導語：如何才能寫好一篇廚師培訓西點培訓，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：多點觸摸 交互式多媒體 多媒體應用

中圖分類號：F532 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）08（b）-0157-02

目前新的科學技術在實際教學中不斷得到應用，舊的教學設施和傳統(tǒng)的教學模式已遠遠不能適應鐵路發(fā)展的要求，在鐵路職工培訓教學工作中采用“多點觸摸多媒體交互式教學系統(tǒng)”的教學模式，將傳統(tǒng)的教學模式和先進的多媒體技術融為一體，是提高教學質量的重要保障。

“多點觸摸多媒體交互式教學系統(tǒng)”是采用多點觸控技術，在觸摸屏或觸控版（電子白板）通過觸控軟件實現(xiàn)人機交互式（通過觸摸屏操控計算機），結合多媒體技術的一種教學輔助設備，為采用交互式式教學，提供了較好的教學手段，使課堂教學更加生動精彩，最大限度發(fā)揮輔助教學的作用，真正實現(xiàn)互動教學現(xiàn)代化。

1 建立多點觸摸多媒體交互式教學系統(tǒng)

1.1 多媒體使用中存在的問題

（1）原使用的多媒體設備缺陷沒有交互式功能，教師忽視了多媒體設備只是教學的一種教學輔助工具，在職工培訓中的教學中教與學經(jīng)常是坐講坐聽，互動極少，使得課堂氣氛死氣沉沉，學生掌握能力下降，獲取知識能力下降。

（2）講課進度與接受能力不協(xié)調(diào)，學生在聽課中，往往跟不上教師講課節(jié)奏，筆記甚少，聽力記不上，記了聽不上，使得聽課效果不佳。教師看屏幕講課，不注意學生聽課反應使其接受知識的效果不好。甚至上課有學生睡覺現(xiàn)象。

總之出現(xiàn)上述問題原與教學設備跟不上主要是教與學互動少，在職工培訓中也存在這些問題。對此引進“多點觸摸多媒體交互式教學系統(tǒng)”，并新建了15個“多點觸摸多媒體交互式教學系統(tǒng)”的教室。

1.2 多點觸摸多媒體交互式教學系統(tǒng)

多點觸摸多媒體交互式教學系統(tǒng)由計算機，短焦投影機、中控臺、音響設備、電子白板及軟件等設備組成。其中主要設備是觸摸白板，選用了匯冠公司的交互式電子白板。

（1）匯冠ProEdu Board的亮點。

無需專用筆，可以使用手指、書寫筆等任意不透明物體進行書寫和觸摸操作，支持兩人同時操作和書寫。

定位準確，高觸摸精度，可以繪制非常圓滑細膩的曲線。

響應速度快（小于等6毫秒），手寫識別無延時，支持多點觸摸。

環(huán)境適應能力強：不怕劃傷、撞擊，防暴、防水、防塵、防油污、抗電磁干擾、抗光干擾。

維護成本為零，無需特殊工具即可操作和控制，零成本維護。

安裝簡單，觸摸屏只需安裝驅動時校準一次，無漂移。

采用專業(yè)投影板，堅實耐磨損，低反光，投影效果好，具備電子白板、普通白板和投影幕布的所有功能。

全球領先的白板軟件功能，全面滿足各種教學需求。

（2）強大軟件，高效互動。

ProEdu Board軟件在實用性、易用性和兼容性方面都處處體現(xiàn)了人性化設計。軟件不僅具有強大的課件編輯、演示功能，同時擁有豐富的資源庫，包括各學科素材、教學工具、圖片、Flash、音頻文件等，方便教師輕松備課，增加學習的趣味性。

（3）多點操作。

加入了世界前沿的多點手勢操作，可支持兩只筆同時書寫，非常適合課堂互動。同時，多點操作可隨時將頁面進行縮放、旋轉，使操作更加輕快、流暢，將觸摸體驗提升到一個全新高度，充分體現(xiàn)了人機交互的獨特魅力。如對象的縮放：在被選擇的對象上，兩點點在對象上，使兩點距離變大，對象也隨著兩點距離的增大而變大。

（4）投影機采用超短焦。

超短焦投影機選用愛普生EP-610投影機。是一款互動短焦教育投影機，該機采用反射式短焦鏡頭，可在20厘米的距離呈現(xiàn)出80英寸的大畫面，有效解決了教師講課時投影光照射老師身體而陰影的形成，并避免了投影機強光對人體的傷害。

2 多點觸摸多媒體交互式教學系統(tǒng)在職工培訓中的應用

交互式多媒體教室主要用于職工培訓過程中教學課件，多媒體信息展示等多項綜合功能應用。因此，在總體功能的方案設計上，我們利用有效的共享資源，開發(fā)切實可行的教學平臺，使我們培訓工作真正能為鐵路建設培養(yǎng)人才，我們主要做了以下幾項重點工作。

2.1 建立培訓基地教學平臺

以基地內(nèi)網(wǎng)為基本框架，建立教學網(wǎng)絡平臺，所有多媒體教室、教師用計算機，全部組網(wǎng)。教室上課用多媒體教室機登錄自己的辦公平臺，下載或打開自己的課件上課。

2.2 職工培訓基地信息資料庫的建設

多媒體資源庫是支持多媒體教學及網(wǎng)絡教學的配套建設內(nèi)容。研究基于職工培訓基地網(wǎng)的多媒體資源庫設計與建設正成為教育技術與網(wǎng)絡技術工作者共同關注的問題，也是實現(xiàn)多媒體教學及網(wǎng)絡教學首先需要保證的前提條件。因此，多媒體資源庫的建設是網(wǎng)絡應用領域中的一個重要課題。

2.3 開發(fā)適用性強的多媒體教學課件及素材

在教學過程中，要減少知識與解決問題間的差距，強調(diào)知識的遷移能力的培養(yǎng)。多媒體資源庫的建設是一個系統(tǒng)的工程，需要專業(yè)教師和現(xiàn)代教育技術人員協(xié)作完成，而且在新的教學模式下，更好地發(fā)揮了學生的學習主動性和創(chuàng)造性。是一種全新的現(xiàn)代化教學環(huán)境。

首先深入鐵路各站段了解現(xiàn)場實際情況，分課題編制多媒體課件，題庫，教案，錄制多媒體教學素材編寫培訓教程等，并在實際教學中不斷改進。開發(fā)的多媒體課件無論在日常學習，脫產(chǎn)培訓，職工自學都可以使用，不但有效地節(jié)省了時間、還可通過我們建立的數(shù)據(jù)庫共享教育資源庫、不斷擴充新知識，更新新內(nèi)容，既克服了師資的不足又保證了教學的準確性和統(tǒng)一性。在各類考試中便用統(tǒng)一的專業(yè)題庫，使學員的學習更感興趣，對成績考核也公正公平。滿足鐵路教育培訓人才的需求。

3 提高教師應用多媒體教學的能力

教師是多媒體教學的主體，提高老師應用多媒體計算機操作的自身工作能力，是實現(xiàn)多媒體教學的關鍵。我們倡導老師深入現(xiàn)場，鉆研新技術，了解并掌握鐵路發(fā)展的高精尖有關信息，在教學工作中教師要首先熟悉多媒體設備的功能性能，會使用中控面板鍵盤按鈕啟動設備，對智能化操作要了如指掌。我們還經(jīng)常舉辦多媒體課件大賽，提高教師的業(yè)務水平和專業(yè)水平，只有教師素質提高了，才能充分發(fā)揮多媒地體教學的優(yōu)勢，才能提高廣大鐵路職工的技術水平，才能確保鐵路適應現(xiàn)代化發(fā)展的人才需求。

4 結語

多點觸摸多媒體互動教學系統(tǒng)的建立使用，為我們太原鐵路職工培訓基地的培訓教育工作提供了教學基礎設施，為教師更好的運用多點觸摸多媒體互動教學系統(tǒng)，提高教學效率和教學質量，使太原鐵路職工教育教學水平更上一層樓。利用多點觸摸多媒體互動教學設備輔助教學成為現(xiàn)代化教育教學必不可少的教育教學模式。

多點觸摸多媒體互動教學系統(tǒng)的使用，促進教師在教學中注重互動效果，并學習掌握實用的計算機技能，制作出自己教學所需的多媒體教學課件，并學會運用“多點觸摸多媒體互動教學系統(tǒng)”的軟件，上好每一堂課，不斷提高教師自身素質、業(yè)務水平，更好的為鐵路培養(yǎng)高素質、高水平的人才做出應有的貢獻。

參考文獻

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Edwin Loos（維文？羅斯）是一個做事有條不紊的人，擁有廚藝天賦的他不斷地給自己設定目標。在Kasteel Wittem（卡斯蒂爾韋特姆酒店）工作一段時間之后，他想強化自己西點方面的能力。于是，Edwin選擇去臨近阿姆斯特丹的贊丹市的 Restaurant D’Hoop op de Swarte Walvis（“寄予黑鯨魚的希望”餐廳）擔任西點主廚。

隨后，Edwin又去了荷蘭的南部城市Kerkrade（凱爾克拉德），在KASTEEL ERENSTEIN（凱爾克拉德弗萊徹酒店）為主廚Nico Boreas（尼可？玻瑞阿斯）做助理廚師。兩年后Edwin離開了餐廳。此時已經(jīng)有7年烹飪經(jīng)驗的Edwin Loos成為一個全球百強的餐廳的廚師，有時在一個周六晚上可能要做超過400份菜品。

對話 Edwin Loos（Q&A）

Q：從1991年開始進入餐飲行業(yè)，從餐飲從業(yè)者、到名廚、再到自己開餐廳，最后成為餐飲文化的傳播者，為什么會有這樣的選擇？每一個人生的D變時，做了怎么樣的思考？

A：縱觀職業(yè)生涯，我最不滿意一段是Savarin（薩瓦蘭酒店）擔任餐飲經(jīng)理一職。因為離開了我所喜歡的廚房，并且陷入極度忙碌的工作狀態(tài)。我是一個家庭觀很強的人，希望自己能成為一個好父親。為了有更多的時間給家人，我選擇放棄這份工作。我喜歡烹飪，也希望美食文化能像文學藝術一樣得以傳播，所以選擇到《Culinaire Saisonnier（廚協(xié)雜志）》擔任記者。

Q：名廚、餐廳老板、餐飲文傳播者，三者哪個的挑戰(zhàn)最大？為什么？

A：我現(xiàn)在覺得挑戰(zhàn)最大的是當記者。作為一個廚師，你是用“手”和“心情”在工作，是通過美食取悅他人。但是，我從來沒想過自己過執(zhí)筆美食。如何用文字傳遞幸福感，如何寫出讓人覺得有趣的文字，對我而言是個挑戰(zhàn)。

Q：為什么會希望未來在中國建立廚師俱樂部？您覺得中國餐飲市場未來發(fā)展的空間是什么？

A：我認為，中國本身有著博大精深的飲食文化，同時“中國化”又有很強的包容性。我希望東方和西方廚師有個對話的空間，這樣可以讓東、西方餐飲文化相融合，有更多餐飲創(chuàng)意反饋給食客。

Q：從1991年到2017年，這27年也恰好是荷蘭餐飲文化發(fā)展的27年，可否講講荷蘭的餐飲文化？

A：它在不斷變化。有著新想法的年輕廚師正在超越那些成熟的老廚師。慢慢地，年輕廚師有了自己獨特的風格。我認為我們荷蘭是全世界最棒的國家之一。

篇3

上海新亞富麗華餐飲股份有限公司屬下有近十家餐飲企業(yè)，大多分布在淮海路、重慶路、馬當路、建國中路一帶，基本涵蓋了原盧灣區(qū)中心地帶。其中有215年歷史的上海本幫菜鼻祖“老人和酒家”、馳名中外的“紅房子西菜館”、滬上川菜第一家“潔而精川菜館”、糕團面點名店“滄浪亭”、特色鮮明的“砂鍋飯店”、有口皆碑的“老大昌西點”連鎖店以及店小名氣響、人氣旺的“盛興點心店”、“味香齋面館”等。這些飯店盡管規(guī)模有所不同，但有一點是共同的，那就是傳承傳統(tǒng)創(chuàng)新菜肴，性價比高，物有所值，回頭客多。這背后，除了上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨政領導善于駕馭市場、正確決策之外，作為分管經(jīng)營業(yè)務的副總經(jīng)理童純忠功不可沒。

童純忠近影

1988年，童純忠在上海市旅游服務技術學校攻讀烹飪專業(yè)，畢業(yè)后分配到盧灣區(qū)飲食一公司所屬的華麗餐廳當職工餐廚師。由于他在校期間勤奮鉆研烹飪技藝，烹飪基本功扎實，很快得到了上級領導的認可。

1990年，他被上級公司選中，參與富麗華大酒店的籌建工作。在這過程中，他發(fā)揮專業(yè)特長，善于動腦筋出主意，不久就被提拔為富麗華大酒店廚房部經(jīng)理。從此他一心撲在自己喜愛的餐飲烹飪崗位上，在平凡的崗位上做出了不平凡的業(yè)績。先后獲得了1992年度“上海市新突擊手”、1996年度“青年崗位能手”、1997年度區(qū)“十佳青年”、1998年度區(qū)“先進個人”等榮譽稱號。 屢屢獲獎，拔的頭籌

1999年，童純忠被上級公司調(diào)到上海機場商業(yè)公司，主管機場餐飲的開發(fā)和管理工作。

2011年底，童純忠被調(diào)到上海新亞富麗華餐飲股份有限公司任總經(jīng)理助理，協(xié)助總經(jīng)理分管公司的餐飲業(yè)務和商業(yè)開發(fā)工作。不到一年，他就被提拔為公司分管餐飲業(yè)務的副總經(jīng)理。

金牌得主身手不凡

時間回到1996年，當年28歲的童純忠是上海富麗華大酒店的青年廚師。就是這個名不見經(jīng)傳、貌不出眾的小伙子，于當年6月在上海舉辦的“第二屆中國烹飪世界大賽”的賽場上，面對來自世界各國的68位烹飪高手，他技壓群雄，以其精湛的技藝一舉奪得熱菜組“金牌”獎。他的參賽作品蠔油麻鮑脯、翡翠水晶蝦仁、盤筍裙邊等，以造型美觀、色彩和諧、鮮香可口，融色、香、味、形、器為一體而贏得專家評審團的眼球。

了解童純忠的人都知道，為了這塊沉甸甸的金牌，4年來，他付出了太多太多……

1992年底，在上海舉辦的首屆中國烹飪世界大賽上，24歲的他是決賽中最年輕的一位。然而，他的總分與金牌獎得分緊緊相差0.2分，最終屈居銀牌。這次比賽后，童純忠看到了自己與金牌的差距所在，他潛心閱讀名家大師的烹飪名著，鉆研各幫菜譜，反復實踐勇于創(chuàng)新，使自己的烹飪技藝有了質的飛躍。功夫不負有心人，4年之后的“第二屆中國烹飪世界大賽”上童純忠終于脫穎而出，力拔頭籌為中國上海贏得了榮譽。

拓展經(jīng)營 成效顯著

擔任上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經(jīng)理后，童純忠發(fā)揮自身優(yōu)勢及特長，協(xié)助總經(jīng)理做好營運調(diào)整、網(wǎng)點拓展、市場開發(fā)、督導培訓、菜品定位等具體業(yè)務工作。在工作實踐中，他加強市場調(diào)研，力求使每一家餐飲店的調(diào)整都取得成效。

例如，他通過對“潔而精川菜館”的周邊環(huán)境調(diào)研，及時開發(fā)出迎合大眾口味的面點品種，尤其是創(chuàng)新面湯的調(diào)配，配制出口感更為順滑的面湯，每月推出特色面點，獲得良好反響。他還對“潔而精”外賣鹵味的場所燈光設計、鹵味新品的開發(fā)、引進廚師人才以及正餐的菜品創(chuàng)新、特色經(jīng)營進行了積極的調(diào)整，使“潔而精”好評不斷。

他還以創(chuàng)建旗艦店模式為主要目標來定位、參與“滄浪亭”的改建設計，同時借鑒其曾在機場餐飲公司10多年拓展快餐店的經(jīng)驗，在品種定位、運營模式、更新及就餐環(huán)境上下了功夫，使“滄浪亭”保持了良好的經(jīng)營勢頭。

對于本幫名店 “老人和”，他著力強化拳頭產(chǎn)品和新店開發(fā)，使“老人和”的特色糟貨如糟雞、糟缽斗、鼎鮮魚頭王等招牌菜大受歡迎。今年5月，在“老人和”現(xiàn)有淮海店、打浦店、陜西南路店三家門店的基礎上，又在南京東路福建路上開出了第四家連鎖店。

篇4

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產(chǎn)品的質量和整個廚房生產(chǎn)負責。

5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產(chǎn)質量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。

廚房產(chǎn)品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，世界秘書網(wǎng)版權所有,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質量。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

1、對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。

廚房組織結構

為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛(wèi)生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款元。

附一關于餐飲營銷方案的計劃

餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。

餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓和激勵，使產(chǎn)品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質量不穩(wěn)定而完成促銷活動。

對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。

綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

（1）、菜系的經(jīng)營

①、湘菜：

a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。

b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。

c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。

b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)

①、通過文化節(jié)介紹湖湘風光、旅游經(jīng)典。

②、介紹菜肴與湖湘文化的關聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。

③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈送土物產(chǎn)品。）

④、餐飲產(chǎn)品促銷活動。（通過消費金額制訂不同的世界秘書網(wǎng)版權所有,獎勵方式，如土特產(chǎn)、紀念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調(diào)師來店表演獻藝。

關于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃、制定。

附二

廚房人員配備和工資計

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務，接待指標，根據(jù)經(jīng)營服務方式，設備條件，人員業(yè)務技術要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計劃

一、行政總廚：一人元

湘菜總廚：一人元

粵菜總廚：一人元

二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。

1、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元/人

（三鍋）元/人

（四鍋）元/人

（五鍋）元/人

（煨燉）元/人

助理廚師一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

廚師（頭砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

廚師五人元/人x5

4、中點：主管一人元

廚師五人元/人x3

助理廚師二人元/人x2

5、荷臺：主管一人元

廚師二人元/人x2

助理廚師二人元/人x2

6、蒸鍋：主管一人元

廚師三人元/人x1元/人x2

二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人元

廚師（燒臘）一人元

（鹵水）二人元/人x2

（涼菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

廚師三人（頭砧）元

（二砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元

（三鍋）元

（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人元

廚師三人元/人x2元/人x1

助理廚師二人元/人2

三、廚工總計：48人

初加工：12人

切配：12人

荷臺：14人

勤雜：10人

五、西餐總廚1人

主管三人（西點、切配、爐灶）

廚師三人

助理廚師三人

廚工四人

、休閑餐廳總廚一人

廚師二人

篇5

茱莉亞于1912年出生在加利福尼亞州的帕薩迪納，家境優(yōu)渥。父親是個作風保守的商人，經(jīng)營著家族的地產(chǎn)生意，母親則是造紙廠的繼承人，性格熱情，喜歡社交，但是，與她的大多數(shù)女友一樣，她不會在廚房里花費太多時間。茱莉亞是家中三個孩子的老大，有一弟一妹。童年時代的茱莉亞熱愛體育運動，對網(wǎng)球、高爾夫和籃球頗有天分，而正是這些運動造就了她將近1.9米的傲人身高。1934年，茱莉亞進入史密斯學院，主修歷史專業(yè)。畢業(yè)后，她搬到了紐約，在一個廣告公司當打字員。1937年，茱莉亞返回加利福尼亞，任職于廣告公司并堅持為當?shù)孛襟w撰稿。

“二戰(zhàn)”期間，茱莉亞曾供職于美國戰(zhàn)略情報局，負責處理情報人員發(fā)回的實地報告和機密文檔。1944年夏天，茱莉亞被OSS（戰(zhàn)略服務處，CIA的前身）派往錫蘭（今斯里蘭卡），并在那里與她未來的丈夫保羅·查爾德相識。戰(zhàn)爭后期，她和保羅被派往中國昆明，一邊繼續(xù)談戀愛，一邊大啖鮮香美味的中國菜。保羅稱得上是個美食家，他在波士頓長大，母親是個頗有波西米亞味道的女子，曾在巴黎生活，燒得一手好菜。因此，在母親的熏陶下，集畫家、攝影師、詩人兼中級外交官等身份為一身的保羅熱愛醇酒美食，對諸如白酒貽貝、勃艮第紅酒燉牛肉、香橙鴨之類的菜肴如數(shù)家珍。提及烹飪，彼時的茱莉亞還是一名徹頭徹尾的門外漢，盡管自小就愛吃能吃，但源于優(yōu)越的家境，家中一直有好幾個廚師，所以她并沒有什么廚事經(jīng)驗，也從未想過要在烹飪上有什么建樹。對她來說，這些菜名只是一堆難念又聽不懂的外國詞兒。

不得不說，與保羅的相識不僅成就了茱莉亞幸福美滿的婚姻，還開啟了她對美食和烹飪的探索之門。與保羅在美國舉行婚禮之前，茱莉亞為了迎接婚后的主婦生活，報名參加了洛杉磯烹飪學校的課程，并野心勃勃地給保羅做了第一頓飯：紅酒燉牛腦。可惜的是，折騰出來的成品慘不忍睹，味道也不怎么樣，就像保羅多年后在采訪中承認的那樣，“起先茱莉亞的手藝真的不算好”。保羅并未將此事放在心上，也“愿意忍受她糟糕的廚藝”，但是這次挫敗還是讓茱莉亞在內(nèi)心深處跟自己較起了勁兒，學習烹飪的欲望變得更加強烈了?；楹蟮谝荒?，茱莉亞每晚都會參照《廚事之樂》或是《美食》雜志，嘗試做出不同的菜肴，盡管常常手忙腳亂，以失敗告終，卻從未想過放棄。

1948年冬天，保羅得到了在美國駐巴黎大使館工作的機會，負責美國新聞處的展覽部門，茱莉亞“像行李一樣”也跟著去了這片新鮮的土地。初到法國，茱莉亞異常興奮卻又緊張不已，因為她一直擔心自己這個“美國土老帽”會被精致的法國人看扁。不過，法國人的友好讓她很快融入了巴黎，還吃到了這輩子吃過的最好吃的食物。在巴黎安頓下來以后，茱莉亞開始全心全意地學習這個新家所在國家的語言和文化，并逐漸愛上了那些光鮮誘人的菜式和身懷絕技的大廚們。在法國的那些日子，是茱莉亞一生中最美妙的時光，那么多的賞心樂事讓人目不暇接。她經(jīng)歷了感官的覺醒，也找到了事業(yè)和人生的方向。

為了學習烹飪，已經(jīng)37歲的茱莉亞走進了法國藍帶廚藝學院的大門。該學院1895年創(chuàng)建于巴黎，是世界上第一所、也是現(xiàn)今發(fā)展規(guī)模最大的西餐料理與甜點烘焙職業(yè)培訓學校。藍帶勛章是西餐與西點專業(yè)的最高榮譽獎勵，而藍帶的教師多數(shù)都是藍帶勛章的獲得者。入學這一天，茱莉亞由于感冒正雙膝酸軟，還不停地流鼻涕，卻赫然發(fā)現(xiàn)，原本計劃注冊的6周密集培訓變成了為期一年的課程。一年的學費要450美元，這在當時可不是兒戲。原來，密集課程是針對專業(yè)人士的提高班，而學校的老師堅持認為美國人根本不會做菜，茱莉亞的廚藝自然也不夠水準。無奈之下，茱莉亞只能從基礎開始系統(tǒng)學習。在藍帶學習期間，她師從一名快80歲的大廚，每一天都猶如置身天堂。然而，隨著時間的推移，茱莉亞逐漸發(fā)現(xiàn)了藍帶學院在管理和教學上存在的一些不足，慢慢有了獨自發(fā)展烹飪事業(yè)的想法。

值得欣慰的是，這一年的學習經(jīng)歷確實讓茱莉亞有了脫胎換骨的改變。原來的她一向滿足于輕飄飄的、開開心心的日子，除了丈夫和貓，很少在乎什么，現(xiàn)在卻已經(jīng)幾乎離不開廚房了。盡管經(jīng)常得到保羅的好評，但這時的茱莉亞離真正的美食高手還相差甚遠。在邀請朋友溫妮吃飯時，她沒有按食譜稱面粉，還用菊苣代替了菠菜，做出的佛羅倫薩蛋糕的味道相當嚇人。但是，茱莉亞的原則是：永遠不為自己做出的菜肴說抱歉，即使菜做得很差勁，也應該帶著微笑吃下去，然后從錯誤中吸取教訓。

除卻丈夫的啟蒙和鼓勵，茱莉亞事業(yè)的成功還得益于她與朋友之間的通力合作?；趯γ朗澈团腼兊墓餐瑦酆?，茱莉亞結識了法國廚友西蒙娜和露伊瑟。西蒙娜自小被英國保姆帶大，說得一口優(yōu)雅得體的英文，熱愛美食，擅長烘焙和甜點，而露伊瑟則是“美國人心中完美的法國女郎”，嬌小、整潔、親切。彼時，兩人正在合寫一本向美國人介紹法國飲食的烹飪書。露伊瑟為此書貢獻了幾道菜，西蒙娜則從自己的經(jīng)驗、母親的記事本、家里的廚子、餐館廚師等處積攢下了一百多道菜譜。但是，她們只是干巴巴地把食譜放在了一起，并沒有講明法國人對美食的態(tài)度和做菜的方式。朋友建議她們，“去找個瘋狂熱愛法國料理的美國人跟你們合作吧，這個人應該懂得法國菜，同時仍能以美國人的視角來看待、解釋法國料理?！憋@然，茱莉亞非常符合她們的期待。她欣然加入這個團隊，與西蒙娜和露伊瑟一起合辦了最后被命名為“三食客美食學?！钡膹N藝教室，致力于傳播法國傳統(tǒng)的烹飪技法。

直到1952年9月初，茱莉亞才第一次讀到了伙伴們未完成的手稿，既看出了無限的潛力，也發(fā)現(xiàn)了不少問題：語言不夠美國化，整體構思對美國家庭來說也并不合適。為了使這本食譜臻于完美，她決定把改寫變成重寫?？墒牵瑧?zhàn)后政局的混亂導致了保羅的工作變動頻頻，夫妻二人先從巴黎搬至馬賽，又去往德國，但烹飪與寫作一直是茱莉亞的生活重心。直至1959年，《掌握法國菜的烹飪藝術》這本洋洋灑灑長達750頁的厚書才終于完稿。因為原本準備合作的出版社無法接受這樣一部“烹飪百科全書”，茱莉亞等人只好對初稿進行刪減，輾轉送至蘭登書屋旗下的Alfred A. Knopf出版社的女編輯朱迪絲·瓊斯手中。朱迪絲被該書的詳盡插圖和精確細節(jié)以及平易近人的風格深深折服，最終力排眾議于1961年出版了這本現(xiàn)今被奉為經(jīng)典的大書，而茱莉亞也從此走上了“美國美食女王”之路。有趣的是，最初擬定的書名是《美國廚房里的法國菜》，但朱迪絲卻認為這個名字“一點也不吸引人，意思也不夠清晰”。為了征集書名，茱莉亞給親戚朋友提出了懸賞：從法國直接寄來的一大罐松露鵝肝，想來應該沒有人能抗拒得了這種令人垂涎三尺的誘惑吧。

為了宣傳自己的大作，茱莉亞參加了波士頓WGBH公共電視臺的讀書節(jié)目，并在鏡頭前親自示范法國料理的做法，結果大受好評，觀眾們紛紛要求“讓那個女人再上電視吧，我們還想看她做菜”。電視臺順水推舟，于1963年正式推出茱莉亞的“法國大廚”系列節(jié)目。茱莉亞魁梧的身材看似與廚房格格不入，實則相得益彰，加上她極具特色的嗓音和一驚一乍的說話方式，她主持的美食節(jié)目生動有趣，吸引了無數(shù)觀眾。但是，茱莉亞的烹飪教學過程并非總是完美的，也經(jīng)常會出現(xiàn)一些令人窘迫的狀況?？刹还茉鯓?，她總是有辦法隨機應變，甚至還不疾不徐地打趣，“反正你在廚房里，沒人看得見”。據(jù)說有一次，茱莉亞在節(jié)目中把火雞掉到了地上，她不僅沒有絲毫的慌亂，反而毫不介意地拾起來，洗凈，繼續(xù)做菜。是啊，在自家廚房里發(fā)生這種事時，大家也確實都是這樣的。

“法國大廚”系列節(jié)目一炮走紅，1966年的感恩節(jié)，茱莉亞的頭像出現(xiàn)在了《時代》雜志的封面上，以“全民皆廚”為題的長文也大大促進了書籍的銷售，與此同時，茱莉亞也確定了推出《掌握法國菜的烹飪藝術》續(xù)集的計劃。在隨后的幾十年里，茱莉亞始終活躍在出版界和電視界，傳播對生活的理念和對烹飪的熱情。她陸續(xù)出版了十幾本食譜，參與的電視節(jié)目也是一個接著一個：20世紀70年代的“茱莉亞·查爾德和伙伴們”、80年代的“來茱莉亞家吃晚餐”、90年代的“茱莉亞·查爾德與雅克·拜平”。2000年，已近90高齡的茱莉亞仍然沒有淡出公眾視線——她怎么可能放棄烹飪帶來的樂趣呢？

唯一遺憾的是，在這么多年的合作之后，茱莉亞和西蒙娜卻漸行漸遠，最終分道揚鑣，不再參與對方的美食事業(yè)——茱莉亞投向電視烹飪教學和寫作，西蒙娜則選擇了回歸個人生活和烹飪教學。西蒙娜的個性比較自我，常常固執(zhí)己見，習慣指揮別人，卻不愿自己動手對食譜進行實踐檢驗。而且，西蒙娜不太注重細節(jié)問題，對食譜的處理大而化之，與茱莉亞的烹飪理念有著嚴重分歧。茱莉亞要求所有的細枝末節(jié)都盡善盡美，這一良好習慣使她撰寫的食譜詳細得無與倫比，附帶的許多她親身經(jīng)歷過的窘狀也讓讀者借鑒起來倍感溫馨。

2004年，茱莉亞由于腎衰竭在熟睡中溘然長逝。在此之前，她一直在與亞歷克斯·普魯多姆合著她的自傳《我的法蘭西歲月》，詳細地記述了她這輩子最為珍愛的人和事：先生保羅，美麗的法蘭西，還有種種烹飪和美食的樂趣。茱莉亞把她終身熱愛的廚房稱作“這個家里我最愛也是最常用的房間”，她在這個房間烹出了屬于自己的快意人生。在這本書中，我們可以看到茱莉亞的自信、淡定、從容、執(zhí)著和最后的成功，更可以感受到那種健康向上的力量。

篇6

“訂單式”培養(yǎng)模式正逐步成為我國職業(yè)教育的發(fā)展方向。原教育部副部長吳啟迪指出，職業(yè)教育要面向市場，堅持以就業(yè)為導向，根據(jù)企事業(yè)單位的用人“訂單”進行教育培訓，把就業(yè)率作為衡量教學質量和辦學效益的主要依據(jù)。教育部門和職業(yè)技術院校應關注企業(yè)需求變化，調(diào)整專業(yè)方向?？梢灶A測的是，在今后的發(fā)展中，面向企業(yè)的訂單式培養(yǎng)模式將成為高等旅游教育的主要辦學模式，高職院校旅游專業(yè)教育走“訂單式”道路也是及時的、正確的。

一、“訂單式”旅游人才培養(yǎng)模式的內(nèi)容及其意義

（一）“訂單式”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵

所謂“訂單式”人才培養(yǎng)模式，是企業(yè)根據(jù)其對未來不同規(guī)格人才需求的情況，與有關院校簽訂培養(yǎng)協(xié)議（訂單），然后由學校按照學校的教學計劃和用人單位提出的人才規(guī)格和數(shù)量要求進行培養(yǎng)，并在師資、技術、辦學條件等方面合作，通過工學交替的方式分別在學校和用人單位進行教學，學生畢業(yè)后直接到用人單位就業(yè)的一種人才培養(yǎng)模式。簡言之，企業(yè)提出用人計劃和標準，學校為用人單位“度身訂做”的職業(yè)技能型人才。

學校與企業(yè)共同制定的訂單培養(yǎng)協(xié)議是“訂單式”模式的根本。在該訂單培養(yǎng)協(xié)議中，明確學校的主要職責是調(diào)整、設計與“訂單式”培養(yǎng)相適應的專業(yè)教學計劃；負責學生生源的組織和在校期間的教育教學（含校內(nèi)實訓教學）及日常管理；參與學生在酒店實習、服務期間的培訓和管理等。酒店的主要職責是：參與學校教學計劃的制定實施；負責為訂單學生提供實習崗位、專業(yè)教學、技術培訓；為學生制定個人成長規(guī)劃，并進行定期測評和指導等。訂單班由企業(yè)冠名，如漳州職業(yè)技術學院的“漳賓班”、寧波城市職業(yè)技術學院的“開元班”等。訂單培養(yǎng)是一種委托培養(yǎng)的合作辦學模式，是雙方以契約方式簽訂的人才培養(yǎng)協(xié)議，因而，必須講究誠信，遵守公知、公立的規(guī)則。誠信是訂單培養(yǎng)實現(xiàn)“雙贏”的前提，是合作雙方必須遵循的行為規(guī)范。只有這樣，才能確?！坝唵问健迸囵B(yǎng)的質量。

（二）旅游專業(yè)“訂單式”人才培養(yǎng)模式的意義

旅游專業(yè)實踐性、應用性強，對學生專業(yè)實踐能力要求高。“訂單式”人才培養(yǎng)模式中，企業(yè)為學校提供實訓場地并解決學生就業(yè)，學校按企業(yè)技術要求培養(yǎng)所需人才。企業(yè)可派人到學校上課，學?？膳山處煹狡髽I(yè)學習，再回到學校教授學生。這樣，學生在校期間就是企業(yè)的準員工，就能成為一名熟練的服務員工甚至是基層管理者，畢業(yè)就能立即上崗?！坝唵问健比瞬排囵B(yǎng)模式的意義不僅在于提高就業(yè)率，而且在傳統(tǒng)職業(yè)教育中引入了第三方――“企業(yè)資源”，同時也緩解了酒店、旅行社等旅游企業(yè)高峰時期員工不足的困難，為企業(yè)的發(fā)展注入了活力。建立互利互惠的校企合作關系，企業(yè)與高職院校實行“聯(lián)姻”，是解決企業(yè)技能型人才與高素質勞動者需求，解決職業(yè)院校旅游專業(yè)學生零距離就業(yè)的有利途徑，實現(xiàn)學校、企業(yè)、學生的三贏。

二、旅游專業(yè)“訂單式”培養(yǎng)模式的實踐困境

“訂單式”模式具有人才培養(yǎng)的針對性、實用性、規(guī)范性與資源共享性等特點和優(yōu)勢，在一些院校中也取得了不少成績，然而在具體實踐中面臨許多問題需要冷靜分析。

（一）“不合適”讓學生與企業(yè)存在損失的風險

企業(yè)與學校的協(xié)議一般是在學生開始專業(yè)學習之前就已經(jīng)確定，因此訂單式培養(yǎng)模式存在著“屆時雙方不合適將造成損失”的風險，這對學生或者企業(yè)都是一種損失。

（二）“離婚”讓企業(yè)投入“竹籃打水”

雖然訂單班學生數(shù)不少，但事實卻是，多數(shù)旅游專業(yè)的高職生在協(xié)議單位頂崗實習結束后，最終留在合作企業(yè)的還不到30%。一是合作企業(yè)的工資福利待遇偏低，缺乏吸引力。二是一些企業(yè)缺乏“以人為本”的理念，“引人留人”環(huán)境較差。三是不少求職者對自己定位不準，期望過高，對待遇、工作條件要求過高，但自身技能偏低，常常處于“高不成、低不就”的尷尬境地，屢屢與工作機會失之交臂。

（三）“過早”的合同簽訂讓學生被“套牢”

“訂單班”是“訂單式”教育的載體。一般是在學生入學時成立訂單班，并與合作企業(yè)簽訂用工合同。提前簽訂用工合同固然有諸多好處，但存在周期長、選擇面小等弊端。一旦簽訂合同，學生有被“套牢”的感覺。尤其是對一些今后不打算從事旅游行業(yè)或者不想去合作企業(yè)實習工作的學生，其學習積極性不高，叛逆性高，管理起來也很困難。合作企業(yè)（以酒店為多）希望可以留住學生，但是簽合同的時候，學生對專業(yè)還是一知半解，等真正融入社會的時候想法可能已經(jīng)發(fā)生了變化，企業(yè)因此要承擔很大的風險，第三學年安排定崗實習時學校開展工作也很困難。

（四）“過窄”的就業(yè)渠道讓學生被“束縛”

學生對就業(yè)城市選擇各不相同，而“訂單式”單一的就業(yè)渠道很難滿足學生就業(yè)地域需求多樣性。為進行有效管理，“訂單式”模式一般都選擇學校所在地的酒店或其他旅游企業(yè)作為合作企業(yè)。對于地處非經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的學校，如果不能合理解決學生就業(yè)地域需求多樣性與合作企業(yè)集中的矛盾，這種模式效果難以持續(xù)發(fā)展，最終會流于形式。

（五）“過長”的頂崗實習讓學校管理困難

“訂單式”培養(yǎng)模式基本采取“2+1”教學實習模式，即2年在校學習基本理論與技能，1年在企業(yè)頂崗實習。1年的頂崗實習可以讓學生了解企業(yè)各崗位、熟悉操作技能，極大地提高了學生實踐能力。然而過長的頂崗實習，也會給學生管理帶來些問題。例如工作強度大，學生接受不了；部分學生家長可能無法接受“2+1”教學模式；另外學生的住宿安全管理等許多問題加大了學校管理的難度。

三、旅游專業(yè)“訂單式”培養(yǎng)模式的實踐策略

“訂單式”人才培養(yǎng)模式，作為一種校企合作的新模式，受到越來越多高職院校旅游專業(yè)和企業(yè)的青睞。然而當越來越多的局限暴露出來時，我們不得不深思：訂單式教育誕生是為了解決企業(yè)人才儲備與學生就業(yè)的問題，如果沒能實現(xiàn)這一初衷，“訂單”價值何在？旅游專業(yè)“訂單式”培養(yǎng)模式應該是企業(yè)、學校和學生及家長三方的共贏。

（一）緊密協(xié)作，構建 “三位一體”訂單式教育

“三位一體”訂單式教育，是一種緊密型的訂單教育形式。它強調(diào)實施訂單的三方主體積極性的共同發(fā)揮。具體做法是：在學生中進行動員，通報企業(yè)訂單需求；學生自愿報名，并與家長協(xié)商，征得家長同意；擬訂合同，由學校、企業(yè)和學生及其家長三方協(xié)商認可；企業(yè)考核后擇優(yōu)錄用，并簽訂三方協(xié)議。其特點是：

（1）企業(yè)、學校、學生及其家長三方主體的一致性，三方在自愿的基礎上形成合作關系，突出了學生及家長這個主體的地位和作用，而不僅僅強調(diào)學校與企業(yè)簽訂合作協(xié)議；

（2）企業(yè)、學校、學生及其家長三方責、權、利的對等性，三方的責、權、利通過合同約定得到確定、約束和保障；

（3）企業(yè)、學校、學生及其家長三方行為的統(tǒng)一性，三方都應該圍繞如何完成培養(yǎng)合格的定制人才而共同努力；

（4）“理論、實踐、就業(yè)”三環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)性，以就業(yè)為導向，將理論教學、實踐教學和學生就業(yè)三個環(huán)節(jié)有機的結合在一起，提高學生的就業(yè)競爭力。

（二）準確定位，實現(xiàn)“產(chǎn)需”鏈接

訂單班的定位，除了培養(yǎng)一線服務人員外，還可以定位于培養(yǎng)如餐館西菜、西點廚師、餐飲策劃、小語種導游人員等等應用型技能人才；定位于培養(yǎng)如旅游企業(yè)資產(chǎn)管理與運作人才，旅游項目策劃規(guī)劃人才、高級旅游營銷人才、飯店高級職業(yè)經(jīng)理人等旅游高端人才，尤其是具有國際眼光，對國際旅游市場比較敏感的高級旅游經(jīng)營管理人才；定位于培養(yǎng)如旅游信息管理/電子商務人才、大型會展活動管理服務人才、休閑度假項目策劃服務人才、旅游資本運營人才新型旅游專業(yè)人才等。訂單班的就業(yè)應實現(xiàn)“四高”：高比例就業(yè)、高位就業(yè)、高比例停留率與高比例發(fā)展率。

（三）深化改革，企業(yè)參與課程設計

加大課程體系、教學內(nèi)容、教學手段和教學方法等領域的改革力度，請企業(yè)參與學校課程設計，將學歷教育與企業(yè)內(nèi)訓結合起來，實行雙證教育，解決“學非所用”的問題；學生實習安排在指定企業(yè)、指定崗位，學用結合，理論聯(lián)系實際，解決“高分低能”問題。實現(xiàn)課程設置與就業(yè)崗位對接，確保學校教學的針對性和有效性。具體的做法是學校根據(jù)專業(yè)所對應的崗位應具備和必須達到的能力確定學生應掌握的知識和技術、技能，并以此確定必修課程，建立必要的課程體系。課程內(nèi)容要關注現(xiàn)實生產(chǎn)、生活，并為其服務。因此，在教學內(nèi)容上應堅持崗位要求第一的原則，對基礎課程以“必需、夠用”為標準進行大幅度調(diào)整，刪除課程中與崗位工作無關的內(nèi)容，增加與崗位關系密切的內(nèi)容，增強學生學習的針

對性。

（四）嚴格管理，校企共同參與教學與人才質量考核