導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇酒店餐飲管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

經(jīng)過多年發(fā)展，餐飲管理已經(jīng)逐漸由定性管理，進(jìn)入到重視定量管理的科學(xué)階段。眾所周知，在定量管理的具體實(shí)現(xiàn)方法和手段方面，最有效的工具就是電腦管理。

傳統(tǒng)的手工操作管理存在著許多無(wú)法避免的問題，例如：

人工計(jì)算帳單金額容易出現(xiàn)差錯(cuò)。

收銀工作中跑單、漏單、偷錢現(xiàn)象普遍。

個(gè)別服務(wù)員作弊、改單、宰客情形時(shí)有發(fā)生。

客人消費(fèi)單據(jù)難以保存和查詢。

無(wú)法對(duì)大量營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.1編寫目的

說明該軟件開發(fā)項(xiàng)目的實(shí)現(xiàn)在技術(shù)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)條件方面的可行性；評(píng)述為了合理地達(dá)到開發(fā)目標(biāo)而可能選擇的各種方案；說明并論證所選定的方案。

1.2背景

本系統(tǒng)命名: 酒店餐飲管理系統(tǒng)

開發(fā)工具: Microsoft VC＋＋6.0

2可行性研究的前提

2.1對(duì)本系統(tǒng)的要求

A. 功能：該系統(tǒng)能夠接受預(yù)定，前臺(tái)點(diǎn)菜，廚房傳菜，數(shù)據(jù)備份和恢復(fù) ，流水賬單統(tǒng)計(jì)功能，采購(gòu)管理等功能并可以不斷擴(kuò)充其功能。

B. 性能：該系統(tǒng)所占硬盤容量大約為10M，開啟運(yùn)行時(shí)間約2～3秒，用戶進(jìn)入系統(tǒng)需要密碼，且數(shù)據(jù)的存儲(chǔ)是經(jīng)過保密設(shè)置的，一般用戶是無(wú)法接觸涉及商業(yè)機(jī)密的數(shù)據(jù)的，因此安全保密性比較高。

C. 系統(tǒng)的數(shù)據(jù)來(lái)源是酒店的菜譜、酒水飲料的名稱，及其價(jià)格、數(shù)量，可以及時(shí)對(duì)酒店的客戶的消費(fèi)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)結(jié)賬，方便快捷。

D. 系統(tǒng)需要員工輸入賬號(hào)和密碼才能操作，可以避免其它人員的惡意操作給酒店帶來(lái)的損失，且系統(tǒng)的數(shù)據(jù)有保護(hù)和備份功能。

E. 對(duì)于連鎖經(jīng)營(yíng)的酒店可以采用該系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)版，在一家酒店就可以掌握所有酒店的運(yùn)營(yíng)工作情況，快捷及時(shí)高效。

2.2目標(biāo)

A. 采用本系統(tǒng)可以大大減少前臺(tái)的服務(wù)人員的人數(shù)，直接和廚房聯(lián)系加快上菜速度。

B. 由于采用計(jì)算機(jī)操作，可以大大提高操作速度。

C. 系統(tǒng)應(yīng)有以下一些功能：

包括餐飲收銀等各綜合收銀點(diǎn)

菜譜管理、臺(tái)號(hào)（場(chǎng)所）管理

開單、點(diǎn)菜、加菜、退菜、結(jié)賬、免單

換臺(tái)、支持一單結(jié)帳和多單合并結(jié)帳

各類收銀班報(bào)表、日?qǐng)?bào)表及統(tǒng)計(jì)報(bào)表

餐廳轉(zhuǎn)前臺(tái)帳、查詢總營(yíng)業(yè)情況

信息查詢、服務(wù)員交接班及定制報(bào)表

2.3條件、假定和限制

a． 系統(tǒng)可以長(zhǎng)期運(yùn)行，版本也可以不斷升級(jí)，來(lái)滿足用戶的新需求。

b． 構(gòu)建該系統(tǒng)的酒店提供必要的資金購(gòu)買電腦架構(gòu)網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)前臺(tái)和供貨部門以及酒店管理部門的聯(lián)網(wǎng)，使整個(gè)酒店一體化，提高酒店的運(yùn)營(yíng)效率和效益。

c． 系統(tǒng)是由 VC++6.0開發(fā)的，大部分的操作系統(tǒng)都能夠順利運(yùn)行，適合廣大的酒店使用。為保證系統(tǒng)的正常運(yùn)行必須有專門的人員來(lái)維護(hù)系統(tǒng)并對(duì)系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行更新。

d． 系統(tǒng)操作簡(jiǎn)單，酒店的工作人員只需掌握一些基本的電腦使用方面的知識(shí)，要求會(huì)打字，這樣簡(jiǎn)單進(jìn)行培訓(xùn)能夠輕松使用本系統(tǒng)，無(wú)須酒店花費(fèi)多少財(cái)力物力來(lái)培訓(xùn)員工。

e． 系統(tǒng)一經(jīng)投入便能夠運(yùn)行，并產(chǎn)生效益得到回報(bào)。

3.對(duì)所建議系統(tǒng)的說明

3.1功能說明

餐飲管理系統(tǒng)功能模塊說明如下：

前臺(tái)營(yíng)業(yè)

日常營(yíng)業(yè)操作功能，包括：

日始日結(jié)：設(shè)定每個(gè)營(yíng)業(yè)日的開始和結(jié)束，并且進(jìn)行每日營(yíng)業(yè)的初始化及員工交接班。

點(diǎn)菜收銀：點(diǎn)菜（包括代碼輸入、名稱輸入、鼠標(biāo)輸入等）、賬單結(jié)帳（包括現(xiàn)金結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等）、修改賬單（包括折扣、調(diào)整服務(wù)費(fèi)等。如果客人是協(xié)議單位(合約公司)、VIP卡(會(huì)員卡)，還將調(diào)用相應(yīng)的折扣優(yōu)惠等）。

接待預(yù)訂：新開臺(tái)、廳房預(yù)定。

營(yíng)業(yè)設(shè)置

日常營(yíng)業(yè)所必需的數(shù)據(jù)庫(kù)設(shè)定，包括：

菜式管理：新菜式錄入（包括菜式名稱、代碼、價(jià)格、成本等）、菜式修改、刪除等菜式維護(hù)。

酒品飲料管理：酒品飲料錄入（包括名稱、代碼、價(jià)格、成本等）、修改、刪除等。

付款方式設(shè)置：分為人民幣付款、信用卡、支票、宴請(qǐng)等。

員工資料設(shè)置：包括員工的基本資料（姓名、生日、職務(wù)、籍貫），員工登陸名稱、密碼、員工權(quán)限等。

其他設(shè)置：統(tǒng)計(jì)資料、前臺(tái)銷售情況等。

營(yíng)業(yè)分析與財(cái)務(wù)查詢（由總經(jīng)理室監(jiān)控）

可以對(duì)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、打印報(bào)表

3.2影響

3.3.1對(duì)軟件的影響

由于系統(tǒng)的極好的兼容性，對(duì)于原來(lái)的軟件和系統(tǒng)無(wú)需作任何修改酒店運(yùn)行。

3.3.2對(duì)用戶單位機(jī)構(gòu)的影響

系統(tǒng)完成后可大大提高提升現(xiàn)代酒店管理水平和服務(wù)檔次；創(chuàng)造可靠、高效、便捷、衛(wèi)生的餐飲管理環(huán)境最大限度降低餐飲管理運(yùn)營(yíng)成本；提高經(jīng)營(yíng)效益。適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需求，提高工作效率，推廣電子化進(jìn)程。

3.3.3對(duì)開發(fā)的影響

a. 為了便于系統(tǒng)的開發(fā)，用戶需要酒店提供他們所有需求信息，并實(shí)地考察，開發(fā)人員按照客戶的要求來(lái)設(shè)計(jì)系統(tǒng)；

b. 把酒店的所有的菜譜，酒水的資料和價(jià)格輸入數(shù)據(jù)庫(kù)，作為系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫(kù)源。

c. 為了開發(fā)和測(cè)驗(yàn)所建議系統(tǒng)穩(wěn)定性，在一定時(shí)期的進(jìn)行檢測(cè)；

d. 由于系統(tǒng)需登陸才能運(yùn)行，系統(tǒng)的安全性可以保障，避免其他用戶的破壞性操作；數(shù)據(jù)庫(kù)可以即時(shí)進(jìn)行更新和備份，避免因數(shù)據(jù)丟失而給酒店帶來(lái)?yè)p失。

3.3.4對(duì)經(jīng)費(fèi)開支的影響

各項(xiàng)工作費(fèi)用的支出：系統(tǒng)的開發(fā) 設(shè)計(jì) 維持運(yùn)行

3.4技術(shù)條件方面的可行性

由于系統(tǒng)采用VC++6.0開發(fā)設(shè)計(jì)主界面，利用Access做數(shù)據(jù)庫(kù)，這兩個(gè)工具都是微軟的產(chǎn)品，在兼容性上比較好，而且比較容易實(shí)現(xiàn)，所以我們利用現(xiàn)有的技術(shù)完全可以設(shè)計(jì)出滿足用戶所要求的功能的系統(tǒng)，并在規(guī)定的期限內(nèi)完成。

4配置方案

餐飲娛樂管理系統(tǒng)適用于各種規(guī)模的餐飲娛樂企業(yè)，根據(jù)用戶管理需求的不同，可以靈活地設(shè)置工作站點(diǎn)、選擇硬件設(shè)備、連接局域網(wǎng)絡(luò)和進(jìn)行軟件安裝。

以下是幾種典型的配置方案。

標(biāo)準(zhǔn)單機(jī)方案：功能說明：點(diǎn)菜、結(jié)帳、統(tǒng)計(jì)

軟件安裝：餐飲管理系統(tǒng)單機(jī)版

帳單打印機(jī)：普通的針式、噴墨或激光打印機(jī)，用于打印帳單和報(bào)表

增強(qiáng)單機(jī)方案

功能說明：除點(diǎn)菜、結(jié)帳、統(tǒng)計(jì)等功能外，點(diǎn)菜時(shí)可以在廚房自動(dòng)打印點(diǎn)單小票

軟件安裝：餐飲管理系統(tǒng)單機(jī)版。

帳單打印機(jī)：普通的針式、噴墨或激光打印機(jī)，用于打印帳單和報(bào)表。

廚房打印機(jī)：專用票據(jù)打印機(jī)，推薦采用EPSON TM系列；如果廚房離收銀臺(tái)較遠(yuǎn)，則需要配置打印服務(wù)器（打印服務(wù)器是一種專用的網(wǎng)絡(luò)設(shè)備，用于遠(yuǎn)程連接打印機(jī)）。

篇2

關(guān)鍵詞：中職院校；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)方法

中圖分類號(hào)：G710 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-2851（2013）-06-0147-01

《餐飲服務(wù)與管理》課程是中職院校酒店管理專業(yè)的專業(yè)主干課之一，其課程教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響著學(xué)生的就業(yè)問題。因此，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，是當(dāng)前中職院校的主要任務(wù)之一。

職業(yè)教育的理論與實(shí)踐教學(xué)采用的教學(xué)方法是多種多樣，結(jié)合中職學(xué)校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)，在教學(xué)中對(duì)理論、實(shí)踐兩大模塊內(nèi)容可分別采取以下教學(xué)方法：

一、《餐飲服務(wù)與管理》理論課教學(xué)方法

1.講授法：毫無(wú)疑問是以教師為中心的教學(xué)方法，該方法是以班級(jí)作為對(duì)象，教師作為知識(shí)傳授的主體，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的安排與設(shè)計(jì)而進(jìn)行講授知識(shí)的過程，其優(yōu)點(diǎn)是使學(xué)生在短時(shí)期內(nèi)能夠掌握更多的理論知識(shí)。

2.互動(dòng)式教學(xué)法：就是讓師生共同參與教學(xué)活動(dòng)，一起完成教學(xué)任務(wù)。具體就是說，教師作為課堂教學(xué)的主導(dǎo)，在講授理論或示范課時(shí)，利用提問式、啟發(fā)式等教學(xué)方法，采取讓學(xué)生個(gè)人發(fā)言或小組討論的形式，讓學(xué)生積極地參與到課堂教學(xué)中，這樣，既能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，同時(shí)也能發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位。

3.“頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法：該教學(xué)法是學(xué)生就某一問題自由發(fā)表意見，而不需要為自己的觀點(diǎn)陳述原因，它是一種可在最短的時(shí)間里獲得最多的思想、觀點(diǎn)的方法。學(xué)生通過“頭腦風(fēng)暴”法討論、收集解決實(shí)際問題的意見，通過集體討論，集思廣益，能促使學(xué)生對(duì)某一教學(xué)問題產(chǎn)生自己的意見，通過同學(xué)之間的相互激勵(lì)引發(fā)連鎖反應(yīng)，從而獲得大量的構(gòu)想。

4.案例教學(xué)法：在課堂上，教師將酒店餐廳對(duì)顧客服務(wù)的各種案例貫穿于教學(xué)中，可以讓學(xué)生把酒店案例與課堂理論知識(shí)融為一體，幫助學(xué)生理解教學(xué)內(nèi)容。

二、《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方法

1.分組教學(xué)法：分組教學(xué)法是以小組為教學(xué)單位開展教學(xué)活動(dòng)的一種教學(xué)方法和形式，也是最能體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)合作精神的形式之一，有利于培養(yǎng)小組成員在能力鍛煉中形成耐心和虛心等良好的團(tuán)隊(duì)合作品質(zhì)和能力。例如，教師在講授中餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒時(shí)，將學(xué)生分成不同小組，讓他們觀看教師的示范，各個(gè)小組集中討論各自的操作要領(lǐng)，教師展示正確的操作方法并要求各組學(xué)生在小組內(nèi)練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)。

2.角色扮演教學(xué)法：教師采用該教學(xué)法是讓學(xué)生在假設(shè)環(huán)境中按某一角色身份進(jìn)行活動(dòng)，借以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。要根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計(jì)一個(gè)逼真的工作情境。例如在講授客房送餐服務(wù)這一節(jié)內(nèi)容時(shí)，可以采用這一方法：學(xué)生扮演情境中的客人和服務(wù)員兩個(gè)相應(yīng)的角色，按照設(shè)定崗位的職能及服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生嘗試客房送餐服務(wù)這一工作內(nèi)容。通過角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學(xué)生興趣，更能讓學(xué)生明白不同身份、不同角色的要求。

3.項(xiàng)目教學(xué)法：項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的工作“項(xiàng)目”而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。其指導(dǎo)思想是將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的學(xué)習(xí)任務(wù)作為一項(xiàng)研究課題交給學(xué)生獨(dú)立完成。在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中，適合采用項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)容很多，如餐巾折花、宴會(huì)擺臺(tái)、上菜分菜等內(nèi)容，都可以作為單獨(dú)的一個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)。項(xiàng)目教學(xué)法的使用程序一般可按照下面幾個(gè)教學(xué)階段進(jìn)行，即確定項(xiàng)目任務(wù)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、檢查評(píng)估、結(jié)果應(yīng)用等。整個(gè)過程都由學(xué)生具體操作和負(fù)責(zé)，教師只起咨詢、指導(dǎo)、解答疑難等作用。

4.創(chuàng)新教學(xué)法

（1）教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新。例如：在講授中餐宴會(huì)擺臺(tái)這一內(nèi)容時(shí)，擺臺(tái)不再是只擺傳統(tǒng)的餐具，還包括宴會(huì)插花的內(nèi)容；餐巾折花也不再是傳統(tǒng)的杯花、盤花，而是向環(huán)花的方向發(fā)展等等。這就要求教師要隨時(shí)與行業(yè)保持緊密聯(lián)系，了解行業(yè)服務(wù)管理的發(fā)展變化，貫穿于教學(xué)內(nèi)容中。同時(shí)，在教學(xué)中教師要注意學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如：在餐巾折花中，教師要求學(xué)生自創(chuàng)2-3個(gè)不同的品種，取出花名，寫出寓意，并在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。通過這種方法，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（2）評(píng)價(jià)方法創(chuàng)新。評(píng)價(jià)學(xué)生不能單憑一張?jiān)嚲斫y(tǒng)領(lǐng)全局，而應(yīng)該從多個(gè)方面考評(píng)學(xué)生，這樣更為全面。酒店管理人才是要具有較強(qiáng)的復(fù)合型和實(shí)務(wù)型，既要具有酒店管理專業(yè)的相關(guān)理論，又要具有管理、營(yíng)銷、策劃、溝通、應(yīng)變等的實(shí)務(wù)技能。針對(duì)專業(yè)實(shí)踐性要求較高的特點(diǎn)，在對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)和考核中，要強(qiáng)調(diào)學(xué)生綜合素質(zhì)和知識(shí)整合、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，有針對(duì)性地加強(qiáng)學(xué)生多種能力的培養(yǎng)，改變?cè)械膯我焕碚摶虿僮骺己恕?/p>

這些能力的培養(yǎng)通過教學(xué)并不好體現(xiàn)，同時(shí)也是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。這就需要老師在講課時(shí)，運(yùn)用多種教學(xué)方法來(lái)使學(xué)生融會(huì)貫通。作為一名教餐飲管理的教師，就應(yīng)當(dāng)在教學(xué)中考慮學(xué)生判斷力、表現(xiàn)力、應(yīng)變力、創(chuàng)造力等多能力的培養(yǎng)。綜上所述，針對(duì)中職學(xué)校這一特殊的教學(xué)群體，只有通過教師自身的不斷努力，采取形式多樣的教學(xué)方法，深入淺出地講解，循循善誘地啟發(fā)，耐心細(xì)致地指導(dǎo)，再加上學(xué)生認(rèn)真刻苦地學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，才能使《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)質(zhì)量穩(wěn)步提高，取得顯著的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)

[1]葉俊.職業(yè)教育教學(xué)方法的淺析[J].湖南農(nóng)機(jī)，2007，（09）.

篇3

關(guān)鍵詞：高星級(jí)酒店；客史檔案；信息化

中圖分類號(hào)：G271 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2016）031-0000-02

自中央出臺(tái)“八規(guī)六禁”，高星級(jí)酒店向商務(wù)及大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型，其利潤(rùn)空間大大縮減。同時(shí)，酒店業(yè)的信息化也正悄然發(fā)展，快捷、高效地利用顧客信息滿足顧客需求，留住忠誠(chéng)顧客，對(duì)高星級(jí)酒店的轉(zhuǎn)型發(fā)展尤為重要。因此，管理和利用好漁歌舫的客史檔案是臨沂藍(lán)海國(guó)際大飯店積極轉(zhuǎn)型的重要途徑。

一、客史檔案管理概述

1.客史檔案的含義

客史檔案是酒店通過所有服務(wù)人員在多次對(duì)酒店?？瓦M(jìn)行細(xì)致化服務(wù)的過程中，有目的有意識(shí)的觀察和收集顧客的個(gè)性信息，然后反饋給部門管理人員進(jìn)行整理，分為常規(guī)檔案、預(yù)訂檔案、消費(fèi)檔案、反饋意見檔案，然后編輯成顧客檔案卡存入電腦，日積月累，形成一套完善的顧客信息系統(tǒng)。

2.客史檔案管理的意義

客史檔案管理是管理人員通過在對(duì)客史檔案信息的收集、整理、利用和共享的過程中指導(dǎo)員工完善的收集顧客信息，分門別類的進(jìn)行整理歸納，然后對(duì)客史信息進(jìn)行分析，做出相關(guān)決策，最后通過酒店內(nèi)部的信息系統(tǒng)傳達(dá)共享，引導(dǎo)服務(wù)人員及時(shí)的向客人提供個(gè)性化服務(wù)，對(duì)于酒店的發(fā)展有著極其重要的意義。

（1）提升酒店的服務(wù)品質(zhì)和創(chuàng)新能力

一方面通過對(duì)顧客信息的深入分析，能夠更好的了解顧客的愛好和個(gè)性化需要，超前準(zhǔn)備，大大提高客人的滿意度，顧客對(duì)酒店會(huì)產(chǎn)生依賴感，會(huì)認(rèn)為在這里消費(fèi)比其它地方更可靠，更安全，更有尊嚴(yán)感，酒店服務(wù)的品質(zhì)會(huì)得到客戶進(jìn)一步的認(rèn)同；另一方面通過數(shù)據(jù)分析，酒店能夠及時(shí)掌握顧客消費(fèi)需求的變化，適時(shí)地調(diào)整服務(wù)重點(diǎn)，推陳出新，滿足顧客求新、求奇、求特色的消費(fèi)需要。

（2）培育忠誠(chéng)顧客，塑造酒店品牌

利用客史檔案能夠讓顧客時(shí)時(shí)刻刻感受到酒店的親切、關(guān)懷和尊重，從而建立融洽的顧客關(guān)系，贏得顧客信任，顧客的忠誠(chéng)度就會(huì)大大提高。而忠誠(chéng)客戶往往樂于分享酒店的產(chǎn)品和優(yōu)點(diǎn)，成為酒店免費(fèi)的廣告資源，加速酒店宣傳，帶來(lái)新的客源。酒店知名度、美譽(yù)度迅速提高，酒店品牌也隨之發(fā)展壯大。

（3）提高員工的工作效率，增加酒店收益

通過客史檔案管理酒店能夠有針對(duì)的做出的相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)決策和服務(wù)，極大的減少時(shí)間、精力、資金的浪費(fèi)，節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本。員工的服務(wù)準(zhǔn)備更為輕松，員工的工作熱情度更高，酒店整體的工作效率也將極大地提高。同時(shí)大批的忠誠(chéng)顧客不僅降低了酒店開拓新市場(chǎng)的壓力和投入，消費(fèi)支出也較新顧客更高，酒店綜合效益大大增加。

二、漁歌舫的客史檔案管理情況

漁歌舫定位于大眾消費(fèi)，以逢喜會(huì)為特色的服務(wù)品牌深受顧客的喜愛，但多數(shù)顧客表示藍(lán)海酒店對(duì)自己的情況不熟悉，難以提供及時(shí)到位的服務(wù)，在消費(fèi)幾次后便棄之而去，轉(zhuǎn)投他家，顧客忠誠(chéng)度較低。

（一）客史信息的收集

O歌舫的客史信息收集集中表現(xiàn)在對(duì)逢喜會(huì)客人的基本信息和消費(fèi)情況上，通常讓當(dāng)餐客人填寫一張逢喜會(huì)檔案表，然后交到經(jīng)理辦公室，表上的職業(yè)、工作單位、顧客意見常常是空白的，甚至部分員工因?yàn)楦鞣N原因不找客人填寫，自己幫客人填上所有信息。為了贏得獎(jiǎng)勵(lì)，員工為顧客提供的的個(gè)性化服務(wù)總是在酒店規(guī)定的八項(xiàng)個(gè)性化服務(wù)中，極少在客史檔案表上填寫客人其他需求。

（二）客史信息的整理

經(jīng)理或領(lǐng)班將客史檔案表上的顧客信息原封不動(dòng)的輸入到電腦中的客史檔案表，然后根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和消費(fèi)情況進(jìn)行編號(hào)分類，但是進(jìn)行檢索時(shí)就會(huì)出現(xiàn)一人多表，查看十分麻煩。經(jīng)理和領(lǐng)班對(duì)部分熟客信息很了解，但卻從不填入客史檔案中?？褪窓n案表要在9點(diǎn)之前送到辦公室，但每天都有延遲或遺漏的檔案表未能及時(shí)送達(dá)。

（三）客史信息的利用

客史信息的利用僅體現(xiàn)在部門會(huì)議中，經(jīng)理匯報(bào)近期宴會(huì)的營(yíng)收情況和顧客的意見反饋，大家一起討論解決辦法，缺少全面深入的分析客史信息隱含的顧客需求。在制定下一階段的整改重點(diǎn)以及促銷經(jīng)營(yíng)方案時(shí)仍根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)、集團(tuán)任務(wù)、風(fēng)俗習(xí)慣等，沒有參考客史信息所反映的顧客需求。部門培訓(xùn)多集中在基礎(chǔ)服務(wù)技能，卻很少總結(jié)對(duì)不同類型客人該提供個(gè)。

（四）客史信息的共享

每個(gè)部門都有自己的信息系統(tǒng)，獨(dú)立存儲(chǔ)部門內(nèi)的信息，部門之間只有在業(yè)務(wù)溝通時(shí)才有信息和工作的交流。但同一部門內(nèi)部的客史信息由經(jīng)理和領(lǐng)班掌管，不允許員工私自查看，當(dāng)有重要顧客需要接待時(shí)，領(lǐng)班會(huì)通過傳呼機(jī)提前通知廚房和服務(wù)人員準(zhǔn)備相關(guān)物品和告知注意事項(xiàng)。

三、漁歌舫客史檔案管理中存在的問題

（一）客史信息收集不全，客史檔案完整性和真實(shí)性差

首先，由于部分客人因?yàn)閾?dān)心自己的信息被泄露，所以不愿提供或只提供小部分個(gè)人信息。其次，員工對(duì)客史信息的重要性認(rèn)識(shí)不足，消極怠工，對(duì)客服務(wù)中沒有認(rèn)真傾聽客人需求，信息記錄不及時(shí)。第三，酒店缺少相關(guān)培訓(xùn)，管理人員也不重視，酒店個(gè)性化服務(wù)規(guī)定死板，抑制了員工的主動(dòng)性。第四，酒店對(duì)客史信息造假的審查和懲罰措施不健全，導(dǎo)致客史檔案漏洞多，客史檔案完整性和真實(shí)性差。

（二）客史信息分類簡(jiǎn)單，更新不及時(shí)，缺少整合

首先，酒店缺乏信息建設(shè)人才，客史檔案信息系統(tǒng)落后，無(wú)法進(jìn)行科學(xué)有效的分類、整合、提取、更新。其次，管理人員對(duì)客史檔案管理方式還停步于靠腦記，靠熟悉程度上，不重視客史檔案的補(bǔ)充和完善，甚至個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)存有私心，將客史信息私有化。同時(shí)，優(yōu)秀員工的跳槽，在交接工作中也易造成客史信息的流失。還有對(duì)重要顧客沒有進(jìn)行定期回訪，客史信息陳舊。

（三）客史信息分析不足，利用率低

一方面，酒店缺少客史檔案專題分析會(huì)議，與顧客的關(guān)系僅僅是銷售與消費(fèi)，而沒有充分利用客史信息推行會(huì)員俱樂部、?？酮?jiǎng)勵(lì)、積分兌換等營(yíng)銷方式，對(duì)顧客的實(shí)際消費(fèi)情況、特征、興趣愛好等不加以數(shù)據(jù)分析，而是憑借以往經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行促銷。另一方面酒店將客史信息束之高閣，忽視了顧客的實(shí)際需求，導(dǎo)致對(duì)市場(chǎng)變化敏感度低，盲目為完成集團(tuán)任務(wù)指標(biāo)而做決策，顧客需求變化在對(duì)客服務(wù)過程中難以得到體現(xiàn)，建立客史檔案的目的難以實(shí)現(xiàn)。

（四）客史信息共享性差，員工不了解客人需求

酒店各部門之間存在時(shí)間差和管理上的差距，信息不同，快速對(duì)接困難，往往讓客人在等待中失去耐心。而且員工每天記錄不同的客史信息，卻無(wú)法在后期查看，根本記不住每一位客人的特殊要求和偏好，也沒有及時(shí)向管理層查詢客史記錄，導(dǎo)致個(gè)性化的實(shí)施也停留在酒店規(guī)定的八項(xiàng)之內(nèi)，員工常常是心有余而力不足，漸漸喪失了積極性，客人也未能感受靈活、貼心的服務(wù)而逐漸流失。

四、漁歌舫客史檔案管理對(duì)策

（一）統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，制定相關(guān)制度，保證客史信息完整真實(shí)

首先，通過專項(xiàng)培訓(xùn)，在全酒店推行以“顧客為中心”的客史檔案管理理念，獲取管理層的支持，不斷加深員工對(duì)客史信息價(jià)值的理解，使之形成良好的工作風(fēng)氣和習(xí)慣。然后建立收集、整理、分析、共享的相關(guān)制度，調(diào)整個(gè)性化獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，將客史信息收集納入日?？己耍瑢?duì)于積極發(fā)現(xiàn)和記錄客人新需求，客史信息填寫完整度達(dá)到95%以上的給予額外獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)員工與客溝通，培養(yǎng)與客感情，建立信任關(guān)系。最后通過定期回訪和實(shí)踐中檢驗(yàn)客史檔案真實(shí)性，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)造假嚴(yán)肅處理，通報(bào)批評(píng)并加倍扣除獎(jiǎng)勵(lì)。

（二）引進(jìn)人才和技術(shù)，細(xì)化分類，及時(shí)補(bǔ)充、更新

第一，引進(jìn)信息技術(shù)人才，建立完善的客史檔案管理人員培訓(xùn)制度，搭建酒店內(nèi)部信息平臺(tái)，設(shè)立以一線員工、部門負(fù)責(zé)人、客史檔案管理為中心的三級(jí)管理流程。第二，利用管理軟件對(duì)客史信息進(jìn)行認(rèn)真篩選，按照不同的類型進(jìn)行分類，并做好詳細(xì)備注，對(duì)顧客反饋的問題作出重點(diǎn)標(biāo)記，確保錄取信息有價(jià)值。第三，建立內(nèi)部協(xié)調(diào)機(jī)制，化解員工之間，員工與顧客之間，員工與管理者之間的矛盾，關(guān)注員工需求，得到員工的理解與支持，培養(yǎng)員工自豪感和責(zé)任感。

（三）提高客史檔案分析能力，完善檔案管理有效運(yùn)營(yíng)機(jī)制

首先要培養(yǎng)一批素質(zhì)高、會(huì)管理、懂業(yè)務(wù)的復(fù)合型人才，不斷提高檔案管理意識(shí)和綜合分析能力，通過客源市場(chǎng)和客源結(jié)構(gòu)的有效分析，了解顧客的基本概況、忠誠(chéng)度、消費(fèi)利潤(rùn)以及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，推出有針對(duì)性的營(yíng)銷方案，增強(qiáng)宴會(huì)產(chǎn)品創(chuàng)新能力，滿足顧客的個(gè)性化需求，維護(hù)好顧客關(guān)系，培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客，繼而發(fā)展新顧客，形成一個(gè)良性的循環(huán)體系。同時(shí)，對(duì)于從事檔案管理工作的專門人員明確任務(wù)，專心工作，從而提升客史n案管理技術(shù)水平，進(jìn)一步促進(jìn)管理價(jià)值的回歸。在日常經(jīng)營(yíng)中積極利用已有的客史檔案，為新顧客提供適時(shí)的個(gè)性化服務(wù)，提高客人的溫馨感和舒適感。

（四）加強(qiáng)部門之間和部門內(nèi)部協(xié)作，實(shí)現(xiàn)高效的信息互動(dòng)

一方面，建立精準(zhǔn)統(tǒng)一的客史信息平臺(tái)，此平臺(tái)要簡(jiǎn)單易用，可維護(hù)性強(qiáng)，適合酒店現(xiàn)場(chǎng)的使用環(huán)境和條件。充分利用現(xiàn)代化、網(wǎng)絡(luò)化的管理手段，完善檔案信息數(shù)字化和信息傳輸網(wǎng)絡(luò)化管理，實(shí)現(xiàn)快捷高效的信息互動(dòng)。另一方面，各部門相互支撐，減少邊界摩擦，做到部門與部門之間，員工與員工之間互通有無(wú)，在宴會(huì)開始前，以班前會(huì)的形式讓員工盡可能全面的掌握顧客信息，在服務(wù)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)上分享優(yōu)秀服務(wù)案例。

參考文獻(xiàn)：

篇4

筆者以為，企業(yè)若要有效地開發(fā)和管理酒店餐飲渠道，應(yīng)至少關(guān)注以下“八項(xiàng)注意”：

一、 酒店渠道的規(guī)劃

一個(gè)眾所周知的道理，即一款酒在一個(gè)地區(qū)中不能夠適合所有的酒店。而要找到適合自己的酒店，需從產(chǎn)品自身的市場(chǎng)定位、目標(biāo)市場(chǎng)環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)狀況、企業(yè)資金實(shí)力、人員管理等幾方面來(lái)有效地規(guī)劃，這是一款酒品進(jìn)入一個(gè)市場(chǎng)之前所必須要做的工作之一。

在每個(gè)區(qū)域市場(chǎng)中的酒店，大都分為A、B、C、D類等幾種，其中以B、C類為主，基本上各種酒品都適合入店銷售，但是能否有銷量卻是另一回事。因?yàn)楝F(xiàn)在的酒店也正在進(jìn)入細(xì)分化的時(shí)代，如海鮮類、區(qū)域菜系類、面食類、火鍋類、魚類、牛羊肉類以及正在興起的素餐類酒店等等，其中火鍋類的則以白酒和啤酒為主，而素餐類則更是以無(wú)醇的素啤酒為中心，同樣面食類酒店也基本上是以啤酒和低端、低度白酒或者黃酒為主。

除了酒店的類別之外，還有就是關(guān)鍵的檔次定位了，即上述的分類等級(jí)，酒店的檔次直接影響了酒水的品牌與價(jià)格檔次。

此外，企業(yè)的資金實(shí)力也是影響酒店渠道規(guī)劃的重中之重，尤其是在一類的中心城市，由于酒店是分散式集中且數(shù)量眾多，因此，是全盤跟進(jìn)還是先進(jìn)哪一個(gè)區(qū)？在一個(gè)區(qū)中是先進(jìn)哪一條街等都是規(guī)劃之時(shí)必然的考慮。

二、 如何進(jìn)店

在進(jìn)行了酒店規(guī)劃之后，進(jìn)店是企業(yè)進(jìn)行目標(biāo)酒店渠道管理正式實(shí)施的開始。

進(jìn)店之前要調(diào)查清楚酒店的資本背景、運(yùn)作模式、組織架構(gòu)、內(nèi)部主要人員關(guān)系、其它酒品的生存情況等。

緊接著就是進(jìn)店前的談判了，進(jìn)店的談判由誰(shuí)來(lái)談很重要，不管是企業(yè)親自談還是由區(qū)域經(jīng)銷商來(lái)談；因?yàn)?，在目前終端為王的環(huán)境里，這直接關(guān)系到企業(yè)進(jìn)店的成本及進(jìn)店后的店方待遇，通過進(jìn)店前的溝通更可以更多地了解酒店的一些實(shí)際狀況及可行性。

此外，進(jìn)店的時(shí)機(jī)選擇也是企業(yè)贏得終端的原因之一。如酒店中某重要人物的特殊日子或者是酒店出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)瓶頸的時(shí)候，企業(yè)如果能夠提供更多的有關(guān)改善經(jīng)營(yíng)的合理化建議都有助于降低產(chǎn)品的進(jìn)店的門檻及提高日后的待遇。

同時(shí)，進(jìn)店之時(shí)也是企業(yè)展示形象的機(jī)會(huì)，因此，在進(jìn)店之前，有關(guān)企業(yè)和品牌的傳播物料（如促銷員形象、終端平面形象等）一定要準(zhǔn)備充足，用實(shí)力和信心增加談判的籌碼。

三、 防止跑店

產(chǎn)品進(jìn)店之后并非萬(wàn)事大吉，企業(yè)最擔(dān)心的莫過于就是酒店的跑店了。因?yàn)楹芏嗟脑蚨寄軐?dǎo)致酒店的經(jīng)營(yíng)者會(huì)一夜之間改變主意從而在一夜之間從人間蒸發(fā)，這早已不是什么新鮮事了，尤其是對(duì)于規(guī)模稍微較小一些的C、D類店，相對(duì)來(lái)說，連鎖酒店的安全要大于單店。

因此，企業(yè)要增加自己的安全機(jī)制和安全信息通道，如晚上的不定期巡店、白天的定期電話訪問、在酒店內(nèi)設(shè)“暗哨”、及時(shí)清理庫(kù)存等行為的保持。

四、 促銷管理

從作為終端的角度來(lái)說，酒店對(duì)于銷售的貢獻(xiàn)力量就在于臨門一腳的臨門機(jī)會(huì)及成功機(jī)率，因此，在沒有成為主流的循環(huán)消費(fèi)品牌之前，更高的開瓶率還是要企業(yè)做出努力才行，企業(yè)如何有效地利用酒店的終端開展促銷活動(dòng)將有助于即飲消費(fèi)的開瓶率的提升。

通常在酒店的促銷活動(dòng)包括以下幾種：

人員促銷：即企業(yè)派出促銷人員進(jìn)入酒店、直接面對(duì)消費(fèi)者的銷售行為。對(duì)于新品牌來(lái)說，人員促銷提高了消費(fèi)者接觸品牌的機(jī)會(huì)，但是，人員促銷的成功率更多的是源于促銷人員的促銷態(tài)度和水平及形象。此外，促銷人員更是企業(yè)有效獲得酒店情況的重要途徑之一，因此，企業(yè)對(duì)于促銷人員的培訓(xùn)是提升促銷人員能力的重要基礎(chǔ)。

如果企業(yè)沒有促銷人員而是依靠酒店服務(wù)人員推廣，那么，就要對(duì)酒店里的相關(guān)服務(wù)人員設(shè)計(jì)出一套方便操作的“暗促”流程。

活動(dòng)促銷：這不僅包括企業(yè)自己的買贈(zèng)行為，還有企業(yè)和酒店聯(lián)合的促銷活動(dòng)。企業(yè)應(yīng)善于借助各種節(jié)慶日努力策劃更多的和酒店及消費(fèi)者的互動(dòng)式的促銷活動(dòng)，既能提升品牌在酒店中的影響力又能提升銷量。

廣告促銷：即企業(yè)通過在酒店中設(shè)置的各種廣告牌所營(yíng)造的品牌氛圍或者通過廣告?zhèn)鬟_(dá)促銷信息達(dá)到促銷效果。

五、 價(jià)格體系管理

眾所周知，酒店中的酒水價(jià)格有時(shí)會(huì)高得離譜而有時(shí)又低于企業(yè)的酒店參考價(jià)。這樣的酒店終端價(jià)格體系控的狀況的原因是多方面的。但是主要的還是由于酒店在運(yùn)營(yíng)之中以自我為中心的霸王地位所致。而企業(yè)則要平衡整個(gè)區(qū)域中的價(jià)格體系，過高則會(huì)被束之高閣而影響銷量，過低則會(huì)影響到附近的終端，因此，企業(yè)不僅要通過進(jìn)店時(shí)的條款限定酒店價(jià)格空間，更是做到實(shí)時(shí)的監(jiān)控。

對(duì)于主流酒店的酒水價(jià)格，企業(yè)要適當(dāng)在支持政策上靈活運(yùn)用以穩(wěn)定酒水的價(jià)格空間。

六、 賬期管理

通常酒店的企業(yè)的結(jié)算包括定期結(jié)算和翻單批結(jié)二種。企業(yè)應(yīng)力爭(zhēng)較短的賬期和更多的批結(jié)交數(shù)，這樣既可以有效地增加企業(yè)和酒店的溝通了解，并可以通過年度的結(jié)算次數(shù)作為給予酒店獎(jiǎng)勵(lì)的激勵(lì)方式以增加酒店結(jié)算的積極性。此外，企業(yè)更可以通過賬期結(jié)算的財(cái)務(wù)方面及時(shí)了解到酒店的經(jīng)營(yíng)狀況。

七、 客情關(guān)系

客情關(guān)系在很大程度上影響了產(chǎn)品在酒店的銷售業(yè)績(jī)及在店內(nèi)生存的機(jī)會(huì)，它的重要性是所有企業(yè)都知道的，但是，能夠始終如一堅(jiān)持去做的卻并不多。

對(duì)于酒店的客情關(guān)系，一直以來(lái)，企業(yè)關(guān)注的僅僅是采購(gòu)人員、領(lǐng)班等負(fù)責(zé)進(jìn)店點(diǎn)菜推薦酒水的人員、財(cái)務(wù)人員等，而忽略了酒店是一個(gè)整體，忽略了其它人員如掌勺的大廚、其它部門經(jīng)理及人員對(duì)于品牌的影響，因?yàn)樵谀莻€(gè)特定的消費(fèi)圈內(nèi)，每個(gè)人都有自己的人脈資源。

此外，持續(xù)的客情關(guān)系的維護(hù)，不僅需要銷售人員的敬業(yè)態(tài)度和溝通技巧，更重要的是企業(yè)要有一套維護(hù)客情的制度作為保障，而終端銷售人員的穩(wěn)定也是酒店對(duì)于品牌的信心所在，而維系的成本也無(wú)須想象的那樣多，在如今信息技術(shù)發(fā)達(dá)的情況下，持續(xù)的短信、電子郵件等同樣能夠讓人的記憶始終如一。

八、 酒店庫(kù)存與物流配送

物流的重要性正在被高度重視。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，酒類等食品的物流成本是所有行業(yè)中最高的，占總銷售額的30%以上。因此，對(duì)酒店的庫(kù)存數(shù)量的監(jiān)控使之保持在合理的范圍同樣是有效管理物流成本的因素之一。

對(duì)于酒店來(lái)說，一般酒品的備貨都不很多，而又由于終端銷售的不確定性，最擔(dān)心的就是在產(chǎn)品突然旺銷時(shí)的缺貨；而對(duì)于企業(yè)來(lái)說，終端是不能斷貨的，一旦斷貨就等于放棄。因此，對(duì)于以酒店作為主銷渠道的品牌來(lái)說，如何規(guī)劃在區(qū)域市場(chǎng)中的配送布局和配送方式是提高終端服務(wù)的重要因素之一。

因此，啟動(dòng)一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)之時(shí)，物流配送要從及時(shí)、方便、低成本等方面加以規(guī)劃。

篇5

【關(guān)鍵詞】高職教育 酒店管理專業(yè) 餐飲業(yè) 創(chuàng)業(yè) 在校培訓(xùn)

【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2013）09-0041-02

1.高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢(shì)分析

大學(xué)生創(chuàng)業(yè)作為就業(yè)的一種形式有其明顯的優(yōu)勢(shì)，這些優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：第一是可以得到政府及各種社會(huì)組織的有力支持，為支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，政府出臺(tái)了涉及融資、稅收、培訓(xùn)、指導(dǎo)等多方面的優(yōu)惠政策。如在資金方面規(guī)定銀行和有條件的信用社要為自主創(chuàng)業(yè)的畢業(yè)生提供小額貸款，并要求簡(jiǎn)化程序、提供便利；再如有很多公益性社會(huì)組織，通過提供創(chuàng)業(yè)咨詢服務(wù)、組織開展創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、籌措創(chuàng)業(yè)資金、扶持開展創(chuàng)業(yè)活動(dòng)等方式促進(jìn)創(chuàng)業(yè)；2013年國(guó)家還出臺(tái)了針對(duì)小微企業(yè)的免稅措施，對(duì)小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)產(chǎn)生了較大的激勵(lì)作用。第二是大學(xué)生具有較高的技能水平和創(chuàng)業(yè)能力，特別是職業(yè)院校的學(xué)生，他們?cè)谛Ｋ鶎W(xué)主要是特定職業(yè)崗位所需的技能，使得他們?cè)谙鄳?yīng)的職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)創(chuàng)業(yè)具有較大的優(yōu)勢(shì)。以酒店管理專業(yè)學(xué)生為例，其學(xué)習(xí)內(nèi)容涵蓋酒店服務(wù)與管理的各個(gè)領(lǐng)域，在校期間就可獲得較高的酒店服務(wù)技能和基層管理能力，同時(shí)也擁有一定的酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力，因此若選擇餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)比起很多轉(zhuǎn)行的失業(yè)人員和其他專業(yè)學(xué)生具有更大的優(yōu)勢(shì)。第三是具有較寬廣的發(fā)展視野，高職教育的大學(xué)生具有所學(xué)行業(yè)內(nèi)強(qiáng)化的概念技能，對(duì)行業(yè)發(fā)展的理解、創(chuàng)業(yè)方向的選擇、主打產(chǎn)品的定位和設(shè)計(jì)、投資水平的評(píng)估等很多方面有明確的概念。第四是餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀有利于自主創(chuàng)業(yè)，當(dāng)前餐飲業(yè)隨著市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大和市場(chǎng)的不斷細(xì)分，出現(xiàn)了很多適合創(chuàng)業(yè)的小微企業(yè)形式，如近幾年紛紛出現(xiàn)的以單體或加盟形式創(chuàng)立的提供特色飲食的小微餐飲企業(yè)，就吸引了很多志在創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生。第五是高職教育學(xué)生較實(shí)際的就業(yè)需求使其創(chuàng)業(yè)易于成功，大多數(shù)職業(yè)教育學(xué)生不會(huì)參與機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等熱門就業(yè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，而是選擇在所學(xué)職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)尋求就業(yè)，這一特點(diǎn)使他們可以更早的專注于熟悉行業(yè)，表現(xiàn)于創(chuàng)業(yè)也是如此。綜上所述，在高職教育課程體系內(nèi)整合創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)符合國(guó)家、社會(huì)、院校和學(xué)生的共同需求。

2.高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的知識(shí)體系

高職學(xué)生在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)一般選擇經(jīng)營(yíng)特色飲食的小微企業(yè)。由于高職學(xué)生大都是首次創(chuàng)業(yè)，因此需要盡可能全面的創(chuàng)業(yè)知識(shí)，其中可在校培訓(xùn)的創(chuàng)業(yè)知識(shí)主要包括創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)和行業(yè)技能知識(shí)兩部分。

2.1創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)

創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)包括創(chuàng)業(yè)所需行政手續(xù)的辦理程序和條件、創(chuàng)業(yè)資金來(lái)源與成本分析、企業(yè)盈利及稅收分析、創(chuàng)業(yè)選址與裝飾設(shè)計(jì)知識(shí)等，這些創(chuàng)業(yè)知識(shí)非常繁雜，在校培訓(xùn)應(yīng)做到在全面介紹的基礎(chǔ)上突出重點(diǎn)。

（1）餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)所需行政手續(xù)的種類、辦理程序和條件，這是合法創(chuàng)業(yè)的必要條件，對(duì)于大學(xué)生創(chuàng)業(yè)來(lái)說此項(xiàng)知識(shí)包括工商部門的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、疾控部門的衛(wèi)生許可證、其他證照的辦理程序、條件等。作為政府支持的體現(xiàn)，這些知識(shí)可以由院校申請(qǐng)相關(guān)部門提供培訓(xùn)支持。

（2）創(chuàng)業(yè)資金的獲得途徑、方法和程序，資金是餐飲小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)起步的基本條件，主要包括自籌、貸款和其他資金來(lái)源三種途徑。為使大學(xué)生創(chuàng)業(yè)不給家庭帶來(lái)過多的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，作為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)必備知識(shí)，在校培訓(xùn)應(yīng)主要培訓(xùn)創(chuàng)業(yè)貸款知識(shí)，例如國(guó)家對(duì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供金融支持的“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)貸款項(xiàng)目”和倡導(dǎo)發(fā)起的YBC創(chuàng)業(yè)貸款項(xiàng)目等；另外，自身?xiàng)l件突出的大學(xué)生還可通過參加創(chuàng)業(yè)比賽獲得創(chuàng)業(yè)資金。

2.2行業(yè)技能知識(shí)

在消費(fèi)者消費(fèi)觀念日益成熟和多元化的今天，創(chuàng)業(yè)成功最關(guān)鍵的因素是行業(yè)技能水平，而對(duì)行業(yè)技能的培訓(xùn)正是高職教育人才培養(yǎng)的主要內(nèi)容，因此，高職學(xué)生在校培訓(xùn)與專業(yè)相關(guān)的創(chuàng)業(yè)技能知識(shí)應(yīng)該成為高職教育人才個(gè)性化培養(yǎng)的特色之一，還可豐富現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容和手段。對(duì)高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生進(jìn)行餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的行業(yè)技能知識(shí)主要分為三個(gè)部分。

（1）技術(shù)技能知識(shí)。餐飲業(yè)所需的技術(shù)技能知識(shí)包括兩個(gè)方面：其一為餐飲業(yè)的服務(wù)技能知識(shí)，這是高職教育酒店管理專業(yè)的優(yōu)勢(shì)所在，在其人才培養(yǎng)方案中涉及餐飲業(yè)的服務(wù)技能知識(shí)主要是餐廳服務(wù)技能知識(shí)，如中西餐擺臺(tái)、餐間服務(wù)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生清潔、餐具衛(wèi)生消毒、餐位布置、菜單制作、點(diǎn)菜與營(yíng)養(yǎng)配餐等基本技能；因此在服務(wù)技能知識(shí)方面高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生具有較大的優(yōu)勢(shì)，在創(chuàng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中規(guī)范、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能是其他創(chuàng)業(yè)人員很難達(dá)到的，也是提倡高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的主要原因之一。

其二是餐飲產(chǎn)品的制作技能知識(shí)，由于高職教育酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)重點(diǎn)是酒店服務(wù)技能和基層管理實(shí)務(wù)，很少涉及餐飲產(chǎn)品制作技能的教育，因此成為制約酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的主要障礙。鑒于酒店管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)建餐飲業(yè)小微企業(yè)時(shí)往往選擇經(jīng)營(yíng)種類較為單一的特色食品，因此在校培訓(xùn)時(shí)應(yīng)適當(dāng)選擇特色餐飲產(chǎn)品，并采用靈活的培訓(xùn)方式。

（2）管理與經(jīng)營(yíng)技能知識(shí)。雖然餐飲業(yè)小微企業(yè)所需的管理與經(jīng)營(yíng)知識(shí)比酒店管理專業(yè)學(xué)生所學(xué)習(xí)的星級(jí)飯店管理與經(jīng)營(yíng)知識(shí)簡(jiǎn)單，但具有綜合、細(xì)致的特點(diǎn)，在校培訓(xùn)的管理與經(jīng)營(yíng)技能知識(shí)包括：菜單計(jì)劃、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲成本管理、餐飲人力資源管理等，這些知識(shí)的培訓(xùn)可分配于餐廳管理與菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)與廚房管理、飯店人力資源管理、飯店會(huì)計(jì)等專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容中。

（3）職業(yè)交際技能知識(shí)。職業(yè)交際能力是大學(xué)生創(chuàng)業(yè)成功與否的關(guān)鍵因素，在校培訓(xùn)主要包括現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)交際技能知識(shí)和企業(yè)推廣技能知識(shí)兩個(gè)部分。現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)交際技能知識(shí)主要培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)者的現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)交際能力，相關(guān)課程包括普通話、飯店情景英語(yǔ)、旅游飯店交際禮儀、飯店服務(wù)心理學(xué)、飯店?duì)I養(yǎng)與衛(wèi)生等，培訓(xùn)將完成創(chuàng)業(yè)大學(xué)生在語(yǔ)言表達(dá)能力、各類人群融合能力、突發(fā)事件處理能力、餐飲產(chǎn)品解釋能力等的培養(yǎng)。

企業(yè)推廣技能知識(shí)主要包括企業(yè)推廣方案設(shè)計(jì)、產(chǎn)品包裝知識(shí)、電子商務(wù)平臺(tái)知識(shí)，在校培訓(xùn)主要可通過攝影、餐廳管理與菜單設(shè)計(jì)、電子商務(wù)等課程完成。在電子商務(wù)迅猛發(fā)展的今天，充分利用當(dāng)前的電商資源推廣特色餐飲產(chǎn)品是創(chuàng)業(yè)成功的強(qiáng)大動(dòng)力，在校培訓(xùn)主要讓學(xué)生掌握基于特色網(wǎng)頁(yè)的產(chǎn)品推廣，如淘寶網(wǎng)、團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、區(qū)域信息網(wǎng)及論壇等的應(yīng)用；另外，還需重視當(dāng)前迅猛發(fā)展的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的應(yīng)用給創(chuàng)業(yè)帶來(lái)的巨大商機(jī)，可在電子商務(wù)課程中整合培訓(xùn)內(nèi)容。

3.基于現(xiàn)有課程體系開展創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的課程安排要點(diǎn)

如何在三年的學(xué)習(xí)過程中合理的安排培訓(xùn)內(nèi)容，是餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)在校培訓(xùn)能否成功的關(guān)鍵。由于各高職院校酒店管理專業(yè)的課程體系不盡相同，因此創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的具體安排也不同，但作為合理的教學(xué)安排要遵循相同的要點(diǎn)，主要如下：

3.1課程中合理整合創(chuàng)業(yè)知識(shí)

作為人才培養(yǎng)方案特色的體現(xiàn)，課程中整合創(chuàng)業(yè)知識(shí)符合當(dāng)前高職教育的發(fā)展規(guī)律。酒店管理專業(yè)的專業(yè)課程是一個(gè)包含服務(wù)技能、管理知識(shí)、經(jīng)營(yíng)知識(shí)的完整的培訓(xùn)體系，很多專業(yè)課程包含餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)所需技能知識(shí)，因此，可以將課程中含有的創(chuàng)業(yè)所需內(nèi)容加以提煉，形成獨(dú)立的教學(xué)項(xiàng)目，這樣做既符合項(xiàng)目化教學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)又符合加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的要求；以《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》課程為例，“中餐宴會(huì)創(chuàng)意擺臺(tái)”為其教學(xué)項(xiàng)目之一，其中可整合創(chuàng)業(yè)所需特色餐飲擺臺(tái)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，既符合餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)需求，也豐富了該項(xiàng)目的教學(xué)內(nèi)容。

3.2拓展就業(yè)指導(dǎo)課程，增加創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)培訓(xùn)

就業(yè)指導(dǎo)課程是高職學(xué)生必修的職業(yè)引導(dǎo)課程，傳統(tǒng)的就業(yè)指導(dǎo)課程主要內(nèi)容包括職業(yè)生涯規(guī)劃、就業(yè)政策指導(dǎo)、面試指導(dǎo)等內(nèi)容，近幾年隨著大學(xué)生創(chuàng)業(yè)需求的逐漸加大，就業(yè)指導(dǎo)課程已逐漸開始整合創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容，如楊建華編寫的《就業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育》就添加了創(chuàng)業(yè)構(gòu)思、創(chuàng)辦企業(yè)等創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)，因此，可將餐飲業(yè)小微企業(yè)的創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)培訓(xùn)整合進(jìn)課程中。除此之外，還可以在校內(nèi)引入適當(dāng)?shù)纳鐣?huì)組織開展創(chuàng)業(yè)教育，也可聘請(qǐng)工商部門、食品衛(wèi)生管理部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、專業(yè)人士建立“創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師”組織進(jìn)行有針對(duì)性的指導(dǎo)。

3.3以講座、觀摩等形式，增加主營(yíng)產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)

由于大學(xué)生創(chuàng)立餐飲業(yè)小微企業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品多為特色食品，產(chǎn)品種類單一、制作方法簡(jiǎn)單，因此在校培訓(xùn)可以采取如下方式：其一是校內(nèi)課程培訓(xùn)，即在酒店管理專業(yè)所設(shè)酒吧服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)配餐等課程內(nèi)設(shè)計(jì)部分培訓(xùn)項(xiàng)目，適用于制作水平、技藝能力要求不高的產(chǎn)品制作技能培訓(xùn)，如單一特色的飲品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培訓(xùn)，即聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，通過講座、興趣小組等形式組織。

4.總結(jié)

對(duì)于高職院校來(lái)講，由于培訓(xùn)時(shí)間和師資力量的限制，創(chuàng)業(yè)知識(shí)的在校培訓(xùn)只能是一種初級(jí)培訓(xùn)，具有培訓(xùn)內(nèi)容簡(jiǎn)單、基本的特點(diǎn)；但作為“高端技能型”人才培養(yǎng)的突出特色，創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)逐漸成為高職院校積極參與的教育實(shí)踐之一。自主創(chuàng)業(yè)、自謀職業(yè)已成為大學(xué)生就業(yè)的趨勢(shì)，創(chuàng)業(yè)需要勇氣、技能和管理經(jīng)營(yíng)能力，更需要政府、社會(huì)和院校的有力支持。

參考文獻(xiàn)：

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[2]陸勇.創(chuàng)業(yè)者如何起步[J].生意通，2008（12）.

[3]林金貴，鄒艷輝，楊邦勇.大學(xué)生創(chuàng)業(yè)資金支持系統(tǒng)構(gòu)建研究[J].福建工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（02）.

[4]楊晴虹，呂東，程志超.我國(guó)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及行業(yè)機(jī)會(huì)分析[J].經(jīng)濟(jì)界，2012（02）.

[5]楊建華，武喜春，周文夫，陶都格日勒.就業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育[M].現(xiàn)代教育出版社，2012（02）.

作者簡(jiǎn)介：

篇6

1、餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的就業(yè)前景非常的廣泛，對(duì)于現(xiàn)今社會(huì)的大學(xué)生而言，就業(yè)前景和其他專業(yè)相比較好。餐飲管理專業(yè)的畢業(yè)生可在中西式餐廳、連鎖快餐店、星級(jí)酒店、飯店、咖啡廳、酒吧、茶藝等技術(shù)管理工作，主要從業(yè)崗位有餐廳主管、酒店服務(wù)、餐飲營(yíng)銷、宴會(huì)設(shè)計(jì)、食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)配等。

2、餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)掌握現(xiàn)代餐飲管理的基本知識(shí)和服務(wù)技能，從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)的高級(jí)管理人才與高級(jí)技術(shù)應(yīng)用性專門人才。

（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）

篇7

3.提高教師的業(yè)務(wù)能力

眾所周知，教師是體驗(yàn)式教學(xué)的直接執(zhí)行者，他們的綜合素質(zhì)與業(yè)務(wù)能力直接決定了餐飲管理課程體驗(yàn)式教學(xué)模式的推進(jìn)。為此，我們必須注重教師業(yè)務(wù)能力與綜合素質(zhì)的提升，在實(shí)際的工作之中應(yīng)該從以下幾個(gè)方面來(lái)提升教師的業(yè)務(wù)能力與綜合素質(zhì)：首先，學(xué)校應(yīng)該建立定期培訓(xùn)制度，對(duì)相關(guān)專業(yè)的老師進(jìn)行定期的培訓(xùn)，通過這種方式來(lái)更新教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)，提升教師的業(yè)務(wù)能力與綜合素質(zhì)，為體驗(yàn)式教學(xué)的推進(jìn)提供保障；其次，積極利用課余時(shí)間組織教師到先進(jìn)教學(xué)單位參觀學(xué)習(xí)，通過學(xué)習(xí)其他學(xué)校的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)來(lái)直接提升相關(guān)專業(yè)教師的教學(xué)水平；最后，鼓勵(lì)教師自學(xué)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)教師利用課余時(shí)間進(jìn)行自學(xué)，對(duì)于自學(xué)取得相關(guān)成就的教師予以獎(jiǎng)勵(lì)，以此來(lái)提高教師自學(xué)的積極性。

4.增強(qiáng)學(xué)生的參與意識(shí)

新課標(biāo)指出，對(duì)于現(xiàn)代教育教學(xué)而言，學(xué)生是教育教學(xué)的主體，為了促進(jìn)餐飲管理專業(yè)體驗(yàn)式教學(xué)模式的推進(jìn)，我們必須注重培養(yǎng)學(xué)生的參與意識(shí)，讓學(xué)生積極主動(dòng)地參與到體驗(yàn)式教學(xué)之中，只有這樣才能有效地提升體驗(yàn)式教學(xué)模式的實(shí)際效果，保證體驗(yàn)式教學(xué)過程的順利推進(jìn)，為社會(huì)培養(yǎng)出更多的可用之才。

四、結(jié)語(yǔ)

結(jié)合上述的內(nèi)容，體驗(yàn)式教學(xué)模式打破了傳統(tǒng)教學(xué)方法，轉(zhuǎn)變了學(xué)生的學(xué)習(xí)模式，提高了學(xué)生的積極性，學(xué)生作為中心出發(fā)點(diǎn)，為他們營(yíng)造輕松的課堂學(xué)習(xí)氛圍，有望達(dá)到寓教于樂的程度。在餐飲管理教學(xué)中運(yùn)用體驗(yàn)式教學(xué)模式，教師的教學(xué)效果更加顯著的同時(shí)學(xué)生的綜合能力也得到更好的培養(yǎng)。所以，對(duì)體驗(yàn)式教學(xué)模式需要投入更多的研究，為社會(huì)培育更多的優(yōu)秀餐飲管理人才，讓我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展前景更好。

參考文獻(xiàn)：

[1]范曉梅，賈哲，肖建忠.基于多模態(tài)體驗(yàn)式教學(xué)模式的學(xué)習(xí)效果研究――以“飯店餐飲管理”課程為例[J].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（農(nóng)林教育版），2015，（04）：93-97.

[2]何靜.“團(tuán)隊(duì)―體驗(yàn)式”教學(xué)模式在家庭社會(huì)工作課程中的運(yùn)用[J].教育與職業(yè)，2015，（06）：157-158.

[3]趙艷.關(guān)于高職《餐飲管理》課程教學(xué)模式的思考[J].教育教學(xué)論壇，2015，（20）：198-199.

篇8

姓名：張國(guó)榮

出生年月：1965年4月1 5日

興趣愛好：旅游

寵物：泰迪犬

人生信條：人生能做有意義的事足矣、做人做事要執(zhí)著崇拜的偶像：牛根生，史玉柱

1 983年考取上海機(jī)械制造?？茖W(xué)校

1 986年進(jìn)入上海江南造船廠工作

1 988年進(jìn)入酒家學(xué)習(xí)烹飪

1 996年創(chuàng)立龍飛酒店

1 997年創(chuàng)立美林閣餐飲連鎖機(jī)構(gòu)

2003年擔(dān)任美林閣餐飲管理公司總經(jīng)理，正式轉(zhuǎn)向管理崗位

2006年創(chuàng)立上海榮斐餐飲管理有限公司

力排眾議，他扔掉了“鐵飯碗”

張國(guó)榮，1965年出生，上海人，祖籍浙江。1 983年他考取了上海機(jī)械制造?？茖W(xué)校，喜訊傳來(lái)，他一度成了家里人的驕傲，眾親戚眼中的明星。由于他在求學(xué)期間成績(jī)優(yōu)異，1988年畢業(yè)分配時(shí)，幸運(yùn)地被分配到上海江南造船廠，從此端起了令人羨慕的“鐵飯碗”。他本可以憑借這份安穩(wěn)的工作，過上衣食無(wú)憂的日子。

1 988年，就在他工作兩年后，不顧家人的反對(duì)，毅然決然地放棄了國(guó)營(yíng)造船廠的工作，進(jìn)酒店學(xué)習(xí)烹飪，理由竟然是“我不喜歡這份工作，我想做點(diǎn)自己喜歡的事”。在當(dāng)年能將自己喜歡的事情變成工作是需要何等的勇氣。但談及往事，張國(guó)榮只是輕描淡寫地笑著說“美食是有記憶的，我外婆燒得一手好菜，讓我至今難忘，也許對(duì)烹飪的熱愛正是源于年幼時(shí)對(duì)外婆燒菜的一種記憶吧，選擇這行似乎是冥冥之中的事情?！?/p>

放棄國(guó)營(yíng)工廠的“鐵飯碗”去做一名廚師，張國(guó)榮當(dāng)時(shí)的想法很讓家人不解，甚至遭到了父親嚴(yán)厲反對(duì)。20世紀(jì)80年代，人們都因?yàn)槟苡幸环輫?guó)營(yíng)工廠的工作而感到慶幸，有誰(shuí)愿意放棄穩(wěn)定的工作，而去選擇辛苦的廚師行業(yè)呢?在世人眼中，廚師往往被看做是低檔次的工作，工作辛苦，整天與油膩膩的灶臺(tái)打交道，只有學(xué)習(xí)不好、沒有出路只為尋求溫飽的人才會(huì)選擇做廚師。當(dāng)問起為何要選擇做廚師時(shí)，張國(guó)榮笑說：“理由很簡(jiǎn)單，我就是喜歡烹飪。”因?yàn)榕d趣而轉(zhuǎn)行，有這種勇氣的人不多，而能成功的人更是少之又少。于鳳毛麟角中鶴立雞群者，張國(guó)榮便是其中之一。

張國(guó)榮正式辭去造船廠的工作，進(jìn)入了上海友誼酒家學(xué)習(xí)烹飪，開始了他的廚師生涯。和所有廚師學(xué)徒時(shí)一樣，學(xué)廚的生活是辛苦的，這一點(diǎn)他早已料到，因?yàn)樽鲋约合矚g的事，身體上的疲勞很快就被心靈的快樂取代。他的廚藝日臻精湛，所付出的努力總算有了回報(bào)，而家人看到他在烹飪中找到了快樂，也知道他是真的愛上了這一行，就不再說什么了。張國(guó)榮得到了父母的支持，工作之中更是加倍努力，他的這種努力被當(dāng)時(shí)酒店的總經(jīng)理沈飛宇先生看在了眼里，也為他們?nèi)蘸蟮暮献髀裣铝朔P。

以興趣為導(dǎo)向，正是現(xiàn)在素質(zhì)教育所倡導(dǎo)的，當(dāng)一個(gè)人做自己鐘愛的事時(shí)，往往更容易全心全意，全力以赴，那么成功便指日可待了。

記者感言：

成大事者不拘小節(jié)，勇于打破現(xiàn)狀，有舍才有得，為什么有能力者沒有成就，往往在于他們只具備能力，而缺少了魄力!

第一次創(chuàng)業(yè)

1996年，當(dāng)時(shí)還是友誼酒家總經(jīng)理的沈飛宇對(duì)張國(guó)榮的廚藝和人品十分欣賞，他提議和張國(guó)榮及酒店其他骨干一起組建自己的公司，就這樣他們創(chuàng)辦了屬于他們的第一家酒店――龍飛酒店。憑著天生喜好和不服輸?shù)臍馄?，他們的事業(yè)也像酒店的名字一樣，猶如條巨龍一飛沖天。

說到龍飛酒店的創(chuàng)辦，張國(guó)榮欣慰地笑著說“萬(wàn)事開頭難，我們當(dāng)時(shí)真的很不容易，整個(gè)籌辦的過程都是我們自己操作，確實(shí)很累，但是我們都感覺很快樂，因?yàn)檫@是我們自己的事業(yè)，更重要的是我們都熱愛這份事業(yè)?！?/p>

龍飛酒店的整個(gè)創(chuàng)辦過程十分辛苦，從選址租房，店面裝修，原材料采購(gòu)到各種經(jīng)營(yíng)許可證的申辦，無(wú)一不是所有人親力親為，最忙的時(shí)候他們一天只能吃上一頓飯、睡三五個(gè)小時(shí)，就是這樣超負(fù)荷地工作，卻沒有一個(gè)人退卻。在別人眼中他們?yōu)閯?chuàng)業(yè)所付出的努力和精力不亞于父母養(yǎng)育子女的那種含辛茹苦。也許正是因?yàn)樗麄儓F(tuán)結(jié)一致不計(jì)個(gè)人得失的付出，才換來(lái)了龍飛酒店的一舉成功。

記者感言：

凡事開頭難，張國(guó)榮的第一次創(chuàng)業(yè)顯然過關(guān)了，但是他不僅僅是開一家酒店而已，他想要做的是將事業(yè)做得更大。

創(chuàng)造美林閣奇跡

1997年，張國(guó)榮與沈飛宇再次合作，成就了餐飲界又一個(gè)傳奇――美林閣餐飲連鎖機(jī)構(gòu)。

在龍飛酒店開業(yè)的第二個(gè)年頭，張沈二人決意趁熱打鐵，再次出征餐飲界。也許是天意，也許是人為，也許命中注定他們的名字要被千千萬(wàn)萬(wàn)人所銘記。美林閣始創(chuàng)于1996年6月16日，到2003年短短六年的時(shí)間里就擴(kuò)張到5家，這樣的速度不能不說是一個(gè)奇跡。滿大街都在說著“美林閣，蠻靈格”，美林閣的名字在上海幾乎無(wú)人不知。美林閣同時(shí)創(chuàng)造了餐飲企業(yè)的先例，第一次大規(guī)模利用電視廣告，以高密度的宣傳方式將美林閣的品牌迅速傳播，而張國(guó)榮此時(shí)創(chuàng)立的椒鹽大王蛇更成為美林閣甚至上海的招牌菜，美林閣創(chuàng)造了餐飲神話，成為全國(guó)餐飲知名企業(yè)。

在美林閣發(fā)展壯大的時(shí)候，也是張國(guó)榮最忙的時(shí)候，身心疲憊的張國(guó)榮曾經(jīng)一度害怕接聽電話，一聽到手機(jī)鈴聲就打怵，談及此事張總笑著說：“那時(shí)候我真是太忙太累了，忙著開店，忙著裝修施工，忙著申辦各種營(yíng)業(yè)許可證，忙著和各個(gè)部門打交道，我粗略地統(tǒng)計(jì)過，當(dāng)時(shí)可以管我們的部門就有二十多個(gè)，事情一多嘛，人就很容易疲勞，還好我很快就調(diào)整過來(lái)了。”張國(guó)榮平時(shí)喜歡旅游、購(gòu)物，在一段工作完成后，他喜歡以這種方式來(lái)放松身心，要是時(shí)間不允許，他也會(huì)靜靜地躺一會(huì)，什么都不想，讓身體和心靈都得到些許的休息。

我們?cè)谏钪须y免遇到壓力，當(dāng)壓力過大時(shí)我們就會(huì)感覺身體疲倦，心情浮躁，因此每個(gè)人都在尋找適合自己的減壓之法。有的人喜歡旅行，暢游天地間，寄情山水中，達(dá)到身心的完全放松；有的人則喜歡購(gòu)物。享受物質(zhì)豐腴的滿足感，從而排遣一段時(shí)間所累積的壓力。但如果時(shí)間不充裕，不能旅行、逛街、購(gòu)物，那么就學(xué)學(xué)張總，品一杯香茗，于喧囂的塵世中獨(dú)享一份心靈的清凈。

記者感言：

成功的人有一種品質(zhì)必不可少，那就是堅(jiān)韌，在這條艱難的創(chuàng)業(yè)之路上，無(wú)論是遇到困難，還是身心疲憊，張國(guó)榮都不曾放棄、退縮。

職業(yè)生涯中的重要轉(zhuǎn)型

從造船廠的工人到酒店的廚師，這是張國(guó)榮職業(yè)生涯中的第一次轉(zhuǎn)型，從酒店的廚師到餐飲企業(yè)的管理者，應(yīng)該說是張國(guó)榮職業(yè)生涯中最重要的轉(zhuǎn)折。

勞心者治人，勞力者治于人，企業(yè)管理者歷來(lái)都是企業(yè)的核心人物，他們掌握著企業(yè)發(fā)展的方向。許多餐飲行業(yè)的從業(yè)人員都希望成為餐飲企業(yè)的管理者，有這種能力并且機(jī)遇得當(dāng)?shù)娜耸遣欢嘁姷摹?/p>

2003年，也就是美林閣發(fā)展的第六個(gè)年頭，張國(guó)榮開始擔(dān)任餐飲管理公司的總經(jīng)理，慢慢走上了管理崗位。由于公司發(fā)展規(guī)模擴(kuò)大了，有酒店、旅店、餐飲三大塊，張國(guó)榮對(duì)餐飲比較熟悉，當(dāng)仁不讓地挑起了這份擔(dān)子。美林閣的生意一直很紅火，發(fā)展勢(shì)頭很是旺盛，短短六年時(shí)間里就擴(kuò)張到了5家店。每一家店的籌備，運(yùn)營(yíng)，張國(guó)榮都事必躬親，因此他對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)管理了如指掌，在運(yùn)作上也可以做到收放自如。游刃有余。

所謂“隔行如隔山”，從廚師到餐飲行業(yè)的管理者，兩點(diǎn)之間距離看似不遠(yuǎn)，卻是曲曲折折。一般來(lái)說，廚師少年學(xué)徒，練得一手好廚藝，文化功底多半不扎實(shí)，想做餐飲管理者在文化上就有很大難度。其次是經(jīng)驗(yàn)，廚師是靠手藝吃飯的，廚藝精湛，燒出來(lái)的菜品色香味俱佳，便具備了從業(yè)資格，但是餐飲管理者要做的事情卻遠(yuǎn)不止這些，餐廳的定位經(jīng)營(yíng)的理念、廚房的管理，員工的培訓(xùn)等，沒有多年餐廳經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的人是做不好餐飲管理人的。以張國(guó)榮的文化水平，再加上他多年的餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，從一個(gè)廚師到餐飲企業(yè)管理者的轉(zhuǎn)型，似乎是一件水到渠成的事，再自然不過了。

然而現(xiàn)實(shí)不會(huì)厚待某些人，殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將美林閣推到了風(fēng)口浪尖，在是進(jìn)是退的問題上，兩位創(chuàng)業(yè)者碰到了意見不統(tǒng)一，想法不合拍的現(xiàn)狀，張國(guó)榮毅然果斷地選擇了離開，或許離開美林閣重新開始才能有自己的又一次蛻變。

記者感言：

急流勇退是為了更好地騰飛，張國(guó)榮似乎深諳此理，離開了美林閣，第三次創(chuàng)業(yè)大戲又要紅火開場(chǎng)。

對(duì)未來(lái)的憧憬

2006年，張國(guó)榮摘下了美林閣所賜予的光環(huán)，創(chuàng)立了上海榮斐餐飲管理有限公司，在浦東外企密集的金橋地區(qū)成立了御景軒酒店，復(fù)式小洋房的格局，無(wú)論從藤椅的選擇甚至空調(diào)24度溫度調(diào)節(jié)，張國(guó)榮都像看護(hù)孩子一樣對(duì)待他的酒店。第三次創(chuàng)業(yè)傾注了更多心血，有了前兩次創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，第三次創(chuàng)業(yè)張國(guó)榮顯得從容不迫，有著勢(shì)在必得的自信。

篇9

關(guān)鍵詞：高職旅游；專業(yè)設(shè)置；優(yōu)化調(diào)整

河南高職旅游教育經(jīng)過二十多年的發(fā)展，特別是經(jīng)過近十年時(shí)間的快速發(fā)展，在校生所占河南旅游教育份額由2007年的34%逐年遞增至2009年的74%，取代中職旅游教育一貫優(yōu)勢(shì)，成為河南旅游教育的主要層次，也成為河南旅游業(yè)最大的旅游專業(yè)人才供給基地。

隨著旅游業(yè)在河南省經(jīng)濟(jì)建設(shè)中地位的提高，“旅游立省”戰(zhàn)略目標(biāo)的確定，以及旅游業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的需要，帶來(lái)對(duì)旅游專業(yè)人才質(zhì)和量要求的明顯變化，為河南高職旅游教育規(guī)范化發(fā)展提供了新的挑戰(zhàn)。各高職院校更加注重專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)，從專業(yè)設(shè)置、人才培養(yǎng)方案、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式、“雙師”師資建設(shè)、“校企合作”辦學(xué)模式等方面不斷規(guī)范發(fā)展。但從整體上看，河南省高職旅游教育在發(fā)展過程中還存在著一系列問題，特別是專業(yè)設(shè)置問題尤其突出。國(guó)家教育部相關(guān)“教指委”已經(jīng)做出積極的探索，提出了很好的方案，河南省也很有必要對(duì)高職旅游類專業(yè)設(shè)置進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整方面的探討。

一、河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置存在的問題

旅游業(yè)是一個(gè)涉及酒店、旅行社、旅游景區(qū)等企業(yè)的綜合產(chǎn)業(yè)，食、宿、行、游、購(gòu)、娛是現(xiàn)代旅游的六大要素，因而旅游類專業(yè)是涉及面較廣、綜合性、應(yīng)用性強(qiáng)的專業(yè)。由于辦學(xué)傳統(tǒng)、思維慣勢(shì)等與高職旅游教育職業(yè)化發(fā)展的融合不到位，導(dǎo)致專業(yè)規(guī)范化建設(shè)過程中出現(xiàn)偏差。

河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置不盡合理主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

（一）旅游類專業(yè)定位模糊

教育部頒布的《普通高等學(xué)校高職高專教育專業(yè)指導(dǎo)性專業(yè)目錄（試行）》（教高[2004]4號(hào)），根據(jù)高職高專教育的特點(diǎn)，以職業(yè)崗位群或行業(yè)為主兼顧學(xué)科分類的原則進(jìn)行劃分，明確了旅游大類的地位。旅游大類包含旅游管理類和餐飲管理與服務(wù)類2個(gè)二級(jí)門類、8種專業(yè)。其中，旅游管理類包含旅游管理、涉外旅游、導(dǎo)游、旅行社經(jīng)營(yíng)管理、景區(qū)開發(fā)與管理和酒店管理等6個(gè)專業(yè)，餐飲管理與服務(wù)類包含餐飲管理與服務(wù)和烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)2個(gè)專業(yè)。但是，應(yīng)用英語(yǔ)專業(yè)（通常開設(shè)有旅游管理方向、涉外旅游與酒店管理方向等）和旅游英語(yǔ)專業(yè)（通常開設(shè)有英語(yǔ)導(dǎo)游方向、涉外旅游方向等）卻不屬于旅游大類，而歸到文化教育大類下屬的語(yǔ)言文化類專業(yè)。

可以看出，旅游大類的劃分是基于行業(yè)的職業(yè)崗位群，而文化教育大類的劃分就帶有明顯的學(xué)科分類的特征。在這樣的分類指導(dǎo)下，現(xiàn)實(shí)操作中就會(huì)出現(xiàn)問題。比如很多旅游院系大都設(shè)置有旅游英語(yǔ)專業(yè)，主要培養(yǎng)英文導(dǎo)游、國(guó)際領(lǐng)隊(duì)等旅行社崗位人才和涉外或高星級(jí)酒店的前臺(tái)、西餐廳等崗位人才，如果按照專業(yè)大類的要求來(lái)進(jìn)行專業(yè)建設(shè)的話，它往往會(huì)套用傳統(tǒng)的學(xué)科建設(shè)的成熟模式，即很偏重理論性。但如果按照旅游大類的思路來(lái)建設(shè)，它就應(yīng)該有典型的職業(yè)化性質(zhì)，會(huì)帶有很典型的市場(chǎng)導(dǎo)向的應(yīng)用性和實(shí)踐性。所以現(xiàn)實(shí)中就會(huì)有這樣的混亂，相同的專業(yè)設(shè)置，五花八門的培養(yǎng)方案，結(jié)果培養(yǎng)出來(lái)的人才大相徑庭，有的搶手，有的滯銷。

另外，專業(yè)門類模糊。首先體現(xiàn)在二級(jí)門類名稱和專業(yè)名稱混用。由上圖1可以看出，旅游管理（二級(jí)門類）與其下的旅游管理專業(yè)同名，餐飲管理與服務(wù)（二級(jí)門類）與其下的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同名，這容易出現(xiàn)指代不清，造成理解上的歧義。另外，酒店管理專業(yè)與餐飲管理與服務(wù)專業(yè)竟然屬于不同的門類，可是對(duì)比相關(guān)的教學(xué)計(jì)劃，課程設(shè)置等都幾乎一樣。因此，難免會(huì)提出這樣的質(zhì)疑：是不是酒店管理專業(yè)應(yīng)該偏重“管理”，而餐飲管理與服務(wù)專業(yè)兼重“管理”與“服務(wù)”兩個(gè)方面？他們的真正區(qū)別到底在哪？

再比如說“旅游管理專業(yè)（酒店管理方向+旅行社管理方向）”，試想，一個(gè)專業(yè)可能有好幾個(gè)方向，但幾個(gè)方向的不同人才培養(yǎng)目標(biāo)如何用同一個(gè)載體完成？又如，“旅游服務(wù)與管理（導(dǎo)游方向）”，我們的專業(yè)目錄里既有旅游服務(wù)與管理專業(yè)又有導(dǎo)游專業(yè)，那么專業(yè)代碼是用旅游服務(wù)與管理專業(yè)的64151合適還是用導(dǎo)游專業(yè)的640103更準(zhǔn)確？又如，應(yīng)用英語(yǔ)（旅游管理方向、涉外旅游方向、酒店管理方向），到底應(yīng)該歸到外語(yǔ)類專業(yè)還是旅游類專業(yè)?

（二）旅游類專業(yè)設(shè)置過于集中

根據(jù)2010年3月國(guó)家“教指委”的“全國(guó)高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告”顯示，河南56所高職高專院校中，有33所開設(shè)有旅游管理專業(yè)，占59%，酒店管理專業(yè)19所，占34%，其它專業(yè)10所，占17%。

可以看出，河南省旅游類相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)的專門人才主要集中在旅游管理、酒店管理兩個(gè)專業(yè)方向上。從畢業(yè)生情況看，旅游管理專業(yè)占38.56%，酒店管理專業(yè)占56.10%，兩個(gè)專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)畢業(yè)生總數(shù)的94.66%；從在校生情況看，旅游管理專業(yè)占52.70%，酒店管理專業(yè)占41%，兩個(gè)專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)在校生總數(shù)的93.70%；從2009年計(jì)劃招生情況看，旅游管理專業(yè)占60.10%，酒店管理專業(yè)占31.40%，兩個(gè)專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)招生總數(shù)的91.50%。旅游管理和酒店管理兩個(gè)專業(yè)在畢業(yè)生培養(yǎng)、在校生人數(shù)、計(jì)劃招生人數(shù)等方面分別占據(jù)了旅游管理類專業(yè)總數(shù)的94.66%、93.70%、91.50%，說明河南省旅游管理類人才的培養(yǎng)結(jié)構(gòu)太過集中，這樣的規(guī)模和結(jié)構(gòu)是不能滿足目前旅游業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求，很有必要按市場(chǎng)需求和調(diào)節(jié)對(duì)這些專業(yè)進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。

二、河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案探討

（一）我國(guó)高職旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案

2010年3月國(guó)家“教指委”的“全國(guó)高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告”中專門針對(duì)我國(guó)高職高專旅游管理類專業(yè)設(shè)置提出了修改意見，準(zhǔn)備實(shí)施專業(yè)優(yōu)化設(shè)置?？梢钥闯?，這樣做的效果：

一是專業(yè)定位更加準(zhǔn)確。如旅游管理和旅游服務(wù)與管理專業(yè)合并為“旅游服務(wù)與管理”，明確了高職高專辦學(xué)層次與旅游業(yè)所對(duì)應(yīng)崗位需求的匹配，使人才的培養(yǎng)更具有針對(duì)性，避免了專業(yè)方向設(shè)置重復(fù)的問題；

二是專業(yè)設(shè)置更加規(guī)范。如取消歷史文化旅游專業(yè)，或歸入導(dǎo)游專業(yè)，一方面充實(shí)了所合并專業(yè)，另一方面規(guī)避了學(xué)生因?yàn)橹R(shí)面窄導(dǎo)致就業(yè)面窄的問題；

三是滿足新興業(yè)態(tài)的需求。如把休閑服務(wù)與管理專業(yè)納入專業(yè)目錄，就是順應(yīng)了近年來(lái)旅游新業(yè)態(tài)的巨大需求，使旅游教育和旅游業(yè)形成良好的互動(dòng)，互相推動(dòng)，共同發(fā)展。

（二）河南高職高專旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案

截止2011年3月，筆者通過河南省教育廳高職院校網(wǎng)站平臺(tái)對(duì)河南省33所開設(shè)有73個(gè)旅游類專業(yè)的高職院校進(jìn)行信息收集，除以上7個(gè)專業(yè)設(shè)置外，還有12所院校設(shè)置了旅游英語(yǔ)專業(yè)、2所院校設(shè)置了英語(yǔ)導(dǎo)游專業(yè)（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院還設(shè)置了旅游日語(yǔ)、旅游韓語(yǔ)等小語(yǔ)種專業(yè)）、2所設(shè)置了應(yīng)用英語(yǔ)專業(yè)（一所為涉外旅游與酒店管理方向，另一所為旅游管理方向）、1所設(shè)置了森林生態(tài)旅游專業(yè)、1所設(shè)置了企劃與營(yíng)銷專業(yè)和辦公文案專業(yè)。其中，有27所開設(shè)有旅游管理專業(yè)，占37%，酒店管理專業(yè)18所，占25%，旅游英語(yǔ)專業(yè)12所，占16%，涉外旅游專業(yè)5所，占7%，會(huì)展策劃與管理專業(yè)3所，占4%，導(dǎo)游專業(yè)、景區(qū)開發(fā)與管理專業(yè)、應(yīng)用英語(yǔ)專業(yè)各2所，各占3%，英語(yǔ)導(dǎo)游、旅行社經(jīng)營(yíng)與管理、旅游服務(wù)與管理、森林生態(tài)旅游等專業(yè)各1所，各占1%，其它2個(gè)專業(yè)，占3%。也就是說，目前河南高職類專業(yè)設(shè)置共計(jì)為13個(gè)專業(yè)。

以“我國(guó)高職高專旅游類專業(yè)目錄調(diào)整建議表”為參考，結(jié)合河南省的實(shí)際情況，根據(jù)目前的研究結(jié)果、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及行業(yè)需求，特提出河南高職高專旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化方案。

這樣做主要是基于以下的考慮：

一是目前的高職高專旅游教育的層次定位應(yīng)該定位于培養(yǎng)服務(wù)行業(yè)一線的應(yīng)用型專業(yè)人才和基層、中層管理人才，因此，旅游類專業(yè)的設(shè)置首要的原則應(yīng)該先立足于服務(wù)――行業(yè)需求量最大的崗位，然后才是管理――潛在的發(fā)展空間，所以建議把高職的旅游管理專業(yè)更名為旅游服務(wù)與管理專業(yè)，酒店管理專業(yè)更名為酒店服務(wù)與管理專業(yè)；

其次，根據(jù)目前全國(guó)和河南酒店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀看，隨著酒店業(yè)特別是高星級(jí)酒店的急速擴(kuò)張，對(duì)酒店管理方向的人才需求劇增，以現(xiàn)有的專業(yè)數(shù)量和培養(yǎng)規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求，應(yīng)大力擴(kuò)大酒店專業(yè)的數(shù)量和規(guī)模；

其三，盡管旅游行業(yè)一直奇缺外語(yǔ)類人才，特別是小語(yǔ)種人才，但旅游行業(yè)對(duì)這類人才的要求標(biāo)準(zhǔn)至少在本科培養(yǎng)層次之上，所以高職這類專業(yè)人才的對(duì)口就業(yè)率幾乎為個(gè)位數(shù)，甚至為零，所以應(yīng)適當(dāng)限制或停招此類專業(yè)；

其四，目前的高職高專旅游教育的層次定位應(yīng)該明顯區(qū)別于本科和研究生教育，應(yīng)更注重職業(yè)能力、人文素養(yǎng)和通識(shí)能力的培養(yǎng)，因此專業(yè)的設(shè)置不應(yīng)該過多過細(xì)，否則反而會(huì)影響學(xué)生未來(lái)的就業(yè)和發(fā)展。

總之，河南省高職高專旅游類專業(yè)的設(shè)置原則以鼓勵(lì)發(fā)展旅游服務(wù)與管理和酒店服務(wù)與管理專業(yè)，適度發(fā)展景區(qū)服務(wù)與管理和會(huì)展策劃與管理專業(yè)，嚴(yán)格控制涉外旅游專業(yè)的設(shè)置。通過優(yōu)化專業(yè)設(shè)置，更好的與行業(yè)需求接軌，使河南高職旅游教育的專業(yè)定位更加準(zhǔn)確，專業(yè)設(shè)置更加規(guī)范，并適度兼顧滿足新興業(yè)態(tài)的需求，從專業(yè)設(shè)置的層面上，嘗試解決高職旅游人才培養(yǎng)和旅游業(yè)人才需求供需錯(cuò)位的問題。

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篇10

引言

會(huì)展業(yè)能在短時(shí)間內(nèi)聚集大量的資本、技術(shù)、信息，能極大地促進(jìn)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展，因此受到各行業(yè)的重視。伴隨著會(huì)展活動(dòng)，需要有相應(yīng)的配套服務(wù)設(shè)施。特別是在會(huì)展場(chǎng)館這樣短時(shí)間匯集大規(guī)模人流的產(chǎn)業(yè)，需要大規(guī)模的餐飲服務(wù)。良好的餐飲服務(wù)能為會(huì)展業(yè)帶來(lái)多方面的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。然而會(huì)展業(yè)的相關(guān)配套服務(wù)不完善，在大部分參展商對(duì)參展環(huán)境的調(diào)查中顯示，參展商對(duì)餐飲的滿意度最低。

一、大型餐飲活動(dòng)特點(diǎn)

大型餐飲具有規(guī)模性，一次性，差異性的特點(diǎn)。一般規(guī)模巨大，常常是上千人同時(shí)進(jìn)場(chǎng)用餐，同時(shí)離開，因此需要規(guī)模化的管理；服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場(chǎng)享受：當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時(shí)，服務(wù)終止。因此要求餐飲服務(wù)準(zhǔn)備充分，服務(wù)過程及時(shí)、迅速；餐飲服務(wù)的差異性一是因?yàn)椴惋嫴块T工作人員由于性別、性格、文化程度等方面的不同，為客人提供的服務(wù)也不盡相同，二是同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合和時(shí)間，面對(duì)不同的客人時(shí)，服務(wù)也有差異。

二、國(guó)家會(huì)議中心餐飲管理

國(guó)會(huì)在完成奧運(yùn)接待任務(wù)后，北京北辰實(shí)業(yè)股份有限公司投資建設(shè)改建成會(huì)議展覽中心。在業(yè)內(nèi)率先推行“一站式服務(wù)”， 在同一場(chǎng)館內(nèi)為客戶提供會(huì)、展、餐、住宿，為展覽客戶和大型活動(dòng)客戶提供最大限度的便利，提升服務(wù)效率，改善客戶體驗(yàn)。

（一）場(chǎng)館利用情況

1.B1、B2層。場(chǎng)館負(fù)一層為5、6號(hào)展館及國(guó)會(huì)內(nèi)部員工區(qū)，有連廊通往國(guó)家會(huì)議中心大酒店。5、6號(hào)展館內(nèi)有隔板墻可將展館聯(lián)通、隔斷，為參展商提供不同面積的場(chǎng)館，通常作為大型會(huì)議盒飯的用餐場(chǎng)館，可容納2000多人同時(shí)進(jìn)餐。

2.一二層。場(chǎng)館一層有多功能廳和大宴會(huì)廳。多功能廳的面積為1836O，可以分為A（594O）B（648O）C（594O）廳，AB（1242O），BC（1242O），多功能廳可用于會(huì)議、展覽、餐飲。因?yàn)橛懈粢粜Ч麖?qiáng)的隔板，場(chǎng)館可以被分為隔間，允許餐飲和會(huì)議同時(shí)進(jìn)行，提高了場(chǎng)館的利用率。宴會(huì)廳面積為4860平方米，可用隔板墻分為A、B、C廳（各1620O），AB（3240O），BC（3240O），ABC廳也可組合使用。多功能廳和大宴會(huì)廳經(jīng)常也承接公司年會(huì)及婚宴等餐飲，在時(shí)間上提高了場(chǎng)館的利用率。

3.三四層。場(chǎng)館三層多為中型會(huì)議室（多數(shù)為135O），可用作小型餐飲，用作大型室內(nèi)餐飲的地方較少。三層也有大片空地，可作為展覽區(qū)、休息區(qū)、茶歇區(qū)。

四層有連廊通往國(guó)家會(huì)議中心大酒店，為參會(huì)者前往酒店提供了便利。四層通往酒店的北面空地利用率也非常高，可作為小型展會(huì)使用地、自助餐場(chǎng)地、大型雞尾酒會(huì)等。四層的大會(huì)堂前身是2008年奧運(yùn)時(shí)的擊劍館。有6400O，可分為A（3600O）、B（2800O）段，是很多大型年會(huì)的首選之地，可容納3000人就餐。

（二）餐飲管理問題

1.難以提供精細(xì)化服務(wù)。國(guó)會(huì)的餐飲服務(wù)難以精細(xì)化。會(huì)展業(yè)一般是人口密集型活動(dòng)，規(guī)模較大，難以精細(xì)化。一位服務(wù)人員要同時(shí)為幾十人服務(wù)，很難滿足客人的個(gè)性化需求，有時(shí)連規(guī)定的服務(wù)難以做到。

2.場(chǎng)館改建不合理，物資周轉(zhuǎn)慢。員工流線與客人流線有交叉，負(fù)一層的員工區(qū)位于參會(huì)者去展館的必經(jīng)之路。員工流線復(fù)雜，不同樓層的員工不熟悉不同區(qū)的員工通道。布草庫(kù)、餐飲庫(kù)、管事部在不同的樓層，物資周轉(zhuǎn)很慢，若沒有備好物資或遇到突發(fā)緊急情況，不能及時(shí)解決問題。

3.浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。企業(yè)追求宴請(qǐng)的規(guī)模，要求提供較高的餐標(biāo)，造成嚴(yán)重的浪費(fèi)。如某汽車會(huì)餐標(biāo)是500元每人，一桌1300人，共60桌，桌上的菜品浪費(fèi)率達(dá)90%，造成30多萬(wàn)元的浪費(fèi)。

三、餐飲管理模式改進(jìn)

（一）場(chǎng)館內(nèi)場(chǎng)地利用

在同一場(chǎng)館內(nèi)，可同時(shí)進(jìn)行會(huì)議、展覽、餐飲?？衫每諝鈮Α⒏舭鍖?duì)較大的場(chǎng)館進(jìn)行區(qū)域劃分，提高場(chǎng)館利用率。國(guó)會(huì)做到了有空地的地方就可以開餐，值得借鑒?？蛇M(jìn)一步改造利用展館外部的開放空間，創(chuàng)造園林式的露天就餐場(chǎng)所，盡可能為參展人員的商務(wù)就餐創(chuàng)造出相對(duì)獨(dú)立的洽談式就餐環(huán)境。實(shí)在無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模餐飲活動(dòng)時(shí)，可在展館外面空地上搭建帳篷作為臨時(shí)餐廳，為參展商和觀眾提供健康、快捷、方便的商務(wù)快餐。

（二）開發(fā)不同檔次餐飲

會(huì)展中心的餐飲模式可分為兩種，自營(yíng)餐飲和授權(quán)餐飲。兩種餐飲模式的側(cè)重點(diǎn)不同，取決于場(chǎng)館經(jīng)營(yíng)方的盈利模式。

1.自營(yíng)餐飲。不同的參展商及觀眾對(duì)餐飲的需求不同。針對(duì)展會(huì)主辦方的不同需求為其提供標(biāo)準(zhǔn)不同的餐飲服務(wù)。并且，還可以針對(duì)展會(huì)的時(shí)間段，為個(gè)人提供營(yíng)養(yǎng)搭配的配套餐飲，為參會(huì)者提供個(gè)性化的餐飲服務(wù)。

2.授權(quán)餐飲。將場(chǎng)館單列一部分作為專門的餐飲區(qū)，將該部分的經(jīng)營(yíng)權(quán)分給餐飲經(jīng)營(yíng)商。通過適當(dāng)擴(kuò)大駐館餐廳的數(shù)量，提高展館內(nèi)部餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)程度，為參展人員提供更多的消費(fèi)選擇，有助于打破現(xiàn)有餐飲消費(fèi)的壟斷性。