導(dǎo)語：高校食堂食品安全風(fēng)險分析一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：通過對近年各類食品安全事件調(diào)查，并分析事件發(fā)生的原因，得出了食品安全風(fēng)險及其危害的主要來源，總結(jié)了消除或控制食品安全風(fēng)險及其危害的主要防范措施，有利于指導(dǎo)高校餐飲管理者對食品安全的風(fēng)險管控，做到食品安全未雨綢繆，變事后管理為事前預(yù)防，改由末端控制向過程管理，共同守護全校師生“舌尖上的安全”。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；風(fēng)險防控

一、高校食堂食品安全管理的必要性

餐飲服務(wù)業(yè)是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。因這種即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在著食品安全風(fēng)險比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。同時因其服務(wù)對象的特殊性，其食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，正所謂“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”。

二、食品安全風(fēng)險及其危害的主要來源

根據(jù)近年全國食物中毒事件統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,并對近年食物中毒事件相關(guān)情況分析總結(jié)，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲存不當(dāng)及交叉污染等。就當(dāng)前高校食品安全現(xiàn)狀來看，潛在的食品安全風(fēng)險及其危害，主要來源有以下2個方面：

(一)食品源頭受到污染。這是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動最常見的食品安全風(fēng)險及其危害，不良商家受利益誘惑，非法添加有毒有害物質(zhì)，如種植業(yè)違規(guī)濫用農(nóng)藥，在蔬菜植過程中，違禁使用甲胺磷、敵百蟲、敵敵畏、樂果等高毒、高殘留農(nóng)藥防治病蟲害，導(dǎo)致蔬菜水果等食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留；養(yǎng)殖業(yè)違規(guī)濫用獸藥，在生豬飼養(yǎng)過程中，個別不法分子違禁使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中少數(shù)漁民違規(guī)濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，導(dǎo)致畜禽類或魚類獸藥殘留。這些都是潛在的肉制品加工企業(yè)和餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險及其危害。還有在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲加工環(huán)節(jié)，違禁使用非食品原料或添加非食用物質(zhì)，如在火鍋中加入罌粟殼；在腐竹、竹筍或粉紅中加入吊白塊；在肉丸、涼粉、面條或餃子皮中加入硼砂；在目魚卷、魷魚卷等水發(fā)制品中加入甲醛；銀魚、龍頭魚使用甲醛浸泡等等。

(二)從業(yè)人員食品安全意識淡薄，加工環(huán)節(jié)操作不規(guī)范引入風(fēng)險因素。通過近年對餐飲從業(yè)人員的調(diào)查了解，從業(yè)人員知識水平參差不齊，人員流動頻繁。因高校食堂為滿足師生不同層次需求，食堂使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段主要以手工操作為主，工作時間長，正所謂從早上“雞叫”做到晚上“鬼叫”，餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，勞動強度大，往往一名員工要服務(wù)100名學(xué)生左右，這些因素，導(dǎo)致招工難，人員流動大，因此，給食品安全管理帶來很大難度，大多員工思想麻痹，憑經(jīng)驗憑習(xí)慣操作，真正能夠嚴(yán)格按規(guī)范要求操作的少之又少。在餐飲服務(wù)活動過程中，如生熟容器不分，餐飲具使用前未洗凈和消毒，消毒后未保潔以及烹調(diào)過程中未煮熟煮透等等環(huán)節(jié)未把控好，都引入危險因素。

三、高校食堂食品安全風(fēng)險及其危害的防控措施

從以上食品安全風(fēng)險及其危害的來源分析，究其原因，主要有：市場監(jiān)督不力，管理不規(guī)范，從業(yè)人員食品安全意識淡薄，現(xiàn)結(jié)合高校食堂特點，主要從以下幾方面進行把控。

(一)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制

1.原料采購的防控措施

進一步把好食品原料采購關(guān)：大環(huán)境的食品衛(wèi)生問題給我們造成了巨大的壓力，在大環(huán)境不好的情況下如何把好校內(nèi)的食品衛(wèi)生安全關(guān)，從源頭抓起是關(guān)鍵，因此要加強采購源頭食品質(zhì)量的把關(guān)，做好食品的二級驗收，從源頭上防控生物性、化學(xué)性、物理性食品安全風(fēng)險及其危害，首先做好臺帳工作和索證，保證食品來源采購渠道正規(guī)。進一步發(fā)揮檢驗室的功能，以彌補食品感官檢驗的不足，同時加強快檢儀器的使用，確保大眾物資的食用安全，如米面的新鮮度、油的酸價、蔬菜的農(nóng)藥殘留、肉類產(chǎn)品新鮮度等進行快速定性檢測。

2.加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵節(jié)點防控措施

加強操作環(huán)節(jié)的把控，如食品一定要煮熟煮透，對食品中心溫度進行檢測；生熟食容器、餐具的規(guī)范使用和消毒，防止交叉污染；熟食品的保潔和保溫，控制食品供應(yīng)時間，減少細菌滋生的條件；高危食品的特殊控制，如馬鈴薯、西紅柿等食品的加工，發(fā)芽、綠皮的馬鈴薯及未成熟的西紅柿均不可使用。

(二)從業(yè)人員食品安全風(fēng)險教育進行控制

提高從業(yè)人員的食品安全知識和法律知識。加強對《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)的學(xué)習(xí)，使從業(yè)人員對他們的權(quán)利和義務(wù)有一個基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認(rèn)識到食品安全工作的重要性。同時開展必要的職業(yè)技能培訓(xùn)，舉辦食品知識競賽，廚藝技能比賽，規(guī)范他們的操作行為。通過學(xué)習(xí)、教育、開展活動，增強他們的食品安全防患意識，規(guī)范操作行為。

(三)硬件環(huán)境條件進行控制

高校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》設(shè)計食堂加工間，首先要滿足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工從一般清潔區(qū)至高清潔區(qū)的單一流程，防止交叉污染；其次操作面積要達到《規(guī)范》規(guī)定的比例要求，以滿足實際操作需要；三是要增加足夠的清潔保潔設(shè)施設(shè)備及餐廚廢棄物處理設(shè)施設(shè)備；四是要有足夠的水池，做到肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類分開。

(四)導(dǎo)入實施ISO22000食品安全管理體系進行控制

高校食堂通過導(dǎo)入實施ISO22000食品安全管理體系，通過制定《食品安全質(zhì)量管理手冊》、《食品質(zhì)量安全管理程序》、《作業(yè)指導(dǎo)書》、《檢驗室質(zhì)量手冊》等，形成在食品進貨渠道、加工、儲藏、銷售等各環(huán)節(jié)形成責(zé)權(quán)明確，監(jiān)管透明的食品安全工作體系。通過建立食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)范化建設(shè),高校食堂衛(wèi)生監(jiān)督部門對檢查標(biāo)準(zhǔn)和要求更加明晰，嚴(yán)格按照認(rèn)證體系要求展開工作，根據(jù)體系認(rèn)證要求對相關(guān)餐廳進行監(jiān)督檢查和貫徹落實，并根據(jù)體系認(rèn)證要求指導(dǎo)各餐廳規(guī)范填寫好各類體系認(rèn)證登記表單，從而提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平,有效遏止一些重復(fù)出現(xiàn)的違反衛(wèi)生質(zhì)量的問題。

(五)建立學(xué)校四級監(jiān)督管理制度進行控制

內(nèi)部管理和外部監(jiān)督雙管齊下的監(jiān)管方式，讓高校內(nèi)部至上而下不同級別的人員都參與到食堂食品安全的管理工作中來，對食堂食品實行全方位的監(jiān)控，一級管理：學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理委員會，定期或不定期組織學(xué)校相關(guān)職能部門如學(xué)工處、宣傳部、團委、文明辦等進行監(jiān)督檢查；二級管理：學(xué)校后勤管理處對食堂的監(jiān)督檢查；三級管理：校醫(yī)院進行專業(yè)指導(dǎo)；四級管理：飲食服務(wù)中心及膳食民主管理委員會成員檢查。并建立一個以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組以及食品安全問題專項整治小組，做到職責(zé)明確，確保高校食堂食品的安全與優(yōu)質(zhì)。并形成從校長—具體管理者—從業(yè)人員的三級管理體制，一級對一級負(fù)責(zé)，責(zé)任明晰，層層落實到個人。

作者:雷小琴 單位:福建師范大學(xué)

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