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食品加工技術(shù)：是指直接以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進行的谷物磨制、飼料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉類加工、水產(chǎn)品加工，以及蔬菜、水果和堅果等食品的加工活動，是廣義農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的一種類型。

主要分類：制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術(shù)。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

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關(guān)鍵詞：食品加工技術(shù)專業(yè)；校企合作模式；研究分析

中圖分類號：G710 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）14-0031-02

對于高職院校而言，教學(xué)質(zhì)量是其實現(xiàn)長久發(fā)展的根本保障，而教學(xué)模式則可以為教學(xué)管理、組織以及實施提供主體框架與執(zhí)行程序，因此，教學(xué)模式是高職院校教學(xué)理論向?qū)嵺`有效過渡的重要媒介，是高職院校提高自身教學(xué)質(zhì)量的主要手段。我國新課改中，針對高職院校教育教育質(zhì)量提出了一系列改革意見，要求高職院校要積極實施訂單培養(yǎng)模式，不斷探索有利于提高學(xué)生理論轉(zhuǎn)化實踐能力的教學(xué)模式，例如，校企合作、頂崗實習(xí)、項目導(dǎo)向以及任務(wù)驅(qū)動等。

一、校企合作模式的實質(zhì)與構(gòu)成

1.校企合作模式的實質(zhì)。隨著新課改的貫徹性落實，高職院校在教育發(fā)展方面，開始積極探索校企合作教學(xué)模式。校企合作教學(xué)模式，顧名思義，學(xué)校通過與企業(yè)場所進行有機融合，為學(xué)生提供理論知識教育的同時，對學(xué)生進行實踐應(yīng)用教育，幫助學(xué)生將理論知識轉(zhuǎn)化為實踐應(yīng)用技能，促使學(xué)生實現(xiàn)綜合性發(fā)展，成為符合社會發(fā)展需求的高素質(zhì)復(fù)合型人才。校企合作模式的發(fā)展，促使高職院校教育打破了傳統(tǒng)教學(xué)模式的束縛，企業(yè)、高職院校二者之間的空間界限以及功能界限不復(fù)存在，高職院校不僅可以為學(xué)生提供專業(yè)技能、專業(yè)理論知識的學(xué)習(xí)場所，還能為學(xué)生提供生產(chǎn)性實訓(xùn)以及產(chǎn)品制作的工作場所。同理，相對比于傳統(tǒng)教學(xué)模式下的企業(yè)而言，校企合作模式下的企業(yè)不再單純是學(xué)生產(chǎn)品制作以及生產(chǎn)加工的工作場所，也是幫助學(xué)生進一步深化專業(yè)性技能與理論知識、培養(yǎng)學(xué)生形成良好的職業(yè)素養(yǎng)的場所。

2.校企合作模式的構(gòu)成。

（1）雙工作線。校企合作教學(xué)模式的主要構(gòu)成部分有三個：其一，企業(yè)就業(yè)實習(xí)；其二，企業(yè)頂崗實訓(xùn)；其三，校內(nèi)生產(chǎn)實訓(xùn)。此種模式強調(diào)學(xué)生專業(yè)理論技能與實際崗位職業(yè)能力協(xié)調(diào)發(fā)展。在校內(nèi)生產(chǎn)實訓(xùn)方面，其主要載體為食品加工任務(wù)，食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生需要在學(xué)校內(nèi)，基于實訓(xùn)型產(chǎn)品生產(chǎn)原則的指導(dǎo)，加工生產(chǎn)各類產(chǎn)品，促使所生產(chǎn)產(chǎn)品符合實訓(xùn)型產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在企業(yè)頂崗實訓(xùn)方面，該類教育內(nèi)容主要是綜合考慮社會發(fā)展形勢以及企業(yè)實際需求，結(jié)合學(xué)生的個體興趣以及職業(yè)規(guī)劃，擇取適宜的企業(yè)作為合作企業(yè)，集中安排學(xué)生進入企業(yè)內(nèi)部進行頂崗實習(xí)，從而培養(yǎng)學(xué)生形成良好的職業(yè)崗位能力。在企業(yè)就業(yè)實習(xí)方面。專業(yè)教育的最后一個學(xué)期，高職院?？梢园才艑W(xué)生遵循自身發(fā)展意愿，擇取適宜企業(yè)進行實習(xí)，這樣不僅可以鍛煉學(xué)生的職業(yè)能力，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)行為，還能幫助學(xué)生形成良好的職業(yè)道德習(xí)慣，從而提高學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)，提高其畢業(yè)就業(yè)率。

（2）雙教學(xué)線。校企合作教學(xué)模式具有雙條教學(xué)線，即企業(yè)主修課程、高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)。其中，高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)主要有三個組分：其一，專業(yè)領(lǐng)域?qū)W習(xí)；其二，公共領(lǐng)域?qū)W習(xí)；其三，拓展領(lǐng)域?qū)W習(xí)。高職院校要對食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生對專業(yè)理論知識進行系統(tǒng)化教育，因此，在實際教學(xué)過程中，要采取理實一體化的教學(xué)模式。而企業(yè)主修課作為新興授課形式，主要應(yīng)用表現(xiàn)為學(xué)生深入企業(yè)實際崗位，接受專業(yè)技能應(yīng)用教育。主要課程有專業(yè)技術(shù)應(yīng)用教育、創(chuàng)業(yè)教育、職業(yè)道德教育以及思想政治教育等。企業(yè)主修課是學(xué)校、企業(yè)二者綜合市場發(fā)展需求、專業(yè)特點以及企業(yè)生產(chǎn)項目共同研發(fā)的課程，是校企合作教育模式下高職院校學(xué)生的專業(yè)必修課程。企業(yè)主修課的師資隊伍由學(xué)校教師、企業(yè)技術(shù)人員共同組建。

二、校企合作模式的具體實施策略

1.構(gòu)建技術(shù)研發(fā)基地。校企合作的中心環(huán)節(jié)為實踐教學(xué)。因此，高職院校必須構(gòu)建技術(shù)研發(fā)基地?，F(xiàn)階段，高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)的實訓(xùn)條件多為兩種：其一，校內(nèi)實驗室；其二，企業(yè)實訓(xùn)基地。校內(nèi)實驗室難以幫助學(xué)生準(zhǔn)確把握專業(yè)技能，而企業(yè)主要側(cè)重于生產(chǎn)，并不側(cè)重于產(chǎn)品技術(shù)改造與設(shè)計，可見，單一化的校內(nèi)實訓(xùn)或是企業(yè)實訓(xùn)，均不利于食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生實現(xiàn)全面發(fā)展。因此，高職院校應(yīng)基于校企合作模式的引導(dǎo)，與企業(yè)共同構(gòu)建專業(yè)技術(shù)研發(fā)基地，以校內(nèi)實驗室充當(dāng)企業(yè)專業(yè)技術(shù)的研制核心，以企業(yè)生產(chǎn)條件充當(dāng)高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)教育的實踐戰(zhàn)地，促使企業(yè)、學(xué)校二者之間達成真正意義上的資源互補。

2.企業(yè)技術(shù)與高校技術(shù)結(jié)合。高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)的師資隊伍力量極為強大，在專業(yè)教育方面，具有良好的技術(shù)優(yōu)勢以及科研優(yōu)勢。因此，基于校企合作模式，企業(yè)可以借助高職院校資源，對新型生產(chǎn)技術(shù)進行科學(xué)研究，研制新型產(chǎn)品，這樣可以通過有效合作，不僅有利于高職院校教師提升自身的專業(yè)能力與素養(yǎng)，企業(yè)還可以優(yōu)先享有專業(yè)技術(shù)成果，由此可見，合理化整合校企資源，可以促使高職院校、企業(yè)二者實現(xiàn)共贏。除此之外，高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)教師也可以通過技術(shù)顧問的身份，為企業(yè)提供直接性技術(shù)支持。例如：我國某高職院校實行校企合作模式后，派遣一名食品加工技術(shù)專業(yè)的資深教師為合作企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)顧問，該教師通過自身的專業(yè)知識與技術(shù)，不僅幫助該企業(yè)提高了其產(chǎn)品質(zhì)量管控水平，還為其產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新提供了一系列有價值的參考意見，為該企業(yè)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益，基于此，該企業(yè)與高職院校進一步合作，為高職院校學(xué)生職業(yè)綜合素養(yǎng)的發(fā)展提供了良好的培訓(xùn)平臺。

3.利用企業(yè)資源，提高教師素質(zhì)。由于校企合作模式發(fā)展周期較短，我國高職院校教師并沒有形成良好的“雙師”素質(zhì)，導(dǎo)致專業(yè)實踐教學(xué)開展難度較大。面對這種情況，高職院?？梢云刚埡献髌髽I(yè)技術(shù)人員為專業(yè)兼職教師，對學(xué)生進行校內(nèi)專業(yè)課程實訓(xùn)教育，這樣不僅可以提高高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)教師的整體素質(zhì)，學(xué)生通過校內(nèi)實訓(xùn)便可以掌握實際應(yīng)用技術(shù)，有利于提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。除此之外，高職院校還可以派遣專業(yè)教師到合作企業(yè)進行學(xué)習(xí)，參與企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)工作，這樣有利于教師及時掌握先進工藝、設(shè)備以及技術(shù)，提高教師的專業(yè)技能，同時，教師還可以深入了解企業(yè)對專業(yè)性人才的職業(yè)需求，對學(xué)生進行針對性教育。

4.構(gòu)建完善的長期合作機制。高職院校要想最大化提高食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能，必須以實習(xí)實訓(xùn)的方式對學(xué)生進行專業(yè)化培養(yǎng)。而實習(xí)實訓(xùn)基地是高職院校發(fā)成教學(xué)目標(biāo)的基礎(chǔ)條件，因此，高職院校在對學(xué)生進行實習(xí)實訓(xùn)培養(yǎng)時，必須基于我國新課改技能培養(yǎng)要求的指導(dǎo)，與合作企業(yè)實現(xiàn)資源整合，共同構(gòu)建具有良好的先進性、規(guī)范性以及實用性的校內(nèi)實訓(xùn)基地以及校外實訓(xùn)基地。而高職院校要想確保校外實訓(xùn)基地具有較強的穩(wěn)定性，必須與合作企業(yè)構(gòu)建長期合作機制，只有這樣，才能確保學(xué)生可以充分利用企業(yè)資源，掌握實際崗位對職業(yè)素養(yǎng)的真實需求，從而成長為符合企業(yè)生產(chǎn)需求的專業(yè)化人才。

結(jié)語：

高職院校要想合理有效地開展校企合作教學(xué)模式，必須嚴(yán)格遵照資源共享、通力協(xié)作原則，促使雙方實現(xiàn)互惠互利，只有這樣，才能獲取企業(yè)的長期合作，進而為食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生提供一個真實化崗位作業(yè)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的職業(yè)素養(yǎng)，促使其成為專業(yè)技能與應(yīng)用能力協(xié)同發(fā)展的高素質(zhì)人才。

參考文獻：

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【關(guān)鍵詞】高職 焙烤食品加工技術(shù) 教學(xué)改革

【中圖分類號】G71 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02

將繼續(xù)推進工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化，[1]構(gòu)建多元發(fā)展、多極支撐的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要大批高素質(zhì)技能型專門人才?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》實訓(xùn)課作為食品加工技術(shù)專業(yè)的實踐課程，為焙烤企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，筆者在《焙烤食品加工技術(shù)》實訓(xùn)課教學(xué)改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內(nèi)實訓(xùn)基地，深化校企合作教學(xué)模式，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神為主線，以學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展為基本要求，培養(yǎng)“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質(zhì)高技能型專門人才。

一、設(shè)計思路

通過對內(nèi)蒙古包頭市烘焙食品企業(yè)的調(diào)研，按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)為主旨構(gòu)建課程?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》實訓(xùn)課以生產(chǎn)項目作為教學(xué)載體，以載體的生產(chǎn)過程作為教學(xué)的組織過程，以生產(chǎn)中的技能強化訓(xùn)練帶動專業(yè)知識和良好操作技能的學(xué)習(xí)，實現(xiàn)教、學(xué)、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現(xiàn)代企業(yè)的管理模式，在生產(chǎn)中潛移默化的加強職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。課程教學(xué)中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產(chǎn)品形式呈現(xiàn)。在課程實施過程中，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，將專業(yè)知識學(xué)習(xí)、實踐能力提升、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)有機融合，促進學(xué)生在知識、能力、素質(zhì)各方面協(xié)調(diào)發(fā)展。

二、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

1.確定課程培養(yǎng)目標(biāo)

依據(jù)食品加工專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)及企業(yè)需求，確定《焙烤食品加工技術(shù)》實訓(xùn)課的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)能夠正確使用各種焙烤設(shè)備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產(chǎn)和品質(zhì)管理，能夠自主學(xué)習(xí)、自主創(chuàng)業(yè)，具備創(chuàng)新精神、團隊精神的高技能型人才。

2.確定就業(yè)崗位

通過焙烤食品生產(chǎn)的典型工作任務(wù)及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產(chǎn)的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產(chǎn)操作、設(shè)備控制與操作、新產(chǎn)品研發(fā)等崗位。

3.確定典型工作任務(wù)

通過對焙烤企業(yè)的調(diào)研，本課程共構(gòu)建生產(chǎn)性項目24個項目。在每種產(chǎn)品的加工中，構(gòu)建了“原輔料選擇、預(yù)處理產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量評價產(chǎn)品貯存產(chǎn)品銷售”的教學(xué)流程，使學(xué)生在生產(chǎn)過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產(chǎn)原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題進行分析、控制，從而培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力。

三、教學(xué)組織實施設(shè)計

1.選擇性引入企業(yè)管理模式，教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

職業(yè)生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業(yè)知識和技能，也取決于個人的職業(yè)素質(zhì)。選擇性引入企業(yè)管理模式，營造職業(yè)氛圍的環(huán)境，學(xué)生可以提前感受企業(yè)管理制度，畢業(yè)后更易于接受企業(yè)管理。如通過規(guī)章制度，培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律觀念。通過設(shè)置項目小組間的比賽，培養(yǎng)學(xué)生合作與競爭意識。通過考勤，培養(yǎng)學(xué)生時間秩序觀念，即良好的作息習(xí)慣。通過發(fā)放調(diào)查問卷、收集數(shù)據(jù)、查找文獻等環(huán)節(jié)來完成作業(yè)的情況，培養(yǎng)學(xué)生時間效率觀念，其重點應(yīng)體現(xiàn)在對每一個時段科學(xué)合理地安排和使用上。通過實訓(xùn)項目的實施培養(yǎng)學(xué)生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業(yè)務(wù)管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。

2.將創(chuàng)業(yè)教育貫穿人才培養(yǎng)的全過程

面對日趨嚴(yán)峻的就業(yè)形式，開展創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)變擇業(yè)觀念，引導(dǎo)他們由“求職者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皠?chuàng)業(yè)者”，[3]從而緩解學(xué)生的就業(yè)壓力，使學(xué)生能更有信心的就業(yè)。所以實訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養(yǎng)成學(xué)一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學(xué)習(xí)意識和行為習(xí)慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態(tài)度。教學(xué)中既要注重培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、艱苦創(chuàng)業(yè)的精神，又要培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，對本工種、職業(yè)前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業(yè)發(fā)展能力，從而幫助每個學(xué)生走向成功。

3.靈活運用多種教學(xué)方法，漸進式達到教學(xué)目標(biāo)

實訓(xùn)教學(xué)分階段、分層次設(shè)置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標(biāo)教學(xué)法。

（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學(xué)手段，使學(xué)生初步形象認(rèn)識所學(xué)知識，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動性，學(xué)生更容易的接受教學(xué)內(nèi)容、更全面的理解教學(xué)內(nèi)容。同時也可以用這些先進的多媒體技術(shù)將新知識、新理論和新技術(shù)不斷充實到教學(xué)內(nèi)容中。

（2）對比教學(xué)法。通過設(shè)計對比項目，使學(xué)生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設(shè)計對比實驗組。如：用不同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，對比產(chǎn)品驗證配方的重要性。用相同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，設(shè)置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產(chǎn)品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產(chǎn)蛋糕，對比糕體的組織狀態(tài)驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結(jié)果，驗證理論知識，學(xué)生進行評價總結(jié)，加深對專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的掌握。

（3）現(xiàn)場教學(xué)法。是一種以學(xué)習(xí)為目的的準(zhǔn)實踐活動，能有效提高學(xué)生的實踐能力。采用教學(xué)前準(zhǔn)備原料的選購組織現(xiàn)場教學(xué)課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產(chǎn)為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉(zhuǎn)到冷藏室，設(shè)備檢查能否正常運轉(zhuǎn)，同時準(zhǔn)備好一些問題，帶著問題進行現(xiàn)場教學(xué)，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。 然后教師在現(xiàn)場把該課堂教學(xué)中的重點和難點，操作要點及注意事項向?qū)W生講解，接著學(xué)生進行實際操作。通過這種方法，學(xué)生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準(zhǔn)確把握講到的每一個知識點。目的在于使學(xué)生熟練操作設(shè)備、熟悉工藝原理及流程。

（4）四階段教學(xué)法。此法學(xué)習(xí)過程與人類認(rèn)知學(xué)習(xí)的規(guī)律極為相近，學(xué)生能夠在較短的時間里掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，從而達到學(xué)習(xí)目標(biāo)。具體教學(xué)活動是：準(zhǔn)備階段教師示范學(xué)生模仿練結(jié)。如通過教師或企業(yè)技術(shù)人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學(xué)生生動認(rèn)識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學(xué)生快速掌握良好的操作技能。

（5）任務(wù)驅(qū)動法。給各小組布置具體項目，通過學(xué)生自己設(shè)計新產(chǎn)品的生產(chǎn)方案，尋求完成生產(chǎn)任務(wù)的方法，嘗試解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題等環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生較強的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。

四、建立綜合考核體系

具有較強正面激勵效應(yīng)的考核體系， 可以大力促進學(xué)風(fēng)建設(shè)?？己梭w系建設(shè)是一項系統(tǒng)工程， 考核指標(biāo)的合理性與穩(wěn)定性、考核過程的公平性與公正性、考核結(jié)果運用的有效性是考核體系建設(shè)必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應(yīng)包括基礎(chǔ)知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業(yè)素質(zhì)考核、實踐總結(jié)報告考核、小組互評、獎勵與處分等。

參考文獻：

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[3]張強.高職院校創(chuàng)業(yè)教育芻議[J].長春理工大學(xué)學(xué)報，2010（5）

篇4

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院 天津 300350）

摘要：食品加工產(chǎn)業(yè)是21世紀(jì)新的經(jīng)濟增長點，因此，應(yīng)從食品加工產(chǎn)業(yè)對全世界以及對我國經(jīng)濟發(fā)展的影響出發(fā)，探討食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫建設(shè)的需求及其意義，闡明了建設(shè)食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫的必要性。

關(guān)鍵詞 ：食品加工技術(shù)專業(yè)；教學(xué)資源庫；食品加工產(chǎn)業(yè)

中圖分類號：G712 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5727（2014）06-0143-03

食品加工產(chǎn)業(yè)是21世紀(jì)新的經(jīng)濟增長點

（一）食品加工產(chǎn)業(yè)是現(xiàn)代科技研究和開發(fā)的重點，得到各國重點支持

民以食為天，食品加工產(chǎn)業(yè)與國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平有著密切的關(guān)聯(lián)。隨著人們對生活質(zhì)量提高的追求，現(xiàn)代食品已朝著營養(yǎng)、綠色、方便、功能食品的方向發(fā)展，未來還會研發(fā)多種功能食品，集合植物學(xué)、食品工程學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、生理生化學(xué)、遺傳學(xué)等多個學(xué)科領(lǐng)域，采用高新技術(shù)，從天然動植物資源中尋找和提取各種特殊功能因子，或者采用生物技術(shù)進行微生物的轉(zhuǎn)化生產(chǎn)。多種學(xué)科集合研發(fā)新型食品產(chǎn)品，必將使食品加工產(chǎn)業(yè)獲得更大的發(fā)展空間。

世界上特別是經(jīng)濟發(fā)達國家都非常重視食品加工行業(yè)的發(fā)展，早在上世紀(jì)70年代，就開始實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化、食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理、原料基地的固定化建設(shè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的管理以及食品加工市場體系的完善，進而促進了食品加工工業(yè)的蓬勃發(fā)展。以美國為例，以農(nóng)產(chǎn)品加工為基礎(chǔ)的食品加工業(yè)已成為該國各制造業(yè)中規(guī)模最大的行業(yè)?，F(xiàn)在，更是把食品工業(yè)擺在優(yōu)先發(fā)展的位置。各國都意識到食品工業(yè)承擔(dān)著為世界人口提供安全、放心、營養(yǎng)、健康食品的任務(wù)，是關(guān)系到國計民生的產(chǎn)業(yè)，因此在食品加工業(yè)的技術(shù)投入及設(shè)備研究開發(fā)等方面都進行了很大的投入。未來各國食品加工的發(fā)展趨勢是將高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品加工的每個環(huán)節(jié)，提高精細(xì)加工能力，最終朝著安全、綠色、休閑方向發(fā)展，并且重視加工設(shè)備的研發(fā)，向新型、節(jié)能、高效、環(huán)保方向發(fā)展。

（二）食品加工產(chǎn)業(yè)是我國的支柱產(chǎn)業(yè)，是推動我國經(jīng)濟發(fā)展的核心動力

我國食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展“十二五”重點專項規(guī)劃指出：“食品產(chǎn)業(yè)是與營養(yǎng)科學(xué)、食品科學(xué)、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及生物、信息、工程、新材料和先進制造等新技術(shù)密切關(guān)聯(lián)，與國民營養(yǎng)健康息息相關(guān)的民生產(chǎn)業(yè)和基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。新世紀(jì)以來，我國食品產(chǎn)業(yè)進入了高速發(fā)展時期。2010年總產(chǎn)值突破6萬億元，其增加值占國民經(jīng)濟GDP的4.6%。預(yù)計未來5～10年食品產(chǎn)業(yè)仍將保持快速增長的態(tài)勢，成為拉動內(nèi)需、增加就業(yè)、保障民生和促進經(jīng)濟增長的支柱產(chǎn)業(yè)?！睂I(yè)技術(shù)人才能夠推動食品工業(yè)的快速發(fā)展，因此，食品加工行業(yè)對專業(yè)技術(shù)人才的需求也在持續(xù)增加。在食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的過程中，隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷改進，很多新興食品專業(yè)崗位（群）不斷產(chǎn)生，這對企業(yè)食品加工技術(shù)專業(yè)人才隊伍和從業(yè)人員提出了很高的要求，傳統(tǒng)食品加工從業(yè)人員已難以勝任。目前，食品加工企業(yè)十分缺乏能掌握和運用新技術(shù)的人才，尤其缺乏從事食品加工工作的高素質(zhì)、高技能人才。

食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫建設(shè)的需求

（一）國家食品加工行業(yè)企業(yè)的快速發(fā)展，迫切需要食品加工技術(shù)專業(yè)人才，企業(yè)技術(shù)革新和員工培訓(xùn)等缺乏標(biāo)準(zhǔn)、缺乏資源，急需教學(xué)資源庫

國家及地方經(jīng)濟發(fā)展對食品行業(yè)專業(yè)技術(shù)人才的需求非常迫切，人才的培養(yǎng)急需教學(xué)資源庫 首先，建設(shè)社會主義新農(nóng)村，大力發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟需要大批的食品加工技術(shù)專業(yè)人才。我國的食品工業(yè)還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，農(nóng)副產(chǎn)品原料的加工直接關(guān)系到農(nóng)業(yè)增效、就業(yè)增加和農(nóng)民增收。食品工業(yè)是推進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展、促進城市轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，許多地區(qū)將食品工業(yè)建成精良產(chǎn)業(yè)，帶動了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。這些都需要大批的食品加工專業(yè)技術(shù)人才，大批人才急需建立教學(xué)資源庫加以培養(yǎng)。其次，天津市發(fā)展地方經(jīng)濟需要食品加工技術(shù)專業(yè)人才。我市經(jīng)濟保持平穩(wěn)較快增長，繼續(xù)突出結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式兩條主線。通過創(chuàng)新，大力推動食品工業(yè)大項目、好項目的實施，全面搞好食品安全和企業(yè)誠信體系建設(shè)，通過產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合，不斷提升全行業(yè)整體發(fā)展水平。目前，天津市共有食品及相關(guān)產(chǎn)品獲證生產(chǎn)企業(yè)1 612家。2013年，市規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)值達到1 907.33億元，同比增長了43.9%，實現(xiàn)利稅201.28億元，產(chǎn)值同比增長43.9%。我市非常重視食品安全工程，2014年，天津市食品安全委員會辦公室了《2014年天津市食品安全監(jiān)管計劃》，將不斷開展食品安全風(fēng)險排查和專項整頓工作，大力開展放心食品系列民心工程建設(shè)。天津市食品工業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展、食品項目的開發(fā)以及食品安全的監(jiān)管都需要專業(yè)人才的支持，因此培養(yǎng)緊缺的食品加工技術(shù)專業(yè)人才迫在眉睫。

食品行業(yè)的發(fā)展依靠大量食品專業(yè)技術(shù)人才推動 首先，食品行業(yè)快速發(fā)展依靠食品技術(shù)專業(yè)人才推動。近十年來，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值快速發(fā)展。食品工業(yè)“十二五”發(fā)展戰(zhàn)略研究指出：“食品工業(yè)規(guī)?；s化水平逐步提高，出現(xiàn)一批具有市場競爭優(yōu)勢、年銷售收入超百億元的知名企業(yè)或企業(yè)集團。全國食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)目逐漸增多。同比之前有了大幅度的增加，工業(yè)總年產(chǎn)值也比之前有了大幅度的提高，工業(yè)的快速發(fā)展也會帶來許多就業(yè)的機會，因此食品工業(yè)就業(yè)人員的數(shù)目也有了大幅度的增加?！毙袠I(yè)發(fā)展如此之快，急需從事食品加工和生產(chǎn)的專業(yè)技術(shù)人員。這些人員除了需要掌握相應(yīng)的現(xiàn)代食品貯藏、加工、管理、營銷等相關(guān)理論知識外，更需要具備較強的實踐技能和創(chuàng)新能力。其次，國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整急需食品專業(yè)技術(shù)人才。農(nóng)產(chǎn)品加工在食品加工行業(yè)中占據(jù)一定的比例，我國農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值與食品工業(yè)產(chǎn)值相差懸殊。因此，食品加工工業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間?！度珖饕r(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》指出：“農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)科技基礎(chǔ)薄弱，企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的后勁不足，企業(yè)技術(shù)人才缺乏，在全國食品加工企業(yè)職工中，大中專畢業(yè)生只占1.5%左右?！庇纱丝梢姡瑖乙罅Πl(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，對產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，急需大批具有一定知識技術(shù)水平的食品專業(yè)技術(shù)人才，而這些技術(shù)人才的培養(yǎng)更急需教學(xué)資源庫系統(tǒng)。

食品加工企業(yè)技術(shù)革新、員工培訓(xùn)等缺乏標(biāo)準(zhǔn)和資源，急需教學(xué)資源庫 新形勢下，食品加工企業(yè)在很多方面都有了很大的提升。行業(yè)裝備水平和關(guān)鍵技術(shù)水平有了很大的提高。經(jīng)過技術(shù)和設(shè)備引進，食品大中型企業(yè)裝備水平基本與世界先進水平同步，并且研制開發(fā)了一批具有自主知識產(chǎn)權(quán)的食品加工關(guān)鍵裝備，攻克了一批關(guān)鍵技術(shù)。與食品企業(yè)自主創(chuàng)新體系和研發(fā)投入配套的是食品企業(yè)創(chuàng)新型人才培養(yǎng)和機構(gòu)建設(shè)。依托于食品企業(yè)國家重點實驗室和重大研究項目，食品企業(yè)領(lǐng)軍人才數(shù)量不斷增加，創(chuàng)新能力不斷提升，高?；A(chǔ)型人才培養(yǎng)規(guī)模和質(zhì)量不斷提升，企業(yè)、高校和科研院所的產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合初步形成。為了培養(yǎng)適應(yīng)新形勢需要的專業(yè)技術(shù)人才，必須加強現(xiàn)代企業(yè)培訓(xùn)體系的建設(shè)。由于培訓(xùn)資源不完善、不系統(tǒng)、不規(guī)范，暴露出企業(yè)培訓(xùn)體系的較多問題。

總之，食品加工行業(yè)的技術(shù)進步和高技能人才缺乏，食品企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新、員工培訓(xùn)等都要求高職院校深化教育教學(xué)改革，提高高職教育人才培養(yǎng)質(zhì)量，建設(shè)高職教育食品加工專業(yè)教學(xué)資源庫，改革教學(xué)模式和教學(xué)方法就是其中的重要舉措之一。

（二）全國食品加工技術(shù)專業(yè)院校資源資料嚴(yán)重不足、缺乏高職特色，急需教學(xué)資源庫

由于各院校所處區(qū)域不同、食品加工技術(shù)專業(yè)辦學(xué)歷史不同，職業(yè)院校食品加工技術(shù)專業(yè)的服務(wù)面向有很大差異。目前，教學(xué)資源與資料嚴(yán)重不足的主要表現(xiàn)是：已有教學(xué)資源嚴(yán)重不足，其中信息化、數(shù)字化程度較低，在對當(dāng)前專業(yè)課程進行全面改革的過程中，現(xiàn)有教學(xué)資源已經(jīng)無法滿足需要，尤其是實驗、實訓(xùn)類的文本、視頻、動畫資源不足已經(jīng)嚴(yán)重影響了專業(yè)課程的改革與發(fā)展；已有教學(xué)資源建設(shè)沒有遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，使得建設(shè)成果無法實現(xiàn)大范圍的共享；缺乏系統(tǒng)性、標(biāo)桿性的教學(xué)資源建設(shè)成果；缺乏教學(xué)資源共享和應(yīng)用推廣平臺。另外，缺乏能夠體現(xiàn)高職教育特色的教學(xué)資源，因為職業(yè)教育是以項目為載體，以任務(wù)為驅(qū)動的，需要將實訓(xùn)過程中所涉及的技能訓(xùn)練、理論知識、素質(zhì)鍛煉貫穿始終。而目前建設(shè)的教學(xué)資源庫主要以文本、視頻、課件、素材等傳統(tǒng)資源為主，有利于技能訓(xùn)練的虛擬多媒體、模擬仿真和實景展現(xiàn)操作演示的資源等比較匱乏。

所以，急需建立全國統(tǒng)一的、具有示范性的、能夠共享應(yīng)用的專業(yè)教學(xué)資源庫。建設(shè)共享型食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫，可以大力推動全國各院校相關(guān)專業(yè)建設(shè)，不斷提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，帶動高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)模式和教學(xué)方法改革，整體提升我國職業(yè)教育專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會服務(wù)能力。

教學(xué)資源庫是示范性院校數(shù)字化展示和推廣優(yōu)質(zhì)教學(xué)成果的資源平臺，也是促進主動式、協(xié)作式、研究型、自主型學(xué)習(xí)，形成開放、高效的新型教學(xué)模式的網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺。因此，教學(xué)資源庫的建設(shè)必將帶動全國高職教育教學(xué)資源開發(fā)，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源共享。

食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫建設(shè)的意義

第一，能夠提高職業(yè)院校食品加工技術(shù)專業(yè)教師的基本能力和綜合能力，重點突出實訓(xùn)、實踐能力。教學(xué)資源庫的建設(shè)使用對教師非常有益，教師可以充分利用教學(xué)資源庫的資源進行備課、授課。同時，教師通過學(xué)習(xí)資源庫中的材料，能夠有效地提高自身的教學(xué)水平。教師根據(jù)食品加工資源庫的資源，能夠指導(dǎo)學(xué)生掌握食品加工工藝、食品機械與設(shè)備的操作以及維修、對食品生產(chǎn)中常見單元操作進行分析和控制的能力；掌握控制食品檢驗理化指標(biāo)、出具檢驗報告、整理分析檢驗結(jié)果的能力；掌握原輔料、半成品及成品的質(zhì)量控制和管理能力、配方及配料管理能力、進行產(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)品改良的能力。在此基礎(chǔ)上，學(xué)生能夠勝任食品質(zhì)量管理、安全管理工作；教師可促進自身專業(yè)課示范教學(xué)能力的提高。

第二，能夠幫助在崗員工提高并更新技能。教學(xué)資源庫建設(shè)應(yīng)以企業(yè)技術(shù)應(yīng)用為重點，與行業(yè)企業(yè)共同設(shè)計和開發(fā)。由于匯集了國內(nèi)食品加工行業(yè)企業(yè)知名專家、代表性院校和高水平教師團隊，專業(yè)資源庫將建設(shè)成為集開放性、先進性、實用性、通用性等特點于一身的共享平臺。企業(yè)利用教學(xué)資源庫中內(nèi)容新穎、貼近實際、生動開放的教學(xué)資源，可對企業(yè)員工進行專項技能培訓(xùn)、新技術(shù)培訓(xùn)、崗前與崗后培訓(xùn)、職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)；便于企業(yè)了解學(xué)校專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格、學(xué)生實習(xí)與就業(yè)信息，制定人力資源計劃，實現(xiàn)人才培養(yǎng)與企業(yè)人力資源規(guī)劃的有機結(jié)合。

第三，可以為學(xué)生提供系統(tǒng)化的教學(xué)資源，滿足學(xué)生自主學(xué)習(xí)與個性化學(xué)習(xí)的需要?？衫寐殬I(yè)資格鑒定與認(rèn)證培訓(xùn)等資源對學(xué)生進行初、中、高不同等級的相關(guān)技能培訓(xùn)；可方便學(xué)生了解本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)與能力要求，所對應(yīng)行業(yè)、產(chǎn)業(yè)的職業(yè)崗位，相關(guān)課程的性質(zhì)與設(shè)計思路等，使學(xué)生提高學(xué)習(xí)效率，提升職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)。

第四，可為社會人員再就業(yè)提供學(xué)習(xí)、考核及技術(shù)能力評價平臺。社會人員尤其是農(nóng)民工是推動中國經(jīng)濟和社會變革的巨大力量。食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫的建設(shè)可為社會人員搭建再就業(yè)平臺，讓社會人員盡快致富。職業(yè)技能培訓(xùn)是提高社會人員崗位就業(yè)能力的重要途徑，也是增強社會人員就業(yè)競爭力的重要手段。職業(yè)院?？筛鶕?jù)我國職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和不同行業(yè)、不同工種、不同崗位對從業(yè)人員基本技能和技術(shù)操作規(guī)程的要求設(shè)置培訓(xùn)課程，通過資源庫中的培訓(xùn)素材，使社會人員經(jīng)過培訓(xùn)后各方面的技能都能得到行業(yè)單位的認(rèn)可。

教學(xué)資源庫中的素材豐富且新穎，既可增加教學(xué)的容量，充實、拓寬教學(xué)內(nèi)容，又可提供比較完整的教學(xué)解決方案，能夠最大限度地滿足社會學(xué)習(xí)者的需要，方便他們進行自主學(xué)習(xí)。依托先進開放的網(wǎng)絡(luò)平臺，教學(xué)資源庫可為廣大用戶提供跨院校、跨企業(yè)、跨地區(qū)的學(xué)習(xí)，可在任意時間、任意地點通過網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)良好的互動和無界化便利服務(wù)，從而提升食品加工專業(yè)的社會服務(wù)能力。

參考文獻：

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篇5

關(guān)鍵詞：乳品加工技術(shù);教學(xué)

【中圖分類號】G 【文獻標(biāo)識碼】B 【文章編號】1008-1216（2016）01C-0050-02

食品加工技術(shù)專業(yè)是內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院于2003年建院以來最早設(shè)立的專業(yè)之一。乳品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)一門職業(yè)核心能力課程。是我國綠色奶源基地，擁有蒙牛、伊利等多家知名乳品企業(yè)。乳品加工技術(shù)課程正是立足我區(qū)畜牧業(yè)大區(qū)、乳業(yè)大區(qū)，為自治區(qū)乳品行業(yè)輸送高技能人才而開設(shè)。結(jié)合本校的教學(xué)特點，本文從以下幾方面對課程教學(xué)進行探討。

一、課程的設(shè)置

（一）課程的性質(zhì)與作用

乳品加工技術(shù)課程面向乳品企業(yè)第一線的生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗、品質(zhì)控制崗位，突出綜合職業(yè)能力和實踐能力的培養(yǎng)，突出實用性，培養(yǎng)面向乳品行業(yè)一線需要的“下得去、留得住、用得上”的、實踐技能強并有良好職業(yè)素養(yǎng)的應(yīng)用型人才。通過對本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得從事乳品生產(chǎn)技術(shù)職業(yè)崗位工作必要的乳品加工技術(shù)知識，培養(yǎng)學(xué)生掌握乳品有關(guān)的基礎(chǔ)知識，對乳與乳制品分析檢測、乳品加工技術(shù)、乳品設(shè)備的維修、質(zhì)量管理等基本技能的綜合應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力，達到乳品企業(yè)要求的崗位技能水平，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決生產(chǎn)中實際問題的能力。

（二）課程設(shè)計的理念與思路

1.本著理論教學(xué)為實踐教學(xué)服務(wù)、實踐教學(xué)以技能培養(yǎng)為中心的原則，在組織教學(xué)內(nèi)容時，做到理論教學(xué)與實踐教學(xué)并駕齊驅(qū)。

2.以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，體現(xiàn)課程的實踐性。

本課程以乳品加工操作技能為核心，將乳品加工理論知識融入乳品生產(chǎn)的各項操作任務(wù)。以市場銷售的液態(tài)奶、發(fā)酵乳、乳粉、冷凍飲品四類產(chǎn)品加工技能為主，其他產(chǎn)品為輔，以將課程項目內(nèi)容分為原料生產(chǎn)檢測設(shè)備清洗的乳品生產(chǎn)流程為主線，學(xué)習(xí)內(nèi)容覆蓋乳品生產(chǎn)全過程。

3.瞄準(zhǔn)乳品行業(yè)崗位任職條件，以完成乳品加工的工作任務(wù)為目標(biāo)，將工作過程中具有職業(yè)特定能力的內(nèi)容具體化，形成教學(xué)項目，建立基于工作任務(wù)導(dǎo)向的課程整體設(shè)計與單元設(shè)計。

二、教學(xué)內(nèi)容

（一）教學(xué)內(nèi)容的針對性與適用性

通過對乳制品加工企業(yè)的調(diào)研分析，本專業(yè)畢業(yè)生在該類企業(yè)中主要從事的崗位有鮮奶驗收員、乳品檢驗員、品質(zhì)控制員、操作員、生產(chǎn)技術(shù)員。依據(jù)本課程的設(shè)計思路，分解崗位能力，確定教學(xué)內(nèi)容。以工作任務(wù)為載體，將綜合素質(zhì)養(yǎng)成融于乳制品加工能力培養(yǎng)。

表1 乳品加工技術(shù)課程對應(yīng)崗位

教學(xué)項目 典型工作任務(wù) 對應(yīng)崗位

原料乳的驗

收與預(yù)處理 會對原料乳進行檢驗、預(yù)處理 鮮奶驗收員、

乳品檢驗員

液態(tài)乳加工 會加工巴氏殺菌乳、UHT乳，會使用相應(yīng)的設(shè)備、進行成品檢驗 品質(zhì)控制員、

乳品檢驗員、

操作員、

生產(chǎn)技術(shù)員

酸奶加工 會制備生產(chǎn)性發(fā)酵劑、會加工各種口味的酸奶，成品檢驗

乳粉加工 會根據(jù)乳粉生產(chǎn)需要處理原料乳，進行噴粉操作，控制噴粉條件，成品檢驗

乳品設(shè)備的

清洗和保養(yǎng) 會對乳品加工設(shè)備進行清洗和日常保養(yǎng) 操作員、

品質(zhì)控制員、

生產(chǎn)技術(shù)員

（二）教學(xué)內(nèi)容的組織與安排

乳品加工技術(shù)課程內(nèi)容分為理論教學(xué)內(nèi)容和實踐教學(xué)內(nèi)容。理論教學(xué)和實踐教學(xué)穿行。理論教學(xué)的主要內(nèi)容有乳的組成與性質(zhì)、液奶加工、發(fā)酵乳加工、乳粉加工、冰淇淋的加工等，具體安排如下：

表2 乳品加工技術(shù)課程內(nèi)容及課時安排

次序 主要內(nèi)容 授課時數(shù)

模塊一

乳的基本知識 項目一 理論教學(xué) 乳的組成與性質(zhì) 12

模塊二

原料乳

項目二 理論教學(xué) 原料乳的驗收與預(yù)處理 6

實訓(xùn)項目 原料乳的檢驗 2

模塊三

乳制品

加工技術(shù) 項目三 理論教學(xué) 液態(tài)乳加工技術(shù) 12

實訓(xùn)項目 乳品企業(yè)參觀 4

項目四 理論教學(xué) 發(fā)酵乳加工技術(shù) 12

實訓(xùn)項目 酸乳制作 6

項目五 理論教學(xué) 乳粉加工技術(shù) 10

項目六 理論教學(xué) 冷凍飲品加工技術(shù) 8

實訓(xùn)項目 冰淇淋制作 6

項目七 理論教學(xué) 奶油加工技術(shù) 4

實訓(xùn)項目 奶油的感官評定 2

項目八 理論教學(xué) 干酪加工技術(shù) 6

實訓(xùn)項目 干酪制作 4

模塊四

設(shè)備清洗 項目九 理論教學(xué) 乳品廠設(shè)備的清洗 2

共計 96

三、教學(xué)實施

（一）教學(xué)方法

本課程是以實踐為主的課程，整個教學(xué)過程體現(xiàn)以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的教學(xué)理念，在理論教學(xué)及實訓(xùn)階段均實行“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)方法。

1.以課堂理論教學(xué)為基礎(chǔ)。以教師講授為主的課堂教學(xué)，一直是向?qū)W生傳授知識的主要方法，課堂教學(xué)的水平直接關(guān)系到課程教學(xué)的質(zhì)量。多年來，我們投入了大量時間和精力，研究如何提高課堂教學(xué)水平，不論年齡、職稱、學(xué)歷，均要講好每一堂課，特別是對教學(xué)經(jīng)驗不足的青年教師，更是傾注了精力提升他們的課堂教學(xué)水平。

2. 運用多種教學(xué)方法。（1）現(xiàn)場教學(xué)法。將課堂設(shè)置在實訓(xùn)室和車間，創(chuàng)造真實的工作環(huán)境，將必備的知識教學(xué)融于現(xiàn)場教學(xué)，使學(xué)生在生產(chǎn)中掌握知識和技能。（2）分組討論法。在教師指導(dǎo)下，圍繞生產(chǎn)方案設(shè)計、產(chǎn)品質(zhì)量評價、設(shè)備操作等進行經(jīng)驗交流，以培養(yǎng)并提高學(xué)生的思考能力、自學(xué)能力和語言表達能力，使其相互促進、提高。（3）案例分析法。讓學(xué)生分析生產(chǎn)中不合格的產(chǎn)品，從原料選擇、工藝流程到生產(chǎn)參數(shù)等進行分析比較，找原因。（4）角色扮演法。讓學(xué)生扮演質(zhì)檢員，對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗和評價，培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)。

3.實訓(xùn)實習(xí)為動力。（1）認(rèn)知實習(xí) 采用現(xiàn)場參觀調(diào)查的形式，讓學(xué)生仔細(xì)觀察分析，使他們對乳品企業(yè)有整體的認(rèn)識。（2）頂崗實習(xí)。根據(jù)企業(yè)要求安排學(xué)生進行生產(chǎn)實習(xí)時，采用頂崗勞動的方式，讓學(xué)生到蒙牛、伊利，親身體驗勞動。加深學(xué)生對專業(yè)的認(rèn)識，同時提高綜合素質(zhì)。

（二）教學(xué)手段

乳品生產(chǎn)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理工作過程等內(nèi)容一直是課堂教學(xué)的難點，教師要花費大量的課堂時間講解，往往事倍功半。通過乳品加工的錄像及課件等使教學(xué)內(nèi)容以動畫、錄像等形式真實地展現(xiàn)出乳品企業(yè)、車間及各個崗位所用的設(shè)備及其操作方法，實現(xiàn)了課堂教學(xué)的仿真化，提高了課堂教學(xué)的信息量，教學(xué)效果顯著增加。

為了有效促進學(xué)生課后自主學(xué)習(xí)，依托學(xué)院網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，建立了乳品加工技術(shù)課程網(wǎng)站，包括《課程標(biāo)準(zhǔn)》《教學(xué)課件》《教學(xué)錄像》《課程資源》等欄目，讓學(xué)生通過網(wǎng)站獲取更多的學(xué)習(xí)信息和知識。網(wǎng)絡(luò)課程的搭建為學(xué)生課前預(yù)習(xí)、課后復(fù)習(xí)、拓展學(xué)習(xí)創(chuàng)造了良好條件。

（三）教學(xué)條件

1.校內(nèi)實訓(xùn)設(shè)備與實訓(xùn)環(huán)境。

學(xué)院重視實習(xí)實訓(xùn)基地建設(shè)，整合實踐教學(xué)資源，使其能夠更好地滿足人才培養(yǎng)的需要，強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高實踐教學(xué)質(zhì)量。

食品工程系實驗實訓(xùn)中心于2010年建成并投入使用，實驗室建筑面積6600m2，由基礎(chǔ)化學(xué)類實驗、微生物實驗室、食品加工類實驗室、食品分析與檢測類實驗室和乳品生產(chǎn)實訓(xùn)工廠組成。各實訓(xùn)室由專門教師負(fù)責(zé)，配有專職實驗員，負(fù)責(zé)教學(xué)儀器設(shè)備維護保養(yǎng)與使用。

乳品加工實驗室具備均質(zhì)機、恒溫箱、冰淇淋凝凍機等設(shè)備，基本滿足液奶、酸奶、冰淇淋的制作要求。乳品生產(chǎn)實訓(xùn)工廠面積約1000m2，分為熱源車間、原料間、加工車間、包裝間、冷庫等幾部分。可進行酸奶、液奶、奶酪等乳制品的生產(chǎn)，能滿足學(xué)生的生產(chǎn)現(xiàn)場教學(xué)要求。

2.校外實習(xí)基地的建設(shè)。

課程組先后與伊利集團冷飲事業(yè)部、呼和浩特市奧特爾乳業(yè)有限責(zé)任公司、廊坊福喜食品公司、呼和浩特燕京雪鹿啤酒有限公司等多家食品企業(yè)建立了校企合作關(guān)系，建立了校外實習(xí)基地。校外實習(xí)基地為課程的教學(xué)提供了真實的工程環(huán)境。為學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)提供了場所，也為教師鍛煉和實習(xí)及技術(shù)開發(fā)等工作提供了便利。

四、課程建設(shè)成果

我院開設(shè)乳品加工技術(shù)課程較早，有一定的特色，已形成了完善的教學(xué)體系，有良好的實習(xí)實訓(xùn)基地，具有雄厚的師資力量。課程組一直堅持與乳品加工企業(yè)進行校企合作。這種“工學(xué)結(jié)合”的模式使乳品加工技術(shù)課程取得了一系列成果。本課程于2010年被學(xué)院確定為院級精品課程，經(jīng)過幾年的建設(shè)，2014年被評為自治區(qū)級精品課程。

學(xué)生也通過企業(yè)實踐提高了各方面的素質(zhì)，具備了一定的責(zé)任心，懂得了團結(jié)合作，提高了分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)了學(xué)生的競爭意識和吃苦耐勞的精神。學(xué)生普遍認(rèn)為本課程的教學(xué)形式新穎、學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃;認(rèn)為通過該課程的學(xué)習(xí)，不僅學(xué)會了知識和技能，也學(xué)會了做人，各方面能力都得到鍛煉和提高。

參考文獻：

[1]閆波，陳淑范，車云波.乳品加工技術(shù)精品課程建設(shè)的思考與實踐[J].中國西部科技，2011，（10）.

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關(guān)鍵詞：肉品加工；考試改革；實踐

肉制品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)的一門操作性很強的核心課，要求學(xué)生具有較強的動手能力，能夠獨立完成六種典型產(chǎn)品的制作，熟練使用相關(guān)設(shè)備及工器具，以適應(yīng)企業(yè)一線崗位需求。那么，如何評價學(xué)生該門課程的學(xué)習(xí)效果和處理產(chǎn)品質(zhì)量問題的能力；如何使考試制度的激勵作用、診斷作用、評價作用真正發(fā)揮出來；學(xué)校的評價機制同企業(yè)的需求是否能真正結(jié)合起來，以達到雙贏的目的，就顯得至關(guān)重要了。

一、肉制品加工技術(shù)理論課考試方法改革

肉制品加工技術(shù)是食品加工專業(yè)在相繼開出食品微生物、基礎(chǔ)化學(xué)課之后開出的一門專業(yè)課，教學(xué)時數(shù)大約在68學(xué)時左右，是考試課。理論課考試方法的改革主要注重在以下方面：

1、考試題型的改革

考試的質(zhì)量，主要在于對命題標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的把握。以往的考試題型一般都是名詞解釋、簡答、填空、選擇、判斷、論述等，職業(yè)教育的考試應(yīng)主要考核學(xué)生動手能力和綜合素質(zhì)。在編制試題時，應(yīng)遵循科學(xué)、全面、系統(tǒng)、可行等原則，以考核學(xué)生分析問題、解決問題的能力、動手能力、創(chuàng)造思維能力為重點。改革后的考試題型主要為選擇、判斷、辨析、填表綜合題等等。刪除了名詞解釋、簡答題等死記硬背，容易造成高分低能的題型。

經(jīng)過幾屆學(xué)生的考試效果檢驗，學(xué)生普遍反映較好。這樣的命題類型，靠期末臨時“抱佛腳”、搞突擊復(fù)習(xí)不靈驗了。其結(jié)果是，平時基本功扎實、動手能力強、思維活躍、喜歡討論問題的學(xué)生，期末考試的成績都名列前茅。

2、考試內(nèi)容的改革

以往卷面考試多側(cè)重檢驗學(xué)生基礎(chǔ)知識的掌握情況，而學(xué)生運用基礎(chǔ)知識、基本技能解決實際問題的能力不能被完全考查出來，這樣僅憑一張試卷評價學(xué)生學(xué)習(xí)效果的做法就顯得既不客觀、也不全面。而技能測試是通過調(diào)動學(xué)生多元智慧，運用以前所學(xué)到的綜合知識和技能來解決實際問題。通過考試主要檢驗學(xué)生發(fā)現(xiàn)和提出問題、分析問題、解決問題的能力。在試題內(nèi)容結(jié)構(gòu)比重上，技能題占 70%左右，客觀題也都是經(jīng)過反復(fù)篩選，選擇了一些比較靈活，有助于提高判斷、分析能力的試題。技能題結(jié)合企業(yè)的崗位要求，按照企業(yè)實際發(fā)生的工序繁簡程度而有所側(cè)重。

3、試題的難易程度與分布覆蓋率

試題的難易程度和題量大小分布，既要考慮大多數(shù)學(xué)生的狀況，又要在個別典型經(jīng)濟業(yè)務(wù)實例上有所創(chuàng)新。一方面是適應(yīng)實際工作的需要，另一方面也能拉開檔次，使優(yōu)秀學(xué)生脫穎而出。同時也要結(jié)合學(xué)生的整體層次，使考試真正能夠?qū)W(xué)生知識、能力、素質(zhì)進行全面評價。

（1）難易程度。在整個卷面中，較難題的比例應(yīng)占 10%左右；中等題占 70%左右；簡單題占 20%左右為比較合適。（2）覆蓋率。按照教學(xué)大綱要求，樹立以“能力測試”為中心的現(xiàn)代考試觀念。創(chuàng)新內(nèi)容應(yīng)占 10%左右；重點內(nèi)容占 70%左右；一般內(nèi)容占 20%左右為好。（3）考核結(jié)果。比較理想的卷面考試結(jié)果，學(xué)生優(yōu)秀率應(yīng)占 20%左右；良好率應(yīng)占 70%左右；及格及其次占 10%左右。

二、肉制品加工技術(shù)實驗課考試方法改革

為了培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，縮短學(xué)生畢業(yè)后上崗實習(xí)的時間，本課程在理論課教學(xué)過程中穿插典型實驗項目，做到理論與實踐相結(jié)合，采取“教、學(xué)、做”一體化模式。

在實驗課堂，學(xué)生以小組形式制定方案、討論方案，教師進行審核確定方案后，學(xué)生操作完成。教師全程跟蹤指導(dǎo)，糾正不足。最后小組進行產(chǎn)品評價、完成實驗報告。對于學(xué)生在實驗中存在的普遍性的問題，教師全員輔導(dǎo)，個別問題單個輔導(dǎo)，甚至手把手的教。最終學(xué)生的學(xué)習(xí)效果如何，同教師的業(yè)務(wù)水平、實踐能力、責(zé)任心有很大關(guān)系。

三、進一步深化考試改革的思考

近年來，在肉制品加工技術(shù)考試方法改革方面有過一些實踐和嘗試，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?？荚嚪椒ǖ母母锸且粋€系統(tǒng)工程，它需要教學(xué)過程整體相應(yīng)地改進。在新的考試方法的指揮棒下，一切都要重新思考，下面談?wù)勛约旱囊恍┰O(shè)想。

1、逐步加大平時成績的比重

現(xiàn)在的考試成績評定，一般是期末卷面成績占70%，平時成績占 30%。平時成績包括課堂發(fā)言、完成作業(yè)、階段測驗等等。本人認(rèn)為期末考試的成績占總成績的權(quán)重系數(shù)逐步縮小為 50%～60%比較合適。

2、逐步實現(xiàn)真正的學(xué)分制

篇7

射頻加熱系統(tǒng)基本工作原理分析

農(nóng)產(chǎn)品及食品加工行業(yè)所使用的射頻加熱系統(tǒng)，主要以射頻平行極板式加熱系統(tǒng)為主，其主要結(jié)構(gòu)可簡化理解為，由兩塊上下平行的極板組成的電容器，如圖一所示。在實際應(yīng)用過程中，操作人員將目標(biāo)物體放置于平行極板之間，啟動設(shè)備，在極板的作用下，交變電磁場對目標(biāo)物體做功，如忽略極板邊緣的雜散電場，可視為目標(biāo)物體受射頻能量作用的方向為垂直極板方向。

目標(biāo)物體在射頻能量的作用下，其溫度會不斷上升。目標(biāo)物體射頻能量的吸收量，主要由其本身介電損耗因子決定。射頻場中的目標(biāo)物體的升溫速率，可由如下公式進行計算：

（2）較之微波加熱方式。射頻加熱技術(shù)與微波加熱技術(shù)相比，其優(yōu)勢主要體現(xiàn)在設(shè)備建設(shè)投資少、能量穿透能力強兩方面。

由電磁波穿透一般規(guī)律可知，電磁波的頻率與其在物體中的穿透深度為反比例關(guān)系，射頻的頻率范圍為3.0kHz-300.0kHz，微波的頻率范圍為300.0MHz-300.0GHz，故而射頻加熱的穿透能力更強。此外，使用微波對大塊食物進行加熱時，會產(chǎn)生邊角集中效應(yīng)，這是由于當(dāng)物料厚度大于1.5倍的電磁波穿透深度時，微波能量會在食物表面下1倍穿透深度區(qū)域集中，在實際應(yīng)用中就會出現(xiàn)食物邊角焦糊但中并未熟透的現(xiàn)象。

射頻發(fā)生器的最大功率為900Kw，相比之下微波發(fā)生器的功率普遍偏低，如2450MHz的微波發(fā)生器的最大功率為10Kw。在微波加熱設(shè)備設(shè)計過程中，為滿足實際使用需求，通常需設(shè)計多個微波發(fā)生器，從而導(dǎo)致建設(shè)成本的增加。就一般情況而言，如加熱要求相同，射頻加熱系統(tǒng)的建設(shè)成本僅為微波加熱系統(tǒng)的一半左右。

射頻及時應(yīng)用劣勢及缺點分析

（1）熱偏移現(xiàn)象。在射頻設(shè)備實際加熱過程中，目標(biāo)物體的介電損耗因子會隨著溫度不斷升高而不斷增大，從而導(dǎo)致目標(biāo)物體吸收的射頻能量不斷增多。在這一過程中，如目標(biāo)物體內(nèi)部出現(xiàn)局部溫度較高的現(xiàn)象，就會使射頻能量在該區(qū)域內(nèi)集中，從而導(dǎo)致目標(biāo)物體出現(xiàn)局部過熱問題，即熱偏移現(xiàn)象。因此，在射頻技術(shù)實際應(yīng)用過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制電磁場分布及初始溫度均勻情況，以滿足系統(tǒng)均勻加熱實際需求。隨著現(xiàn)代計算機技術(shù)不斷發(fā)展，通過計算機模擬優(yōu)化電磁場做功模式，即可有效解決熱偏移問題。

（2）尖角效應(yīng)。尖角效應(yīng)具體是指，如使用射頻加熱技術(shù)對不規(guī)則形狀的物體進行加熱，射頻能量易在物體最厚的部位集中，導(dǎo)致物體受熱不均，局部出現(xiàn)過熱現(xiàn)象。由于這一特性，射頻加熱在實際應(yīng)用中，對于目標(biāo)物體的外形要求較為嚴(yán)格，只有形狀簡單、規(guī)則的物體才能得到均勻的加熱。這就導(dǎo)致射頻技術(shù)在民用領(lǐng)域發(fā)展困難，更適用于工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)使用。

射頻技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀分析

殺菌。根據(jù)相關(guān)科研人員對于炒雞蛋、袋裝切片面包、火腿、乳酪通心粉等食物的射頻殺菌實驗可得，射頻對于食品中微生物孢子的殺除效果明顯，可有效提高食物品質(zhì)、延長保質(zhì)期。使用射頻及熱風(fēng)聯(lián)合對袋裝切片面包進行處理，加熱速率約是傳統(tǒng)單一熱風(fēng)處理模式的30倍。當(dāng)面包冷點溫度逐漸升高至58.0℃時，袋裝切片面包中含有的桔青霉孢子數(shù)明顯降低，平均可降低四個數(shù)量級左右。如使用傳統(tǒng)加熱方式進行殺菌處理，需將面包加熱至68.0-70.0攝氏度，并保持20.0min左右，才能滿足實際殺菌需求；如使用傳統(tǒng)殺菌工藝對乳酪通心粉進行殺菌處理需持續(xù)90.0min，使用射頻技術(shù)可將時間縮短60min左右，從而提高食物質(zhì)量。

通過熱風(fēng)和射頻聯(lián)合處理的袋裝切片白面包可延長35d±3d的保存期，使用高阻隔材料進行包裝且經(jīng)過射頻處理后的火腿，其保質(zhì)期可延長到28d左右。

干燥。干燥是射頻加熱技術(shù)應(yīng)用于食品領(lǐng)域最早的試驗項目之一。隨著射頻技術(shù)的發(fā)展，食品射頻干燥技術(shù)也隨之不斷發(fā)展，并取得了相應(yīng)的成績。其中餅干類焙烤制品加工中射頻干燥技術(shù)應(yīng)用廣泛，并已經(jīng)形成商業(yè)化的生產(chǎn)模式。

肉制品蒸煮。Tang等研究人員針對射頻加熱在熱制品蒸煮領(lǐng)域的應(yīng)用進行了探究，他們分別使用火雞胸肉和牛腱子肉進行了蒸煮實驗。首先，將肉進行定型包裝；其次，將肉制品放入循環(huán)水中，控制循環(huán)水溫度80.0℃左右；最后，使用射頻對肉制品進行加熱，使其冷點溫度逐漸升至73.0℃，維持2min左右的循環(huán)水、射頻加熱時間。新型加熱方法與傳統(tǒng)加熱方法相比，可節(jié)約69.0%-77.0%左右的時間。通過感官評定可知，兩種加熱處理后的肉制品在感官上并無明顯差異。通過質(zhì)構(gòu)儀測量結(jié)果可知，通過射頻加熱的牛肉韌性降低明顯。通過射頻加熱處理的火雞肉，紅度較低，并且在冷藏過程中，脂肪氧化速率降低明顯。

殺蟲

（1）鮮果殺蟲。由Wang、Hansen等人的射頻鮮果殺蟲研究可知，通過脈沖處理或熱水、射頻聯(lián)合處理，均能對蘋果中含有的第五齡蘋果小卷蛾進行有效殺除，但經(jīng)射頻處理后的蘋果并不能保障其品質(zhì)不發(fā)生變化。

針對射頻殺蟲技術(shù)進行優(yōu)化調(diào)整后，先使用熱水對鮮果進行預(yù)熱處理，隨后使用熱水、射頻聯(lián)合處理，可在清除蘋果內(nèi)部第三齡墨西哥果蠅以及第五齡蘋果小卷蛾的基礎(chǔ)上，較好地控制蘋果的品質(zhì)，該方法應(yīng)用于櫻桃、柿子同樣可保障鮮果的品質(zhì)。經(jīng)過射頻處理后的柿子、蘋果，外觀上顏色有所加深、硬度增加，水果含水量有所下降，總體對于鮮果的食用品質(zhì)影響不大，且可有效延長貯存期。通過射頻殺蟲處理的櫻桃，僅能再5℃溫度條件下，貯藏24h左右，但其品質(zhì)普遍優(yōu)于溴化鉀熏蒸殺蟲處理后的櫻桃。

鮮果品質(zhì)較難保障的原因在于，鮮果與害蟲的介電特性差異性較小。在實際射頻處理過程中，二者常被一起加熱，從而影響鮮果的品質(zhì)。通過技術(shù)優(yōu)化改良后，可在殺蟲的同時，控制鮮果品質(zhì)。

（2）核桃殺蟲。核桃常見蟲害包括臍橙蠕蟲、蘋果小卷蛾以及玉米粉蛾三種。相關(guān)研究表明，通過射頻加熱將核桃升至53℃，維持加熱時間3min左右，即可將蘋果小卷蛾全部殺死；升溫至55℃，并維持加熱時間5min左右，即可將第五齡臍橙蠕蟲全部殺死。經(jīng)過射頻殺蟲處理的核桃，其感官品質(zhì)、外殼質(zhì)量以及氣味均無明顯影響。

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關(guān)鍵詞：微波技術(shù)；食品加工；檢測

我們現(xiàn)在所講的微波技術(shù)其實是一種高頻率的電磁波的總稱，它的頻率可在300到300000MHZ，微波技術(shù)主要還是應(yīng)用于高溫超導(dǎo)材料方面，我國也開展過多種超導(dǎo)微波器件的研究，由于技術(shù)性能的特殊原因，它的應(yīng)用非常的廣泛，可應(yīng)用于化工業(yè)、制藥業(yè)、紡織業(yè)、水處理、食品業(yè)、煙草業(yè)、建材業(yè)等，微波的工業(yè)設(shè)備也很多，有微波干燥設(shè)備、微波殺菌設(shè)備、微波燒結(jié)設(shè)備、微波硫化設(shè)備和微波水處理設(shè)備等。微波技術(shù)先進，應(yīng)用于高新技術(shù)領(lǐng)域有快速、節(jié)能、清潔等優(yōu)點，那么，微波技術(shù)應(yīng)用于食品加工業(yè)時，到底有什么樣的優(yōu)勢呢？從現(xiàn)階段來看，微波技術(shù)實際上是一個新興的技術(shù)，也是一個發(fā)展很快的技術(shù)，它在食品加工領(lǐng)域的用途非常廣泛，也有其重要的優(yōu)勢和特點，微波技術(shù)應(yīng)用在食品加工的加熱、殺菌和干燥等方面占據(jù)了絕對的優(yōu)勢地位，從而奠定了它在食品加工領(lǐng)域的重要突出地位。

一、微波技術(shù)概述

微波是一種電磁波，它擁有電磁波所有的特性，如反射、投射、干涉、衍射、偏振等，它主要用途是能量傳輸，有其波動的特性，尤其是微波的產(chǎn)生、傳輸、放大和輻射等問題，和無線電、交流電都有區(qū)別，這種區(qū)別是一種系統(tǒng)性的區(qū)別，在微波系統(tǒng)中并沒有導(dǎo)線的概念，而是通常用到了“場”的概念，所以 微波傳輸?shù)牟⒉皇请娏鳎且环N能量，并采用功率、頻率、阻、波來作為微波的測量單位。

1.電磁場概念。在研究微波時，必須注重電磁場這個概念，電磁場特性中的高頻交變特性也不能忽視，同時，微波和電路在同一數(shù)量級上時，它的位相會相對滯后些。

2.微波的反射特性。微波是直線傳播的，傳播時，在遇有金屬時，它會形成反射，這一點和光的特性是一樣的。

3.微波傳播的衰減性。微波傳輸?shù)念l率很高，并且微波的傳輸是向周圍空間輻射的，如用普通傳輸元件傳輸?shù)脑?，輻射衰減很快，所以，要想輻射傳輸衰減緩慢的話，對傳輸元件的要求很高。

4.微波有駐波現(xiàn)象。微波輻射傳輸過程中，它的入射波和反射波可以疊加，并形成干擾，這就是說，如果微波能不斷的在一個理論上足夠小的空間里傳輸輻射的話，這個空間的某一點接受波的均衡度是一樣的。所以，在微波設(shè)備使用中，可利用多種模式的電磁分布、疊加來改善總電磁場的分布，從而使所在電磁場分布均勻。

5.微波能量大小的計算。微波空間能量分布和電磁場能量分布是一樣的，其能量數(shù)值應(yīng)與空間內(nèi)電場強度的平方有關(guān)，微波電磁場的能量為空間點電磁能量的總和。

6.微波的快速加熱原理。微波的傳輸速度與光速接近，電磁波能量轉(zhuǎn)換時間一般要快于千萬分之一秒，也就是說，微波設(shè)備內(nèi)外能量轉(zhuǎn)換的時間非?？焖伲乖O(shè)備內(nèi)的物體熱傳導(dǎo)也非常迅速，這也是微波能快速加速的技術(shù)原理，也是微波技術(shù)應(yīng)用于食品加工業(yè)的重要原理之一。

二、微波技術(shù)在食品加工業(yè)的應(yīng)用及應(yīng)用原理

1.微波技術(shù)應(yīng)用于食品的殺菌保鮮。傳統(tǒng)的食品殺菌技術(shù)有高溫、干燥、冷凍及防腐劑等，但這些傳統(tǒng)上的食品殺菌技術(shù)都有其不足之處，如：設(shè)備陳舊，功能不全、食品處理時間過長、殺菌效果不理想和不能有效實現(xiàn)自動化的生產(chǎn)模式等。同時最主要的是它們的保鮮效果不好，大多都會影響食品的口味和營養(yǎng)成分，而微波殺菌保鮮并不是應(yīng)用于這些簡單的物理方法，而更像是一種生物技術(shù)，它是使食品內(nèi)的微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變異，從而延緩微生物的生長和死亡時間，達到殺菌保鮮的作用。微波殺菌還主要應(yīng)用的是熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)理論，微波具有高頻特性，它穿透介質(zhì)，利用變交電場使水、核酸等物質(zhì)產(chǎn)生取向運動，從而產(chǎn)生摩擦生成熱量，使微生物中的蛋白質(zhì)、核酸分子等因子改變性質(zhì)或失去活力，從而殺死微生物。

2.微波技術(shù)應(yīng)用于催陳。主要是現(xiàn)代釀酒技術(shù)就是要在特定的條件下把酒貯存一段時間，時間越長，酒的口感會越好。所以，現(xiàn)在國內(nèi)有好多技術(shù)就是要把新酒經(jīng)過技術(shù)加工處理成“老酒”，這種技術(shù)就是老熟催陳技術(shù)。微波技術(shù)完全能夠?qū)崿F(xiàn)這種技術(shù)，原理主要是微波場的特點能把酒中的水分子和乙酸分子重新排列組合，而分子間的空隙變小，使乙酸分子的行動放緩，這樣酒味中的辛辣味大大減輕，老熟催陳的速度加大，所以，只要稍微拿微波照射，就可能達到自然老熟三到六個月的效果，微波的這種特性使其能廣泛應(yīng)用于釀酒產(chǎn)業(yè)。

三、微波技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

和食品加工一樣，微波技術(shù)在食品檢測中也得到了廣泛的應(yīng)用。首先，微波萃取技術(shù)的應(yīng)用。這種技術(shù)的原理是能將有機溶劑將食品檢測樣品中的所需要的化合物，從樣品中分離出來，它是一個強化的傳熱、傳質(zhì)的過程。這種技術(shù)的優(yōu)點是設(shè)備簡單、高效節(jié)能。所以，在食品檢測中得到了廣泛的應(yīng)用。但是它還是存在著一些缺點，如微波萃取技術(shù)自動化能力較低、有一定的溶劑殘留、樣品萃取結(jié)果不穩(wěn)定等。其次，加熱測定食品中的水分。分析食品的重要內(nèi)容有很多，其中一項就是對水分的測定，而微波技術(shù)就能應(yīng)用于測定食品的水分。微波技術(shù)利用加熱烘干法對水分進行測定比較有優(yōu)勢，因為這種方法的測定時間較短，利用這種方法測定水分的含量，必須密切關(guān)注一些因素，如食品的質(zhì)量、物質(zhì)的密度和微波爐的使用功率等。測定方法也主要有：透射法、反射渚腔體微擾法等。

參考文獻：

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關(guān)鍵詞：冷殺菌技術(shù)；食品加工；應(yīng)用

中圖分類號：X799 文獻標(biāo)識碼：A

1 概述

廣大消費者對食品中營養(yǎng)與品質(zhì)的要求越來越高，不僅是食品新鮮問題，還要求食品保持其原有的風(fēng)味。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染及其繁殖代謝活動所引起的，因此食品殺菌是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。

近年來國內(nèi)外不斷開發(fā)了許多食品殺菌的新技術(shù)，目前在我國食品工業(yè)生產(chǎn)中，采用的殺菌處理方法主要有加熱殺菌和冷殺菌兩大類。主要殺菌方法加熱殺菌是殺死微生物、鈍化酶類，改善食品的品質(zhì)和延長貯藏期，但同時破壞食品中的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味等。而冷殺菌是指不用熱能殺死微生物，因此又稱非加熱殺菌，此殺菌技術(shù)既能控制食品微生物數(shù)量，又能保持食品本身固有的品質(zhì)，滿足消費者對食品風(fēng)味、食品營養(yǎng)和食品安全的要求。

2 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)不僅能殺滅微生物，并且能得到與其他殺菌不一樣的食品風(fēng)味。由于此技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進行處理，較容易達到殺菌均勻、瞬時、高效、低耗。故超高壓殺菌技術(shù)在全世界食品加工中受到廣泛關(guān)注。高壓殺菌技術(shù)是將食品物料密封于彈性材料或置于無菌壓力系統(tǒng)中（常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物），在100MPa～1000MPa壓力下作用一段時間后，使之達到滅菌要求。其機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活，達到殺菌效果。

超高壓殺菌是高壓、常溫，既具有高效殺菌性，又能完好保留食品營養(yǎng)，口感好，安全高，保存期長等優(yōu)點。在國外此技術(shù)已應(yīng)用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工過程中。其味道和原來一樣，色澤更新鮮，具有很大發(fā)展利用潛力。尤其是超高壓殺菌結(jié)合其它殺菌處理方法，用以提高其殺菌效果也越來越受到重視。

3 高壓脈沖電場殺菌技術(shù)

高壓脈沖電場是最具工業(yè)發(fā)展前景的非熱殺菌技術(shù)之一，高壓脈沖電場的殺菌機理是采用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場進行殺菌，用瞬時、高壓處理放置在兩極間的低溫冷卻食品。殺菌是食品加工過程中非常重要的一個工序，殺菌的好壞直接影響著食品的品質(zhì)量。傳統(tǒng)的加熱殺菌對食品營養(yǎng)及功能性具有一定的破壞，而能夠滿足人們對食品營養(yǎng)、風(fēng)味、理化性質(zhì)等要求的高壓脈沖電場殺菌技術(shù)倍受關(guān)注。

4 脈沖強光殺菌技術(shù)

脈沖強光殺菌是一種安全、強效、節(jié)能的新型冷殺菌技術(shù)，是利用脈沖的強烈白光閃照而使惰性氣體燈發(fā)出與太陽光譜相近，但強度更強的紫外線至紅外線區(qū)域光來抑制食品和包裝材料表面、固體表面、氣體和透明飲料中的微生物的生長繁殖。此技術(shù)以殺滅食品表面與包裝材料上的微生物，處理后的微生物呈現(xiàn)明顯減少趨勢，并且不會破壞食品的色香味和營養(yǎng)成分，具有投資少，食用更安全，殺菌用時短等優(yōu)點。脈沖強光殺菌技術(shù)除了對食品外包裝、生活飲用水處理設(shè)備等進行殺菌處理外，還對制藥及其他行業(yè)消毒設(shè)備和工業(yè)生產(chǎn)中起到殺菌作用。

5 輻射殺菌技術(shù)

輻照殺菌作為一種食品保藏技術(shù)，射線穿透性強，可以對食品外包裝進行均勻徹底的殺菌處理，容易操作控制。在不損壞食品外包裝和食品原有特性的情況下，殺滅食品中的致病菌，杜絕在食品加工生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的交叉污染問題。在常溫下可操作，較好地保持食品原有的風(fēng)味、衛(wèi)生安全，甚至可以在凍結(jié)狀態(tài)下對食品進行滅菌，且不會留下任何殘留物，不污染環(huán)境。輻射殺菌技術(shù)除用于果蔬的貯藏保鮮和延緩衰老外，還可用于許多食品的消毒殺菌。目前，輻射殺菌已在許多國家得到政府的認(rèn)可并批準(zhǔn)使用，我國已有近百種輻照食品通過了鑒定，輻照規(guī)模不斷擴大，日益顯示出廣闊前景，食品輻射殺菌已步入商業(yè)化應(yīng)用階段。

6 超聲波殺菌技術(shù)

超聲波殺菌所具有的殺菌效力主要由于超聲波所產(chǎn)生的空化作用，使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強烈的震蕩，從而達到對微生物的破壞作用。此種殺菌技術(shù)能使液體產(chǎn)生瞬間高溫、高壓變化，細(xì)菌死亡，病毒喪失活力，甚至使小體積微生物的細(xì)胞壁破壞，從而抑制食品酶生物的生長，達到殺菌目的。超聲波殺菌適于飲料、酒類、牛奶等液體食品，能夠?qū)κ称繁ｕr期、安全性起著重要意義。與傳統(tǒng)的加熱殺菌相比，超聲波殺菌既不會改變食品原有的滋味和風(fēng)味，又不會破壞食品品質(zhì)和組成成分。

7 臭氧殺菌技術(shù)

臭氧殺菌是臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類的雙鍵反應(yīng)，穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，使細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，細(xì)胞失去活性，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡，實現(xiàn)殺菌作用。這種技術(shù)是通過臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧，臭氧在水中不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生活潑的氧原子是一種強氧化劑，具有很強的殺功能力，不僅可殺死細(xì)菌，還可消滅細(xì)菌芽胞。在食品加工中臭氧殺菌主要用于對其表面的殺菌和水處理，飲料、果汁等加工過程中，臭氧水可用于生產(chǎn)設(shè)備的浸泡和沖洗達到滅菌目的；蔬菜加工中，臭氧殺菌技術(shù)可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本；冷凍水產(chǎn)品加工的凍前處理中，臭氧殺菌對其衛(wèi)生指標(biāo)能夠起到控制作用。臭氧殺菌技術(shù)作為一種安全可靠的冷殺菌技術(shù)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)中。

除上述幾種冷殺菌技術(shù)外，還有紫外線殺菌、真空殺菌、抗生酶殺菌等非熱殺菌技術(shù)，均在食品加工中已不同程度顯示出潛在的研究和應(yīng)用價值。冷殺菌技術(shù)可避免傳統(tǒng)加熱殺菌造成的營養(yǎng)成分流失及蒸煮味等缺點，能夠較好地保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，不但達到滿足廣大消費者對色、香、味的要求，還延長了食品的貨架期。從而使冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用及研究在食品加工領(lǐng)域中受到關(guān)注。

由于冷殺菌技術(shù)沒有加熱殺菌效果好，在食品后期運輸過程中，一旦環(huán)境條件控制不當(dāng)，很可能造成大量致病菌生長，是冷殺菌技術(shù)沒有大規(guī)模地運用到食品的商業(yè)加工中去的主要原因，另外，冷殺菌技術(shù)要求比加熱殺菌技術(shù)更高的成本從而也限制了冷殺菌技術(shù)的發(fā)展。冷殺菌技術(shù)能使人們享受到品質(zhì)更高、更新鮮、更安全的食品，在未來食品工業(yè)中將起著重大作用，并帶動整個食品行業(yè)發(fā)展。同時利用兩種或兩種以上的殺菌技術(shù)是今后研究的一個重要方向。

參考文獻

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關(guān)鍵詞：酶工程 食品添加劑

引言

利用酶和細(xì)胞或者是細(xì)胞器所具有的催化功能為人類提供服務(wù)，生產(chǎn)所需產(chǎn)品的技術(shù)統(tǒng)稱為酶工程技術(shù)。作為生物工程的一個重要組成部分，酶工程技術(shù)被廣泛地應(yīng)用在食品添加劑的生產(chǎn)中。

一、開發(fā)新的酶源

發(fā)達國家所掌握的酶工程技術(shù)比較熟練，近些年來人們加快了對新酶源的開發(fā)，使功能性食品添加劑得到了迅速的發(fā)展。我國對于這方面的研究起步比較晚，但是隨著近幾年的探究與摸索也取得了明顯的進步。比如說，華南理工大學(xué)利用微生物發(fā)酵的技術(shù)可以產(chǎn)生一種特定的酶，這種酶具有很強的催化的作用，它可以進行兩步酶法催化分子果糖轉(zhuǎn)移反應(yīng)而產(chǎn)生低聚果糖，這是一項巨大的突破；其次比較有名的就是江蘇化工學(xué)院自制出了選擇性優(yōu)良以及非常廉價的糖化酶和胰淀粉酶，它們經(jīng)過一系列的催化作用可以生產(chǎn)出低糖度、低熱量、高粘度且不會被微生物發(fā)酵的麥芽糖醇。

脂肪酶是大家比較熟悉的一種水解酶，它是一種只能在異相系統(tǒng)或者不溶性系統(tǒng)的油-水界面上來進行水解的酶。但是由于脂肪酶的不穩(wěn)定性、酶的來源較少、提純比較困難的種種原因使得它長期以來得不到充足的發(fā)展。但是近年來隨著細(xì)胞工程、固定化技術(shù)以及基因工程的興起，人們逐漸解開了脂肪酶的神秘面紗，對于脂肪酶的研究也取得了飛躍式的發(fā)展，其中甘油膽汁及其衍生物在食品行業(yè)中是應(yīng)用最廣泛的，它改善了食品工業(yè)中面包的質(zhì)量與口感，它可以誘導(dǎo)或快速形成巧克力面包的香味，為國內(nèi)外食品的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

二、固定化酶技術(shù)與細(xì)胞技術(shù)的發(fā)展

通常所謂的固定化技術(shù)就是通過一系列的物理或者化學(xué)的方法將酶或者是細(xì)胞固定在水溶性或者是非水溶性的膜狀、顆粒狀、管狀的載體上，在這樣的情況下能明顯的提高酶對熱度以及對酸堿度的穩(wěn)定性；而且利用固定化技術(shù)在連續(xù)反應(yīng)的過程中不會造成流失的現(xiàn)象，利用非常簡單的方法就可以進行回收再生，為生產(chǎn)的可持續(xù)化、節(jié)約能耗、降低生產(chǎn)成本提供了技術(shù)上的支持。早在70年代，中國科學(xué)院生物研究所就對固定化酶或者固定化細(xì)胞技術(shù)開始了長時間的研究，現(xiàn)在許多的科研單位、高等學(xué)校和大型企業(yè)已經(jīng)掌握了固定化酶技術(shù)，并取得了明顯的效果，現(xiàn)在固定化酶和細(xì)胞技術(shù)已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于食品添加劑中。

固定化酶技術(shù)在甜味劑的生產(chǎn)中采用固定化葡萄糖異構(gòu)酶在生物反應(yīng)器中的連續(xù)生產(chǎn)，可以制造出葡萄糖漿，這項技術(shù)在整個的酶工程工業(yè)生產(chǎn)中是最成功的，同時也是應(yīng)用范圍最廣的；利用酶技術(shù)方法可以將便宜的無水馬來酸制作成酒石酸，現(xiàn)在的市場上幾乎都是運用這種方法來生產(chǎn)酒石酸，因為它具有操作過程簡單、酒石酸純度高、經(jīng)濟效益高的特點。利用固定化酶和細(xì)胞技術(shù)還可以生產(chǎn)營養(yǎng)強化劑，營養(yǎng)強化劑主要包括氨基酸、維生素和一些微量的元素，L-天門冬安是最早應(yīng)用固定化細(xì)胞在工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)的氨基酸，這項技術(shù)隨著時間的推移以及科學(xué)界的研究已經(jīng)使它得到了充足的發(fā)展，它可以連續(xù)數(shù)周進行生產(chǎn)，這種方法轉(zhuǎn)化效率極高，對生成的產(chǎn)物易分離，同時產(chǎn)物的純度也很高。

三、非水相酶催化反應(yīng)技術(shù)

80年代后期，人們對于界面酶學(xué)和非水酶學(xué)的研究取得了突破性的發(fā)展，這樣就極大地促進了脂肪酶多功能催化作用的開發(fā)。在食品添加劑生產(chǎn)的領(lǐng)域中，利用固定在有機物中的脂肪酶催化作用可以將廉價的棕櫚油變成香味襲人的可可脂，可可脂可以大量的運用在巧克力糖果的生產(chǎn)中。日本富士油脂公司已經(jīng)取得了這方面有關(guān)生產(chǎn)的發(fā)明專利，國外利用酶促脂交換反應(yīng)可以將便宜的油脂改成高品質(zhì)的食用油，而且含有高不飽和脂肪酸的卵磷脂具有細(xì)胞分化的誘導(dǎo)作用，它是一種可以治療癌癥的藥物?？傊?，非水溶劑中酯催化反應(yīng)技術(shù)在食品添加劑生產(chǎn)中具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

四、固定化載體材料不斷的更新，生物反應(yīng)器不斷更新

固定化細(xì)胞的制備方法大體可以分為吸附法、包埋法、共價結(jié)合法、交聯(lián)法、多孔物質(zhì)包絡(luò)法等，其中包埋法是使用最普遍的。采用戊二醛、甲苯二氰酸酯、雙重氮聯(lián)苯胺等物質(zhì)直接與細(xì)胞表面的反應(yīng)基團進行反應(yīng)，這樣就會使細(xì)胞彼此交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而固定化細(xì)胞的方法也是固定化細(xì)胞方法的一種。利用金屬絲、棉網(wǎng)等多孔載體固定絲狀真菌和放線菌，這樣就可以組成轉(zhuǎn)盤式生物反應(yīng)器，可以使酶的活性長期保持下去。這種技術(shù)已經(jīng)在糖漿、糖化酶等產(chǎn)品的生產(chǎn)中得到大范圍的應(yīng)用。

目前在食品添加劑的生產(chǎn)中常見的生物反應(yīng)器大致可以分為：連續(xù)攪拌全混反應(yīng)器、鼓泡式反應(yīng)器以及填充床反應(yīng)器等等。由于每一種生物反應(yīng)器都有各自的特點，所以到目前為止沒有一種可以通用的比較理想的反應(yīng)器，還有就是生物反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)設(shè)計要不斷地進行更新才能不斷地滿足細(xì)胞生產(chǎn)技術(shù)中的工藝需要，這同樣也是科學(xué)界與生物學(xué)界需要共同研究的方向。

結(jié)論：

從本文可以明顯地看出，酶工程技術(shù)在食品添加劑的生產(chǎn)中已經(jīng)得到了廣泛的推廣與應(yīng)用，人們對于酶和細(xì)胞固定化技術(shù)的掌握以及使用，已經(jīng)給食品的生產(chǎn)帶來了巨大的經(jīng)濟效益以及社會效益?？茖W(xué)界與生物學(xué)界對于酶不同用途的研究，對固定化方法以及載體材料的不斷更新為食品添加劑在工業(yè)生產(chǎn)中的連續(xù)化和自動化提供了有力的條件，實現(xiàn)了降低生產(chǎn)成本的可能。總之，隨著科學(xué)的不斷發(fā)展，酶工程技術(shù)在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用前景是可觀的。

參考文獻：

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