導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇傳統(tǒng)工藝釀酒的方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

1、產(chǎn)量更高

任何一個(gè)投資項(xiàng)目，產(chǎn)量都是提高效益最直接的方式。對(duì)于傳統(tǒng)釀酒的師傅來(lái)說(shuō)，最大的希望莫過(guò)于提高白酒的產(chǎn)量。同樣的糧食，如果出的白酒多了，那就是錢啊，那就是多出的利潤(rùn)啊!

一般100斤糧食傳統(tǒng)工藝可產(chǎn)50度的白酒40-60斤，而新工藝的產(chǎn)量卻要比傳統(tǒng)工藝高出20％-40％，即同樣的100斤糧食新工藝可產(chǎn)50度的白酒約90斤。這就是說(shuō)。同樣的糧食利用新工藝釀酒技術(shù)就可以增加30％左右的利潤(rùn)。這是因?yàn)樾鹿に囜劸萍夹g(shù)經(jīng)過(guò)科學(xué)的研究，改造了傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備，能利用良好的密封性和冷卻性保證白酒的產(chǎn)量。

2、質(zhì)量更好

了解過(guò)市場(chǎng)的人都知道，產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)的三大要素是：質(zhì)量、價(jià)格和服務(wù)。好產(chǎn)品當(dāng)然得看質(zhì)量，只有質(zhì)量過(guò)硬才能吸引顧客。占領(lǐng)市場(chǎng)。

傳統(tǒng)釀酒一般只有一種口感，而新工藝釀酒可以用一種糧食串蒸出各種不同的口感，徹底解決了“眾口難調(diào)”的千古難題。傳統(tǒng)方法釀的新酒都比較辛辣、比較沖鼻，有的還伴有異味和雜味。而新工藝釀酒可以利用一本機(jī)械研制的“一分鐘催陳”技術(shù)短時(shí)間制作陳酒，并對(duì)白酒進(jìn)行澄清、增香和提純，使白酒更香、更醇、更清亮，真正達(dá)到色香味俱全，甚至能使其酒質(zhì)口感與30-40元，瓶的瓶裝酒不分上下。

3、銷售更容易

任何產(chǎn)品即便是質(zhì)量再好，如果不能被銷售、被消費(fèi)，就不會(huì)轉(zhuǎn)化成利潤(rùn)。白酒當(dāng)然也一樣，生產(chǎn)就是為了銷售。

但是傳統(tǒng)釀酒一般都是以在家零售的方式出售，也有部分人在代銷店里出售，但沒(méi)有超值服務(wù)，給經(jīng)銷商的利潤(rùn)空間也很有限。而新工藝釀酒技術(shù)不但可以現(xiàn)蒸現(xiàn)品(賣)。以增加產(chǎn)品的知名度和可信賴度。還可以利用其產(chǎn)量高、成本低的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行讓利銷售。試想面對(duì)利潤(rùn)空間更大的新工藝釀酒，人們當(dāng)然更樂(lè)意代銷。所以，新工藝釀酒就可以贏得更多的銷售渠道，也就意味著能贏得更大的市場(chǎng)空間。而且利用新工藝的“一糧九釀”技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的飲料、醬油、果凍、珍珠奶茶等，不但可以促銷白酒渠道，就是單獨(dú)銷售還能贏得額外的銷售渠道。

4、技術(shù)更簡(jiǎn)單

傳統(tǒng)釀酒的方法一般要經(jīng)過(guò)初蒸、悶糧、復(fù)蒸、加曲發(fā)酵、蒸餾等近10道工序，存在著生產(chǎn)程序比較繁雜、勞動(dòng)強(qiáng)度大、質(zhì)量不穩(wěn)定、出酒率低和受季節(jié)影響較大等各種問(wèn)題。而新工藝釀酒是一種以生糧食直接發(fā)酵、一次性蒸餾出酒的新式液態(tài)法釀酒技術(shù)。發(fā)酵前的糧食不需要事先蒸煮，只需經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾兩道工序，一個(gè)人便可輕松操作，只要會(huì)看稱就會(huì)發(fā)酵，會(huì)點(diǎn)火就會(huì)蒸酒。

5、設(shè)備更全

酒業(yè)界有句名言：豐產(chǎn)靠酒曲，豐收靠設(shè)備。沒(méi)有先進(jìn)的設(shè)備，就如同你使用鐮刀來(lái)收割莊稼，而別人卻用收割機(jī)。都知道誰(shuí)更有優(yōu)勢(shì)。

生產(chǎn)設(shè)備無(wú)疑是不可忽視的，傳統(tǒng)釀酒設(shè)備一般是采用鐵鍋、木甄等，也有部分是鋁合金材質(zhì)的設(shè)備，這些設(shè)備密封性和冷卻性都不太好。還有鋁合金材質(zhì)是致癌的，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命(可參看中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第三條規(guī)定)。而目前一本機(jī)械的新工藝釀酒設(shè)備是采用進(jìn)口8K304食用不銹鋼材料研制的，既耐高溫，又耐酸、耐堿，而且密封性、冷卻性更好，還具有生熟料兩用功能。

一本機(jī)械的這種新工藝釀酒設(shè)備分為9大類，32個(gè)品種，榮獲兩項(xiàng)國(guó)家專利證書，國(guó)家AAA級(jí)質(zhì)量認(rèn)證證書、香港國(guó)際技術(shù)博覽會(huì)金獎(jiǎng)、世界華人科學(xué)技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)，是全國(guó)重點(diǎn)推廣項(xiàng)目。一本機(jī)械的新工藝釀酒設(shè)備容量、價(jià)格不等，可供全國(guó)各大中小型酒廠按實(shí)際需要選擇購(gòu)買或量身定做。

6、成本更低

我們知道傳統(tǒng)釀酒要經(jīng)過(guò)近10道工序，而新工藝釀酒技術(shù)卻只要簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的發(fā)酵和蒸餾兩道工序。我們現(xiàn)在來(lái)計(jì)算一下成本，假如按照釀100斤糧食每道工序1.2元來(lái)計(jì)算，那傳統(tǒng)釀酒工藝：1.2元／道×10道=12元：新工藝釀酒技術(shù)：1.2元／道x3道=3.6元。光從工序上來(lái)看，新工藝釀酒技術(shù)每天就比傳統(tǒng)工藝節(jié)省8.4元。以每天釀100斤糧食計(jì)算，一年就為我們節(jié)省了8.4元／天x30天×12個(gè)月=3024元/年。

自1996年國(guó)家正式推廣生料釀酒以來(lái)，這種既節(jié)約成本，又能提高出酒率的新式釀酒工藝，迅速被廣大用戶采用。在10多年的發(fā)展過(guò)程中，一本機(jī)械一直以其遙遙領(lǐng)先的技術(shù)實(shí)力服務(wù)于民，為中國(guó)釀酒技術(shù)的全新發(fā)展作出了卓越的貢獻(xiàn)。

7、養(yǎng)豬更賺

釀酒養(yǎng)豬，穩(wěn)賺不輸!釀酒養(yǎng)豬的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)延續(xù)千年，許多投資釀酒的學(xué)員一般都會(huì)配套養(yǎng)豬，而養(yǎng)豬利潤(rùn)的多少主要取決于飼料成本的高低。傳統(tǒng)養(yǎng)豬要自己購(gòu)買飼料，飼料平均價(jià)格為1.3元／斤，而新工藝可以自己制作高效全價(jià)飼料，成本僅為0 3元／斤，以平均每頭豬一天吃3.8斤飼料，養(yǎng)100天出欄計(jì)算，傳統(tǒng)則要：38斤/天×1.3元×100天=494元，而新工藝只要：3.8斤/天x0.3元/斤×100天=114元。也就是說(shuō)每養(yǎng)一頭豬，新工藝養(yǎng)豬就要比傳統(tǒng)多賺494元-114元=380元。并且酒糟養(yǎng)豬可以減少豬的生病率。節(jié)省更多的防疫費(fèi)。(注：配制全價(jià)飼料的技術(shù)本公司免費(fèi)傳授)

8、輔料更超值

現(xiàn)在很多薪水都是以底薪加提成或基本工資加獎(jiǎng)金計(jì)算，如果這樣，那我們的傳統(tǒng)釀酒工藝就只有基本工資了，而一本機(jī)械的新工藝釀酒技術(shù)卻不但有較高的基本工資，而且還能賺取更可觀的獎(jiǎng)金。

篇2

如果你問(wèn)，這個(gè)鎮(zhèn)子最懶的人是誰(shuí)？他們會(huì)告訴你，是趙小帥。

如果你問(wèn)，這個(gè)鎮(zhèn)子上最會(huì)享受的人是誰(shuí)？他們會(huì)告訴你，是趙小帥。

如果你問(wèn)，這個(gè)鎮(zhèn)子上最富有的的人是誰(shuí)？他們會(huì)告訴你.，還是趙小帥。

當(dāng)人們談到趙小帥的時(shí)候，總是會(huì)表現(xiàn)會(huì)兩種截然相反的情緒。他們感嘆于他的“懶”，更驚嘆于這樣一個(gè)懶人的“成功”。在中國(guó)悠久的傳統(tǒng)文化里，懶惰與成功的反差如此鮮明，而在趙小帥身上，這兩者又是如此和諧。

那在這里面又有著怎樣的淵源呢？趙小帥又是怎么懶出萬(wàn)貫身家的呢？故事還得從2006年說(shuō)起。

小鎮(zhèn)上的老趙家以酒營(yíng)生，趙家有三個(gè)子女，趙小帥是老大。趙家的酒賣得還不錯(cuò)，為了改善家里的生活條件，父母自然是力求多釀、多賣。2006年初中畢業(yè)的趙小帥便留在了家里，給正缺人手的父母做起了幫手。

起初母親讓趙小帥幫著自己釀酒，父親就挑著酒到集市上去賣。但是一段時(shí)間下來(lái)問(wèn)題就出現(xiàn)了。當(dāng)?shù)厝酸劸贫急容^傳統(tǒng)，工藝很復(fù)雜，從糧食到釀出成品酒中間要經(jīng)過(guò)初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼等等近十道工序，每天都要摸早貪黑。

按照當(dāng)?shù)厝说恼f(shuō)法，趙小帥從小就比較懶，如果沒(méi)有人叫他起床，不睡到日上三竿他是不會(huì)醒來(lái)的，而且他一定要睡午覺。父母由于忙于生計(jì)，不自覺就在孩子的教育上分了心，十多年來(lái)這個(gè)懶惰的習(xí)慣就這樣養(yǎng)成了。每天母親要叫個(gè)五六次之后他才慢騰騰的起床。這樣一來(lái)，趙小帥基本上就沒(méi)體現(xiàn)出作用。

父母親也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題，商議過(guò)后就決定讓趙小帥去賣酒，父母在家釀酒。從此一來(lái)，小鎮(zhèn)的集市里就出現(xiàn)了這樣一道獨(dú)特的風(fēng)景。每天早上最后一個(gè)來(lái)的，肯定是瞇著朦朧睡眼的趙小帥，每天中午無(wú)論生意好壞總有一個(gè)睡意連天的，肯定也是趙小帥。剛開始還好，但一段時(shí)間之后，趙小帥就大有越去越晚、越睡越久之勢(shì)。猜測(cè)趙小帥什么時(shí)候能來(lái)，慢慢就成了集市里小商販們每天早上的熱門話題，趙小帥的懶名在當(dāng)?shù)匾仓饾u無(wú)人能敵。

2006年7月，如往常一樣，大家都在猜測(cè)著趙小帥的趕來(lái)的時(shí)間。然而事實(shí)出乎人們的意料，從早到傍晚，大家都開始收拾東西回去了，趙小帥還是沒(méi)來(lái)。第二天趙小帥的父親替代了趙小帥。從那以后，趙小帥就再也沒(méi)有在集市出現(xiàn)過(guò)。人們紛紛打趣說(shuō)：“這趙小帥是不是冬眠去了?。　?/p>

趙小帥肯定不是在冬眠，他反而去了一個(gè)沒(méi)有冬天的地方――廣州。那這到底又是怎么一回事呢？這和趙小帥在飯店吃飯的經(jīng)歷有著莫大的關(guān)系。

集市里的小商販中午吃的飯基本上都是從家里帶的，趙小帥也一樣，但是自己帶的飯中午來(lái)吃的時(shí)候總有點(diǎn)涼了，于是趙小帥就隔三差五的往飯店跑，臨近的人都說(shuō)，還是“趙小懶”會(huì)享受。去得多了趙小帥就發(fā)現(xiàn)，吃飯的時(shí)候店老板總常常會(huì)問(wèn)自己要不要酒，趙小帥一想，自己為什么不可以找店老板老代銷自己的酒呢？這樣就不用每天那么辛苦了?；氐郊亿w小帥就把這個(gè)想法告訴了父母。但是父母的回答卻給趙小帥澆了一盆冷水。原來(lái)父母早就想過(guò)這個(gè)問(wèn)題，但是別人不會(huì)平白無(wú)故的給你賣酒，你得讓利給人家?，F(xiàn)在自己釀一斤酒的成本是3塊，賣4塊，也就賺一塊錢。那些飯店代銷的瓶裝酒基本上都是賣一斤拿5角的回扣，這樣還不如自己賣的強(qiáng)，更何況自己散裝酒的品質(zhì)也比不上人瓶裝酒啊。

就在趙小帥一籌莫展之際，中央七臺(tái)一則“新工藝釀酒技術(shù)”廣告讓他眼前一亮，于是他便去了廣州，找到了新工藝釀酒技術(shù)的研發(fā)單位――一本機(jī)械。

由一本機(jī)械眾多技術(shù)人員通過(guò)15年來(lái)的努力研發(fā)而出的新工藝釀酒技術(shù)，不但較之傳統(tǒng)工藝高出20%-40%的產(chǎn)量，而且還擁有“一糧九釀”等多項(xiàng)專利技術(shù)。

在一本機(jī)械的技術(shù)實(shí)踐中趙小帥發(fā)現(xiàn)，新工藝釀酒技術(shù)只要兩三道工序就能出酒，而且一個(gè)人就能完成。趙小帥心里很激動(dòng)，如果把家里的設(shè)備換成新工藝機(jī)械釀酒設(shè)備，就不用像以前那樣起早貪黑了。特別是當(dāng)趙小帥嘗過(guò)自己用新工藝催陳技術(shù)催陳過(guò)的酒之后發(fā)現(xiàn)，催陳過(guò)的酒口味醇和、香氣濃郁，比起當(dāng)?shù)啬切╋堭^代銷的瓶裝酒還要好喝，趙小帥越發(fā)覺得跟自己找代銷商的想法更近了。

趙小帥在心里算了一筆賬，如果用新工藝釀酒，每斤酒的成本只要2元，自己讓利5角給代銷店的同時(shí)，代銷店每賣十斤酒就送一斤酒，就算這樣，也比原來(lái)賺得多，而代銷店也更是有利可圖。再利用一本機(jī)械的“一糧九釀”技術(shù)將糧食發(fā)酵液做些飲料、醬油，用這種方法找商店代銷自己的酒也很可行。

趙小帥的父母也覺得兒子這回找對(duì)了門路，2006年8月，趙小帥家里換上了一本機(jī)械的新工藝機(jī)械釀酒設(shè)備。

事實(shí)證明，趙小帥的決策完全正確。利用一本機(jī)械新工藝釀酒技術(shù)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，趙小帥不但找到了代銷店，而且這一找就是10多家。趙小帥的新工藝酒不但有瓶裝酒一樣的品質(zhì)，而且是散裝酒一樣的價(jià)格，在當(dāng)?shù)睾苁芮嗖A。隨著新工藝酒的知名度的提高，很多商家主動(dòng)找到趙小帥，說(shuō)愿意代銷他的酒，趙小帥的代銷店迅速發(fā)展到了40家。

由于新工藝釀酒技術(shù)工藝簡(jiǎn)單、上手快，趙小帥早已雇了人來(lái)釀酒。看著辛勞了半輩父母終于可以停下來(lái)，過(guò)上安逸舒適的生活，趙小帥也是倍感欣慰。

做了甩手掌柜的趙小帥又尋思著，懶的人肯定不止自己一個(gè)。就跟自己懶得擔(dān)酒去賣一樣，肯定有很多人懶得動(dòng)身來(lái)買酒。于是他就印制了很多名片，上面印了電話以及自己酒的種類，建立了送酒上門的業(yè)務(wù)。只要一個(gè)電話，每十斤酒多加一塊錢就幫你送到手上。很快鎮(zhèn)上的居民就接受了這種買酒的方式。當(dāng)然，送酒的人自然就是用那多出來(lái)的一塊錢顧的。

據(jù)趙小帥保守估計(jì)，每個(gè)代銷店平均每天賣30斤酒，一斤賺1.5元。四十個(gè)店就能獲純利1800元，再加電話訂酒的100多斤，也就是近200元，趙小帥一天就進(jìn)賬2000元，一個(gè)月就是6萬(wàn)。

篇3

關(guān)鍵詞：干型酒 工藝優(yōu)化 藥白曲 復(fù)合菌 均勻試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2013）02（b）-0122-04

黃酒是我國(guó)最古老的發(fā)酵酒，由于它的酒度適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療和藥用價(jià)值，深受消費(fèi)者的歡迎。福建省作為一個(gè)黃酒消費(fèi)的傳統(tǒng)地區(qū)，以生產(chǎn)紅曲黃酒而出名。福建紅曲黃酒是中國(guó)黃酒種較有特色的一種，其以糯米、紅曲、藥白曲為主要原料，經(jīng)過(guò)多種有益微生物釀造而成，其色以紅、味醇、香濃而著稱[1]。近年來(lái)隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)低度營(yíng)養(yǎng)酒的需求量越來(lái)越大，這種市場(chǎng)的變化給黃酒帶來(lái)了發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)也讓黃酒面臨著挑戰(zhàn)[2]。

從使用的原料、原料來(lái)源、出酒率、營(yíng)養(yǎng)保健功能和文化內(nèi)涵上講，黃酒是我國(guó)民族特產(chǎn)，酒度低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、用途廣，釀造方法獨(dú)特、合理，原料來(lái)源廣泛便宜，是出口優(yōu)勢(shì)酒種。雖然黃酒有“液體蛋糕”“中國(guó)酒中的瑰寶”等美稱，但是由于我國(guó)的黃酒特別是福建紅曲酒生產(chǎn)規(guī)模小，手工操作，生產(chǎn)力低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等等原因，造成福建黃酒沒(méi)有得到很好的推廣。本試驗(yàn)在黃酒傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行研究，通過(guò)篩選福建藥白曲中的菌株Y1和M4代替藥白曲釀制福建紅曲酒，同時(shí)優(yōu)化傳統(tǒng)工藝，得到生產(chǎn)干型黃酒的工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米：實(shí)驗(yàn)室采用連江市售糯米，具有粘性足，圓形顆粒，米質(zhì)純。

菌種：古田紅曲，實(shí)驗(yàn)室從福建藥白曲中篩選的Y1和M4。

釀造用水：釀造用水要求無(wú)色透明，無(wú)味無(wú)臭，無(wú)異常，pH值適中，硬度為2～6。

糖化酶：血梅牌液體型糖化酶（40000 u/ml），無(wú)錫杰能科生物工程有限公司。

干酵母：安琪牌干酵母。

1.2 小型釀酒試驗(yàn)

1.2.1 米曲汁制備

糯米浸泡過(guò)夜，蒸煮，無(wú)白心即可。加入一定水和糖化酶，在60℃下糖化4 h，過(guò)濾，離心，得到的米汁調(diào)到6-7BX°，最后分裝250 ml三角瓶中，在121 ℃滅菌20 min。用于培養(yǎng)酵母，培養(yǎng)時(shí)間20 h左右[3]。

1.2.2 米粉制備

把米輾碎，用60目篩過(guò)濾，米粉蒸1 h，加20%～30%水潤(rùn)0.5 h，然后再蒸1～2 h，讓米粉充分糊化。最后分裝250 ml三角瓶中，在121 ℃滅菌20 min。用于培養(yǎng)毛霉，培養(yǎng)時(shí)間72 h左右[3]。

1.2.3 檢測(cè)

酸度測(cè)定、糖度測(cè)定、酒精度測(cè)定按《黃酒》GB/T13662-2000。

1.2.4 工藝流程

糯米浸泡蒸飯攤飯拌曲發(fā)酵成熟

1.3 復(fù)合菌用量對(duì)發(fā)酵的影響

1.3.1 酵母Y1用量對(duì)發(fā)酵的影響

配方為紅曲用量為糯米用量3%（w/w），毛霉M4用量為糯米用量1%（w/w），酵母Y1用量分別為糯米用量2%，10%，20%，30%，40%（v/w），按照釀造工藝按照2.4和2.5方法發(fā)酵，測(cè)定酒精度。

1.3.2 毛霉M4用量對(duì)發(fā)酵的影響

配方為紅曲用量為糯米用量3%（w/w），酵母Y1用量2.6.1選定的值，毛霉M4用量分別為糯米用量1%，3%，5%，10%，20%（w/w），按照釀造工藝按照2.4和2.5方法發(fā)酵，測(cè)定酒精度。

1.3.3 紅曲用量對(duì)發(fā)酵的影響

配方為酵母Y1用量為2.6.1選定的值，毛霉M4用量2.6.2選定的值，紅曲用量為糯米用量2%，4%，6%，8%（w/w），按照釀造工藝按照2.4和2.5方法發(fā)酵，測(cè)定酒精度。

1.4 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

1.4.1 樣品制備

取100 ml酒加入250 ml圓底燒瓶中，接于SDE裝置一端，加熱保持溶液沸騰；SDE裝置另一端接一裝有50 ml重蒸乙醚的圓底燒瓶，并置于50 ℃恒溫水浴鍋中；打開冷凝水，連續(xù)蒸餾萃取1 h。提取完畢后，在乙醚提取液中加入干燥的無(wú)水硫酸鈉脫水，置于冰箱過(guò)夜。取出濃縮至1 ml，供GC/MS分析鑒定。

1.4.2 GC/MS分析條件

氣相色譜條件如下。

2 結(jié)果與討論

2.1 單一菌用量對(duì)發(fā)酵的影響

用復(fù)合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒中，主要的因素為紅曲Y1、M4的用量。因此，通過(guò)單因數(shù)試驗(yàn)，對(duì)這三種用量進(jìn)行初步探討。從圖1、2、3可以看出隨著酵母Y1含量、毛霉M4含量以及紅曲的用量的增加酒精度含量先增加后降低，當(dāng)酵母用量為糯米用量10%（v/w），毛霉用量為糯米用量3%（v/w），紅曲用量為糯米用量6%（v/w）能產(chǎn)生最高的酒精含量。但總體來(lái)講毛霉M4添加量對(duì)酒精度影響不是很大。

2.2 最優(yōu)配方的確定

2.3 試驗(yàn)?zāi)Ｐ颓蠼?/p>

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

2.5 風(fēng)味測(cè)定

用GC/MS初步測(cè)定，優(yōu)化配方發(fā)酵出的酒的主要風(fēng)味物質(zhì)是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氫乙酯等物質(zhì)，如表5所示。β-苯乙醇是稻米黃酒的特征香氣成分之一，該物質(zhì)呈特有的玫瑰樣香氣，先微苦后甜，帶澀，是黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T13662-2000）中稻米黃酒質(zhì)量控制指標(biāo)之一[5]。乙酸乙酯具強(qiáng)烈水果香氣，酒中的四大香酯之一，是清香型酒、米香型酒、黃酒等的主體芳香物質(zhì)。

3 結(jié)語(yǔ)

用復(fù)合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒中，主要的因素為紅曲、Y1、M4的用量。當(dāng)酵母用量為糯米用量10%（v/w），毛霉用量為糯米用量3%（v/w），紅曲用量為糯米用量6%（v/w）能產(chǎn)生最高的酒精含量。

通過(guò)均勻試驗(yàn)，選出復(fù)合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒的最優(yōu)配方：紅曲含量為6.0%，毛霉含量為0.1%（w/w，以占糯米用量百分比計(jì)），酵母含量為9.95%（v/w，以占糯米用量百分比計(jì)）。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，證明此優(yōu)化配方釀制的紅曲酒符合干型黃酒的標(biāo)準(zhǔn)。

用GC/MS粗步測(cè)定復(fù)合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒的主要風(fēng)味物質(zhì)是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氫乙酯等物質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

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篇4

2、郫縣豆瓣：川菜位列中國(guó)菜系之首，郫縣豆瓣功不可沒(méi)!這種源自民間的輔料如今也已走出四川成為全國(guó)各地好吃嘴們做菜時(shí)必備調(diào)味品。

3、中國(guó)白酒金三角（川酒）：四川盆地?fù)碛猩锨甑尼劸剖?，酒文化博大精深，具有發(fā)展白酒的優(yōu)勢(shì)和條件，是我國(guó)發(fā)展白酒產(chǎn)業(yè)最為理想的地區(qū)。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，無(wú)論是品牌，還是生產(chǎn)技術(shù)上在國(guó)內(nèi)、國(guó)際堪稱首屈一指，素有“川酒甲天下”的美譽(yù)。

4、蜀錦：專指蜀地（四川成都地區(qū)）生產(chǎn)的絲織提花織錦。蜀錦多用染色的熟絲線織成，用經(jīng)線起花，運(yùn)用彩條起彩或彩條添花，用幾何圖案組織和紋飾相結(jié)合的方法織成。

5、四川泡菜：又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過(guò)日子常備的小菜，是中國(guó)四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

6、峨眉山竹葉青茶：一種產(chǎn)自峨眉山的茶葉。峨眉山竹葉青茶外形扁條，兩頭尖細(xì)，形似竹葉；內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，湯色清明，滋味濃醇；葉底嫩綠均勻。

7、苴卻硯：中國(guó)名硯之一，以其豐富的膘、眼、線、紋等眾多石色稱雄于硯界，被譽(yù)為“中國(guó)彩硯”。其石色紫黑沉凝，石質(zhì)致密細(xì)膩，瑩潔滋潤(rùn)，發(fā)墨如油，存墨不腐，石晶絢麗豐富。石材產(chǎn)于中國(guó)西南攀西大裂谷金沙江沿岸（四川省攀枝花市仁和區(qū)平地鎮(zhèn)、大龍?zhí)多l(xiāng)境內(nèi)）的懸崖峭壁之中，此地古稱“苴卻”，故謂之苴卻硯。

篇5

五糧液

俗語(yǔ)說(shuō)“川酒云煙甲天下”。把五種糧食融為一體釀造出來(lái)的“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處的五糧液，尤以酒味全面而著稱”，是其和諧品質(zhì)之所在。五糧液集團(tuán)將旗下商務(wù)王牌――五糧液“祝君一帆風(fēng)順”酒換裝升級(jí)，從東西方航海英雄鄭和與哥倫布那里獲的靈感，加入了新的國(guó)際化流行元素，成為國(guó)酒進(jìn)軍世界高端酒品市場(chǎng)的先鋒代表?！白＞环L(fēng)順”采用挑剔之最的酒類原料――河床下150 米深層礦泉水，創(chuàng)造紀(jì)錄的638 年歷史長(zhǎng)發(fā)老窖，享譽(yù)國(guó)際的調(diào)味秘訣，征服了國(guó)內(nèi)外眾多品評(píng)人士挑剔的口味，被譽(yù)為香醇白酒中的經(jīng)典之作。此次換裝，五糧液集團(tuán)力邀世界頂級(jí)設(shè)計(jì)師主刀，水滴容船的獨(dú)特設(shè)計(jì)將文化與藝術(shù)完美融合，使之更符合目前高檔白酒的尊貴形象。

水井坊

每一項(xiàng)重大發(fā)明往往只是驚鴻一瞥，但意義深遠(yuǎn)。古蜀先民不經(jīng)意的創(chuàng)造竟成就了中國(guó)第五大發(fā)明，歷史和現(xiàn)實(shí)在訴說(shuō)古蜀人的豐功偉績(jī)，也向世人展示了蜀地自古就是名酒之鄉(xiāng)，佳釀迭出之所。始于元末明初，至今已有600余年歷史的水井坊，坐落于酒都的中心地帶――成都，無(wú)疑先天就具備了這種優(yōu)勢(shì)的霸氣文化。獅子在民間被視為祥瑞的象征，同時(shí)也寓意王者和成功、豪情與王者風(fēng)范。在水井坊的許多宣傳品上，都不同程度地運(yùn)用了獅子的形象，其形象隨水井坊一起得到了深化和演繹。水井坊提倡大雅文化，信仰高尚、和諧之道，傳達(dá)了“承接歷史與現(xiàn)代，溝通傳統(tǒng)與時(shí)尚”這樣一個(gè)品牌內(nèi)涵。從選料、配料、上甄、觀火、出酒、摘酒直至窖藏、裝瓶都用功獨(dú)到，酒窖中以“水井坊一號(hào)菌”為主的釀酒菌群，賦予水井坊酒以鮮香獨(dú)特的絕美之味。

瀘州老窖

四川瀘州老窖是中國(guó)濃香型白酒的始創(chuàng)者，中國(guó)的四大名酒之一。瀘州老窖成為行業(yè)內(nèi)惟一既擁有物質(zhì)文化遺產(chǎn)―――1573國(guó)寶窖池，同時(shí)又擁有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“雙國(guó)寶”單位。“國(guó)窖• 1573”由國(guó)寶窖池精心釀制，其所選用的基礎(chǔ)糧食是川南獨(dú)有的“軟質(zhì)小麥”、“糯紅高粱”，它們顆粒飽滿，富含豐富的淀粉酶，來(lái)自瀘州老窖的綠色有機(jī)原糧種植基地，并且經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選和考究的工藝流程，從源頭上保證了國(guó)窖1573食用的安全性和綠色食品特性，也使得瀘州老窖的“原產(chǎn)地保護(hù)”資格貨真價(jià)實(shí)。

軒尼詩(shī)XO干邑

威士忌最早起源于英國(guó)的蘇格蘭和愛爾蘭。威士忌一詞是拉丁語(yǔ)翻譯后演變而成的，原意是“生命之水”，塞爾格語(yǔ)把它寫成威士加巴，最后縮寫成“威士忌”。威士忌酒主要是用不同的麥類為原料釀制，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性的蒸餾酒。軒尼詩(shī)于1870年始創(chuàng)出XO級(jí)干邑，由酒窖大師精心譜合過(guò)百種來(lái)自干邑區(qū)內(nèi)四大頂級(jí)葡萄產(chǎn)區(qū)的“生命之水”而成。馥郁芬芳的醇厚酒味和感性、豪華極具現(xiàn)代感的品質(zhì)，完美詮釋了頂級(jí)XO的真諦。

芝華士12年

酒最重要的莫過(guò)于入口的一剎那，這決定了酒的靈魂。芝華士以其百年的精湛工藝，加上獨(dú)創(chuàng)的三重調(diào)和，為芝華士威士忌獨(dú)特醇美的口感提供了百年歷史的精粹。從上個(gè)世紀(jì)起，這上好的口味就受到了英國(guó)皇室的肯定，百年來(lái)其一直是著名的“皇家供應(yīng)商”。那些在杯壁上遲遲不肯滑下的酒滴被蘇格蘭人稱作“天使的眼淚”。芝華士12年威士忌的名字，就是“卓越不凡”的意思。其特佳酒質(zhì)，已成為舉世公認(rèn)衡量?jī)?yōu)質(zhì)蘇格蘭威士忌的標(biāo)準(zhǔn)。

張?jiān)垤潮?guó)際酒莊

每一個(gè)酒窖里都醞釀著一段故事。百年張?jiān)Ｒ灿兄鴮儆谧约旱膫髌?，從百年之前第一代釀酒師，的世襲男爵――拔保先生到百年之后張?jiān)５目傖劸茙煥D―哥哈迪先生，每一代釀酒人，無(wú)一不為打造出最出色的葡萄酒而殫精竭慮。張?jiān)垤潮?guó)際酒莊大師級(jí)赤霞珠干紅葡萄酒以精選的赤霞珠為原料，嚴(yán)格控制葡萄原料的產(chǎn)量與品質(zhì)，由中法釀酒師采用法國(guó)傳統(tǒng)工藝精心釀造而成，并在法國(guó)橡木桶中貯藏三年以上。優(yōu)越的赤霞珠葡萄酒需時(shí)數(shù)年的光陰，才會(huì)使酒質(zhì)漸趨柔順，果味和香氣方能逐漸顯現(xiàn)，這種特質(zhì)讓赤霞珠獨(dú)領(lǐng)至今達(dá)兩個(gè)世紀(jì)之久。

篇6

關(guān)鍵詞：堡子酒；大曲；細(xì)菌；分離

中圖分類號(hào)：Q93-331 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2012）20-4604-03

酒類是中國(guó)第一大類發(fā)酵食品，現(xiàn)在人們視高度白酒為慎用食品，而低度、開胃助消化、營(yíng)養(yǎng)豐富且具有保健功能的釀造酒已成為人們追求的目標(biāo)。用曲釀酒是中國(guó)酒的特色，在世界釀酒史上獨(dú)樹一幟，是中國(guó)的一項(xiàng)偉大發(fā)明[1]。日本著名釀酒專家板口謹(jǐn)一郎先生曾經(jīng)評(píng)論，中國(guó)發(fā)明酒曲釀酒，其影響之大，堪與中國(guó)四大發(fā)明相比[2]。在現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲，分別用于制作不同的酒。探索酒曲發(fā)酵的奧妙，從而揭示其釀酒發(fā)酵機(jī)理，以利于更有效地指導(dǎo)生產(chǎn)，進(jìn)行質(zhì)量控制，改良酒體風(fēng)格[3]。

縱觀世界各國(guó)的釀酒史發(fā)現(xiàn)，用谷物原料釀酒的技術(shù)主要有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。傳統(tǒng)的酒曲本質(zhì)之一就是粗酶制劑，但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。在現(xiàn)代由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。

白酒生產(chǎn)微生物是影響產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的重要因素之一，不同區(qū)域的地理環(huán)境存在眾多不同的微生物菌群。淡雅濃香型白酒應(yīng)有己酸乙酯為主的復(fù)合香氣，凸顯幽雅飄逸感，口味應(yīng)努力做到綿柔、醇和、回甜、爽凈，具有舒適感；在風(fēng)格上注重色、香、味的自然諧調(diào)感，具有獨(dú)特淡雅的風(fēng)格。白酒生產(chǎn)技術(shù)是中國(guó)勞動(dòng)人民和科學(xué)工作者對(duì)世界釀酒工業(yè)的特殊貢獻(xiàn)。其獨(dú)特的多種微生物固態(tài)發(fā)酵釀酒、甑桶蒸餾及其生產(chǎn)工藝形成了白酒的各種風(fēng)格[4]。白酒的特殊風(fēng)味來(lái)源于參與白酒發(fā)酵的微生物種類和數(shù)量的多寡，謂之“曲者，酒之骨也?！贬劸圃显谖⑸锏淖饔孟律筛鞣N呈香味物質(zhì)，所以微生物的種類又是關(guān)鍵因素。由于微生物之間存在著互生、共生、寄生、拮抗的關(guān)系，在白酒生產(chǎn)過(guò)程中逐漸形成一個(gè)靠自然給予、異常復(fù)雜并與環(huán)境相適應(yīng)的微生物區(qū)系。這種區(qū)系的存在在很大程度上決定白酒的風(fēng)格。

本研究采用的酒曲樣品來(lái)源于山西省晉中市榆次區(qū)后溝堡子酒酒廠。該酒廠以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的高粱為主料，谷糠為輔料，大麥、豌豆踩制的大曲為糖化發(fā)酵劑，利用地缸固體分離發(fā)酵和清蒸二次傳統(tǒng)工藝進(jìn)行釀造，釀制出了原有風(fēng)味的堡子酒。大曲中含有細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，因此發(fā)酵過(guò)程極為復(fù)雜，各種微生物的生理性能不同，其作用也各異。探討堡子酒酒曲中細(xì)菌的生化活性，通過(guò)微生物平板分離純化技術(shù)，采用稀釋、涂布、恒溫培養(yǎng)、生理生化等試驗(yàn)，對(duì)酒曲中的細(xì)菌進(jìn)行初步分離鑒定，從而揭示堡子酒發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌種類，為優(yōu)化酒質(zhì)量，改善酒質(zhì)，提高堡子酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)堡子酒系列新品種提供參考。

對(duì)于國(guó)內(nèi)研究酒曲細(xì)菌分離和鑒定的試驗(yàn)來(lái)說(shuō)，堡子酒的研究屬于首例，對(duì)于堡子酒本身來(lái)說(shuō)填補(bǔ)了其空白，為堡子酒品質(zhì)的提高提供依據(jù)；另一方面堡子酒屬于清香型白酒，它和汾酒同屬一個(gè)系列，該項(xiàng)研究提升堡子酒本身價(jià)值的同時(shí)，也為國(guó)內(nèi)清香型白酒的研究做了一定的補(bǔ)充。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 后溝堡子酒酒曲由山西省晉中市榆次區(qū)后溝堡子酒酒廠提供。

1.1.2 儀器與設(shè)備 海爾HRCJ-2D型無(wú)菌操作臺(tái)、海爾HRSP-250H型恒溫培養(yǎng)箱和海爾搖床購(gòu)自上海富眾生物科學(xué)有限公司，CL-32L型滅菌鍋購(gòu)自日本ALP，MP4002型電子天平購(gòu)自上海恒平科學(xué)儀器有限公司，H5-1型磁力加熱攪拌器購(gòu)自鄭州長(zhǎng)城儀器有限公司。酒精燈、接種環(huán)、研缽、紗布、棉花、繩子、三角玻璃棒、1 000 mL燒杯、中號(hào)試管、9 cm培養(yǎng)皿、500 mL錐形瓶、1 mL移液管、玻璃珠、德漢氏小管。

1.1.3 試劑 牛肉膏、蛋白胨、氯化鈉、葡萄糖、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、蔗糖、半乳糖、淀粉、甲基紅、乙醚、對(duì)甲基苯甲醛、濃鹽酸、溴甲酚紫、無(wú)水乙醇、95%乙醇、碘化鉀、碘均為分析純。

1.1.4 固體培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：牛肉膏3 g、蛋白胨10 g、氯化鈉5 g、瓊脂15～20 g，用去離子水定容到1 000 mL，pH 7.4～7.6；淀粉培養(yǎng)基：蛋白胨10 g、可溶性淀粉2 g、氯化鈉

5 g、瓊脂15～20 g、牛肉膏5 g，用去離子水定容至

1 000 mL，pH 7.2；糖發(fā)酵液體培養(yǎng)基：蛋白胨10 g、氯化鈉5 g、葡萄糖10 g、蔗糖10 g、半乳糖10 g、16 g/L溴甲酚紫乙醇溶液1 mL，用去離子水定容到

1 000 mL，pH 7.4；吲哚培養(yǎng)基：蛋白胨10 g、氯化鈉

5 g，用去離子水定容到1 000 mL，pH 7.6；甲基紅（MR）培養(yǎng)基：蛋白胨5 g、磷酸氫二鉀5 g、葡萄糖

5 g，用去離子水定容到1 000 mL，pH 7.2～7.4；蛋白胨水培養(yǎng)基：蛋白胨1 g、氯化鈉0.5 g，用去離子水定容到100 mL，pH 7.8；葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基：葡萄糖0.5 g、蛋白胨0.5 g、磷酸二氫鉀0.2 g，用去離子水定容到100 mL，pH 7.2～7.4。

1.2 方法

1.2.1 細(xì)菌分離與鑒定的流程 榆次后溝堡子酒酒曲中細(xì)菌分離與鑒定的流程如下：酒曲菌懸液平板分離菌種純化生理生化試驗(yàn)鑒定檢索結(jié)論。

1.2.2 菌懸液的制備 稱取樣品1 g，加入到裝有9 mL無(wú)菌去離子水的錐形瓶?jī)?nèi)（內(nèi)有小玻璃珠），用搖床振蕩20 min，菌懸液即制備完成。

1.2.3 細(xì)菌的分離純化

1）梯度濃度菌懸液的制備。用無(wú)菌吸管從菌懸液中吸取1 mL菌液，加入到裝有9 mL無(wú)菌去離子水的試管中充分混勻，然后從該試管中吸取1 mL菌液加入到另一支裝有9 mL無(wú)菌去離子水的試管中，混合均勻，依此類推制成10-1、10-2、10-3、10-4、

10-5、10-6不同稀釋梯度的菌懸液。

2）細(xì)菌的分離。細(xì)菌的分離采用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基[5]，取不同梯度的菌懸液0.1 mL，分別加入到無(wú)菌平板中，用涂布棒涂勻，使樣品溶液在培養(yǎng)基上分布均勻。放入37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)大約24 h至長(zhǎng)出菌落[5]。

3）細(xì)菌的純化。用接種環(huán)按無(wú)菌操作法分別從平板培養(yǎng)基上挑取一接種環(huán)不同形態(tài)的菌落，在新的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基中進(jìn)行劃線分離，分別放入37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h后進(jìn)行觀察。重復(fù)以上操作至培養(yǎng)基上出現(xiàn)單一菌落為止，將純化得到的菌種進(jìn)行編號(hào)并分別接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，繼續(xù)于37 ℃恒溫培養(yǎng)。

1.2.4 細(xì)菌的鑒定 根據(jù)經(jīng)典微生物分類法[6]對(duì)細(xì)菌進(jìn)行分類，主要是依據(jù)細(xì)菌形態(tài)學(xué)、生理學(xué)和生態(tài)學(xué)特征對(duì)細(xì)菌進(jìn)行初步分類，并對(duì)菌種的形態(tài)特征（如群體特征和個(gè)體特征）和生理生化特征進(jìn)行鑒定[7]。

1）細(xì)菌的群體形態(tài)學(xué)觀察[8，9]。細(xì)菌的培養(yǎng)特征是指細(xì)菌在培養(yǎng)基上的形態(tài)和生長(zhǎng)習(xí)性，主要觀察菌落的形狀、顏色、大小、透明度、光澤質(zhì)地、邊緣情況及隆起情況等，并記錄結(jié)果。

2）細(xì)菌個(gè)體形態(tài)的觀察。在高倍鏡及油鏡下分別對(duì)獲得的單一菌株的個(gè)體形態(tài)、大小、革蘭氏染色、運(yùn)動(dòng)性、鞭毛的有無(wú)等進(jìn)行觀察[10]，并記錄結(jié)果。

3）細(xì)菌生理生化反應(yīng)的觀察。主要觀察細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)源利用情況，代謝特征，能否產(chǎn)酸、產(chǎn)氣以及生長(zhǎng)發(fā)育條件等，對(duì)純化的菌株進(jìn)行淀粉水解試驗(yàn)、糖發(fā)酵試驗(yàn)、MR試驗(yàn)、吲哚試驗(yàn)[10，11]等檢測(cè)各項(xiàng)生理生化指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 細(xì)菌的分離結(jié)果

從堡子酒酒曲中分離并純化出2株細(xì)菌，分別命名為XJ1和XJ2，主要用于觀察兩株細(xì)菌菌落的形狀、顏色、大小、透明度、光澤質(zhì)地、邊緣情況及隆起情況等。

2.2 細(xì)菌的鑒定結(jié)果

2.2.1 細(xì)菌菌落形態(tài)鑒定結(jié)果 由表1可知，酒曲中的細(xì)菌分別為白色和乳白色兩種，XJ1半透明、菌落呈放射狀，XJ2表面呈粉末狀、較致密。

2.2.2 細(xì)菌個(gè)體形態(tài)鑒定結(jié)果 由表2可知，XJ1為革蘭氏陽(yáng)性菌，XJ2為革蘭氏陰性菌；兩株細(xì)菌的形狀均為桿狀且都有莢膜；XJ1無(wú)芽孢，XJ2有芽孢。

2.2.3 細(xì)菌生理生化鑒定結(jié)果 對(duì)細(xì)菌進(jìn)行各項(xiàng)生理生化測(cè)定，所得結(jié)果見表3和表4。XJ1和XJ2的吲哚試驗(yàn)均為陽(yáng)性，MR試驗(yàn)均為陽(yáng)性，淀粉水解試驗(yàn)中XJ1為陰性、XJ2為陽(yáng)性，糖發(fā)酵試驗(yàn)中XJ1和XJ2均能利用葡萄糖和半乳糖，均不能利用蔗糖。

3 小結(jié)與討論

該研究通過(guò)對(duì)后溝堡子酒酒曲進(jìn)行分析處理、稀釋培養(yǎng)、分離純化后，根據(jù)菌種鑒定文獻(xiàn)[5，12]鑒定得到2株細(xì)菌XJ1和XJ2。

生理生化反應(yīng)當(dāng)中，兩株細(xì)菌均能利用葡萄糖和半乳糖作為碳源，但均不能利用蔗糖作為碳源，這說(shuō)明不同的細(xì)菌能通過(guò)分解不同的糖類來(lái)獲取其生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。兩株細(xì)菌在分解葡萄糖和半乳糖時(shí)均只產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。兩株細(xì)菌在進(jìn)行吲哚試驗(yàn)時(shí)均能產(chǎn)生色氨酸酶，它可以分解蛋白胨中的色氨酸，從而產(chǎn)生吲哚和丙酮酸。XJ1對(duì)淀粉無(wú)分解能力，而XJ2對(duì)淀粉有分解能力。

根據(jù)其形態(tài)觀察和生理生化試驗(yàn)結(jié)果，參照《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)》[13]可初步檢索得出2株菌株的所屬菌屬，XJ1為乳酸桿菌屬，XJ2為芽孢桿菌屬。

酒中的眾多香味成分來(lái)源于細(xì)菌代謝[14，15]。此次試驗(yàn)初步得出了酒曲中細(xì)菌的種類，為優(yōu)化酒質(zhì)量，改善酒質(zhì)，提高堡子酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)堡子酒系列新品種提供了科學(xué)根據(jù)。堡子酒和山西汾酒同屬清香型白酒，國(guó)內(nèi)對(duì)汾酒的研究已非常廣泛，而堡子酒尚屬首例，本研究填補(bǔ)了堡子酒研究的空白，并可以充實(shí)和完善山西清香型白酒的系統(tǒng)研究。

對(duì)酒曲中存在的細(xì)菌進(jìn)行了研究，涉及其分離純化和初步鑒定，并確定到屬。在以后的研究中將采用分子生物學(xué)方法對(duì)未知菌進(jìn)行進(jìn)一步的菌種鑒定。通過(guò)對(duì)微生物的16 S rDNA序列分析等，從基因水平對(duì)酒曲微生物進(jìn)行定性和定量研究，直接、微觀地探討微生物種群結(jié)構(gòu)、遺傳多樣性及其與環(huán)境間的相互關(guān)系，對(duì)酒曲進(jìn)行更深層次的研究，為酒曲生產(chǎn)工藝的改進(jìn)提供理論支撐。

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篇7

關(guān)鍵詞：丹東塔醋；東北白醋；固液發(fā)酵；風(fēng)味獨(dú)特

中圖分類號(hào)：TS264．22文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000－9973（2015）12－0101－05

作者簡(jiǎn)介：崔玉松（1953－），男，教授級(jí)高工，主要從事食品生化領(lǐng)域產(chǎn)品、釀酒、釀醋、醬類等調(diào)味品、保健品方面的研究工作

1丹東塔醋生產(chǎn)歷史沿革狀況

丹東塔醋生產(chǎn)從1942年洲國(guó)至今已有七十多年歷史，是中國(guó)塔醋第一坊。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)2011年統(tǒng)計(jì)，全國(guó)各種食醋產(chǎn)量300萬(wàn)噸／年，包括用澆淋法生產(chǎn)的食醋預(yù)計(jì)50多家，生產(chǎn)量不超過(guò)5萬(wàn)噸／年，占液態(tài)發(fā)酵食醋產(chǎn)量的3％左右。最初，其生產(chǎn)方法是由舒存巴哈制醋工藝對(duì)18世紀(jì)初波爾海福制醋工藝做了重大改革，亦稱為德國(guó)法以及速釀制醋法。這個(gè)方法與波爾海福之區(qū)別在于葡萄（酒）汁是潺潺地流進(jìn)生長(zhǎng)著醋酸菌的填充材料上，因而刨花并不是被完全浸沒(méi)的。當(dāng)時(shí)是用圓木桶或耐酸材料做容器，采用紅山毛櫸木刨花、玉米芯、葡萄枝、浮石等作為填充物，這些填充物具有粗糙而富于突起的表面，棲息著醋酸菌，植物香味與醋酸相互發(fā)生滋潤(rùn)締合，使醋酸產(chǎn)生獨(dú)有風(fēng)味。若原料為葡萄汁加酒精，則植物中櫸木刨花的使用時(shí)間為30年左右。舒存巴哈制醋法的制醋容器的下方設(shè)有一些孔口，它能使空氣進(jìn)入，也能使氧化產(chǎn)生的熱量得到抵消。通過(guò)對(duì)葡萄汁的流量及流動(dòng)速度的調(diào)節(jié)，在制醋器的下方流出成品醋。發(fā)酵液是葡萄汁加酒精（或葡萄酒），每100mL含7～10．5g的酸，酒精含量為2％～4％，經(jīng)發(fā)酵后可得到10％～13％的醋［1］。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷變革。噴灑澆淋工藝原料由葡萄汁（酒）改為葡萄汁加酒精，特別是德國(guó)Flings公司用食用酒精作為主要原料的較大改進(jìn)，此工藝占地面積少，工藝投資小，生產(chǎn)周期短，操作簡(jiǎn)單，產(chǎn)量高，集聚現(xiàn)代化等諸多優(yōu)點(diǎn)。

丹東塔醋生產(chǎn)工藝的幾次變革：1940年，日本從德國(guó)進(jìn)口的耐酸陶瓷塔，生產(chǎn)用的原料是一種供日本關(guān)東軍用的糧秣專品做醋，使用的醋酸菌屬于巴氏醋酸桿菌的巴氏亞種，耐酸能力強(qiáng)，轉(zhuǎn)化率高，能產(chǎn)生少量的酯。1972年，由上?？茖W(xué)研究所實(shí)驗(yàn)工廠及上海醋廠，從丹東塔醋中分離而得的，經(jīng)中科院微生物所菌種保藏室鑒定編號(hào)：滬釀1．01醋酸菌。由于塔醋的醋酸菌耐酸能力好，醋酸的轉(zhuǎn)化率高，生產(chǎn)工藝操作簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)化、管道化，有利于環(huán)境衛(wèi)生。曾經(jīng)黑龍江哈爾濱、遼寧遼陽(yáng)、吉林四平、通化、遼源、山東濟(jì)寧、河北大名、湖北隨州、湖南瀏陽(yáng)等許多醋廠都生產(chǎn)過(guò)塔醋。20世紀(jì)60年代以后，我國(guó)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)多為碎稻米、地瓜干等代用料生產(chǎn)白酒做塔醋，直到1983年市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開放才使用大米、高粱、玉米等原料。為適應(yīng)塔醋生產(chǎn)工藝設(shè)備，跟上全國(guó)醋行業(yè)創(chuàng)新步伐，丹東釀造廠技術(shù)人員通過(guò)擴(kuò)產(chǎn)和技術(shù)改造，在江蘇宜興化工陶瓷廠購(gòu)買100臺(tái)耐酸陶瓷塔（日本從德國(guó)引進(jìn)的陶瓷塔年久失修被淘汰），每臺(tái)由三節(jié)塔組成直徑為1．03m，高為2．85m。塔內(nèi)填充物由櫸木刨花改為柞木炭。為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、名牌塔醋，利用根霉、漢遜酵母做菌種，通風(fēng)制曲，混蒸混燒，固態(tài)白酒做塔醋原料。2008年，為提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率，塔醋澆淋由手動(dòng)給料控制改為給料生產(chǎn)PLC自動(dòng)化控制，實(shí)現(xiàn)夜間生產(chǎn)無(wú)人化。丹東塔醋曾于1985，1990，1997年蟬聯(lián)三屆，榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品銀質(zhì)獎(jiǎng)。丹東塔醋以其特殊的口味深受東北地區(qū)等百姓所喜愛，也形成了自己的飲食風(fēng)俗習(xí)慣，涼菜大拌、腌食海鮮、做魚、燉肉、喝羊湯、吃拉面、蘸餃子……無(wú)一不用丹東塔醋。2011年，塔醋、米醋、陳醋等各種食醋生產(chǎn)量達(dá)10000多噸／年，出口韓國(guó)、日本、俄羅斯等國(guó)家，躋身為我國(guó)澆淋法塔醋具有代表性的東北白醋生產(chǎn)行業(yè)。

2丹東塔醋與其它釀造食醋的區(qū)別

2．1金屬容器和耐酸陶瓷容器及塔內(nèi)填充物的氧化還原反應(yīng)

我國(guó)食醋生產(chǎn)已有2500多年歷史，工藝復(fù)雜，各具特色，既有傳統(tǒng)制醋工藝，又有新法制醋工藝，可分為固體發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類。丹東塔醋生產(chǎn)工藝設(shè)備屬于舶來(lái)品，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)塔醋歸類于液態(tài)食醋，但又有別于一般的液態(tài)發(fā)酵醋，因?yàn)椴讳P鋼金屬材料1Cr18Ni9Ti等元素與耐酸陶瓷材料有本質(zhì)區(qū)別，耐酸陶瓷材料塔是由天然化學(xué)和礦物質(zhì)組成的原料在窯中燒制而成，陶土主要化學(xué)元素是SiO2，AI2O3，H2O和少量的Fe2O3，F(xiàn)eO，TiO2，MnO，CaO，MgO，K2O，Na2O等［2］。塔體主要氧化物和各種少量的金屬離子，在塔內(nèi)醋酸分子與陶瓷礦物質(zhì)氧化還原反應(yīng)，化學(xué)元素的正負(fù)電離子交換，形成醋酸液中電離子重新排列，陶瓷材料作為發(fā)酵容器與碳鋼材料容器相比，氧化還原反應(yīng)作用要大的多，因?yàn)樗捉?jīng)過(guò)陶瓷容器后熟貯存，呈香物質(zhì)含量有所變化和提高。20世紀(jì)50年代，曾收錄于國(guó)家輕工部編撰的《中國(guó)名食圖譜》。回顧1964年初丹東塔醋車間改造，櫸木刨花國(guó)內(nèi)沒(méi)有（櫸木為稀缺樹種），采用有氧化還原反應(yīng)的柞木炭，替代塔內(nèi)填充物櫸木刨花，當(dāng)時(shí)是丹東釀造廠塔醋填充物理論研究的課題。這項(xiàng)試驗(yàn)方案在國(guó)內(nèi)首家生產(chǎn)使用。塔醋內(nèi)填充物用闊葉樹柞木燒制的白木炭，含有碳素93％，負(fù)離子產(chǎn)生134個(gè)／mL，酸堿度是弱堿性，釋放遠(yuǎn)紅外線，還有溶出礦物質(zhì)、氧化空氣等功能［3］，起到了產(chǎn)品具有特殊風(fēng)味的作用。這項(xiàng)成果當(dāng)今得到國(guó)內(nèi)外專家的肯定，也是塔醋產(chǎn)品與其它發(fā)酵食醋的區(qū)別之一。

2．2丹東塔醋工藝方法的特點(diǎn)

2．2．1丹東塔醋是我國(guó)食醋生產(chǎn)的重要工藝之一

著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩曲醋、東北白醋（丹東塔醋）、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按工藝方法可分釀造醋、配制醋、調(diào)味醋三大類，其中產(chǎn)量最大、與我們關(guān)系最為密切的是釀造食醋，它是用糧食淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，其主要成分除醋酸（3％～5％）外，丹東塔醋總酸是5％～12％，和其它釀造醋一樣也含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康也十分有益。

2．2．2丹東塔醋先固后稀工藝方法

改革開放以來(lái)，人們生活水平得到提高，糧食也比較充裕，各種品牌食醋不斷涌現(xiàn)市場(chǎng)，人們渴望丹東塔醋的風(fēng)格也能提高。自1983年以來(lái)，丹東釀造廠技術(shù)人員，根據(jù)中國(guó)微生物釀造學(xué)會(huì)，提出“好酒出好醋”的科學(xué)論點(diǎn)，新上固態(tài)發(fā)酵白酒車間，摒棄用液態(tài)酒精作原料的工藝，次年，省、市部門對(duì)以柞木炭替代櫸木刨花和糧食白酒進(jìn)行技術(shù)鑒定：不論是感官指標(biāo)，還是理化指標(biāo)，均達(dá)到櫸木刨花塔的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，用先固后稀發(fā)酵工藝生產(chǎn)的塔醋，澄清透明，醋酸乙酯為主體的香味突出，口感特點(diǎn)要比櫸木刨花生產(chǎn)的塔醋還好。經(jīng)省、市部門推薦，參賽國(guó)家食品評(píng)比，于1985年首次被評(píng)為國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)?；煺衾m(xù)渣法具體操作工藝（略）有以下優(yōu)點(diǎn)：第一是可調(diào)整入窖淀粉和酸度，一般配糟（醅）量為原料的4～5倍，有利于發(fā)酵；第二是酒糟（醅）經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味的前體物質(zhì)，有利于產(chǎn)品品質(zhì)的改善；第三，有利于提高出酒率，要想釀好醋，必須有好酒。據(jù)調(diào)查，我國(guó)一些釀醋企業(yè)把功夫都下在了醋酸發(fā)酵和后熟增香上了，以致造成了很多釀醋企業(yè)只會(huì)造醋而不會(huì)造酒。豈不知，醋香先要酒香，酒香醋才更香。因?yàn)榫频奈⑸锇l(fā)酵時(shí)間在某種意義上來(lái)講可以無(wú)限期延長(zhǎng)，但是醋酸發(fā)酵時(shí)間僅僅就那么二、三十天左右，有時(shí)甚至更短。

我們?cè)囅胍幌?，如果在這么短的醋酸發(fā)酵時(shí)間里去大量增加食醋的香味，這幾乎是不可能的，也是做不到的（因此我國(guó)的許多名醋紛紛把功夫都用在了醋酸發(fā)酵后期的陳釀、熏醅、日曬等上面了）。綜合工藝特點(diǎn)：丹東塔醋生產(chǎn)采用獨(dú)特的先固后稀制醋法工藝。首先，糧食白酒是以高粱、玉米為原料，純種曲霉做麩曲，擴(kuò)大培養(yǎng)的酒母做菌種，經(jīng)老五甑的配料和操作制成的白酒。其次，醋母液是經(jīng)大米浸泡、蒸煮、冷卻后接入AS3800米曲霉菌培養(yǎng)進(jìn)行糖化，接入擴(kuò)大酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒度7％（V／V）左右醪液、再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，實(shí)際上是三邊發(fā)酵（邊糖化、酒精、醋酸發(fā)酵）而制成的醋母液。后期100座塔醋用兌好的料液（循環(huán)醋、醋母液、糧食白酒、水、醋酸菌）進(jìn)行噴淋，每天只能噴淋分散14～16次／臺(tái)，每次5L，噴淋發(fā)酵產(chǎn)酸速度約是靜止表面發(fā)酵的40倍，正常的產(chǎn)酸速度為0．3kg／m3·h，以醋酸計(jì)，由于采用給料生產(chǎn)PLC自動(dòng)化控制系統(tǒng)，操作簡(jiǎn)單，節(jié)省人員，而且省電，半成品醋產(chǎn)量徘徊在1500kg／天（總酸12g／dL）左右。從做固態(tài)酒至流出塔醋要經(jīng)過(guò)30多道工序，歷時(shí)30余天，這還不算裝入特制陶瓷容器密封、后熟3個(gè)多月的時(shí)間［4］。例如，馳名中外的鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝，一直采用100多年來(lái)的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固態(tài)分層發(fā)酵”。20世紀(jì)70年代，用水泥池代替大缸發(fā)酵，既保持了傳統(tǒng)工藝，又保持了風(fēng)味特色。生產(chǎn)工藝可分三大工序：液態(tài)酒精發(fā)酵；固態(tài)醋酸發(fā)酵；淋醋、殺菌。丹東塔醋是延續(xù)舒存巴哈制醋古老傳統(tǒng)工藝，但是用釀酒的原料經(jīng)過(guò)幾次改進(jìn)，至今發(fā)展到前期用續(xù)渣法操作工藝的麩曲酒和添加后期的醋母液、醋酸菌循環(huán)液，自上而下澆淋在填充物上，利用生物氧化把乙醇氧化成醋，菌種之間互利共棲協(xié)同作用，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的丹東塔醋。生產(chǎn)工藝也可分三大工序：用續(xù)渣發(fā)酵法操作生產(chǎn)的糧食白酒［5］；大米制曲液態(tài)發(fā)酵制成的醋母液；用配好的料液澆淋醋塔進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

2．2．3丹東塔醋生產(chǎn)有別于其它生產(chǎn)方法的食醋

通過(guò)以上釀醋方法可以看出丹東塔醋生產(chǎn)工藝、容器設(shè)備的特殊性有別于其它液態(tài)發(fā)酵食醋，也不像有的固態(tài)食醋需要添加一些糖和氨基酸類等物質(zhì)，這些完全歸功于幾十年的不斷技術(shù)發(fā)展，這種生產(chǎn)工藝方法的特殊性，通過(guò)上述簡(jiǎn)要介紹，會(huì)使生產(chǎn)食醋的同仁們理會(huì)到，在執(zhí)行國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食醋分類中，丹東塔醋確實(shí)是我國(guó)食醋生產(chǎn)的重要工藝之一。

3丹東塔醋產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)成分的分析

3．1塔醋產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)

丹東塔醋產(chǎn)品具有“色、香、酸、甜、醇、濃”的特點(diǎn)。色清透明、酸味柔和、甜而不露，以醋酸乙酯為主體的香味突出，有濃郁的醋酸和乙醇熟化后的復(fù)合香氣。塔醋的香氣成分主要來(lái)源于白酒釀造過(guò)程中的酯類、醇類、醛類等物質(zhì)，酯類物質(zhì)一部分由微生物代謝產(chǎn)生，另一部分由有機(jī)酸和醇經(jīng)酯化反應(yīng)生成，但酯化反應(yīng)速度緩慢，所以白酒香氣可以通過(guò)陳釀過(guò)程提高酯類含量而改善塔醋風(fēng)味。塔醋于2003年國(guó)家科技部十五攻關(guān)“中藥飲片輔料醋的規(guī)范化研究”課題項(xiàng)目中，采用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，通過(guò)頂空進(jìn)樣設(shè)備，在液態(tài)發(fā)酵醋類，對(duì)丹東塔醋香氣成分做了初步的定性探討，發(fā)現(xiàn)平均含香氣揮發(fā)性成分17種共有峰為乙醇、醋酸甲酯、聯(lián)乙酰、醋酸乙酯、醋酸、3－甲基丁醇、2－甲基丁醇、3－甲基丁醇乙酸酯、2－丙基丁醇乙酸酯、2－丁醇乙酸酯等［6］。

3．2丹東塔醋中氨基酸成分的分析

塔醋不單純是酸味的調(diào)味品，除具有一定風(fēng)味，必須含一定量氨基酸［7］。2003年3月及2014年9月，丹東塔醋經(jīng)過(guò)中科院沈陽(yáng)應(yīng)用生態(tài)研究所檢測(cè)中心檢驗(yàn)，丹東塔醋的檢測(cè)報(bào)告。

4丹東塔醋生產(chǎn)中多種微生物之間的相互關(guān)系

利用各種微生物之間發(fā)酵的微妙關(guān)系，是生產(chǎn)塔醋特色的關(guān)鍵之一。丹東塔醋生產(chǎn)中主要微生物有：根霉3866、米曲霉AS3800、漢遜酵母菌、米酒酵母菌AS2．300、滬釀1．01醋酸菌、醋酸氧化菌、木醋桿菌等。3866屬河內(nèi)根霉，不僅糖化型淀粉酶活性高，而且產(chǎn)生有機(jī)酸的能力也較強(qiáng)。漢遜酵母能夠產(chǎn)生乙酸酯類，是真核生物，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型［9］；醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)氧氣和糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。?dāng)乙醇耗盡，會(huì)發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，而出現(xiàn)有氧化乙酸的能力。塔醋生產(chǎn)過(guò)程中，是以1．01醋酸桿菌為主，大量生長(zhǎng)繁殖，氧化乙醇生成醋酸，木醋桿菌和其它菌受到拮抗作用。木醋桿菌也叫“海月”，經(jīng)染色后鏡下觀察為整齊的桿菌，其中摻有1％的野生酵母，酵母菌約占總體積的10％。“海月”在酒液中繁殖使酒酸敗、變黏，其生酸能力弱又可分解醋酸。該菌影響醋酸生產(chǎn)的原因如下：發(fā)酵液面中的柞木炭形成一層皮革狀的細(xì)菌纖維素的厚膜，影響了空氣的流動(dòng)，使1．01醋酸菌生長(zhǎng)受到抑制，因而導(dǎo)致產(chǎn)率下降［10］。

目前解決的辦法是向塔內(nèi)添加大量1．01醋酸菌和正在研制的酸性纖維素酶抑制“海月”。木醋桿菌在塔內(nèi)與酵母菌、乙酸菌等菌群共棲，化能異養(yǎng)。使塔醋產(chǎn)品不揮發(fā)酸增加，具有一定風(fēng)格。最近幾年，從科技文獻(xiàn)中查閱到，塔醋中分泌出產(chǎn)生的細(xì)菌纖維素膜，其開發(fā)應(yīng)用已成為當(dāng)今研究熱點(diǎn)之一［11］。丹東塔醋微生物的互利共棲協(xié)同作用。在混合系中各微生物之間往往發(fā)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、氧氣、生活空間等的競(jìng)爭(zhēng)攝取，或某種微生物抑制其它菌種的繁殖，產(chǎn)生所謂拮抗現(xiàn)象。有時(shí)彼此之間互不干擾地共同繁殖，互惠共生，它們之間的互利共棲協(xié)同發(fā)酵形成各種風(fēng)味物質(zhì)。不同的發(fā)酵工藝和條件下，產(chǎn)品的香味成分也有很大的差異。揮發(fā)性的風(fēng)味成分有乙醛、丙酮、雙乙醛等羰基化合物，乙醇、異戊醇等醇類，乙酸、葡萄糖酸和乳酸等酸類，乙酸乙酯等酯類，參與風(fēng)味的調(diào)和作用。因此，用多種微生物來(lái)提高塔醋產(chǎn)品質(zhì)量，有著廣闊的前景。據(jù)報(bào)道，液態(tài)深層發(fā)酵法、德國(guó)利用酒長(zhǎng)期進(jìn)行食醋澆淋發(fā)酵法生產(chǎn)都不會(huì)受到菌膜的污染，但此法生產(chǎn)的食醋風(fēng)味較差。由塔醋生產(chǎn)可知，醋酸菌和木醋桿菌能很好地共存產(chǎn)酸，并不是主要的有害菌，在釀造中能協(xié)同醋酸菌發(fā)酵，木醋桿菌常常更能獨(dú)具風(fēng)格地表現(xiàn)出塔醋的風(fēng)味。但利用酸性纖維素酶等機(jī)理抑制塔醋菌膜的試驗(yàn)研究工作也正在進(jìn)行中。

5小結(jié)

丹東塔醋生產(chǎn)工藝，現(xiàn)代與傳統(tǒng)相結(jié)合、固態(tài)酒與液態(tài)發(fā)酵醋相結(jié)合，其特點(diǎn)形成了我國(guó)食醋生產(chǎn)的重要工藝之一。丹東塔醋設(shè)備材質(zhì)是區(qū)別任何一種液態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)設(shè)備，耐酸陶瓷是天然化學(xué)和礦物質(zhì)組成的原料在窯中燒制而成，生產(chǎn)中時(shí)刻與發(fā)醋酸發(fā)生接觸，產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)。填充物中的白木炭，含有碳素，負(fù)離子，酸堿度是弱堿性，釋放遠(yuǎn)紅外線，不但參與氧化還原反應(yīng)，還有溶出礦物質(zhì)、氧化塔醋內(nèi)空氣等功能。丹東塔醋生產(chǎn)使用的主要醋酸菌，耐酸能力強(qiáng)，能產(chǎn)生少量的酯，其產(chǎn)酸的轉(zhuǎn)化率平均達(dá)93％～95％。1972年，該菌曾上海釀造科學(xué)研究所從丹東塔醋中分離而得，它是目前我國(guó)食醋生產(chǎn)的重要工業(yè)用菌種之一。丹東塔醋風(fēng)味變化特點(diǎn)，呈香物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分雖然不及固態(tài)食醋含量，但醋中的有機(jī)酸是醋的酸味主要成分，尤其是不揮發(fā)酸從檢測(cè)指標(biāo)上看與固態(tài)發(fā)酵醋不分上下。18種氨基酸形成醋的鮮味物質(zhì)，要比其它液態(tài)深層發(fā)酵食醋含量高。丹東塔醋生產(chǎn)工藝及風(fēng)味特點(diǎn)，還有待繼續(xù)挖掘和改進(jìn)。微生物的互利共棲協(xié)同作用，多功能自動(dòng)回流澆淋塔醋設(shè)備及新工藝，利用和抑制細(xì)菌纖維素膜等機(jī)理研發(fā)課題目前正在科技項(xiàng)目實(shí)施之中。

參考文獻(xiàn)：

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篇8

面對(duì)早已將查看保質(zhì)期當(dāng)作購(gòu)物習(xí)慣的消費(fèi)者，這一做法很像一招險(xiǎn)棋。但是，山西醋行業(yè)卻信心滿滿，表示這種自加壓力的做法，是為了正本清源，保護(hù)和傳承山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝，促進(jìn)食醋行業(yè)的良性發(fā)展。

為什么酸度增加，就可以保證久放不壞為什么訂立這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可以間接地為傳統(tǒng)手工的承續(xù)保駕護(hù)航?這要從山西老陳醋獨(dú)步天下的陳釀工藝說(shuō)起。

地道陳醋的那點(diǎn)酸

不是所有的醋都叫老陳醋。

醋，古稱“醯”，山西人有“老西兒”的別稱，其實(shí)是“老醯兒”的諧音。自古好醋出山西，山西好醋在清徐。清徐縣位于太原南部，依山面川，相傳“堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯?！痹谘渝戳藥浊甑尼劥讱v史背景中，明朝洪武年間，“美和居”醯坊的醯人們，獨(dú)創(chuàng)性地改進(jìn)了白醋的釀造工藝，從而開啟了山西老陳醋神秘香飄600余年的大幕。

什么才是地道的山西老陳醋?如果你見過(guò)老西兒喝醋的樣子，一切盡在不言中。黑褐色的液體，低調(diào)、靈動(dòng)地在碗里打著圈，碗邊均勻“掛”上的褐色漸退，幽幽的酸香彌散周圍。送至嘴邊一抿，“”一聲，下顎和嘴唇都緊了一緊，老西兒滿足地輕搖腦袋，咂咂嘴，額邊滲出細(xì)密的小水珠

老陳醋國(guó)家級(jí)非遺傳承人、山西老陳醋集團(tuán)掌門人郭俊陸一口濃重的山西口音，笑起來(lái)如同老陳醋般酣醇，他認(rèn)真介紹：“正宗的老陳醋口味醇厚，有綿、酸、香、甜、鮮的口感特征，制作工藝特別講究?！?/p>

傳統(tǒng)的老陳醋釀造，要經(jīng)過(guò)蒸、酵、熏、淋、曬5個(gè)步驟80多道工序，每個(gè)步驟都在規(guī)定著老陳醋獨(dú)特的品質(zhì)?！皬脑系搅艹龃讈?lái)要經(jīng)過(guò)21天的時(shí)間，加上制曲的21天，就需要42天以上?！闭麄€(gè)過(guò)程完全依靠生物的自然發(fā)酵，不會(huì)有任何化學(xué)催化劑的介入，600年來(lái)一直如此。

新釀出的醋即可食用，但不醇厚。經(jīng)過(guò)至少1年的陳放和晾曬，10斤醋只剩下不到3斤的時(shí)候，新醋就變成顏色黑紫的老陳醋，五谷雜糧成為絕世陳釀，過(guò)夏不霉，過(guò)冬不凍，氣味甘甜異酸，酸度可達(dá)12度，而且儲(chǔ)存越久品質(zhì)越好。有的醋因?yàn)槠可w沒(méi)蓋緊，存放幾十年后，水分蒸發(fā)完，成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然可以鮮酸如初。

經(jīng)醯人精細(xì)呵護(hù)、歲月神圣洗禮的老陳醋，沉淀的是手工的情感。時(shí)光的重量以及山西人對(duì)天、地、五谷的敬畏。然而，在越來(lái)越浮躁的時(shí)代里，很多企業(yè)或作坊急功近利，在老陳醋釀造過(guò)程中偷工減料，添加催化劑、防腐劑、冰醋酸，將原本至少一年的陳釀期縮短至一個(gè)月，產(chǎn)品品質(zhì)更無(wú)從談起，不僅損害了消費(fèi)者的利益，而且為地道山西老陳醋抹黑。

幸好，真正的陳釀香得那么獨(dú)特，酸得那么甘洌，不按照傳統(tǒng)工藝釀造的話，酸度根本達(dá)不到6度。只要在產(chǎn)品質(zhì)量上嚴(yán)加把關(guān)，劣質(zhì)醋、保質(zhì)期，真的可以成為浮云。

天地生醋，人工佳釀

老陳醋就像茅臺(tái)酒，除了是一種食品，還是一個(gè)地域標(biāo)簽。作為文化符號(hào)的老陳醋，生長(zhǎng)于山西，也定義著山西。

“人說(shuō)山西好風(fēng)光，地肥水美五谷香?！边@句歌詞，其實(shí)是解讀山西所有文化的密碼。地、水、五谷，決定了真正的老陳醋只能出自山西。

當(dāng)年，老陳醋一經(jīng)釀出，即聲名遠(yuǎn)播，很快成為朝廷專供。后來(lái)，釀造方法還是漸漸流傳至民間，其他省份紛紛設(shè)坊，都為那一壇陳年香。很多年過(guò)去，省外醋坊無(wú)論如何釀造，味道都比不上山西的。相反，山西老農(nóng)搬一口大缸在田間，追著“爺爺”(日頭)曬醋，似乎沒(méi)什么竅門，時(shí)間一到，香綿繞口的老陳醋自然出缸。

“山西地肥水美，五谷質(zhì)量高，造化所賜，眼紅不來(lái)?！惫￡懹悬c(diǎn)驕傲，“經(jīng)論證，山西老陳醋生產(chǎn)區(qū)域在北緯37°～39°、東經(jīng)104°～115°之間，超過(guò)這個(gè)范圍生產(chǎn)的醋，品質(zhì)均低于正宗的山西老陳醋?！边@片區(qū)域前臨汾水，后依呂梁，氣候溫和，土質(zhì)豐腴，制紅心大曲用的大麥和豌豆，釀造用的高梁、麩皮和谷糠，都是制作老陳醋的絕好原料。

老陳醋挑剔地域和原料至如此，釀造過(guò)程便成了一道谷香沁心脾、手工令人醉的感官盛宴：選料的地方，滿眼都是高梁、小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料，很容易讓人回到農(nóng)耕時(shí)代，感受到那種五谷豐登的喜悅：工人捧著滿當(dāng)當(dāng)?shù)奶倬庺せ?lái)來(lái)去去，所到之處都有一種糧食微微發(fā)酵的酸香味，用手翻動(dòng)混了谷糠的醋醅，微燙，濕濕的，感覺周身都被溫暖的糧食包裹，薰醋的地方，依次擺放著六個(gè)容器，里面“糧食”的顏色由黃到黑紫依次加深，空氣里最特別的味道都是從這里發(fā)出的：工作人員將經(jīng)過(guò)熏制的醋醅倒入高高的淋醋桶，加水，褐色而清亮的醋液，翻著白氣，歡快劃順著木槽流入晾曬缸。

最壯觀的是曬醋場(chǎng)，幾乎一眼望不到邊。600多年前“美和居”之所以能夠釀出老陳醋，除了獨(dú)特的熏蒸工藝，最關(guān)鍵的便是發(fā)現(xiàn)了“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀方法。釀酒往往是密封、窖藏，老陳醋則是敞口接受夏日伏曬和冬日結(jié)冰，以除去醋中的水分。那些經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅簡(jiǎn)直是在八卦陣?yán)铮枷袷窃趩?dòng)某個(gè)玄妙的機(jī)關(guān)。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的“挑剔”，老陳醋終于釀成，深褐色的液體在缸內(nèi)形成黝黑發(fā)亮的鏡面，更顯造物的神奇和陳釀的匠心獨(dú)具。

做醋“三心”貴在誠(chéng)

雖然身為山西老陳醋集團(tuán)的掌門人，郭俊陸卻一向勤儉、低調(diào)。初夏的某天，他突然宴請(qǐng)幾位高級(jí)經(jīng)理到一個(gè)高級(jí)飯莊就餐。

席間，郭俊陸興高采烈地說(shuō)：“各位是喝汾酒還是老陳醋”經(jīng)理們以為他在開玩笑，便故意說(shuō)：“那就喝點(diǎn)醋吧?！?/p>

不料，服務(wù)員果然端出一盒早已準(zhǔn)備好的“美和居”保健醋，并斟滿每人桌前的酒盅。如紅酒般醇厚的淡紅色液體，散發(fā)著清洌的酸甜香味。眾人喝到嘴里，酸酸的，甜甜的，綿綿的，香香的，往肚里一咽，香氣回腸，渾身爽快，不禁胃口大開，連連碰杯，氣氛十分熱烈。

這時(shí)，郭俊陸放下醋盅說(shuō)：“到今天為止，我們終于破解了一個(gè)百年不病之謎。”

原來(lái)，山西老陳醋廠自建廠以來(lái)，員工中沒(méi)有一個(gè)得癌癥的，就連傷風(fēng)感冒等情況也非常少。經(jīng)過(guò)科學(xué)論證，這種狀況的出現(xiàn)，跟常年接觸老陳醋有直接的關(guān)系。“老陳醋的釀造過(guò)程，其實(shí)是五谷雜糧精華的萃取過(guò)程?！惫￡懻f(shuō)，“和其他名醋相比，老陳醋的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分含量都遙遙領(lǐng)先?！?/p>

“老醋養(yǎng)人”，這句古老的說(shuō)法說(shuō)盡了老陳醋和人們健康之間的關(guān)系。但是，老陳醋要真正產(chǎn)生降脂、保肝、美容、保健、養(yǎng)胃、治風(fēng)濕、防感冒等神奇的功效，必須堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造工藝，“來(lái)不得半點(diǎn)虛假?！惫￡懛磸?fù)強(qiáng)調(diào)，做醋人有“三心”：良心、苦心和用心，要摸著自己的良心做醋，要經(jīng)受得住陳釀期間的苦苦等待，要用心去揣摩老祖宗技藝的精髓，并進(jìn)行傳承和創(chuàng)新。

作為企業(yè)的決策者，郭俊陸用心最多的卻不是管理，而是在企業(yè)內(nèi)外根植山西的醋文化，通過(guò)東湖醋園的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)，活態(tài)展示地道山西老陳醋醇厚綿長(zhǎng)的歷史，展示果味醋、保健醋、美容醋等老陳醋新品，展示古老技藝在當(dāng)代綻放的新彩。

篇9

身為“餐廚雙寶”的食醋和醬油最近相繼淪陷入“勾兌門”事件，當(dāng)傳統(tǒng)工藝遭遇現(xiàn)代工業(yè)，一場(chǎng)前所未見的信任危機(jī)席卷而來(lái)，在這個(gè)“勾兌時(shí)代”，是否真的還有按照傳統(tǒng)釀造方法制成的調(diào)味品?這些被勾兌的食品究竟傷害了我們多少健康?本期，食品行業(yè)專家及廠家做客《養(yǎng)生雜志》，對(duì)“勾兌門”事件進(jìn)行深入探討。

“勾兌”不等于“有害”

食品安全總是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料?！?5％山西老陳醋是勾兌”的新聞令公眾嘩然，不過(guò)很快被證實(shí)是當(dāng)事人表述不清所導(dǎo)致的誤讀。不過(guò)，“勾兌醋”還是被許多人認(rèn)為是“有害健康”。

緊接著，醬油也“曝出”類似的新聞。非傳統(tǒng)釀制的“配制醬油”，更被冠以“化學(xué)醬油”，再加上“含有致癌物”等最具有新聞號(hào)召力的詞語(yǔ)，果不其然又引起罵聲一片。

實(shí)際上，“勾兌醋”和“配制醬油”都不是中國(guó)“黑心廠家”的發(fā)明，二者都是國(guó)際上廣泛存在的產(chǎn)品。它們不采用傳統(tǒng)的釀制工藝，生產(chǎn)成本低。即使在風(fēng)味上跟傳統(tǒng)釀制產(chǎn)品有一定差別，也還是可以滿足多數(shù)人的“調(diào)味需求”。所以，不僅在中國(guó)，在國(guó)外同樣大量存在。

許多人看到“勾兌”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。其實(shí)，這僅僅是一種“凡是傳統(tǒng)的就是好的”的潛意識(shí)。就“勾兌醋”來(lái)說(shuō)，“醋精”中的醋酸跟“釀制醋”中的沒(méi)有任何區(qū)別。它們的安全性取決于其他成分，而合格的食品級(jí)醋精，安全性與釀制醋并沒(méi)有不同。許多人擔(dān)心的防腐劑，也不是問(wèn)題。首先，防腐劑不僅僅在勾兌醋中使用，醋酸含量低的釀制醋同樣需要，才能實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)的保質(zhì)期；其次，醬油和醋中最常用的防腐劑苯甲酸鈉，安全性相當(dāng)高，即使用量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的最高限，一個(gè)成年人每天喝幾十克，也只能達(dá)到“安全攝入上限”的10％左右。

新聞中還“曝出”了配制醬油的七種原料：砂糖、精鹽、味精、酵母提取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及烏苷酸。實(shí)際上，這些原料都在食物中廣泛存在。糖、鹽、味精自不必說(shuō)，釀制醬油中同樣合有。酵母是釀酒、發(fā)面用的微生物，從中提取出的“精華”具有濃郁的鮮味，被用在各種復(fù)合調(diào)味料中。肌營(yíng)酸和鳥苷酸是牛肉、雞肉、蘑菇等食品鮮香的來(lái)源，跟味精協(xié)同作用能產(chǎn)生一加一大于二的增鮮效果。而植物蛋白水解物，本來(lái)就是醬油的核心成分。只是，釀制醬油用微生物發(fā)酵來(lái)水解；而配制醬油所用的水解物，是通過(guò)化學(xué)方法來(lái)實(shí)現(xiàn)。

也就是說(shuō)，植物蛋白水解物本身，并沒(méi)有安全性的問(wèn)題。實(shí)際上，各種蛋白質(zhì)吃到肚子里，也是首先經(jīng)歷水解過(guò)程。可能的問(wèn)題是，水解過(guò)程中會(huì)不會(huì)有有害副產(chǎn)物的出現(xiàn)。如果水解是通過(guò)鹽酸加高溫的工藝，鹽酸可能與原料中的脂肪反應(yīng)，生成3-氯丙二醇(簡(jiǎn)稱3-MCPD)，以及二氯丙醇。這兩種物質(zhì)在大劑量下有致癌的能力。不過(guò)，既然它們只是副產(chǎn)物，就可以減少生成，或者想辦法去除。經(jīng)過(guò)工藝改進(jìn)，現(xiàn)在合格生產(chǎn)的植物蛋白水解物中它們的含量已經(jīng)很低。此外，任何物質(zhì)的危害都跟劑量有關(guān)。世衛(wèi)組織設(shè)定的3-氯丙二醇安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過(guò)2微克。中國(guó)和美國(guó)的醬油中，允許的含量都是每公斤不超過(guò)1毫克。也就是說(shuō)，即使醬油中的3一氯丙二醇達(dá)到最高限，一個(gè)60公斤的成年人也要喝上120克才能達(dá)到“安全上限”。考慮到醬油是人體攝入3一氯丙二醇的最主要來(lái)源，以及正常人每天的食用量，合格生產(chǎn)的配制醬油并不會(huì)帶來(lái)危害。

還有許多人相信“純糧釀制”的醬油和醋“更有營(yíng)養(yǎng)”。實(shí)際上，醬油和醋中并沒(méi)有什么其他食物中沒(méi)有的“特殊成分”。不管是氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，還是傳說(shuō)中的抗氧化成分，醬油和醋中有的，也能在別的食物中找到。更重要的是，即使它們真的有人們“相信”的保健功能，也還是需要足夠的量才能發(fā)揮作用。作為調(diào)料的醬油和醋，能夠提供的實(shí)在是杯水車薪。

顯然，勾兌醋和配制醬油的問(wèn)題，是商業(yè)營(yíng)銷中的誠(chéng)信和消費(fèi)者知情的問(wèn)題。釀制產(chǎn)品的風(fēng)味與配制產(chǎn)品不同，人們相信它們更好，這無(wú)可厚非。人們?cè)敢飧冻龈叩膬r(jià)格來(lái)購(gòu)買，賣給他們的，就必須是他們想要的產(chǎn)品。

這與安全無(wú)關(guān)，也與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)，就是知情和選擇的問(wèn)題。勾兌醋和釀制醬油，只要是合格產(chǎn)品，也沒(méi)有安全性的問(wèn)題。如果能夠?qū)崿F(xiàn)足夠的調(diào)味功能，又不需要那么高昂的價(jià)格，自然會(huì)有愿意接受的消費(fèi)者來(lái)購(gòu)買。

總而言之，配制醬油和勾兌醋的問(wèn)題，是虛假標(biāo)注的誠(chéng)信問(wèn)題。為了賣高價(jià)而宣稱釀制產(chǎn)品，當(dāng)然應(yīng)該受到懲處。不過(guò)，為了反對(duì)虛假標(biāo)注，就炒作它們的危害，也同樣是一種不負(fù)責(zé)任行為。

純糧釀造，還醬油本來(lái)面目

化學(xué)醬油和勾兌醋引發(fā)的風(fēng)波讓一些采用純釀造法制造調(diào)味品的正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)也被誤傷，成都國(guó)釀食品股份有限公司(簡(jiǎn)稱國(guó)釀股份)就是其中一個(gè)。

國(guó)釀股份董事長(zhǎng)陳道福先生因此特意向社會(huì)和廣大消費(fèi)者做出了重獎(jiǎng)十萬(wàn)元的品質(zhì)承諾。

《養(yǎng)生雜志》：現(xiàn)在鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的化學(xué)醬油、配制醬油與純糧釀制的醬油之間有什么區(qū)別呢?

陳道福：醬油根據(jù)原料組成和生產(chǎn)工藝不同分成兩大類：一類叫釀造醬油，以大豆、小麥等為原料，采用微生物發(fā)酵技術(shù)釀制而成；另一類稱為配制醬油，是在釀造醬油中添加了水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑等配制而成，只要在生產(chǎn)中使用了水解植物蛋白液，就屬于配制醬油。至于化學(xué)醬油，它根本不能算作真正的醬油，因?yàn)槔锩娌缓魏吾勗灬u油成分，只是用化學(xué)物配制而成。

《養(yǎng)生雜志》：國(guó)家對(duì)醬油是否出臺(tái)過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它相關(guān)規(guī)定呢?

陳道福：一瓶純糧釀造的醬油從黃豆的挑選到擺上餐桌，大約需要3個(gè)月到半年的時(shí)間，因?yàn)樯a(chǎn)成本較高，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，于是，國(guó)家便允許生產(chǎn)配制醬油。中國(guó)GB18186―2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，其中規(guī)定：配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50％。這其實(shí)也是說(shuō)不合任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。同時(shí)，國(guó)標(biāo)中將在商品包裝上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。

《養(yǎng)生雜志》：但我們?cè)谑忻嫔峡吹降尼u油都標(biāo)注著“純糧釀造”，幾乎看不到“配制醬油”的身影，這里是否會(huì)存在魚目混珠的現(xiàn)象?

陳道福：國(guó)標(biāo)中雖然做了相關(guān)規(guī)定，目前質(zhì)監(jiān)部門對(duì)醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗(yàn)食品添加劑(防腐劑、色素等)和細(xì)菌類檢測(cè)，并沒(méi)有進(jìn)行基因檢測(cè)，因此也無(wú)法區(qū)分配制醬油和釀造醬油。某些不法商販就趁機(jī)渾水摸魚，不管醬油是配制還是釀造，全都標(biāo)稱是“釀造醬油”，甚至連一些“化學(xué)醬油”也公然在商標(biāo)上標(biāo)注“純糧釀造”。

《養(yǎng)生雜志》：純糧釀造的醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否會(huì)高于其它醬油?

陳道福：純糧釀造的醬油營(yíng)養(yǎng)成分比較復(fù)雜，其中含有的多種氨基酸是人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達(dá)17種，還含有多種維生素和礦物質(zhì)；配制醬油雖然也含有同樣的物質(zhì)，但因增添了不少水解植物蛋白液，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大打折扣。此外，釀造醬油不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)氯

丙醇，而配制醬油中能增加鮮度的水解植物蛋白液如果水解過(guò)程控制不嚴(yán)，便會(huì)產(chǎn)生超量的氯丙醇。由化學(xué)物勾兌出的化學(xué)醬油就根本談不上任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了。

《養(yǎng)生雜志》：做為普通消費(fèi)者，如何去分辨醬油的優(yōu)劣呢?

陳道福：購(gòu)買時(shí)要一看二搖三嘗味。首先看顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕色，鮮艷而有光澤，如果顏色過(guò)深，則表明其中添加了焦糖色，香氣和滋味會(huì)差一些；接著用手搖晃瓶身，好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多泡沫，不易散去，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去；最后就是嘗味了，好醬油往往有一股濃厚的醬香味，嘗起來(lái)味道鮮美，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正，而質(zhì)量差的醬油嘗起來(lái)則有些苦澀，如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

《養(yǎng)生雜志》：很多人選購(gòu)醬油時(shí)把鮮度高不高做為很重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)，這樣對(duì)嗎?

陳道福：越好的醬油氨基酸態(tài)氮的含量越高，味道越鮮，但一些劣質(zhì)配制醬油大量添加的水解植物蛋白液，是用豆餅、豆渣，甚至雞鴨毛、豬下腳等廉價(jià)原料經(jīng)水解后制成的，由此產(chǎn)生的氨基酸雖能增加鮮度，但同時(shí)醬油中卻會(huì)產(chǎn)生超量的致癌物氯丙醇。還有些企業(yè)為縮短生產(chǎn)周期，降低成本，索性在配制醬油中加入低價(jià)味精，味道鮮是鮮了，可人吃了絕對(duì)有害無(wú)益。目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只對(duì)單純植物水解蛋白液中的氯丙醇含量規(guī)定為每千克不得大于1毫克，但對(duì)配制醬油里水解植物蛋白液中的氯丙醇含量還無(wú)專門規(guī)定。因此不能完全把鮮度做為選擇標(biāo)準(zhǔn)。

《養(yǎng)生雜志》：聽說(shuō)國(guó)釀股份日前對(duì)消費(fèi)者做出所出產(chǎn)的醬油均為純糧釀造的承諾?

篇10

10多年前，福建黃酒與浙江黃酒并肩齊驅(qū)，不分伯仲，閩派黃酒在全國(guó)聞名遐邇。如今，曾聳立在中國(guó)黃酒舞臺(tái)中心的福建黃酒，開始邊緣化，漸漸淡出國(guó)人的視野。現(xiàn)在在百度搜索黃酒兩個(gè)字，幾乎都是浙江黃酒和上海黃酒，甚至一些年輕人，以為黃酒只是浙滬地方特色酒。

上世紀(jì)80年代，福建每個(gè)縣都有一個(gè)黃酒廠，那時(shí)候的福建黃酒在全國(guó)都小有名氣。例如龍巖沉缸酒，時(shí)至今日沉缸酒卻真的已經(jīng)“沉缸”了，除了在龍巖當(dāng)?shù)厝杂猩僭S外，別說(shuō)在全國(guó)市場(chǎng)，在福建市場(chǎng)也已經(jīng)很少看到。這樣的遭遇在福建黃酒業(yè)中屢見不鮮，福安的蜜沉沉和福州連江的元紅酒都曾在市場(chǎng)上紅極一時(shí)，但如今也已經(jīng)銷聲匿跡。90％的福建黃酒廠已經(jīng)倒閉，留下來(lái)的福建黃酒，要么被當(dāng)成做菜的料酒，要么被當(dāng)成藥酒，幾乎沒(méi)有人將其當(dāng)作飲用酒。

就在福建黃酒人站在市場(chǎng)底谷不知所往時(shí)，紹興黃酒和上海黃酒迅速崛起。2002年以來(lái)，國(guó)家大力扶持黃酒產(chǎn)業(yè)，黃酒產(chǎn)量由2003年的7.1％上升至2004年的20％。市場(chǎng)需求量也逐步上升。三年前，“古越龍山”奪得央視“中國(guó)黃酒第一標(biāo)”，業(yè)界大呼，黃酒的春天到來(lái)了。黃酒企業(yè)的營(yíng)銷理念發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變，“會(huì)稽山”等品牌相繼大手筆進(jìn)行宣傳，黃酒逐漸被人們了解，企業(yè)開始融入品牌文化，但一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是：產(chǎn)品售價(jià)仍然過(guò)低。至2006年，黃酒產(chǎn)量已經(jīng)高達(dá)260萬(wàn)噸，僅占酒水飲料市場(chǎng)總產(chǎn)量的4～5％，這證明了黃酒還有很大的市場(chǎng)空間。那么福建黃酒提高市場(chǎng)占有率?如何讓這個(gè)傳承千年的民族品牌走向國(guó)際舞臺(tái)?

飲用第一，養(yǎng)生第二

黃酒，養(yǎng)生優(yōu)勢(shì)十分明顯，自古以來(lái)．深入中國(guó)老百姓的生活習(xí)慣里。黃酒被老百姓當(dāng)作中國(guó)食補(bǔ)文化所不可缺少的一種養(yǎng)生酒、保健酒。但是長(zhǎng)久以來(lái)，黃酒的養(yǎng)生優(yōu)勢(shì)，今天卻淪落為它的劣處，消費(fèi)者往往習(xí)慣性地將其定位為做菜料理酒或養(yǎng)生營(yíng)養(yǎng)酒。例如福州的家庭主婦，習(xí)慣將鼓山老酒當(dāng)作料酒，卻不知道鼓山老酒也是可以喝的。將福建老酒變成飲用酒，要在口味和包裝突出“喝酒”的感覺，在包裝上就應(yīng)該讓消費(fèi)者有食欲和縱情飲用的第一感覺。

像賣葡萄酒一樣賣黃酒

對(duì)于福建黃酒來(lái)說(shuō)，真正的對(duì)手不是走向全國(guó)市場(chǎng)的紹興黃酒和上海黃酒。所有黃酒真正的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是葡萄酒。既然，福建黃酒最大的對(duì)手是葡萄酒，那么葡萄酒的成功經(jīng)驗(yàn)和品牌包裝方法就更值得借鑒了。處在中國(guó)黃酒邊緣地區(qū)的湖南，卻出現(xiàn)一個(gè)大膽顛覆市場(chǎng)規(guī)則的黃酒品牌――藍(lán)山膏腴黑澤酒。黃酒新貴之稱的藍(lán)山膏腴黑澤酒，該企業(yè)能將傳統(tǒng)古老的黃酒像賣干紅一樣進(jìn)行銷售和推廣，并賦予一種獨(dú)特的文化內(nèi)涵。同時(shí)，該企業(yè)將藍(lán)山膏腴黑澤酒所依托的與生俱來(lái)的獨(dú)特資源優(yōu)勢(shì)，提煉出了最富有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力文化亮點(diǎn)，起點(diǎn)很高，一開始即巧妙完成了從賣產(chǎn)品到賣文化的升級(jí)和演變，這無(wú)疑是對(duì)傳統(tǒng)黃酒企業(yè)營(yíng)銷理論的一次顛覆。

低價(jià)只會(huì)自我毀滅

現(xiàn)在福州市場(chǎng)的黃酒價(jià)格甚至低至幾塊錢一瓶，跟很多礦泉水一個(gè)價(jià)位，令筆者懷疑這究竟是不是酒。

曾經(jīng)在上個(gè)世紀(jì)前葉，中國(guó)人都認(rèn)為，黃酒是尊貴的象征，好的黃酒只有達(dá)官貴人才能消費(fèi)得起，普通老百姓只能喝白酒和普通黃酒。

如果黃酒集體努力，就可以讓被遺忘的價(jià)值重新呈現(xiàn)。在產(chǎn)品口味上稍微提升，讓它更符合現(xiàn)代人，特別是年輕人的口味，在整理品牌形象和包裝上做文章，將檔次提高，將文化味做足，提高品質(zhì)，提高價(jià)格，改變以往低端的形象。

學(xué)習(xí)海派黃酒

由于大膽創(chuàng)新傳統(tǒng)黃酒的釀制工藝配方和外包裝，海派黃酒的代表作――“和酒”與“石庫(kù)門上海老酒”從無(wú)到有，在短短幾年里打破了黃酒市場(chǎng)古越龍山“一支獨(dú)大”的壟斷局面，特別在高端黃酒(零售價(jià)15元/瓶以上的餐酒)市場(chǎng)，形成了“和酒”、“石庫(kù)門上海老酒”、“古越龍山”三足鼎立的局面，海派“兩強(qiáng)”市場(chǎng)份額上升到7成以上。

與啤酒、葡萄酒并列為世界三大古酒之一的中國(guó)黃酒，同其他酒類相比，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、度數(shù)又相對(duì)較低的特點(diǎn)，比較順應(yīng)現(xiàn)代人的消費(fèi)理念。然而，傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展一直比較保守――市場(chǎng)定位上，傳統(tǒng)黃酒滿足于中老年消費(fèi)群以及作烹飪時(shí)的“料酒”用；包裝上，簡(jiǎn)裝酒大行其道；工藝上，一些酒廠老法師愛說(shuō)“黃酒如有渾濁，只需加加溫即可”，無(wú)視消費(fèi)者對(duì)色度的感官要求；口感偏苦，度數(shù)又顯得十分尷尬，能喝的嫌“不夠勁”，不能喝的又怕“后勁”。多年來(lái)，全國(guó)黃酒年產(chǎn)量一直徘徊在140萬(wàn)～150萬(wàn)噸之間，上海市場(chǎng)則穩(wěn)定在14萬(wàn)～20萬(wàn)噸左右，過(guò)于傳統(tǒng)的“黃老夫子”，錯(cuò)失了人民生活水平提高后，帶來(lái)的酒類消費(fèi)增長(zhǎng)大好商機(jī)。

上海釀酒行業(yè)為了讓黃酒從“夕陽(yáng)酒”變成“朝陽(yáng)酒”，對(duì)傳統(tǒng)黃酒進(jìn)行徹底革命：和酒請(qǐng)出著名影星做和酒的品牌廣告，打出了“品和酒、交真朋友”、“自然天地、舒暢情懷”等充滿溫情的廣告語(yǔ)，他們新近推出的“金色年華”五年陳一炮打響；“石庫(kù)門上海老酒”不僅通過(guò)添加枸杞、蜂蜜、姜汁，起到改變口感和增加營(yíng)養(yǎng)雙重目的，還徹底革新了傳統(tǒng)工藝，采用冷凍24小時(shí)后反復(fù)過(guò)濾的葡萄酒制作方法，讓黃酒呈現(xiàn)出誘人的琥珀色，有的消費(fèi)者稱“上海老酒”：“看上去像XO”。

福建老酒，同樣要大膽突破，經(jīng)營(yíng)思維，釀酒配方，不要墨守成規(guī)、沿襲過(guò)去的老方法。完全可以根據(jù)現(xiàn)代人的口味，大膽添加其他顏料，大膽突出酒的口感，別被“正宗”兩個(gè)字綁架了。

品牌占領(lǐng)優(yōu)勢(shì)地域文化

內(nèi)涵區(qū)域本土化，風(fēng)格時(shí)尚化，迅速搶占地域文化山大王的地位。福建黃酒不妨可以占領(lǐng)廈門和武夷山的區(qū)域文化形象。福州可以推出文化黃酒――三坊七巷黃酒。而廈門更時(shí)尚，典型的一個(gè)“小臺(tái)北”，文化氣息、休閑生活氣息濃厚，可以塑造島嶼、鼓浪嶼等時(shí)尚休閑的福建黃酒形象。而武夷山可以塑造商務(wù)黃酒，比如推出“武夷論道”黃酒等。永安的黃酒不妨根據(jù)與臺(tái)灣省緊密聯(lián)系上做點(diǎn)文章。甚至，福建的馬祖和海洋文化也可以作為黃酒的品牌形象。

回到黃酒的本質(zhì)去思考

企業(yè)能不能做好，關(guān)鍵是看能不能抓住行業(yè)的本質(zhì)，任何行業(yè)都不例外。最能體現(xiàn)酒本質(zhì)的是文化，白酒體現(xiàn)的是中國(guó)傳統(tǒng)文化，其行業(yè)的本質(zhì)是情感、豪情和義氣；葡萄酒是健康時(shí)尚文化，其行業(yè)的本質(zhì)是健康、情調(diào)和體驗(yàn)；啤酒體現(xiàn)是流行文化，其行業(yè)的本質(zhì)是激情和暢快。那么，福建黃酒的本質(zhì)是什么?是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代?是保健還是流行?是激情還是時(shí)尚?沒(méi)有一個(gè)清

晰的表達(dá)。福建黃酒，應(yīng)該盡早為自己的品牌進(jìn)行定義，確立產(chǎn)品的核心賣點(diǎn)和品牌核心定位，確立黃酒的本質(zhì)，才能觸及消費(fèi)者的感官和靈魂。

舊酒換新瓶，小瓶裝有前途

酒壇子、深色瓶、小酒館、孔乙己、破長(zhǎng)褂、窮秀才，茴香豆、大碗暢飲、漕幫、小癟三，這是黃酒給人留下的窮，酸、土與市井形象。體現(xiàn)小作坊特色的酒壇配合與調(diào)味品相同的深色瓶曾是黃酒的主流包裝。事實(shí)上，可能是長(zhǎng)期處于低端價(jià)格的緣故，黃酒的包裝是所有酒類中檔次最低的。相信黃酒的整體形象與包裝是黃酒難登大雅之堂的根本原因之一。

王老吉本來(lái)只在廣州銷售，而后來(lái)，通過(guò)易拉罐新包裝，王老吉這個(gè)百年老涼茶竟然風(fēng)靡大江南北，成為年輕人的選擇。勁酒，通過(guò)全新的小瓶裝，立刻提升可觀的銷量。福建黃酒，也可以通過(guò)時(shí)尚化的小瓶裝，打入年輕人的市場(chǎng)。

福建黃酒工藝需要離經(jīng)叛道

傳統(tǒng)飲品市場(chǎng)卻大興口感創(chuàng)新、消費(fèi)創(chuàng)新之風(fēng)，比如清爽型的、低度型的黃酒；比如在酒里面加上其他東西，使江浙一帶的黃酒企業(yè)在上海掀起了黃酒消費(fèi)熱潮，這似乎讓黃酒企業(yè)看到了未來(lái)的發(fā)展希望。黃酒的口感創(chuàng)新和消費(fèi)引導(dǎo)是未來(lái)發(fā)展的大趨勢(shì)，究竟什么是真正的黃酒?幾千年來(lái)的傳統(tǒng)站不住腳了嗎?誰(shuí)來(lái)堅(jiān)守傳統(tǒng)意義上的黃酒?其實(shí)，黃酒的堅(jiān)持傳統(tǒng)，重要嗎?在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間，只有生存才是王道。在黃酒工藝、口味，都要大膽迎合新的市場(chǎng)新的消費(fèi)者，福建黃酒才有出路。

往清淡型黃酒轉(zhuǎn)變

幾年前，雪津啤酒還不如惠泉啤酒。但是雪灃啤酒提前預(yù)測(cè)到年輕消費(fèi)者口味是往清淡型轉(zhuǎn)變，雪滓提前將啤酒的口味調(diào)淡，最終贏得福建本土啤酒第一品牌的寶座。而始終堅(jiān)持重口感的惠泉錯(cuò)失良機(jī)。

福建黃酒要進(jìn)一步發(fā)展，必須要討得年輕一代的歡心。要討得年輕一代的歡心，必須往清淡型口感發(fā)展。福安的蜜沉沉和福州連江的元紅酒作為甜黃酒，就是由于在近幾年內(nèi)隨著人們逐漸不喜歡太甜的酒類，沒(méi)有對(duì)其口味進(jìn)行改造后，逐漸退出市場(chǎng)的。不過(guò)從目前發(fā)展情況看，許多福建黃酒生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，黃酒的口味已經(jīng)往清淡型轉(zhuǎn)變。

閩商老鄉(xiāng)就是福建老酒的渠道

中國(guó)人的同鄉(xiāng)情結(jié)，再過(guò)百年也不會(huì)變化。福建黃酒，作為福建人的文化酒，應(yīng)該在福建老鄉(xiāng)中具有一定的鄉(xiāng)愁作用，讓遍布全國(guó)，乃至全世界的福建人，都喜歡喝福建黃酒，感觸福建家鄉(xiāng)的情懷。