導語：如何才能寫好一篇釀酒工藝，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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1、產(chǎn)量更高

任何一個投資項目，產(chǎn)量都是提高效益最直接的方式。對于傳統(tǒng)釀酒的師傅來說，最大的希望莫過于提高白酒的產(chǎn)量。同樣的糧食，如果出的白酒多了，那就是錢啊，那就是多出的利潤啊!

一般100斤糧食傳統(tǒng)工藝可產(chǎn)50度的白酒40-60斤，而新工藝的產(chǎn)量卻要比傳統(tǒng)工藝高出20％-40％，即同樣的100斤糧食新工藝可產(chǎn)50度的白酒約90斤。這就是說。同樣的糧食利用新工藝釀酒技術就可以增加30％左右的利潤。這是因為新工藝釀酒技術經(jīng)過科學的研究，改造了傳統(tǒng)的釀酒設備，能利用良好的密封性和冷卻性保證白酒的產(chǎn)量。

2、質量更好

了解過市場的人都知道，產(chǎn)品占領市場的三大要素是：質量、價格和服務。好產(chǎn)品當然得看質量，只有質量過硬才能吸引顧客。占領市場。

傳統(tǒng)釀酒一般只有一種口感，而新工藝釀酒可以用一種糧食串蒸出各種不同的口感，徹底解決了“眾口難調”的千古難題。傳統(tǒng)方法釀的新酒都比較辛辣、比較沖鼻，有的還伴有異味和雜味。而新工藝釀酒可以利用一本機械研制的“一分鐘催陳”技術短時間制作陳酒，并對白酒進行澄清、增香和提純，使白酒更香、更醇、更清亮，真正達到色香味俱全，甚至能使其酒質口感與30-40元，瓶的瓶裝酒不分上下。

3、銷售更容易

任何產(chǎn)品即便是質量再好，如果不能被銷售、被消費，就不會轉化成利潤。白酒當然也一樣，生產(chǎn)就是為了銷售。

但是傳統(tǒng)釀酒一般都是以在家零售的方式出售，也有部分人在代銷店里出售，但沒有超值服務，給經(jīng)銷商的利潤空間也很有限。而新工藝釀酒技術不但可以現(xiàn)蒸現(xiàn)品(賣)。以增加產(chǎn)品的知名度和可信賴度。還可以利用其產(chǎn)量高、成本低的優(yōu)勢，進行讓利銷售。試想面對利潤空間更大的新工藝釀酒，人們當然更樂意代銷。所以，新工藝釀酒就可以贏得更多的銷售渠道，也就意味著能贏得更大的市場空間。而且利用新工藝的“一糧九釀”技術生產(chǎn)出來的飲料、醬油、果凍、珍珠奶茶等，不但可以促銷白酒渠道，就是單獨銷售還能贏得額外的銷售渠道。

4、技術更簡單

傳統(tǒng)釀酒的方法一般要經(jīng)過初蒸、悶糧、復蒸、加曲發(fā)酵、蒸餾等近10道工序，存在著生產(chǎn)程序比較繁雜、勞動強度大、質量不穩(wěn)定、出酒率低和受季節(jié)影響較大等各種問題。而新工藝釀酒是一種以生糧食直接發(fā)酵、一次性蒸餾出酒的新式液態(tài)法釀酒技術。發(fā)酵前的糧食不需要事先蒸煮，只需經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾兩道工序，一個人便可輕松操作，只要會看稱就會發(fā)酵，會點火就會蒸酒。

5、設備更全

酒業(yè)界有句名言：豐產(chǎn)靠酒曲，豐收靠設備。沒有先進的設備，就如同你使用鐮刀來收割莊稼，而別人卻用收割機。都知道誰更有優(yōu)勢。

生產(chǎn)設備無疑是不可忽視的，傳統(tǒng)釀酒設備一般是采用鐵鍋、木甄等，也有部分是鋁合金材質的設備，這些設備密封性和冷卻性都不太好。還有鋁合金材質是致癌的，嚴重時會危及生命(可參看中華人民共和國食品衛(wèi)生法第三條規(guī)定)。而目前一本機械的新工藝釀酒設備是采用進口8K304食用不銹鋼材料研制的，既耐高溫，又耐酸、耐堿，而且密封性、冷卻性更好，還具有生熟料兩用功能。

一本機械的這種新工藝釀酒設備分為9大類，32個品種，榮獲兩項國家專利證書，國家AAA級質量認證證書、香港國際技術博覽會金獎、世界華人科學技術發(fā)明獎，是全國重點推廣項目。一本機械的新工藝釀酒設備容量、價格不等，可供全國各大中小型酒廠按實際需要選擇購買或量身定做。

6、成本更低

我們知道傳統(tǒng)釀酒要經(jīng)過近10道工序，而新工藝釀酒技術卻只要簡簡單單的發(fā)酵和蒸餾兩道工序。我們現(xiàn)在來計算一下成本，假如按照釀100斤糧食每道工序1.2元來計算，那傳統(tǒng)釀酒工藝：1.2元／道×10道=12元：新工藝釀酒技術：1.2元／道x3道=3.6元。光從工序上來看，新工藝釀酒技術每天就比傳統(tǒng)工藝節(jié)省8.4元。以每天釀100斤糧食計算，一年就為我們節(jié)省了8.4元／天x30天×12個月=3024元/年。

自1996年國家正式推廣生料釀酒以來，這種既節(jié)約成本，又能提高出酒率的新式釀酒工藝，迅速被廣大用戶采用。在10多年的發(fā)展過程中，一本機械一直以其遙遙領先的技術實力服務于民，為中國釀酒技術的全新發(fā)展作出了卓越的貢獻。

7、養(yǎng)豬更賺

釀酒養(yǎng)豬，穩(wěn)賺不輸!釀酒養(yǎng)豬的經(jīng)營模式已經(jīng)延續(xù)千年，許多投資釀酒的學員一般都會配套養(yǎng)豬，而養(yǎng)豬利潤的多少主要取決于飼料成本的高低。傳統(tǒng)養(yǎng)豬要自己購買飼料，飼料平均價格為1.3元／斤，而新工藝可以自己制作高效全價飼料，成本僅為0 3元／斤，以平均每頭豬一天吃3.8斤飼料，養(yǎng)100天出欄計算，傳統(tǒng)則要：38斤/天×1.3元×100天=494元，而新工藝只要：3.8斤/天x0.3元/斤×100天=114元。也就是說每養(yǎng)一頭豬，新工藝養(yǎng)豬就要比傳統(tǒng)多賺494元-114元=380元。并且酒糟養(yǎng)豬可以減少豬的生病率。節(jié)省更多的防疫費。(注：配制全價飼料的技術本公司免費傳授)

8、輔料更超值

現(xiàn)在很多薪水都是以底薪加提成或基本工資加獎金計算，如果這樣，那我們的傳統(tǒng)釀酒工藝就只有基本工資了，而一本機械的新工藝釀酒技術卻不但有較高的基本工資，而且還能賺取更可觀的獎金。

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[關鍵詞]保健白酒 釀造 工藝

中圖分類號：TS262.3 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）15-0018-01

近年來，白酒的“保健”攻略已經(jīng)彰顯。市場上不少保健功能性白酒應運而生。 保健酒在釀造過程中加入了中藥材或其他的營養(yǎng)成分，具有調節(jié)機體的功能，以達到滋補養(yǎng)生、強身健體的作用。保健酒能否在市場中占有一席之地，取決于其質量和市場適應性， 如果注意技術創(chuàng)新，嚴格生產(chǎn)工藝， 功效顯著， 適口性強， 它將會在釀酒工業(yè)的發(fā)展史上增添光輝篇章。

一、保健酒的保健功效

中醫(yī)認為酒具有舒筋活血、祛風散寒、溫暖脾胃、提神醒腦等作用，而且酒具有緩和藥性、增強藥物功效、矯味矯臭、防腐、促進酒中生物活性成分吸收等功效。保健酒中溶解的不同有效成分，如黃酮、皂苷、多糖和生物堿等，使保健酒具抗炎癥、抗疲勞、抗衰老、增強免疫力和抗腫瘤等保健功能。

某些保健酒能通過增加能源物質蓄積或加快消除劇烈運動所產(chǎn)生的乳酸等功能來達到抗疲勞的效果。杜加藥酒能增加肝糖原儲存以及減少劇烈運動中乳酸的生成量，具有一定的抗疲勞作用。程顯好等用人參、黃芪、茯苓等加食用白酒配制出一種保健酒，在通過一系列保健功能評價實驗后，得出此保健酒具有抗疲勞的功效。蛇肽保健酒和人參螞蟻保健酒[15]也被證明具有一定的抗疲勞的作用。

保健酒中的多糖和皂苷等有效成分能增強機體免疫系統(tǒng)的表達來達到保健強身的作用。古嶺龍保健酒[含有皂苷等功效成分，能促進小鼠淋巴細胞增殖及轉化、 提高血清溶血素水平、 增強腹腔巨噬細胞吞噬能力等功能，具有明顯的免疫增強作用。冬蟲夏草保健酒含有多糖等功效成分，能增強小鼠特異性及非特異性細胞免疫功能。

保健酒中的一些生物堿等有效成分能夠抑制腫瘤細胞的增殖或轉移，還可通過抗氧化與免疫調節(jié)間接達到抑制腫瘤的作用。阿魏藥酒和附子藥酒具有一定的抗腫瘤作用。王廣等通過對72例晚期消化道癌性梗塞患者的觀察，發(fā)現(xiàn)胡蟾藥酒對晚期腫瘤有顯著地療效。

除此以外，保健酒還被證實具有活血化瘀、 補腎、 養(yǎng)顏等其他多種保健功效。

二、保健酒的釀造工藝

（一）保健酒根據(jù)其釀造過程的不同可分為浸提法、配制法及釀制法三種。 浸提法是將預處理過的藥材原料浸泡在基酒中，利用酒精提取原料中的有效成分，此法的優(yōu)點是工藝簡單、成本較低，缺點是藥材利用率較低。配制法是先提取出藥材中的有效成分，再與食用酒、調味液配制而成，這種保健酒生產(chǎn)工藝與浸提法相似。釀制法的特點是藥材經(jīng)過發(fā)酵過程，保留了原料中的大部分有效成分，而且通過微生物代謝作用使發(fā)酵后的營養(yǎng)物質更豐富，易被人體吸收。隨著釀酒工業(yè) “四個轉變”的進行，保健酒的生產(chǎn)也逐漸由浸提法、 配制法向發(fā)酵釀制法轉變。

（二）保健酒的釀制從原料和釀造工藝上都有了很大的突破。與傳統(tǒng)的以糧食為主要釀酒原料相比，現(xiàn)代的釀酒原料已經(jīng)擴展到果蔬甚至是藥材自身，因而減少了糧食的用量，提高了果蔬的銷量。同時隨著原料處理技術的發(fā)展，使原料的利用率得到較大提高。古代用于保健酒釀造的藥材原料大多來自野外，易受到種類、地域、季節(jié)和產(chǎn)量的影響?，F(xiàn)在，隨著種植、養(yǎng)殖和組織培養(yǎng)等技術的發(fā)展，解決了藥材原料受地域、季節(jié)和產(chǎn)量限制的問題，使保健酒的生產(chǎn)實現(xiàn)擴大化和規(guī)?；?。并且由于中藥學與相關學科的發(fā)展，越來越多的具有藥用價值的植物、動物、真菌等被發(fā)現(xiàn)、 研究及應用，保健酒的種類及功能都得到了豐富。

（三）保健酒的釀造過程主要包括原料的處理、糖化、發(fā)酵以及酒的過濾等階段，都得到了很大的發(fā)展。在原料的處理中，利用超聲波清洗技術能有效去除植物材料表面的農(nóng)藥殘留，使用超微粉碎或冷凍粉碎技術能提高有效成分的溶出量，同時減少有效成分的損失。在糖化發(fā)酵過程中，傳統(tǒng)的方法是利用天然的酒曲進行糖化發(fā)酵，酶活力較低，容易受到細菌的污染?，F(xiàn)代保健酒釀造工藝中，利用酶工程技術提取出一系列酶如纖維素酶、 果膠酶、 淀粉酶等，不僅可以高效利用原料中的淀粉，而且能將原料中較難利用的纖維素和果膠分解為可發(fā)酵性糖，提高原料的糖化率及利用率。現(xiàn)代釀造發(fā)酵多為純種培養(yǎng)的酵母菌，經(jīng)過多次篩選，具有糖酒轉化率高、發(fā)酵快、 耐酒精、 產(chǎn)酸低、香味好、口感好等優(yōu)點。在酒的澄清過程中，人們使用了硅藻土過濾、離心分離和膜過濾等多種先進技術，使酒體更穩(wěn)定，克服了保健酒質量不穩(wěn)定、保質期短等缺點，有利于酒的貯存與保管。

（四）健康型保健酒應注意幾大問題：一是選擇 38°以下低度酒系列，才與其健康的概念吻合；二是產(chǎn)品包裝外觀設計中不能忽略保健品的健康氣息，像酒但更應像保健品，應該“形似酒而神似保健品”，尤其不能俗氣；三是回避保健酒的藥味，不著重進行口感訴求，但可以進行產(chǎn)品形態(tài)宣傳，如誘人的酒體、色澤；四是考慮餐飲的飲用習慣，合理開發(fā)單品結構和注意單次飲用容量。

隨著人民生活水平和質量的不斷提高，健康已成為人們關注的焦點，人們對酒的要求也越來越高。從消費者的反映可以了解，保健酒市場如同保健品一樣，缺乏真正的好產(chǎn)品，好品牌，缺乏可以讓消費者買得開心，買得放心，喝得安心的產(chǎn)品。在市場研究中專業(yè)人士發(fā)現(xiàn)，消費者對保健酒的需要是：質量穩(wěn)定、安全；療效顯著，價格適中，包裝高檔，全方位進行售中售后服務。因此，今后我們的工作重點是：加強對保健酒原材料品質控制、有效成分檢測和保健功效研究，同時采用釀造新工藝（釀制法），提高出酒率和有效成分含量，降低生產(chǎn)成本，實現(xiàn)我國保健酒優(yōu)質、高效、持續(xù)發(fā)展。

參考文獻

[1] 侯爭.藥酒文化源遠流長[J]. 開卷有益（求醫(yī)問藥），2012（8）.

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關鍵詞：釀酒酵母;生物質能源;工程菌種;育種;生物質能源 文獻標識碼：A

中圖分類號：TS261 文章編號：1009-2374（2016）04-0067-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2016.04.034

釀酒酵母被廣泛應用于食品行業(yè)及釀酒行業(yè)，人們一直以來都在利用各種技術對其進行選育和改良，諸如傳統(tǒng)誘變、自然選育等，研究人員更是試圖尋找優(yōu)良的菌株應用于食品等行業(yè)的生產(chǎn)。近年來，基因技術的快速發(fā)展使人們在分子層面上對釀酒酵母更加了解，釀酒酵母作為經(jīng)典模式生物其基因序列已于1996年完成。此外，當今社會能源資源大量消耗，環(huán)境問題日益突出，尋找可再生新能源已是人們擺脫能源危機的重要途徑，乙醇作為生物質能源代替化石燃料已成為人們的普遍共識。盡管目前有很多種生產(chǎn)乙醇的方法，使用的工程菌種也多種多樣，但是釀酒酵母產(chǎn)生乙醇的方式仍然是最有效的途徑。因此，利用現(xiàn)在的基因技術對產(chǎn)乙醇的釀酒酵母進行改造，力求提高乙醇的產(chǎn)量，不僅對食品釀酒行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響，同時對緩解能源危機也產(chǎn)生深遠的影響。所以近年來在酵母方面的研究大多著力于改良提高釀酒酵母的乙醇產(chǎn)量。本文梳理了近年來釀酒酵母的研究進展，以期為廣大研究者提供研究思路。

1 釀酒酵母的選育

1.1 釀酒酵母的常規(guī)育種

一直以來，人們利用各種方法選育優(yōu)良菌株，常規(guī)育種技術包括自然選育和誘變育種，自然選育是外界環(huán)境對菌種的選擇，也是生物生存的法則，利用生物內部諸如半保留復制、DNA修復等機制產(chǎn)生的不定向變異，經(jīng)定向篩選保存留下有利的變異，從而獲得有利的優(yōu)良工程菌種，常規(guī)育種是目前人們獲得優(yōu)良菌種的簡單有效的方法。

誘變育種是利用外在的條件諸如物理的、化學的手段對菌種施加外源影響，增加突變頻率再來選擇優(yōu)良菌種的方法。我們經(jīng)常使用的紫外誘變來對釀酒酵母進行篩選。李艾，李云凱等以實驗室保存的釀酒酵母菌種為原始菌株利用紫外誘變，獲得了一株高溫下仍高產(chǎn)乙醇的菌株。另外，利用誘變育種和基因重拍技術相結合即紫外誘變篩選出耐高溫且產(chǎn)量高的菌株，再進行雜交獲得產(chǎn)量優(yōu)異的菌株。

1.2 原生質體融合

原生質體融合是人們利用兩個不同的原生質體在克服細胞壁的天然障礙后進行融合，由于其集中了兩核的遺傳物質，能夠獲得更多的遺傳信息，產(chǎn)生更大的遺傳優(yōu)勢，同時也克服遠源不能雜交的障礙。挑選性能較好的釀酒酵母菌株，利用原生質體融合技術，可以為我們提供性能優(yōu)異的高產(chǎn)釀酒酵母菌株。Choi等早已利用此技術將貝酵母（S.bayanus KCMM12633）原生質體和釀酒酵母（S.cerevisiae CHY1011）原生質體進行融合獲得的CHFY0321菌株具有較高的發(fā)酵性能，乙醇產(chǎn)量得到較大的提高。原生質體融合為我們選育釀酒酵母提供了一條新的途徑。

2 基因工程選育釀酒酵母

基因工程應用廣泛?；蚬こ碳椿蚱唇蛹夹g，是現(xiàn)代一門新型分子生物技術，它利用分子遺傳學理論，將體外的外源基因經(jīng)質粒構建后導入細胞內，獲得轉基因細胞，由于基因在體外構建，可以更好地按自己的目的去設計我們所需的產(chǎn)品。近年酵母的分子生物研究進展揭示了在釀酒酵母的GC含量較高的地方發(fā)生基因重組的頻率較高其中在16條染色體中較短的染色體相對整個基因組水平其重組頻率較高。這為我們對釀酒酵母的改良提供了研究方向，利用這些容易發(fā)生重組的基因區(qū)可以讓我們篩選到較好的產(chǎn)乙醇菌株。徐國強、吳滿珍等利用功能基因組學的方法研究了釀酒酵母的116個單基因缺失菌株發(fā)酵試驗，其結果表明不同的缺失基因，乙醇產(chǎn)率會有較大的區(qū)別，盡管沒有進行大規(guī)模的試驗，但這為研究人員利用基因工程技術對酵母菌株進行改良提供了基礎。例如，與釀酒酵母乙醇產(chǎn)率相關基因hsf1過量表達后，乙醇的產(chǎn)量大大增加，其產(chǎn)物耐性增強，并且產(chǎn)物的高溫耐性也增加。如果敲除釀酒酵母的gpd1和gpd2基因（這兩個基因控制碳流方向）反而可以獲得更高的乙醇產(chǎn)量。我們對釀酒酵母的產(chǎn)物耐性的相關基因已經(jīng)有所了解，對于與釀酒酵母產(chǎn)物耐性有關的諸多基因，如果我們單從考慮某一個基因或者某一類基因都不能獲得更好的發(fā)酵用菌株?，F(xiàn)有研究已經(jīng)通過基因技術對一種酵母的基因組進行改良，并且取得了較為理想的效果。如Wei等對克魯斯假絲酵母的多個基因進行改造，所獲得的菌株在各個方面的性能都顯示出了比野生型菌株更加優(yōu)異。

除此之外，利用基因工程技術對釀酒酵母進行定向改良已是我們的研究熱點，高麗麗等就通過基因敲除和反義RNA技術在釀酒酵母細胞內影響ERG7基因。再者對于酵母來說，其代謝過程也是由諸多相關基因構成的，有研究就對代謝過程進行了定向改造，通過對釀酒酵母代謝過程的轉錄因子SPT3進行隨機突變，然后篩選到了耐乙醇性能的菌株，這項研究為我們利用基因工程改造釀酒酵母又提供了一個靶基因。

釀酒酵母發(fā)酵過程中有乙酸和甘油兩種主要副產(chǎn)物，曹羅元等人通過構建反義表達載體抑制釀酒酵母Y01工程菌中甘油脫氫酶關鍵基因GPD1轉錄，同時刪除了釀酒酵母DY1工程菌中的乙醛脫氫酶ALD4基因，抑制了酵母發(fā)酵中甘油的產(chǎn)量，進而獲得了乙醇產(chǎn)量更高的新型工程菌株――DRY01，其相對原種Y01甘油產(chǎn)量降低了19%，乙醇產(chǎn)量提高了14%。這意味著通過改變釀酒酵母的代謝方向可以更好地利用甘蔗等高糖類植物更高效的生產(chǎn)乙醇。此外影響釀酒酵母大規(guī)模生產(chǎn)乙醇的還存在經(jīng)濟問題，目前釀酒酵母生產(chǎn)乙醇主要依賴谷物和甘蔗等高糖類植物，這些植物本身就是糧食或經(jīng)濟作物，用來生產(chǎn)乙醇未免過于浪費資源，而且成本很高，這與人們追求廉價、清潔可再生能源的目的相抵觸。野生型釀酒酵母只能有效利用葡萄藤發(fā)酵乙醇，但是不能利用木糖。理想情況下應該使用大量廢棄的農(nóng)產(chǎn)品的副產(chǎn)物，例如秸稈、稻殼、葉片等。限制大規(guī)模使用此類副產(chǎn)物的主要問題是需要先經(jīng)稀酸水解木質纖維素才能被釀酒酵母有效分解，這既增加成本又破壞了環(huán)境。為了解決這個問題，需要為釀酒酵母增加木糖代謝途徑。陸亮、涂振東等人通過將導入5種外源的木糖代謝基因（平滑假絲酵母中的木酮糖激酶基因xks1、熱帶假絲酵母中的木糖醇脫氫酶基因xyl2、樹干畢赤酵母中的木酮糖激酶基因xks1、釀酒酵母內源的轉醛酶基因tal和轉酮酶基因tkl1做成轉基因工程菌），隨后在木糖/葡萄糖比例為1∶5的碳源培養(yǎng)基中，乙醇得率為74.85%，有效糖利用率為96.78%，較為有效地利用了木糖。此外區(qū)健發(fā)、朱明軍等人通過RACE獲得了葡萄牙假絲酵母、管囊酵母和紅法夫酵母中的新型木糖還原酶（XR）、木糖醇脫氫酶（XDH）基因，并聯(lián)合嗜熱厭氧桿菌的木糖異構酶（XI-PB8），將其重組到釀酒酵母中，獲得同時具有三條外源木糖代謝途徑的重組工程菌，并證明了其具有木糖代謝能力。

3 結語

在大力開發(fā)生物質能源的背景下，我們需要盡可能地提高生產(chǎn)乙醇的效率，這其中涉及改造釀酒酵母的耐性、產(chǎn)物抑制效應、更廣泛的發(fā)酵底物、提高碳源利用效率等。目前雖有一些生物能源公司發(fā)酵獲得乙醇或甲醇，但由于其發(fā)酵是使用大量糧食作物作為底物，在社會上飽受抨擊，所以最好的方式是將能源生產(chǎn)和環(huán)境保護相結合，盡量利用農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的廢棄物如秸稈、葉片、葉柄、木屑等木質纖維素發(fā)酵，但是野生的釀酒酵母不能代謝纖維素，所以近期的研究熱點是通過基因工程的方式將外源的木糖代謝相關基因導入釀酒酵母形成轉基因工程菌種。目前此類研究發(fā)展很快，研究人員已通過各種途徑獲得了一些能夠利用木糖的工程菌，雖然還存在一些產(chǎn)量低、性能不穩(wěn)定等生產(chǎn)工藝問題，尚不能投入實際使用，但是通過基因工程的方式將外源的木糖代謝相關基因導入釀酒酵母，形成轉基因工程菌種，進而有效利用纖維素資源的方式，是解決生物質能源的一種有效途徑。

參考文獻

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篇4

【關鍵詞】 上市公司； 收益質量； 因子分析法

會計收益是會計報告中最重要的概念和指標之一，收益質量是指會計收益所表達的與企業(yè)經(jīng)濟價值有關信息的可靠程度。隨著資本市場的不斷完善，投資者投資行為逐漸理性化，收益質量問題受到市場參與者的普遍重視。

一、收益質量評價指標選擇

收益質量特征應體現(xiàn)在兩個方面：“收益的信息質量特征”和“收益的內在質量特征”。前者包括相關性、真實性、可比性等，后者包括現(xiàn)金保障性、持續(xù)性、成長性和安全性。本文將其歸結為真實性、現(xiàn)金保障性、穩(wěn)定性、持續(xù)性、安全性、成長性六個方面，并分別選取相應指標，具體見表1所示。表中的指標性質分為正向、逆向和適度指標三類，其中正向指標與收益質量呈正相關關系；逆向指標與收益質量呈負相關關系；適度是介于正向和逆向之間的指標。

二、樣本選取與數(shù)據(jù)來源

（一）樣本選擇

本文主要以我國2009年以前在深滬上市的酒精及飲料酒制造業(yè)上市公司（簡稱釀酒行業(yè)，下同）為研究對象。目前，釀酒行業(yè)已有38家上市公司（包括釀酒業(yè)里的白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、保健酒、果酒以及洋酒銷售和酒類控股公司所有類型的公司），38家公司的樣本數(shù)據(jù)實際需要查閱其2009—2011年的財務年報資料?；谝恍┰鲩L性指標需要基期數(shù)據(jù)，在此基礎上剔除數(shù)據(jù)不連續(xù)的公司和ST公司，選出的樣本是截至2011年4月30日已對外提供財務報表的20家上市公司，樣本公司名稱及股票代碼見表2。這20家上市公司年財務報告由注冊會計師出具的審計意見均為標準的無保留意見，且非經(jīng)常損益這個指標出現(xiàn)不頻繁，因此除去這兩個指標最后選擇表1剩余的16個指標作為參與分析的變量。

（二）數(shù)據(jù)來源

樣本公司的16項指標數(shù)據(jù)來源于巨潮資訊網(wǎng)、上市公司資訊網(wǎng)、上海交易所、深圳交易所及各上市公司網(wǎng)站公布的上市公司年度報告等資料。

三、研究過程及結論

（一）分析采用的方法——因子分析法

收益質量是一個多維度的概念，對其進行分析所采用的方法必須能完整、客觀地反映上市公司的收益質量，而因子分析法是從多個相關指標中提煉出幾個因子，故本文選用因子分析法。選取釀酒業(yè)上市公司2009—2010年的財務數(shù)據(jù)，從16個細分指標中提煉出幾個重要因子，以公因子來代替原財務指標，根據(jù)貢獻率作為權數(shù)賦予六個主要因子F1、F2、F3、F4、F5、F6來建立綜合評分模型，以此結果來計算釀酒業(yè)上市公司收益質量的因子得分。用SPSS中的分析—降維—粘貼數(shù)據(jù)集—確定大致這個步驟來做因子分析法，包括建立指標間相關系數(shù)矩陣R、檢驗因子分析的適宜性、求R的特征值和貢獻率、確定各因子的信息量、建立因子載荷矩陣及旋轉因子載荷矩陣和因子得分系數(shù)矩陣，最后計算我國釀酒業(yè)上市公司收益質量綜合評價得分。數(shù)據(jù)的整理分析均借助于Excel數(shù)據(jù)庫和統(tǒng)計分析軟件SPSS19.0來完成。

（二）分析過程

設置好其他選項后進行因子分析的過程及結果如下：

1.取樣適當性（KMO）檢驗——KMO測定值和Bartlett檢驗

表中的Sig為0.000，表明相關矩陣不是一個單位矩陣，可以考慮用因子分析法，一般KMO值大于0.5說明對這些變量進行因子分析的效果越好，由于所選樣本中含有負值導致本例中的KMO值僅為0.429，接近于0.5，表明因子分析結果較好。具體見表3所示。

2.共同性檢查（表4）

3.方差貢獻率檢驗

——取特征值大于1的因素，共有6個，分別為（5.398）（2.280）（1.928）（1.485）（1.285）（1.105）

——變異量分別為（33.735）（14.249）（12.052）（9.279）（8.032）（6.905）

根據(jù)表5，變量相關系統(tǒng)矩陣共有六大特征根：（5.398）（2.280）（1.928）（1.485）（1.285）（1.105）。這六個因子已經(jīng)解釋了原變量的標準化方差的84.252%，即用6個主因子代表原來16個原始指標評價釀酒行業(yè)上市公司收益質量水平有近85%的把握。

4.分析轉軸后的因素矩陣——根據(jù)因子載荷量形成6個公共因子

為便于對各因子載荷進行合理的解釋，本文對初始因子載荷矩陣做方差最大正交旋轉，計算結果如表6、表7所示。

（三）分析結論

若以EPS表示公司收益質量的最終綜合得分，得到公司收益質量的最終綜合評價模型：EPS=（31.489×F1+13.297×F2+10.434×F3+10.315

×F4+9.796×F5+8.921×F6）/84.252。

式中，F(xiàn)1、F2、F3、F4、F5、F6為經(jīng)過正交旋轉后提取的6個因子得分。通過計算2010年的16個評價指標，采用因子分析法進行實證研究，從而計算我國釀酒業(yè)上市公司收益質量的綜合評價得分，綜合評價得分見表8。從收益質量的綜合得分排名可以得出以下幾點結論：

第一，我國2010年釀酒行業(yè)上市公司的收益質量兩極分化情況顯著。瀘州老酒、青島啤酒、山西汾酒、貴州茅臺與金楓酒業(yè)這5家上市公司的綜合收益質量最高，其綜合得分均在15分以上，原因大多在于其公司的營業(yè)利潤率、銷售毛利率、凈資產(chǎn)收益率都較高，資產(chǎn)負債率較低，每股收益較平均。沱牌舍得、重慶啤酒、海南椰島、蘭州黃河與啤酒花這5家上市公司的收益波動比較大，綜合得分均在7分以下。

第二，現(xiàn)金保障性和持續(xù)性指標是影響釀酒業(yè)上市公司收益質量最重要的指標，其次是安全性指標和穩(wěn)定性指標，而成長性與真實性指標的影響相對較弱。通過對前幾名的因子得分的分析，可以看出排名在前的公司都有自己比較突出的因子得分，都呈現(xiàn)一個共同特點：現(xiàn)金保障性和持續(xù)性指標對上市公司收益質量的影響最大，其次是安全性和穩(wěn)定性指標，而成長性、真實性指標的影響相對較小。若要提高收益質量，應更關注現(xiàn)金保障性和持續(xù)性指標的提高。

第三，釀酒業(yè)上市公司財務風險較大，核心競爭力較弱。從安全性指標來看，流動比率偏低，資產(chǎn)負債率偏高，面臨的財務風險大。從反映上市公司競爭力的兩個最核心指標來看，平均每股收益和凈資產(chǎn)收益率都偏低，說明行業(yè)缺乏核心競爭力和創(chuàng)新能力，規(guī)模不大，成長性欠佳，企業(yè)研究發(fā)展和技術創(chuàng)新能力弱。不少上市公司在兼并與收購中較少考慮取得其中所包含的競爭力要素而是把注意力都集中在短期的財務利益上，導致整體競爭實力不強。

四、本文研究的局限性

收益質量是一個多維的概念，我們無法通過某個或某幾個傳統(tǒng)的財務指標對其進行準確的評價，本文僅考慮收益質量的真實性、現(xiàn)金保障性、穩(wěn)定性、成長性、持續(xù)性與安全性這六個方面特征選取財務指標進行綜合評價，有一定的片面性；本文選取的樣本僅僅是釀酒行業(yè)，對于其他行業(yè)的評價是否有效需要進一步研究；本文僅研究收益質量的評價，對于上市公司收益質量如何影響股價，收益質量與我國市場經(jīng)濟發(fā)展的內在聯(lián)系等問題需要進一步研究。

【參考文獻】

篇5

“其實女性更適合從事這個行業(yè)。”紀春花笑道：“因為釀酒師需要有耐心和責任感。同時在嗅覺、味覺等方面要靈敏，能隨時感知葡萄酒發(fā)生的細微變化。而研究表明，女性的味蕾比男性更加敏銳，感受力更加細膩，釀酒工作因此也會更加細致?！?/p>

一般葡萄酒的制作工藝比較簡單，先要除梗破碎，以減少紅酒中的單寧酸含量，再將果肉和果皮一起壓榨得到原料葡萄汁，然后將葡萄汁發(fā)酵，最后添加二氧化硫以保持鮮度。但紀春花認為，這樣釀制出的葡萄酒會損失葡萄的自然品質，對酸甜度和口感都有一定的影響。

作為“長白山野生山葡萄酒釀造技藝”省級代表性傳承人，紀春花還是推崇傳統(tǒng)工藝釀酒。傳統(tǒng)工藝手工化操作較多，操作也較為繁瑣。所以傳統(tǒng)工藝控制中不追求產(chǎn)量，以自然生成的品質為第一目標，既保證了口感，又可以減少對自然生態(tài)資源的破壞。

篇6

寧夏白酒品牌：沙湖春、寧陽春、原州宴、金六盤、震湖春、西夏貢、 涼都老窖、 古河州、老銀川白酒等。

1、老銀川白酒是寧夏昊王酒業(yè)的主營產(chǎn)品，采用精粹工藝釀制而成，融合現(xiàn)代工藝使得酒體更加柔和純正。老銀川白酒擁有悠久的釀酒歷史，大多數(shù)產(chǎn)品屬于中檔產(chǎn)品，價格實惠，深受消費者的喜愛。

2、涼都老窖采用傳統(tǒng)老窗發(fā)酵工藝,總結40多年釀造經(jīng)驗,精心釀制而成,獨具濃香、醇和、綿甜、凈爽的風格,為涼都系列酒的龍頭;雷臺酒醇香濃郁、飲后尤香、清冽甘爽、回味悠長,是喜慶宴會之佳品 。

3、西夏釀酒歷史悠久，西夏家庭釀酒已盛行于農(nóng)家。有文獻記載，西夏第五代皇帝仁宗仁孝天盛年間1139-1193，西夏釀酒生產(chǎn)出現(xiàn)了空前的鼎盛時期，統(tǒng)治者設置酒務機構，指派專人負責日常事務，并通過法律的形式，相應制訂了酒政與酒法，管理釀酒作坊，發(fā)展釀造業(yè)。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

篇7

2008年6月,國務院正式批準并公布的第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄中,板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝名列其中。這種傳統(tǒng)的釀酒工藝,在一個隨著改革開放浪潮穩(wěn)健發(fā)展的白酒企業(yè)中,正處于何種狀態(tài)?又如何在傳承與創(chuàng)新中得到了推動和更好的發(fā)展?

2010年初,走進承德乾隆醉酒業(yè)有限責任公司,我們一窺端倪。

歷史回眸

在承德縣城最為繁華的板城大街與珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爺”卻神態(tài)怡然――這尊由承德乾隆醉酒業(yè)有限公司塑建的雕像已經(jīng)成為了縣城里的標志性建筑,昔日的皇帝因為一段傳說佳話被請上街頭,在四溢的酒香中向外來的客人娓娓講述這個小城中關于“酒”的故事……

從承德市區(qū)出發(fā)向東南行進,大概半個小時的車程就到達了承德縣的縣城駐地下板城?！端?jīng)注》作者酈道元筆下水勢豐盈、“淵深不測”的老牛河和灤河在此合二為一,然后向南而去。下板城就傍在這兩河之濱,而“板城燒鍋酒”用的正是至今仍無污染的老牛河水系的水。

乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不僅是位喜歡微服行走的皇帝,而且每到一處,必先嘗那里的水,再嘗那里的酒,而陪伴左右的時常是機敏、博學又幽默的紀曉嵐。承德的“御酒傳說”,正是因這二人而起。

傳說,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、紀曉嵐君臣二人微服至現(xiàn)在的承德縣當年的板城鎮(zhèn)。順著空氣中濃郁的酒香,他們被吸引到了一家叫“慶元亨”的酒店中。在這民間山野之店,君臣二人開懷暢飲 “板城燒鍋酒”。借著酒興,乾隆出對聯(lián)難為自己的寵臣:“金木水火土,請對下聯(lián)?！北M管這上聯(lián)出得實在有些刁,卻難不倒乾隆十九年的進士紀曉嵐。這位來自河北獻縣的才子隨口對出下聯(lián):“板城燒鍋酒?！毕侣?lián)不但點出地名、酒名,且將上聯(lián)作為偏旁巧妙嵌入下聯(lián),內含的暗五行分別相克于上聯(lián)的明五行,君臣佐使恰到好處,堪稱千古絕對。乾隆大悅,當場御筆書寫此妙對,并欽賜慶元亨酒樓,自此,“板城燒鍋酒”每年進貢避暑山莊行宮,并與慶元亨酒樓一起名揚天下,其傳統(tǒng)釀造工藝也被板城釀酒人一代一代傳承了下來。

其實,“御酒傳說”并不僅僅是個“傳說”,承德縣這個小城與釀酒的淵源有史可考、有據(jù)可查、有物可鑒。

承德一帶地處燕北塞外,地凍天寒,自古民風彪悍,歷代征戰(zhàn)不已,人們必然與酒有著不解之緣。在承德縣,有相當數(shù)量的酒文化器具出土,比如古代用來蒸煮酒料的鐵鍋,用來發(fā)酵酒料的陶罐,用來盛放成品酒的酒甕、酒缸等。至今,在承德縣,好多地方的村名都與酒有關:大酒缸村、老燒鍋村、燒鍋營村……

倏忽三百年,在下板城慶元亨燒酒作坊基礎上于1956年重建的承德乾隆醉酒業(yè)有限公司,歷經(jīng)半個世紀的發(fā)展,不斷挖掘“慶元亨燒鍋”老五甑釀造技藝,堅持傳統(tǒng)手工的精雕細琢,挖掘“五行文化”的內涵和精髓,傳承和發(fā)展了板城燒鍋乾隆年間的獨特口感。雖歲月滄桑,卻酒香依然。

三百年的傳承

在乾隆醉酒業(yè)公司熱氣騰騰的釀酒車間里,幾個釀酒工人正飛快地用鐵鍬把酒糟輕巧勻實地撒入大鐵鍋中。

“裝甑是個技術活,也是力氣活。70年代我做釀酒工人的時候,廠里經(jīng)常會舉行裝甑比賽?！笨娙鐭ǜ嬖V我們,裝甑要一層層地撒開來,不能壓氣兒,也不能跑氣兒,壓氣兒會傷到酒,跑氣兒會跑了酒,都會影響到出酒率。

兩個工人合力蓋上燒鍋后,不一會兒,清清亮亮的原酒就順著管道流淌出來,技術工人遞給我們品嘗。端起酒杯,想象著這杯酒定是經(jīng)歷了多少微生物天長日久的積集與作用,才沉淀來今日的醇香,此時,不用品嘗已是微醺。

板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造工藝是板城燒鍋酒的核心,這悉心傳承三百年的精湛工藝,以紅高粱為主要原料,以純小麥大曲為糖化發(fā)酵劑,采用續(xù)糟續(xù)渣混蒸,堅持傳統(tǒng)的老五甑工藝,每一道工序無一不遵循古老的手工釀造法,今天,這套傳統(tǒng)的工藝仍然發(fā)揮著它不可替代的作用,是一筆極其珍貴的非物質文化遺產(chǎn)。

2008年6月國務院正式批準并公布的第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄中,板城燒鍋酒傳統(tǒng)五甑釀造技藝名列其中。2009年河北省文化廳授予承德乾隆醉酒業(yè)有限責任公司“河北省保護傳承非物質文化遺產(chǎn)示范企業(yè)”,這也是河北省首家獲此殊榮的企業(yè)。

“這對我們來說,是鼓舞也是促進?！笨娙鐭ㄕf,中華幾千年的文明史,留下了眾多寶貴的文化遺產(chǎn),如果不加以保護和傳承,很快就會遺失。白酒的釀造工藝是中華民族的偉大發(fā)明,是我們祖先勤勞智慧的結晶。國家對于白酒釀造工藝的保護促進了企業(yè)對于傳統(tǒng)工藝的珍視與傳承。

“板城燒鍋酒”是怎樣釀成的

好酒的釀成需要五種必備條件:原材料、大曲、工藝、設備、地域。板城燒鍋酒的柔順濃香風格,是由其得天獨厚的地理位置、優(yōu)質的原料、三百年的釀造與儲存工藝、勾調等諸多因素共同塑造的。

選料、制曲

為了保證產(chǎn)品質量,板城燒鍋酒在原料使用上均采用產(chǎn)自塞外的優(yōu)質紅高粱、小麥、大米等。東北土地肥沃,含有機物和腐殖質多,加之東北農(nóng)作物光合速率較低,生長周期較長,淀粉含量高,適合作為原料釀酒。“有好酒必有佳泉”。板城燒鍋酒所用之水,全部采用燕山腳下灤河之濱的地下深層水。經(jīng)國家地礦專家鑒定:水純低鈉,富含硅、鍶等多種有益人體健康的礦物質及微量元素。

制曲以純小麥大曲為糖化發(fā)酵劑。經(jīng)粉碎、加水拌面,壓制成坯。

五次精蒸

原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾糊化,是板城老五甑釀造工藝較為特殊的一點。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循環(huán)多次發(fā)酵。糧醅混蒸,有利于積累香味的前驅物質,增加白酒的糧香成分,使得糧香與酒香融為一體。

在甑蒸之前,準備工作非常重要,釀酒工人們先把已發(fā)酵好的酒醅啟窖挖出,再把高粱按照標準去皮碾碎,將輔料熏蒸處理,之后釀酒師們才開始進行配料。他們將碾碎好的高粱及熏蒸好的輔料,分別按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔細拌勻后開始上甑糊化,然后加入大曲,拌均勻后堆積兩小時冷卻,按順序入到老窖池中繼續(xù)發(fā)酵60天。

發(fā)酵工序是由“大技師”主管的,他們有一個了不得的本領,就是只要通過“望、聞、摸、攥”即能憑借豐富的感官經(jīng)驗對原料的比例了如指掌,從而控制配比達到入窖要求。酒醅的配比對于板城燒鍋酒的口感起著重要的作用,稍有不慎,則差之毫厘,謬以千里,因此資深的大技師在板城特別受到人們的敬仰與尊重。

白酒生產(chǎn)中窖池是基礎,窖泥質量直接關系到白酒質量。板城的窖池基料,采用的是富含多種微生物的葦塘天然淤泥,經(jīng)從古老窖池的窖泥中分離提取、培養(yǎng)新菌種長年發(fā)酵而成,老窖泥在恒溫濕潤的條件下歲累月積,不斷繁殖衍生出豐富的微生物,形成了獨具一格的微觀生態(tài)環(huán)境,真正做到好窖出好酒。

在五次精蒸過程中,釀酒工人們對一些重要工序環(huán)節(jié)的把控幾近苛刻。如在蒸餾時糊化要求熟而不爛,內無生心;流酒速度和酒溫必須嚴格符合標準;按照不同段次量質摘酒、分級分開存放等等。對工藝、工序、時間等純熟的把握和精益求精,保證了板城燒鍋酒獨特的品質和風格。

窖藏老熟

原酒的貯存是板城釀造工藝的繼續(xù)。板城燒鍋酒釀出后即裝入條編酒簍中封存,在自然恒溫的地下酒窖里經(jīng)受著時光的醞化。

條編酒簍是傳統(tǒng)的儲酒容器,其精湛的制荊、編簍和封蠟等技術被板城釀酒人代代相傳并延用至今,它是板城燒鍋酒儲藏工藝和品質控制的關鍵環(huán)節(jié)之一。酒簍以無污染、原生態(tài)的塞外山區(qū)荊條經(jīng)手工編制,再用近百層桑皮紙逐層裱糊,最后自然晾干而成,既能保證原漿酒不會滲漏出來,又能保障酒與外界的正常呼吸、吐故納新,具有防漏、除雜和脂化的獨特功能。而且在長期貯酒過程中,荊條中微量的芳香成分會自然溶入酒中,從而使板城燒鍋酒中具有一種獨特的香味。

原酒經(jīng)專門的品評小組審核評定后,按照酒體類別和等級分別裝入條編酒簍中封存,每個酒簍上均掛有身份標簽,標明酒簍編號、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、等級、風格、特點等內容,建立詳細的儲存檔案,以便定期跟蹤和觀察原酒在儲存過程中的各種變化。

通過三年以上時間的儲存,原酒酒質才會達到一種穩(wěn)定的狀態(tài),板城品評小組會再次利用理化分析和口感品評的手段,對板城燒鍋的原酒進行重新評價定級和遴選,保證品質。

勾調

板城擁有高素質的科研隊伍和經(jīng)驗豐富的勾調隊伍,他們通過精密的分析儀器、先進的化驗設備以及微機勾兌技術的運用,將現(xiàn)代化的分析手段與評酒專家的感官品評相結合,在不添加任何外來物質的前提下,使酒中重要的微量成分“取長”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,達到“和諧柔順”的效果。

繼承的同時也要創(chuàng)新

“很多工藝、技術、設備的創(chuàng)新,都推動了傳統(tǒng)工藝的發(fā)展。”繆如煥說,對傳統(tǒng)的釀造工藝他的理解是:核心的精華的工藝必須保留,其他輔助技藝則可以適當調整和更替,這不是對非物質文化遺產(chǎn)的拋棄,而是一種科學的保護。

“守古不拒新,納新不棄古”, 在充分繼承傳統(tǒng)釀造經(jīng)驗的基礎上,板城燒鍋酒還利用現(xiàn)代科技,采用現(xiàn)代化檢測手段,保證產(chǎn)品的質量:將現(xiàn)代分析技術和現(xiàn)代分析儀器用于生產(chǎn)的全過程檢測;采用惠普、島津、PE等氣相色譜儀、原子吸收及色譜質譜聯(lián)用儀等現(xiàn)代分析儀器,對原材料采購、原酒分級、陳釀、勾兌操作等生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質量進行全面的質量控制。

“傳統(tǒng)的釀酒技藝存在品質不穩(wěn)定、質量管控難的問題。因此,十幾年來,我們一直在利用現(xiàn)代科技提高產(chǎn)品質量方面尋求突破。”乾隆醉公司的技術人員這樣談到。

同時,為保護傳統(tǒng)釀造工藝,乾隆醉酒業(yè)公司已選拔優(yōu)秀技術工作者為五甑釀造工藝接班人,并深入開展釀酒技工的培訓工作。公司每年都會招聘一些本專業(yè)的大學畢業(yè)生安排在生產(chǎn)技術的崗位上,分析研究制曲、發(fā)酵等傳統(tǒng)釀造工藝的科學原理,然后與當今的科學技術更好的融合,將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚光大。

正是依靠傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代科技的完美結合,板城燒鍋酒形成了綿、甜、爽、凈,飲后不上頭的穩(wěn)定的傳統(tǒng)風格,得到消費者認可贊譽的同時品牌形象日益深入人心。

品質?文化

2000多個按照傳統(tǒng)方法建造的發(fā)酵池,站為兩排的幾十個大鐵燒鍋,在乾隆醉酒業(yè)有限公司還沒有投入使用的新廠區(qū)車間里,場面蔚為壯觀。旁邊,彌漫著淡淡酒香的包裝車間里,漂亮女工開著載滿包裝完畢的白酒電車出出進進,條條生產(chǎn)線上各種系列的白酒正在接受最后的檢閱和包裝,車間里繁忙而有序。

作為國家級的非物質文化遺產(chǎn),擁有這種傳統(tǒng)工藝的乾隆醉酒業(yè)公司無疑是驕傲和自豪的。在對傳統(tǒng)釀造工藝的傳承和對產(chǎn)品質量精益求精的追求過程中,乾隆醉酒業(yè)公司在激烈的市場競爭中謀得了一席之地,同時,這種傳承與企業(yè)自己的節(jié)奏、性格相融合,展現(xiàn)出了豐富的文化屬性和魅力,也造就了板城燒鍋酒的卓越品質。

“金木水火土,板城燒鍋酒”,幾百年前乾隆爺與紀曉嵐的妙對佳聯(lián)已經(jīng)精準概括了板城燒鍋酒的文化特性――“相生相克,和諧共生”。多年來,乾隆醉酒業(yè)公司以“五行文化”為主線,把板城燒鍋酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和諧柔順”的品牌訴求為支撐點,打造柔順濃香、口感和諧的產(chǎn)品品質,并堅持做酒如做人、穩(wěn)健發(fā)展的經(jīng)營思路,從而成就了“自1989年以來,銷售收入以每年30%的速度遞增”的市場奇跡。

2009年初,乾隆醉酒業(yè)公司傾力推出傳統(tǒng)五甑釀造技藝典范之作板城和順酒系列,即和順1956、和順1975,產(chǎn)品以其口感和順、包裝新穎的特點一經(jīng)上市便受到廣大消費者的喜愛,銷售額節(jié)節(jié)攀升。著名白酒釀造專家,北京市釀酒協(xié)會會長高景炎加以品評:“板城和順酒香味和諧細膩,是一種傳統(tǒng)自然釀造的本色原香;味甜而柔順,豐滿而凈爽;香、味協(xié)調,香中有味,味中有香!”

在承德縣大蘭窩村工業(yè)園區(qū),乾隆醉酒業(yè)公司600畝的新廠區(qū)“背山面水,藏風納氣”,廠區(qū)建筑由清華大學設計,采用中國傳統(tǒng)建筑群組織的獨特手法,以黑白灰為主要色調,簡潔雅致、大氣疏朗,與乾隆醉酒業(yè)公司的深厚文化底蘊相得益彰。

“這里的酒文化博物館年底前就完工了,它的旁邊將要建起一座科研樓?！笨娙鐭ㄖ钢聫S區(qū)的一處建筑和周圍的大片空地,告訴我們。

篇8

葡萄釀酒技術

人類栽培葡萄、釀造葡萄酒和創(chuàng)造葡萄文化的歷史悠久，而中國是世界上葡萄較早栽培地之一。

中國古代的栽培葡萄是外來的物質文明，其原生地在黑海和東地中海沿岸一帶及中亞細亞地區(qū)。

大約五千年至七千年以前，在埃及、敘利亞、伊拉克、南高加索以及中亞地區(qū)已開始栽培葡萄和進行葡萄酒的釀制，后來向西傳入意大利、法國等西歐各國，向東傳播到東亞。

中國自西漢張騫鑿空西域，引進大宛葡萄品種，內地葡萄種植的范圍開始擴大，

葡萄酒的釀造也開始出現(xiàn)，與葡萄、葡萄酒有關的文化逐漸發(fā)展。

在中國，兩宋以前，葡萄釀酒產(chǎn)地的擴展、葡萄釀酒技術的傳播和葡萄酒文化的發(fā)展，是中國古代葡萄種植、葡萄酒釀造及葡萄文化發(fā)展歷史的重要內容。

兩宋以前葡萄種植、葡萄酒釀造經(jīng)西域（在中國古代，主要包括今中國新疆及中亞地區(qū)等）由西向東、由北向南、由京城地區(qū)向四周擴展。

中國古代最初的栽培葡萄及其釀酒術是外來的物質文明。

中國最早釀造葡萄酒的地區(qū)是西域新疆。

先秦秦漢時期的葡萄釀酒術

中國古代最初的栽培葡萄及其釀酒術是外來的物質文明。中國最早釀造葡萄酒的地區(qū)是西域新疆。先秦時期，葡萄種植和葡萄酒釀造已開始在西域傳播，約公元前5世紀的春秋時期，葡萄釀酒術可能已經(jīng)由西域的中亞地區(qū)傳入新疆。西域新疆葡萄釀造術是我國最初釀造葡萄酒的技術。

西域釀造葡萄酒用自然發(fā)酵釀造技術，即不添加曲糵的讓葡萄破碎成漿的葡萄自然發(fā)酵釀酒法。最初引入內地的葡萄酒釀造技術應是不添加曲糵的葡萄自然發(fā)酵釀酒法，最早在西漢時可能已引入內地。

葡萄自然發(fā)酵釀酒法可分兩種：一是分離發(fā)酵法，釀造成的是白葡萄酒，或桃紅葡萄酒；二是混合發(fā)酵法，釀造成的則是紅葡萄酒。這兩者在西域都有采用。

魏晉南北朝時期的葡萄酒技術

1、葡萄前處理工序的葡萄破碎方法

麹氏高昌時期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒進槽頭中，用手擠破或木棒搗碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏漿”法。

2、高昌葡萄酵母釀酒術

魏晉南北朝時期，中原內地釀酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已傳入和影響到西域高昌地區(qū)?！陡卟哪乘缕咸褕@券》和《高昌延壽九年（632）范阿僚舉錢作醬券》等文書證明，高昌時期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜醬曲梅（麴霉）”又說明西域高昌地區(qū)已使用葡萄酵母釀造葡萄酒。葡萄酵母釀酒術，反映西域高昌地區(qū)葡萄釀酒技術的進步?！磅　笔菐в刑鹌咸丫菩再|、發(fā)酵不完全的桃紅葡萄酒或白葡萄酒，“苦酒”則是帶有干葡萄酒性質、發(fā)酵較完全的紅葡萄酒。

3、高昌凍酒技術

“凍酒”一名最早見于《太平廣記》卷81梁四公條，關于“凍酒”的認識曾有四種觀點：一是認為凍酒是冰鎮(zhèn)酒。二是認為凍酒是凍結濃縮后酒度提高了的“優(yōu)質”葡萄酒，凍酒技術是現(xiàn)代“凍結濃縮技術”的最早發(fā)端。三是認為凍酒就是嚴寒時節(jié)釀造的并運用了冷凍工藝的葡萄酒。四是認為凍酒可能就是指當今所謂的冰酒。

實際上，我國古代凍類酒飲有三類：一是指冰鎮(zhèn)酒，體現(xiàn)的是酒的一種冷飲方式；二是指嚴寒季節(jié)釀造而成的酒；三是指在嚴寒季節(jié)釀造并經(jīng)過冷凍處理的酒，體現(xiàn)的是一種釀造工藝，“凍酒”得名之由屬于第三類。凍酒是古代吐魯番地區(qū)“凍葡萄酒”這種優(yōu)質葡萄酒的省稱和特稱，并在該地區(qū)得到普遍釀造。凍酒首先是一種新釀葡萄酒，是一種在嚴寒季節(jié)釀造并經(jīng)過冷凍處理的新釀葡萄酒。我國西周時就出現(xiàn)了酒的冰鎮(zhèn)方法，至遲在西漢，古代吐魯番地區(qū)已飲冰鎮(zhèn)葡萄酒了，它可能源于內地的冰鎮(zhèn)糧食酒法；到魏晉南北朝時，這一地區(qū)又開始飲凍葡萄酒，冷凍真正成為一種釀酒工藝。冰酒源于南北朝時期吐魯番地區(qū)的葡萄酒，高昌凍酒屬于一種早期的比較理想的冰酒，有學者稱之為“類冰酒”。遺憾的是，高昌凍酒最終卻沒有向現(xiàn)代的冰酒技術邁進。到唐代，冰鎮(zhèn)葡萄酒和凍酒在更大范圍內得到了發(fā)展，但基于冷凍技術在釀酒中的泛化及為避免酒名的混亂，自此以后“凍酒”一名卻在歷史上消亡。

4、內地葡萄自然發(fā)酵釀酒術

三國時，葡萄自然發(fā)酵釀酒法已傳入魏都洛陽。魏文帝所謂葡萄釀酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然釀造的酒，比“曲糵”釀制的谷物酒要甜，酒度要高。

5、葡萄酒的陳釀與勾兌

西域釀造葡萄酒數(shù)量大，存放的時間長，這就涉及到葡萄酒的儲存和陳釀問題。如《史記》卷123《大宛列傳》云：“（大）宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜?！?。能“藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗”，顯然其藏酒技術在漢初就已經(jīng)達到了較高的水平。這種技術在魏晉南北朝時期仍然得到傳承。如《高昌張武順等葡萄畝數(shù)及租酒帳》就有“儲酒”若干斛的記載。這一時期，高昌、龜茲及伊犁河一帶葡萄酒的產(chǎn)量相當大，葡萄酒的儲藏量相當可觀。如一種稱為“姓”的大型儲酒器（現(xiàn)在稱為大陶缸）在今庫車、沙雅、伊犁（即伊寧）等地大量成組出土。儲酒時，缸蓋系燒磚，缸口封泥，缸外也涂有泥。

高昌的葡萄酒亦有瓶裝工藝?！陡卟龡l列得后入酒斛斗數(shù)奏行文書》中有“瓶上長酒”的記載。有學者認為，所謂“瓶上長酒”，就是從所得租酒灌入瓶中剩出之酒。

高昌葡萄酒釀造工藝中，可能開始運用勾兌技術。據(jù)《太平廣記》卷81梁四公條所載，高昌國遣使向南朝梁所貢方物中，“凍酒非八風谷所凍者，又以高寧酒和之”，高昌實際上所貢的是摻和有高寧酒的洿林凍酒而不是八風谷凍酒。從另一個角度看，勾兌技術已開始運用于葡萄酒的釀造中。

隋唐時期的葡萄釀酒術

唐代酒業(yè)較前代有了較大的發(fā)展，不僅增添了不少新品種，還在果酒與配制酒領域進行了積極而較有成效的拓展，這種拓展體現(xiàn)在果酒上主要是葡萄酒。唐代葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展不僅表現(xiàn)在產(chǎn)地和產(chǎn)量的擴大，質量的提高，還表現(xiàn)在釀造技術的進步。

隋代，破碎葡萄的踏漿法已由西域傳入內地。如山西太原虞弘墓的漢白玉石槨浮雕，雕有胡人男子在平臺上踩踏葡萄的場景。唐朝內地使用了葡萄自然發(fā)酵釀酒法（包括分離發(fā)酵法和混合發(fā)酵法），唐太宗破高昌又引進了葡萄酵母發(fā)酵釀酒術。到唐時繼承曲糵而來的傳統(tǒng)葡萄酒釀造技術得到了極大發(fā)展，出現(xiàn)了種類繁多的加曲葡萄酒，并出現(xiàn)了紅曲葡萄酒。唐代釀酒技術中對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的做法也在葡萄酒釀造過程中得到了應用，葡萄酒釀造中還采用了冷處理措施。唐代葡萄酒釀造技術中還出現(xiàn)了蒸餾法（至少是萌芽），葡萄蒸餾酒技術至遲在唐初西州已經(jīng)產(chǎn)生并傳入內地，可能是宋以后谷物蒸餾酒技術的濫觴。緊隨葡萄酒釀造技術（尤其運用曲糵的傳統(tǒng)葡萄酒釀造技術）進步而來的是唐代葡萄酒原料種類和范圍的擴大，鮮葡萄和葡萄干、末，優(yōu)良品種葡萄和野生葡萄都得到了充分的利用。葡萄酒產(chǎn)地的擴展和釀造技術的進步，使唐代葡萄酒無論從產(chǎn)量、品種上，還是質量上都較前有所突破，處于同期果酒領域中的領先地位，影響深遠。

五代遼宋西夏金時期葡萄釀酒術

五代遼宋西夏金時期，人們認識到葡萄須經(jīng)取汁、醞釀才能成酒。

北宋時，葡萄自然發(fā)酵釀酒術由河東太原傳到京師開封。金代，葡萄釀酒術也有葡萄自然發(fā)酵釀酒法。如元好問《葡萄酒賦并序》中提及葡萄久而腐敗自然成酒法及葡萄漿自然發(fā)酵成酒法。

篇9

赤水河發(fā)源于云南東北部鎮(zhèn)雄縣，一路穿越深山峽谷，向東流經(jīng)貴州的畢節(jié)、大方兩地后，到達仁懷的茅臺鎮(zhèn)。在這里，赤水河猛然掉頭向北，經(jīng)貴州習水，進入四川古藺二郎鎮(zhèn)。在川黔交界的崇山峻嶺中逶迤北上，最后在四川合江匯入長江，全長500余公里。在這個深山河谷中，隱藏著兩個遙相呼應的小鎮(zhèn)――茅臺鎮(zhèn)和二郎鎮(zhèn)，它們之間的距離只有60公里。茅臺鎮(zhèn)出茅臺，二郎鎮(zhèn)產(chǎn)郎酒，它們一起分享著赤水河獨有的天時地利，釀造著上等的醬香好酒。茅臺在前，郎酒在后，被人們譽為“醬香姐妹花”。

其實，茅臺地區(qū)的釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎鎮(zhèn)時，僚人便用自釀的“X醬酒”來招待他。唐蒙把“萄醬酒”帶回長安，令漢武帝大加贊賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。根據(jù)史料記載，黔北一帶水質優(yōu)良、氣候宜人，當?shù)厝松朴卺劸疲怨胚@一帶就被稱為“酒鄉(xiāng)”，而“酒鄉(xiāng)”中又以仁懷市茅臺鎮(zhèn)的酒最為甘洌，謂之“茅臺燒”或“茅臺春”。茅臺鎮(zhèn)早在1599年前就有了釀酒的正規(guī)作坊。茅臺酒獨特的回沙工藝，在400多年前就已形成。1704年，清代大儒鄭珍偶遇茅臺鎮(zhèn)醬香白酒，飲后而書“酒冠黔人國”。也難怪茅臺董事長季克良說：“茅臺的生產(chǎn)工藝是我國白酒工藝的活化石?！?/p>

遲來的醬香香型

香型的出現(xiàn)始于1979年全國第三屆評酒會，當時劃分了清香、濃香、醬香、米香及其他香五大香型。以周恒剛先生為首的茅臺試點確立了醬香型。醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺酒、郎酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。

茅臺酒在工藝操作方面與清香型、濃香型酒又有很大區(qū)別：釀酒用高溫曲、碎石窖、糙沙、堆集、多輪次發(fā)酵九次蒸煮七輪次烤酒，而且用曲最大，周期長。高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫接酒是其獨特工藝，其中高溫制曲和高溫接酒對中國白酒工藝變革產(chǎn)生了重大影響。茅臺酒講究端午踩曲，重陽投料，一個生產(chǎn)周期是一年，再經(jīng)過三年以上的陳釀窖存，加上原料進廠=勾兌存放的時間，平均酒齡至少5年才能出產(chǎn)品。而即使是國內有名的濃香型酒，貯藏期也都是一年，清香型酒則不到一年。

此外，茅臺酒一般的濃度53。加減1度，是酒精和水締合最牢固的濃度；而國內國外的其他香型白酒，包括白蘭地、威士忌、伏特加這樣的世界名牌，其基酒濃度都在67。左右，需要通過加水來降低酒精的濃度。這不僅在酒精和水的締合上不如醬香型白酒，而且使酒體添加了外來物質，直接影響到酒的內在品質。茅臺酒不添加任何物質(包括色素、甜味劑、香精等)，這在國內外蒸餾酒中是獨一無二的。

醬香在北方演繹傳奇

篇10

運籌帷幄顯奇招 試銷生產(chǎn)引爆酒業(yè)市場

一本機械釀酒設備有限公司，擁有設備生產(chǎn)廠、酒曲生產(chǎn)基地、技術研發(fā)中心、售后服務指導中心、客戶物流中心、以及遍布廣東、福建、上海、北京等30多家培訓基地。創(chuàng)業(yè)之初，一本機械遠沒有現(xiàn)在的聲明顯赫，因為當時讓一本機械引以為榮的新工藝釀酒技術，并沒有得到廣大大小中投資者的認可，一本機械的技術推廣一度陷入了桎梏的瓶頸。

俗話說得好，“養(yǎng)兵千日，用兵一時”。何俊峰正是在這樣的危難之際，毅然決然地擔負起了拓展中山市場的重任。他帶領銷售人員親自走訪中山市場，經(jīng)過長達10天之久的調研與分析，他敏銳地發(fā)現(xiàn)，在當?shù)貜氖箩劸其N售的人并不在少數(shù)，人們對于純糧的科學釀酒技術也早已躍躍欲試，但當?shù)氐囊恍┬”緞?chuàng)業(yè)者生怕上當受騙，所以只能固守著陳舊的釀造方式來賺微薄的利潤。面對這一現(xiàn)象，何俊峰經(jīng)過冷靜的判斷，果斷地采取租用設備、免費培訓的生產(chǎn)試銷方式，來贏得投資者眼見為實的認可。在小欖鎮(zhèn)經(jīng)過短短半個月的生產(chǎn)試銷，他們的銷售額就比原來翻了一番還多，許多消費者也紛紛稱贊他們的酒：“釀了這么多年的酒，總認為自已是個行家，但自從接觸了一本機械的新工藝以后，這回真是服了，原來釀酒需要幾十個人才能完成的生產(chǎn)工序，現(xiàn)在只要兩個人就能完成，先不說銷量如何，單就節(jié)省的人力開支就是一種無形的利潤呀?！焙慰》逡勒沾朔?，先后打開了古鎮(zhèn)、沙溪、大涌、南頭、黃圃等區(qū)域的市場，一時間新工藝釀酒技術和設備，在中山掀起了一浪又一浪的銷售熱潮。

捆綁銷售嘗甜頭，多項推廣贏市場

成功地開辟了中山市場的何俊峰，又先后被一本機械派到寶安和福建兩地開啟珠三角市場。在福建，何俊峰巧妙地將媒體的宣傳與一本機械的多種優(yōu)勢進行了綜合運作，他借助當?shù)仉娕_的輿論導向作用，開設了“釀造財富每一天”的專題講座，對于酒業(yè)市場的發(fā)展前景，以及一本機械在技術上和設備上的領先優(yōu)勢，進行了細致的分析和客觀的論證，在當?shù)叵M者和意向商均對純糧酒業(yè)耳熟能詳?shù)男麄飨拢慰》逶僖淮卫靡槐緳C械的“一分鐘催陳”和“一糧九釀”技術，實行“現(xiàn)場催陳”、“差酒免費換好酒”、“買白酒送飲料”等多項推廣手法，好幾個福州商人為了一睹“一分鐘現(xiàn)場催陳”的神奇，特意各自帶了幾公斤劣質白酒來到一本機械福州辦事處，當他們品嘗了利用催陳術、現(xiàn)場將他們的劣酒改制的加水加冰不渾濁、口感芳醇的陳年佳釀以后，異口同聲地說：“要不是親眼看著你們操作，憑口感、憑氣味，說什么也不會相信這就是我們自己帶來的劣質白酒?！毙赜谐芍竦暮慰》暹€告訴他們：“你們可以利用一本機械的‘一糧九釀’技術進行捆綁促銷，買3公斤白酒送兩桶醋飲料，同樣的價格，消費者肯定會選擇更實惠的產(chǎn)品，如果這樣的搭贈比你們以往釀酒的利潤低，我保證無條件給你們退貨?！币驗楹慰》逯溃靡槐緳C械的釀酒技術，在生產(chǎn)白酒之余，還可以釀造醬油、黃酒、桂花陳醋、果汁飲料等副產(chǎn)品，即便如此，每公斤的成本也不過四五毛錢，就算施行“買一送一”，也照舊只賺不虧。一個月的捆綁促銷，這幾位福州商人不但順利地搶占了大量的銷售市場，而且驚人的利潤更是讓他們瞠目結舌。相同的酒質，一本機械的酒成本更低；相同價格，一本機械的酒品質更好，顯而易見，何俊峰巧妙的策劃、演示，又一次成功地拓展了福建的經(jīng)銷市場。

運籌帷幄的何俊峰牢牢地掌握著一本機械得天獨厚的優(yōu)勢資源，用捆綁促銷的手段讓消費者嘗到了甜頭，讓投資者發(fā)現(xiàn)賺到了利益，以此來搶占最有利的市場契機。一時間，一本機械的推廣，所到之處，均做得風生水起，家喻戶曉，在整個珠三角地區(qū)更是掀起了一浪又一浪的投資熱潮。2005年，何俊峰憑借著驕人的業(yè)績，被一本機械總部提升為區(qū)域總經(jīng)理。

何俊峰把新工藝釀酒成功的推廣，讓投資者清醒地認識到，釀酒不僅是一個市場大、利潤高的致富項目，也是一個投資小、操作簡單的創(chuàng)業(yè)門路；釀酒、養(yǎng)殖、糧食發(fā)酵液的多重利用，更展示了這個綜合性事業(yè)“處處有利潤、時時有商機”的獨特優(yōu)勢。

（廣東 吳濤）

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