導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲危機管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)單位；食品安全；量化分級

隨著我國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，食品安全已經(jīng)與人們生活和生產(chǎn)息息相關(guān)，已然成為人們茶余飯后熱衷的話題。食品的基本功能是滿足人的日常能量和營養(yǎng)所需，食品的安全直接影響廣大群眾的健康與生命安全。國家的決策、餐飲企業(yè)的自覺和社會的監(jiān)督對于促進食品安全問題的有效解決有著重要的作用，而食品安全量化分級在食品安全評價、防范與管理中占據(jù)著重要地位。目前，國家正在制訂科學(xué)的監(jiān)管制度并采取有效的監(jiān)管模式來努力重塑國人對餐桌的信任，通過合理責(zé)任分擔(dān)來有效實施餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理制度，對餐飲安全進行動態(tài)評定與結(jié)果公開，意義十分重大。

一、餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理的意義

餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理的意義有以下幾個方面：（1）量化分級管理是杜絕食品安全隱患，確保食品安全的良策；（2）量化分級管理是提高餐飲企業(yè)自律，增加行業(yè)信譽的必然要求；（3）量化分級管理是保障用餐者的知情權(quán)、健康權(quán)，引導(dǎo)消費者健康消費、安全消費的重要舉措；（4）量化分級管理是科學(xué)配置餐飲監(jiān)督手段，提升監(jiān)督水平的有效方式。綜上所述，餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理的意義十分重要。

二、存在的問題

1.重視程度不夠

由于我國各地食品執(zhí)法監(jiān)督員素質(zhì)參差不齊，對量化分級管理認識的不同，各地的評級方式也不一致。一般的，食品主管部門只重視A級單位的評定，個別地方僅僅公示A級餐飲企業(yè)名錄，為A級餐飲單位懸掛牌匾。這種做法使餐飲單位誤認為A級的授牌是一種評獎評優(yōu)行為，而對被評為B、C級餐飲企業(yè)則抱有無所謂的態(tài)度，喪失了活動的初衷。而對于消費者來講，由于相關(guān)宣傳工作不深入、不到位、不全面，使食品安全量化分級管理制度僅僅被餐飲企業(yè)知曉，據(jù)1000份用餐顧客的網(wǎng)上調(diào)查顯示，知道食品安全量化分級管理制度的比例僅有不到2%。也就是說，因為不知道食品安全監(jiān)督存在量化分級管理制度，所以顧客在用餐時要考慮餐廳的分級情況。

2.加重執(zhí)法負擔(dān)

在我國，基層食品監(jiān)管部門數(shù)量較少，人員不足，因此全面落實量化分級管理制度比較困難。食品、藥品監(jiān)督部門合并后，部分地市主管餐飲的食品監(jiān)督員只有不到10人，而地級市的餐飲企業(yè)平均有5000～8000家左右，加之城鎮(zhèn)單位、學(xué)校、社區(qū)的餐廳、食堂數(shù)量龐大，對餐飲單位進行監(jiān)督檢查的頻次較多，工作量較大，餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理制度實施后，更加加重了執(zhí)法人員負擔(dān)，使執(zhí)法人員心有余而力不足，加大了食品監(jiān)督人員的勞動強度和心理負擔(dān)。

3.量化標準欠缺

目前，我國對于餐飲業(yè)評級標準的評分指標是唯一的，對于餐飲業(yè)的特殊情況和不同特點（規(guī)模、經(jīng)營項目、周邊環(huán)境、經(jīng)營年限等），不宜適用相同標準。另外，評分表中關(guān)鍵監(jiān)督內(nèi)容比例過高，在實踐中很難嚴格按照關(guān)鍵項目進行測評，量化標準不夠細化，測評難度較大。

4.法律依據(jù)缺乏

在餐飲行業(yè)實施一項大規(guī)模的質(zhì)量監(jiān)督管理工作，法律依據(jù)是十分必要的。對于實施食品安全監(jiān)督量化分級管理制度而言，在我國的《食品安全法》中確找不到相關(guān)的法律依據(jù)，因此執(zhí)行此項制度的效力明顯不足。

三、解決措施

1.建立誠信檔案

誠信是企業(yè)生存的黃金之路。餐飲行業(yè)的誠信影響著企業(yè)的信譽和生存，關(guān)系到人民群眾的生命健康安全乃至社會的穩(wěn)定。因此，對于監(jiān)管部門來說，可以通過與國家征信系統(tǒng)有效銜接，把評級較差的餐椅企業(yè)及其負責(zé)人列入企業(yè)“黑名單”，建立信用檔案以增加違法成本，建立食品安全企業(yè)“紅黑名單”制度及行業(yè)退出機制。

2.加強企業(yè)自律

企業(yè)監(jiān)管固然重要，但餐飲企業(yè)才是食品安全的第一責(zé)任者，因此加強餐飲企業(yè)的行業(yè)自律十分重要。在日常管理中，餐飲企業(yè)應(yīng)以知責(zé)、守責(zé)、盡責(zé)為己任，承擔(dān)一定的社會責(zé)任，在追求經(jīng)濟利益的同時也應(yīng)該堅持社會效益，加強食品安全管理的自我約束與自我管理，承擔(dān)應(yīng)盡的責(zé)任與義務(wù)。

3.加大信息公開

信息不對等是目前餐飲企業(yè)量化評級管理的關(guān)鍵問題。餐飲服務(wù)企業(yè)是否誠信，最佳辦法就是公開透明的進行公示，發(fā)揮“紅黑名單”的作用，讓不誠信的餐飲企業(yè)及時曝光，讓違法行為在公眾面前無處躲藏。加大信息公開也有效遏制了違法行為，使餐飲企業(yè)更加自律，無形中也發(fā)揮了社會力量的監(jiān)督作用，營造出了良好的社會誠信氛圍。

4.完善法律法規(guī)

在當(dāng)前階段我國食品安全監(jiān)督管理體制正處于改革階段，現(xiàn)階段食品安全監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)始終還存有很多不完善的地方。針對于此，國家要切實結(jié)合我國食品行業(yè)發(fā)展狀況，同時結(jié)合當(dāng)前時期社會和人民對于食品安全的需求，以此來制定出完善的食品安全相關(guān)法律法規(guī)。如此一來，有了專門的法律法規(guī)指導(dǎo)，餐飲企業(yè)日常工作的開展也就有了方向，同時也可以震懾那些不法食品企業(yè)。

5.加大懲處力度

根據(jù)筆者的觀點，當(dāng)前食品安全問題猖獗的根本原因在于相應(yīng)的懲處不夠嚴厲。故此，筆者認為在處理食品安全違法犯罪時，必須要進行嚴懲，即加大處罰分量。在當(dāng)前階段，很多食品安全懲處措施已經(jīng)和現(xiàn)實社會脫節(jié)了，難以起到嚴懲違法犯罪的作用。故此，執(zhí)法部門還需要進一步加強執(zhí)法力度和執(zhí)法廣度，一旦發(fā)現(xiàn)違法行為，要在第一時間對其進行嚴厲的懲處。如此一來，方可使得其他不法分子安分守己。

6.加強輿論引導(dǎo)

廣播、電視、報紙的傳統(tǒng)媒體和手機、網(wǎng)絡(luò)等新興媒體的宣傳作用不容忽視。應(yīng)該充分發(fā)揮媒體監(jiān)督作用，讓廣大消費者知曉當(dāng)前我國食品安全法律法規(guī)的政策規(guī)定，了解食品安全相關(guān)常識，發(fā)揮自媒體作用，通過媒體和自媒體曝光評級低的企業(yè)，廣泛宣傳評級高的餐飲企業(yè)，樹立媒體的監(jiān)督責(zé)任意識，促進消費者自身合法權(quán)益的有效維護。

7.暢通舉報渠道

餐飲服務(wù)食品安全投訴熱線是“12331”，而不是“12315”。能準確快速說出餐飲服務(wù)食品安全投訴熱線的公眾非常少，所以在日常監(jiān)管中要加強投訴舉報電話的宣傳，公眾知曉專門的投訴舉報熱線，讓投訴舉報熱線發(fā)揮更大的作用。同時，可設(shè)立網(wǎng)絡(luò)投足等多種舉報通道，使投訴舉報渠道多元化，從而形成合力，共同凈化餐飲服務(wù)食品市場。

四、結(jié)語

綜上所述，餐飲業(yè)量化分級監(jiān)管人員要開拓工作思路，擴大服務(wù)內(nèi)容，堅持思想務(wù)實、工作落實、作風(fēng)踏實。秉承優(yōu)良傳統(tǒng)，摒棄老舊觀念，改變工作作風(fēng)，改善管理流程。通過建立科學(xué)、完善、規(guī)范的餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理評價標準和程序，構(gòu)建科學(xué)化、規(guī)范化、高標準、嚴要求的餐飲服務(wù)單位食品安全準入制度體系，可以進一步優(yōu)化、改善、提高本地區(qū)餐飲服務(wù)食品安全等級和監(jiān)管效能和水平，讓監(jiān)管資源得到更為嚴重科學(xué)合理的配置，只有這樣，才能真正提高餐飲業(yè)量化分級水平。

參考文獻

[1]劉驥.餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理研究[J].江蘇商論，2016，（30）：75-76.

[2]馬龍江，孔祥偉，李軍.實施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理過程中存在的問題與對策[J].中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生，2007，（6）：17-18.

篇2

關(guān)鍵詞：草根NGO 公共危機管理 約束性 路徑選擇

引言

當(dāng)前我國正處于經(jīng)濟和社會的雙轉(zhuǎn)軌時期，在創(chuàng)造著經(jīng)濟發(fā)展奇跡的同時，社會風(fēng)險不斷累積，各種危機事件層出不窮，公共危機管理成為政府管理的重要組成部分。溫州動車事故中，微博等網(wǎng)絡(luò)力量的發(fā)展將政府管理推向了風(fēng)頭浪尖，對中國經(jīng)濟高速發(fā)展背后隱藏的巨大安全問題的深思和政府危機事件的處理能力的質(zhì)疑將極大地影響政府的公信力和社會有序發(fā)展。郭美美事件的暴露又使帶有官方性質(zhì)的慈善機構(gòu)面臨誠信危機，改革迫在眉睫。與其他類型的政府管理相比，公共危機情境下的管理是非常態(tài)的管理，是一個復(fù)雜的過程，其需要的不僅僅是動用強制性的機制來安排數(shù)量巨大的人、財、物等資源，更需要參與主體的多元化。作為民間力量的主要形式，社會組織尤其是生發(fā)于民間的草根組織的成長發(fā)育更是受到關(guān)注。

草根NGO參與公共危機管理有著深刻的歷史背景和理論基礎(chǔ)。背景之一是當(dāng)今社會普遍存在的“市場失靈”和“政府失靈”現(xiàn)象，以及由此催生的大量政府失靈和社會失靈理論；背景之二是我國公民社會的成長與社會組織的發(fā)展，利益主體的多元化、人們需求的多樣性、社會中間階層的形成直接促進了第三部門的發(fā)展；背景之三是治理理論得到廣泛的認可和應(yīng)用，公共治理強調(diào)治理主體的多元化，社會公共危機的復(fù)雜性、破壞性和影響的廣泛性，使得其治理更需要政府與社會組織在應(yīng)對的流程與機制中構(gòu)建公共危機網(wǎng)絡(luò)治理結(jié)構(gòu)。

與實踐提出的問題相比，國內(nèi)對NGO參與公共危機管理的研究比較薄弱。主要體現(xiàn)在三個方面：第一，在參與主體上，沒有明確區(qū)分官方NGO（government organized NGO，以下我們統(tǒng)稱為GONGO）和草根NGO，這在一定程度上忽略了我國NGO發(fā)展的現(xiàn)實狀況。如果統(tǒng)而論之，會在某種程度上夸大我國NGO發(fā)展的良好態(tài)勢，而忽視了草根NGO發(fā)展中需要得到重視和迫切得到解決的問題。第二，偏重定性分析。對NGO參與公共危機管理的法律、制度環(huán)境和自身建設(shè)進行剖析是從根源上改善我國NGO發(fā)展困境的關(guān)鍵，但僅有定性分析是不夠的，了解我國草根NGO的數(shù)量、規(guī)模、結(jié)構(gòu)，對現(xiàn)實問題進行實證研究，與國外成熟的NGO進行適當(dāng)?shù)膶Ρ?，?shù)據(jù)和定量分析是必要的。第三，注重對NGO參與的意義研究和與政府的整合體系建構(gòu)，很少關(guān)注NGO參與公共危機管理工作的投入-產(chǎn)出評估；很少關(guān)注其提供服務(wù)和獲取資源的策略；很少關(guān)注其現(xiàn)在面臨的組織改革機遇和挑戰(zhàn)等。

本文從草根NGO參與公共危機管理的意義價值出發(fā)，對草根NGO參與公共危機管理的現(xiàn)狀進行分析，厘清草根NGO參與公共危機管理的制約性因素，并借鑒國外NGO的發(fā)展經(jīng)驗，提出適合我國特色的草根NGO發(fā)展的路徑選擇和應(yīng)對策略。

草根NGO參與公共危機管理的現(xiàn)狀

近些年來我國草根NGO已經(jīng)逐漸嶄露頭角，從被動、不為人知的狀態(tài)到主動、積極的追求社會參與和民眾的認可，從孤立的參與到聯(lián)合的參與，從低參與到高參與。2008年汶川地震中同時出現(xiàn)的志愿“噴井”現(xiàn)象和志愿“失靈”現(xiàn)象，更是引發(fā)了人們對志愿服務(wù)及志愿組織的極度關(guān)注和反思。

（一）草根NGO成為社會公共管理的重要組成部分

隨著治理理念的提倡和多元社會的形成，社會組織的出現(xiàn)呈穩(wěn)定增長態(tài)勢，草根NGO成為社會結(jié)構(gòu)的重要因子。據(jù)不完全統(tǒng)計，汶川地震時，奔赴四川在一線參與救災(zāi)的民間組織有300多家，而幾乎所有的NGO都不同程度地卷入到全國各地的參與救災(zāi)工作中，介入的志愿者更達到300萬左右。但是在絕對數(shù)上一直呈現(xiàn)遞增趨勢的草根NGO，相對我國人口總數(shù)來說，比例相當(dāng)?shù)男。瑢GO發(fā)展的需求和NGO管理體制的束縛形成了很大的落差。政府一邊鼓勵民間組織、行業(yè)協(xié)會的發(fā)展，卻沒有放松防范和準入門檻。草根NGO的主要活動領(lǐng)域集中在扶貧、環(huán)保、婦女和教育領(lǐng)域，同時也帶有很明顯的地域分布特征。除了中國的體制環(huán)境束縛外，其要素稟賦決定了它們參與公共危機管理的過程帶有隨機性、成效不顯著。草根NGO普遍性組織規(guī)模小、能力弱，與公共危機帶來的巨大挑戰(zhàn)形成鮮明的對比。

（二）地方政府對草根NGO始終持戒備態(tài)度

地方政府對草根NGO始終持戒備態(tài)度，觀望多、服務(wù)少；限制多、支持少；防備多、信任少?；鶎诱畡裢酥驹刚呒捌浣M織的主要原因是志愿者的工作，做得再好也不列入考核，而一旦出現(xiàn)問題就列為維穩(wěn)大事、政治問題。大量的救災(zāi)資源集中在政府手中，我國不僅政府購買NGO服務(wù)還未推行，而且社會捐款也大部分納入了政府系統(tǒng)。清華大學(xué)NGO研究中心鄧國勝教授領(lǐng)銜的深入調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：汶川地震募集的社會捐贈資金中，58.1%流向了只可以接受社會捐贈的政府部門，36%流向了政府指定的紅十字會和慈善會系統(tǒng)，只有5.9%流向了公募基金會。而社會捐贈的物資更是流向了政府部門和紅十字會系統(tǒng)。玉樹地震后，民政部門只允許15家公募基金會可以進行公募。以汶川社區(qū)重建為例，掌握資源的基層政府無力也不可能獨攬全部工作，而大批的草根NGO們卻因為資源缺乏而支持不下去。據(jù)有關(guān)調(diào)查，汶川地震的民間組織幾乎沒有拿到政府資源。

（三）當(dāng)前我國官方救災(zāi)體系本身存在不足

當(dāng)前我國官方救災(zāi)體系本身存在不足，如重大災(zāi)輕小災(zāi)；重自然災(zāi)害，輕人為、農(nóng)業(yè)災(zāi)害；重政府輕社會、社區(qū)；重災(zāi)后救援輕災(zāi)前預(yù)防；重生命財產(chǎn)等直接損失，輕生產(chǎn)和社會損失等。按照公共危機管理四階段劃分法可以將危機管理劃分為preparation、mitigation、response、recovery四個階段。草根NGO在預(yù)防和減災(zāi)階段的參與是極度缺失的，一方面政府沒有把民間組織（除極少數(shù)省份在應(yīng)急預(yù)案中提到紅十字會和慈善總會外）納入應(yīng)急管理體系中；另一方面草根NGO缺乏參與意識和相關(guān)的實踐行動，只有幾家大型的帶有官方背景的NGO在從事防災(zāi)減災(zāi)培訓(xùn)和交流等工作。少數(shù)NGO尤其是有救災(zāi)宗旨的NGO在緊急救援程序與公益行動之間出現(xiàn)了高度吻合，但絕大多數(shù)NGO在猝不及防的情形之下采取了“無制度化”的緊急救援措施（韓俊魁，2009）。在災(zāi)害響應(yīng)和災(zāi)后初期，草根NGO之間出現(xiàn)很強的聯(lián)合動機，反應(yīng)靈活，行動迅速，到后期則由于各種的原因出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象，真正能堅持下來的只是少數(shù)有專業(yè)技能和項目計劃的NGO，供給空白導(dǎo)致的后果遲早都會顯現(xiàn)出來。

草根NGO參與公共危機管理的約束性因素

經(jīng)濟學(xué)家吳敬璉說：“中國的中介組織不但數(shù)量不足，而且由于它們通常不是在自由競爭的環(huán)境下成長，而是作為行政機關(guān)的附屬機構(gòu)而發(fā)展起來的，因而在專業(yè)技能和職業(yè)操守等方面都存在不少缺陷”。從相對數(shù)來說，近年來我國自下而上型的NGO數(shù)量與規(guī)模還很有限。根據(jù)《中國發(fā)展簡報》和清華大學(xué)NGO研究所等的估算，目前中國稍微有點知名度的民間自發(fā)公益類組織即草根NGO僅在300家左右（韓俊魁，2009）。

（一）相關(guān)法律制度不健全或者沒有落實

按照我國現(xiàn)行法律，非政府組織管理制度可以概括“歸口登記、雙重負責(zé)和分級管理”（張翔，2009）。政府壟斷非政府組織成立的決定權(quán)，以高限制高門檻和嚴格監(jiān)管來選擇和控制非政府組織的數(shù)量和類型。很多非政府組織只能到工商部門注冊或者不注冊，災(zāi)難救援時以“志愿者”、“社會義工”的身份開展工作。根據(jù)我國法律，企業(yè)沒有公募資格，所以在災(zāi)難救援時，這類NGO也就沒有募集社會資金、接受善款的權(quán)利，更不用提大量“非法”的草根NGO。在工商部門注冊的非政府組織不享有稅收優(yōu)惠，需要交納企業(yè)所得稅。NGO的活動是非營利的、社會公益性的，大多依靠財政補貼和稅收優(yōu)惠來保證資金運行，過高的注冊資金和人員限制、稅收政策對于NGO的功能和意義來說，可能是致命的障礙。

（二）資金欠缺是草根NGO普遍面臨的問題

一方面是因為絕大多數(shù)組織沒有籌款資格；另一方面是非政府組織不能從其服務(wù)中獲得報酬，政府采購服務(wù)尚未惠及民間組織，在我國，政府采購幾乎等于采購物資和工程，服務(wù)采購的比例還很低，向NGO采購服務(wù)的比例更低。資金不足，使草根NGO難以劃出專項資金投入到政府的危機管理中，即使有參與意識，也無參與的物質(zhì)條件；草根NGO資金有限，難以開展長期項目，而其服務(wù)對象和性質(zhì)決定了他們是需要長期關(guān)注的。在災(zāi)害救援中，幾乎全部的善款都集中在政府或者少數(shù)幾家體制內(nèi)的官方NGO手中，草根NGO缺乏經(jīng)費，救援活動的開展受限；在救援結(jié)束后，非政府組織所能得到社會和政府的補給比例很少。資金拮據(jù)的NGO或者向國際NGO申請項目資金，或者游走法律的邊緣籌款，或者依靠營利性收入，或者向政府尋求資助。對外界的嚴重依賴，極大的影響了草根NGO承擔(dān)社會責(zé)任以及與各利益相關(guān)者的關(guān)系和草根NGO的社會公信力。

（三）人力資源劣勢

人是組織中最核心的要素之一，而在草根NGO中，專業(yè)技術(shù)人才缺乏，人才和志愿者信息庫的構(gòu)建也不容樂觀。而危機管理中，僅憑熱情和激情行事，缺乏必要的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)精神，反而可能給NGO和應(yīng)急管理產(chǎn)生不利影響。在汶川地震中，突然迸發(fā)出上百萬的志愿者和志愿組織，如何協(xié)調(diào)這一龐大的人群和眾多的組織，成為應(yīng)急管理中的一大挑戰(zhàn)。組織中專職人員并不多，而臨時招募和接收的志愿者，缺乏培訓(xùn)和融合，并不能達到整合的功效。此外草根NGO的資金不足，工資少、待遇低、辦公條件差、職業(yè)發(fā)展前景不確定，很難吸引專業(yè)的技術(shù)人才，直接影響了組織的目標實現(xiàn)和長期發(fā)展。

（四）缺乏應(yīng)急能力

草根NGO因應(yīng)某種未被滿足的社會需求和某類特殊人群而產(chǎn)生，但沒有專為應(yīng)對危機管理的專業(yè)性草根NGO，一般的草根NGO中無專業(yè)的技術(shù)人才和救援設(shè)備，也不具備救災(zāi)應(yīng)有的專業(yè)能力如物流管理、倉儲管理等，更不用提應(yīng)急培訓(xùn)和應(yīng)急案例庫的建設(shè)。草根NGO各有各的組織利益，在應(yīng)對自然災(zāi)害時，所堅持的標準和開展的行動很難達到一致，因而影響了網(wǎng)絡(luò)化協(xié)同援助和工作成效。災(zāi)難發(fā)生后，草根NGO蜂擁而至，在沒有充足的準備和缺乏對當(dāng)?shù)氐牧私饧芭c本土NGO的合作情況下，開展救援工作，導(dǎo)致事倍功半。災(zāi)后重建中能提出好的項目并且通過企業(yè)、政府和其他資助方投資得以落實的草根NGO不多。災(zāi)難過后，大多數(shù)NGO選擇撤出，究竟組織能習(xí)得什么經(jīng)驗、學(xué)習(xí)到什么還有待考證。同時，面對政府的質(zhì)疑和不信任，如何協(xié)調(diào)與政府的關(guān)系也是草根NGO需要培養(yǎng)的能力之一。

草根NGO參與公共危機管理的路徑選擇

綜合草根NGO參與公共危機管理的制約性因素，可以說明草根NGO發(fā)展的環(huán)境還很嚴峻。如果不從根本上改變草根NGO的法律、政策困境；不從觀念上扭轉(zhuǎn)國家、社會、草根NGO自身對民間組織認識的誤區(qū)；不在實踐中提高政府、企業(yè)、民間組織和志愿者之間的互動合作，使之制度化、常態(tài)化，則草根NGO難以跨越初級發(fā)展階段的鴻溝。尤其是在公共危機管理中，社會高效參與這一目標不可能實現(xiàn)。

（一）政府的扶持

公共危機管理強調(diào)多元參與、綜合治理。政府作為公共危機管理的主體，起主導(dǎo)和整合各方資源的作用，但不是唯一的力量。國家政策應(yīng)考慮如何將NGO納入體制內(nèi)，而不是形成兩者對立的局面。將NGO納入政府制度范疇，升級社會組織網(wǎng)上管理服務(wù)平臺，整合來自政府和民間的兩股力量，形成包容協(xié)作的社會結(jié)構(gòu)。

1.健全草根NGO參與公共危機管理的法律體系。一個成熟的社會首先是一個法治的社會，任何社會行為都應(yīng)該在法律的范圍內(nèi)運行。盡快出臺《非政府組織法》，提高非政府組織的法律地位，降低非政府組織的準入門檻和設(shè)立條件，規(guī)范非政府組織與政府、捐贈者、受捐者之間的關(guān)系。幫助社會組織申請免稅資格、擴大公益性捐贈稅前扣除范圍、增加對非政府組織和捐贈者的稅收優(yōu)惠政策，改善其資金困境。

2.政府讓渡公共空間，提高民間話語權(quán)。目前我國非政府組織處于社會治理的邊緣，與全能政府的傳統(tǒng)分不開，政府的越位和缺位，一方面導(dǎo)致政府招攬過多的事物，疲于應(yīng)付，疏于治理；另一方面導(dǎo)致社會公共產(chǎn)品的供給不足。適當(dāng)?shù)拈_辟公共領(lǐng)域，把部分事物的治理權(quán)下放給民間，培養(yǎng)公民社會，才是精減政府，實現(xiàn)政府和社會持續(xù)發(fā)展之道。西方國家全社會型危機管理網(wǎng)絡(luò)的一個基本特色是政府通過制定應(yīng)急計劃、簽訂“互助協(xié)議”或者合同等形式，與NGO建立合作互助關(guān)系，明確雙方在應(yīng)急管理中的作用。在日本，為了保證災(zāi)害發(fā)生時民間團體參與救援和相互合作，東京采取了災(zāi)前合同制的形式（聶磊，2010）。

3.政府購買NGO服務(wù)常態(tài)化、制度化。汶川地震中涌現(xiàn)出廣泛的政府與NGO之間的合作，非常態(tài)的合作為常態(tài)的合作積累了資本，政府和NGO之間產(chǎn)生了信任和初步的合作機制。政府購買NGO服務(wù)，促使政府得到的是專業(yè)的服務(wù)；草根NGO減輕了資金負擔(dān)，集中精力于項目的設(shè)計和實施，服務(wù)更加專業(yè)化、高效化。如上海浦東已經(jīng)建立了“政府承擔(dān)、定向委托、合同管理、評估兌現(xiàn)”的購買服務(wù)模式（蕭延中等，2009）。美國約翰·霍普金斯大學(xué)在42個國家進行的非營利組織國際比較研究項目結(jié)果顯示，NGO的平均收入來源結(jié)構(gòu)為：服務(wù)收費49%、政府資助40%和慈善所得11%，其中在保?。?5%）、教育（47%）和社會服務(wù)（45%）領(lǐng)域，政府的資助尤其顯著（陳曉虎等，2010）。美國民間公益組織參與災(zāi)后重建主要是根據(jù)災(zāi)區(qū)實際需求設(shè)計公益項目，再向聯(lián)邦政府部門-聯(lián)邦緊急事務(wù)管理署（Federal Emergency Management Agency）申請項目資金，聯(lián)邦政府從項目設(shè)計方案中精選評估可行性項目。從國際視角來看，英國的COMPACT是一種比較成熟的政府采購模式，該模式的核心運作機制是“資金加建議”，即政府以簽訂合同的方式購買非政府組織的服務(wù)，在此過程中政府為非政府組織提供建議（賈西津，2008）。

4.加強危機文化教育，培育志愿精神。發(fā)達國家的大城市一直把提高市民和各種社會組織的應(yīng)急意識和能力作為危機管理系統(tǒng)建設(shè)的一項基礎(chǔ)工程。日本各地設(shè)有許多由政府出資興建的防災(zāi)教育中心，免費向市民開放。德國不僅在中小學(xué)普遍開設(shè)了相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，而且也向公民發(fā)放《突發(fā)事件預(yù)防手冊》。徹底地普及防災(zāi)知識，實施各種應(yīng)急救援訓(xùn)練，儲備應(yīng)急食品，掌握地區(qū)內(nèi)在災(zāi)害時行動不方便的居民以便完善災(zāi)害時的救援機制，推動社會各界的責(zé)任感和參與程度。在中國香港以及國外的一些地方，許多高中生都要修習(xí)社工，使許多人很早就了解、熟悉這個行業(yè)，從而能吸引更多有興趣、有愛心的人加入進來，草根NGO的人才劣勢才能扭轉(zhuǎn)。

（二）草根NGO自身的發(fā)展

草根NGO作為我國民間力量的組織形式，還處在探索階段，雖然數(shù)量多，但組織規(guī)模小、能力弱，與巨災(zāi)的巨大挑戰(zhàn)形成鮮明的對比。要從被動的、臨時的、隨意的、以突發(fā)事件為主的危機應(yīng)對轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃拥摹㈤L期的、獨立的、系統(tǒng)的、有規(guī)劃的危機管理，草根NGO仍有一段漫長的路要走。

1.強化公共性和自主性。NGO尤其是草根NGO，明確自己的宗旨和理念，并在此基礎(chǔ)上進行廣泛宣傳，吸納社會資源。堅持開放和包容的原則，草根NGO必須植根于充滿活力的公民社會和開放多元的文化之中；堅持公開誠信透明的原則，加強財務(wù)審計和項目評估，自主自覺接受政府和公眾的監(jiān)督。利用網(wǎng)絡(luò)平臺匯聚更多的愛心和社會力量，提供更好的專業(yè)服務(wù)。

2.制定草根NGO的資金和人才計劃。資金和人才是任何組織存在的重要資源，也是目前制約草根NGO發(fā)展的瓶頸因素。草根NGO一方面要提高自己的資源動員能力，廣泛地從社會汲取所需的資源；另一方面要提高項目設(shè)計和執(zhí)行能力，草根NGO 不能打著其志愿服務(wù)的名號而一味向社會索取，成為高級乞丐，而是要培養(yǎng)自身的能力，通過優(yōu)秀的項目，吸引投資和資助，從源頭上解決資金困境。草根NGO是同時向志愿者和服務(wù)對象服務(wù)的，要制定階段性人才發(fā)展規(guī)劃，有計劃有針對性的對人員進行培訓(xùn)，提供能滿足其所需的發(fā)展空間和平臺；強化志愿者制度，建立儲備人才庫，吸納有經(jīng)驗、特長和專業(yè)背景的志愿者加入其組織，平時加強培訓(xùn)，緊急時提供資源。在德國，各種志愿者組織會針對自身的特點進行系統(tǒng)培訓(xùn)，例如對于紅十字會的成員，分成了急救醫(yī)生、衛(wèi)生員、急救衛(wèi)生員、急救助理等多種工作培訓(xùn)，以確保自身的救援素質(zhì)（聶磊，2010）。

3.草根NGO與各方的合作。政府擁有最廣泛的社會動員能力和社會影響力，擁有充足的資源，與政府合作，即意味著草根NGO在合法性方面和行動障礙的問題得到解決。企業(yè)社會責(zé)任的強調(diào)使得近些年來我國幾乎所有的企業(yè)都活躍在慈善領(lǐng)域和公益事業(yè)中，企業(yè)所擁有的相對雄厚的資金，注重效率、競爭和質(zhì)量的理念，決定了企業(yè)會成為草根NGO好的合作伙伴。開放、自由的媒體能給草根NGO帶來的不僅是宣傳上的效應(yīng)，媒體所具有的話語權(quán)和營造的輿論自由氛圍恰好能彌補草根NGO來自于民間的影響力不足，避免草根NGO所代表的弱勢群體陷入集體失語的狀態(tài)。與其他NGO之間的合作，不僅是公共危機特殊形勢所迫，也是日常發(fā)展的需要。草根NGO與國際NGO、官方背景的NGO相比還是弱勢群體，借助后者的資源和能力培訓(xùn)，實施項目合作，不僅可以讓草根NGO獲得更多的發(fā)展契機，而且有助于改善其結(jié)構(gòu)中不合理的部分。

還有一個需要注意的是，草根NGO在參與公共危機管理中要注重與本土NGO的合作，外來的草根NGO一般不是很了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，沒有群眾基礎(chǔ)，開展工作的時候可能遭遇不信任等狀況。本土NGO具有熟悉本地和語言的優(yōu)勢，能對草根NGO實施緊急需求評估和項目設(shè)計、實施等關(guān)鍵環(huán)節(jié)起到事半功倍的作用。

參考文獻：

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3.聶磊.危機管理中的社會組織研究[M].知識產(chǎn)權(quán)出版社，2010

4.蕭延中，談火生等.多難興邦-汶川地震見證中國公民社會的成長[M].北京大學(xué)出版社，2009

篇3

關(guān)鍵詞：食品安全；衛(wèi)生隱患；HACCP

食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問題也是人們關(guān)注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關(guān)制度的監(jiān)督規(guī)范，我國食品質(zhì)量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力，同時引發(fā)了全社會對衛(wèi)生安全的關(guān)注，公眾性的安全意識大大增強，也給飯店企業(yè)的經(jīng)營管理敲響了警鐘。

一、飯店餐飲食品安全管理的重要性

一般來說，餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的重要來源。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國4星級和5星級飯店收入構(gòu)成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

飯店餐飲經(jīng)營活動環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復(fù)雜性的一項業(yè)務(wù)活動。做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。

顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。

二、飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患

（一）就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患

餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度，用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

（二）食品用料的衛(wèi)生隱患

在用餐時，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環(huán)節(jié)：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)，因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。

（三）服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患

用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

（四）從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題

服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風(fēng)險。如服務(wù)員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。

三、造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析

（一）經(jīng)營管理不當(dāng)

對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解，往往側(cè)重某一個或幾個環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補救。

（二）管理者的危機意識不強

據(jù)2004年零點調(diào)查公布的《京滬兩地企業(yè)危機管理現(xiàn)狀研究報告》顯示，72.7%的調(diào)查對象屬于低危機識別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示，我國企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機管理的專業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機意識不夠強。

（三）員工素質(zhì)不高

客觀而論,我國國民文明素質(zhì)總體偏低,這對飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛(wèi)生意識都不強，飯店多強調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù)，員工易忽視一些衛(wèi)生問題。

（四）管理制度的不完善

飯店的操作規(guī)范等制度方面，缺乏獨創(chuàng)性，一些規(guī)范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監(jiān)督制度。

四、HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法，也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。

從世界范圍來看，引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè)，由此可見，加強餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品安全危機已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業(yè)實施HACCP管理，餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。

據(jù)了解，在2008奧運期間，部分奧運接待飯店通過食品安全管理體系認證，我國在提高飯店餐飲服務(wù)管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國范圍內(nèi)將陸續(xù)有其他飯店啟動HACCP認證工作。

五、完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議

顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)，另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施，具體措施如下：

對從業(yè)人員的身體健康嚴格把關(guān)，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點接受相關(guān)的健康體檢，持證（健康證明）上崗。“五病”人員必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。

做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準備。實施飯店的食品衛(wèi)生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果,對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進意見,并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。

分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為：原料采購原料儲存原料預(yù)處理原料加工烹調(diào)盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒

分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)，并對其影響進行分析，找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點，提出解決的問題的措施，將其整合起來建立危害分析表，以備衛(wèi)生監(jiān)測分析所用（如表1）。

對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執(zhí)行記錄，通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。

發(fā)現(xiàn)問題，做好環(huán)節(jié)的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛(wèi)生監(jiān)測。當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時，應(yīng)采取相應(yīng)措施。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或者不符合關(guān)鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發(fā)生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發(fā)生的偏離，重新進行流程控制。

建立驗證程序。通過驗證、審查和檢驗,確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

參考文獻：

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篇4

關(guān)鍵詞：中國餐飲業(yè) 發(fā)展 問題 對策

中國餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認，中國餐飲業(yè)長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國餐飲業(yè)全面的升級改造，就必須要在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極打破傳統(tǒng)、倡導(dǎo)創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業(yè)存在的問題入手，提出中國餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應(yīng)采取的對策。

中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態(tài)度，還應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國餐飲業(yè)面臨的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢頭。但是身為傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)，因為餐飲企業(yè)本身的入行門檻較低、服務(wù)人員的素質(zhì)培訓(xùn)標準不統(tǒng)一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業(yè)從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產(chǎn)業(yè)鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設(shè)不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導(dǎo)致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設(shè)相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設(shè)和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現(xiàn)在和將來，誠信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟全球化的現(xiàn)代市場經(jīng)濟時代，誠信已成為餐飲企業(yè)擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經(jīng)濟環(huán)境中，個別餐飲經(jīng)營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴重地損害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進，實現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

中國餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠遠滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不緊密，高學(xué)歷人才從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓(xùn)，沒有科學(xué)的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制的落后。不能引進現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機制，降低了決策的科學(xué)性和合理性；第二，以人際關(guān)系為依托的用人機制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu)；第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無法滿足規(guī)模經(jīng)濟的需要。

（六）產(chǎn)品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識及創(chuàng)新知識。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面相當(dāng)廣，沒有豐富的知識和專業(yè)指導(dǎo)，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業(yè)發(fā)展對策

（一）政府導(dǎo)向系統(tǒng)

1.加強政府的引導(dǎo)扶持作用。政府對中國餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導(dǎo)扶持作用。一是加強法規(guī)制度建設(shè)，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國家標準和行業(yè)標準。二是營造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場開發(fā)、技術(shù)引進、企業(yè)上市等方面予以扶持，當(dāng)前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費，應(yīng)盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。一是政府有關(guān)部門應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內(nèi)知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導(dǎo)其開拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業(yè)的信任度和認知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)。積極實施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，推動餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產(chǎn)的一個基本特點是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營，餐飲企業(yè)的質(zhì)量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應(yīng)在餐飲產(chǎn)品安全標準體系、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系、餐飲企業(yè)質(zhì)量認證體系和餐飲企業(yè)質(zhì)量監(jiān)控體系等方面應(yīng)加強建設(shè)，以使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)有標準可依。同時，加強政府監(jiān)管職能部門的建設(shè)，加強餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統(tǒng)計分析，構(gòu)建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關(guān)監(jiān)管、處理行為產(chǎn)生持久效力。

4.構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質(zhì)的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級政府應(yīng)該繼續(xù)完善用人機制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級地方建立由國內(nèi)外餐飲不同領(lǐng)域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓(xùn)的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓(xùn)資金投入比例，使餐飲教育培訓(xùn)工作健康有序發(fā)展；加強對餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進行聯(lián)合辦學(xué)，確保人才儲備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動機制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應(yīng)多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點燃地域內(nèi)部的經(jīng)營熱情；同時，還應(yīng)該突破地域界限按菜系成立相應(yīng)的協(xié)會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營，本地域菜系經(jīng)營，設(shè)備研發(fā)、生產(chǎn)的企業(yè)團結(jié)在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現(xiàn)深挖飲食文化、落實產(chǎn)學(xué)研、促進餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風(fēng)情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產(chǎn)生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)對綠色生態(tài)食品的有利評價，中國飲食文化的現(xiàn)實意義和作用理應(yīng)得到充分發(fā)揮和運用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學(xué)家、民俗學(xué)家、食品科技專家等專家學(xué)者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關(guān)信息，尤其是一些涉及到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的飲食內(nèi)涵，完成關(guān)于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統(tǒng)味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質(zhì)文化積累豐厚的素材。

3.實現(xiàn)信息立體化。構(gòu)建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設(shè)等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進“三網(wǎng)一庫”（餐飲政務(wù)網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫）建設(shè)，逐步實現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進而實現(xiàn)市場需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務(wù)領(lǐng)域的高效發(fā)展。

4.倡導(dǎo)綠色經(jīng)營。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會建設(shè)同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會責(zé)任，也是行業(yè)協(xié)會積極倡導(dǎo)的工作。具體而言，通過倡導(dǎo)減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標。

（三）企業(yè)行動系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運作模式。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理體系和運行機制。完善以資產(chǎn)管理為核心的企業(yè)內(nèi)部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理體系；完善以占領(lǐng)和開發(fā)市場為核心的市場營銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導(dǎo)入標準化餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備、科學(xué)化信息管理系統(tǒng)等。其次，應(yīng)對規(guī)模化發(fā)展的要求和趨勢，餐飲企業(yè)在擴張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級階段，即注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險能力。起步時應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復(fù)制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會受到制約。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當(dāng)下再談品牌塑造就不應(yīng)僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設(shè)計等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導(dǎo)入CIS系統(tǒng)，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現(xiàn)“由外而內(nèi)、由內(nèi)而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產(chǎn)品銷售。

3.產(chǎn)品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計產(chǎn)品組合時，應(yīng)將標志化和多元化相結(jié)合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風(fēng)味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實行親情化、個性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

4.建立預(yù)警機制。在當(dāng)今信息傳遞高度發(fā)達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關(guān)注，餐飲企業(yè)很可能因為一些經(jīng)營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應(yīng)對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營組織必須建立危機預(yù)警機制，一方面，實時監(jiān)控企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)是否嚴格符合各項法律法規(guī)的要求、處于良性運轉(zhuǎn)的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機發(fā)生，要有緊急應(yīng)對方案。一般可設(shè)立專門的機構(gòu)應(yīng)對突發(fā)事件，如設(shè)置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應(yīng)，然后根據(jù)危機的性質(zhì)，由高層領(lǐng)導(dǎo)掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產(chǎn)品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產(chǎn)品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經(jīng)濟形勢將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。中國餐飲業(yè)應(yīng)由單純追求總量擴張、注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)中國餐飲業(yè)經(jīng)濟效益的內(nèi)涵增長，只有在市場競爭中更具經(jīng)營活力和發(fā)展?jié)摿?，才能不斷推進中國的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

中國餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認，中國餐飲業(yè)長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國餐飲業(yè)全面的升級改造，就必須要在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極打破傳統(tǒng)、倡導(dǎo)創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業(yè)存在的問題入手，提出中國餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應(yīng)采取的對策。

中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態(tài)度，還應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國餐飲業(yè)面臨的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢頭。但是身為傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)，因為餐飲企業(yè)本身的入行門檻較低、服務(wù)人員的素質(zhì)培訓(xùn)標準不統(tǒng)一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業(yè)從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產(chǎn)業(yè)鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設(shè)不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導(dǎo)致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設(shè)相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設(shè)和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現(xiàn)在和將來，誠信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟全球化的現(xiàn)代市場經(jīng)濟時代，誠信已成為餐飲企業(yè)擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經(jīng)濟環(huán)境中，個別餐飲經(jīng)營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴重地損害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進，實現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

中國餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠遠滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學(xué)研結(jié)合不緊密，高學(xué)歷人才從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓(xùn)，沒有科學(xué)的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制的落后。不能引進現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機制，降低了決策的科學(xué)性和合理性；第二，以人際關(guān)系為依托的用人機制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu)；第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無法滿足規(guī)模經(jīng)濟的需要。

（六）產(chǎn)品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識及創(chuàng)新知識。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面相當(dāng)廣，沒有豐富的知識和專業(yè)指導(dǎo)，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業(yè)發(fā)展對策

（一）政府導(dǎo)向系統(tǒng)

1.加強政府的引導(dǎo)扶持作用。政府對中國餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導(dǎo)扶持作用。一是加強法規(guī)制度建設(shè)，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國家標準和行業(yè)標準。二是營造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場開發(fā)、技術(shù)引進、企業(yè)上市等方面予以扶持，當(dāng)前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費，應(yīng)盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。一是政府有關(guān)部門應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內(nèi)知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導(dǎo)其開拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業(yè)的信任度和認知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)。積極實施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，推動餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產(chǎn)的一個基本特點是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營，餐飲企業(yè)的質(zhì)量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應(yīng)在餐飲產(chǎn)品安全標準體系、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系、餐飲企業(yè)質(zhì)量認證體系和餐飲企業(yè)質(zhì)量監(jiān)控體系等方面應(yīng)加強建設(shè)，以使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)有標準可依。同時，加強政府監(jiān)管職能部門的建設(shè)，加強餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統(tǒng)計分析，構(gòu)建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關(guān)監(jiān)管、處理行為產(chǎn)生持久效力。

4.構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質(zhì)的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級政府應(yīng)該繼續(xù)完善用人機制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級地方建立由國內(nèi)外餐飲不同領(lǐng)域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓(xùn)的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓(xùn)資金投入比例，使餐飲教育培訓(xùn)工作健康有序發(fā)展；加強對餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進行聯(lián)合辦學(xué)，確保人才儲備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動機制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應(yīng)多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點燃地域內(nèi)部的經(jīng)營熱情；同時，還應(yīng)該突破地域界限按菜系成立相應(yīng)的協(xié)會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營，本地域菜系經(jīng)營，設(shè)備研發(fā)、生產(chǎn)的企業(yè)團結(jié)在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現(xiàn)深挖飲食文化、落實產(chǎn)學(xué)研、促進餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風(fēng)情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產(chǎn)生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)對綠色生態(tài)食品的有利評價，中國飲食文化的現(xiàn)實意義和作用理應(yīng)得到充分發(fā)揮和運用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學(xué)家、民俗學(xué)家、食品科技專家等專家學(xué)者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關(guān)信息，尤其是一些涉及到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的飲食內(nèi)涵，完成關(guān)于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統(tǒng)味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質(zhì)文化積累豐厚的素材。

3.實現(xiàn)信息立體化。構(gòu)建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設(shè)等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進“三網(wǎng)一庫”（餐飲政務(wù)網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫）建設(shè)，逐步實現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進而實現(xiàn)市場需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務(wù)領(lǐng)域的高效發(fā)展。

4.倡導(dǎo)綠色經(jīng)營。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會建設(shè)同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會責(zé)任，也是行業(yè)協(xié)會積極倡導(dǎo)的工作。具體而言，通過倡導(dǎo)減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標。

（三）企業(yè)行動系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運作模式。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理體系和運行機制。完善以資產(chǎn)管理為核心的企業(yè)內(nèi)部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理體系；完善以占領(lǐng)和開發(fā)市場為核心的市場營銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導(dǎo)入標準化餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備、科學(xué)化信息管理系統(tǒng)等。其次，應(yīng)對規(guī)模化發(fā)展的要求和趨勢，餐飲企業(yè)在擴張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級階段，即注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險能力。起步時應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復(fù)制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會受到制約。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當(dāng)下再談品牌塑造就不應(yīng)僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設(shè)計等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導(dǎo)入CIS系統(tǒng)，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現(xiàn)“由外而內(nèi)、由內(nèi)而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產(chǎn)品銷售。

3.產(chǎn)品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計產(chǎn)品組合時，應(yīng)將標志化和多元化相結(jié)合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風(fēng)味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風(fēng)格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實行親情化、個性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

4.建立預(yù)警機制。在當(dāng)今信息傳遞高度發(fā)達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關(guān)注，餐飲企業(yè)很可能因為一些經(jīng)營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應(yīng)對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營組織必須建立危機預(yù)警機制，一方面，實時監(jiān)控企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)是否嚴格符合各項法律法規(guī)的要求、處于良性運轉(zhuǎn)的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機發(fā)生，要有緊急應(yīng)對方案。一般可設(shè)立專門的機構(gòu)應(yīng)對突發(fā)事件，如設(shè)置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應(yīng)，然后根據(jù)危機的性質(zhì)，由高層領(lǐng)導(dǎo)掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產(chǎn)品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產(chǎn)品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經(jīng)濟形勢將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。中國餐飲業(yè)應(yīng)由單純追求總量擴張、注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)中國餐飲業(yè)經(jīng)濟效益的內(nèi)涵增長，只有在市場競爭中更具經(jīng)營活力和發(fā)展?jié)摿?，才能不斷推進中國的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

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篇5

>> 我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展淺析 淺析我國餐飲業(yè)的品牌建設(shè) 我國餐飲業(yè)管理創(chuàng)新之新模式 我國餐飲業(yè)服務(wù)營銷探析 我國餐飲業(yè)告別低成本時代 我國餐飲業(yè)市場的品牌建設(shè) 我國餐飲業(yè)的營銷策略 我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的品牌戰(zhàn)略 后危機時代我國餐飲業(yè)的國際化發(fā)展策略 我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的問題及發(fā)展對策 我國餐飲業(yè)發(fā)展的六大趨勢 全球后金融危機下我國餐飲業(yè)發(fā)展研究 我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其影響因素研究 我國餐飲業(yè)的發(fā)展前景分析 正確研判國際經(jīng)濟形勢 努力實現(xiàn)我國餐飲業(yè)的科學(xué)發(fā)展 節(jié)約型消費政策下我國高端餐飲業(yè)新發(fā)展的探究 我國高校餐飲業(yè)的價格形成機制研究 我國酒店餐飲業(yè)的戰(zhàn)略成本管理策略分析 淺談移動電子商務(wù)在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用 我國餐飲業(yè)食品安全問題探討 常見問題解答 當(dāng)前所在位置：l

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（作者單位：太原師范學(xué)院 山西太原 030031）

篇6

關(guān)鍵詞：餐飲老字號 名牌戰(zhàn)略理論 發(fā)展對策

我國以獨特的民族性、深厚的文化底蘊和精湛的烹飪藝術(shù)聞名于世，號稱“餐飲王國”。5000多年的悠久歷史不僅形成了飲食品種、風(fēng)味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區(qū)產(chǎn)生了許多餐飲中華老字號。然而在市場經(jīng)濟的沖擊下，大量的老字號餐飲企業(yè)由于多方面原因紛紛淹沒于市場大潮，其前景不容樂觀。在現(xiàn)代市場經(jīng)濟中，餐飲老字號厚重的文化積淀賦予其超越經(jīng)濟價值的份量和深度，是經(jīng)濟價值和文化價值的統(tǒng)一體。保護餐飲老字號、發(fā)展餐飲老字號不僅是解決餐飲企業(yè)生存與發(fā)展，振興中國餐飲業(yè)的關(guān)鍵，更是弘揚中華飲食文化的要務(wù)。

餐飲老字號與名牌戰(zhàn)略

餐飲老字號

中華老字號是一個約定俗成的概念，是我國商業(yè)特有的稱謂，通常是指：有多年成功的經(jīng)營經(jīng)歷，在一定區(qū)域內(nèi)有良好聲譽的商號。餐飲老字號企業(yè)作為老字號的重要組成部分，特征優(yōu)勢主要表現(xiàn)在：產(chǎn)品優(yōu)勢，餐飲老字號生存和發(fā)展的基礎(chǔ)―特色的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；品牌優(yōu)勢，餐飲老字號經(jīng)過幾十年基至幾百年的發(fā)展，形成豐富的文化內(nèi)涵、良好的信譽、較高的知名度、穩(wěn)固的忠誠度。

名牌戰(zhàn)略相關(guān)概念

名牌是知名品牌，是經(jīng)過企業(yè)長期的品牌經(jīng)營形成的具有高知名度、高市場占有率和高市場信譽，從而具有較高無形資產(chǎn)和高附加值的產(chǎn)品。名牌戰(zhàn)略就是指企業(yè)為了提高市場競爭力和經(jīng)濟效益，而對名牌的創(chuàng)立和發(fā)展所進行的周密策劃、設(shè)計及其落實過程，即通過品牌經(jīng)營，使其名牌持續(xù)發(fā)展的過程。

餐飲老字號的名牌戰(zhàn)略

基于名牌戰(zhàn)略相關(guān)概念，分析餐飲老字號企業(yè)，我們發(fā)現(xiàn)，餐飲老字號企業(yè)都曾經(jīng)在其特定的歷史時期躋身于名牌之列。大多數(shù)老字號企業(yè)的沉寂與衰敗根結(jié)在于其無視名牌的動態(tài)性，將名牌的產(chǎn)生理解為一勞永逸的終極追求。因此，突破我們的餐飲老字號現(xiàn)實的發(fā)展瓶頸，最關(guān)鍵的工作就是品牌管理。

老字號品牌管理的法則和模式

餐飲老字號品牌管理的法則

餐飲老字號企業(yè)價值法則主要有三種，每一個老字號企業(yè)都可以根據(jù)自身的特點，選擇適合發(fā)展需求的一種或幾種價值法則來強化品牌、造就名牌。最優(yōu)化的管理。遵循這一法則的餐飲老字號企業(yè)追求的是最優(yōu)化的管理和運營，它提供上等好的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)并以最低的價格和最方便的手段和顧客見面。最優(yōu)化的產(chǎn)品。遵循這一法則的餐飲老字號企業(yè)立足餐飲消費需求層次的不斷升級，不斷地為顧客提供最好的餐飲產(chǎn)品，來滿足顧客對產(chǎn)品不斷變化的需求。親密的客戶關(guān)系。遵循這一法則的老字號企業(yè)根據(jù)自身有限的資源優(yōu)勢，把精力放在滿足特定顧客的餐飲需求上，并和他們建立長期、穩(wěn)定的關(guān)系。

餐飲老字號品牌管理的模式

餐飲老字號企業(yè)還應(yīng)根據(jù)不同的價值法則積極探索可行的品牌管理模式?？傮w來說，有兩種模式：一是從實體經(jīng)營逐步向虛擬經(jīng)營發(fā)展；二是實施品牌關(guān)系管理，提升和管理顧客資產(chǎn)。即企業(yè)通過加強品牌與顧客之間的交流與關(guān)系，增加顧客的參與感，滿足其個性化需求。

餐飲老字號的發(fā)展途徑與方法

名牌是一個有效性的、體現(xiàn)時代特征與市場狀況有著互動作用的概念，實行科學(xué)的名牌發(fā)展戰(zhàn)略，發(fā)展老字號品牌是一項系統(tǒng)工程，應(yīng)從下列具體方面入手：

餐飲老字號的傳統(tǒng)繼承

餐飲老字號凝結(jié)著民族精神、歷史文化和地理屬性，是一種獨特的標識。老字號餐飲企業(yè)要注意自身優(yōu)秀文化的積累，通過優(yōu)良傳統(tǒng)的繼承，把企業(yè)的過去、現(xiàn)在和未來連接起來，建立維系老字號生存發(fā)展的精神支柱，不斷強化餐飲老字號的號召力、凝聚力和向心力，從而將餐飲老字號推向前進。

同時，繼承優(yōu)良傳統(tǒng)也是餐飲老字號維持自身獨特形象的強有力保證。在餐飲消費需求多樣化、個性化的今天，任何一般的、空泛的餐飲企業(yè)文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，個性是餐飲企業(yè)的生命。餐飲老字號應(yīng)該契合時代背景,把握市場脈搏，以深厚的文化提高產(chǎn)品的親合力,增添產(chǎn)品的附加值，形成豐富多彩的差異化競爭優(yōu)勢。

餐飲老字號的開拓創(chuàng)新

雖說“百年老店”意味著繼承，但更需要發(fā)展。創(chuàng)新是一個民族進步的靈魂，當(dāng)然也是老字號發(fā)展的不竭動力和源泉。它源于傳統(tǒng)高于傳統(tǒng)，而又不離其中，在繼承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展才是最好的繼承。在市場經(jīng)濟的條件下，餐飲老字號的創(chuàng)新就是企業(yè)在經(jīng)營中恪守古訓(xùn)、信守商業(yè)道德的同時，實行觀念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新。

老字號創(chuàng)新的先導(dǎo)―觀念創(chuàng)新 在餐飲老字號各種創(chuàng)新中，觀念創(chuàng)新起著重要的先導(dǎo)作用，沒有觀念創(chuàng)新，就不會有其他創(chuàng)新；同時，觀念創(chuàng)新也滲透于其他創(chuàng)新中，貫穿著其他創(chuàng)新活動的全過程。其關(guān)鍵在于解放思想，隨著客觀實際的發(fā)展變化而不斷更新企業(yè)的經(jīng)營管理觀念。如品牌意識、營銷意識、創(chuàng)新意識、人才意識等。

老字號創(chuàng)新的前提――制度創(chuàng)新 在觀念創(chuàng)新的同時，老字號還要在制度創(chuàng)新上創(chuàng)造一種全新的格局，使管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新等環(huán)節(jié)得以有效地進行。餐飲老字號制度創(chuàng)新主要是建立現(xiàn)代企業(yè)制度，通過產(chǎn)權(quán)制度、經(jīng)營制度和管理制度的綜合創(chuàng)新，使企業(yè)的各種要素合理配置，以求發(fā)揮最大的效能。

企業(yè)創(chuàng)新的保障――管理創(chuàng)新 無論是觀念創(chuàng)新，還是制度創(chuàng)新，都需要經(jīng)過企業(yè)管理職能來綜合統(tǒng)籌和指導(dǎo)協(xié)調(diào)。因此，管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。老字號餐飲企業(yè)的管理創(chuàng)新實質(zhì)上就是克服經(jīng)驗式管理模式的束縛，引進現(xiàn)代化管理方法，實行企業(yè)的制度化、科學(xué)化運行。

老字號創(chuàng)新的核心――產(chǎn)品創(chuàng)新 觀念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和管理創(chuàng)新等都是以產(chǎn)品創(chuàng)新為載體進入市場的，因此，老字號創(chuàng)新的最終落腳點是產(chǎn)品創(chuàng)新。餐飲老字號產(chǎn)品創(chuàng)新主要從三方面入手：對于傳統(tǒng)產(chǎn)品,要正確判斷其所處的生命周期階段,從而根據(jù)市場需求，采取多種手段進行改進、革新；對于極具市場潛力的產(chǎn)品,要保證質(zhì)量、不斷完善；對于代表未來發(fā)展趨勢的產(chǎn)品，積極研發(fā)、引導(dǎo)消費。

餐飲老字號的品牌保護

針對目前老字號發(fā)展普遍面臨的困境及相關(guān)保護機制的欠缺，餐飲老字號的保護應(yīng)在兩個層面運作：政府及餐飲老字號主體本身，即“品牌保護”不但要有“法律保護”、“政策支持”，而且包括“經(jīng)營保護”和“自我保護”，二者缺一不可。

政府的支持與保護 從國家和整個社會的角度看，餐飲老字號的發(fā)展不是一個企業(yè)就能辦到的事情，而需要全社會的關(guān)注與支持。因此，政府應(yīng)當(dāng)具體從六個方面入手：

研究制訂促進老字號發(fā)展的條例，包括明確促進扶持老字號發(fā)展的指導(dǎo)思想、政策、思路；各級工商執(zhí)法部門應(yīng)當(dāng)把老字號列入知識產(chǎn)權(quán)保護中的一項重要內(nèi)容，要對假冒者予以打擊，保護老字號的市場信譽和品牌形象；對老字號在土地使用和稅收上給予支持，企業(yè)在擴大規(guī)?；蛘甙徇w需要占用土地時政府部門應(yīng)當(dāng)予以考慮；對于老字號的出口貿(mào)易，稅收部門可以給予一定的稅收優(yōu)惠；建立老字號發(fā)展基金，為老字號的發(fā)展和壯大提供資金支持，包括優(yōu)惠貸款或貼息貸款；支持成立老字號企業(yè)協(xié)會，通過協(xié)會建立起老字號企業(yè)和政府，老字號企業(yè)之間溝通和交流的橋梁和紐帶；建立為老字號服務(wù)的信息支持體系。建立老字號企業(yè)的專業(yè)網(wǎng)站，擴大交流服務(wù)，通過信息平臺實現(xiàn)企業(yè)的信息化管理。

老字號自我保護 外部的環(huán)境固然很重要，但餐飲老字號企業(yè)的生存發(fā)展問題的關(guān)鍵仍在于其自身經(jīng)營管理的內(nèi)功與自我保護意識。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

鞏固產(chǎn)品基礎(chǔ)：對品牌的保護首先來源于品牌的載體――產(chǎn)品，在維持傳統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新,延伸企業(yè)產(chǎn)品內(nèi)涵,保證產(chǎn)品的旺盛發(fā)展，全面滿足不斷變化、提升的餐飲消費需求。

強化商標法律意識：利用法律武器,拉大保護網(wǎng)，申請注冊聯(lián)合、防御商標，即采取“一個商標正面出戰(zhàn)，多個商標側(cè)面掩護”的協(xié)同保護方式，跟商標仿冒現(xiàn)象作堅決的斗爭。同時,還應(yīng)該注意中華老字號餐飲品牌被國外餐飲企業(yè)搶注的問題。

穩(wěn)健發(fā)展：切勿急功近利，輕易許可不符合有關(guān)條件的其他企業(yè)或聯(lián)營單位使用自己的老字號商標，更不能在合資過程中，放棄自己的商標，否則就等于丟掉了自己苦心經(jīng)營的品牌資產(chǎn)、丟掉了市場。

重視危機管理：以危機防范為根本，企業(yè)在處理危機時，要做到“謙虛自責(zé)、堅持原則”。只有這樣才能使企業(yè)控制事態(tài)發(fā)展，轉(zhuǎn)“?！睘椤皺C”，重新樹立品牌的良好形象。

餐飲老字號的品牌提升

餐飲老字號的品牌宣傳 長期以來，老字號主要憑借口頭傳播建立聲譽。然而，這種口頭的傳播方式限制了品牌傳播的速度和廣度，造成了消費者對老字號品牌的淡忘，甚至遺忘。因此，餐飲老字號必須改變固有的宣傳模式和傳播觀念，確立品牌個性，采取商業(yè)性與非商業(yè)性宣傳手段相結(jié)合，綜合利用平面的、立體的和網(wǎng)絡(luò)等多種媒介，向人們充分傳遞品牌信息，加強與消費者之間的溝通，不斷在消費者心目中強化其品牌形象。

餐飲老字號的品牌擴張 老字號餐飲應(yīng)該摒棄舊體制下小作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，改變古老經(jīng)營格局，利用現(xiàn)有品牌穩(wěn)步擴大經(jīng)營范圍，以服務(wù)于更廣闊的市場，以規(guī)模尋求品牌發(fā)展。一是應(yīng)立足于國內(nèi)市場，實施本土化戰(zhàn)略，把品牌從地區(qū)、省內(nèi)做到全國；二是我國加人WTO之后，老字號企業(yè)應(yīng)該主動走出國門，開拓一番新天地，以國際化經(jīng)營推動品牌擴張。

我們相信,以餐飲老字號巨大無形資產(chǎn)為切入口，堅持在傳承中發(fā)展，是打造餐飲老字號品牌發(fā)展的不竭動力；餐飲老字號品牌的“雙重保護”，杜絕品牌資產(chǎn)受到侵害；實施靈活有效的宣傳組合，擴大品牌的影響力；追求規(guī)模經(jīng)營，提高品牌競爭力,必然會推動我國餐飲老字號企業(yè)的大發(fā)展,帶來整體餐飲經(jīng)濟的振興與繁榮。

參考文獻：

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5.冷志明.“中華老字號”品牌發(fā)展滯后原因及其對策研究.北京工商大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2004

6.梁輝煌.從營銷學(xué)角度探討我國老字號品牌的維護與提升.湖南財經(jīng)高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2004

7.權(quán)錫鑒，張斌.論中華老字號的品牌管理.商業(yè)經(jīng)濟，2004

篇7

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；經(jīng)營風(fēng)險；對策

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因為經(jīng)營成本小、進入門檻低而吸引了大量投資者的進入，中小型餐飲連鎖店的數(shù)量不斷增加、規(guī)模不斷擴大。受外部經(jīng)濟形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經(jīng)營風(fēng)險不斷加大，許多企業(yè)因為管理上的缺失而引發(fā)財務(wù)危機，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對企業(yè)經(jīng)營活動中的風(fēng)險問題進行認真分析并采取有效的改進措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

一、中小餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險問題

（一）投資風(fēng)險

許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據(jù)市場盲目擴張，不斷增加連鎖店的數(shù)量，將大量的資金投入到設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)方面，但是大規(guī)模的物質(zhì)基礎(chǔ)投入?yún)s不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設(shè)新店面一邊店面倒閉的現(xiàn)象屢見不鮮，市場擴張期間出現(xiàn)現(xiàn)金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場擴張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產(chǎn)負債率的提高和財務(wù)杠桿系數(shù)的增大使得資本結(jié)構(gòu)失衡，當(dāng)外部市場經(jīng)濟形勢不好時，企業(yè)可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導(dǎo)致資金流的斷裂，引發(fā)財務(wù)危機。

（二）經(jīng)營風(fēng)險

在中小餐飲企業(yè)經(jīng)營活動中面臨的風(fēng)險問題主要包括：一是采購風(fēng)險問題，餐飲企業(yè)在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現(xiàn)斷貨的問題是企業(yè)難以預(yù)料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導(dǎo)致經(jīng)營活動中斷。二是人員流動風(fēng)險，連鎖經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)多采取的是標準化的經(jīng)營管理模式，企業(yè)員工在從事生產(chǎn)經(jīng)營活動前需要進行培訓(xùn)，但中小餐飲企業(yè)人員流動性較大，企業(yè)在員工培訓(xùn)上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經(jīng)營的人力成本。

（三）財務(wù)管理風(fēng)險

餐飲企業(yè)因為其經(jīng)營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經(jīng)營活動中經(jīng)常是與一些零售商、菜農(nóng)等散戶進行流通，這些商品提供商常常無法提供發(fā)票，大量的小額資金進出以及發(fā)票開具方面制度的缺失導(dǎo)致企業(yè)收入和成本出現(xiàn)混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財務(wù)管理方面的難題，不利于企業(yè)財務(wù)風(fēng)險方面的防范和預(yù)警。許多中小餐飲企業(yè)在實際生產(chǎn)經(jīng)營中沒能實行統(tǒng)一管理，允許各門店自行負責(zé)部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財務(wù)決策方面存在經(jīng)驗主義和主觀主義問題，對財務(wù)管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務(wù)工作的高效運轉(zhuǎn)。

二、中小餐飲企業(yè)應(yīng)對經(jīng)營風(fēng)險的對策

（一）加強企業(yè)內(nèi)部控制與管理

完善企業(yè)內(nèi)部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極推進規(guī)范化管理和標準化服務(wù)，規(guī)范企業(yè)的財務(wù)管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質(zhì)高且具備現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念的人才隊伍，提高經(jīng)營決策的科學(xué)性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財務(wù)管理方面要施行統(tǒng)一管理，避免各門店采購經(jīng)營的隨意性，加強對財會從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴格財務(wù)發(fā)票管理確保財務(wù)數(shù)據(jù)的真實可靠性，增強財務(wù)管理的透明度，避免財務(wù)漏洞產(chǎn)生。

（二）強化經(jīng)營風(fēng)險意識

各中小餐飲企業(yè)要提高經(jīng)營風(fēng)險的敏感性，對可能產(chǎn)生經(jīng)營風(fēng)險的各環(huán)節(jié)加強控制和管理。在重大財務(wù)決策方面要注重財務(wù)方案制定的科學(xué)性，通過廣泛的市場調(diào)研科學(xué)選擇合適的財務(wù)方案，并在實施過程中不斷的改進和完善，規(guī)避或減少財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學(xué)安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結(jié)構(gòu)分散投資風(fēng)險，提高資金的抗風(fēng)險能力。當(dāng)財務(wù)風(fēng)險發(fā)生時要認真分析內(nèi)部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問題并找出相應(yīng)解決方案，努力消除或減少財務(wù)風(fēng)險對企業(yè)經(jīng)營帶來的危害，提高企業(yè)經(jīng)濟運行質(zhì)量。

（三）完善績效考核管理

各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強績效考核管理，通過明確績效考核目標，實施績效評價和診斷工作對企業(yè)行為進行全過程控制，保證企業(yè)內(nèi)部的高效運轉(zhuǎn)。同時加強對員工的關(guān)注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發(fā)展的機會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機制提高員工的工作熱情，增強員工對企業(yè)的忠誠度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動性，降低企業(yè)人員培訓(xùn)成本。各中小餐飲企業(yè)在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機制能夠切實發(fā)揮實效，要能夠充分調(diào)動企業(yè)人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。

參考文獻：

[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究――基于十家快餐連鎖企業(yè)分析[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報，2014（5）.

篇8

    關(guān)鍵詞:旅游業(yè) 公共安全 對策

    旅游業(yè)是一個敏感型產(chǎn)業(yè),易受經(jīng)濟、政治、自然以及社會因素等外部環(huán)境變化的影響,特別是近期發(fā)生的公共安全事件,使旅游業(yè)應(yīng)如何面臨公共安全問題成為關(guān)注的焦點。

    我國旅游業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

    隨著世界經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高,旅游已經(jīng)成為全球最大的產(chǎn)業(yè),超過了汽車、電子、鋼鐵和農(nóng)業(yè)等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。旅游業(yè)的發(fā)展不僅給許多國家提供了大量的就業(yè)機會,而且還為它們帶來豐厚的外匯收入。同時,在旅游經(jīng)濟的帶動下,交通、建筑、通訊等相關(guān)產(chǎn)業(yè)及配套環(huán)境的建設(shè)也得到了發(fā)展。

    我國的旅游業(yè)屬于一個新興行業(yè),雖然起步較晚,但已形成一定的規(guī)模。2002年,全國的旅行社總數(shù)已經(jīng)達到11552個。據(jù)國家旅游局的旅游業(yè)統(tǒng)計公報顯示,2000年全年旅游業(yè)總收入達4519億元人民幣,比上年增長12.9%。2002年,我國旅游業(yè)總收入為5530億元,占當(dāng)年國民生產(chǎn)總值(GDP)的5.4%。各類旅游人數(shù)及國際、國內(nèi)旅游收入逐年上升,我國的旅游業(yè)處于平穩(wěn)的發(fā)展階段。然而,我國旅游業(yè)的收入僅占國民生產(chǎn)總值(GDP)的比值的5%,還遠遠小于世界其它國家的旅游業(yè)在國民生產(chǎn)總值(GDP)中的比重。但作為國民經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟增長點,旅游業(yè)有著巨大的市場潛力。根據(jù)2010年的遠景目標綱要:2010年我國旅游業(yè)將成為國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè),旅游收入占GDP的比重達到8%。

    公共安全問題對我國旅游業(yè)的影響

    公共安全事件的爆發(fā),使我國旅游業(yè)直接或間接的受到不同程度的影響。以下主要通過“非典”(SARS)和禽流感疫情,這兩個典型的公共安全事件來分析公共安全問題對我國旅游業(yè)的影響。

    中國入境旅游人數(shù)下降

    2003年初,肆虐的非典疫情使我國的旅游業(yè)受到了極大沖擊。自世界衛(wèi)生組織宣布中國的多個省市屬于重度非典型肺炎(SARS)的疫區(qū)后,相繼有100多個國家與中國取消了彼此間的出入境旅游業(yè)務(wù)。2003年下半年開始,旅游業(yè)才慢慢開始恢復(fù),并在恢復(fù)中謀求發(fā)展,外國人旅華市場也漸漸出現(xiàn)快速恢復(fù)的態(tài)勢。8月以后的各月,中國的入境人數(shù)以及外匯收入波動減小并趨于穩(wěn)定。12月份,入境總?cè)藬?shù)和外國人入境人數(shù)同比分別增長1.22%和1.14%,旅游業(yè)結(jié)束了4月份以來持續(xù)8個月負增長的局面。

    2004年初始,受馬來西亞、泰國、日本、新加坡、菲律賓等5個亞洲國家的禽流感影響,我國2004年初期的入境旅游人數(shù)開始出現(xiàn)大幅度下滑,2月,我國的入境人數(shù)已明顯減少至753.3萬人,達到自上年旅游業(yè)恢復(fù)發(fā)展后的最低點。

    旅游消費及外匯收入的減少

    兩次疫情相繼來襲,不僅導(dǎo)致旅游人數(shù)的下降,還使消費者在一定程度上產(chǎn)生了恐懼心理,人均花費有所降低。根據(jù)近幾年的旅游抽樣調(diào)查資料顯示,國內(nèi)游客和入境旅游者在餐飲、購物、娛樂及住宿方面的支出比重分別為45%和50%左右,而非典疫情導(dǎo)致人均支出下降了30%。全國旅游外匯收入比上年下降了14.61%,僅為174.06億元。旅游總收入同比減少了2768億元,使我國旅游業(yè)面臨1989年以來第一次負增長的嚴峻形勢。接踵而來的禽流感疫情,在短短一個月內(nèi)席卷亞洲,造成我國2004年1月至2月的累計入境旅游人數(shù)為1562.04萬人次,比上年同期下降1.82%,全國旅游外匯收入累計測算數(shù)為30.77億美元,比上年同期下降3.11%。

    旅行社收入減少,旅游團隊取消比例增大

    面臨突發(fā)的公共安全問題,由于旅游人數(shù)的減少,旅行社的營業(yè)收入也相應(yīng)下降,一些旅游的團隊甚至被迫取消。2003年肆虐的非典疫情,造成上百個國家對中國公民入境旅游提出限制,使中國公民的出境旅游受到嚴重的影響,與此同時,國外的旅行團也紛紛取消了來華的旅游計劃,據(jù)報道,上海的國際旅行社營業(yè)收入比2002年同期下降了78.62%,北京的海外市場也迅速滑坡,4月份接待海外來京游客11.6萬人次,同比下降59.9%。

    相關(guān)行業(yè)的連帶影響

    旅游業(yè)的連帶性特點使得它在面對公共安全問題受到?jīng)_擊的同時,其它的相關(guān)產(chǎn)業(yè)也受到了影響。根據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類與代碼》中所確定的行業(yè),與旅游業(yè)相關(guān)程度較大的有運輸業(yè)、零售業(yè)、餐飲業(yè)、娛樂服務(wù)業(yè)。2003年“非典”疫情使旅游業(yè)、餐飲業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)、娛樂服務(wù)業(yè)、運輸業(yè)等9個產(chǎn)業(yè)部門的GDP下降幅度超過10%,特別是旅游、餐飲業(yè)和娛樂服務(wù)業(yè),其產(chǎn)出下降超過40%。其中,旅游業(yè)所受的直接影響為-62.17%,綜合影響則達到了-78.45%。

    2004年初,禽流感疫情的擴散使大部分游客“談雞色變”,餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)。許多餐廳紛紛把雞肉菜肴撤下菜單,或從未暴發(fā)禽流感的國家和地區(qū)進口雞肉。以經(jīng)營炸雞和雞肉漢堡為主的肯德基連鎖店生意受到了較大影響,由于越南的嚴重疫情,肯德基于2004年1月27日被迫宣布暫時關(guān)閉越南境內(nèi)所有9家分店。航空業(yè)作為運輸業(yè)的主要組成部分,在2003年遭受了歷史上從未有過的極大沖擊,SARS使民航客運自3月開始下降,直到5月份仍在下滑,累計班次同比下降61.1%,客運量同比下降81.2%。除此之外,類似旅游專賣店的零售業(yè)也由于旅客人數(shù)的減少受到波及。

    中國旅游業(yè)面臨公共安全問題的相應(yīng)對策

    完善突發(fā)公共安全事件的管理制度

    加強危機意識 2003年上半年,SARS的暴發(fā)給我們應(yīng)對公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急反應(yīng)能力敲響了警鐘。綜觀中國針對歷次突發(fā)公共安全事件采取的措施,不乏是促進旅游客源的多元化、調(diào)整旅游市場結(jié)構(gòu)、調(diào)整旅游產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)等,基本上為事件爆發(fā)后的應(yīng)對措施。雖然這些措施能使旅游業(yè)在危機事件爆發(fā)后得到恢復(fù)及進一步的發(fā)展,但是,僅僅在危機爆發(fā)后采取措施是不夠的,不足以抵擋下一次可能到來的危機。我們應(yīng)當(dāng)強化企業(yè)和個人的危機意識,做到“居安思危”,才能從根本上減少危機事件對旅游業(yè)的沖擊。

    建立危機管理體系 2003年5月,世界旅游組織了《旅游業(yè)危機管理指南》(Crisis Guidelines for the Tourism Industry),指導(dǎo)成員的危機應(yīng)對和管理工作。但我國目前并沒有建立起危機管理體系,通過“9.11”事件,人們認識到,即便是富足、安全的美國也無法免受危機的傷害,加上蔓延全球的非典疫情,更讓人們感受到了危機帶來的沖擊。目前,危機問題成了當(dāng)代世界各國政府共同面臨的挑戰(zhàn),我國旅游業(yè)要盡快的引入危機管理概念,借鑒國內(nèi)外學(xué)者對危機與危機管理的研究成果,建立旅游業(yè)的危機管理體系。

    及時更多的公共安全信息 我國是地質(zhì)災(zāi)害最為嚴重的國家之一,許多旅游資源豐富的省區(qū)由于自然地理因素,是地質(zhì)災(zāi)害的頻發(fā)區(qū),每年5-9月的旅游旺季更是呈現(xiàn)高發(fā)的特點,對旅游交通和安全都造成很大的影響。自2003年6月起,國土資源部和中國氣象局聯(lián)合了一項與旅游業(yè)密切相關(guān)的公共安全信息——在每天的中央電視臺電視天氣預(yù)報節(jié)目中“全國地質(zhì)災(zāi)害氣象預(yù)報預(yù)警”信息。隨著預(yù)報區(qū)域劃分、等級劃分、標準的完善,這項工作的精確度將逐步提高到可對具體地點的居住者、旅游者、生產(chǎn)者等提出安全警示。諸如此類的公共安全信息的,不僅可以減少因地質(zhì)災(zāi)害給旅游交通和安全帶來的不便,同時還為旅游者的出行提供了參考,及時的公共安全信息將促進旅游者的旅游愿望和信心,從而促進旅游業(yè)的發(fā)展。

    根據(jù)旅游者旅游理念改變積極開發(fā)新的旅游資源

    據(jù)世界旅游組織的統(tǒng)計資料表明,在各國旅游群體中,以消遣娛樂、健身休閑為目的旅游者所占比例最大。在歐洲和北美,旅游客源輸出的70%以上是休閑度假。據(jù)美國專家預(yù)測,到2030年,旅游業(yè)將成為全世界80%以上人員的必需,而健康休閑則更具有廣闊的國際市場。

    據(jù)國內(nèi)旅行社的盤點情況來看,我國的休閑游也逐漸成為旅游熱點。隨著人們生活水平的提高,休閑游將成為旅游者選擇出游的主要方式。特別是“五一”和“十一”的黃金周,已形成觀光和度假的兩個市場。由于自然資源豐富,并且距離市區(qū)近,近郊地區(qū)日益受到旅游者的青睞。旅游業(yè)應(yīng)積極開發(fā)相應(yīng)的旅游資源來滿足消費的需求。以北京市懷柔區(qū)為例,目前已開發(fā)景區(qū)26個(其中國家級“4A”級景區(qū)3個),賓館飯店100多家,其中星級飯店53家,直接從業(yè)人員9860人。2002年旅游接待705萬人次,旅游收入5.08億元,旅游收入占GDP的15.9%。

    增強服務(wù)意識和質(zhì)量提高旅游業(yè)的綜合競爭力

    盡管國內(nèi)旅游企業(yè)已經(jīng)看到了市場的前景,然而,目前我國旅游企業(yè)的自身水平還遠遠落后于世界同行,旅游企業(yè)專業(yè)化水平還亟待提高,這就需要旅游業(yè)提高綜合競爭力求得發(fā)展。

    面對突發(fā)的公共安全事件,旅游業(yè)應(yīng)當(dāng)更新營銷觀念,加強與旅游者的溝通,讓游客看到為防止突發(fā)公共安全事件所做的措施和應(yīng)急預(yù)案,強化消費者的認同感。推動旅游企業(yè)重組,提升旅游企業(yè)素質(zhì)。但重要的是,不能夠一味的關(guān)注經(jīng)濟效益而忽視了服務(wù)的質(zhì)量,只有提高了服務(wù)的意識和水平才能夠更沉穩(wěn)的應(yīng)對突發(fā)事件的來臨。其中,酒店、賓館是旅游者出行的重要部分,好的住宿、餐飲條件可使旅游者的出行更加愉悅。提高酒店、賓館以及旅行社的服務(wù)質(zhì)量是勢在必行的。旅游者更新的消費觀念,向旅游行業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè),特別是在公共健康、飲食衛(wèi)生、交通運輸衛(wèi)生等方面提出了更高的要求。因此,要改革旅游企業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營方式,全面落實星級飯店、賓館的經(jīng)常性防疫措施,執(zhí)行公共衛(wèi)生和健康的行業(yè)規(guī)范標準,建立旅游企業(yè)健康運行的市場秩序。除此之外,旅行社應(yīng)當(dāng)向規(guī)?；l(fā)展以適應(yīng)市場的需求。

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［關(guān)鍵詞］高校；食品安全；第三方監(jiān)管

1食品安全問題現(xiàn)狀

保障食品安全，不僅需要食品監(jiān)管部門通過技術(shù)和管理手段進行監(jiān)督，更需要企業(yè)嚴格自律，樹立誠信意識。近些年來，我國發(fā)生的幾起較大食品安全事件，給社會敲響了警鐘，食品安全不能僅僅依賴于外界監(jiān)督，更需要企業(yè)恪守誠信底線。一些企業(yè)明知瘦肉精危害人體健康，卻在豬飼料中添加；一些企業(yè)明知地溝油嚴重危害健康，卻生產(chǎn)和使用地溝油。誠信缺失不僅僅出現(xiàn)在小微企業(yè)，一些大型企業(yè)也存在著誠信的缺失，部分利益主體為了增大經(jīng)濟效益，在食品企業(yè)供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)中，使用危害人體健康的原材料和添加劑，導(dǎo)致供應(yīng)鏈整體存在較大的安全隱患。糧食生產(chǎn)過程中，使用劇毒農(nóng)藥、過量化肥；原料收購過程中，收購者添加劣質(zhì)原材料；國家免檢產(chǎn)品使用有毒原材料；企業(yè)食品加工過程中，使用大量添加劑，這些都嚴重危害了消費者的生命健康。企業(yè)誠信的缺失，導(dǎo)致消費者喪失了對企業(yè)的信心，最終損壞了食品企業(yè)自身的形象，使發(fā)生食品安全的企業(yè)面臨破產(chǎn)倒閉的危機。食品安全是關(guān)系社會穩(wěn)定和人們生活的大事，“民以食為天”，如果無法保障食品安全，社會和諧無從談起。高校作為社會的重要組成部分，一些學(xué)校食堂被大型餐飲公司承包，學(xué)校不直接進行餐飲加工。高校周邊常常形成一定規(guī)模的商業(yè)街，餐飲小攤數(shù)量較多，管理水平參差不齊，這就給高校學(xué)生食品安全帶來了隱患。雖然我國食品安全管理機構(gòu)和教育主管部門對高校食品安全高度重視，但是高校食品安全形勢仍舊不容樂觀。高校人口眾多，人口密度大，學(xué)生消費水平相對較高，食品生產(chǎn)單位數(shù)量龐大，存在食品生產(chǎn)小、散、亂的現(xiàn)象，從業(yè)人員文化素質(zhì)不高，在食品安全監(jiān)管過程中執(zhí)法監(jiān)督不到位，常常是事后處罰，不能從根本上保障食品安全。學(xué)校管理人員又不能有效地進行食品生產(chǎn)全過程監(jiān)管，食品生產(chǎn)安全問題不容忽視。

2食品安全第三方監(jiān)管

通過獨立的第三方對食品生產(chǎn)全過程進行監(jiān)管，對生產(chǎn)、儲存、加工、流通的各個環(huán)節(jié)進行安全監(jiān)督，從而保障食品安全。第三方食品安全也是近年來食品安全管理中出現(xiàn)的新形式，是在近幾年食品安全的壓力下，也是在消費者食品安全意識提升的條件下，發(fā)展起來的一種新的食品安全監(jiān)管服務(wù)，其能夠從食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進行管理服務(wù)。食品第三方監(jiān)管在發(fā)達國家受到人們的推崇，其服務(wù)得到了很多人的認同。食品安全第三方監(jiān)管方根據(jù)國家的相關(guān)法律法規(guī)，運用先進的管理手段解決食品安全問題。食品安全第三方監(jiān)管可以彌補傳統(tǒng)食品質(zhì)量監(jiān)管模式的不足，很好地補充政府監(jiān)管的空白區(qū)域，提高食品的質(zhì)量。高校食品第三方監(jiān)管需要借鑒發(fā)達國家的食品安全管理思路，建立政府、學(xué)校、企業(yè)、師生共同參與的食品安全監(jiān)督管理制度，從食品生產(chǎn)的源頭進行食品安全管理，對參與食品加工的相關(guān)主體行為進行監(jiān)督管理，提高高校食品安全水平。

3構(gòu)建高校食品安全第三方監(jiān)管體系的策略

3.1構(gòu)建高校食品安全風(fēng)險監(jiān)測系統(tǒng)

通過食品安全風(fēng)險檢測系統(tǒng)，能夠?qū)︼L(fēng)險事件進行預(yù)防，提高風(fēng)險管理水平，提高食品安全質(zhì)量。構(gòu)建高校食品安全監(jiān)測體系需要建立食品安全風(fēng)險評估機制，對食品加工和運輸過程中可能存在的風(fēng)險進行評估，對食品原料的供應(yīng)商建立相應(yīng)的評價制度，特別對食品中可能存在的有毒、有害成分進行重點監(jiān)督，對食品原材料中的有害物質(zhì)建立監(jiān)測系統(tǒng)。例如，很多食品加工企業(yè)和餐飲單位對食品加工過程進行直播或食品實時展示，通過這種手段可以提高食品加工過程中關(guān)鍵點的控制，減少可能存在的風(fēng)險。

3.2構(gòu)建高校食堂食品安全風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)

第三方檢測機構(gòu)會建立預(yù)警系統(tǒng)，通過對食品信息的采集，及時進行信息處理，通過短信、郵件等形式對警情進行傳輸，及時同客戶進行交流。還會對食品安全點進行警情檢測，實時對國內(nèi)警情進行采集、預(yù)報，對食品安全預(yù)警進行現(xiàn)場模擬，推演警情解決辦法。在出現(xiàn)警情時，能夠及時啟動預(yù)警計劃，對相關(guān)員工進行培訓(xùn)，提高食品參與人員的安全意識，規(guī)范操作人員的行為。

3.3構(gòu)建食品安全危機處理系統(tǒng)

在進行第三監(jiān)管時，高校也要以信息監(jiān)測為核心，對相關(guān)信息進行搜集，對可能出現(xiàn)的風(fēng)險進行鑒別，預(yù)測可能發(fā)生的危機事件，并及時對預(yù)警進行處理。通過危機預(yù)警把危險事件消滅在萌芽狀態(tài)，從而避免安全事件的發(fā)生。當(dāng)危機事件分析結(jié)果達到閾值時，高校應(yīng)能及時進行危機報警，監(jiān)管部門要對危機事件及時進行處理。

主要參考文獻

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篇10

在短短的幾天內(nèi)，肯德基以果斷、主動、迅速的積極危機應(yīng)對措施譜寫了10月末最值得圈點的危機處理新案例。從嚴格意義上來看，肯德基三天就打完了一場漂亮的危機處理的階段性戰(zhàn)役。

10月26日

多家媒體報道了華南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔬菜系主任楊暹教授及其團隊的最新科研成果：在用小白鼠做實驗中證實“天綠香”可致毒，引發(fā)了眾人對肯德基“芙蓉天綠香湯”的恐慌與質(zhì)疑。就在同一天，肯德基迅速啟動“天綠香”事件危機應(yīng)對措施。當(dāng)天肯德基廣東對外事務(wù)相關(guān)工作人員立即向媒體通報了“芙蓉天綠香湯”確實含有楊暹教授所說的野菜“天綠香”，與此同時廣州肯德基主動申請將產(chǎn)品送有關(guān)部門檢驗。

10月27日

媒體紛紛刊發(fā)肯德基品牌的百勝餐飲上?？偣?6日晚發(fā)來的聲明。聲明表示，經(jīng)上海市藥品檢驗所驗證，肯德基送檢的天綠香中，鎘含量符合國家標準。也就在當(dāng)天，百勝餐飲中國有限公司資深總監(jiān)王群在接受記者采訪時表示，現(xiàn)檢測結(jié)果已出來，證明“天綠香”產(chǎn)品沒有問題，他們將如常銷售。

10月28日

肯德基乘勝追擊，不僅僅滿足于國家認證的有關(guān)部門的檢測結(jié)果，更從國家蔬菜行業(yè)管理部門———中國農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司，獲得了相當(dāng)權(quán)威的答復(fù)。管理司已明確表示，天綠香可以食用，并建議繼續(xù)銷售。至此，肯德基“天綠香”事件危機處理首戰(zhàn)告捷。

肯德基在“天綠香”事件的危機處理中之所以能夠“穩(wěn)操勝券”不在于“芙蓉天綠香湯”經(jīng)過上海市藥品檢驗所驗證，其鎘含量符合國家標準；也不在于獲得中國農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司的明確答復(fù)：天綠香可以食用，并建議繼續(xù)銷售；而在于肯德基在整個事件的處理過程中嚴格遵循危機事件管理的幾大原則：“坦誠”、“迅速”、“統(tǒng)一”、“有序”，獲得了媒體的認可，公眾的理解。

坦誠，是危機處理中的核心環(huán)節(jié)。其實在這場“天綠香”風(fēng)波中，肯德基自身對于“芙蓉天綠香湯”究竟是否存在食品安全問題也存在很大不確定性，然而肯德基在承認含有“天綠香”后能夠主動將問題產(chǎn)品送檢實屬難得和珍貴。坦誠的肯德基讓高度聚焦此事媒體沒有抓到太多的“把柄”；也由于肯德基的坦誠，媒體似乎也沒有繼續(xù)深挖值得擴大化傳播的危機處理缺陷。事實也證明，在28日之后片面報道該事情的媒體已經(jīng)是寥寥無幾，而客觀報道的媒體也為數(shù)不多。也就是說，媒體的沉默意味著該事情基本上可告一段落，結(jié)果已經(jīng)水落石出，沒必要繼續(xù)報道了。

迅速，是危機處理中的關(guān)鍵所在。前段時間光明牛奶在其未出售奶的回收問題上雖然能夠自圓其說，但因為其反應(yīng)之緩慢令媒體和公眾都對其表現(xiàn)頗感不滿，光明的品牌信譽為此損傷不少。相反，肯德基對“天綠香”事件的反應(yīng)快得令人咋舌。26日上午廣東肯德基對外事務(wù)部誠懇向外界公布相關(guān)信息，話音剛落廣州肯德基立刻主動將問題產(chǎn)品送檢。令人最驚訝的是肯德基雖然說送檢結(jié)果會一、兩天會出來，可是到了當(dāng)天晚上上海百勝餐飲已經(jīng)向有關(guān)媒體告知了上海藥品檢驗所的驗證結(jié)果：“芙蓉天綠香湯”鎘含量符合國家標準，可以繼續(xù)銷售。從宣布送檢到檢查結(jié)果出來在短短的十來個小時內(nèi)就圓滿完成了，廣州、上海兩地的肯德基配合可謂行云流水。可以從時間上推測出，問題產(chǎn)品從廣州必然是走空運的路線到上海，到了上海后又第一時間被送進上海藥品檢驗所。而在上海藥品檢驗所內(nèi)，所有的相關(guān)檢測人員已經(jīng)各就各位等待問題產(chǎn)品的到來。相關(guān)類似事件處理的最快速度無疑是被肯德基剛剛刷新的。

統(tǒng)一，是危機處理中的基本保障。無論是廣東肯德基，還是上海百勝餐飲，還有北京、深圳的肯德基，他們的說辭都高度一致。幾乎抓不到一絲肆意發(fā)揮的痕跡，所有的對外發(fā)言、聲明的話語都不多，無非是強調(diào)已經(jīng)送檢、檢查結(jié)果證實鎘含量符合國家標準、可以繼續(xù)銷售等?！吧?，即是多”此話用在此極其恰當(dāng)，如果你試圖發(fā)表長篇大論去解釋去澄清的時候，或許公眾反而認為你是在為自己辯解。統(tǒng)一、規(guī)范的說辭讓肯德基在“天綠香”事件的處理中增色不少。

有序，是危機處理中的重要法則。有序護航著事件的處理能夠避免“欲速而不達”的情況出現(xiàn)，從而在快速的運作中能夠順利達到勝利的彼岸?？系禄谡麄€事件處理中牢牢遵循“有序”這一法則，先以廣東對外事務(wù)部露臉，再到廣州肯德基的行動，接著上海百勝餐飲立刻接棒，隨后北京肯德基將成果推向頂峰，深圳肯德基在這過程中起輔助作用。肯德基以睿智和天衣無縫的合作上演了十運會后另類精彩的接力賽。

肯德基“天綠香”事件真的畫上圓滿的句號了嗎？

然而，肯德基真的可以高枕無憂？真的取得危機公關(guān)的最終勝利了嗎？筆者看來未必，肯德基送檢的“芙蓉天綠香湯”雖然鎘含量符合國家標準，同時也獲得了國家農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司的許可建議繼續(xù)銷售。但經(jīng)過細細推敲，筆者認為肯德基堅持繼續(xù)銷售“芙蓉天綠香湯”仍然是不可取的。如今肯德基繼續(xù)銷售“芙蓉天綠香湯”看似有理有據(jù)，實則是與學(xué)術(shù)研究、科學(xué)態(tài)度在正面交鋒。

首先，再來看楊教授為何進行野菜“天綠香”的毒性研究。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊暹教授道出緣由：上世紀90年代，全國興起食野菜熱，隨之也引起了野菜有無毒性的爭論，但一直以來都沒有定論，人們只有在食之后才能知道結(jié)果。10年前，這種別名“減肥菜”的天綠香野菜在臺灣引起軒然大波，多名食用者肺部出現(xiàn)纖維化，結(jié)果不得不通過換肺才得以逃生。于是“天綠香”是否有毒再次成為爭議的焦點。說的白一點、老土一點，對天綠香進行科學(xué)研究的目的是為了消除疑慮未知和為人民大眾造福，以免讓類似的悲劇在我們身邊重演。

其次，還有一個細節(jié)值得大家注意的是，早在1999年廣東省科技廳已經(jīng)正式將“天綠香”等為代表的野菜作為一項科研項目向國家申請立項，立項名稱為“華南野菜保健功能和毒理性研究”，以楊暹為首的華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院的專家及原中山醫(yī)科大學(xué)有關(guān)人士均參與到該科研項目的研究中來。2002年該課題順利完成，科研結(jié)果顯示，“天綠香”確實存在毒性，但當(dāng)時，考慮到其負面影響太大，擔(dān)心引起恐慌，所以并沒有向外界公布，只是對于廣東一些大規(guī)模生產(chǎn)天綠香的基地要求其停產(chǎn)。這里就存在一個前提，即楊教授在肯德基2003年推出“芙蓉天綠香湯”之前就已經(jīng)初步完成了對“天綠香”毒性的研究。如果事先充分了解到這一點，擁有肯德基品牌的百勝餐飲中國有限公司資深總監(jiān)王先生就不會輕率地說出：“現(xiàn)在‘天綠香有毒’的消息來源只有一個，這樣是遠遠不足的，從科學(xué)的態(tài)度來說，消息應(yīng)該由權(quán)威機構(gòu)”這樣的話來。如果國家已經(jīng)立項的科研項目還不夠權(quán)威話，那還有什么能比國家立項的科研更權(quán)威呢？話又說回來，以往國家權(quán)威機構(gòu)的相關(guān)信息不少都是依賴于科研機構(gòu)的研究成果或者委托高校、科學(xué)研究院等機構(gòu)進行研究。

樹欲靜而風(fēng)不止，在深入了解分析后，漸漸發(fā)現(xiàn)整個事件還存在不少瑕疵和矛盾，肯德基與楊教授等為代表的科研團隊和專業(yè)人士還存在幾個科學(xué)態(tài)度問題的交鋒之處：

交鋒一：

肯德基認為送檢產(chǎn)品“芙蓉天綠香湯”鎘含量符合國家標準，可以繼續(xù)銷售。而楊教授為代表的科研團隊則認為：科學(xué)研究成果顯示，“天綠香”存在一定的毒性，我們就應(yīng)該用科學(xué)的態(tài)度謹慎對待，在沒有弄清毒性產(chǎn)生的原因之前，市民盡量不要食用。

交鋒二：

肯德基方面表示，“楊教授的建議是不宜長期大量食用，而我們的專業(yè)人員正在進一步深入研究這份報告。如果該產(chǎn)品確如楊教授指出含有不安全成份，我們將在第一時間停售該產(chǎn)品?！笨蓪嶋H上楊暹教授在接受《信息時報》采訪時明確表示，在這項關(guān)于野菜毒理學(xué)的權(quán)威科研中發(fā)現(xiàn)：目前市場上塘葛菜、白仔菜、紫背菜等10多種野菜中，只有“天綠香”存在毒性，應(yīng)禁止食用。

肯德基在引述楊暹教授的話只是取最溫和的一句說法，并不能夠真實代表楊教授本人的完全觀點。

交鋒三：

百勝餐飲中國有限公司資深總監(jiān)王先生說“在開發(fā)這個產(chǎn)品時，他們在很多政府網(wǎng)站均看到有推廣，很多地方也在種植它，這是一個非常好的產(chǎn)品。”但廣州市農(nóng)業(yè)標準與監(jiān)測中心副主任、高級農(nóng)藝師王少毅在接受記者采訪時表示，農(nóng)業(yè)部門要推廣一種新品種，都要由科研部門進行毒性監(jiān)測。事實上，天綠香幾年前就已經(jīng)出現(xiàn)，當(dāng)時是以一種新引進的野菜推入市場，但由于這種野菜本身在市場上很少見到，經(jīng)濟價值不高，農(nóng)業(yè)部門對其僅限于“無公害標準”的檢驗，對于重金屬及毒性標準的檢測則暫時尚未展開。

也就是說王總監(jiān)所提及的“這是一個非常好的產(chǎn)品”似乎缺少相關(guān)的科學(xué)依據(jù)，讓人感到蒼白無力，毒性標準的檢測都還未徹底展開又怎能說是好產(chǎn)品呢？

交鋒四：

肯德基方面表示：“事后我們咨詢了國家蔬菜行業(yè)管理部門———中國農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司，管理司已明確表示，天綠香可以食用，并建議繼續(xù)銷售?！睂Ρ热A南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔬菜學(xué)系教授、碩士生導(dǎo)師、系主任楊暹的表態(tài)，其公布的關(guān)于“天綠香”有毒的定論是有權(quán)威的科學(xué)依據(jù)的，其科研結(jié)果已于近日在最新一期的國家期刊——華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報上公布，這也是世界上首例對野菜“天綠香”是否存在毒性的較系統(tǒng)的毒理學(xué)研究。

既然是世界上首例對野菜“天綠香”是否存在毒性的較系統(tǒng)的毒理學(xué)研究，那么可以揣測中國農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司說的也沒錯，只是管理司依照現(xiàn)存的權(quán)威結(jié)論的基礎(chǔ)上說這番話，在沒有新的科研成果正式上升為國家權(quán)威言論前是正確的。然而我們看到的是“首例”的字眼，也就是楊暹教授為代表的科研團隊站在了中國乃至世界野菜“天綠香”毒性研究的前沿，從科學(xué)角度上看，他們是最應(yīng)該有發(fā)言權(quán)的。而這恰恰是科學(xué)的態(tài)度，不唯權(quán)、也不唯心，只尊重科學(xué)事實，這也正是科研的可貴之處。

作為一名營銷人，從危機處理來說，筆者愿意站在肯德基這邊，其危機處理可稱典范。

作為一名消費者，從科學(xué)態(tài)度上看，筆者更愿意站在楊教授這一邊。畢竟高校的學(xué)術(shù)研究是中立的，其目的最終是為了用科學(xué)的事實來說明問題，研究的目的是讓普羅大眾知道什么食品有毒，什么食品安全，避免對人的身心傷害。何況現(xiàn)在對毒性來源是鎘還是罌粟堿或是二者共同起作用還尚未定論。僅僅是鎘含量符合國家標準還不能說明什么問題。

筆者認為肯德基即使在得知鎘含量符合國家標準和明確得到中國農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司答復(fù)可以繼續(xù)銷售的情況下，仍然要停止銷售“芙蓉天綠香湯”。不應(yīng)該緊守這樣的心態(tài)：我們肯德基的專業(yè)人員正在進一步深入研究這份報告。如果該產(chǎn)品確如楊教授指出含有不安全成份，我們將在第一時間停售該產(chǎn)品。

應(yīng)該持有的態(tài)度是：盡管目前檢測結(jié)果和中國農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司都表明肯德基出售的“芙蓉天綠香湯”并不存在食品安全問題，可以繼續(xù)出售。但肯德基本著尊重科學(xué)研究的態(tài)度，在毒性還未最終弄清楚之前將暫時停止銷售“芙蓉天綠香湯”，同時支持楊教授的研究，若在將來獲知“芙蓉天綠香湯”確實對人體并無毒害，肯德基將再次銷售。

同時在廣州、天津兩地的肯德基隆重推出價格僅兩元的“芙蓉鮮蔬湯”作為慰心促銷產(chǎn)品，為期一到兩個月，以逐漸驅(qū)散消費者內(nèi)心的疑慮和不安。