導語：如何才能寫好一篇健康服務(wù)管理課程，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：高職；餐飲服務(wù)與管理；教學內(nèi)容；教學方法

餐飲服務(wù)與管理課程是我院旅游管理專業(yè)開設(shè)的職業(yè)崗位核心課程之一，屬于理論與實踐相結(jié)合、知識與技能并重的課程。本課程以培養(yǎng)學生職業(yè)崗位核心能力為主線，融理論教學與實踐教學于一體，教學中突出餐飲服務(wù)與管理的實踐技能操作環(huán)節(jié)，要求學生在了解酒店餐飲部基本理論的基礎(chǔ)上，掌握餐飲服務(wù)基本操作流程和操作技能，將學生培養(yǎng)成具有良好職業(yè)道德的、高素質(zhì)的，既懂基本理論又會熟練操作的餐飲服務(wù)與管理崗位的中高層管理人才。

但是，由于家庭、社會以及個人因素的綜合原因，學生對從事餐廳服務(wù)員這項工作缺乏正確認識，興趣冷淡，學習動力不強。同時，它是一門實踐性較強的課程，專業(yè)課教師教學中一定要妥善處理好理論與實踐教學的關(guān)系，只有抓住這一重要環(huán)節(jié)，才能更好地激發(fā)學生的學習興趣。針對這種現(xiàn)狀，本課題組初步探討了高職餐飲服務(wù)與管理課程教學內(nèi)容整合和教學方法改革的新思路。

一、教學內(nèi)容整合

為適應(yīng)旅游酒店行業(yè)的發(fā)展需要，課題組選取本校旅游管理專業(yè)學生所在的實習酒店為調(diào)查對象，了解其餐飲部的發(fā)展需要，詳細了解餐飲崗位工作流程、工作內(nèi)容、工作標準以及對員工從業(yè)能力的具體要求，在此基礎(chǔ)上進行分析，設(shè)置對應(yīng)的教學模塊，構(gòu)建課程內(nèi)容體系。

1.實地問卷調(diào)查

課題組通過對六安市皖西賓館、白天鵝大酒店、狀元府酒樓、南京華美達怡華四家實習酒店進行訪談，對09級、10級旅游管理班230名曾經(jīng)在酒店餐飲部參加頂崗實習的學生進行問卷調(diào)查，同時結(jié)合對這些酒店的管理者進行訪談的內(nèi)容，分析總結(jié)餐飲市場從業(yè)人員必須具備的基本素質(zhì)如下：

（1）正確的服務(wù)意識。從事餐飲服務(wù)的工作人員，必須端正心態(tài)，不能認為“餐飲服務(wù)工作是一個低人一等的工作”；要有“人人為我，我為人人”的意識，要正確理解“客人至上”“顧客就是上帝”等酒店服務(wù)理念；要熱愛自己的職業(yè)，要有高尚的職業(yè)道德，如：熱情友好，真誠公道，信譽第一。

（2）熟練的操作技能。主要體現(xiàn)在語言表達能力和服務(wù)操作技能兩個方面。要具有良好的溝通能力、較強的語言技巧、良好的推銷技巧。另外，在餐飲服務(wù)技能方面，要熟練掌握擺臺、點菜、上菜、結(jié)賬與收銀等基本操作技能。操作技能還體現(xiàn)在靈活地處理一些突發(fā)事件的能力，即應(yīng)變能力、敏銳的觀察能力，要能眼觀六路、耳聽八方等等。

（3）過硬的身體素質(zhì)。餐廳服務(wù)員一般都是站著工作，并且大部分工作都需要用手操作，如托盤、折餐巾花、上菜、分菜等都需要腿力、臂力和腰力的有機協(xié)調(diào)組合，尤其是用餐的高峰期，腦力勞動也比較多。

（4）健康的心理素質(zhì)。做一個優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，要具有良好的性格、樂觀自信、禮貌熱情、真誠友善、豁達寬容；要有積極的情感和堅強的意志。要能夠正確處理客人與自己的關(guān)系。同時，作為服務(wù)員，要能正確認識工作中的得與失。

2.教學內(nèi)容整合

依據(jù)上述問卷調(diào)查和訪談結(jié)果，結(jié)合我院的人才培養(yǎng)目標，本課題組認為，餐飲服務(wù)與管理課程應(yīng)該達到三個教學目標：一是培養(yǎng)學生的服務(wù)意識，如餐飲人員必須具備的素質(zhì)、職業(yè)道德等；二是掌握餐飲管理的基本理論知識，如餐飲服務(wù)常識、餐飲服務(wù)管理知識等；三是熟練掌握餐飲服務(wù)操作技能，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等。為了實現(xiàn)這三個教學目標，我們針對性地把課程教學內(nèi)容整合為3個模塊、16個項目和35個子任務(wù)（表1），即：

二、教學方法改革

傳統(tǒng)課堂中，餐飲服務(wù)與管理課程的教學基本都是在教室進行課堂理論教學，教師按章、節(jié)層層推進，先解釋基本概念和關(guān)鍵詞，再分要點講解，最后強調(diào)重點。學期結(jié)束時，由專業(yè)的任課教師依據(jù)上課內(nèi)容進行命題，最后考卷的得分和平時出勤狀況兩大部分就是學生的學期成績。

基于近幾年我院自主招生和普通高考招生情況、生源結(jié)構(gòu)和學生進校前的學習經(jīng)歷，這種教學方式的學習效果并不理想。主要表現(xiàn)為學生學習積極性不高，上課氣氛沉悶，學生參與性不高，考試突擊復習，知識、技能老套、陳舊，與當前行業(yè)需求脫節(jié)，實際動手能力較弱。因此，本課題組針對教學目標，在問卷調(diào)查和訪談的基礎(chǔ)上，依據(jù)整合的教學內(nèi)容，選擇了適當?shù)慕虒W方法。

1.基礎(chǔ)篇――案例教學法

針對此部分內(nèi)容，教師可在課堂中多采用案例教學法，讓學生討論，自己去慢慢領(lǐng)悟。在這個過程中，授課教師要注意選擇的案例和所授知識點之間的關(guān)系，要讓案例為知識點服務(wù)。授課教師在授課之前要對餐飲案例進行匯總、分析、總結(jié)，注意案例的準確性。

這些案例可以來自于書本、網(wǎng)絡(luò)，但是本課題組老師在授課時，案例多來自于高年級學生在實習時親身經(jīng)歷的餐飲案例而這些案例來自于真實的工作情景，來自于生活，更具有說服力，學生聽起來比較有意思，也容易接受。

2.提高篇――講授法

由于我們的教學對象是高職學生，因此我們在選擇授課內(nèi)容時，應(yīng)以其實際工作中所需知識“必需、夠用”為原則，在教學中采用講授法，同時貫穿案例教學法、情境教學法等其他方法。

3.實踐篇――技能操作

該課程一個很重要的目標就是培養(yǎng)學生的餐飲服務(wù)操作技能。本課題組結(jié)合近年來餐飲市場和旅游行業(yè)對從業(yè)人員的現(xiàn)實需求，改變傳統(tǒng)的滿堂灌的教學方式，在不同教學單元融合了角色扮演法、案例討論法、現(xiàn)場教學法等多種方法，營造了濃郁的職業(yè)氛圍，增強了學生的職業(yè)意識，促進其職業(yè)能力不斷發(fā)展，以期達到教學效果的最優(yōu)化。

總之，教學內(nèi)容整合和教學方法改變后，考核方式自然也就需要改變，本課題組改變以往傳統(tǒng)的以一張試卷定成績的模式，注重過程考核和多元考核的方式（表2），確保正確且全面地衡量學生的學習成績。

作者簡介：

1.史冬防，女，1979年10月出生，安徽宿州人，碩士研究生，六安職業(yè)技術(shù)學院旅游管理專業(yè)講師。

2.楊，女，1969年10月出生，安徽六安人，旅游管理省級專業(yè)帶頭人。

項目資金：

1.六安職業(yè)技術(shù)學院院級B級課題――餐飲服務(wù)與管理課程教學內(nèi)容和教學方法改革初探（yjjyxm08）。

篇2

關(guān)鍵詞：精品課程建設(shè)；前廳服務(wù)；教學方法改革

一、精品課程建設(shè)中前廳服務(wù)教學方法改革的必要性

前廳服務(wù)是高職院校酒店管理專業(yè)核心課程。其功能在于通過本課程的學習使學生能運用管理學、心理學、服務(wù)禮儀、公共關(guān)系和營銷等相關(guān)知識，熟練掌握前廳部操作技能，對于酒店專業(yè)學生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成發(fā)揮著不可忽視的作用。同時，在前廳服務(wù)精品課程建設(shè)過程中，教學方法的更新是其重要一環(huán)，但從當前我校教學過程來看，這方面還存在一些弊端，具體表現(xiàn)在以下兩方面：

1.傳統(tǒng)的教學方法還占有相當大的比重。主要有以下幾個

特點

（1）以課堂為中心，與現(xiàn)實社會相脫節(jié)，重視理論教學而輕視專業(yè)技能的培養(yǎng)。造成很多學生眼高手低，適應(yīng)力和解決問題的能力欠缺，不利于學生的個人發(fā)展和專業(yè)成長需要，更不能滿足就業(yè)市場的需求。

（2）以教師為中心，課堂講授過多，學生的主體地位實現(xiàn)不夠，不利于學生個性化的發(fā)展，不利于學生創(chuàng)新能力、探究精神和實踐能力的培養(yǎng)。

（3）以考試引導教學，考評方法上采用閉卷考試的較多，考試形式單一。對學生素質(zhì)教育、服務(wù)意識的培養(yǎng)重視不夠。

2.市場需求和教學要求的不斷提高對傳統(tǒng)的前廳服務(wù)的

教學方法產(chǎn)生沖擊

前廳服務(wù)教學與市場需求，要求教師進行教學方法與手段的

創(chuàng)新，積極探索有利于培養(yǎng)復合型人才的新型教學方法。

二、精品課程建設(shè)中前廳服務(wù)教學方法改革應(yīng)遵循的基本原則

前廳服務(wù)教學方法的改革，應(yīng)采用“工學交替”設(shè)計組織課程教學，本著“項目導向、任務(wù)驅(qū)動、工學結(jié)合、能力培養(yǎng)”的原則，有效地實現(xiàn)理論與實踐的一體化。

教學方法的具體運用應(yīng)根據(jù)課程的性質(zhì)、教學目標的要求以

及課程內(nèi)容的特點進行合理地搭配，從而形成完整的教學方法

體系。

前廳服務(wù)教學方法的運用要符合前廳服務(wù)的課程性質(zhì)與教學目標。目標與方法是統(tǒng)一的，目標是方法的靈魂?；凇靶袆訉颉苯虒W觀，積極探索前廳服務(wù)“教、學、做”一體化的教學模式。

前廳服務(wù)教學方法的綜合應(yīng)用要適合前廳服務(wù)的課程內(nèi)容。課程內(nèi)容作為學科知識傳授給學生所使用的教學方法，與作為引

導學生解決問題的經(jīng)驗傳授給學生所使用的教學方法必然存在很大差異。前廳服務(wù)的課程內(nèi)容應(yīng)適應(yīng)社會發(fā)展的需要，適應(yīng)教學對象的需要，改革教學內(nèi)容，基于“工作過程導向”課程觀，立足前廳崗位職業(yè)能力培養(yǎng)，校企共同參與，整合課程內(nèi)容，使前廳服務(wù)教學為社會經(jīng)濟、文化發(fā)展和人才培養(yǎng)服務(wù)。

前廳服務(wù)選擇了教學方法之后，應(yīng)根據(jù)課程性質(zhì)與教學目標

的要求、課程內(nèi)容的特點以及具體的教育情境的需要進行優(yōu)化組

合，努力提高學生實際操作、接待能力，以達到學以致用的目的。通過情景模擬對客服務(wù)接待過程的學習，學生分析問題、解決問題的能力得到提升，逐步形成一個感知心智活動的良性循環(huán)，從而培養(yǎng)獨立探索、勇于開拓進取的精神。

三、精品課程建設(shè)中前廳服務(wù)教學方法改革的幾點建議

1.靈活運用多種教學方法，有效保證教學質(zhì)量

前廳服務(wù)教學內(nèi)容的組織以酒店前廳部典型的工作任務(wù)為邏輯主線，分客房預訂、禮賓服務(wù)、入住登記、離店結(jié)賬四個模塊，實現(xiàn)教學內(nèi)容與實際工作任務(wù)的融合，實現(xiàn)學習過程與工作過程的

一致性。教學中除了采用常見的講授法、課堂討論法、引導自學法、情景模擬教學法、視頻教學法等外，還要嘗試真實情景教學法、項目任務(wù)教學法、案例教學法、管理軟件操練法、專家講座教學法等教學方法，聯(lián)系實際、接近實際，與時俱進，激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)學生前廳服務(wù)能力。

高職學生與本科學生的不同在于其身體、動覺智能占主導地

位，形象思維遠高于抽象思維。高職學生這一特點決定了他們通常缺乏理論學習的熱情，對現(xiàn)實問題的關(guān)注與解決卻具有天生的敏

銳性，這種學習上的反差要求我們以先進的教學理念為指導，本著“項目導向、任務(wù)驅(qū)動、工學結(jié)合、能力培養(yǎng)”的原則，在具體實踐中有目的地靈活運用多種教學方法，有效保證前廳服務(wù)的教學質(zhì)

量，從而達到培養(yǎng)高職技術(shù)型人才的目的。

2.理論教學以應(yīng)用為目的，突出產(chǎn)學結(jié)合特色

以真實的酒店場景和設(shè)施設(shè)備作為課堂，向?qū)W生介紹和演示

前廳的各項服務(wù)，使學生體會到了所介紹內(nèi)容的真實性，又給學生帶來直觀上的感受，開闊了學生的眼界，大大地提高了教學效率。在整個過程中，指導教師隨時發(fā)現(xiàn)問題隨時予以指導，實現(xiàn)“教、學、做”一體化，能讓學生真切地感受到酒店工作的樂趣，提升學生的自信心和成就感。

3.通過多媒體教學手段提高教學效率

我校教學教室都安裝了多媒體教學設(shè)備，從而為課程教學提

供了良好的環(huán)境。多媒體輔助教學集聲音、文字、圖形、圖像、影像動態(tài)顯示為一體，生動活潑、引人入勝，能有效調(diào)動學生的學習積極性，達到事半功倍的效果。

4.充分利用虛擬前廳開展教學

在教學中，充分利用虛擬前廳優(yōu)化教學過程，提高教學質(zhì)量和效率。酒店信息化系統(tǒng)在星級酒店前廳部應(yīng)用廣泛，學生就業(yè)后能立即掌握使用，才能不會與實際脫節(jié)。在信息系統(tǒng)模擬室采用與國際星級酒店接軌的酒店管理系統(tǒng)，學生可以模擬酒店發(fā)生的任何

交易，進行客房預訂、入住登記、退房結(jié)賬以及顧客信息檔案管理等具體工作。將酒店前廳部的管理軟件搬到課堂上來，實現(xiàn)虛擬操作與真實工作的零距離對接，使學生進入酒店后能夠迅速進入角

色，并熟練操作相關(guān)軟件。

5.重視校外實訓基地的建設(shè)與利用

校外實訓基地為學生提供了真實的工作環(huán)境，能夠滿足學生了

解酒店、體驗酒店文化的需要。組織學生參觀知名酒店的運作，鼓勵并指導學生結(jié)合我校旅游飯店的實際，制訂規(guī)章制度和工作流

程標準，學生在身體力行的實踐中感受、體驗和學習知識，理解真實酒店工作環(huán)境，從而激發(fā)自身的求知欲和奮發(fā)向上的精神。參觀學習讓學生從書本到現(xiàn)實，從理論到實踐，使學生充分了解酒店的文化和制度以及運作等。

6.在酒店實訓室引入企業(yè)文化，培養(yǎng)學生的服務(wù)意識

中國飯店業(yè)的快速發(fā)展對酒店人才的培養(yǎng)提出了更高的要求，因此，學校在培養(yǎng)酒店服務(wù)人才過程中，既要重視專業(yè)知識的學習和操作技能的訓練，更要注重服務(wù)意識的培養(yǎng)。學生服務(wù)意識的培養(yǎng)并非是專業(yè)教師或有關(guān)領(lǐng)導的事，而應(yīng)將服務(wù)意識的教育

上升到學校責任的高度，這樣才能為酒店行業(yè)培養(yǎng)具有良好思想

品德、強烈服務(wù)意識、熟練操作技能的人才。

實訓室的建立不僅可以滿足酒店專業(yè)學生技能實訓的需要，同時，學生通過扮演前廳部的不同角色，感受和諧、健康的酒店文化，也能在實踐中獲得與同事、顧客相處的經(jīng)驗，并逐漸形成服務(wù)意識。

7.改革考核方式

前廳服務(wù)在考評方式上通常采用閉卷考試的形式，這樣比較

容易操作，便于管理，且評分較為客觀，成績沒有太多的爭議。但實踐證明這種方式有很大弊端：過于關(guān)注基本理論的記憶和復述，忽視了學生分析問題、解決問題的能力；忽視了對學生研究能力、創(chuàng)新能力的考評。因此，前廳服務(wù)在考核上要采用科學、靈活、形式多樣的考核模式，可以采用過程性考核，采取定量評價與定性評價相結(jié)合的方法，以提高評價結(jié)果的可靠性與可比性?？己酥笜朔譃?/p>

20%團隊成果、20%個人成果、30%理論考試和30%實踐考試四部分綜合評定，通過全程考核激發(fā)學生學習的主動性和積極性。

參考文獻：

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