導(dǎo)語(yǔ)：連鎖餐飲業(yè)成本控制論文一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

一、連鎖餐飲業(yè)成本控制內(nèi)容及特色

(一)成本控制內(nèi)容

餐飲行業(yè)成本控制的要求可能是最為嚴(yán)格的，主要是因?yàn)檫@一行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈，為了保證餐飲行業(yè)的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力以及有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)，需要企業(yè)決策領(lǐng)導(dǎo)人員以及財(cái)務(wù)管理人員高度重視。我國(guó)連鎖餐飲業(yè)成本包括餐飲行業(yè)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、管理、后期等環(huán)節(jié)全部的費(fèi)用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標(biāo)控制作為基礎(chǔ)，尤其是對(duì)于餐飲業(yè)的每天日常成本進(jìn)行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業(yè)成本控制關(guān)系到企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力，需要引起足夠的重視。

(二)成本控制的特色

連鎖餐飲業(yè)最大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因?yàn)椴惋嫵杀咀陨泶嬖诤芏嗟碾y以計(jì)量的成本決定的，成本費(fèi)用當(dāng)中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護(hù)費(fèi)用。第一就是變動(dòng)性的成本是餐飲價(jià)格的基礎(chǔ)，很多原材料根據(jù)季節(jié)的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業(yè)服務(wù)成本比較高，都只能根據(jù)顧客的需求進(jìn)行小批量的生產(chǎn)，而不是大規(guī)模大批量的生產(chǎn)，而且大部分的產(chǎn)品難以儲(chǔ)藏，而且這就導(dǎo)致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點(diǎn)，食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環(huán)節(jié)：采購(gòu)——收集——存儲(chǔ)——加工——服務(wù)——銷售——控制。一旦實(shí)際工作中哪一個(gè)環(huán)節(jié)控制不好都會(huì)導(dǎo)致成本控制出現(xiàn)問(wèn)題。

二、連鎖餐飲業(yè)成本控制的重要性分析

連鎖餐飲業(yè)成本控制是成本控制的重要環(huán)節(jié)和內(nèi)容，對(duì)于餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的意義。第一，整體而言，我國(guó)連鎖餐飲業(yè)的成本控制關(guān)系到餐飲業(yè)整體產(chǎn)品的質(zhì)量以及價(jià)格，因?yàn)檫B鎖餐飲業(yè)的具體的售價(jià)根據(jù)食品的成本和規(guī)定的毛利率計(jì)算的，這樣一來(lái)連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品的售價(jià)的高低，所以餐飲行業(yè)需要做好自身的餐飲成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升，真正讓顧客享受到物美價(jià)廉的服務(wù)，這樣就可以形成一個(gè)良性的循環(huán)。第三，成本控制的好壞關(guān)系到整體連鎖餐飲集團(tuán)的利潤(rùn)收入以及整體營(yíng)業(yè)發(fā)展。餐飲服務(wù)一旦成本失去了控制，就會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，甚至?xí)斐善髽I(yè)的虧損乃至破產(chǎn)。第四，成本控制做好可以進(jìn)一步提高企業(yè)內(nèi)部控制的效率，提高連鎖餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平，這樣一來(lái)就可以進(jìn)一步改善連鎖餐飲業(yè)整體的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的具體路徑

(一)制定標(biāo)準(zhǔn)的成本管理制度

整體上來(lái)看，我國(guó)企業(yè)成本控制的傳統(tǒng)思想當(dāng)中還有最大的弊端就是認(rèn)為成本控制僅僅是財(cái)務(wù)管理人員或者是企業(yè)會(huì)計(jì)工作人員的職責(zé)，與其他員工無(wú)關(guān)。這就導(dǎo)致了企業(yè)成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關(guān)己高高掛起的思想態(tài)度，沒(méi)有積極性主動(dòng)去降低所在環(huán)節(jié)的成本，久而久之，就會(huì)形成一種慣性，導(dǎo)致成本控制的各項(xiàng)政策難以落到實(shí)處。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，僅僅依靠財(cái)務(wù)部門的人員進(jìn)行控制是很難達(dá)到預(yù)期的效果的，主要是在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)存在重要的成本控制因素，而這些環(huán)節(jié)最后都會(huì)關(guān)系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業(yè)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化的成本控制內(nèi)部監(jiān)督的體系構(gòu)建。比如說(shuō)，首先可以在每一個(gè)具體店面根據(jù)顧客流量制定標(biāo)準(zhǔn)成本控制的餐品、飲料等等，對(duì)于這些的支出實(shí)現(xiàn)一個(gè)基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標(biāo)準(zhǔn)可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價(jià)，以此作為成本控制的重要依據(jù)之一。其次就是需要在不同的時(shí)令季節(jié)需要不斷更新連鎖餐飲業(yè)的具體成本價(jià)位表，并且對(duì)于連鎖餐飲的日常經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行定期的監(jiān)督和檢查，不斷樹(shù)立優(yōu)秀楷模，并且給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)各大連鎖店學(xué)習(xí)先進(jìn)，在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上，爭(zhēng)取提升成本控制的水平。

(二)加強(qiáng)對(duì)于原材料采購(gòu)的管理

連鎖餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購(gòu)和管理。連鎖餐飲業(yè)要想構(gòu)建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購(gòu)開(kāi)始，設(shè)置專門的采購(gòu)部門進(jìn)行原材料的采購(gòu)，并且需要各大連鎖店店長(zhǎng)、廚師以及采購(gòu)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人共同商討制定具體的采購(gòu)程序和采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)原材料這一個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制落到實(shí)處。首先，需要連鎖餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)制定落實(shí)一個(gè)原材料價(jià)位清單表，對(duì)于全年各個(gè)季度不同時(shí)節(jié)的價(jià)位要有一個(gè)全面的了解，然后通過(guò)競(jìng)價(jià)招標(biāo)的辦法在市場(chǎng)上需求長(zhǎng)期合作的原材料供應(yīng)商，按照保質(zhì)保量的前提基礎(chǔ)選擇價(jià)格最低的合作商。其次就是確定合作關(guān)系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個(gè)穩(wěn)定的供貨商，提供質(zhì)量有保障的產(chǎn)品，這就需要連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部制定一份具體的標(biāo)準(zhǔn)，并且積極尋求市場(chǎng)合作伙伴。最后就是采購(gòu)原材料的管理和儲(chǔ)存，也需要落實(shí)到具體責(zé)任人，采購(gòu)的驗(yàn)收、管理以及檢查都需要定時(shí)完成，并且要書面報(bào)告的形式匯報(bào)到具體店面負(fù)責(zé)人，確保質(zhì)量、價(jià)格等等都符合要求。建立一個(gè)合理科學(xué)的批量管理標(biāo)準(zhǔn)，保證連鎖餐飲業(yè)日常材料的供應(yīng)，同時(shí)也不會(huì)造成庫(kù)存的堆積、浪費(fèi)資金。

(三)提升配送水平

連鎖餐飲業(yè)很多情況下會(huì)需要成本的供應(yīng)以及配送活動(dòng)，這樣一來(lái)分店的具體訂單就十分的關(guān)鍵?？偟旰头值曛g需要每天交流信息，分店需要根據(jù)自身的實(shí)際銷售情況確定自己的進(jìn)貨量多少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量，減少庫(kù)存和浪費(fèi)。每天從總店收到的產(chǎn)品需要驗(yàn)收，并且制定具體的標(biāo)準(zhǔn)體系，從驗(yàn)收、入庫(kù)、管理、生產(chǎn)以及銷售都需要構(gòu)建一個(gè)完整的成本管理控制小組進(jìn)行管理。然后形成的具體書面報(bào)告就需要遞交到各部門的廚師長(zhǎng)以及店長(zhǎng)，這樣一來(lái)就可以確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都由成本控制的具體責(zé)任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同時(shí)也要加大配送物流體系的構(gòu)建，這個(gè)物流體系需要根據(jù)連鎖餐飲業(yè)自身規(guī)模決定，但是需要堅(jiān)持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來(lái)看，食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強(qiáng)制要求車上需要有冷藏設(shè)備，而快遞公司是不可能來(lái)實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的。提升物流配送水平的關(guān)鍵就是合理安排配送路線和時(shí)間，確保車輛的制冷系統(tǒng)正常的運(yùn)行。

(四)提升連鎖餐飲業(yè)服務(wù)水平

服務(wù)水平是當(dāng)前餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一大重要來(lái)源，直接關(guān)系到顧客的滿意度，關(guān)系到連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展前景。服務(wù)包括多方面，第一就是產(chǎn)品的質(zhì)量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現(xiàn)在顧客面前的食品都是精挑細(xì)選的，不可以出現(xiàn)質(zhì)量和衛(wèi)生上面的問(wèn)題；第二就是服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度，這需要連鎖餐飲業(yè)進(jìn)行定期的一定的專業(yè)化培訓(xùn)，確保服務(wù)人員落實(shí)服務(wù)理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；第三，就是一旦出現(xiàn)問(wèn)題，后續(xù)的相關(guān)服務(wù)也要重視，在最短時(shí)間內(nèi)將負(fù)面效應(yīng)降到最低，這關(guān)系到企業(yè)整體發(fā)展的走勢(shì)。需要引起連鎖餐飲業(yè)決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關(guān)人員從事這方面的活動(dòng)。

(五)加強(qiáng)連鎖企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督管理體系的構(gòu)建

企業(yè)的內(nèi)部監(jiān)督體系的構(gòu)建是企業(yè)成本控制的一個(gè)重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業(yè)，作為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，需要有一個(gè)完善的內(nèi)部監(jiān)督管理體系。完善的內(nèi)部監(jiān)管控制體系的構(gòu)建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業(yè)總體戰(zhàn)略決策層面制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，然后是各個(gè)分店具體商討落實(shí)。內(nèi)部控制的原則就是事前、事中以及事后全過(guò)程的系統(tǒng)性管理，可以依托現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)平臺(tái)，構(gòu)建一個(gè)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)的信息化管理和信息交互平臺(tái)，將連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部的每一個(gè)環(huán)節(jié)都公開(kāi)透明的放到平臺(tái)上供所有員工監(jiān)督，并且落實(shí)每一個(gè)具體環(huán)節(jié)的主要負(fù)責(zé)人。連鎖餐飲業(yè)內(nèi)部監(jiān)督控制體系的構(gòu)建還需要關(guān)注一個(gè)重要的問(wèn)題就是成本通知的源頭是原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)，如何將這個(gè)環(huán)節(jié)囊括進(jìn)企業(yè)的內(nèi)部控制系統(tǒng)中，這也是一大關(guān)鍵因素。以筆者工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，原材料采購(gòu)需要推行集中采購(gòu)模式，大宗采購(gòu)的好處就是以量取勝，從而以降低采購(gòu)單價(jià)來(lái)達(dá)到降低成本。如果將采購(gòu)權(quán)放到各分店，采購(gòu)的原、物料標(biāo)準(zhǔn)就難以統(tǒng)一。而且為了確保各連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化管理，絕對(duì)不接受加盟店形式，全部采用直營(yíng)模式，這種直營(yíng)模式更加便于內(nèi)部控制體系的建立和內(nèi)部監(jiān)督的落實(shí)。這樣一來(lái)就可以將成本控制的所有環(huán)節(jié)控制在內(nèi)部監(jiān)督體系之中。

四、結(jié)束語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化和社會(huì)整體不斷地深入發(fā)展，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。餐飲企業(yè)作為現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)，也應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，保持思想和方法的不斷更新，及時(shí)的發(fā)現(xiàn)其在成本控制當(dāng)中的漏洞和弊端，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要,這樣才可以保持企業(yè)的生存和發(fā)展，因此，連鎖餐飲業(yè)需要建立和完善制度規(guī)范適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，這是獲得收益和維持發(fā)展的基礎(chǔ)條件。當(dāng)前我國(guó)餐飲連鎖業(yè)成本控制依舊存在很多需要不斷改進(jìn)和完善的地方，只有不斷堅(jiān)持學(xué)習(xí)西方企業(yè)先進(jìn)成本控制方法，不斷吸收經(jīng)驗(yàn)，努力建立和完善連鎖餐飲業(yè)的成本控制制度體系，這樣才可以促進(jìn)我國(guó)連鎖餐飲業(yè)長(zhǎng)足的發(fā)展，才可以保證在當(dāng)前激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲行業(yè)當(dāng)中可以爭(zhēng)取一席之地。

作者:金曉雯單位:雅德餐飲（上海）有限公司