作效率，員工也能因自由支配時(shí)間而滿意。

綜上所述，餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)的員工流失問(wèn)題并不是那么的可怕，要正確對(duì)待，就會(huì)變危機(jī)為機(jī)會(huì)?！暗妹裥恼?，得天下”，服務(wù)業(yè)賣(mài)的不是產(chǎn)品而是服務(wù)，服務(wù)的提供者是人，所以餐飲企業(yè)要懂得從人力資源的各個(gè)角度出發(fā)，去尋找和建立適合本組織發(fā)展的策略和措施；同時(shí)學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的管理理念，結(jié)合自身企業(yè)的特點(diǎn)勇于去創(chuàng)新，這樣就能夠處理好餐飲企業(yè)面臨的人員流失問(wèn)題，為企業(yè)更好的發(fā)展掃清障礙。

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篇8

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；杜邦分析；凈利潤(rùn)分析；資產(chǎn)周轉(zhuǎn)分析

北京湘鄂情集團(tuán)股份有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)湘鄂情集團(tuán)）是我國(guó)第一家在國(guó)內(nèi)A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)，成立于2007年10月23日。公司主營(yíng)業(yè)務(wù)為中式餐飲、中式快餐及團(tuán)膳，注冊(cè)于北京市海淀區(qū)，注冊(cè)資本40000萬(wàn)元。該企業(yè)于2009年11月11日，在深圳證券交易所正式掛牌上市（證券代碼：002306）。餐飲類(lèi)企業(yè)作為服務(wù)業(yè)中重要的一部分，其經(jīng)營(yíng)狀況關(guān)系著眾多投資者和客戶的利益，同時(shí)也具有其獨(dú)有的特性。作為上市公司中數(shù)量不多的餐飲類(lèi)企業(yè)之一，湘鄂情集團(tuán)有較強(qiáng)的實(shí)力和較完善的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)組織系統(tǒng)，它的財(cái)務(wù)特點(diǎn)在各種餐飲業(yè)企業(yè)中有著較好的代表性。同時(shí)，它在經(jīng)營(yíng)中可能出現(xiàn)的問(wèn)題上也與其他餐飲類(lèi)企業(yè)有一定共性。因而，基于湘鄂情集團(tuán)財(cái)務(wù)報(bào)告進(jìn)行的財(cái)務(wù)綜合數(shù)據(jù)分析，我們可以了解餐飲類(lèi)的管理運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)、資產(chǎn)利用能力、股東權(quán)益保障情況乃至綜合財(cái)務(wù)狀況，分析企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，進(jìn)而給出相應(yīng)的改進(jìn)建議。

一、杜邦分析法簡(jiǎn)介

（一）杜邦分析法的含義

杜邦分析法是一種綜合性的財(cái)務(wù)分析工具。企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況是一個(gè)完整的信息系統(tǒng)，不同財(cái)務(wù)信息之間都有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，“牽一發(fā)而動(dòng)全身”。但是其中的企業(yè)的營(yíng)運(yùn)能力、發(fā)展能力等等財(cái)務(wù)指標(biāo)只是針對(duì)各個(gè)不同能力所做的分析，不能揭示企業(yè)各個(gè)財(cái)務(wù)比率之間的關(guān)系，也不能較好的針對(duì)企業(yè)總體經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)做出分析和評(píng)判。因而在進(jìn)行財(cái)務(wù)綜合分析時(shí)，必須全面、多角度地了解財(cái)務(wù)狀況中的多種因素與其相互關(guān)系。杜邦分析主要是利用各主要財(cái)務(wù)比率之間的關(guān)系，結(jié)合銷(xiāo)售利潤(rùn)率、資產(chǎn)周轉(zhuǎn)情況和權(quán)益乘數(shù)等指標(biāo)，用股東權(quán)益報(bào)酬率來(lái)顯示企業(yè)中綜合財(cái)務(wù)狀況的分析方法。采用這一方法，可使財(cái)務(wù)比率分析的層次更清晰、條理更突出，為報(bào)表分析者仔細(xì)地了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和盈利狀況提供方便。

（二）杜邦分析中的幾種財(cái)務(wù)比率

（1）股東權(quán)益報(bào)酬率=資產(chǎn)凈利率×權(quán)益乘數(shù)（總資產(chǎn)/總權(quán)益資本）；（2）資產(chǎn)凈利率=銷(xiāo)售凈利率×總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率；（3）銷(xiāo)售凈利率=凈利潤(rùn)/銷(xiāo)售收入；（4）資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率=總收入/總資產(chǎn)。其中，（2）式又稱(chēng)作杜邦等式。

二、杜邦分析法的運(yùn)用

企業(yè)數(shù)據(jù)分析

（以下數(shù)據(jù)均來(lái)自湘鄂情集團(tuán)2010—2012年年度財(cái)務(wù)報(bào)告）

1.銷(xiāo)售凈利率分析。銷(xiāo)售凈利率即主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率，是企業(yè)凈利潤(rùn)和營(yíng)業(yè)收入的比值，說(shuō)明了企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的比重。該財(cái)務(wù)指標(biāo)可以顯示出企業(yè)通過(guò)其主營(yíng)業(yè)務(wù)獲得利潤(rùn)的能力，是盈利能力強(qiáng)弱的重要標(biāo)志。通常來(lái)講，一個(gè)企業(yè)的凈利潤(rùn)增加會(huì)隨著銷(xiāo)售收入增加而增加，但僅僅增加收入是不夠的，提高銷(xiāo)售凈利率的重要前提是一方面降低生產(chǎn)成本和期間費(fèi)用；另一方面再將收入提高上去。

從以上數(shù)據(jù)可以看出，從2010年至2012年，銷(xiāo)售凈利率隨著銷(xiāo)售凈利潤(rùn)的增加而增加，但在2012年，盡管銷(xiāo)售凈利潤(rùn)保持平穩(wěn)增長(zhǎng)，但企業(yè)銷(xiāo)售凈利率增加明顯放緩，與2011年的增加0.86%相比僅增加了0.23%。原因在于2012年隨著“三公”消費(fèi)縮減及餐飲市場(chǎng)厲行節(jié)儉的消費(fèi)導(dǎo)向的影響，湘鄂情集團(tuán)的銷(xiāo)售收入出現(xiàn)了大幅下降，達(dá)856040000元。這說(shuō)明一方面企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)收到了一定影響；另一方面也說(shuō)明企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)盈利能力仍然較強(qiáng)，在主營(yíng)業(yè)務(wù)收入降低、總體前景不明朗的情況下仍能使凈利潤(rùn)保持增長(zhǎng)。

2.資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率分析?？傎Y產(chǎn)周轉(zhuǎn)率是企業(yè)銷(xiāo)售收入與資產(chǎn)平均總額與資產(chǎn)平均總額的比率，主要用來(lái)分析企業(yè)全部資產(chǎn)的利用效率。企業(yè)運(yùn)行中，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)速度直接影響著企業(yè)的盈利，如果企業(yè)周轉(zhuǎn)速度較慢，容易造成大量資金受到占用的情況，進(jìn)而造成資本成本的增加，減少企業(yè)的利潤(rùn)。在企業(yè)運(yùn)營(yíng)能力分析中，保持較為合理的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率水平對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)具有重要意義。

以上表中數(shù)據(jù)分別得出了2010年至2012年湘鄂情餐飲集團(tuán)的資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率，從中我們可以發(fā)現(xiàn)，該公司在這兩年間資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率呈現(xiàn)了“過(guò)山車(chē)”式的波動(dòng)。從2010年至2011年，隨著總收入和總資產(chǎn)同時(shí)增長(zhǎng)，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率增加了11.28個(gè)百分點(diǎn)。但從2011年到2012年，總資產(chǎn)有大幅度的增加，增額為494800000元，與之相比，總收入僅增加了144030000元，導(dǎo)致前者比重下降，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率下降了10.71個(gè)百分點(diǎn)。這樣在銷(xiāo)售降低的情況下，資產(chǎn)的持續(xù)增加帶來(lái)的資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的提高，無(wú)疑是對(duì)企業(yè)資產(chǎn)管理效率的一項(xiàng)挑戰(zhàn)。

3.資產(chǎn)凈利率和股東權(quán)益報(bào)酬率分析。資產(chǎn)凈利率是反映企業(yè)盈利能力的一個(gè)重要財(cái)務(wù)比率，通過(guò)銷(xiāo)售凈利率和總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率相乘而得出，可以看出，銷(xiāo)售凈利率中包含的總收入、總成本、主營(yíng)業(yè)務(wù)收入和資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率中的資產(chǎn)結(jié)構(gòu)和資產(chǎn)周轉(zhuǎn)能力等因素都會(huì)影響這個(gè)比率的高低。股東權(quán)益報(bào)酬率是一個(gè)綜合程度很高的財(cái)務(wù)指標(biāo)，該比率反映了股東投入資金的盈利能力，這正是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的一項(xiàng)重要目標(biāo)，即實(shí)現(xiàn)股東財(cái)富的最大化。作為杜邦分析的核心，股東權(quán)益報(bào)酬率反映了企業(yè)在籌資、投資、運(yùn)營(yíng)、盈利等多個(gè)方面的管理效率和能力。由該比率的算法可以看出，其中一個(gè)因數(shù)資產(chǎn)凈利率反映了企業(yè)對(duì)資產(chǎn)運(yùn)用的效率高低；另一個(gè)因數(shù)權(quán)益乘數(shù)反映了企業(yè)資本構(gòu)成，即企業(yè)的財(cái)務(wù)杠桿狀況。下表綜合以上兩表對(duì)資產(chǎn)凈利率、股東權(quán)益報(bào)酬率進(jìn)行分析。

（股東權(quán)益報(bào)酬率=資產(chǎn)凈利潤(rùn)×平均權(quán)益乘數(shù)，其中平均權(quán)益乘數(shù)=平均總資產(chǎn)-平均股東權(quán)益或平均權(quán)益乘數(shù)=1/1-資產(chǎn)負(fù)債率）

由上表可以看出，湘鄂情集團(tuán)的資產(chǎn)凈利率自2010年至2012年經(jīng)歷了持續(xù)上漲、漲幅放緩的過(guò)程，2012年的漲幅與上年相比僅為4.36個(gè)百分點(diǎn)。從平均股東權(quán)益的角度上看，平均權(quán)益乘數(shù)在兩年間持續(xù)下降，總體降幅達(dá)到了2.02%。由此看出，平均股東權(quán)益在該兩年呈現(xiàn)縮減的形勢(shì)，從中反映出的是企業(yè)對(duì)投資者投入資金的利用效率和運(yùn)營(yíng)效果上仍存在不足之處，進(jìn)而投資者的實(shí)際權(quán)益相對(duì)縮減，不利于企業(yè)的長(zhǎng)期盈利和發(fā)展。

三、相關(guān)建議

基于以上財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析，謹(jǐn)提出以下幾點(diǎn)建議：一是在餐飲類(lèi)企業(yè)中，資產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)能力高低是評(píng)價(jià)其管理水平的一項(xiàng)重要組成部分。這需要餐飲企業(yè)在應(yīng)收賬和存貨周轉(zhuǎn)上有較強(qiáng)的處理能力。綜合來(lái)看，這就對(duì)企業(yè)總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)指標(biāo)提出了更高要求。針對(duì)企業(yè)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的優(yōu)化，建議湘鄂情集團(tuán)應(yīng)不斷創(chuàng)新資產(chǎn)周轉(zhuǎn)機(jī)制，在日常的經(jīng)營(yíng)服務(wù)中提高資產(chǎn)的利用效率。在日常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，餐飲類(lèi)企業(yè)有著其他企業(yè)所沒(méi)有的特殊情況，例如賒銷(xiāo)業(yè)務(wù)頻繁、原材料時(shí)鮮性要求高、固定資產(chǎn)使用時(shí)令性強(qiáng)等特點(diǎn)。因此在日常經(jīng)營(yíng)中，企業(yè)要加快服務(wù)顧客數(shù)量的流轉(zhuǎn)，加快進(jìn)而帶動(dòng)各種資產(chǎn)的利用，才能做到企業(yè)的持續(xù)盈利。同時(shí)兼顧擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模和提升效率之間的關(guān)系，避免資產(chǎn)的過(guò)度增長(zhǎng)導(dǎo)致資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的相對(duì)下滑。二是針對(duì)集團(tuán)銷(xiāo)售凈利率的提高措施，建議湘鄂情進(jìn)一步降低期間費(fèi)用，加強(qiáng)對(duì)日常經(jīng)營(yíng)支出的管理控制，在服務(wù)、加工、運(yùn)輸、采購(gòu)、員工管理等多個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)可能增加的不必要開(kāi)支進(jìn)行監(jiān)控，鼓勵(lì)各個(gè)部門(mén)員工提出降低日常費(fèi)用的創(chuàng)新方法，同時(shí)可以采用多種舉措加強(qiáng)員工的積極性，提高工作效率。這樣日常工作的點(diǎn)滴節(jié)約可以達(dá)到降低期間費(fèi)用的目的，為提高凈利潤(rùn)創(chuàng)造空間。三是從品牌營(yíng)銷(xiāo)的角度看，建議湘鄂情集團(tuán)應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量控制，完善菜品質(zhì)量，提升服務(wù)水平，力求提升企業(yè)在原有餐飲產(chǎn)品領(lǐng)域的良好形象。同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)情況及時(shí)調(diào)整品牌戰(zhàn)略。目前來(lái)看，公司現(xiàn)擁有“菁英匯”、“湘鄂情”、“湘鄂春”、“晶殿”、“湘鄂情·源”等五個(gè)不同檔次的子品牌，而品牌差異化戰(zhàn)略帶來(lái)的擴(kuò)張效應(yīng)往往會(huì)為企業(yè)的持續(xù)盈利帶來(lái)利好因素。四是由于2012年開(kāi)始，隨著國(guó)家對(duì)于公務(wù)消費(fèi)的限制，長(zhǎng)期以來(lái)占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入中相當(dāng)比例的公務(wù)接待收入出現(xiàn)了下降勢(shì)頭。對(duì)于政策該次帶來(lái)的不利影響，湘鄂情集團(tuán)應(yīng)順應(yīng)政策方向，拓展原有的服務(wù)范圍，探索菜品新種類(lèi)。例如通過(guò)推出小型平價(jià)的菜品和席位，可以吸引更多的家庭型散客和平價(jià)消費(fèi)型散客。這樣積極響應(yīng)國(guó)家政策和號(hào)召，順應(yīng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣并對(duì)原有的產(chǎn)品戰(zhàn)略進(jìn)行微調(diào)，有助于將政策變化帶來(lái)的影響降到最低，做好服務(wù)的轉(zhuǎn)型和升級(jí)。

參 考 文 獻(xiàn)

篇9

一、 實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介

蘇州市相城區(qū)元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個(gè)托管門(mén)店即迪歐咖啡中翔廣場(chǎng)店。該門(mén)店于2018年12月8號(hào)試營(yíng)。主要銷(xiāo)售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個(gè)體工商戶，為營(yíng)業(yè)稅納稅人。公司有四個(gè)部門(mén)：后勤、外場(chǎng)、廚部、吧臺(tái)；后勤人員有門(mén)店經(jīng)理、會(huì)計(jì)、出納、采購(gòu)。后勤人員主要負(fù)責(zé)門(mén)店人員管理、財(cái)務(wù)管理、貨物采購(gòu)。外場(chǎng)人員主要是對(duì)客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺(tái)人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來(lái)營(yíng)業(yè)收入。

二、 崗位工作流程

門(mén)店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門(mén)對(duì)外購(gòu)貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進(jìn)行驗(yàn)收，根據(jù)各部門(mén)的領(lǐng)料單填制出庫(kù)單；中午審核統(tǒng)計(jì)各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額，將購(gòu)貨情況在稱(chēng)菜記錄本上反映，并將物料價(jià)格最近變動(dòng)情況標(biāo)記出來(lái)。分配各部門(mén)成本記錄到日早報(bào)當(dāng)中。通過(guò)日早報(bào)反映門(mén)店?duì)I業(yè)情況、各部門(mén)成本率、各種原料成本情況，及時(shí)向門(mén)店經(jīng)理與部門(mén)主管反映，提出成本管控的措施。

三、門(mén)店成本控制現(xiàn)狀

（一）采購(gòu)制度不嚴(yán)

1、采購(gòu)審批制度不健全

目前迪歐餐飲企業(yè)門(mén)店基本是由使用部門(mén)申請(qǐng)?zhí)顚?xiě)采購(gòu)單，后勤部門(mén)見(jiàn)單負(fù)責(zé)采購(gòu)。使用部門(mén)沒(méi)有及時(shí)將請(qǐng)購(gòu)單交與財(cái)務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。

2、采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系不完善

門(mén)店采購(gòu)沒(méi)有對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢。對(duì)于零星的采購(gòu)沒(méi)有堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)分析反饋工作沒(méi)有做好。對(duì)于價(jià)格的控制處于被動(dòng)狀態(tài)。

3、采購(gòu)驗(yàn)貨制度不嚴(yán)謹(jǐn)

物料主要來(lái)自總部工廠和門(mén)店對(duì)外采購(gòu)。工廠到貨，驗(yàn)貨人員到場(chǎng)不全，無(wú)人監(jiān)督入庫(kù)的實(shí)際數(shù)量，也沒(méi)有及時(shí)查看貨物的生產(chǎn)日期。對(duì)外采購(gòu)，質(zhì)量與數(shù)量各部門(mén)沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單執(zhí)行。驗(yàn)貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類(lèi)，價(jià)格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。

（二）、員工成本控制意識(shí)薄弱

1、倉(cāng)儲(chǔ)管理不到位

原料儲(chǔ)存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓，倉(cāng)管員沒(méi)有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來(lái)的物料的變質(zhì)。

篇10

許多餐飲企業(yè)初始創(chuàng)業(yè)時(shí)只經(jīng)營(yíng)一兩家店面，效益很好，但是一旦業(yè)務(wù)擴(kuò)展，開(kāi)到了十幾、幾十家店的時(shí)候，就管理不過(guò)來(lái)了。在單店信息化管理逐步取得完善的同時(shí)，“譚魚(yú)頭”開(kāi)始注重集團(tuán)的連鎖管理。尤其在建立了集團(tuán)的原料生產(chǎn)基地、食品研究所、烹飪學(xué)院、物流中心、配送中心之后，以及在競(jìng)爭(zhēng)及成本壓力下，加強(qiáng)集團(tuán)內(nèi)各個(gè)連鎖店的資源整合和管理都成為“譚魚(yú)頭”信息化主要目標(biāo)。每家譚魚(yú)頭店，不僅都使用同樣的點(diǎn)菜、財(cái)務(wù)、OA等應(yīng)用軟件，力爭(zhēng)在店面的管理、服務(wù)上做到“同質(zhì)化”；同時(shí)，每家店都會(huì)各自采用ADSL（數(shù)據(jù)傳輸方式）、專(zhuān)線等方式連接至成都總部。公司要求每家店每天必須在固定時(shí)間向總部傳送業(yè)務(wù)信息。因?yàn)槟壳跋聦俑鞯甑狞c(diǎn)菜、財(cái)務(wù)、OA等3個(gè)主要業(yè)務(wù)系統(tǒng)都還是各自獨(dú)立的平臺(tái)，并沒(méi)有做到系統(tǒng)的整合，所以公司要求各店必須把三個(gè)系統(tǒng)每天的數(shù)據(jù)都發(fā)送至總部，在總部進(jìn)行匯總、分析。為了增強(qiáng)對(duì)門(mén)店的遠(yuǎn)程控制和加強(qiáng)信息實(shí)時(shí)交流，“譚魚(yú)頭”耗資數(shù)十萬(wàn)元安裝了視頻會(huì)議系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了總部與連鎖店之間同步聲像傳遞；并完成了EIP辦公平臺(tái)系統(tǒng)，保證了信息的暢通和時(shí)效性，在全球任何一個(gè)地方，都可以和公司交流并傳輸文件，實(shí)現(xiàn)了網(wǎng)上無(wú)紙化辦公。在建設(shè)好溝通路徑之后，譚魚(yú)頭總部每個(gè)月都要開(kāi)一次數(shù)據(jù)分析會(huì)，通過(guò)各店反饋的經(jīng)營(yíng)信息，分析各店當(dāng)月的盈虧情況，任何一家店的營(yíng)收哪怕與計(jì)劃有了1%的誤差，無(wú)論問(wèn)題出現(xiàn)在哪個(gè)環(huán)節(jié)，都能通過(guò)數(shù)據(jù)分析出來(lái)，以便下個(gè)月的應(yīng)用對(duì)策能做到胸有成竹。再不像以往，眼見(jiàn)著營(yíng)業(yè)額減少，卻找不出原因。

在客戶管理方面，總部把所有的客戶資料建成電子文檔，通過(guò)授權(quán)，所有的連鎖店都能共享，充分實(shí)現(xiàn)了客戶資源的“最大化利用”。這種高效的信息管理系統(tǒng)支持了“譚魚(yú)頭”單店的精細(xì)化管理和規(guī)?；l(fā)展，解決了其在擴(kuò)張道路上的制約瓶頸，企業(yè)得以順暢發(fā)展壯大。譚魚(yú)頭曾經(jīng)創(chuàng)造了5天開(kāi)一家店的記錄。而且從香港旺角店、尖沙咀店到成都曼哈頓精品店，受惠于這種高效的信息管理系統(tǒng)支持，都維持了營(yíng)業(yè)面積在1000平米以上的大規(guī)模單店。案例二：“小肥羊”的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成立于1999年的內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司，經(jīng)過(guò)7年的發(fā)展，從最初一家僅僅30張桌臺(tái)、50多名員工、不足400平方米的小餐館發(fā)展到了全國(guó)720家連鎖店，年收入達(dá)到50多億的大型餐飲公司。因?yàn)槠髽I(yè)發(fā)展策略和方向不同，有別于“譚魚(yú)頭”企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注前廳管理的信息化流程，小肥羊在某種程度上更重視企業(yè)后勤及原料供應(yīng)的支持系統(tǒng)。隨著小肥羊火鍋連鎖店在全球遍地開(kāi)花，小肥羊集團(tuán)公司不斷向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸擴(kuò)張。從物流中心到羊肉生產(chǎn)基地和調(diào)味料廠，再到肉羊養(yǎng)殖基地，形成了一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)集群。組織機(jī)構(gòu)的迅速膨脹和多業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)模式對(duì)小肥羊的管理提出了很高的要求。為了滿足管理的需要，小肥羊從2002年就四處尋找軟件，試圖建立先進(jìn)、適用的管理信息系統(tǒng)。隨著其物流公司業(yè)務(wù)發(fā)展之需，小肥羊從07年就陸續(xù)投資建立更加完善的信息化管理系統(tǒng)。

建設(shè)集成、統(tǒng)一的信息平臺(tái)，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售、運(yùn)輸配送等信息化管理和控制。逐步改變由“單隨人轉(zhuǎn)”向“人隨單轉(zhuǎn)”的運(yùn)行模式，實(shí)現(xiàn)一單到底的管理控制。同時(shí)通過(guò)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的無(wú)縫鏈接，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)一體化。但經(jīng)由考察后發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上流行的餐飲管理軟件沒(méi)有一個(gè)能滿足小肥羊集團(tuán)“餐飲+物流+生產(chǎn)+養(yǎng)殖”的多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)模式，而各種ERP軟件廠商的產(chǎn)品又都是針對(duì)單個(gè)企業(yè)的進(jìn)銷(xiāo)存、生產(chǎn)和財(cái)務(wù)管理需要，不能提供餐飲連鎖管理和集團(tuán)化產(chǎn)業(yè)鏈管理解決方案。另一方面，小肥羊分散在全球各地的成百上千個(gè)組織機(jī)構(gòu)也成為眾多軟件供應(yīng)商頭痛的難題。尤其是當(dāng)小肥羊打入北美市場(chǎng)以后，小肥羊管理層對(duì)于如何管理遠(yuǎn)在地球另一端的眾多連鎖店頗傷腦筋。經(jīng)朋友介紹，小肥羊董事長(zhǎng)張鋼認(rèn)識(shí)了雙匯軟件總裁劉小兵。雙匯軟件完全基于互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)行的特點(diǎn)一下子引起了張鋼的興趣，他當(dāng)即決定海外連鎖店全部采用雙匯軟件。這使得小肥羊高層無(wú)論在哪里都可以隨時(shí)對(duì)全球任何門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況了如指掌。之后，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步了解，小肥羊才發(fā)現(xiàn)原來(lái)餐飲連鎖管理系統(tǒng)只是雙匯軟件整個(gè)產(chǎn)品的“冰山一角”，該信息化管理軟件更大的價(jià)值在于它是一個(gè)支持多業(yè)態(tài)、多公司、多幣種、多語(yǔ)言的產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)集群管理軟件，是集連鎖零售、區(qū)域分銷(xiāo)、物流配送、生產(chǎn)加工、集團(tuán)財(cái)務(wù)、供應(yīng)鏈協(xié)同于一體的龐大系統(tǒng)。

在這樣的基礎(chǔ)上，“小肥羊”形成了自己獨(dú)特的一套以標(biāo)準(zhǔn)化為特點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)管理模式。案例三：“海底撈”創(chuàng)新服務(wù)管理近些年，“海底撈”已成為了廣大火鍋消費(fèi)者以及相關(guān)管理人員討論的熱點(diǎn)。如今的“海底撈”在全國(guó)6個(gè)省市開(kāi)了30多家店、四個(gè)大型配送中心、一個(gè)大型生產(chǎn)基地，有著6000多名員工，2008年?duì)I業(yè)額達(dá)6億元。為了提升自身的管理水平，促進(jìn)顧客滿意度和員工滿意度的提升，海底撈采購(gòu)并部署了金蝶K3系統(tǒng)，建立企業(yè)人、財(cái)、物、產(chǎn)、供、銷(xiāo)科學(xué)完整的管理體系。由于金蝶K3是基于C/S架構(gòu)的應(yīng)用系統(tǒng)，為了在全國(guó)范圍內(nèi)能讓各分店及基地能夠使用K3，海底撈己經(jīng)采用了遠(yuǎn)程桌面使用服務(wù)器端K3客戶端應(yīng)用程序的方式。信息化管理系統(tǒng)的運(yùn)用將大量的人力物力從繁雜的采購(gòu)備菜流程中解放出來(lái)，合理分配人力物力，關(guān)注更多的火鍋經(jīng)營(yíng)及企業(yè)管理側(cè)重點(diǎn)。在管理流程化、標(biāo)準(zhǔn)化的條件之上，打造出了一條超越標(biāo)準(zhǔn)化的智慧管理之路。通過(guò)本文所分析的幾個(gè)案例可以看出，餐飲信息化管理的趨勢(shì)已經(jīng)越來(lái)越明顯。各大中餐火鍋企業(yè)都開(kāi)始陸續(xù)引進(jìn)信息化管理的概念。餐飲的信息化管理已經(jīng)用事實(shí)證明了它可以在規(guī)?；倪B鎖餐飲企業(yè)中實(shí)現(xiàn)人工管理所不能達(dá)到的精細(xì)化程度。另外，我們要認(rèn)識(shí)到信息化只是一個(gè)工具，而不是最終目的。一切對(duì)餐飲企業(yè)信息化的預(yù)測(cè)和衡量，都應(yīng)該從改善企業(yè)發(fā)展的實(shí)際角度出發(fā)。

作者：趙艷豐