導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲業(yè)人才培養(yǎng)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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摘 要：近幾年來隨著我國服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)人才的需求數(shù)量逐漸增大。人才的緊缺已經(jīng)嚴(yán)重阻礙著該行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文通過對餐飲行業(yè)人才的勝任特點的介紹，對餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)問題進(jìn)行了探析，并闡述了當(dāng)前社會餐飲行業(yè)人才短缺的現(xiàn)狀和原因。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè) 競爭 分配機(jī)制

在這個知識與經(jīng)濟(jì)化的時代里，社會各行業(yè)的市場競爭壓力越來越激烈。隨著市場經(jīng)濟(jì)的全球化，餐飲行業(yè)的市場競爭壓力變得更為激烈，當(dāng)然這也是我國餐飲行業(yè)走向世界、開拓國際市場的重要機(jī)遇。那么在這個機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的環(huán)境中，我國餐飲行業(yè)如何培養(yǎng)出大量的優(yōu)秀人才，為餐飲企業(yè)贏得競爭優(yōu)勢是一個值得我們探討的問題。

一、餐飲行業(yè)服務(wù)人才的界定

我們所說的餐飲服務(wù)應(yīng)該是從顧客的經(jīng)驗與感受來定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過程中技巧的熟練程度。對于餐飲場所來說，內(nèi)外部的各項設(shè)施都在服務(wù)的范圍之內(nèi)，當(dāng)然還包括服務(wù)的技能與態(tài)度、餐飲的服務(wù)對象與標(biāo)準(zhǔn)、餐廳的地理位置以及內(nèi)部的裝潢等。從餐飲服務(wù)人才著手，我們可以將其分為直接服務(wù)人才和間接服務(wù)人才兩種。而本文所提到的主要是對廚師、經(jīng)理等直接服務(wù)人才的分析。

二、當(dāng)前餐飲行業(yè)人才短缺的原因

經(jīng)調(diào)查得知餐飲行業(yè)之所以人才短缺的主要原因是企業(yè)的內(nèi)部管理問題，即企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)與員工之間的關(guān)系問題。

1.分配存在不公平現(xiàn)象。職工在企業(yè)工作的動機(jī)不僅僅是受到報酬的影響，還會受到相對報酬的影響。當(dāng)職工覺得受到相對不公平的待遇之時難免會降低工作的積極性。由于心理的問題，職工經(jīng)常會低估別人的績效而過高的估計薪酬，由于這種心理的錯覺很容易讓自己處于對工作不滿意的狀態(tài)，從而降低工作的積極性和效率，進(jìn)而發(fā)生跳槽現(xiàn)象，對企業(yè)和個人都會產(chǎn)生不利的影響。

2.員工對工作的滿意度偏低。作為餐飲行業(yè)的員工，工作環(huán)境和時間都是相對特殊的，特別是工作時間大都與員工的就餐時間沖突，從而很難滿足員工的生理需求。同時，很多比較底層的餐飲服務(wù)員工由于缺乏法律的認(rèn)識，與勞動單位之間并沒有就業(yè)合同的安全保障，使得員工的就業(yè)安全感難以得到滿足。受傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的影響，餐飲服務(wù)人員的社會地位也會受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務(wù)類行業(yè)，導(dǎo)致餐飲服務(wù)類人才不足。

3.餐飲行業(yè)供給市場疲軟。餐飲行業(yè)人才的需求量相對較大，而餐飲行業(yè)是一項勞動強(qiáng)度比較大的行業(yè)，在與其它行業(yè)的同等條件待遇之下，競爭能力就顯得不足。近幾年來我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，社會服務(wù)類行業(yè)激增，與餐飲類行業(yè)較差的工作環(huán)境促使一些員工轉(zhuǎn)行向地位較高、工作環(huán)境較好的行業(yè)。

由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業(yè)的高層管理人員對下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環(huán)，員工關(guān)系崩潰。

三、堅持以人為本，切實改善與員工的關(guān)系

作為管理者應(yīng)當(dāng)明白激勵員工工作的重要性。只有切實的為員工著想，人性化的領(lǐng)導(dǎo)員工才能夠激發(fā)員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。

1.從員工的切身利益思考問題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應(yīng)的激勵措施。首先可以從與員工的交談對話之中進(jìn)行了解，并適當(dāng)?shù)奶岢鰡栴}，為對癥下藥做好準(zhǔn)備。當(dāng)然還可以為員工設(shè)置孩子日托、假期調(diào)整等制度，從員工的真實需要出發(fā)入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。

2.把握時機(jī)激勵員工。在日常的工作中，管理者要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)缺點，并在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)進(jìn)行鼓勵或表揚(yáng)，這樣才能夠激發(fā)員工的工作熱情。特別是在分配任務(wù)的時候，管理者可以先從激發(fā)員工斗志入手，從而確保任務(wù)的圓滿完成。同時，還可以設(shè)置一些考核的指標(biāo)并定期進(jìn)行考核結(jié)果的公示，讓員工認(rèn)識到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對員工人格與創(chuàng)新的激勵還可以挖掘員工的潛力，增加員工對上級領(lǐng)導(dǎo)的信任感，從而幫助領(lǐng)導(dǎo)排憂解難，做好餐飲工作。

3.增加企業(yè)薪酬競爭力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環(huán)境、員工生活等很多方面。如果企業(yè)能夠為員工提供完善的培訓(xùn)與保護(hù)，打消員工的后顧之憂，必然會改善員工的工作態(tài)度。當(dāng)員工感受到企業(yè)對他們的重視，員工的潛力就會大大激發(fā)起來，為企業(yè)效益帶來意想不到的效果。作為現(xiàn)代管理者還應(yīng)該探索出良好的分配機(jī)制，根據(jù)企業(yè)經(jīng)營和員工的特點進(jìn)行分配，激勵企業(yè)中間員工的斗志。

4.重視員工的家庭。員工的企業(yè)的良好表現(xiàn)離不開員工家庭的支持。作為餐飲行業(yè)，一般假期都是員工比較繁忙的時期，時間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權(quán)力，并盡力維護(hù)員工的假期安排。

四、結(jié)束語

良好的員工關(guān)系是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，只有領(lǐng)導(dǎo)階層與員工的關(guān)系處理和諧了才能夠創(chuàng)造更美好的企業(yè)發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳平，吳小成.中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的研究與實踐[J].科學(xué)與財富.2013.07（09）：127-128.

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關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 實踐教學(xué)改革 職業(yè)技能培養(yǎng)

一、我國烹飪專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，近年來呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長速度高出批發(fā)零售貿(mào)易業(yè)增長速度9.8個百分點，高出制造業(yè)增長速度14.5個百分點。我國餐飲業(yè)每年都以18%的左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，因此整個餐飲市場發(fā)展態(tài)勢良好，餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊。

餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張的同時，逐漸暴露出高技能人才崗位的缺失。隨著外國餐飲企業(yè)的進(jìn)入，使餐飲市場的競爭日益加劇，而對人才的爭奪，特別是高技能人才的爭奪日益激烈。面對國內(nèi)餐飲業(yè)良好的發(fā)展態(tài)勢，餐飲業(yè)人才狀況卻發(fā)生了變化，空前的“人才荒”成為阻礙餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題。

因此，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要為我國餐飲業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型創(chuàng)新人才。烹飪專業(yè)教學(xué)必須瞄準(zhǔn)人才市場需求，牢牢把握高職烹飪?nèi)瞬判枨蟀l(fā)展前沿，應(yīng)制定烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能培養(yǎng)目標(biāo)，加快烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)改革。

二、烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標(biāo)定位

烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標(biāo)的確定，應(yīng)當(dāng)面向國內(nèi)外的市場，以立足區(qū)域經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)，以此獲得發(fā)展根基和發(fā)展活力。烹飪高職教育是我國高等教育的重要組成部分，肩負(fù)著培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的高技能人才的使命。首先，如果烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)不夠明確，依然沿用中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，這樣不僅不能體現(xiàn)高職教育教學(xué)人才培養(yǎng)的宗旨，而且將抑制人才的發(fā)展，阻礙市場對行業(yè)人才的需求。其次，眾所周知，高職教育的目標(biāo)是培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型的專門人才。因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)應(yīng)以中國烹飪傳統(tǒng)技能和地方特色為基礎(chǔ)，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展實際和用人單位對人才需求標(biāo)準(zhǔn)，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才，應(yīng)該以市場需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、塑造學(xué)生人文社會科學(xué)素質(zhì)、加強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新學(xué)習(xí)精神、夯實學(xué)生的實踐能力。只有明確烹飪專業(yè)職業(yè)技能培養(yǎng)的目標(biāo)，確立科學(xué)合理的人才培養(yǎng)模式，才能制定出合理的人才培養(yǎng)方案。

三、烹飪專業(yè)實踐教學(xué)改革的主要內(nèi)容

烹飪專業(yè)是一門實踐性很強(qiáng)的課程，因此教學(xué)從社會實際需要出發(fā)，應(yīng)體現(xiàn)出專業(yè)教育特色。

（一）改變傳統(tǒng)教育思路，樹立現(xiàn)代教學(xué)理念

為促使烹飪專業(yè)恢復(fù)生機(jī)和活力，首先應(yīng)讓從事烹飪教育的教師從教學(xué)理念加以創(chuàng)新，脫離實踐教學(xué)中的 “紙上談兵”的教育。其次，把實踐教學(xué)放到與理論教學(xué)同等重要的位置，轉(zhuǎn)變以前實踐教學(xué)只是為理論教學(xué)服務(wù)的傳統(tǒng)思想。再次，保證烹飪專業(yè)學(xué)校加強(qiáng)實踐教學(xué)工作的開展，應(yīng)該明確烹飪專業(yè)的辦學(xué)理念和辦學(xué)方向。最后，要樹立現(xiàn)代的辦學(xué)理念和辦學(xué)意識。

（二）加強(qiáng)實踐教學(xué)模式，完善實踐教學(xué)體系

實踐教學(xué)改革的關(guān)鍵是建立與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)的教學(xué)體系，其中包括理論教學(xué)體系和實踐教學(xué)體系。烹飪實踐教學(xué)的改革，首先，必須針對國際烹飪行業(yè)和國內(nèi)烹飪行業(yè)的發(fā)展需求。其次，必須不斷調(diào)整改革的步伐以符合時代的發(fā)展潮流。再次，必須建立整體的實踐教學(xué)的改革思路，才能最終形成一個系統(tǒng)的實踐教學(xué)體系。

（三）科學(xué)安排教學(xué)環(huán)節(jié)，改革實踐教學(xué)方法

在烹飪教學(xué)過程中，針對不同專業(yè)課程的目標(biāo)需求，應(yīng)該安排實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，保證實踐教學(xué)的課時量。因此，我們必須根據(jù)烹飪專業(yè)課程特點科學(xué)合理地設(shè)計分配課時。還應(yīng)不斷突破原有的實踐教學(xué)方法，改革傳統(tǒng)實踐教學(xué)中采用的“以課堂為中心、以教師為中心、以教材為中心”的教學(xué)模式，強(qiáng)調(diào)對學(xué)生創(chuàng)新能力、獨(dú)立思維能力和自學(xué)能力的培養(yǎng)。

（四）加強(qiáng)實踐教學(xué)管理，不斷優(yōu)化教師隊伍

提高烹飪實踐教學(xué)的水平，必須依靠科學(xué)的管理和優(yōu)秀的教師隊伍。首先，應(yīng)優(yōu)化重組教學(xué)資源，減少理論教學(xué)與實踐教學(xué)的分離現(xiàn)象。其次，建立健全相關(guān)制度，保證教學(xué)秩序有序地進(jìn)行。再次，要建立實踐教學(xué)的相關(guān)考核辦法，獎懲分明，提高烹飪實踐教學(xué)的積極性。提高烹飪實踐的教學(xué)水平必須優(yōu)化烹飪專業(yè)教師隊伍的建設(shè)。首先，要加強(qiáng)“雙師型”隊伍的建設(shè)。其次，應(yīng)積極的選派教師到相關(guān)旅游行業(yè)進(jìn)行掛職鍛煉，以增強(qiáng)教師的專業(yè)實踐能力。再次，邀請國內(nèi)或者國外家來學(xué)院召開講座，讓師生們共同交流與進(jìn)步。

（五）注重校企合作共贏，創(chuàng)造良好實訓(xùn)環(huán)境

烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)必須特別注重與相關(guān)行業(yè)的密切聯(lián)系，并充分利用這些資源為學(xué)生提供良好的實踐教學(xué)平臺。在校企合作中，應(yīng)重視學(xué)校投資的校內(nèi)實訓(xùn)基地和與行業(yè)、企業(yè)合作共建的校外實訓(xùn)基地的建設(shè)，使學(xué)生在烹飪行業(yè)的真實環(huán)境中通過自身的感受來完成對烹飪專業(yè)知識的實踐。不僅能使學(xué)生通過實際操作來檢驗理論學(xué)習(xí)的成效，而且將學(xué)校優(yōu)質(zhì)的教育資源與企業(yè)物質(zhì)資源結(jié)合起來，實現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)相互促進(jìn)，共同發(fā)展。

綜上所述，高職院校學(xué)生應(yīng)具備的職業(yè)技能不是一種單一的能力，而是相互聯(lián)系和相互影響的有機(jī)整體。因此，在烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)技能培養(yǎng)上，我們要樹立新的教學(xué)理念和教學(xué)意識，將理論講授和實踐教學(xué)相結(jié)合，增強(qiáng)烹飪專業(yè)的培養(yǎng)效果。

參考文獻(xiàn)：[1] 湯亞軍. 《對我國中職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)改革的思考》.江蘇：中國校外教育，2010年23期.

[2] 黃武營. 《烹飪專業(yè)“教學(xué)―經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)模式的探索》.《中文科技期刊數(shù)據(jù)庫》，《考試周刊》2009年第16期.

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關(guān)鍵詞： 工學(xué)結(jié)合 烹飪專業(yè) 人才培養(yǎng)模式

“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式是教育部于2005年出臺的。在職業(yè)院校實行工學(xué)結(jié)合的方針政策，符合職業(yè)教育的發(fā)展規(guī)律，是全面貫徹黨的教育方針的體現(xiàn)。它不僅可以滿足學(xué)生就業(yè)的需要，還可以幫助家庭困難學(xué)生完成學(xué)業(yè)，關(guān)系到中國特色職業(yè)教育的發(fā)展方向。因此，“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新與實踐意義重大。

一、“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵及依據(jù)

“工學(xué)結(jié)合”就是要求學(xué)生將所學(xué)知識與企業(yè)實踐活動結(jié)合起來，進(jìn)而使自身工學(xué)相長，成為技能型高素質(zhì)人才。它代表著我國職業(yè)教育的發(fā)展方向，是政府大力支持職業(yè)院校和企業(yè)嘗試的一項新指標(biāo)?！肮W(xué)結(jié)合”模式要求建立與之相適應(yīng)的教學(xué)體系及學(xué)校管理制度，探索新的教育質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)及考核學(xué)生成績的方法，進(jìn)而制定長期有效的工學(xué)結(jié)合機(jī)制，實現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)之間的互惠互利、共同發(fā)展。

二、“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式應(yīng)用于中職烹飪專業(yè)的優(yōu)勢

以北京為例，在建設(shè)中職烹飪專業(yè)國家示范性專業(yè)的過程中，我校對北京餐飲業(yè)進(jìn)行大量調(diào)研。從市場調(diào)研結(jié)果來看，餐飲企業(yè)愿意參與“工學(xué)結(jié)合”的合作的主要原因是：有的企業(yè)因擴(kuò)展或轉(zhuǎn)型需要大量人才，此時學(xué)校為他們提供了受過完善教學(xué)的備選對象；企業(yè)只需提出相關(guān)的用人要求，派出業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員就可以完成培訓(xùn)工作，這樣不僅解決了急需用人的問題，還節(jié)省了人力、物力；餐飲旺季，頂崗實習(xí)生的到來解決了他們的用人之急，也降低了餐飲企業(yè)的運(yùn)行成本。餐飲企業(yè)的人力資源流動性較強(qiáng)，因此需要儲備一些人才，以備不時之需。

三、中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的措施

1.訂單式的“工學(xué)結(jié)合”培養(yǎng)措施。

北京地區(qū)餐飲企業(yè)的階段性人才需求境況如下：4月、6月、9月為餐飲淡季，11月至3月為餐飲業(yè)旺季，臨時大型宴會等需要階段性人才。結(jié)合具體情況，我校制定了“工學(xué)結(jié)合”培養(yǎng)方案：第一學(xué)期學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識，第二學(xué)期在校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)技能，企業(yè)委派骨干為學(xué)生上課，指導(dǎo)學(xué)生烹飪技能；在第二學(xué)年學(xué)生到企業(yè)學(xué)習(xí)烹飪菜肴制作，在餐飲業(yè)旺季時學(xué)校將學(xué)生派到企業(yè)頂崗實習(xí)。由此，學(xué)生可以完成角色的過渡；學(xué)校也實現(xiàn)培育人才的目標(biāo)，解決企業(yè)用人的燃眉之急，最終實現(xiàn)學(xué)校、學(xué)生與企業(yè)三方的互利共贏。

2.學(xué)校與企業(yè)聯(lián)手共建校實訓(xùn)基地。

在企業(yè)發(fā)展的過程中，其產(chǎn)品研發(fā)、文化內(nèi)涵建設(shè)及可持續(xù)發(fā)展等均是重要的內(nèi)容。因此，學(xué)校必須抓住這些內(nèi)容，建設(shè)校內(nèi)外實訓(xùn)基地是一個很好的實現(xiàn)途徑。學(xué)校烹飪專業(yè)可與酒店合作共建“仿真酒店”，其內(nèi)部設(shè)立的崗位、設(shè)備設(shè)施等均以酒店為樣板。在運(yùn)作過程中，學(xué)校與酒店簽訂協(xié)議，酒店派骨干為學(xué)生進(jìn)行技術(shù)講座。教學(xué)中利用“仿真酒店”，讓學(xué)生分別擔(dān)任各個崗位角色，制訂計劃、評估成果。

3.學(xué)校建立“產(chǎn)品研發(fā)中心”的平臺。

隨著經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，企業(yè)唯有不斷創(chuàng)新才能立于不敗之地。因此，學(xué)校應(yīng)當(dāng)在此方面利用自身優(yōu)勢與企業(yè)合作。學(xué)校應(yīng)該研發(fā)創(chuàng)新菜肴，并免費(fèi)提供給長期合作的酒店，同時把職業(yè)技術(shù)優(yōu)秀的學(xué)生輸送給企業(yè)，進(jìn)而實現(xiàn)三方互利共贏。

4.培養(yǎng)“尖端”技術(shù)人才，解決企業(yè)用人之需。

在調(diào)研中，我們發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)都有自己的招牌產(chǎn)品，但是制作這些“招牌產(chǎn)品”的人才奇缺。學(xué)校應(yīng)挑選相應(yīng)特長生，與企業(yè)一同培養(yǎng)，這些學(xué)生應(yīng)利用假期到相關(guān)企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)及強(qiáng)化訓(xùn)練，以便學(xué)生畢業(yè)到企業(yè)后能為企業(yè)所重用，成為技術(shù)骨干。

四、中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”模式實施的難題

首先，實施中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式，學(xué)校與企業(yè)必須共同嚴(yán)格執(zhí)行。學(xué)校在教學(xué)上嚴(yán)格要求，使學(xué)生達(dá)到各項培養(yǎng)目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)。但是企業(yè)考慮的則是工作效率及利益最大化的問題，因此實訓(xùn)很難進(jìn)行。在此過程中，也有部分學(xué)生對學(xué)校的行為不理解，特別是在餐飲業(yè)淡季沒有報酬給學(xué)生，部分學(xué)生會產(chǎn)生一些異議。因此，學(xué)校與企業(yè)在簽訂培養(yǎng)協(xié)議的同時，還應(yīng)將其與學(xué)生績效考核相結(jié)合，并讓學(xué)生充分認(rèn)識“工學(xué)結(jié)合”的優(yōu)勢。

其次，“工學(xué)結(jié)合”模式下學(xué)生的德育教育較弱?！肮W(xué)結(jié)合”模式符合企業(yè)的要求和特點，而企業(yè)的第一要義是要發(fā)展，因此把工效和利潤放在首位，很少有機(jī)會對學(xué)生進(jìn)行思想教育，進(jìn)而導(dǎo)致學(xué)生不能系統(tǒng)地進(jìn)行德育教育。這就需要在制定培養(yǎng)協(xié)議時，學(xué)校與企業(yè)應(yīng)從雙方角度考慮共同研究，制訂出合理的方案并嚴(yán)格執(zhí)行。

五、結(jié)語

中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式使學(xué)生、學(xué)校與企業(yè)三方互利共贏，突出知識應(yīng)用于實踐的職業(yè)教育特色，加強(qiáng)實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生的實踐能力及職業(yè)技能得到強(qiáng)化。企業(yè)管理者和職業(yè)教育工作者應(yīng)并進(jìn)一步研究中等職業(yè)教育中人才培養(yǎng)的模式，實現(xiàn)學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力的全面提高，進(jìn)而使中等職業(yè)教育更好地為社會發(fā)展提供高素質(zhì)的勞動者及技能人才。

參考文獻(xiàn)

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[2]陳王勁，湯欣.五年制高職烹飪專業(yè)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實踐探索[J].科學(xué)大眾?科學(xué)教育，2012，（1）.

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隨著電子商務(wù)的快速發(fā)展，越來越多的餐飲行業(yè)意識到電子商務(wù)的便捷性等特點，已經(jīng)深入將電子商務(wù)應(yīng)用在餐飲業(yè)各個環(huán)節(jié)中。就移動電子商務(wù)來說，優(yōu)勢是顯而易見的，從餐飲業(yè)最基本的工作，例如收銀臺錄入菜單設(shè)備大幅提高了收銀效率，而且在客人點餐時服務(wù)員手中的移動POS點菜系統(tǒng)也大大縮減了客人點餐的時間，提高了服務(wù)員的工作效率，并且后臺廚師可以快速接收到POS的信息，準(zhǔn)確的了解客戶的需求，從而也提高了廚房效率。不僅如此，移動電子商務(wù)在餐飲業(yè)的運(yùn)用還體現(xiàn)在預(yù)約、接待、菜品上傳、廚房分單打印、查詢等各個方面?？梢哉f，移動電子商務(wù)已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲業(yè)不可或缺的重要組成部分。

二、移動電子商務(wù)在餐飲業(yè)應(yīng)用中存在的問題

1.移動電子商務(wù)應(yīng)用意識淡薄。雖然我國很多餐飲業(yè)已經(jīng)運(yùn)用了移動電子商務(wù)，但依然有很多餐飲企業(yè)還沿用傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，這甚至包括很多老牌餐飲業(yè)。歸其原因，這些還未應(yīng)用與移動電子商務(wù)的餐飲企業(yè)的管理者對于移動電子商務(wù)的理念缺乏足夠的認(rèn)識，對于移動電子商務(wù)能夠給企業(yè)帶來的作用認(rèn)識不夠，而且這些餐飲企業(yè)的經(jīng)營者、員工以及消費(fèi)者對于移動電子商務(wù)的概念還停留在很原始的階段，認(rèn)為傳統(tǒng)經(jīng)營模式足夠應(yīng)付當(dāng)前的管理，而移動電子商務(wù)不過是畫蛇添足、毫無必要。因此，這些餐飲企業(yè)對于廣闊的移動電子商務(wù)的前景和未來缺乏必要的眼光和認(rèn)知。

除此之外，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營模式對于經(jīng)營者和消費(fèi)者的影響也根深蒂固，消費(fèi)者更親睞與傳統(tǒng)的消費(fèi)模式，而對于網(wǎng)絡(luò)、移動電子商務(wù)這種新鮮事務(wù)有著一定的排斥。此外，通過手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)訂餐和消費(fèi)的客戶還沒有形成足夠的規(guī)模，而且消費(fèi)者對于移動電子商務(wù)的信任感還相對不高。

2.移動電子商務(wù)平臺建設(shè)不完善。當(dāng)前很多餐飲企業(yè)并沒有專門的的移動電子商務(wù)平臺，而移動電子商務(wù)的工作全部依賴于中間服務(wù)商提供的服務(wù)，例如當(dāng)前流行的團(tuán)購網(wǎng)站，拉手、58團(tuán)、聚劃算和最近一兩年興起的微信營銷。因此，對于自身的專門的移動電子商務(wù)平臺的建設(shè)愿望并不強(qiáng)烈。但是這種完全依賴于第三方服務(wù)的模式很容易造成價格制定權(quán)的流失，很大程度上損失了應(yīng)有的利潤。

而很多餐飲業(yè)雖然有自身的移動電子商務(wù)平臺，也存在著平臺的規(guī)劃設(shè)計不合理的諸多問題。很多餐飲業(yè)的移動商務(wù)平臺的內(nèi)容更新不及時，平臺推廣力度太小，甚至沒有。這就使得當(dāng)前的移動電子商務(wù)平臺成為一種擺設(shè)。同時，很多餐飲行業(yè)雖然擁有這種商務(wù)平臺，但是因為缺乏品牌意識和營銷意識，往往營銷的效果并不明顯，吸引的客流量達(dá)不到預(yù)計要求。

3.移動端支付應(yīng)用開發(fā)不足。移動端支付主要指的是允許消費(fèi)者使用手機(jī)支付的支付方式。當(dāng)前移動端支付已經(jīng)成為人們消費(fèi)支付的新型方式，越來越多的人群開始接受這種方式。但是當(dāng)前的餐飲企業(yè)的移動電子商務(wù)平臺的移動端支付的開發(fā)與快速增長的市場需求有很大的缺口。但是移動端支付也有很多不足，這主要體現(xiàn)在以下幾點。

首先是移動支付的人群還沒有形成一定規(guī)模，主流線下直接現(xiàn)金交易的方式依然成為餐飲業(yè)的主流支付形式，因此研發(fā)人員缺乏一定的研發(fā)動力。

其次，由于移動支付平臺的開發(fā)需要有多種設(shè)備的相互匹配才能進(jìn)行。這不僅需要商家提供移動POS機(jī)、NFC設(shè)備，并且消費(fèi)者還需要有一部可以支持移動在線支付的手機(jī)。這就將很大一部分潛在的消費(fèi)群體置之門外。同時，移動端支付的開發(fā)還面臨著與移動公司、銀聯(lián)合作的問題，如果這些問題解決不好，也會影響消費(fèi)者進(jìn)行流暢的支付體驗。所以，不論是什么方式，良好的用戶體驗才能支撐移動端手機(jī)開發(fā)的關(guān)鍵。對于用戶來說，如果僅僅是更換可以在線支付的手機(jī)和手機(jī)卡就可以良好應(yīng)用，那還不算問題，可事實上很多問題并不存在于客戶端上，因此這些問題如果不能有效解決，客戶就無法流暢的進(jìn)行在線支付，從而也影響了移動端開發(fā)的順暢性。

4.缺少移動電子商務(wù)的應(yīng)用人才。目前，相當(dāng)多的餐飲企業(yè)雖然應(yīng)用了移動電子商務(wù)，使得企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展得到了一定的促進(jìn)，但是制約移動電子商務(wù)平臺能幫助餐飲業(yè)實現(xiàn)騰飛的根本原因還是由于相關(guān)的電子商務(wù)人才的嚴(yán)重短缺。

當(dāng)前，由于餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻不高，只要稍微具備一定素質(zhì)的人才就可以進(jìn)入這個行業(yè)，但是有較高學(xué)歷的人卻并不多，而對于電子信息技術(shù)較為精通的人才更為罕見。

在當(dāng)前信息時代高速發(fā)展的當(dāng)下，越來越多的行業(yè)都應(yīng)用了電子信息技術(shù)，因此，電子商務(wù)的競爭已不僅僅局限于IT行業(yè)，而是覆蓋到了我國大部分行業(yè)，但是這些電子商務(wù)從業(yè)人才中，只有少部分精通網(wǎng)絡(luò)營銷、市場推廣以及企業(yè)管理的復(fù)合型人才才能獲得較大的成功，才能充分發(fā)揮電子商務(wù)的特點和作用。而這樣的復(fù)合型人才，在如今的餐飲行業(yè)中幾乎沒有。

在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)體系下，移動電子商務(wù)已經(jīng)開始在餐飲業(yè)發(fā)揮著重要的作用，因此，必須需要一批精通移動電子商務(wù)同時又懂得餐飲管理的優(yōu)秀的復(fù)合型人才。那么如何盡快提高餐飲企業(yè)的從業(yè)人員這方面的素質(zhì)，讓其充分理解移動電子商務(wù)的意義和作用，加快餐飲行業(yè)電子商務(wù)人才的培養(yǎng)是整個餐飲業(yè)共同需要面對的問題。

三、移動電子商務(wù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用對策

1.提高餐飲業(yè)移動電子商務(wù)的應(yīng)用意識。同其他的行業(yè)進(jìn)行比較可以發(fā)現(xiàn)，移動電子商務(wù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用有很大的前景和優(yōu)勢。最為顯著的優(yōu)點就是可以利用移動電子商務(wù)可以大幅降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，有效提高服務(wù)員的工作效率，有效整合廚房的工作流程，從而大幅提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營利潤。

餐飲業(yè)是對服務(wù)要求很嚴(yán)的行業(yè)，而移動電子商務(wù)的服務(wù)屬性恰恰與餐飲業(yè)的這種特點相吻合。所以，餐飲企業(yè)的管理者要想應(yīng)用好移動電子商務(wù)，就不能僅僅將移動電子商務(wù)的作用定位于價格戰(zhàn)的競爭，而是從更深、更廣的角度理解移動電子商務(wù)的意義。

從宏觀方面上，我國相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)盡快出臺移動電子商務(wù)的立法進(jìn)度，盡快建立一套可行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，同時制定相應(yīng)的政策法規(guī)。同時相關(guān)機(jī)構(gòu)，例如電信部門應(yīng)加大網(wǎng)絡(luò)鋪設(shè)和移動電子支付的基礎(chǔ)建設(shè)工作。此外，我國相關(guān)部門應(yīng)大力開展餐飲行業(yè)的移動電子商務(wù)的宣傳和普及工作，使得餐飲行業(yè)的管理者、從業(yè)者和消費(fèi)者深刻理解移動電子商務(wù)的特點，這樣移動電子商務(wù)在餐飲行業(yè)的快速發(fā)展才能有深厚的基礎(chǔ)和保障。

2.完善餐飲業(yè)的移動電子商務(wù)平臺建設(shè)。建議餐飲行業(yè)在關(guān)于移動電子商務(wù)平臺建設(shè)中采用多種形式來吸引消費(fèi)者的注意力，通過不斷更新餐飲內(nèi)容和優(yōu)惠活動，來獲取更多的潛在消費(fèi)者。而如果能建立成獨(dú)自的餐飲網(wǎng)絡(luò)平臺，就有利于匯集成較為穩(wěn)定的消費(fèi)人群，同時通過各種手段來擴(kuò)大網(wǎng)站的營銷范圍，同時安排專人做強(qiáng)化網(wǎng)站的品牌效應(yīng)。在移動電子商務(wù)平臺做大、做強(qiáng)的基礎(chǔ)上，要建立一種重視品牌的意識。同時對于平臺會員施行有效的管理，例如給予年費(fèi)消費(fèi)者較大折扣的優(yōu)惠；對于廣告費(fèi)用的收取制定相關(guān)的制度，同時規(guī)避較為常見的返傭模式帶來的風(fēng)險。最后，移動電子商務(wù)平臺要盡可能的保障價值鏈中的各方面的利益。

3.開發(fā)方便快捷的移動端支付應(yīng)用。隨著移動電子商務(wù)在最近兩年的快速發(fā)展，越來越多的消費(fèi)者的手機(jī)終端上安裝了越來越多的移動端支付軟件，這極大的方便了消費(fèi)者的實時在線消費(fèi)，也最大限度的激發(fā)了消費(fèi)者的購買潛能。

因此，針對上述這種消費(fèi)大環(huán)境，餐飲行業(yè)應(yīng)積極開發(fā)或者委托軟件開發(fā)公司開發(fā)適合餐飲行業(yè)需求的APP軟件。針對當(dāng)前移動平臺較為常用的蘋果和安卓支付平臺，這應(yīng)是開發(fā)軟件首選需要解決的事情。而針對用戶群并不多的黑莓用戶和Windows移動平臺用戶，可以在后續(xù)階段開發(fā)相應(yīng)的移動支付軟件。

當(dāng)擁有的多平臺支持的APP時，可以通過現(xiàn)在廣為常用的微信掃一掃模式進(jìn)行營銷，當(dāng)用戶通過微信軟件的掃一掃功能后，即可在線安裝餐飲行業(yè)的移動端支付APP，這就方便了用戶的安裝。同時，軟件管理人員要定期將企業(yè)的各種優(yōu)惠活動通過APP向廣大消費(fèi)者傳達(dá)，當(dāng)用戶通過手機(jī)APP軟件看到優(yōu)惠活動時，即可下單購買。

4.加強(qiáng)餐飲業(yè)的移動電子商務(wù)人才培養(yǎng)。加強(qiáng)餐飲行業(yè)的移動電子商務(wù)人才培養(yǎng)。人才一直是制約餐飲行業(yè)發(fā)展電子商務(wù)的瓶頸。沿襲傳統(tǒng)慣例，餐飲業(yè)進(jìn)入門檻較低，人才素質(zhì)普遍偏低，這是個不爭的事實，懂信息技術(shù)的人更是鳳毛麟角。要加強(qiáng)這方面人才的培養(yǎng)和引進(jìn)。旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、電子商務(wù)專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂信息技術(shù)的人懂餐飲，讓懂餐飲的人通網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，讓復(fù)合型的人才去順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、激勵創(chuàng)新，消除家族觀念、親情關(guān)系和家族勢力對企業(yè)發(fā)展的不利影響。沒有現(xiàn)代化的經(jīng)營人員，就沒有現(xiàn)代化的餐飲業(yè)。

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關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；崗位人才；素質(zhì)調(diào)查；教學(xué)對策

長期以來，中職烹飪專業(yè)教學(xué)未能突破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，畢業(yè)生頂崗實習(xí)的時候不能順利過渡，迅速適應(yīng)餐飲企業(yè)的工作崗位，餐飲企業(yè)的崗位人才需求與中職傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式存在著某些不協(xié)調(diào)的因素，仍需進(jìn)一步銜接。通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)校的教學(xué)實踐與餐飲企業(yè)用人的需求存在一定的差異：首先是在教學(xué)活動過程中的角色差異，教師與廚師的角色不同，教師的社會流動性小，知識結(jié)構(gòu)更新慢，在教學(xué)中各管一行，學(xué)科交互少，缺少崗位工作經(jīng)驗，不善于處置企業(yè)突發(fā)事件，工作節(jié)奏緩慢，不適應(yīng)企業(yè)高效的工作崗位；而廚師則需要有敏銳的職業(yè)嗅覺和持續(xù)的創(chuàng)新能力。其次是頂崗實習(xí)過程中的角色差異，學(xué)生只會按教師的要求完成任務(wù)，工作缺乏主動性，只會做學(xué)過的，業(yè)務(wù)缺乏創(chuàng)造性，什么課做什么，能力缺乏系統(tǒng)性，一下班就走人，上班缺乏責(zé)任性；而廚師則要有把握企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營全局的能力，有良好的團(tuán)隊合作精神。再次是環(huán)境的轉(zhuǎn)換，在課堂上我們是要做好學(xué)生，求好成績；在廚房則要做好職工，求高效率。

烹飪專業(yè)是很多中職校的主干專業(yè)，曾經(jīng)為社會餐飲企業(yè)輸送了大量的烹飪專業(yè)人才，促進(jìn)了餐飲業(yè)快速發(fā)展，同時實現(xiàn)了大量勞動力順利上崗就業(yè)，對飲食文化和飲食技術(shù)的進(jìn)步，對社會的和諧與穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。然而，職業(yè)學(xué)校的教學(xué)模式往往是脫離生產(chǎn)實踐而獨(dú)立運(yùn)行的，多年來，辦學(xué)方向和教授的課程并無較大改變，而餐飲業(yè)的發(fā)展卻是日新月異的，對于餐飲從業(yè)人員崗位素質(zhì)的需求也在不斷提升。如何改革現(xiàn)有的烹飪教育教學(xué)體系，構(gòu)建更適應(yīng)市場需求的烹飪專業(yè)崗位人才培養(yǎng)新模式就顯得尤為迫切。為此，筆者分別對中職校烹飪專業(yè)校企合作單位、從業(yè)的往屆中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生、烹飪專業(yè)教師、在校烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行了問卷調(diào)查。

一、調(diào)查結(jié)果

（一）用人單位意見

1.餐飲企業(yè)所需人才類別與規(guī)格。現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)需缺的人才資源主要是兩類：一類是具有熟練業(yè)務(wù)能力的高技術(shù)人才；二是工資要求不高的普通打荷人員。而中等技術(shù)水平的人員并不稀缺。

2.餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬潘璧闹R結(jié)構(gòu)與能力結(jié)構(gòu)。餐飲企業(yè)所需的烹飪?nèi)瞬?，在知識結(jié)構(gòu)和能力結(jié)構(gòu)上要求能全面掌握中式烹飪的基礎(chǔ)理論，熟悉餐飲生產(chǎn)的全部流程，勝任多種工作崗位，并了解現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向，具有敏銳的商業(yè)嗅覺，有創(chuàng)新能力和創(chuàng)造精神，又有一定管理能力。

3.餐飲企業(yè)對所錄用的烹飪專業(yè)畢業(yè)生的看法?，F(xiàn)在的畢業(yè)生往往有升職加薪的欲望，而無吃苦耐勞的精神，工作中缺少激情和動力，干活靠人指揮，沒有人安排就不知道該做什么，眼里沒有活。

4.餐飲企業(yè)對烹飪專業(yè)辦學(xué)的建議。首先要加強(qiáng)模擬職業(yè)和模擬崗位的訓(xùn)練，以使學(xué)生對餐飲企業(yè)的工作流程、管理體系、業(yè)務(wù)特點有充分的了解和體驗，在就業(yè)初期能盡快進(jìn)入角色，適應(yīng)工作崗位；其次是進(jìn)行必要的職業(yè)思想教育，使學(xué)生養(yǎng)成吃苦耐勞、守時遵紀(jì)的良好品德。中職烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生畢竟有很好的專業(yè)基礎(chǔ)，通過培養(yǎng)和磨練，仍然能勝任一定的工作崗位。

（二）學(xué)校教學(xué)現(xiàn)狀

1.烹飪專業(yè)特色課程及專業(yè)主干課程。目前職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)開設(shè)的主干課程主要有：《原料知識》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《中式烹調(diào)技藝》《中式面點技藝》《中式熱菜制作》《中式面點制作》《冷盤與食品雕刻》《飲食業(yè)成本核算》《烹飪美術(shù)》。

2.烹飪專業(yè)課程側(cè)重方向及培養(yǎng)途徑。專業(yè)課程的培養(yǎng)方向主要是中級中式烹調(diào)師和中級中式面點師；培養(yǎng)的途徑主要依賴于課堂理論教學(xué)和實訓(xùn)室指導(dǎo)實訓(xùn)。

3.學(xué)生對烹飪專業(yè)開設(shè)課程的興趣。學(xué)生所期待的職業(yè)教育模式應(yīng)該是全新的，和以往讀書不一樣的，而我們現(xiàn)有的職業(yè)教育方式和普通教育區(qū)別不大，進(jìn)入職校的學(xué)生其本身就不具有刻苦好學(xué)的習(xí)慣，所以到了一年級下學(xué)期開始普遍出現(xiàn)厭學(xué)的情緒。

4.學(xué)生對烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)滿意度及影響學(xué)習(xí)的因素。據(jù)調(diào)查，學(xué)生對烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)滿意度一般。影響學(xué)生學(xué)習(xí)的因素主要是教學(xué)方式枯燥呆板，教學(xué)內(nèi)容不能引起學(xué)習(xí)興趣，就業(yè)前景暗淡。

5.學(xué)生就業(yè)意向。學(xué)生就業(yè)意向不明確、很隨便，甚至沒有職業(yè)觀念和就業(yè)需求。

二、結(jié)論分析

1.專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與餐飲行業(yè)人才需求脫節(jié)。我們學(xué)校培養(yǎng)的只是個技術(shù)工人，會做菜就行；而行業(yè)需求的卻是具有完善人格，穩(wěn)定職業(yè)思想，良好職業(yè)操守，通曉行業(yè)工作流程，適應(yīng)多種工作崗位的技術(shù)人才。在這里崗位能力、職業(yè)操守和人才是企業(yè)需求的關(guān)鍵。

2.課程結(jié)構(gòu)比例不協(xié)調(diào)。在學(xué)校教學(xué)中，往往是單科教師只教授單科的知識和技能，而且只做好課堂工作，沒有人對學(xué)生進(jìn)行全面的工作能力和崗位意識訓(xùn)練，離開課堂，學(xué)生就不知道自己該做什么、怎么做。素質(zhì)教育雖然越來越被重視，學(xué)校的德育課也只是思想品德教育，就烹飪專業(yè)來說，德育課的老師還真不知道烹飪專業(yè)的學(xué)生到底應(yīng)該具備什么樣的職業(yè)素質(zhì)。

3.學(xué)校與餐飲行業(yè)之間信息不對稱。餐飲業(yè)的發(fā)展日新月異，其工藝水平和經(jīng)營管理理念不斷更新；而我們的教材內(nèi)容和教學(xué)模式卻是幾十年如一日。即使是商品也該更新?lián)Q代才能適應(yīng)市場需求，何況我們的學(xué)生還遠(yuǎn)不是商品那么簡單，他們是人才。

4.餐飲企業(yè)對職業(yè)高中烹飪教育態(tài)度冷淡?，F(xiàn)在的餐飲企業(yè)要的只是一個人，并沒有太在意你是學(xué)什么的，進(jìn)單位以后，一切重頭開始。先是打荷，后是慢慢地做一些技術(shù)簡單的活，然后看個人發(fā)展重新定位，重新談工資。幾乎沒有一家餐飲企業(yè)招收中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生就能直接讓其獨(dú)當(dāng)一面的。

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關(guān)鍵詞：示范校；重點專業(yè)建設(shè)；烹飪

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1671-0568（2012）26-0019-04

我校是“國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)計劃”第一批立項建設(shè)學(xué)校，烹飪專業(yè)是該校重點專業(yè)之一，該專業(yè)的建設(shè)方案獲得了教育部5個A考核評價，經(jīng)過近半年的建設(shè)，目前已初見成效。

一、建設(shè)總體目標(biāo)

從2011年到2012年，通過專業(yè)建設(shè)中的改革創(chuàng)新，進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)辦學(xué)的規(guī)范化、信息化和現(xiàn)代化水平，使烹飪專業(yè)成為教育改革創(chuàng)新的示范專業(yè)、提高質(zhì)量的示范專業(yè)和辦出特色的示范專業(yè)，在全國職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)中發(fā)揮引領(lǐng)、骨干和輻射作用。做到專業(yè)發(fā)展水平明顯提高，專業(yè)建設(shè)模式獨(dú)特新穎，專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整取得成效，教育教學(xué)質(zhì)量明顯提升，師資隊伍素質(zhì)顯著增強(qiáng)，服務(wù)市場的能力進(jìn)一步增強(qiáng)，人才強(qiáng)專業(yè)戰(zhàn)略深入實施，素質(zhì)教育實施邁出新步伐，專業(yè)發(fā)展環(huán)境明顯優(yōu)化。2011年爭創(chuàng)江蘇省品牌專業(yè)，2012年沖擊江蘇省特色專業(yè)，為今后創(chuàng)國家級示范專業(yè)奠定堅實的基礎(chǔ)。

二、建設(shè)內(nèi)容

在建設(shè)過程中，立足專業(yè)基礎(chǔ)，緊扣建設(shè)目標(biāo)，從校企合作機(jī)制體制建設(shè)、專業(yè)建設(shè)與人才培養(yǎng)模式建設(shè)、師資隊伍建設(shè)及社會服務(wù)能力建設(shè)等幾方面入手，從而確保專業(yè)建設(shè)取得成效，人才培養(yǎng)質(zhì)量得到提升。

1. 人才培養(yǎng)模式與課程體系改革。以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點加強(qiáng)職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)。改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，密切與企業(yè)等用人單位的聯(lián)系，實行工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實習(xí)。立足校企資源共享、互利共盈，促進(jìn)校園文化和企業(yè)文化緊密結(jié)合，促進(jìn)知識學(xué)習(xí)、技能實訓(xùn)、工作實踐和職業(yè)鑒定等功能的整合，推動教學(xué)做統(tǒng)一，實現(xiàn)學(xué)生的全面發(fā)展。

（1）優(yōu)化人才培養(yǎng)方案。首先利用假期時間進(jìn)行全面的餐飲市場調(diào)研，對餐飲業(yè)宏觀形勢、餐飲業(yè)未來形勢、餐飲業(yè)人才需求三方面進(jìn)行分析，以調(diào)研分析結(jié)果作為優(yōu)化人才培養(yǎng)方案的重要依據(jù)，在此基礎(chǔ)上制定“秋去春回”人才方案，其具體執(zhí)行方法為：中職烹飪專業(yè)學(xué)生第一、二學(xué)期在校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論和基本技能，第三學(xué)期下店實習(xí)，第四學(xué)期回校學(xué)習(xí)，第五學(xué)期下店實習(xí)，第六學(xué)期回校學(xué)習(xí)。此方案以工學(xué)結(jié)合為切入點，實踐和優(yōu)化“做中學(xué)，學(xué)中做，工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式，與企業(yè)建立長期合作關(guān)系，合作開展對烹飪?nèi)瞬判枨笄闆r分析，確定廚房崗位工作過程及職業(yè)崗位能力要求，實現(xiàn)“1＋4×0.5（秋去春回）”工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式的有效運(yùn)用。在此基礎(chǔ)上再建立“理實一體化”的項目課程體系，按《理實一體化》教學(xué)實施計劃的要求，分課題進(jìn)行教學(xué)。學(xué)生實習(xí)的分組率根據(jù)課題和設(shè)備條件確定。分紅案和白案，原料切配和原料烹制。教學(xué)方法：以實踐為主，理實結(jié)合；以練為主，講練結(jié)合；邊講邊練，練中有講，講中有練；利用示范室，引導(dǎo)學(xué)生先看后聽，先動手后分析。由表及里，由淺入深，動手動腦，循序漸進(jìn)地學(xué)習(xí)專業(yè)理論和操作技能。

（2）主干課程及精品課程建設(shè)。對原料知識、菜肴制作、宴席設(shè)計與制作等三門課程的課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，使課程體系更加合理，在此基礎(chǔ)上將三門課程建設(shè)網(wǎng)絡(luò)課程，將與三門課程相關(guān)的教案、學(xué)案、課件、試題庫、視頻、圖片等教學(xué)資源全部上傳至網(wǎng)上。建設(shè)《菜肴制作》、《西式烹調(diào)工藝》、《面點制作》等三門校級精品課程，完善《主題宴席設(shè)計與制作》省級精品課程建設(shè)。以《主題宴席設(shè)計與制作》為例，該課程是針對某一個主題（如國宴、迎春宴、農(nóng)家宴、水鄉(xiāng)宴等）設(shè)計出宴席菜單，再根據(jù)設(shè)計的菜單，從宴席原料的采購、加工制作，到宴席菜點的組裝、上菜的整個制作過程，涉及烹飪專業(yè)教學(xué)中的原料學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、成本核算、餐飲管理及烹飪工藝實踐操作；還涉及人文學(xué)、歷史、地理，民俗民風(fēng)等相關(guān)知識?！堆缦氛n程體現(xiàn)了烹飪職業(yè)教育教學(xué)改革方向，在內(nèi)容體系方面，處理好了傳統(tǒng)經(jīng)典與現(xiàn)代生活的關(guān)系；在教學(xué)方法與教學(xué)手段方面，以先進(jìn)的教學(xué)理念指導(dǎo)教學(xué)方法的改革；靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力發(fā)展；能協(xié)調(diào)傳統(tǒng)教學(xué)手段和現(xiàn)代教育技術(shù)的應(yīng)用，并能做好與其他課程的整合。該課程堅持理論教學(xué)與實踐教學(xué)并存，特別是重視在實踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力。

篇7

近幾年，隨著生活水平的不斷提高及人們對生活質(zhì)量的更高層次的追求，國內(nèi)旅游市場發(fā)展活躍，年年攀升，2014年，國內(nèi)旅游市場高速增長，穩(wěn)中有進(jìn)，國內(nèi)旅游人數(shù)36.11億人次，全年實現(xiàn)旅游業(yè)總收入3.73萬億元人民幣，占GDP的約11%。

一、旅游業(yè)與餐飲業(yè)的關(guān)系

旅游業(yè)是以旅游資源為基礎(chǔ)，以旅游設(shè)施為條件，向旅游者提供以旅游服務(wù)為主的旅游產(chǎn)品的綜合型產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)是指從參與或從事從原材料的生產(chǎn)、加工、烹飪到飲食服務(wù)提供等全過程中所有行業(yè)和部門的集合。兩者相互促進(jìn)，相互制約，有些地區(qū)以旅游業(yè)為龍頭帶動餐飲業(yè)發(fā)展，比如桂林、黃山等，有些地區(qū)以餐飲業(yè)為主導(dǎo)帶動旅游業(yè)發(fā)展，比如成都、重慶等，現(xiàn)在在兩個產(chǎn)業(yè)相互交叉中延伸出一個新的產(chǎn)業(yè)―旅游餐飲業(yè)。本文主要指旅游餐飲業(yè)。

二、旅游業(yè)與餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

（一）文化底蘊(yùn)深厚，但挖掘不足

鎮(zhèn)江市位于江蘇省西南部，地理位置優(yōu)越，是一座集港口、工貿(mào)、旅游于一體的文化名城，有3500多年的歷史，文化藝術(shù)源遠(yuǎn)流長。鎮(zhèn)江市的文化底蘊(yùn)深厚，餐飲業(yè)以維揚(yáng)菜系為主，出現(xiàn)了蟹黃湯包、鍋蓋面、肴肉等有名菜點，有豐富的民間工藝，如石雕、剪紙、竹編、烙鐵畫等，但鎮(zhèn)江市的旅游業(yè)發(fā)展和它的名氣并不相當(dāng)，主要原因是未得到有效的重視、開發(fā)和利用，沒有將飲食文化和民間藝術(shù)融入到旅游業(yè)資源形成長遠(yuǎn)的聯(lián)動發(fā)展規(guī)劃，資源挖掘不充足，利用不充分。

（二）資源品種多樣，但市場拓展不足

作為美食之鄉(xiāng)的鎮(zhèn)江，以維揚(yáng)菜系為特色，兼具南北風(fēng)味。鎮(zhèn)江美食有“三魚、三怪”之稱?！叭~”即“長江三鮮”鰣魚、刀魚、t魚；“三怪”則為肴肉、香醋、鍋蓋面，以“鎮(zhèn)江三怪”最為有名。

（三）名城名景眾多，未形成產(chǎn)業(yè)化資源整合

江蘇省是有名的“魚米之鄉(xiāng)”，旅游資源豐富，名勝古跡眾多，有“以水為主，山水結(jié)合見勝”的旅游資源。有南京、蘇州、無錫、揚(yáng)州、連云港、鎮(zhèn)江等有名的旅游城市，但每個城市都各具特色，各自獨(dú)立，未形成一條線的旅游開發(fā)線路，旅游景點比較單一，未形成產(chǎn)業(yè)群，為充分利用旅游資源優(yōu)勢，加大旅游資源和線路的開發(fā)，整合旅游資源，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。

（四）人才培養(yǎng)滯后

目前江蘇僅揚(yáng)州大學(xué)一所本科院校設(shè)有旅游烹飪學(xué)院，另有無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、淮安食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院、南京旅游職業(yè)學(xué)院等高職高專設(shè)有烹飪相關(guān)專業(yè)，生源水平相對不高，且實踐操作和對外交流不多，大多處于理論教育層次，對餐飲業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新帶來不利影響。

三、旅游業(yè)和餐飲業(yè)協(xié)同發(fā)展的策略

（一）大力建設(shè)餐飲人才隊伍，注重增量提質(zhì)

在現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展中，不僅僅局限于傳統(tǒng)意義上的旅游，飲食也成為一個重要的吸引點，所到之處，當(dāng)?shù)赜忻木茦?、中華老字號及小吃街是旅游者常逛之處。隨著工業(yè)化進(jìn)程的加速，越來越多的手工作坊被機(jī)械設(shè)備所取代，品種花樣繁多，樣式齊全，但基本處于小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營階段，烹飪?nèi)藛T是技術(shù)熟練的廚師，但烹飪大師數(shù)量有限。按照市場需求，急需培養(yǎng)一批業(yè)務(wù)素質(zhì)高、烹飪技術(shù)強(qiáng)的綜合復(fù)合型人才，應(yīng)重視廚師人員的交流和深造，培養(yǎng)餐飲行業(yè)老、中、青人才隊伍梯隊建設(shè)，開展豐富多樣的競技、評比等活動，選拔名師、名品、名企等，同時需要大量的市場拓展人員，推廣餐飲行業(yè)，做大做強(qiáng)餐飲業(yè)，實現(xiàn)連鎖化、集團(tuán)化市場經(jīng)營。

（二）大力推廣綠色消費(fèi)理念，注重綠色環(huán)保

構(gòu)建生態(tài)文明，是進(jìn)入21世紀(jì)以來熱門的話題。綠色餐飲、綠色旅游、綠色消費(fèi)、綠色生態(tài)是新趨勢。要做到旅游業(yè)和餐飲業(yè)的良性發(fā)展，必須從綠色餐飲做起，從源頭抓緊，包括原材料的采購、生產(chǎn)、銷售及剩菜剩飯、垃圾的處理等各環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)。在原材料的采購上，盡量按照法律明文規(guī)定，做到令行禁止，做到綠色采購。

（三）大力營造綠色就餐環(huán)境，推廣綠色旅游

在城鎮(zhèn)化進(jìn)程中，物欲橫流和城市喧囂充斥著生活，親近自然，返璞歸真是人們休閑娛樂、外出旅游的首要原因。現(xiàn)在很多旅行社推出“農(nóng)家樂”和“生態(tài)園區(qū)”相結(jié)合，比如有機(jī)蔬菜種植基地，人們可以去蔬菜基地自己采摘蔬菜，在農(nóng)家樂自助做飯，剩菜剩飯喂雞、鴨，在走進(jìn)自然的同時，享受自己動手，豐衣足食的快樂。

（四）樹立個性化意識，追求優(yōu)質(zhì)競爭

篇8

【關(guān)鍵詞】餐飲職業(yè)教育 和諧發(fā)展

一、餐飲職業(yè)教育與餐飲行業(yè)的和諧發(fā)展

2005年由國務(wù)院召開的職業(yè)教育會議上提出了職業(yè)教育要以服務(wù)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)為宗旨，特別要為我國走新興工業(yè)化道路，調(diào)整經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和轉(zhuǎn)變增長方式服務(wù)，要為提高勞動者素質(zhì)，特別是職業(yè)能力服務(wù)。餐飲職業(yè)教育在擔(dān)當(dāng)這一新的歷史時期重任時，應(yīng)自覺地瞄準(zhǔn)餐飲行業(yè)的發(fā)展方向，密切與餐飲行業(yè)的聯(lián)系和合作，努力實現(xiàn)餐飲職業(yè)院校和餐飲企業(yè)合作。在合作中，餐飲職業(yè)院校以餐飲企業(yè)為先導(dǎo)，拓展產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大服務(wù)面，了解餐飲人才需求的層次、知識結(jié)構(gòu)、技能水平、職業(yè)道德水平和餐飲市場變化趨勢，更新教學(xué)內(nèi)容，促進(jìn)教學(xué)改革和人才培養(yǎng)模式的改變，在培養(yǎng)模式上創(chuàng)新。同時，餐飲企業(yè)在與餐飲職業(yè)院校的合作中，可以以餐飲職業(yè)院校為后盾，拓展業(yè)務(wù)，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，增加經(jīng)營項目，在市場競爭中處于優(yōu)勢，增加競爭力，餐飲企業(yè)參與職業(yè)院校的合作，能首先獲得優(yōu)秀人才，提高技術(shù)管理水平，從而提高生產(chǎn)服務(wù)水平，增強(qiáng)效益，為企業(yè)打造良好的形象，提高企業(yè)知名度，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，促進(jìn)企業(yè)的不斷發(fā)展壯大。

餐飲職業(yè)教育和餐飲行業(yè)的和諧發(fā)展，還應(yīng)使餐飲職業(yè)院校和餐飲企業(yè)在合作中緊密結(jié)合市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，開發(fā)設(shè)計新的服務(wù)內(nèi)容，以滿足消費(fèi)者日益增長的不斷變化的消費(fèi)需求。隨著全球經(jīng)濟(jì)的興起，中國市場經(jīng)濟(jì)與國際接軌，特別是我國加入WTO后，中國餐飲市場的發(fā)展進(jìn)入了一個嶄新的時代，餐飲市場的需求越來越大，伴隨我國國民經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，餐飲業(yè)表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，餐飲行業(yè)的發(fā)展必將擴(kuò)大對高素質(zhì)勞動者和專門人才的需求，有利于我國餐飲職業(yè)教育的發(fā)展。

當(dāng)今世界，一個以知識和信息為基礎(chǔ)，競爭與合作并存的全球化市場經(jīng)濟(jì)正在形成。我國目前的餐飲企業(yè)管理水平和烹飪技術(shù)水平與發(fā)達(dá)國家之間的差距較大，從業(yè)人員的文化科學(xué)素質(zhì)較低，餐飲科技成果應(yīng)用率低，轉(zhuǎn)化慢，甚至轉(zhuǎn)化脫節(jié)。餐飲職業(yè)教育和餐飲行業(yè)和諧發(fā)展，就要敢于正視這個差距，共同找出差距存在的原因，立足國內(nèi)，放遠(yuǎn)世界，盡快培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)型人才，提高餐飲從業(yè)人員中高素質(zhì)技術(shù)人才的比例。同時要協(xié)調(diào)人才結(jié)構(gòu)的合理發(fā)展，人才內(nèi)涵的調(diào)整變化，人才結(jié)構(gòu)的調(diào)整變化力求與國家的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整相一致，人才內(nèi)涵的調(diào)整變化著手兩個問題，一是教育培訓(xùn)指導(dǎo)思想和方法；二是人的個人發(fā)展定位。餐飲職業(yè)教育要緊密結(jié)合餐飲行業(yè)的實際需要，使培養(yǎng)的人才適應(yīng)當(dāng)今世界餐飲市場發(fā)展需要，并能促進(jìn)餐飲社會主義市場的繁榮發(fā)展，就必須培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識與創(chuàng)造能力的高素質(zhì)勞動者和專門人才，真正打造一支具有競爭實力，能在激烈國際市場競爭中打不垮、過得硬、立得住的餐飲行業(yè)的從業(yè)大軍，并由此增強(qiáng)我國餐飲行業(yè)的核心競爭力。

二、先進(jìn)的教學(xué)理念與生動教學(xué)實踐和諧發(fā)展

構(gòu)建和諧社會目標(biāo)要求賦予教育以和諧使命，履行這一使命，實現(xiàn)教育的和諧發(fā)展，是教育支持和諧社會的必然選擇。和諧發(fā)展的教育目的觀，公益導(dǎo)向的教育設(shè)計觀，義利結(jié)合教育的價值觀，適當(dāng)超前的教育發(fā)展觀，“有教無類”的教育公平觀，構(gòu)成了教育和諧發(fā)展的基本內(nèi)涵。和諧發(fā)展的教育通過培育和諧心態(tài)、世態(tài)、生態(tài)和意識，以共造心和、人和、天和、思想和的和諧環(huán)境，為和諧社會提供強(qiáng)有力的支持。餐飲職業(yè)教育的和諧發(fā)展要緊貼教育的和諧發(fā)展和社會的和諧發(fā)展，以先進(jìn)的教學(xué)理念指導(dǎo)生動的教學(xué)實踐，以生動的教學(xué)實踐體現(xiàn)豐富和完善先進(jìn)的教學(xué)理念，以市場經(jīng)濟(jì)為切入點，改變原有舊的教學(xué)理念，樹立與時代相適應(yīng)的新理念，實行多元化辦學(xué)，走產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，校、企合作的辦學(xué)之路，實施法制化管理，遵守國內(nèi)外通行的規(guī)則和法律法規(guī)，開展民主化治校、民主化辦學(xué)，培養(yǎng)具有民主精神和遵紀(jì)守法的學(xué)生，改變道德觀，以“雙贏共生”為基礎(chǔ)，改變?nèi)瞬庞^，培養(yǎng)具有國際理念、全球意識，具備競爭觀念、創(chuàng)新意識、開拓精神和較高餐飲技能的外向型、復(fù)合型專門人才。

餐飲職業(yè)教育要實現(xiàn)先進(jìn)的教學(xué)理念和生動教學(xué)實踐的和諧發(fā)展，首先要在先進(jìn)教學(xué)理念指導(dǎo)下，對教學(xué)課程進(jìn)行重點改革，刪除一些陳就、落后的不合適宜的課程，增加一些與時代

發(fā)展相適應(yīng)的新課程。例如，計算機(jī)、外語，在課程改革中，可以將餐飲職業(yè)教育的課程分為餐飲管理和餐飲專業(yè)技能兩大類，在餐飲管理課程中，要立足我國餐飲行業(yè)管理現(xiàn)狀，總結(jié)我國餐飲行業(yè)管理的經(jīng)驗、教訓(xùn)，大膽引進(jìn)國外餐飲管理的先進(jìn)經(jīng)驗和做法，通過餐飲管理的職業(yè)教學(xué)來促進(jìn)我國餐飲行業(yè)，加強(qiáng)和改進(jìn)人力資源管理、服務(wù)質(zhì)量管理、食品安全衛(wèi)生管理、環(huán)境美化管理等各項管理。在餐飲專業(yè)技能課程中要堅持中西結(jié)合的方針，既繼承發(fā)揚(yáng)中國傳統(tǒng)的餐飲技能，又引進(jìn)吸收國外先進(jìn)的餐飲技能，在繼承發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)餐飲技能時，還要兼收并容全國不同的地區(qū)，不同民族具有濃厚民俗風(fēng)味的餐飲技能，以使我國的餐飲業(yè)能滿足不同國家，不同民族，不同年齡，不同性別等各類不同消費(fèi)人群的多種餐飲消費(fèi)需求，不斷擴(kuò)展我國餐飲業(yè)的市場占有率。

其次，要加強(qiáng)實訓(xùn)實驗教學(xué)，在做實訓(xùn)設(shè)備（施）時，一定要做到模擬仿真，力求模擬仿真教學(xué)語言，教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)環(huán)境和教學(xué)考核相結(jié)合。例如把實訓(xùn)室設(shè)計成五星級飯店一樣，打破過去一排排，一段段的教學(xué)環(huán)境。在模擬仿真中實現(xiàn)三個一體化，即：青年學(xué)生在上實訓(xùn)課時，要做事與做人一體化，學(xué)生不是單純的學(xué)技術(shù)，首先要學(xué)會做人；職業(yè)技能培訓(xùn)和職業(yè)道德培訓(xùn)一體化，不是通過餐飲職業(yè)教育，只會炒幾道菜做幾道湯就可以了，而是要把職業(yè)道德放在第一位，培養(yǎng)學(xué)生遵法、守信、熱忱的職業(yè)精神；教學(xué)過程和工作過程一體化，培養(yǎng)鍛煉學(xué)生分析問題、解決問題的實際能力，和協(xié)調(diào)應(yīng)變動手的能力，從中訓(xùn)練學(xué)生的自信、自尊、自強(qiáng)、自立能力。

再次，走出去，請進(jìn)來。走出去，包括兩個方面，一是餐飲職教將學(xué)生和老師派到餐飲企業(yè)實習(xí)和掛職鍛煉；二是將師生送到國外一些先進(jìn)的餐飲行業(yè)學(xué)習(xí)，感受異國他幫先進(jìn)的管理和技能。請知名專家介紹我國餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢和成功餐飲企業(yè)的經(jīng)驗及具體操作方法，請企業(yè)總經(jīng)理、人事部經(jīng)理、廚師長，從事餐飲工作的校友介紹企業(yè)對各類餐飲人才的需求。通過活動，使學(xué)生了解社會和企業(yè)對餐飲人才的需求，了解餐飲人才必備的知識、能力結(jié)構(gòu)、技能水平、素質(zhì)素養(yǎng)，以達(dá)到讓學(xué)生按餐飲企業(yè)和餐飲市場的發(fā)展趨勢做好職業(yè)規(guī)劃設(shè)計。推動學(xué)生走理論與實際相結(jié)合的道路，真正把學(xué)生培養(yǎng)成綜合性、應(yīng)用型和適用型人才，使學(xué)生通過餐飲職業(yè)教育，能成為受社會歡迎經(jīng)得住市場考驗的有用人才。

三、教師隊伍專業(yè)成長和學(xué)生全面進(jìn)步的和諧發(fā)展

餐飲職業(yè)教育的和諧發(fā)展，離不開教育的主體學(xué)生和老師的和諧發(fā)展。在師生和諧發(fā)展中要緊密圍繞餐飲職業(yè)教育為餐飲行業(yè)服務(wù)的目標(biāo)和方向，促進(jìn)教師隊伍的專業(yè)成長和學(xué)生的全面進(jìn)步。

教師隊伍專業(yè)成長，要突出增強(qiáng)能力和具備雙師素質(zhì)。教師要具有較強(qiáng)的理論教學(xué)和實踐教學(xué)的能力，具有扎實的理論知識和熟練的專業(yè)職能，通過外派培訓(xùn)，到企業(yè)掛職鍛煉頂崗，參加專業(yè)技能學(xué)習(xí)和取得職業(yè)資格證書，使教師隊伍實現(xiàn)“雙師化”。教學(xué)中，教師要努力在崗位能力課程教學(xué)中，將高等職業(yè)教育教學(xué)要求、崗位實際要求、國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三者結(jié)合起來，大膽探索具有高職特色的“三位一體”的崗位能力教學(xué)模式，教師隊伍的專業(yè)成長，要突出鮮明的專業(yè)特色。在師資隊伍建設(shè)上，可利用各種途徑加大來自生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)一線的比例，把餐飲企業(yè)最新技術(shù)、最新管理理念、企業(yè)精神帶進(jìn)課堂，使學(xué)生接受良好的技能訓(xùn)練和職業(yè)道德教育。打破現(xiàn)行用人制度，聘請知名企業(yè)技術(shù)骨干作實習(xí)指導(dǎo)教師，聘請全國烹飪大師、名師和高級管理人員作為兼職教授定期來校講課或表演，做到能者為師，教育者和行業(yè)專家合一。老師，既是文化課專業(yè)理論課的教育者，又是生產(chǎn)實習(xí)課和行業(yè)的專家，還是餐飲行業(yè)各項比賽的參賽者和奪冠者。

同時，鼓勵學(xué)校教師在完成本職工作的前提下到企業(yè)兼職，做咨詢，把科研、教學(xué)與餐飲企業(yè)相結(jié)合，把行業(yè)最新進(jìn)展帶到課堂，同時為業(yè)為學(xué)生實習(xí)和就業(yè)提供了方便。

學(xué)生的全面進(jìn)步，建立在教師隊伍專業(yè)成長基礎(chǔ)上，教師隊伍的專業(yè)成長，體現(xiàn)在教學(xué)中，就是教師用自己的過硬技術(shù)、高超技能和綜合能力影響學(xué)生。教師是學(xué)生的榜樣和示范，在教師的“教育者和行業(yè)家合一”的帶動下，學(xué)生要做到“學(xué)習(xí)者和工作者是合一的”即學(xué)生既是學(xué)生又是工作者，作為學(xué)生，要努力學(xué)習(xí)提高專業(yè)技能，作為工作者要精心生產(chǎn)合格產(chǎn)品和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。為使學(xué)生全面進(jìn)步，除了要加強(qiáng)餐飲職業(yè)教育的實習(xí)實訓(xùn)外，還可以走與企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)的路子，讓餐飲企業(yè)以多種形式步入到餐飲職業(yè)院校的人才培養(yǎng)過程中，這樣既可以訓(xùn)練學(xué)生基本技能，又可讓學(xué)生學(xué)到餐飲新技術(shù)、新發(fā)明、參與到企業(yè)管理、技術(shù)指導(dǎo)、質(zhì)量監(jiān)督、經(jīng)濟(jì)核算等過程，形成行業(yè)要求的行為準(zhǔn)則，為其今后走向工作崗位，獨(dú)立開展創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

為使學(xué)生全面進(jìn)步，餐飲職業(yè)教育應(yīng)在對學(xué)生的培養(yǎng)中推行雙證制度，要求參加餐飲職業(yè)院校的學(xué)生，既要拿到證明其理論知識水平的畢業(yè)證書，又要拿到國家承認(rèn)、行業(yè)認(rèn)可的餐飲行業(yè)的職業(yè)資格證書，要求學(xué)生以面向經(jīng)濟(jì)建設(shè)、面向市場，以勝任職業(yè)崗位的要求為目標(biāo)，以能夠提高餐飲崗位的能力為出發(fā)點和落腳點，不斷擴(kuò)展學(xué)生的就業(yè)面，增強(qiáng)學(xué)生走向社會面對市場的自信心和實際本能。

參考文獻(xiàn)：

篇9

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；實訓(xùn)教材；開發(fā)；研究

中圖分類號：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）33-0249-02

一、開發(fā)烹飪實訓(xùn)教材的必要性

中國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，帶動了烹飪職業(yè)教育的迅速崛起?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)專業(yè)”（以下簡稱烹飪專業(yè)）是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，在我國職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)，在近五十年風(fēng)風(fēng)雨雨的市場生涯中，面對未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，傳統(tǒng)的職業(yè)教育課程，顯然不能應(yīng)對餐飲業(yè)發(fā)展的需要。如何為中國餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應(yīng)對蓬勃發(fā)展的餐飲形勢，如何在新一輪的職業(yè)教育課程改革中充分發(fā)揮烹飪職業(yè)教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪職業(yè)教育上下共同關(guān)注的大問題

為了更好地服務(wù)地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)，與國際餐飲業(yè)接軌，各職業(yè)院校烹飪專業(yè)都堅持“職業(yè)型、國際型、開放型”的辦學(xué)目標(biāo)，堅持“創(chuàng)新驅(qū)動、轉(zhuǎn)型發(fā)展”，提出了把烹飪專業(yè)建成以培養(yǎng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)專業(yè)人才為主，以“質(zhì)量、特色、精致”為標(biāo)志的品牌專業(yè)的新目標(biāo)，力爭建設(shè)現(xiàn)代化的烹飪實訓(xùn)室，都希望將《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)做大做強(qiáng)，為此，各校想方設(shè)法引進(jìn)該專業(yè)的高端人才，在師資隊伍引進(jìn)、課程建設(shè)、校企合作、校本課程（教材）研究等專業(yè)建設(shè)方面都花了大力氣，做足了文章，取得了一定的成果。但課程建設(shè)，特別是校本課程建設(shè)還是一個軟肋。烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程全國都有相應(yīng)的使用教材，但是專業(yè)實踐的主干課程“菜點制作”沒有現(xiàn)成的教材。菜品、點心的實踐教學(xué)各個學(xué)校都是根據(jù)自身的特點，如學(xué)校所在地區(qū)、教學(xué)特點、師資狀況、實訓(xùn)條件等，編寫自己的校本教材。而各個學(xué)校的烹飪教學(xué)菜點都是從各地菜譜中收集而來，沒有一本真正意義上的教材。編寫一本適合職業(yè)教育特點的、有明顯地方特色的烹飪專業(yè)《教學(xué)菜點選編》，已經(jīng)是刻不容緩的事情，這是中國職業(yè)教育對烹飪專業(yè)建設(shè)提出的新要求。

國內(nèi)外各相關(guān)烹飪職業(yè)院校都十分重視餐飲人才的培養(yǎng)，關(guān)注烹飪專業(yè)的課程建設(shè)和教材建設(shè)，特別是實習(xí)實訓(xùn)教材的建設(shè)。但是由于地域的差異性，餐飲風(fēng)味的多樣性，不同國家、不同地區(qū)開發(fā)的烹飪實訓(xùn)實習(xí)教材不盡相同，至今烹飪的理論教材有一些是統(tǒng)編教材，各個學(xué)校共同使用，但實習(xí)實訓(xùn)教材沒有通用教材，各個學(xué)校大都是使用自己編制的校本教材。各地方在編制烹飪教材的時候，會參閱相關(guān)學(xué)校編制的教材，再結(jié)合目前市場上的一些同類專業(yè)著作，編制出適合本地區(qū)特別是本學(xué)校對人才培養(yǎng)相配套的符合餐飲發(fā)展所需要的烹飪實習(xí)實訓(xùn)教材。

二、開發(fā)烹飪實訓(xùn)教材的價值取向

一是烹飪實訓(xùn)教材編寫的前提是關(guān)注烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)，即烹飪職業(yè)教育是培養(yǎng)具有綜合能力強(qiáng)，在餐飲業(yè)烹飪技術(shù)和管理第一線工作的高素質(zhì)勞動者和高級烹飪專門人才。目標(biāo)訂高了，學(xué)習(xí)起來有點困難，掌握不好；低了，與行業(yè)發(fā)展脫鉤，不實用。在確定培養(yǎng)目標(biāo)時充分考慮到了行業(yè)和專業(yè)的發(fā)展速度和方向，帶有一定的前瞻性和引導(dǎo)性。只有明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，才能確定所編教材的這門課程的專業(yè)地位和所承受的教學(xué)任務(wù)，確定教材編寫內(nèi)容的廣度和深度。

二是烹飪實訓(xùn)教材編寫的基礎(chǔ)是教學(xué)改革、教學(xué)內(nèi)容的重組。實現(xiàn)職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)，最終落實到具體課程體系的設(shè)置上，課程設(shè)置將從烹飪的職業(yè)崗位（群）或烹飪的技術(shù)領(lǐng)域的要求出發(fā)，按照烹飪?nèi)瞬艖?yīng)該具有的理論知識、專業(yè)知識、實踐知識、專業(yè)技能和全員素質(zhì)來設(shè)計。在課程內(nèi)容的設(shè)計中，強(qiáng)調(diào)以能力為本位，不求知識的體系性和完善性。課程按知識的相關(guān)程度劃分若干個模塊，專業(yè)知識提前滲透，實踐教學(xué)相對獨(dú)立，與其他課程之間教學(xué)內(nèi)容有銜接、靈活配合。整個教材內(nèi)容要符合科學(xué)的課程構(gòu)建體系，理順課程間的關(guān)系，重新組合教學(xué)內(nèi)容，設(shè)置上與其他烹飪專業(yè)課程不出現(xiàn)遺漏或重復(fù)。教材從專業(yè)的實際出發(fā)，選擇最基本和最必需的內(nèi)容，著眼于實際應(yīng)用，有利于提高學(xué)生技能，有利于學(xué)生的智力發(fā)展。

三是實習(xí)實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容是烹飪實訓(xùn)教材編寫的重點。實習(xí)實訓(xùn)課是以培養(yǎng)學(xué)生能力為主，為了突出能力培養(yǎng)，本教材圍繞烹飪技術(shù)應(yīng)用能力這條主線來設(shè)計學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。因此，教材是根據(jù)高職培養(yǎng)目標(biāo)要求來建設(shè)新的理論教學(xué)體系和實踐教學(xué)體系以及學(xué)生應(yīng)該具備的相關(guān)能力培養(yǎng)的體系。

四是“雙師”教師隊伍是烹飪實訓(xùn)教材編制的保證。這里所指的“雙師”是指烹飪教師的雙重身份，職業(yè)院校烹飪教師大多數(shù)具備了這一條件，他們在學(xué)校、在課堂是教授、講師；在實訓(xùn)室、在餐飲企業(yè)又是大師、名師，專業(yè)技能和知識結(jié)構(gòu)，在教材中能充分得到體現(xiàn)。特別是能從實踐能力的高度，審視教學(xué)內(nèi)容，對教學(xué)進(jìn)行教學(xué)法加工，而不是原原本本的將教材內(nèi)容直接呈現(xiàn)出來，做好教材的充實和變通，化聚知識，分散難點，選擇最佳角度，充分理解教改內(nèi)容。

五是充分考慮學(xué)習(xí)對象學(xué)生的水平。在教學(xué)編寫過程中，能重視學(xué)生的良好學(xué)習(xí)方法和自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，明確了學(xué)生是發(fā)展中的人，是具有潛能的人，教材的編寫能根據(jù)學(xué)生特點，最大限度的挖掘出他們的潛能，激活出學(xué)生內(nèi)在原動力，使學(xué)生能逐漸形成積極發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。

三、開發(fā)烹飪實訓(xùn)教材的技術(shù)關(guān)鍵

地方特色是烹飪專業(yè)烹飪實訓(xùn)教材的主要特點。所謂地方特色，就是我們編出的教材不會雷同于目前其他相關(guān)教材，在教材的內(nèi)容選擇、編寫體例、呈現(xiàn)風(fēng)格等各個方面顯示出自己鮮明的個性。烹飪實訓(xùn)菜點的教材可按項目分類，即中式?jīng)霾?、中式熱菜、中式點心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式點心等八個大項目（即八章）；每個項目又可分成不同的模塊，如中式?jīng)霾?、中式熱菜可按烹調(diào)方法分成不同模塊（涼菜：拌、熗、腌、醉、鹵、凍等；熱菜：炸、溜、爆、炒、煎、貼、燉、燜、煨、燒、煮、扒等），中式點心可按不同面團(tuán)（水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、粉橙面團(tuán)等）分成若干模塊，中式小吃可按不同風(fēng)味（上海風(fēng)味、四川風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、北京風(fēng)味等）分成若干模塊，食品雕刻可按成品形態(tài)（花、鳥、蟲、魚等）分成不同模塊；西式菜品和西式點心可按不同國家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模塊。每一個教學(xué)品種按教學(xué)任務(wù)的形式出現(xiàn)，分為任務(wù)描述（對品種簡單的介紹：傳說、典故、由來、營養(yǎng)等飲食文化和相關(guān)科學(xué)知識）、原料準(zhǔn)備、制作流程、成品特色、操作關(guān)鍵、課后作業(yè)等。每個成品盡可能配相應(yīng)的成品照片。

四、開發(fā)烹飪實訓(xùn)教材的注意事項

（一）本教材的技術(shù)路線應(yīng)體現(xiàn)四個特點

一是實用性。烹飪專業(yè)的實用性比較強(qiáng)，學(xué)生畢業(yè)后主要從事實際操作，故要求教材實訓(xùn)內(nèi)容要加大，成為專業(yè)的引領(lǐng)性教材；

二是先進(jìn)性。在教材中果斷拆去了過時、舊的內(nèi)容，引進(jìn)新技術(shù)、新工藝、新方法，用明天的專業(yè)技能培養(yǎng)今天的學(xué)生；

三是綜合性。教材破除舊的模式，用模塊方式，將多門知識綜合在一起，用綜合任務(wù)驅(qū)動進(jìn)行專業(yè)技能教育和專業(yè)技能培訓(xùn)；

四是通俗性。教材降低了理論深度和難度，語言簡練，做到了有利于教師教育和學(xué)生自學(xué)，使用了最通俗的語言將教材寫得明白、寫得透。

（二）本教材的關(guān)鍵技術(shù)是編寫中要注意六個問題

一是教材精煉，幅度不大，沒有累贅的文字?jǐn)⑹觯欢桥腼兗夹g(shù)經(jīng)得起社會的“考證”；三是教材中盡可能的插入相應(yīng)的圖片，做到圖文并茂；四是本教材的教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)了先易后難、循序漸進(jìn)的編排程序；五是本課程貫穿整個烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的全過程，因此，本教材可用于烹飪專業(yè)在校學(xué)習(xí)的所有學(xué)期；六是本教材也可用于其他學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)，也是行業(yè)從職人員專業(yè)提升的輔助讀物。

（三）本教材的實施中在于處理好了六個關(guān)系

理論與應(yīng)用：以應(yīng)用優(yōu)先，體現(xiàn)實踐性和應(yīng)用性。

深度與廣度：以廣度優(yōu)先，知識概括性強(qiáng)，有利于學(xué)生今后的發(fā)展。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新：以創(chuàng)新優(yōu)先，注意新技術(shù)、新工藝、新方法的應(yīng)用，不僅教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新，而且教材的編寫方法、教材內(nèi)容的含義也進(jìn)行了創(chuàng)新。

利教與利學(xué)：以利學(xué)優(yōu)先，學(xué)生是主人，教材有利于學(xué)生自學(xué)。

知識傳授與技能培養(yǎng)：以技能培訓(xùn)優(yōu)先，體現(xiàn)“能力本位”的職教思想。

四、結(jié)語

“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，又是新型的現(xiàn)代服務(wù)專業(yè)。我們希望在不久的將來，各職業(yè)院校開發(fā)的特色校本實訓(xùn)實習(xí)教材，能像中國菜點一樣，特色鮮明，風(fēng)味多彩，能真正為培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲人才作出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊宏利.職業(yè)教育教材編寫理念創(chuàng)新性研究[J].科技與出版，2012，（4）：37-38

篇10

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)；基于崗位工作任務(wù)過程；做法；啟示與思考；政策建議

在烹飪教學(xué)中，普遍存在理論與實踐脫離，學(xué)校所教學(xué)內(nèi)容與市場脫節(jié)，課程設(shè)計與市場結(jié)合不緊密等現(xiàn)象。由于以上問題的存在，造成烹飪專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)理論時，學(xué)生往往感到很空洞、抽象，不感興趣，上課常打磕睡。學(xué)生在實訓(xùn)課上學(xué)到的技能，到了實習(xí)單位感覺沒用處。這種現(xiàn)象在絕大多數(shù)職業(yè)學(xué)校也同樣存在；不僅烹飪專業(yè)存在，其它專業(yè)同樣也存在。這個現(xiàn)象充分反映了當(dāng)前職業(yè)學(xué)校教學(xué)的基本狀況，那就是學(xué)生難學(xué)，學(xué)得低效；教師難教，教得低效。而就是那些經(jīng)過教師努力“教”、學(xué)生努力“學(xué)”，好不容易讓學(xué)生掌握的知識，也往往并不為企業(yè)所認(rèn)可，企業(yè)抱怨學(xué)生在學(xué)校所學(xué)的知識與企業(yè)的要求關(guān)系不大。這都是教學(xué)背離了崗位工作任務(wù)過程所造成的。

一、傳統(tǒng)烹飪教學(xué)存在的問題

1、傳統(tǒng)的“三段式”課程模式與現(xiàn)代職業(yè)教育嚴(yán)重背離

長期以來，我國傳統(tǒng)職業(yè)教育課程通常被稱為“三段式課程”。這種是根據(jù)我國普教的課程模式演變而來的課程結(jié)構(gòu)存在許多問題，因此目前的職業(yè)教育課程框架難以擺脫自身的責(zé)任?！皬睦碚摰綄嵺`”是目前我省烹飪專業(yè)職業(yè)教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業(yè)教育課程的整個結(jié)構(gòu)中，而且存在于每一堂課的實施過程中。

2、專業(yè)教學(xué)內(nèi)容落后于現(xiàn)代餐飲的發(fā)展需求

目前各個烹飪類職業(yè)學(xué)校的專業(yè)教學(xué)內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于高速發(fā)展變化的餐飲市場，許多專業(yè)教師對目前中職烹飪專業(yè)課程總體滿意度不高，尤其教學(xué)內(nèi)容的更新和對師生的吸引力方面滿意度不高。許多專業(yè)教師感覺到自身知識更新速度慢，教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)實際脫節(jié)，與用人單位的要求存在差距，有些技能在行業(yè)已不再應(yīng)用，但學(xué)校依然進(jìn)行教學(xué)，導(dǎo)致畢業(yè)學(xué)生走上崗位學(xué)而無法致用。

3、學(xué)科型教材制約課堂教學(xué)形式

從烹飪教材看，良莠不齊，教材大多注重系統(tǒng)性而忽視實用性，且中職、高職甚至本科教材區(qū)別不大，只在深度上有所差別，無法體現(xiàn)中等職業(yè)教育特點。而課程內(nèi)容的組織形式往往對教學(xué)形式起決定作用。課程教材其學(xué)科本位、文本為主的引導(dǎo)方式也就決定了大多數(shù)教師的教學(xué)思維定式。

4、落后的評價體系不能滿足餐飲企業(yè)技術(shù)工人實際崗位要求

目前各個職業(yè)學(xué)校大都采用學(xué)科理論考試加專業(yè)技能等級鑒定的方式評價學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)情況。但是專業(yè)理論的內(nèi)容是以專業(yè)學(xué)科體系內(nèi)容為主體，缺少與專業(yè)操作技能的相關(guān)性；而反映學(xué)生專業(yè)操作能力的專業(yè)技能等級鑒定要求又不能反映現(xiàn)代烹飪技術(shù)工人的實際崗位要求。缺乏合理的學(xué)生綜合素質(zhì)綜合能力評價體系。

二、基于基于崗位工作任務(wù)過程的中職烹飪教學(xué)研究做法

1.做好人才需求和專業(yè)教學(xué)改革調(diào)研基礎(chǔ)性工作。

每年組織同類同專業(yè)學(xué)校及骨干教師共同對行業(yè)企業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況，職業(yè)崗位群等進(jìn)行調(diào)研。主要內(nèi)容分為“行業(yè)企業(yè)”、“畢業(yè)生調(diào)查”、“在校生”、“專業(yè)教師”以及“學(xué)校招生和就業(yè)推薦部門關(guān)于烹飪專業(yè)學(xué)生招生和就業(yè)情況”五個部分，并細(xì)致做好了統(tǒng)計與分析，為下一階段工作實施做好鋪墊工作。

2.梳理并撰寫中職烹飪專業(yè)調(diào)研報告。

通過各種研究方法和手段，逐步梳理材料，撰寫完成調(diào)研報告，對于烹飪專業(yè)辦學(xué)環(huán)境、企業(yè)的崗位工作過程、企業(yè)對畢業(yè)生的需求與評價、課程、師資、生源等進(jìn)行了詳盡的數(shù)據(jù)調(diào)查分析，并對烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格、課程體系的設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的整合與調(diào)整、教學(xué)方法、實訓(xùn)條件配置、評價體系、師資隊伍建設(shè)等改革發(fā)展方向進(jìn)行論證和闡述。

3.召開烹飪專業(yè)工作任務(wù)分析和課程分析會議。

研究小組邀請知名餐飲企業(yè)的行政總廚、廚師長等活躍在一線的“行業(yè)專家”，在課程專家的組織引領(lǐng)下，圍繞烹飪專業(yè)的崗位群特征，按照“職業(yè)群”―“職業(yè)”―“崗位”―“任務(wù)”―“任務(wù)行為”―“職業(yè)能力”程序，把烹飪專業(yè)中對職業(yè)任務(wù)逐層分解，對烹飪專業(yè)進(jìn)行“核心技能”分析，充分的與企業(yè)崗位工作過程對接，界定出主要工作任務(wù)和能力培養(yǎng)。最大優(yōu)勢解決了烹飪專業(yè)的技能學(xué)習(xí)的邏輯線路，為進(jìn)一步確立課程和教學(xué)內(nèi)容的修定奠定基礎(chǔ)。

4.制定與完善烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)。

在崗位工作任務(wù)過程分析的基礎(chǔ)上，制定出與核心技能相對應(yīng)的烹飪專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)，《烹飪原料初步加工技術(shù)》《烹調(diào)技術(shù)》《面點制作技術(shù)》《冷盤制作技術(shù)》《食品雕刻》等項目化的核心課程，依據(jù)崗位、任務(wù)、產(chǎn)品流程，注重理實一體、注重實戰(zhàn)型的課程體系與內(nèi)容，得到行業(yè)專家與課程專家們的鑒定認(rèn)可。

5.開展基于崗位工作任務(wù)過程的烹飪專業(yè)教學(xué)項目設(shè)計征集與評比活動。

基于崗位工作任務(wù)過程的教學(xué)項目設(shè)計的開發(fā)也是教學(xué)改革過程的一項重要工作，為基于崗位工作任務(wù)過程的新教材的建設(shè)和教學(xué)資源的積累做好鋪墊。對推動和推廣教學(xué)改革的實施提供了保障。

6.做好烹飪專業(yè)教師教改專項培訓(xùn)。

一方面組織專業(yè)教師進(jìn)行基于崗位工作過程教學(xué)的教學(xué)理念和教學(xué)方法的培訓(xùn)，另一方面要組織專業(yè)教師下到企業(yè)熟悉餐飲企業(yè)的崗位，分析了解勝任崗位所需的知識和技能，只有雙管齊下才能使教師深入對基于崗位工作過程烹飪教學(xué)進(jìn)行理解。

三、基于崗位工作任務(wù)過程的中職烹飪教學(xué)的啟示與思考

1、加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德培養(yǎng)，提高職業(yè)素養(yǎng)

多數(shù)餐飲企業(yè)對學(xué)生的職業(yè)道德的要求較高。因此職業(yè)學(xué)校要引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，“學(xué)藝要先學(xué)做人”，加強(qiáng)學(xué)生的心理健康、思想品德、職業(yè)道德和責(zé)任意識等方面的教育引導(dǎo)。特別是強(qiáng)化對學(xué)生的責(zé)任心、自立能力、吃苦耐勞精神、團(tuán)隊精神、創(chuàng)新精神等非智力因素的品德和品格培養(yǎng)訓(xùn)練；同時要強(qiáng)化對學(xué)生就業(yè)觀念的指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生正確選擇就業(yè)企業(yè)及工作崗位，樹立正確的人生觀、價值觀、就業(yè)觀。

2、以烹飪崗位工作過程為主線，以職業(yè)能力發(fā)展為導(dǎo)向，重構(gòu)課程模式和教學(xué)模式

烹飪專業(yè)教學(xué)改體現(xiàn)以全面素質(zhì)培養(yǎng)為基礎(chǔ)、以烹飪崗位工作過程為主線，以職業(yè)能力發(fā)展為主線的指導(dǎo)思想，構(gòu)建項目化的多元整合的課程體系，加快教學(xué)內(nèi)容、課程體系、教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革，形成鮮明的烹飪專業(yè)教學(xué)特色。合理選擇公共基礎(chǔ)課和專業(yè)核心課程的教學(xué)內(nèi)容，采用綜合化、項目化、理論實踐一體化等的多種形式組織教學(xué)內(nèi)容，將專業(yè)技術(shù)的通用知識、技能和職業(yè)資格鑒定有機(jī)整合；采用理實一體化的教學(xué)組織形式，探索綜合性教學(xué)評價方式和“學(xué)分制”的教學(xué)管理模式，為學(xué)生提供適應(yīng)勞動力市場需要和有職業(yè)發(fā)展前景的模塊化學(xué)習(xí)資源及創(chuàng)新的空間。

3、加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)，豐富專業(yè)建設(shè)內(nèi)涵

專業(yè)師資隊伍建設(shè)是課程改革成功與否的重要保證。烹飪專業(yè)教師要努力做到“市場上流行的菜品，是我們重點教的內(nèi)容；飯店企業(yè)的工作重點，就是我們的教學(xué)重點；具有廣闊市場前景的烹飪技術(shù)，就是我們的研究課題”，促使烹飪專業(yè)教師能夠“進(jìn)得課堂、下得酒店”，培養(yǎng)一支“學(xué)習(xí)型、研究型、應(yīng)用型、技能型、雙師型”優(yōu)秀師資隊伍。通過專業(yè)教改，“走出去”――安排教師深入企業(yè)一線學(xué)習(xí)企業(yè)新工藝、新設(shè)備、新菜品等知識和技能，構(gòu)建實實在在的能力結(jié)構(gòu)。“請進(jìn)來”――把企業(yè)一線具有豐富現(xiàn)場經(jīng)驗、組織能力較強(qiáng)的大師請到學(xué)校充實教師隊伍，調(diào)整教師隊伍結(jié)構(gòu)，以此把餐飲企業(yè)最新的技術(shù)、方法、知識、工藝帶到學(xué)校教育教學(xué)中來，從而確保校教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)崗位工作過程的零距離接軌。

四、基于基于崗位工作任務(wù)過程的中職烹飪教學(xué)的政策建議

1、關(guān)于人才培養(yǎng)目標(biāo)的定位問題

作為培養(yǎng)應(yīng)用性人才為目標(biāo)的職業(yè)教育，應(yīng)該貫穿于人的整個職業(yè)生涯。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，職業(yè)崗位及其內(nèi)涵的變動非常頻繁，畢業(yè)生不能只適合在一定狹窄的職業(yè)領(lǐng)域里工作，他們應(yīng)該有較強(qiáng)的就業(yè)彈性。因此，在職業(yè)能力的內(nèi)涵中，將中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)局限于單一的上崗技能的訓(xùn)練上，既不符合現(xiàn)代烹飪業(yè)發(fā)展對復(fù)合型人才的需求，也不利于中職烹飪專業(yè)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。因此，中職烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)目標(biāo)選擇上既要讓學(xué)生掌握烹飪行業(yè)崗位群所需的能力和技能，又要十分注重培養(yǎng)合作能力、公關(guān)能力、解決矛盾的能力、心理承受能力和競爭能力等非技術(shù)的職業(yè)素質(zhì)，以及學(xué)生對職業(yè)崗位變動的良好適應(yīng)性和發(fā)展后勁。

2、關(guān)于專業(yè)設(shè)置的方向問題

事實上，進(jìn)入21世紀(jì)后，餐飲業(yè)發(fā)展正在發(fā)生轉(zhuǎn)型和升級，“大餐飲、大市場和大產(chǎn)業(yè)”的特征日趨明顯，烹飪專業(yè)的內(nèi)涵也日趨豐富，已經(jīng)由單一的純粹的中式烹飪發(fā)展到西餐、海鮮、鮑翅、煲仔、燒烤等多種專業(yè)性更強(qiáng)的方向，畢業(yè)生除了面向賓館飯店，也逐漸向休閑度假村、商務(wù)會展中心、購物娛樂美食城以及茶樓茶吧等多種活動為一體的綜合性較強(qiáng)場所發(fā)展。顧客需求的多樣性決定了餐飲業(yè)產(chǎn)品和烹飪專業(yè)設(shè)置同樣具有多樣性。

因此烹飪專業(yè)在專業(yè)設(shè)置特別在專業(yè)結(jié)構(gòu)和布局方面需要重新定位。中職烹飪專業(yè)要努力實現(xiàn)發(fā)展方向和內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變。目前，伴隨著餐飲業(yè)的深度開發(fā)，烹飪行業(yè)的新型職業(yè)如公共營養(yǎng)師、美食節(jié)策劃師、廚政管理師等受到市場青睞。中職烹飪專業(yè)要立足地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展實際，把握餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，既要不斷提高和完善原有烹飪專業(yè)的建設(shè)水平，又要調(diào)整專業(yè)設(shè)置，優(yōu)化專業(yè)結(jié)構(gòu)和布局，拓展更為廣泛的培養(yǎng)方向。

3、關(guān)于專業(yè)課程模式的創(chuàng)新問題

中職烹飪專業(yè)課程模式的創(chuàng)新，應(yīng)該以學(xué)生職業(yè)發(fā)展為中心，以職業(yè)崗位工作過程對學(xué)生素質(zhì)和能力的需求為標(biāo)準(zhǔn)，涉及教學(xué)方法、教學(xué)組織形式、教學(xué)評價手段、校企合作、產(chǎn)學(xué)教結(jié)合等方面的創(chuàng)新。

目前中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)仍以學(xué)校為主體，烹飪企業(yè)與職業(yè)學(xué)校合作大多僅局限于接收學(xué)生到企業(yè)參加實訓(xùn)、實習(xí)活動和接受畢業(yè)生就業(yè)等方面，企業(yè)參與學(xué)校人才培養(yǎng)缺乏深度合作。與職業(yè)學(xué)校建立“訂單培養(yǎng)”，參與職業(yè)學(xué)校專業(yè)改革等方面比例較低。然而，走依托行業(yè)、結(jié)合企業(yè)、產(chǎn)學(xué)研合作的道路，從封閉辦學(xué)到開放辦學(xué)，一定是當(dāng)今職業(yè)教育發(fā)展的趨勢，也是職業(yè)教育提高質(zhì)量和提升內(nèi)涵的重要途徑。

4、關(guān)于實訓(xùn)基地建設(shè)與管理問題

各地應(yīng)該逐步加大烹飪專業(yè)建設(shè)專項設(shè)備經(jīng)費(fèi)的投入，高標(biāo)準(zhǔn)配置教育教學(xué)設(shè)施設(shè)備，加大烹飪專業(yè)校內(nèi)和校外實訓(xùn)基地建設(shè)。要積極探索產(chǎn)教研學(xué)結(jié)合的實訓(xùn)基地運(yùn)行的有效機(jī)制，堅持管理規(guī)范化和科學(xué)化的原則，努力通過設(shè)備一流、管理一流、質(zhì)量一流、效益一流，實現(xiàn)人才效益、經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，體現(xiàn)特色，努力提高學(xué)生的實踐動手能力和綜合職業(yè)能力。

基于崗位工作任務(wù)過程的中職烹飪教學(xué)研究對專業(yè)建設(shè)一個實踐過程。這些探索與實踐，不僅豐富職業(yè)教育課程理論體系，也為中等職業(yè)學(xué)校全面探索新型人才培養(yǎng)模式提供了有益的經(jīng)驗，希望對中等職業(yè)學(xué)?，F(xiàn)代服務(wù)業(yè)專業(yè)有一定的推廣借鑒價值。（作者單位：昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游分院）

參考文獻(xiàn)：

[1]吳登軍.項目教學(xué)法在《中餐烹調(diào)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].職業(yè)教育研究，2007年，第04期.