導(dǎo)語(yǔ)：企業(yè)食堂精細(xì)化管理論文一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：對(duì)于建筑施工企業(yè)項(xiàng)目食堂而言，其運(yùn)作過(guò)程直接體現(xiàn)項(xiàng)目管理水平，更關(guān)系著員工的切身利益，食堂規(guī)范化、精細(xì)化程度需要不斷改進(jìn)提高。在樹(shù)立食堂精細(xì)化管理理念的過(guò)程中，需以客觀分析當(dāng)前項(xiàng)目食堂存在的主要問(wèn)題為前提，以問(wèn)題意識(shí)為導(dǎo)向，將精細(xì)化管理通過(guò)制度保障、量化測(cè)評(píng)等方式落實(shí)到位，最終實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)化服務(wù)，并以人力資源為關(guān)鍵，努力探求精細(xì)化管理的長(zhǎng)效機(jī)制。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目食堂；精細(xì)化；量化到位

項(xiàng)目食堂是建筑施工企業(yè)內(nèi)部管理的重要一環(huán)，也是令員工有歸屬感、幸福感的重要場(chǎng)所。為了切實(shí)提高項(xiàng)目食堂的管理水平、服務(wù)質(zhì)量，加大精細(xì)化管理的力度勢(shì)在必行。首要一步，就是客觀理性地了解當(dāng)前大多數(shù)項(xiàng)目食堂存在的突出問(wèn)題。與其他集體食堂一樣，項(xiàng)目食堂急需解決價(jià)格上漲日漸突出的難題。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，原材料價(jià)格不斷上漲，而項(xiàng)目食堂餐飲售賣價(jià)格不能隨意上漲，因此兩者之間存在著不可調(diào)和的矛盾。特別是對(duì)于一些處于邊遠(yuǎn)地區(qū)又缺乏資金的項(xiàng)目食堂而言，問(wèn)題則尤為突出。同時(shí)，不少項(xiàng)目食堂面臨管理隊(duì)伍出現(xiàn)斷層的困境。一方面，目前從事項(xiàng)目食堂工作人員日益減少，隨著進(jìn)入門檻越來(lái)越高，加之自然流失，食堂管理人員嚴(yán)重不足；另一方面項(xiàng)目食堂存在管理者質(zhì)量服務(wù)意識(shí)不足、服務(wù)質(zhì)量差、衛(wèi)生條件差、硬件設(shè)施有待改進(jìn)等問(wèn)題。從深層來(lái)看，根源性問(wèn)題為員工需求不斷增長(zhǎng)與食堂提供的服務(wù)質(zhì)量之間的矛盾。隨著生活水平的提高，大家不僅追求飽腹感，而且要求良好的食品質(zhì)量、良好的就餐環(huán)境、舒適的用餐體驗(yàn)等等。然而，項(xiàng)目食堂所能提供的菜品、設(shè)備、服務(wù)遠(yuǎn)滿足不了員工的需求，這兩者之間存在著不可調(diào)和的矛盾。基于對(duì)以上現(xiàn)狀的認(rèn)知，項(xiàng)目食堂精細(xì)化管理的作用維度可以更加明確，做到有的放矢。

一、破除固有觀念，增強(qiáng)項(xiàng)目食堂精細(xì)化管理理念認(rèn)同感

有限的資金、有限的人力是客觀存在、不易輕易改變的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，但這不是項(xiàng)目食堂不能滿足員工需求，不能改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的理由。這恰恰給了食堂管理者發(fā)揮管理才能的空間，體現(xiàn)精細(xì)化管理的必要。而管理水平的提高，必須經(jīng)過(guò)一個(gè)陣痛，破除固有觀念，摒棄資源有限只能滿足員工基本菜品需求的的錯(cuò)誤概念。要充分認(rèn)識(shí)到過(guò)去那種相對(duì)粗放的管理方法和工作狀態(tài)都難以滿足參建員工對(duì)飲食的要求。思想的統(tǒng)一、認(rèn)識(shí)的提高，能為食堂開(kāi)展精細(xì)化管理，優(yōu)質(zhì)化服務(wù)提供思想上的保障。精細(xì)化管理，意味著極大地減少人、力、物的三重浪費(fèi)，最終帶來(lái)更加優(yōu)質(zhì)化的服務(wù)。它是一種建立在常規(guī)管理的基礎(chǔ)上，最大限度減少管理資源、降低管理成本，提升參建員工滿意度的科學(xué)管理方法和理念。項(xiàng)目食堂應(yīng)以“安全衛(wèi)生、服務(wù)周到、員工滿意”為工作目標(biāo)，就是要降低成本和費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)精細(xì)工作目標(biāo)，量化工作任務(wù)，明確工作職責(zé)。科學(xué)的組織是確保食堂精細(xì)化管理的基礎(chǔ)，這主要體現(xiàn)在管理人員的全面管理上，每月每日的菜品是否有計(jì)劃，采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)是否落實(shí)，食堂人員分工是否明確，對(duì)菜品把關(guān)量化是否合理等。如果都是能有計(jì)劃，逐步有效的組織，這對(duì)食堂良好的工作發(fā)展起到積極的促進(jìn)作用，激發(fā)員工的工作熱情，形成一切有人做的局面。因此，高效的組織結(jié)構(gòu)是保證精細(xì)化管理持續(xù)發(fā)展的重要因素。要以“樹(shù)立良好的精細(xì)化管理意識(shí)”為出發(fā)點(diǎn)，從管理者做起，堅(jiān)持自上而下，堅(jiān)持不懈地宣傳和開(kāi)展精細(xì)化管理。努力通過(guò)討論交流、后勤簡(jiǎn)報(bào)等最簡(jiǎn)潔的方式指導(dǎo)食堂員工，并將精益求精的思想、目標(biāo)、方法和結(jié)果深入細(xì)致地傳遞給每位食堂員工，促使其轉(zhuǎn)變觀念，深入理解精細(xì)化管理的內(nèi)涵。

二、量化到位，制度有效，形成精細(xì)化管理的切實(shí)途徑

以科學(xué)組織為先導(dǎo)，在具體進(jìn)行項(xiàng)目食堂精細(xì)化管理的過(guò)程中，必須有“抓手”、有落腳點(diǎn)。精細(xì)化管理的核心是“細(xì)”，細(xì)集中體現(xiàn)在科學(xué)量化的到位、具體制度的保障。1.調(diào)研采買有跡可循食堂事無(wú)大小，為了切實(shí)取得項(xiàng)目食堂改進(jìn)成效，前期調(diào)研尤為重要。首先，要從成本核算數(shù)據(jù)不細(xì)致等問(wèn)題入手，在前期，建立食堂核算制度并成立員工食堂菜譜定價(jià)小組，為進(jìn)行各種量化管理提供依據(jù)；同時(shí)制定監(jiān)管制度，管理人員每天對(duì)食堂收入情況、經(jīng)營(yíng)情況、集中采購(gòu)情況、食堂剩余庫(kù)存情況等進(jìn)行全面統(tǒng)計(jì)核算；其次，在具體采買環(huán)節(jié)中，要充分考慮各方面人員的需求。每個(gè)項(xiàng)目食堂所處地域位置不同，其當(dāng)?shù)氐牟似贩N類也有其各自特點(diǎn)，同一種菜品在不同地方也存在很大價(jià)格差異，因而必須做到根據(jù)地域菜品特點(diǎn)進(jìn)行科學(xué)采買。2.飲食服務(wù)有章可依食堂管理應(yīng)該實(shí)行嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，認(rèn)真貫徹落實(shí)“安全衛(wèi)生、服務(wù)周到、員工滿意”的工作目標(biāo)。項(xiàng)目食堂廚師是菜品烹飪的直接責(zé)任人，他們的服務(wù)意識(shí)、服務(wù)水平是食堂的門面。可以通過(guò)星級(jí)廚師公示活動(dòng)，督促他們提高菜品質(zhì)量。為保證員工飲食需求，一周七天菜品盡可能翻新花樣，進(jìn)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配?？刹扇—?jiǎng)勵(lì)制，充分調(diào)動(dòng)廚師的創(chuàng)新意識(shí)，不斷提高烹飪技術(shù)水平，提高食堂的食品質(zhì)量。3.反饋考核有據(jù)可查、有規(guī)可依監(jiān)督、考核到位，項(xiàng)目食堂提供的飲食服務(wù)才有可能不斷接近就餐人員的實(shí)際需求。一個(gè)項(xiàng)目食堂到底服務(wù)質(zhì)量如何，就餐員工最有發(fā)言權(quán)。要在食堂建立對(duì)管理效能、員工投訴等機(jī)制，及時(shí)收集信息，制定合理、細(xì)致的食堂就餐意見(jiàn)反饋表，定期進(jìn)行反饋意見(jiàn)征集。同時(shí)每月、每季度與員工溝通、召開(kāi)員工座談會(huì)，對(duì)成本核算、市場(chǎng)價(jià)格、餐廳情況等信息進(jìn)行公布，廣泛聽(tīng)取就餐員工意見(jiàn)，接受其監(jiān)督，提高管理質(zhì)量。特別是在每一次對(duì)項(xiàng)目食堂的綜合考評(píng)后，要及時(shí)進(jìn)行總結(jié)分析，拿出整改方案，力求不斷改進(jìn)。

三、以人為本，探索項(xiàng)目食堂良性發(fā)展的長(zhǎng)效機(jī)制

項(xiàng)目食堂的精細(xì)化管理成效如何取決于人、服務(wù)于人，因而在推進(jìn)精細(xì)化管理，尋求項(xiàng)目食堂良性發(fā)展的過(guò)程中，必須時(shí)刻謹(jǐn)記以人為本，以就餐員工為本，方能順應(yīng)時(shí)代要求，在食堂精細(xì)化管理工作中，大有可為。1.適應(yīng)新形勢(shì)，變革意識(shí)。食堂的精細(xì)化管理是從傳統(tǒng)的管理方式中演變而來(lái)的，因而提高管理者的文化水平和專業(yè)水平是食堂精細(xì)化工作中的重要環(huán)節(jié)?！八枷胝_”是食堂精細(xì)化管理的靈魂，需加強(qiáng)食堂管理人員的思想意識(shí)，引導(dǎo)他們適應(yīng)新的觀念、新的行為方式。對(duì)于項(xiàng)目食堂管理者而言，必須掌握互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的新業(yè)態(tài)，就是互聯(lián)網(wǎng)+這種新的商業(yè)思維方式。隨著電子商務(wù)的快速發(fā)展，在網(wǎng)上點(diǎn)外賣成了許多居民飲食的常態(tài)。對(duì)于一些項(xiàng)目的人員來(lái)說(shuō)，即使附近周圍沒(méi)有餐館，也可以通過(guò)網(wǎng)上點(diǎn)餐來(lái)滿需求。這對(duì)于項(xiàng)目食堂銷售來(lái)說(shuō)無(wú)疑具有一定的沖擊。面對(duì)挑戰(zhàn)，應(yīng)轉(zhuǎn)變因循守舊觀念，將其轉(zhuǎn)化為努力提高食堂服務(wù)質(zhì)量的動(dòng)力?？山ㄗh廚師長(zhǎng)對(duì)周邊地區(qū)的招牌菜、大眾點(diǎn)評(píng)的熱門菜引進(jìn)食堂，挖掘當(dāng)下人們喜歡的飲食口味，將其作為提高廚師廚藝的一種方式。2.培訓(xùn)日?；?，提高素質(zhì)。只有通過(guò)日常教育和培訓(xùn)來(lái)提高食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，才能做到精細(xì)化管理。通過(guò)對(duì)食堂員工的教育培訓(xùn)，不斷將精細(xì)化管理的理念融入到食堂管理中。通過(guò)定期的食品安全與健康知識(shí)講座、烹飪技能培訓(xùn)、用電安全、消防演習(xí)等活動(dòng)，對(duì)食堂員工進(jìn)行基礎(chǔ)、全面的知識(shí)培訓(xùn)，使食堂的工作更加科學(xué)。在培訓(xùn)中要善于發(fā)現(xiàn)食堂員工的優(yōu)勢(shì)，搭建施展平臺(tái)，讓員工展示自己的才華，展現(xiàn)實(shí)現(xiàn)自己的價(jià)值。最重要的是在堅(jiān)持培訓(xùn)，最終將精細(xì)化的管理付諸行動(dòng)。項(xiàng)目食堂雖然是集體食堂，與私營(yíng)餐飲有本質(zhì)不同，但在服務(wù)與責(zé)任方面的要求是共通的，項(xiàng)目食堂管理者要勤于溝通，加強(qiáng)管理，善于運(yùn)用權(quán)力，勇于承擔(dān)工作責(zé)任。每一個(gè)食堂員工在工作中也一定要認(rèn)真負(fù)責(zé)，注重細(xì)節(jié)，不找借口，不打折扣地將任務(wù)落實(shí)到位。隨著崗位技能、文明禮儀等日常培訓(xùn)的加強(qiáng)，使食堂員工素質(zhì)逐步提高，讓食堂管理從過(guò)去的粗放式管理，進(jìn)入精細(xì)化管理的軌道。最佳的管理模式是充分發(fā)揮食堂員工的主人翁精神，最大限度地讓每個(gè)食堂員工，乃至每一個(gè)項(xiàng)目員工參與到食堂精細(xì)化管理的過(guò)程中來(lái)。

四、結(jié)束語(yǔ)

作為建筑施工企業(yè)項(xiàng)目食堂的管理者，如果不了解食堂精細(xì)化管理的總趨勢(shì)，就無(wú)法將食堂的整體管理提升到新的層面。相反，執(zhí)行力不強(qiáng)，工作創(chuàng)新不足，員工就餐滿意度會(huì)直線下降。為了提高管理水平，需要對(duì)食堂的整體管理進(jìn)行更高層次的定位，確定長(zhǎng)期目標(biāo)，系統(tǒng)規(guī)劃食堂事務(wù)，不斷努力為員工提供更加優(yōu)質(zhì)地服務(wù)，做好項(xiàng)目的后勤保障工作。

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作者:劉雪垠 單位:中鐵二十局集團(tuán)第三工程有限公司