導(dǎo)語(yǔ)：高校食堂供應(yīng)鏈采購(gòu)管理論文一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

一、高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)及其采購(gòu)管理概述

（一）高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)

高校食堂供應(yīng)鏈?zhǔn)窃牧闲枨蠊?yīng)經(jīng)過(guò)采購(gòu)、物流、原材料加工再到餐桌的一體化流程。高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)由該供鏈上的合作企業(yè)構(gòu)成，并圍繞核心企業(yè)與食堂開(kāi)展生產(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸?shù)裙ぷ鳎蛻粜枨笫枪?yīng)鏈中物流、資金流、信息流運(yùn)作的驅(qū)動(dòng)力。該供應(yīng)鏈具有動(dòng)態(tài)性、復(fù)雜性、交叉性等特點(diǎn)。

（二）供應(yīng)鏈環(huán)境下的高校食堂采購(gòu)管理

1．高校食堂采購(gòu)管理實(shí)施過(guò)程。高校食堂采購(gòu)管理重點(diǎn)在于正確處理與供應(yīng)商的關(guān)系，加快物流及信息在供應(yīng)鏈中的流動(dòng)，并將采購(gòu)及供應(yīng)商的活動(dòng)看作是自身供應(yīng)鏈的有機(jī)組成。具體實(shí)施過(guò)程包括以下三個(gè)過(guò)程。一是對(duì)高校食堂采購(gòu)原材料分類管理。如高校食堂將食品分為油、米、蔬菜以及生鮮產(chǎn)品等，按照采購(gòu)需求的不同通過(guò)零星采購(gòu)或者集中采購(gòu)來(lái)選擇供應(yīng)商。二是選擇合適的供應(yīng)商。在傳統(tǒng)采購(gòu)模式下，對(duì)于同種原材料，可能會(huì)通過(guò)不同選擇機(jī)制選擇供應(yīng)商。在供應(yīng)鏈視角下的采購(gòu)管理中，高校食堂一般會(huì)先確定重要原材料，然后再挑選合適的廠家并建立長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系。三是加強(qiáng)長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系培養(yǎng)?？梢酝ㄟ^(guò)信息反饋和教育培訓(xùn)促使供應(yīng)商保證或改善供貨質(zhì)量。雙方通過(guò)質(zhì)量控制和作業(yè)過(guò)程信息的交流和溝通，保持信息的一致性和準(zhǔn)確性。

2．供應(yīng)鏈環(huán)境下的高校食堂采購(gòu)管理模式?；诠?yīng)鏈視角下的采購(gòu)管理模式是管理采購(gòu)過(guò)程以及高校食堂和供應(yīng)商之間關(guān)系的模式。基于供應(yīng)鏈的視角，采購(gòu)連接高校食堂和供應(yīng)鏈全過(guò)程。目前高校采用的采購(gòu)管理模式大體分為訂單采購(gòu)、直通采購(gòu)、VMI三種模式。訂單采購(gòu)模式。訂單采購(gòu)模式又稱為契約或合同采購(gòu)模式，由于訂單的穩(wěn)定有助于采購(gòu)合同的穩(wěn)定性，加上高校食堂的顧客需求相對(duì)穩(wěn)定，因而采購(gòu)量也處于穩(wěn)定狀態(tài)。高校食堂采用訂單采購(gòu)模式主要有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：從采購(gòu)源頭控制產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全事故發(fā)生概率；穩(wěn)定食堂服務(wù)水平，避免現(xiàn)貨市場(chǎng)中的供應(yīng)波動(dòng)和價(jià)格波動(dòng)；規(guī)范食堂采購(gòu)活動(dòng)，維護(hù)公有資產(chǎn)的安全，杜絕高校食堂采購(gòu)行為中的違規(guī)、腐敗等不法行為。如金陵科技學(xué)院、南京工程學(xué)院以及中國(guó)藥科大學(xué)的食堂都采用訂單采購(gòu)模式。直通采購(gòu)模式。直通配送可以直觀理解為商品不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié)，從生產(chǎn)者或上游節(jié)點(diǎn)直接進(jìn)入終端消費(fèi)市場(chǎng)的模式。目前，高校食堂主要是現(xiàn)貨市場(chǎng)臨時(shí)采購(gòu)，所采購(gòu)的食品原材料主要從終端批發(fā)商處購(gòu)買。這種采購(gòu)模式往往存在食品安全隱患，一方面，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)運(yùn)的原材料很容易處于不太新鮮的狀態(tài)；另一方面，層層轉(zhuǎn)運(yùn)也增加了原材料質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的概率。直通采購(gòu)模式能夠減少流通環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如南京藥科大學(xué)、正德學(xué)院、金陵協(xié)和神學(xué)院食堂的原材料是由后勤部配送中心進(jìn)行配送；南京交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院是由承包商自有的配送中心進(jìn)行采購(gòu)直通配送。為此，采用直通配送模式的高校組建了專門的采購(gòu)部門，主要負(fù)責(zé)管理高校食堂的原材料采購(gòu)工作。在一定條件下，高校還可以組建自己的配送中心。

二、南京高校食堂采購(gòu)現(xiàn)狀分析

2013年，南京各類本科院校達(dá)54所，全市高校在校大學(xué)生71．16萬(wàn)人，在校研究生9．94萬(wàn)人，按南京常住人口比例來(lái)說(shuō)，南京每10個(gè)人中就有一個(gè)大學(xué)生，位于全國(guó)第二。全市各類食堂和餐廳多達(dá)上千家，食堂物資年采購(gòu)規(guī)模為70多億元。高校食堂物資采購(gòu)工作不僅涉及公眾利益和公共安全，同時(shí)也影響著高校和社會(huì)的穩(wěn)定和諧。本次調(diào)研于2014年9—10月在南京18所高校展開(kāi)。按照高校分布集中度將南京分為仙林區(qū)、建鄴區(qū)、鼓樓區(qū)、江寧區(qū)以及浦口區(qū)六個(gè)區(qū)域，并將六個(gè)區(qū)域的高校劃分為三類院校，分別為本科、獨(dú)立院校和高職高專，并通過(guò)隨機(jī)抽樣確定院校。此次共發(fā)放100份問(wèn)卷，回收90份，剔出無(wú)效問(wèn)卷，有效問(wèn)卷為85份，樣本有效率為85％。

三、南京高校食堂采購(gòu)管理存在的問(wèn)題

（一）食堂組織結(jié)構(gòu)

目前南京高校食堂存在以下問(wèn)題。一是部門設(shè)置不全面，缺少必要的監(jiān)管部門。高校食堂監(jiān)管工作主要由飲食中心分管主任負(fù)責(zé)，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顧及。二是職權(quán)設(shè)計(jì)有缺陷。一般高校食堂采用的是直線型組織結(jié)構(gòu)，存在管理職能由一人承擔(dān)和協(xié)調(diào)性較差的缺陷。

（二）采購(gòu)流程

采購(gòu)流程較為簡(jiǎn)單，僅由簡(jiǎn)單的計(jì)劃、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)組成，這就顯示出其在結(jié)構(gòu)以及構(gòu)成方面的不足：一是缺少監(jiān)控部門；二是采購(gòu)流程不夠連貫，缺少了供應(yīng)商的參與；三是質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的缺失，現(xiàn)有的流程將質(zhì)量檢驗(yàn)交給了供貨方，而自身并沒(méi)有設(shè)置質(zhì)量檢驗(yàn)這一環(huán)節(jié)，這樣容易造成食品安全問(wèn)題；四是流程操作較簡(jiǎn)單落后，電子信息化程度較低，采購(gòu)環(huán)節(jié)僅僅是簡(jiǎn)單的訂單—采購(gòu)—倉(cāng)儲(chǔ)的流程，中途缺少數(shù)據(jù)的分析，容易造成采購(gòu)量過(guò)多或不足的情況。

（三）配送模式

現(xiàn)在各高校所采用的配送模式一般是由供貨方主導(dǎo)，由于沒(méi)有高校的監(jiān)督，這必然會(huì)在一定程度上存在食材安全隱患。

（四）采購(gòu)供應(yīng)商

許多高校食堂在進(jìn)行供應(yīng)商的選擇時(shí)，會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，這在一定程度上保證了食材來(lái)源的安全性。但是在隨后的合作過(guò)程中，許多食堂漸漸忽略了對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)督以及評(píng)價(jià)。由于缺少監(jiān)督機(jī)制，供應(yīng)商比較容易發(fā)生食品安全問(wèn)題。

四、基于供應(yīng)鏈視角下的南京高校食堂采購(gòu)管理改進(jìn)措施

（一）加強(qiáng)高校采購(gòu)組織的人力資源建設(shè)，努力培育專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)

在食堂工作人員選擇標(biāo)準(zhǔn)提高的情況下，擴(kuò)大原有的采購(gòu)組織，使食堂采購(gòu)組織能夠達(dá)到明確分工、提高工作效率的效果。

（二）實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商的全程管理

1．加強(qiáng)供應(yīng)商管理。在食堂采購(gòu)的不同階段，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)與選擇的特點(diǎn)、側(cè)重方面和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)都不盡相同，只有對(duì)供應(yīng)商特征進(jìn)行全面分析，才能因地制宜，選出符合要求的供應(yīng)商。本文將供應(yīng)商的選擇分為初選和精選兩個(gè)部分。初選階段，根據(jù)高校食堂的需求特點(diǎn)挑選出適合的供應(yīng)商；精選階段，則需要細(xì)致的考察，最終確定合作的供應(yīng)商。

2．建立對(duì)供應(yīng)商的日常評(píng)價(jià)機(jī)制。建立供應(yīng)商日常評(píng)價(jià)機(jī)制，能夠在采購(gòu)工作中對(duì)供應(yīng)商的確立和維系進(jìn)行有效的指導(dǎo)，在與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系過(guò)程中發(fā)揮積極的作用，從而達(dá)到提高工作效率和食品安全質(zhì)量的目標(biāo)。由于高校食堂的規(guī)模較小，因此，對(duì)供應(yīng)商的日常評(píng)價(jià)可以采用抽樣調(diào)查的形式來(lái)進(jìn)行。比如定期檢查食品合格證、豬肉檢疫證等，以此來(lái)保障食品安全。

3．嚴(yán)格控制采購(gòu)業(yè)務(wù)。高校食堂采購(gòu)必須嚴(yán)格按照流程來(lái)執(zhí)行，控制成本，嚴(yán)格管理，所有食材必須經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查、比價(jià)格比質(zhì)量、檢驗(yàn)食材安全、核對(duì)信息入庫(kù)四大環(huán)節(jié)。在與供應(yīng)商的合作過(guò)程中，要定期或不定期的對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行審查，此審查環(huán)節(jié)需要采購(gòu)員、分管主任、廚師長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)管理員、會(huì)計(jì)等共同審查，起到相互監(jiān)督、相互配合的作用。

（四）加強(qiáng)客戶優(yōu)先的服務(wù)意識(shí)

與一般餐飲企業(yè)的盈利性目的不同，高校食堂主要為保障師生的食品安全以及為學(xué)校的教學(xué)科研進(jìn)行服務(wù)而設(shè)立的，這就要求食堂管理人員必須將服務(wù)意識(shí)放在首位，一切以師生的用餐安全為標(biāo)準(zhǔn)，始終把維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定和為師生提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)放在首位。因此，高校食堂必須與時(shí)俱進(jìn)，培養(yǎng)客戶優(yōu)先的服務(wù)意識(shí)，不斷完善采購(gòu)管理。

五、結(jié)語(yǔ)

高校食堂采購(gòu)的特殊性決定了采購(gòu)管理在整個(gè)高校食堂的管理體系中的重要性，在供應(yīng)鏈環(huán)境下的采購(gòu)管理中，主要致力于高校食堂采購(gòu)業(yè)務(wù)流程的優(yōu)化、食堂采購(gòu)策略的改善，用科學(xué)的方法管理食材庫(kù)存，用更具前瞻性的眼光發(fā)展與供應(yīng)商的關(guān)系，以達(dá)到降低高校食堂的采購(gòu)成本、提高采購(gòu)效率的目標(biāo)，為在高校食堂中采用先進(jìn)生產(chǎn)方式和協(xié)調(diào)同步化運(yùn)作整條供應(yīng)鏈打下基礎(chǔ)。

作者:姜方桃姬曉雯邰陽(yáng)薛晶晶單位:金陵科技學(xué)院商學(xué)院金陵科技學(xué)院財(cái)務(wù)處