導語：如何才能寫好一篇酒店運營管理培訓，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關鍵詞：《飯店餐飲管理》實踐教學職業(yè)素養(yǎng)

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品已成為旅游產(chǎn)品和休閑產(chǎn)品之一，也是旅游飯店的三大產(chǎn)品之一。《飯店餐飲管理》是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)課。餐飲運營管理成為了旅游管理與酒店管理的重要組成部分。由于餐飲市場需求的變化，現(xiàn)代餐飲運營專業(yè)化程度愈來愈高，要求菜肴和酒水的制作和服務具有特色和風格，滿足目標顧客的需求。因此，《飯店餐飲管理》課程實踐性很強，在授課過程中既要注重運營管理的基本理論知識，又要關注餐飲生產(chǎn)和服務的實踐管理，注重培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際的能力，力求通過實踐教學，使學生對餐飲運營管理的生產(chǎn)、營銷和服務過程得到清晰和明確的認識。從而，加深對飯店餐飲運營管理理論的理解。

1.實踐教學內(nèi)容

為了使學生對餐飲運營管理的實踐環(huán)節(jié)有更為深刻和明確的認識，教學中注重教學方法和教學工具的運用，力求通過實踐教學、角色模擬、實際考察、實驗室實驗等方法，使學生最大限度的觀察和體驗到餐飲運營管理。教學實踐內(nèi)容主要包括實驗室實驗和企業(yè)實踐。

1.1 實驗室實驗

1.1.1 雞尾酒配制

使學生通過酒水配制、生產(chǎn)和服務實驗，更深入地理解酒水生產(chǎn)管理、銷售管理。通過試驗，使學生了解雞尾酒生產(chǎn)的準備工作、調制工藝和服務環(huán)節(jié)等，從而使學生深入理解酒水運營管理的細節(jié)和特點。

1.1.2 菜肴設計

通過規(guī)定的開胃菜（Canape 與Cocktail）設計，使學生更加了解Canape與Cocktail的食品原料組成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序對菜肴質量和特色的影響，使學生理解菜肴的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、質量標準，從而使其更深入地理解菜肴生產(chǎn)管理的程序和方法。

1.1.3 餐飲服務

通過學生對餐飲服務的實驗，使其理解餐飲服務的主要方法和特點，掌握不同類型餐廳服務設計，使學生更加理解服務產(chǎn)品的內(nèi)涵與特點，更加了解餐飲服務在營銷中的重要作用。

1.1.4 菜單設計與制作

通過本試驗使學生了解菜單制作的基本要素、方法與步驟，并能夠創(chuàng)造性地根據(jù)市場需求、餐廳主題、餐廳人力資源、技術水平和其他經(jīng)營要素，設計出與餐廳主題相適應，具有理想營業(yè)收入的菜單。

2.企業(yè)實踐

為加強實踐教學，專業(yè)積極與旅游企業(yè)合作共建實習基地，并建立了符合培養(yǎng)目標的實踐教學體系，幫助學生參與管理服務實踐、生產(chǎn)實踐和管理實踐，使學生通過在校期間的理論學習和企業(yè)實踐，為其成為旅游業(yè)需要的、具有創(chuàng)新意識和應用型的管理人員打下良好基礎。

在校學習期間的企業(yè)實踐共包括三個階段：

2.1 認識實踐

在大學一年級第二學期結束時，根據(jù)學生的個人意向，安排學生到旅游企業(yè)進行為期2周的專業(yè)認識實踐。通過參觀和實習，幫助學生初步了解旅游企業(yè)工作環(huán)境和業(yè)務流程，完成認識實踐環(huán)節(jié)的調研報告，為今后的學習和就業(yè)方向提供初步的指導。

2.2 服務實踐

在大學二年級第二學期結束后，根據(jù)學生對餐飲運營管理不同工作的愛好，安排學生到飯店進行為期四周的服務實踐。通過深入到旅游企業(yè)服務，進一步了解飯店餐飲運營管理中的西餐服務、中餐服務、酒水服務和餐飲生產(chǎn)狀況及管理模式，實習結束后完成調查報告。

2.3 管理實踐（畢業(yè)實習）

大學三年級第一學期后，安排學生到飯店餐飲部門進行為期六周的管理實踐和調研。實踐內(nèi)容包括餐廳管理、廚房管理、食品采購管理、餐飲成本管理、餐飲營銷管理等，為開學后的畢業(yè)論文設計提供第一手資料。

3.在實踐教學中培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)

餐飲管理不僅僅是簡單的烹飪菜肴與銷售菜肴的過程，而是由許多更加細節(jié)、更加專業(yè)化的部分共同組成，這就要求從事餐飲管理的人員不僅有全面的專業(yè)素質，更要有較高的個人素質，包括較強的溝通能力、靈活的應變能力，最重要的是應有社會責任感，這樣才能在保證餐飲質量安全的前提下，提高企業(yè)的利潤。國際化的餐飲管理需要富有戰(zhàn)略眼光和注重處理細節(jié)的高素質人才，所以在酒店業(yè)和餐飲業(yè)競爭越來越激烈的今天，作為一名預備的酒店管理人員，必須要正確的認識到飯店餐飲管理的重要性。從多方面提高自己的素質，加強理論與實踐的結合，使自己能夠適應如今日趨激烈的競爭！

3.1 服務意識培養(yǎng)

服務意識應該是所有能力培養(yǎng)的前提條件，高度的認同感是做好酒店服務的前提，在餐飲管理過程中須樹立高度的“顧客”意識，在學習專業(yè)技能時要認識到這是一門科學性與藝術性相結合的技能，而不是簡單的“伺候人”的工作。

3.2 人際關系能力

餐飲管理是與人打交道的工作，良好的人際溝通能力的培養(yǎng)是重中之重，除了通過專業(yè)課程來培養(yǎng)，還可以通過學生豐富的社團活動來提高。學生懂得了基本的禮儀，懂得了敬人重人的規(guī)則，才能使人際溝通順暢無礙。

3.3 團隊工作與領導能力

由于高職類院校的學生一般在前期的學習過程中擔任班委的較少，其團隊工作與領導能力亟待加強。這需要教師在日常教學中加入項目管理培訓的相關內(nèi)容，多給學生一些機會在課堂討論，實訓課程中組成團隊，進行簡單的項目實施，這樣才能有效加強學生的團隊工作與領導能力。

3.4 適應與學習能力

篇2

從粥屋到多品牌連鎖發(fā)展的完美蝶變

2001年馮建忠在長垣創(chuàng)辦滿天星粥屋，以“粥”為主打品牌，是他深思熟慮的結果。粥是中華飲食的源泉，在南方隨處都可以見到的粥鋪，在北方特別是在長垣卻并不多見。馮建忠要做到“粥道自然”，他要讓粥再次理性地回歸，最終馮建忠根據(jù)現(xiàn)代人的生活特點及身體狀況，合理進行膳食分析，精心設計出“綠色、健康、營養(yǎng)”的配餐方案。并根據(jù)不同人的口味及各個年齡層的消費愛好，科學搭配30多個粥品和200多道菜，供顧客選擇。日后經(jīng)營的成果證實了他選擇的正確。粥店從十幾桌擴大到幾十桌，仍然天天爆滿，客流如潮。通過適時的擴張規(guī)模，不斷充實改良菜品，重視廚師隊伍、管理階層、服務人員的培養(yǎng)和素質的提升，滿天星成為廚鄉(xiāng)長垣的知名品牌，而在馮建忠心里則醞釀著更為廣闊的發(fā)展藍圖。

2008年底，地處長垣縣桂陵大道7號滿天星火鍋坊開業(yè)，不僅培養(yǎng)壯大了整個中原地區(qū)的火鍋餐飲市場，廚鄉(xiāng)長垣乃至豫北從此開始了具有本地特色的火鍋美食。滿天星火鍋坊是滿天星粥屋直營嫡系姊妹店，是各自不同經(jīng)營風格的休閑餐廳。通過彰顯獨特風格的火鍋飲食文化，滿天星火鍋坊填補了河南餐飲市場本土火鍋品牌領域一項空白，是河南第一個走出來的當?shù)孛疱?。通過以“支持，規(guī)范，雙贏”的直營加連鎖的發(fā)展方針，滿天星火鍋坊現(xiàn)在得到快速健康的發(fā)展。先后有廚鄉(xiāng)滿天星火鍋坊、滿天星火鍋坊滑縣店等相繼開業(yè)，并且得到顧客的充分肯定，好評如潮。這些品牌店面的開業(yè)，是“滿天星”一個新的里程碑，也讓滿天星的品牌效應更加深入人心。

2010年，河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司正式成立，2012年8月25日滿天星粥屋升級版“滿天星尚品酒店”隆重開業(yè)，除了增加投資以改善和優(yōu)化整體就餐環(huán)境之外，還增加了效果出眾的多功能宴會大廳，風格唯美的情侶卡座，以及溫馨富貴的豪華包房，另外還有風格時尚的零點餐廳，讓賓客可以有更高的美食享受，同時彰顯更高的人生品味。隨著尚品酒店的開業(yè)，滿天星品牌檔次和消費群體定位趨向合理，三店之間不相競爭，而是各有特色，隨著公司發(fā)展意識的提高，管理結構也逐步有所調整，服務功能有所提高，人均消費組成也明顯提高，待客量也顯著提高，呈現(xiàn)出品牌多元化發(fā)展。

經(jīng)過穩(wěn)步的發(fā)展，兩大品牌滿天星粥屋和滿天星火鍋均呈現(xiàn)出良好的上升態(tài)勢，滿天星品牌在長垣廚鄉(xiāng)本地餐飲市場逐步走向主導地位。但是馮建忠也深刻地認識到：隨著近年來長垣整體經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)市場也得到蓬勃發(fā)展，現(xiàn)在高中低端市場己趨向飽和，滿天星的未來是要勇敢地走出去。市場發(fā)展定位必須更高，面向更廣闊的市場。隨著三級市場的不斷發(fā)展成熟，滿天星也將著眼高端，定位一級市場，打響品牌，全面走向全國二級、三級市場。

打造廚鄉(xiāng)餐飲品牌新經(jīng)典

一直以來滿天星都以“弘揚廚鄉(xiāng)美食文化，打造豫菜新版經(jīng)典”為己任，真正讓賓客“走進滿天星，享尚品人生”，這源于滿天星和馮建忠對中國飲食文化的精神傳承的理解，也源于他對健康觀念的堅持。他通過對菜品的全新演繹，激勵自己不斷締造美味，締造廚鄉(xiāng)傳奇。

為了更好響應“走出去，引進來”發(fā)展連鎖經(jīng)營策略，將“廚師之鄉(xiāng)”和“中華美食名城”這兩張閃亮名片發(fā)揚光大，滿天星以宏揚“豫菜文化”和“廚鄉(xiāng)文化”為己任，立足廚鄉(xiāng)長垣，力圖把廚鄉(xiāng)長垣的綠色食材做成品牌，把長垣美食推向全國。為此他們特別制定了長久發(fā)展規(guī)劃，在馮建忠的領導下，投資近千萬元，對位于桂陵大道的滿天星粥屋進行升級改造，重新裝修，建設滿天星品牌餐飲旗艦店，形成廚鄉(xiāng)長垣對外展示的一個窗口。他們還計劃打造一個廚鄉(xiāng)具有代表性的產(chǎn)業(yè)鏈條，通過具有廚鄉(xiāng)文化特色的餐飲先鋒的引導，對內(nèi)實行直營連鎖配送，對外實行廚鄉(xiāng)長垣特色原料零售批發(fā)和特許加盟，堅持中餐和火鍋雙向發(fā)展，并申請征地設立綠色種植園示范區(qū)，初步作為連鎖品牌門店的原材料配送基地，其二期工程還要籌建中央廚房，開發(fā)食品加工工業(yè)項目，把廚鄉(xiāng)具有代表性的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)同時推向全國，真正的把餐飲和餐飲相關產(chǎn)業(yè)提到一個新的高度。

實施人才培養(yǎng)戰(zhàn)略，構建企業(yè)文化

為更好地把滿天星餐飲公司做大做強，馮建忠和公司管理層大力整合企業(yè)人力資源，把企業(yè)文化中“員工之家”“顧客之家”作為主題文化著力推廣，制定了企業(yè)的人才培養(yǎng)戰(zhàn)略：堅持以人為本，發(fā)現(xiàn)人才，培養(yǎng)人才，儲備人才，吸納人才來提高滿天星餐飲連鎖的服務功能。同時不斷進行服務創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新來滿足不同區(qū)域，消費人群的消費需求。通過量化各店所有部門、部位的各種工作標準和產(chǎn)品標準，切合實際制定《餐飲連鎖運營管理手冊》，并以此標準執(zhí)行工作。進一步完善健全各種工作標準，產(chǎn)品標準及操作細節(jié)和食品安全細節(jié)，努力鉆研營養(yǎng)配餐，創(chuàng)新服務觀念和經(jīng)營理念，加大宏觀管理力度。主打產(chǎn)品創(chuàng)新組建跨省、跨區(qū)、跨國交流協(xié)會。成立菜品研發(fā)中心，提高員工的創(chuàng)新能力和整體素質。堅持不懈地加大培訓、學習力度，不斷培養(yǎng)人才，成立“滿天星餐飲管理培訓中心”。

全面升級，共贏明天

新的時期給滿天星帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)，未來他們將在現(xiàn)有直營店4家的基礎上，實現(xiàn)旗下滿天星餐飲店面達到40家（包括直營店10家，加盟店30家）的目標，一方面“向上游”，在一線城市發(fā)展中餐，弘揚豫菜文化，主要向全國重點城市布店：如鄭州、上海、北京等，同時堅持于二、三線城市發(fā)展火鍋業(yè)態(tài)。另一方面是“向下游”，以城鄉(xiāng)結合部為主，走中低端路線，大力開拓農(nóng)村消費市場，提升農(nóng)村餐飲服務業(yè)的發(fā)展水平，借助城鎮(zhèn)一體化的進程所帶來機遇，完善農(nóng)村健康飲食體系，向綠色、健康、營養(yǎng)、環(huán)保方向邁進。